Sunteți pe pagina 1din 38

PROIECT PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE

COMPETENTE PROFESIONALE, NIVELUL II


CALIFICAREA: OSPATAR(CHELNER) VANZATOR IN
UNITATILEDE ALIMENTATIE PUBLICA

TEMA: ORGANIZAREA ACTIVITATII


UNITATII INTR-UN RESTAURANT
PESCARESC

Cuprins
Argument
Cap. I Dotarea unui restaurant pescaresc.......................................1
1.1. Amenajarea tehnologica a unui restaurant pescaresc.........................1
1.2. Echipamente de productie si servire....................................................3
1.3. Inventarul de lucru si servire................................................................6
1.4. Ambientul si decorul salii de servire.....................................................8

Cap. II Resurse umane.....................................................................9


2.1. Organizarea unui restaurant pescaresc.............................................9
2.2. Atributiile personalului de servire.......................................................10
(director restaurant, sef de sala, ospatar)
2.3. Reguli generale de servire a consumatorului.....................................12

Cap. III Oferta de preparate si bauturi...........................................14


3.1. Lista de preparate.............................................................................14
3.2. Lista de vinuri....................................................................................16
3.3. Variante de meniuri traditionale........................................................18
(specifice mesei de Craciun, Pasti, Revelion)

Cap. IV Asocierea preparatelor cu bauturi....................................20


4.1. Servirea vinurilor................................................................................20
4.2. Principalele sortimente de vinuri romanesti de calitate......................21

Cap. V Norme generale de P.M.,P.S.I. si reguli de igiena............24


specifice, activitatii de alimetatie publica
Anexa: ..............................................................................................28
- postere
- documentele ospatarului
(nota de plata, bon de marcaj, monetar, tichet de masa)
- interioare din restaurant pescaresc

Bibliografie.......................................................................................32

Argument

La baza acestei lucrari sta descoperirea vocatiei pentru meseria aleasa si


practicata timp de doi ani, in care activitatea prestata mi-a oferit satisfactiile de ami valorifica talentul si creativitatea, dezvoltandu-mi astfel interesul fata de
restaurante in general si in special de cele pescaresti.
Mi-am ales tema Organizarea activitatii unitatii intr-un restaurant
pescaresc, deoarece in decursul anilor de scoala, am efectuat practica si in
unitati de acest gen(de fapt in sectii cu profil pescaresc), pentru ca din pacate in
Iasi nu sunt restaurante cu acest profil.
Serviciile de baza dintr-o unitate sunt reprezentate de:cazare,transport si
alimentatie.Cazarea este serviciul de baza prestat clientilor si are rolul de a
asigura adapostirea si odihna clientilor, servirea mesei si asigurarea cat mai
optima si placut a timpului liber.
Transportul pentru a fi de calitate este necesar asocierea a patru atibute:
rapiditate,confort,cost si siguranta.
Alimentatia este serviciul prin care se asigura satisfacerea nevoiilor de
hrana si asigurarea unei atmosfere intime pentru servirea mesei.
Principiul de organizare a acestui restaurant este acelasi ca la unitatile
clasice, deosebirea constand in structura sortimentala a preparatelor si
bauturilor, precum si in modul de prezentare interioara a unitatii.
Profilul acestei unitati se caracterizeaza prin productia si desfacerea
preparatelor de peste intr-un sortiment diversificat, din peste proaspat si congelat
din toate speciile.In sortimentul minimal stabilit pentru aceasta unitate trebuie sa
cuprinda gustari, preparate calde lichide, mancaruri, specialitati de preparate din
peste cu diferite sosuri reci si calde, astfel incat aceste preparate sa fie oferite pe
tot cuprinsul zilei.Ca sortimente de bauturi se recomanda vinuri albe seci si
demiseci precum si alte bauturi, berea, apa minerala, aperitive, bauturi
racoritoare, etc.
Specificul acestui restaurant este sugerat si de decoratiunile interioare de
profil, de tinuta personalului specific marinareasca, de mobilierul si de vesela, de
aseamenea specifica.
Tinuta pentru unitatile cu specific pescaresc este formata din
bluza(sacoul) clasic, cu un veston specific marinaresc, restul obiectelor fiind
identice cu tinuta clasica:pantalon clasic negru, incaltaminte clasica.
Pe langa mobilierul clasic dintr-un restaurant se adauga acvarii cu diferite
specii de peste,sabloane sub forma de peste, tablouri care sa reprezinte viata
acvatica, diploma de la concursuri.
Clientii care vor frecventa acest restaurant pescaresc trebuie sa se simta
bine, intr-o atmosfera de destindere, de respect.
Putem aprecia fara a gresi, ca in prezent, restaurantul pescaresc dar si
celelalte restaurante indragesc imaginea si frumusetea tarii noastre, ceea ce va
avea pe viitor, o motivatie in plus pentru vizitarea Romaniei si cunoasterea
renumitei ospitalitati romanesti.

Cap. I Dotarea unui restaurant pescaresc


1.1 Amenajarea tehnologica a restaurantului

Amenajarea tehnologica a restaurantelor si unitatilor similare nou


construite, cat si modernizarea celor existente, trebuie sa asigure conditiile
desfasurarii unei activitati normale, eficiente si prin care sa se promoveze
formele moderne, de mare productivitate, in pregatirea, prezentare si servirea
sortimentelor de preparate si bauturi.
In practica, amenajarea tehnologica a diferitelor tipuri de unitati presupune
abordarea simultana a numeroaselor cerinte cu implicatii directe si indirecte
asupra servirii clientilor:constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea
spatiilor pentru servire si anexe, in functie de profilul unitatii, prevederea si
organizarea muncii in bucatarie si celelalte spatii de productie, asigurarea
pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice din
dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu
utilaje, mobilier si inventar pentru servire si lucru.

Constructia si instalatiile
Constructia unei unitati de alimentatie, trebuie sa fie astfel proiectata si
realizata, incat sa asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea
activitatii de servire, pregatirea produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor,cat
si pentru alte utlitati gospodaresti, sociale sau administrative, raspunzand tuturor
imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul
arhitectural al zonei unde sunt amplasate.
Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru productie
culinara si asigurarea stocurilor de marfuri: saloane, bucatarii, camere de
pregatiri preliminare, laboratoare, depozite si magazii de mana, oficii spalatoare,
utilitati social-administrative pentru personal.De asemenea se va acorda atentia
cuvenita accesului si circulatiei clientilor si personalului din unitatea respectiva,
astfel incat, acestea sa nu se intersecteze.
Pentru a avea conditii optime de functionare, restaurantele trebuie sa
dispuna de instalatiile tehnice necesare: electrica, incalzire, sanitara, ventilatie,
telefon, etc,precum si de o dotare corespunzatoare.
Instalatia electrica - asigura alimentarea cu energie electrca a corpurilor
de iluminat si a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentu lampi,
prize sau utilaje in toate spatiile destinate amplasarii lor, respectandu-se normele
tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutarilor, a surselor de incendii si
consumul pentru nivelurile corespunzatoare normelor.
Pentru a creea o ambianta placuta orice instalatie electrica pentru lumina
trebuie sa satisfaca cerintele de ordin cantitativ, sursa de lumina trebuie sa fie

suficienta si calitativa, sa nu se deranjeze prin straluciri suparatoare sau nuante


necorespunzatoare de culoare.Multi experti recomanda un sistem de iluminat
mixt, compus din 70% corpuri fluorescente si 30% incandescente.
Alegerea tipului de lumina pentru o unitate de alimentatie este, in primul
rand, o chestiune de gust, de rafinament(cald-rece)si, in al doilea rand una
economica.
Lumina naturala trebuie sa fie utilizata cat mai mult in spatiile de servire,
cat si in cele de productie si anexe.
Instalatiile frigorifice ale unitatilor de alimentatie trebuie sa serveasca
pastrarii materiilor prime perisabile si produselor finite, pregatirii lor pentru
vanzare(racirea bauturilor, fabricarea cuburilor de gheata).
Instalatia de incalzire centrala sau locala are o deosebita importanta
deoarece temperatura optima este un element principal de confort.
Instalatiile sanitare cuprind alimentarea cu apa rece si calda si
canalizarea pentru evacuarea apei menajere.Ele difera de criteriile si conditiile de
confort ale fiecarei unitati.
Instalatiile de ventilatie conditionare este apreciata ca indispensabila
in locurile publice, ca asgurand senzatia de confor, materializata prin
temperatura, umiditate constanta si aer purificat.
Instalatia telefonica fixa si mobila si dupa caz, interfonul, statia pentru
cautarea persoanelor, se impune ca o necesitate in restaurante, evident in
functie de complexitatea activitatii ce o desfasoara.
Acustica unui restaurant trebuie astfel proiectata si realizata incat sa asigure in
spatiile de servire o sonoritate care sa favorizeze conversatiile.

1.2.Echipamente de productie si servire


Mobilierul existent in spatiile pentru servire este format din:mese,
scaune(fotolii, semifotolii), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu
sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc
Mesele difera de tip, forma si dimensiune, in functie de profilul si
categoria fiecarei unitati.Ele pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic
sau combinatie din aceste materiale.Se recomanda ca inaltimea meselor
obisnuite la care consumul se face stand pe scaun, sa fie de 75 cm;forma lor
poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala;blatul meselor, in limita
posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior asigurandu-se o buna stabilitate.
Confectionarea blatului meselor, se va face din materiale alese in functie
de modul in care se face servirea mesei, pe fata de masa sau fara, atunci cand
se acopera blatul.In ultimul caz, blaturile meselorse vor confectiona din materiale
rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se decoloreze, sa nu se zgarie si sa
fie usor de curata.
Marimea blatului difera in functie de numarul persoanelor ce urmeaza a
fi servite.Astfel, o masa patrata pentru doua persoane, poate avea latura de
75cm, masa rotunda pentru patru persoane, poate avea diametru de 100 cm,
pentru sase persoane 125cm, pentru opt persoane 150 cm, pentru zece
persoane 175cm, iar pentru 12 persoane 200cm.
La dotarea unitatilor cu mese este bine sa se opteze pentru formele patrate si
dreptunghiulare, care permit combinatii variate, obtinandu-se aranjamenteb in
forma de I T, U, E etc
Scaunele - pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier,
material plastic, cu blatul la circa 45-46cm, fata de pardoseala si spatarele usor
inclinate(105-110 grade) pentru a asigura comoditatea necesara.Tapitaria se va
realiza din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a se evita
incalzirea si transpiratia.
Orice scaun, trebuie construit astfel incat, sa asigure o repartizare proportionala
a greutatii pe sezut(blat), spatar, catiere si pardoseala si in acelasi timp sa fie
usor de manipulat.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot
plasa pe langa pereti.Constructiv si dimensional ele trebuie sa se asemene cu
forma scaunelor, astfel incat, sa asigure un confort deosebit si sa permita
chelnerului servirea comoda a preparatelor.
Taburetele au in general, inaltimea intre42-46cm si diametrul este de 3440cm.Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului.Se
folosesc de regula, in unitatile cu o frecventa mare de clientela(unitati cu forma
rapida de servire)
Masa de serviciu (consola sau bufetul de salon) se utilizeaza in
restaurantele de categorie superioara, pentru unul sau mai multe raioane in
scopul pastrarii rezervei de inventar necesar, a obiectelor de menaj, a

accesoriilor diverse, a listelor de preparate, a listelor de bauturi etc.Numarul de


console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.
Dotarea cu utilaje pentru servire
Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de
structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiilor
legate de prezentarea si servirea propuzisa a preparatelor si bauturilor oferite.
In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand, modernizarea
operatiilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea
lor.Aceasta actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate
pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor produse
specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare,
caruciore pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau
utilaje pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, benzi
rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire, masini de fabricat cuburi
de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor
produselor existente la vanzare.
Linia traditionala de autoservire utilizata pentru, prezentarea desfacerea
si pastrarea la temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este
formata din:linia principala pentru prezentarea si desfacerea produselor
(compusa din masa neutra pentru tarie, masa rece cu vitrina racita, masa calda
bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu infrarosii, masa rece cu rampa si
cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, bara de alimentare, rampa de
glisare) si linia de rezerva cuprinzand masa calda bain-marie pentru containere,
masa calde bain-marie pentru oale, masa neutra deschisa, masa rece pentru
bauturi, masa neutra pentru inventarul de servire, menaj etc , masa rece pentru
lucru.
Caruselul de autoservire poate fi intalnit astazi in locul liniei traditionale
de autoservire, este realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru-cinci
randuri de etajere destinate grupelor de produse oferite: gustari, salate, supeciorbe, mancaruri, desert, bauturi.Carcasa se sprijina printr-un sistem de brate pe
o crapodina, actionata de un grup motor. Pe etejere, unde este cazul se asigura
conditii pentru mentinerea temperaturii optime a produselor servite.
Caruselul de autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin
costisitoare, ocupa un spatiu mai mic decat linia traditionala, numarul clientilor
serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat si simplificat de cele sase-opt
pozitii simultane de autoservire.
Vitrinele de autoservire sunt utilaje termice pentru prezentarea si in
acelasi timp, pastrarea la cald sau rece a produselor respective.
Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc in majoritatea
restaurantelor servind la depunerea si pastrarea produselor usor perisabile,
temperatura de lucru variind intre 2...6 grade celsius.Pentru asigurarea
prezentarii unor preparate in baruri, bodegi etc., se pot folosi si minivitrinele,
utilajele cu gabarit redus si suprafata de expunere satisfacatoare.

Carucioarele sunt folosite in restaurante la prezentare, servire, transport


si debarasare. Au mai multe destinatii: pentru bauturi aperitiv si digestive, pentru
gustari si salate, pentru flambat, pentru branzeturi si deserturi, pentru
debarasare.
Carucioarele se compun, de regula, dintr-un cadru metalic de dimensiuni
si gabarit variabile, in functie de destinatie, fixat pe patru roti pivotante; ele au
doua, trei polite pe care se aseaza obiectele de inventar necesare
De retinut, ca in timpul exploatarii, carucioarele, se impune evitarea
supraincarcarii, depasirea sarcinii maxime ducand la degradarea lor.
Incalzitorul de vesela loveratorul are forma paralelipipedica sau
rotunda, fiind realizat dintr-o carcasa metalica sprijinita pe patru roti pivotante.In
interior exista unul sau doua alveole prevazute fiecare cu o platforma aulisanta,
cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei loveratorului.
Placile sofante sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, ele
sunt captusite in interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixata
pe un suport metalic bine izolat termic. Placile sofante servesc pentru mentinerea
la cald a platouriilor cu preparate culinare.
Incalzirea placilor sofante si mentinerea lor in stare calda, se realizeaza
printr-un dispozitiv compus dintr-o carcasa metalica izolata termic prevazuta cu
locasuri speciale in care se introduc placile. Placile sofante, ca si incalzitoarele
de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta de la sursele obisnuite de curent,
nefiind necesare instalatii speciale de forta.
Conservatorul racitor, este un utiliaj special pentru racirea si pastrarea
bauturilor racaritoare, inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie
mealica autoportanta, realizata din materiale adecvate, pentru mentinerea
constante a temeraturii de regim, printr-un termostat.

1.3. Inventarul de lucru si servire


Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul
categoriei de incarcare a fiecarei unitati corespunzator sortimentului oferit la
vanzare a tot ceea ce este necesar, pentru efectuarea corespunzatoare a
serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si
accesoriile de serviciu si lenjeria.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa, recipiente din
portelan, faianta etc., ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea
preparatelor, in aceasta grupa intra: platouriile si tavile.
Platourile servesc pentru preluarea de la sectii, transportul, prezentarea
si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putuin.Ca format, pot fi ovale,
rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau platou in forma de peste.
Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la
pahar, cat si pentru transportul inventarului marunt cesti, farfurioare, tacamuri,
presaratori, scrumiere etc. Si se pot confectiona din alpaca argintata, inox,
aluminiu, materiale plastice, ultimile prezentand avantajul ca sunt foarte usoare.
Farfuriile se folosesc la servirea consumatorilor cu diferite preparate sau
ca suporturi.Sunt confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat
cu o banda de culoare si emblema.In unele unitati cu specific traditional, pot fi din
ceramica sau faianta cu decor adecvat.
Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata insasi de denumirea lor cu
urmatoarele precizari:
-farfurie adanca mare
-farfurie suport
-farfurie desert
-farfurie intinsa mica sau jour
Salatierele pentru unu, doua si patru portii, de format patrata sau
rotunda, lucrata de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la
montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza.
Ravierele realizate din acelasi material ca si farfuriile au forma alungita
ca o barcuta fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o
singura persoana.In ultimul timp, se folosesc si pentru portionarea diferitelor
sortimente specifice, deoarece forma si suprafata le asigura o utilizare eficienta.
Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt
confectionate din acelasi material ca farfuriile, salatierele si ravierele.In dotarea
restaurantelor, se intalnesc urmatoarele tipuri:
-cesti de cafea, capacitatea 100-125 ml
-cesti de ceai, capacitatea 225-250 ml
-cesti pentru consomeuri (cu doua tortite) capacitatea intre 250-350
-cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta) capacitatea 450-500 ml
Canile si ceainicile sunt confectionate din alpaca argintata, otel,
inoxidabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 si 1000 ml.

Mustarielele compuse di dozator, capac si lingurita; sunt utilizate numai


pentru servirea mustarului.
Scrumierele de forme si marimi diferite, realizate din acelasi materiale
ca si restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor, colectarea scrumului
si a resturilor.
Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semi-cristal, si cristal,
destinate servirii si consumului bauturilor:pahare, cani, carafe etc.
Paharele utilizate in restaurante pot fi din sticla, semi-cristal si cristal.
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt;
-pahare pentru aperitiv, sub forme de cupe, baloane sau tumblere, cu
capacitatea intre 75 si 150 ml;
-pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100-125 ml
-pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125-150 ml
-pahare pentru apa, cu capacitatea intre150-175 ml
-pahare pentru coniac sub fprma de balon sau ovale, cu capacitatea de
minium 300 ml
`-pahare sau cani pentru bere
-pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250-400 ml
-pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vanzare.
Tacamurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in
combinatie cu alte materiale, care servesc unei persoane pentru a manca.
Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:
-tacamul mare, format din lingura mare, furculita mare si cutit mare
-tacamul pentru gustari , format din cutit si furculita, tacam intermediar ca
dimensiune
-tacamul pentru desert, format din lingurita, furculita si cutit
-tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la
preparate de peste, la crustacee, batrocieni
-tacamul pentru fructe, format din cutit si furculita pentru fructe, ambele de
dimensiuni mai mici decat tacamul pentru desert
Linguritele cuprind o gama variata si anume:
-lingurita de cafea (mocca), utilizata la servirea cafelei in cesti mici
-lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte
-lingurita pentru prajituri cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata
mai mult in cofetarii.

1.4 Ambientul si decorul salii

Restaurantul pescaresc este o contructie bine finisata avand un salon


mare, bucatarie, un bar, iar la subsol mult pomenitele pivnite care adapostesc o
colectie valoroasa de vinuri.
Interiorul restaurantului este amenajat in stil pescaresc, peretii sunt
decorati cu tablouri care reprezinta marea, pescuitul, cu trofee, undite si diplome
de participare la concursuri de pescuit. Intr-un colt a restaurantului se poate
aseza un acvariu cu diferite specii de pesti, alge, iar pe langa acvariu se poate
pune stuf care sa reprezinte Delta Dunarii.
In exteriorul restaurantului se regaseste o fantana arteziana cu mici
pestisori care da un ambient mai placut exteriorului restaurantului, de aceea se
poate spune ca atmosfera se prelungeste si aici.
Servirea si mancarurile nu sunt cu nimic mai prejos decat celelalte
restaurante, doar ca in acest tip de restaurant se servesc mancaruri din peste.
Preparatele sunt pregatite din pesti pescuiti de troni sau pescarii
profesionisti si sunt servti la masa de catre ospatari care sunt imbracati cu un
costum de ospatar clasic, dar cu un veston marinaresc deasupra.
Pentru aceasta restaurantul pescares atrage turistii straini si putem spune
negresit ca in prezent pe langa restaurantul traditional si cel vanatoresc
indrageste frumusetile tarii noastre, Romania.

Cap.II Resursele umane


2.1.Organigrama unui restaurant pescaresc
Organigrama este reprezentarea grafica a structurii interne a unui
restaurant, cu denumirea si pozitia fiecarei functii.Organigrama permite
vizualizarea legaturilor ierarhice si functionale a fiecarui post.
In restaurante structura organizatorica poate fi stabilita corespunzator
modului de organizare a activitatii si sarcinilor ce revin fiecarui sector.
In practica nu se intalnesc organigrame cadru valabile pentru toate tipurile
de unitati, acestea se construiesc in functie de marimea fiecarui restaurant si de
celelalte elemente care le particularizeaza.

Director general
Ajutor director
Seful de unitate

Sef de
sala
Sef
ospatar
Ospatar
Ajutor
ospatar
Debarasator
Ajutor
debarasator

Barman

Somelier

Ajutor
barman

Ajutor
somelier

Sef
bucatar
Bucatar
Ajutor
bucatar

Casier

Portar
Femeie
de servici

2.2. Atributiile personalului de servire


(director de restaurant, sef de sala, ospatar)
Directorul de restaurant (sef de unitate)
Raspunde de organizarea intregii activitati din unitate. Participa la
recrutarea pesonalului si preocupa de formarea si perfectionarea acestuia; se
ocupa de comercializare, desfacere (vanzare), si atragerea clientilor. Impreuna
cu bucatarul sef si seful de sala, intocmeste meniurile si preturile acestora.
Ca pozitie ierarhica este controlat de directorul de restauratie sau al
societatii si isi exercita autoritatea asupra ansamblului personalului
restaurantului.
Atributiile sefului de unitate:

stabileste impreuna cu seful de sala sarcinile pentru fiecare lucrator

stabileste planul de productie zilnic, impreuna cu seful de sala si


bucatarul

tine legatura cu personalul din subordonare dand indicatii, sfaturi sau


facand observatii

raspunde la efectuarea monetarului pentru fiecare lucrator cu drept de


incasare de la client si urmareste depunerea banilor la caserie in termenul stabilit

sprijina si controleaza modul de servire

rezolva sugestiile si reclamatiile consumatorilor.


Maitre d`hotel (sef de sala)
In activitatea practica din restaurant functia de maitre d`hotel este una din cele
mai importante, fapt ce impune prezenta acestuia in organigrama tuturor
unitatilor de categoria 5, 4 si 3 stele.
Activitatea sa zilnica cere o prezenta activa, multa mobilitate, prezentarea
fizica si tinuta vestimentara ireprosabila. Trebuie sa posede aptitudini de
conducere (organizarea brigazilor), simt comercial, diplomatie, amabilitate si o
bunamemorie vizuala.
Atributiile functiei trebuie sa fie foarte clar formulate si inscrise in fisa
postului.
Maite d`hotel raspunde la intreaga activitate din saloanele restaurantului;
inlocuieste directorul cand acesta lipseste din unitate.
Atributiile maitre d`hotel (sef de sala)

coordoneaza, organizeaza, indruma si controleaza intreaga activitate


legata de servirea consumatorilor

intocmeste graficul de lucru penru chelner si ajutorul lui

controleaza pregatirea saloanelor: curatenie, aierisire, fixarea meselor


si scaunelor, verificarea obiectelor de inventar

verifica impreuna cu seful de unitate calitatea produselor executate in


bucataria localului

verifica inscrierea corecta in lista de meniu a denumirii si a pretului


produsului


controleaza tinuta corporala si vestimentatia a lucratorilor

primeste clientii la intrarea in salon, ii conduce la masa

supravegheaza modul cum se face servirea clientilor

controleaza modul in care sunt intocmite bonurile de marcaj, notele de


plata

verifica starea de curatenie a veselei, paharelor, a obiectelor de


inventar

se ingrijeste ca personalul de servire sa respecte normele de protectie


a muncii si pe cale igienico-sanitare
Ospatarul (sef de rang)
Asigura serviciul in raionul repartizat, respectand regulile de primire si
servire a clientilor, participa impreuna cu intraga brigada la activitatile de
curatenie, inretinere si la aranjarea saloanelor din restaurant. Trebuie sa
cunoastca continutul listelor de preparate si bauturi, sa poata da relatii clientilor,
cand acestia le solicita, sa efectuieze corect operatiile de servire si debarasare,
conform regulilor consacrate, sa respecte permanent regulile igienico-sanitare,
precum si cele referitoare la P.S.I.
Ospatarul este plasat sub autoritatea sefului de sala sau a celui de
unitate, iar la randul sau, dirijeaza si controleaza munca ajutorilor daca brigada ii
cuprinde.
Atributiile ospatarului

pregateste sala pentru servire, executa aranjarea mesei

preia comanda de la clienti

serveste clientii

recomanda anumite preparate

intocmeste bonurile de marcaj si nota de plata

supravegheaza si il ajuta pe seful de sala.

2.3. Reguli generale de servire a clientilor


Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea, de catre
toti bucatarii, a urmatoarelor reguli generale dintre care unele au fost deja, altele
urmeaza a fi prezentate detaliat, la locul potrivit dar care, doar luate in
considerare in ansamblul lor, asigura o servire impecabila a clientilor:

toate serviciile trebuie realizate in liniste

inainte de a aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei


si curatenia fetei de masa, obiectele de inventar folosite trebuie sa fie curate, fara
defecte si toate de acelasi model

la mesele rotunde de 4 persoane, dungile care rezulta de la calcat


trebuie aranjate pe locul unde va fi farfuria (in dreptul scaunelot)

farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si


paharele cu monograma spre client

presaratoarea de sare si rasnita de piper nu se aranjeaza niciodata pe


dunga rezultata de la calcat

pe o masa nu se va pune un teanc de farfurii deoarece se imprima


urma de la cea de jos

mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau


gheridoane

olivierele, mustarielele si suporturile de scobitori nu se aseaza de la


inceput pe masa, ci se pastreaza la consola oferindu-se la cerere

obiectele cazute de pe masa trebuie inlocuite imediat si ridicate


(tacamuri, sevete)

canile, carafele si sticlele nu se pun direct pe fata de masa, ci pe o


tava acoperita cu servet sau pe un tas

pentru serviciul la carte, se recomanda sa se ia conamda integral de


la inceput astfel ospatarul poate sa-si organizeze mai bine munca (completarea
mi-se-place-ului si ordinea efectuarii serviciilor)

se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a sevi si


debarasa

primul serviciu este painea si untul apoi aperitivul si apa minerala

pentru servirea copiilor se inlocuieste tacamul mare (lingura, cutitul,


furculita) cu cel de desert

preparatele calde se servesc in farfurii calde, iar cele reci in farfurii reci

toate preparatele montate pe platou se prezinta clientului care a


comandat

piesele mari, intregi se preiau pe platuo fara garnitura (care se preia in


legumiera)

la serviciul la gheridon se ia o farfurie in plus, de rezerva

ospatarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la


gheridon


cand se efectuiaza servicii pe partea dreapta sau pe cea stanga se
pleaca, de regula, la clientul urmator in sens opus (unde permite spatil)

cand se lucreaza la gheridon sau carucior nu se sta cu spatele la


clientii de la masa respectiva

dupa efectuarea operatiilor de transari si filetari nse reface pe cat


posibil aspectul preparatului si se prezinta din nou pentru a vedea clientul
maiestria ospatarului

transarea preparatelor se face pe planseta de lemn de esenta tare si


nu pe platouri metalice, deoarece raman urme de la cutit

se anunta clientii despre durata de pregatire a diferitelor preparate

cutitele tinute in apa calda la gheridon sau carucior pentru operatiuni


de portionare, se sterg inainte de a fi folosite

la sistemul de servire indirect, tacamul de serviciu se aseaza astfel


incat lingura sa vina spre dreapta, iar furculita spre stanga clientului

daca la gustarile asortate sunt bucati mai mari, care trebuie taiate, se
aseaza catre client iar celelalte spre emblema, de la dreapta spre stanga

din lus, lichidul se toarna in farfuria adanga spre partea de la emblema,


causul fiind orientat spre centrul mesei

la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne in


farfurie

din platou, la sistemul de servire direct, se ia intotdeauna prima


portiune din partea dinspre brat.
Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului:

asezarea si debarasarea farfuriilor: suport, cu preparate, suport ceasca

aranjarea si debarasarea cutitelor si lingurilor, cu exceptiile cunoscute

asezarea si debarasarea paharelor

oferirea listelor de preparate si bauturi

servirea supelor la ceasca

servirea preparatelor la farfurii, capace, alte recipiente( pentru sufleuri),


cupe, supele la ceasca

prezentarea vinurilor

servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din sticla,


carafa, ceainic, cana,cutie

prezentarea notei de plata si incasarea banilor.


Servicii efectuate pe partea stanga a clientului:

asezarea si debarasarea furculitelor, ce exceptiile cunoscute

asezarea si debarasarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt

servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de


desert si debarasarea acestora

prezentarea preparatelor montate la platou

servirea painii in sistemele direct si indirect

prezentarea vinului

oferirea bolului pentru clatirea degetelor

Cap. III. Oferta de preparate si bauturi


3.1.Lista de preparate din peste
Lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie, patisarie
si alte marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.In lista
se trec denumirea preparatelor, unitatea de masura si pretul real la momentul
respectiv.
Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru
alimentatie, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate
culinare, atat in meniurile simple, cat si in cele complete.
Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatori
deoarece au o valoare nutritiva mare si digestibilitate usoara.
Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de sezon, zona
geografica, traditiile culinare ale consumatorilor.Comparativ cu preparatele de
baza din carne de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste


utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice si posibilitatilor de asociere cu
diferite alimente

posibilitatea de utilizare in alimentatie dietetica

timo relativ scurt de pregatire culinara

valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi


usor asimilabile, continut ridicat in vitamina A si D si in substante minerale

calitati gustative toate acestea duc la o digestibilitate usoara


Gustari reci: - oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste
- tartine cu pasta de peste
- tartine cu batog afumat
- zacusca de crap
- salata din peste cu maioneza
La aceste gustari reci se asociaza urmatoarele bauturi: cocteiluri, bauturi
alcoolice tari precum: tuica, rachiu, votca, gin.
Gustari calde: - chiftelute din peste
- crochete din peste
- carnati din carne de peste
Se asociaza cu aceleasi bauturi ca la gustarile reci
Antreuri reci: - file de peste cu salata a la russe in aspic
- medalion sau rulou de peste cu salata a la russe

- peste cu sos de lamaie(a la greque)

Se asociaza cu vinuri albe seci precum: Feteasca Alba, Pinot Gris,


Feteasca, Aligot, si se mai poate servi si bere.
Antreuri calde: - peste rasol
- peste pane
- Meunier
- Morun la gratar
- peste gratinat
- saramura de crap
Se asociaza cu vinuri albe seci: Feteasca Regala, Riesling.
Preparate lichide: - crema de peste
- ciorba de perisoare din peste
- consomm din peste
- ciorba pescaresca
Nu se prea recomanda sa se bea vinuri sau alte bauturi deoarece sunt
preparate lichide.
Preparate de baza: - crap cu sos Madera
- crap cu sos de vin
- somon portughez
- peste prajit cu usturoi
Se asociaza cu vinuri albe seci si demiseci Feteasca Alba,
Frominer,etc.
Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor
zilei sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei
se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.
Se asociaza cu vinuri albe seci si demiseci Feteasca Alba,
Frominer,etc.
Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor
zilei sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei
se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.

3.2. Lista de vinuri


Motto; Doar stiind sa degusti poti descoperi comoara ascunsa intr-un pahar de
viata.
Cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor.Vinurile se
trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectiv trebuie sa contina
sortimentul de vin si podgoria de provenienta.
Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din
restaurant dandu-i posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar
comandat. In esenta, in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri.
Lista de vinuri trebuie sa fie clara, precisa, bine prezentata, ordonata logic
si mai ales sa nu dea loc la confuzii. Coperta listei de vinuri trebuie sa fie
atractiva, daca se poate cu o ilustratie legata de vinuri, incurajand clientul sa o
consulte.
Vinurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si
vechime, dar separate cele albe de cele roze si de cele rosii, precum si
sampania de vinul spumant.
Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de
obicei, acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara
de origine, pretul per/sticla si anul de productie.
Numerele care acompaniaza vinurile pe lista, salveaza uneori clientul de
situatia penibila cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda.
Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu trebuie sa i se spuna
niciodata ca acesta nu exista in unitate la momentul respectiv. Aceasta situatie
nu poate fi niciodata ingaduita, iar somelierul care o accept nu este demn de
numele sau. Lista de vinuri trebuie verificata zilnic si facute modificarile care se
impun.
Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crapi,
crevete, raci, peste la gratar, saramura.
Vinurile albe demiseci se ofera la: peste cu sos, limba de mare normanda, homar
a l`americaine.

Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu
sunt prea taninoase si mai ales daca pestele este gras.
Vinuri albe seci -Aligot
-Riesling
-Feteasca
-Galbena
-Feteasca Regala
-Riesling Italian
Albe demiseci -Feteasca Alba
-Sauvignon
Albe dulci
Rosii dulci

-Framiner
-Grasa
-Chardonnay
-Pinot Hair
-Cabernet
-Sauvignon

Vinuri rosii seci si demisec -Muscat Ottonel


-Tamaioasa Romaneasca
-Cabernet
-Babeasca
-Feteasca Neagra
-Cabernet Sauvignon
-Babeasca Neagra
-Cadarca
-Busuioaca de Bohotin
-Pinot Hair

3.3. Variante de meniuri traditonale specifice mesei de Craciun,


Paste, Revelion
Meniu specific de Revelion
Sunca de curcan
Salam de Sibiu
Masline negre
Cascaval Mocciu
Sardale pe felie de lamaie
Rosie umpluta cu pasta de branza
Oua umplute cu pate de ficat
File crap pane
Cartofi natur
Piept de pui la gratar
Legume mexicane sotate
Salata verde
Muschi de porc impanat la tava cu varza calita
Muraturi asortate
Tort de ciocolata
Alune
Struguri, mere, portocale
Vodca Stalinskaia
Merlot
Cafea filtru
Apa minerala Dorna
Riesling Jidvei
Sampanie
Tuica de prune

Meniu specific de Paste


Votca
Gustari din: - oua rosii, drob de miel, cruditati( rsii, castraveti, ceapa verde, cas
Salam Sibiu
Pastrama de porc
Bors moldovenesc
Miel la rotisor cu cartofi prajiti si salata de cruditati
Cozonac, pasca
Inghetata
Fructe diferite: portocale banane, mere
Paine
Apa minerala, vin rosu: Cabernet Sauvignon

Meniu specific de Craciun


Tuica de prune
Gustari din:toba, leber, carnati, salata boeuf, cighir de casa, chisca
moldoveneasca
Gogosari in otet, conopida
Ciorba de pasare cu galuste
Sarmalute moldovenesti cu smantana si mamaliguta
Friptura de porc la tava cu piure de cartofi si salata de castraveti murati
Cozonac, parfe de ciocolata cu alune, turta cu julfa
Paine
Apa minerala, vin rosu Merlot

Cap.IV Asocierea preparatelor cu bauturi


4.1. Servirea vinurilor
Motto: Vinul din pahare nu trebuie sa ne imbete ci sa ne ascuta
spiritele.
Vinul este o bautura slab alcoolica ( 8-12 grade) naturala, nedistilata.
Digestiva, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri.
Prin continutul in saruri minerale (P, K, Mag etc), substante pectice, tanim,
acizi, vitamine (C, B1, B6, PP), vinul reprezinta o valoare alimentara si
terapeutica importanta consumat in cantitati limitate, admisa de organismul
omului.
Vinurile romanesti sunt verificate in societatile comerciale specializate,
precum si in sectorul privat.
Patrimoniul viticol cuprind totalitatea viilor din tara, cu instalatiile aferente
de verificatie, amplasarea in sapte zone, denumite podgorii zonale cu centre de
vinificatie.
Servirea vinurilor se efectueaza de lucratorii ce asigura servirea de personalul de
servire, respectiv ospatarul, somelierul sau lucrator bancketing.
Pregatirea vinurilor pentru servire si vanzare se realizeaza cu multa
precautie, pentru a pune in valoare calitatile gustative si odorante ale bauturii
respective.In timpul servirii se va tine cont de cerintele clientului, iar in cazul in
care vinul ales care se asociaza cel mai bine cu preparatele culinare comandate.
Servirea vinului este conditionata de urmatoarele elemente:
Temperatura vinului:
vinurile albe se servesc intotdeauna reci la 8-10 grade C
vinurile rosii se beau la temperatura camerei 15-18 grade C
vinurile tari, dulci licoroase sau vinurile spumante se servesc bine racite
vinurile invechite, de colectie se servesc si ele foarte reci
Paharele scot in evidenta calitatea vinurilor ceea ce impune sa fie
incolore, fara decoratiuni, cu forma adecvata care sa permita aprecierea
culorii, aromei si buchetului.
vinurile albe se servesv in pahare de tip lalea cu picior
vinurile roze se servesc in pahare cu gura mai stransa
paharul pentru vinul rosu este mai mare decat cel pentru vin alb
la servirea sampaniei se folosesc cupele sau flutele care pun in
evidenta perlarea

4.2. Principalele sortimente de vinuri romanesti de calitate


Motto: Daca stai la sfat cu un Sauvignon Blanc, aroma lui discreta iti va povesti
despre imprumutul pe care l-a facut de la florile de vita-de-vie.Iar daca te
doboara un dor de primavara, atunci pur si simplu gusta un Aligote de calitate si
aroma florilor de mai iti va inunda simturile.Si ca sa inchei pe o nota
sarbatoreasca ia o inghititura de Pinot Noir, el te va calauzi cu ajutorul
imaginatiei intr-o padure racaroasa, unde poti aduna si gusta nestingherit fructe
de padure.

Muscat Ottonel
Demidulce
Renumit pentru parfumul floral caracteristic, acest soi
metaforic numit si "ambasadorul zonelor insorite", poate
fi un aperitiv elegant (cand este sec), precum si un
desert excelent (cand este demi-dulce). Roba vinului
trece cu timpul, de la alb-verzui, la tinerete, spre galbenpai, dupa o perioada de invechire in sticle, cand si gustul
se contureaza mai evident. Se serveste la temperatura
de 7-9 C.

Feteasca Alba
Demidulce
Varietate de vita originara din Moldova, Feteasca Alba da
excelente rezultate la Bucium. Elegant, matasos si la
gust si la aroma, vinul de Feteasca Alba satisface
gusturile cele mai rafinate. In anii buni, favorabili atacului
de mucegai nobil, da vinuri demiseci si demidulci, de o
savoare si arome inconfundabile. Se serveste alaturi de
unele specialitati de la inceputul mesei (caviar, pateuri)
sau ca vin de desert, la temperatura de 8-10 C.

Sauvignon
Blanc
Sec
Originar din Franta, Sauvignon blanc este un soi cu o
aroma si savoare deosebite. Ca vin tanar, aroma de
coacaze rosii, iar ca vin mai evoluat, aromele de ananas
si de banane il caracterizeaza ca un vin distins. Gustul
vioi si fara asperitati este o alta caracteristica a acestui
soi, ceea ce il recomanda a fi servit alaturi de
specialitatile din prima parte a meniului. Se serveste la
temperatura de 8-10 C.

Aligot
Sec
Originar din Franta, soiul Aligote si-a gasit a doua patrie
in podgoriile Moldovei. La Bucium acest vin se intrece pe
sine. Vioiciunea, prospetimea si asa zisa "vigoare
agreabila" sunt caracteristici de baza ale acestui vin,
particularitati care se mentin si pe masura maturarii. Este
un partener ideal pentru peste gras si fructe de mare. Se
serveste la temperatura de 8-10 C.

Feteasca Regala
Sec
Soi autohton, originar din Transilvania, apreciat pentru
lejeritatea si armonia componentelor, acest vin s-a
adaptat foarte bine conditiilor de clima si sol din
Moldova. Ofera vinuri suple, zglobii, de o savoare aparte,
iar la miros transpare o usoara nuanta de muscat si de
bomboana fondanta. Gustul, desi echilibrat, este marcat
de o anume astringenta. Se recomanda a fi asociat cu
specialitati de peste, fructe de mare sau pasare. Se
serveste la temperatura de 8-10 C.

Feteasca
Neagra
Demidulce
Vin din partile Moldovei, Feteasca Neagra poate fi
considerat fala vinurilor rosii iesene, cu precadere a celor
de la Uricani. De un rubiniu deschis, degajand un parfum
suav, cu adieri florale ca vin tanar si amintind de
cuisoare si cafea, pe masura maturarii Feteasca Neagra
cultivat pe dealurile Buciumului este in final un vin
catifelat, antrenant si prietenos. Este un bun partener al
preparatelor din carne si al branzeturilor fermentate. Se
recomanda a fi servit la 15-16 C.

Cap. V.Norme generale de P.M, P.S.I. si reguli de


igiena specifice activitatii de alimentatie publica
Norme generale de protectia muncii P.M.
Normele de protectia muncii face parte integranta din procesul de
productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca,
prevenurea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.Lucratorii trebuie sa
respecte normele de tehnica securitatii mincii la fiecare compartiment de lucru,
sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unutate si
sa semneze fisa de instructaj individual.
Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre
a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost
luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta
au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de productie.
Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imiediat la constiinta sefului
de unitate care trebuie sa ia masurile de remediere.Este interzis angajatilor sa
fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor
inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara
alimentele.Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectand
normele de P.S.I.
La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi,
ustensilele in sertare, in tejghele, iar produsele alimentare alterabile sa fie
introduse in spatiile frigorifice.Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si
utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa
inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele,
intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le
depoziteze la locurile stabilite; sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca.
La exploatarea masinelor, a utilajelor, se va tine seama de normele de
protectia muncii specifice fiecarei masini.
La masina de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ca sa nu fie
deteriorata si sa nu prezinte crapaturi; se verifica de asemenea starea curelelor
de transmisie.Pentru protectia lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare
de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine.
La marmita se iau urmatoarele masuri: monometrul de presiune sa fie in
stare de functionare, robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.La deschiderea
capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare, pentru a evita
oparirea.Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite; deasupra ei va
trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.
La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a
fost curatata de pielita, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de
alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne.

Norme generale de P.S.I


Masurile de prevenire care trebuie respectate in orice domeniu de
activitate pentru prevenirea si stingerea incendiilor P.S.I. sunt:
1)Pentru prevenirea si combaterea incendiilor e necesar ca in laborator,
santier, atelier, in depozitele de materiale etc, in locurile stabilite prin
instructiunele pozei contra incendiilor: stingatoare (extinctoare) galeti, lopeti, lada
cu nisip, paturi.Se va cunoaste locul exact al gurilor de incendiu si al furtunilor; la
instalatiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat.
2)In locurile de munca, oricare ar fi ele, inainte de inceperea lucrului se va
verifica daca atmosfera nu e incarcata cu gaze inflamabile sau toxice provenite
de la instalatia de gaze defecta sau de la vasele cu reactivi.
3)La terminarea lucrului se va verifica daca sunt inchise ventilele
instalatiei de gaze si robinetele de apa, becurile de gaze, lampile de spirt,
incalzitoarele electrice, daca e inchisa lumina, daca ventilatia e in functiune.
4)Lichidele inflamabile si volatile sunt manuite cu mare atentie, nu se vor
tine in cantitati mari, nu se vor pastra in vase deschise, se va evita vanzarea lor
si nu se vor tine si turna in apropierea focului.La transversarea lor, toate focurile
din incaperi trebuie stinse, nu se vor varsa in chiuvete, nu se incalzesc la foc
direct sau in vase deschise, ci numai intr-o baie de apa folosndu-se un
refrigerent.
5)In laboratoare, ateliere este categoric interzis sa se spele pardoselile cu
benzina, petrol lampant sau alte produse volatile si inflamabile, sa se usuce
obiecte sau sa se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele
caloriferului, sa se lase nesterse produsele petroliere raspandite pe mese sau
pardoseala.
6)Daca intamplator se varsa o cantitate oarecare de lichid inflamabil
atunci se sting imiediat toate becurile de gaz, lampi de spirt, nu se aprinde si se
stinge lumina, se intrerupe aerisirea numai dupa indepartarea completa a
lichidului varsat.
7)Daca se aprinde vreun lichid inflamabil se sting becurile de gaz se
indeparteaza vasele cu substante inflamabile, se acopera flacara cu o patura,
prosoape si daca nu se stinge se imprastie nisip, iar daca nu se stinge nici in
acest mod se folosesc stingatoare si la nevoie se cheama pompierii.
8)Daca se aprind hainele, accidentatul nu trebuie sa fuga ci sa i se stinga
imbracamintea prin invalirea intr-o patura, palton.

9)Mainile dupa ce au fost spalate cu benzina sau alte produse usor


inflamabile trebuie sa fie spalate cu apa, sapun si sterse cu un prosop. E interzis
a se usca mainile la foc dupa ce au fost spalate cu produse petroliere.
10)Aparatele care radiaza multa caldura precum si aparatele electrice de
incalzit trebuie izolate cu placi de azbociment si asezate la distanta de
substantele inflamabile.
11)Daca se aprind conductoarele, retele electrce se intrerupe mai intai
curentul de la comutator sau tablou si se procedeaza la stingerea incendiilor.

Reguli de igiena specifice activitatii de alimentatie publica


Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in
asigurarea unui inalt nivel de servire in special in alimentatia publica.
Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in
care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri,
bauturi, inclusiv punctele cu desfacere fixa sau mobila din piete, targuri, locuri de
odihna, agrement sau alte centre. Pentru desfacerea procesului de productie si
servire, in conditii igienico-sanitare, unitatile sunt prevazute cu spatii de
productie, desfacere, depozitare si anexe.
Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel incat vesela intrebuintata sa nu
fie debarasata prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire.
Vesela pentru servire si cea de bucatarie trebuie sapalata separat, in sectiile
unde nu se va executa operatii de preparare. Aceste spatii trebuie sa fie
delimitate de spatiile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-luminoase.
Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu
perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau
dulapuri inchise.
In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa
se mentina in permanenta curatenie si ordine la fiecare loc de munca, asigurand
dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si
substante elorigene. In toate unitatile de alimentatie se va asigura o ventilatie
speciala, normala, atat in incaperile de productie cat si in salile de servire.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire, se depoziteaza in
tomberoane metalice, inchise care se evacueaza imediat dupa ce s-au umplut.
Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii dupa
inchiderea unitatii precum si inainte de servire apoi se trece la curatenia
pardoselii si a mobilierului. In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea
si stropirea de cel putin trei ori pe zi a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul
unitatii mai ales in anotimpul de vara.
Curatenia grupurilor sanitare se asigura in fiecare unitate de personal
special angajat care se va asigura de efectuarea si mentinerea curateniei.
Curatenia generala completa cu dezinfectia si pulverizarea cu o solutie de
var cloros si urmata la zece minute de spalarea de apa rece.

Anexe
Documentele ospatarului( nota de plata, bon marcaj, monetar, tichet de casa,
plata prin card)
Nota de plata
Achitarea contra valorii consumatiei se face prin prezentarea notei de
plata, documentul cu regim special, la unitatile de serviciu se efectueaza prin
ospatar si incasarea directa la cele unde acestea se realizeaza rapid la
tejgheaua-bar sau altele asemenea( barul de zi, snake-bar, pizzerie,etc)
Nota de plata in numerar se intocmeste de catre ospatar sau casier/a si
contine, in general, urmatoarele elemente:
denumirea unitatii
numarul notei
numarul mesei
cantitatea consumata
denumirea preparatului
pretul unitar
valoarea totala, la pozitia respectiva
totalul notei de plata data si semnatura ospatarului
Originalul se da clientului iar copia ramane la carnet.

Bonul de marcaj
In baza datelor inscrise in carnetul de comenzi, se intocmeste bonul de
marcaj ( documente cu regim special) manual sau prin card.
Bonul de marcaj se intocmeste de catre ospatar in doua exemplare, pe
formulare tipizate; contine de regula, urmatoarele elemente:
denumirea sectiei
cantitatea si denumirea marfii
pretul unitar
valoarea totala la pozitia respectiva
otalul bonului de marcaj
data
semnatura ospatarului
eventual numarul mesei sau al camerei
Primul exemplar (originalul) se da sefului de sectie la primirea marfurilor, iar
copia ramane la carnet pentru intocmirea notelor de plata si a borderourilor de
incasari-vanzari.
Daca, in anumite situatii, bonul de marcaj se intocmeste de catre casier/a
originalul se da la sectie, iar copia ramane la casa.

Preparate din peste

Bibliografie
1) Constantin Florea, Manualul practic al ospatarului, Colectia THR
(turism hotel, restaurant).
2) Marian Bugan, Constantin Florea, Maitre D hotel, Editura, Gemma
Print.
3) Constantin Florea, Teste si informatii pentru, chelner, barman, maitre d
hotel, Editura Gemma Print.
4) Simona Lazar, Jurnalul de bucatarie 2005.
5) Veronica Guzun, Jurnalul de bucatarie 2005.