Sunteți pe pagina 1din 35

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR
CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
DISCIPLINA: SPCCPA

AUTENTIFICAREA
CAFELEI

COORDONATOR:PROF.DR.CARMEN SOCACIU
MASTERAND: FAUR ANDREEA
CUPRINS
1.INTRODUCERE....................................................................................................................3
1

2.GENERALITI CAFEA....................................................................................................6
2.1. BOTANIC....................................................................................................................7
2.2. ASPECTE CHIMICE..................................................................................................10
2.3 SOIURI..........................................................................................................................12
2.4. EFECTELE CAFELEI...............................................................................................13
3.TEHNOLOGIA DE OBINERE A CAFELEI.................................................................16
3.1.PRELUCRAREA BOABELOR DE CAFEA.............................................................16
3.2. PRJIREA...................................................................................................................19
3.3. MCINAREA..............................................................................................................22
4. AUTENTIFICAREA I METODELE DE IDENTIFICARE
A FALSIFICRILOR CAFELEI..........................................................................................24
4.1. AUTENTIFICAREA CAFELEI.................................................................................24
4.1.1. Autentificarea cafelei verzi...................................................................................24
4.1.2.Autentificarea cafelei prjite.................................................................................30
4.2. FALSIFICRILE CAFELEI I METODELE DE IDENTIFICARE....................33
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................37

1.INTRODUCERE
Motto: Cafeaua este poiunea magic ce ne trezete dimineaa i adug un plus de savoare
vieii noastre. Cafeaua trebuie s fie neagr ca noaptea, tare ca moartea dar dulce ca
iubirea, spune un vechi proverb turcesc.
2

Fig 1.
n zilele noastre, cafeaua este cea mai popular butur pe glob. De asemenea, ea se
afl pe lista celor mai cunoscute mirosuri, alturi de bere i unt de arahide. i s nu uitm c
n ultimele trei secole, 90% din toi oamenii care triesc n lumea occidental au trecut de la
ceai la cafea.
Prima butura ce coninea cafea, era vinul fcut din boabe de cafea,apa i miere. De
altfel, cuvntul cafea i are originea n vechiul cuvntarab Qahvah, cu sensul de
vin.Multe scrieri considera cafeaua originar din regiunea Kaffa Etiopia. De aici, a fost
rspndit de ctre arabi n Yemen i cultivat.Prima cafea purta numele portului arab la
Marea Roie, Al Mukkan(Mocca). Devine faimoas datorit faptului c era singurul loc din
lumeunde se gsea. Odat cu deschiderea canalului Suez, portul principal pentru peninsula
Araba devine Aden. De aici pleac spre toate zrile.
Turcii au introdus cafeaua n 1453 la Constantinopol, dar primul magazin s-a deschis
abia n 1475, numit Kiva Han. n Europa, cafeaua ptrunde la 1500 prin porturile Alexandria
i Smyrna. Olandezii ncepcultivarea cafelei n coloniile Batavia i Java, francezii n
Martinica iAntile, englezii, spaniolii i portughezii n Asia i America.
n 1727 cafeaua ajunge n Brazilia unde ncepe s fie cultivat pe suprafee din ce n
ce mai mari. Devine n scurt timp una dintre resurseleeconomice principale ale tarii.
La 1773 cafeaua este proclamat butura naional a Statelor Unite ale
Americii.n 1822, n Frana, este construit primul aparat pentru cafeaexpresso.

Hills

la 1900 ncepe ambalarea n vid, chimistul Satori Katoobine prima cafea solubil

Bros,

Fig 2
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Mrii Roii din Africa. La nceput
cafeaua era considerat aliment i nu butur. Triburile est-africane mcinau boabele crude de
cafea i prin amestecarea cu grsime animal obineau o past pe care o modelau sub form
de bile. Acestea erau consumate de rzboinicii tribului pentru a avea mai mult energie n
timpul luptelor.
ncepnd cu anul 1000 e. n., renumitul tmduitor Avicenna, administra cafea n chip
de medicament. Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea n apa
a boabelor uscate.
Proprietile stimulative ale cafelei au fost considerate de muli n acele timpuri,
generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca butur i-a ctigat o reputaie mistic,
nvluit n mister i asociat cu preoii i doctorii.
De aceea nu este surprinztor c dou legende puternice au aprut pentru a explica
descoperirea acestei boabe magice.
I. Se povestete c prin 1400 un pzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a
observat cum caprele sale deveneau neastmprate i energice dup ce mncau fructele roii
care creteau n tufiurile necunoscute de pe acele meleaguri. Chiar i-n timpul nopii
animalele erau vioaie i agitate. Foarte mirat, a hotrt s guste i el din aceste fructe. Dup
puin timp se simea mai puin obosit i parc avea mai mult energie. Khaldi a dus fructele la
o mnstire din apropiere, unde stareul a fiert fructele n ap obinnd un lichid amar dar
aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala i somnolena. De atunci clugrii au nceput

sa foloseasc acest calitate a boabelor pentru a rmne trezi pe parcursul lungilor rugciuni i
meditaii, n ateptarea inspiraiei divine.
II. Cealalt poveste este cea a unui dervis musulman care a fost condamnat de
dumanii lui s rtceasc mpreuna cu prietenii si prin desert i astfel s moara de foame.
Mergnd prin pustiu i disperai c vor muri de foame, au nceput s mnnce boabele unui
arbust i chiar s fac o supa din ele. Aceste boabe le-au dat puterea s nving oboseala i s
ajung pn n oraul Moch. Au denumit planta i boabele sale Mocha, n cinstea acestui
eveniment.

Fig 3

2.GENERALITI CAFEA
Se cunosc mai mult de 60 de specii din genul Coffea L (Rubiaceae). Cele mai
importante sunt: Coffea arabica Linnacus (cafea Arabica); Coffea canephora Pierre e Froehner
(cafea Robusta); Coffea liberica Hiern (cafea Liberica) i Coffea dwevre De Wild i Durand
(cafea Excelsa). Cafeaua Arabica i Robusta acoper mai bine de 99% din producia mondial
de cafea, pe cnd Liberica i Excelsa contribuie cu mai puin de 1%. rile cele mai mari
productoare de cafea sunt: Brazilia, Columbia, Indonezia i Mexic. n anii 1995/1996
5

producia de cafea a fost de 86,2 milioane de saci (fiecare sac avnd 60 de kilograme de cafea
verde).
Acum se poate cumpr a mare varietate de produse din cafea. La trgul internaional
de cafea se regsesc mai mult boabe de cafea verde. n orice caz, n zilele noastre li se ofer
consumatorilor o multitudine de sortimente: boabe de cafea prjite, cafea prjit i mcinat,
precum i extracte lichide i uscate de cafea (cafea solubil). Mai mult cafeaua poate fi
amestecat cu substinueni ai cafelei i vndut ca atare. Boabele de cafea pot fi stropite cu
aromatizani lichizi pentru a reproduce gustul de cafea. Pe pia se regsesc i extracte de
cafea care conin lapte (cafea cu lapte, capucino) precum i forma decofeinizat a acestor
produse.
Existena mai multor caliti este rezultatul diferitelor varieti de boabe de cafea i a
regiunilor n care sunt cultivate. Aceste caracteristici duc la stabilirea preului pe pia i la
evidenierea productorilor mai puin cinstii.
Industria cafelei a alocat timp considerabil i a fcut un efort pentru a asigura att
calitatea ct i autenticitatea produselor i pentru a dezvolta metode analitice care s serveasc
acestui scop.

2.1. BOTANIC
Arborele de cafea cultivat n cea mai mare parte pentru boabe, este Coffea Arabica.
Alte specii nu sunt frecvent ntlnite n producie cum ar fi C. Liberica i C. Robusta. C.
Arabica este o plant care crete la o nlime de 14 20 de picioare, dar de obicei este inut
la 6 picioare. Fac fructe, frunze i nflorete n aceeai perioad.

Fig 4.

Frunzele pomului de cafea, 36 inci, sunt n form de lanse, se formeaz n perechi. Pe


suprafaa superioar au culoare verde nchis, iar pe partea inferioar verde deschis. Boabele de
cafea sunt verde nchis la nceput, dar se transform pe msur ce cresc n galben verde, iar n
final roii aprins sau culoarea cpunilor. nveliul boabelor este mucilaginos, ele sunt nvelite
ntr-o membran delicat, semitransparent, denumit pieli argintie. Florile mici albe, se
aseamn cu cele de portocal din punct de vedere al formei i mirosului. Ele sunt tubulare,
tubul corolei divizndu-se n 5 segmente albe, chiar dac numrul de petale nu este
ntotdeauna constant, indiferent dac florile sunt de la acelai copac. Ele dureaz aproape 3
zile. n rile productoare de cafea aflate aproape de coast, parfumul lor bogat poate fi simit
de cltori de la 5 Km.

Fig. 5 Structura bobului de cafea


1 Embrion 2 Endosperm 3 Epiderm 4 Endocarp 5 Mezocarp 6 - Exocarp
Cerinele fa de cldur. Temperatura n general este un factor limitativ n cultura
arborelui de cafea, deoarece nu rezist mult timp la o temperatur apropiat de 0C. Cele dou
specii, C. Arabica i C. Robusta, au cerine diferite fa de temperatur. C. Arabica, prin
originea sa este susceptibil de-a se dezvolta la temperaturi cuprinse de la 4 - 5C la 30 31C. C. Robusta se acomodeaz mai dificil dect C. Arabica la temperaturi mai joase. La
temperaturi de 8 10C se constat unele tulburri n vegetaie la C. Robusta. Temperaturile
prea ridicate sunt de asemenea nefaste. Merge bine la o temperatur medie de 24 - 26C fr
oscilaii zilnice prea mari.

Cerine fa de ap. Ca i temperatura, apa constituie un factor foarte important al


culturilor de cafea. Importan n cultura cafelei prezint cantitatea total de precipitaii n
timpul unui an i repartiia lunar a acestora. Rezultate bune se obin n regiunile unde
precipitaiile ating 1500 1800 mm annual i sunt uniform repartizate.

La o cantitate anual de precipitaii sub 800 1000mm, chiar dac ploile sunt bine
repartizate, cultura cafelei devine nesigur i cu producii fluctuante.
C. Robusta cere cantiti mai mari de precipitaii dect C. Arabica, dar suport bine i
o perioad secetoas scurt, mai puin de 80 de zile pe an. Excesul de ploaie (3000 mm) este
duntor, favoriznd dezvoltarea bolilor criptogamice. C. Robusta se acomodeaz bine i la
precipitaii de peste 2000 mm annual (Sumatra, Malaezia etc). umiditatea atmosferic trebuie
s fie mai sczut pentru C. Arabica fa de C. Robusta.
Cerine fa de sol. n vederea obinerii unor producii bune, arborele de cafea cere un
sol profund, prealabil i bine structurat. Solurile cele mai favorabile sunt cele forestiere, cu un
coninut mare n materiale organice. Se pot nfiina plantaii cu rezultate bune i pe solurile
din savane. Cultura arborelui de cafea merge pe soluri mai acide (pH 4,2 5,1). Solurile
lutoase, vulcanice sunt cele mai bune pentru cultura cafelei.

Climatul are influen pozitiv sau negativ asupra rspndirii cafelei. C. Arabica, de
exemplu, nu supor climatul ecuatorial, unde este inta diferitelor boli. n regiunile ecuatoriale
nu se poate cultiva cu succes dect la altitudine de 1200 1500 m, altitudin ce poate s fie
mai mic n funcie de mrimea latitudinei. Cere o temperatur medie anual de 18 - 22C i
precipitaii 1000 1500 mm. Cafeaua Robusta, din contr, cere un climat mult mai cald cu o
temperatur medie anual cuprins ntre 22 - 27C. Aceast condiie favorizeaz cultura n
regiunile joase, unde altitudinea nu depete 700 800 m. unele culturi de C. Robusta se mai
afl i la altitudinea de 1000 m, sau chiar mai mult. Aproape jumtate din cafeaua produs n
lume este cultivat n Brazilia, la altitudinea de 800 1000 m. n Hawai se obine cafea n
plin soare la nivelul mrii (0 altitudine).
Influena vntului. Cele dou specii de cafea, C. Arabica i C. Robusta, sunt foarte
sensibile la vnturile puternice, astfel c ele cer terenuri protejate. n cazul c vntul bate n
timpul coacerii, la specia C. Arabica fructele cad n proporie foarte mare.

2.2. ASPECTE CHIMICE


n general producerea i consumul de cafea sunt probleme importante din punct de
vedere al calitii acesteia. n acest sens intereseaz coninutul de cafein i caffeol. Cafeina
constituie principalul stimulent. Aceasta crete capacitatea pentru efortul muscular i
intelectual, fr reacii deosebite. Caffeolul d aroma i savoarea un indescriptibil parfum
oriental, constituind principalul element, care ademenete la cafea. Exist i ali componeni
printre care i aa numiii acizi cafetanici, care n combinaie cu caffeolul dau buturii un gust
deosebit.
HO

O
O

OH

N
N

N
OH

OH
cafeina

camfaniol

acid cafeic

Fig 6

n ceea ce privete cafeaua verde, o parte din coninutul original de cafein se pierde
prin vaporizare i se formeaz caffeolul. Chimitii recunosc fou grupe de componeni care se
formeaz n timpul coacerii i sunt solubili n ap extractele grele i elementel uoare
aromate.
Extractele grele conin cafein, substane minerale,proteine, caramel, zahr, acid
cafetanic i numeroase elemente organice. De asemenea, vor fi gsite i grmi care vor aparea
n apa fierbinte i vor face parte din soluie. Extractele uoare sunt cunoscute la modul general
sub denumira de caffeol. Cafeina are un gust uor amar. Ea furnizeaz stimulentul pentru care
este consumat cafeaua. Coninutul de cafein din Cafea Arabic este de 1,5%. Coninutul de
cafein al unei ceti de cafea este de 1,5 picturi.
Elementele mierale mpreun cu produsele hidrolizate ale fibrelor i cu acidul
clorogenic, contribuie la gustul astringent i amar al cafelei. Proteinele sunt prezente ntr-o
cantitate att de mic, nct valoarea lor, este neglijabil din punct de vedere alimentar. Gustul
dulce sau lipsa acestuia n cafea, depinde de coninutul mic de zahr.
10

Termenul de acid cafetanic se refer n cea mai mare parte la acizii clorogenic i
cofalic, nici unul dintre acestea nefiind un adevra tanin. Acestea dau totui anumite reacii
asemntoare acidului cafetanic. Unele cafele vor avea un coninut de acid cafetanic ridicat,
iar altele un caracter acid ridicat. Analizele chimice arat c aciditate aunor cafele din India de
Est, variaz de la 0,013 0,33%. Acest lucru arat adevrtul coninut acid al cafelei i dei
acesta pare foarte sczut, nu este neglijabil.
Cteva experimente minore de neutralizare au dat rezultate n producia unei buturi
foarte cutate, asemenea infuziei de cafea. Aciditatea anumitor cafele ar trebui atribuit
aparent anumitor componente dect acidului cafetanic. Acest lucru ar putea fi ilustratprin
adugarea unei firimituri de bicarbonat de sodiu slab alcalin (NaHCO3) ntr-o ceac de cafea
i notnd diferenele care apar n ceea ce privete savoarea.
Elementele aromate uoare i alte substane care pot fi distilate prin nclzire sunt
factori importani n determinarea individualizrii cafelelor.aceste componente (caffeol)
prezente n diferitele cafele sunt n ce amai mare parte responsabile de abilitile noastre.
Aceste elemente dau aroma plcut i apetisant cafelei.
Ca i toate lucrurile bune din via e poate abuza i de consumul de cafea. Un mic
sumar asupra informaiilor disponibile n ceea ce privete farmacologia cafelei indic faptul
c ar trebui consumat cu moderaie, n special de ctre copii, cantitile permise la aduli
variind funcie de individ, constituia individului, modul de via.
Utilizat cu moderaie, cafeaua este indiscutabil un stimulent, i ajut la activitatea
mental i fizic. Este considerat un adjuvant alimentar, ajut la digestie, favorizeaz
activitatea sucurilor gastrice. Prescott a descris efectele cafelei n cartea sa Totul despre
cafea.

2.3 SOIURI
Se cunosc aproape 60 de soiuri de cafea, din care se cultiv n scopuri industriale
soiurile Arabica, Robusta, Liberica i Maragogype.
11

Arabica este cea mai apreciat i cultivat cafea. Se obine din arborele coffea arabica
originar din Etiopia i numr aproape 200 de specii. Multe varieti au luat natere fie prin
adaptarea la soluri diferite, fie prin hibridare cum ar fi : Blue mountain n Jamaica, Moka cu
gust fructuos, Bourbon aprut n Insulele Mauritius, Java etc. Arabica este o cafea cu mai
puin cofein (0.8 i 1.4) %, apreciat datorit calitilor sale aromatice i fineii gustului..
Robusta (Coffea canephora sau Coffea robusta) are un coninut ridicat de cafein
(1,7 4%), un gust puternic i mai puin aromatizat. Robusta se evideniaz prin gustul tare,
mai amar, mult mai pregnant ca la cafeaua Arabica. Robusta este utilizat foarte mult n
producia de cafea solubil (instant) i n gama de cafea espresso, precum i n amestec cu
Arabica pentru a sublinia aroma cafelei.

Liberica, originar din regiunea Monrovia, Liberia, este asemntoare cu Robusta, are
de asemenea o cretere rapid i poate rezista la condiii climaterice nefavorabile. Se cultiv
exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii de Vest i Americii de Sud, unde umiditatea este
foarte mare i temperatura cuprins ntre 20 i 25C. Boabele sunt adesea deformate, de
dimensiune medie i culoare de la brun la galben. Calitatea acestei specii de cafea este
mediocr.
Maragogype. Acest arbore de cafea a fost descoperit n vecintatea oraului
Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin ncruciarea dintre arabica
i liberica. Este cafeaua cu cele mai mari boabe din lume, dimensiunile boabelor sunt de 2-3
ori mai mari. Cultura sa este extrem de mprtiat (Guatemala, Brazilia, Nicaragua, Mexic,
Columbia i Java), la o altitudine variind ntre 600 i 1000m. Boabele de cafea ale acestui
arbust sunt de culoare verzuie, de calitate superioar i medie, iar cafeaua are un gust fin i
parfumat.
Sfnta Elena numit i cafeaua lui Napoleon, deoarece a fost cafeaua preferat a
acestuia n perioada exilulul din aceast insul. Aceast cafea crete ntr-un sol vulcanic, cu
utilizarea exclusiv a ngrmintelor naturale cum ar fi guano (excrementul de liliac).
Cafeaua are un gust deosebit, consistent i plcut, cu tente florale de citrice i caramel.

12

Panama Boquete Geisha este un soi care crete la altitudinea de 1.700 de metri, n
apropierea vulcanului Baru din Panama. Datorit altitudinii, aceast cafea are o savoare
special, o arom ultrafin i aciditate moderat.
Kopi Luwak sau cafeaua milionarilor este o cafea recoltat din insulele Java,
Sumatra, Bali, Sulawesi, Filipine, Timorul de Est i din unele zone din India. Boabele acestei
cafele nu sunt culese direct de pe plant, ci numai dup ce au fost ingerate i apoi eliminate
parial digerate de un animal numit civet de palmier (Paradoxurus hermaphrodites). Acest
animal are n tubul digestiv o enzim cu proprietatea de a reduce gustul amrui al cafelei.
Black Ivory este obinut din boabele de cafea nghiite, digerate i eliminate pe cale
natural de ctre elefani. Procedura de obinere a cafelei este asemntoare cu cea pentru
fabricarea cafelei Kopi Luwak. Prin acest proces cafeaua capt un gust special, devine mai
rafinat, puin mai amar, cu uoar arom de ciocolat, fructe, nuci, mcee. Aceast arom
se datoreaz faptului c boabele de cafea sunt digerate odat cu banane, trestie de zahr i alte
elemente din hrana elefanilor.Black Ivory este considerat cea mai bun cafea, dar este foarte
rar i greu de gsit, preul fiind chiar mai ridicat dect al cafelei Kopi Luwak. [8] Aceast
cafea poate fi gustat doar n cteva hoteluri de 5 stele din Tailanda, Maldive, Abu Dhabi i
ntr-un singur local din S.U.A., The Elephant Story.

2.4. EFECTELE CAFELEI


Efecte pozitive
Substanele antioxidante din cafea (vitamina B, C, E, carotenul, lipidele), protejeaz
celulele renale de radicalii de oxigen cancerigen, n comparaie cu ceaiul verde la care nu s-a
putut dovedi acest efect. Dup o perioad de zece ani de cercetri n Japonia, din 100 000 de
persoane care au consumat cafea, 214 s-au mbolnvit i au murit de cancer renal, n
comparaie cu neconsumatorii de cafea, dintre care au murit de cancer 514 persoane.
Rezultate asemntoare s-au obinut n Ottawa la femeile cu tendin de cancer la sn. Un alt
studiu fcut de National Health and Nutrition Examination Survey publicat n anul 2005, arat
c la cei care consum cel puin dou cni de cafea zilnic se reduce incidena bolillor cronice
de ficat, care sunt frecvente la alcoolici sau persoane supraponderale. Prin efectul cofeinei
incidena bolii se reduce. Se presupune un efect pozitiv i n boala Parkinson sau Alzheimer.

13

Cafeaua este o butur care nu conine calorii i contribuie la completarea necesarului de


substane minerale ca fier, potasiu, magneziu i mangan. De asemenea, cafeaua este un
furnizor important de vitamine cum ar fi niacina, o vitamin din grupul B, care este
rspunztoare de aportul de energie, riboflavin, acid pantotenic, vitamina E, vitamina C i
vitamina B6.
Stimuleaz pozitiv metabolismul prin efectului termogenic, o stimulare de a arde
grsimile din corp, datorit cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la pierderea n
greutate sau la meninerea ei la un anumit nivel.
Cafeina are proprietatea de a activa combustia lipidelor din corp i de a contribui prin
aceasta la aportul energetic al organismului. Cafeina crete nivelul adrenalinei, mrete
tensiunea muscular i capacitatea de contracie a muchilor. Studii recente arat c naintea
ntrecerilor sportive, consumul de cafea are efecte pozitive asupra performanelor i n plus,
cafeina stimuleaz respiraia, volumul pulmonar fiind exploatat mai eficient.
Cafeaua faciliteaz digestia datorit efectului stimulent al cafeinei i elementelor sale,
stimuleaz secreia acidului gastric i al bilei.
Efecte negative
n cazul consumului abuziv de cafea sau alte buturi care conin cofein pot s apar
urmtoarele efecte negative:
-tahicardie, (frecven cardiac crescut)
-nelinite, tremor (tremurturi), nervozitate, stri de panic
-insomnie
-convulsii
-Anemie
-o stare uoar de dependen, n lipsa cafelei pot s apar dureri de cap (migren)

14

3.TEHNOLOGIA DE OBINERE A CAFELEI

1.Shema tehnologic de obinere a cafelei

3.1.PRELUCRAREA BOABELOR DE CAFEA


Prelucrarea industrial a cafelei trebuie s nceap imediat dup recoltarea fructelor
pentru a mpiedica fermentarea i deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregtite pentru
prjire n dou moduri.
Metoda cea mai veche, simpl i ieftin este metoda uscat. Prin aceast metod se
obin cafelele aa numite naturale. Metoda este utilizat cel mai frecvent n Brazilia i
15

partea de vest a Africii. n primul rnd, boabele culese sunt sortate i curate n vederea
separrii boabelor necoapte, coapte prea mult i deteriorate i a eliminrii impuritilor,
solului, resturilor de lemn i frunzelor. Acest lucru poate fi realizat prin vnturare, operaiune
care este de obicei efectuat manual, cu ajutorul unei site mari. Toate boabele nedorite sau
materialele nevnturate pot fi luate cu mna de pe sit. Boabele coapte pot fi, de asemenea,
separate prin flotare n canale de splare aflate n apropierea zonelor de uscare. Boabele
culese sunt apoi mprtiate la soare, pe platforme mari de beton sau crmid sau pe plase
ridicate pe eafoade din lemn unde sunt lsate timp de dou sau trei sptmni i micate n
mod constant, cu ajutorul unei greble speciale pentru a se evita fermentarea i pentru a le
expune la razele soarelui n mod uniform.
Pentru a se obine o calitate superioar a boabelor de cafea, selecionarea se face
manual sau electronic, n instalaii moderne.
Cealalt metod de pregtire este metoda umed. Prin metoda umed se produce
cafeaua splat.
Principala diferen dintre metoda uscat i cea umed este c prin metoda umed se
nltur pulpa din bob n termen de 12-24 ore de la recoltare, n loc s se permit uscarea
boabelor n aer liber. Boabele sunt separate de pieli i pulp cu ajutorul unei maini speciale
de nlturare a pulpei care preseaz boabele ntre suprafee fixe i mobile. Boabele de cafea
sunt introduse apoi n tancuri speciale, unde n urma unor procese de fermentare, nveliul
pergamentos i pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp aderente, se
desprind cu uurin. Acest proces de fermentare care dureaz 24-48 ore acioneaz simultan
i asupra boabelor de cafea, crora le influeneaz considerabil gustul. Pulpa i pielia
fructului rmn ntr-o parte, iar boabele nvelite n coaj rmn pe cealalt parte. Distana
dintre suprafee este ajustat astfel nct s se evite deteriorarea boabelor. Curarea boabelor
este un proces opional.
Procesul de curare este utilizat pentru nlturarea filamentului exterior i a resturilor
de coji care rmn pe boabe dup decorticare. Boabele sunt apoi mprite pe dimensiuni i pe
diferite grade prin trecerea lor prin site cu guri de dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu
ajutorul unui jet de aer care separ boabele mai grele de cele mai uoare. n aceast etap se
nltur boabele suprafermentate sau nedecorticate. Acest lucru se realizeaz, de obicei,
16

manual n timpul n care boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare
operaiunea este efectuat cu o vitez i ndemnare uimitoare. Totui, se poate face i o
sortare electronic avantajul acestei metode const n faptul c mainile electronice pot
nltura boabele considerate defectuoase, care nu pot fi vzute cu ochiul liber. Orice boabe cu
defect sau decolorate sunt eliminate nainte de ambalarea n saci pe care se marcheaz
categoria, plantaia i ara de origine a boabelor respective. Boabele sunt acum pregtite
pentru export.
Metoda umed const deci n urmtoarele etape:
- curirea cireelor;
- nlturarea pulpei;
- fermentarea;
- splarea boabelor;
- uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinat de grija cu care se efectueaz aceste operaiuni.
Dup aceast prelucrare, boabele de cafea sunt sortate i apoi clasificate, dup care
sunt ambalate n saci noi de iut cu capacitatea de 45-90 kg. n comerul cu cafea se consider
pentru statistic o greutate medie de 60 kg pe sac.
Denumirea comercial a cafelei splate este milds.
O parte important din cafeaua de calitate superioar este prelucrat prin metoda
umed. O astfel de cafea provine din America Central, mai precis din Guatemala, Costa
Rica, Columbia i Mexic, i din Africa (Kenia i Tanganica).

17

3.2. PRJIREA
Dup obinerea boabelor de cafea de calitate, ncepe cea mai important etap din
producia cafelei rafinate, prjirea i amestecarea.
Dup cum se cunoate, cafeaua dobndete calitile ei specifice numai n momentul
prjirii, operaiune de mare importan sub aspect tehnologic, n lungul i anevoiosul drum
parcurs de boabele de cafea pe calea transformrii acestora ntr-o cafea a crei calitate va
trebui s corespund exigenei consumatorilor.
O cafea este perfect atunci cnd i prjirea ei este perfect. Pe parcursul prjirii, sunt
eliberate uleiurile aromate ale boabelor de cafea i se reduce umiditatea coninutului. Natura
misterioas i complex a prjirii boabelor de cafea d natere unei savori unice i unei arome
pe care o identificm cu cafeaua. Adesea, experii n cafea se refer la momentul prjirii
numindu-l momentul adevrului. Ca i n cazul unui vin bun, prjirea creeaz multe
varieti de arome care satisfac diversele gusturi ale butorilor de cafea.
n timpul prjirii, boabele pierd din cafein. Prin acest proces sunt eliberate savoarea i
aroma boabelor de cafea. Boabele de cafea pierd aproximativ 75% din umiditate i 16-22%
din greutate, se amplific i devin maro. Zahrul din boabele de cafea se caramelizeaz
formnd un ulei la suprafaa i n interiorul acestora. Acest fenomen se observ mai cu seam
n cazul cafelei bine prjite.
Prjirea poate dura ntre 10-16 minute, variind n funcie de tipul de prjire preferat, de
duritatea boabelor de cafea, de mrimea acestora, de umiditatea coninutului, etc. n mod
obinuit, o prjire de 14-16 minute va ncepe la temperatura camerei i va ajunge la 400oC,
pn ce va atinge temperatura ideal.
Prjirea insuficient sau prjirea la temperatur prea sczut produce o cafea cu arom
asemntoare pinii sau nucilor. Prjirea prea ndelungat sau la o temperatur prea nalt
produce o cafea cu gust amar sau ars.
Practic, prin acest proces de prjire denumit de francezi torrefaction sunt eliberate
uleiurile eterice din boabele de cafea, substane care atribuie n final cafelei culoarea, aroma,
parfumul, gustul i savoarea ei specifice.
18

n timpul prjirii, boabele de cafea i modific culoarea n funcie de temperaturile la


care sunt supuse. Astfel, la o temperatur de 100oC, boabele de cafea devin colorate n galben
pal. Cnd temperatura de prjire atinge 150oC, culoarea boabelor de cafea devine brun i
acestea ncep s-i mreasc volumul, rspndind deja mirosul de cafea prjit. Temperatura
optim de prjire este atins ns la 200-250oC, cnd boabele prezint o tent de brun nchis,
asemntoare lemnului de mahon.
n timpul prjirii, boabele de cafea nregistreaz pierderi n greutate, datorit
evaporrii apei i descompunerii unor substane pe care acestea le conin, pierderi care ajung
pn la 16-18%. Astfel se explic faptul c n timpul prjirii componentele cafelei sunt
modificate i se obine concomitent i o cretere n volum a boabelor de cafea, pn la 25%.
Circa 50% din pierderea n greutate a boabelor de cafea (n timpul procesului de prjire) se
datoreaz evaporrii apei, iar diferena o reprezint descompunerea substanelor organice, n
special a zahrului, a celulozei i a acidului cafetanic. In tabelul de mai jos este prezentat
schimbarea compoziiei cafelei verde n timpul procesului de prjire (n procente)
Tabel 1.Compoziia chimic
Componente
Cafea verde [%]
Ap
11,3
Substane azotoase 12,6
Cofein
1,9
Grsimi
11,7
Zahr
6,3
Dextrin
0,4
Acid cafetanic
8,4
Celuloz
23,9
Substane minerale 3,8
Substane solubile 29,3
Din datele prezentate se desprind urmtoarele concluzii:

Cafea prjit [%]


2,7
13,9
1,3
14,4
2,8
1,3
4,7
23,9
3,9
28,8

- coninutul n cofein la cafeaua prjit scade foarte puin datorit sublimrii acestei
substane n timpul procesului de prjire a cafelei verzi;
- ntruct cafeaua verde pierde o important cantitate de ap, coninutul procentual n cofeina
boabelor de cafea prjite este apropiat de coninutul n aceast substan al boabelor de cafea
verde, uneori chiar mai mare;

19

- n timpul procesului de prjire, zahrul se caramelizeaz formnd caramelul, substan care


coloreaz n brun concentratul de cafea. Coninutul n zahr nregistreaz o scdere ntre 0,5 i
3%;
- cantitatea de dextrin crete n detrimentul altor hidrai de carbon;
- coninutul n pentozani scade de la 5 la 2,8%, formndu-se furfurol, componentul unui
alcaloid denumit cafeol;
- prin prjirea boabelor de cafea, coninutul n grsimi scade n valoare absolut, ns
coninutul procentual n grsimi nu se modific aproape deloc, ntruct scderea cantitii de
grsimi are loc concomitent cu deshidratarea boabelor de cafea verde, deci cu scderea
greutii totale;
- prin descompunerea grsimilor se formeaz acizi grai liberi, acrolein i acid formic;
- n timpul procesului de prjire, n boabele de cafea se formeaz substane care dau acestora
arom caracteristic i care poart denumirea comun de cafeol sau cafeon;
- prjirea cafelei verzi este un proces pirogenetic n timpul cruia se formeaz furfurol din
pentozani, acrolein din grsimi, amoniac, amine i pirol de proteine.
Limitele, n procente, ntre care variaz acidul clorogenic n diferite soiuri de cafea
(raportate la substan uscat) sunt: Santos 7,70%; Columbia 7,20%; Guatemala 7,00%;
Rio 6,90%; Liberica 7,50% i Menado 6,30%.
Acidul cafetanic este un alt component al cafelei, cu formula chimic general
C32H38O19 i se gsete n amestec cu acidul clorogenic i alte substane. Acesta variaz ntre
limitele de 4 i 8%, ajungnd uneori pn la 11%. Boabele de cafea conin i substane
proteice n proporie de 2,5% sub form de albumin, precum i zaharuri care variaz ntre 5
i 10% (sub form de zaharoz).
Un specialist competent n prjirea cafelei trebuie s fie artist i om de tiin n acelai
timp, pentru a menine n mod consecvent calitatea produsului. n timpul procesului de prjire
se produce caramelizarea zaharurilor i a altor carbohidrai din boabele de cafea, crend o
substan cunoscut sub numele de ulei de cafea. Din punct de vedere tehnic, aceast
20

substan chimic delicat nu este propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubil), dar
reprezint ceea ce confer gustul i aroma cafelei.
Cele dou metode de prjire utilizate mai frecvent sunt: prjirea n maini cu tambur
rotativ i prjirea cu aer cald.
Prjirea n maini cu tambur rotativ este efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea
ntr-un tambur nclzit cu gaz sau cu lemn. Cnd este atins gradul de prjire dorit, boabele
sunt turnate ntr-un recipient de rcire pentru a evita prjirea excesiv a acestora.
Prjirea cu aer cald, cunoscut i sub numele de prjire n suspensie fluid, este
efectuat prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un curent de aer cald.
Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prjite la temperatura de 400oC. Procesul de
prjire determin umflarea boabelor de cafea, acestea crescnd n volum cu peste 50% i,
simultan, reducerea considerabil a masei acestora. Culoarea unui bob de cafea supus prjirii
delicate poate varia de la nuana scorioarei la ciocolatiu deschis.

3.3. MCINAREA
Pentru a obine o cafea extraordinar este important s se in seama de patru pai:
mcinare, dozare, ap i prospeime.
Mcinarea este ultima operaie prin care cafeaua trebuie s treac nainte de a fi efectiv
pregtit. n trecut, cafeaua era mcinat n pive de lemn sau marmur cu ajutorul unui
instrument de pisat. Mai trziu au aprut diferitele rnie de cafea cu manivel sau sertare, iar
n cele din urm s-au inventat rniele electrice din zilele noastre. Gradul de mcinare
necesar trebuie determinat de tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau
filtrare) ntruct gustul final al cafelei este influenat de timpul n care apa i cafeaua sunt n
contact direct. De exemplu n cazul n care se pregtete cafeaua cu o cafetier, aceasta
trebuie mcinat mai mare, deoarece timpul de contact dintre ap i cafea este de aproximativ
patru minute, n timp ce cafeaua pregtit cu un expresor trebuie s fie mai fin mcinat,
ntruct prepararea ei dureaz n jur de 20 secunde. Cu ct timpul de pregtire al cafelei este
mai mic cu att cafeaua trebuie s fie mai fin mcinat.

21

Dozarea cafelei. Unul dintre paii cei mai importani n prepararea unei cafele bune
este folosirea proporiei potrivite de cafea i ap. Aceast proporie difer n funcie de reeta
folosit. Cele mai bune dozri se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din
diferite pri ale lumii. Proprietile i caracteristicile lor variate se combin pentru a asigura
un echilibru de buchet i arom.
Amestecurile de varieti Arabica pur tind spre o cafea mai moderat i mai aromat,
n timp ce amestecurile de Arabica i Robusta au o pulp mai bogat i o arom mai puternic.
Apa. O ceac cu cafea conine 98% ap, din aceast cauz apa folosit la prepararea
cafelei trebuie s fie curat. Pentru a obine gustul i aroma cafelei apa trebuie nclzit pn
aproape de punctul de fierbere, 96C.
Prospeimea cafelei. Ca n cazul oricrui produs alimentar, i n cazul cafelei este de
preferat s se consume proaspt. Oxigenul, cldura, lumina i umezeala sunt principalii
factori care duc la pierderea calitii cafelei.
Pentru a pstra prospeimea cafelei, aceasta trebuie inut ntr-un recipient, opac,
nchis ermetic i la temperatura camerei.
Nu este indicat, n cazul cafelei folosite zilnic, pstrarea acesteia n frigider sau
congelator, ntruct aerul cald ptruns n recipient la fiecare utilizare condenseaz.
Cafeaua boabe se pstreaz proaspt mai mult timp dect cea mcinat, deoarece suprafaa
de contact cu oxigenul este mult mai mic. De aceea pentru rezultate ct mai bune cafeaua
trebuie mcinat nainte de utilizare.

4. AUTENTIFICAREA I METODELE DE
IDENTIFICARE
A FALSIFICRILOR CAFELEI
4.1. AUTENTIFICAREA CAFELEI
Problemele legate de autentificarea cafelei comport dou aspecte. Pentru cei ce
comercializeaz cafeaua este oportun de stiut originea cafelei (tara producatoare) si specia,
22

avnd n vedere faptul ca pretul cafelei Arabica din anumite regiuni geografice este de 10 ori
mai mare dect pretul cafelei Robusta (Rubayiza si Meurens, 2005),n schimb, pentru cei ce
proceseaza cafeaua, pentru forurile de control si pentru consumatori, intereseaza ndeosebi
ncadrarea parametrilor compozitionali si senzoriali n limitele corespunzatoare sortimentului
declarat si depistarea unor eventuale fraude.

4.1.1. Autentificarea cafelei verzi


Dupa recoltare, boabele de cafea se pot procesa n doua moduri:
procedeul "uscat" atunci cand pastaile proaspete de cafea se usuca n mod natural, la
soare, timp de trei saptamni, dupa care pentru eliberarea boabelor de cafea se
ndeparteaza mecanic tecile .
procedeul "umed" prin care coaja si o parte din mucilagiu sunt eliminate mecanic din
pastaile proaspete, iar mucilagiul ramas atasat este fermentat si ndepartat prin spalare
cu apa. Boabele rezultate, nca acoperite de pergament, sunt uscate la soare sau n
uscatoare, dupa care pergamentul este apoi ndepartat printr-un proces de macinare.
Cafeaua verde este definita de Organizatia Internationala a cafelei (ICO) ca fiind "cafeaua
sub forma de boabe de cafea curatate, nainte de prajire", iar n SUA, samnta uscata, fara
straturi exterioare, nainte de prajire"
Pna n prezent nu s-a adoptat nici un standard intemational oficial pentru etalonarea
calitatii si autenticitatii cafelei verzi. Totusi, n practica comerciala, cele mai utilizate
caracteristici de calitate sunt: umiditatea, prezenta defectelor, procentul de corpuri straine si
marimea boabelor.
Metodele analitice pentru determinarea acestor parametri sunt descrise n standardele ISO.

23

Fig 7
Autentificarea originii geografice
. ntruct conditiile de mediu, ca si cele agrotehnice, conditioneaza n mare masura
compozitia, dar mai ales nsusirile senzoriale ale cafelei verzi, cunoasterea locului de cultivare
(continent, tara, zona geografica din tara) este una din prioritatile autentificarii cafelei.
Deoarece profilul chimic al solului influenteaza parametrii compozitionali ai cafelei,
primele studii s-au orientat n directia stabilirii unei corelatii ntre originea geografica
(compozitia solului) si continutul n micronutrienti naturali.
Astfel, studiile ntreprinse asupra continutului cafelei n diverse elemente minerale printre
care: C, Co, Cs, Rb, Mn s.a. au relevat faptul ca procentul de mangan reflecta cei mai bine
originea geografica a cafelei, fiind considerat markerul principal al originii geografice a
cafelei (Krivan si colab., 1993). Danho si colab., (1992) au stabilit ca prin analiza izotopilor
stabili si determinarea rapoartelor izotopice 2H/H, 13C/:2C, 15N/14N, 18O/^6O ale cafeinei
extrase si purificate din boabele de cafea verde, macinata folosind 2 tipuri (16 probe) de cafea
24

africana si 2 tipuri (7 probe) de cafea americana, se pot face diferentieri nete ntre cele doua
sortimente cultivate n areale geografice diferite.

Autentificarea originii botanice


Cafeaua Arabica prezint caliti superioare fa de cafeaua Robusta, substituirea
nedeclarata n diverse proporii a cafelei Arabica cu tipul Robusta, n scopul obinerii unor
ctiguri ilicite de fraud.

Analiza senzorial:

Aspectul;

Marimea;

Gustul;

Aroma;
Boabele de cafea Arabica sunt de obicei mai mari, mai plate, mai grele i prezint un

an central mai pronunat dect boabele de cafea Robusta subiective i insuficiente.

Diferene de arom
Cafeaua Arabica(CA)
- mai aromat;
- o aciditate mai perceptibil, dar cu mai

Cafeaua Robusta(CR)
- mai amruie;
- o intensitate mai pronunat a gustului,
dar cu o aciditate mai redus;

puin intensitate;
- coninut mai mic de cofein;
Tabel 2

- coninut mai ridicat de cofein;

Analizele fizico-chimice, ndeosebi cele moderne, pot confirma cu siguran


sortimentul de cafea, dei chiar i acestea nu dau ntotdeauna rezultate certe.
25

Deoarece markerii care difereniaz cele dou specii de cafea variaz n cantiti foarte
mici, adaosul de cafea Robusta n cantiti mici este n prezent destul de dificil de decelat.

Analiza componenei lipidice - cele mai multe oportuniti;

Alcooli diterpenici;

Analiza profilului mineral;

Acizii clorogenici;

Profilului compuilor volatili;

Prin analiza senzoriala a boabelor de cafea verde se pot face unele observatii precum:
aspectul, marimea, gustul, aroma, nsa acestea sunt subiective si insuficiente pentru a
autentifica specia. Boabele de cafea Arabica sunt de obicei mai mari, mai plate, mai grele si
prezinta un sant central mai pronuntat dect boabele de cafea Robusta.
O examinare senzoriala atenta a boabelor verzi de cafea poate preveni nlocuirea
frauduloasa a boabelor de cafea Arabica cu boabe de cafea Robusta, mai ieftine. Totusi,
aspectul exterior boabelor de cafea variaza n cadrul aceleiasi specii si n functie de tara de
origine.
Din aceste motive sunt necesare si alte metode obiective pentru identificarea originii
botanice a cafelei verzi.
n ceea ce priveste aroma celor doua tipuri de cafea exista diferente importante.
Cafeaua Arabica este mai aromata, cu o aciditate mai perceptibila, dar cu mai putina
intensitate, iar specia Robusta este mai amaruie, cu o intensitate mai pronuntata a
gustului, dar cu o aciditate mai redusa.
Analizele fizico-chimice, ndeosebi cele moderne, pot confirma cu siguranta
sortimentul de cafea, desi chiar si acestea nu dau ntotdeauna rezultate certe. Deoarece
markerii care diferentiaza cele doua specii de cafea variaza n cantitati foarte mici,
adaosul de cafea Robusta n cantitati mici este n prezent destul de dificil de decelat.
Cele mai multe oportunitati de a deosebi cele doua specii principale de cafea le
ofera analiza componentei lipidice. Aceasta difera n functie de specie, att n ceea ce
priveste ponderea, dar mai ales structura.
26

Cafeaua Arabica contine n medie 15% lipide, acidul stearic si oleic gasindu-se
n proportii aproximativ egale, comparativ cu cafeaua Robusta, la care fractiunea
lipidica reprezinta circa 10%, n care acidul stearic se afia ntr-o cantitate mult mai
mica dect acidul oleic.
Desi triglicerolii sunt componentele cu ponderea cea mai mare, pentru
identificarea speciei prezinta interes si alti compusi lipidici cum sunt: diterpenele,
sterolii, acidul 5-hidroxitriptamidic . Prin cuantificarea trigliceridelor si a tocoferolilor
prin cromatografie n faza lichida s-a reusit diferentierea cafelei Arabica de cafeaua
Robusta (Gonzalez si colab., 2001).
Carrera si colab. (1998), au separat prin analiza compozitiei sterolice un numar
de 31 de probe de cafea verde (19 probe Arabica si 12 probe Robusta), si au identificat
si dozat 13 steroli precum: colesterolul, campesterolul, campestanolul, stigmasterolul,
A7 campesterolul, A5-23 stigmastadienolul, clerosterolul, (3 sitosterolul, sitostanolul,
A5 avenasterolul, A5'24stigmastadienolul, A7stigmastenolul precum si A7
avenasterolul. Dintre toti sterolii dozati numai A5 avenasterolul a fost prezent n
cantitati mai mari n cafeaua Robusta, iar sitostanolul n cafeaua Arabica, putnd fi
utilizati drept markeri" n identificare originii botanice a cafelei verzi.
Dintre alcooli diterpenici, foarte oportuna este determinarea kahweolului
prezent numai sub forma de urme n cafeaua Robusta si a 16-o-metilcafestolului,
compus caracteristic cafelei Robusta dar absent n cafeaua Arabica. Dozarea lor
permite att identificarea celor doua specii, dar si stabilirea proportiei, dintr-un
amestec comercial de cafea macinata sau solubila.
Alte studii au evidentiat faptul ca 4 etil guaiacolul si maltolul dozate prin
cromatografie n faza gazoasa (GC) se afla n concentratie de 20 si respectiv 4 ori mai
mari n cafeaua Robusta dect n cafeaua Arabica.
Un alt demers de identificare a prezentei cafelei Robusta n cafeaua Arabica,
consta n dozarea 2-metil-soborneolului prin cromatografie n faza gazoasa si
spectrometrie de masa (GC-MS). Acest compus este specific numai cafelei Robusta,
fiind responsabil de aroma caracteristica a cafelei. Compusul se afla n cantitati de
27

200-600 ng/kg n cafeaua Robusta, n cafeaua Arabica gasindu-se n cantitati sub


limita de detectie.
Analiza profilului mineral al cafelei a generat gasirea unor corelatii ntre
continutul unor elemente si specia de cafea. Astfel, boabele de cafea Arabica au un
continut mai ridicat n potasiu, bromuri si cloruri si mai redus n cupru, n comparatie
cu boabele de cafea Robusta. Diferentieri semnificative s-au nregistrat si n privinta
continutului de mangan, n cafeaua Arabica aflndu-se n proportie de 25-60 ppm, iar
la cafeaua Robusta, de 10-33 ppm.
Studiile recente au pus n evidenta prin reactia de polimerizare n lant a ADNului (PCRRFLP), diferenta dintre cafeaua verde Arabica comparativ cu cafeaua verde
Robusta (Spaniolas si colab., 2006).

Fig 8
Cafeaua Arabica (CA)
~15% lipide

Cafeaua Robusta(CR)
~10% lipide

- Acidul stearic~acidul

- Acidul stearic >> acidul

oleic;
- Sitostanolul - prezent n

oleic;
- A5 avenasterolul - prezent

cantiti mai mari n CA

n cantiti mai mari n CR

alcooli

marker;
- Kahweolului - absent

marker;
- Kahweolului - urme

diterpenici

16-o-metilcafestolului

16-o-metilcafestolului

Lipide

Steroli

absent;
Caracteristic;
- In concentraie de 20 i

4-etil-guaiacolul

respectiv 4 ori mai mari


maltolul

dect n CA;
28

2-metilsoborneolului
Analiza profilului

- Sub limita de detecie;

-200-600 mg/kg n CR

- Coninut mai ridicat n K,

marker;
- Mn - 10-33 ppm;

bromuri i cloruri i mai


mineral

redus n cupru, n
comparaie cu boabele de
cafea Robusta;
- Mn - 25-60 ppm;

Tabel 3
4.1.2.Autentificarea cafelei prjite
n timpul procesului de prajire, cafeaua verde este ncalzita treptat pna la o
temperatura de aproximativ 200C, timp de mai multe minute, astfel nct boabele de cafea
dure, de culoare albastru pna la galben, capata o culoare brun nchis, cu o structura fragila
cu aroma si gust caracteristic.
Cafeaua prajita este definita de Oganizatia Intemationala a Cafelei ca fiind cafea
verde prajita la orice temperatura n aceasta categorie fiind inclusa si cafeaua macinata", iar
de catre ISO, ca fiind cafeaua obtinuta prin prajirea boabelor de cafea verde".
Similar cu situatia cafelei verzi, pentru cafeaua prajita pna n prezent nu a fost adoptat
nici un standard intemational oficial pentru stabilirea calitatii si autenticitatii ei. ntruct n
timpul procesarii cafelei verzi au loc transformari complexe, autentificarea cafelei prajite,
ndeosebi a celei macinate este mult mai anevoioasa.

Autentificarea originii geografice


Desi ponderea acizilor clorogenici din cafea este conditionata de zona de cultivare,
dozarea acestora nu constituie un procedeu concludent pentru a-i stabili provenienta, ntruct
n timpul procesarii cafelei verzi (prajirii) se produc transformari profunde de ordin cantitativ
si calitativ care afecteaza si compusii clorogenici.

29

Sfera preocuparilor n directia identificarii originii geografice a vizat si analiza


profilului compusilor volatili. Unii cercetatori au stabilit ca prin analiza profilului de aroma sau diferentiat tipurile de cafea prajita din Costa Rica, Honduras, Guatemala si Nicaragua
(Bicchi si colab. 1993). Desi s-au nregistrat unele rezultate repetabile privind analiza
profilului volatil, deoarece componenta si ponderea substantelor volatile este conditionata de
o multitudine de factori naturali si tehnologici, profilul volatil este modificat semnificativ n
timpul toastarii cafelei verzi, si deci analiza nu este edificatoare.
Autentificarea originii botanice
Deoarece sterolii sunt stabili la tratament termic, cuantificarea acestora n probele de
cafea prajita reprezinta indicatori certi pentru identificarea cafelei Robusta chiar si n
amestecurile de cafea prajita.
A fost observat faptul ca cel mai eficient "marker" n autentificarea originii botanice
este dozarea prezentei alcoolul diterpenic 16-o-metilcafestolul deoarece acesta este stabil n
timpul prajirii.
Prin dozarea 16-o-metilcafestolului, Speer si Montag (1992 a,b) au reusit identificarea
prezentei unui procent de numai 2% cafea Robusta n amestecuri de boabe de cafea prajita
Arabica si Robusta. S-au analizat 21 de probe de cafea prajita comercializata sub denumirea
de cafea Arabica si numai n 9 probe s-a identificat 16-o-metilcafestolul remarcndu-se faptul,
ca n nici una din asa pretinsele cafele "pure Arabica" nu s-au gasit urme din aceast alcool
diterpenic.
Profilul compusilor volatili care se formeaza n timpul operatiei de prajire a cafelei
verzi si care diferentiaza aroma diferitelor sortitnente de cafea este determinat n mare masura
de compozitia chimica a boabelor verzi. Totusi aceasta tehnica nu este adecvata pentru analiza
probelor de cafea de origine botanica necunoscuta, deoarece gradul de prajire si conditiile de
depozitare influenteaza semnificativ rezultatele.
S-au stabilit cu certitudine corelatii directe ntre continutul si structura fractiunii
aminoacidice si compusii de aroma care se formeaza n timpul prajirii. ntruct cafeaua
Robusta are un continut mai ridicat n aminoacizi liberi, mai ales n ceea ce priveste compusii
din categoria Strecker-active" cum sunt: glicolul, alanina, fenilalanina si tirozina, n
30

aminoacizi heterociclici si n acizi clorogenici, se caracterizeaza prin concentratii mai mari n


pirazine, fenoli, esteri fenolici, n comparatie cu cafeaua Arabica. Aceasta n schimb, avnd o
proportie mai mare de acilgliceroli, este mai bogata n compusi de degradare a acestora, cum
sunt furanii volatili, hidroximetilfurfuralul s.a.
Ponderea compusilor cu sul f reprezinta un alt indicator pentru diferentierea celor doua
varietati de cafea. Cafeaua Robusta se caracterizeaza ntotdeauna printr-un procent mai ridicat
n compusi cu sulf fata de cafeaua Arabica, dozarea lor constituind un mijloc sigur de a decela
falsificarea cafelei Arabica prin substituire partiala cu cafea Robusta, chiar si atunci cnd
aceasta se gaseste ntr-o proportie redusa de numai 1%.
Problema autentificarii cafelei, ndeosebi a originii geografice, ramne n continuare o
provocare. n viitor se impune ca printr-o strategie globala sa se creeze o baza de date unde sa
se gaseasca amprentate" cele mai importante caracteristici ale principalelor sortimente de
cafea, pentru a fi comparate cu cele ale probeior necunoscute supuse examinarii.

4.2. FALSIFICRILE CAFELEI I METODELE DE IDENTIFICARE

Falsificarea cafelei este facilitata de faptul ca att nsusirile senzoriale ct si cele


compozitionale sunt dependente de o serie de factori legati de origine (conditii ecologice si
agrotehnice), de specie, conditiile de procesare (umeda sau uscata), de toastare (temperatura
190-240 C, durata) s.a.
Boabele ntregi de cafea se preteaza mai putin la falsificari si se refera la acoperirea lor
cu diverse substante pentru a le da un aspect ct mai atragator, la cresterea umiditatii
etc. Astfel, cafeaua verde poate fi falsificata n vederea mascarii unor defecte (boabe
negre, alterate s.a.), prin adaugare de diferite substante sau prin lustruire n vederea
conferirii unui aspect si a unei culori corespunzatoare cafelei de nalta calitate. De
asemenea, boabele verzi pot fi falsificate n vederea cresterii umiditatii si a marimii
bobului prin tratare cu apa (cafeaua fiind un produs higroscopic), dar si prin
amestecare cu boabe de alta origine etc. Cafeaua boabe prajita se poate falsifica prin
31

decafeinizare, adaos de boabe false, colorate artificial sau prin ungere cu uleiuri,
gelatine, solutii de zahar s.a.
Cafeaua prajita si macinata, precum si extractele de cafea, sunt mult mai usor de
falsificat, obiectivul principal urmarit fiind substituirea cafelei cu cicoare, malt, naut,
cereale, caramel, amidon, maltodextrine sau coji si deseuri celulozice ale boabelor de
cafea, boabe de soia, mazare, smochine, sfecla de zahar, zahar sau zahar caramelizat.
Descoperirea fraudelor se realizeaza prin metode clasice (uzuale) sau prin procedee
moderne. n prima categorie sunt incluse: analiza senzoriala prin care se apreciaza aspectul,
culoarea, mirosuls.a., examenul microscopic care permite evidentierea existentei boabelor
straine sau a impuritatilor, investigarile analitice s.a. Aria analizelor fizico-chimice clasice
cuprinde determinarea principalilor parametri compozitionali (apa, glucide, substante
minerale s.a.) si n mod deosebit continutul de cafeina (1,3,7 trimetilxantina).
Cafeaua solubila. n cafeaua solubila pura, arabinoza se gaseste n cantitati de
aproximativ 0,4-2,5%, urmata de galactoza 0,1-1,0% si manoza 0,2-0,9%. Pentru
cafeaua solubila, nivelul maxim acceptat pentru xiloza este de 0,4%, iar pentru
manitol de 0,3% (Davis si colab., 1990).
Depasirea acestor valori indica falsificarea prin substituire cu coji sau deseuri celulozice aie
boabelor de cafea. Prezenta unui continut mai mare de glucoza (maximum 2,6%) dovedeste
substituirea cu cereale sau zahar caramelizat, n timp ce continutul ridicat de fructoza
(maximum 1% fructoza libera) indica falsificarea prin adaos de cicoare. n cafeaua solubila
pura se admite un continut maximum de 0,8% pentru fructoza si de 1,8% pentru glucoza .
Identificarea prezentei surogatelor de cafea
Surogatele de cafea sunt constituite din nlocuitori ai cafelei, care pot fi radacini, seminte sau
fructe prajite, ale caror infuzii au un aspect asemanator infuziei de cafea, dar sunt lipsite de
componentii caracteristici ai cafelei (cafeina, substante volatile etc.)
Cele mai utilizate sunt cicoarea, care se obtine din radacinile prajite de cicoare, smochinele,
maltul si diverse cereale. Se ntrebuinteaza ca atare sau n amestec cu cafeaua. Decelarea
acestor substituenti si a proportiilor n care se gasesc ntr-un amestec de cafea se realizeaza
prin diverse procedee, unele din ele fiind prezentate n continuare.
32

Calitativ, culoarea pe care o da extractul apos de cafea filtrat, cnd este amestecat cu
diversi reactivi, evidentiaza prezenta unor nlocuitori. Astfel, absenta aparitiei unei coloratii
intense cnd filtratul este tratat cu FeCI3, dovedeste lipsa n totalitate a cafelei din amestec;
aparitia unei culori' albastre la tratarea cu tinctura de iod atesta prezenta jjnor cereale, iar daca
prin tratarea cu solutie Fehling se formeaza un precipitat rosu, nseamna ca amestecul contine
cicoare sau smochine.
Identificarea prezentei cicorii. Prezenta cicorii (Cichorium intybus) se poate realiza
relativ usor prin anal iza microscopica. Proportia de substante solide solubile care se
extrag din cicoare este mult mai mare dect cea extrasa din cafea.
Din acest motiv, un test simplu se poate realiza prin distribuirea unei probe necunoscute
de cafea macinata pe suprafata apei reci dintr-un vas nalt. Daca nu este foarte prajita cafeaua
pluteste iar particulele de cicoare ncep sa se scufunde n cteva secunde si de cele mai multe
ori, lasa n urma o culoare maronie distincta (Dick, 1995a,b,c).
Alte metode de identificare utilizeaza diferentele semnificative existente n profilul
monoglucidelor din cafea si cicoare. La cafeaua nefalsificata se gasesc cantitati reduse de
fructuza si glucoza. Dimpotriva, constituentul poliglucidic principal din cicoare este un
polifructan numit inulina. Prin hidroliza acida controlata, inulina conduce la formarea de
cantitati importante de fructoza si cantitati mai mici de glucoza. Astfel, cantitatea de fructoza
totala este folosita pentru decelarea prezentei cicorii n cafeaua macinata, limita de detectie a
cicorii n cafea fiind estimata la circa 3%. Pentru cuantificarea fructozei se poate folosi orice
metoda analitica cu mentiunea ca hidroliza trebuie sa fie suficient de puternica pentm a
converti complet inulina si alti fructo-oligomeri n fructoza, dar nu excesiva pentru anu cauza
descompunerea fructozei,
Decelarea prezentei pastailor si pergamentelor de cafea
Pastaile si pergamentele de cafea sunt subproduse rezultate la tratamentul post recoltare al
cafelei verzi. Se folosesc drept combustibil, ca ngrasaminte naturale sau hrana pentru
animale, dar pot fi folosite si la falsificarea cafelei. Pentru identificarea acestei falsificari,
Miya si Shirose (1977) au propus amestecuri model de cafea continnd diferite proportii de
pastai si pergamente de cafea. Prezenta n proportie de numai 2,5% a celor doua subproduse
33

poate fi decelata, atunci cnd amestecul este comparat cu cel obtinut din aceiasi cafea de
referinta utilizata la prepararea amestecurilor model.
Este nsa putin probabil ca pastaile si pergamentele de cafea sa fie identificate la fel de
usor n mostrele de cafea necunoscute pentru care nu este disponibila o cafea de referinta.
Evidentierea prezentei cerealelor.Cerealele precum grul, orzul, secara si porumbul
prezinta si ele caracteristici microscopice tipice. Ca si n cazul cicorii, si aceste
cereale pot fi identificate utiliznd testul solubilitatii. pentru o identificare mai sigura,
particulele de cereale care se depun pe fundul vasului se pot colecta si examina
microscopic, n timpul procesului de prajire, amidonul care este principalul
component al tuturor produselor cerealiere, este partial transformat n dextrine si
oiigomeri de glucoza.
Chiar si asa, n urma prajirii, cantitatea totala de polimeri de glucoza este nca foarte
ridicata, de exemplu 50-68% n cazul orzului prajit si de 60-74% pentru secara prajita. Prin
hidroliza acida a cerealelor prajite, cantitatea de glucoza este mult mai mare dect cantitatile
maxime de glucoza totala din cafeaua nefalsificata. Astfel, prin utilizarea cantitatii totale de
glucoza ca marker, se poate estima chiar si o proportie redusa de adaos de cereale
(aproximativ 2%). Ferreira si colab. (1971), au stabilit ca adaosul fraudulos a 6% orz n cafea,
poate fi identificat prin utilizarea unor elemente precum continutul n Zn, Rb, Sr si Cu. n
acest sens, cercetatorii au stabilit ca rapoartele Zn/Rb si Sr/Cu au valori mult mai mari n
cazul orzului, comparativ cu cafeaua.
Recent, au reusit sa evidentieze prezenta cerealelor din cafea prin dozarea y tocoferolului
si utilizarea lui ca marker (Jham si colab., 2007).
Decelarea prezentei boabelor de mazare prajite si macinate
Pentru identificarea prezentei boabelor de mazare prajite si macinate se determina
valoarea raportul Cu/Mn, care este mai mare n cazul mazarii dect n cafea. n acest mod, se
poate evidentia prezenta unui adaos de pna la 6% a boabelor de mazare prajite si macinate n
cafea.

34

Identificarea prezentei nucilor de palmier.Acest tip de falsificare a fost semnalat


prima data n Italia. Prin dozarea continutui de acid lauric exprimat n acid gras total,
s-a observat ca acesta este prezent n concentratie de 0,2-0,4% n cafeaua prajita si
ntre 38-40% n nucile de palmier. Astfel, prin dozarea acidului lauric se poate pune n
evidenta prezenta de pna la 2% a nucilor de palmier n cafea.
Pentru a stabili precis proportia dintre cafea si nlocuitori se determina doi indici:
Indicele de extract (Ex). Exprima continutul de substanta uscata a unei infuzii obtinuta din
5g cafea n 100 ml_ apa.
Indicele de cloramina (Chl). Reprezinta diferenta dintre cantitatea de cloramina cu care se
titreaza filtratul amestecului si cantitatea de tiosulfat ntrebuintat la retitrarea iodului pus n
libertate prin adaugare de KI.

BIBLIOGRAFIE
1.Cafelutele, 22 august 2005, Costin Anghel, Jurnalul Naional;
2.Istorie cu parfum de cafea, 12 februarie 2007, Dan-Silviu Boerescu, Descoper;
3.http://www.ethiopiamd.com/Beans.html
4.http://www.usamvcluj.ro/eng/images/SC/CEPA/FFD5.Autentificarea_si_falsificarea_alim_1_CEPA_III_sem_V.pdf
6.http://www.authorstream.com/Presentation/vivik_sos-643389-autentificarea-cafelei/
7.http://cdn4.libris.ro/userdocspdf/484/aa2.pdf

35