Evaluarea continutului de sare din alimente in vederea reformulatii

produselor si corectarii obiceiurilor alimentare

Rezumat - determinari sare in alimente
2010

Dr. Corina-Aurelia Zugravu

CNMRMC, INSP Bucuresti
Nutritia echilibrata si alimentele cu o compozitie sigura, lipsita de factori de risc
sunt elemente esentiale pentru consumator. Adeseori factorii de risc sunt perceputi in
mod corect, exista insa si circumstante in care factori de risc reali sunt omisi iar
gradul de periculozitate al altora este gresit supraevaluat. Un ingredient larg folosit
de catre om, sarea, are tendinta de a deveni in ultimele decenii un important factor
de risc pentru sanatate. Consumul de sare a crescut progresiv iar consecintele pe
plan medical au devenit din ce in ce mai evidente. Aportul excesiv de sare este o
realitate si in prezent, in ciuda faptului ca dintr-un miliard de persoane cu HTA,
aproximtiv 30% pot sa atribuie aceasta problema excesului de sare, iar 14% din
accidentele vasculare cerebrale si 9% din infarctele de miocard apar pe fondul HTA
datorata excesului de sare.
Sinteza nationala Evaluarea continutului de sare din alimente si a ingestiei
de sare in Romania, in vederea reformulatii produselor si corectarii obiceiurilor
alimentare a avut drept tinte in anul 2010 sa evalueze continutul de sare din cateva
categorii de produse foarte consumate in tara noastra si sa aprecieze in medie care
este consumul de sare al unui roman.
1 Determinarea nivelului de sare in preparate din carne, branzeturi si
gustari sarate in anul 2010
a Probe de preparate din carne. Din analiza probelor, s-a putut trage concluzia
ca nivelul de clorura de sodiu din mezeluri a fost normal si ca s-a pastrat
aproximativ aceeasi concentratie cu cea gasita in produse similare in anii
anteriori. In nicio proba analizata nu s-au constatat depasiri ale valorilor din
standardele de produs.

b Probe de branzeturi. Nivelurile de clorura de sodiu in branzeturi au fost

similare celor din anii anteriori. Cascavalul prezinta niveluri mai reduse de
sare, pe cand branza telemea, vrac sau ambalata, are niveluri mai ridicate. Un
numar de 73 de probe de branza si cascaval au depasit standardele de
produs ( 12.8% din numarul total de probe).
c

Gustari sarate. Tinand seama de popularitatea acestor produse, anul acesta

au fost analizate chipsuri, pufuleti si biscuiti sarati. Cu exceptia unor probe de
chipsuri produse in judetul Bihor care s-au situate la limita superioara a
concentratiei de sare - au avut 3 g %, concentratie ce nu o depaseste pe cea
admisa - toate celelalte produse au avut un nivel redus de sare. Se remarca
produsele expandate de tip pufuleti, care au avut cel mai redus nivel.

2. Concluzii
Concentratiile de sare din mezelurile, branzeturile si gustarile sarate analizate au fost
in cea mai mare parte in limite normale, singurele abateri majore constatandu-se la
unele probe de branza telemea. Mediile concentratiei de sare au fost similare cu cele
obtinute in determinarile din anii anteriori.
Reformularea apare ca fiind necesara indeosebi la anumite preparate din branza, ca
si la gustari sarate. Desi per total cantitatile consumate nu sunt mari, concentratiile
de sare sunt ridicate si diminuarea lor ar avea un efect benefic asupra aportului total
de sare. O subliniere aparte se refera la branza telemea, cel mai popular preparat
lactat, care s-a remarcat prin concentratiile mari de sare. In cazul branzei, simpla
respectare a standardului de produs ar conduce la o diminuare a aportului de sare,
fara a mai fi envoie de eforturi pentru reformulare.