Laptele -; aliment de baza - este tratat in acest capitol pornindu-se de la rece

ptia lui calitativa si cantitativa si urmarind evolutia componentelor sale alatu

ri de stimularea sau inhibarea diferitelor microorganisme. Prezentarea gamei de
produse lactate, pe langa laptele de consum, s-a facut insistandu-se asupra prin
cipiilor biologice si a fluxurilor tehnologice ce conduc la realizarea diferitel
or categorii de produs finit. Un loc aparte il reprezinta smantana si untul, pro
duse prelucrate cu o mare valoare nutritiva si la a caror realizare etapele succ
esive se suprapun pe un anumit traseu.
Branzeturile au fost tratate ca produse cu valoare preponderent proteica, mentio
nandu-se succint etapele de fabricatie a diferitelor tipuri de produse lactate f
ermentate.
CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: bacterii lactice, omogenizarea si normalizarea lapte
lui, efect bactericid.
1. LAPTELE - MATERIA PRIMA
1.1.Proprietati, compozitie, structura
Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, speci
fic, secretat de glanda mamara a mamiferelor.
Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a t
inerelor mamifere in perioada critica a existentei lor.
Conventional, denumirea de lapte fara precizarea speciei animale de provenienta es
te rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata p
rovenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.
Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunt urmato
arele:
densitate la 200C
.1.029-1,033 caldura specifica
..0,93 cal/g.grd punct de co
ta in grade Thorner.. maxim 210T indice de refractie la 200C
.. ..1,35
Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-o solutie
apoasa cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvata altele in stare coloid
ala.
Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/l- este urmatoarea:
Constituenti plastici si energetici:
apa
. .900-910g
Substanta uscata totala: grasimi
.35-45g
125-130g
negrasa .90-95g
Substante azotoase ..33-36g
Saruri minerale ..9-9,5 g
Biocatalizatori (nedozabili sau urme) pigmenti enzime vitamine
Gaze dizolvate: bioxid de carbon oxigen 4-5% din volumul laptelui azot
Grasime
Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect ec
onomic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor se
nzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte.
Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabi
le asociate cu grasimea.
Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.
Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic
grasimii laptelui este proportia relativ ridicata (7-9%) de acizi grasi volatil
i.
Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. E
xista o stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoria
le si capacitatea de conservare a laptelui.
Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei
de grasime in faza apoasa a laptelui.
Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol) tocoferoli si caroteno
ide. Aceasta din urma coloreaza in galben grasimea laptelui.
Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in di
feriti acizi grasi.
Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avand d
imensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat

a restului componentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, feno

men cunoscut sub numele de separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei est
e asigurata de membrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrug
erea acestei membrane, favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietat
e folosita in tehnologia de fabricare a untului.
Glucidele
Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.
Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care p
rin hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.
Substante azotoase
Substantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din mai multe c
onsiderente:
a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebita. In laptele animalelor
rumegatoare continutul de substante azotoase este apropiat de continutul in gra
sime.
b. Cele mai importante proprietati fizico-chimice in special cele legate de stab
ilitate sunt determinate de prezenta protidelor.
c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai import
ant al laptelui.
d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante dat
orita proprietatilor imunologice caracteristice speciei respective.
Din cantitatea de 0,5% azot cat contine laptele, cca 95% este cuprinsa in protei
ne si cca 5% in substante azotoase neproteice.
Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:
.
..95%
Proteine
din care:
cazina
.78,5% lactalbumina
...9,2% lactoglobulinna
.
.3,3% proteo
eproteice
.5%
Cazeina- este substanta specifica secretiei lactate, reprezentand cca 80% din to
talul substantelor azotoase din lapte. Contintul de cazeina in laptele de vaca e
ste de 2,6-2,9%.
Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18 aminoa
cizi diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinari a org
anismului si care nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali - leucin
e, izoleucine, lizina, arginina, metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul
, valina,
Cazeina are proprietatea de a coagula in prezenta unor enzime - chimozina, in me
diul acid -; pH 4,6- sau in prezenta sarurilor de calciu.
Aceste proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparatelor ac
ide.
Saruri minerale
Sarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele:
cloruri -; cca. 2g/l fosfati -; cca. 3,3 g/l citrati - cca. 3,2 g/l bicarbonat d
e sodiu -; cca. 0,2 g/l sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l calciu legat de cazeina
- 0,01 g/l metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.
Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datorita
rolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional
cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste dou
a elemente este cuprins intre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in
special de catre organismele in crestere.
Gaze dizolvate
Continutul laptelui in gaze dizolvate este variabil, ajungand pana la 8% din vol
um.
Imediat dupa mulgere predomina bioxidul de carbon; in timp scade continutul in b
ioxid de carbon in favoarea oxigenului si azotului.
Biocatalizatorii
Acesti produsi se gasesc in cantitati mici - sunt reprezentati de vitamine si en
zime.
Vitamine
Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut.

Continutul in vitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti f

actori, cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt
si sunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosol
ubile raman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.
Vitamina C- acidul ascorbic- continutul laptelui in vitamina C este redus, el nu
constituie o sursa de vitamine pentru om, este foarte sensibila la cresterea te
mperaturii.
Distrugerea acesteia este accelerata de prezenta oxigenului sau a metalelor grel
e.
Enzime
Enzimele sunt catalizatori solubili, coloidali, organici produsi de un organism v
iu . Activitatea lor poate continua si in afara celulelor care le au elaborat.
Lipaza - hidrolizeaza gliceridele punand in libertate acizii grasi si glicerina.
Este putin rezistenta la temperatura, incazirea la 700C timp de cateva secunde
o inactiveaza.
Proteaza hidrolizeaza proteinele pana la peptone. Este inactivata prin incalzire
la 700C timp de 2 minute.
Amilaza - in lapte este prezenta amilaza. Are activitate mai intensa in colastru
si in laptele animalelor bolnave de mastita. Este inactivata prin incalzirea la
ptelui la temperatura de 600C timp de 30 minute.
Peroxidaza - este o enzima oxido - reducatoare care catalizeaza descompunerea ap
ei oxigenate.
Este una din cele mai rezistente la temperatura fiind distrusa numai dupa o inca
lzire la 750C timp de 30 minute sau in 30 secunde la 800C.
Este folosita drept test pentru laptele incalzit la temperaturi ridicate sau pen
tru depistarea adaosului de apa oxigenata.
1.2. Microorganismele din lapte
Generalitati
Datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constitui
e un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile.
Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima su
rsa de contaminare constituind-o mamela. In timpul musului laptele se infecteaza
cu germeni proveniti de pe partea externa a ugerului, vasele sau instalatiile d
e muls, mainile mulgatorului etc. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de st
area de sanatate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigur
a in timpul musului si manipularii laptelui.
Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de
factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui, temperatu
ra, prezenta unor factori de crestere (vitaminele grupului B).
Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgere cand se
observa o stagnare sau uneori chiar o scadere a numarului de microorganisme.
Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste
dezvoltarea bacteriilor in laptele crud.
Sub actiunea microflorei laptele dupa recoltare este supus unor transformari suc
cesive care corespund urmatoarelor perioade:
perioada bactericida - care poate fi prelungita prin coborarea temperaturii lapt
elui cat mai aproape de 00C; perioada de acidifiere - este perioada in care micr
oorganismele intra in faza de multiplicare logaritmica si ca urmare aciditatea l
aptelui creste. Caracteristicile laptelui se modifica gustul si mirosul devenind
acide, cazeina precipita.
Eccesul de aciditate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in schimb mediul dev
ine favorabil dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor;
perioada de neutralizare - drojdiile, mucegaiurile consuma intreaga cantitate de
acid, neutralizeaza mediul si creeaza conditii pentru dezvoltarea florei microb
iene de putrefactie; perioada de putrefactie -; in care bacteriile proteolitice
de putrefactie degradeaza substratul proteic.
Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar ca urm
are a degradarii celor trei componente principale: lactoza, proteine si grasimi.
Microflora laptelui

Laptele fiind un excelent mediu de cultura, asigura dezvoltarea a numeroase tipu

ri de germeni cuprinzand atat bacterii cat si drojdii si mucegaiuri.
Din punctul de vedere al actiunii lor, microorganismele din lapte se impart in:
microorganisme saprofie folositore care asigura obtinerea de caracteristici spec
ifice in produsele lactate (bacterii lactice, propionice, unele drojdii, mucegai
uri) daunatoare care provoaca defecte de gust, aroma, consistenta (bacterii coli
forme, butirice, de putrefactie, drojdii (genul Candida) mucegaiuri (Rhizopus) e
tc.
microorganisme patogene -; daunatoare sanatatii omului si animalelor.
2. TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREA
Productia de lapte materie prima pune probleme deosebite adesea insuficient cuno
scute desi ele determina atat tratamentul ulterior al laptelui cat si salubritat
ea produselor finite. Trebuie retinut faptul ca nici un tratament tehnologic nu
se poate adapta unui lapte materie prima de proasta calitate, fara inconveniente
. De aceea pastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul mulgerii si pana
la prelucrare are o importanta economica deosebita si tinand seama de modificar
ile pe care le pot suferi principalele componente ale laptelui mai ales sub infl
uenta microorganismelor. La aceasta se mai adauga si influenta unor factori fizi
ci cum sunt lumina si caldura.
Laptele contine o microflora initiala indiferent de masurile luate in timpul rec
oltarii (mulgerii).
Contaminarea initiala inevitabila este agravata de contaminari ulterioare cauzat
e in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in contact.
Faza bactericida a laptelui care se manifesta in primele 2 ore de la mulgere nu
asigura distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminari masive.
Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltari microorganismelo
r, proliferarea acestora fiind favorizata de temperatura de recoltare foarte apr
opiata de temperatura optima de dezvoltare a germenilor patogeni.
Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea
lor enzimatica in compozitia laptelui (acidifiere, degradarea substantelor prot
eice) are o importanta deosebita deoarece laptele pe langa faptul ca poate deven
i impropriu industrializarii, poate constitui si un mijloc foarte periculos de p
roliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza etc.
In consecinta in cazul materiei prime, atentia se indreapta in doua directii pri
ncipale:
1. Limitarea contaminarii prin:
Spalarea si dezinfectarea eficienta a aparaturii si recipientelor care vin in co
ntact cu laptele
Filtrarea laptelui -; in scopul eliminarii impuritatilor vizibile.
Limitarea proliferarii microorganismelor prin racirea laptelui imediat dupa mulg
ere la temperatura de 2-50C.
Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actu
ala de a se renunta treptat la centrele de racire la care se transporta si se ra
ceste laptele de la mai multi producatori cu racirea laptelui la grajd. Acest si
stem permite rationalizarea transportului, ridicarea laptelui de la producator p
utandu-se efectua la intervale mai mari de timp.
Nu se recomanda pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0-50C. timp mai indelu
ngat (peste 48 ore) deoarece pot aparea modificari de gust, miros si chiar culoa
re datorita dezvoltarii unor microorganisme care secreta enzime proteolitice si
o lipaza termorezistenta.
Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabrici asigu
rand stocarea laptelui in zilele de repaus legal. Aceasta solutie se reflecta fa
vorabil asupra productivitatii muncii.
Colectarea laptelui, se realizeaza in sistem inelar, teritorial de aprovizionare
cu materie prima a intreprinderii, reprezentand zona de colectare. Acest sistem
inelar de colectare, permite organizarea transportului si controlul materiei pr
ime.
Laptele materie prima provine fie din gospodarii taranesti fie din ferme. In pri
mul caz, laptele este colectat in puncte sau centre de receptie - racire unde se
conditioneaza pana la transportul la fabrica, in cel de al doilea caz, se recom

anda racirea laptelui la ferma si depozitarea lui pana la ridicarea de catre int
reprindere.
Punctul de receptie -; racire reprezinta cea mai mica unitate de colectare, raza
lui de activitate depasind 5 km. Este situat de obicei in comune mai mari cu dr
umuri de acces corespunzatoare transportului cu mijloace auto.
La punctele si centrele de receptie - racire se efectueaza receptia calitativa a
laptelui (analiza organoleptica, continutul in grasime, aciditatea, densitatea)
receptia cantitativa, filtrarea pentru indepartarea impuritatilor mecanice, rac
irea laptelui si depozitarea lui pana la transportul acestuia la unitatea de pre
lucrare.
Conditiile de calitate pentru lapte materie prima sunt cuprinse in STAS 2418-61 L
apte crud integral . Conform acestui act normativ, indicii organoleptici, fizico-c
himici si bacteriologii pentru lapte crud integral provenit de la diferite speci
i de animale se prezinta in tabelul nr. 13.
Obsevatie- La laptele de oaie se admite un slab sediment de culoare cenusie (Tab
elul nr. 14).
3. TRANSPORTUL LAPTELUI
Transportul laptelui de la producator la fabrica se efectueaza in cel mai scurt
timp posibil in conditii care sa asigure pastrarea calitatii materiei prime. Mod
ul in care este organizat transportul influenteaza desfasurarea procesului tehno
logic si calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la ferma si centrele
de colectare se efectueaza odata sau de doua ori pe zi (corespunzator fiecarei
mulsori) iar sosirea laptelui in fabrica trebuie sa fie ritmica, corelata cu cap
acitatea de receptie, pasteurizare si depozitare.
Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueaza in bidoane sau in a
utocisterne. Transportul in bidoane se face numai in cazul in care fabrica se ap
rovizioneaza de la un numar mare de producatori care livreaza cantitati mici de
lapte. Bidoanele folosite la noi in tara sunt confectionate din aluminiu si au o
capacitate de 25 l.
Transportul laptelui cu autocisterne izoterma are avantajul ca previne ridicarea
temperaturii laptelui in timpul transportului, asigura o importanta economie de
manopera si permite o folosire rationala a capacitatii de transport.
Transportul cu autocisterna este avantajos in conditiile aprovizionarii de la fu
rnizori care livreaza cantitati mari de lapte. Se recomanda compartimentarea cis
ternei pentru a se evita amestecul laptelui de diverse calitati.
In continuare, se prezinta orientativ, pierderile ce se pot inregistra la transp
ortul laptelui sau smantanii (Tabelul nr. 15).
4. IGIENIZAREA LAPTELUI
Datorita compozitiei sale, laptele este considerat un aliment complet, indispens
abil cresterii si dezvoltarii armonioase si echilibrate a organismului. El const
ituie un excelent mediu de cultura pentru cele mai multe microorganisme.
Multiplele manipulari pe care le sufera laptele de la recoltare pana la consumat
or contribuie la impurificarea si infectarea laptelui cu un numar mare si variat
de microorganisme.
Pe langa acestea, in lapte mai pot apare o serie de microorganisme provenite din
glanda mamara a animalelor bolnave de unele boli ca: tuberculoza, bruceloza, fe
bra aftoasa, febra Q etc.
Tinand seama de locul pe care il ocupa laptele si produsele lactate in ratia ali
mentara zilnica a oamenilor este evidenta necesitatea asigurarii unei calitati c
orespunzatoare acestora atat sub aspect fizico-chimic cat si din punctul de vede
re al salubritatii produsului.
Asigurarea acestor cerinte impune folosirea unor procedee de igienizare care sa
opreasca proliferarea microorganismelor si chiar sa le distruga.
Aceste procedee se bazeaza pe studiul efectelor diferitilor factori externi asup
ra proceselor vitale ale celulelor microbiene si pot fi clasificate in trei grup
e principale: procedee fizice, procedee chimice si procedee biologice.
Procedeele fizice, sunt cela mai raspandite. Dintre acestea in industria pondere
a cea mai importanta revine procedeelor termice.
4.1. Procedee chimice
Procedeele chimice, in principiu se bazeaza pe proprietatile bacteriostatice si

bactericide ale unor compusi chimici (antiseptice). Datorita caracterului toxic

al majoritatii antisepticelor, in practica se aplica numai tratarea laptelui cu
perhidrol- procedeul Peroxicatalazic (P.O.K.).
Principiul metodei se bazeaza pe actiunea bactericida si bacteriostatica a perhi
drolului asupra microorganismelor anaerobe (sporulate si nesporulate) care nu se
creta catalaza. Asupra celorlalte microorganisme apa oxigenata exercita in gener
al o actiune bacteriostatica in anumite conditii perhidrolul exercita si o actiu
ne de inactivare a unor enzime. Mycrobaterium tuberculosis, Brucella absitus si
unele specii de Stafilococcus aureus nu sunt distruse sub actiunea perhidrolului
. Procedeul este folosit in special in tarile cu clima calda in scopul prelungir
ii consumabilitatii laptelui materie prima.
4.2. Procedee biologice
Procedeele biologice se refera la cultivarea unor microorganisme care elaboreaza
substante antiseptice - este cazul bacteriilor lactice care prin fermentatie la
ctica impiedica dezvoltarea germenilor proteolitici. Acest procedeu sta la baza
prepararii produselor lactate acide - iaurt, lapte batut etc. - asociat cu trata
ment termic.
4.3. Procedee termice de igienizare a laptelui
In practica industriala, tratamentul termic, este cel mai raspandit ca metoda de
conservare a laptelui. Sper deosebire de alte procedee, acesta din urma permite
si o oarecare imbunatatire a calitatii laptelui prin igienizarea lui.
Tratamentele termice se bazeaza pe proprietatea caldurii de a distruge celulele
microbiene.
In cazul incalzirii la temperaturi inferioare limitei de 1000C sunt distruse cel
ulele microbiene in forma vegetativa.
Tratamentul termic poarta numele de pasteurizare si asigura o perioada limitata
de conservare.
In cazul incalzirii la temperaturi de peste 1000C se distrug si formele sporulat
e. Tratamentul termic poarta numele de sterilizare si asigura o perioada lunga d
e conservare.
Indiferent de regimul termic aplicat, se are in vedere in mod obligatoriu distru
gerea germenilor patogeni.
Regimul termic aplicat nu actioneaza numai asupra florei microbiene ci are influ
enta si asupra constituentilor laptelui.
4.3.1. Actiunea caldurii asupra constituentilor si microflorei laptelui
Efectul tratamentului termic este determinat de temperatura si durata incalzirii
Actiunea asupra grasimii laptelui
Din punct de vedere chimic, gliceridele sunt foarte putin modificate sub actiune
a caldurii; sunt necesare temperaturi inalte si tratamente de lunga durata pentr
u modificari sensibile a compozitiei acestora.
Temperatura actioneaza insa asupra structurii fizico-chimice a globulei de grasi
me.
Astfel la temperaturi mai mari de 650-C constituentii proteici ai membranei (agl
utinine) sunt denaturati si se pierde proprietatea de separare spontana a grasim
ii in lapte.
Viteza de separare spontana a globulelor de grasime este determinata de intensit
atea tratamentului termic.
Astfel la laptele incalzit timp de 30 minute la temperatura de 620-C nu se obser
va nici o modificare in comportamentul globulelor de grasime. In cazul in care l
aptele este incalzit la 650C timp de 10 minute sau la 700C timp de 2 minute, vit
eza de separare naturala a globulelor scade simtitor. Ca urmare, laptele prezint
a la suprafata un strat subtire de grasime ceea ce determina pe consumatorii nea
vizati sa creada ca laptele este partial smantanit.
Actiunea asupra proteinelor laptelui
Substantele proteice sunt componentele cele mai sensibile la cresterea temperatu
rii.
Proteinele solubile sunt cele mai sensibile; ele sunt denaturate ireversibil (in
solubilizate) cu cresterea temperaturii. In laptele incalzit la 700C timp de 30
minute sunt denaturate imunoglobulinele in proportie de 90% lactoglobulina 32% s
ia lactoglobulina 6%.

Cazeina joaca un rol protector pentru proteinele denaturate care precipita odata
cu cazina la punctul izoelectric al acesteia, sau impreuna cu paracazeina in ur
ma actiunii coagulante a cheagului.
Aceasta proprietate a proteinelor solubile din lapte are aplicatii practice in c
azul fabricarii branzeturilor cu inglobare de albumina.
In cazul unui regim de pasteurizare la 72 0C cu timp de mentinere relativ scurt
(15 sec.) se produce o denaturare in proportie de numai 5-10% a proteinelor solu
bile.
La temperaturi sub 1000C, cazeina nu este denaturata. Ea sufera modificari numai
daca este mentinuta mai multe ore la temperaturi peste 1200C.
Complexului fosfocazeinat de calciu este mai mult sau mai putin modificat la tem
peraturi de peste 750C. Este afectat echilibrul existent intre micelele de fosfo
cazeinat si sarurile minerale solubile, o parte din sarurile solubile de calciu
trec in fosfat tricalcic insolubil. Aceste modificari produc dificultati la coag
ularea laptelui cu cheag, neajuns care se inlatura prin adaos de clorura de calc
iu.
In timpul incalzirii in prezenta oxigenului se elibereaza grupari -;SH provenite
din cistina si cisteina, ceea ce confera laptelui gust de fiert. Defectul este
inlaturat prin tratarea termica a laptelui in aparate inchise in absenta aerului
.
Actiunea asupra lactozei
La temperaturi de peste 700C lactoza este partial descompusa cu eliberare de aci
zi, alcooli si aldehide. Unele din produsele de degradare acidul formic - prezin
ta proprietati stimulente pentru lactobacili.
Incalzirea la temperatura inalta favorizeaza formarea unui complex intre protein
e si lactoza, producand brunificarea laptelui -; reactia Maillard.
Aceasta reactie, scade valoarea nutritiva a laptelui prin blocarea lizinei in co
mplexul format.
Actiunea asupra sarurilor minerale si a gazelor din lapte
Cresterea temperaturii influenteaza echilibru salin al laptelui in sensul ca la
temperaturi de peste 650-C acidul fosforic format scoate o parte din calciul leg
at de cazeina din sistem sub forma de fosfat tricalcic insolubil.
Solubilitatea gazelor dizolvate in lapte scade cu cresterea temperaturii. Prezen
ta in special a oxigenului nu este de dorit din cauza proceselor oxidative pe ca
re le declanseaza, afectand in special vitamina C.
Pentru eliminarea gazelor dizolvate in lapte se recurge la degazare prin trecere
a laptelui incalzit printr-un recipient vacuumat.
Actiunea asupra enzimelor
Tratamentele termice inactiveaza enzimele.
Astfel, prin incalzirea laptelui la750C, este inactivata reductaza si peroxidaza
si la 85-900C sunt inactivate lipazele microbiene.
Industrial controlul tratamentului termic (controlul pasteurizarii) se face prin
teste privind prezenta enzimelor in lapte.
Actiunea asupra vitaminelor
Vitaminele din lapte, prezinta o rezistenta diferita la actiunea caldurii, vitam
inele hidrosolubile sunt in general mai termolabile decat cele liposolubile. Ace
st fenomen este pus pe seama actiunii protectoare a grasimii.
In cazul incalzirii laptelui la temperaturi sub 100 0C, in absenta aerului, vita
minele sunt conservate aproape in totalitate. Dimpotriva, incalzirea la temperat
ura de 800C in aer liber, provoaca distrugerea vitaminelor A, B1, B2 , C.
Actiunea caldurii asupra microorganismelor
Temperaturile ridicate provoaca modificari ale proceselor vitale prin dezorganiz
area echilibrului fizico-chimic intracelular si culmineaza cu moartea celulei mi
crobiene prin coagularea substantelor proteice.
Distrugerea microorganismelor sub actiunea temperaturii se desfasoara dupa o cur
ba logaritmica fiind in relatie directa cu intensitatea si durata tratamentului
termic.
Eficacitatea tratamentului termic este in functie de termorezistenta microorgani
smelor care la randul ei este influentata de:
specia microorganismelor si stadiul lor de dezvoltare; numarul initial de microo

rganisme; compozitia chimica a mediului in care traim.

Specia microorganismelor si stadiul de dezvoltare
In ordine descrescanda a termorezistentei, microorganismele se prezinta astfel:
bacterii, mucegaiuri, drojdii.
Majoritatea formelor vegetative ale microorganismelor sunt distruse prin incalzi
re la temperaturi de 60-800C pana la temperatura de 1000C.
Laptele contine o microflora relativ termorezistenta genul Lactobacillus avand s
i reprezentanti termofili.
4.3.2. Pasteurizarea laptelui
Din cele prezentate se poate concluziona ca pasteurizarea este tratarea termica
a laptelui urmarind:
distrugerea in totalitate a microflorei patogene; distrugerea celei mai mari par
ti a microflorei banale; modificari minime ale constituentilor laptelui a struct
urii fizice si a echilibrului chimic.
Regimul de pasteurizare a fost stabilit tinand seama de relatia timp-temperatura
pentru Mycobacterium tuberculosis acordandu-se unele marje de siguranta.
In practica se intalnesc urmatoarele tipuri de metode de pasteurizare:
pasteurizare joasa care consta in incalzire la 630C timp de 30 minute; pasteuriz
are inalta constand in incalzirea laptelui la 720C cu mentinere timp de 15 secun
de.
Acest procedeu este denumit procedeul HTST (high temperature short time).
Microflora remanenta din laptele pasteurizat (bacterii lactice termofile) se dez
volta optim la temperaturi cuprinse intre 300C si 600C. Ca urmare pentru a se ev
ita o acidifiere rapida a laptelui pasteurizat se recurge la o racire rapida la
temperaturi de 30-40C.
Instalatiile de pasteurizare folosite industrial sunt schimbatoare de caldura: v
ane cu manta pentru pasteurizare joasa sau schimbatoare de caldura cu placi pent
ru pasteurizarea inalta. Acestea din urma sunt echipate in mod obligatoriu cu o
sectiune de incalzire, o sectiune de mentinere si una de racire.
5. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE
Tehnologia de fabricare a laptelui de consum si a produselor lactate cuprinde ur
matoarele operatii comune:
Receptia calitativa
Receptia cantitativa
Filtrare
Racire
Depozitare
Curatire centrifugala
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
Racire