Sunteți pe pagina 1din 14

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR
CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR


DEPARTAMENTUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
DISCIPLINA: SPCCPA

PROIECT
NUCOARA

COORDONATOR: PROF.UNIV. MUSTE SEVASTIA


STUDENT: FAUR ANDREEA

CUPRINS:

1.Origine i descriere.............................................................................................3
2. Etimologie.........................................................................................................4
3.Descrierea plantei si cultivare............................................................................6
4.Descrierea condimentului...................................................................................6
5.Pregatire si depozitare........................................................................................6
6.Compoziia chimic............................................................................................7
7.Utilizrile nucoarei...........................................................................................8
8.Nucoara n industria crnii..............................................................................11
9.Bibliografie.......................................................................................................14

1.Origine i descriere
Nucoara sau nuca muscat, este smna unui arbore ce crete n Indonezia i n
insulele nvecinate, Sri Lanka i Insula Granada.
Arborii poart flori masculine sau feminine i numai ultimii produc fructe. Din fructe
se separ seminele i arilii.
Iniial, nucoara cretea doar n insulele Banda, un mic arhipeleag n estul Indoneziei
(Molucce). Cultivarea ei s-a rspndit ulterior. Astzi, cei mai importani productori sunt
Indonezia (nucoara din Indiile de Vest) i Grenada (nucoara din Indiile de Est).
Nucoara se clasific dup dimensiuni. Smburii mai mari, de cca 8 g, sunt considerai
superiori i cost mai scump. n Grenada, mai ales, este normal s se specifice numrul de
nucoare ce intr n componena unei livre (unitate de masur a masei) englezeti; cele mai
bune caliti sunt numite 55 (adic 55 de smburi la livr,cca. 8,2 g) i 65 (65 de smburi
la livr, cca. 7 g). Calitatea de jos este 160 (2,8 g).
Exist chiar i smburi mai mici, sau fragmente de smburi care nu sunt incluse n
standardele

de

calitate

sunt

deci

produsul

cel

mai

slab

de

pe

pia.

Exist dou specii nrudite i folosite ca surogat de nucoar i coaj de nuc oar:
Myristica argentea, nucoara Macassar din Noua Guinee i Myristica malabarica,
nucoara Bombaz din sudul Indiei. n timp ce ultima are arom slab, prima este descris ca
avnd o arom i un gust puternice i persistente. Ambele surogate se disting dup form:
nucoara de Banda are smburii n form de ou, celelalte specii au forma bobului de porumb.

2. Etimologie
n multe ri europene, denumirea nucoarei provine de la latinescul nux muscatus
(nuc de mosc), uneori omind termenul nux, muskatnod n danez, mushkat n idi
(dialect sudic al limbii germane), muskottipahkin n finlandez, muscade n francez,
muskat rieksts

n leton, muskatovy orech n clovac, muskatnyj orekh n rus,

moschokarido n greac, meshgengous n ebraic.Termenul mosc se refer la aroma


obinut, din antichitate, de la cerbul muscat, un animal de dimensiunile unui cine, originar
din Himalaya. Denumirea de mosc vine de la latinescul muscus derivat din grecescul
moschos care, la rndul su, provine din persanul moshk. Originea este probabil sanscrit
mushka (testicul) fiindc moscul este produs doar de masculul speciei.
n acelai spirit, nucoara este numit jouz at-tib (nuc mirositoare) n arab. Unele
limbi denumesc nucoara nuc indian, dei nu este originar din India, ci doar a fost
rspndit n toat Asia prin intermediul sudului Indiei. Coaja de nucoar, denumit mace
n englez, Macis n german, maasis n estonian, macia n spaniol i mays n
ebraic, i trage denumirea de la grecescul makir (scoar, coaj).
Unele limbi europene au pentru coaja de nucoar denumiri ce nseamn de fapt floare
de nucoar: Muskatblute n german, muskatblomma n suedez, muskatovy kvet n
ceh sau fleur de muscade n francez. Denumirea este incorect, dar ea provine din Evul
Mediu cnd se credea c floarea formeaz lamele aromate, nu coaja smburelui. Marco Polo a
fost unul dintre cei care au propagat aceast eroare n secolul al XIV-lea.
Numele genului botanic Myristica provine din grecescul myron care nseamn
balsam, unguent, mir i deriv din ebraicul mor ce nseamn amar.
Numele speciei, flagrans se refer la aroma placut i este participiul trecut al
verbului latin fragrare (a mirosi plcut, a fi aromat).

Fig1.

3.Descrierea plantei si cultivare


Arborele de nucoar este nalt (poate atinge i 2,0 m nlime), cu coaja de culoare
verde-gri, cu ramuri numeroase i frunzi des. Frunzele sunt de culoare verde nchis, de form
oval, lungi de cca. 10 cm. Arborele de nucoar are plante att masculine ct i feminine,
ambele tipuri fiind necesare fertilizrii. Florile sunt mici, n form de clopoele, de culoare
galben-deschis.
Arborele de nucoar prefer solurile vulcanice i calde i umezeala tropicelor. Plantele se
nmulesc prin semine plantate n paturi de germinare; dup 6 luni, ele sunt transplantate pe
6

plantaii. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele s nfloreasc. Maturizarea arborelui dureaz
cca. 15 ani, iar acesta continu s nfloreasc timp de 50 de ani. Un arbore matur produce
pn la 2000 de nucoare pe an. Fructul este recoltat manual (se folosesc prjini cu plas n
vrf, numite gai gai). Cnd fructul este recoltat, i se scoate smburele i apoi de pe acesta
este ndeprtat coaja. Coaja de nucoar este aplatizat ntre scnduri i smburele este uscat
pn cnd, la scuturare, scoate un zornit, i atunci este decorticat.

4.Descrierea condimentului
Nucoara este foarte aromat, rinoas i cu gust un pic iute, un pic dulce. Nuc oara
i pierde repede aroma cnd este macinat, de aceea cel mai bine este sa fie cumprat
ntreag i s se macine exact ct este necesar consumului imediat.
Fructul de nucoar este comestibil i are o form rotund, de cca. 5-6 cm diametru.
Seminele sunt acoperite cu o coaj de culoare roie strlucitoare; seminele sunt de culoare
cafenie, de form oval. Acestea se comercializeaz sub denumirea de nucoar. Ele sunt
ovale, de 25 mm lungime si se comercializeaz ntregi sau mcinate.

5.Pregatire si depozitare
Este preferabil s se cumpere nucoare ntregi i s se macine atunci cnd este nevoie.
n stare macinat, nucoara i pierde repede aroma. n cantiti mari, nucoara poate fi
otrvitoare, de aceea trebuie folosit cu moderaie. Nucoarele ntregi i cele sub form de
pudr se pstreaz la adpost de lumin, aer i umezeal.

6.Compoziia chimic
-Hidrocarburile monoterpenice reprezint peste 80% din compoziie. S-a identificat prezena
urmatoarelor: -pinen (circa 25%), -pinen (circa 20%), i -terpinen, mircen, camfen,
limonen (circa 10%), sabinen (10-15%), i -felandren, 3-caren, terpineol, -tujen, p-cimen
i 1,4-mentadiena.
7

-Compui monoterpenici oxigenai, reprezentnd 5-10% din compoziie i anume: geraniol,


i -terpineol, citronelol, linalool, terpinen-4-ol (circa 5%), borneol, cis i trans-sabien hidrat,
-fencol, nerol, trans-piperiton, p-cimen-8-ol, acetai de geranil, linail, bornil, terpenil i
neril.

-Compui oxigenai cu nucleu fenil-propanic, reprezentnd circa 10% din compoziie:


miristicin (circa 5%), eugenol, izoeugenol, metil-eugenol, metoxieugenol, elemicin,
izoelemicin, safrol i vanilin.

-Hidrocarburi sesquiterpenice: -cubeben, -bergamoten, -humulen, -farmesen, bisabolen, -cadinen i germacren D.

-cubeben

7.Utilizrile nucoarei
Beneficiile nucoarei
Nucoara a fost utilizat pentru prepararea diferitelor medicamente, n vremurile
antice. Chiar i astzi este folosit pentru cteva preparate farmaceutice importante i larg
utilizate. Uleiul extras din aceast planta este utilizat n unguente, parfumuri, loiuni pentru
pr i ca antispastic carminativ.
Afeciuni digestive
Pudra de nucoara, cca. 5-15 g, amestecata cu suc de mere sau banan, este utilizat
ca remediu specific pentru diareea cauzat de indigestii. Aceeai cantitate de pudr de
nucoar luat cu o lingur de suc lmie, de 3 ori pe zi, este eficient pentru indigestie,
sughiuri i greuri matinale.
Insomnii
Pudra de nucoar, amestecat cu suc prospat de lmie, este eficient pentru
insomnii, iritabilitate i depresie. Pasta de nuscoar amestecat cu miere este dat copiilor
care plng noaptea, fr motiv aparent, pentru a induce somnul. Totui, nu trebuie
administrat n mod regulat fra sfatul medicului, deoarece poate cauza complicaii serioase
i dependen, n cazul copiilor.
Deshidratare
Aceasta plant este util n tratarea deshidratrii provocate de vom i diaree, n
special n caz de holer. Un tratament eficient este reprezentat de o infuzie pregatit din o
jumtate de nucoar n jumtate de litru de ap, administrat cu apa u oara de nuc de cocos,
n doze de 15 g/ administrare.
Afeciuni la nivelul pielii
Nucoara este utilizata n tratarea afeciunilor pielii, precum pecingine i eczeme
ntrebuinri culinare:
n gastronomie, nucoara este foarte frecvent utilizat n Asia, dar a cucerit i bucataria
european. Daca n Orient, nucoara se adaug pn i n cafea i ceai, grecii o combin cu
scorioara, iar rezultatul este cu totul i cu totul special. Tot grecii pun nucoara i scorioara
n amestecurile de carne pe care le folosesc n musaca i chiftele, iar efectul este cu adevart,
savuros. Italienii o combin cu sucul de roii, care pune n eviden latura picant a
condimentului. Ea este nelipsit i din preparatele dulci cu brnz moale. Nucoara face un

duet apetisant cu vanilia. Se adaug i n buturi, n vin fiert, n alcool rafinat i n unele
sortimente de whiskey.
Nucoara este un ingredient - cheie n amestecul de condimente, cum ar fi mixul nordafrican ras- el- hanout (din Maroc), galat-dagga (din Tunisia) i baharat (din Arabia Saudit).
Dat pe rztoare sau tocat, nucoara are o gam larg de ntrebuinri, folosindu-se, de la
aluaturi, budinci, pn la buturi picante.
* De asemenea, se combin bine cu un numr mare de preparate aromate, cum ar fi
umpluturile pentru paste, sosurile pe baz de smntn sau fric, precum bechamelul, ori
mancarea de spanac.
* Este utilizat pentru aromarea carnailor, murturilor, pastelor fainoase.
* Se folosete la preparatele de cofetrie i patiserie i cu ea se poate aromatiza lichiorul
* Pulpa fructului de nucoara poate fi folosit la prepararea unor delicioase jeleuri si siropuri.
* Amestecul n prti egale de nucoar si scorioar poate substitui aroma de cardamom
negru.
* Uleiul de nucsoara, fiind foarte aromat, se foloseste in industria cosmeticelor.
Precauii
Nucoara trebuie consumat n doze foarte mici. n doze apreciabile excit cortexul
motor i produce convulsii epileptice i leziuni ale ficatului. Chiar i o linguri de nucoar
poate produce simptome toxice, precum arsuri stomacale, grea, vom, agitaie i ameeli
nsoite de halucinaii.

Utilizrile uleiului volatil de nucoar:


n parfumerie este folosit n compoziii de tip picant, n cele pe baz de lavand, crora le
confer caracteristici deosebite, n compozitii fougere, chypre. Este de asemenea un component
odorant pentru spunuri, detergeni, creme i past de dini.
n industria alimentar, are numeroase utilizri. n primul rnd, este folosit cu rol
condimentar n mezeluri, conserve din carne i legume, supe concentrate i sosuri. Se
folosete att uleiul de nucoar, ct i uleiul de macis, pentru aromatizarea buturilor
alcoolice i nealcoolice, dulciurilor, produselor de patiserie i panificaie. Cantitatea maxim
utilizat n produse alimentare este de 0,078%.
Uleiul de nucoar este utilizat n preparatele farmaceutice cu aciune analgezic i tonic
i ca odorant i modificator de gust. Nu se administreaz intern n cantiti mari, deoarece are
proprieti pshihotrope.

10

8.Nucoara n industria crnii

Nucoara este o substanta de origine vegetala care se foloseste in doze moderate


pentru a imbunatati gustul si mirosul preparatelor din carne.
In acelasi timp, prin actiunea bacteriostatica (si uneori bactericida), ea contribuie la
prevenirea alterarii preparatelor de carne, la care sunt utilizate.

Reeta de fabricare a salamului de cerb

MATERII PRIME
Carne de cerb aleas de calitatea I
40kg
Carne de cerb aleas de calitatea a II-a
36kg
Slnin moale de porc
24kg
MATERII AUXILIARE
Piper
0,200 kg
Nucoar
0,020 kg
Cardamom
0,020 kg
Zahr
0,150 kg
Polifosfat de sodiu
0,500 kg
Ap
17%
MATERIALE
Sfoar
nveli-membrane artificial cu diametrul de 60mm

Tabel 1.
Carnea de cerb, aleas pe caliti (I si II), se sreaz cu 2,5% sare-amestec. Se
introduce n navete la frigorifer i dupa minimum 24 ore se scoate pentru prelucrare.
Carnea de cerb, de calitatea I se taie in fii cu laturile de 1,5 cm i n lungime de 3
cm. Aceast operaiune se poate face i nainte de a se tia n aceste fii. n felul
acesta, conservarea este perfect. Carnea de cerb de calitatea a II-a, se toac la maina
Wolf, prin sita cu ochiurile de 3 mm. La fel se toac si slnina conservat. Se
11

introduce in cuter carnea tocat, se adaug condimentele i, treptat, apa necesar. Se


face un bradt fin, alifios si care ader la mn. Cnd bradtul este gata, se adaug
slnina tocat si se continu tocarea, pn cnd bradtul devine alb.
Bradtul fabricat se introduce n malaxor, unde se adaug carnea de cerb de
calitatea I, tiat fii. Se amestec in malaxor, pn se realizeaz o omogenizare
complet. Se trece la umplerea n membrane, care se face cu ajutorul priului cu
vacuum.
Umplerea membranelor. Membranele se pregtesc din timp, se taie buci,
astfel ca produsul fabricat s aib o lungime de 20 cm. Se leag la un capt cu sfoar.
Umplerea se face priul, preferabil cu vacuum. In timpul umplerii, fiecare baton se
leag la cellalt capt i se formeaz pentru agarea pe bee. Se are in vedere
eliminarea aerului de sub membrane.
Afumarea cald. nainte de introducerea batoanelor de salam n afumatoare,
aceasta trebuie ncalzit. Batoanele fiind nsirate pe bee, se introduce in afumtorie.
Afumarea se face cu foc, pentru ca batoanele s se usuce la suprafa i s primeasc o
culoare roz crmizie.
Fierberea se face n cazane deschise, n ap sau n cellule de fierbere afumare.
Temperatura de fierbere este de 72-75C, timp de o or, n funcie de grosimea
batoanelor. Temperatura trebuie controlat continuu. Dup terminarea fierberii,
produsul se rceste bine n bazinul cu ap rece sau sub du cu ap rece. Dup rcire,
produsul se depoziteaz n frigorifer la temperature de 3-5C, atrnat pe bee, pn
cnd se livreaz.

12
ETICHETARE, LIVRARE

CONDIMENT
E

CARNE DE
CERB
CALITATEA
I

CARNE
DE CERB
CALIT. II

SLNIN

MOALE
DE

AMESTEC SRARE
2,5%,24h

CONSERVA
RE PRIN
SARARE

FEZANDARE 3-4
ZILE

DEPOZITAR
E PENTRU
MATURARE

PREPARARE
BRADT I
ROT

FULGI
DE
GHEAA

MEMBRAN
E
SFOAR

TOCARE

PREPARARE COMPOZIIE
UMPLERE, LEGARE
ZVNTARE 45C, 2530min
AFUMARE CALD 75C
PASTEURIZARE 7275C
AFUMARE RECE 1540C
DEPOZITARE 2-5C, MAX 14
ZILE
ETICHETARE, LIVRARE

1.SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DIN CARNE DE CERB

13

9.Bibliografie
1. http://condimenteweb.ro/condimente
2. V. Eliu Ceauescu, Gh. Rdoia, T. Cdariu,Odorante i aromatizante, Ed.
TEHNIC, Bucureti, 1988
3. http://www.cevabun.ro/nucsoara/
4. http://ro.wikipedia.org/
5. C. D. Neniescu, Chimie Organic,Vol. 2, Ed. DIDACTIC I PEDAGOGIC,
Bucureti, 1980
6. Roth I., Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor de carne,
InfoMega,2004

14
ETICHETARE, LIVRARE