Sunteți pe pagina 1din 149

Memoriu justificativ

Lucrarea ii propune prezentarea principalelor aspecte legate de


sucurile naturale de fructe: compoziia fructelor, metode de preparare, ambalare,
aparatura i liniile aferente.
n ultimul timp, sucurile de fructe au cptat o larg utilizare,
putndu-se vorbi de o terapie prin scuri de fructe n cele mai diverse afeciuni.
Lipsa total a unei vitamine e grav, dar mai rar ntalnit. De cele mai
multe ori, apare o lips parial a vitaminelor, iar tulburrile metabolice n acest caz
sunt mai puin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se
manifest, de obicei prin apariia unor dezechilibre n organism. ns cei mai muli
dintre noi se confrunt cu o lips, nu cu un surplus n organism. Acest lucru se
rezolv consumand o cantitate mare de legume i fructe proaspete.
Fructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic,
dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (coninute
n mere) frneaz absorbia zahrului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a
colesterolului asimilat odat cu alimentele i ajuns n intestin mpreun cu bila.
Mai trebuie menionat faptul c fructele au un coninut ridicat de ap n majoritatea
cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se gsesc n concentraii de sub 1%,
neprezentnd interes special. Fructele sunt nsa o surs foarte bun de glucide, n
special solubile dintre care: glucoza, fructoza
Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i
sruri minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate
mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici.
Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune
rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se tie c sodiul are

capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n


dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta
normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului
cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare:
hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz.Substanele minerale (calciul i
potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa
stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul bolilor digestive.
Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare
datorit absenei grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit
coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de
fructe sunt indicate n bolile de rinichi acute i cronice. Acestea previn formarea
calculilor renali sau biliari i sunt

recomandate atunci cnd organismul

acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea


esuturilor.
n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de
foame i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile
de fructe au o actiune antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n
diverse boli ale pielii; au aciune antitoxic prin protecia asupra: ficatului, splinei,
rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacze negre). Ca urmare a acestui fapt,
industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat ncercnd obinerea de produse de o
calitate superioar.
Lucrarea de fa este structurat n mai multe pri, fiecare dintre
acestea avnd o importan deosebit n realizarea a ceea ce se numete produs
finit.

1. TEMA PROIECTULUI
Dimensionarea unei secii de obinere a sucului de mere cu o
capacitate de 5 tone pe zi produs finit.

2. TEHNOLOGIA FABRICRII SUCULUI DE MERE


2.1. PROPRIETILE PRODUSULUI FINIT
2.1.1. CULOAREA, GUSTUL I AROMA SUCULUI DE MERE
Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin
extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de
fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile
naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a
dou, trei sucuri de specii de fructe diferite.
La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii
eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci
cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din
sucuri cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.
Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n
funcie de soiul supus prelucrrii.
Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri
strine de mucegai sau oet.
Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai
adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n
cazul aromei de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70.
Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,
aldehide 6 % i eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin
evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea
vnturrii sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante
precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin
tratare cu gelatin.
4

n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau


neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare fr gust i
arom specific.
2.1.2. DEFECTE I REMEDII N OBINEREA SUCULUI DE MERE
Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori,
datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. Schimbri mai
profunde se datoreaz mucegaiurilor, care elaboreaz enzime pectolitice

ce pot produce

clarificarea sucurilor. Phyalophora mustea poate produce o mbrunare a sucurilor dup cum
aspectul micilaginos poate fi produs datorit prezenei speciilor Leuconostoc. n sucuri pot
aprea anumite cantiti de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces
lung de depozitare datorate propriilor enzime din esutul vegetal. Procesul de apariie a alcoolului
se datoreaz n principal drojdiilor i mai rar a mucegaiurilor i bacteriilor.
Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii (se
brunific) ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O 2 din aer. Aceast
modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se pot dezvolta n mediu
prielnic. Se mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante
specifice.
Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n locurile
unde coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de
fermentare sau mucegire i oetire.
Fenomenul de oxidare enzimatic poate fi prevenit prin prezena vitaminei C, care
mpiedic transformarea polifenolidelor n substane de culoare brun.
Oxidrile neenzimatice se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de
prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului cu
utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac uor.
Astfel se recomand construirea utilajelor din materiale rezistente la aciunea
acizilor (plastic i oel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza pasteurizrii insuficiente sau a
nchiderii neermetice are loc sub aciunea drojdiilor. Zahrul din suc este transformat n alcool
etilic i dioxid de carbon, modificndu-se astfel proprietile organoleptice. n acest caz se are n

vedere respectarea parametrilor unei pasteurizri eficiente i o mbuteliere corespunztore care s


asigure condiiile de calitate necesare pstrrii pe timp ndelungat.
Msurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaz
prin respectarea duratelor de sterilizare i fr derogri de la igien din cadrul fluxului
tehnologic.
Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii i
gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezena acestuia s-a constatat n cazul
depozitrii la temperaturi de peste 30 C i n prezena surselor puternice de lumin.Depozitarea
sticlelor cu sucuri de fructe se face n ncperi rcoroase, ferite de lumin.
2.1.3. ASPECTE MICROBIOLOGICE ALE SUCULUI DE MERE
n procesul tehnologic de extracie de pe suprafaa fructelor, microorganismele
trec n suc. Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redus si conin cantiti importante
de glucide, nct devin medii selective ce favorizeaz creterea drojdiilor.
Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:
- intensitatea contaminrii iniiale e sucurilor care se reflect n cantitatea i natura
microorganismelor prezente n suc dup ambalare;
- compoziia chimic a sucului, respective de coninutul n glucide, combinaii
asimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH;
- diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtarea microorganismelor,
ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizant,
adugarea de conservani;
- temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de
cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de pstrare;
- rezistena microorganismelor prezente n suc la aciditatea natural,sensibilitatea la ali
factori restrictivi.
Alterrile microbiene ale sucurilor de fructe.
Se datoreaz aciunii unui numr mare de factori din exterior precum i a unor
specii de drojdii, mucegaiuri i bacterii.

Drojdii. Drojdiile produc alterri n proporie de 90% i se dezvolt pn la valori


de pH=2,5 cu o certere ncetinit de la valori de pH < 3.
Sub aciunea drojdiilor se produc urmtoarele modificri:
- creterea de celule

conduce la apariia tulburelii, a sedimentului, formarea de

flocoane sau voal,


- fermentaia alcoolic a glucidelor cu degajare de CO2 cu mrirea presiunii n recipient,
cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spum, scurgeri prin neetaneiti,
- modificarea calitilor senzoriale prin nrutirea gustului prin formarea de: acizi
volatili, diacetil, esteri i destabilizare datorat reaciilor enzimatice.
Mucegaiuri. Se produce mucegirea dac exist goluri de aer i este produs de
specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus. Mucegaiuri ale genului
Penicillium descompun acidul citric i acidul ascorbic i formeaz ali acizi ca de exemplu acid
oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai.
Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s
degradeze pigmenii naturali ai sucului. n sucul de mere Aspergillus flavus a produs la
temperatura camerei n timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B 1 pn la 1,2 mg cm-3 iar n
mustul de struguri roii n condiii similare pn la 16,7 mgcm-3.
Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizate la
sticle; sporii sunt distrui la 71 C dup 21 minute.
Bacterii. Se mai ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genurile
Lactobacillus i Leuconostoc. n sucurile de citrice bacteriile lactice ncep s fie inhibate la pH 4
i de prezena D-limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus
transform acidul malic n acid lactic i CO 2 dnd tulburare, modificri de gust (borit) i
bombaj. n prezen de zaharoz formeaz substane de natur poliglucidic, dextranul care
imprim o consisten filant produselor alterate.
2.1.4.LOCUL SUCURILOR N ALIMENTAIE
Un slogan dietetic

sintetiza printr-un aforism modul n care putem asigura

necesarul de vitamine al organismului:n fiecare zi trebuie s mncm ceva rou, ceva verde i
ceva galben. Prin urmare, trebuie s se consume toate tipurile de fructe, n funcie de anotimp

pentru a asimila toate vitaminele de care are nevoie organismul nostru. Altdat, oamenii puteau
consuma doar anumite fructe, n funcie de anotimp: astzi ns, datorit progresului tehnologic,
putem consuma orice fruct dorim n orice perioad a anului.
Fructele mai conin i fibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care
sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile ( coninute n mere) frneaz
absorbia zahrului, dar pot mpiedica absorbia unei pri a colesterolului asimilat odat cu
alimente i ajuns n intestin mpreun cu bila. Mai trebuie menionat faptul c fructele au un
coninut ridicat de ap n majoritatea cazurilor aproximativ 90 %. Proteinele se gsesc n
concentraii de sub 1 %, neprezentnd interes special. Fructele sunt ns o surs foarte bun de
glucide, n special solubile dintre care: glucoza, fructoza. Cantitile de glucoz variaz n limite
largi ntre 3- 32 %; astfel: banane- 22 %, struguri- 16-22 %, prune 15-18 %, ciree -11-13 %,
mere -10-15 %.Organismul are nevoie de 5 nutrieni eseniali: glucoz 90 %, acizi grai 1%,
vitamine sub 1 %, sruri minerale 3-4 %, aminoacizi 4-5 %. Fructele sunt singurul aliment cu
aceast compoziie perfect, fiind pline de vitamine, sruri minerale, glucide, aminoacizi, acizi
grai.Valoarea alimentar a fructelor este mare ntruct ele conin anumite elemente nutritive,
care lipsesc alimentelor de origine animal i chiar unor alimente de origine vegetal. Trebuie
menionat faptul c compoziia chimic a fructelor difer de la an la an (dac anul a fost ploios
sau nu ), de soiul fructelor, de zona din care provin i nu n ultimul rnd de condiiile de
depozitare ale acestora.
Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri
minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din
sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de
sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare. Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz
eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n
dieta normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac,
mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct
miocardic, arteroscleroz.
Substanele minerale (calciul i potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd
acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul
bolilor digestive. Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei

grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului redus de substane


azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinichi acute i
cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd
organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor.
n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenueaz senzaia de foame i
permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune
antiinfecioas i antimicrobian fiind recomandate n diverse boli ale pielii; au aciune antitoxic
prin protecia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacze negre).
Tabelul 1. Compoziia chimic a unor sucuri de fructe.
Produsul/Elem.
Suc de mere
Nectar piersici
Must struguri

Prot.
%
0,1

Lipid
%.
0

Gluc.
%
12

0,5
8
0,8

0,08

28,4
0
72,8

Ca
%
0,0
08
0,0
33
0,0
2

P
%
0,0
7
0,0
25
0,0
5

Fe
%
0,1

vitA
%
0

0,4
1
0,7

0,1
8
0

B1
%
0,0
25
0,0
17
0,0
4

B2
%
0,0
2
0,0
5
0,0
8

C
%
2
3
0

Cele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este calmant al sistemului
nervos, stimuleaz metabolismul, deschide apetitul i inhib scleroza arterelor, reduce
colesterolul i riscul fa de bolile cardiovasculare. Substanele minerale (ionii alcalini) au un
efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal. Un loc important l au
sucurile i n alimentaia sugarilor i copiilor, deoarece asigur organismului n cretere srurile
minerale i vitaminele necesare.Pentru persoanele n vrst sucurile dau posibilitatea ntrzierii
apariiei incapacitii funcionale a ficatului i a sistemului digestiv, frnnd i celulele procese
de mbtrnire.

2.2. VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICAIE


Fiecare tip de suc are o tehnologie specific de obinere, dar fiecare tehnologie
cuprinde operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie,
precum i de limpezire a sucului brut prin diverse procedee.
Sucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie.

a)Obinerea sucului prin difuzie. Aceast metod prezint avantajele unui


randament ridicat n suc, a unei productiviti ridicate precum i reducerea cantitii de substan
uscat care rmne n tescovin. Dezavantajul pe care l prezint este alimentarea continu a
instalaiei. S-a constatat c sucurile obinute pe aceast cale sunt de bun calitate, compoziia
chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar
specificarea pe etichet a acestui procedeu.Se recomand pentru obinerea de sucuri n cazul
folosirii ca materie prim a fructelor uscate.
b)Obinerea sucului prin centrifugare. Separarea prin centrifugare a sistemelor
eterogene se face pe baza diferenelor dintre densitile fazelor. Obinerea sucului cu ajutorul
centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic. Pentru diferene de densitate de peste 3 %
separarea se realizeaz n condiii bune. Cnd diferena scade sub 1 % curenii de lichid format
perturb operaia.Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei,
durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n
ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant
fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i
tambur filtrant conic perforat.
c)Obinerea sucului prin presare. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece
imediat ce a fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic (60 65
grade C, 10 20 min) favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i chiar spargerea
pereilor celulari.
Procedeul de presare se execut n prese hidraulice care realizeaz presiuni mari
de presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele s se prbueasc dac nu
sunt bine aezate sau coloana este prea nalt.
Randamentul n suc obinut din fructe (litru/kg fructe) variaz att n funcie de
puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea lor de maturitate.
Limpezirea sucului
Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentru consum. Este
important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit chiar dac aceasta nu este un
semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de sucuri ea

10

trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine
prin operaia de stabilizare a limpiditii.

a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire)


Sedimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor ntr-un mediu care
opune rezisten micrii lor sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde n
mare msur de prezena coloizilor protectori.
innd seama de necesitatea punerii n consum a sucurilor i de folosire a vaselor
de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz
procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea i centrifugarea).
b) Metoda nclzirii rapide.
Se bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin nclzire. Scderea brusc a
temperaturii care se face imediat dup nclzire reduce solubilitatea pectinei i duce la o bun
nclzire a sucului. nclzirea se face la temperaturi de 80 o C n 10 20 secunde iar rcirea se
face brusc pn la 15 - 20 oC, ceea ce provoac scderea solubilitii substanelor coagulate i se
produce sedimentarea.
c) Limpezirea prin cleire
Cleirea const n adugarea n suc a unor substane limpezitoare care n urma
coagulrii antreneaz particulele n suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite sunt gelatina, iar
dintre substanele anorganice bentonita. Aceast metod are ca dezavantaj posibilitatea
introducerii fierului n suc, putnd provoca casarea feric. Se va alege cleiul i doza care
limpezete cel mai bine sucul n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d
supracleiri. Separarea sucului limpede de clei se face prin decantare, dup care sucul se filtreaz.
d) Limpezirea enzimatic
Are loc n trei faze:
- Faza de stabilizare, cnd scade brusc vscozitatea;
- Faza de sedimentare (fenomen de floculare);
- Faza de pectoliz (cnd se produce descompunerea substanelor pectice).
Tratarea enzimatic se face prin adaos 2 8 enzime pectolitice la circa 50 o C,
30 minute i prezint urmtoarele avantaje: se mrete randamentul obinerii unui suc limpede,
fr suspensii, se fixeaz mai bine culoarea sucului i se mbuntete gustul.

11

2.3. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME


Ca variant optim de fabricare a sucului de mere limpede am ales obinerea
acestuia prin presare i ca operaie ulterioar, limpezirea prin adaos de preparate enzimatice,
datorit avantajelor pe care le prezint cele dou variante de operaii.
n continuarea acestei lucrri se va prezenta n detaliu descrierea procedeului
adoptat n vederea obinerii unui produs de calitate ce i pstreaz caracteristicile n timp

12

2.3.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SUCULUI DE MERE

13

Ap
potabil

MERE

Recepie
cantitativ

Enzime

Extract

Dozare

Dozare

Sortare
Splare

Mrunire
Presare

SUC BRUT
Limpezire
enzimatic

Filtrare
Pasteurizare
Rcire

Adaos Vit C
i extract

mbuteliere
Etichetare

Suc de mere

Borhot de mere

2.3.2.DESCRIEREA PROCEDEULUI ADOPTAT

14

Vit. C

Dozare

Sticle

Splare

Ap +
detergent

2.3.2.1.CARACTERIZAREA FRUCTELOR, MATERII PRIME LA FABRICAREA SUCURILOR


Fructele sunt produse vegetale de larg consum, care au un rol important n
alimentaie fiind surse de: glucide, sruri minerale, vitamine. Datorit compoziiei lor chimice
complexe i n special a unor componeni, fructele contribuie la buna funcionare a organismului
uman, avnd de multe ori efecte terapeutice.
Prezena acizilor organici (malic, citric, oxalic, benzoic) n unele fructe face ca
acestea s aib aciune stimulatorie asupra secreiei sucurilor digestive.
La schimbul normal de substane nutritive din organismul omenesc, un aport
nsemnat l aduc fructele care conin sruri minerale pe baz de calciu, fosfor, potasiu, fier.
Datorit alcalinitii, fructele pot neutraliza aciditatea format n organism n urma consumului
abuziv de carne i alte produse. Coninutul n substane proteice i grsimi nu este pre mare. Dei
comparativ cu alimente, ca: lapte, carne, valoarea alimentar a legumelor i fructelor este mai
redus; totui ele trebuie s fie consumate zilnic datorit complexitii componenilor chimici i
n special coninutului bogat n vitamine i sruri minerale. Legumele i fructele pot fi folosite n
stare proaspt, preparate sau conservate. Datorit multiplelor caliti, posibilitii de pstrare pe
o perioad mai lung i vastei game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai
solicitate specii de fructe. Merele sunt fructe produse de pomul Pirus Malus L.sau Malus
communis Lam. Din punct de vedere al provenienei, merele destinate prelucrrii, pot fi din:
- fructe din flora spontan ( mere slbatice sau pduree, cu gust dulce- amrui i destul
de acrioare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie).
- fructe din soiuri selecionate este principala materie prim pentru consum n stare
proaspt.
Din punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultur se mpart n trei
mari grupe:
- de vara ( se recolteaz n iulie- august);
- de toamn (se recolteaz la sfritul lunii august i luna septembrie);
- de iarn ( se recolteaz spre sfritul lunii septembrie, n funcie de regiune, pn la
mijlocul lunii octombrie).

15

CULESE
NAINTE DE
COACERE

COMERCIALIZARE
DUP
PSTRARE

COMERCIALIZARE
CA ATARE

FRUCTE
PROASPETE

N
T
R
E
G
I

CONDIIONARE
PENTRU
CONSERVARE.

FRUCTE
PROASPETE
DEPOZITATE

BUTURI
FERMENTATE
FRUCTE
ZAHARATE
FRUCTE
USCATE

COAPTE

DULCEURI I
SIROPURI

BUTURI
RCORITOARE

CONSERVE
STERILIZATE

FRUCTE
D
E
S
T
R
U
C
T
U
R
A
T
E

SEPARARE
COMPONENTE
ALIMENTARE

FRUCTE
CONGELATE
GEMURI
COLORANI

EXTRAGEREA
SPECIALIZAT

AROME

PECTIN

Figura 1. Principalele direcii de industrializare a fructelor.

16

2.3.2.1.1. Proprietile fizice ale fructelor


Trsturile caracteristice care definesc proprietile fizice ale fructelor i
legumelor sunt: forma, mrimea, cldura specific, greutatea specific, consisten, culoare,
arom i altele. O parte din aceste proprieti (mrime, form, mas specific, consisten) este
influenat de condiiile de sol, clim, msurile agrotehnice aplicate, precum i de modul de
cretere i de maturare a fructelor. Proprietile fizice sunt diferite nu numai n cadrul speciei i
soiului respectiv, dar uneori aceste variaii se ntlnesc la acelai soi. Se vor arta proprietile
ctorva specii de fructe.

Forma fructelor este o proprietate mai constant dect mrimea. La fructe,


uneori se pot observa variaii n cadrul aceluiai soi, de la o regiune la alta, de la un an la altul i
chiar de la fruct la fruct, pe acelai pom. Merele prezint ca forme speciale: forma sferic, sfericturtit, semisferic.
Spre deosebire de mere, la forma perelor se disting dou pri componente: corpul
i gtul. Corpul care este partea mai larg i mai umflat a fructului poate fi: mare cnd depete
volumul gtului sau mic, cnd este aproape egal cu volumul gtului. Ca form, corpul poate fi
turtit, sferic, conic. Gtul, partea mai ngust a fructului, este scurt, lung, ngust, ascuit. Pentru
caise i piersici forma variaz mai puin. Astfel se ntlnesc fructe care au forma ovoid, sferic,
alungit , plat.

Consistena fructelor reprezint rezistena pe care o au acestea cnd sunt


apsate de o for din afar. Ea este o proprietate fizic de mare importan pentru stabilirea
momentului de recoltare a fructelor. De asemenea este un criteriu de sortare, ambalare i
destinaie. Fructele care au o consisten mai dens sunt mai rezistente la pstrare dect cele cu o
consisten moale. n diferitele pri ale fructului , consistena variaz. De exemplu, la mere, ea
este mai mare n regiunea cavitaii caliciale i pedunculare. Printre factorii care influeneaz
consistena se menioneaz:condiiile de cretere, structura i textura, gradul de maturitate,
condiiile de pstrare. Astfel, fructele cu o structur compact au o consisten foarte tare n
comparaie cu cele finoase.
Consistena se exprim prin numrul de grame - for necesar apsrii acului
aparatului pentru ca acesta sa ptrund n legum sau fructul respectiv. Uneori, ea se exprim i
n numrul de milimetri cu care a ptruns n produs la o apsare cu o for constant. Consistena
se poate aprecia subiectiv prin simpla apsare cu degetul pe suprafaa fructelor. La merele coapte

17

se fac ncercri numai n pulp, deci dup ndeprtarea cojii, deoarece exista diferene mari ntre
consistena cojii i cea a pulpei. n schimb, la fructele necoapte(verzi), diferena este mai puin
evident.
Consistena variaz la fructe n timpul pstrrii. Aceasta se datorete vetejirii n
timpul pstrrii care a atras dup sine modificarea consistenei.

Cldura specific este o proprietate fizic de care trebuie s se in seama n


timpul transportului, pstrrii i prelucrrii fructelor . Ea depinde de natura i proporia
componenilor acestora.
Tabelul 2.Cldura specific a unor soiuri de fructe
Specie
Mere

Cldura specific
0,854-0,924

Pere

0,863-0,904

Caise

0,864-0,916

Piersici

0,891-0,944

Culoarea fructelor este o caracteristica care influeneaz aspectul exterior al


acestora ,precum i al produselor rezultate prin prelucrarea acestora. Culoarea se datorete
prezenei anumitor pigmeni i ea poate varia n funcie de natura soiului, de ngrmintele i
agrotehnia aplicat, de poziia fructului .La fructe se distinge o culoare a pieliei, alta a pulpei i a
sucului. Pielia prezint nuane i desene variabile de la un fruct la altul. Pentru unele fructe,
culoarea specific soiului este cea din momentul recoltrii, ns pentru altele ea este aceea din
timpul maturrii(mere, pere). La pielia fructelor se distinge culoarea de fond (de baz), culoarea
acoperitoare i culoarea suprapus. Culoarea de fond a pieliei apare o dat cu formarea i
creterea fructului. Ea este de obicei verde de diferite nuane, datorit prezenei clorofilei i
mbrac fructul n ntregime Culoarea verde se schimb adesea pe msur ce fructul se apropie
de maturitate deplin, n galben, de diferite nuane .Aceast schimbare a culorii are loc pe seama
descompunerii clorofilei, formndu-se pigmentul carotinic. Culoarea acoperitoare este de obicei
mai nchis ca cea de baz i poate acoperi parial sau aproape n ntregime culoarea de baz. Ea
se datorete pigmenilor antocianici care se formeaz numai prin aciunea direct a lumini solare:
poate fi roz, roie, purpurie de diferite nuane. La unele fructe, culoarea acoperitoare se prezint

18

ca o rumeneal, iar altele formeaz diferite desene.


Peste culoarea acoperitoare se formeaz o alt culoare, suprapus, ca o
roea mai ntunecat sub forma de dungi, de stropi, de forme, dimensiuni i intensiti diferite.
La unele soiuri de fructe, culoarea acoperitoare i suprapus poate lipsi. n cadrul speciei,
fructele se mpart dup culoare, innd seama de aspectul general al acestora. Astfel merele se
mpart n: verzi, galbene, dungate, rumenite, roii i ruginii; perele n: galbene, verzi, rumenite,
ruginii; strugurii n: alb-verzui sau glbui, roz, roii, gri-violet, negri-roii
Exist unele fructe unicolore, ca, de exemplu, unele soiuri de mere (Calvil de
zpad, Renet de Champagne, Belle fleur), gutuile, cireele albe, cireele negre, la care pielia
are o singur culoare.n general, dintre speciile de fructe, merele prezint cea mai mare variaie a
culorii. Culoarea pulpei fructelor este diferit pe specii, soiuri i chiar de la fruct la fruct. Astfel,
la majoritatea smnoaselor, pulpa are culoare alb, verzuie, glbuie, roz de diferite nuane,
uniform colorat sau cu infiltraii verzui, roz i roii.
La grupa smburoaselor, se remarc deosebiri mai mari cu privire la culoarea
pulpei, dect la smnoase. n afar de caise i prune la care pulpa are culoarea galben de
diferite nuane, la celelalte specii culoarea pulpei este variabil.
S-a constatat ca exist o strns corelaie ntre culoarea fructelor i durata de
pstrare , gust i arom. Astfel fructele mai intens colorate au o durata mai lung de pstrare fiind
turgescente. De asemenea se ntlnesc unele soiuri colorate care sunt mai dulci i mai aromate.
n procesul de prelucrare a fructelor se ine seama de natura pigmenilor. Astfel,
fructele care conin pigmeni antocianici (rou, albastru, violet), dei au un aspect mai atrgtor
i sunt mai rezistente la pstrare i transport, totui ele atac ambalajele unde se gsesc(cazul
compoturilor). n schimb, fructele care conin pigmeni galbeni nu prezint dezavantajul celor
dinainte i de aceea sunt mai preferate.

Aroma fructelor. n esuturile fructelor se gsesc substane aromatice, care sunt


esteri ai alcoolilor metilic, etilic, amilic. Ei dau aroma fructelor . Cnd acestea au ajuns la
maturitate de consum, aroma atinge maximum de dezvoltare. Intensitatea ei se exprim prin
termenii: lipsita de arom, foarte slab, potrivit, puternic. Se ntlnete la unele soiuri de fructe
o aroma specific. Asfel, la mere: aroma de busuioc, de muscat (tmioas). Aroma influeneaz
calitile gustative ale fructelor proaspete, precum i a produselor obinute prin prelucrare
(sucuri, compoturi, dulceaa).Dintre speciile de fructe, merele, n majoritate, au o arom slab,
19

sunt ns i unele soiuri care au o arom puternic i anume: Banana, Gustav durabil, Ionathan,
Parmen auriu London etc.
Soiurile de pere cu o arom puternic sunt:Favorita lui Cllap, Pstrvioare.Gutuile
se remarc printr-o arom foarte puternic i de lung durat, n schimb, cpunile au cea mai
scurt durat de pstrare a aromei.Dintre soiurile de piersici cu aroma puternic se menioneaz:
Elberta, Raza de soare etc., la caise soiurile: Ananas, Ambrozie.

Mrimea este proprietatea fizic principal care influeneaz numrul de fructe


ce intr ntr-un kilogram, condiionnd n acelai timp modul de valorificare i instalaiile
necesare acestui scop. Aceast proprietate reprezint un indiciu asupra valorii comerciale i de
consum a fructelor .Fiecare specie i soi are o mrime tipic care se stabilete n funcie de
gradul de maturitate. Sub raportul mrimii, fructele se clasific, n general n trei categorii, (mari,
mijlocii i mici).Condiia de mrime se prescrie n standarde fie prin dimensiuni, fie prin numr
de buci la kilogram. La fructe se efectueaz msurarea nlimii, a diametrului i a
circumferinei. La piersici, caise i mere, standardele precizeaz pe caliti dimensiunile fructelor
n clasa de mrimi, orientndu-se dup aceleai criterii ca i standardele internaionale.

Masa specific. n general, masa specific a fructelor este determinat de


mrimea acestora. Masa specific reprezint masa unitii de volum a unui corp, exprimat prin
raportul dintre masa i volumul acestuia comparativ cu apa luat drept etalon, la temperatura de
20C.Masa specific a fructelor variaz foarte mult, variaie care se poate observa chiar n cadrul
aceluiai soi. Aceste variaii se datoresc n cea mai mare msur structurii, texturii i compoziiei
chimice diferite.
Unele fructe au carnea mai dens, fiind format din esuturi cu celule de mrime
uniform, regulate i spaii intercelulare mici. Altele au pulp mai puin dens, deoarece celulele
constitutive sunt neuniforme ca mrime i form i cu spaii intercelulare mult mai mari dect
cele din prima categorie.
Ca urmare aceste fructe conin mai mult aer i bioxid de carbon, ceea ce
determina scderea masei specifice a lor.
Masa specific a principalelor specii de fructe este indicat n tabelul urmtor.
Tabelul 3. Masa specific a principalelor specii de fructe
Mere
Pere
Caise
Piersici

0,6512-0,9583
0,9084-1,0620
0,9265-1,1112
0,900-1.0378

20

Merele au masa specific mai mic dect unitatea, ele conin mai mult aer n
pulpa lor dect celelalte fructe.
Coninutul fructelor n substan uscat, precum i compoziia chimic a acesteia
fac s varieze direct proporional masei lor specifice. Masa specific a fructelor este o
caracteristic important pentru aprecierea soiurilor n cadrul fiecrei specii. Astfel, soiurile de
mere cu o mas specific mare au o durat de pstrare mai lung dect cele cu masa specific
mai redus. De asemenea, masa specific influeneaz i variaia aspectului exterior al fructului
n timpul pstrrii .S-a constatat c dup un timp de pstrare fructele cu mas specific mai mare
prezint aspectul exterior mai atrgtor spre deosebire de cele cu masa specific mai redus.
Aceasta se datorete faptului c la fructele cu structura i textura mai dens, turgescena este mai
mare dect la cele cu structura i textura rar.
2.3.2.1.2.Compoziia chimic a fructelor.
Fructele au o compoziie chimic foarte variat. Au un coninut bogat n ap, acizi
organici, sruri minerale i vitamine, mici cantiti de proteine i grsimi. n afar de aceti
componeni, n special n fructe se mai gsesc substane pectice, substane tanante etc.
Compoziia chimic a fructelor difer procentual n funcie de specie i de soi i
de modul cum a avut loc creterea i maturarea lor. Ea variaz chiar la fructele aceluiai soi,
cultivate n diferite condiii de clim i sol.

Apa din fructe.Din punct de vedere cantitativ, apa este componenta principal
din fructe i legume. n comparaie cu celelalte alimente, fructele proaspete conin o cantitate
mare de ap. Astfel, fructele proaspete ntre 75 i 92 % ap. Excepie fac fructele cu coaja
tare(nuci, alune), care la maturitate conin 20-30 % ap, iar mai trziu, dup recoltare, apa ajunge
ntre 6-8 %.Coninutul fructelor n ap determin direct procentul lor n substana uscat
(substane organice i substane minerale). n tabelul urmtor se prezint coninutul n ap al
ctorva fructe.
Tabelul 4. Coninutul n ap al unor specii de fructe.

21

Denumirea fructului
Mere
Pere
Caise
Piersici

prezint sub

Ap %
88,50
79,50
88,70
91,49

n fructe, apa se
dou

forme:

liber i legat coloidal. Apa liber se gsete n interiorul celulelor i n ea sunt dizolvate
diferite substane(zaharuri, acizi, proteine, substane minerale etc.). Ea constituie mediul n care
au loc procesele biochimice care se petrec n fructe . Apa legat are proprieti diferite de apa
liber nghea la temperaturi mai joase dect apa liber, nu se poate elibera dect n anumite
condiii etc.
Dintre fructe, merele, perele, conin cel mai mic procent de ap, respectiv cel mai
mare procent de substan uscat iar piersicile i cpunile, cel mai mare procent de ap i deci,
cel mai mic procent n substana uscat.
Fructele fiind bogate n ap sunt produse perisabile, necesitnd anumite condiii
n timpul pstrrii lor n stare proaspt. Gradul lor de perisabilitate este cu att mai mare cu ct
coninutul n substan uscat este mai redus i invers.Tot datorit coninutului mare de ap i
activitii intense a enzimelor, n fructe, n timpul pstrrii, au loc intense procese biochimice. n
anumite condiii, aceste procese se pot intensifica, ceea ce duce la scderea valorii nutritive a
fructelor. Pe lng aceasta, un coninut mare de ap n fructe favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor i ca urmare ele se pot altera. Pe de alt parte o scdere mare a cantitii de
ap din fructe provoac scderea calitii lor, ele se zbrcesc se vestejesc i i pierd mult din
calitile gustative.
n asemenea situaii se ivesc tulburri n procesul de respiraie i ca urmare scade
rezistena lor la pstrare. Deoarece coninutul n ap din fructe are o importan deosebit pentru
calitatea i pstrarea lor, este necesar s se determine cantitativ coninutul lor n ap. n acest
scop se folosesc diferite metode (directe i indirecte).

Glucidele din fructe (hidraii de carbon). Sunt constituienii care dau


principala valoare energetic a fructelor i legumelor. Prin ardere, n organism, 100g de zahr
produc 400 calorii. n cantiti mai importante se gsesc: monozaharidele (glucoz,fructoz),
dizaharidele (zaharoz), polizaharidele (celuloza i amidonul).

22

Glucidele sunt componentele cele mai importante ale fructelor , reprezentnd


peste 90 % din substana uscat a acestora. Cantitatea de glucide variaz la legume ntre 1-22 %,
iar la fructe, ntre 6-25 %. Ele sunt reprezentate prin zaharuri, amidon, inulina
hemiceluloze,celuloza.
Zaharurile sunt componenii principali n special n fructe; care conin ntre 0,5 i
25 % zahr.Fructele conin trei feluri de zaharuri: glucoza, fructoza (zahr reductor) i zaharoza
(zahrul invertit). Aceste zaharuri formeaz zahrul total din fructe i legume.Fructoza i glucoza
se gsesc n toate fructele pomilor i arbutilor fructiferi, fructoza predominnd n fructele
seminoase: mere, pere, gutui, prezentate n tabelul urmtor:
Tabelul 5.Coninutul fructelor seminoase i smburoase n zaharuri %.
Denumirea
fructelor
Seminoase:
Mere
Pere
Gutui
Smburoase:
Piersici
Caise
Prune
Ciree

Glucoza

Fructoza

Zaharoza

2,50-5,50
0,9 -3,7
1,9 -2,4

6,5 -11,8
6,0 - 9,7
5,6 - 6,0

1,5-5,3
0,4-2,6
0,4-1,6

4,2
0,1
1,5
5,3

3,9 - 4,4
0,1 - 3,0
0,9 - 2,7
3,4 - 6,1

5,0-7,1
2,8-10,4
4,0-9,3
0,4-0,7

-6,9
-3,4
-4,1
-7,7

Zaharurile solubile impresioneaz organele gustative, dnd senzaia de dulce, ns


nu pentru toate intensitatea este aceeai. Astfel, dac se ia glucoza ca etalon de comparaie,
atunci zaharoza este de aproape 1,5 ori mai dulce, iar fructoza de 2,2 ori. Cantitatea minim de
zahr care d senzaia de dulce este de 0,25 % pentru fructoz, 0,38 % pentru zaharoz i 0,55 %
pentru glucoz. Gustul dulce al fructelor este influenat de aciditate i substanele tanante.
Seminoasele sunt fructe valoroase pentru alimentaie, avnd o cantitate mare de
fructoz, zahr mai dulce i mai uor asimilabil dect celelalte zaharuri.
Soiurile de mere, cultivate n ara noastr, conin fructoza ntre 4,15 i 7,85%.
Smburoasele ca: prune, viine, ciree, conin o cantitate mai mare de glucoz dect fructoz, iar
caisele i piersicile conin aceste zaharuri n cantiti aproape egale. n schimb, smburoasele
sunt mai bogate n zaharoz dect celelalte fructe.Zaharoza nu se gsete n toate speciile de

23

fructe, astfel, coaczele roii, coarnele, unele soiuri de mure, de zmeur nu conin zaharoza.
Dintre fructele citrice, mandarinele conin mai mult zaharoz, alturi de
cantiti mici de glucoz i fructoz, n timp ce celelalte citrice conin aceste substane n pri
aproximativ egale. De asemenea, merele slbatice conin mai mult zaharoz dect cele cultivate.
Se remarc la banane un coninut bogat n zaharoz 13,7%, alturi de fructoz, 8,6% i 4,7%
glucoz. Datorit coninutului ridicat de zaharuri, bananele sunt fructe valoroase pentru hran. i
ananasul conine un procent ridicat de zaharoz 8,6%, ns mai puin glucoz 1% i 0,6%
fructoz. Coninutul de zahr total al speciilor de fructe cultivate n ara noastr variaz de la
4,55% (cpuni) pn la 16,82% (ciree).
Tabelul 6. Coninutul fructelor n zahr total (%).
Specia
Minimum
Maximum
Media
Seminoase:
7,71
14,52
11,00
n
cadrul
mere
7,59
16,44
11,75
pere
8,93
15,22
11,17
gutui
7,28
12,90
10,34
Smburoase:
7,57
14,96
10,74
caise
8,40
15,20
10,41
piersici
5,42
12,93
8,79
prune
9,00
16,05
11,85
ciree
7,70
16,82
12,29
speciilor de soiuri, n funcie de condiiile pedoclimatice i orografice se constat, de asemenea,
o variaie a coninutului de zahr total.Zahrul total din fructe i legume se poate determina prin
mai multe metode (Bertrand, Fehling-Soxhlet).
Amidonul se gsete i n fructe necoapte, verzi (mere, pere, gutui). El scade
pn la dispariie, pe msur ce fructele se apropie de copt, ntruct sub aciunea enzimelor
acesta se transform n zaharuri. Soiurile de mere de iarn, n momentul recoltrii, conin ntre 1
i 1,5%amidon. n timpul pstrrii lor are loc procesul de maturare a merelor, cnd coninutul n
amidon scade, transformndu-se n zaharuri. Astfel, dup aproximativ o lun-o lun jumtate, n
mere se mai gsete amidon.Cel mai mare coninut n amidon l au bananele necoapte (20,7 %).
Celuloza intr n constituia membranelor celulare ale fructelor.Ea se
caracterizeaz printr-o mare rezisten la procesele de hidroliz i de oxidare.
Coninutul n celuloz al fructelor variaz ntre 0,4 i 2, smburoasele, de exemplu,
conin ntre

24

0,4 i 0,9 % celuloza; merele, fragii, zmeura, pn la 2,4 %. Din punct de vedere nutritiv,
celuloza din legume i fructe nu prezint valoare, ntruct ea nu este digerat dect parial. Totui
ea are o aciune favorabil n alimentaie, deoarece joac rolul de stimulent al micrilor
peristaltice ale intestinelor.Celuloza din legume i fructe are rol biologic, deoarece, datorit
stabilitii sale ridicate, mrete rezistena acestora n timpul transportului i pstrrii. De
asemenea, ea ferete esuturile de atacurile microorganismelor duntoare.De obicei, celuloza
este nsoit de hemiceluloze, n compoziia crora intr polizaharide mixte: pentozani i
hexozani. Sunt mai puin stabile dect celuloza i au o digestibilitate mai redus.
Membranele celulelor fructelor mai conin uneori lignina (de exemplu: sclereidele
perelor i gutuilor) i cutina, care formeaz stratul superficial (cuticula) exterior al cojii fructelor
mpotriva ptrunderii i rspndirii microorganismelor. De aceea se recomand evitarea
vtmrilor mecanice la fructe, care deschid drumul microorganismelor spre esuturile interne ale
acestora.

Substanele pectice din fructe. n fructe se gsesc substane pectice


reprezentate prin protopectine (pectoze) i pectine. Protopectinele sunt insolubile n ap; ele
particip la formarea pereilor celulelor, constituind un fel de material de legare a celulelor
vegetale, iar pectinele sunt solubile n ap i se gsesc n sucul celular.
Din punct de vedere chimic, protopectina este format din pectine i
celuloz. Fructele necoapte sunt tari, deoarece au un coninut bogat n protopectin. Pe msura ce
se coc (maturare), protopectina se transform, prin hidroliz enzimatic, n pectine, care trec n
sucul celular i ca urmare esuturile devin moi. Acelai fenomen are loc i prin fierberea
ndelungat a fructelor n ap.
Substanele pectice solubile au nsuirea de a fixa cantiti mari de ap. Datorit
acestei nsuiri, ele au un rol biologic important n reglarea cantitii de ap din celulele vii ale
esuturilor fructelor.
Pectina n anumite condiii are proprietatea de a forma o masa gelatinoas (un
gel); de aceea are o larg ntrebuinare industrial.Aceast proprietate se datorete structurii
macromoleculare a pectinei. n compoziia pectinei intr acidul galacturonic, ale crui molecule
sunt unite n form de lan i esterificate mai mult sau mai puin cu alcool metilic.

25

Formula acidului d-galacturonic este:

HO OH
H

HO
H
HOOC

OH

O poriune din lanul molecular al pectinei se poate reprezenta astfel:


H

OH

OH
H

O
COOR

COOR
O

O
H

H
OH
H

H
OH

OH

OH
H

O
H

COOR

Din punct de vedere chimic, pectina este un acid poli-galacturonic care conine
grupri metoxilice. Proprietile pectinei sunt determinate de gradul de esterificare i de masa
molecular a pectinei.
Cu ct pectina este mai intens esterificat, i deci cu ct ea conine un numr mai
mare de grupri metoxilice (de exemplu: pectina din mere, portocale, afine), cu att va poseda o
putere mai mare de gelificare i invers.Prin aciunea soluiilor alcaline diluate sau a pectazei,
asupra pectinei solubile, gruprile metoxilice se scindeaz uor, formndu-se alcool metilic i
acid pectic liber, care este un acid poligalacturonic. Acidul pectic formeaz sruri (pectai).
Precipitarea sub form de pectat de calciu este folosit pentru determinarea cantitativ a
substanelor pectice.
Masa molecular a pectinei este diferit, n funcie de proveniena ei. Astfel,
pentru pectina din mere, pere i prune, masa molecular variaz ntre 25 000 i 35 000, pentru
pectina din portocale, ntre 40 000 i 50 000. Pectinele cu masa moleculara mic i deci cu
lanurile moleculare scurte au o capacitate de gelificare redus. Se ntlnesc n fructe pectine cu
proprieti diferite, datorit particularitilor pe care le au n structura lor. Sunt i pectine care,
din cauza masei moleculare mici i deci a lanului molecular scurt, nu pot gelifica (pectina din
sfecl).Cantitatea de substane pectice variaz dup specii, soiuri i recolta dintre fructele
cultivate n ara noastr, gutuile, merele, piersicile, conin cantiti nsemnate de substane

26

pectice.La 100 g fruct proaspt, coninutul n substane pectice este: mere 0,30-0,90g, pere
0,14-0,72 g, gutui 0,70-1,12 g.
Gutuile conin cantiti mari de protopectin i n special n pieli (1,60% fa de
0,75% n pulp).De compoziia variat a substanelor pectice din fructe trebuie s se in seama
la prelucrarea lor pentru diferite produse. De exemplu, la fabricarea marmeladei, a gemurilor, a
jeleurilor se recomand fructe care conin substane pectice cu nsuiri bune de
gelificare.Formarea gelului este condiionat de prezena pectinelor n proporie de 0,5-1,5%, a
acizilor 1% i a zaharurilor 55-60%.
Pentru prelucrarea fructelor sub forma de compoturi, dulcea etc. Se recomand
soiurile care conin mai mult protopectine dect pectine, ntruct ele dau esuturilor celulare
stabilitatea structural.De asemenea se ine seama la prepararea sucurilor de fructe, deoarece o
cantitate mare de pectin mpiedic limpezirea, necesitnd operaii noi n procesul de fabricare.
Dozarea substanelor pectice se face de obicei prin metoda precipitrii
pectinei cu clorura de calciu sub form de pectat de calciu. Ele se mai pot determina i sub form
de

acid

pectic.

Pe cale industrial, pectina se extrage n special din deeurile de la prelucrarea


merelor. Se fabric pectina sub form de praf, care conine 30-60% pectin, restul fiind diferite
substane care se gsesc n mod normal n mere, precum i un extract cu 4-5% pectin. Pectina se
folosete ca adaos la obinerea produselor gelificate.

Acizii organici. n componena substanelor solubile din fructe, o mare


importan cantitativ i calitativ o au acizii organici, care le imprim gustul acru. De regul
aciditatea unui fruct este rezultatul prezenei mai multor acizi precum i a srurilor acide ale
acestora.Acizii se gsesc n stare liber i sub form de sruri, n special sruri de potasiu.
Cantitatea de acizi n fructe variaz ntre 0,1 i 7%.Acizii organici din fructe mai des ntlnii
sunt: acidul malic, acidul citric, acidul tartric, iar n unele specii de fructe se gsesc n cantiti
reduse acizii: benzoic, salicilic, formic, succinic i oxalic.
Acidul malic se gsete alturi de acidul citric n aproape toate
fructele, cu excepia fructelor citrice. n mere, pere, gutui, piersici, caise, ciree predomin acidul
malic, iar n fructele arbutilor fructiferi (afine, coacze, mure) predomin acidul citric. n
schimb, n

27

fructele citrice se gsete numai acidul citric(0,72-7 %). Dintre fructele citrice, lmile conin
cantitatea cea mai mare de acid citric(5,30-7 %).
Acidul tartric se gsete n cantiti apreciabile n struguri (0,5-1,4) n cea mai
mare parte sub form de sare acid de potasiu . n ciree, caise, gutui, fragi etc. se gsesc urme
de acid tartric.
Acidul benzoic se gsete n cantiti reduse n afine, rchiele i merioare.
Aceste fructe se pstreaz mai bine n stare proaspt, datorit aciunii antiseptice a acidului
benzoic.
Urme de acid salicilic se gsesc i n coacze (0,00057 g/l kg fructe), viine, mere
pduree, prune, struguri, ciree. Acidul formic (HCOOH) se gsete n zmeura proaspt, ciree.
Acidul succinic se gsete n struguri, viine, coacze. n fructe se gsete acidul oxalic mai
mult sub form de sruri neutre i acide de potasiu i calciu.
Acizii influeneaz proprietile gustative ale fructelor i legumelor. ns nu toi
acizii dau senzaia de acru cu aceeai intensitate, deoarece chiar gustul lor este diferit. De
exemplu, acidul malic-gust acru, fin, cu un foarte slab gust strin; acidul tartric-gust acruastringent etc.Gustul acru al fructelor nu este determinat n cea mai mare msur de aciditatea
total a acestora. Aciditatea total reprezint suma ionilor de hidrogen ai acizilor organici liberi,
disociai i nedisociai i ai srurilor organice acide. De obicei se determin prin titrare cu o
soluie alcalin de hidroxid de sodiu 0,1n n prezena fenolftaleinei ca indicator sau folosind
hrtia albastr de turnesol. Se exprim n mililitrii soluie hidroxid de sodiu ca grad de aciditate
sau n acidul care se gsete n cantitate mai mare n fructe i n legume. De exemplu se exprim
n grame

de:

acid malic

(pentru mere,

pere, gutui, caise);

acid citric

(pentru

citrice,cpuni,zmeura,afine); acid tartric (pentru struguri); acid oxalic (pentru mce etc.).
Ceea ce determin n mare msur gustul acru al fructelor este cantitatea de ioni
de hidrogen din suc, adic valoarea pH-ului. Cu ct fructele i legumele sunt mai acre cu att
valoarea pH-ului este mai mic.
n general, valoarea pH-ului la fructe este ntre 2,50 i 4,90, deci ele au o aciditate
pronunat, iar la legume, n jurul lui 6, deci ele au o aciditate slab, excepie fcnd roiile
(pH=4,85) i mcriul (pH=3,74), care au aciditate pronunat.

28

Tabelul 7. Aciditatea total pe specii i soiuri de fructe.


Denumirea
Aciditatea total,
speciei
i n acid malic %
a soiului
Mere
0,16-1,27
Creesc rou de
Dmbovia
0,61-0,75
Creesc
de
0,44-0,94
Vlcea
0,26-0,65
Ptul
0,48-0,56
Calvil rou de
0,39-0,84
toamn
0,28-0,60
Ionatan
0,10-0,59
Parmen auriu
0,21
Pere
0,10-0,59

Denumirea speciei i Aciditatea total,n


a soiului
acid malic %
Caise
Ananas
Falc roie
Piersici
Elberta
Halle
Prune
Gras romneasca
Ciree
Albe pietroase

0,56-1,86
1,03-1,25
1,15-1,30
0,29-1,40
0,45-0,82
0,56-0,74
0,39-2,07
0,68
0,49-1,37
0,68

.La formarea gustului fructelor contribuie aciditatea, zaharurile i taninurile pe


care acestea le conin. De multe ori, raportul zahr/aciditate este folosit la pH-ul fructelor. pH-ul
legumelor i fructelor caracterizeaz gustul acestora. Valoarea raportului zahr/aciditate la
diferite specii i soiuri de fructe este variabil. La acelai coninut de zahr, valoarea raportului
este cu att mai mare cu ct aciditatea este mai mic i invers.
Tabelul 8. pH-ul fructelor
Denumirea fructelor
Mere
Pere
Piersici
Struguri
Fragi si zmeura

pH
2,5-3,7
3,80-4,37
3,52-3,63
3,70-4,10
3-3,10

Aceast metod de exprimare nu indic gustul real al fructelor, deoarece nu se ine


seama de gradul diferit de dulcea al zahrului, de gradul diferit de acru al acizilor, precum i de
influena substanelor tanante asupra gustului.Cantitatea de acizi din fructe scade n timpul
coacerii lor i n perioada de pstrare, fiind consumai n diferite procese biochimice.
Modul de desfurare a proceselor biochimice care au loc

29

n fructe este influenat de concentraia n ioni de hidrogen, deoarece activitatea diferitelor


enzime depinde de valoarea
pH-ului. n general, zona de activitate a enzimelor este cuprins ntre limitele pH-ului, care
variaz de la 4,5 la 7,0.
La fabricarea conservelor, prin sterilizare, de asemenea se ine seama de felul i
calitatea ambalajului, pentru a se mpiedica coroziunea. Pentru conservele din fructe cu o
aciditate mai mare, sterilizarea se face mai repede i la temperaturi de 100C.

Substanele tanante sunt compui foarte rspndii n fructe i mai puin n


legume. Ele nu sunt suficient de studiate; n fructe, se gsesc n cantiti ceva mai mari, circa 0,2
%. Fructele crude sunt bogate n substane tanante, apoi ele descresc n procesul de coacere.
Prezena substanelor tanante n fructe condiioneaz gustul i durata de pstrare. Astfel se
explic gustul astringent al unor fructe (coarne, gutui).
Substanele tanante se oxideaz foarte uor sub aciunea oxidazelor, n prezena
oxigenului din aer, rezultnd produi (flobafene) de culoare deschis. Aceasta este cauza
principal care provoac nchiderea culorii fructelor (n special merele, perele, gutuile) tiate n
buci, rupte, zdrobite.
Pentru a evita acest neajuns, n cazul fructelor ce urmeaz s fie curate de coaj
i tiate n buci n vederea fabricrii diferitelor produse, se aplic oprirea (blanarea) sau
tratarea cu dioxid de sulf pentru a distruge sistemul enzimatic.
Substanele tanante sunt solubile n ap i dau reacii de culoare cu compuii
ferici (o coloraie verde-neagr).
Ele se mpart n dou grupe:
1. Substane tanante hidrolizabile (taninuri pirogalice);
2. Substane tanante de condensare (catechinele i alte substane).
1. Substanele tanante hidrolizabile sunt esteri ai acizilor oxicarbonici aromatici.
Se hidrolizeaz n prile componente sub aciunea acizilor sau tanazei, una din aceste pri fiind
zahrul. n compoziia majoritii substanelor tanante hidrolizabile intr acizii galic i digalic(de
exemplu taninul obinuit din nucile chinezeti de cerneal, care se descompune prin hidroliz n
glucoz i acid galic).Substanele tanante hidrolizabile dau cu compuii ferici o coloraie
albastr-neagr.

30

2.Substanele tanante condensate au la baza structurii lor catechinele, derivai ai


pigmenilor de natura flavonic; sunt nrudite cu antocianele. Substanele tanante din fructe
variaz ntre 0,015 i 1,510%.
Pe specii, soiuri i recolte, coninutul n substane tanante al fructelor cultivate n
ara noastr variaz astfel: specii de fructe, ca gutuile i coaczele sunt mai bogate n substane
tanante dect celelalte fructe.

Pigmenii sunt substane organice care se gsesc rspndite n fructe. Dintre


acetia, cei mai rspndii sunt clorofila, carotenoidele i antocianele.
a) Clorofila este pigmentul verde care d coloraia verde a fructelor. Ea este un amestec
format din dou substane: clorofila a i clorofila b, care difer prin compoziia i proprietile
lor.
b) Carotenoidele grupeaz o serie de pigmeni colorai, de la galben-deschis pn la rouintens i uneori violet.
Din punct de vedere chimic, ele pot fi hidrocarburi, alcooli, cetone, acizi.
Carotenul este pigmentul care d coloraia specific morcovilor. Se gsete n
fructe i legume verzi, ns culoarea carotenului este acoperit de culoarea verde a clorofilei. Se
cunosc o serie de caroteni, izomeri ai licopinei:de exemplu ,,- , carotenul etc. Fructele conin
nsemnate cantiti de caroteni, care, fiind ingerate n organism, se transform n vitamina A.
Xantofila este un alt pigment galben foarte mult rspndit n legume i fructe.
n afar de aceti pigmeni carotenoidici se mai gsesc i alii, ca: criptoxantina
din nucile verzi, rubixantina din fructele de mce , luteina din dovleac i capsantina i
capsambina din ardei, crocetina din ofran.
c) Antocianinele formeaz o alt grup de pigmeni care se gsesc mai ales n fructe fie
dizolvai numai n sucul celular al pieliei (prune, struguri), fie n sucul celular al pieliei i pulpei
(zmeura, afine, coacze) i dau culori ntre roie i albstrui-nchis. Se mai ntlnesc n pielia
(coaja) unor soiuri de cartofi, de ridichi.Antocianinele sunt glucozide formate dintr-un rest de
zaharuri (glucoz, galactoz sau ramnoz) -legate cu agliconul colorat din grupa
antocianidinelor.
Antocianidina cea mai rspndit este cianidina, care se gsete n substanele
colorate din viine, prune, coacze negre, afine roii, fructe de soc negru, merioare.
31

Glucozidele sunt compui formai din una sau mai multe molecule de
monozaharide cu alcooli, fenoli, aldehide, cetone, acizi etc.(numii nezaharuri sau aglicoli).
Glucozidele sunt substane solide, nu au proprieti reductoare,
unele sunt colorate (pigmeni vegetali, de exemplu antocianele); sunt solubile n alcool; unele din
ele sunt solubile i
n eter. Prin nclzire cu acizi minerali diluai sau prin aciunea enzimelor glucozidaze,
glucozidele sunt hidrolizate, punndu-se n libertate hidraii de carbon i compuii nezaharuri.
Majoritatea glucozidelor au un gust amar sau o arom specific, de aceea, unele din ele au rol
important n industria alimentar. Glucozidele se gsesc rspndite att n fructe ct i n legume.
Amigdalina este unul din glucozidele ce se gsete n smburii multor fructe, de
exemplu, n: migdale amare 1,75-3,3% ; gutui

0,8%; prune 1-1,8%; piersici, ciree,mere

0,5-1,2%; viine etc. 0,8%.


n schimb, n smburii de migdale dulci, n smburii dulci de caise i n seminele
perelor lipsete amigdalina.
Prin hidroliza acid sau sub aciunea emulsiei, amigdalina se descompune n dou
molecule de glucoz, una de aldehid benzoic i una de acid cianhidric.
Prezena amigdalinei determin gustul specific i aroma migdalelor amare,
precum i a smburilor de caise prune, piersici.
Hesperitina se gsete n citrice, avnd aciune vitaminic (vitamina P).prin
hidroloz d ramnoza, glucoza i agliconul hesperitol (C16H14O6).

Uleiurile eterice din fructe. n fructe se gsesc uleiuri eterice care determin
aroma lor. n majoritatea cazurilor, uleiurile eterice sunt n cantiti reduse. n schimb, fructele
citrice conin uleiuri eterice n cantiti mari. Ele se formeaz i sunt secretate de anumite esuturi
ale plantelor.Uleiurile eterice din fructe au compoziia chimic diferit.
n general, ele sunt insolubile n ap, ns se dizolv n diferii solveni organici.
n practic, uleiurile eterice se obin prin stoarcere, prin presare sau prin macerarea n alcool, a
fructelor respective.
Ele sunt folosite la prepararea esenelor, cu larg ntrebuinare n industria
alimentar (cofetrie, la prepararea bomboanelor, a diferitelor buturi etc.), precum i n industria
parfumeriei, a spunurilor, n cosmetica i n industria farmaceutic.

32

Substanele azotoase din legume i fructe se compun din proteine, aminoacizi,


amide, compui amoniacali, nitrai etc.
Pentru cunoaterea coninutului n aceti componeni se determin mai adesea
azotul total. Cantitatea de azot total se nmulete cu coeficientul 6,25, obinndu-se cantitatea
total a substanelor azotoase din legume i fructe, calculate n proteine.

Fructele conin cantiti reduse de substane azotoase, oscilnd ntre 0,4 i 2 %.


Excepie fac fructele ca: nucile, alunele, castanele, migdalele, n care se gsesc de la 10 la 25%
substane azotoase. Limitele de variaii ale substanelor azotoase pe grupe i specii de fructe,
cultivate n ara noastr sunt urmtoarele:
- seminoase

de la 0,17 la 0,66 %

sau n medie 0,41%

- smburoase

de la 0,22 la 1,90 %

sau n medie 1,06%

- cpuni i coacze

de la 0,59 la 1,74%

sau n medie 1,17%

Din datele de mai sus rezult c cele mai srace n substane azotoase sunt
seminoasele, iar cele mai bogate sunt smburoasele, apoi cpunile i coaczele.
Dintre smburoase, viinele au un coninut mai mare dect celelalte fructe din
cadrul grupei, iar cel mai mic, prunele. De asemenea, coaczele au cel mai mare coninut n
substane azotoase, iar cpunile cel mai mic.
Tabelul 9.Coninutul fructelor n substane azotoase (%)
Denumirea fructului
Mere
Pere
Gutui
Caise
Piersici

Substane azotoase
(N x 6,25)
0,18 -0,72
0,24-0,63
0,31-0,66
0,73-1,50
0,40-1,37

Denumirea fructului
Prune
Ciree
Viine
Cpuni
Coacze

Substane
azotoase
(Nx6,25)
0,22-1,07
0,54-1,41
0,70-1,90
0,36-1,23
0,94-1,74

Vitaminele din fructe. Fructele sunt bogate n vitamine i mai ales n vitamina
C, B . Ele sunt furnizorul principal de vitamine pentru om.

33

Vitamina C (acid ascorbic) are un rol important n procesele de oxidoreducere,


care se produc n celula vie. Aceste procese se datoresc faptului c vitamina C exist n dou
forme: acidul ascorbic i acidul dehidroascorbic; acesta din urm se formeaz din primul prin
oxidare, dar care, prin reducere, d din nou acid ascorbic.
Ambii acizi sunt fiziologic activi i previn scorbutul. Acidul ascorbic se distruge
uor n soluii, mai ales n prezena oxigenului din aer, a luminii i a urmelor de cupru sau fier.

Cantitatea de vitamina C din fructe i legume este condiionat de specie, soi, condiii climatice
i meteorologice.
Vitamina C se oxideaz foarte repede n prezena enzimei ascorbinaza. Prezena n
cantiti variate a vitaminei C n diferitele fructe i legume este condiionat i de activitatea
acestei enzime.
Astfel, n fructele de mce, ardei, nuci verzi, vitamina C se gsete n cantitate
mare; ascorbinaza lipsete sau se gsete n proporii foarte mici. n castravei, dovlecei i altele,
activitatea ascorbinazei fiind intens, vitamina C se gsete n cantiti reduse. De asemenea,
prezena ascorbinazei n fructe i legume scade gradul de rezisten al vitaminei C att n timpul
pstrrii lor n stare proaspt ct i n procesul de prelucrare tehnologic. Astfel, la fierberea
hranei, precum i la uscarea i conservarea fructelor i legumelor, vitamina C poate fi distrus
uor, n urma oxidrii ei, oxidare care este accelerat deosebit de mult de ctre enzimele
oxidative, precum i de urmele de fier sau cupru.
Enzimele oxidante i manifest aciunea n special asupra legumelor i fructelor
curite i tiate cnd stau mult n aer si sunt puse n ap rece. Creterea lent a temperaturii
accelereaz aciunea enzimelor i ca urmare vitamina C este distrus. De aceea se recomand de
la nceput fierberea legumelor n ap clocotit sau n vapori. De asemenea, legumele i fructele
destinate pentru uscat se opresc cu ap n fierbere sau cu vapori, pentru a inactiva aceste
enzime. n loc de acest tratament se poate aplica sulfitarea legumelor i a fructelor tiate.
Soiurile de pere sunt srace n vitamina C, coninutul variind ntre 0,6 i 4,7 mg
%, n schimb gutuile sunt mai bogate n vitamina C, 10-40 mg %.
Dintre fructele cultivate n ara noastr, coaczele i apoi cpunile sunt foarte
bogate n vitamina C. Se constat c fructele slbatice de diferite specii sunt n general mai
bogate n vitamina C dect cele cultivate.

34

Un coninut foarte mare n vitamina C se gsete n fructele de mce,


aproximativ 600-4 500 mg % i n nucile verzi, care conin 700-3036 mg % n coaja verde.
Fructele mceului, avnd un coninut ridicat in vitamina C, se folosesc pentru extragerea
vitaminei C i extracte utilizate la vitaminizarea bomboanelor, a marmeladelor, a gemurilor etc.
Distribuirea vitaminei C n unele fructe nu este uniform.De exemplu, la mere, n
prile periferice ale fructului se gsesc cantiti mai mari de vitamina C dect n miez .

Vitamina C se determin prin mai multe metode. n practic se folosete metoda


iodometric i metoda cu 2,6-diclorfenol-indofenol.Aceasta din urm se bazeaz pe reacia de
oxidoreducere dintre acidul ascorbic i 2,6-diclor-fenol-indofenol.
Provitamina A ( carotenul), n ficat, sub aciunea unei diastaze, carotinaza, se
scindeaz n dou molecule de vitamin A. Carotenul este solubil n grsimi, foarte sensibil la
oxidare, dar relativ rezistent la nclzire. Dintre fructe caisele conin o cantitate important de
caroten.
Vitamina B1 este solubil n ap i alcool, este foarte sensibil la aciunea cldurii
(la 50 C se distruge). Mediul acid i mrete rezistena. Coninutul mediu al fructelor este
cuprins ntre 0,1- 0,2 mg %.
Vitamina B2 solubil n ap i alcool prezint fenomenul de fluorescen. Se
gsete mpreun cu vitamina B1 n: mere, ciree, pere. Caisele conin o cantitate destul de
important de vitamina B2 (50 mg).

Enzimele din fructe. Fructele sunt bogate n diferite enzime, care au un rol
important n procesele biochimice din celulele vii, din esuturile acestora. Rezistena fructelor la
pstrare este, de asemenea, determinat de activitatea diferitelor enzime.
Se ntlnesc enzime cu aciune hidrolitic (zaharaza sau invertaza, amilaza,
protopeptinaza, proteinaza etc., transferaza (transmetilaza, transaminaza, transglucozidaza,
oxidoreductaze, peroxidaza, tirozinaza, catalaza, ascorbinaza, polifenoloxidaza), izomeraze.
Activitatea intens a enzimelor hidrolitice este foarte caracteristic pentru fructe.
Pe aceast particularitate este legat rezistena redus la pstrare a unor specii de fructe. i n
cazul vestejirii unor fructe are loc intensificarea aciunii hidrolitice a enzimelor, deoarece o parte
din ele trec n stare liber. Acelai proces are loc i n cazul unei uoare ngheri urmate de
dezghearea fructelor i a legumelor.

35

Substanele minerale din fructe. Fructele sunt surse importante de substane


minerale necesare organismului. Ele se gsesc sub form de sruri i sub form de combinaii cu
anumite substane organice. Coninutul fructelor n substane minerale (cenua ) variaz ntre 0,5
i 2 %.
Dintre fructele cultivate n tara noastr, cpunile, coaczele, zmeura i
smburoasele au o cantitate mai mare de sruri minerale. n cadrul soiurilor de fructe se va
remarca, de asemenea, o variaie a coninutului n sruri minerale.n constituia substanelor
minerale se gsesc numeroase elemente, dintre care predomin K, Na, Ca, Fe, Mg, Al, P, Cl, S.
De asemenea, se gsesc microelemente, ca:Zn, Cu, Pb, As, Sn, I etc.
Dintre metale, K, Na, Ca, Mg, sunt cele care determin de fapt creterea i
maturarea fructelor, iar cele mai importante pentru alimentaia omului sunt: calciu, fosforul,
fierul, sodiu.
Tabelul 10. Coninutul n cenu a fructelor seminoase %
K2O

Na2O

CaO

MgO

Mere

51,58

3,87

4,22

3,71

Pere

52,88

4,20

4,73

4,29

Gutui

51,82

1,12

6,00

4,09

Tabelul 11. Coninutul fructelor n substane minerale, n g /100 g produs


Denumirea
fructelor

Substane
minerale
g
0,10 0,42
0,14 - 0,54
0,28 - 0,50
0,28 - 0,93
0,31 - 0,75
0,29 - 0,65
0,37 - 0,59

Mere
Pere
Gutui
Caise
Piersici
Ciree
Viine

36

Dintre aceste elemente, cel mai important este potasiul; oxidul de potasiu
formeaz cea mai mare parte a cenuii. Prezena potasiului n cantitate mare i absena clorurii de
sodiu d valoare dietetic fructelor.
Mai bogate n calciu, fosfor i fier sunt piersicile, caisele i prunele; nucile,
alunele, migdalele i fragii conin cel mai mult fier.
Dup unii cercettori, calciu, fosforul i fierul se gsesc (n procente raportate la
greutatea cenuii) redate in tabelul de mai jos.
Ele se gsesc sub form de sruri ale acizilor anorganici (carbonic, fosforic,
sulfuric, silicic i clorhidric ) ale acizilor organici i sub form de combinaii organice complexe.
Substanele minerale din fructe sunt uor asimilabile de organism. De exemplu,
gradul de asimilare al calciului din fructe este depit numai de acel al calciului din lapte. De
asemenea, majoritatea substanelor minerale din fructe au un caracter alcalin, lucru foarte
important pentru meninerea reaciei alcaline a sngelui.
Tabelul 12. Compoziia unor fructe n metale (% / greutate cenu).
Fructe seminoase

CaO
3,9 - 11,8

P2O5
6,7 - 12,5

Fe2O3
0,2 - 1,2

Fructe smburoase

1,7 - 10,3

5,9 - 15,2

0,3 - 1,0

Fructe arbuti

5,7 - 18,5

11,0 - 20,4

0,3 - 2,1

Alcalinitatea mai mic sau mai mare a cenuii fructelor, att n cadrul speciilor ct
i a soiurilor, este n funcie de compoziia chimic a cenuii respective i de raportul dintre
diferitele elemente ale ei.
Substanele minerale se determin prin calcinarea fructelor (cenua) la 500-550
C, iar alcalinitatea cenuii se dozeaz prin titrare cu soluie de acid sulfuric 0,1n n exces i apoi
retitrarea excesului cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n prezena metiloranj-ului (indicator).

Valoarea energetic reprezint cantitatea de energie termic corespunztoare


principalilor componeni (glucide, substane proteice i substane grase) din fructe i legume.

37

Valoarea energetic a fructelor este mai mic dect a principalelor alimente (lapte,
ou, unt, carne etc.). Ea se exprim n calorii la 100g de parte consumabil n stare proaspt
Dintre fructe, seminoasele i smburoasele au o valoare energetic apreciabil
(29-89 kcal%).

Tabelul 13. Valoarea energetic a fructelor /100 g, pe specii


Specia
Mere
Pere
Gutui
Caise
Piersici
Prune
Cpuni
Coacze

Kcal (la 100 g) parte


consumabil
39 - 75
44 - 70
47 - 70
31 - 77
29 - 64
44 - 89
21 - 43
42 - 64

2.3.2.1.3. Calitatea merelor folosite la prepararea sucurilor.


Pentru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea
maxim de suc dintr-o anumit cantitate de mere, afar de rolul pe care l are tehnologia aplicat,
de mare importan este i soiul de mere i starea lor de maturitate. n ceea ce privete soiurile de
fructe se prefer cele zemoase, suculente.
Se poate ntmpla ca fructele s fie culese ntr-o faz de maturitate cnd sunt mai
puin suculente dar se pot pstra pn ajung la o stare convenabil, ele evolund n bine n acest
timp.
Merele materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt complet coapte,
sntoase, coapte i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime de
zaharuri, arome, sunt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu
nsuiri specifice de soi. ncepnd de la aceast stare de maturitate i prelucrate imediat se obin
cele mai bune sucuri.

38

2.3.2.1.4. Transportul, depozitarea i pstrarea fructelor.


Dintre fructele speciilor pomicole cultivate n ara noastr, merele ocup primul
loc, att prin producia total realizat, ct i prin multiplele moduri de folosire.
Se consum n stare proaspt aproape de la o recolt la alta i ndeosebi n
perioada de iarn primvar. Prin prelucrare industrial din mere se fabric: marmelad,
compot, suc i cidru. Anumite cantiti de mere se deshidrateaz i alturi de fructele proaspete
constituie produse de export.
nsuiri fizice. Greutatea specific are o valoare medie de 0,8077. Cldura
specific este n medie de 0,90 kcal/ kg 0C. Temperatura de nghe este variabil cu soiul de la
-2,6 0C la -3,0 0C.
Compoziia chimic. n afara componentelor de baz prezentat merele mai
conin: caroten, vitaminele: E, B1, B2, PP, acid pantotenic, acid folic a.
Tabelul 14.Compoziia chimic a merelor (valori medii de 100g produs proaspt)

Specificare

Substan

Zahr

Aciditat

Vitamina C

uscat
Total Solubi

total

e total

mg/100g

p.p.

8,50

0,32

8,60

%
Mere analizate din

Tanin
%

Substane
minerale
%

l %

14,78
10,70
soiuri raionate
* Aciditatea exprimat n acid malic

Soiuri i condiii de calitate. Dup

0,128

0,34

nsuirile specifice i caracteristicile

comerciale, soiurile de mere se mpart n trei grupe: grupa A superioare; grupa B mijlocii i
grupa C obinuite. Merele din primele dou grupe se valorific n trei clase de calitate: calitatea
extra, calitatea I i calitatea a II-a. La pstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de
toamn i iarn, de calitate extra i calitatea I.
Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mrimea i coloraia
caracteristic soiului, cu pedunculul intact i lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit
uoare abateri de la forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului. Pedunculul poate fi intact
sau rupt i se admit maximum 25 % fructe fr peduncul. Celelalte defecte: nepturi mici de

39

insecte, pete sau rni uoare, cicatrizate, vtmri produse prin apsare sau lovire, care totalizate
nu depeasc 1 cm2 din suprafaa fructului.
Merele se pstreaz n depozite frigorifice, depozite frigorifice cu atmosfer
controlat i mai puin n depozite cu ventilaie natural.
Fluxul tehnologic al pstrrii merelor cuprinde ca principale urmtoarele lucrri:
recoltarea, presortarea i transportul, care se fac n afara depozitului i recepia cantitativ i

calitativ, pstrarea, controlul pstrrii, scoaterea fructelor de la pstrare i pregtirea lor n


vederea comercializrii, lucrri care se fac la depozit.
Recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabilete dup mai multe criterii i
indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile de
la nflorit pn la recoltare), de ordin fizic (msurarea fermitii pulpei cu penetrometrul i a
substanei uscate solubile pe cale refractometric) i de ordin chimic (testul amidonului cu iod n
iodur de K).
La recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a fructelor, pentru a
nu le vtma i a nu rupe ramurile de rod purttoare. Fructele se vor apuca cu toat mna,
cutnd s apsm cu degetele n mod uniform i nu tare, numai att ct fructul s fie stabil n
palm, dup care se face o micare de rsucire ntr-o parte sau n alta a minii cu fruct.
O dat acesta detaat se trece n ambalajul de recoltare, aezndu-se ncet pentru a
nu rni fructele anterior recoltate. Nu este bine ca fructele recoltate s le trecem n ambalaj prin
cdere liber nici mcar de la o distan de 10 20 cm, deoarece chiar uoara lor lovire produce
vtmri care se vor evidenia mai trziu.
O dat ambalajul de recoltare umplut se deart n lzile palet sau lzile de
lemn i plastic care vor servi att ca ambalaj de transport, ct i de depozitare. Aceast
transvazare trebuie s evite loviturile ntre fructe, prin lsarea acestora s curg ncet de la mic
distan (5 10 cm) din ambalajele de cules n cele depozitare
Presortarea. n cazul unor recolte cu fructe sntoase, uniforme ca mrime i grad
de coacere, o dat cu recoltatul se face i o sortare sumar, sau presortare, cu care ocazie se
elimin fructele nestandard. Fructele bune nu se pun direct n ambalajele de pstrare, se
transport, iar la depozit se introduc n celule fr alte operaii de condiionare.Recoltele
neomogene sub aspectul mrimii i gradului de sntate, cu fructe necorespunztoare pstrrii

40

ntr-o proporie de pn la 10%, ajunse la depozit trebuie s fie sortate numai dup calitate, fr a
fi calibrate. Aceasta se realizeaz cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaia
italian Roda sau instalaia romneasc M.S.M.
Timpul care trece din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor trebuie
s fie ct mai scurt, de maximum 2 3 zile.
Transportul fructelor din livad la depozit se face cu autocamioanele, de preferat
acoperite cu prelat sau cu autoizoterme.Pentru pstrare se recomand pentru mr fructele din
soiurile cu mare valoare economic, cum sunt: Jonathan, Golden Delicios, Stark Delicios,
Starking delicios, Starkeimson, Wagener premiat etc.Este cunoscut c o dat cu desprinderea din
pom, n fructe au loc procese biochimice i chimice care n final conduc, mai devreme sau mai
trziu, la degradarea lor complet. Totul depinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare.
Lumina solar i cldura, care au fost elementele eseniale pentru obinerea fructelor, ncep s
acioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, n mod distructiv.
n fructele recoltate i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, au loc procese
de respiraie i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe oxigen i se elimin bioxid de
carbon. n acest timp zaharurile din fructe sufer transformri, prin care pot ajunge chiar i la
alcool etilic i bioxid de carbon. n timpul acestor reacii are loc degajare de cldur.
Paralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const n
eliminare de ap prin lenticelele de pe suprafaa fructului.
Aceste procese sunt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de
temperatura i compoziia mediului ambiant.
Lenticelele sunt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care
are loc respiraia i transpiraia fructelor.n cazul merelor, respiraia este de o intensitate foarte
redus la 0o C dar se dubleaz imediat ce temperatura crete la 10o C.
n timpul maturrii fructelor, pectinele care rezult din protopectin gelific i
astfel pereii celulari i pierd permeabilitatea pentru gaze, prin nchiderea lenticelelor, iar
celulele fructelor rmn izolate de exterior pentru transpiraie i respiraie. n ele continu s fie
ns transformate zaharurile n alcooli diveri, alte substane i bioxid de carbon. Alcoolii se
combin cu acizii i rezult esteri, substane care dau aroma specific fructelor. Aceast arom o
percepem n apropierea spaiilor, depozitelor unde sunt pstrate fructele. Dar n aceste condiii,

41

ntr-un timp relativ scurt, celulele i nceteaz activitatea, se brunific i se spune c are loc
prbuirea lor biologic.
n cazul fructelor culese prematur, respiraia i transpiraia sunt nsoite de
pierderi mari de ap, n timpul pstrrii. Aceasta se datoreaz neobturrii nc a lenticelelor
epicardului. Aa se explic de ce fructele culese prematur se zbrcesc mai repede i pierd foarte
mult din greutate, n timpul pstrrii.
Transpiraia la fructe mai este influenat i de starea higrometric a atmosferei
(de umidificare din depozit).
Reiese c fructele n timpul pstrrii temporare trebuie s fie prelucrate n funcie
de starea lor, s nu fie expuse nclzirii i s fie ventilate natural.
Pentru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i couri. Acestea, la
rndul lor, se aeaz pe podele curate n spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea
ldielor i courilor cu fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circulrii libere a
aerului printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de
ploaie.
Pstrarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare, menionat
anterior, se poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin perisabile (mere,
pere, gutui).Aceste durate pot fi depite n cazul unor recolte sntoase, a unui transport bun i a
unei depozitri efectuate cu grij, sau se reduce cnd constat c starea lor nu permite nici o
amnare a prelucrrii, pentru a nu nregistra pierderi de fructe sau suc.

2.3.2.2. PRELUCRAREA FRUCTELOR.


Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede,
fr pulp sunt urmtoarele:
Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor
imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la
presare i un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de
presat i dau sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel

42

inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o bun
sortare.
Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a
reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o
bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 1000 C, timp de 2 3 minute.
Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de
splat cu band i ventilator.

Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop


reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau
hidraulice.
Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni,
fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire
avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al
fructelor zdrobite cu aerul.
Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n
operaia anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25
30 Kgf / cm2 suprafa de presare.
Factorii care influeneaz presarea:
Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi
mprite n dou grupe:

Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului:

- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;


- coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i
presiunea vertical activ;
- umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului.

n grupa a II a intr factorii de presiune:

- presiunea specific de presare;


- frecarea produsului de agregatele de presare;

43

- regimul de presare.
Randamentul presrii
Pentru obinerea unui randament mai bun la presare se practic, cnd s-a ajuns cu
presarea la presiunea maxim, decomprimarea, prin slbirea presrii, i apoi se reia presarea.
Se consider c presarea s-a terminat cnd nu se mai scurge must din pres, iar
zdrobirea presat s fie ct mai uscat posibil, adic lipsit de suc. Randamentul n suc obinuit
din fructe (l / kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de
fructe i starea de maturitate.
Acest randament poate ajunge la urmtoarele valori:
l suc din 10 kg fructe
cpune, mure, zmeur, struguri ...8,0
mere, pere...7,5
coacze...7,0
viine, ciree...6,5.
Procese ce au loc n timpul presrii
Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice,
chimice i microbiologice.
n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n
separarea fluidului (sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub aciunea
comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pn n momentul cnd capilarele ajung la
dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lichid.
Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii
sucului rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are
loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.
Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n
sucuri. Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai n substane de
culoare brun, nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care cuprind
aroma i fructuozitatea specific a sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri
ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru.

44

Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate
din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac uor.
Modificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i
substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura de fructe,
microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc
modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse improprii
pentru consum.
n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr suficient de
mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. n cele mai multe cazuri

fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum, acesta
fermenteaz i astfel se obine cidru.
Dintre microorganismele predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o
concentraie n alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are
caracteristici specifice cidrului.

2.3.2.3. PRELUCRAREA SUCULUI.


Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora
n final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor.
Limpezirea enzimatic
Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi.
Separarea particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic.
Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce
micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n
adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatur ce nu trebuie depit.
Controlul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului.
Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea
de 5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub
influena taninului coninut n suc.

45

Filtrarea sucului
Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele
componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza
fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile
particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de filtrare
influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea
granulometriei.
Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres.

Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie
lipsite de microorganisme n stare vital.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 1000 C. Procesarea
termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu
ap cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur
saturat.
Factorii influeneaz procesul de pasteurizare
- Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii unor fructe
alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare, trebuie prelungit
durata de pasteurizare.
- Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele se pot afla n
diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ, microorganismele se
inactiveaz mai uor la temperaturi sub 100 0 C, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia
fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin
rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.
- Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt inactivate
mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazul sucurilor).Cu ct crete
coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare.
- Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc este influenat
de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial a sucului.

46

Coninutul n aciditate al sucurilor este hotrtor n alegerea tratamentului pentru


pasteurizare. La nclzirea sucurilor mai este necesar s se urmreasc ca operaia s decurg
repede. n timpul nclzirii cnd se pornete de la temperatura de 20 24 0C ct poate avea sucul
iniial, pentru a se ajunge la temperatura final, n jur de 80 0C, se trece prin intervalul de 35 55
0

C, zon n care enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o nclzire lent n aceast zon se

permite enzimelor s oxideze mult sucul, dar trecnd repede n acest interval se ajunge la 55 0 C,
temperatur la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menin la temperatura de pasteurizare
de 80 85 0C timp de 10 15 minute, dup care sunt rcite treptat cu ap de rcire.

mbutelierea (dozarea) sucului


mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor,
dozarea sucului, capsularea i etichetarea.
Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor
produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri:
1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast
condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul
uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi
de ap pe suprafaa sticlelor.
2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic.
Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura
fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat,
precum i de efectul mecanic realizat.
Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene,
principalul rol l are temperatura de splare.
S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii
detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la
temperatura de 43,3 oC, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea
temperaturii la 54,3 oC i 65,3 oC, se poate reduce concentraia la 2,16 % i respectiv la 1 %
detergent pentru acelai efect de curire-dezinfectare. n consecin se poate realiza o economie
de detergent prin ridicarea temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80 85 oC),

47

avnd grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca
diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 oC.
n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i gradul de
agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o
diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ, deoarece, n funcie de
ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real adecvat.
Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt:
- introducerea soluiilor n rezervorul mainii de splare;
- controlul concentraiei soluiilor de splare i al gradului de impurificare (pentru
soluiile refolosibile);
- sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conin n cantitate mare resturi uscate
vizibile, se spal de regul manual.
Ambalajele pe suprafaa crora s-a depus piatra se introduc ntr-un recipient
separat, coninnd soluie de acid clorhidric 2 %, unde se menin 4 5 ore. Dup ndeprtarea
pietrei, ambalajele se cltesc i trec la splare:
- introducerea ambalajelor n maina de splat;
- cltirea cu ap la temperatura de 28 35 oC n sectorul I al mainii;
- splarea ambalajelor cu soluie alcalinic n sectorul II, n care circul soluia alcalinic,
avnd temperatura de 60 70 oC. Sistemul de splare (nmuiere, priuire, combinate n funcie
de tipul mainii);
- cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline;
- dezinfectarea cu ap fierbinte (80 oC) sau cu soluie dezinfectant, n funcie de tipul
instalaiei;
- la instalaiile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cldirea cu ap cald se face
tratarea cu soluie dezinfectant la tempertaura de 25 30 oC;
- cltirea ambalajelor cu ap rece (n funcie de tipul instalaiei);
- ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare;
- controlul strii de curirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat. Ambalajele
imperfect curate se reintroduc n circuitul de splare;
- transportul ambalajelor curate pe band la maina de dozat i capsulat;

48

Pentru a se asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se


adauge urmtoarele condiii:
- s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul lichid avnd
presiunea corespunztoare;
- s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 80 oC a soluiei alcaline;
- s se evite ocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor;
- controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 minute, reglndu-se aburul
astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 50 oC (efect redus de curire) i s nu
depeasc 75 oC (pericol de spargere a ambalajelor de sticl i modificarea efectului unor
substane alcaline). nclzirea soluiei de splare se face treptat i indirect;

- dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completarea
cu soluie de splare;
- duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor, trebuie
controlate, eventual demontate i desfundate, urmrindu-se ca presiunea de priuire s nu scad
n timpul lucrului;
Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij, deoarece atunci cnd nu sunt
perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcndu-se indirect:
- pentru a se evita nmulirea microorganismelor, rezervoarele cu ap de cltire, care se
schimb zilnic, se golesc i se cur perfect;
- schimbarea soluiei de splare se face dup caz, inndu-se seama de gradul de
impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptmn;
- se acord atenie curirii rezervoarelor pentru soluiile de splare, aplicnd jeturi de ap
sub presiune pentru nlturarea eventualelor impuriti aflate pe fundul rezervorului;
- rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea pn la
un nivel mai nalt dect cel la care se gsete apa n mod normal.
Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap i cu ap
clorinat (150 200 mg/l Cl activ).
Dozarea

49

Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n


ambalare. Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i
nchiderea recipientelor.
mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat
de timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti
precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaia alcoolic,
oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului de nchidere se va urmri s se respecte
condiiile de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire.
Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n timpul
pstrrii.
nchiderea buteliilor
n urma ambalrii nchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroan).
Capsulele sunt confecionate din tabl decapat, lcuit, tabl cositorit sau tabl de aluminiu cu
grosimea de 0,27 0,33 mm. n interiorul capsulei care are nlimea de 6,3 7,1 mm se gsete
o garnitur cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci cnd este confecionat din plut
aglomerat, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar cnd este confecionat din plut are grosimea de
2,5 + 0,1 mm.
Pentru conservri de lung durat, discul de plut trebuie prevzut cu o rondel de
acetat de celuloz, policlorur de vinil, polietilen sau aluminiu, numit spot. Pluta poate fi
nlocuit cu materiale plastice; n interiorul capsulei se toarn soluie de copolimer, care este
uscat apoi n cuptor. Pentru aceasta se utilizeaz capsule cu nlimea de 5,6 + 6,4 mm.
Pentru mbutelierea sucurilor se poate folosi o gam mare de tipuri de ambalaje
(carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticl cu nchiderea cu capsule tip
coroan.
AMBALAJE UTILIZATE LA OBINEREA SUCULUI DE MERE
Butelii de sticl
Capacitatea buteliilor de sticl. Buteliile de sticl sunt recipiente cu seciune
transversal a corpului cilindric sau de alt form, cu capacitatea de 25 10 000 ml. pentru
produse alimentare se utilizeaz butelii din sticl calcosodic cu capacitatea ntre 100 i 2 000

50

ml, prevzute cu accesorii de nchidere, marcare, sigilare. Buteliile pentru buturi rcoritoare se
execut n dou capaciti: 250 ml i 1000 ml.
Rezistena buteliilor.
ocurile mecanice apar n ntregul traseu de transport, la alimentare i la scoaterea
din maina de splat, la nchidere, la manipulare n depozit etc.ocul termic ce apare la splarea
buteliilor atinge maxim 35o C.Presiunea intern apare la pasteurizarea buteliilor nchise umplute
cu sucuri de fructe.n timpul pasteurizrii n spaiul gol din gtul sticlei se degaj CO 2 care se
dilat din cauza nclzirii. Astfel, n sticl apare o presiune interioar.
Presiunea intern depinde de aceti factori astfel:
- Presiunea crete proporional cu temperatura, dac volumul golului din gtul sticlei
rmne constant;
- Presiunea scade dac temperatura rmne constant iar volumul gazului crete
(coninutul de lichid din sticl sacade);
- Pentru acelai volum al golului presiunea crete dac gradul de saturaie crete.
Tabelul 15.Accesorii de nchidere, marcare i sigilare pentru butelii de sticl

51

Accesorii
Pentru

Denumire
Dop

Definiie, caracteristici
Form geometric regulat (cilindric, tronconic etc.) cu

nchidere

sau fr filet exterior. nchiderea etan prin introducere


Buon

total sau parial n orificiul de umplere-golire.


Forma cilindric, cu filet interior. nchidere etan prin

- Capsul:

nfiletare prin orificiul de umplere-golire.


Form concav, circular, cu marginile

rsfrnte.

nchidere etan prin strngere pe buza orificiului de


umplere-golire.
- Coroan
Capsul din tabl de oel, cu marginea ondulat.
- Cu limb de Capsul din tabl de aluminiu, cu marginea rsfrnt cu
rupere (tip Alka) prelungire ce faciliteaz deschiderea.
- Cu inel de Capsul din tabl de aluminiu pe parte cilindric filetat
siguran
Pentru

(tip prin roluire pe gtul buteliei profilat corespunztor i o

Pilferproof)
Etichet de corp

marcare

margine rsfrnt, predecupat, detaabil la defiletare.


Material imprimat aplicat pe corp; conine date pentru
identificarea produsului: denumire, cantitate, productor,

Etichet de spate

data ambalrii, termen de valabilitate.


Aplicat pe corpul buteliei, opus etichetei de corp:
conine informaii speciale (caracterizare, mod de folosire

Pentru

Etichet de umr

etc.).
Aplicat pe umrul buteliei,deasupra etichetei de corp;

Etichet de gt

conine marca produsului i date speciale.


Banderol aplicat peste materialul de nchidere, n

Capion plisat

scopul sigilrii.
Accesoriul din hrtie sau folie de metale moi pentru

sigilare

butelii nchise cu dop; form de disc plisat radial, fixat


Capion

prin eticheta de gt.


Accesoriu din folie

termoretractabil;

fixare

prin

termocontractabil termocontractare.
Capion metalic
Accesoriu din metale moi, obinut prin extrudare; fixare
prin rotuire.
Etichetarea buteliilor
Buteliile cu suc pasteurizate i rcite sunt trecute la operaia de etichetare.

52

Funciile ambalajului i etichetei. Codul EAN


Ambalarea este operaia, procedeul sau metoda prin care se asigur protecia
temporar a produsului n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii i/sau
consumului.
n prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaz sub form
ambalat, astfel c aspectul estetic al ambalajului se integreaz n noiunea complex de calitate
a alimentului.
Funciile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambaleaz i de mijloacele
i metodele prin care acesta va fi transportat de la productor la consumator. Dup scop,
ambalajele se clasific n ambalaje de transport i ambalaje de desfacere. Funciile de baz ale
ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea c la ambalajul de desfacere se pune accent deosebit
pe funcia de informare i reclam. Aceste funcii sunt prezentate n tabelul urmtor, mpreun cu
cele ale etichetei.
n condiiile apariiei supermagazinelor, pe ambalajele produselor alimentare ca,
de altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplic din ce n ce mai mult codul de bare,
care este cel mai simplu i cel mai ieftin sistem de identificare automat a unui produs. El se
bazeaz pe reprezentarea printr-o asociere de bare (nchise la culoare) i spaii libere. La ora
actual exist mai multe sisteme simbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul
EAN (European Article Numbering) este singurul standardizat internaional.
Termenul EAN semnific un sistem de codificare cu structur precis de
codificare, format din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13, un procedeu de
simbolizare (codul de bare) i asociaia belgian International Article Numbering Association
EAN care se ocup de difuzarea i supravegherea respectrii normelor i a utilizrii lor.

Tabelul 16.Funciile ambalajului i etichetei.


1

Funcii
2

Mod de manifestare
3

53

Ambalaj Protecie i

Protejeaz

produsul

fa

de

influenele

vtmtoare,

conservare

productoare de pierderi cantitative i calitative.

Raionalizare

Asigur pstrarea proprietilor i valorii produsului ca marf.


Promoveaz i tipizeaz uniti modulate de transport i
desfacere de produse ambalate care nlesnesc operaiile de

Etichet

Informare i

manipulare, transport, depozitare i distribuire a acestora.


Asigur reprezentarea clar i sugestiv a coninutului.

promovare,

Indic preul, cantitatea de produs i termenul de valabilitatea.

vnzare

Informare

ntrebuinare sau preparare etc.


Eticheta trebuie s conin: numele productorului, denumirea

consumator

produsului, eventual denumirea comercial, componentele n

indicaii

privind

avantajele

produsului,

modul

de

ordinea ponderii n produs, gramajul, data de fabricaie i


termenul de valabilitate.
Promovare

Cnd este necesar se indic i modul de utilizare a produsului.


Forma este influenat de particularitile constructive i

produs

tehnologice i de posibilitatea de utilizare a materialului.


Culoarea este un mijloc de atragere a ateniei, avnd i rol
psihologic; pentru realizarea unei armonii este necesar
folosirea a trei culori.
Grafica are rolul cel mai important din punct de vedere estetic.
Ilustraia unui ambalaj poate fi un desen sau o fotografie
(exprim mai fidel realitatea), ntruct nfieaz produsul i i

Educaional

sugereaz utilizarea i proveniena.


Prin intermediul etichetei se determin opiunea pentru produs
n funcie de valoarea nutritiv: valoarea energetic se exprim
n kcal sau kJ, iar coninutul de vitamine n mg la 100 g produs
sau raportat la o porie standard.

Sistemul de codificare al codului cu bare EAN 13 conine urmtoarele informaii:


- Un cod de ar format din dou cifre, prin care se indic organizaia local de codificare;
- Un cod de fabricant format din urmtoarele cinci cifre, atribuit de organizaia local de
codificare;
54

- Un cod de produs alctuit din urmtoarele cinci cifre, atribuit de productor;


- O cifr de control.
De asemenea mai conine caractere auxiliare: trei grupuri a cte dou linii subiri
i ceva mai lungi, care au rol de centrare n momentul lecturii. Cifrele codificate trebuie s fie
clare pentru a permite i identificarea vizual.
Codul de bare nu conine nici o informaie referitoare la preul produsului,
ntruct acesta variaz de la un vnztor la altul. Mecanismul este urmtorul: la fiecare citire de
cod, casa interogheaz calculatorul, la care este legat, privind numele produsului i preul
(asociate codului citit), pe care le tiprete apoi pe bon i le folosete n calculul sumei de
ncasat.

Codul de bare EAN 13;


Semnificaia codului de bare:
1-codul de ar; 2-codul de fabricant; 3-codul de produs; 4-cifra de control.
Depozitarea (pstrarea) sucurilor
Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaz n spaii rcoroase, aerisite, ferite
de lumin, nghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc n altul.
Recipientele cu suc pasteurizate se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.
Tabelul 17.Caracteristicile buteliilor pentru buturi rcoritoare
Capacitatea, ml
Nominal
Total

Masa, g

Rezistena la
presiune
interioar

55

250
1000
Pentru

270
1040+20
capacitate

dat,

280
700
dimensiunea

Min 10 bar
buteliilor

influeneaz

asupra

perpendicularitii i stabilitii lor. O butelie anormal n ceea ce privete perpendicularitatea nu


are stabilitate suficient i produce o funcionare anormal la mainile de mbuteliat i nchis.
Stabilitatea buteliei influeneaz asupra vitezei admise pentru transportoarele cu
plci care leag utilajele seciei de mbuteliere i deci asupra productivitii seciei. Coeficientul
de stabilitate este raportul dintre nlime i diametrul buteliei; pentru a avea o stabilitate bun,
acest coeficient nu trebuie s depeasc 3,0 3,2.
2.3.3. MATERII AUXILIARE
Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componena produselor intr n
mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori n proporii mici, dar care joac un rol
nsemnat n determinarea nsuirilor i valorii nutritive.

Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de
buturi rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se
clasific n ap destinat scopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr n
compoziia produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori i ap ntrebuinat la
rcirea recipientelor, splarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea
igienei generale n fabrici.
Apa destinat scopurilor tehnologice
Apa care vine n contact direct cu produsele destinate conservrii (splare,
oprire), sau aceea care constituie lichidul de umplere al unor conserve, trebuie s corespund
condiiilor fizico-chimice i microbiologice impuse pentru o ap potabil (STAS 1342-61).
Separat de aceste nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii suplimentare, variabile n funcie
de faza tehnologic n care intervine sau de materia prim prelucrat.
O ap cu o duritate mai mare ngreuneaz fierberea leguminoaselor, ca urmare a
formrii compuilor insolubili pecto-calcici i pecto-magnezieni. Datorit acestor compui,
ntrirea esuturilor care ncepe n cursul procesului de oprire, se accentueaz marcant la
sterilizare.

56

n cazul unei ape cu duritate temporar mare poate avea loc precipitarea
carbonatului n timpul sterilizrii, provocnd tulburarea lichidului de umplere, ceea ce conduce la
deprecierea produselor. Apariia concomitent a dioxidului de carbon exercit o aciune corosiv
asupra recipientelor metalice.
Din contra, o ap moale sau lipsit de duritate prezint de asemenea
inconveniente importante. n cazul fructelor cu textur fin sau a celor decojite, trecerea
substanelor hidrosolubile n lichidul de oprire variaz n sens invers cu duritatea apei folosite.
Fenomenul este condiionat n primul rnd de formarea compuilor pecto-calcici i pectomagnezieni n esuturile periferice ale fructelor.
n cazul unei ape cu duritate mic, pierderile la oprire pot ajunge la 45%-20%
din substanele minerale. Pentru prevenirea acestui inconvenient, unii productori recomand i
folosesc apa de la oprire drept lichid de umplere a conservelor.
O ap prea moale prezint dezavantajul c esuturile vegetale se nmoaie n cursul
procesului tehnologic, ceea ce conduce la tasarea sau dezagregarea produselor conservate. De
aceea, cu excepia boabelor de mazre i fasole, este preferabil s se foloseasc o ap cu o
duritate mijlocie pentru a se spla o oarecare fermitate a esuturilor n produse.
n cazul fructelor cu textur fin, a sparanghelului, tomatelor decojite, pentru
corectarea duritii insuficiente, este introdus n practic adaosul srurilor de calciu (clorur,
sulfat).
Din cele precizate mai sus rezult c duritatea apei folosite ca lichid de umplere ar
trebui s varieze cu speciile materiilor prime prelucrate.
Prezena oxigenului n ap poate aciona ca agent de coroziune a recipientelor,
factor ce poate fi eliminat printr-o fierbere prealabil.
Fierul i manganul sunt de asemenea indezirabile, deoarece n prezena sulfului
adus de unele vegetale sau uneori de zahr, iau natere sulfuri.
Acestea, n mediu acid, se descompun punnd n libertate hidrogen sulfurat care
imprim produselor un gust neplcut.
Substanele tanante prezente n materia prim se combin de asemenea cu fierul,
provocnd nnegrirea produselor i apariia gustului astringent.

57

O ap cuprinznd elementele menionate trebuie deferizat i demanganizat,


operaie realizat fie prin oxidare i filtrarea oxizilor formai, fie prin epurarea cu ajutorul
zeoliilor (schimbtori de ioni ) care produc demineralizarea n bloc.
Un factor important este pH-ul. Apa utilizat la fabricarea conservelor trebuie s
fie neutr sau slab alcalin. Apele acide joac un rol marcat n fenomenul coroziunii, care se
manifest att asupra recipientelor ct i asupra utilajelor din fier sau cupru, provocnd colorarea
produselor.
Mai grav este atacul care se manifest asupra conductelor de plumb. Deci, o ap
acid trebuie obligatoriu neutralizat nainte de a fi folosit.

2.3.3.1. PREPARATE ENZIMATICE.


Un suc de fructe obinut prin mcinarea i presarea fructelor este tulbure;
tulbureala este dat de particulele solide n suspensie. Acestea provin din membranele celulare
ale fructului i sunt formate n cea mai mare parte din celuloz i hemiceluloze.n afar de
substanele solide, la tulbureal mai contribuie i substanele pectice i substanele proteice.
Timpul de limpezire ns este varialib i depinde de specia i soiul fructului din
care provine sucul i gradul de maturare. Limpezirea se datorete degradrii substanelor pectice
de ctre enzimele pectolitice existente n fruct i care au trecut n suc datorit operaiilor de
presare. Dintre cele dou enzime pectolitice, aceea care se gsete n cea mai mare proporie n
suc este pecteza.
Procesul de limpezire ncepe prin demetoxilarea pectinei, care, cu ionii de calciu
i de magneziu existeni n suc, precipit i floconeaz; flacoanele se depun formnd un sediment
fin, afnat, iar sucul de deasupra rmne limpede.S-a constatat c viscozitatea scade n timpul
procesului de limpezire, c scade i cantitatea de pectin i c exist un paralelism ntre scderea
vscozitii i scderea pectinei. Vscozitatea ridicat se datorete pectinei coloidale.Pentru ca un
suc s rmn dup filtrare, adic s nu mai tulbure, trebuie s nu mai conin deloc substane
pectice. Substanele pectice trebuiesc dar nainte de filtrarea sucului s fie complet precipitate

sau degradate n compui cristaloid solubili. Aceast degradare a substanelor pectice se face prin
adaos de preparate enzimatice pectolitice care conin att pectaz ct i pectinaz.

58

Proporia celor dou enzime n preparatele pectolitice de origin microbian este


variabil i depinde foarte mult de natura microorganismului care a produs aceste enzime i de
mediul pe care a fost cultivat.Un preparat enzimatic pectolitic bun trebuie s conin amndou
enzimele n proporie echilibrat deoarece o degradare complet a substanelor pectice ntr un
timp scurt se realizeaz numai atunci cnd cele dou enzime lucreaz mpreun.
Temperatura sucului la adugarea preparatului enzimatic este bine s fie de 40
450C, iar pentru oprirea activitii enzimatice se nclzete sucul la 65 70 0C. Limpezirea
dureaz 3 6 ore. Dac se trateaz un suc de fructe cu un preparat care conine numai pectinaz,
iar sucul de fructe conine suficient pectaz, atunci limpezirea este bun. n caz contrar nu vom
avea o limpezire complet ntr un timp scurt.
Dac preparatul enzimatic cuprinde numai pectaz, iar sucul de fructe conine
suficient pectaz, atunci limpezirea este bun. n caz contrar nu vom avea o limpezire complet
ntr-un timp scurt. Dac preparatul enzimatic cuprinde numai pectaz, se va produce o limpezire
a sucului de fructe prin depunerea pectinei sub form de precipitat, dar se va forma un sediment
bogat i afnat.Enzimele pectolitice pectaza i pectinaza rmn n suc i dup filtrare; aceasta
este nc o garanie c sucul nu se va tulbura n timpul pstrrii cci, chiar dac la filtrare au mai
rmas substane pectice incomplet degradate, ele sunt degradate n timpul conservrii.

2.3.3.2. EXTRACT NATURAL.


Extractele vegetale sunt preparate farmaceutice fluide, moi sau uscate, obinute
prin extracia produselor vegetale cu diferii solveni, urmat de evaporarea parial sau total a
solventului i aducerea masei reziduale sau a pulberii la concentraia sau la consistena
prevzut.
Dependent de consisten pot fi:
-

extracte fluide,

moi, care conin cel mult 20 % materii volatile,

uscate, care conin cel mult 5 % materii volatile.

59

Extractele sunt lichide limpezi, colorate cu mirosul i gustul caracteristice


componentelor produsului vegetal din care s-a preparat; sunt miscibile cu solventul folosit la
preparare, se tulbur prin diluare cu ap.
Se pstreaz n recipiente de cte 100 litri bine nchise, ferite de lumin, la 815C.
Extractele fluide sa mai pot prepara prin dizolvarea extractelor uscate i aducerea
la concetraia n principii active prevzut.
Extractele fluide prin pstrare pot forma sedimente. n acest caz lichidul decantat
se folosete cu condiia ca acesta s corespund prevederilor n vogoare.

2.3.4. STABILIREA REGIMULUI TEHNOLOGIC.


Unitatea industrial de fabricare a sucului pe care am ales-o are o capacitate de
producie de 5 t suc pe zi, lucrnd n 2 schimburi, astfel c regimul de lucru prevede 16 ore
producie pe zi. Regimul tehnologic al procesului este continuu.

Calculul necesarului de materii prime pe zi:

calculul necesarului de mere:

528,35kg/h 16 h = 8453,6 kg
-

calculul necesarului de ap pentru procesului tehnologic:

2500 kg/h 16 h = 40000 kg


-

calculul necesarului de vitamina C si extract ce se adaug n suc:

0,136 kg/h 16 h = 2,16 kg vitamina C


40,82 kg/h 16 h = 6499,28 kg extract

Stabilirea capacitii de producie:

cantitatea de suc obinut zilnic:

312,5 kg/h 16 h = 5000 kg (4629,62 l)


-

cantitatea de suc obinut anual:

5000 170 zile = 851686,4 kg (788598,51 l)

60

2.3.5. BILANUL DE MATERIALE.


Pentru conducerea procesului tehnologic i dimensionarea utilajeloreste necesar
s se stabileasc cantitile de materiale participante la respectivul proces tehnologic. Aceasta se
realizeaz prin intocmirea bilanului de materiale care intr i ies din proces, cu ajutorul relaiei:

M
n care:

M i M p M r M dr M dn M pi , (kg )

M e cantitatea de materiale existente n instalaie, ( kg );


M i cantitatea de materiale introduse n instalaie, ( kg);
M p cantitatea de materiale rezultat sub form de produs, (kg ).
M r cantitatea de materiale rmase n instalaie, ( kg );
M dr cantitatea de materiale rezultate sub forma de deeuri recuperabile, ( kg );
M dn cantitatea de materiale rezultate sub form de deeuri nerecuperabile, (kg);
M pi cantitatea pierderilor, (kg).
Bilanul de materiale se poate ntocmi ca bilan global cnd se refer la cantitile

tuturor produselor sau poatr fi parial cnd se refer la cantitile anumitor componeni din
produse.
Bilanul global de materiale se ntocmete pentru un utilaj sau instalaie sau chiar
pentru o linie tehnologic, fiind cuprinse toate cantitile de materiale care circul prin instalaie.
Bilanul parial de materiale poate fi ntocmit pentru ntreaga instalaie cu referire la
un singur component sau pentru o parte din instalaie cu referire la toate componentele sau la un
singur component.
Dup ce a fost ntocmit bilanul de materiale se pot determina caracteristicile
utilajului (instalaiei) i anume: productivitatea utilajului, consumul specific de materiale,
randamentul fabricaiei etc.
1. Bilanul de materiale pentru operaia de sortare.

61

unde: -

M1 mr cantitatea de mere supus prelucrrii;

M2 mr cantitatea de mere rezultat n urma operatiei de sortare;

P pierderile.

Ecuaia de bilan pentru aceast operaie este:


M1 mr = M2 mr + P
P = 0,02 M1 mr
P = 0,02 528,35 = 10,56 kg/h
M1 mr (1-0,02) = M2 mr
M1 mr =

517,79
= 528,35 kg/h
0,98

2. Bilanul de materiale pentru operaia de splare.

unde: -

M 3 mr cantitatea de mere rezultat in urma splrii;

M 1 ap cantitatea de ap i impuriti ce rezult n aceast operaie;

M ap cantitetea de ep folosit la splare.

Ecuaia de bilan este:


M2 mr + M ap = M 3 mr + M 1 ap
M 1 ap = M ap + 0,003 M 2 mr
M 1 ap = 2500 + 1,55 = 2501,55 kg/h
M2 mr (1-0,003) = M 3 mr
516, 24

M2 mr = 0,997 = 517,79 kg/h

62

3.Bilanul de materiale pentru operaia de mrunire.

unde: -

M 4 mr cantitatea de mere mrunite;


P pirderile.

Ecuaia de bilan este:


M 3 mr = M 4 mr + P
P = 0,01 M 3 mr
P = 0,01516,24 = 5,16 kg/h
M 3 mr( 1-0,01) = M 4 mr
M 3 mr =

511,07
= 516,24 kg/h
0,99

4. Bilanul de materiale pentru operaia de presare.

unde: -

M suc brut cantitatea de suc ce rezult la presare;


M borhot cantitatea de borhot.

Ecuaia de bilant pentru aceast operaie este:


M 4 mr = ( M suc brut + M borhot ) + P

63

P = 0,01 M 4 mr
P = 0,01511,07 = 5,11 kg/h
379.476kg .............75 %
x

x = 505,96kg/h

.............100%

M borhot = 505,96 -379,476 = 126,492 kg/h


M 4 mr ( 1- 0,01) = x
M 4 mr =

505,96
= 511,07 kg/h
0,99

5. Bilanul de materiale pentru operaia limpezire.

unde : - M enzime cantitatea de enzime adugat pentru limpezire;


- M suc limpede cantitatea de suc limpede rezultat n urma limpezirii;
- M reziduu cantitatea de reziduu obinut in urma decantrii impuritilor din suc.
Ecuaia de bilan este:
M suc brut + M enzime = M suc limpede + M reziduu
M reziduu = 0,2 M suc brut = 0,2 379,476 = 73,68 kg/h
M enzime = 0,03489,81 = 10,75 g
M suc brut + 0,03 M suc brut = M suc limpede + 0,2 M suc brut
M suc brut (1,03 -0,2) = M suc limpede
M suc brut =

305,796
= 379,476 kg/h
0,83

64

6. Bilanul de materiale pentru operaia de filtrare.

unde: - M suc filtrat cantitatea de suc filtrat.


Ecuaia de bilan este:
M suc limpede = M suc filtrat + P
M suc limpede (1-0,11) = M suc filtrat
M suc limpede =

272,159
= 305,796 kg/h
0,89

P = 0,11 M suc limpede =0,11 305,796 = 33,63 kg/h

7. Bilanul de materiale pentru operaia de adaosuri.

unde: - M extract cantitatea de extract adugat n suc;


- M vit C cantitatea de vitamina C adugat
- M suc cantitatea de suc rezultat.
Ecuaia de bilan este:
M suc filtrat + M extract + M vit C= M suc
M vit C =0,0005 M suc filtrat = 0,136 kg/h

M extract = 0,15 M suc filtrat = 40,82 kg/h


65

M suc filtrat (1 +0,1505) = M suc


313,12

M suc filtrat = 1,1505 = 272,159 kg/h


8. Bilanul de materiale pentru operaia de mbuteliere.

unde: - M suc final cantitatea de suc ce rezult n urma procesului tehnologic.


Ecuaia de bilan:
M suc = M suc final + P
P = 0,002 M suc = 0,002 313,12 = 0,62 kg/h
M suc ( 1-0,002) = M suc final
312,5

M suc = 0,998 = 313,12 kg/h ( 289,92 l/h )


Consumul specific Cs este calculat cu relaia:
Cs=

M mere
528,35
= 312,5 = 1,69
M suc final

Randamentul presrii este:


=

M suc

final

M mere

312,5
= 0,59
528,35

2.3.6. BILANUL TERMIC.

66

Dac bilanul de materiale servete la urmrirea circulaiei materialelor printr-o


instalaie i face posibil determinarea randamentului de fabricaie i a dimensiunilor instalaiei
respective, ntocmirea bilanului termic permite stabilirea necesarului de cldur pentru
desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic.
Bilanul termic se ntocmete dup ce se cunoate bilanul de materiale i
proprietile termodinamice ale materialelor ce intr i ies din proces. n general bilanul termic
poate fi exprimat cu relaia:

Q pi

n care:
Qi , Q e, Q pi reprezint: cldurile intrate, ieite i respectiv pierderile de cldur.
Bilanul termic se va realiza pe baza unei scheme realizate, considerat fiind mai
eficient datorit recirculrii sucului pasteurizat in vederea unui consum sczut de abur ca agent
termic. Astfel sucul nu este trecut din zona de meninere direct n zona de rcire, ci este folosit ca
agent termic la operaia de prenclzire Aceasta este schema de funcionare a schimbtorului de
cldur care are patru zone de lucru.

Bilanul termic pentru zona de prenclzire.

67

unde: -

Q 1 = m 1 C p1 t 1

(J/s)

cldura sucului supus prenclzirii

Q 2 = m 2 C p2 t 2

(J/s)

cldura agentului termic (n cazul nostru suc)

Q 3 = m 1 C p3 t 3

(J/s)

cldura sucului prenclzit

Q 4 = m 2 C p4 t 4

(J/s)

cldura agentului termic uzat

Ecuaia de bilan este:


Q 1 + Q 2 = Q 3 + Q 4 + Q P (considerate = 0 )
Q1 - Q3 = Q4 - Q2
m 1 C p1 t 1 - m 1 C p3 t 3 = m 2 C p4 t 4 - m 2 C p2 t 2
m 1 (C p1 t 1 - C p3 t 3 ) = m 2 (C p4 t 4 - C p2 t 2 )
m 1 Cp mediu ( t1 t3 ) = m 2 Cp mediu ( t4 t2 )
m 1 Cp 32,5 ( t1 t3 ) = m 2 Cp 67,5 25

( t1 t3 ) =

m 2 C P
CP

67 , 5

25

= 25,5

32 , 5

t3 = t 1 + 25,5 = 45,5 C
Pentru c Cp nu este o funcie ce variaz liniar cu temperatura vom calcula Cp mediu.
Presupunem c t 3 este 45 C.

t1 t 3
Cp mediu = Cp

= Cp 32,5 = 3564,2 J/(kg K)


Cp 67,5 = 3637,75 J/(kg K)

Bilanul termic pentru operaia de nclzire.


68

unde: - Q 2 = m Ab C p2 t 2
- Q 4 = m Ab uzat C p4 t 4

(J/s)

cldura agentului de pasteurizare

(J/s)

cldura agentului de pasteurizare uzat

- Q 1 = m 1 C p1 t 1

(J/s)

cldura sucului supus pasteurizrii

- Q 3 = m 1 C p3 t 3

(J/s)

cldura sucului pasteurizat

Ecuaia de bilan este:


Q 1 + Q 2 = Q 3 + Q 4 + Q P (considerate = 0 )
Q1 - Q3 = Q4 - Q2
m 1 C p1 t 1 - m 1 C p3 t 3 = m Ab uzat C p4 t 4 - m Ab C p2 t 2
m Ab uzat = m Ab
m 1( C p1 t 1 - C p3 t 3) = m Ab ( C p4 t 4 - C p2 t 2 )
C P 62,75 = 3627,77 J/(kg K)
CP 120 = 2124 J/(kg K)
0,1156 3627,77 34,5 = m Ab 2124 30
m Ab = 0,227 kg/s

( 817 kg/h)

Pentru zona de meninere nu avem bilan termic.

Bilanul termic pentru zona de rcire.

69

unde: -

Q 1 = m 1 C p1 t 1

(J/s)

cldura sucului supus rcirii

Q 2 = m Ar C Ar t 2

(J/s)

cldura agentului de rcire

Q 3 = m 1 C p3 t 3

(J/s)

cldura sucului rcit

Q 4 = m Ar uzat C Ar uzat t 4

(J/s)

cldura agentului de rcire uzat

Ecuaia de bilan este:


Q 1 + Q 2 = Q 3 + Q 4 + Q P (considerate = 0 )
Q1 - Q3 = Q4 - Q2
m 1 C p1 t 1 - m 1 C p3 t 3 = m Ar uzat C Ar uzat t 4 - m Ar C Ar t 2
m Ar uzat = m Ar
m 1( C p1 t 1 - C p3 t 3) = m Ar ( C Ar uzat t 4 - C Ar t 2 )
C P 40 = 3580 J/(kg K)
C P 17,5 = 4201 J/(kg K)
0,1156 3580 30 = m Ar 4201 5
m Ar = 0,5910 kg/s ( 2127,85 kg/h)

3. ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILAJELOR.


70

3.1.UTILAJUL PRINCIPAL.
Alegerea utilajului
Pasteurizarea rapid se utilizeaz n special la conservarea produselor lichide
nainte de mbuteliere. n acest scop se va folosi o instalatie de pasteurizare ce realizeaz
pasteurizarea sucului la temperatura de 70- 80 C timp de 3- 5

minute. Instalaia are n

componen urmtoarele utilaje: schimbtor de cldur cu plci cu patru zone de lucru, vas de
alimentare, filtru de suc i de abur, ventile pneumatice, pompe centrifuge pentru alimentare,
instalaie de automatizare, aparate de msur i control, conducte de legtur.
O exploatare industrial normal a oricrui schimbtor de cldur urmrete n
primul rnd meninerea regimului termic optim. Prin regim termic optim se nelege regimul n
care sunt satisfcute toate cerinele procesului tehnologic, cu un consum cat mai redus de agent
termic. Alegerea celui mai convenabil schimbtor de cldur pentru anumite situaii se rezolv
n fiecare caz concret, n conformitate cu condiiile pe care trebuie s le satisfac. La alegere,
trebuie s se in seama de o serie de factori importani, cum ar fi: fluxul termic ce trebuie
schimbat, condiiile de transfer de cldur , rezistena hidraulic a aparatului, tipul de material
din care se construiete i posibilitile de protecie impotriva coroziunii, posibilitile de
montare , de curire a suprafeei de depuneri.
Schimbtorul de cldur pe care l-am considerat potrivit i pe care l-am ales n
acest caz este un schimbtor de cldur cu plci i cu patru zone de lucru.
Avantajele folosirii schimbtoarelor de cldur cu plci sunt:
- Posibilitatea de a genera un regim de curgere turbulent la valori mici ale lui
Reynolds, rezultnd coeficiente mari de cldur, deci un flux de cldur mbuntit.
- Posibilitatea recuperrii cldurii prin nclzirea produsului netratat cu cel care a
fost deja pasteurizat.
- Aranjament compact, ceea ce permite ca la suprafee mari de ransfer de cldur
spaiul de amplasare s fie redus.
- Stabilitate la presiune ridicat.

- Rezisten mare la coroziune.


- Eficien mare pentru splare.
71

Figura 2. Circulaia sucului, a aburului i a apei n schimbtorul de cldur.

Figura 3. Plcile schimbtorului de


cldur.
1- intrarea fluidului cald; 2- ieirea
fluidului cald; 3- intrarea fluidului rece;
4- ieirea fluidului rece; 5- locauri pentru
sprijinire pe barele de susinere; 6garnituri; 7- ondulaii

Calculul dimensiunilor tehnologice


Calculul termic poate fi fcut n dou variante principale: calculul termic de
proiectare i calculul termic de verificare.

72

n calculul termic de proiectare se pleac stabilind iniial pe baz de bilan caloric,


cldura care trebuie transmis i debitele de ageni n circulaie. Apoi pe baza relaiilor de
transfer de cldur se determin suprafaa de transfer i elementele constructive.
n calculul de verificare se pornete de la un aparat dat , sunt determinate
elementele constructive i suprafaa de transfer de caldur i se stabilesc posibilitile de folosire,
respectiv se urmrete alegerea condiiilor de funcionare n regim optim.
Calculul dimensiunilor tehnologice - zona de prenclzire.
Calculul suprafeei de transfer termic: Q = K A Tm
- K coeficient global de transfer termic, W/ (m2 K);
- Tm diferena medie de temperatur intre agentul de nclzire i suc, K;
- A aria suprafeei de transfer termic, m2.
Cldura cedat s-a calculat n bilanul termic: Q = 120546,17 J/s
Diferena medie de temperatur se calculeaz astfel:

T1 = T2i T 1i = 80 - 20 = 60
T2 = T 2e T 1e = 55 - 45,5 = 9,5
T1
6,31
T2

T1 T2

T1
Tm =
27,44 C
ln
T2

Calculul coeficientului global de transfer termic:


1
1

K= 1
1 2

[ W/ ( m2 K) ]

73

Unde: - 1 coeficient parial de transfer de cldur al sucului, W/(m2 K);


- 2 coeficient parial de transfer de cldur al agentului de nclzire, W/(m2 K);
- grosimea plcii, m;
- conductivitatea plcii, W/(m K);
Caracteristicile termofizice ale sucului la Tmed =32,2 i T med = 67,5 sunt prezentate sub form de
tabel:
Temperatura C

Densitatea
Kg/ m3

32,5
67,5

1080
1100

Capacitatea
termic masic
CP, J/(kg K)
3564,2
3637,75

Vscozitate
dinamic ,
mPa s
1,227
0,663

Impunem o vitez de curgere v1 = 0,58 m/s


n=

Mm
0,1156

= 0,29 canale
v1 S 0 1080 0,58 636 10 6

n- numrul de canale,
v1- viteza de curgere, m/s
S0- aria seciunii de curgere, m2
Caracteristicile tehnice ale plcii Tehnofrig T- 5000.
- lungime, mm

990

- lime,mm

250

- grosime, mm

- aria suprfeei de transfer, m2

0,18

- distana dintre plci, mm

- aria seciunii de curgere, m2

636 10-6

- diametrul echivalent, mm

- grosimea plcii de capt, mm

110

-grosimea plcii intermediare,mm 72


- conductivitatea termic oel, W/(m2 K) 17,5
Calculul valorii Reynolds:
Re =

v d ech 0,58 0,006 1080

= 3063,08 2300

1,227 10 3

74

Conductivitate
termic ,
W/(m K)
0,50
0,55

Avem regim de curgere intermediar i pentru acest regim calculez Nusselt:


Nu = c Re0,78Pr0,46 = 0,0645(3063,08)0,788,740,46 1,69
Nu = 154,74
Calculul valorii Prandtl:
C p

Pr =

3564,2 1,227 10 3
= 8,74
0,50

0., 25

Pr

Pr p

Nu =

8,74

1,05

0 , 25

1,69

1 d ech
154,74 0,50
1
=12895 W/(m2 K)

6 10 3

Pentru agentul termic:


v d ech 0,58 0,006 1100

= 5773,75

0,663 10 3

Re =

Calculul valorii Nusselt:


Nu = c Re0,78Pr0,46 = 154,96
Calculul valorii Prandtl:
C p

Pr =

Pr
Pr
p

Nu =

3637,75 0,663 10 3
= 4,38
0,55

0., 25

4,38

1,05

0 , 25

1,42

2 d ech
154,96 0,55
2
= 14204,66 W/(m2 K)

6 10 3

1
K= 1 1
1 2

1
10
1

12895 17,5 14204,66

1
0,0002048 = 4882,81 W/(m2 K)

Deci suprafaa de transfer termic este:


A=

Q
120546,17

= 0,89 m2
K Tm
4882,81 27,44

Calculul numrului de plci:


n=

Atransfer

termic

A placa

0,89
= 4,94 aproximm cu 5 numarul de plci.
0,18

75

Calculul numrului de canale:


m= n -1 = 4
Lungimea zonei de prenclzire este:
L = 2 pc + pi + n p + m c
- pc grosimea plcii de capt,
- pi grosimea plcii intermediare,
- p grosimea ,
- c distana dintre plci.
L = 220 + 72 + 5 +12 = 309 mm

(0,309 m)

Calculul dimensiunilor tehnologice - zona de nclzire.


Calculul suprafeei de transfer termic: Q = K A Tm
- K coeficient global de transfer termic, W/ (m2 K);
- Tm diferena medie de temperatur intre agentul de nclzire i suc, K;
- A aria suprafeei de transfer termic, m2.
Cldura cedat s-a calculat n bilanul termic: Q = 132235,84 J/s
Diferena medie de temperatur se calculeaz astfel:

T1 = T2i T 1i = 135 -45,5 = 89,5


T2 = T 2e T 1e = 105 80 = 25
T1
3,58
T2

T1 T2

T1
Tm =
50,78 C
ln
T2

Calculul coeficientului global de transfer termic:

76

1
1

K= 1
1 2

[ W/ ( m2 K) ]

Unde: - 1 coeficient parial de transfer de cldur al sucului, W/(m2 K);


- 2 coeficient parial de transfer de cldur al agentului de nclzire, W/(m2 K);
- grosimea plcii, m;
- conductivitatea plcii, W/(m K);
Caracteristicile termofizice ale sucului la Tmed =62,75 i ale aburului laT med = 120 sunt prezentate
sub form de tabel:
Temperatura C

Densitatea

Capacitatea
termic masic
CP, J/(kg K)
3627,77
2124

Kg/ m3
67,25
120

1090
1121

Vscozitate
dinamic ,
mPa s
0,775
12,80

Conductivitate
termic ,
W/(m K)
0,54
0,26

Impunem o vitez de curgere v1 = 0,8 m/s


n=

Mm
0,1156

= 0,20 canale
v1 S 0 1091 0,8 636 10 6

n- numrul de canale,
v1- viteza de curgere, m/s
S0- aria seciunii de curgere, m2
Calculul valorii Reynolds:
Re =

v d ech 0,8 0,006 1091

= 67570,16 2300

0,775 10 3

Avem regim de curgere intermediar i pentru acest regim se calculeaz Nusselt:


Nu = c Re0,78Pr0,46 = 0,0645 6757,16 0,785,20 0,46 1,49
Nu = 198,76
Calculul valorii Prandtl:
Pr =

C p

Pr

Pr
p

3627,77 0,775 10 3
= 5,20
0,54

0., 25

5,20

1,05

0 , 25

1,69

77

Nu =

1 d ech
198,76 0,54
1
=17888,92 W/(m2 K)
3

6 10

Pentru agentul termic:


v d ech 0,38 0,006 1121

= 420,03

12,80 10 3

Re =

Calculul valorii Nusselt:


Nu = c Re 0,78Pr 0,46 = 998,05
Calculul valorii Prandtl:
C p

Pr =

Pr

0., 25

Pr p

Nu =

2124 12,80 10 3
= 1045,66
0,026
1045,66

1,05

0 , 25

5,68

2 d ech
998,05 0,026
2
= 4324,92 W/(m2 K)
3

6 10

1
K= 1 1
1 2

1
1

3
0,000343 = 2915,45 W/(m2 K)
1
10
1
=

17888,92 17,5 4324,92

Deci suprafaa de transfer termic este:


A=

Q
132235,84

= 0,89 m2
K Tm
2915,45 50,78

Calculul numrului de plci:


n=

Atransfer

termic

A placa

0,89
= 4,94 aproximm cu 5 numarul de plci.
0,18

Calculul numrului de canale:


m= n -1 = 4
Lungimea zonei de prenclzire este:
L = 2 pc + pi + n p + m c
- pc grosimea plcii de capt,
- pi grosimea plcii intermediare,
- p grosimea ,

78

- c distana dintre plci.


L = 220 + 72 + 5 +12 = 309 mm

(0,309 m)

Calculul dimensiunilor tehnologice - zona de rcire.


Calculul suprafeei de transfer termic: Q = K A Tm
- K coeficient global de transfer termic, W/ (m2 K);
- Tm diferena medie de temperatur intre agentul de nclzire i suc, K;
- A aria suprafeei de transfer termic, m2.
Cldura cedat s-a calculat n bilanul termic: Q = 136936,52 J/s
Diferena medie de temperatur se calculeaz astfel:

T1 = T2i T 1i = 55 - 15 = 40
T2 = T 2e T 1e = 25 20 = 5
T1
8
T2

T1 T2

T1
Tm =
16,9 C
ln
T2

Calculul coeficientului global de transfer termic:


1
1

K= 1
1 2

[ W/ ( m2 K) ]

Unde: - 1 coeficient parial de transfer de cldur al sucului, W/(m2 K);


- 2 coeficient parial de transfer de cldur al agentului de rcire, W/(m2 K);
- grosimea plcii, m;

79

- conductivitatea plcii, W/(m K);


Caracteristicile termofizice ale sucului la Tmed =40 i ale apei la T med = 17,5 sunt prezentate sub
form de tabel:
Temperatura C

Densitatea

Capacitatea
termic masic
CP, J/(kg K)
3580
4201

Kg/ m3
40
17,5

1085
999,4

Vscozitate
dinamic ,
mPa s
1,083
1,075

Conductivitate
termic ,
W/(m K)
0,505
0,590

Impunem o vitez de curgere v1 = 0,4 m/s


n=

Mm
0,1156

= 0,4 canale
v1 S 0 1085 0,4 636 10 6

n- numrul de canale,
v1- viteza de curgere, m/s
S0- aria seciunii de curgere, m2
Calculez Reynolds:
v d ech 0,4 0,006 1085

= 2404,43 2300

1,083 10 3

Re =

Avem regim de curgere intermediar i pentru acest regim se calculeaz Nusselt:


Nu = c Re 0,78Pr 0,46 = 0,0645 2404,43 0,787,67 0,46 1,68
Nu = 119,83
Calculul valorii Prandtl:
Pr =

C p

Pr

Pr p

Nu =

3580 1,083 10 3
= 7,67
0,505

0., 25

7,67

0,95

0 , 25

1,68

1 d ech
119,83 0,505
1
=10086,45 W/(m2 K)
3

6 10

Pentru agentul de rcire:


Re =

v d ech 0,4 0,006 999,4

= 2231,21

1,075 10 3

Calculul valorii Nusselt:

80

Nu = c Re 0,78Pr 0,46 = 112,60


Calculul valorii Prandtl:
C p

Pr =

Pr

Pr p

Nu =

4201 1,075 10 3
= 7,65
0,590

0., 25

7,65

0,95

0 , 25

1,68

2 d ech
112,60 0,590
2
= 11073,02 W/(m2 K)
3

6 10

1
1

K= 1
1 2

1
1

3
0,000246 = 4065,04 W/(m2 K)
1
10
1
=

10086,45 17,5 11073,02

Deci suprafaa de transfer termic este:


A=

Q
136936,52

= 1,99 m2
K Tm
4065,04 16,9

Calculul numrului de plci:


n=

Atransfer

termic

A placa

1,99
= 11,07aproximm cu 11 numarul de plci.
0,18

Calculul numrului de canale:


m= n -1 = 10
Lungimea zonei de prenclzire este:
L = 2 pc + pi + n p + m c
- pc grosimea plcii de capt,
- pi grosimea plcii intermediare,
- p grosimea ,
- c distana dintre plci.
L = 220 + 72 + 11 +30 = 333 mm

(0,333 m)

Calculul dimensiunilor tehnologice - zona de meninere.


G V= vS
GV=

Gm
1,2094

= 9,913 10-4 m3/s


80 o
1220

81

Considerm diametrul seciunii de curgere n zona de meninere d = 300mm.


S=

d 2 3,14 0,09

= 0,0706 m2
4
4

v=

Gv
9,913 10 4

= 0,01 m/s
S
0,0706

se tie c: L = v t
L = 0,01 180 = 1,8 m
Lungimea total a pasteurizatorului:
L = L prenclzitor + L nclzitor + L rcire
L = 0,963 m

3.2. Alte utilaje.


BANDA DE SORTARE
Sortarea are rolul de a elimina legumele i fructele necorespunztoare, zdrobite,
alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Operaia de sortare se
execut manual, la mesele de sortare care sunt prevzute cu o band transportatoare
confecionat din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1 0,2 m/s. De o parte i de alta a benzii de
sortare din 2 n 2 m stau muncitorii care ndeprteaz fructele necorespunztoare introducndu-le
n courile laterale.

82

Instalaiile moderne de sortare au banda construit din role de oel inoxidabil ce se


rotesc n jurul axului, permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o mai bun sortare.
Pentru unele operaii de sortare calitativ, n special sortarea dup culoare, s-a
nlocuit sortarea manual cu sortarea pe baz de celule fotoelectrice.
MAINA DE SPLAT CU VENTILATOR
Face parte din categoria mainilor de splat cu band cu procedeu combinat de
splare.
Maina de splat fructe cu ventilator, fabricat la UMT se compune dintr-o cuv
de splare (3), prevzut cu instalaie de barbotare , instalaie de duuri (4) i un transportor cu
band metalic (1), precum i un ventilator i poriunea pe care ncepe sortarea.
Cuva este metalic, construit din tabl neagr de 2,5 mm, montat pe picioare i
este prevzut cu gur lateral de vizitare, racord de golire i dou preaplinuri , conduct de ap,
grtar pentru reinere impuriti i plnie de evacuare a produsului.
Transportorul cu band se compune din banda transportoare cu raclete, tambur cu
acionare , tambur de ntoarcere, dispozitiv de ntindere . Banda transportoare este confecionat
din plas de srm zincat, pe care sunt montate raclete de profil cornier pentru ca produsul s nu
cad de pe band, lateral, sub tamburul de ntoarcere sau prevzut nite elemente de cauciuc ntre
pereii bazinului i ntre banda transportatoare i ntre grtar i tamburul de ntoarcere a benzii.
Tamburii de acionare i de ntoarcere sunt din eav de oel pe care se vulcanizeaz un strat de
cauciuc de 6 mm. Arborele fiecrui tambur se reazem pe dou lagre de alunecare cu dou
buce din bronz. ntinderea benzii se realizeaz cu dou dispozitive de ntindere cu urub
trapezoidal.
Instalaia de barbotare este compus dintr-un ventilator cu debit de 425 m 3/h care
asigur aerul necesar barbotrii i trei conducte din eav zincat cu orificii pentru barbotarea
apei din bazin, montate deasupra unui grtar.
Instalaia de duuri este montat deasupra transportorului cu band i este
executat din 6 evi zincate prevzute cu 49 de duze pentru realizarea pierderilor de ap necesar
cltirii produselor nainte de ieirea din main.
Instalaia este racordat direct la reeaua de ap. Splarea se realizeaz prin
nmuiere, barbotare i stropire n zona de cltire. Materia prim circul n contracurent cu apa.

83

Tabelul 18. Caracteristicile tehnice sunt urmtoarele:


Capacitatea de prelucrare
Capacitatea cuvei
Consumul de ap
Limea benzii
Viteza benzii
Electromotor acionare band
Electromotor acionare ventilator
Consumul de aer
Dimensiunile de gabarit

3 000 5 000 kg/h


1 m3
2,5 m3/h
690 mm
0,18 m/s
1,1 KW; 940 rot/min;
0,25 KW
425 m3/h
3775 x 1173 x 1635 mm

Masa

500 kg
MAINA DE TIAT FRUCTE.
Maina de tiat legume i fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i

dimensiuni: cuburi, rondele, felii ptrate, felii cu suprafee ondulate, tiei, buci (psti); pentru
a realiza tierea n forme diferite, aceste maini sunt prevzute cu accesorii de rzuire pentru o
mrunire avansat.
Maina de tiat fructe, de tip Universal poate realiza tierea, rzuirea sau
pasare legumelor i fructelor.
Maina de tiat fructe tip Universal are urmtoarele componente: plnie de
alimentare, mecanism de tiere, cilindrul de pregtire, disc cu lamele, taler de alimentare, ax,
electromotor, angrenaj conic, un mner, picior sprijin i roat de rulare.
Caracteristicile sale tehnice sunt prezentate n tabelul urmtor.
Tabelul 19.Caracteristicile tehnice ale mainii de tiat fructe tip Universal
Caracteristici
Productivitate, kg/h
Diametrul cuitelor fixe, mm
Diametrul cuitelor rotative, rot/min
Turaia cuitelor rotative, rot/min
Puterea instalat, kW
Dimensiunile bucilor rezultate la tiere

Valoarea
1500 2500
266
380
320
1,5 (1500 rot/min)
a) rzuirea brut a legumelor i
fructelor;
b) pasarea legumelor i fructelor.
1000x640x1150
135

Dimensiuni de gabarit, Lxlxh, mm


Masa net, kg

84

PRESA HIDRAULIC.
n industria sucurilor se folosesc prese discontinue cu urub hidraulice i prese
continue cu urub. Caracteristice pentru industria sucurilor de fructe sunt presale hidraulice cu
pachete sau etaje, care permit obinerea unui randament mai ridicat, datorit faptului c stratul de
pulp supus presrii este redus. Se evit astfel nfundarea capilarelor i exist posibilitatea ca
presiunea s creasc treptat.
Pentru presare, fructele se introduc n pachete n felul urmtor: se aez nti
grtarul de lemn, apoi rama care determin nlimea pachetului i apoi se aeaz pnza. n acest
pachet se introduce fructele, ntr-un strat gros de 4-8 cm, se niveleaz stratul i se ndoaie
colurile pnzei. Capacitatea unui astfel de pachet este de 40-50 kg, ntr-o pres intrnd 7-10
pachete. Dup ce pachetele sunt introduce n pres, se pune n micare electromotorul care
antreneaz pompa de lichid i se produce presarea. Dup ce s-a fcut presarea, se descarc presa
i se introduc alte pachete. Instalaia este prevzut cu un bazin pentru fructe, un dispozitiv de
transport pe vertical i o rztoare de fructe. Operaia de presare dureaz 10- 15 minute. n cazul
n care se realizeaz o presiune de 15 kg/cm 2, se obine pn la 80 % suc. Randamentul depinde
de natura fructului.

FILTRU CU PLACI I RAME.


Filtrul pres cu plci i rame tip FIPLIN (Tehnofrig) se ncadreaz n categoria
filtrelor pres la care elementele filtrante sunt de dou feluri: plci i rame.
Plcile pot fi cu caneluri sau cu perforaii dar sunt lipsite de tipul de plac cu
alimentare central. Evacuarea filtratului poate fi deschis sau nchis; pentru evacuarea deschis
robinetul de evacuare este montat la plac. Plcile pot fi prevzute cu dou guri practicate n
colurile plcii sau cu ochiuri care, la strngerea filtrului formeaz canale de alimentare i de
evacuare.
Ramele sunt cadre goale prevzute cu canal de alimentar i de evacuare. Canalul
de alimentare comunic prin guri cu spaiul interior al ramei, iar canalul de evacuare nu
comunic cu interiorul ramei.Plcile i ramele se aez alternativ; ntre ele se ntind pnze
filtrante prevzute cu guri n dreptul canalului de alimentare i a celui de evacuare, sau se
aeaz cartoane filtrante.

85

Att placa ct i rama se sprijin prin intermediul a doi umeri 7 pe dou bare
metalice aezate de o partei de alta a filtrului. Plcile i ramele sunt aezate n pachet compact,
fiind alimentate cu amestecul lichid prin canalul central 8 i canalele laterale 5 aflate n partea
superioar a ramelor. Evacuarea filtratului se face prin canalele laterale 6 plsate la partea
inferioar a plcilor. Plcile de filtrare sunt formate din rama 1 pe care se aeaz placa riflat 2,
urmat de pnza sau sita de filtrare 3 i rama de fixare 4. ntre dou plci a distanate de ram b
se formeaz o camer de filtrare.

Figura 4.Ffiltru cu plci i rame


FILTRUL CU PLCI DIN OEL INOX 40X40 TIP FIPLIN (TEHNOFRIG).
Este destinat filtrrii n vederea mbutelierii, filtrrii apei minerale i a altor
lichide alimentare.Cadrul este susinut pe patru roi cu bandaj cu cauciuc, dintre care dou cu
pivot pentru a uura manevrarea n spaii nguste. Plcile, ramele i garniturile sunt aezate unele
lng altele, strnse cu ajutorul unui urub de strngere, formnd astfel spaii de filtrare care
lucreaz independent.
La partea superioar i inferioar, plcile i ramele sunt prevzute cu ochiuri,
dintre care numai unele au un orificiu care permite intrarea lichidului, precum i ieirea lui din
interiorul plcii sau a ramei. Ochiurile plcilor i ale ramelor, la montarea filtrului, formeaz
canale prin care circul lichidul.
Toate plcile, ramele precum i conductele care vin n contact cu lichidul sunt
executate din oel inoxidabil.

86

Tabelul 20. Caracteristicile tehnice ale filtrelor tip Fiplin sunt date n tabelul urmtor.
Caracteristici
Capacitatea de filtrare
Suprafaa de filtrare
Presiunea maxim de lucru
Dimensiuni de gabarit:
-

lungimea

limea

nlimea

U.M.
L/h
m2
Bar

Filtru pentru suc


7500
12,3
4
2600

Masa net

mm

700

kg

1100
700

Caracteristicile tehnice ale filtrelor FIPLIN (Tehnofrig) avantajele filtrelor pres


cu plci i rame sunt:
- grosimea mare a turtei de precipitat;
- menajarea pnzelor sau a cartoanelor filtrante;
- etanarea mai bun din cauza neexistenei deschiderilor centrale;
- montarea i demontarea mai uoar a blocului filtrant la fiecare filtrare.

Filtrele pres cu rame i plci se folosesc n industria berii, vinului, a zahrului, n


industria sucurilor de fructe, n tehnologia fabricrii glucozei.
AGITATOR CU BRAE PERPENDICULARE.
Amestecarea servete pentru: accelerarea reaciilor chimice, uniformizarea
amestecurilor, dizolvare, obinerea emulsiilor i dispersiilor efectuarea unor procese fizice ca
flocularea i cristalizarea, adsorbia , mbuntirea transmiterii cldurii, activarea uscrii.
Termenul de agitare sefolosete pentru amestecarea ntre fluide sau ntre lichide i solide , cnd
amestecul are vscozitate mic sau medie, iar termenul de malaxare pentru amestecurile cu
consisten mare. Termenul de amestecare este folosit pentru amestecarea solidelor (granulare
sau pulverulente). Aparatele se numesc agitatoare, malaxoare sau amestectoare. Operaia de
amestecare este influenat de un numr de factori, dintre care cei mai importani sunt:

factori referitori la materiile prime: - natura componenilor

87

starea fizic,

proprietile componenilor.

factori referitorila produs: - proprietile


-

gradul de omogenizare.

factori referitori la operaia de amestecare: - intensitatea agitrii


-

tipul funcionrii

temperatura

utilajul folosit etc.

Amestecarea continu se realizeaz ntr-un amestector alimentat continuu cu


componenii amestecului i din care se evacueaz, tot continuu, produsul. Nu toate poriunile de
material rmn n amestector acelai interval de timp: durata efectiv de staionare difer pentru
diferitele poriuni de material. De obicei se folosete : durata medie de staionare ( DMS), egal
cu raportul dintre volumul recipientului i debitul volumic al materialului.
Agitatorul pe care l-am ales este unul cu brae perpendiculare pe arbore. Acest tip
de agitator are dou sau mai multe brae dispuse pe unul sau mai multe niveluri. Uneori braele
sunt prinse oblic pe arborele agitatorului. Arborele poate fi vertical sau orizontal.

Figura 5. Schema de principiu a unui amestector.

Calculul dimensiunilor tehnologice.

88

Se lucreaz n regim continuu, iar durata medie de staionare este DMS = 1,31h
Cantitatea de suc, adaos de vitamina C i extract ce intr n amestector este de
313,12 kg ( conform bilanului de materiale).
Volumul de soluie este: V

sol

m sol
= 0,289 m3 reprezentnd volumul util al
sol

utilajului.
Se calculeaz volumul real al recipientului innd cont de coeficientul de umplere
( = 0,75)
=

Vutil
V
V real util = 0,38 m3
Vreal

Calculul dimensiunilor agitatorului:


V=

D2
H
4

d=

D = 3d

4V
3 0,0179
27

d = 0,26 m

H = 3d
H = D = 3d = 0,78 m
La agitatorul cu brae plane se recomand icane verticale.
Unde: -

D diametrul recipientului,

d diametrul arcului descris de rotor,

h limea paletelor,

h1 distana dintre rotor i fundul recipientului,

H nlimea lichidului n recipient,


Se standardizeaz: D =H = 1,5 m
d = 0,50 m
Din tabelul 13.2 ( Bratu, vol II, pag 18 ) avem:
D/d = 3

H /d = 3

h1/d = 0,33

c=6,8

Condiii : n = 100 10 rot/min


wp <1,8 m/s
< 0,2 kg/(m s)
unde : -

< 1800 kg/m3

n turaia rotorului
wp viteza periferic

89

m= 0,20.

vscozitatea lichidului

densitatea lichidului.
Se calculeaz: h/D = 0,33

h = 0,495 m

h1/D = 0,15

h1 = 0,22 m

H/ D = 1
Se recomand numrul de icane verticale 4 pentru D < 6m
- limea icanelor D /10 pentru recipiente mici.
Limea icanei va fi: l = D/ 10 = 1/10 = 0,1 m
Se adopt viteza agitatorului : n = 100 rot/min
n = 1,66 rot/s
Conform Viorica Macovei, Caracteristici termofizice pentru biotehnologie i
industria alimentar, ( pag 114 fig. 46) avem suc = 1,510-3 Pa s.
Calculul puterii .
Se determin regimul de agitare:
n d 2 1,66 0,25 1080

Re ag =
= 298800

1,5 10 3

Regimul de agitare este turbulent.

Puterea va fi: N = c
2

nd

N = 6,8

n3 d 5

1,5 10 3

1,66 0,25 1080

0 , 20

1080 4,57 0,031

N = 332,76 W = 0,332 KW
Puterea de regim este puterea necesar pentru meninerea unei turaii constante.
Puterea de pornire este de 2,5 pn la 4 ori mai mare dect puterea de regim.
N pornire = 0,332 2,5 = 0,83
Se calculeaz puterea instalat motorului considernd = 0,95
P = 0,83 /0,95 = 0,87 KW

MAINI I UTILAJE PENTRU DOZAREA LICHIDELOR.

90

n cazul produselor lichide care urmeaz a fi expediate n recipiente, dozarea este


o operaie realizat n scopul umplerii recipienilor utilizai n ambalaj.
Dozarea lichidelor, n volum, n recipieni se realizeaz la mainile de dozare i
nchidere, realiznd ntr-o succesiune de dou operaii, att dozarea ct i nchiderea.
Mainile de dozat funcioneaz pe dou principii:
- la nivel constant, cnd se menine n bazinul de umplere (rezervor tampon al mainii)
un nivel constant de lichid;
- la volum constant, cnd, din bazinul cu lichid, se umplu mici recipiente de volum
constant, egal ca mrime cu volumul recipientului ce urmeaz a primi lichidul dozat.
MAINA DE DOZARE LA VOLUM CONSTANT
Maina stabilete un volum de produs ce se ncarc n cupe cu volum bine
determinat, din care spoi se face transvazarea n recipiente n care se realizeaz ambalarea.
Maina de mbuteliat lichide este construit din aceleai pri componente ca i
maina de dozare la nivel constant; deosebirile eseniale sunt cele de construcie ale rezervorului
de lichid. Rezervorul este de form cilindric, avnd n interior o coroan circular , n care se
deplaseaz cupele, care se umplu cu lichid din rezervor, pentru ca apoi s-l evacueze, la comanda
dat prin ridicarea pistoanelor, n sticle.
Alimentarea rezervoarelor cu lichid se realizeaz printr-o conduct care distribuie
lichid n spaiile de umplere.
Cnd pistoanele ridic sticlele acestea ridic uor cupa i apas pe tija supapei.
Prin ridicarea supapei se deschide conducta de legtur , astfel lichidul trece din cup n sticl.La
coborrea sticlelor, arcul aduce la poziia iniial supapa, nchiznd conducta de evacuare. n
acelai timp, cupa coboar rencrcndu-se cu lichid.
UTILAJ DE SPLAT STICLE
Maina de splat Tehnofrig face parte din categoria mainilor de splat mixte cu o
baie de nmuiere. Splarea se realizeaz datorit efectului combinat al stropirii i
nmuierii.Sticlele aduse la maina de splat de ctre transportorul de alimentare sunt preluate de
capul de primire n 14 jgheaburi, de unde sunt dispuse pe un jgheab oscilant, unde are loc
operaia de presplare cu ap cald.

91

Operaia de splare ncepe dup ptrunderea sticlelor n casetele de transport.


Casetele executate din tabl sunt prevzute pe ambele pri laterale cu cte o plac de gard cu
rol de ghidare a casetelor n timpul deplasrilor n main. Pentru rulare, casetele sunt prevzute
cu cte 4 role susinute de axe montate n plcile de gard. n scopul mpiedicrii ieirii sticlelor
n timpul operaiei de splare, fundul casetei este prevzut cu o bar de nchidere.n timpul n
care casetele ruleaz pe cale inferioar, are loc operaia de nmuiere. La aceast operaie particip
concomitent 24 de casete cu sticle. Bazinul de nmuiere are un volum de 4,6 m 3 i conine soluie
alcalin la temperatura de 65o C, nclzit de un schimbtor de cldur prin care circul aburul ca
agent termic.
Pe calea de rulare superioar casetele se deplaseaz printr-o micare intermitent;
n timpul cursei n gol a sistemului mpingtor ele sunt oprite n dreptul evilor de stropire.
Dup ieirea din baia de nmuiere ncep fazele de splare prin stropire. Prima faz
de stropire se face cu o soluie din baia de nmuiere la temperaturi de 60 65 o C; stropirea se
realizeaz att n interior ct i n exterior.n continuare, casetele cu sticle sunt stropite cu soluie
alcalin la temperaturi de 70 80 o C, prin dou evi prevzute cu duze de alimentare prin
intermediul unui colector de la un boiler situat n partea superioar a mainii.
Cltirea se realizeaz prin stropirea n dou faze: n prima faz cu ap la 35 40 o
C, nclzit prin injectare direct cu abur ntr-un rezervor exterior al mainii, iar n cea de-a doua
faz cu ap rece.
Funcionarea mainii este automat, att n ceea ce privete executarea operaiilor
de splare i transport n main, ct i de alimentare i de evacuare a sticlelor cu transportoarele
respective.
POMPA CENTRIFUG RADIAL TIP VOLUT.
Pompele centrifuge au o larg rspndire n industriile de proces i n ramurile
industriei alimentare. ntr-o astfel de pomp lichidul este alimentat n centrul unui motor care se
nvrte cu o vitez mare; fora centrifug astfel creat mpinge lichidul radial spre periferia
rotorului (la pompele centrifuge radiale) sau n lungul axului pompei (la pompele centrifuge
axiale). n acest fel energia mecanic disponibil la ax este transferat lichidului sub form de
energie cinetic. Aceasta este treptat convertit n energie de presiune pe msur ce lichidul
prsete rotorul.

92

Clasificarea pompelor centrifuge


Exist dou categorii principale de pompe centrifuge:
a) Pompe centrifuge radiale (tip volut sau cu stator);
b) Pompe centrifuge axiale.

Figura 6. Tipuri de pompe centrifuge.

a- pomp centrifug radial tip volut; b- pomp centrifug radial cu stator; c- pomp
centrifug axial.
Mai cunoscute i mai utilizate sunt pompele centrifuge tip volut (a). Schema de
principiu a acestor pompe este redat n anexa. Caracteristic acestor pompe este faptul c rotorul
refuleaz lichidul radial ntr-un canal de colectare spiral cu seciune continuu cresctoare,
construcie care uureaz convertirea energiei cinetice a lichidului n energie de presiune.
Rotorul cu paletele este nvrtit cu turaie mare de ctre arborele cuplat la un
electromotor, la o turbin, sau la o transmisie cu curea. Rotorul este nchis n carcas, prevzut
axial cu racordul de aspiraie. Arborele se sprijin pe unu sau dou lagre. Periferia carcasei
formeaz canalul de colectare , n form de melc, care conduce lichidul ctre racordul de refulare
situat tangenial pe carcas.
Rotorul acestor pompe este prevzut cu un numr de 6 12 palete curbate care au
rolul de a asigura o curgere mai neted a lichidului. Rotoarele pot fi de tip nchis (cu paletele
aezate ntre dou discuri inelare), seminchis (cu paletele amplasate pe un disc) sau deschis (fr
discuri laterale).

93

Rotoarele deschise sunt utilizate la pomparea lichidelor care conin particule


lichide n suspensie, dar prezint dezavantajul c necesit tolerane mici ntre palete i pereii
carcasei. Dup cum lichidul este aspirat pe o singur latur sau pe ambele pri ale rotorului,
exist rotoare simple i rotoare cu dubl aspiraie.

Figura 7. Tipuri de rotoare.


a, d- rotor deschis; b, e- rotor seminchis; c, f- rotor nchis.
Principalele avantaje ale acestor pompe sunt:
a) posibilitatea cuplrii directe a pompei la electromotor;
b) debitarea continu, fr pulsaii;
c) lipsa supapelor;
d) posibilitatea pomprii lichidelor foarte vscoase i a suspensiilor fibroase i
grunoase;
e) posibilitatea amplasrii orizontale sau verticale a rotorului.
Au dezavantajul unui randament mecanic redus i este important ca ele s nu
funcioneze n gol (fr lichid).
Pentru industria alimentar, cosmetic, farmaceutic, biotehnologii i inginerie
genetic se utilizeaz astfel de pompe realizate n construcie igienic i aseptic.
Datorit avantajelor enumerate, pompele centrifuge au o larg aplicabilitate n
multe ramuri ale industriei alimentare, utilizndu-se, printre altele, i pentru: transportul i
dozarea grsimilor, a pulpelor i sucurilor de fructe, a reziduurilor de la prelucrarea fructelor, a

94

diatomitului pentru filtrarea berii, a apelor de splare, pentru alimentarea cu suspensii a


nmolului de la decantoare, centrifuge, separatoare.
REZERVOR PENTRU LIMPEZIRE
Limpezirea are ca scop separarea fazei solide dispersat n mediul lichid.
Rezervorul este un corp cilindric din oel inoxidabil (fig 7 ). Alimentarea se realizeaz prin gura
de umplere (2) i cu ajutorul dispozitivului (5) se poate controla nivelul de umplere.
Se adaug preparatul enzimatic n vederea limpezirii. Sucul limpede este colectat
la partea superioar a rezervorului i evacuat prin racordul 3, iar sedimentul se depune la partea
inferioar a cilindrului i se evacueaz prin racordul 4.
Caracteristicile constructive ale rezervorului sunt:
- operaie: limpezire;
- capacitatea: 8500 l;
- dimensiuni:- lungime: 3 310 mm;
- diametru 1 805 mm.

4
Figura 8. Rezervor pentru limpezire.
1- corp cilindric; 2- gur de umplere; 3- racord evacuare suc, 4- racord evacuare sediment;
5- dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere

Calculul dimensiunilor tehnologice.

95

Considerm particula ce trebuie s sedimenteze din sucul de mere ca find sferic.


Diametrul particulei d = 0,1mm.
Lum din tabelele de specialitate urmtoarele date:
-

densitatea sedimentului: sediment = 0020 kg/m3

vscozitatea dinamic: = 2 10-3 Pa s


Calculez viteza de sedimentare:
V0 =

1 1120 1080
1 p l
2

0,001 9,81

d p2 g =
18
0
,
002
18

V0 = 0,010 m/s
Cunoscndu-se timpul de sedimentare aflm inaltimea lichidului:
t=

H
v0

H = 1,8 m

t = 180 s
Volumul sedimentului va fi:
V sed =

m se dim ent
97,96

= 0,0087 m3
se dim ent
1120

Calculm volumul util al rezervorului: stim c H = d ( diametrul rezervorului)

V=

d2
3,24
L 3,14
3,31
4
4

V = 8,41 m3
Suprafaa total de decantare va fi:
S = 2

d
1,8
L 2 3,14
3,31
2
2

S = 18,70 m2

96

4. NECESARUL DE UTILITI
4.1. NECESARUL DE AP.
Asigurarea unei ape de calitate corespunztoare i n cantitate suficient,
reprezin un factor determinant n industria alimentar. Consumul de ap din industria
alimentar variaz n limite foarte largi n funcie de fiecare subramur, materiile prime
prelucrate, produsele finite obinute, utilajele i instalaiile folosite.
Necesarul de ap din industria alimentar se poate grupa dup folosin:
-

ap potabil;

ap industrial.
Apa potabil trebuie s corespund din punct de vedere bacteriologic apei de but

i se utilizeaz n urmtoarele scopuri:

tehnologic: fabricaie, splri de utilaje, ambalaje i materii prime;

menajere: grupuri sanitare, vestiare, ap de but, spltorii;

97

agent termic n cazul schimbului de cldur direct.


Apa industrial trebuie s aib un circuit diferit de apa potabil i se utilizeaz n

urmtoarele scopuri:

agent termic pentru schimbtoarele cu schimb indirect de cldur;

transport hidraulic, centrale termice.


n urma proceselor tehnologice din industria alimentar, rezult apa rezidual

(evacuat cu impuriti sau cu substane toxice), care prin epurri mecanice, chimice i
biochimice, poate fi folosit ca ap industrial i ap degradat ( n care s-au deversat ape
menajere, reziduuri toxice sau dejecii), care nu mai poate fi folosit n procesele tehnologice
principale sau auxiliare din industria alimentar.
Apa folosit n industria alimentar provine din surse naturale. Sursele de ap pot
fi improprii pentru respectiva unitate sau de la reeaua public. Sursele proprii pot fi din apele de
suprafa ( ap de izvor, de ruri, de fluvii) sau din surse de adncime (puuri freatice sau puuri
de mare adncime). Cheltuielile de extracie a apei din puurile de mare adncime sunt mari, dar
debitul nu variaz in timpul campaniilor cu consum mare de ap, nu nghea, temperatura este
constant la 12- 14 C, iar coninutul n sruri minerale este redus.
Caracteristicile chimice ale apei, conform standardului pentru ap potabil sunt
urmtoarele:
- pH

7- 8

- reziduu fier, mg/l

100 500

- cloruri, mg/l

max 20

- CaO, mg/l

50 -20

- MgO,mg/l

40

- duritate total, grade germane

5 -20

- duritate permanent

max. 121

- Fe, mg/l

max.0,2

- substane organice, mg KMnO4/l

max. 3- 10.

Necesarul de ap pentru fabrica de obinere a sucului de mere este format din:


necesarul de ap pentru procesul tehnologic, necesarul de ap pentru splarea utilajelor, pentru
splarea pardoselii i necesarul de ap igienico- sanitar.

98

Consumul de ap necesar procesului tehnologic pentru o producie de 5000 kg


suc/zi este (conform bilanului de materiale) A1 = 40 m3/zi.
Consumul de ap pentru splarea utiljelor este de 2 m3. A2 = 2000 l/zi = 2 m3 / zi
Consumul de ap necesar pentru splarea pardoselii. Se consider c se consum
5 l / m2/ zi, iar suprafaa din jurul instalaiilor este de 100 m 2. Deci consumul de appentru
splarea pardoselii este A3 = 0,5 m3/zi.
Consumul de ap igienico- sanitar se calculeaz n funcie de numrul de
muncitori pe schimb (15 ), numrul de schimburi ( 2), consumul de ap pentru fiecare muncitor
(20 l): A4 = 15 x 2 x 15 = 0,45 m3/zi
Cantitatea de ap total este: A1 + A2 + A3 + A4 = A total
A

total

= 42,95 m3 ap/zi

4.2. NECESARUL DE ENERGIE ELECTRIC.


Necesarul de energie electric este dat de consumul de energie al liniilor
tehnologice i consumul de energie din iluminatul electric.
Nr.de
Tipul utilajului
Band de transport
Band de sortare
Main spalat fructe
Elevator
Main de mrunit
Pres
Pomp centrifug
Main splat sticle
Main de nchis sticle
Instalaie de inspecie
Amestector
Puterea total

utilaje
2
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1

Puterea instalat
N (kW)
1,5
1,5
1,1
1,1
1,5
2,5
2,3
2,2
1,2
2
0,87

99

narbore ( rot/min)
1000
1000
940
1000
1500
1300
3000
1000
1000
1000
100
21,57 kW

Putere
instalat
pentru fiecare tip
de utilaj (kW)
3
1,5
1,1
1,1
1,5
2,5
4,6
2,2
1,2
2
0,87

Din acest tabel rezult c pentru secia de febricare a sucului necesrul de energie
electric este de 21,57 kW/ h.
Consumul de energie din iluminatul electric este dat de produsul dintre numrul
de surse de iluminat i consumul de energie al unei singure surse: 100 lmpi 0,06 kW = 6 kW /h
Totalul de energie electric este: 21,57 + 6 = 27,57 kW/h

4.3. NECESARUL DE ABUR.


Consumul de abur se calculeaz funcie de cantitatea de abur consumat pentru
utilajele prevzute cu instalaie de aburire. n cazul de fa consumul total de abur este acelai cu
cantitatea de abur necesar operaiei de pasteurizare.
Consumul de abur este: 817 kg/h 16 h = 13072 kg /zi.

5. PRODUSE SECUNDARE, POSIBILITI DE VALORIFICARE,


RECICLARE, DEPOLUARE A MEDIULUI
5.1. VALORIFICAREA TESCOVINEI
La presarea fructelor, n vederea obinerii sucului, principalul deeu este
tescovina, reprezentnd, n funcie de fruct i condiii de presare, 20 40 % din totalul materiei
prime folosite.Pentru a realiza o valorificare raional a tescovinei trebuie s se in seama, n
primul rnd, de natura fructului.
Principalele mijloace de valorificare sunt:
- folosirea tescovinei n scopuri furajere;
- obinerea pectinei din tescovina de mere i gutui;
- fabricarea oetului;
- obinerea coloranilor naturali;
- obinerea tartratului, uleiului semisicativ, taninului i a altor produse din tescovina de
struguri;

100

- folosirea tescovinei de mere n compoziia mediului nutritiv pentru Aspergillus niger (la
prepararea enzimelor pectolitice).
5.1.1. FOLOSIREA TESCOVINEI N SCOPURI FURAJERE.
Folosirea n scopuri furajere a tescovinei rezultate de la fabricarea sucului
constituie mijlocul cel mai simplu de valorificare, fiind aplicat pe scar mare n majoritatea
rilor productoare de sucuri.
Astfel, n Frana, tescovina de mere este folosit, n amestec cu alte nutreuri, ntro proporie de 1 : 4, la furajarea bovinelor, n timp ce n Elveia se permite folosirea tescovinei de
mere ca furaj pentru vacile de lapte, numai dac laptele nu este folosit pentru producia de
brnzeturi.Ca furaj, tescovina poate fi folosit n stare proaspt, ns, de cele mai multe ori, ea
este uscat n usctoare cu tambur rotativ cu nclzire direct i apoi mcinat n mori cu
ciocane. Temperatura gazelor de ardere la intrarea n usctor este de aproximativ 7000C, iar la

ieire, de circa 1400C, umiditatea final a tescovinei fiind de circa 10 %, umiditate la care
mucegirea i autonclzirea nu mai au loc.
5.1.2. OBINEREA PECTINEI.
Aa cum rezult de la presele de suc, tescovina de mere se prezint sub forma
unor turte aglomerate, compacte, avnd o umiditate de 60 70 %, reprezentnd n medie 35 %
din materia prim supus prelucrrii. Cel mai valoros constituient al acestei tescovine este
pectina, care se gsete n mere n proporii variind ntre 0,79 i 1,21 %, n funcie de soi, condiii
pedoclimatice, etc., i care se gsete n final aproape n totalitate n tescovin.
Substanele pectice sunt hidrai de carbon micti care se gsesc n fructele,
rdcinile i tulpinile plantelor i care au nsuirea de a se mbiba cu cantiti mari de ap, dnd
geluri transparente.Sub denumirea generic de substane pectice se includ urmtoarele
combinaii chimice:
Protopectina, reprezentnd unul din constituienii membranei celulare, este un
complex macromolecular din care deriv ceilali constituieni ai substanelor pectice. Practic este
insolubil n ap i are o reactivitate chimic redus.

101

Sub aciunea enzimelor pectolitice, acizilor sau bazelor, protopectina este


hidrolizat trecnd n acid pectinic sau pectin solubil.
Acizii pectinici sunt polimeri, similari macromoleculelor de amidon sau celuloz,
constituii din acidul polianhidro - - d galacturonic, parial esterificat cu alcoolul metilic.
Acizii pectici sunt acizii poligalacturonici ai cror grupe carboxil sunt
neesterificate. Sunt insolubili sau puin solubili n ap. Srurile lor neutre poart denumirea de
pectani
5.1.2.1. Extragerea pectinei din tescovin.
Extragerea pectinei din tescovina de mere este rezultatul a dou procese distincte:
transformarea protopectinei insolubile din esutul celular n pectin solubil i trecerea n soluie
a pectinei solubile.
Transformarea protopectinei n pectin solubil se realizeaz prin hidroliz n
mediu acid, la cald. n msura n care se desfoar procesul, mediul acid i temperatura
acioneaz, ns, i asupra pectinei rezultate, transformnd-o concomitent n produi mai simpli
care pierd nsuirea de gelificare, lucru nedorit i care trebuie evitat sau limitat.
5.1.3. FABRICAREA OETULUI.
La fabricarea oetului pot fi utilizate toate deeurile de fabricaie (tescovina,
fructele czute de la sortare, deeurile de la curirea manual sau mecanic a fructelor, burba de
la limpezirea sucurilor, sprturile de fructe uscate, precum i fructele uscate infestate cu insecte,
apele dulci de la splarea utilajului, compoturile fermentate, etc.) care au un coninut de minim 8
% zahr.
Deeurile care nu pot fi prelucrate imediat sunt conservate prin uscare sau sunt
fermentate alcoolic cu drojdii selecionate, evitnd, pe ct posibil contactul cu aerul, lucru
realizat prin umplerea total a bazinelor de fermentare sau butoaielor. n acest din urm caz,
conservarea este asigurat de alcoolul i dioxidul de carbon rezultate n procesul fermentrii
zahrului de ctre drojdie.
La conservarea prin fermentare a tescovinei, este absolut necesar eliminarea
aerului printr-o bun tasare a materialului, drojdiile fiind adugate sub form de maia (cultur
lichid), n cantitate de 2 3 l la 100 kg tescovin. n aceste condiii, fermentarea dureaz 6 7
zile, iar posibilitatea de conservare este de 2 3 luni.

102

Procesul tehnologic de fabricare a oetului din deeuri cuprinde urmtoarele faze:


extragerea zahrului, pasteurizarea mustului rezultat, fermentarea alcoolic a mustului cu
ajutorul drojdiilor selecionate, pasteurizarea mustului fermentat, fermentarea acetic, maturarea
oetului, filtrarea, cupajarea, ambalarea n sticle i pasteurizarea.
Pentru extragerea zahrului, peste deeurile solide zdrobite se adaug ap
fierbinte (80 900C) n urmtoarele proporii:
-

la fructe proaspete i deeuri de la curirea fructelor 1 1,2 pri ap la o parte

la tescovina proaspt 2 2,5 pri ap;

la tescovina uscat i fructe uscate 6 7 pri ap.

fructe;

Dup o extracie de 8 14 ore, lichidul separat prin scurgere i presare este


pasteurizat la 850C timp de 2 3 min i apoi rcit la 250C, trecndu-l prin dou schimbtoare de
cldur cu aciune continu.Mustul pasteurizat este trecut n bazinele de fermentare alcoolic, n
care se adaug 2 % maia (drojdie lichid) fa de mustul prelucrat.Dup o fermentare de 6 7
zile la temperatura de 18 250C, mustul fermentat este decantat i limpezit prin cleire cu tanin i

gelatin sau tanin i cazein, fiind apoi trimis n bazinele de depozitare, dup o prealabil
pasteurizare i rcire.

5.2. APA DE CANALIZARE.


Pentru asigurarea unor condiii optime de funcionare i ntreinere a
ntreprinderilor din sectorul de industrializare a fructelor i legumelor, acestea vor fi prevzute cu
reele de ap cu presiune sufucient pentru realizarea efectului la currire i care s poat livra
n mod permanent debitele solicitate de procesele tehnologice sau splri, precum i un sistem
adecvat de canalizare, care s evacueze apele uzate industriale.
Reelele de alimentare i distribuie a apei potabile pot fi complet separate i fr
posibilitatea de intersecie cu cele de ap industrial. Astfel reeauau vizibil de ap industrial se
va vopsi intr-o culoare distinct, iar hidraii sau gurile de ap de la aceast reea, se vor marca cu
tblie cu inscripia: ap industrial.
Apa potabil va trebui sa fie asigurat astfel:

103

apa rece la temperatura de distribuie a reelei pentru scopuri tehnologice, splri i

but;
-

apa cald la 40 C pentru alimentarea spltoarelor cu pedal;

apa cald la 65 C pentru grupuri sociale;

ap cald la 82 C pentru splri i dezinfecie.


Evacuarea apelor de pe pardoseli se va face prin intermediul sifoanelor de

pardosea, rigolelor sau recipienilor interiori fr depozit, prevzndu-se n mod obligatoriu


racordarea lor la reelele exterioare prin cmine de sifonare. Se recomand ca o gur de scurgere
s fie afectat unei suprafee de maximum 36 m2.
Racordurile la reeaua de canalizare a seciilor din care rezult ape uzate cu un
coninut ridicat de grsimi vor fi prevzute cu separatoare de grsimi i particule solide. Se
recomand ca n apropierea acestor separatoare s existe un racord de ap cald, pentru splarea
lor dup evacuarea grsimilor i particulelor solide.
Mesele fixe, bazinele sau utolajele care au un consum permanente de ap i
evacueaz reziduuri vor fi racordate direct la sistemul de canalizare, prin intermediul unor
sifoane, evitndu-se scurgerea acestor ape pe pardoseal.
Conductele de canalizare interioar vor avea dimensiuni minime de 150 mm.

5.3. EPURAREA APELOR UZATE.


Apele uzate au un grad mare de impurificare cu microorganisme, parazii i
diferite forme de evoluie i substane organice sub form dizolvat sau suspensie.
Caracterizarea apelor uzate:
Transparena apele uzate sunt tulburi datorit cantitii de materii n suspensie.
Culoarea apele uzate au o culoare mai inchis datorit suspensiilor i a emulsiilor
de grsime.
Temperatura afluentului total este de 20-30 C, deoarece n ntreprindere se
utilizeaz ap cald de 83C pentru splare i dezinfecie; ap cald de 43 C pentru splare
pardoseli i utilaje.
Din punct de vedere chimic, apele uzate prezint urmtoarele caracteristici:
pH-ul apele uzate au un pH cuprins ntre 6 -8. n perioadele de igienizare,
datorit unor substane puternic alcaline , pH-ul atinge valoarea de 12.
104

Materii n suspensie apele uzate sunt cracterizate de concentraii mari de


suspensie, n funcie de gradul de recuperare a produselor secundare.
Consumul chimic de oxigen (CCO)- metoda cu bicromat, indic o impurificare
organic medie a efluentului total de circa 2000mg O 2/ l, cu valori cuprinse ntre 500- 5000 mg
O2/l. Valorile maxime apar datorit evacurii unei cantiti mari de grsimi.
Consumul biochimic de oxigen (CBO5)- reprezint cantitatea de oxigen
consumat pentru descompunerea biochimic n condiii aerobe a materiilor solide totale
organice n condiii standard ( temperatura de 20C i durata de 5 zile). Valorile CBO5 pentru
apele uzate se nscriu n intervalul 100 300 mg O2 /l, cu o valoarea medie de 900 mg O2/l
pentru efluentul total.
Epurarea apelor uzate se realizeaz n staii speciale care reprezint ansamblul de
construcii i instalaii, n care apele de canlizare sunt supuse proceselor tehnologice de epurare,
care le modific calitile, astfel nct s ndeplineasc condiii prescrise de primire n emisar.
Staiile de epurare pot fi clasificate n dou mari categorii: - oreneti
- industriale.
Staiile de epurare oreneti pot primi spre epurare ape uzate menajere,
meteorice, de drenaj i desuprafa, precum i ape uzate n condiiile n care unitatea industrial
proiectat nu dispune destaii proprii de epurare.

6. CONTROL, REGLARE, AUTOMATIZARE A PROCESULUI


TEHNOLOGIC.
6.1. APLICAREA METODEI HACCP.
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) permite identificarea
i analiza pericolelor specifice ( orice proprieti biologice, microbiologice, chimice sau fizice)
suspecte a efectua securitatea unui produs alimentar i determinarea msurilor preventive
asociate necesare pentru inerea sub control a acestor pericole n scopul asigurrii calitii i
securitii produsului alimentar.
Cele partu funcii fundamentale ale metodei HACCP sunt: analiza pericolelor,
identificarea punctelor critice, supravegherea execuiei, verificarea eficaciti sistemului.
105

Scopul principal este acela de a obine un produs finit de o calitate superioar.


n continuare vor fi prezentate principalele riscuri asociate procesului de fabricare
a sucului de mere, limitele critice, msuri de control i metode de monitorizare.
Utilizarea sistemului la fabricarea sucului de mere nu garanteaz faptul c nu vor
apare riscuri, ci c ele sunt controlabile; implementarea sistemului servete la imbuntirea
proteciei acestui produs, n cazul unor poteniale pericole care ar putea degrada produsul.
Tabelul 21. Flux de control HACCP.
Etapa
tehnologic
Recepia
calitativ i
cantitativ
Presare

Limpezire

Pasteurizare

mbuteliere

Riscul

Limita
critic

Msuri de control

Grad
Monitorizare
de
control
Calitate inferioar;
Furnizor sau surs CCP2
Observare
contaminare cu
de ncredere;
vizual; analiz
microorganisme
analiza senzorial
chimic i
chimic i
microbiologic
microbiologic.
Utilaj
Timp de lucru ct CCP2
Observaii
necorespunztor;
mai mic. Contact
vizuale; teste
contaminare cu
redus cu oxigenul
microbiologice;
microorganisme;
verificare astrii
brunificare
de funcionare a
utilajului
n suc rmne o
La rece
Testarea
CCP2
Observaii
cantitate de
10preparatelor
vizuale; analiza
substane pectice
12C;
enzimatice;respreparatelor
parial degradate; timp:
pectarea
enzimatice;
preparate
12-14h;
permanent a
verificarea
enzimatice
la cald
parametrilor de
parametrilor.
necorespunztoare; 40-45C
lucru
depirea
( tempertur, pH
timp:
parametrilor
durata i
1- 4 h
tehnologici optimi.
concentraia de
enzime.)
Recontaminarea;
78 85
Respectarea
CCP1
Teste
gust neplcut i
C
parametrilor de
microbiologice;
scdere coninutului
timp:
lucru; teste de
verificarea
de vitamine; utilaje 3 minute
funcionare a
parametrilor de
necorespunztoare
instrumentelor de
lucru; verificarea
sterilizare.
aparatelor de
msur i control.
Ambalaje
Furnizor abilitat; CCP 2
Teste
necorespunztoare
controlul
microbiologice;
temperaturii,
verificarea

106

timpului i
presiunii.

sticlelor;
urmrirea
continu a
parametrilor de
lucru.

6.2.AUTOMATIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.


Automatizarea proceselor tehnologice se realizeaz pe dou ci independente care
depind de caracterul produciei i de organizarea acesteia:
- cea a mainilor automate i a liniilor n flux automatizate;
- cea a automatizrii proceselor tehnologice, legat de automatizarea controlului i
comenzii proceselor de producie. n sistemele de automatizare complex, aceste ci sunt legate
organic. Sistemele de automatizare tehnologic, diferite prin destinaia lor, constau din elemente
de automatizare omogene care ndeplinesc o anumit sarcin a automatizrii (control, comand,
reglare, etc.).Dezvoltarea automatizrii moderne a dus la crearea unor sisteme de elemente

unificate de control, comand i de reglare automat a unor procese tehnologice complexe, astfel
c se poate tipiza i limita numrul tipurilor elementelor de automatizare.
Cauzele obiective care impun aplicarea automatizrii n producie sunt:
- obiectivitatea controlului i comenzii;
- centralizarea comenzii grupelor de maini i agregate sau a unor ntregi sisteme de
producie, practic fr limitarea distanei;
- realizarea cu precizie a procesului de producie prescris cu indici calitativi i cantitativi
optimi;
- comanda proceselor la orice vitez de desfurare a acestora i pentru orice valoare a
parametrilor procesului;
- sigurana i securitatea funcionrii agregatelor;
- eficien economic ridicat, legat de creterea productivitii muncii, economia de
materie prim, de combustibil, de materiale, ridicarea calitii i micorarea preului de cost al
produciei, precum i reducerea personalului de deservire.

107

n industria conservelor, liniile continue de fabricaie sunt prevzute cu


echipamente de comand centralizate a utilajelor, porniri i opriri n lan, interblocri logice ale
funcionrii agregatelor, semnalizarea acustic i optic a funcionrii, precum i elemente de
reglare automat a temperaturii, presiunii, debitului, concentraiei.
Aceste automate ciclice execut aceleai micri dup un program, prin
intermediul unui mecanism cu came commandat de un motor electric, astfel c aceste automate
ciclie nu-si odific regimul n funcie de variaia unui parametru, ci execut ritmic aceeai
micare; de aceea ele nu sunt considerate elemente de automatizare.
Pentru reglarea presiunii aburul se folosesc regulatoare pneumatice sau
electronice, iar pentru reglarea temperaturii se folosesc termometre manometrice care transmit
indicaii la blocul nregistrator i regulator.Regulatorul acioneaz ventilul pneumatic de pe
conducta de alimentare cu ap a saturatorului de abur.
Conductele sunt prevzute cu ventil electromagnetic i pneumatic cu 2 i 3 ci
asemntor unei supape cu scaun acionat de la distan.
Panoul de comand este confecionat din tabl de oel inoxidabil i conine
urmtoarele aparate: nregistrator de temperatur care indic temperatura lichidului nclzit i
poziia ventilului de recirculare, termistor ce este format dintr-o rezisten foarte sensibil la
temperatura care este plasat n lichidul nclzit. Ea este legat printr-un cablu cu un releu
electronic; releu electronic care amplific impulsurile termistorului i comand un ventil de
rcirculare, ventil de recirculare- care dirijeaz lichidul napoi la tub, cnd temperatura fixat a
sczut; comutatorul de comand i becul de semnalizare pentru deservirea panoului de comand.

108

7.AMPLASMENT I PLAN GENERAL.


STRUCTURA I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAII DE
PRODUCIE I AUXILIARE
7.1. AMPLASAMENT I PLAN GENERAL.
Unitatea industrial de fabricare a sucului de mere este proiectat pentru o
capacitate de produce de 5000 kg suc/zi.Fabrica de suc este construit la periferia oraului
Bacu.
Prin denumirea de plan general se nelege planul de situaie i amplasare a
unitailor industriale, plan ce ajut la localizarea unitii n teritoriu i care cuprinde toate
obiectivele din incint, accese rutiere i feroviare, racorduri si reele ale unitii.
Noua unitate se va integra in platforma industrial, pentru a asigura o exploatare
comun att a surselor i a reelelor de instalaii, ct i a deservirilor comune.
109

La amplasarea unitaii se va ine seama i de condiiile specifice terenului,


respectiv direcia vnturilor dominante, surse de nocivitate, iar n raport cu direcia de curgere a
rurilor sau a canalelor colectoare, amplasarea lor se va face n aval de localitate sau de zonele de
locuit.
Unitatea se va amplasa intr-o zon cu mai multe ntreprinderi de industrie
alimentar, astfel c accesele i circulaia materiei prime i a produselor finite se vor proiecta
astfel nc s permit n caz de nevoie, instituirea msurilor de carantin, conform legislaiei in
vigoare, fra a se stnjeni activitatea ntreprinderilor nvecinate.
Spaiu de teren pentru amplasarea unitaii industriale, se determin n funcie de
numrul obiectivelor necesare n incint, de soluiile privind asigurarea utilitailor i de
posibilitilor de racordare a incintei la principalele cai de comunicaie.
La amplasarea unitailor de industrie alimentar se va ine cont de posibilitaile de
aprovizionare a acestora cu materii prime, de livrare a produselor finite, de evacuare a deeurilor
rezultate prin procesare precum i de posibilitile ulterioare de extindere.
Unitaile de desfacere se amplaseaz n cartiere de locuit, n locuri uor accesibile
populaiei beneficiare, la o distana minim 15 m de ferestrele locuinelor.

Terenul de amplasare
Terenul destinat amplasrii unitilor de producie trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
-s nu fie intr-o zon inundabil,
-s nu fie expuse pericolului avalanelor,
-s nu fie intr-o zon supus riscului surprii sau al alunecrilor,
-s nu aib emanaii de substane toxice, inflamabile sau explozive,
-s fie ferit de influena nocivitilor produse de obiective economice nvecinate,
-s fie ct mai n plan sau cu denivelri mici,
-nivelui pnzei de ap freatic s se gseasc la cel puin 3-4 m de suprafaa solului,
pentru a nu exista riscul apariiei apei n ncperile situate n subsol sau demisol i pentru a
prentmpina dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri i pulverizarea tencuielilor,
-nivelul apei de infiltraie s fie la minim 1,5 m,
-s fie amplasat la minimum 100 m de zona de locuine.

110

Ci de acces, mprejmuiri i drumuri interioare


La amplasarea unitilor de producie trebuie s se in seama de posibilitatea de
acces cu mijloace de transport CF i auto, pentru aprovizionarea cu materii prime, livrarea
produselor finite i eliminarea deeurilor rezultate din activitatea de procesare.
Caile de acces pentru aprovizionarea cu materie prime nu trebuie s se
ncrucieze cu cile de acces pentru livrarea produselor finite sau a deeurilor.Pentru accesul
personalului n uniti trebuie s fie amenajate ci separate de acces.
Se vor asigura drumuri interioare i curi suficient de mari pentru primirea
materiilor prime i expedierea produselor, iar circulaia vehiculelor n incint va fi astfel
organizat nct s fie evitat ncruciarea produselor alimentare cu produsele nealimentare.
Amenajarea drumurilor interioare se va face n sistem de drum nchis, cu sens
unic cu rigole i anturi de scurgere a apelor pluviale, pentru a asigura circulaia corect i pentru
respectarea normelor de PM i PSI. Pentru circulaia pe drumirile interioare, acestea vor fi
marcate i semnalizate prin amplasarea de indicatoare de circulaie i de presemnalizare.
Curenia i buna gospodrire
Drumurile, aleile, curile trebuie asfaltate sau pavate pentru a evita formarea
prafului, noroiului i infiltrarea apei la temelia construciei. Drumurile, aleile, curile trebuie
meninute permanent n stare de curenie, iar n timpul iernii vor fi curate de zpad, pentru a
permite o bun circulaie.
Este interzis blocarea drumurilor sau aleilor cu mijloace de transport staionate
sau cu diverse materiale. Spaiile libere din curtea unitii vor fi amenajate i ntreinute n
permanen ca zone verzi, fiind plantate cu iarb, flori, arbori i arbuti.
n curtea unitilor trebuie amenajate puncte pentru colectarea gunoiului menajer
i a altor deeuri rezultate din activitile unitilor de producie.Pentru colectarea gunoiului pe
drumurile de acces i aleile de circulaie a personalului vor fi amplasate couri de gunoi.Acestea
vor fi golite i curate de personalul de nteinere din curte. Pubelele pentru colectarea gunoiului
menajer i a altor deeuri vor fi amplasate pe latura de nord a cldirilor sau n alte locuri
umbroase.Ele vor fi acoperite cu capace i vor fi protejate mpotriva accesului mutelor i
roztoarelor.
n curtea unitailor trebuie amplasate i amenajate WC-uri cu puncte de splare i
puncte de alimentare cu ap, pentru personalul care nu are acces n slile de fabricaie.

111

Aspectul exterior i anexelor


Dimensiunile i aspectul exterior al cldirilor i a anexelor este determinat de
destinaia i specificul activitii ce urmeaz a fi desfurate n cadrul acestora (producie,
depozitare, desfacere, consum, etc.).
Cldirile i anexele trebuie proiectate, realizate i ntreinute astfel nct s se
nscrie n aspectul arhitectonic al zonei de amplasare.La proiectarea cldirilor, n conformitate cu
legislaia in vigoare, trebuie prevzute i amenajate n subsolul acestora, spaii pentru protecia
antiaerian a angajailor i pentru cazuri de for major.
Acoperiul cldirilor i anexelor trebuie s fie integru i bine izolat iar exteriorul
cldirilor i anexelor trebuie s fie bine finisat i vopsit.
Ferestrele cldirilor i anexelor trebuie s poat fi deschise, s nu aib geamuri
sparte i s fie prevazute cu plase de protecie mpotriva insectelor.
Uile exterioare ale cldirilor i anexelor trebuie s se deschid numai spre
exterior i s fie prevzute cu dispozitive de autonchidere.
Rampele trebuie sa aib acoperiuri pentru a se asigura desfurarea activitaii de
ncrcare-descrcare n condiii corespunztoare.Rampele trebuie s fie marcate i iluminate
corespunztor, s fie prevzute cu scri de acces pentru personal i cu planuri nclinate pentru
accesul mijloacelor de manipulare i transport.
n zonele de acces a personalului rampelor trebuie prevzute cu balustrade de
protecie.Rampele trebuie meninute permanent curate i s nu fie blocate cu diverse materiale.
Pereii i plafoanele
-vor avea suprafaa neted fr ornamente, pentru a nu ntreine praful i a se putea cura
uor,
-n slile de producie, de depozitare i n anexele sanitare perei trebuie s fie acoperii
cu faian, placi de gresie sau ciment sclivisit pn la nalimea de 1,5-2 m,
-n seciile cu umiditate mare se recomand ca n vopsea sau n var s fie ncorporate
substane antiseptice i fungicide (sulfat de cupru, derivai fenolici, etc) pentru a mpiedica
dezvoltarea coloniilor de bacterii, mucegaiuri,ciuperci care pot contamina alimentele sau le pot
imprima mirosuri neplcute.
Pardoselile

112

-trebuie s fie netede, impermeabile, neputrescibile, nealunecoase, rezistente la ocuri


mecanice i la aciunea acizilor i bazelor i uor nclinate ctre guri de scurgere care vor fi
prevzute cu sifoane i grtare,
-funcie de specificul fiecrei uniti se pot folosi ca materiale: mozaicul, gresia antiacid,
plci de ceramic sau de marmur, asfalt, ciment netezit, plci metalice, linoleum i mase
plastice.
Ferestrele
-trebuie s fie suficient de mari pentru a permite o iluminare natural corespunztoare
( 1/4 -1/8 din suprafaa pardoselei),
-ncperile cu umiditate mare, cele cu aer condiionat i anexele social-sanitare trebuie
dotate cu ferestre duble, acestea vor fi executate nct s poat fi curate uor, att din interior
ct i din afar,
-ramele ferestrelor care se deschid trebuie s permit fixarea plaselor de protecie
mpotriva insectelor.
Uile
-uile si tocurile aestora vor fi confecionate din materiale rezistente la coroziune i
umiditate i trebuie s aib suprafee netede fr ornamente, pentru a putea fi uor curaate,
-pentru ncperile unde pot aciona factori fizici i chimici, uile trebuie s rezistente la
aciunea acestora,
-uile exterioare trebuie s se deschid spre exterior i vor fi prevzute cu dispozitive de
autonchidere i ecrane de protecie contra insectelor i roztoarelor ( perdele de aer/plase de
srm).
Numrul i mrimea spaiilor de protecie i de depozitare se stabilesc n funcie
de natura i volumul activitaii, urmrindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care s evite
ncrucirile produselor finite cu materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a
produselor alimentare cu deeurile, a ambalajelor curate cu cele murdare. Se recomand ca,
ncaperile cu degajare mare de cldur, umezeal, fum sau gaze s fie amplasate n cladiri fr
etaje sau la etajele superioare atunci cnd, cldirea are mai multe etaje.Atunci cnd asfel de
ncperi sunt situate la etaje inferioare trebuie asigurat ventilaia etajului superior.

7.2.DIMENSIONAREA SPAIULUI DE PRODUCIE.


113

Se calculez suprafaa necesar pentru amplasarea utilajelor calculndu-se n


prealabil lungimea liniei tehnologice.
- banda de sortare

4000 mm

- maina de splat produse

3775 mm

- maina de tiat

1000 mm

- presa

1100 mm

- filtru pres

2600 mm

- main imbuteliat

3200 mm

- pasteurizator

1000 mm

-amestector

1500 mm

- main de etichetat

2000 mm

- transportor sticle

5000 mm

- transportor navete

3000 mm

- main de splat sticle

2100 mm

- rezervor limpezire

3310 mm

Total lungime linie tehnologic:

45,585 mm

Spaiul dintre utilaje este de 1 m.


Linia tehnologic va fi dispus pe o lungime de 24 m.
Considerm dimensiunile seciei de producie: L = 26 m, l = 8 m, H = 4,5m.
Suprafaa seciei va fi de 208 m2

7.3.DIMENSIONAREA SPAIILOR AUXILIARE.


Depozitulde materii prime.
Suprafaa acestui depozit am calculat-o n funcie de cantitatea de materii prime depozitat,
precum i de numrul de zile de depozitare.
Cantitatea de mere depozitat pentru 4 zile este de: 7971,52 kg/ zi x 4 = 31886,08 kg
Merele sunt depozitate n lzi a cte 40 kg lada.
Necesarul de lzi este: 31886,08 / 40 = 797 lzi

114

Lzile se vor stivui n coloane a cte 8 lzi; numrul de coloane este de eproximativ 100
lzi. Suprafaa unei ldie (0,80 x 0,60 x 0,40) 0,48 m2.
Suprafaa necesar depozitrii a 31886,08 kg mere este de 48 m2.
Depozitul de produs finit.
Sucul este depozitat in sticle de 0,330 litri i depozitate n navete de cte 24 sticle/ navet.
Numrul de sticle: 56230
Cantitatea depozitat este : 4639 l/zi x 4 = 18556 l suc.
Necesarul de navete este: 18556 /12 = 2324 navete
Numrul de coloane cu cte 8 navete pe coloan este 293
Suprafaa unei navete ( 0,42 x 0,29 x 0,33) 0,12 m2
Suprafaa necesar depozitrii este: 194 x 0,12 = 35,16 m2.

8. NORME DE PROTECIA MUNCII, PREVENIREA I STINGEREA


INCENDIILOR.
8.1.

NORME DE PROTECIA MUNCII.

Protecia muncii reflect grija deosebit care se acord pentru asigurarea


condiiilor de munc, pentru aprarea sntii celor ce muncesc.problemele legate de protecia
muncii nu pot fi separate de procesul muncii , de planul de producie.
Pe lng msurile de ordin material luate de fiecare ntreprindere, trebuie s se
asigure o permanent ocupare de ridicare a calificrii lucrtorilor prin instruirea lor organizat
sau ori de cte ori este nevoie, att n ceea ce privete respectarea normelor de exploatare a
utilajelor, ct i din punct de vedere al proteciei muncii i tehnicii securitii.

115

Lucrtorilor noi angajai li se face instructajul general i specificul locului de


munc, consemnndu-se ntr-o fi situaia la zi. Dac se schimb locul de munc sau utilajul
deservit, respectiv procesul tehnologic, lucrtorul va fi instruit corespunztor.
La fiecare loc de munc vor fi afiate instruciunile privind tehnica securitii
muncii, care se vor adapta n funcie de necesiti.se va acorda o deosebit atenie normelor de
protecia muncii la utilajele care folosesc ca utiliti energia electric, ap fierbinte, cureni de aer
reci sau calzi etc.
Lucrtorii vor purta echipament de protecie i de lucru, conform normelor i vor
respecta regulile igienico-sanitare.
n cele ce urmeaz, se vor prezenta unele msuri de tehnica securitii i protecia
muncii mai importante, care trebuie respectate cu strictee de ctre cei care deservesc instalaiile
i utilajele n industria prelicrrii fructelor. Instalaiile i utilajele termice necesit o atenie
deosebit n ceea ce privete tehnica securitii, deoarece lucreaz n anumite condiii, cum sunt
temperatura nalt i presiunea superioar celei atmosferice. nainte de a le pune n exploatare, se
verific aparatele de msurat i control, precum i toate legturile, armtura de siguran i
izolaiile.

Aparatele de msurat i control vor fi supuseperiodic controlului i verificrii

organelor de metrologie. Benzile transportoare, transportoarele elicoidale i elevatoarele vor fi


protejate cu gratii, respectiv carcase. Benzile vor fi astefel instalate ca s poat fi controlate pe

tot parcursul lor. Libera trecere va fi asigurat. Este interzis s se fac repraii n timpul
funcionrii benzilor.
Se va acorda o deosebit atenie conductelor de abur i de aer. La apariia
loviturilor hidraulice sau vibraii anormale, se oprete funcionarea lor.
Pentru asigurarea proteciei muncii, pe lng msurile tehnice luate, este necesar
ca personalul care coordoneaz producia, inginerii i tehnicienii, s controleze i s
mbuntesc permanent mijloacele de protecie, aceast aciune trebuie s aib un caracter
educativ n aa fel nct fiecare lucrtor s fie contient de faptul c prin respectarea normelor
de tehnica securitii i protecia muncii se previn att accidentele i mbolnvirile profesionale,
ct i prejudiciile materiale aduse ntreprinderilor.

8.2.IGIENIZAREA.
116

Igienizarea cuprinde procesul de curire a zonelor de prelucrare a materiilor


prime. Scopul igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia bacterian i a
distruge microorganismele generatoare de afeciuni. Igienizarea este o component important i
permanent a activitii de producie, ea nelund practic sfrit niciodat ntr-o ntreprindere de
prelucrare a fructelor.
Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare dintre ele avnd scopuri i
necesiti de realizare diferite. Curirea const n:
-

pregtirea zonei pentru curire- se dezasamblez prile lucrative ale echipamentului

tehnologic i se plaseaz piesele componente pe o mas sau rastel.


- curirea fizic se colecteaz resturile de pe echipamente i pardoseli i se depoziteaz
ntr-un recipient.
- presplarea se spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i, n final pardoseala
cu ap la 50-55 C.
-

curirea chimic operaia de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane

chimice aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii
fizice (frecare cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratare cu abur prin intermediul dispozitivelor de
pulverizare).
Agenii de curire, n mod ideal, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s aib o capacitate de umectare mare,
- s fie solubili n ap, iar dup cltirae suprafeelor curite s nu rmn urme de
substane de curire,
- s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare,
- s aib efecte reduse ( sau s fie fr efect) asupra instalaiei i utilajului supuse
operaiei de curire chimic,
- s fie ct mai inodor.
- s fie ieftin,
- s fie manipulat uor,
- s poat fi regenerat,
- s nu fie sensibil la variaiile de duritate ale apei folosite,
- s aib capacitate de dizolvare a srurilor organice i s le mreasc solubilitatea n ap,
- s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluia chimic de curire,

117

- s nu aib capacitate de spumare prea mare,


- s aib i capacitate antiseptic,
- s poat fi degradat pe cale biologic.
Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un
dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. Substanele dezinfectante trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
-

s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz,

s nu imprime miros i gust produselor alimentare,

s nu fie periculoase de manipulat,

s nu aib aciune coroziv,

s fie solubile n ap,

s aibe efect bactericid ct mai mare,

s aib o bun capacitate de ptrundere,

s fie ct mai ieftine.


Reguli de igienizare pentru personalul activ:
Activitile desfurate de angajaii unitii sunt foerte importante pentru controlul

dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:


-

s pstreze zonele de prelucrare i manipulare foarte curate,

s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului,

s nu lase produsele s vin n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate,

s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i ustensilelor,

s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent,

s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a
produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor,

la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile,

s nu fumeze n zonele in care se prelucreaz fructele i sucul,

s pstreze mbrcmintea i obiectele n vestiare, departe de orice zon de producie.

8.3. NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR.


Aceste norme prevd n principal urmtoarele:

118

- Toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i


exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a incendiilor;
- Unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea
potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de
ntrerupere a alimentrii cu ap;
- Curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a asigura
un acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i
stingere;
- Personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i
s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare perfect de funcionare toate mijloacele de
stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, scrile i s intervin
imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii.

9. CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCIE I A INDICATORILOR DE


EFICIEN ECONOMIC.
9.1.

STABILIREA NECESARULUI DE INVESTIII.

Valoarea utilajelor ce necesit montaj.


Nr
Crt
1
2
3
4
5
6

Denumire utilaj
Main splat mere
Band de sortare
Main de mrunit
Pres
Rezervor pentru suc
Filtru pres

Capacitate

Nr.

3000 5000 kg/h


1500 2500 kg/h
2500 kg/h
8500 l
1500 - 2000 l/h

buc.
1
1
1
1
1
1

119

Pre achiziie (RON)


Unitar
Total
27150
2850
16850
37500
1500
4950

27150
2850
16850
37500
1500
4950

Pasteurizator tunel

1000 3870 buc /h

61800

61800

8
9
10

Main de etichetat
Main de mbuteliat
Main splat

5000 buc/h
3000 buc/h
3600 5000 buc/h

1
1
1

26800
31980
5015

26800
31980
5015

11
12

sticle
Pomp centrifug
Band transportatoare -

2
2

1190
2200

2380
4400

13

pentru sticle
Transportator cu role -

8800

8800

pentru navete
TOTAL COSTURI UTILAJE (RON)

231975

Cheltuieli de transport ( 3,5 % din valoare utilaj) reprezint: 3,5 % x 231975 = 81191,25 RON
Cheltuieli de montaj ( 9% din total valoare utilaj) reprezint: 9% x 231975 = 20877,75 RON.
Cheltuieli totale: 334044 RON.

Valoarea utilajelor ce nu necesit montaj.


Nr

Denumire utilaj

Nr. buc

crt
1
Cntar
2
Dozator enzime
3
Mobilier vestiare + birouri
4
Aparatur laborator
5
Dozator extract
TOTAL (RON)

2
1
1

Pre achiziie (RON)


Unitar
Total
1300
1700
25000
945
1500

2600
1700
25000
945
1500
31745

Cheltuieli de transport ( 3,5% din total valoare utilaj) reprezint:3,5 % x 31745 = 1111,075 RON
Cheltuieli totale: 32856,075 RON
Cot amortizare utilaje
Se ia n considerare un termen de amortizare a cheltuielilor cu utilajele de 10 ani.
Pentru un an: CAN =

334044 32856,075
= 36690,0075 RON/an
10

Pentru o lun: C AL =

C AN
= 3057,5006 RON/lun
12

120

Suprafa perei exteriori:


L = 36 m

l = 21 m

H = 4,5 m.

S = ( 36 x 4,5 x 2 ) + (21 x 4,5 x 2 ) + ( 21 x 36 ) = 1269 m2


Suprafaa pereilor interiori se compune din jumtatea diferenei dintre suprafaa
total i suprafaa pereilor exteriori:
Si =

S t S ext
3709,1 1269
=
= 1220,05 m2
2
2

Deci suprafaa construit a cldirii este:


1220,05 + 1269 = 2489,05 m2

Valoarea suprafeei construite i a terenului.

Nr
Destinaia spaiului
Crt.
1
Secia de fabricare suc
L= 26m
l= 8 m
H= 4,5 m
- perei lungi: 26 x 4,5 x 2 = 234
- perei scuri: 8 x 4,5 x 2 = 72
palfon + pardosea: 26 x 8 x 2 = 416
2
Depozit produs finit
L= 8m
l= 3 m
H= 4,5 m
- perei lungi: 8 x 4,5 x 2 = 72
- perei scuri:3 x 4,5 x 2 =27
palfon + pardosea: 8 x 3 x 2 = 48
3
Depozit materie prim
L= 9m
l= 6 m H= 4,5 m
- perei lungi: 9 x 4,5 x 2 =81
- perei scuri:6 x 4,5 x 2 = 54
palfon + pardosea:6 x 9 x 2 = 108
4
Laborator
L= 8 m l= 3 m H= 4,5 m
- perei lungi: 8 x 4,5 x 2 = 72
- perei scuri:3 x 4,5 x 2 =27
palfon + pardosea: 8 x 3 x 2 = 48
5
Birou ef secie
L= 3m l= 3 m
H= 4,5 m
- perei lungi: 3 x 4,5 x 2 = 27

121

Suprafaa construit,m2

722

147

243

147

72

10

11

12

13

14

- perei scuri: 3 x 4,5 x 2 = 27


palfon + pardosea: 3 x 3 x 2 = 18
Atelier mecanic
L= 7 m l= 3 m
H= 4,5 m
- perei lungi: 7 x 4,5 x 2 = 63
- perei scuri:3 x 4,5 x 2 = 27
palfon + pardosea: 7 x 3 x 2 = 42
Atelier electric
L= 6 m l= 3 m H= 4,5 m
- perei lungi: 6 x 4,5 x 2 = 54
- perei scuri:3 x 4,5 x 2 =27
palfon + pardosea: 6 x 3 x 2 = 36
Secretariat
L= 3 m l= 3 m H= 4,5 m
- perei lungi: 3 x 4,5 x 2 = 27
- perei scuri: 3 x 4,5 x 2 = 27
palfon + pardosea: 3 x 3 x 2 = 18
Birou director
L= 5 m l= 3 m H= 4,5 m
- perei lungi: 5 x 4,5 x 2 = 45
- perei scuri: 3 x 4,5 x 2 = 27
palfon + pardosea: 5 x 3 x 2 = 30
Sal de protocol
L= 6,3 m l= 3 m H= 4,5 m
- perei lungi: 6,3 x 4,5 x 2 = 56,7
- perei scuri:3 x 4,5 x 2 = 27
palfon + pardosea:6,3 x 3 x 2 = 37,8
Birou administraie i contabilitate
L= 5,9 m l= 4 m H= 4,5 m
- perei lungi: 5,9 x 4,5 x 2 = 53,1
- perei scuri: 3 x 4,5 x 2 = 27
palfon + pardosea:5,9 x 3 x 2 = 35,4
Vestiar femei
L= 6,5 m l= 6 m H= 4,5 m
- perei lungi: 6,5 x 4,5 x 2 = 58,5
- perei scuri:6 x 4,5 x 2 = 54
palfon + pardosea: 6,5 x 6 x 2 = 78
WC + du femei
L= 4,4 m l= 3 m H= 4,5 m
- perei lungi: 4,4 x 4,5 x 2 = 39,6
- perei scuri:3 x 4,5 x 2 = 27
palfon + pardosea: 4,4 x 3 x 2 = 26,4
Vestiar brbai
L= 6 m
l= 3 m H= 4,5 m
- perei lungi: 5,5 x 4,5 x 2 = 49,5
- perei scuri:3 x 4,5 x 2 = 27
palfon + pardosea: 5,5 x 3 x 2 = 33

122

132

117

72

102

121,5

115,5

190,5

93

109,5

15

16
17
18
19

WC + du brbai
L= 5 m
l= 3 m H= 4,5 m
- perei lungi: 5 x 4,5 x 2 = 45
- perei scuri:3 x 4,5 x 2 = 27
palfon + pardosea: 5 x 3 x 2 = 30
Culoar 1.
L= 36 m
l= 2 m H=4,5 m
Culoar 2.
L= 26 m l= 2 m
H= 4,5 m
Culoar 3.
L= 6 m l= 2 m
H= 4,5 m
Culoar 4.
L= 8,5 m l= 1,1 m
H= 4,5 m

102

666
356
96
105,1

Suprafaa total

3709,1

Valoarea cldirii:
Pentru construirea unui m2 de cldire sunt necesari 680 RON, atunci valoarea
cldirii va fi: 2489,05 x 680 = 1692554 RON
Valoarea terenului:
Pentru construirea fabricii se vor folosi 1500 m 2 teren. Valoarea unui metru ptrat
de teren este 50 RON.
Valoarea terenului va fi:1500 x 50 = 75000 RON
Fond de investiii.
Nr crt
1
2
3

Destinaie fond
Valoare teren
Valoare cldire
Valoare utilaje
TOTAL

Valoare, RON
75000
1692554
366900,075
2134454,075

9.2.DETERMINAREA PLANULUI DE APROVIZIONARE.


Unitatea lucreaz continuu 6 luni pe an, ncepnd cu luna august i pna in ianuarie
inclusiv. Acest timp cuprinde 170 de zile lucrtoare.

123

Necesarul de materii prime


Nr
crt
1
2
3
4

Denumirea materii
prime
Mere
Preparate enzimatice
Extract natural
Vitamina C
Total valoare achiziie

Necesar anual, t

Pre achiziie RON

Pre total,RON

1355,15
0,0292
110,37
0,367

0,3
5,45
4,75
2,5

406,545
0,1591
524,257
0,9175
931,8786

Pre achiziie RON

Pre total,RON

0,25
5,20
3,30

197157,5
3120
216872,7
417150,2

Pre achiziie RON

Pre total,RON

0,45
0,065
1,5
2

33745,68
144445,6
8681,628
22960
209832,908

Necesarul de materiale i ambalaje


Nr
crt
1
2
3

Denumirea ambalaj
Sticle
Etichete
Navete
Total valoare achiziie

Necesar anual,
buc
788630
600 kg
65719

Necesarul de utiliti
Nr
crt
1
2
3
4

Denumirea utiliti
Energie electric
Abur
Ap
Detergent
Total valoare achiziie

9.3.

Necesar anual,
UM
74990,4 kWh
2222240 kg
5787,752 m3
11480 kg

PLANUL NECESARULUI DE FOR DE MUNC I A FOMDULUI


DE SALARIZARE.

Personal direct productiv


Operaia
Recepie materi prime;

Nr operatori
6

Salariul lunar
(RON)
480

124

Salariul anual
(RON)
2880

sortare i splare
Mrunire
Presare
Limpezire
Filtrare
mbuteliere
Pasteurizare
Etichetare
Depozitare
Laborator
TOTAL (RON)

2
2
2
2
2
2
2
4
2
26

480
480
480
480
480
480
480
480
500
4820

960
960
960
960
960
960
960
1920
1000
12520

Personal indirect productiv


Personal
ef secie
Maistru
Electrician
Mecanic
Femeie serviciu
Portar
TOTAL (RON)

Necesar
personal
1
2
2
2
2
2
11

Salariul lunar
(RON)
600
550
500
500
400
400
2950

Salariul anual
(RON)
600
1100
1000
1000
800
800
5300

Fondul anual de salarii este: 12520 + 5300 = 17820 RON


Antecalculaia de pre.
TOTAL I ( materii prime), RON
TOTAL II ( materiale i ambalaje)
TOTAL III ( utiliti)
IV. ALTE CHELTUIELI
1
Retribuii
2
Impozit pe fondul de salarii (30 %)
3
CAS( 25 %)
4
Amortizare fond investiii
5
Cheltuieli cu protecia muncii
6
Cheltuieli cu intreinerea cldirii
7
Cheltuieli generale ntreprindere
TOTAL IV
TOTAL I + II + III +IV

125

931,8786
417150,2
209832,908
20336,245
5346
4455
213445
1,5
5
6
243594,745
871509,7316

Cheltuieli de comercializare (10%)


Cost complet comercial
Profit (15%)
Pre de producie
TVA 19 %
Pre de livrare produs finit

87150,97316
2020415,045
143799,1057
2164214,151
209467,364
2373681,515

innd cont de faptul c produsul finit se prezint sub form de sticle de 0,330 l,
iar preul de livrare pentru 788598,51 l este de 2373681,515 RON, atunci preul de livrare per
litru se calculeaz astfel:
P = 2373681,515/ 788598,51 = 3,0100 RON ( 30100 lei/l).
Preul pe sticla de 0,330 l este: 0,9933 RON (9933 lei)

Studiul influenei diferiilor parametrii asupra unor


indici calitativi ai sucului de mere cu adaos de extracte
naturale.

126

Introducere.
Un slogan dietetic sintetiza printr-un aforism modul n care putem asigura
necesarul de vitamine al organismului:n fiecare zi trebuie s mncm ceva rou, ceva verde i
ceva galben. Prin urmare, trebuie s se consume toate tipurile de fructe, n funcie de anotimp
pentru a asimila toate vitaminele de care are nevoie organismul nostru. Altdat, oamenii puteau
consuma doar anumite fructe, n funcie de anotimp: astzi ns, datorit progresului tehnologic,
putem consuma orice fruct dorim n orice perioad a anului. La fel se ntmpl i cu sucurile de
fructe, a cror tehnologie de fabricare este ntr-o continu dezvoltare.
Industria sucurilor de fructe este relativ tnr, aprnd n urma cercetrilor care
au scos n eviden valoarea terapeutic deosebit a fructelor ntr-o alimentaie raional. Sucul
de mere, de exemplu, are o influena binefctoare asupra digestiei intestinale. Se recomand
bolnavilor de gut, reumaticilor i n tratamentul gastroenteritelor.
Sucul de struguri are o aciune simulatoare asupra ficatului i un efect alcalinizant
a sngelui. Sucul se mai recomand n cazuri de insuficien cardiac i bolnavilor de ficat. Sucul
de coacze este foarte bogat n vitamina C i caroten.
Sesiznd numeroasele utilizri ale sucurilor, cercettorii au concluzionat c
acestea pot servi att ca supliment alimentar ct i ca medicament. De aici s-a pornit la scoaterea
pe pia a numeroaselor produselor naturale din fructe i legume destinate tuturor categoriilor de
vrst. i, ca s se imbine utilul cu plcutul noile sucuri naturale de fructe aprute pe pia

127

prezint diverse adaosuri n produs pentru a lrgi aria de utilizare ( si aici m refer la toate
categoriile de vst i de activitate: sucuri de fructe cu efect energizant pentru copii i pentru
sportivi, sucuri de fructe cu adaosuri de vitamine, precum i sucuri de fructe cu adaosuri de
extracte pentru tonifierea organismului sau pentru ameliorarea unor boli.)
n aceast lucrare se urmrete modul n care diferii parametri ( temperatura,
concentraia alcoolic a extractului, concentraia n extract, concentraia n vitamine,etc.)
influenez modificarea unor indici calitativi (culoare, gust, miros, consisten etc.) ai sucului de
mere cu adaos de extracte naturale. Pentru acest studiu s-a folosit extractul de pducel obinut
prin metoda descris n continuare.

I.

Realizarea extractului.

Se tie c extracia este operaia prin care unul sau mai muli componeni ai unei
faze lichide sau solide sunt transferai ntr-o alt faz nemiscibil sau parial miscibil. Extracia
poate fi: solid-lichid, lichid- lichid, gaz-lichid.
Extracia folosit n acest caz este o extracie de tip solid-lichid i const n
extragerea substanei din faz solid prin adugare de solvent. Operaia se numete macerare
dac se efectueaz la rece sau digerare dac este la cald.
Factorii ce influeneaz extracia sunt: suprafaa de contact, natura solventului,
natura produsului lichid, temperatura, durata extraciei.
Extractele vegetale sunt preparate farmaceutice fluide, moi sau uscate obinute
prin extracia produselor vegetale cu diferii solveni, urmat de evaporarea parial sau total a
solventului i aducerea masei reziduale sau a pulberii la concentraia sau consistena dorit.
Aparatur i materiale:
- extractor Soxhlet format din: corpul extractorului, refrigerent de reflux, cartu din
material poros, balon de distilare, tub pentru introducerea solventului, tub pentru vapori.
- baie de ap.
- surs de cldur.
- alcool etilic alimentar ( 96 )
- ap distilat
- frunze i flori de pducel.
128

Mod de lucru:
Se cntresc 10 g din produsul ce se supune extragerii, se realizeaz un cartu
(cantitatea de produs este nvelit ntr-un material poros ) care se introduce n corpul
extractorului. Pe la prtea superioar se dug solventul care ajunge n balon. Dup ce s-a realizat
ntreaga instalaie (conform figurii 1) i dup ce solventul ncepe s fiarb, ncepe propriu-zis
operaia de extracie. Se las s se realizeze 5 sifonri. Tubul lateral n form de U are rol de
sifonare, astfel nct amestecul ce fierbe n balon se mbogete permanent n extract. Timpul n
care se realizeaz cele 5 sifonri depinde de concentraia alcoolic a solventului.

Figura 1.Extractor Soxhlet


1- balon;
2- camer de extracie;
3- tub de sifonare;
4- baipas vapori;
5- condensator;
6- cartu pentru amestecul solid;
7- baie de ap.

Se vor obine 4 tipuri de extracte cu


concentraii alcoolice diferite ca n tabelul urmtor:
Cantitatea alcool etilic 96 , ml
Cantitatea ap distilat, ml
Amestec supus extraciei, g
Durata extraciei, min

Extract 50%
200
200
10

Extract 60%
240
160
10

220

145

129

Extract 70%
280
120
10
310

Extract 80%
320
180
10
113

Dup obinerea extractelor s-au efectuat cateva determinri ce vor fi descrise n


continuare.

I.

Obinerea sucului.

Sucul se obine cu ajutorul unui storctor de fructe, este filtrat si apoi supus
acelorai determinri experimentale ca i extractul de pducel.

II.

Determinri experimentale.

DETERMINAREA SUBSTANELOR POLIFENOLICE.


Substanele polifenolice au o importan deosebit n caracterizarea sucurilor, ele
determin n cea mai mare parte culoarea extractului (sucurilor) i imprim caracteristici
organoleptice specifice. Prin natura lor, ele sunt substane reductoare, cu rol important n
reaciile de oxidoreducere i prin capacitatea oxidant ce o manifest. Au rol de vitamin P i
putere bactericid asupra microorganismelor patogene.
Determinarea indicelui de permanganat de potasiu.
1.

Principiul metodei: const n titrarea la rece cu permanganat de poasiu a

substanelor polifenolice i a altor substane oxidabile din extract (suc), fa de o soluie tartric
i alcoolic convenional, n prezena indigoului carmin ca indicator de oxidoreducere.
2.

Reactivi:
Permanganat de potasiu, soluie 0,01n, proaspt preparat dintr-o

soluie de KMnO4 0,1 n

Soluie alcoolic-tartric, ce conine 10 % vol. alcool i 5 g/l acid

tartric, neutralizat pe jumtate cu KOH. Pentru aceasta ntr-un balon cotat de 1000 cm 3 se aduc
100 cm3 alcool etilic absolut, 5 g acid tartric i 33 cm3 KOH. Se aduce la semn cu ap distilat.

130

Soluie de indigo carmin, 0,15 g/l proaspt preparat. Aceasta se

prepar dintr-o soluie de indigo carmin, 3g/l, astfel: ntr-un balon cotat de 1000 cm3 se msoar
50 cm3 soluie 3g/l, 50 cm3 H2SO4 1:2 (acid: ap) i se completeaz la semn cu ap distilat.
Valoarea determinrii este influenat de prospeimea soluiei, caracterizat print-o culoare
albastr vie. Nu se utilizeaz soluii vechi.
3.

Mod de lucru.

ntr-un vas conic de 100 cm 3 se pipeteaz 50 cm3 soluie indigo carmin 0,15 % i 2 cm 3
extract (suc). Se titreaz cu KMnO4 0,01 n pn la dispariia coloraiei albastre i apariia
coloraiei galbene. Se noteaz cu V1 numrul de cm3 KMnO4 0,01 n utilizai la titrare. Proba
titrat se pstreaz, pentru a putea compara coloraia obinut cu coloraia de la proba urmtoare.
ntr-un alt vas conic de aceeai capacitate se adaug 50 cm 3 soluie indigo carmin 0,15 % i
2 cm3 soluie alcoolic- tartric. Se titreaz pn la o coloraie identic cu coloraia probei
anterioare. Se noteaz V2 numrul de cm3 0,01 n utilizai la titrare.
4.

Calcul

Exprimarea rezultatului se face prin numrul de cm3 soluie de KMnO4 consumai.


I KMnO4 = 5 (V1 V2 )
Se execut cel puin trei determinri, rezultatul fiind valoarea medie apropiat a
diferenelor (V1 V2 ) obinute.
Indicele de permanganat de potasiu poate fi exprimat sub form de taninuri, stiind c 1 g
tanin corespunde la o valoare a indicelui egal cu 25 cm3 KMnO4.
S-au efectuat cte trei determinri pentru fiecare tip de extract i pentru suc.
Determinarea taninurilor condensate.
1. Principiul metodei.
Taninurile ce conin proantocianidine sunt transformate n antocianidine, la cald i n
mediu acid, culoarea fiind msurat prin extincia dat la 550 nm.
2. Reactivi.
Acid clorhidric d = 1,19,
n butanol- HCl d = 1,19 ( 3: 2 vol).
3. Mod de lucru.

131

ntr-o eprubet cu dop rodat se introduc: 5 ml extrac diluat de 50 de ori, 15 ml


amestec n butanol-HCl i se omogenizeaz bine. Se citete extincia la 550 nm, n cuv de 10
mm, fa de soluia de n butanol-HCl (e0 ). Se fierbe pe baia de ap timp de 20 de minute ( dopul
se va imobiliza n prealabil ), dup care se rcete cu ap. Se citete din nou extincia ca mai sus
(e1 ).
4. Calcul.
Tp =

208 e1 e0
d 10,4( e1 e0 ) g/l
1000

Unde: 208 coeficient stabilit din dreapta de etalonare cu proantocianidin.


Determinarea alcaloizilor.
Reactivi

H2SO4 diluat

Cloroform

NaOH

Ap distilat.
Mod de lucru:
Extractul obinut se trateaz cu 5 ml H2SO4 diluat, se evapor pn cnd rmne 1/3,

se filtreaz dac este necesar, de precipitatul floconos care se formeaz uneori i apoi se extrage
de 5 ori cu cte 10 ml cloroform.
Soluia cloroformic, galben deschis, se trateaz cu civa ml NaOH diluat pentru a
se decolora, apoi se spal cu ap i se evapor. Alcaloidul brut rmas se recristalizeaz din puin
ap fierbinte. Se obin ace albe, flexibile, mtsoase, cu o molecul de ap de cristalizare.
Determinarea vitaminei C (acid ascorbic).
Reactivi

Acid sufuric diluat

Iod in iodur de potasiu, 0,1 n

Amidon
Mod de lucru

132

Se iau 15 ml de extract (suc), se adaug 5 ml acid sulfuric diluat i se titreaz cu iod,


0,1 n pn la o coloraie albastr persistent ( indicator: amidon).
Se tie c 1 ml iod 0,1 n corespunde la 0,008806 g vitamina C.
Pentru evidenierea rezultatelor experimentale , acestea vor fi prezentate sub form
tabelar.

133

Tabelul 1. Prezentarea rezultatelor experimentale.


Tipul
experimentului

Extract
Conc alcoolic
50%

Determinarea
indicelui de
permanganat
depotasiu

Extract
Conc alcoolic 60%

Extract
Extract
Conc alcoolic
Conc alcoolic
70%
80%
Volumul de permanganat de potasiu folosit la titrare (ml)

V1
7,1
7,1

V2
4,7
4,5

V1
7,2
7,3

V2
4,6
4,7

V1
7,1
7,2

V2
4,6
4,6

V1
8,1
8,1

V2
4,7
4,7

V1
6,2
6,3

V2
3,5
3,5

7,1

4,6

7,2

4,6

7,2

4,6

8,1

4,8

6,2

3,5

Cantitatea de tanin corespunztoare volumuli de KMnO4 folosit la titrare ( g )


0,52
0,51
0,67
0,54

0,5
Determinarea

Valoarea extinciei citite la 550 nm

taninurilor

e0

e1

e0

e1

condensate

0,029

0,082

0,019

0,039

0,551

0,208

0,4

0,4

Determinarea
alcaloizilor
Determinarea
aciditii totale

Tipul
experimentului

Suc

0,9

Extract
Conc alcoolic

1,2

Extract
Conc alcoolic

e0

e1

e0

e1

0,021
0,202
0,018
0,139
Valoarea indicelui TP ( g/l )
1,880
1,258
Cantittea de alcaloizi (g )
0,4
0,4

e0

e1

0,025

0,105
0,832
0,3

Volumul de NaOH folosii la titrare (ml )


1,4
1,8

Extract
Conc alcoolic
134

Extract
Conc alcoolic

54

Suc

50%

60%
70%
80%
Aciditate total ( exprimat n grame acid malic ) (g /ml )

Determinarea
aciditii totale

0,0217

0,0289

0,3

0,3

0,00264

0,00264

Determinarea
vitaminei C

0,0337

0,0434

Volumul de I n KI folosii la titrare (ml )


0,3
0,3
Coninutul n vitamina C (g )
0,00264

135

0,00264

0,0162
0,2
0,00176

Concluzii

Creterea concentraiei alcoolice a extractului influeneaz n mod favorabil


extracia substanelor polifenolice ( taninuri i taninuri condensate ).

Concentraia alcoolic nu are influen asupra cantitii de alcaloizi extrase,


deoarece acetia sunt insolubili n alcool ( solubili n cloroform, HNO3 ).

O dat cu creterea concentraiei alcoolice a extractului crete i aciditatea


acestuia ( concentraia alcoolic crete n mod direct proporional cu aciditatea ).

Asupra cantitii de vitamina C din extract, concentraia alcoolic a acestuia


nu are nici o influen; valoarea ei rmne constant n cele patru tipuri de extract.

Att concentraia alcoolic a extractului ct i concentraia n extract prezent


n sucul de mere nu produc modificri asupra culorii i mirosului noului produs. Modificri
importante nu se produc nici n ceea ce privete cantitatea de vitamina C ce se regsete n suc
( se observ o uoar cretere de la 0,00176 g vitamina C din suc la 0,00264 g vitamina C n noul
produs.)

136

Influena concentraiei extractului, a concentraiei alcoolice a acestuia i a cantitii de


vitamina C adugat asupra aciditii sucului de mere.
Scopul acestui studiu este de a observa influena concentraiei extractului de
pducel, a concentraiei alcoolice a acestuia precum i a cantitii de vitamina C adugat asupra
aciditii sucului de mere. Pentru atingerea acestui scop, s-a folosit un program factorial 3 3, care
const n elaborarea modelelor matematice i n calculul de optimizare.
Pentru acest studiu de design, s-a recurs la mai multe experimente n care s-au
examinat efectele a trei variabile: x1 concentraia extractului, x2 concentraia alcoolic a
extractului, x3 cantitate de vitamina C adugat n suc.
Funcia de rspuns urmrit este aciditatea sucului de mere.
n vederea elaborrii programului factorial, noiunile teoretice i formulele le-am
preluat din cartea lui Abdelkrim Azzouz, Concepte de modelare i elemente de strategie n
design-ul industrial, Editura Tehnic Info Chiinu, 2001.
n prima etap se va ncerca proiectarea unui expriment factorial cu 3 3 = 27 teste
experimentale, iar n funcie de rezultatele experimentale obinute se vor elabora ntr-o a doua
etap modelele matematice pentru funcia de rspuns.
S-au luat n considerare cte 3 nivele de variaie pentru:
- x1 : 5 (-1), 15 (1), 10 (0);
- x2 : 60 (-1), 80 (1), 70(0);
- x3 : 0,0005 (-1), 0,0015 (1), 0,0010 (0).
Nr
Parametrii (xi)
crt
1. X1 concentraia extractului, n %
2. X2 concentria alcoolic, n %
3. X3 cantitatea de vitamina C, n g

Valoare
minim (xi min )
5
60
0,0005

Valoare
Maxim (ximax)
15
80
0,0015

xi
5
10
0,0005

ximed
10
70
0,0010

Pentru calculul erorii la efectuarea programului s-au mai realizat 3 msurtori n


punctul central (0,0) obinndu-se valorile:
yk
Valoare real

y10
0,0298

y20
0,0336

137

y30
0,0370

Tabelul 1. Parametrii studiai i valorile funciei de rspuns.


Concentraia extractului
x1

Concentraia alcoolic
x2
-1
( 60 )

-1
(5)

0
( 70 )
+1
( 80 )
-1
( 60 )

0
( 10 )

0
( 70 )
+1
( 80 )

Cantitatea de vitamina C
x3
-1
( 0,0005 )
0
( 0,0010 )
+1
( 0,0015 )
-1 ( 0,0005 )
0 ( 0,0010 )
+1 ( 0,0015 )
-1 ( 0,0005 )
0 ( 0,0010 )
+1 ( 0,0015 )
-1 ( 0,0005 )
0 ( 0,0010 )
+1 ( 0,0015 )
-1
( 0,0005 )
0 ( 0,0010 )
+1 ( 0,0015 )
-1
( 0,0005 )
0
( 0,0010 )
+1 ( 0,0015 )
-1
0
+1
-1
0
+1
-1
0
+1

-1
( 60 )
+1
( 15 )

0
( 70 )
+1
( 80 )

( 0,0005 )
( 0,0010 )
( 0,0015 )
( 0,0005 )
( 0,0010 )
( 0,0015 )
( 0,0005 )
( 0,0010 )
( 0,0015 )

Aciditatea
y
0,0335
0,0348
0,0361
0,0355
0,0375
0,0388
0,0469
0,0475
0,0489
0,0301
0,0335
0,0368
0,0294
0,0328
0,0355
0,0314
0,0341
0,0375
0,0335
0,0355
0,0381
0,0348
0,0361
0,0388
0,0408
0,0435
0,0482

Elaborarea modelului matematic.


Forma general a funciei de rspuns este:
Y = a0 +a1 x1 + a2 x2 + a3 x3 + a12 x1x2 + a13 x1 x3 + a23 x2 x3 + a123 x1 x2 x3 + a11 x12 + a22 x22 +
+ a33 x32

138

139

Se calculeaz coeficienii pentru efecte simple:


27

a1 =

x
k 1
27

yk

1k

x
k 1

27

a2 =

x
k 1
27

yk

2k

x
k 1

27

a3 =

= - 0,00056

2
1k

x
k 1
27

= 0,00371
2
2k

yk

3k

x
k 1

= 0,00237
2
3k

Se calculeaz coeficienii pentru interaciuni:


27

a12 =

(x x
k 1
27

) yk

1 2 k

(x x
k 1

27

a13 =

(x x )
k 1
27

= - 0,00112

2
1 2 k

1 3 k

yk

(x x )
k 1

27

a23 =

= 0,00067

2
1 3 k

(x x )
k 1
27

2 3 k

kk
= 0,00013

(x x )
k 1

2
2 3 k

27

a123 =

(x x x )
k 1
27

1 2 3 k

yk

(x x x )
k 1

1 2

= 0,00042

2
3 k

140

Se calculeaz coeficieii pentru termeni cvadratici:


27

2
) k Y k
3
k 1
a11 =
= 0,00591
27
2 2
2
( x1 ) k

3
k 1

(x

2
1

27

2
) k Yk
3
k 1
a22 = 27
= -0,0328
2 2
2
( x2 ) k

3
k 1

(x

27

(x
k 1
27

a33=

2
2

32 ) k Yk

2
3

(x
k 1

2
) 2k
3

2
3

= 0,00021

Calculul coeficientului a0:


a0 = y0 -

2
(a11 a 22 a33 ) = 0,0374 + 0,01778
3

a0 = 0,05518
Modelul matematic care descrie funcia de rspuns a criteriului de
optimizare este:
y = a0+a1 x1 + a2 x2 + a3 x3 + a12 x1 x2 + a13 x1 x3 + a23 x2 x3 +a123 x1 x2 x3 + a11 x21 +a22
x22+a33 x23
y = 0,05518-0,00056 x1 + 0,00371 x2 + 0,00237 x3 0,00112 x1 x2 + 0,00067 x1 x3 +
+ 0,00013 x2 x3 + 0,00042 x1 x2 x3 + 0,0051 x12 0,0328 x22 + 0,00021 x32

Determinarea semnificaiei coeficienilor


Calculm valoarea mediei a celor trei msuratori ale funciei de
rspuns n punctul central al domeniului,(0,0):
3

y
i 1

y med =

0
1

= 0,033

141

Calculm ptratul erorii medii, tiind c numrul de msurtori, n,


este 3, cu relaia:
0
( y10 y med
)2

0,000240
n 1
i 1
n

Calculm eroarea n efectuarea msurtorilor:


2 0,0155

Determinarea semnificaiei coeficienilor se realizeaz cu relaia


urmtoare tiind c numrul de experimente, N, este 27:

0,00298
N

S=

Semnificaia coeficienilor se va testa cu ajutorul testului t-student,


folosind relaia:
tj =

aj
S

n urma calculelor efectuate am obinut valorile lui t prezentate n tabel:


tj
t0
Valoare 18,51
calculat

t1
0,187

t2
1,244

t3
0,795

t12
0,375

t13
0,225

t23
0,043

t123
0,140

t11
1,98

t22
11,00

t33
0,70

Din rezultatele testului t- student am constatat c pot fi eliminai urmtorii


termeni: x1, x13, x23, x123,
Modelul matematic care descrie funcia de rspuns a criteriului de optimizare,
dup eliminarea termenilor nesemnificativi cu ajutorul testului t- student, este:
y = 0,05518 + 0,00371 x2 + 0,00237 x3 0,00112 x1 x2 + 0,00591 x12 0,0328 x22 +0,00021 x32

Discutarea parametrilor
Valoarea lui a0 (0,005518) indic faptul c avem o aciditate optim la o valoare
apropiat acestei valori. Dei aceast valoare este maxim, se desprinde concluzia c aciditatea
optim nu este i cea notat cu cea mai mare valoare (0,0489).

142

Coeficienii a2 i a3 sunt pozitivi, rezult c ambele variabile x2 i x3 au o aciune


individual favorabil, efectul favorabil al lui x2 fiind mai puternic dect efectul favorabil a lui
a3.
Deoarece efectul individual al lui x1 a fost determinat prin testul t-student ca fiin
nesemnificativ, nu se va discuta.
Coeficienii de interaciune a12 fiind negativ se desprinde concluzia c variabilele
x1, x2 prin interaciunea lor, au efect defavorabil procesului, a13 este pozitiv, variabilele x1,x3 prin
interaciunea lor, au efect favorabil procesului cu aceeai intensitate ca i interaciunea lui x1,x2.
Deoarece efectul de interaciune al lui x2 cu x3 a fost determinat de testul tstudent ca fiin nesemnificativ nu se va mai lua n discuie.
Analiznd coeficienii cvadratici a11, a22, a33, rezult c funciile de rspuns sunt
caracterizate printr-un minim cu variabilele x1, x2 (deoarece derivata de ordinul II este pozitiv)
i printr-un maxim n raport cu variabila x3 (deoarece derivata parial de ordinul II este negativ)
minimul avnd o curbur mai mare dect maximul.

Optimizarea procesului.
Determinarea optimului funciei de rspuns prin metoda derivatelor:
Funcia de rspuns se prezint astfel:
y = 0,05518 + 0,00371 x2 + 0,00237 x3 0,00112 x1 x2 + 0,00591 x12 0,0328 x22 +
0,00021 x32
Se calculeaz derivatele pariale de ordin I n raport cu fiecare variabil:
y
- 0,00112 x2 + 2 0,00591 x1
x1
y
= 0,00371 0,00112 x1 - 20,0328 x2
x 2
y
0,00237 + 20,00021 x3
x3

Se egaleaz derivatele cu 0 i se rezolv sistemul obinut:


0,01182 x1 0,00112 x2 = 0

143

0,0656 x2 + 0,00112 x1 = 0,00371


0,00042 x3 + 0,00237 = 0

x1 = 0,0053
x2 = 0,0564
x3 = 5,642
Punctul de optim cutat este ( 0,0053; 0,0564; 5,642 ) reprezentat n coordonate
adimensionale.
Valorile optime pentru cele trei variabile depesc limitele domeniului admisibil (1,1).
Determinarea valorilor reale ale optimului.
Cunoscnd domeniile de variaie ale variabilelor x1, x2, x3, putem obine valorile
reale ale punctului optim folosind relaiile:
X1 = X1 x1 + X1med
X2 = X2 x2 + X2med
X3 = X3 x3 + X3med
n care: - X1, X2, X3 valorile reale ale optimului;
-

x1, x2, x3 valorile adimensionale ale optimului;

X1, X2, X3 pasul fiecrui domeniu de variaie;

X1med, X2med, X3med valoarea medie real a parametrilor.

X1 = 10,0265 %
X2 = 70,564 %
X3 = 0,0018 g

Reprezentarea grafic a funciilor de rspuns


Deoarece acest model nu poate fi reprezentat n spaiul tridimensional, se va
reprezenta grafic, n funcie de doi parametri, cellalt parametru rmnnd constant la valoarea 0,
care reprezint centrul domeniului de variaie ales.

144

Astfel vom avea trei suprafee de rspuns caracterizate de urmtoarele modele


matematice:

X1 = 0 y = 0,005518 + 0,00371 x2 + 0,00237 x3 0,0328 x22 + 0,00021 x32

1. Influena concentraiei alcoolice a extractului i a cantitii de vitamina C cnd concentraia


extractului este meninut n domeniu centrat.
X2 = 0 y = 0,005518 + 0,00237 x3 + 0,00591 x12+ 0,00021 x32

145

2. Influena concentraiei a extractului i a cantitii de vitamina C cnd concentraia alcoolic a


extractului este meninut n domeniu centrat.

X3 = 0 y = 0,05518 +0,00371 x2 0,00112 x1 x2 + 0,00591 x12 0,0328 x22

3. Influena concentraiei alcoolice a extractului i a concentraiei acestuia cnd cantitatea de


vitamina C este meninut n domeniu centrat.
Metoda de reprezentare grafic este o metod care ne d mai puine informaii
concrete ns are avantajul de a prezenta n ansamblu efectele parametrilor.

Concluzii
Dup cum se poate observa din valorile reale ale optimului putem desprinde
urmtoarele observaii:

Procentul optim al concentraiei extractului este la limita domeniului 5- 15

% (10,0265 %) utilizat n programul experimental, deci domeniul de variaie este cel indicat.

Procentul optim al concentraiei alcoolice a extractului este la limita

domeniului 60-80 % (70,564 %) utilizat n programul experimental, deci i acest domeniu a fost
bine ales.

146

Cantitatea de vitamina C depete domeniu 0,005-0,0015 g (0,0018 g)

utilizat n programul experimental, deci domeniul de variaie trebuie reconsiderat fiind necesar
o cretere a cantitii de vitamina C ce se adaug n sucul de mere.
Ca i concluzie final se poate spune c, aciditatea sucului de mere cu adaos de
extract i vitamina C tinde spre aciditatea optim cnd concentraia n extract adugat ct i
concentraia alcoolic a acestuia se menin constante i se mrete cantitate de vitamina C
adugat n suc, peste limitele domeniului ales iniial.

147

BIBLIOGRAFIE
1.

Alexandru C.Ana Manual de lucrri practice n oenologie, Ed Fundaiei universitare


Dunrea de Jos, Galai 2002

2.

Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 1, Ed.


Tehnic, Bucureti 2002

3.

Banu, C. coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. 2, Ed.


Tehnic, Bucureti 2002

4.

Banu, C. - Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, Vol. 2,


Ed. tehnic, Bucureti, 1993

5.

Banu, C. - Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Ed.


Tehnic, Bucureti, 1974, vol. 1

6.

Ciobanu, D. Chimia produselor alimentare, Vol. I II, Ed Tehnica Info Chiinu,


2001

7.

Ceauescu, I.,Segal, B.,.a. - Diversificarea produselor alimentare horticole, Ed.


Tehnic, Bucureti, 1979

8.

Dan, V. Microbiologia alimentelor, Ed. Alma, Galai, 2001

9.

Dautner Martin - Tehnologia conservelor - Manual pentru colile de maitri, Ed.


Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1965

10.

Gavril, L. Apele industriale, Ed. Tehnica Info, Chiinu, 2002

11.

Gavril, L. Transportul fluidelor n industria alimentar, Ed. Tehnica Info,


Chiinu, 2002

12.

Gavril, L. - Fenomene de transfer, Vol. 1, Ed. Alma Mater, Bacu, 2000

13.

Gavril, L. - Fenomene de transfer, Vol. 2, Ed. Alma Mater, Bacu, 2000

14.

Ioancea - Maini i utilaje i instalaii n industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti,


1986

15.

Ioancea, L. Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime vegetale, Ed.


Ceres, Bucureti, 1988
148

16.

Iliescu, Gh., .a. - Caracteristici termofizice ale produselor alimentare, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1982

17.

Jurubi, J. - Sucurile de fructe i buturile rcoritoare preparate n cas, Ed. Tehnic,


Bucureti, 1984

18.

Macovei, M.V.- Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie


alimentar, Ed. Alma, Galai, 2000

19.

Marinescu, I. i Segal, B. Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale, Ed


Tehnic, Bucureti, 1966

20.

Munteanu, T. Sucuri i buturi in fructe i legume, Ed. Ceres, Bucureti, 1989

21.

Muetescu, V. Merceologia leguelor, fructelor i derivatelor, Ed. Tehnic, Bucureti,


1978

22.

Prvu, C. Buturi i preparate din fructe, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999

23.

Potec, I. , .a. - Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole, Ed.


Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1983

24.

Radu, IF Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor, Ed Scrisul romnesc, 1985

25.

Renescu, I. - Operaii i utilaje n industria alimentar, Ed. tehnic, Bucureti, 1987

26.

Segal, B., .a. - Utilaj tehnologic n industria de prelucrare a produselor horticole, Ed.
Ceres, Bucureti, 1984

27.

Segal, B., Segal, R., - Tehnologia produselor alimentare de protecie - Ed. Ceres,
Bucureti, 1991

28.

Segal , R Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare.

29.

Teodorescu, S., Hacighianu, M. - Buturi i preparate din fructe, Ed. Agrosilvic,


Bucureti, 1968

30.

Thirer, L. Tehnologia recepionrii, depozitrii, condiionrii i conservrii


produselor agricole, Ed. Ceres, Bucureti, 1971

31.

Tomasian, E. Tehnologia conservelor, Ed. Tehnic, Bucureti,1969

32.

Vieru, R. Cartea preparatelor de conserve i fructe, Ed. Tehnic, Bucureti, 1981.

149