Sunteți pe pagina 1din 23

Vinul bucur inima omului, iar bucuria

este mama tuturor virtuilor. (Goethe)

SCURT ISTORIC
1

Istoria vinului incepe acum 8000 de ani, cand vita de vie a fost adusa din
Asia Mica, in regiunea mediteraneana. In anul 2000 i.e.n. arta vinului era deja
cunoscuta in Egipt, pe insula Creta si pe teritoriul Israelului si Palestinei de astazi,
fapt dovedit de numeroase inscriptii in piatra si papirusuri egiptene. Multe
personaje din mitologia greaca sunt legate de vin si vinificatie. In Grecia, zeul
vinului era Dionysos, in Roma Bahus,numit si Libero, in Egipt Sai. In Franta
calugarul Dom Perignon era condus de ideea perfectionarea bauturii prin
intermediul amestecului. Acest truc a conferit vinului o asa varietate de gust si
aroma. In tendinta sa de a mentine in vin gustul sau nou, putin gazat, el din nou a
recurs la dop: imbinindu-l cu vasul de sticla modenizat pe atunci. Pe parcursul a
mai mult de o mie de ani dopurile erau niste aschii din lemn invelite in cilt si
muiate in ulei de masline pentru a garanta o maxima ermeticitate. Folosirea vaselor
din sticla cu dopuri, peste citiva ani a revolutionat intreg domeniul de pastrare a
vinului. Aceste vinuri se deosebeau mult de celelalte existente pe atunci.
Descrierea lor se intilneste foarte rar, dar se stie ca vinurile din Bordeaux erau de o
culoare roz si nu rosii; ca Volnay, cel mai elegant din vinurile rosii, moderne de
Burgundia, era roz aproape pina la sfirsitul sec. XVIII; ca in Champagne din an in
an absolut nimeni nu stia de ce culoare va fi vinul. Dar anume in Champagne s-a
facut urmatorul pas din istoria vinificatiei. Ca si in multe alte zone climaterice
racoroase, vinurile din Champagne aveau tendinta naturala de a juca pronuntat.
Aceasta particularitate este rezultatul actiunii temperaturii, care incetineste
2

procesul de tranformare a zaharului natural din struguri in alcool. Pe cind cantitatea


ramasa de zahar continua incet sa fermenteze, producind bioxid de carbon.
Aproximativ in aceeasi perioada a fost descoperit inca un vechi secret
proprietatile miraculoase ale ciupercii de mucegai Vo1gu118. Vinificatorii din
Tocae (Ungaria) din neglijenta au intirziat cu recolta si au fost constrinsi sa faca
vin din struguri vestejiti. Au obtinut un vin formidabil cu un gust nou, elixir
miraculos, care in curind a fost onorat la masa regelui Ludovic XIV.Odata cu
raspindirea europenilor in toata lumea, se raspindea si vinul lor. La mijlocul sec.
XVI spaniolii au inceput sa cultive vita-de-vie in Mexic si mai apoi in Peru, Cile si
Argentina. In Africa vita-de-vie a aparut la mijlocul sec. XVIII. California si
Australia au fost sadite cu vita de vie la sfirsitul secolului XVIII, iar in Noua
Zeelanda citeva decenii mai tirziu.

CONTROLUL CALITII VINULUI


3

Vinul este bautura obtinuta prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a
strugurilor ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate
fi mai mica de 8.5% in volume
Clasificarea vinurilor:
Criteriile de clasificare sunt foarte diverse. In aceasta situatie este necesar ca la
clasificarea vinurilor sa se respecte reglementarile in vigoare, respectiv Legea viei
si vinului nr. 67/97 .
O clasificare corespunzatoare a vinurilor produse in Romania este prezentata in
schema urmatoare:
Vinuri propriu-zise:
A. Vinuri de consum curent
1.vin de masa
2.vin de masa superior
B. Vinuri de calitate
1. vinuri de calitate superioara (VS)
2.vinuri de calitatea superioara cu denumire de origine
controlata(DOC); trebuie sa provina din struguri cu un continut de
zaharuri de minim 180g/l
3.vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de
calitate(DOCC); continut de zaharuri de minim 196g/l. Continutul in
zahar al strugurilor la cules pentru cele trei trepte de calitate este
urmatoarea:
DOCC-CMD cules la maturitate deplina- vinurile
provenite din struguri cu un continut minim de 196g/l
DOCC-CT cules tirziu- vinurile provenite din
struguri cu un continut minim de 204g/l
4

DOCC-CIB cules la inobilarea boabelor vinurile


provenite din struguri cu un continut minim de 240 g/l
cu atac de mucegai nobil sau culesi la stafidirea
boabelor
C. Vinuri de hibrizi
In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile se impart dupa cum urmeaza:

seci, cu cel mult 4g/l zahar rezidual


demiseci, cu cel mult 12g/l zahar rezidual
demidulci, cu cel mult 50g/l zahar rezidual
dulci, cu peste 50g/l zahar rezidual

De-a lungul ntregii sale existene, omul a urmrit s-i satisfac necesitile
de baz fr a neglija ns protecia strii sale de sntate, ceea ce a determinat ca
noiunea de calitate s i modifice i dezvolte coninutul odat cu evoluia
speciei umane.
Controlul analitic al calitii produselor este necesar pentru a constata modul
n care sunt respectate cerinele de calitate prescrise de standard, dar i din dorina
de a mbuntii aceste cerine de calitate.
Pentru realizarea controlului analitic de calitate sunt necesare spaii special
amenajate, denumite laboratoare, care permit aplicarea metodelor i tehnicilor de
analiz.
Controlul calitii produselor se face pe un lot de marf, care reprezint o
cantitate de produs de acelai fel, care are aceiai form de ambalaj i aceiai dat
de fabricaie. Mrimea unui lot de marf necesar pentru controlul calitii
produselor este stabilit cantitativ prin standard, unde sunt precizate i ordinea
analizelor la care trebuie supus lotul de marf, i anume: verificarea ambalajului i
a marcrii; recoltarea probelor medii pentru analiz; analiza organoleptic i de
laborator.

Pentru controlul calitii unui produs se folosesc dou tipuri de analize, i


anume:
5

Analize organoleptice - sunt analize n care evaluarea calitii


produselor se face cu ajutorul organelor de sim.
Analize de laborator sunt analize care se caracterizeaz printr-un
nivel tiinific ridicat al rezultatelor, i n care sunt cuprinse toate
metodele de msurare, ncercare, testare, de stabilire a compoziiei
calitative i cantitative, a proprietilor i caracteristicilor produselor.

ANALIZA ORGANOLEPTIC A VINULUI


6

Analiza organoleptic sau degustarea este operaia prin care se apreciaz


vinul sau alte buturi, cu ajutorul organelor de sim: vz, miros, gust.
Degustarea, dei subiectiv, este o metod de baz pentru aprecierea
vinurilor, deoarece unele substane, care se gsesc n vin n cantiti mici, aproape
nedozabile, influeneaz n mare msur nsuirile generale ale vinului (gustul,
aroma, buchetul). n aprecierea vinurilor, metoda chimic i cea microscopic sunt
numai auxiliare.
Scopul degustrii: didactic, tiinific, de control al produciei, de
expertiz, de concurs.
Prin vz se apreciaz: limpiditatea, culoarea, degajarea de CO2 , diferite
semne specifice bolilor i defectelor vinului.
Limpiditatea. Vinul dat n consum trebuie s fie perfect limpede, fr
particule n suspensie i fr depuneri.
Dup aspect, aprecierea limpiditii se face astfel:
- vin limpede cul luciu;
- vin limpede fr luciu ;
- slab opalescent;
- opalescent;
- tulbure.
Culoarea vinului este determinat de tipul i vrsta acestuia. Astfel
vinurile albe noi pot avea nuane verde-galben, galben-verzui, galben-pai; la
vinurile maturizate i nvechite, culorile sunt din ce n ce mai intense, de la galben
auriu deschis, galben auriu nchis, pn la galben-portocaliu. La vinurile roii
culoarea difer de la rou nchis, pn la nuane albstrui-violet la vinurile noi,
pn la rou rubiniu i rou cu nuane crmizii la vinurile vechi.
Nuana de culoare la vinuri, d indicaii asupra tipului i vrstei vinului,
constituiei i strii lui de sntate. Astfel o culoare strlucitiare indic o aciditate
ridicat i un vin sntos, n timp ce, o culoare splcit, denot o aciditate sczut.
7

Aprecierea culorii i limpiditii este bine s se fac la o lumin natural


difuz.
Degajarea de CO2 i formarea spumei se apreciaz la vinurile
ampanizate i spumoase (impregnate cu CO2 pe cale artificial). Spuma se
apreciaz: nestabil, afnat, la vinurile mai puin reuite i persistent, fin, dens
la vinurile reuite.
Degajarea bulelor de CO2, aa numitul joc al bulelor sau perlarea se
apreciaz prin durata i fineea lor.
Prin miros se percep: aroma, buchetul de nvechire i mirosurile strine
vinului.
Pentru aprecierea aromei se folosesc termeni ca: arom puternic, fin,
grosolan etc. Nuanele particulare ale aromei se marcheaz cu termeni de
comparaie, astfel: arom de fructe (mere, nuci verzi, cpuni, coacze, viine), de
flori (violete, trandafir) de ierburi (pelin, thymus) etc.
Buchetul de nvechire se percepe mai nti prin miros, apoi prin gust i se
apreciaz: buchet fin, grosolan, de fermentaie, de nvechire, oxidat, rsuflat, tipic,
slab sau intens dezvoltat.
La vinurile bolnave, se percep mirosuri strine ex. de oetit, dop, mucegai,
hidrogen sulfurat, petrol etc. i se noteaz cu defecte de miros.
Prin gust se apreciaz: dulceaa, aciditatea, tria alcoolic, astringena i
extractivitatea, care se pot gsi n proporii armonioce sau nearmonice.
Dulceaa se percepe n vrful limbii i se apreciaz: dulcea
insuficient, plcut, armonic, excesiv, neplcut.
Aciditatea sau acreala vinului se percepe pe prile laterale ale limbii
i se apreciaz prin: vin plat (cu aciditate sczut), cu aciditate armonic,
pronunat, vin acid, cu aciuditate verde (crud), vin de prospeime (cu CO2).
Senzaia de aciditate se atenueaz n prezena zahrului i se mrete datorit
astringenei.

Coninutul de alcool se percepe la degustare n cerul gurii i se


armonizeaz cu dulceaa i extractul. Dup coninutul n alcool, vinurile se
grupeaz n: uoare, slab alcoolice, alcoolice, cu gust arztor.
Astringena vinului este dat de prezena substanelor tanante i se
armonizeaz cu extractul sec. Se apreciaz cu termeni ca: puin astringent,
astringent, neplcut, aspru etc.
Extractivitatea se apreciaz: vin extractiv, plin, catifelat, subire.
Perfecionarea simurilor i deprinderea tehnicii degustrii se obin printr-o
exersare sistematic i metodic a gustului i mirosului. n acest sens degustarea
va cuprinde trei etape:
a) Degustarea teoretic - se folosesc soluii apoase, care conin principalii
constitueni ai vinului, astfel:
- soluie zaharoas 20 g/l ppentru gustul dulce
- soluie acid tartric 1 g/l pentru gust acid
- clorur de sodiu 4 g/l pentru gustul srat
- sulfat de chinin 10 mg/l pentru gustul amar
- tanin 1 g/l pentru gustul amar i astringent
b) Degustarea analitic - const n degustarea de vinuri a cror principale
componente chimice gustative (alcool, aciditate, tanin etc.) au fost modificate prin
adaos sau diluare cu ap - pentru a se determina influena acestor variaii
cantitativeasupra gustului.
Exerciiile de degustare analitic vizeaz urmtoarele aspecte: sesizarea
diferenelor de grad alcoolic, aciditate, zahr, glicerol, a gustului i mirosului de
oetit, bioxid de sulf etc.
c) Degustarea aplicativ const n degustarea vinurilor originale, pe
categorii, clase, grupe etc., descrierea detaliat a nsuirilor organoleptice, prin
folosirea unei terminologii consacrate i n notarea calitilor sau defectelor
conform normelor oficiale.
9

Pentru ca aprecierea s fie ct mai obiectiv, se impun respectarea unor


condiii i reguli tehnice privind:
- camera de degustare;
- pregtirea i temperatura probelor de vin;
- numrul probelor i ordinea n care se degust;
- paharele de degustare;
- tehnica degustrii i ordinea n care se degust;
- paharele de degustare;
- tehnica degustrii;
- notarea probelor.
Camera de degustare trebuie s fie spaioas, luminoas, bine aerisit, cu
temperatura de 17 18C , prevzut cu mese i scaune.
Probele se preleveaz cu 2-3 ore nainte de degustare, evitndu-se aerisirea
vinurilor. Se folosesc butelii din sticl curate, incolore.
Temperatura optim a vinurilor la degustare difer dup categoria i tipul
lor.
Astfel, vinurile albe i roz, se degust la 10 - 12C, cele roii la 18 - 20C,
i cele efervescente (spumoase i spumante) la 8 - 10C, iar vinurile licoroase i
mistelurile la
8 - 10C.
Numrul probelor ce pot fi apreciate ntr-o edin de 2 3 ore este de 30
40, examinate n 3 - 4 grupe de cte 10 probe. ntre probe se poate consuma mere
i pine.
Ordinea n care se degust este urmtoarea:
- vinurile albe de consum curent;
- vinurile albe superioare seci i demiseci;

10

- vinurile albe superioare demidulci i dulci;


- vinurile roii de consum curent;
- vinurile roii superioare ;
- vinurile speciale albe i roii;
- vinurile aromate;
- vinurile spumante.
Pentru fiecare tip, vinurile se prezint dup vechime.
Paharele de degustare sunt fabricate din sticl superioar fr desene, cu
picior, iar forma difer cu tipul de vin.
Astfel, pentru vinurile albe, paharul are form de lalea, pentru cele roii sunt
de form aproape sferic sau se folosesc ceti din sticl sau argint.
Vinurile spumante se degust n pahare nalte, de form tronconic, pentru a
permite degajarea i observarea bulelor de bioxid de carbon i formarea spumei la
suprafaa vinului.
Tehnica degustrii
Vinul se toarn ncet, pe marginea paharului pn la o treime din capacitatea
lui, se ndreapt spre lumin i se apreciaz limpiditatea, culoarea i prezena CO2.
Vinului i se imprim o micare giratorie, pentru a pune n eviden
eventualele impuriti i pentru degajarea buchetului.
Dup o scurt nclzire a paharului n palm i acoperire, se inspir repede
i adnc, apreciindu-se aroma i buchetul.
Pentru gust se soarbe circa 15 ml vin se trece n cavitatea bucal, astfel ca s
mbrace ntreaga suprafa a limbii i se apreciaz dulceaa, aciditatea, astringena
i extractivitatea.
Notarea probelor de vin se face conform normelor oficiale prin metoda cu
puncte de penalizare.
11

Probele sunt prezentate la degustare dup persistena lor aromatic intens


msurat n caudalii, ntr-o ordine cresctoare, n trei serii: slabe, medii, ridicate.
Caudaliile exprim durata persistenei intense i uniforme a
caracteristicilor aromatice, remanente ale vinului, percepute imediat dup
expulzarea lui din gur la degustare.
Clasificarea eantioanelor pentru degustare este o operaie fundamental
destinat s prezinte juriilor internaionale numai serii omogene.
Dup repartizarea probelor n diferite categorii, grupe i sub-grupe, n
conformitate cu Planul de prezentare (anexa 1), este important s se prezinte
juriului eantioanele dup persistena lor aromatic intens, msurat n caudalii,
ntr-o ordine cresctoare, n trei serii: slabe, medii, ridicate. Aceast clasificare este
efectuat de ctre o Comisie primar. Se precizeaz c aranjarea n clase nu se
aplic vinurilor spumante, msurarea persistenei aromatice intense a acestor
produse fiind extrem de dificil.
Experiena demonstrnd obiectivitatea satisfctoare a testului de persisten
aromatic intens, compoziia comisiilor primare nu e necesar s fie internaional
i organizatorii pot s le constituie liber folosind experii rii lor i fr reguli
stabilite n prealabil. Va fi pur i simplu indispensabil ca aceste comisii primare s
efectueze cteva degustri de antrenament, aplicnd notaiile urmtoare:
Definiii:
a) persisten: termenul general de persisten desemneaz ansamblul de
senzaii remanente identice sau asemntoare celor care au fost percepute atunci
cnd produsul era n gur i care se pstreaz dup expulzarea produsului.
Ansamblul de senzaii care constituie persistena nsemn n general:
- savoarea (zaharuri, acizi, tanani i sruri) percepute prin papilele gustative ale
limbii;
- senzaiile fizico-chimice (senzaia de cldur dat de alcool, astringena dat
de polifenoli etc.) percepute prin ansamblul mucoaselor;

12

- senzaiile tactile (onctuozitate, dat mai ales de antagonismul dintre glicerol i


polifenoli, anume prin proprietile lor) recepionate cu toat gura;
senzaiile aromatice, senzaiile olfactive, percepute prin nas i pe cale
retronazal, dar confundate prin centrii nervoi cu perceiile din gur.
b) persistena aromatic intens. O observaie atent a senzaiilor aromatice
demonstreaz c dup o perioad n care se percepe o anumit constan a
intensitii, se manifest o scdere destul de brusc.
Schematic, fenomenul poate fi prezentat prin figura 1.
Se numete persisten aromatic intens timpul scurs de la A la B pe
figur.
Degusttorul msoar aceast durat n secunde. Acest numr de secunde
exprim numrul de caudalii care caracterizeaz vinul.
Este esenial s se in cont numai de senzaiile aromatice. Nu trebuie s se
rein, n particular, dup ce vinul a fost evacuat din gur, senzaiile:
- saioase (zaharuri, sruri, taninuri);
- fizico-chimice comune (cldura dat de alcool, astringena i tactilitatea);
care sunt totui foarte puternice i falsific complet rezultatul ncercrii.
Este convenabil, deci, dimpotriv, s se in cont numai de componentele
aromatice care, de altfel, printr-un fenomen de confuzie semnalat mai sus, par a fi
percepute n gur.
Numrul de caudalii este destul de uor de determinat cu puin antrenament.
Experiena a demonstrat c variaz foarte puin de la un degusttor la altul dac se
ine cont de precauiile de mai sus.
Numrul de caudalii poate, deci, servi ntr-un mod precis, constant i
universal, la clasificarea vinurilor pentru degustare.

13

Vinul este expulzat


din gur\
P ers is ten]a aromatic\ total\

Vinul este
`n gur\

Persisten]a aromatic\
intens\

Dispari]ia senza]iei
(intensitate inferioar\
nivelului de percep]ie)

Timp (s)

Figura 1

ANALIZA FIZICO CHIMIC A VINULUI


14

Determinarea densitatii relative


Cea mai simpla si mai utilizata metoda pentru determinarea densitatii relative
este cea densimetrica. Pentru aceasta se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa
intre 0.980-1.020( ex. Vinurile seci in medie au 0.9950)
Citirea se face la meniscul superior si desimetrele sunt etalonate la t=15 0C.
Daca densitatea s-a luat la o temperatura diferita , se face corectia astfel: la
temperaturi mai mari de 150C se adauga corectia la valoarea densitatii citite, iar la
temperaturi mai mici de 150C se scade corectia la valoarea densitatii citite.
Determinarea concentratiei alcoolice
Cantitatea de alcool se exprima in grade alcoolice. Gradul de alcool
reprezinta numarul de ml de alcool pur ontinut in 100 ml lichid.
Pentru a afla alcoolul continut intr-un litru de vin,(in greutate) se inmultesc gradele
alcoolice cu 10 si cu densitatea la 150C. (~ 0.7943)
Determinarea alcoolului din vinuri se face prin metode fizice si chimice.(Ex.
Metode ebulioscopice, care se bazeaza pe relatia care exista intre temperatura de
fierbere a solutiei alcoolice si cantitatea de alcool .
Determinarea concentratiei alcoolice cu alcoolmetrul,se face asupra
distilatului.
Mod de lucru:
Intr-un balon de distilare se introduc 200 ml vin (neutralizat cu NaOH, in cazul
vinurilor otetite). Extremitatea refrigerentului trebuie sa patrunda intr-un balon
cotat de 200ml, in care s-au adaugat cativa ml de apa distilata. Se distila circa 2/3
din lichid.
Lichidul distilat se aduce cu apa distilata la 200ml. Se agita energic balonul pentru
omogenizare,se toarna intr-un cilindru in care se introduce alcoolmetrul.
Gradul indicat de alcoolmetru este gradul aparent al vinului, la care se face corectia
f(t).

15

Determinare aciditatii totale a vinurilor


Aciditatea total este suma acizilor minerali i organici din vin. Aciditatea titrabil
reprezint concentraia total a protonilor din vin, msurat prin adaugarea unei
soluii alcaline titrante de concentraie cunoscut, pn la pH=7 i nu este egal cu
aciditatea total, ci este mai mic. Aciditatea titrabil msurat reprezint o
aproximare a aciditii totale.
Determinarea aciditii totale se poate realiza prin urmatoarele metode:
- metoda poteniometric;
- metoda titrimetric cu dou variante:
o metoda de titrare n prezena indicatorului albastru de
bromtimol;
o metoda de titrare n prezena indicatorului rou de fenol.
Metoda titrimetric
Metodele titrimetrice sunt frecvent utilizate n laboratoarele de controlul
calitii din numeroase domenii, fiind recunoscute de STAS-urile n vigoare care au
ca specific controlul calitii produselor industriale, alimentare sau farmaceutice,
datorit avantajelor pe care le prezint:
sunt metode de analiz simple, rapide, exacte i precise;
se pot efectua determinri n serie;
nu ntotdeauna este necesar separarea componenilor probei;
necesit un timp de lucru relativ mic;
rezultatele experimentale pot fi interpretate statistic.
Metoda de titrare n prezena indicatorului rou de fenol
Principiul metodei
Se titreaz proba de vin cu o soluie de hidroxid de sodiu n prezena roului
de fenol ca indicator, dup eliminarea prealabil a dioxidului de carbon.
Reactivi: -hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n lipsit de

16

CO2

-rou de fenol, soluie alcalin 0,02: 0,02 g rou de fenol se dizolv n


o

puin ap cald (circa 65


), se adaug 0,5 ml hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n i
se completeaz la 1000 ml cu ap.

Pregtirea probei de analizat


Se elimin dioxidul de carbon prin agitarea a 50 ml prob de vin, ntr-un vas
de 1000 ml, n care se creeaz vacuum cu o pomp de vid. Agitarea trebuie s
dureze 1 sau 2 minute, pn cand nceteaza degajarea gazului dizolvat.

Instrumente necesare

Pahar Erlenmeyer

Biuret

Baghet sticl

Pipet gradat
17

Mod de lucru
ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduce 10 ml de prob de vin, circa
100 ml ap fiart i rcit i se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu, sub
agitare continu, urmrind virarea culorii probei. Cnd proba de vin alb se nchide
la culoare, devenind gri-brun sau proba devine gri-verzui sau gri-albastru, n cazul
vinului rou, se scoate cu o baghet de sticl o pictur de prob i se amestec cu
dou picturi de rou de fenol, pe o plac de porelan pentru titrare n picturi sau
pe o lam de sticl parafinat.
Se continu titrarea, pictur cu pictur, ncercnd ca mai sus, dup fiecare
adaos de soluie de hidroxid de sodiu, pn cnd indicatorul vireaz n roz
portocaliu n cazul probelor de vin alb sau roz n cazul probelor de vin colorat.
Din aceeai prob pentru analiz se efectueaz dou determinri paralele.
Calculul i exprimare rezultate
Coninutul n aciditate total, exprimat n miliechivaleni la litru, n grame acid
tartaric la litru sau n grame acid sulfuric la litru, se calculeaza cu formulele:

Aciditatea total

0,1 (V1 V0 )
1000
V

Aciditatea total (acid tartric)

0,0075 (V1 V0 )
1000
V

Aciditatea total (acid sulfuric)

(miliechivaleni/l)

0,0049 (V1 V0 )
1000
V

n care:

18

(g/l)

(g/l)

0,0075 este cantitatea n g de acid tartaric necesar reaciei cu 1 ml soluie de


hidroxid de sodiu 0,1 N;
0,0049 este cantitatea n g de acid sulfuric necesar reaciei cu 1 ml soluie
de hidroxid de sodiu 0,1 N;
V1

V
V0

este volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, n ml;


este volumul de prob luat pentru analiz, n ml.
este dat de relaia:
V0

= 0,035

V2

+ 0,025

n care:
V2

este volumul soluiei de iod 0,01 N folosit la titrarea dioxidului de


sulf liber, n distilatul pentru determinarea aciditii volatile;
V3

este volumul soluiei de iod 0,01 N folosit la titrarea dioxidului de


sulf combinat, n distilatul pentru determinarea aciditii volatile;
0,035 este un coeficient stabilit pe baza echivalenei dintre soluia de
hidroxid de potasiu 0,1 N folosit la titrarea aciditii totale i soluia de iod 0,01 N
folosit la titrarea dioxidului de sulf liber;
0,025 este un coeficient stabilit pe baza echivalenei dintre soluia de
hidroxid de potasiu 0,1 N folosit la titrarea aciditii totale i soluia de iod 0,01N
folosit la titrarea dioxidului de sulf combinat.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinari efectuate n paralel,
dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate de mai jos.
Repetabilitatea

19

Diferena dintre rezultatele a dou determinri efectuate n paralel n acelai


laborator, de acelai operator, pe aceeai prob trebuie sa nu fie mai mare de 3
miliechivaleni/l, respectiv de 0,22 g/l, dac rezultatul se exprim in acid tartaric i
de 0,14g/l dac rezultatul se exprim n acid sulfuric.
Determinarea extractului uscat total
Mod de lucru:
Intr-o capsula de portelan tarata in prealabil, se pun 10 ml proba de analizat
dupa care se evapora pana la consistenta siropoasa. Apoi se introduce in etuva si se
face uscarea timp de 2 ore. Dupa scoaterea din etuva, capsula se raceste si se
recantareste.Se calculeaza extractul uscat total dupa formula:
EUT = (m2-m1/ v) 100

(%)

Unde:
EUT extractul uscat total
m1 - masa capsulei fara proba [g]
m2 masa capsulei cu proba dupa scoaterea din etuva [g]
v volumul luat in calcul [cm3]
la vinurile albe EUT min. 1.4%
la vinurile rosiiEUT min. 1.7%
Determinarea continutului de cenusa
Dupa determinarea extractului uscat total, capsula cu extract se pune calcinator
unde se calcineaza la t = 5500C.
% cenusa =
in care M= masa cenusii (g)
V =volomul probei(ml)
20

Cenusa reprezinta cca. a zecea parte din extract


Determinarea continutului de zahar (Metoda Schoorl)
Zaharul din vin este format mai ales din glucoza si fructoza.
Principiul metodei:
Sarea cuprica (Fehling I) in solutie alcalina se reduce la cald cu ajutorul zaharurilor
reducatoare. Oxidul cupros rezultat din reactie se titreaza indirect cu solutie de
tiosulfat de sodiu.
Reactivi: Fehling I,II, sol. KI 10%, Na2S2O3 sol. 0.1n , H2SO4 1:6, sol. amidon 1%
Mod de lucru:
Proba defecata se supune determinarii.
Intr-un balon de 200ml se introduc exact 10ml Fehling I, 10ml Fehling II, si
20ml proba.
Balonul se fierbe 3 minute,dupa care se raceste si se adauga 20ml sol. KI
10% si 15 ml H2SO4.
Se titreaza apoi cu Na2S2O3 sol. 0.1n, in prezenta amidonului. Solutia de
amidon (3ml) se adauga la sfarsitul titrarii cand solutia are culoare galbena.
Titrarea se continua pana la decolorare.
Se face in paralel o proba martor, folosind 20ml apa distilata.
Calcul:
n=n1-n2
n1= cantitatea de Na2S2O3 sol. 0.1n,folosita la titrarea probei martor
n2= cantitatea de Na2S2O3 sol. 0.1n,folosita la titrarea probei de lucru

21

BIBLIOGRAFIE

1. Popa A., 1986 Degustarea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti;


2. rdea Constantin, 2007 - Chimia i analiza vinului, Editura Ion Ionescu de
la Brad, Iai;
3. lepeanu I., Cazacu M., 1953 - Vinificaia, Editura Agro-Silvic de stat,
Bucureti;
4. Pomohaci N., Nmoloanu I., Antoce A. O., 1993 - Metode de analiz i
control utilizate n oenologie, AMC - UAMV, Bucureti;
5. http //scribd.com .

22

23