curs 7:

Emulgatori
Emulsiile sunt sisteme disperse formate din dou lichide nemiscibile: faza dispersat se
gsete sub form de picturi lichide cu dimensiuni cuprinse ntre 0,05 i 10 m (faz intern) iar
faza de dispersie este sub form lichid-continu (faza extern). Prin utilizare de ap i ulei sau
grsime se pot obine dou tipuri de emulsii: UA i AU.
Emulgatorii sunt compui chimici din categoria substanelor tensioactive (surfactani),
care promoveaz i stabilizeaz emulsiile i spumele prin modificarea tensiunii superficiale.
Emulgatorii sunt formai dintr-o parte hidrofob (lipofil, nepolar) i o parte hidrofil
(polar), de aceea sunt adeseori denumii compui amfifilici. Partea hidrofob a emulgatorilor
alimentari este asigurat de catena linear a acizilor grai naturali consitueni ai grsimilor. Partea
hidrofil poate fi neionic (reprezentat de propilen glicol, glicerin, sorbitol), anionic (acid
carboxilic sub form de sare, cum ar fi stearoil lactilat de sodiu) sau amfoteric (fosfatidil colina,
constituent al lecitinei).
Stabilizarea unei emulsii se face prin prevenirea fenomenului de coalescen, pe baza
urmtoarelor mecanisme:
-adugarea unui emulgator ionic, ce formeaz o pelicul la interfaa particulelor de ulei,
ce devin astfel ncrcate cu sarcin electric de acelai semn i se resping.
-utilizarea unor emulgatori la care partea hidrofil este voluminoas, de exemplu
emulgatori polietoxilai (polisorbai). Acetia se fixeaz cu partea hidrofob la suprafaa
picturii de ulei, dar sunt puternic hidratai i formeaz o pelicul stabil de ap n jurul
particulei, prevenind contactul ntre particule, i astfel, coalescena.
-mpiedicarea steric: unii emulgatori au tendina de a forma un film solid la interfaa
apulei, care mpiedic particulele de grsime s fuzioneze. Acest gen de stabilizare se
obine la adugarea unor polimeri naturali, gume sau proteine hidrosoluble
-pentru a preveni ecremarea (aglomerarea particulelor de grsime i deplasarea lor la faza
superioar a emulsiei) pot fi adugai n faza apoas ageni de ngroare care mresc
vscozitatea i micoreaz viteza de deplasare a particulelor de grsime prin faza apoas
-formarea de mezofaze sau stri de cristal lichid n filmul de emulgator la contactul cu
apa
Principalele funciuni ale emulgatorilor n alimente:
-formarea i stabilizarea emulsiilor prin micorarea tensiunii superficiale la interfaa
ulei/ap
-formarea de complexe insolubile cu componentele amidonului, ceea ce ntrzie
retrogradarea acestora - la rcirea produselor de panificaie proaspt scoase din cuptor se
produce retrogradarea (precipitarea) amilozei, ceea ce confer textura i caracteristica
acestor alimente. Acest proces poate fi ncetinit prin adugarea de emulgatori care
ptrund n helix-ul format de macromolecula de amiloz
-formarea de complexe cu proteinele-emulgatorii pot interaciona cu proteinele din
alimente, pentru a le conferi structurale mbuntite. Astfel, complexarea cu glutenul din
fin mrete tolerana la frmntare, stabilitatea la dospire i coacere, reduce aderena,
mrete capacitatea de reinere a gazelor
-aerarea i stabilizarea spumelor-emulgatorii au rolul de a ameliora capacitatea de
spumare i de a favoriza creterea triei, a stabilitii i a volumului spumei (n ngheate,
produse lactate de imitaie, fric, creme). Coeziunea spumei este datorat aglomerrii
particulelor de grsime, care formeaz o reea rigid n interiorul spumei, mrind
stabilitatea
-lubrificarea: introducerea emulgatorilor n produsele pe baz de amidon ce se
prelucreaz prin extrudere (paste) duce la un mai bun control al procesului

-modificarea formelor cristaline: reorganizarea formelor cristaline ale cristalelor de

grsime n formele cristaline mai compacte, (cristale triclinice sau prisme obilice cu
baza paralelogram) i (cristale ortorombice)
-umectare: emulgatorii acioneaz prin micorarea tensiunii superficiale ntre lichide i
suprafaa solidului, cea ce uureaz dispersarea n ap a unor creme, cereale, sucuri
instant, fric pentru cafea, nuc de cocos, legume uscate.
-solubilizarea: emulgatorii mbuntesc dispersarea unor colorani i arome
Emulgatorii pot fi clasificai dup urmtoarele criterii:
-tipul sarcini electrice: emulgatori anionici (formeaz n ap, la pH alcalin, ioni ncrcai
negativ, fiind ageni activi de suprafa), cationici (formeaz n domeniul de pH acid ioni
ncrcai pozitiv, fiind ageni activi de suprafa), amfoteri (formeaz ioni ncrcai
pozitiv i negativ, n funcie de pH, fiind fiind ageni activi de suprafa n ambele
domenii de pH, cu excepie zonei izoelectrice) i neionici (nu formeaz ioni n ap i
activitatea lor este dependent de pH)
-dup proprietile de dizolvare: emulgatori hidrofilici (polari, solubili n ap) i
lipofilici (nepolari, solubili n ulei)
-din punct de vedere al raportului ntre gruprile hidrofile i lipofile, s-a introdus raportul
sau balana HLB, cu valori cuprinse ntre 0 i 20:
HLB = masa molecular a prii hidrofile/masa molecular total sau HLB = partea
hidrofil/ 5.
Astfel, la HLB cuprins ntre 3 i 6, ntlnim formatorii de emulsii A/U (emulgatori
lipofilici precum monogliceridele, glicerol lactopalmitatul, propilenglicol monostearatul).
La HLB cuprins ntre 7 i 9, ntlnim n principal umectanii i mai puin emulgatorii.
La HLB cuprins ntre 8 i 14, ntlnim formatorii de emulsii U/A, care sunt hidrofilici
(detergeni i ageni de dizolvare a grsimilor). n aceast categorie sunt ncadrai esterii
sucrozei, lecitina, esterii polioxietilen sorbitanului.
La HLB cuprins ntre 15 i 18, ntlnim ageni de solubilizare a materiilor grase
Lecitina se gsete n glbenuul de ou, ns, comercial se folosete lecitina din soia
(unde aceasta se gsete n proporie de 2,5-3,2%) sau din alte surse vegetale cum ar fi
uleiul de porumb, rapi, floarea soarelui. Emulgatorii amfoterici prezeni n lecitin
sunt fosfatidil colina, fosfatidil serina, fosfatidil etanolamina, fosfatidil inozitolul,
acidul fosfatidic.
Metoda de preparare industrial a lecitinei implic presarea uleiului brut sau extracie
cu hexan, rafinarea acestuia prin extracia uleiurilor i acizilor grai liberi cu aceton, ce
conduce la obinerea unui produs cu un coninut ridicat de fosfolipide (95%) cu
hidrofilicitate crescut i proprieti de emulgator mbuntite. Acesta poate fi fracionat
prin extracie cu etanol. Fracia solubil n etanol este mbogit n fosfatidil colin
(60%) i are un indice HLB cuprins ntre 14 i 15, pretabil pentru emulsii U/A. Fracia
insolubil n etanol conine compui mai hidrofobi, n principal fosfatidil inozitol i acid
fosfatidic i este potrivit pentru emulsii A/U.
Lecitine chimic modificate: modificarea chimic a lecitinei de uz alimentar poate fi fcut
prin acetilare, hidroxilare i hidroliz enzimatic.
Lecitinele acetilate pot fi obinute prin tratara lecitinei hidratate cu anhidrid acetic i
neutralizarea produsului obinut cu NaOH sau Ca(OH) 2 pn la o valoarea de pH de 6,58,0. Reacia de acetilare are loc la gruparea amino primar din structura fosfatidil
etanolaminei, ce se transform din compus amfoter n unul anionic cu modificarea
solubilitii i a proprietilor de emulgator pentru emulsii U/A.

Fosfatidil colina
Lecitinele hidroxilate sunt obinute prin aciunea apei oxigenate (n prezena acidului
acetic sau lactic) asupra dublelor legturi din structura acizilor grai nesaturai i, n unele
cazuri asupra gruprilor amino din structura fosfatidil etanolaminei. Operaia are drept
scop mbuntirea proprietilor de emulgator pentru emulsii U/A. Astfel, lecitinele
hidroxilate sunt utilizate n sisteme n care este necesar o bun dispersabilitate n ap, n
special n produse de panificaie, pentru dispersia mai bun a grsimii i ncetinirea
nvechirii pinii.
Lecitinele hidrolizate se obin prin hidroliz enzimatic, n prezena unor fosfolipaze.
Procedeele enzimatice sunt preferate hidrolizei n mediu acid sau bazic, deoarece sunt
selective i scindeaz un singur rest de acid gras din molecula lecitinei.
Lecitinele parial hidrolizate sunt mai hidrofile i stabilizeaz emulsii U/A n
prezena ionilor de calciu sau magneziu i de aceea sunt utilizate n diferite forme de
lapte praf de substituie, mbuntind emulsificarea i digestibilitatea grsimilor. Reacile
de hidroliz enzimatic pot conduce i la hidroliza restului fosfat din structura lecitinei,
sub aciunea fosfolipazelor, ceea ce conduce la creterea coninutului de acid fosfatidic,
emulgator anionic, i, n consecin la o scderea a hidrofilicitii produsului.
Lecitina este utilizat ca emulgator, antioxidant, umectant i agent de lubrifiere n
panificaie i patiserie, la fabricarea ciocolatei, bomboanelor, margarinei.
Mono i digliceridele acizilor grai sunt cei mai utilizai emulgatori neionici, lipofilici
(HLB cuprins ntre 3 i 4). Partea hidrofil a moleculei este asigurat de gruprile
hidroxil neesterificate ale glicerinei iar partea hidrofob de catenele hidrocarbonate ale
acizilor grai. Monogliceridele pot fi esterificate n poziiile i iar digliceridele n
poziiile , , respectiv i . Monogliceridele sunt cei mai activi emulgatori.
Principala metod de preparare a mono- i digliceridelor este interesterificarea
grsimilor, reacie de transesterificare a grsimilor, cu glicerin, n prezena unui
catalizator alcalin, la 220-240oC. Materiile prime sunt untura hidrogenat, seul de vit,
uleiurile hidrogenate de soia, floarea soarelui i bumbac.

Principalele monogliceride utilizate n industria alimentar sunt: gliceril-1monolauratul, gliceril-1-monomiristatul, gliceril monopalmitatul, gliceril-1monooleatul, gliceril-1-monostearatul.
Monogliceridele hidratate sunt indicate la fabricarea granulelor instant de cartofi,
prjituri, produse de patiserie, paste. Monogliceridele pot fi folosite fr activare n
diferite amestecuri pulbere, ca mix-urile pentru ngheate, pentru panificaie.
Mongliceridele nesaturate sunt mai hidrofile i mai utilizabile n emulsii de tip A/U,
prevenind inversia de faz. Sunt folosite n margarin tartinabil la rece, preparate
tartinabile cu un coninut sczut de grsime, margarin pentru prjituri i aluaturi fragede.
Monogliceridele saturate se utilizeaz n primul rnd n emulsii tip U/A pentru aerare,
margarin pentru prjit i grsimi emulsionate pentru gtit, margarin pentru prjituri i
aluaturi fragede, margarin pentru produse de patiserie.

Monoglicerid

Diglicerid
Esterii monogliceridelor cu acizii organici sunt utilizai mai mult ca i coemulgatori i
stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emulgator clasic. Pentru esterificare se
utilizeaz acizii citric, tartric, acetic, succinic.
Esterii monogliceridelor cu acidul acetic i lactic sunt utilizai pentru controlul formelor
de cristalizare a grsimilor i mbuntirea proprietilor de aerare, n aluaturi de tip chec
i diverse creme aerate.
Esterii monogliceridelor cu acidul citric asigur proprietile funcionale bune ale
margarinei pentru gtit i prezint capacitatea de a forma chelai cu metalele grele.
Esterii monogliceridelor cu acidul tartric i diacetiltartric sunt utilizai n panificaie,
deoarece interacioneaz cu glutenul din fin, mbuntind retenia de CO 2 i tolerana
la frmntare. Sunt utilizai i pentru mbuntirea capacitii de udare a nlbitorilor de
cafea.
Esterii monogliceridelor cu acidul succinic sunt emulgatori lipofilici neionici, obinui
prin tratarea monogliceridelor cu anhidrid succinic. Sunt utilizai ca emulgatori pentru
shortening-uri i pentru produse de panificaie pe baz de drojdie, datorit capacitii de a
forma complexe cu amidonul i proteinele.
Sucroesterii sunt esteri ai zaharozei cu acizi grai (lauric, palmitic, stearic, oleic).
Metoda de preparare a acestor compui const n nclzirea zaharozei cu esteri metilici
ai acizilor grai, n prezena unui catalizator alcalin.

Monoesterii zaharozei cu acizii grai sunt utilizai n special pentru emulsii de tip
U/A, n timp ce diesterii sunt mai potrivii pentru emulsiile A/U. Sucroesterii sunt
utilizai n produse de patiserie, paste finoase, analogi de produse lactate, ngheate,
tratamentul de suprafa al fructelor proaspete, gum de mestecat.
Sucrogliceridele sunt amestecuri de sucroesteri i mono sau di- gliceride, obinute prin
transesterificarea grsimilor cu zaharoz. Utilizrile sunt similare celor pentru
sucroesteri.
Esterii acizilor grai cu poliglicerolul sunt emulgatori neionici la care partea hidrofil
este reprezentat de oligomeri ai glicerinei. Sinteza acestora are dou etape:
polimerizarea glicerinei i apoi esterificarea oligomerilor cu acizi grai. Sunt utilizai n
produse pe baz de ou, emulsii de grsime, gum de mestecat, analogi de lapte i
smntn.
Esterii acizilor grai cu propilenglicolul sunt emulgatori neionici, puternic hidrofobi
(HLB 1,8). Acizii grai utilizai pentru sinteza lor sunt acidul lauric, miristic, palmitic,
stearic, oleic dar i esteri ai propilen glicolului cu acizi grai eseniali.

Propilen glicol monostearat

Esterii acizilor grai cu polietilen glicolul sunt emulgatori neionici hidrofili, pentru emulsii UA,
obinui prin reacia direct a polietilen glicolului cu un acid gras. Produii comerciali rezultai
sunt monoesteri sau diesteri. Se utilizeaz ca inhibitori de cristalizare pentru uleiuri vegetale.

Polietilenglicol stearat
Derivai de sorbitan
Esterii acizilor grai cu sorbitolul reprezint o clas de emulgatori neionici lipofili (HLB
cuprins ntre 3 i 6) a cror parte hidrofil este asigurat de sorbitol i eterii ciclici obinui prin
eliminarea unei molecule de ap ntre gruprile hidroxil din poziiile 1, 4 (sorbitan) i respectiv
dou molecule de ap ntre gruprile hidroxil din poziiile 1, 4 i 3, 6 (izosorbit) din molecula de
sorbitol.

Sorbitolul este un hexitol natural izolat prima dat din fructele de Sorbus aucuparia L, dar care
este prezent n majoritatea fructelor (mere, prune, piersici). Materia prim este reprezentat de
glucoz, hidrolizat de amidon sau zahr invertit. Se poate obine prin reducerea glucozei cu
amalgam de sodiu sau hidrogenare catalitic. Formeaz n soluie chelai cu metalele grele,
inhibnd capacitatea prooxidant a acestora

.
Sorbitol

Sorbitan
Eterii ciclici derivai de la sorbitol (sorbitanul i izosorbitul) se obin prin deshidratarea acestora
n prezen de acizi (HCl, H2SO4).
Cei mai importani emulgatori din aceast categorie sunt derivaii sorbitanului obinui prin
esterificare cu acizi grai: sorbitan monostearat, sorbitan tristearat, sorbitan monolaurat,
sorbitan monooleat, i, respectiv, sorbitan monopalmitat.
Esterii sorbitanului sunt utilizai ca emulgatori, ageni de aerare i lubrifiere n smntn, produse
zaharoase, analogi de lapte i smntn, emulsii grase pentru patiserie, gume de mestecat,
margarin.
Esterii polietoxilai ai sorbitanului cu acizii grai sunt emulgatori neionici hidrofili (HLB=1017), cunoscui sub numele de Polisorbat. Creterea hidrofilicitii este realizat prin
polietoxilarea grupelor hidroxil cu ajutorul oxidului de etilen, urmat de esterificarea cu
acid gras. Se lucreaz la rapoarte molare oxid de etilen/ester de sorbitan, astfel nct molecula
s conin n medie 20 de uniti de oxid de etilen.
Cel mai utilizat emulgator din aceast categorie este Polisorbatul 60, monostearatul de sorbitan
polietoxilat, folosit pentru mrirea rezistenei aluaturilor de panificaie. Este utilizat n
combinaie cu propilenglicol monostearatul sau monoglicerololeatul pentru shortening-urile
utilizate n patiserie.

Polisorbat 60

Emulgatorii anionici derivai din alcooli grai sunt esterii acidului fumaric i citric cu alcoolul
stearilic (1-octadecanol).
Alcoolii grai se obin din hidrogenarea catalitic a grsimilor, acizilor grai liberi sau esterilor
metilici ai acestora.
Stearil fumaratul de sodiu este utilizat pentru mbuntirea proprietilor mecanice ale aluatului.
Laurilsulfatul de sodiu este utilizat ca agent de batere pentru spumele pe baz de albu de ou,
deoarece faciliteaz modificarea proteinelor la interfaa aer/ap i stabilizarea spumelor formate.

Stearil fumaratul de sodiu

Lauril sulfatul de sodiu

Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai sunt obinui prin esterificarea grupelor
carboxil din acizii grai cu grupele hidroxil ale hidroxiacizilor. Cei mai utilizai sunt
stearoil 2-lactilatul de sodiu i stearoil 2-lactilatul de calciu.

Stearoil lactilat de sodiu

Curs 8
Aromatizani i potenatori de arom
Aromatizanii sunt substane chimice singulare sau n amestec, de origine natural sau de
sintez, ce confer o anumit arom unui aliment sau modific aroma preexistent.
Aromatizanii pot fi clasificai n trei categorii principale:
-aromatizani constitutivi (confer arom unui produs care nu posed arom iniial)
-aromatizani complementari (sunt adugai pentru a restabili aroma iniial a produsului,
care s-a pierdut n timpul prelucrrii, de ex. sucurile de fructe)
-aromatizani suplimentari (sunt adugai pentru a modifica aroma de baz, n scopul
obinerii unui produs nou
Dup provenien, pot fi clasificai n:

-aromatizani naturali, care sunt fie materii prime naturale aromatice, utilizate ca atare
(condimente, ierburi, oet, sucuri de fructe), fie aromatizani naturali extrai din materiile prime
aromatizante (e.g. citralul obinut prin distilare din uleiul de lemongrass)
-aromatizani identic naturali, obinui prin sintez (e.g. citralul obinut prin sintez de la
metilheptenon)
-aromatizani sintetici, neidentificai n surse naturale i obinui exclusiv prin sintez
-aromatizani de prelucrare termic (obinui prin tratament termic, din unul sau mai muli
precursori, cum ar fi aroma de carne procesat, obinut din aminoacizi i zaharuri reductoare,
prin reacii tip Maillard)
Potenatorii de arom sunt substane care nu au arom proprie, dar au proprieti
sinergetice n combinaie cu alte ingrediente din produsul alimentar.
Precursorii de arom sunt compui prezeni n aliment nainte de prelucrarea tehnologic
(termic sau enzimatic), care n cursul acestor procedee sufer transformri cu formarea unor
componente de arom.
Intensificarea, respectiv formarea aromei produselor alimentare, n decursul diferitelor
tratamente termice este rezultatul:
-aciunii directe asupra proteinelor: ncepnd cu temperatura de 300C, se iniiaz
degradarea proteinelor, ntre 55 i 80 0C are loc coagularea majoritii proteinelor, la temperaturi
de peste 800C gruprile SH (tiol) sunt oxidate la grupri disulfurice S-S- iar la temperaturi de
peste 900C se elibereaz H2S
-reaciilor de mbrunare (reacii ce conduc la formarea de substane macromoleculare de
culoare brun): reacii Maillard (reacii ntre zaharurile reductoare, inclusiv acid ascorbic i
aminoacizi, peptide sau proteine), caramelizarea zaharurilor la temperaturi ridicate (140 0C)
produii finali fiind compuii carbonilici, reacia chinonelor (formate prin oxidarea polifenolilor)
cu aminoacizi sau amine, reacia dintre produii de autooxidare a lipidelor polinesaturate
(respectiv produii secundari de autooxidare) cu aminoacizi, peptide, aminoderivai, reacia
polifenolilor i a altor componente cu metale grele, nsoit de schimbarea aromei
-reaciilor de mbrunare ce sunt nsoite de formarea substanelor de arom; componentele
de arom sunt formate din produse intermediare obinute prin reacii secundare, cum ar fi
ciclizarea derivailor oligosubstituii, aminelor, tiolilor, derivailor carbonilici i carboxilici,
condensarea derivailor carbonilici volatili cu aminele, degradarea Strecker a aminoacizilor
(aminoacizii, n prezena compuilor -dicarbonilici cum ar fi diacetilul, dehidroreductonele,
aldehida piruvic, sunt transformai n final n aldehide cu un atom de carbon mai puin dect
aminoacidul de la care s-a plecat i n -aminocetone)
-degradrii termooxidative a grsimilor, ce d: produse uor volatile, cu un caracter acid
(acizi grai, acizi aromatici), produse uor volatile cu un caracter neutru (hidrocarburi saturate i
nesaturate, alcooli, esteri, lactone, aldehide saturate i nesaturate, cetone, compui aromatici),
compui nevolatili (monomeri rezultai n urma ciclizrii unui acid gras, monomeri, dimeri,
trimeri formai prin condensare Diels-Alder i oxidri).

Degradarea Strecker a aminoacizilor

Reacia Maillard

Aromatizani naturali
Condimentele i aromele din plante pot proveni din frunze (ment, mrar, ptrunjel,
leutean, busuioc, dafin, oregano), muguri (cuioare), fructe (nucoar, piper, ardei iute,
coriandru), semine (mutar), bulbi (ceap, usturoi), rizomi (hrean), scoar (scorioar).
Condimentele i ierburile aromatice trebuie s ndeplineasc anumite norme de puritate,
i de aceea, nainte de utilizare, sunt supuse currii de impuriti mecanice prin trecerea prin
separatoare gravimetrice i sterilizrii prin tratare cu oxid de etilen sau prin iradiere cu radiaii
gamma sau microunde.
Extractele sunt aromatizani naturali obinui din diferite surse prin extracie cu
alcool sau ap, produsul obinut dup evaporarea solventului fiind utilizat ca atare, cu
zahr sau sare.
Tincturile sunt obinute prin tratarea materialului natural mrunit cu ap cald
sau rece (infuzie) sau alcooli (etanol, alcool izopropilic, propilen glicol, glicerin).
Extractele de fructe se obin din fructe aromate (zmeur, banane, cpuni), prin tratare cu
amestec de alcool etilic i ap.
Extractele de carne se obin prin extracia cu ap la 90 0C a crnii tocate sau libere de
grsime, soluia obinut fiind filtrat i concentrat sub vid.
Extractele din pete i molute se pot obine prin extacia materiilor prime mrunite cu
ap la presiune atmosferic sau sub presiune.
Extractul de drojdie, sucul celular concentrat, poate fi utilizat att ca potenator de arom
(conine o serie de 5-nucleotide), ct i ca aromatizant. Se obine prin autoliz (hidroliz sub
aciunea enzimelor proprii) i plasmoliz (soluii concentrate de sare sau zahr). Este utilizat n
tocturile i pastele de carne, conserve de carne, sosuri de friptur, supe concentrate.
Extractul de hamei este utilizat prin tratarea hameiului cu etanol, urmat de evaporarea la
vid a solventului, cu obinerea unui produs siropos, verde nchis. Extractele de hamei sunt
utilizate la fabricarea berii, obinndu-se produse de calitate superioar.
Infuziile n ap pot fi preparate pornind de la materiile prime naturale diverse (ceai, cafea,
caao) i sunt utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare, a dulciurilor, a produselor de
panificaie sau pentru unele preparate farmaceutice.
Tincturile alcoolice sunt preparate din diverse condimente i ierburi aromatice, dar i din
alte surse vegetale i sunt utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare i alcoolice, crora
le confer arom i componente de gust ce not pot fi date de uleiurile esteniale obinuite.
Uleiurile eseniale reprezint principiile aromatice active din plante, coninute sub
forma unor mici saci de ulei distribuii n diverse pri ale plantei. Pot fi obinute prin
urmtoarele procedee: antrenare cu vapori (ce separ componentele volatile, antrenabile cu
vapori, componentele nevolatile rmnnd n vasul de antrenare), hidrodistilare
(asemntoare cu antrenarea cu vapori, ns materialul vegetal este n contact cu apa la
fierbere), presare la rece (folsit n mod special n uleiurile de citrice) sau distilare uscat
(procedeu aplicat rar, mai ales n cazul izolrii unor exudate sau balsamuri).
Dup aceste procedee, poate urma purificarea prin distilare simpl sau rectificare.

10

Utilizarea uleiurilor eseniale are dou direcii: conferirea aromei lor caracteristice
produsului finit (ex., uleiul de ment) i respectiv imitarea altor arome naturale, ce nu pot fi
obinute direct, din cauza concentraiei mici a aromatizantului n materia prim.
Oleorezine: oleorezinele naturale sunt exsudate ale plantelor, obinute din
condimente i plante aromatice, prin extracie cu un solvent organic, urmat de evaporarea
solventului. Pot fi utilizai solveni de tipul hidrocarburilor, derivailor clorurai, alcoolilor,
eterului etilic, cetonelor, esterilor.
Se prepar oleorezine de uz alimentar din condimente i plante aromatice precum ardeiul,
piperul, mrarul, ptrunjelul, busuiocul, folie de dafin, ceapa, usturoiul, ghimbirul, mentei,
portocalei, vaniliei.
Olerorezinele i uleiurile eseniale se prezint sub forma de lichide dispersabile n uleiuri.
Ele sunt condiionate cu soluii de glicerin, propilen glicol, ulei vegetal, la care este adugat
emulgator, Polisorbat 80 ceea ce mbuntete dispersabilitatea n ap, prin emulsionare n ap n
prezen de gum arabic, prin depunere pe un suport solid comestibil (sare, dextroz, amidon,
lactoz, zer uscat, n proporie de maxim 10% pentru a pstra proprietile de curgere ale
suportului), ncapsulare n pelicule de hidrocoloizi de origine vegetal sau animal (oleorezinele
sunt omogenizate n ap cu adaos de amidon sau gume vegetale).
Hidrolizate proteice i arome de fermentaie
Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza acid, enzimatic sau combinat a
proteinelor de natur vegetal (soia, gluten) sau animal (cazein, albumina din albuul de
ou). n funcie de gradul de hidroliz se pot obine hidrolizate proteice cu grad de hidroliz
ridicat, cu grad de hidroliz mediu, sau cu grad redus de hidroliz.
Hidrolizatele proteice sunt utilizate pentru concentrate de supe, pentru aromatizani
granulai, sosuri i alte produse i preparate din carne sau ca surse de aminoacizi pentru aromele
de prelucrare termic.
Aromele de fermentare se obin prin procedee enzimatice pornind de la drojdie, lapte
degresat, zer, grsimi.
Aromatizantul cu arom de unt este utilizat n margarin, shortening-uri pentru
panificaie, ngheat. Se obine prin fermentarea laptelui degresat sau a zerului cu
microorganisme de tipul Leuconostoc citrovorum, ce transform acidul citric n diacetil,
acetoin, acetaldehid sau Lactoccocus lactis, Streptoccocus thermophilus care produc doar
acid lactic, acetaldehid i etanol. Diacetilul, acetoina, acetaldehida i acidul lactic sunt
considerai principalii compui ce definesc aroma de unt.
Aromatizanii cu arom de brnz sunt utilizai pentru diverse sosuri, produse de
panificaie, umpluturi, snacks-uri i pentru diverse sortimente de brnzeturi vegetale. Aroma de
brnz se datoreaz acizilor inferiori (butiric, propionic), acizilor saturai cu catene medii
(acid caprilic C8 i caprinic C10), lactonelor i metilcetonelor (2-pentanon, 2-heptanon),
ce se obin prin aciunea enzimelor prezente n lapte. Aroma de brnz Cheddar este dat i de
prezena compuilor cu sulf (mercaptani, rezultai din degradarea aminoacizilor cu sulf) dar i de
prezena unor pirazine substituite (e.g. acetilpirazin) rezultate n urma proceselor fermentative,
de exemplu de Penicillium.
Aromatizanii cu arom de pine se obin din zer prin fermentaie cu bacterii lactice
de tip Streptoccocus i Lactobacillus, urmat de fermentare cu drojdii de tip
Saccharomyces.
Aromatizanii cu arom de fructe de obin prin cultivarea unor i drojdii i
mucegaiuri pe terciuri de fructe i sunt utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare, a
ngheatei, a lactatelor.

11

Aromatizanii sintetici pot fi singulari sau amestecuri, n care predomin o anumit

substan de miros. Utilizarea aromatizanilor sintetici n locul celor naturali prezint marele
avantaj al unei caliti i cantiti constante a produsului de aromatizare (indiferent de anotimp i
variaii ale recoltelor). Calitatea constant a aromatizanilor sintetici permite standardizarea
aromelor.
Aromatizanii sintetici sunt:
-aromatizani identic naturali, identificai n diverse surse naturale (uleiuri eseniale,
oleorezine, aromatizani de fermentaie, aromatizani de prelucrare termic), dar care sunt
preparai prin sintez chimic
-aromatizani artificiali, compui ce nu au fost identificai n surse naturale, de exemplu
etilvanilina
Pentru a putea obine aa numitele arome identic naturale, trebuie cunoscui compuii
chimici ca confer aroma natural i proporia lor n amestec. Metodele de analiz utilizate sunt
cromatografia de gaze i cromatografia de lichide de nalt performan.
Principalele substane de aromatizare sintetice sunt descrise n continuare.
Acetatul de geranil (3,5 dimetil-2-trans, 6 octadienil acetatul) se gsete n uleiurie
eseniale (cel de Daucus carota sau Eucalyptus macarthurii). Sintetic se obine din geraniol,
anhidrid acetic i acetat de sodiu. La om, doza zilnic acceptat necondiionat este de 0-5
mg/kg corp.

Acetatul de geranil
Anetolul (trans-p-propenilanisolul) se gsete n uleiurile eseniale de anis i fenicul.

Anetolul
Doza zilnic acceptabil la om, condiionat este de 0-1,25 mg/kg corp.
Aldehida benzoic (benzaldehida) intr n compoziia amigdalinei (cianoglicozid ce se
gsete n smburii de caise, piersici, n uleiul esenial de migdale amare). Pe cale sintetic se
poate obine prin hidroliza clorurii de benziliden sau prin oxidarea toluenului cu aer, n prezen
de oxizi de molibden, vanadiu, zinc sau crom. La om, doza zilnic acceptat necondiionat este de
0-5 mg/kg corp.

Acetatul de benzil (benzil acetatul) se gsete n uleiuri eseniale din flori. Pe cale
sintetic se obine prin fierberea alcoolului benzilic cu anhidrida acetic, n prezena acetatului de
sodiu anhidru.

12

Acetatul de benzil
Acetatul de etil se obine industrial din acetaldehid n prezen de alcoolat de aluminiu
sau din acid acetic i alcool etilic, n prezen de acid sulfuric. Se utilizeaz pentru obinerea de
arome sintetice de fructe, pentru aromatizarea unor buturi, lichioruri.
Este absorbit cu uurin din tractul intestinal, fiind solubil n plasma sanguin. Este
hidrolizat de ctre esterazele din plasm i ficat, precum i de ctre lipaza pancreatic la alcool
etilic i acetat. Alcoolul etilic este excretat prin urin i respiraie, restul fiind metabolizat. Doza
zilnic acceptat necondiionat este de 0-25 mg/kg corp.

Acetatul de etil
Acetatul de linalil se gsete n numeroase uleiuri eseniale. Pe cale sintetic se obine
prin esterificarea linalolului cu anhidrida acetic, n prezena acetatului de sodiu anhidru i a
H2SO4.

Linalil acetatul
Aldehida cinamic sau cinamalul intr n compoziia a numeroase uleiuri eseniale (n
special n cel de scorioar), de unde se extrage prin distilare n curent de vapori. Sintetic se
obine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehid, n prezen de NaOH concentrat sau prin
reducerea clorurii de acid cinamic.

Aldehida cinamic
Aldehida nonilic sau pelargonic este constituent al uleiului esenial de mandarine i
lemon grass. Sinteteic, se obine din aldehid nonolic i acid formic, reacie catalizat de TiO 2.
La om, doza zilnic acceptabil necondiionat este de 0-0,1 mg/kg corp.

Aldehida nonilic

13

Aldehida octilic sau caprilic se gsete n uleiul esenial de citronella, lemon grass i
trandafir. Sintetic, se obine din octanol, prin dehidrogenare, n prezen de cromit de zinc, la
4000C sau din acid caprilic i acid formic, prin nclzire la 300 0C, n prezen de TiO2. Doza
zilnic admisibil necondiionat la om este de 0-0,1 mg/kg corp.
Aldehida octilica
Aldehida piperonilic respectiv piperonalul sau heliotropina este component al unor
uleiuri eterice, cum ar fi cele de Spirea ulmaria sau Robinia pseudoacacia. Sintetic, se obine prin
oxidarea izosafrolului cu bicromat de potasiu.

Aldehida piperonilica
Butiratul de etil se obine prin esterificarea acidului butiric cu alcool etilic, n prezen de
H2SO4 concentrat. Acest ester este hidrolizat de ctre lipaza pancreatic, cu formare de etanol i
acid butiric. Doza zilnic acceptabil necondiionat este de 0-15 mg/kg.

Butiratul de etil
Butiratul de geranil se obine din acid butiric anhidru i geraniol.

Butiratul de linalil se gsete n uleiul esenial de lavand. Se obine i prin sintez din
acid butiric i linalool.

D carvona i L carvona (D-2-metil-5-izopropenil-2-ciclohexenona i, respectiv 1,2-metil5-izopropenil-2-ciclohexenona. n natur se gsete sub form activ, ct i racemic. Forma
dextrogir se gsate n cantitate mai mare n uleiul de chimen i de anason, reprezentnd 50-60%
din totalitatea uleiului esenial. Forma levogir se gsten uleiul esenial de ment crea.
Racemicul se gsete n uleiurile eseniale de ghimbir i ment. D-carvona se obine prin
distilarea fracionat sub vid sau vapori de ap a uleiului de chimen. L-carvona se obine din
uleiul esenial de chimen, cu bisulfit de sodiu i H2S.

14

Carvona
Cinamatul de etil (3-etil fenilpropenoatul) se obine prin adugarea lent aldehidei
benzoice, n acetat de sodiu, n prezen de acetat de etil n exces. Se mai poate obine din acid
cinamic i alcool etilic, n prezen de acid sulfuric.

Cinamat de etil
Se utilizeaz pentru reproducerea unor arome diferitelor arome de fructe, n special de
prune i piersici. Se mai utilizeaz pentru aromatizarea produselor de caramelaj.
Citralul sau geranialul (3,7-dimetil-2,6 octadienalul) este componentul principal al unor
uleiuri eseniale (lmie, lemon grass, portocale, mandarine). Produsul natural este un amestcec
de citral a i citral b. Industrial, se obine din uleiul esenial de lemon grass (ce conine 70-90%
citral). Sintetic, se obine din oxidarea geraniolului, nerolului sau linalolului cu acid cromic. La
om, doza zilnic acceptabil condiionat este de 0-1 mg/kg corp.

Citral
Citronelolul sau dihidrogeraniolul se obine din uleiuri eseniale de geranium, trandafiri.
Sintetic, se obine prin reducerea citronelalului cu amalgam de sodiu. La om, doza zilnic
acceptabil condiionat este de 0-0,25 mg/kg corp.

Citronelol
Diacetilul se gsete n produsele lactate de fermentaie, contribuind la aroma lor. De
exemplu, n untul fabricat din smntna de fermentaie se gsete 1 mg/kg diacetil, ce se
formeaz din citrai, sub aciunea Streptoccocus lactis, Streptoccocus diacetilactis i Leuconostoc
citrovorum i paracitrororum. Se obine pe cale sintetic din metilceton prin conversie n
izonitrozoceton cu HNO 2, urmat de o descompunere n diacetil, prin hidroliz cu HCl. Este
folosit pentru aromatizarea untului, margarinei, oetului, cafelei, mierii.

15

Diacetil
Etil antranilatul (etil-o-aminobenzoatul; 2- aminobenzoatul de etil) se obine prin reacia
acidului antranilic cu acetat de etil n prezen de alcool etilic. Este utilizat pentrun aromatizarea
produselor de caramelaj i a vinului.

Etilbenzoatul se obine prin tratarea unui curent de HCl ntr-o soluie de acid
benzoic n alcool etilic. Se utilizeaz la aromatizarea unor buturi i a tutunului.

Etilbenzoatul
Etil fenil acetatul (fenilacetatul de etil) se obine prin esterificarea acidului fenilacetic cu
alcool etilic foarte pur. Se utilizeaz la aromatizarea tutunului cu gust de miere i pentru unele
produse alimentare.

Fenilacetatul de etil
Etilvalerianatul se obine prin esterificarea valerianatului de sodiu cu alcool etilic, la 8596oC, n prezen de acid sulfuric. Se utilizeaz la fabricarea aromatizanilor cu miros de ananas,
banane i alte fructe exotice.

Etilvalerianatul
Etilvanilina se obine din eterul monoetilic al pirocatehinei sau prin etilarea aldehidei
protocatehinice. Pentru om, doza zilnic admisibil necondiionat este de 0-10 mg/kg corp.

Etilvanilina

16

Eugenolul (4-alil-2-metoxifenolul; p-alil-guiacolul) se extrage din uleiurile eseniale, n

special cele de cuioare. Pentru om, doza zilnic admisibil condiionat este de maximum 5
mg/kilocorp.

Eugenol
Fenilacetatul de geranil se obine prin barbotare de HCl gazos ntr-o soluie de geraniol i
acid fenilacetic. Se utilizeaz la obinerea aromatizanilor n industria alimentar.

Fenilacetatul de geranil
Fenil-etil-acetatul se obine prin reacia dintre acetatul de sodiu anhidru i alcool
feniletilic, n prezen de anhidrid acetic. Se utilzeaz n numeroase preparate de aromatizani
cu utilizare n industria alimentar.

Fenil etil acetatul

Fenil-etil-antranilatul se obine prin esterificarea alcoolului feniletilic cu acid antranilic,
n prezen de H2SO4. Are miros floral, de violete.

Fenil etil antranilatul

Fenil-etil-benzoatul se obine prin esterificarea acidului benzoic cu alcool feniletilic, n
prezen de H2SO4. Are miros floral de liliac, trandafir, narcise.

Fenil-etil-benzoatul
Fenil-etil-formiatul se obine din alcool feniletilic i acid formic, n prezen de mici
cantiti de H2SO4. Are miros floral de liliac, trandafir, narcise. Se utilizeaz la aromatizarea
produselor de caramelaj.

17

Fenil-etil-formiatul
Fenil-etil-izobutiratul se obine din reacia acidului izobutiric cu alcoolul feniletilic, n
prezen de H2SO4 concentrat sau HCl gazos. Reacia n prezen de H 2SO4 fiind tumultoas,
necesit rcirea recipientelor. Are miros floral de trandafir, crizantem. Se utilizeaz n produse
de caramelaj i cofetrie.

Fenil-etil-izobutiratul
Fenil-etil-salicilatul se obine din acid salicilic foarte pur, alcool feniletilic i H 2SO4
concentrat. Se utilizeaz n produse de caramelaj.

Fenil-etil-salicilatul
Fenil-etil-valerianatul se obine prin reacia valerianatului de sodiu cu alcoolul feniletilic,
n prezen de H2SO4. Confer arom de piersici, pere, ananas.

Fenil-etil-valerianatul
Formiatul de geranil se obine din acid formic anhidru i geraniol. Are miros caracteristic
de trandafir.

Formiatul de geranil
Izovalerianatul de geranil se obine din reacia izovalerianatului de sodiu cu geraniolul,
n prezen de H2SO4 concentrat. La aromatizanii alimentari, vine cu o arom de fructe pe baz
de mere, pere, banane, ananas.

Izovalerianatul de geranil

18

Formiatul de etil se obine din acid formic i etanol, n prezen de acid sulfuric sau din
monoxid de carbon (CO) i alcool absolut, n prezena etoxidului de sodiu. Doza zilnic,
acceptabil la om condiionat este 0-5 mg/kg corp. Este utilizat ca aromatizant pentru esene de
rom, ananas, banane.

Formiatul de etil
Geraniolul (3,7-dimetil-2,6-octadien-1-ol) este un terpen extras din uleiul de trandafir,
citronella sau lemon grass. Sintetic, se obine din linalol i citral. Este izomerul linalolului i are
arom de trandafir.

Geraniolul
-Ionona se gsete n uleiul de Boronia megasitigma. Sintetic, se obine prin ciclizarea
pseudoiononei cu H2SO4 60%. Se obine un amestec de i ionon, cu predominan izomer .
Pentru separarea celor doi izomeri, soluia lor bisulfitic se distil sub vid. Are miros floral, de
violete. La om, doza zilnic acceptabil condiionat este 0-0,1 mg/kilocorp.

-Ionona
Lauratul de etil se obine prin trecerea unui curent gazos de HCl printr-o soluie de acid
lauric n alcool etilic. Are miros de fructe i flori. Se utilizeaz ca aromatizant n produse de
panificaie i biscuii i la obinerea de brandy artificial.

Lauratul de etil
Linalolul (3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol) se gsete n uleiurile eseniale de linaloe
mexican, de lemn de trandafir brazilian, lavand, bergamot, salvie. Se obine prin distilarea
repetat a uleiului esenial de linaloe. Pe cale sintetic se obine din aceton, sodiu i acetilen,
produii intermediari fiind dimetilvinil carbinolul, esterul vinilacetic, metilheptenona,
dehidrolinalol, linalol. La om, doza zilnic acceptabil necondiionat este 0-0,25 mg/kilocorp.
Intervine cu o not de fructe, piersici, prune, mere, pere, fragi.

19

Linalolul

Metilantranilatul se gsete n numeroase uleiuri eseniale, iar pe cale sintetic se obine

prin esterificarea acidului antranilic cau alcool metilic. La om, doza zilnic acceptat condiionat
este de 0-1,5 mg/kg corp.

Metilantranilatul
Salicilatul de etil se obine prin fierberea timp de 7 ore n recipiente prevzute cu
condensator cu reflux, a unui amestec de salicilat de sodiu i etanol (95-96 0C) i H2SO4
concentrat. Se utilizeaz la obinerea aromatizanilor alimentari, la care particip cu mirosul su
specific de fragi, garoafe, tuberoze.

Salicilatul de etil
Salicilatul de metil intr n compoziia unor uleiuri eterice, cum ar fi cele de mesteacn,
tuberzegaroafe, Wintergreen. Sintetic, se obine din acid salicilic, n prezen de H 2SO4 la
fierbere. La om, doza zilnic acceptabil este de 0-0,5 mg/kg corp.

Salicilatul de metil
i - Lactonele se gsesc n grsimea din unt, grsimea de vac, de porc, precum i n
mere, pere. - lactonele sintetice sunt -octolactona (C8), -nonalactona(C9), -decalactona(C10),
-undecalactona (C11), -dodecalactona (C12), -tetradecalactona (C14). Adaosul de - lactone
se impune n cazul produselor cu un coninut caloric sczut, produselor cu un coninut mare de
acizi grai polinesaturai, produselor cu un coninut ridicat de proteine vegetale. La aceste
produse, nivelul de grsimi de origine animal este sczut, deci este sczut i coninutul n lactone naturale. Pentru meninerea caracteristicilor senzoriale, se adaug -lactone. Produsele la

20

care se recomand -lactonesunt urmtoarele: margarin, shortening-uri, lapte i smntn

simulate, brnzeturi, produse pe baz de proteine din soia.
Printre -lactonele utilizate i evaluate toxicologic de FAO i OMS se numr nonalactona i -undecalactona.
-nonalactona are arom de nuc de cocos. La om, doza zilnic acceptabil necondiionat
este de 0-1,25 mg/kg corp.

-nonalactona
-undecalactona are miros de fructe, amintind pe cel de pere, mai ales cnd este diluat.
La om, doza zilnic acceptabil necondiionat este de 0-1,25 mg/kg corp.

-undecalactona
Vanilina (4-hidroxi-3 metoxibenzaldehida) se obine din vanilie, benzoina de Siam i
sintetic din eugenol i guaiacol. Este afectat de lumin. La om, vanilina este transormat n ficat
n acid vanilic, excretat prin urin. Doza zilnic admisibil necondiionat pentru om este de 0-10
mg/kilocorp.

Aromatizani sintetici n amestecuri

Aromatizani cu arom de fructe i vegetale

21

-cu arom de cpuni:

amestec de 1 (prop-1'-enil)-3; 4,5 trimetoxibenzen
amestec de substane coninnd 2,5 dimetil-3-hidroxi-4-oxo-4,5-dehidrofuran
-cu arom de flori:
Amestec de substane coninnd cis-3-hexen-1-al precum i un reprezentant al , , iononelor i al esterilor , , metilici ai iononei
Amestec de substane coninnd 4-(2,6,6 trimetil-1,3 ciclohexan-1-il)-2-butanol i/sau 4(6,6 dimetil-2-metilen-3-ciclohexen-1-il)-2-butanol
Amestec de substane coninnd 2-(4-hidroxi-4-metil pentil) norbornadien sau amestec de
substane coninnd piroli N-substituii
-cu arom de citrice:
Amestecuri de substane ce conin acetali i semiacetali ai 2-hexoxiacetaldehidelor
Amestecuri de substane ce conin amide ale acidului butiric
-cu arom de caise:
Amestecuri de substane ce conin nerol, geraniol, -undecalactona, -terpineol, linalol
-cu arom de piersici:
Amestecuri de substane care conin -deltalactone i 3-cis-hexen-1-ol
-cu arom de nuc:
Amestecuri de substane ce conin 2-metil-6 etoxipirazina fixate pe gum arabic
-cu arom de cartofi fieri:
Amestecuri de substane coninnd 2-acetil-3-etilpirazine
Amestecuri de substane ce conin trimetiloxazol i diacetil
Aromatizani cu arom de brnz
-amestecuri coninnd 8-nonen-2-ona i metilcetone (arom de brnz Cheddar)
-amestecuri ce conin 1-octon-3-ol i 2-alcanone (arom de brnz cu past albastr)
-amestecuri coninnd 1-octen-3-ol i cinamat de metil (arom de brnz Camembert)
-amestecuri coninnd calciu -2-metilbutanoat (arom de brnz Gouda)
-amestecuri de lactone, acizi grai i fenoli (arom de brnz Cheddar)
-amestecuri ce conin pirazine biciclice (arom de brnz Cheddar)
Aromatizani cu arom de untur
-amestec de 2,4-nonadienal, 2,5-dimetil-3-etilpirazin, tetrametil pirazin i acid
pirolignos
Aromatizani cu arom de nuc, cacao, arahide, floricele de porumb
Aceti aromatizani pot conine:
-2-etoxi-3-metilpirazin sau amestec de izomeri 2-metil-3-metoxipirazin i 2-metil-5 i
6-metoxipirazin pentru aroma de arahide prjite.
-dihidrometilfuropirazin sau dihidrotienopirazin pentru aroma de nuc
-pirazine triciclice pentru aroma de cacao i nuc
-2-acetilpirazine, 2-acetil-6-metilpirazine i 2-acetil-5-metilpirazine pentru aroma de
floricele de porumb
-furani i derivai tiofenici, tiazoli, derivai pirimidinici pentru aroma de nuc
Aromatizani cu arom de cafea
Pot include diveri compui din categoria difenililor, naftalenelor substituite,
hidrocarburilor furanice, tiofenice, pirolice, piridinice, pirazinice, alcooli alifatici i
aromatici, esterilor furanici, eterilor tiofenici, alcoolilor tiazolici, alcoolilor i eterilor
piridinici, cetonelor pirolice, compuilor carboniltiazolici, compuilor carbonilpiridinici,
-dicetonelor pirolice, esterilor furanici, esterilor piridinici, compuilor aromatici cu sulf,

22

compuilor furanici cu sulf, alcoolilor i eterilor pirazinici, compuilor carbonilici

benzofuranici, aldehidelor tiofenice, aldehidelor pirolice, compuilor carbonilpirazinici,
cetonelor aromatice i alifatice, cetonelor furanice, compuilor tiofenici cu sulf,
compuilor piridinici cu sulf, compuilor pirolici cu sulf, compuilor pirazinici cu sulf,
fenolilor i eterfenolilor, oxoalcoolilor alifatici.
Aromatizani cu arom de cacao i ciocolat
Pot include 3-fenilpentanali, 4 i 5-fenilpentanali, 5-metil-2-fenil-hexanal, acid 2etilpiromeconic, acid 2-vinilpiromeconic, sulfizi, pirazine, oxazoline alchilsubstituite,
compui tiazolidinici, compui aldiminici
Aromatizani cu arom de ceai
Aroma ceaiului negru este mult mbuntit dac se adaug 1-oxo-8-oxo-2,6,10-10
tetrametilspiro-6-decen, ce se poate folosi n combinaie cu 2,6,6-trimetil-2-hidroxiciclohexiliden-1-lactona
Aromatizani cu arom de carne
Din aceast categorie fac parte:
-compuii tiolici (e.g. derivai alcanitiolici) i ali compui cu sulf (derivai ai
dialchildihidroditianului, derivai furanici cu sulf)
-compui heterociclici cu azot (ciclopentanpirimidine, dehidropiperazine)
-compui furanonici (derivai dihidrofuranonici)
-compui tiazolici
-aldehide
Aromatizani de prelucrare termic
Aromatizanii de prelucrare termic sunt produi care se formeaz sub influena
tratamentului termic, n prezena sau n absena zaharurilor reductoare. n cazul reaciilor
termice n care sunt implicate glucide i aminoacizi sau proteine, aroma se formeaz prin
reacii tip Maillard.
Foarte sensibile la reacia Maillard sunt ovoalbumina, lactoglobulinele, hemoglobinele,
lactalbuminele. Puin sensibile la reacia Maillard sunt cheratinele, glutelinele, gelatinele. Reacia
Maillard poate conduce la pierderea unor aminoacizi eseniali, n special lizin, la formarea de
legturi enzimorezistente, ceea ce nseamn pierderea digestibilitii proteinelor.
Aromatizanii de prelucrare termic pot fi:
1. Cu arom de pine
-produse ale reaciei dintre prolin i dihidroxiaceton
-produse ale reciei dintre prolin i sorbitol
2. Cu arom de carne
-produse ale reaciei cistein-tiamin
-produse ale reaciei ribonucleotid glutamat monosodic
-produse ale reaciei dintre mercaptani i ale ingrediente
-produse ale reaciei nucleotid-aminoacizi cu sulf
-produse ale reaciei dintre taurin, tiamin i alte ingrediente, cum ar fi shortening-uri
vegetale , sare, acid glutamic, cistein glicin, -alanin, inozinat disodic sau glutemat
disodic
-produse ale reaciei dintre taurin i un hidrolizat proteic, plus zaharuri reductoare i
glutamat monosodic

23

-produse ale reaciei termice dintre diferite hidrolizate proteice vegetale i amestec de alte
ingrediente, cum ar fi xiloz + taurin + ribonucleotide sau guanilat de sodiu + acid malic
+ xiloz
Dup cum se vede, hidrolizatele proteice constituie componentele de baz ale multor
arome de prelucrare. Materiile prime pentru obinerea acestor hidrolizate sunt
urmtoarele: materii prime de origine vegetal, cum ar fi rot de soia, gluten de
gru i porumb, drojdie de bere sau de panificaie i de origine animal, casein,
carne, jumri, pete, subproduse de abator. Din considerente economice, atenia
productorilor este ndreptat spre materiile prime de origine vegetal. Pentru obinerea
hidrolizatelor se folosete fie hidroliza acid, fie cea enzimatic.
Hidrolizatele proteice pot constitui unul din componentele urmtoarelor categorii de
produse: cuburi pentu supe sau pentru bulion, concentrate alimentare tip super, ciorbe,
produse tip Maggi (n amestec cu glutamat monosodic, inozinat disodic i guanilat
disodic).
Potenatori de arom
Potenatorii de arom sunt substane care nu posed, ele nsele, gust i miros, dar au
proprieti sinergetice n combinaie cu alte ingrediente ale produsului alimentar,
fiind foarte activi chiar la concentraii reduse.
Glutamatul monosodic se poate obine din hidroliza unor produse de origine vegetal,
prin sintez chimic sau biosintez.
n cazul primei metode se pot folosi glutenul din gru, proteinele din porumb, soia, alga
Laminaria Japonica. Hidroliza se poate realiza pe cale acid, alcalin sau enzimatic.
Pe cale chimic glutamatul se obine din acrilonitril.
Procedeul de biosintez este cel mai economic. Mediile de cultur coninnd glucide,
compui cu azot, microelemente, vitamine, se fermenteaz cu Micrococcus glutamicus.
Glutamatul este un component important al proteinelor de origine vegetal i animal,
fiind semnalat prezena lui n stare liber. Se prezint ca o pulbere alb, cu miros de
pepton i cu gust de extract de carne atunci cnd se gsete n soluie diluat.
Glutamatul sub form liber se gsete n snge, ficat, rinichi, creier, muchi. Glutamatul
monosodic este un constituent permanent al unor alimente precum lapte, ou,
brnzeturi, carne, tomate, mazre, porumb, spanac.
n industria alimentar se utilizeaz pentru a conferi aroma de carne sau pentru a
intensifica aroma de carne natural n cazul hidrolizatelor vegetale, al supelor,
sosurilor bulionurilor, aromatizanilor, conservanilor. Glutamatul de sodiu ntrunete i
calitile unui potenator de arom, acionnd asupra receptorilor de gust din cavitatea
bucal.
Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil este de 0,15 g/kilocorp.
Glutamatul monosodic este foarte repede absorbit de ctre tractul intestinal. Consumul de
acid glutamic a fost asociat cu aa numitul sindrom al restaurantului chinezesc,
manifestat prin migrene, alergii i hiperactivitate la copii, obezitate. Intolerana la
glutamat se poate manifesta i printr-o accentuare a simptomelor astmatice. Avnd n
vedere faptul c glutamatul este un foarte important neurotransmitor n creierul uman,
cu rol important n memorie i nvare, importante cercetri au fost consacrate efectelor
neurotoxice ale acestui aditiv. La o ntlnire a Societii de Neurologie n 1990, delegaii
au prezentat opinii separate asupra problemei efectelor neurotoxice ale aminoacizilor
prezeni n anumii aditivi, cum ar fi glutamatul de sodiu.

24

Glutamatul de sodiu

Glutamatul de magneziu este utilizat ca nlocuitor de sare i potenator de arom. Se

prezint sub form de cristale albe sau pulbere alb, cu gust caracteristic, este solubil n
ap, dar insolubil n alcool etilic.
5-Nucleotidele sunt comercializate sub forma 5-inozinatului disodic i 5-guanilatului
disodic. Cele dou nucleotide acioneaz sinergetic cu glutamatul monosodic. Inozinatul
i guanilatul disodic se adaug n raport 1/10-1/100 fa de glutamat. Ambele nucleotide
sunt stabile la cldur, rezistnd o or la 1000C, la pH = 4-6.

5-inozinatul disodic

5-guanilatul disodic
Nucleotidele se folosesc n proporie de 0,005-0,03% la aromatizarea sosurilor, supelor,
salamurilor de carne, semiconservelor.
La om, doze mai mari de 2000 mg/zi fac s creasc nivelul de acid uric n snge i
excreia urinar de acid uric. Avnd n vedere datele toxicologice i biochimice, la
nivelurile existente n produsele alimentare sau dozele adugate, 5-nucleotidele nu
prezint nici un pericol, astfel c pentru aceste produse nu este specificat doza zilnic
admisibil.
Maltolul poate fi izolat din acele de brad sau din coaja de zad. Se formeaz la prjirea
malului. Se prezint ca o pulbere alb, cristalin, cu miros caracteristic de caramel i cu
arom de cpune. Maltolul este solubil n ap i etanol. Este eficace n intensificarea sau
modificarea aromei unor buturi rcoritoare pe baz de extracte, sucuri de fructe, gemuri,
jeleuri.

25

Edulcorani
Edulcoranii sunt acele produse sau substane care au un gust dulce i care sunt utilizate pentru
ndulcirea alimentelor. Edulcoranii au fost utilizai din cele mai vechi timpuri pentru satisfacerea
necesitii native a oamenilor pentru gustul dulce. Puterea de ndulcire a unui edulcorant este cu att mai
mare cu ct se obine gustul dulce cu o cantitate ct mai mic de ndulcitor.

Exist mai multe moduri de a clasifica edulcoranii.

n funcie de aportul caloric pe care l aduc, edulcoranii pot fi clasificai dup
cum urmeaz:
a) edulcorani nutritivi, care sunt n general zaharuri naturale sau derivai ai acestora
(zaharoz, glucoz, fructoz, miere, sirop de arar, melase, zahr invertit, izosirop,
maltodextrine, lactoz, trehaloz, diferite oligozaharuri etc.);
b) zaharuri alcool sau polioli, substitute de zahr macronutriente, categorie de
edulcorani cu coninut caloric redus, dar cu proprieti funcionale asemntoare
zahrului. n aceast categorie sunt inclui poliolii obinui prin reducerea zaharidelor:
sorbitol, manitol, xilitol, izomal, maltitol, lactitol;
c) edulcoranii nenutritivi sau cu putere mare de ndulcire sunt compui care imprim
gustul dulce la concentraii mult mai mici dect cele necesare n cazul zaharozei, i care,
fie nu sunt metabolizai de ctre organism, fie nu contribuie la aportul energetic al
alimentelor i buturilor. Cei mai muli edulcoranii cu putere mare de ndulcire sunt
produse sinetice.
n funcie de modul de obinere, edulcoranii pot fi clasificai n:
- zaharuri naturale, care se extrag din diferite surse naturale i care se prelucreaz mai
mult sau mai puin;
- edulcorani de sintez, care se obin prin sintez chimic i care au putere mare de
ndulcire.
n funcie de structura moleculei, ndulcitorii pot fi:
- edulcorani cu structur de hidrai de carbon;
- edulcorani cu alte tipuri de structuri i care se obin exclusiv prin sintez.
n funcie de gradul de metabolizare, pot fi:
- cu asimilare rapid, cum sunt monozaharidele (glucoz, fructoz) i dizaharidele;
menionm c singurele monozaharide care se gsesc n snge sunt glucoza i
zaharoza(glucoz + fructoz);
- cu resorbie lent cum sunt polizaharidele (amidon, glicogen, inulina);
- fr resorbie (oligozaharidele).
a) Edulcoranii nutritivi sau edulcoranii naturali calorici reprezint o
categorie de ingrediente care sunt asimilate de ctre om i care asigur cea mai mare
parte din energia necesar organismului. Astfel, prin catabolizarea unui gram de
glucoz se degaj cca 4 kcalorii. Edulcoranii naturali au un tip de structur comun, de
hidrat de carbon. Hidraii de carbon nu au aceeai putere de ndulcire iar din punct de
vedere al asimilrii de ctre organism pot fi considerai ca:
- hidrai de carbon cu asimilare rapid, cum ar fi monozaharidele (glucoza,
fructoza, galactoza);
- hidrai de carbon cu asimilare lent, cum ar fi polizaharidele (amidonul,
glicogenul, inulina).
Zahrul

26

Din punct de vedere chimic, zahrul este un diglucid format dintr-un rest de
glucoz i unul de fructoz. Diglucidul poart numele de zaharoz sau sucroz. Se
consider c este cel mai utilizat ingredient pentru ndulcire. Se obine din trestia de
zahr sau din sfecl (care poate conine zaharoz pn la 23%) prin extracie cu ap,
purificarea soluiei, concentrarea acesteia i cristalizarea zaharozei.

Structura moleculei de zaharoz

n stare pur (peste 99%) este o substan solid, alb, solubil n ap, insolubil
n alcool etilic. Nu are proprieti reductoare. Este o substan optic activ rotind planul
luminii polarizate spre dreapta (substan dextrogir). Pe baza acestei proprieti zaharoza
pur poate fi determinat prin metoda polarimetric. Prin descompunere termic se
caramelizeaz. Zaharoza hidrolizeaz rezultnd un amestec echimolecular de glucoz i
fructoz, amestec care este levogir datorat fructozei care este puternic levogir.
Inversarea sensului de rotaie a planului luminii polarizate n urma hidrolizei a fcut ca
hidroliza zaharozei (a zahrului) s fie denumit i inversie sau invertire. Hidroliza
zaharozei se poate face n mediu acid sau sub aciunea enzimei invertaz. Zaharoza dac
nu este invertit, cnd trece n fluxul sanguin, se dovedete a fi un compus inert,
eliminndu-se ca atare prin urin. Produii de hidroliz (glucoza i fructoza) au
proprieti chimice specifice gruprii carbonil.
Zahrul, ca ingredient, se mai poate prezenta sub form de zahr brun, caz n
care cristalizarea s-a fcut din soluii mai puin pure sau sub form de zahr invertit,
denumit i miere artificial.
Mierea artificial este o soluie ce conine glucoz, fructoz i zaharoz
nehidrolizat obinut prin hidroliza industrial a zaharozei cu acizi slabi (citric,
lactic, tartric). Zahrul invertit, nenatural, se absoarbe n organism i conduce la
creterea glicemiei i la ngrare. Aceast soluie dulce nu este sntoas. Soluiile
nenaturale (artificiale) de zahr invertit sunt utilizate n industria alimentar, consecinele
sale negative asupra sntii, nefiind de neglijat. Zahrul invertit care este mai dulce
dect zahrul (zaharoza) din care provine (prin prezena liber a fructozei, care este 2 ori
mai dulce dect zahrul i dect glucoza), se utilizeaz la fabricarea siropurilor,
ndulcitorilor, nlocuitorilor de miere, ngheatei, rcoritoarelor, bomboanelor,
lichiorurilor, etc
n natur exist i zahr invertit natural n miere, n fructele supracoapte, n
unele plante (ienupr, tuia, etc.) i n unele legume. Astfel de surse naturale, prin zahrul

27

invertit din compoziie, nu duneaz n nici un fel sntii. Cea mai accesibil i mai
valoroas surs de zahr invertit este mierea natural.
Siropurile
Seva unor palmieri sau seva ararului pot fi folosite, dup prelucrare, ca
siropuri edulcorante. Coninutul n zaharoz din seve este mai redus ca cel al sfeclei
sau trestiei de zahr i ca urmare sunt necesare concentrri succesive. Astfel, seva de
arar conine cel mult 3% zaharoz.
Siropuri, cu concentraie mai mic de zaharoz i cu o puritate redus, se pot
obine i din trestie de zahr sau sfecl. Siropurile de acest tip poart numele de melas,
dar cu observaia c melasa din sfecl nu se folosete ca ingredient alimentar ci pentru
obinerea alcoolului etilic. Se mai folosesc ca ingrediente edulcorante siropul de mal,
siropul de porumb, siropul de orez brun, siropul de porumb cu coninut sporit n fructoz
etc.
Siropurile utilizate ca ingredient pot avea un coninut de pn la 20% de glucoz
i fructoz. Siropurile se ntrebuineaz la fabricarea produselor de cofetrie, de patiserie,
bomboanelor, lichiorurilor etc. Trebuie precizat c produsele edulcorante existente sub
diferite forme de siropuri au o asimilare rapid i provoac o cretere direct a glicemiei.
Mierea de albine
Mierea de albine este un produs alimentar al albinelor melifere fiind cel mai vechi
edulcorant utilizat de omenire. Albinele, pornind de la nectarul florilor sau de la secreiile
plantelor, le recolteaz, le transform, le combin cu materii specifice proprii, le
nmagazineaz i le las s se matureze n fagurii stupului. Nectarul florilor recoltat de
albine sufer n corpul acestora transformri, n special inversia zaharozei.
Compoziia mierii este deosebit de complex: levuloz, zaharoz, dextrin, substane
proteice, acizi organici, sruri minerale, enzime, vitamine etc. Compoziia, i
caracteristicile senzoriale depind de surs (de salcm, de floarea soarelui, poliflor, de
man etc).
Conform standardelor UE i Codex Alimentarius, cantitatea de zahr direct
reductor, exprimat n zahr invertit, (%, g/g), trebuie s fie minim 65g, zaharoza
maximum 5g (cu excepia mierii de man care poate avea 10-15g) iar coninutul de ap
nu trebuie s depeasc 21g.
Mierea se poate consuma ca atare sau se utilizeaz la produse de patiserie, la
fabricarea bomboanelor i a altor produse zaharoase. Se prelucreaz industrial prin
fermentaie alcoolic obinndu-se hidromelul. Din miere se obine i oetul de miere.
Indulcitori obinui din amidon
Amidonul este un amestec de doi homopolimeri, amiloza i amilopectina,
compui din uniti de glucopiranoz, cu formula general (C6H10O5)n.
Amidonul se obine din cartofi (coninut n amidon de cca 18%), gru (coninut n
amidon de cca 65%), porumb (coninut n amidon de cca 60%) i orez (coninut n
amidon de cca 75%) prin extracie cu ap, prin procedee specifice.
n cursul digestiei, moleculele de amidon se disociaz n lanuri liniare de glucani care la
rndul lor disociaz n molecule de glucoz, asimilabil de ctre sistemul digestiv.
Amilaza prezent n saliv ca i n sucul pancreatic hidrolizeaz amidonul n
dextrine, maltoz i glucoz. n intestin, maltaza i izomaltaza desvresc hidroliza
dextrinelor i a maltozei n glucoz.

28

Digestia este cu att mai rapid cu ct proporia de amilopectin este mai

mare, deoarece forma elicoidal a amilozei nu favorizeaz accesibilitatea enzimelor.
Ca urmare, obinerea i utilizarea amidonurilor cu coninut mare de amiloz permite
producerea de alimente care nu favorizeaz diabetul.
Prin hidroliza acid industrial a amidonului se obin dextrinele, siropurile de
glucoz i glucoza. Produii de hidroliz ai amidonului se clasific n funcie de gradul
de hidroliz al amidonului. Acesta se exprim n echivaleni de glucoz i de aici
clasificarea n dextrine, sirop de glucoz i glucoz. Dextrinele au un echivalent n
glucoz de pn la 20%, siropurile de pn la 65% iar glucoza de 100%. Dextrinele
sunt amestecuri de glucozide liniare n care unitatea este molecula de glucoz legat 1,4.
Cea mai simpl dextrin este izomaltoza, compus din dou molecule de glucoz.
Alte tipuri de dextrine sunt:
- ciclodextrinele, obinute prin hidroliza enzimatic a amidonului de ctre Bacillus
macerans. Ciclodextrinele au o structur ciclic format din 6-8 molecule de glucoz
legate ntr-un ciclu.

Structura unei ciclodextrine

- maltodextrine, rezultat al hidrolizei amidonului, ce conine diferite zaharuri: glucoz,
maltoz, malotrioz, oligozide i poliozide.
Proporia acestora depinde de gradul de hidroliz care se msoar n "echivalent
de glucoz" (EG). Un EG egal cu zero arat o compoziie format exclusiv din amidon,
adic amidon nehidrolizat. Un EG de 100 arat o hidroliz total, deci o compoziie
format exclusiv din glucoz, adic un amidon total transformat. Cu ct EG este mai
mare i se apropie de 100 cu att hidroliza este mai avansat i proporia de zaharuri
simple, cu lan scurt, este mai mare. Limita inferioar a EG pentru maltodextrine este de
20, de aici ncepnd ca produsul s se numeasc sirop de glucoz.
Maltodextrinele se prezint sub form de sirop concentrat sau de substan solid
rezultat din uscarea siropului. Este un ndulcitor folosit ca alternativ la zaharoz.
Maltodextrinele se utilizeaz ca ingrediente pentru produse zaharoase, produse din lapte
(iaurt, ngheat etc), produse de panificaie, buturi etc. Maltodextrinele pot avea i
funcii de mbuntire a texturii sau de suport pentru unele arome.

29

Maltodextrina
Produsul hidrolizei totale a amidonului este glucoza. Din punct de vedere chimic,
glucoza este o monozaharid (hexoz) care se gsete n natur fie cu structur aciclic,
fie cu structur ciclic.

Glucoza structur aciclic

Glucoza structur ciclic piranozic

Glucoza pur este o substan solid, cristalizat, incolor i foarte solubil n ap.
Punctul su de topire este foarte ridicat, deoarece ntre numeroasele sale grupri
hidroxil se formeaz puni de hidrogen i de aceea, prin nclzire se descompune
nainte de a se topi (proprietate comun tuturor monozaharidelor). Glucoza are 75%
din puterea de ndulcire a fructozei (care este luat ca unitate). Dintre izomerii optici ai
glucozei, n numr de 16, cei mai importani sunt galactoza i manoza.
Produsele industriale obinute din hidroliza amidonului la glucoz se prezint sub
form de:
- sirop de glucoz, cu urmtoarea compoziie: 32-40% glucoz, cca 40% dextrine i 1820% ap. La cantiti egale, are o putere de ndulcire la jumtate fa de zahr.
- glucoza solid, numit i zahr de amidon.
Glucoza se folosete ca ndulcitor n patiserie i cofetrie, n industria conservelor,
mrind consistena i luciul marmeladei, la fabricarea buturilor, a unor umpluturi i a
30

gumei de mestecat, a unor produse energizante. De asemenea previne zaharisirea i

reduce gustul prea pronunat de dulce.
Fructoza (levuloza) este tot o monozaharid din clasa hexozelor, fiind o
cetohexoz. De asemenea este monomerul inulinei. Se gsete n fructe i miere n stare
liber sau sub form de polizaharid. Este cel mai rspndit zaharid din natur dup
glucoz.

Este o substan solid, cristalizat n form de ace, solubil n ap i n metanol.

Este cea mai dulce monozaharid i are o putere de ndulcire superioar zahrului cu 2040%. S-a constatat pe oareci c un consum ridicat i permanent poate conduce la
insulinorezisten, la obezitate i la o mrire a presiunii arteriale. De asemenea, un
comsum mare de fructoz conduce la alterri hepatice.
Fructoza se obine prin izomerizarea enzimatic a glucozei sub aciunea
glucozizomerazei (fosfoglucozo izomeraz). Industrial se obin siropuri care se utilizeaz
la fabricarea buturilor rcoritoare sau alcoolice, n produse de patiserie i cofetrie,
compoturi, gemuri, ngheate, ketchup etc.
Lactoza este o zaharid care se gsete n lapte, iar n laptele uman poate ajunge la
o concentraie de 7%. Din punct de vedere chimic este o dizaharid format dintr-o
molecul de galactoz i una de glucoz. Se obine din laptele de vac (ce conine pn
la 4,7% lactoz) prin schimb ionic. Lactoza se poate prezenta sub form de soluie sau
solid, monohidrat sau anhidru. Este mai puin solubil ca zaharoza. Are proprieti
reductoare. Se utilizeaz la fabricarea unor creme, a unor produse lactate, de patiserie
etc. Rolul lactozei n produsele alimentare este complex, contribuind la ndulcire, la
consisten i textur i la acoperirea suprafeelor.

Lactoza
Trehaloza ete un dizaharid format prin condensarea a dou molecule de glucoz,
legate ntre ele ,-1,1 sau altfel spus, 1,1--glicozidic. Se gsete n plante, ciuperci etc.
Se obine prin procedee enzimatice. Este o substan solid, alb, inodor. Puterea de
ndulcire este cca 50% din cea a zahrului. Este foarte puin higroscopic, mai stabil
chimic i termic ceea ce o face apt, n afara folosirii ca ndulcitor, pentru prelungirea

31

duratei de conservare a alimentelor pulverulente ca lapte, supe sau a unor produse

de patiserie i cofetrie.

Trehaloza
Oligozaharidele sunt reprezentate de poliglucidele ce au n structur de la 2 pn
la 10 molecule de monozaharide i care se gsesc n fructe, legume, lapte i miere. Au
proprietatea de a nu fi digerate i ca urmare sunt utilizate ca ndulcitori fr aport
caloric dar i ca fibre dietetice. Ele au o capacitate mare de reinere a apei i contribuie
la conservare. Printre reprezentaii acestei categorii putem enumera: lactuloza, fructooligozaharidele (cu lanuri scurte de fructoz), galacto-oligozaharidele (cu lanuri
scurte de galactoz) etc. O parte dintre oligozaharide au fost definite ca oligozaharide
prebiotice, definite ca fiind ingrediente nedigestibile i care stimuleaz creterea sau/i
activitatea unor de bacterii din colon (bifidobacteriile). Se utilizeaz n special n
produsele dietetice.
Toate substanele prezentate n categoria de edulcoranii nutritivi sau
edulcoranii naturali calorici nu sunt aditivi alimentari ci sunt ingrediente
alimentare.
b) zaharuri alcool sau polioli reprezint o categorie de edulcorani cu structur i
compoziie chimic nrudit cu cea a zaharurilor. Utilizarea zaharurilor alcool este
determinat de faptul c nu produc efect asupra glicemiei i nu favorizeaz cariile
dentare. Principalul dezavantaj al zaharurilor alcool este efectul lor laxativ sau apariia
altor tulburri digestive (balonri, diaree).
Sorbitolul, E420, este un poliol natural care se gsete n regnul vegetal (scoru,
mere, pere, caise etc) i este produs prin fotosintez. Molecula sa are o caten cu ase
atomi de carbon i ase grupe OH (alcool). Este o substan solid, alb, higroscopic,
uor solubil n ap i mai puin solubil n alcool etilic sau metilic.

Sorbitol
Se utilizeaz ca nlocuitor al zahrului n produse alimentare dar are o putere de ndulcire
de dou ori mai slab ca cea a zahrului. Un gram de sorbitol produce 2,6 calorii.
32

Sorbitolul este metabolizat n acelai mod ca glucoza, dar nu crete glicemia, putnd
astfel fi folosit la obinerea produselor pentru diabetici. Are o mare capacitate de a
reine apa, apa fixat neevaporndu-se. Astfel are o aciune conservant dar
contribuie i la realizarea unei consistene moi, plastic i flexibil a produsului fiind
un emolient. ntrzie cristalizarea zaharozei n produsele de ciocolat. Pe scurt, pe
lng rolul de edulcorant are rol de stabilizant, umectant i chiar de sechestrant. Se
utilizeaz n patiserie, cofetrie i suplimente alimentare. Excesul de dulciuri ce coni
sorbitol produce tulburri gastrice.
Manitolul, E421, este un poliol natural, similar sorbitolului, care se gsete n
secreiile unor arbori, n fructe, flori, licheni etc. Este o substan solid, alb, inodor,

Manitol
higroscopic, solubil n ap, puin solubil n alcool. Puterea de ndulcire este de cca
70% din cea a zaharozei. Se utilizeaz ca edulcorant n produse de cofetrie i patiserie
dar i ca umectant i agent de textur i antiaglomerant n sosuri, mutar, gemuri,
jeleuri etc. Este utilizat cu precdere la ndulcirea produselor destinate diabeticilor.
Dozele excesive, care depesc 15-20 de grame pe zi determin apariia tulburrilor
gastro-intestinale.
Izomalul, E953, este o dizaharid format din glucoz i manitol. Se obine din
zaharoz. Este o substan solid, alb, care conine pn la 5% ap de cristalizare.
Puterea de ndulcire este de cca 50% fa de cea a zaharozei.

Izomal
Se utilizeaz n produse de cofetrie i alte produse ndulcite (marmelade, gemuri, jeleuri
etc) n produse de panificaie, sosuri, mutar etc. ngerat n cantiti mari produce efecte
diareice.
Lactitolul, E966, este un poliol care nu se gsete n natur, obinndu-se din
lactoz. Este o substan solid, alb, solubil n ap.
Este utilizat ca edulcorant, cu o putere de ndulcire de cca 40% din cea a zaharozei, dar i
ca laxativ.

33

Lactitol

Se utilizeaz ca ndulcitor n deserturi i produse similare (gemuri, jeleuri,

marmelade etc), produse de cofetrie, sosuri, mutar, produse de panificaie, gum
de mestecat i suplimente alimentare dietetice. Lactitolul mbuntete textura unor
produse i contribuie la mrirea duratei de pstrare a produselor de patiserie. Doza este
quantum satis
Xilitolul, E967, se gsete n natur n prune, fragi, conopid, cpuni, n scoara
de mesteacn. Industrial se obine prin hidroliza xilanilor (polizaharide, polimeri ai
xilozei, care se gsesc n celulele lignificate ale lemnului, n paie etc) i hidrogenarea
produsului de hidroliz care este xiloza. Este o substan solid alb, solubil n ap.
Are o putere de ndulcire egal cu cea a zaharozei dar gustul dulce este asociat i cu
senzaia de rece. Puterea caloric este redus. Este utilizat ntr-o gam larg de produse
dulci, cu valoare energetic redus: gemuri, marmelade, jeleuri. Se ntrebuineaz n
diferite produse de cofetrie, de panificaie, gum de mestecat, sosuri, mutar etc. Doza
este quantum satis dar la doze mari produce tulburri digestive

Xilitol
Malitolul, E965, este o dizaharid care se produce industrial prin hidrogenarea
maltozei obinut din amidon. Se obine ca substan solid sau sub form de sirop.
Malitolul este foarte solubil n ap i gradul de ndulcire este de cca 50% din cel al
zaharozei,

34

Maltitol
Este utilizat ca ndulcitor n produsele de cofetrie i patiserie, n preparatele din
fructe, n mutar, sosuri etc. Doza este quantum satis dar la doze mari produce tulburri
digestive
c) edulcoranii nenutritivi sau edulcoranii intensivi sunt compui chimici care nu
aparin grupei hidrailor de carbon i care prezint o putere de ndulcire mult
superioar celei conferite de zahr dar fr nicio valoare nutritiv sau cu o valoare
nutritiv foarte mic. Edulcoranii de acest tip se utilizeaz n special sub form de
pudr sau de comprimate .
Edulcoranii nenutritivi sunt consumai pentru:
- satisfacerea nevoii/plcerii pentru gustul dulce prin nlocuirea zahrului;
- scderea valorii energetice al produsului;
- un control mai bun al glicemiei;
- lupta mpotriva cariilor dentare, prin faptul c nu sunt degradai de enzimele salivare.
Reprezentaii acestei clase de edulcorani, prezentai n ordimea cresctoare a
numrului E, sunt:

Acesulfam K, E950, este sarea de potasiu a 6-metil-1,2,3,-oxatiazin-4-on-2,2-dioxid,

obinut prin sintez chimic. Este o substan solid, alb, foarte solubil n ap,
higroscopic i stabil la cald. Puterea sa de ndulcire este de cca 200 de ori mai mare
ca cea a glucozei dar nu are aport caloric. Se utilizeaz la ndulcirea buturilor
rcoritoare carbonatate sau nu, nectaruri, fr valoare energetic, la fabricarea produselor
de patiserie i cofetrie, n unele buturi alcoolice (rachiu pere, cidru etc), n unele
conserve i semiconserve, n sosuri i mutar, n produse dietetice pentru diabetici sau
obezi sau n suplimente alimentare.

Acesulfam K

35

Acesulfamul are efect sinergetic dac este utilizat mpreun cu ali ndulcitori de sintez
ca ciclamatul de sodiu. Se elimin rapid din organism (dup 24 de ore, 98%) dar doza
zilnic nu trebuie s depeasc 15 mg/kilocorp.
Aspartamul, E951, este esterul metilic al unei dipeptide formate din doi aminoacizi
naturali: acidul L-aspartic i L-fenilalanina. SE obine prin sintez chimic i se
prezint sub form solid, alb, solubil n ap i n alcool etilic, cu un gust dulce de
cca 200 de ori mai mare ca cel conferit de glucoz.

Aspartam
Se folosete la fabricarea buturilor nealcoolice, a sucurilor, produse de cofetrie, de
patiserie, n buturi alcoolice, gemuri, marmelade, anumite tipuri de conserve, produse
dietetice i suplimente alimentare, avnd un aport energetic nul.
Acidul ciclamic i ciclamaii, E952, sunt compui de sintez. Din punct de vedere chimic,
acidul ciclamic (E952I) este acid ciclohexilaminosulfonic. Este o substan solid,
alb, solubil n ap. Puterea de ndulcire este de cca 30 de ori mai mare dect cea a
zaharozei dar are un gust remanent metalic.

Acid ciclamic
Se ntrebuineaz n buturi nealcoolice, buturi alcoolice (rachiuri), produse de cofetrie,
preparate din fructe (gemuri, jeleuri etc), produse pentru diabetici, mpreun cu zaharina
cu care manifest efect sinergetic.
Doza zilnic stabilit de Comitetul tiinific al Directoratului de Sntate i Protecia
consumatorului al U.E n anul 2000 (SCF/CS/EDUL/192 final, 13 March 2000) este de 7
mg/kilocorp. Este un compus cu potenial cancerigen prin ciclohexamina format n
urma metabolizrii acidului ciclamic sau a ciclamailor.
Srurile de sodiu i de calciu, E952II i respectiv 952III, (ciclamaii de sodiu i de calciu)
sunt substane solide, albe solubile n ap, stabili la temperaturi de pn la 500 oC, cu
putere de ndulcire similar cu cea a acidului ciclamic.

36

Ciclamat de sodiu
Ciclamaii sunt utilizai n aceleai tipuri de produse ca acidul ciclamic i au acelai
potenial cancerigen.
Zaharina i srurile sale de sodiu, calciu i potasiu, E954, sunt produi de sintez.
Zaharina, care este o imid a acidului o-sulfobenzoic, (E954I) este o substan solid,
alb, solubil n ap, solubil n alcool etilic, cu o putere de ndulcire foarte mare, de
300-500 ori mai mult dect zaharoza.

Zaharina
Prezint un gust rezidual amar n special la concentraii mari, gust ce se corecteaz
utiliznd un amestec cu ciclamaii sau cu aspartam.
Srurile, denumite zaharinai, zaharinatul de sodiu (E954II), de calciu (E954III) i de
potasiu (E954III), au aceleai proprieti ca zaharina. Se ntrebuineaz n produse de
tipul: produse de cofetrie, produse de patiserie, buturi rcoritoare, buturi instant, unele
produse lactate, gum de mestecat, conserve de fructe, gemuri, jeleuri, budinci, ngheate,
produse destinate diabeticilor, obezilor, tablete edulcorante etc.
Dei nu se metabolizeaz, au proprieti carcinogene, modific echilibrul hormonal
i perturb funciile digestive, modific glicemia. Doza maxim zilnic pentru E954
(Zaharina si sarurile ei de sodiu, potasiu, calciu) este de 2,5 mg/kcorp.
Sucraloza, E955, este un produs sintetic obinut pornind de la zaharoz, creia i s-au
nlocuit trei grupri oxidril cu clor, fiind o triclorozaharoz. Este o substan solid,
alb, solubil n ap i alcool etilic. Puterea de ndulcire este de 500-600 de ori mai
mare ca cea a zaharozei i de 2 ori mai mare ca cea a zaharinei i de 4 ori mai mare ca
cea a aspartamului. Este stabil la cald putnd fi folosit n produse alimentare
pregtite la cald.

37

Sucraloza
Se utilizeaz n produse de cofetrie, n diferite deserturi, buturi rcoritoare, gum de
mestecat, mutar, sosuri, suplimente alimentare. Este considerat un compus netoxic,
necarcinogen i nemutagen dei exist opinii care consider sucraloza c provoac
diabet i probleme metabolice. Doza zilnic admis este de pn la 15 mg/kilocorp.
Taumatina, E957, este un edulcorant natural, obinut prin extracia cu ap din fructele
plantei Thaumatococcus danielli din Africa. Din punct de vedere chimic este un
amestec de dou proteine cu gust dulce, fapt nentlnit la proteine. Are o putere de
ndulcire foarte mare, de cca 3000 de ori mai mare ca cea a zaharozei. Taumatina este
solubil n ap i manifest efect sinergetic cu ndulcitorii sintetici (acesulfam K,
zaharin).
Se ntrebuineaz n acelei tipuri de produse ca indulcitorii artificiali dar cu observaia c
nu este disponibil n cantiti mari. Este un produs considerat a fi fr riscuri, dei n
cantiti mari poate produce alergii i edeme. Doza zilnic nu este specificat.
Dihidrocalcona neohesperidinei, E959, este un produs de sintez obinut prin
hidrogenarea neohesperidinei care se gsete n coaja de citrice. Din punct de vedere
chimic, este un heterozid, compus din dou oze (glucoz i manoz) ataate la un
polifenol. Se prezint ca o substan solid, alb, solubil n ap cald. Are o putere de
ndulcire de cca 1800 de ori mai mare dect cea a zaharozei. Se utilizeaz n produse
de cofetrie, deserturi, buturi rcoritoare i alcoolice (rachiuri, cidru), n conserve dulci
de fructe, sosuri, mutar etc.
Este considerat un compus ce nu prezint riscuri pentru sntatea omului. Doza zilnic
este de 5 mg/kilocorp.
Tabel Unele caracteristici ale unor edulcorani
Edulcorant

Gradul de
ndulcire raportat
la zaharoz
%

Manitol
Sorbitol
Sorbitol Sirop

50 - 70
50 - 70
25 50
(depinznd de
coninutul de
sorbitol )
100
90
25 50

Xilitol
Maltitol
Maltitol Sirop

Impactul
asupra
zahrului din
snge i
secreiei de
insulin
mic
mic
mic

Valoare
energetic
kcal/g

Materie prim

1.6
2.6
3

fructoz
glucoz
porumb, gru,
amidon din cartofi

mic
mic
mic

3
3
3

D-xiloz
Sirop de
porumb, gru,

38

Lactitol
Isomal
Eritritol
Polidextroz

(depinznd de
coninutul de
maltitol)
30 - 40
45 - 65
60 - 80
0

amidon din cartofi

mic
mic
mic
mic

2
2
0.2
1

lactoz
sucroz
glucoz
glucoz, sorbitol
i acid citric

Substane formatoare de spum, de stabilizare i control al spumrii. Substane

antispumare
Spuma este definit ca o dispersie de bule de gaz ntr-o faz lichid/solid care constituie
faza continu. Pentru formarea spumei este necesar agitarea mecanic, cu dublu scop.
-s introduc aerul n faza lichid
-s reduc mrimea bulelor de aer
La realizarea spumei trebuie s se aib n vedere urmtoarele considerente:
-coninutul n substan uscat, n special glucide, al mediului ce se transform n spum
-vscozitatea sistemului (vscozitatea excesiv influeneaz negativ capacitatea de spumare)
-pH-ul
-temperatura n timpul aerrii,
-concentraia agentului de spumare.
Dac se introduc substane aromatizante n produsele pe baz de spum, este necesar ca acestea s
nu interfere n procesul de spumare.
Substanele de spumare joac un dublu rol:
-nlesnesc formarea spumelor prin micorarea tensiunii superficiale
-intr n alctuirea membranelor protectoare ale bulelor de gaz, stabiliznd astfel spuma
format
Substanele de spumare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-s fie acceptabile pentru industria alimentar i economice din punct de vedere al preului de cost
-s fie solubile n ap sau, pentru unele cazuri, n soluii concentrate de zahr, iar aceast
solubilitate s se manifeste ntr-un domeniu larg de pH
-s aib capacitate mare de spumare (vitez mare de formare a spumei i volum mare de spum)
-s fie eficace ntr-un interval larg de temperatur
-spumele obinute s fie stabile chiar n prezena lipidelor
Substane de spumare de origine neproteic
Extractul de ciuin (decoctul) se folosete la fabricarea halviei i se prepar din radcinile uscate
de ciuin alb (Gypsophila paniculata) sau rou (Saponaria officinalis), cu umiditate de maximum
13%.
Rdcinile de ciuin alb conin aproximativ 20% saponine, cu schelet triterpenic n combinaii
glicozidice. Rdcinile de ciuin rou conin cca 5% saponine. Saponinele au proprietatea de a
forma cu apa spum abundent.
Extractul de lemn dulce (Glycyrrhiza glabra). Lemnul dulce sau rdcina dulce este o plant
peren cu rizom puternic, din care se dezvolt stoloni. De la aceast plant se folosesc rdcinile
i rizomii, care conin 5-10% glicirizin, ce prin agitare cu apa d o spum abundent.

39

Acid glicirizic
Emulgatorii: emulgatori de tipul esterilor propilenglicolului, monogliceridelor lactate sau
acetilate favorizeaz aerarea emulsiilor (e.g. frica).
Substane de spumare de origine proteic
n majoritatea cazurilor, ca ageni de spumare se utilizeaz proteine de origine vegetal,
ca atare sau n stare modificat. Spumele proteice constau din bule de gaz ncapsulate ntr-un
film lichid, coninnd proteine solubile ca ageni tensioactivi. Proteinele, ca ageni
tensioactivi, scad tensiunea de la interfaa gaz-ap, facilitnd deformarea lichidului i
expansiunea.
Formarea i stabilizarea spumelor proteice este condiionat de urmtorii factori:
-vscozitatea stratului de la suprafaa bulelor de aer
-concentraia proteinelor n stratul de la suprafaa bulelor de aer
-stratul dublu electric, determinat de ionii de semn contrar din soluie
-pH-ul fazei disperse. La pH aproape de pH-ul izoelectric, teoretic, stabilizarea realizat de
proteine este maxim
-agenii tensioactivi suplimentari-alte proteine i polizaharide care pot contribui la mrirea
stabilitii spumelor
-prezena materialului lipidic, care cauzeaz destabilizarea materialului proteic
-agenii denaturani-denaturarea limitat a proteinelor ajut la stabilizarea stratului proteic.
Astfel nclzirea suspensiei proteice la 70-80 oC mbuntete capacitatea de spumare i
stabilizeaz spuma, prin mrirea tendinei polipeptidelor de a se deplia la interfa i
facilitarea formrii asociaiilor hidrofobice, rezultatul fiind formarea unui strat adeziv mai gros
-efectul Marangoni, ce reprezint capacitatea agentului tensioactiv de a se concentra rapid n
stratul proteic
Proteine vegetale nemodificate:
Derivatele proteice din soia prezint capaciti de spumare diferite, izolatele comportndu-se
superior finurilor i concentratelor. ntruct prezena materialului lipidic n derivatele proteice
cauzeaz reducerea capacitii de spumare i micoreaz stabilitatea spumelor, acestea se trateaz
cu alcool, care ndeprteaz lipidele polare.
Proteine animale nemodificate:
Albumina din lapte: la o concentraie de 11%, albumina din lapte are o capacitate de
spumare comparabil cu cea a albuului de ou, dar spuma obinut cu albumina din lapte
este mai sensibil dect cea obinut cu albuul de ou. Dac n mediul de dispersie se gsete
zahr (raport protein/zahr = 1/1), capacitatea de spumare i stabilizare scad cu 50%.
Albumina din plasm: proteinele din plasm au o capacitate de spumare bun, spumarea
maxim fiind nregistrat la o concentraie de 1,7 g protein / 100 ml i la pH = 6,0.

40

Globina eritrocitar: prezint o bun capacitate de spumare la o concentraie de 1,7 g protein /

100 ml i la pH = 6,0.
Albuul de ou: albuul oului conine 88,5% ap, 10,5% proteine, 0,5% glucide, 0,02% lipide i
0,5% substane minerale. Albuul proaspt recoltat are o bun capacitate de spumare, dac
omogenizarea este blnd, condiii n care ovomucina se distribuie uniform n toat masa
albuului.
Proteinele albuului, n marea lor majoritate, sunt solubile n ap, cca 2% din materialul
albuului (alaze i stratul alaziform) fiind insolubil.
Acidifierea albuului prin fermentaie lactic sau prin adaos de acid mbuntete capacitatea de
spumare. pH-ul albuului de ou crete de la 7,0-7,2 la 9,0 n timpul pstrrii, din cauza
eliminrii CO2, condiii n care are loc lichefierea albuului dens, datorit modificrii proteinelor
lizozim i ovomucin. Prin desfacerea complexului ovomucin-lizozim datorat creterii pHului, capacitatea de spumare scade.
Prin adaos de sruri minerale este afectat de asemenea structura complexului ovomucinlizozim. Prin adaos de CaCl2, se micoreaz capacitatea de spumare, deoarece ionii de calciu
se leag de sarcinile negative ale proteinelor i stabilesc puni ntre dou lanuri
polipeptidice. Astfel se modific structura spaial a proteinelor albuului. Adaosul de sruri de
sodiu, n special pirofosfatul i hexametafosfatul, mrete densitatea spumei i stabilitatea
acesteia.
Capacitatea de spumare este mbuntit dac se adaug ageni auxiliari de spumare, cum ar fi
laurilsulfatul de sodiu sau trietil citratul.
Tratamentul termic al albuului mbuntete de asemenea capacitatea de spumare, prin
desfacerea complexului dintre gliceridele care impurific albuul i ovomucina.
Produsul Hyfoama pe baz de proteine din lapte este un foarte bun nlocuitor al albuului de
ou (un kilogram de produs este echivalent cu 180-220 albuuri). Se obine din lapte degresat,
care se concentreaz pn la 25-30% substan uscat. La acest lapte degresat se adaug
Ca(OH)2, astfel nct pH-ul s ajung la 9,8-10. Amestecul se las n repaus 3-4 h, dup care se
usuc prin pulverizare. Produsul final se prezint sub forma de praf alb sau alb-glbui, cu o
solubilitate bun n ap. Are urmtoarele caracteristici: umiditate 4%, substane minerale 10,56%,
substane grase 0,57%, substane proteice 27,83%, lactoz 38,8%, aciditate (ca acid lactic) 2,2%.
Proteine vegetale i animale modificate
Proteinele modificate sunt acele proteine care printr-o tehnic adecvat capt proprieti
funcionale superioare. Astfel sunt mbuntite i anumite funciuni: solubilitatea, capacitatea
de spumare, sau emulsionare.
Modificarea chimic a proteinelor se realizeaz n principal prin reacii de acilare, ce implic
adiia direct a unei grupri chimice (grupare electrofil), la o grupare funcional aminic
(nucleofil). Acest tip de modificare a fost studiat pe diverse proteine (albu de ou, gluten,
proteine din zer, miozin, proteine din soia sau din drojdie), ca ageni de acilare utilizndu-se in
principal anhidrida acetic sau cea succinic.

41

Acetilarea proteinelor
Succinilarea are trei efecte principale asupra proprietilor fizice ale proteinelor
-creterea sarcinii electrice negative nete
-modificarea conformaiei
-creterea capacitii de a se disocia n subuniti i creterea solubilitii
Prin succinilare, gruparea amino fiind nlocuit cu gruparea carboxil negativ, se ajunge la o
repulsie electrostatic ntre gruprile carboxil apropiate, ceea ce favorizeaz deplierea lanurilor
polipeptidice i creterea solubilitii.
Prin folosirea unor reactivi capabili s rup limitat legturile disulfurice intrapolipeptidice (sulfii,
tioli) se favorizeaz deplierea proteinelor din soia i formarea de filme la interfa.
Modificarea enzimatic a proteinelor implic utilizarea unor enzime proteolitice ce hidrolizeaz
parial proteina iniial n componente cu mas molecular mai mic, ce posed att solubilitate
ct i proprieti funcionale superioare.
Hidroliza parial a proteinelor se aplic la proteinele din pete, proteine din carnea de vit,
proteine din soia. Acestea din urm dau o capacitate bun de spumare atunci cnd sunt
hidrolizate parial cu o enzim proteolitic: pepsin, tripsin, papain, ficin, proteaze
microbiene. Parametrii de hidroliz enzimatic ce trebuie controlai sunt pH-ul, temperatura,
concentraia substratului i a enzimei, timpul. Enzimele care au o activitate optim la pH acid
(2-4,5) conduc la obinerea de produse care au capacitatea optim de spumare, n comparaie
cu enzimele care au activitatea optim la pH cuprins ntre 5 i 8.
Substane stabilizatoare de spum:
Firma Enyzmes et Derivates comercializeaz un produs denumit Foam Aid (PGA-Powder) care
este un stabilizator de spum pe baz de alginat de propilenglicol. Gradul de esterificare al
gruprilor acide din acidul alginic este de 82%. Capacitatea produsului este de a induce formarea
de spum i de a menine spuma format. Produsul se prezint sub form de pulbere ivoriu
deschis, uor solubil n ap, cu care formeaz soluii vscoase. Produsul se utilizeaz sub form
de soluie 1,2%. Soluia Foam Aid se adaug n tancul de bere dup prima filtrare sau chiar
nainte de filtrarea final. Doza de utilizare este de 2-8 g/hl.
Substane pentru controlul spumrii:

42

Firma Enyzmes et Derivates comercializeaz produsul ASSAF-100, un aditiv ce se folosete

pentru controlul spumrii n vasele de fermentare a mustului. Se prezint ca o pulbere cremcafenie. n soluie 1%, produsul are pH-ul 7,0. Doza de utilizare este de 1-4 g/hl de must.
Substane antispumare:
La aceast categorie sunt inclui polisorbaii, sorbitanii, acizii grai i uleiurile vegetale.
Derivai de sorbitan
Esterii acizilor grai cu sorbitolul reprezint o clas de emulgatori neionici lipofili (HLB cuprins
ntre 3 i 6) a crui parte hidrofil este asigurat de sorbitol i eterii ciclici obinui prin eliminarea
unei molecule de ap ntre gruprile hidroxil din poziiile 1, 4 (sorbitan) i respectiv dou
molecule de ap ntre gruprile hidroxil din poziiile 1, 4 i 3, 6 (izosorbit) din molecula de
sorbitol.
Sorbitolul este un hexitol natural izolat prima dat din fructele de Sorbus aucuparia L, dar care
este prezent n majoritatea fructelor (mere, prune, piersici). Materia prim este reprezentat de
glucoz, hidrolizat de amidon sau zahr invertit. Se poate obine prin reducerea glucozei cu
amalgam de sodiu sau hidrogenare catalitic. Formeaz n soluie chelai cu metalele grele,
inhibnd capacitatea prooxidant a acestora

.
Sorbitol

Sorbitan
Eterii ciclici derivai de la sorbitol (sorbitanul i izosorbitul) se obin prin deshidratarea acestora
n prezen de acizi (HCl, H2SO4).
Cei mai importani emulgatori din aceast categorie sunt derivaii sorbitanului obinui prin
esterificare cu acizi grai: sorbitan monostearat, sorbitan tristearat, sorbitan monolaurat,
sorbitan monooleat, i, respectiv, sorbitan monopalmitat.
Esterii sorbitanului sunt utilizai ca emulgatori, ageni de aerare i lubrifiere n smntn, produse
zaharoase, analogi de lapte i smntn, emulsii grase pentru patiserie, gume de mestecat,
margarin.
Esterii polietoxilai ai sorbitanului cu acizii grai sunt emulgatori neionici hidrofili (HLB=1017), cunoscui sub numele de Polisorbat. Creterea hidrofilicitii este realizat prin polietoxilarea
grupelor hidroxil cu ajutorul oxidului de etilen, urmat de esterificarea cu acid gras. Se lucreaz
la rapoarte molare oxid de etilen/ester de sorbitan, astfel nct molecula s conin n medie 20
de uniti de oxid de etilen.
Cel mai utilizat emulgator din aceast categorie este Polisorbatul 60, monostearatul de sorbitan
polietoxilat, folosit pentru mrirea rezistenei aluaturilor de panificaie. Este utilizat n combinaie

43

cu propilenglicol monostearat sau monoglicerololeatul pentru shortening-urile utilizate n

patiserie.

Polisorbat 60

Ageni de tratare a finii

Agenii de tratare a finii, denumii i amelioratori sunt aditivi alimentari care adugai
finurilor le mbuntesc aspectul i funcionalitatea n procesele de prelucrare, inclusiv de
coacere.
O clasificare a aditivilor necesari n procesul de pregtire a finurilor pentru coacere se
face n funcie de procesul chimic pe care l determin:
a) ageni de nlbire;
b) ageni de oxidare i de reducere;
c) enzime;
d) emulgatori.
O alt clasificare a aditivilor de tratare a finii se face n funcie procesul tehnologic:
a) ageni care albesc i determin dezvoltarea glutenului;
b) ageni care mbuntesc procesarea (L-cisteina).
Menionm c un agent poate avea mai multe roluri funcionale, cum ar fi de nlbire i
de oxidare. n Codex Alimentarius aceti aditivi se gsesc ntre INS 920 i 928
INS
E920
E921
E922
E923
E924
E925
E926
E927
E927b
E928

Aditivul
L-cisteina
L-cisteina monohidrat
Persulfat de potasiu (interzis n U.E)
Persulfat de amoniu (interzis n U.E)
Bromat de potasiu (interzis n U.E)
Clor (interzis n U.E)
Dioxid de clor (interzis n U.E)
Azodicarbonamida (interzis n U.E)
Uree
Peroxid de dibenzoil

Agenii de nlbire sunt adugai pentru ca fina s apar alb, prin oxidarea
suprafeelor particulelor de fin (este cunoscut faptul c fina mcinat proaspt este
glbuie). Prin oxidarea suprafeelor particulelor se uureaz i dezvoltarea glutenului
(creterea elasticitii).

44

Agenii de nlbire sunt: peroxizii organici (peroxidul de benzoil, E928) i anorganici

(peroxidul de calciu), clorul, dioxidul de clor (ClO2), dioxidul de azot (NO2),
azodicarbonamida (E927) i chiar oxigenul din aer n timpul mbtrnirii naturale a finii.
Clorul, peroxizii i azodicarbonamida sunt interzise n Uniunea European.
Azodicarbonamida, (E927), este aprobat n S.U.A. Comitetul de experi
FAO/OMS a stabilit o doz de pn la 45 mg/kilocorp.

Azodicarbonamida
Aditivul produce alergii, induce alterarea DNA i este carcinogen.
Agenii de oxidare sunt adugai pentru a ajuta dezvoltarea glutenului. Unii dintre
ei pot fi i ageni de nlbire. Procesul de oxidare a fost folosit n trecut prin expunerea
finii la aer i mbtrnire natural. Procesul de oxidare afecteaz legturile S-H din
aminoacizi cu formarea de legturi S-S ntre moleculele de gluten. Aceste legturi
determin la coc o textur mai bun printr-o elasticitate superioar.
Agenii oxidani sunt: unii ageni de nlbire (azodicarbonamida, peroxizii), ureea
(carbamida, E927b), bromatul de potasiu (E924, interzis n U.E), acidul ascorbic, iodatul
de potasiu, unii fosfai, malul de orz.
Ureea, substan solid, incolor, solubil n ap, se obine prin sintez din
amoniac i dioxid de carbon. Ea este prezent n organism ca un produs de metabolizare
al proteinelor i se elimin prin urin. Pe lng finuri se ntrebuineaz n guma de
mestecat ca stabilizator. Are un potenial alergen. n cantiti mari produce grea, stare
de vom, dureri abdominale.

Ureea
Peroxidul de dibenzoil este o substan solid alb, cu un caracter puternic
oxidant. Se folosete ntr-o concentraie de maximum 100 mg/kg, dei exist autori care
recomand un nivel acceptabil de 400 mg/kg i numai cu scopuri speciale de 75 mg/Kg
de fin.

45

Peroxidul de dibenzoil
Agenii de reducere au rolul funcional de a rupe reeaua de proteine, prin aceasta
uurndu-se manipularea i prelucrarea. De asemenea se reduce timpul de amestecare i
se reduce elasticitatea aluatului.
Agenii reductori sunt: L-cisteina, acidul fumaric, sulfatul acid de sodiu, acidul ascorbic,
unele drojdii.
Enzimele cele mai utilizate sunt din categoria amilazelor, hemicelulazelor,
oxidazelor i proteazelor. Ele sunt produse comerciale. n tabelul 32 se prezint cteva
produse comerciale i utilizrile acestora.
Fibre alimentare
Conform definiiei lui Trowel (1985), fibrele alimentare reprezint un ansamblu de
compui, constitueni ai esutului vegetal, care sunt n mod curent consumai de ctre oameni i
care nu pot fi degradai de ctre enzimele digestive.
n categoria fibrelor alimentare intr numai componentele structurale vegetale care pot fi: de
natura glucidic (celuloz, hemiceluloz, pectine) sau neglucidic (lignin). Ali compui
nedigerabli, cum ar fi proteinele structurale, amidonul rezistent sau produse ale reaciei Mailllard
nu sunt incluse n aceast categorie.
Fibrele nu reprezint o clas unic, ci un amestec eterogen, ale crui componente difer n funcie
de surs.
Principalii constitueni macromoleculari ai fibrelor alimentare
Constitueni
Polizaharide
Celuloz
Hemiceluloze
-xiloglucani
-glucuronoxilani
-glucuronoarabinoxilani
-galactomanani
-D-glucani
Substane pectice
Alte substane
Lignin
Esteri fenolici
Proteine
Glicoproteine

Fructe

Cereale

Legume

x
x
x

x
x
x

x
x
x

x
x

x
x
x
-

O clasificare a fibrelor alimentare a fost propus de Schneeman (1986):

-poliglucide structurale, asociate peretelui scheletului vegetal: celuloza i poliglucidele
necelulozice, hemiceluloze, pectine
-componente structurale de natura neglucidic: lignina
-poliglucide care nu aparin peretelui vegetal: gumele i mucilagiille

46

-fibre alimentare neconvenionale, care reprezint un ansamblu eterogen de compui, cum ar fi

compuii fenolici, glicoproteinele, compui ai reaciei Maillard, amidonul rezistent, poliglucide
bacteriene (guma xanthan) etc
Principalele proprieti funcionale ale fibrelor:
-solubilitatea-insolubilitatea; majoritatea fibrelor utilizate ca ingrediente nu sunt solubile n ap;
fibrele bogate n componente insolubile (celuloz, lignin) confer produselor alimentare o
textur structurat, cu o senzaie gustativ granulat; fibrele bogate n constitueni solubili dau
consistene vscoase, eventual gelifiate.
-granulozitatea fibrelor; fibrele fine (80-100 m) sau cele foarte fine (30-40 m) se pot utiliza ca
ingrediente pentru produse fluide sau semifluide, dac se dorete obinerea unei structuri
uniforme, negranulate, nenisipoase.
-capacitatea de reinere a apei: fibrele alimentare rein apa prin adsorbie, absorbie i n mai mic
msur pe suprafaa exterioar a matricei fibrei. Capacitatea de reinere a apei este cuprins ntre
2 i 8 g ap/g fibr.
Fibrele alimentare se utilizeaz ca ingrediente n compoziia multor produse dietetice, ca urmare a
rolului fiziologic pa care l au.
Fibre din cereale-din aceast categorie fac parte produsele troase ale diferitelor cereale:
tr de gru, ovz, orz, porumb, secar sau orez.
Tra de gru este cea mai folosit fibr alimentar. Tradiia ndelungat a folosirii acesteia se
datoreaz numeroaselor studii tiinifice, precum i statutului reglementat privind normele de
calitate ale acesteia. Totui, ea prezint utilizri limitate din cauza gustului i culorii sale. Alte
dezavantaje ale trei de gru sunt o ncrcare microbiologic mare i prezena fitailor, cu
efect negativ asupra balanei minerale, n special a fierului, zincului i calciului.
Tra de ovz coninutul n fibre al trei de ovz este mult mai redus dect la alte cereale, i
aceasta se datoreaz unui coninut bogat n grsime, amidon i proteine, mai dificil de separat
de nveliul bobului de gru. Constituentul principal al trei de ovz este -glucanul, un
compus solubil ce ofer vscozitate i cruia i se datoreaz efectele benefice.
Tra de orz este din punct de vedere tehnologic i organoleptic una din cele mai utile fibre
cerealiere, prin concentraie mare n fibre alimentare i prin modul facil de utilizare.
Tra de orez este un subprodus care se obine prin decorticarea bobului de orez. Acest
subprodus este foarte bogat n vitamine (vitamine din complexul B, vitamina E) i n substane
minerale. Datorit coninutului destul de mare n grsimi al trei de orez i al aciunii
lipolitice, produsul prezint o mare instabilitate din cauza proceselor oxidative i dezvoltrii
aromei de rnced. Pentru stabilizarea trei de orez se utilizeaz un tratament termic uscat
realizat prin extrudare. Astfel se produce o scdere a umiditii i o reducere a ratei de oxidare.
Fibre din fructe
Fructele sunt surse importante de fibre solubile, n compoziia crora intr hemiceluloz,
pectine, gume.
Fibrele din fructe prezint o foarte bun calitate nutriional, proprieti funcionale precum efect
de vscozitate, gelificare sub form de textur uniform, arom agreabil.
Fibrele din mere sunt cele mai rspndite i cu cel mai ridicat potenial de utilizare datorat
coninutului mare n pectine.
Fibrele din citrice sunt interesante din punct de vedere funcional, dezavantajul este gustul amar.
Fibrele de cacao sunt utilizate n produse de ciocolaterie, patiserie i cofetrie.
Fibrele extrase din legume: cele mai cunoscute i folosite fibre extrase din legume sunt fibrele de
mazre i soia.

47

Fibrele de mazre prezint un grad mare de utilizare, datorat unei ridicate neutraliti din punctul
de vedere al gustului i al aspectului. n form rafinat, fibra de mazre conine pn la 90% fibr
total. Exist dou tipuri de fibre de mazre:
-fibra extern, ce provine din nveliul bobului i conine 85-90% celuloz
-fibra intern, ce se extrage din cotiledoane prin separarea fibrelor de ali constitueni (amidon,
proteine) prin precipitare, ultrafiltrare sau turboseparare; acest tip de fibr este interesant att din
punct de vedere nutriional, datorit prezenei fibrelor solubile, ct i funcional
Fibrele de soia; n cazul lor fibrele externe sunt extrase din bob, iar cele interne din nveli.
Fibrele interne reprezint produse secundare ale procesului de obinere a izolatelor de soia sau a
laptelui de soia i prezint interes n plan nutriional. Fibrele externe prezint dezavantajul unui
gust particular de soia i au proprieti funcionale cum ar fi vscoelasticitate, absena unei texturi
granulate.
Fibrele de sfecl se obin din borhot dup extragerea zaharozei i se caracterizeaz printr-o
concentraie mare n hemiceluloz i pectine, deci fibre solubile care le confer proprieti
funcionale utile, cum ar fi capacitatea de reinere a apei.
Tipul
fibrelor

Tre
de gru
Orz
Mazre
(izolat)
Mazre
(concent
rat)
Soia
extern

Soia
intern

Mere
Portocal
e
Ovz

Constitueni principali

Natura fibrelor

Fibre
alimentar
e (%su)
50

Prote
ine

Amid
on

Insol
ubile

Solu
bile

Celul
oz

Pectin
(gum)

Ligni
n

Capacitat
e de
reinere a
apei
g H2O/g
fibr

Valoare
energet
ic

18

20

85

15

35

60

85
89

5
5

<3
2

88
87

12
13

30
63

65
30

5
6

3
3,5

0,6
0,5

55

17

18

86

15

60

34

3,5

1,8

67

21

80

20

54

40

3,5

1,2

35

36

37

63

15

84

16

3,3

60
44

6
9

80
37

20
30

35
44

49
52

4
7

3,5
4,8

1,6
2,2

83

98

45

48

3,5

Kcal/g

48

49