Sunteți pe pagina 1din 49

CUPRINS

I.

Introducere.................................................................................................................3

II.

Stadiul actual n domeniul instalaiilor i echipamentelor de buctarie.....................5


2.1

Generaliti despre buctrii................................................................................5

2.1.1Tipuri de buctrii...............................................................................................6
2.1.1

Spaii i zone de lucru din buctrii...............................................................7

2.1.2

Criterii de organizare a spaiilor i zonelor....................................................9

2.1.3

Organizarea activitii de buctrie.............................................................10

2.2

Maini, utilaje i echipamente folosite n buctrii.............................................12

2.2.1 Buctria cald................................................................................................12


2.2.2 Clasificarea echipamentelor tehnologice utilizate n desfurarea activitilor
din buctrie.............................................................................................................14
2.2.3 Utilaje termice pentru buctrii........................................................................15
III.

Alegerea soluiei constructive i justificarea ei......................................................17

IV.

Calculul dimensional..............................................................................................34

V.

Calculul economic....................................................................................................35

VI.

Legislaie. Norme de utilizare a echipamentelor...................................................37

Protecia muncii...............................................................................................................37
VII.

Concluzii................................................................................................................49

Bibliografie.......................................................................................................................50

I.

Introducere

Buctria poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la ingrediente,


prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este
asociat artei mesei i gastronomiei fiind conceput pentru a putea oferi mic dejun,
prnz i cin, compuse dintr-o gam diversificat de preparate. n alegerea
echipamentelor s-a inut cont de posibilitatea de a efectua o palet larg de procese de
preparare, dar i de faptul c majoritatea felurilor de mncare sunt pregtite "la minut".
Preparatele din meniu te oblig la o dotare corespunztoare a buctriei. Avnd n
vedere c avem un meniu destul de sofisticat pentru un lounge bar, procesele de
prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite,asta nseamn c buctria trebuie
sa fie complex.
Modul de utilizare al buctriei asigur fluxul tehnologic corespunztor
activitilor derulate de buctri, dar rspunde i cerinelor de igien impuse de normele
HACCP.
Pentru dimensionarea corect a buctriei trebuie s se in cont de numrul de
locuri disponibil, tradus n numr de clieni servii.
Meniul unei locaii nu poate s rmn pe loc, iar orice schimbare se poate
traduce i n achiziia unui nou echipament. Sunt echipamente care exist deja n
buctrie i care nu sunt folosite ntr-un anumit moment. Dac sunt prevzute toate
aceste aspecte, nu mai este nevoie s se intervin asupra fluxului tehnologic conceput
iniial.
n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a tuturor
buctriilor lumii. Nu doar mncm din restaurante cu specialiti culinare strine i mai
mult sau mai puin exotice, dar am ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare
i acas. Mondializarea comerului alimentelor este responsabilul principal n aceast
privin. Niciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea varietate de mncruri.
Epoca se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a reduce din ce n ce
mai mult timpul necesar preparrii alimentelor, fenomen care se explic n parte prin
cerinele vieii profesionale, n parte prin societatea timpului liber i chiar i prin piaa
preparatelor gtite industrial. Fenomenul recent al lanurilor de restaurante fast-food are
de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluii n ntreaga lume n civa ani.
Progresele i dezvoltarea n sectorul alimentaiei publice confirm faptul c acest
domeniu de activitate s-a impus ca mijloc eficace de rezolvare a multiplelor sarcini ce
revin fabricrii i distribuirii hranei. Realizrile tehnicii n aceast direcie au permis nu
numai s se rezolve multiplele sarcini puse alimentaiei colectivitilor, dar s se ofere
avantajele de necontestat, sub toate aspectele, ale produselor culinare preparate n
buctriile mari, n comparaie cu gtitul acas.
Aceste avantaje sunt datorate att modului tiinific prin care se stabilete
calitatea preparatelor i diversitatea lor, ct i caracterului industrial de producie al
mncrii fabricate cu maini, care permite o prelucrare cu nalt productivitate. nsui
mainile i utilajele comport n permanen mbuntiri i sunt aduse la nivelul
cerinelor. Astfel este cazul mainilor specializate, care efectueaz un anumit proces
ntr-o singur operaie, fcnd posibil pregtirea i prepararea simultan a crnii i
3

legumelor, astfel c la un moment dat, toate cele necesare sunt gata, fr a se atepta
unele pe altele. i n acest domeniu progresul tehnologic, prin capacitatea sa de a crea
i a asimila noi fore i mijloace de producie, este rezultatul evoluiei civilizaiei, al
creterii i concentrrii populaiei, al ritmurilor de via tot mai accelerate i al modificrii
nivelului de trai.
Alimentaia public, considerat, din punct de vedere economic i social, drept
un stadiu avansat de pregtire a hranei pentru populaie, este influenat, n evoluia sa,
de nivelul de dezvoltare economic, de condiiile de via i munc ale oamenilor, de
structura demografic, profilul ocupaional i mentalitatea locuitorilor, dar n mod
deosebit, o contribuie important la dezvoltarea sa n dinamic i structur revine
fenomenului turistic, amplorii, ritmurilor i orientrilor acestuia.
Alimentaia public face posibil folosirea utilajelor moderne, fapt ce duce la
reducerea efortului lucrtorilor, la creterea productivitii muncii, la dezvoltarea i
diversificarea produciei de preparate culinare.
n vederea asigurrii existenei pe termen lung a industriei turistice i pentru
dezvoltarea mediului nconjurator trebuie recunoscut rolul pe care fiecare companie
l joac n protejarea mediului pentru generaiile viitoare.
Omenirea, datorit supradezvoltrii (demografice, supraoferta societii de
consum i lacunele educaionale, etc.), este asaltat de deeuri de tot felul: solide,
lichide, gaze evacuate, dar i de deeuri de tip "nou", cele radioactive, rezultate din
procesele nucleare civile i militare. Miliarde de tone de deeuri de tot felul sunt
generate anual, iar problema depozitrii, deversrii, evacurii sau punerii la "adpost"
pentru cele cu un coeficient mare de risc pentru populaie i mediu este deja o
problem de supravieuire.
Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public
presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor,
pregatirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea
mrfurilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recreerii consumatorilor.
Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public, n funcie de profil, s
ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim
i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire.

II.

Stadiul actual n domeniul instalaiilor i echipamentelor


de buctarie

2.1 Generaliti despre buctrii


Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public
presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor,
pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea
mrfurilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recreerii consumatorilor.
Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public, n funcie de profil, s
ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim
i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire.
Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public
trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare (electric, ncalzire, sanitar,
ventilaie, telefon) precum i de o dotare corespunztoare.
Buctria unei uniti de alimentaie public trebuie s pregteasc i s
distribuie preparatele, s permit pstrarea lor i ntreinerea inventarului din dotare.
Aceasta trebuie s aib dimensiuni corespunztoare i s fie dotat cu echipamentul
necesar realizrii calitative i cantitative a preparatelor ce formeaz sortimentul unitii
respective.
O buctrie bine organizat presupune existena a cel puin cteva activiti
distincte: buctria cald, buctria rece, cafeteria, pregtirile preliminare i spltoare.
O problem care trebuie rezolvat este cea privind apropierea locului de
distribuire a preparatelor ctre consumatori. Legtura dintre buctrie i salonul
restaurantului prezint o deosebit importan pentru promptitudinea serviciilor. O
modalitate excelent de rezolvare este autoservirea i snack-barul, care faciliteaz i
alegerea preparatelor direct de ctre consumatori.
Oficiul este ncperea care face legtura ntre saloanele resturantului, seciile de
producie i spltoare.
Problema principal n legtur cu organizarea muncii n oficiu const n evitarea
interferrii circuitului salubru al produselor cu cel insalubru al inventarului de servire
utilizat n salon. Aceasta presupune stabilirea unui flux tehnologic optim,capabil s
asigure realizarea acestei cerine majore.
O atenie deosebit trebuie acordat dotrii i stabilirii fluxului tehnologic n
spltoare, astfel nct s faciliteze efectuarea operaiilor ce cad n sarcina personalului
desemnat pentru executarea acestor lucrri, fie ele manual fie mecanizate.
De regul, n marile uniti exist spltoare separate pe categorii de obiecte de
inventar, n funcie de caracteristicile i tehnologia lor de curare i ntreinere. Ca
numr minim se accept dou spltoare : unul pentru pahare, ceti, iar cel de-al doilea
pentru tacmuri i vesel. Spltoarele, n funcie de mrimea i categoria unitii, pot fi
specializate.
5

Oficiile anumitor restaurante sunt prevzute cu rafturi-dulap, pentru pstrarea


inventarului curent de rezerv, cu mese-dulap cald, pentru pregtirea veselei n care se
servesc preparatele calde, cu maini de mare capaciate, pentru fabricarea cuburilor de
gheat, cu 1-2 mese de sprijin pentru pregtirea tvilor i platourilor cu preparate i
buturi ce se duc n salon.
Amenajarea tehnologic a unitilor de alimentaie public presupune abordarea
simultan a numeroase activiti adiacente, cum ar fi: organizarea muncii n buctrie i
n celelalte spaii de producie, asigurarea pstrrii i conservrii mrfurilor, asigurarea
funcionrii instalaiilor tehnice, asigurarea bunei functionari a actvitii socialadminstrative, adic un complex de msuri cu implicaii directe n buna servire a
clienilor.
Se nelege c aceste recomandri trebuie s fie permanent n atenia cadrelor
de specialitate i a conducerilor operative ale unitilor, pentru a fi n msur s-i
organizeze corespunztor activitatea, n vederea unei ct mai bune serviri a clienilor.

2.1.1Tipuri de buctrii
Designerii creeaz modele de buctrii ct mai performante urmrind s
satisfac toate cerinele. Este indicat ca, n funcie de spaiul avut la dispoziie, zonele
active pentru gtit s fie concentrate pentru a avea totul la ndemn.
Astfel, buctriile de tip U sau paralele in totul aproape i te ajut s fii
eficient n pregtirea mesei. Buctriile de tip L sau cele liniare implic mai muli pai
dintr-o parte n cealalt pentru a putea accesa zonele cele mai frecvente: plit, chiuvet,
frigider.
Din punct de vedere al configuraiei spaiale, buctriile se difereniaz n funcie
de numrul fronturilor de lucru, forma i dispunerea acestora n cadrul ansamblului,
repartizarea zonelor de depozitare i modul de integrare a locului de luat masa. Acest
lucru face posibil definirea unui numr extrem de mare de buctrii.
Cu toate acestea, statisticile arat c n cele mai frecvente situaii, buctriile au
configuraii geometrice de baz. O analiz sumar a acestora relev faptul c,
localizarea dotrilor elementare ale unei buctrii stabilete traseele principale,
influentnd optimizarea circulaiilor i relaionarea corect a diferitelor spaii de lucru.

Buctria cu 1 front
Dei prezint dezavantajul unui traseu liniar, acest tip de mobilare specific
spaiilor cu dimensiuni reduse, este frecvent recomandat i n cazul spaiilor ample (mai
ales n cazul celor cu multiple funciuni sau discontinuiti ale pereilor).

Buctria cu 2 fronturi paralele


Cu toate c aceast soluie ofer o suprafa generoas de lucru,
discontinuitatea acesteia, poate constitui un dezavantaj n anumite situaii. n orice
6

caz, pentru o bun funcionare, se recomand o distan optim de 120cm ntre cele
dou fronturi.

Buctria cu 1 front n form de L


Spre deosebire de buctria cu 2 fronturi paralele, acest tip de amenajare
asigur pe lng optimizarea circulaiilor, i continuitatea suprafeei de lucru. Dei
nu necesit neaparat un spaiu mai amplu dect soluia precedent, deseori aceast
rezolvare nu este posibil datorit configuraiei arhitecturale. De pild: nu poate fi creat
un front de lucru n dreptul unei ferestre al crei parapet are o nalime mai mic de
90cm (respectiv 95cm dac electrocasnicele de sub blat nu sunt incorporabile).

Buctria cu 1 front n form de U


Asemeni buctriei cu 1 front n form de L, acest tip de amenajare prezint
avantaje referitoare la suprafaa de lucru i optimizarea circulaiilor, dar i multiple
condiionri n ceea ce privete arhitectura spatiului. De asemenea, pentru o bun
funcionare, se recomand o distan minim de 120cm ntre cele dou fronturi
paralele.

Buctria cu 1 front i insula


Este o soluie spectaculoas, specific spaiilor foarte largi, deschise spre living
sau hol. Pe lng estetica deosebit, ofer avantajul circulaiilor reduse i al flexibilitii
spaiale. Discontinuitatea frontului de lucru, ns, poate constitui un dezavantaj n
anumite situaii (mai ales c cele dou dotri principale ale buctriei sunt amplasate
pe fronturi separate). n orice caz, pentru o bun funcionare, se recomand o distan
optim de 120cm ntre cele dou fronturi, i asigurarea unei circulaii de minim 90cm n
jurul insulei.

2.1.1

Spaii i zone de lucru din buctrii

n buctrie exist patru zone distincte de lucru, care corespund aceluiai numr de
operaii:

zona de pregtire a alimentelor (masa de lucru, unde se cur legumele, se taie


carnea, zarzavaturile dup care se fac diversele amestecuri, aranjamente, pregtiri,
adaosuri);
zona de preparare propriu-zis (masina de gtit unde se coc i fierb mncrurile);
zona de splare (chiuveta i rastelurile pentru scurgerea vaselor i a veselei, a
tacmurilor, paharelor, care se gsete la aceeiai nalime cu blatul mesei de
lucru);
zona de depozitare (frigider).

Organizarea interioar modern i eficient a unitilor de alimentaie public are


n vedere comasarea pe ct posibil a funciilor n spaii unice n scopul reducerii
7

compartimentarilor, a suprafeelor i volumelor construite, respectarea unor prescripii


de ordin general referitoare la structura pe destinaii, dimensionarea spaiilor
comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulaie, formelor i sistemelor de
servire, dotarea cu mobilier i utilaje, etalarea gamei de preparate culinare i a
buturilor.

Structurarea pe destinaii a suprafeei comerciale


Spaii pentru consumatori:
spaii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderob);
spaii pentru servire (sal de consumaie, terase);
grupuri sanitare pentru consumatori.
Spaii pentru producie:

spaiul pentru prelucrarea primar a materiilor prime (curare, splare, tranare);


spaiul pentru prepararea la cald (buctria cald);
spaiul pentru pregtirea preparatelor ce se servesc reci (buctria rece);
spaiul pentru prepararea produselor pentru cofetrie i patiserie.

Spaii pentru secti de distribuie:


bar;
bufet.
Spatii de depozitare:
spaii pentru primirea i recepia mrfurilor;
spaiul pentru pstrarea articolelor de bcnie (fain, zahr, paste finoase);
spaiul pentru pstrarea alimentelor perisabile (carne, pete, produse lactate
proaspete), dotate cu utilaje frigorifice;
spaiul pentru pstrarea legumelor i fructelor proaspete i conservate;
spaiul pentru pstrarea buturilor;
spaiul pentru depozitarea ambalajelor;
spaiul pentru pstrarea obiectelor de inventar de rezerv i a hainelor de
protecie;
spaiul pentru pstrarea utilajelor i a mobilierului de rezerv;
alte spaii de pstrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru
deeuri alimentare.
Spaii pentru acces:
oficiul de legtur ntre sala de consumaie bufet, bar, spltor de vesel, buctrie

Spaii pentru personalul unitii:


biroul efului de unitate;
8

vestiare;
grup sanitar (WC-uri, duuri, lavoare).
Spaii tehnice:

tabloul electric general;


centrala pentru producerea aburului tehnologic;
camera hidroforului i a pompelor;
camera agregatelor frigorifice;
turnul pentru lift;
instalaia de aer condiionat.

Spaii auxiliare:
spltorie;
garaje i atelier pentru autovehiculele unitii;
ateliere pentru ntreinerea i repararea utilajelor, instalaiilor, mobilierului,
obiectelor de inventar i ambalajelor.
Amplasarea acestor spaii n cadrul suprafeei comerciale trebuie s urmreasc
satisfacerea ntr-o msur ct mai mare a necesitilor tehnologice i funcionale,
caracteristice fiecrui tip de unitate.

2.1.2

Criterii de organizare a spaiilor i zonelor

Organizarea spaiilor se va realiza innd seama de:

necesitatea utilizrii integrale a suprafeei comerciale;


pstrarea difereniat a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite,
dup natura i caracteristicile de conservare ale fiecruia, asigurndu-se
temperaturile corespunztoare de pstrare, ca i respectarea condiiilor igienicosanitare n vigoare;
prelucrarea materiilor prime n spaii separate, innd seama de vecintile admise,
dotarea cu instalaiile necesare prelucrrilor respective (carne, pasre, pete,
legume i fructe, ou);
realizarea produciei de preparate culinare n secii distincte (buctrie cald,
buctrie rece, produse de cofetrie i patiserie) se face cu respectarea
urmtoarelor principii:

vecintatea activitilor care au o relaie comun, viznd realizarea de drumuri


scurte; neinterferarea circuitelor;
gestiune unic i posibilitatea de cuprindere n aria vizual a buctarului ef a
ntregii activiti ce se desfoar n buctrie;
verificarea mrfurilor i a personalului;
9

organizarea n spaii separate a preparrii produselor de cofetrie i patiserie,


asigurndu-se prepararea, coacerea i finisarea produselor, pstrarea
corespunztoare a acestora, dotarea separat cu utilaje i mobilier a laboratorului;
asigurarea de fronturi ctre oficiu, pentru buctria cald, bufetul rece, barul de
buturi i spltorul de vesela; n cazul unitilor cu autoservire, aprovizionarea
liniilor de autoservire se face direct din buctrie, lipsind oficiul;
spaiile pentru splarea veselei i a vaselor pot fi organizate separat sau nglobate
n seciile pe care le servesc;
dotarea fiecrui spaiu afectat procesului de preparare a produselor culinare cu
instalaii de splare cu ap cald i rece;
colectarea deeurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, n pubele
amplasate ntr-un spaiu cu acces din exterior i cu ventilaie direct;
accesul ctre grupurile sanitare n folosina consumatorilor, ct i ctre cele ale
personalului unitii, nu este admis direct din sala de consumaie i respectiv din
spaiile de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa n
apropierea spaiilor de primire a publicului i retrase fa de fluxul principal de
circulaie a acestuia.

2.1.3

Organizarea activitii de buctrie

Organizarea interioar a unitii de alimentaie public presupune stabilirea unor


fluxuri tehnologice optime, astfel nct activitatea s se poat desfura n bune condiii
i n spaii minime. Pentru aceasta se vor organiza cel puin urmtoarele circuite:
al materiilor prime de la recepie i depozite la seciile de preparare;
al servirii preparatelor culinare i debarasrii meselor;
al evacurii deeurilor;
al personalului de servire (oficiu - sala de consumaie; sala de consumaie - oficiu i
spre grupul sanitar);
al consumatorilor (acces n unitate - garderob - sala de consumaie - grup sanitar).
n stabilirea acestor circuite se urmrete:
- flux continuu i unisens;
- neinterferarea diferitelor circuite;
- trasee scurte i directe;
- respectarea circulaiei pe dreapta.
n acest scop se vor respecta unele reguli:
- comunicarea direct (prin oficiul osptarilor) ntre sala de consumaie i spaiile de
producie;
- organizarea circuitului de servire i debarasare n jurul oficiului, astfel nct distana de
parcurs pentru un ospatar s nu depeasc 30 m (n mod excepional, 40 m);
- asigurarea de accese separat pentru intrarea i ieirea osptarilor, n procesul de
servire a consumatorilor;
- n circuitul materiilor prime de la locul de pstrare i de la acesta la secia de pregtire
i preparare, ca i n circuitul semipreparatelor i de evacuare a deeurilor, trebuie s
se evite ncrucirile, asigurndu-se cele mai scurte trasee;
10

- pentru grupurile sanitare n folosina personalului nu se admite accesul direct din


spaiile de lucru;
- circulaia la garderob, ca i la grupul sanitar n folosina consumatorilor, trebuie s se
fac din holul de primire, pe un traseu retras fa de fluxul principal de intrare si ieire.
In planul de lucru, pe o poriune de circa 0,50 m, masa de lucru poate fi rabatabil
alctuind un capac care acoper o planet de lemn, pe care se taie i se bate carnea.
Legumele proaspete i fructele care sunt destinate unei pregtiri imediate se aeaz
n sertare culisante, n elemente aezate pe podea,iar cele care se pstreaz mai mult
timp ii gsesc locul n frigider.

Fig.2.1 Spaii i ci de transport n buctrie


Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie s se fac unisens de la
recepie la distribuire astfel c pe lng respectarea regulilor enunate anterior s se
asigure i valoarea igienic a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu
preparatele tratate termic, att n ceea ce privete spaiile ct i cile de transport
(figura 2.1)

11

2.2 Maini, utilaje i echipamente folosite n buctrii


Mainile i utilajele din industria alimentar sunt maini de lucru destinate pentru
efectuarea unor operaii diversificate n cadrul proceselor de producie, n conformitate
cu cerinele tehnico-economice care sunt impuse fiecrei lucrri n parte.
Prin folosirea mainilor n executarea diverselor lucrri din cadrul proceselor de
producie din industria alimentar, se asigur:
-mrirea productivitii muncii;
-realizarea unor lucrri n termeni optimi i de o calitate superioar;
-reducerea costurilor pe tona de produs;
-nlocuirea muncii manuale cu munca de conducere a utilajului, respectiv, reducerea
efortului fizic.

2.2.1 Buctria cald


Buctria cald este piesa principal a spaiului tehnologic i se poate prezenta pe trei
sisteme de organizare:
1. buctrie cald total;
2. buctrie cald de finisare;
3. buctrie cald de nclzire.
La acestea se poate aduga buctria de decongelare care presupune existena unei
reele catering de distribuie.
Pentru o bun organizare a activitii i a fluxului tehnologic acest spaiu trebuie s aib
relaii directe i scurte cu seciile, sau activiti comune (cu prelucrarea primar, cu
depozitele, cu finisarea, cu distribuia, cu spltorul de vase), s dea posibilitatea
vizualizrii a tot ce se ntmpl n acest spaiu, s permit un sistem de eviden a
preparatelor culinare pe osptari.

12

Fig.2.2 Fluxul tehnologic n varianta dispoziiei perpendiculare


1-mas cald; 2-bain-marie; 3-mas neutr; 4-main de gtit; 5-plac de fript;
6-salamandr; 7-friteuz; 8-tigaie basculant; 9-chiuvet cu dou cuve;
10-dulap frigorific; 11-evier; 12-chiuvet; 13-grtar n pardoseal.

Fig. 2.3 Fluxul tehnologic n varianta dispoziiei paralele


1-macara mobil (mecanism de ridicat); 2-marmit; 3-tigaie basculant;
4-main de gtit cu 2 reouri; 5-mas de lucru; 6-main de gtit cu 4 plite;
7-co de evacuare gaze arse; 8-plac de fript; 9-friteuz; 10-grtar; 11-bain-marie.

13

2.2.2 Clasificarea echipamentelor tehnologice utilizate n desfurarea


activitilor din buctrie
Domeniul de utilizare indic destinaia, scopul, rolul funcional, procesul
tehnologic sau de transformare pe care l ndeplinete utilajul sau maina. Domeniul de
utilizare constituie criteriul de baz dup care se poate face o clasificare a
echipamentelor i instalaiilor din buctrii.
Activitatea din buctrie comport multe operaii care pot fi realizate n minimum
de timp i cu minimum de efort, dac ncperea este echipat corespunztor
funciunilor ei.
Amenajarea tehnologic a restaurantelor i unitilor de procesare alimentar,
trebuie s asigure condiiile desfurrii unei activiti normale, eficiente i prin care s
se promoveze formele moderne, de mare productivitate, n pregtirea, prezentarea i
servirea sortimentelor de preparate i buturi.
n practic, amenajarea tehnologic a diferitelor tipuri de uniti presupune
abordarea simultan a numeroaselor cerine cu implicaii directe i indirecte asupra
servirii clienilor: construcia i instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru
servire i anexe, n funcie de profilul unitii, prevederea i organizarea muncii n
buctrie i celelalte spaii de producie, asigurarea pstrrii i depozitrii mrfurilor,
asigurarea funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitilor socialadministrative i gospodreti, dotarea cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire i
lucru.
Se are n vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie culinar i
asigurarea stocurilor de mrfuri: saloane, buctrii, camere de pregtiri preliminare,
laboratoare, depozite i magazii de mana, oficii spltoare, utiliti social-administrative
pentru personal. De asemenea se va acorda atenia cuvenit accesului i circulaiei
clienilor i personalului din unitatea respectiv, astfel nct, acestea s nu se
intersecteze.
Clasificarea mainilor i utilajelor folosite n buctrie, dup felul aciunii
exercitate asupra produsului:
MECANICE-maini n care are loc o aciune mecanic asupra produselor sau
asupra materialelor de prelucrat; produsele sau materialele nu i schimb proprietile,
ci i pot schimba doar forma, dimensiunile sau ali parametrii mecanici;
Exemplu: tocare, tiere n diverse forme, amestecare, frmntare, mcinare,
rniere, spumare.
TERMICE-utilaje n care au loc aciuni asupra produselor n urma crora se
modific proprietile lor fizice i chimice sau starea de agregare (aciuni fizico-chimice,
biochimice, termice sau electrice).
Exemplu: coacere, frigere, fierbere, prjire.
14

Fig. 2.4 Echipament tehnologic pentru obinerea preparatelor culinare


n schema de mai sus se prezint o clasificare a echipamentului tehnologic
necesar activitii n buctrie.

2.2.3 Utilaje termice pentru buctrii


Utilaje

pentru fiert:
marmite pentru supe
marmite pentru ceaiuri sau alte buturi fierbini
marmite pentru creme i piureuri
autoclave pentru fiert
bain-marie
fierbtoare n aer-abur.
oale de fiert
baterii pentru fiert rapid

Utilaje pentru prjit, fript i gtit pe suprafee deschise:

maini de gtit cu plite sau reouri


maini pentru prjit i fiert n ulei (friteuze)
tigi basculante (soteuze)
grtare diferite
plci pentru fript (snack-at)
rotisoare
toast-grill-uri

Utilaje pentru copt, fript, prjit sau decongelat n spaii nchise:


15

cuptoare pentru fripturi i patiserie


convectomate
salamandre

III.

Alegerea soluiei constructive i justificarea ei


16

Pentru proiectul actual am ales cteva utilaje eseniale din buctria cald,
pentru a le prezenta caracteristicile i de a alege varianta cea mai potrivit n vederea
amenajrii unei buctrii dintr-un restaurant cu capacitatea de 150 de persoane. Aceste
utilaje sunt folosite n cele mai importante procese culinare din buctrie: fiert, copt,fript,
prjit.
Pentru procesul de fierbere am ales:

Fig. 3.1 Marmita KUPPERSBUSCH -marmit electric [11]

Descriere produs
-Marmit electric de 100 l.
- Tehnologie PERMAPRESS: rezervor cu perei dubli, perei etai, conine ap care se
transform n abur n timpul nclzirii
- Nu mai este nevoie de surs de ap conectat permanent
- Vitez de fierbere mare: 25 minute
- Interiorul marcat cu diviziuni de cte 10 l
- Capac cu perei dubli
- Control manual al temperaturii
- Construcie din inox 1.4301 rspunznd exigenelor practice de curare uoar i
igien.
- Protecie la ap IPX5.
- Lungime: 900 mm.
- Adncime: 750 mm.
- nlime: 900 mm.
- Alimentare electric: 380 V
- Putere: 18,6 KW.
- Capacitate maxim 100 l.
- Pret 15570 lei

17

Fig.3.2 Marmit indirect cu alimentare pe gaz [11]


Descriere produs

-Cuv cu perete dublu (sistem bain- marie)


-Cuv cu contragreutate
-Sistem indirect de nclzire
-Arztor din inox cu valv de sigurana i termocupla
-Robinet de umplere i de control al nivelului
-Valv de siguran pentru presiune
-Alimentare cu apa rece i cald prin electrovalv
-Robinet de scurgere
-Putere 15 kcal/ora
-Capacitate: 80 l
-Dimensiuni 700x730x850 mm
-Pret 11134 lei

18

Fig. 3.3 Marmit electric cu caldur indirect BERTOS[11]

Descriere produs:

- Marmit electric cu caldur indirect seria 900,


- Plan superior i frontal din inox AISI 304
- Container din inox AISI 304
- Capacitate 100 L
- Robinet pentru ap cald i rece
- Reglaj putere mecanic cu indicator de presiune
- 3 trepte de putere
- Indicator presiune
- Dimensiuni: 800x900x900 mm
- Alimentare: 400 V
- Putere instalat: 16 KW
- Greutate: 108 kg
- Pre 16744 lei

19

Pentru procesul de prjire am ales:

Fig. 3.4 Friteuz electric profesional cu rezisten rabatabil


ANGELO PO[11]
Descriere produs:

-friteuz electric cu 2 cuve


-comand digital
-comand electronic pentru control i vizualizare temperatur 0gr -190grC
-program de meninere a temperaturii la 100gr C
-rezisten rabatabil n interiorul cuvei
-suport nchis cu ui batante
-robinet pentru scurgerea uleiului din cuv
-butoane cu protecie termic
-inox 18/10
-grosime 2mm
-dimensiune (LxlxH mm): 800x900x720
-capacitate: 9+9 l
-greutate: 90kg
- alimentare 380V
- putere instalata: 146 KW
-opional set 4 picioare reglabile n nlime
-pre 5600 lei

20

Fig. 3.5 Friteuz profesional cu arztoare tubulare[11]


Descriere produs:

-friteuza cu 1 cuva x22lt


-alimentare gaz, arzatoare tubulare cu flacara pilot
-panou de comanda digital
-suport inchis cu usi batante
-control temperatura cu termostat +100grC -+190grC
-afisaj electronic cu precizie de +/- 1grC
-termostat de siguranta
-program de mentinerea temperaturii la +100grC
-ridicarea automata a cosurilor
-timer
-structura inox 18/10
- grosime inox 2mm
-dimensiuni: 400x900x900h mm
-alimentare 220V
-putere gaz 25kW
-pret 4500 lei

21

Fig. 3.6 Friteuz electric profesional

Descriere produs:

-friteuza electrica cu 1 cuva


-comanda digitala
-comanda electronica pentru control si vizualizare temperatura 0gr la -190grC
-program de mentinere a temperaturii la 100grC
-utilat cu 1 cos
-inox 18/10
-suport inchis cu usi batante
-robinet pentru scurgerea uleiului din cuva
-butoane cu protectie termica
-dimensiune (LxlxH mm): 400x900x720
-capacitate: 9 lt
-greutate: 70kg, alimentare 380V
- putere instalata: 7 3kW
-optional set 4 picioare reglabile in inaltime
-pret 4000 lei

22

Fig.3.7 Friteuz profesional cu protecie termic[11]

Descriere produs:

- friteuz, comand digital cu 2 cuve,


- comanda electronica pentru control si vizualizare temperatura 0gr la -190grC
- program de mentinere a temperaturii la 100grC
- utilat cu 2 cosuri
- grosime 2mm,
- suport inchis cu usi batante
- robinet pentru scurgerea uleiului din cuva
- butoane cu protectie termica
- dimensiune (LxlxH mm): 800x900x720
- capacitate: 12+12 lt
- greutate: 118kg
- alimentare 220V
- alimentare gaz,
- putere instalata: 22 KW,
- optional set 4 picioare reglabile in inaltime
- pret 6673 lei

23

Pentru gatit am ales urmatoarele utilaje:

Fig 3.8 Masin de gtit ANGELO PO[11]

Descriere produs:

- alimentare gaz
- 6 ochiuri + cuptor mixt (gaz+electric)
- dimensiuni: 908x650x300 mm
- planul de lucru din inox 18/10
- gratarul si arzatoarele din fonta emailata- demontabile
- comanda cu robinet cu supapa
- flacara de veghe si termocupla
- tava
- pret 8600

24

Fig.3.9 Masin de gatit HOST[11]

Descriere produs:

-masina de gatit electrica cu 6 plite


-cuptor electric GN2/1 si suport deschis
-structura inox
-control cu termostat
-dimensiuni 1275x900x900h mm
-greutate 214kg
-alimentare 380V
-putere 6x4000W+6000W
-pret 8900 lei

Fig.3.10 Masina de gatit pe gaz ANGELO PO[11]


Descriere produs:

-masina de gatit pe gaz cu 6 ochiuri


-cuptor electric si dulap neutru
-acces pe ambele parti
25

-structura inox 18/10


-grosime 2mm
-grila plan de lucru si arzatoare realizate din fonta
-cuptor static, capacitate cuptor GN 2/1 + GN 1/1
-arzatoare cu dubla coroana
-flacara pilot
-valva de siguranta
-butoane cu protectie termica
-putere 7,6kW
-dimensiune (LxlxH mm): 1200x1100x720
-alimentare 380V
-putere instalata: 51kW
-pret 7898 lei

Fig.3.11 Masina de gatit cu 8 ochiuri ANGELO PO[11]

Descriere produs:

-masina de gatit, 8 ochiuri + 2 cuptoare


-planul de lucru din inox 18/10
-structura autoportanta
-gratarul si arzatoarele din fonta emailata- demontabile
-comanda cu robinet cu supapa
-flacara pilot si termocupla
-tava ambutisata sub arzatoare,etansa la lichide
-cuptor static termostatat- din inox AISI430
-ghidaje inox- demontabile
-partea de sub arzatoare etansa la lichide
-optional set 4 picioare reglabile in inaltime
-dimensiune (LxlxH mm): 1600x900x720
-greutate: 290kg
-alimentare 220V
26

-alimentare gaz
-putere instalata: 71KW
-pret 10000 lei

Pentru procesul de coacere n spaii nchise am ales :

Fig. 3.11 Cuptor electric 12 tavi[11]


Descriere produs:

-cuptor electric mixt, nivelul 3,


-capacitate 12 tavi GN2/1
-distante intre tavi 66mm
-numar de portii: 200
-structura inox AISI 304
-generator abur din AISI316L
-convectie de la 30grC la 300grC
-coacere mixta de la 30grC la 250grC
-functii de: reincalzire, banqueting, Delta T, C3 coacere automata
-150 de programe fiecare cu cate 18 faze
-4 programe de spalare automata, cu triplu efect igienizant (functie TAS)
-racire si reincalzire automata
-functie ECO pentru reducerea consumului
-functie APM pentru controlul cantitatii de caldura
-functie DCR pentru controlul umiditatii in timpul coacerii
-functie AOC pentru controlul mediului de coacere si a aerului uscat
-functie RDC pentru controlul coacerii combinate
-control digital
- termostat de siguranta
27

- dimensiuni camera de coacere: 890x825x925h mm


- dimensiuni: 900x770x1080 mm
- greutate 278kg
- alimentare 380V
- putere 27.5kW
- pret 11121 lei

Fig. 3.12 Cuptor cu gaz cu 10 tavi


BRAVA
Descriere produs:

-cuptor cu alimentare pe gaz


-capacitate 10 tavi 600x400 sau GN1/1
-distanta intre tavi 70mm
-temperatura de lucru 0C-280C
-timer manual 0-120min
-control electronic vapori
-2 motoare cu inversare sens
-iluminare interna cu 3 lampi halogen
-dimensiuni: 1700x1056x1462mm
-greutate 160kg
-putere 0.8+19V/KW
-pret 9087 lei

28

Fig. 3.13 Cuptor electric cu 6 tavi UNOX[11]

Descriere produs:

-cuptor pentru gastronomie, electric, cu convectie pe vapori,seria E


-capacitate 6 tavi GN2/1
-distanta intre tavi 80mm
-coacere cu convectie 30grC-260grC
-coacere mixta cu aburi si convectie 48grC-260grC cu tehnologia STEAM
-coacere mixta cu umidificare si convectie 48grC-260grC cu tehnologia STEAM
-coacere cu aer uscat 30grC-260grC cu tehnologia DRY
-temperatura de pre-incalzire 300grC-reglabila de catre utilizator
-tehnologie Protek.SAFE: eficienta termala si siguranta in lucru (prevenirea incalzirii
geamului de la usa si a suprafetelor exterioare),
-sistem de autodiagnoza
-LED integrat in usa
-ghidaje din inox pentru tavi
- dimensiuni: 860x1135x897h mm
-greutate 150 kg
- alimentare 380 V
- putere 18.5 KW
- pret 6780 lei

29

Fig. 3.14 Cuptor electric cu 8 tavi ANGELO PO[11]

Descriere produs:

-cuptor mixt, alimentare gaz, nivelul 3


-capacitate 8 tavi GN2/1-16 tavi GN1/1
-distanta intre tavi 70.5mm
-numar de portii: 166
-structura inox AISI 304
-generator abur din AISI316L
-coacere mixta de la 30grC la 250grC si abur de la 30grC la 125grC
-functii de reincalzire, banqueting, Delta T, C3 coacere automata
-4 programe de spalare automata, cu triplu efect igienizat
-program decalcifiere si program clatire, injectie manuala de vapori
-functie ECO pentru reducerea consumului
-control digital
-sistem de autodiagnoza,
-usa cu geam dublu, usa cu pozitie intermediara intre 90grC si 130grC
-iluminare cu lampa halogen
-dimensiuni camera de coacere: 890x825x665h mm
-dimensiuni: 1178x1064x1462h mm
-greutate 266kg
-alimentare 220V
-putere gaz 27KW
-pret 5678 lei

Pentru procesul de frigere am ales:

30

Fig 3.15 Grtar electric cu roc ceramic ANGELO PO[11]


Descriere produs:

-gratar, electric, cu roca ceramica


-structura inox 18/10
-gratarul de sprijin din fonta emailata cu posibilitatea reglarii pozitiei
-cuva cu apa pentru colectarea grasimii
-capacitate cuva, 10 litri,
-sertar pentru colectare resturi,
-folosirea apei asigura consum electric redus si coacere uniforma
-butoane cu protectie termica
-dimensiune (LxlxH mm): 700x700x240
-alimentare 380 V
-putere instalata: 8 KW
-pret 4000 lei

Fig.3.16 Gratar electric profesional ANGELO PO[11]

Descriere produs:
-gratar electric profesional
-suprafata neteda
-structura din inox
-plita din otel- inox satinat
31

-controlul temperaturii cu termostat actionat digital


-temperatura 100CgrC - 250CgrC
-sertar pentru colectare resturi
-dimensiuni (Lxlxh mm) 350x600x220
-putere 4,2 KW
-alimentare 380V
-greutate 18kg
-pret 8000 lei

Fig.3.17 Gratar fry-top dublu (neted + striat) BARON[11]

Descriere produs:

- gratar fry-top dublu, seria 700 Eco


- 2 zone frigere neteda+striata
- suport deschis
- termocupla
- alimentare electrica
- putere electrica 7,8 kW
- greutate 122 kg
- dimensiuni 800x700x850 h mm
- pret 6673 lei

32

Fig. 3.17 Gratar pe gaz aprindere piezoelectrica MODULAR[11]

Descriere produs:

-gratar pe gaz, cu suprafata striata,


-suport cu baza deschisa,
-plan de coacere din fonta,
-prevazut cu canal anterior si sertar extraibil pentru colectarea grasimilor,
-dimensiune (LxlxH mm): 700x700x850,
-greutate: 78kg,
-putere gaz: 15 KW
-pret 5000 lei

Pentru amenajarea buctriei restaurantului Casa buctarului care are un numr de 150
de locuri, am ales conform schemei de amplasare a utilajelor n buctrie urmtoarele
echipamente:
- Marmita KUPPERSBUSCH -marmit electric, se potrivete nevoilor unei buctrii cu
flux continuu de comenzi datorit capacitii i timpului scurt de lucru.
- Friteuza profesionala cu protectie termica, permite datorit caracteristicilor sale prjirea a
mai multor feluri de preparate n scurt timp uurnd astfel munca buctarului, dar i timpul
de ateptare al clienilor.
- Masina de gatit cu 8 ochiuri ANGELO PO, care datorit func iilor sale multiple de
realizare a diferitelor feluri de mncare dar i a raportului performan -pre face s fie un
produs indispensabil din buctrie.
-Cuptorul electric cu 12 tavi ANGELO PO, deoarece diversele sale func ii permit multiple
operaii de prelucrare a preparatelor dar i pregtirea unor produse la un nalt nivel.
-Gratarul fry-top dublu BARON, d posibilitatea de a pregti carnea n 2 feluri,n func ie de
preferinele clienilor.

33

IV.

Calculul dimensional

Fiecare echipament, i are locul bine determinat in buctria restaurantului, loc


apreciat prin calcule de ctre proiectanii schi ei incintei, dar i din schema de
amplasare a utilajelor n buctrie.
Caracteristicile acestor echipamente au fost prezentate n capitolul anterior, loc n
care am specificat i motivul pentru care acestea au fost alese .

Crt
Nr.

1.
2.
3.
4.
5.

Echipament

Marmita
Electrica
Friteuza
Masina de gatit cu 8
ochiuri

Cuptor electric
Gratar fry-top
dublu

Lungi
me
[mm]

Latime
[mm]

Inaltime
[mm]

900
800

750
900

900
720

100
24

18,6
22

1600
900

900
770

720
1080

12 tavi

71
27,5

800

700

850

7,8

Capacitate

Putere
[kw]

34

V.

Calculul economic

Pentru recuperarea investiie efectuate n dotarea buctriei, am ales unul dintre


calculele realizate pentru aflarea amortizrii.
Investiia iniial fcut n buctrie a fost urmtoarea:

Nr. crt
1.
2.
3.
4.
5.

Echipament
Marmit
Electric
Friteuz
Masina de gtit cu 8
ochiuri
Cuptor electric
Grtar fry-top dublu

Pre
15570
6673
10000
11121
6673

Total investitie: 50037 lei


Investiia iniial se amortizeaz linear n:
-8 ani pentru marmit
-10 ani pentru celelalte echipamente

Din fiecare echipament s-a ales o singur bucat de unde rezult:


Pentru marmit: 15570*1=15570
-rata de amortizare anual
15570:8=1946,25 lei/an
-rata de amortizare lunar
1946,25/12=162,1875 lei/lun
Pentru friteuz: 6673*1=6673
-rata de amortizare anual
6673/10=667,3 lei/an
-rata de amortizare lunar
667,3/12=55.60 lei/lun
Pentru masina de gtit cu 8 ochiuri: 10000*1=10000
-rata de amortizare anual
10000/10=1000 lei/an
-rata de amortizare lunar
1000/12=83,33 lei/lun
35

Pentru cuptorul electric: 11121*1=11121


-rata de amortizare anual
11121/10=1112,1 lei/an
-rata de amortizare lunar
11121,1/12=92,675 lei/lun
Pentru grtarul fry-top dublu: 6673*1=6673
-rata de amortizare anual
6673/10=667,3 lei/an
-rata de amortizare lunar
667,3/12=55,60 lei/lun

36

VI.

Legislaie. Norme de utilizare a echipamentelor.


Protecia muncii

n ceea ce privete exploatarea instalaiilor din unit ile de alimenta ie public,


putem specifica faptul c nici un fel de unitate de alimenta ie public, nici un fel de
spaiu de cazare i nici un fel de instala ie nu poate func iona n bune condi ii fr ca
acestea s se ghideze dup anumite norme de func ionare, ntre inere sau fr anumite
norme de igiena sau de protecie a muncii.
Pentru a evita i reduce la minim riscurile n ceea ce prive te defectarea
utilajelor, echipamentelor i instalaiilor electrice ne sunt impuse anumite norme i
reguli, cum ar fi:
Norme privind exploatarea instalaiilor i echipamentelor electrice

Art.368 Verificarea mijloacelor i a echipamentelor electrice de protec ie nainte de


utilizare, de punere n funciune, dup repara ii sau modificri, i apoi periodic (n
exploatare) trebuie s se fac n conformitate cu prevederile normelor specifice.
Art.369 Este interzis ca n exploatarea, ntreinerea i repunerea n func iune a unei
instalaii sau a unui echipament electric, s se aduc modificri fa de proiect. n
cazurile speciale, se pot efectua modificri numai cu acordul proiectantului.
Art.370 Pentru operaiile de ntreinere i reparare a instala iilor, re elelor, utilajelor i
echipamentelor electrice, n instruciunile de securitate a muncii trebuie prevzute
msuri privind ealonarea corect a lucrrilor i organizarea locului de munc, astfel
nct s se evite accidentele.
Art.371
1. Instalaiile electrice n faz de experimentare trebuie s ndeplineasc toate condi iile
prevzute n standarde i norme specifice pentru protec ia mpotriva electrocutrii sau a
accidentelor tehnice.
2. Este interzis folosirea instalaiilor sau echipamentelor electrice improvizate sau
necorespunztoare.
Art.372 Recepionarea i punerea n funciune a unei instala ii sau a unui echipament
electric trebuie fcute numai dup ce sau constatat c sau respectat normele de
protecia muncii.
Art.373 La exploatarea echipamentelor electrice trebuie s existe urmtoarele
documente:
instruciuni de exploatare;
instruciuni de protece mpotriva pericolului de electrocutare;

37

instruciuni de intervenie i acordare a primului ajutor n caz de


electrocutare;
programul de verificri periodice ale echipamentelor electrice i ale
instalaiilor i mijloacelor de protecie mpotriva pericolului de
electrocutare.

Art.374 ngrdirile mobile trebuie s se foloseasc pentru protec ia persoanelor numai


n timpul executrii unor lucrri n instala iile electrice mpotriva apropierii directe sau
prin intermediul unor elemente de lucru (scule, conductoare), de pr ile active, la
distane mai mici dect cele minime admise de protec ie.
Art.375 Distanele de protecie minime admise, care trebuiesc respectate n timpul
lucrrilor n instalaiile electrice sunt stabilite n standardele i normele specifice n
vigoare; n funcie de: categoria instala iei electrice, tensiunea de lucru, modul de
supraveghere a angajailor, poziia de lucru, zona de manipulare.
Art.376
1. n cazul lucrrilor care se execut cu scoaterea de sub tensiune a instala iilor sau a
echipamentelor electrice, trebuie scoase de sub tensiune urmtoarele elemente:
prile active aflate sub tensiune, la care urmeaz a se lucre;
prile active aflate sub tensiune, la care nu se lucreaz, dar se gsesc la o
distan mai mic dect limita admis la care se pot apropia persoanele sau
obiectele de lucru (utilaje, unelte, etc), indicate n documenta ia tehnic
specific;
prile active aflate sub tensiune ale instala iilor aflate la o distan mai mare
dect limita admis, dar care datorit lucrrilor care se execut n apropiere
trebuie scoase de sub tensiune.
2. Detaliile i precizrile privind realizarea celor men ionate mai sus se stabilesc n
documentaia tehnic specific n vigoare pentru securitatea muncii la instala iile
electrice, n funcie de condiiile specifice.
Art.377 Obligaiile celui care utilizeaz un echipament electric/instala ie de clasa I de
protecie sunt urmtoarele:
a) s execute legturile de protecie necesar prin asigurarea protec iei mpotriva
electrocutrii n cazul unui defect soldat cu aparti ia unei tensiuni periculoase de
atingere;
b) s asigure deconectarea automat a echipamentului electric/instala iei sau sectorului
defect i dispariia tensiunii periculoase de atingere;
c) s vegheze ca protecia mpotriva atingerii directe a pieselor aflate normal sub
tensiune s nu fie nlturat sau deteriorat.
Art.378 Obligaiile celui care utilizeaz un echipament electric/instala ie de clasa II de
protecie sunt urmtoarele:
a) s vegheze ca instalaia suplimentar a echipamentului electric/instala iei s nu fie
deteriorat sau eliminate;
38

b) s vegheze ca protecia mpotriva atingerii directe a pieselor aflate normal sub


tensiune s nu fie nlturat sau deteriorat.
Art.379 Obligaiile celui care utilizeaz un echipament electric/instala ie de clasa III de
protecie sunt urmtoarele:
a) s alimenteze echipamentul electric sau instala ia la tesiune foarte joas la care au
fost proiectate s funcioneze;
b) sursa de tensiune trebuie s fie astfel construit nct s nu permit apari ia n
circuitul de tensiune foarte joas a unei tensiuni mai mari. Dac se utilizeaz un
transformator cobortor, acesta trebuie s fie un transformator de separare (de
siguran);
c) izolaia circuitului de foarte joas tensiune trebuie s fie de a a natur nct s nu
permit apariia unei tensiuni mai mari din alte circuite, n circuitul de tensiune joas;
d) s vegheze ca protecia mpotriva atingerii directe a pieselor aflate normal sub
tensiune s nu fie nlturat sau deteriorat.
Art. 382 Instalaiile sau locurile unde exist sau se exploateaz echipamente electrice
trebuie s fie dotate, n funcie de lucrrile i condiiile de exploatare, cu urmtoarele
categorii de mijloace de protecie:
a) mijloace de protecie care au drept scop protejarea omului prin izolarea acestuia fa
de elementele aflate sub fa de pmnt (prjini electroizolante pentru actionatea
separatoarelor,manipularea
indicatoarelor
mobile
de
tensiune,
montarea
scurtcircuitoarelor etc. scule cu mnere electroizolante, covoare i platforme
electroizolante, mannusi i nclminte electroizolantae etc.);
b) detectoare mobile de tensiune, cu ajutorul crora se varifica prezena sau lipsa
tensiunii;
c) garnituri mobile de legare la pmnt i n scurtcircuit;
d) panouri, paravane, mprejmuiri (ngrdiri);
e) panouri de semnalizare.
Art 383 Exploatarea echipamentelor electrice trebuie fcut numai de ctre personal
certificat, autorizat i instruit a lucra cu respectivele echipamente.
Art 384
1. ntreinerea, reglarea, depanarea, repararea i prima punere sub tensiune a
echipamentelor electrice trebuie fcut numai de personal calificat n meseria de
electrician, autorizat i instruit pentru aceste operaii la echipamentele respective.
2. ntreinerea, reglarea, depanarea, repararea i punerea sub tensiune a
echipamentelor electrice trebuie fcute conform instruciunilor special ntocmite de
uitatea care execut aceste operaii.
3. Autorizarea personalului pentru lucrul la instalaiile tehnice electrice n activitile de
exploatare, ntreinere i reparaii, trebuie fcut conform regulamentului pentru
autorizarea electricienilor din punctual de vedere al normelor de protecia muncii, pe
baza de examen medical, psihologic, i test de verificare a cunotinelor profesionale,
de protectiea muncii i de acordare a primului ajutor.
39

Art 385 Manevrarea i exploatarea instalaiilor, utilajelor, echipamentelor i aparatelor


care utilizeaz energia electric i la care este posibil atingerea direct a pieselor
aflate normal sub tensiune, indiferent de valoara tensiunii, este permis numai
personalului calificat, instruit i autorizat pentru aceast (angajaii de la electroliz,
cracare, sudare elecreica, instalaii de pornit autovehicule etc.).
Art. 391 Pentru prevenirea accidentelor de munc provocate de curentul electric, toate
instalaiile i mijloacele de protecie trebuie verificate la recepie, nainte de darea n
funciune, i apoi periodic n explaotarea, precum i dup fiecare reparaie sau
modificare.
Art.392 Serviciul de intretinere trebuie sa intocmeasca lista verificarilor periodice pentru
fiecare utilaj electric sis a execute aceste verificari. Este strict interzisa punerea sub
tensiune a instalatiei, utilajului sau echipamentului care nu a corespuns la una din
aceste verificari

Pe de alta parte, pentru a evita i reduce la minim riscurile de diminure a valorii


nutritive, impurificare, alterare i insalubrizare a preparatelor culinare i a altor produse
alimentare comercializate, unitile de alimentaie public trebuie s ndeplineasc i s
respecte anumite cerine igienice, unele dintre ele stabilite nc prin proiectul de
construcie i dotare a unitii, altele impuse de organizarea activitii n unitatea
respectiv.
Cerinele igienico-sanitare ale unitilor de alimentaie public au fost stabilite prin
Legea nr. 98/1994 i Ordinele Ministerului Sntii nr 611/3 IV 1995 i 863 din 10
V/1995 i sunt obligatorii pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu
produse alimentare i preparate culinare.
Prin proiectul de construcie i dotare a unitii trebuie realizate urmtoarele
cerine igienico-sanitare minime:
1.Toate unitile trebuie asigurate cu surse de ap potabil, suficiente pentru
acoperirea necesarului proceselor tehnologice i a celui legat de ntreinerea i
curenia unitii. Unitile care servese preparate culinare i buturi sunt dotate pentru
necesitile lor cu instalaii de ap cald.
2. Pentru pstrarea materiilor prime i a produselor uor alterabile sunt necesare
spaii frigorifice adecvate ca volum, n funcie de durata de pstrare i cantitatea
depozitat.
Folosirea n procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea
unitii cu spaii corespunztoare de decongelare.
3. Spaiile unitii trebuie astfel proiectate i amplasate nct s permit
desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens.

40

4. Toate instalaiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate nct s fie uor
accesibile att operaiilor tehnologice ct i celor de ntreinere i curire.
5. n funcie de volumul activitii pe lnga spaiile de producie sunt amenajate
spaii anexe specifice care s efectueze operaiile pregtitoare. ntre materiile prime i
produsele finite nu trebuie s existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic
trebuie s se desfoare n sens unic. Spaiile auxiliare sunt difereniate pe tipuri de
materii prime. Materiile prime vegetale i cele de origine animal nu trebuie s-i
transmit microflora specific.
6. Utilajele i instalaiile folosite n procesele tehnologice sunt confecionate din
materiale care s nu modifice caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale
produselor cu care vin n contact, s nu cedeze substane chimice peste limitele admise
i s se poat demonta i curii.
7. Foarte important n activitatea unitilor de alimentaie public este realizarea
unei stri de curenie permanente, prevenirea ptrunderii duntorilor prin orificiile de
aerisire ale spaiilor de producie i pstrare, efectuarea periodic a operaiilor de
dezinsecie i deratizare.
8. n toate spaiile de producie nu este admis ptrunderea cu mbrcmintea de
strad. Pentru a evita contactul direct, toate unitile trebuie dotate cu vestiare i grupuri
sanitare separate pentru personal i consumatori.
9.Unitatile de industrie alimentara sunt obligate:
a) sa aiba angajat ngrijitor, nsarcinat cu ntretinerea curateniei ntreprinderii si a
grupurilor sanitare, precum si personal nsarcinat cu ntretinerea curateniei n ncaperile
n care se desfasoara procesul tehnologic;
b) sa asigure acestui personal ngrijitor echipament de protectie de culoare diferita de
cea a echipamentului de protectie sanitara.
10.Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrari si
preparari a alimentelor corespunzatoare, n functie de profilul lor, unitatile de alimentatie
publica sau colectiva vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele
functionale:
- sala de mese;
- spatii de preparare a mncarurilor;
- spatii de pastrare a alimentelor;
- anexe social-sanitare.
11.Unitatile de industrie alimentara vor avea permanent n stare buna de
functionare toate instalatiile frigorifice, instalatiile tehnico-sanitare, de apa potabila, de
apa calda, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilatie si de iluminat, aparatura de
control, att n ncaperile de productie, ct si n anexele grupurilor sociale
41

12. n unitatile de alimentatie publica si de alimentatie colectiva, care pregatesc


si servesc preparate culinare, se vor respecta urmatoarele conditii de protectie sanitara
a alimentelor:
a) Operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor si produselor de
cofetarie si patiserie se vor efectua n ncaperi sau n compartimente separate. De
asemenea, se vor separa operatiunile de preparare a carnii si pestelui crud de
operatiunile finale de preparare a acestor produse.
Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, preparare mititei,
crnati proaspeti, chiftele etc.) se efectueaza ntr-un spatiu destinat numai acestor
operatiuni. Spatiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile
(masina de tocat, cutite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda,
rece si la canalizare.
Operatiunile de preparare a pestelui crud se efectueaza n conditii similare.
b) Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din
lemn) diferite, marcate vizibil: "peste crud", "peste fiert", "pine" etc.
c) Preparatele culinare finite, pna la servirea lor de catre consumator, vor fi
pastrate la o temperatura de minimum +60 grade C (mncaruri calde) sau la maximum
+ 8 grade C(preparate reci).
Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea
tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic nu este permisa.
e) n unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, n care sunt
servite grupuri organizate (turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncaruri
pregatite n aceeasi zi, din care se vor pastra probe (n recipiente curate, oparite,
acoperite si etichetate) timp de 48 de ore la o temperatura de +4 grade C, n spatii
frigorifice special destinate acestui scop.
f) Se vor folosi numai oua cu coaja intacta, spalate si dezinfectate nainte de
spargere; folosirea oualor de rata n aceasta categorie de unitati este interzisa.
g) Nu este permisa ncorporarea n preparate a grasimilor folosite la prajire.
h) Legumele si fructele care se consuma n stare cruda se vor spala sub curent
continuu de apa potabila.
i) Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, n contact cu
gheata sau cu apa rezultata din topirea ghetii ori servirea bauturilor, fructelor si
legumelor n contact cu gheata, cu exceptia cuburilor de gheata preparate din apa
potabila, n congelatoare speciale.

Structuri de servire a mesei


Art. 86. Structurile de servire a mesei sunt obligate sa respecte prevederile Normelor
sanitare si ale Normelor generale de protectie a muncii.
Art. 87. (1) Activitatile ce se desfasoara in structurile de servire a mesei sunt legate de
aprovizionarea cu marfa, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor in bucatarii si
laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si servirea acestora in saloane sau in alte locuri
destinate acestui scop.
42

(2) Prevederile de norma privind structurile de servire a mesei se refera la activitatile de


pregatire a alimentelor prin tratare termica si la rece.
Art. 88. Pentru desfasurarea activitatii in conditii de igiena si de securitate a muncii,
spatiile de productie pentru prepararea alimentelor trebuie organizate in functie de volumul
activitatii si in functie de tehnologiile din productia culinara.
Art. 89. In structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese prelucrarile
primare - transare, pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se pot efectua in cadrul
bucatariei propriu-zise, in locuri special repartizate sau in nise dotate cu utilaje si mobilier
adecvat acestor operatii. Fiecare loc de munca va fi marcat prin indicatoare si va fi dotat
cu mese si ustensile separate pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste, zarzavat
etc.
Art. 90. Este obligatorie evacuarea resturilor de la prelucrarea carnii, pestelui,
zarzavatului si legumelor, la fiecare preparare de meniuri sau ori de cate ori este nevoie.
Art. 91. Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de
productie si din operatia de servire a clientilor se vor colecta in saci din material plastic, in
recipiente etanse, confectionate din materiale rezistente, evacuarea facandu-se inainte ca
acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre in descompunere.
Art. 92. Unitatile de alimentatie publica care au sectii de productie trebuie sa-si
stabileasca o zona pentru depozitarea gunoiului menajer care sa fie la distanta mare de
locul alimentar si amenajat conform normelor sanitare.
Art. 93. La instalarea, exploatarea, intretinerea si repararea utilajelor, aparatelor, precum
si a altor echipamente tehnice folosite in alimentatia publica (restaurante, cantine, bufete,
baruri etc.) se vor respecta urmatoarele:
- tehnologia stabilita prin documentatia elaborata de proiectant sau cea indicata prin cartea
tehnica, privind exploaterea utilajelor, instalatiilor, aparatelor etc.;
- prevederile documentatiei tehnice emise de furnizor referitoare la cunoasterea
componentei, a caracteristicilor tehnice si functionale precum si a conditiilor tehnice de
executie, montaj si receptie, a mijloacelor tehnice din dotare;
- prevederile documentatiei tehnice referitoare la periodicitatea si conditiile tehnice de
efectuare a verificarilor si reparatiilor;
- instructiunile tehnice specifice fiecarui mijloc de productie, privind exploatarea acestuia;
- exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de masura, control si automatizare
prevazuta.
Art. 94. Personalul din bucatarii (bucatari, ajutori de bucatari si bucatari auxiliari) este
obligat sa poarte echipamentul de protectie si de lucru prevazut de normative.
Art. 95. In bucatarii sau alte spatii de pregatire la cald este interzis lucrul fara asigurarea
ventilarii incaperilor.
Art. 96. Curatarea locului de munca se va efectua ori de cate ori este necesar pentru
prevenirea alunecarii persoanelor in zona de lucru.
Art. 97. Lucratorii din bucatarie trebuie sa fie instruiti asupra modului de utilizare a
agregatelor la care lucreaza (masini de gatit, roboti, marmite cu aburi, tigai basculante,
friteuza, cuptoare de diferite tipuri etc.) pentru prevenirea accidentelor.
Art. 98. Este interzisa aprinderea focului la masinile de gatit la care se utilizeaza
combustibil gazos sau injectoare cu combustibil lichid, de catre persoane neinstruite.
43

Art. 99. Eventualele defectiuni ce apar in functionarea unor agregate, roboti de bucatarie
etc. vor fi remediate numai de catre persoane calificate de specialitate (mecanici,
electricieni etc.).
Art. 100. Personalul din bucatarie va purta incaltaminte bine fixata pe picior. Este interzisa
folosirea incaltamintei tip papuc (neasigurata la calcai).
Art. 101. Este interzisa asezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinti, pentru
prevenirea accidentelor prin oparire.
Art. 102. Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in
mod ordonat pe rafturi.

Norme privind fuctionarea diferitelor utilaje din bucatarie:


Utilaje si aparate care functioneaza cu abur

Art. 117. - Este interzisa prepararea unor compozitii fara fluiditate pentru prevenirea
incalzirilor excesive si neuniforme a peretilor, utilajelor, agregatelor.
Art. 118. - Utilajul nu se pune in functiune, decat atunci cand este incarcat complet.
Art. 119. - Alimentarea cu abur se va face in limitele de presiune joasa (0,4-0,7) bari, cu
exceptia autoclavelor sau a altor aparate speciale, la care se indica presiunea maxima de
regim .
Art. 120. - Introducerea aburului In mantaua de Incalzire se controleaza pana la evacuarea
aerului din acestea, respectiv pana la iesirea aburului.
Utilaje alimentate cu energie electrica

Art. 121. - Utilajele actionate electric se vor exploata si respectiv instala in conditiile
prevazute de Normele specifice pentru utilizarea energiei electrice si in conformitate cu
standardele pentru aparatele electrice de gatit.
Art. 122. - Este interzisa folosirea utilajelor fara echipamentul electric de comanda-control
in stare de functionare, prevazut de proiectant.
Art. 123. - Manevrarea tuturor intrerupatoarelor sau comutatoarelor se va face cu mainile
uscate.
Art. 124. - In situatii de exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu manusi
electroizolante si de pe platforme electroizolante sau de pe covoare din cauciuc.
Art. 125. - Este interzisa racirea plitelor cu apa pentru a se evita fisurarea acestora si
producerea de scurtcircuite la instalatia electrica.
Utilaje actionate cu combustibil gazos si lichid

Art. 126. - Utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala si exploata in conformitate
cu normele specifice pentru utilizarea, distribuirea gazelor naturale, Normativului 16-67.
Art. 127. - Instalatiile trebuie sa fie prevazute cu un sistem de opturare (clapeta) care sa
retina gazul cand acesta revine pe conducta dupa o eventuala intrerupere de la retea.

44

Art. 128. - Pentru spatiile inchise (cuptor, masini de gatit cu plita cu cuptor etc.) instalatiile
vor fi prevazute cu sistem automat de ardere a gazului, cu flacara de veghe.
Art. 129. - In lipsa aparaturii de automatizare, instalatiile cu arzatoare in spatii inchise cat
si masinile de gatit cu mai multe arzatoare, pentru siguranta, vor fi prevazute cu o teava de
fuga a flacarii, care are controlul de reaprindere a arzatorului stins din cauza manevrarii
gresite sau peste care s-a varsat mAncare.
Art. 130. - Evacuarea gazelor se va face prin canale dimensionate conform normelor In
vigoare.
Art. 131. - Este interzisa evacuarea gazelor arse prin hota de absortie cu exceptia
resourilor sau flacarii deschise si numai in conditiile prevazute de Normativul 16-76 .
Tipuri de utilaje pentru tratarea termica a alimentelor. Marmita actionata cu abur

Art. 132. - Este interzisa utilizarea marmitei fara manometru de presiune in stare de
functionare, verificat conform normativelor in vigoare.
Art. 133. - Este interzisa folosirea robinetelor cu garnituri defecte si fara o etansare
perfecta.
Art. 134. - La deschiderea capacului, lucratorul care utilizeaza marmita trebuie sa stea la o
distanta care sa-i permita evitarea oparirii cu abur sau cu lichid fierbinte.
Art. 135. - Scoaterea continutului din marmita se va efectua cu multa atentie, folosindu-se
in acest scop polonice cu coada lunga si vase de capacitate redusa care sa permita o
manevrare usoara.
Art. 136. - Defectiunile ce se constata in functionarea marmitei vor fi remediate de
persoane cu calificare in domeniul respectiv.
Oale sub presiune

Art. 137. - Inainte de punerea in functiune se verifica daca robinetul de golire este inchis.
Art. 138. - Dupa introducerea alimentelor in oala se verifica daca usa este bine inchisa.
Art. 139. - Este interzisa folosirea oalei sub presiune fara dispozitivele de semalizare si
siguranta in stare de functionare.
Art. 140. - In timpul procesul de fierbere becurile de semnalizare trebuie sa fie aprinse.
Art. 141. - Este interzisa deschiderea usii pana cand nu se aude semnalul sonor, becurile
de semnalizare se sting, iar cel verde se aprinde.
Art. 142. - Daca manometrul de presiune indica in zona de avertizare (rosie) se opreste
imediat functionarea aparatului si se apeleaza la persoane cu calificare de specialitate
pentru remedierea defectiunii.
Masini de gatit cu plita

Art. 143. - Instalarea masinilor de gatit cu plita se va efectua de catre persoane cu


calificare de specialitate si dupa caz autorizate.
Art. 144. - Inainte de punerea in functiune a masinilor de gatit se va verifica starea
sistemului de alimentare (electric, cu arzator cu gaze, injector pentru combustibil lichid).

45

Art. 145. - Punerea in functiune a masinilor de gatit cu plita incalzite electric, se va face
conform prevederilor din Cartea tehnica a instalatiei respective.
Art. 146. - Manevrarea comutatorului din tabloul electric se va efectua cu respectarea
masurilor de electrosecuritate pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare.
Art. 147. - Actionarea butoanelor de la masina de gatit cu plita electrica se va face numai
cu mana uscata, stand pe un covor de cauciuc.
Art. 148. - La masinile de gatit incalzite cu gaze naturale, inainte de aprinderea focului,
obligat se va verifica daca nu sunt scapari de gaze, daca toate robinetele sunt bine inchise
si etanse.
Art. 149. - In cazul in care se constata scapari de gaze se iau masuri de ventilare a
incaperii, nu se actioneaza intrerupatoarele de la lumina, nu se utilizeaza foc deschis si se
evita orice posibilitate de initiere a unui eventual amestec aer-gaz exploziv.
Art. 150. - Remedierea scaparilor de gaze se va efectua de catre o persoana autorizata in
instalatii de gaze.
Art. 151. - La masinile incalzite cu combustibil lichid este interzisa utilizarea injectoarelor
care au scapari de combustibil pe la imbinari.
Art. 152. - Aprinderea combustibilului (lichid sau gazos) se va face utilizandu-se o vergea
metalica prevazuta la capat cu un tampon de azbest ce se va inmuia In petrol.
Art. 153. - Tamponul astfel inmuiat se aprinde cu chibritul, dupa care vergeaua se va
introduce in masina pana in dreptul arzatorului de gaze sau injectorului dupa care se da
drumul progresiv la combustibil prin robinetul de la conducta de gaz metan sau motorina.
Art. 154. - Oprirea functionarii arzatorului si a injectorului (stingerea flacarii) se face prin
inchiderea robinetelor de alimentare cu combustibil.
Art. 155. - Pentru prevenirea incendiilor la masinile ce utilizeaza combustibil solid (lemn,
carbune etc.), acesta va fi, de dimensiuni care sa permita introducerea completa in spatiul
de ardere, in asa fel ca in timpul procesului de combustie sa nu cada in exterior parti
aprinse.
Art. 156. - Este interzisa arderea combustibilului solid cu usa deschisa de la spatiul unde
are loc combustia.
Art. 157. - Este interzisa amorsarea aprinderii combustibilului solid cu substante
inflamabile cu viteza de reactie violenta (benzina si altele similare).
Art. 158. - Capacele si ochiurile plitelor masinii de gatit, trebuie sa fie pe timpul functionarii
inchise (la locul lor) pentru a se evita emanatia gazelor si fumului in exterior.
Art. 159. - Este interzisa utilizarea masinilor de gatit cu plita fisurata sau sparta.
Masini de gatit tip aragaz cu cuptor sau resou

Art. 160. - Masinile de gatit tip aragaz cu cuptor sau resou se vor utiliza numai daca au
complete toate capacele-ciuperca la arzatoare.
Art. 161. - Este interzisa largirea orificiilor de ardere.
Art. 162. - Inainte de folosire se va verifica cu apa si sapun daca sunt scapari de gaze la
partile care se imbina. Este interzis ca aceasta (verificarea) sa se faca cu flacara.
Art. 163. - Este interzisa folosirea buteliilor de aragaz fara regulator de presiune.
Art. 164. - Montarea regulatorului la butelie se face dupa ce in prealabil s-a verificat daca
robinetul este inchis, dupa care se va desuruba busonul de siguranta.
46

Art. 165. - Este interzis transportul buteliei de aragaz fara busonul de siguranta (piulita) si
capacul de protectie al robinetului (corpul de bronz) montate.
Art. 166. - Manevrarea buteliei de aragaz se va efectua fara lovirea brusca a acesteia.
Art. 167. - Amplasarea buteliei se va face in pozitie verticala, la distanta de cel putin 1m
fata de sursa de incalzire.
Art. 168. - Este interzisa folosirea unor furtunuri de alte tipuri in locul celor special
realizate, pentru racordarea buteliei la arzator.
Art. 169. - Furtunul de racordare trebuie sa fie in perfecta stare, sa nu aiba crapaturi si
scapari de gaze.
Art. 170. - Prinderea furtunului de cele doua capete, butelie si respectiv resou, se va
efectua prin colier metalic.
Art. 171. - Este interzisa incalzirea buteliei cu apa calda sau cu alte mijloace, pentru
marirea presiunii.
Art. 172. - Este interzisa utilizarea altor tipuri de butelii decat cele de constructie
standardizata si verificate periodic de organizatiile abilitate.
Art. 173. - Aprinderea aragazului se va face de la o sursa de foc (chibrit, aparat electric de
produs scantei etc.) care se va apropria de arzator, deschizand treptat robinetul (busonul)
masinii ce urmeaza a fi pusa in functiune.
Art. 174. - Pe timpul cat arzatoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb
sa nu curga din vase si sa stinga flacara, producand acumulari de gaze ce pot determina
explozii.
Art. 175. - Este interzisa aprinderea focului in incaperile in care se simte miros caracteristic
de gaze odorizate. In aceste situatii, imediat se va ventila incaperea prin deschiderea
ferestrelor sau alte sisteme de ventilare.
Art. 176. - Remedierea defectiunilor (neetanseitatilor) se va efectua de o persoana special
calificata.
Cuptoare

Art. 177. - Cuptoarele incalzite cu gaze vor fi exploatate conform prevederilor


instructiunilor elaborate de fabrica producatoare si a Normelor specifice de securitate a
muncii .
Art. 178. - Cuptoarele electrice se vor exploata respectand prevederile din cartea tehnica
(in functie de tipul acestora) si Normele specifice pentru utilizarea energiei electrice.
Art. 179. - Daca la utilizare temperatura manerelor de manevrare a diferitelor usi o
depaseste pe cea din mediile normale, acestea vor fi confectionate din materiale izolante.
Art. 180. - Burlanele pentru evacuarea emanatiilor rezultate in timpul procesului de copt
vor fi racordate la cosurile de fum care trebuie sa fie curatate periodic.
Art. 181. - Manevrarea tavilor si a produselor supuse procesului de coacere la temperaturi
ridicate, se va efectua cu ajutorul materialelor izolante (manusi cu palma de azbest, bucati
de panza).
Art. 182. - Incaperile in care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalatii de
ventilare locala si generala, pentru asigurarea unui climat conform prevederilor Normelor
generale de protectie a muncii.
47

Gratar pentru prepararea fripturilor

Art. 191. - Gratarele pentru preparat fripturi si alte specialitati din carne, indiferent de sursa
de incalzire folosita (mangal, gaze sau energie electrica) trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii:
- sa fie dotata cu hota pentru evacuarea emanatiilor rezultate din procesul de frigere;
- la gratarele cu gaze, fripturile nu vor veni in contact cu flacara, difuzarea caldurii se va
realiza prin intermediul unei placi de fonta asezata deasupra arzatorului;
- placile (plitele) din fonta vor fi prevazute cu nervuri si cu sistem de colectare a grasimilor
ce rezulta din procesul de frigere a preparatelor din carne.
Art. 192. - Gratarele cu rezistenta electrica sau raze infrarosii se vor utiliza in conformitate
cu instructiunile prevazute de cartile tehnice si Normele specifice de utilizare a energiei
electrice.
Art. 193. - Manipularea fripturilor se va face cu ajutorul unei furci lungi din metal cu manere
izolate si cu cleste special confectionat.
Art. 194. - Este interzisa utilizarea gratarelor cu crapaturi in placile incalzite electric.
Friteuza

Art. 195. - Instalarea acestui utilaj se va face de ctre personal calificat, cu respectarea
Normelor specifice de utilizare a energiei electrice.
Art. 196. - Se va respect nivelul uleiului din cad (bazin) prevzut de cartea instalaiei, n
limitele de nivel marcat pe bazin.
Art. 197. - Preparatele ce urmeaz a fi prjite n bazin trebuie s fie bine scurse de ap.
Art. 198. - Preparatele vor fi aezate n couri metalice, din srm, i nu direct n bazinul
friteuzei.
Art. 199. - Curarea bazinului friteuzei se va face cnd uleiul are o temperatura
nepericuloas producerii de accidente prin arsuri.
Art. 200. - Este interzis nclzirea bazinului gol (fr ulei).

48

VII.

Concluzii

A mnca diferit este ntotdeauna ceea ce cutm cnd mpingem ua unui


restaurant. O conjunctur acceptabil, o real dificultate de recrutare, o aspr
concuren.
A deschide un restaurant nseamn a da dovad de curaj i de perseveren i de
asemenea de inventivitate. A fi administratorul unui restaurant presupune a dispune de
o mare capacitate de munc, de un simt al marketingului, de noiuni de gestiune i n
special de un gust pentru gastronomie. n spatele furnalelor (mainilor de gtit), c i n
sala de restaurant rigoarea i calificarea se impun. Prima dificultate ncepe a se face
simit : sectorul se confrunt cu o penurie a minii de lucru. Orele prelungite i
condiiile dure de munc explic aceast situaie. i pentru c nu era suficient,
concuren este din ce n ce mai acerb (restaurant independente, restaurante rapide,
livrri la domiciliu, etc.). Singurul lucru care trebuie fcut pentru a te putea lansa cu
ncredere este acela de a realiza ct mai bine i mai atent cercetarea pieei : o
amplasare bun nu nseamn totul, intirea clientelei evita neplcerile, spiritul inovator
permite anticiparea efectelor modei (produsele bio, de exemplu).
Legislaia se dovedete a fi constrngtoare : administratorul restaurantului trebuie
s depun la primrie o cerere de nfiinare a societii, obinerea licenei de restaurant
este condiionat de obinerea autorizaiei de funcionare de la administraia fiscal, cu
ocazia deschiderii restaurantului se impune i respectarea unor norme de securitate, iar
cldirea va trebui echipat cu amenajamente pentru persoanele cu handicap, se impun
totodat i o serie de msuri de igien.
Aadar, a te lansa pe pia restaurantelor nu este un exerciiu lejer. Nici un aspect al
activitii nu trebuie ignorant, de la factori economici, precum starea turismului sau
indicele de consum pn la crearea unei strii de confort i plcerea de a mai reveni a
clienilor.
Respectarea tutuoror normelor, regulilor i condiiilor de munc ale
organizariiactivitatii de producie face efectiv i eficient organizarea i exploatarea
unitilor de alimentaie.

49

Bibliografie

1. Ivanov, C., Buctrii mari, Editura Tehnic, Bucureti, 1978;


2. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., Bucureti, 1995;
3. ane, N., i col., Instalaii i echipamente pentru hoteluri i restaurante,
Editura Universitii TRANSILVANIA din Braov, Braov, 2011.
4. Florea, C., ndrumar pentru unitile de alimenta ie public, Editura Tehnic,
Bucureti, 1988.
5. Bidian, D., i col., Aparate electrocasnice i de uz general, Editura
Universitii TRANSILVANIA din Braov, 2000.
6. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Bucatari-Dotarea-cuutilaje-si83131.php
7. http://www.studentie.ro
8. http://www.regilelive.ro
9. http://www.astonsoftware.ro/formulare/psi/2464-instructiuni-de-preveniresistingere-a-incendiilor-la-punctele-de-preparare-a-mancarurilor-restaurantebucatarii.html
10. http://www.iprotectiamuncii.ro/norme--muncii/nssm-45
11. http://bilancia.ro/

50