UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo Mara - PERU

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Dep. Acad. Ciencia Tecnologa e Ingeniera de Alimentos
REA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

SILABO
EMPAQUE Y EMBALAJE (IA3074)
I.

DATOS GENERALES
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.

Naturaleza
Peso
Requisitos
Horas Semanales
Ciclo
Semestre Acadmico
Profesor
E mail

1.9. CIP

:
:
:
:
:
:
:
:
:

Formacin de Especialidad.
03 crditos
Microbiologa de Alimentos II
teora:(2) y Prcticas (2)
VII
2015 - I
Ing. Alipio A. Ortega Rodrguez
aaortegar@hotmail.com
aaortegar@yahoo.es
34840

______________________________________________________________________

II.

SUMILLA :
El presente curso contiene criterios para disear, seleccionar y avaluar envases
y embalajes para ser utilizados en la Industria Alimentaria, basados
estrictamente en las caractersticas de los materiales, la maquinaria, el producto
a envasar, las condiciones del mercado y costos, obedeciendo las mismas
Tcnicas Vigentes. Contiene: Introduccin al empacado, historia y definiciones,
caractersticas fsicas y qumicas de los materiales a utilizarse en empaques
para la Industria de Alimentos, diseo y seleccin de empaques, interaccin
fisicoqumicas del empaque y el alimento, tecnologa del empacado y
maquinarias, sistema de empacado de frutas y hortalizas frescas, sistema de
empacado de productos sensibles a: la humedad y oxgeno, carnes y derivados,
frituras y expandidos, deshidratados y filtrantes, jugos y nctares, productos
lcteos, bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Determinacin de tiempo de vida
til de los alimentos y migracin de sustancias txicas del envase haca los
alimentos que los contiene.

III.

OBJETIVOS:
3.1 .

3.2.

GENERALES:
Proporcionar al estudiante una visin integral sobre los alcances de los
empaques y embalajes de productos alimentarios para el consumo
humano, en sus diferentes etapas: Diseo, seleccin y evaluacin.

ESPECIFICOS:
Alcanzar al estudiante los conocimientos bsicos sobre los empaques y
embalajes.

Elegir el tipo de empaque de acuerdo a la naturaleza del producto

alimenticio a envasar.
Reconocer y evaluar la calidad de material para cada tipo de producto,
para garantizar durante el almacenamiento.

IV. METODOLOGIA
La metodologa a emplearse ser descriptiva, abierta el dialogo mediante la
sesin terica y prctica, de acuerdo a nuestra realidad y disponibilidad de
materiales y productos. Se motivara la participacin del alumno en forma
individual y colectiva, Se encomendara trabajos encargados en forma individual
y en grupos. Se utilizara diapositivas audiovisuales para clases tericas y
talleres de laboratorio y visitas a fbricas y supermercados para las clases
prcticas.
Los materiales y equipos a utilizarse sern:

V.

Separatas (opcional)
Paper y Food Ciencie
Pizarra Acrlica
Data Show
Computadora
Otros
instrumentos de Laboratorio

EVALUACION:
Ser un proceso continuo, de acuerdo a la naturaleza del curso, se evaluar
permanentemente, con pasos diferentes, en funcin a los objetivos propuestos.
Las evaluaciones abarcarn los siguientes conceptos:
V.1.

Informe de prcticas realizadas (15%)

Ser individual, presentada a computadora e impreso en papel bond A-4,
siguiendo las normas tcnicas de redaccin.

V.2.

Tema encargado (15%)

El trabajo ser individual y grupal cuyas modalidades y caractersticas los
indicara el profesor, relacionado siempre con el contenido del curso.
Se tomar en cuenta los siguientes aspectos: presentacin, exposicin y
sustentacin (absolucin de preguntas).

V.3.

Exmenes parciales (20%)

Sern escritas por captulos segn el profesor lo considere conveniente.
Se tomara en cuenta una parte de clases tericas y la otra de clases
prcticas. Los temas a tomarse sern anunciados.

V.4.

Examen de medio curso (25%)

Sern escritos cuyos temas se anunciaran correspondiente al medio
curso. Se tendr en cuenta tanto terica como prctica y tendr una
duracin de 1 hora.

V.5.

VI.

Examen final (25%)

Sern escritos con una duracin de 1.5 horas y estar comprendido el
80% de la segunda mitad del curso, y, 20% del anterior. El profesor
anunciara el estado de asistencia a las clases tericas y prcticas a nivel
de medio curso, con la finalidad que el estudiante cuide el 30% de
inasistencia, para que pueda ingresar al examen final.

PROGRAMACIN DEL CURSO

6.1. Parte terica

UNIDAD
CAP. 1. INTRODUCCION

CAP. 2. GENERALIDADES

CAP. 3. FUNCIONES Y
CARACTERISTICAS
BSICAS DE LOS
EMBALAJES

TEMA
1.1.
1.2

Importancia del curso

Evolucin del uso de empaques y
embalajes
en
la
Industria
Alimentaria.

2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5

Conceptos Generales
Empaques y Embalajes
Terminologa
Empaques Flexibles
Empaques
rgidos
para
la
produccin de consumos masivos.
Funciones Bsicas
Proteccin contra daos (daos por
impacto, daos por compresin,
daos por vibracin y abacin)
Control de Temperatura
Control de la prdida de agua.
Tipos de embalaje
Embaces metlicos para alimentos
Polimonos sintticos (introduccin,
tipos de polimonos, procesos de
fabricacin, usos en alimentos)
Envases de vidrio para alimentos
(historia, composicin, produccin,
partes bsicas, transcripcin de luz
y cobre en los envases de vidrio.
Permeabilidad de materiales de
Envases.
Permeabilidad de materiales de
Embalajes.
Introduccin
El fenmeno de migracin.
Factores que afectan a la
migracin.
Materiales de envase.
Control de los envases alimentarios.

3.1
3.2
3.3
3.4
4.1.
4.2.
4.3.

CAP. 4. TIPOS DE EMPAQUES Y

EMBALAJES
4.4.

5.1.
CAP. 5. PERMEABILIDAD
CAP. 6. CONTAMINACION DE
ALIMENTOS POR
SUSTANCIAS
MIGRANTES
DEL ENVASE.

5.2.
VI.1.
VI.2.
VI.3.
VI.4.
VI.5.

7.1. Definiciones: etiqueta y clasificacin.

CAP.7. ROTULACION Y
ETIQUETADO

CAP.8. EMPAQUES,
EMBALAJES Y
ETIQUETADOS PARA
EXPORTACION

6.2.

7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.
7.7.
7.8.
7.9.

Materiales de base.
Normas- ensayos en las etiquetas.
Caractersticas.
Tipos de etiquetas.
Recomendaciones prcticas.
Etiquetado y rotulado.
Requisitos obligatorios adicionales.
Presentacin de la informacin
obligatoria.
7.10. Cdigo de barras
8.1. Importancia.
8.2. Funciones bsicas del empaque.
8.3. Diseo de un empaque.
8.4. Regulaciones en materia de Salud.
8.5. Regulaciones ambientales.
8.6. Dimensiones estndar.
8.7. Materiales ms comunes.
8.8. Tipo de rotulado.

Parte Prctica:

6.2.1.
6.2.2.
6.2.3.
6.2.4.
6.2.5.

Inspeccin de la calidad de los envases de alimentos.

Identificacin de los materiales plsticos.
Determinacin del espesor y granaje de materiales de envase y embalaje
Propiedades mecnicas de los materiales plsticos.
Determinacin de la tasa de permeabilidad de los gases en envases
flexibles.
6.2.6. Determinacin de la tasa de permeabilidad al vapor de agua en envases
flexibles.
6.2.7. Determinacin de solventes residuales en pelculas plsticas.
6.2.8. Control de doble cierre en hojalatas.
6.2.9. Evaluacin de hermiticidad de los envases en general.
6.2.10. Determinacin de la absorcin de agua en papel y cartn.
6.2.11.Determinacin de la resistencia a la comprensin de las cajas de cartn
ondulado.
6.2.12. Determinacin de permeabilidad al vapor de agua en cajas de cartn
ondulado.
6.2.13. Evaluacin visial de los embalajes de cartn ondulado.
6.2.14. Visita a las fbricas de envases y supermercados de Lima metropolitana e
interior del pas.
VII.

FUENTES DE INFORMACION:

CHEFTEL, J,C, CHEFTEL, H, 1983. Introduccin a la bioqumica y

tecnologa de
los alimentos. Trad. Del francs por: Francisco Lpez Capont. Zaragoza.
Espaa. Ed. ACRIBIA S.A.pp. 301 349. Vol II.

CEE JUNAC- 1986. Las etiquetas seminarios: envase y embalaje, Vol. XIII. Bogot.
Colombia.
C. MADI. L.F. DANTAS, C,A.C: MARCEL. S.R. 1976. Tcnicas de laboratorio de
embalaje para alimentos embalagens flexivels. ITAL CAMPINAS, BRASIL. 12
practicas.
CODEX. 1985. Norma General para el etiquetado de los Alimentos preembasados.
CODEX SATAN. ROMA.ITALIA.
CROSSMAN. F.& ZYNGIER. M.L. 1991. Cdigo de barras Editorial Nobel. San Pablo.
104 p.
DANTAS CABRAL. A.C. 1983. Embalagens de productos alimenticios. Estado de Sao
Paulo. Brasil. 338.p.
FELLOWS. P. 1994. Tecnologia del procesado de los alimentos, principios y prcticas,
Trad. Por Francisco javier Sela Trepal. Zaragoza, Espaa. Ed. Acribia. S.A. PP.
373 389. PP. 445 474.
FERNENDEZ. CH.M.J. BOSCO URITANA.A.. 1990. Poscolheita de frutos e hortalizas
fistologia e manuselo. ESAL. FAEPE. Brasil pp 111 141.
NDECOPI. 1994. Alimentos Envasados Rotulado Normas Tcnicas peruanas NTP209038- Lima Per.
ITAL, SBCTA. 1986. Controle de qualidade de embalagens de vidrio. Campinas Brasil.
133. P.p.
MARCEL SOLER, R, 1985. Manual de controla de qualidade de embalagens metlicas
para alimentos. ITAL. SBCTA. Capinas, Brasil 131.p
NERIN DE LA PUERTA, C. 2001. Contaminacion de Alimentos por sustancia migrantes
del envase. Universidad de Zaragoza. Zaragoza Espaa. 257.p. PASCOLI
CEREDA, M. SANCHEZ, L. 1983. Manual de armazenamento e embalagens,
produtos agropecuarios. FEPAF, Brasil. 195. P.
PASCOLI CEREDA, M. SANCHEZ, L. 1983. Manual de armazenamento e embalagens,
produtos agropecuarios. FEPAF, Brasil. 195. P.
Real Decreto. 1982. Norma sobre las etiquetas. N 2058. Madrid Espaa.
UNIVERSIDAD DE INGENIERIA (UNI). 1988. Seminario Tecnolgico del envase y
embalaje. 30 mayo 3 de junio. Lima- Per. 138. P.
ESPINOZA A.E. 2003. Control de Calidad de Envases y Embalajes de Alimentos.
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna. Per.
ESPINOZA A.E. 2004. Envases y Embalajes para Frutas y Hortalizas. Universidad
Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna. Per.

Tingo Mara, marzo del 2015.