Sunteți pe pagina 1din 41

INTRODUCERE

Alimentul primordial in alimentatia omului, supranumit sangele alb sau elixirul


vietii, laptele, a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor
popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Prin faptul ca are in compozitia sa majoritatea
substantelor nutritive necesare organismului si ca acestea se gasesc in proportii optime, laptele
este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare
proaspata cat si sub forma diferitelor produse lactate.
Scopul acestei lucrari este de a cunoaste modul de aplicare si igienizare a tehnologiilor
valorificarii laptelui de la mulsul acestuia pana la produsul finit scos la vanzare pentru consum.
Lucrarea este structurata in 5 capitole ce cuprind aspecte teoretice si practice despre lapte si
produse lactate si standardele de calitate corespunzatoare acestor produse si se incheie cu
formularea concluziilor. Primul capitol incepe cu o scurta expunere a definitiei si a rolului
standardizarii, urmata de prezentarea compozitiei laptelui, importanta si factorii care influenteaza
cantitatea si calitatea acestuia. In continuare, am analizat o comparatie intre productia de lapte a
Romaniei cu cea a Uniunii Europene. In ultima parte a primului capitol am prezentat, pe scurt,
situatia pietei laptelui in Romania si a celor mai importanti producatori de produse lactate,
analizand cum s-a modificat cifra de afaceri a acestora si cotele de piata, intre anii 2010-2013. In
capitolul 2 am aratat tehnologia obtinerii laptelui de consum printr-o scurta expunere a
principalelor operatii tehnologice prin care trece laptele proaspat muls. Pornind de la definirea
untului si a smantanii, am prezentat, in capitolul 3, procesul tehnologic de fabricare a smantanii
si, mai departe, a etapelor prin care aceasta trece pentru a deveni unt. In penultimul capitol am
facut o clasificare generala a branzeturilor in functie de 4 criterii si m-am oprit asupra branzei
telemea, pentru care am prezentat principalele etape tehnologice de obtinere a ei. Capitolul 5
consituie cea mai importanta parte a lucrarii, in care am prezentat standardele de calitate
corespunzatoare produselor despre care am vorbit in capitolele precedente, respectiv despre
laptele crud integral, laptele de consum, smantana, unt si branza proaspata de vaci.

I. GENERALITATI
1.1 Standardizarea definitie si rol
Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul
(norma) reprezinta o specificare tehnica sau alt document accesibil publicului, stabilit cu
cooperarea, consensul sau aprobarea generala a tutror partilor interesate, fondat pe rezultatele
conjugate ale stiintei, tehnologiei si experientei, vizand avantajul optional al comunitatii in
ansamblul sau, si aprobat de un organism calificat pe plan national, regional sau international.
Standardele definesc un nivel minim de calitate si permit alegerea obiectivelor si
transparenta produselor; exista atat standarde facultative cat si obligatorii.
Potrivit standardelor internationale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii in
functie de calibrul, forma si culoarea lor, dar si dupa prezenta unor defecte pe care le au. Pentru
laptele de consum, in Franta, exista un cod de culori stabilit in functie de continutul in grasime al
acestuia : rosu pentru laptele integral, bleu pentru laptele semidegresat si verde pentru laptele
degresat.
Standardele permit1:
consumatorului sa aleaga si sa aiba siguranta in alimentatie;
vanzatorului sa stabileasca eficienta vanzarilor, pe grupe de clienti si pe diferitele
categorii de produse comercializate;
cumparatorului sa isi analizeze cumparaturile pe categorii de produse si furnizori;
cumparatorilor, vanzatorilor si puterilor publice sa aiba acelasi limbaj pentru definirea
produselor si practicarea unei politici contractuale pe piata.
De asemenea, standardele contribuie la promovarea vanzarilor, deoarece furnizeaza
vanzatorilor argumente comerciale si cumparatorilor garantii.
Alaturi de standardele impuse de stat, al caror obiectiv este de a asigura o calitate si o
siguranta minima a alimentelor, pot exista si standarde elaborate la initiativa operatorilor de pe
filierele de produs, organizati in asociatii interprofesionale, in scopul facilitarii tranzactiilor
comerciale. Daca standardele internationale au caracter de recomandare si sunt destinate
armonizarii si unificarii standardelor nationale, in masura in care sunt acceptate de guverne,
standardele Uniunii Europene au caracter obligatoriu pentru tarile membre si negociabil pentru
tarile asociate.
ASRO - Asociatia de Standardizare din Romania este organismul privat de interes
public specializat in domeniul standardizarii. ASRO reprezinta Romania in procesul de
standardizare internationala prin coordonarea activitatii nationale, organizarea schimbului de
informatii referitoare la standardizare astfel incat Asociatia are un rol important in dezvoltarea
economica si optimizarea performantei firmelor romanesti pe piata nationala, international si
europeana, in mod deosebit.2
De standardizarea internationala in domeniul produselor alimentare se ocupa Organizatia
Internationala de Standardizare (ISO) si Comisia Codex Alimentarius (organism comun al OMS
si FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde si norme unitare
1 Dan, Boboc, Managementul calitatii produselor agroalimentare, Editura ASE, Bucuresti, 2006,
pag. 42;
2 http://www.asro.ro/
2

asupra alimentelor, care sa faciliteze comertul international si sa protejeze sanatatea


consumatorilor.
Asigurarea calitatii presupune un ansamblu de actiuni planificate si sistemetice ale
intreprinderilor interesate, menit sa dea increderea corespunzatoare clientilor ca produsele sau
produsele vor satisface cerintele de calitate specifice. Pentru a beneficia de o asemeanea
certificare, potrivit normei I.S.O 9000, intreprinderea trebuie sa faca dovada ca a implementat un
sistem de asigurare a calitatii.
1.2 Laptele - compozitie, importanta si factorii care influenteaza cantitatea si calitatea
acestuia
Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce
constituie hrana exclusiva a puilor. In general, prin lapte, ca produs alimentar, se intelege laptele
de vaca, iar in cazul in care se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicata specia de animal
de la care provine (bivolita, capra, oaie etc).
Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate
substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In
compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine
superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, in proportii
apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.
Datorita punctului de topire scazut (29-34 C) si a faptului ca se gaseste sub forma
emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie
cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati
insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a
fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta
favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de
alte alimente de origine animala. Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in
intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului. Laptele contine
elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o
alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate
si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru
copii pana la un an este considerat un aliment complet. Prin suportul nutritiv pe care il contine,
laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor calitati, laptele,
in special cel de vaca, dar si cel de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in
alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucrata, cat si sub forma unor produse lactate.
Cantitatea si calitatea laptelui este influentata de numerosi factori, atat interni cat si de
mediu, dupa cum urmeaza:
I. Factori interni:
Specia cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine;
Rasa, familia, linia exista rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat
in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita;
Individualitatea da diferente chiar in interiorul aceleiasi rase, linii sau familii si in
conditii identice, fiind influentat de metabolismul fiecarui animal;
Forma si dezvoltarea ugerului influenteaza capacitatea productiva
3

Varsta productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a 4-a fatare, apoi
scade treptat;
II. Factori de mediu
Naturali: caldurile mari, ploile si umezeala au influenta neativa, scazand astfel productia
de lapte;
Artificiali:
a) hranirea, lipsa de substante nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte;
b) adaparea;
c) igiena corespunza
d) mulsul.
1.3 Productia de lapte in Romania si UE
La nivel european productia de lapte este excedentara consumului fapt datorat unor politici
care au incurajat productia. Actualmente se incerca scaderea productiei prin impunerea unor cote
de lapte.
Tabelul nr.1
Anul
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Sursa: http://faostat.fao.org

Productia totala de lapte (tone)


Romania
5.552.200
6.662.242
6.289.845
6.125.042
5.809.156
5.062.161
5.159.476

UE
154.110.885
153.650.716
153.108.150
153.603.498
151.787.189
152.567.041
154.695.194

Evoluia produciei de lapte n Romnia i UE


Figura 1
200000000
150000000
100000000
50000000
0

154695194

2005

2006

2007

5159476
2008

2009

2010

2011

Dupa cum se poate observa in tabelul de mai sus, productia de lapte a Romaniei a crescut
din anul 2005 pana in 2006, cand a atins nivelul de 6,6 milioane de tone. In anii urmatori
4

productia scade treptat pana la nivelul de 5 milioane de tone. In anul 2011 productia a inceput sa
creasca. In UE, in schimb, productia de lapte a oscilat, fiind in ultimul an analizat de 154
milioane de tone. Conform analizei efectuate se observa ca productia de lapte a avut un trend
descrescator pana in anul 2010, fapt datorat in special masurilor de restrictionare a productie de
lapte.

Structura ofertei de lapte pe destinatii, in anii 1995 si 2006:


Figura 2

Figura 3

Sursa: prelucrare din Marketingul productiei agroalimentare


Astfel, in anul 1995, cantitatile de lapte livrate direct pe piata au fost reduse, de aprox.
30% din totalul ofertei de lapte, consumul familial a ajuns la aproape 40%, iar unitatile de
procesare au utilizat numai 15,6% din oferta totala de lapte. In schimb, in anul 2006, livrarile
directe pe piata au fost de numai 16,4% din oferta totala de lapte, autoconsumul s-a redus la
38,4%, unitatile de procesare au prelucrat aproape 33%, iar consumul tehnologic s-a redus la
12,5%.
Date fiind importanta produselor lactate a fost necesar implementarea unor standarde de
calitate pentru asigurarea sigurantei consumatorilor, standarde ce vor fi prezentate in ultimul
capitol al acestei lucrari.
1.4 Piata produselor lactate din Romania
De-a lungul primelor patru luni din anul 2012, fata de aceeasi perioada din anul
trecut,industria laptelui a inregistrat cresteri la cantitatea de lapte de vaca colectata, precum si la
productiile de lapte acidulat, branzeturi si unt.
La nivelul anului 2010, cele mai mari cantiti de lapte de vac s-au colectat n regiunile
Centru (30,5%), Nord-Vest (22,3%) i Nord-Est (21,8%). Laptele de consum s-a produs cu
preponderen m regiunile Centru (38,7%) i Nord-Est ( 20,7%).Regiunile Bucureti-Ilfov,
5

Centru i Sud-Muntenia dein peste 70,0% din producia de produse lactate proaspete (smntn
i lapte acidulat). Brnzeturile au fost produse ndeosebi n regiunile Nord-Vest (25,6%), Centru
(24,6%) i Nord-Est (20,6%).
Principalii productori de lactate de pe piaa romneasc sunt urmtorii:
ALBALACT SA
FRIESLAND CAMPINA
ROMANIA SA
COVALACT SA
HOCHLAND ROMANIA
DANONE
LACTATE NATURA SA
LA DORNA LACTATE SA
NAPOLACT SA


In tabelul de mai jos sunt prezentati primii cinci procesatori de lapte, in
functie de cifra de afaceri realizata in anul 2012.
Figura nr. 4 : Evolutia cifrei de afaceri a principalilor procesatori de lapte din
Romania, in perioada 2010-2012:
mil.RON
213.1

261.2
255

2010
Danone
2011

Friesland

222.3
Whiteland

224.5
2012

367.7
476.2
Albalact
338.2
390.7
382.7
343.8

396.2
407.1

Napolact
503

506.4

Dupa cum se poate observa din figura, Danone Romania a avut cea mai mare cifra
de afaceri anul trecut, fiind lider atat in categoria produselor lactate proaspete (iaurt, sana, kefir,
lapte batut, smantana si deserturi lactate) din Romania, cat si pe segmentul de iaurturi.
Rezultatele bune in vanzari au fost rezultatul faptului ca Danone, beneficiind de o distributie
foarte buna atat in retailul modern, cat si in cel traditional, a derulat activitati promotionale
sustinute. Friesland Romania, filiala din tara noastra a grupului olandez Friesland Foods, cu o
cifra de afaceri de 407 mil. euro. Friesland Romania este producatorul brandurilor de lactate
Milli si ofera o gama larga de produse, de la lapte, iaurturi si smantana, pana la branzeturi
speciale, inghetata si deserturi. Dupa cum se poate observa in figura, comparativ cu anul 2010,
cand a avut o cifra de afaceri de 255 mil. lei, in 2012, acest indicator a crescut cu 152 mil. lei,
respectiv cu 60% ajungnd astfel sa depaeasc grupul Whiteland Romnia.

Whiteland Romania, importator si distribuitor al branzeturilor si lactatelor


Hochland, Meggle si Campina a inregistrat o cifra de afaceri de 396 mil. lei, in anul precedent, in
crestere fata de anul 2010. Este urmata, in top, de Napolact, companie cu 480 de angajati, care
lucreaza in 3 fabrici si Albalact, cu un total de 500 de angajati, ambele avand cifre de afaceri de
peste 220 mil. euro.

Albalact, companie ce se afla pe locul patru in topul procesatorilor de lapte,


produce peste 60 de sortimente de lapte, iaurt, smantana, unt si branza. Albalact comercializeaza
brandurile Zuzu, Fulga si De Albalact, Zuzu ocupand primul loc pe piata laptelui pasteurizat. De
asmenea, pe categoria de lapte UHT cu arome, Albalact este lider, cu o cota de piata de 40%.
Pentru perioada urmatoare se previzioneaza ca majoritatea companiilor vor apela, pentru
cresterea vanzarilor, la samplinguri, reduceri de pret si lansarea de noi produse. Batalia se va da
in continuare intre marii prducatori de lactate, obiectivul principal fiind castigarea unei cotei de
piata, avand totodata o profitabilitate cat mai ridicata.

II. TEHNOLOGIA OBTINERII LAPTELUI SI VALORIFICARII ACESTUIA

Tehnologia de fabricare a laptelui cuprinde urmtoarele operatii tehnologice:


Receptia cantitativ si calitativ
Filtrarea
Curtirea centrifugal
Normalizarea
Omogenizarea
Pasteurizarea
Rcirea si prelucarea n lapte de consum
Ambalarea si depozitarea produsului finit

Din ansamblul operatiilor tehnologice care concur la obtinerea produselor


lactate, n general, o important deosebit, concretizat si prin numeroasele cercetri si studii, o
are operatia de normalizare.

Normalizarea este operatia prin care laptele este adus la un anumit continut de
grsime. Calculul normalizrii laptelui se realizeaz prin metoda ptratului lui Pearson
sau pe baza unui bilant de materiale.

2.1 Receptia cantitativ si calitativ

Dup mulgere laptele este transportat de la productor la unitatea de prelucrare n


cel mai scurt timp posibil pentru a se asigura pstrarea calittii materiei prime. Trnasportul
laptelui se efectueaz n bidoane sau n autocisterne la fabric, unde este receptionat att calitativ
ct si cantitativ. Receptia calitativ prezint o important deosebit si se realizeaz prin
efectuarea unor analize asupra calittii materiei prime. Prin acestea se determin:
Aciditatea, indicator care orienteaz asupra gradului de prospetime a laptelui;
Continutul de grsime, laptele cu un nivel inferior al acestuia sub limita de
3,2% putndu-se refuza de ctre unitatea de prelucrare, fiind suspectat de falsificare;
Substanta uscat, indicator ce se detremin densimetric, cunoscnd corelatia
strns existent ntre continutul n substant uscat si densitate
Gradul de impurificare, indicator ce ofer informatii privind salubritatea
laptelui.

Receptia cantitativ const n msurarea cantittii sau volumului de lapte sosit la


societatea care-l va prelucra. n functie de procedeul de msurare, receptia poate fi gravimetric
sau volumetric. Msurarea volumetric se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi
principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia gravimetric se realizeaz cu ajutorul
cntarului special pentru lapte.

2.2 Filtarea

Filtarea laptelui este o operatie important n lantul tehnologic, prin care se urmreste
ndeprtarea impurittilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci si aceasta se
realizeaz prin montarea unor site la evacuarea laptelui din bazinele de receptie.

2.3 Curtirea centrifugal

Aceast operatie constituie cel mai eficient procedeu de eliminare a impurittilor


din lapte. Curtirea are loc prin separarea impurittilor cu greutate specific diferit de cea a
laptelui sub actiunea fortei centrifuge. n timpul procesului de curtire, impurittile din lapte se
adun n spatiul dintre pachetul de talere si peretii tobei, sub forma asa numitului mal de
separartor.

2.4 Normalizarea

Este procedeul prin care continutul de grsime al laptelui este adus la o anumit valoare,
pentru a se asigura o calitate constant a produsului finit. Normalizarea laptelui se poate
realiza prin:
- adaugarea de smntn proaspt n lapte;
- amestecarea unui lapte ce contine putin grsime(lapte smntnit) cu lapte mai bogat n
grsimi;
n vederea scderii cantittii de grsime se poate proceda n urmtoarele feluri: - extragerea unei prti de grsimi din lapte;
- amestecarea de lapte mai bogat n grsimi cu lapte mai srac n grsimi,
- amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.

2.5 Omogenizarea

n timpul depozitrii produselor lactate, grsimea are tendinta de a se separa la


suprafata produsului. Viteza de separare a globulelor de grsime n lapte depinde de mrimea
acestora, micsorarea dimensiunii globulelor scznd viteza de separare. Prin procedeul de
omogenizare are loc mrirea gradului de dispersare a grsimii prin reducerea dimensiunii
globulelor de grosime de la 6 u la 0,5-1 u. Prin aceasta, grsimea din laptele omogenizat nu se
mai separ spontan la suprafata lichidului chiar si n cazul unei depozitri ndelungate. n
industria laptelui se omogenizeaz laptele de consum sterilizat, laptele concentrat, laptele praf,
amestecurile pentru nghetat, smntn si altele. Prin omogenizare se amelioreaz aspectul si
gustul produsului. Produsele lactate omogenizatedau impresia c au un continut mai ridicat de
grsime datorit faptului c globulele mici sunt bine percepute de papilele gustative.

2.6 Pasteurizarea

Reprezint tratarea termic a laptelui si are ca scop principal igienizarea materiei


prime. Prin pasteurizare se urmreste:
distrugerea n totalitate a microflorei patogene;
distrugerea celei mai mari prti a microflorei banale;

modificri minime ale constituentilor laptelui a structurii fizice si a echilibrului


chimic.
n practic se ntlnesc urmtoarele tipuri de pasteurizare:
pasteurizarea joas;
pasteurizarea rapid;
pasteurizarea instantanee.

Pasteurizarea joas este o metoda lent care se realizeaz la temperaturi de 63-65


C, timp de 30 de minute si se aplic cu succes n fabricarea brnzeturilor. Aceasta se poate face
n cazane cu pereti dubli prin care circul apa nclzit sau n rezervoare moderne care
functioneaz pe acelasi principiu.

Pasteurizarea rapid se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C


pe o durat de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivit pasteurizare recomandat pentru
unittile de productie, deoarece acesata se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare
speciale.

Pasteurizarea instantanee sau de tip flash, const n nclzirea laptelui la 80-90


C pe o durat de minim 10 secunde, urmat de o rcire brusc a laptelui. Pasteurizarea laptelui
se face n functie de modul de valorificare a laptelui.
n vederea obtinerii unei buni pasteurizri este necesar s se respecte urmtoarele
conditii:
- nclzirea laptelui s fie omogen, fr supra sau subnclziri;
- pasteurizarea s se realizeze n absenta aerului.

2.7 Racirea laptelui

Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul


frigorific, care asigura laptelui temperatura de 4-6 C dupa care acesta se depoziteaza in tancurile
izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.
Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt
obligatorii in obtinerea unor produse salubre.

Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impidica dezvoltarea


microorganismelor, aigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii
de racire. In cazul laptelui neracit tinul la 25 C numarul microorganismelor creste cu 50-60% in
primele 3 ore dupa muls.

Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in


momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12-3 C.

Racirea laptelui sub punctul de inghet si pastrarea la temperaturi scazute mai mult
de 36-38 de ore provoaca defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii
organismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.

Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar
in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptaria. In functie de posibilitatea
fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.

2.8 Racirea laptelui cu instalatii frigorifice


Instalatiile frigorifice sunt utilizare in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat
dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in
tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere
frigorifice. In laptarii se utilizeaza instalatiile frigorifice cu compresor. Temperatura de racire a
unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat
aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de agentul frigorific,
deci de instalatie.

In cazul instalatiilor cu racire indirecta, saramura din corpul evaporatorului poate


avea diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire
dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si
se alege astfel incat sa fie cu cel putin 10 C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit.
In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18-21%.

Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.Racitoarele plane cu aceeasi


constructie ca si cele folosite la racirea cu apa, acestea pot constitui serpentina evaporizatorului
instalatiei frigorifice, agentul de racire fiind chiar agentul de racire a instalatiei sau poate fi
folosit un agent indirect (apa de racire sau saramura) preluat cu o pompa dintr-un bazin de racire,
in care este instalata serpentina evaporizatorului. La racirile plane cu doua sectii, in sectia
superioara preracirea cu apa iar in sectia inferioara racordata la instalatia frigorifica se face
racirea profunda.

Racitoarele cu placi au ca parte activa o serie de placi distantate astfel incat sa


formeze prin suprapunere un canal sinuos, placile sunt etansate cu garnituri si presate formand
corpul racitorului. Racitoarele cu placi pot fi racordate direct la instalatia de muls cu transportul
laptelui prin conducta, laptele racit fiind depozitat in tancuri izoterme. Aceste racitoare pot fi
utilizate si separat in laptarie facand racirea laptelui ce se depoziteaza apoi in teancuri izoterme.
In tara noastra se fabrica racitoare cu placi TRAP-3 cu 12 placi avand capacitatea de racire a
laptelui de 3000litri/h, si TRAP 6 cu 24 de placi avand capacitatea de 6000 litri/h, care folosesc
ca agent de racire saramura racita de evaporizatorul unei instalatii frigorifice.

2.9 Transportul laptelui

Transportarea laptelui se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie


influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare,
impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai dupa ce
s-a aerisit si a fost racit. Recipientii vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi
spalati, degresati, dezinfectati si apoi limpeziti cu apa potabila.

Laptele se va transporta numai in recipienti bine inchisi cu mijloace care sa evite


pe cat posibil trepidatiile, in caz contrar separandu-se grasimea. Se va tine seama de durata
transportuluipentru a nu fi influentate calitatea si salubritatea produsului. In cazul cantitatilor
mari de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocinsterna. Aceste mijloace speciale
de transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizibile Lapte si produse lactate
si nu se pot folosi cu alte produse.

Celelalte produse lactate se vor transporta respectand principiile amintite anterior.


Ambalajele folosite nu trebuie sa permita contaminarea si degradarea produselor.
Lactatele acide se vor transporta in in ambalaje de hartie, carton si folie sintetica

introduse in pungi, lazi sau navete din material plastic care trebuie sa asigure salubritatea
si integritatea produselor in timpul transportului.
Untul si produsele lactate proaspete (cu racire proprie sau preracite) se transporta
astfel incat temperatura interioara sa nu depaseasca 15 C. Vehiculele care transporta
lapte sau produse lactate tebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu certificare pe
foaia de parcurs. Conducatorii vehiculelor raspuns de incarcarea corecta a produselor, de
starea de curatenie a vehiculelor si existenta documentelor de dezinfectie.

2.10 Depozitarea laptelui si a produselor lactate


Pentru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt
asigurate urmatoarele conditii:
Spatiile trebuie sa aiba pardoseala si peretii netezi si impermeabili, curati si lipsiti de
mucegai;
Trebuie sa existe gratere si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau
ambalajelor ( nu este permis contactul direct cu pardoseala);
Sa fie asigurat microclimatul( temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si
controlul acestuia (sa existe termometre si hidrometre necesare);
Produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite pe
care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie;
Asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului sau
recoltarii probelor pentru examenele de laborator;
Se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o
dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinsectia sau deratizarea;

III. FAZELE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A SMANTANII SI A UNTULUI


3.1 Principii generale

Smntna este un produs lactat, compus din grsimea ridicat la suprafata


laptelui neomogenizat. Smntna are compozitia asemntoare cu a laptelui, singura
diferent constnd n faptul c are un continut mai ridicat de grsime si deci, mai mult
substant uscat total, fiind obtinut din lapte integral prin procesul de smntnire sau
normalizare.

Smantana se obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui si, in functie de


origine, ea poate fi: industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma). Daca laptele se
smantaneste la ferma, este recomandata racirea lui sub 10 C imediat dupa racirea din separator
pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor si cresterea aciditatii.Smntna de consum se
poate prezenta sub form de smntn dulce (frisc) sau smntn fermentat. Smntna dulce,
la rndul ei, se poate prezenta sub form fluid sau sub form de spum (frisc btut) si are un
continut de grsime de peste 30%. Smntna fermentat ( de consum) se poate fabrica si cu un
continut mai redus de grasime minimum 20%. In tara noastra se fabrica din lapte de vaca si

bivolita si poate fi, in functie de materia prima utilizata, smantana pur lactica si smantana cu
diferite adaosuri de origine vegetala (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).

Untul este unul din produsele lactate cele mai raspandite si este definit, potrivit
normei FAO/OMS, ca un produs gras derivat exclusiv din lapte, care trebuie s contina
minim 80% n greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa,
provenind din lapte. Conform aceleiasi norme aditivii autorizati pentru unt sunt: clorura
de sodiu, colorantii vegetali si culturile de microorganisme lactice.

Materia prima pentru fabricarea untului este smantana, care se prezinta sub forma
unei emulsii de grasime in plasma. Pentru obtinerea unui unt de o calitate buna, se recomanda
smantanirea laptelui in fabrica, ceea ce ii asigura o materie prima cu indici fizico- chimici
corespunzatori.

3.2 Procesul tehnologic de fabricatie a smantanii

Principalele faze tehnologice de fabricare a smantanii sunt:


Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime;

Pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseste lapte proaspat integral,


colectat in unitatile de productie, cu o aciditate a plasmei de maximum 24 T, lapte
degresat cu aciditatea de maximum 19 T, lapte degrasat si smantana dulce-praf de
calitate superioara si diferite substante stabilizatoare.
Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentului;

In vederea obtinerii continutul de grasime prevazut de standard, de regula, se


adauga
in smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat.

Unul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este vascozitatea, care este
conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit, in special, de grasime si
substanta uscata degresata. Pentru a se obtine o vascozitate normala a smantanii cu un continut
redus de grasime, materia prima se normalizeaza si dupa continutul de substanta uscata
degresata, ceea ce se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactata (lapte praf
degresat, cazeinati) sau vegetala (proteina din soia, orz).
Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90-95 C in aparate cu placi;

Acest tratament termic se face atat in scopul distrugerii microflorei, inactivarii


enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte, cat si pentru cresterea vascozitatii si aromei
specifice de pasteurizare in produsul finit.
Racirea smantanii la temperatura de insamantare de 25-26 C si trecerea in vana
de fermentare;
Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici- streptococcus
cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care produc aroma
specifica- in proportie de 3-5 %;
Fermentarea la temperatura de 25-26 C pana la atingerea aciditatii de 50-60 T
care corespunde fazei de maturare biochimica;

Dupa introducerea maielei, masa se amesteca bine si se lasa in liniste pentru

fermentare. Smantana se fabrica atat prin metoda la termostat, cat si prin metoda la
rezervor. In cazul metodei la termostat, dupa introducerea maielei si amestecarea acesteia
cu materie prima, masa se repartizeaza in ambalaje de desfacere, se astupa cu capace si se
introduce in camere de termostatare la temperatura optima de fermentare. In ceea ce
priveste fabricarea smantanii prin metoda la rezervor, dupa 1-1,5 ore de la introducerea
maielei si omogenizare, masa se amesteca atent inca o data, apoi se lasa in liniste pana la
sfarsitul fermentarii.
Racirea, ambalarea si maturarea biochimica a smantanii;

Masa fermentata se amesteca timp de 3-15 minute atent pentru a pastra


consistenta
coagulului, se raceste pana la temperatura de 16-18 C dupa care se conduce la ambalare.
Se recomanda ca masa sa curga liber pentru a pastra mai bine vascozitatea produsului.
Ambalarea se realizeaza in recipiente de desfacere (pahare de plastic, borcane de sticla,
bidoane), utilizand diferite masini pentru ambalare. In procesul de racire si maturare a
smantanii procesele biochimice incetinesc, se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor
ce contribuie la acidifierea produsului si se stimuleaza ctivitatea bacteriilor ce produc
substante de aroma.
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 2-4 C, timp de 18-48 ore.
Pentru smantana fabricata cu adaos de substante stabilizatoare, ea poate fi pastrata pana la
3 zile, iar in ambalaje ermetice cca 15-30 zile.

3.3 Operatiile tehnologice generale de fabricatie a untului

Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele:


I.
Pasteurizarea smantanii

Acest procedeu a fost folosit pentru prima data de catre danezul Storch si
constituie un tratament termic prin care se urmareste:
distrugerea microorganismelor patogene care produc tuberculoza, febra
aftoasa, tifos etc., si a germenilor nedoriti care produc alterarea untului;
inactivarea unor enzime;
indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul
smantanii;

Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate realiza dupa
pasteurizare sau concomitant cu acesta (a doua metoda necesitand aparate speciale). Cea mai
buna temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92-95 C cu mentinere 30 de
secunde.
II.
Racirea smantanii
Imediat dupa pasteurizare, are loc racirea smantanii la temperatura de 15-20 C, in vana
de fermentare, prin circulatia apei reci in mantaua vanei. In timpul racirii smantana este
omogenizata prin agitare continua, cu ajutorul agitatorului cu care este prevazuta vana.
Racirea smantanii fermentate are drept scop incetinirea fenomenului de acidifiere si
crearea conditiilor de dezvoltare a compusilor de aroma. Racirea smantanii se face mai
lent ca urmare a conductibilitatii termice reduse. Dupa racire, smantana este preluata de
pompa si dirijata in dozatorul masinii de ambalare produse vascoase.


III.
Maturarea smantanii

Maturarea reprezinta procesul fizic si biochimic la care este supusa smantana


pentru a
crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului. Acest proces
cuprinde doua etape:
Maturarea fizica, are ca scop solidificarea intr-o proportie cat mai mare a
globulelor de grasime, respectiv, trecerea acestora din starea lichida in care se afla dupa
pasteurizare, in starea solida, necesara pentru o buna prelucrare in unt. In vederea
maturarii fizice, smantana este racita la temperaturi scazute, cuprinse intre 4-6 C si este
mentinuta la acesta temperatura timp de 2-6 ore. Intrucat procesul de solidificare a
grasimii este influentat de factorii de mediu si de alimentatia animalelor, durata de
maturare va fi diferentiata in functie de anotimp si totodata de temperatura la care se face.

Daca maturarea fizica a smantanii nu se realizeaza suficient, intr-o durata de timp


prea scurta, la temperaturi prea mari, untul obtinut va fi moale si seos iar in timpul baterii
se produc pierderi mari de grasime in zara. Maturarea excesiva, in schimb, prelungeste
procesul de batere si determina obtinerea unui produs cu defecte ( sfaramicios,
consistenta grosiera etc.)

Maturarea biochimica , faza in care smantana este adusa la temperatura


de dezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati
specifici. Prin maturarea biochimica se urmareste: acidifierea smantanii si formarea
aromei untului, inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare, scurtarea perioadei de batere
si imbunatatirea randamentului in unt.

Prin racirea smantanii se previne suprafermentarea si se amelioreaza activitatea


bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai scazute.

3.4 Fabricarea propriu-zis a untului si ambalarea acestuia

Fabricarea propriu-zisa a untului presupune parcurgerea urmatoarelor etape:


Baterea smantanii
Constituie etapa in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din
smantana sunt partial sparte apoi aglomerate, avand loc totodata indepartarea peliculei
protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in
zara.
Spalarea untului
Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat
mai completa a zarei, pentru a se obtine un unt de calitate cu o perioada mare de
conservare. Consistenta untului este influentata foarte mult de temperatura apei de
spalare, motiv pentru care se recomanda folosirea de apa racita la 5-8 C pe timp de vara
si la 11-13 C in timpul iernii.
Malaxarea untului
Prin malaxare, etapa care se realizeaza in doua etape, masa de unt este supusa

unor actiuni mecanice (framantare, strivire, comprimare si destindere), in urma carora se


obtine o structura omogena a untului.

Premalaxarea, numita si malaxarea umeda, incepe dupa evacuarea apei de


spalare, cu o turatie de 5-6 rotatii/minut si robinetele de eliminare a zarei dechise. Dup
cteva rotaii, o parte din apa aderat la bobul de unt se elimin.
Postmalaxarea se realizeaza cu robinetele nchise, cu o turaie de 10-12
rotatii/minut, dup ce n prealabil s-a adugat o cantitate de ap necesar pentru a obine
concentraia dorit de grsime n unt. Astfel, are loc o cretere progresiv a continutului
de ap n unt i dispersarea fin a apei i zarei.
Malaxarea se efectueaza cu scopul de a regla continutul de apa in unt, de a
dispersa cat mai fin picaturile de apa si zara (plasma) si de a uni granulele de unt afanate
intr-o masa omogena.
Ambalarea untului asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un factor decisiv in
mentinerea calitatii produsului si in pastrarea lui pentru o anumita perioada de timp, in
functie de conditiile de depozitare. Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc, in lazi
de lemn sau cutii de carton sau se preambaleaza in pachete de mici dimensiuni (15-250 g)
care se pun in cutii de carton. Materialul de ambalaj care se foloseste trebuie sa fie
impermeabil la umiditate si grasimi, sa nu transmita untului componentele sale si sa nu
influenteze indicii senzoriali ai produsului.

IV. TEHNOLOGIA PREPARARII BRANZETURILOR

Definitia international a brnzei a fost formulat si acceptat de F.A.O. ca fiind


produsul proaspt sau preparat obtinut dup coagularea laptelui si separarea zerului. n
continul su, brnza are proteine, grsimi, ap si sruri minerale n cantitati variabile ce
depind de sortimentul de brnz fabricat. Proteina din lapte influenteaz procesarea
deoarece ofer posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici diferite n ceea ce
priveste aroma, soliditatea si termenul de garantie.

Clasificarea branzeturilor se face dupa mai multe criterii, dintre care se pot
enumera:
I. Dupa consistenta si continutul de umiditate, in functie de care avem:
branzeturi tari
branzeturi semitari

branzeturi moi
branzeturi proaspete (nematurate)
branzeturi tartinabile
II. Dupa proprietatile senzoriale
branzeturi cu mucegai la suprafata (Camember, Brie)
branzeturi cu mucegai in pasta (Roquefort, Homorod)
branzeturi conservate in saramura (Telemea, Fetta)
branzeturi din zer (Ricotta)
branzeturi tari de origine italiana (Parmezan, Provolone); elvetiana
(Emmental, Gruzere); engleza (Cheddar, Cheshire); olandeza (Edam), etc.
III. Dupa perioada de maturare
branzeturi proaspete (durata de conservare scurta, de cateva zile)
branzeturi moi ( conservare o saptamana)
branzeturi semitari si tari (conservare o luna)
branzeturi tari si de razuit (conservare un an)
branzeturi pasteurizate si sterilizate (branzeturi topite)
IV. Dupa diferite particularitati (clasificare mixta)
branzeturi semitari din lapte de vaca
branzeturi moi din lapte de oaie
branzeturi oparite etc.

Branza telemea este un sortiment de branza in saramura fabricat din lapte de


vaca, lapte de oaie, lapte de bivolita sau dintr-un amestec de lapte de vaca si lapte de oaie.
Telemeaua are o larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si in zona balcanica
si a Orientului Mijlociu si se fabrica dupa doua procedee: obisnuit si cu inglobare de albumina.

In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele


etape tehnologice :

4.1 Normalizarea

Este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut n


normele de calitate a produsului branz telemea si aceasta se face cu adaos de lapte
smntnit. La fabricarea produsului telemea superioar de vac se foloseste lapte cu
grsime de 3,4-5,1% grsime normalizat prin adaos de smntn. Pentru telemea de
vac calitatea I si a II-a se foloseste laptele smntnit a crui grsime este de 3,0-3,5%.
Telemeaua de bivolit trebuie s aib un continut de 4,2-5,3% grsime iar telemeaua de
oaie este fcut din lapte integral sau normalizat al crui procent de grsime este de 7,5%.
4.2 Pasteurizarea

Scopul acestui procedeu este de a distruge formele vegetative ale


microorganismelor, de a uniformiza calitatea branzeturilor si de a imbunatati consumul
specific prin retinerea in branza a unei parti din proteinele serice ale laptelui. Laptele se
pasteurizeaza la temperatura de 66-68 C timp de 20-30 minute sau in aparate cu placi la
71-74 C. In general, se prefera pasteurizarea joasa si de lunga durata, deoarece intervin

cele mai slabe modificari in compozitia si proprietatile laptelui. Sunt insa branzeturi la
care laptele se pasteurizeaza la temperaturi inalte, peste 85 C cu mentinere cateva
minute, pentru a precipita proteinele din zer (telemea, branza Barsa, Montana).

Laptele de vaca, destinat prelucrarii in branza telemea cu inglobare de albumina,


se incalzeste la temperatura de 85 C, se mentine intre 10 si 15 minute dupa care este racit la
temperatura de inchegare de 40-44 C.

4.3 Introducerea srurilor de calciu

Acest procedeu se realizeaza atunci cnd laptele a fost pasteurizat deoarece prin
aceast actiune s-a produs o precipitare a srurilor minerale din lapte. Cantitatea de clorur de
calciu variaz ntre 15-40 grame solutie la 100 litri lapte.Solutia de clorur de calciu se prepar
din 650 grame CaCl2 dizolvat n 350 cm cubi ap. Introducerea maielei se face atunci cnd
temperatura laptelui este de 28-30 C iar cantitatea de maia reprezint 0,3-0,8% din cantitatea de
lapte destinat nchegrii. Maiaua pentru telemea contine streptococus lactis si streptobacterium
casei.

Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigur nchegarea srurilor


de calciu n masa coagului si a produsului care are o valoare nutritiv si biologic
crescut deoarece n urma gelificrii cazeina nu-si pierde culoarea ea fiind transformat
din fosfocazeinat n paracazeinat care retine calciul si aceasta si aceasta nu trece in zer
cum se intampla cu albumina din lapte.

Cantitatea de cheag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 4045 minute la telemeaua de vac si 60-80 minute la cea de oaie. Dac adugam o cantitate
insuficient de cheag durata de coagulare se prelungeste si favorizeaz aparitia unui
coagul moale si cu aciditate crescut ns adugarea unei cantitti mari de cheag dect
cea necesar duce la modificarea consistentei si a calitatii coagului. Tria cheagului se
determin n laborator iar cantitatea ce se adaug se calculeaz dup formula:
C= L x S/600 x T , unde:
C - cantitatea de solutie de cheag n litru
L - cantitatea de lapte ce se incheaga
T - timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie

Pentru a se determina momentul final al nchegrii se apasa cu fata palmei n


apropierea peretilor vasului si dac coagul se desprinde usor si zerul este limpede, inseamna ca
coagularea s-a terminat.

4.4 Prelucrarea coagului

Prin aceasta operatie se elimina zerul si aceasta se realizeaz prin taierea si


presarea acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o crint prevzut cu grtar,
cus pentru scoaterea cheagului si o sedil. Crinta dezinfectat se pune pe masa de lucru

si se pregteste cu grtar si sedil pentru a pune coagulului care este scos din vasul de
coagulare sau tigle n mai multe straturi.
Coagulul se scoate ct mai repede pentru a nu se rci deoarece rcirea acestuia
mpiedic eliminarea zerului iar sfrmarea duce la pierderea prin aceast operatiune se
contribuie la eliminarea aerului din continutul coagulului. Dac presarea este foarte
puternic odat cu eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate important de
grsime si cazein. De aceea este necesar a se avea n vedere c pentru un kilogram de
brnz greutatea este de 0,5-1 kilogram si durata de presare variaz ntre 45-90 minute si
aceasta se consider ncheiat cnd zerul se scurge n picturi rare si este limpede.
4.5 Presarea casului si formarea calupurilor de branza
Masa formata in urma prelucrarii coagulului pe sedila se aseaza in chenarul
metalic, evitandu-se formarea cutelor. Coagulul se uniformizeaza, se preseaza manual
cele patru colturi pentru a asigura calupuri de branza de format uniform; apoi se aseaza
panza de sedila pe fata superioara a calupului de cas. Este asezat capacul metalic dupa
care se pun succesiv greutati care se mentin aprox. 80 minute. Din blocul de cas presat se
obtin 30 calupuri cu latura de 11 cm, care se aseaza una langa alta pe crinta, se stropesc
cu apa potabila si se mentin 15 minute dupa care se duc la saramurare.

4.6 Sararea branzei telemea

Sararea se face prin procedeul mixt, adica mai intai prin saramurare si apoi prin
sarare uscata. Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20% vara si 22% iarna. Daca
temperatura saramurii este de 12-16 C, durata saramurii este de 14-16 ore. Dupa sararea umeda,
bucatile de branza se aseaza pe crinta si se preseaza cu grunji de sare cu bolul de 2,5 mm in
proportie de 2% iar durata sararii uscate dureaza 8-12 ore. Sararea uscata se face pe crinta,
jgheab, navete din metal sau din material plastic, timp de cca. 10-12 ore, calupurile de branza
fiind asezate strans una de alta. Dupa sararea uscata in ambalaje, timp de 24 ore, branza telemea
este considerata proaspata sau cruda, se cantareste si se efectueaza analizele de laborator
pentru a se determina procentul de umiditate, continutul de grasime, de sare si aciditate.

4.7. Maturarea

Se produce n timp de 7-21 zile iar n camera de maturare temperatura trebuie s


fie 12-16 C.In timpul maturarii, branza telemea trebuie sa fie acoperita in permanenta cu
saramura. Dup maturare, brnza capt aroma si gustul specific de telemea iar valoarea
nutritiv creste prin procesul survenit de peptonizare a cazeinei sub actiunea bacteriilor
lactice si cazeinice.

4.8. Depozitarea

Branzeturile sunt produse in care au loc procese biochimice fara intrerupere, din
momentul maturarii laptelui si pana cand branza este consumata. Din acest motiv este
necesar sa se asigure, in depozitele in care sunt stocate branzeturile, conditii de
temperatura si umiditate variabile in functie de sortimentul de branza depozitat. De

regula, branzeturile cu pasta moale si format mic necesita temperaturi de depozitare mai
reduse si umiditate mai mare, in timp ce branzeturile cu pasta tare pot fi depozitate la
temperaturi ceva mai ridicate si umiditate relativa mai scazuta.
In general, depozitarea branzei telemea se face n depozite frigorifice la 4-8 C,
durata de pstrare fiind de 12 luni. n depozitele amenajate, n subsoluri temperatura nu
trebuie s depseasc 12 C, durata de pastrare fiind de 4 luni.

V. STANDARDE PENTRU LAPTE SI PRODUSE LACTATE

5.1. SR 2418:2008 - Lapte crud integral. Cerinte de calitate

Domeniul de aplicare :

Prezentul standard stabileste cerintele de calitate ale laptelui crud integral de vaca,
de capra, de bivolita si de oaie, destinat comercializarii. Laptele crud integral trebuie sa fie obtinut
de la anumale sanatoase, prin mulgere in conditii igienice, netratat termic (neincalzit si nefiert)
din compozitia caruia nu s-a substras nimic si nici nu s-au adaugat substante straine. Prezentul
standard nu se refera la amestecul de lapte provenit de la diferite specii de animale.

Cerinte de calitate :

stici

Tabel nr. 2 - Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba laptele crud


Caracteri
Lapte

Lapte

Lapte de

Lapte
de vaca
de capra
bivolita
de oaie
Aspect

Lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine vizibile in


suspensie si fara sediment
Consistent
Fluida, nu se admite cnsistenta vascoasa, filanta sau mucilaginoasa
Culoare

Miros
Gust

Alba, cu
nuanta galbuie

Alba, cu
Alba

Alba
nuanta galbuie
abia
perceptibila

Placut, specific laptelui crud, fara miros strain

Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de


Standardizare

Nota : La laptele de oaie se admite un slab sediment de culoare rosie.


Tabel nr. 3 - Proprietati fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba laptele crud

Caracteristici

L
La
La
La
apte de pte de
pte de
pte de
vaca
capra
bivolita
oaie

Densitate relativa

1
M
M
M
5,,19
ax 19
ax 21
ax 24

Grasime, % min

3
3,3
6,5
6,5
,2

Substanta uscata, %
8
8,5
10,
11,
min
,5
0
0

Continut proteic, %
3
3,2
4,5
5,0
min
,2

Grad de

I
I

V
impurificare

Temperatura, grade
1
15
14
15
C max
4

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Proprietati microbiologice si reziduuri

Parametrii microbiologici si reziduuri (metale grele, reziduuri chimice) trebuie sa se


incadreze in limitele normale admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar-veterinara in
vigoare.

Reguli pentru verificarea calitatii

Verificarea calitatii laptelui crud integral se face prin verificari de lot si verificari
periodice in conformitate cu SR 13438.

Metode de analiza :

Temperatura laptelui- se determina dupa omogenizare si inainte de luarea

probei, introducandu-se rezervorul termometrului in lapte la o adancime de cca. 10 m.


Citirea se face dupa cel putin un minut.
Esantionarea probelor- conform cerintelor specificate in standardele in

vigoare (ISO 707).


Determinarea continutului de grasime- conform metodelor specificate in

standardele in vigoare (ISO 488).


Determinarea continutului de substante proteice- conform metodelor

specificate in standardele in vigoare (bibliografie 3-7).

Determinarea continutului de substanta uscata- conform metodelor


specificate in standardele in vigoare (SR ISO 6731).
Analiza microbiologica- conform metodelor specificate in standardele in
vigoare (bibliografie 10-13).
Proba reductazei. Metoda pentru efectuarea probei reductazei la laptele de
crud integral sunt prezentate in anexa A.
Determinarea punctului de congelare SR EN ISO 5764.
Determinarea continutului de pesticide- conform metodelor specificate in
standardele in vigoare (bibliografie 8-9).

Ambalare, depozitare si transport :

Laptele se pastreaza in vase, in bidoane si in cisterne. Acestea pot fi de sticla, de


metal inoxidabil, de otel sau de cupru acoperit cu smalt sau cu cositor (lipsit de arsen si cu un
continut de maximum 1 % plumb). Ambalajele trebuie sa fie in stare buna, fara fisuri si fara
pete de oxidare.

Bidoanele si cisternele folosite pentru transportul laptelui trebuie sa se inchida


ermetic. Capacele, ca si garniturile folosite in acest scop trebuie sa fie spalate si dezinfectate
dupa folosire. Este interzisa intrebuintarea altui material decat garniturile de cauciuc speciale
pentru inchiderea ermetica a bidoanelor sau a cisternelor in care se transporta laptele.

Laptele se pastreaza in incaperi curate, lipsite de miros si bine aerisite, depozitate


in ambalaje acoperite, fara a fi inchise ermetic.

In perioada depozitarii, laptele de vaca si de bivolita nu trebuie sa depaseasca


temperatura de 14 grade C, iar cel de capra si de oaie temperatura de 15 grade C. In timpul iernii
laptele trebuie ferit de inghet. Transportul laptelui se face in bidoane, cu vehicule curate,
faramirosuri straine sau in cisterne speciale.

Anexa A. Proba reductazei pentru lapte


Se face prin metoda :
Cu albastru de metilen
Metoda cu resazurina.
Reactivii trebuie sa fie de calitate. Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta.

A1. Metoda cu albastru de metilen

Principiu. Albastru de metilen, adaugat intr-o cantitate mica in proba de lapte integral este
decolorat dupa un anumit timp datorita actiunii oxireducatoare a microorganismelor. Timpul de
recolorare da indicatii asupra calitatii microbiologice probei de analizat.

Aparatura :
Baie de apa termoreglabila (baie de reductaza) sau termostat termoreglabil pentru
temperatura de 37 grade C ;
Eprubete sterile cu inchidere etansa ;
Pipete gradate, sterile;
Albastru de metilen, solutie: 50 mg albastru de metilen cantarite cu exactitate de 0,01

g ; se introduc cantitativ, cu apa, intr-un balon cotat de 1000 ml si se aduce la senicu

apa. Solutia obtinuta se trece intr-un recipient de culoare bruna si se pastreaza la intuneric
si rece. In aceste conditii solutia se poate pastra 30 de zile.

Mod de lucru

Intr-o eprubeta sterila, se introduc 1 ml solutie albastru de metilen si 10 ml proba


de lapte crud integral, incalzit la 38- 40 grade C. Dupa agitare, eprubeta se introduce in baia de
reductaza reglata la 37 grade C. In lipsa baii de reductaza eprubeta se introduce intr-un recipient
cu apa la 37-38 grade C si impreuna cu acesta se introduce in termostatul adus la aceeasi
temperatura. Decolorarea se face la intervale : dupa 20 minute, dupa 2 ore, dupa 2 ore si 30
minute.

Interpretarea rezultatelor

In raport cu intervalul in care a aparut decolorarea, se apreciaza clasa de calitate


microbiologica a laptelui conform indicatiilor din tabelul urmator :

Tabel nr. 4.1 Incadrarea laptelui crud in clase de calitate

Interval de timp in

Calitatea

Clase de
care a aparut decolorarea
laptelui
calitate
microbiologica

Peste 5 h si 30 min

Buna

De la 5 h si 30 min la
Satisfacatoare
2
2h

Sub 2 h pana la 20

Nesatisfacatoa
3
min
re

Sub 20 min

Total

4
nesatisfacatoare

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

A2. Metoda de resazurina


Principiu: Resazurina este oxazona, care introdusa in lapte crud integral da o coloratie
albastra. Pe baza aprecierii de culoare la carea junge amestecul lapte- resazurina dupa o ora de
incubare la 37 grade C, laptele se clasifica dupa calitatea microbiologica in 4 clase.

Aparatura:
Baie de apa termoreglabila (baie de reductaza) sau termostat termoreglabil pentru
temperatura de 37 grade C ;
Eprubete cu inchidere eransa, sterile ;
Pipete gradate, sterile ;
Resazurina, solutie apoasa 0,05 % proaspat preparata cu apa sterilizata la
temperatura de 120 grade C timp de 15 minute.

Mod de lucru.

Intr-o eprubeta sterila se introduce cu pipeta 1 ml solutie resazurina, pentru care


se adauga 10 ml din proba de lapte crud integral. Se astupa eprubeta etans, se rastoarna
amestecul de 3 ori pentru omogenizarea probei. Se introduce intr-o baie de apa adusa la 37 grade
C (sau termostat adus la aceeasi temperatura). Dupa o ora se scoate proba din baia de apa (sau
din termostat), se agita prin rasturnare o data sau de doua ori pentru uniformizarea continutului si
se examineaza nuanta de culoare. Se evita atat efectuarea analizei cat si citirea in lumina directa,
care provoaca modificari rapide de culoare.

Tabel nr. 4.2 Incadrarea lapteluicrud in clase de calitate

Nuanta de culoare

Calitatea

Clase de
laptelui
calitate
microbiologica

Albastrui otel, albastrui


Buna

1
palid

Violet albastrui, violet

Satisfacatoare
2
rosu

Roz, roz spre alb

Nesatisfacato
3
are

Alb

Total

4
nesatisfacatoare

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

5.2 SR 143 : 2008 - Lapte de consum. Cerinte de calitate

Aprobare :

Aprobat de Directorul General al ASRO la 21 ianuarie 2008. Inlocuieste STAS


143 / 1984 si STAS 143 L : A1 / 1987 STAS 6347-73.

Standradul roman SR 143 : 2008 Lapte de consum a fost elaborat in cadrul


Comitetului Tehnic Roman CT 95 Produse alimentare si metode de analiza.


Prima editie a standardului a fost elaborata in 1971 si a fost revizuita in anul 1984.
Aceasta editie a treia, anuleaza si inlocuieste STAS 143 / A1 : 1984 Laptele de consum si
amendamentul la aceasta editie STAS 143 / A1 : 1998. Standardul 143 : 1984 anuleaza STAS
6353- 73 Lapte si produse lactate.

Textul standardului STAS 143 : 1984 a suferit modificari referitoare la continutul


de metale grele, proprietati microbiologice, marcare, documente, termen de garantie si referinte
pentru metodele de analiza.

Domeniul de aplicare :

Prezentul standard stabileste cerinte de calitate pentru laptele de consum obtinut


prin prelucrarea laptelui de vaca sau de bivolita si metode de analiza.

Standardul nu se refera la laptele de vaca in amestec cu laptele de bivolita.

Cerinte de calitate :

Dupa continutul in grasime, laptele de consum se produce in urmatoarele tipuri :


Lapte normalizat, cu continut de grasime de 1.5%, 1.8%,3.5%.
Lapte smantanit, cu continut de grasime de maximum 0.1%.
Lapte hiperproteic, cu continut de grasime de maximum 0.3% si continut de
proteina de maximum 5.4%.

Laptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit prin adaugarea de
lapte smantanit sau partial smantanit.

Laptele smantanit este laptele din care s-a extras grasimea prin separare mecanica.

Laptele hiperproteic este laptele adus la continutul de protein stabilit prin concentrarea
partiala a laptelui smantanit.

Materia prima folosita pentru obtinerea laptelui de consum trebuie sa corespunda


cerintelor din SR 2418.

Nu se admite adaugarea de substante conservate alcalinizate, neutralizante sau alte


substante straine de compozitia laptelui.

Proprietati organoleptice :

Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum


sunt prezentate in tabelul de mai jos:

Tabelul nr. 5 - Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le aiba laptele de consum

Caracte
Tipul de lapte
ristici

Normalizat

Smantanit

Hiperproteic

Aspect

Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sediment

Consiste
Fluida
nta

Alba cu

Alb galbuie,
nuanta albastruie,
uniforma
uniforma

Gust si

Placut, dulceag, carcateristic laptelui cu un usor gust de flori, fara


miros
gust si miros

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de


Standardizare

Proprietati fizice si chimice :


Culoare

Alba cu nuanta
usor galbuie, uniforma

Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de


consum sunt prezentate in tabelul nr.6.

Tabelul nr. 6 Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba laptele de


consum
Caracteristici
Tipul de lapte
Nor
Sman
Hiper
mali
tanit
proteic
zat
Grasime, %
1.5 +
1.8 +
2.5 +
0.1
0.1
0.1
Aciditate grade thorner
15-21
Max
35
Densitatea relativa, min
1.029
1.03
Substanta uscata (fara grasime),
8.5
15 +
min %
-0.5
Substante proteice, min %
3.2
3.3
5.4

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de


Standardizare

Proprietati microbiologice si reziduuri :

Parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduri chimice) trebuie


sa se incadreze in limitele maxim admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in
vigoare.

Reguli pentru verificarea calitatii

Verificarea calitatii laptelui de consum se face prin verificari de lot si verificari


periodice in conformitate cu SR 13438.

Metode de analiza :

Ca metode de analiza se au in vedere :


Esantionare probe
Examenul organoleptic, conform metodei specificate in SR 6345 : 1995.
Determinarea continutului de grasime, conform metodelor specificate in
standardele in vigoare
Determinarea continutului de substanta uscata
Determinarea aciditatii
Determinarea continutului de pesticide
Analiza microbiologica
Determinarea densitatii relative
Determinarea punctului de congelare, conform metodelor specificate in SR
EN ISO 5764.

Depozitare si transport :

Laptele de consum se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara


miros strain, la temperature de 2 grade C pana la 8 grade C.

Se interzice depozitarea si desfacerea laptelui in locuri insalubre.

Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fara miros strain, acoperite si


termoizolate.

Fiecare transport de lapte de consum trebuie sa fie insotit de un document care sa


contina :
Marca producatorului ;
Data livrarii ;
Denumirea si tipul produsului ;
Termenul de valabilitate.

5.3 SR 7001: IULIE 2009 Smantana. Cerinte de calitate

Domeniul de aplicare :

Prezentul standard se refera la smantana pasteurizata obtinuta prin smantanirea


laptelui de vaca / bivolita.

Clasificare :

Dupa modul de preparare smantana pentru alimentative se clasifica in 2 categorii :

Smantana dulce ;
Smantana fermentata cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice.
Smantana dulce se livreaza in 2 tipuri :
Tip 32, cu un continut de 32% grasime
Tip 14, cu un continut de 30% grasime
Tip 25, cu un continut de 25% grasime

Cerinte de calitate :

Laptele si materiale auxiliare folosite la fabricarea smantanii trebuie sa


corespunda standardelor de produs si sa respecte cerintele sanitar- veterinare din reglementarile
in vigoare. Smantana se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea
produsului cu respectarea normelor sanitar- veterinare.
Proprietati organoleptice :

Tabel nr. 7 - Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le aiba smantana

Caracteristi

Categorie
ci

Smantana dulce

Smantana fermentata

Aspect si

Omogena, fluida fara

Omogena, vascoasa, fara


consistenta
aglomerari de grasime sau de
aglomerari de grasime sau de
substante proteice
substante proteice

Culoare

Alb pana la alb- galbuie uniforma

Gust si miros
Dilceag cu arona specific
Placut aromat, slab
de smantana proaspata, nu se
acrisor specific de fermentatie
admite gust si miros strain
lactica, nu se admite gust si
miros strain

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de


Standardizare
Proprietatile fizice si chimice :

Tabel nr. 8 Proprietatile fizico-chimice pe care trebuie sa le aiba smantana


Caracteristici

Categoria

Smanta
Smanatana

Metoda
na dulce
fermentata
de verificare

Tip 32 Tip 14 Tip 40 Tip 30 Tip 15


Grasime %

SR ISO /
32+/-1 14+/-1 40+/-1 30+/-1 25+/-1 TS 178
Substante

SR ISO

proteice % (min)
1
1,5
1
1
1,2
6092

Aciditate grade

A se
Thomer (max)
20
20
90
90
90
vedea 4.6

Vascozitate

SR EN
dinamica % (min)
15
10
60
40
30
ISO 22160

Reactia pentru
NEGATIVA

A se
controlul peroxidazei
vedea 4.5

Temperatura de

livrare
8
8
8
8

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de


Standardizare

Nota : In reteaua comerciala aciditatea produselor nu va depasi 22 grade Thomer pentru


smantana dulce si 110 grade Thomer pentru smantana, iar temperatura nu va depasi 10
grade Celsius.

Metoda de analiza :
Pentru determinarea grasimii a substantelor prozeice, a aciditatii, a vascozitatii, a
temperaturii de livrare si continutul peroxidarii se utilizeaza metodele de analiza indicate in
tabelul 8.

Pregatirea problemei de analiza- se efectueaza conform STAS 6343-81

Pregatirea probei de analiza- se efectueaza conform SR 6345

Determinarea contaminantilor
Determinarea continutului de reziduri se efectueaza conform SR EN 1528- 1 specific
produselor grase.
Determinarea continutului de cupru se efectueaza conform SR ISO 5738.

Determinarea temperaturii de livrare


Temperatura de livrare se determina introducand termometrul tip sonda in masa
problemei (in amabalajul de transport sau de desfacere) citirea facandu-se dupa cel putin un
minut atunci cand nivelul coloanei de mercur ramane constant.

Determinarea vascozitatii
Se determina rezistenta la curgere a problemei de analizat cu ajutorul unui vaascozimetru.

Etichetarea :

Ambalajele trebuie etichetate conform cerintelor din legislatia in vigoare specifica


produsului alimentar.

5.4 STAS 278 - 86 Unt

Obiect si domeniu de aplicare :

Prezentul standard se refera la untul obtinut prin prelucrarea industriala a


smantanii pasteurizate, provenita din lapte de vaca.

Dupa continutul de grasime, untul se livreaza in 4 tipuri :


Extra, cu un continut de 83 % grasime ;
Superior, cu un continut de 80 % grasime ;
De masa A, cu un continut de 74 % grasime ;
De masa B, cu un continut de 65 % grasime.

Conditii tehnice de calitate :

1. Laptele, smantana si materiile auxiliare folosite la fabricarea untului de vaca trebuie sa


corespunda dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare si documentelor tehnice normative de
produs.

2. Untul se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea produsului, cu


respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare.

3. Componentii untului trebuie sa provina numai din lapte. Nu se admite adaugarea


substantelor conservante, neutralizante, aromatizante sau alte substante straine din compozitia
normala a untului.

Observatie : la cererea beneficiarului, in unt se poate adauga maxim 15 % sare


comestibila, repartizata uniform in masa produsului. Se admite adaugarea de coloranti si
substante aromatizante naturale cu avizul Ministerului Sanatatii.

Tabel nr. 9 - Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba untul

Caracte
U
U
Unt de masa
ristici
nt extra
nt

Tip A

Tip B
superior

Aspect

Suprafata

Cu rare

Cu picaturi mici si
in sectiune
continua fara picaturi
picaturi de apa,
rare de apa tulbure,
vizibile de apa, goluri
goluri de aer
repartizate satisfacatpr, cu
de aer sau impuritati
mici, accidentale, goluri de aer mici si rare
fara impuritati

Consiste
Masa onctuoasa, compacta,

Masa mai putin


nta la
omogena, nesfarimicioasa
onctuoasa, suficient de
temperatura de
compacta in sectiune mai
1012 grade C
putin omogena, putin
unsuroasa, nesfarimicioasa

Miros

Placut cu

Cu aroma
Cu aroma specifica
aroma bine exprimata
satisfacatoare,
mai putin pronuntata fara

fara substante straine


de aroma

Placut, aromat,
specific de unt
proaspat, fara gust
strain

fara nuante
nuante straine de aroma
straine de aroma
Gust

Satisfacat
Slab aromat
or, specific de
specific de unt, fara nuante
unt, sufficient de
straine
aromat, fara gust
strain
Culoare

De la alb galbui pana la galben

Alba sau galbena


deschis, uniforma in toata masa, cu luciu
cu luciu slab sau mata
caracteristic la suprafata si in sectiune

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de


Standardizare
Proprietatile organoleptice se evalueaza in puncte.
Numarul de puncte trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul urmator :

Tabel nr. 10 Calitatea untului in functie de puncte


Caracteristici

Unt
S
Unt
extra
uperior
de masa

A
B

Total puncte pentru

19

proprietatile organoleptice,
7
15
13
minim din care :

Puncte pentru gust,

minim
8
8

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Produsul care nu intruneste numarul minim de puncte prevazut sau la care una dintre
caracteristici s-a notat cu zero se considera necorespunzator.

Tabel nr. 11 - Indicatii pentru aprecierea caracteristicilor organoleptice ale untului

Caracteristici organoleptice

Nr. maxim de puncte care se pot


atribui

Culoare

Aspect (in sectiune proaspata)

Consistenta la temperatura de 10-12


2
grade C

Miros

Gust

10

Total

20

Tabel nr. 12 - Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba untul

Caracteristici

U
Un
Unt de

Metoda
nt extra t superior masa
de verificare

A
B

Apa+substanta uscata

1
20
2
3
Stas 6352(negrasa), % din care :
7+/-0,5
+/-0,5
6+/-0,5
5+/-0,5
85

Substanta uscata

1
1,
1,
1
(negrasa), %
+/-0,5
2+/-0,5
5+/-0,5
,5+/0,5

Aciditate, grade maxim


2
2

2
2
Stas 6353,8
,8
85

Reactia de control

Negative

Stas 6353pentru pasteurizarea smantanii


85
(reactia proxidazei)

Reactia Kreis pentru

Negative

Stas 6350gradul de prospetime


74

Gradul de repartizare a
Foarte bun

b
B
Stas 6351apei
un
un
75

Temperatura la livrare,

Pct 4.6
grade C maxim

Grasime %

8
80
7
6
Stas
3+/-0,5
+/-0,5
4+/-0,5
5+/-0,5
6352 / 4-85

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de


Standardizare

Observatie : In cazul untului cu adaos de sare valorile pentru apa si substanta


uscata (negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu max 1,5 % mai mari decat
cele din tabelul anterior, iar continutul de grasime va fi de max 1,5 % mai scazut decat cel
prevazut pentru untul fara sare.

Reguli pentru verificarea calitati :


Verificarea calitatii untului se face prin verificari de ;lot si verificari periodice.
Verificari de lot
Prin lot se intelege cantitatea de maxim 5000 kg unt de acelasi tip, prezentat in
acelasi tip de ambalaj. Lotul poate contine unt provenit din mai multe sarje de
fabricatie, prezentate distinct.
In fiecare lot se verifica :abalarea si marcarea;masa; proprietatile
organoleptice;proprietatile fizice si chimice, cu exceptia continutului de pesticide,
care se verifica periodic.

Pentru verificarea masei ambalarii si marcarii se iau din lot din diferite locuri, la

intamplare, un numar de ambalaje de transport si de desfacere conform tabelului


urmator :

Tabel nr. 13 Indicatii pentru verificarea masei ambalarii si marcarii a untului


Nr. de
ambalaje de
transport din care
este constituit lotul

Pana la 20

21-50

51-100

101-200

201-300

Nr. de
ambalaje de
transport care se
iau din lot

10

14

Nr. de ambalaje de desfacere care


se iau din fiecare ambalaj de transport
indicat in coloana 2 si care se supun
verificarii

10

12

14

301-500

20

20

Ambalajele se iau proportional din fiecare sarja de fabricatie din care este alcatuit
lotul. Toate ambalajele de transport si desfacere verificate trebuie sa corespunda conditiilor
prevazute pentru masa. Daca chiar numai un ambalaj este necorespunzator, se verifica un numar
dublu de ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste numai un ambalaj necorespunzator, lotul se
respinge si poate fi prezentat din nou la verificare dupa sortare.
Examenul organoleptic se efectueaza la cel putin jumatate din ambalajele de transport (in
cazul untului in blocuri) sau de desfacere luate conform punctului 3.2.3. Fiecare proba
(ambalaj de desfacere sau portiunea extrasa cu sonda din untul bloc) se examineaza
separat in ceea ce priveste caracteristicile de la punctul 2.4.
Pentru analiza fizico-chimica, din fiecare ambalaj deschis pentru examenul organoleptic,
se ia o cantitate de produs astfel incat sa se obtina o proba de laborator de circa 200 g.
La luarea probelor pentru examenul organoleptic si fizico-chimic sunt respectate regulile
din STAS 9535 / 1-74.

Probele pentru examenul fizic si chimic se introduc intr-un borcan din sticla, uscat
si curat. Borcanul cu proba se inchide etans si i se ataseaza o eticheta, prin sigilare, pe care se
inscriu urmatoarele specificatii : denumirea intreprinderii producatoare, denumirea si tipul
produsului, marimea lotului, data si locul luarii probelor, numele si semnatura persoanelor care
au luat probele.

Analiza fizica si chimica trebuie efectuata in maxim 12 ore de la luarea probelor. Pana la
efectuarea analizei proba trebuie pastrata la temperaturi de 6-8 grade C.

Toate rezultatele verificarii fizice si chimice trebuie sa corespunda conditiilor


prevazute la punctul 2.5, in caz contrar lotul se respinge.

Verificari periodice

- Verificarile periodice constau in verificarea continutului in pesticide si verificarea


proprietatilor microbiologice.

- Continutul de pesticide se verifica trimestrial sau ori de cate ori se considera necesar.

- Pentru verificarile periodice, probele se iau conform punctului 3.2.4 dintr-un lot gasit
corespunzator la verificarea de la punctul 3.2 cu respectarea prevederilor din stas 9535 / 1-74,
stas 6349 / 1 / 80 si de la punctul 3.2.6.

- Daca numai o singura proba nu corespunde cu conditiile prevazute in reglementarile


legale in vigoare pentru caracteristicile respective, lotul se respinge si se iau masurile necesare
pentru asigurarea calitatii produsului.


- Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza
caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.

- Respectarea instructiunilor tehnologice si a normelor sanitare si sanitar-veterinare se


garanteaza de producator pentru fiecare livrare.

Metode de verificare :

- Pregatirea probelor pentru analiza conform stas 6343-81

- Examenul organoleptic conform stas 6345-74

- Analiza fizico-chimica conform standardelor in vigoare. Determinarea clorurii de


sodium se efectueaza conform stas 6345-84

- Analiza pesticidelor conform standardelor de metode de analiza in vigoare

- Analiza microbiologica conform standardelor de metode de analiza in vigoare

- Verificarea temperaturii de livrare se face introducand termometrul in proba la o


adancime

de 10 cm si dupa cel putin 1 minut se citeste temperatura.

Ambalarea :

Untul se livreaza in :

1. Ambalaje de desfacere :

- Pachete din hartie metalizata imprimata, de 85-90 g/m2 (stas 9178/1-80), pentru untul
extra si superior ;

- Pachete de hartie pergament vegetal, imprimata, de 55-60 g/m2 (stas 10521-83), pentru
untul de masa.

- Pachete de hartie pergaminata si folie de aluminiu pentru portiile mici, destinate


unitatilor de turism.

2. Ambalaje de transport

- Blocuri invelite in hartie pergament vegetal de 55-60 g/m2 si introduse in lazi de placaj
stas 6955-64 ;

- Ambalajele de desfacere se introduc in lazi d placaj stas 6955-64, captusite cu hartie de


ambalaj stas 82-80.

Prin acordul intre parti, se pot utiliza si alte tipuri de ambalaje de desfacere si de
transport, dar materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispozitiilor sanitare
si sanitar-veterinare in vigoare.

Ambalajele de transport trebuie sa fie in buna stare curate, uscate si fara mirosuri
straine.

Abaterile admisibile la continutul nominal al ambalajelor sunt indicate in tabelul


urmator :

Tabel nr. 14 Abaterile admisibile la masa ambalajului

Masa neta a

Abaterea admisibila la masa

ambalajului
nominala, %

Pana la 25

+/-4

26250

+/-2

Peste 1000

+/-0,4

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare

Ambalajele de desfacere trebuie marcate vizibil si lizibil, prin tiparire cu cerneala


insolubila in grasimi si care corespunde reglementarilor legale in vigoare.

Observatie : Data preambalarii se inscrie prin stampilare sau prin perforare, in functie de
tipul utilajului de ambalat, astfel :

- Ziua prin cifre, iar luna prin litere (I, F, MR, AP, MI, IN, IL, S, O N, D) ;

5.5 SR 3664:2008 - Branza proaspata de vaca. Cerinte de calitate

Standardul a fost aprobat de Directorul General al ASRO la 21 ianuarie 2008 (inlocuieste


STAS 3664 : 1992 si STAS 3664/ A1 : 1997).
La data aprobarii prezentului standard nu exista nici un standard international sau
european care sa se refere la acelasi subiect.
Standardul roman SR 3664 : 2008 a fost elaborat in cadrul Comitetului Tehnic roman CT
95 Produse Agroalimentare si metode de analiza. Prima editie a standardului a fost elaborata in
1962 si a fost revizuita in 1967, 1974, 1981 si 1992.
Textul standardului a suferit modificari referitoare la continutul de metale grele,
proprietati microbiologice, marcare, documente, termen de garantie si referinte pentru metodele
de analiza.

Domeniul de aplicare:
Prezentul standard stabileste cerintele de calitate pentru branza proaspata de vaca obtinut
din lapte integral sau degresat si destinata consumului uman.

Cerinte de calitate :

Branza proaspata de vaca in functie de proprietatile organoleptice si fizico- chimice se


clasifica in : foarte grasa, grasa, semi- grasa sau slaba.
Proprietati organoleptice :

Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt


prezentate in urmatorul tabel :
Tabel nr.15- Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba branza de vaca

Caracteristici
Aspect
Consistenta

Culoare

Gust

Miros

Standardizare

Conditii de admisibilitate

Pasta omogena, curata, fara eliminare de zel

Pasta fina, cremoasa, nefaramicioasa. Se admite


consistenta slab grunjoasa la branza semigrasa si slaba.

Culoare alba pana la alb- galbuie, uniforma in toata


masa.

Placut, de fermentatie lactica, fara gust strain (acru,


amar, de mucegai, de afumat, de drojdii etc.).

Placut, de fermentatie lactica, fara miros strain.


Sursa: date prelucrate de la Organismul National de

Proprietatifizicochimice:

Tabel nr. 16 Proprietatile fizico-chimice pe care trebuie sa le aiba branza de vaca


Caracteristici
Conditii de admisibilitate
Fo
G
Se
S
art
r
mi
l
e
a
gr
a
gr
s
as
b
as
a
a
a
a
Grasime raportata la substanta uscata,
50
2
20
5
min %
7
Substanta uscata, min %
40
3
20
2
0
0
Substante proteice, min %
14
1
15,
1
5
5
7
Aciditate, grade T, max
19
1
20
2
0
9
0
1
0
0
Temperatura la livrare, grade C, max
8
8
8
8

Sursa: date prelucrate de la Organismul National de


Standardizare

Proprietati microbiologice si reziduuri :

Parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduuri chimice) trebuie sa se


incadreze in limitele maxime admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in
vigoare.
Reguli pentru verificarea calitatii
Verificarea calitatii branzei proaspete de vaca se face prin verificari de lot si verificari in
conformitate cu SR 13438.

Metoda de analiza:

Esantionare probe- conform cerintelor specificate in standardele in vigoare (a se vedea


ISO 707).
Examen organoleptic- conform metodelor specificate in SR 6345: 1995.
Determinarea continutului de substanta uscata- conform metodei specificate in standard
in vigoare (a se vedea ISO 2920).
Determinarea continutului de grasime- conform metodelor specificate si standardele in
vigoare (ISO 1735).
Determinarea continutului de substante proteice- conform metodelor specificate si
standardele in vigoare (a se vedea ISO 14891).
Determinarea aciditatii- conform metodelor specificate in standardele in vigoare (a se
vedea ISO 1740).
Aciditatea branzei proaspete in reteaua comerciala poate fi cu maximum 10 grade T mai
mare decat cea specificata in tabelul nr. 16.
Determinarea cantitatii de pesticide- conform metodei specificate in standardele in
vigoare.
Analiza microbiologica- conform metodelor specificare in standardele in vigoare.

Ambalare, depozitare si transport :

Branza se ambaleaza in conformitate cu reglementarile sanitar veterinare. Se depoziteaza


in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara miros strain la temperature de 20
grade C pana la 80 grade C si umiditatea relative a aerului de 80 % pana la 85 %.
Transportul branzei se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme care sa
asigure mentinerea temperaturii de maximum 8 grade C in masa produsului.

Mijloacele de transport trebuie sa fie curate, fara miros strain, uscate, aerisite. Fiecare
transport trebuie sa fie insotit de un document care trebuie sa contina :
Marca producatorului ;
Data livrarii ;
Denumirea si tipul produsului ;
Termen de valabilitate.

CONCLUZII

Din lucrarea elaborata se pot formula urmatoarele idei:


Laptele constituie un aliment complet, functia lui naturala fiind aceea de aliment
exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor;
Calitatea laptelui este influentata de numerosi factori, precum efectivul si rasele
exploatate, igiena animalului si a mulsului, tehnicile de intretinere si alimentatie, filtrarea,
racirea, pastrarea si transportul, etc.;
In anul 2009, Romania a produs 5,8 mil. tone de lapte, reprezentand 3,9% din
productia totala de lapte a UE;
De-a lungul primelor patru luni din anul 2012, fata de aceeasi perioada din anul
trecut,industria laptelui a inregistrat cresteri la cantitatea de lapte de vaca colectata,
precum si la productiile de lapte acidulat, branzeturi si unt.
La nivelul anului 2010, cele mai mari cantiti de lapte de vac s-au colectat n regiunile
Centru (30,5%), Nord-Vest (22,3%) i Nord-Est (21,8%).
Structura ofertei de lapte pe destinatii este necorespunzatoare, in anul 2006, livrarile
directe pe piata fiind de 16% din total, autoconsumul avand o pondere de 38%, consumul
tehnologic de 13% iar livrarile catre unitatile de procesare, de 33%;
Din analiza modului cum s-a modificat cifra de afaceri a principalilor procesatori de
lapte, in perioada 2010-2013, a reiesit ca Danone a ramas liderul pietei, , urmat de
Friesland si Whiteland, acesta din urma inregistrand o scadere a valorii vanzarilor
comparativ cu anul anterior;
Principalele operatii tehnologice prin care trece laptele proaspat muls pentru a deveni
lapte de consum sunt: filtrarea, normalizarea, omogenizarea, pasteurizarea si racirea, de o
importanta deosebita fiind procesul de normalizare, prin care laptele este adus la un
anumit continut de grasime;
Pentru fabricarea prorpiu-zisa a untului, smantana trece printr-o serie de etape
tehnologice, dintre care se pot enumera: baterea smantanii, spalarea, malaxarea si
ambalarea untului;
Branzeturile se clasifica in functie de mai multe criterii, cele mai importante tipuri
fiind: branzeturile fermentate, cele in saramura, cu pasta oparita, branzeturile framantate
si cele oparite;
Branza telemea este un sortiment de branza in saramura fabricat din lapte de vaca, de
oaie, de bivolita, sau dintr-un amestec de lapte de vaca si de oaie, lapte care este supus
operatiilor de normalizare, pasteurizare, introducere a sarurilor de calciu, prelucrarea
coagului, presarea casului si formarea calupurilor de branza, sararea branzei telemea,
maturarea, depozitarea;
Standardele de calitate pentru lapte si produsele lactate sunt:
SR 2418:2008 Lapte crud integral: standard ce stabileste cerintele de calitate
ale laptelui crud integral de vaca, e capra, de bivolita si de oaie, destinat comercializarii.
Laptele crud integral trebuie sa fie obtinut de la animale sanatoase, prin mulgere in
conditii igienice, netratat termic, din compozitia caruia nu s-a sustras nimic si nici nu s-au
adaugat

substante straine. Standardul cuprinde cerinte referitoare la proprietatile organoleptice,


proprietatile fizice, chimice, biochimice si microbiologice;

SR 2418:2008 Lapte de consum: standard ce stabileste cerinte de calitate


pentru laptele de consum obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau de bivolita si
metode de analiza;

SR 7001:2009 Smantana: standard care se refera la smantana pasteurizata


obtinuta prin smantanirea laptelui de vaca sau de bivolita;
SR 278-86 Unt: standard referitor la untul obtinut prin prelucrarea industriala
a smantanii pasteurizate, provenita din lapte de vaca;

SR 3664 Branza proaspata de vaca: standard ce stabileste cerintele de calitate


pentru branza proaspata de vaca obtinut din lapte integral sau degresat si destinata
consumului uman.

Standardizarea este un instrument excelent pentru facilitarea comertului


international,
competitiei si acceptarii inovatiilor de catre piete. O provocare importanta pentru
standardizarea europeana este consolidarea propriei contributii la competitivitatea
intreprinderilor mici si mijlocii (IMM-uri).

Desi utilizarea standardelor ramane una voluntara, de la mijlocul anilor '80,


Uniunea
Europeana utilizeaza din ce in ce mai mult standardele in sprijinul politicilor si legislatiei
sale.

BIBLIOGRAFIE

Boboc, Dan, Managementul calitatii produselor agroalimentare, Editura ASE,


Bucuresti, 2006
Boboc, Dan, Procesarea produselor agricole, Editura ASE, Bucuresti, 2000

Constantin, Marian, Marketingul productiei agroalimentare, Editura


AgroTehnica, Bucuresti, 2009
Manole, Victor; Boboc, Dan, Filiere agroalimentare, Editura ASE, Bucuresti,
2005
Manole, Victor; Stoian, Mirela, Agromarketing, Editura ASE, Bucuresti, 2003

Standarde preluate de la Agentia de Standardizare

Anuarul statistic al Romaniei, editia 2008

http://faostat.fao.org/

www.madr.ro/pages/cercetare/ps-511-manual-de-produse-si-tehnologii.pdf

http://chimie-biologie.ubm.ro

www.revista-piata.ro

www.businessmagazin.ro

www.mfinante.ro