Sunteți pe pagina 1din 21

Cap I INTRODUCERE

Sigurana alimentar
Problema securitii alimentare, a aprovizionrii populaiei cu produse agroalimentare
de baz i de calitate corespunztoare, a constituit din totdeauna o preocupare major cu care
se confrunt, ntr-o msur mai mare sau mai mic toate rile lumii, dar n primul rand cele
subdezvoltate sau n curs de dezvoltare.
Ceea ce este neobinuit n perioada curent, n plin dezvoltare a unei sociei
informatizate, foarte multe state se confrunt cu acesta problem. De aceea astazi problema
alimentar costituie un factor care poate duce la instabilitate pe plan mondial. Se estimeaz c
mai mult de un miliard de persoane, una la fiecare 6 persoane, sufer de subnutriie.
Asigurarea securitii alimentare pentru toi indivizii contribuie la linitea social din
fiecare ar, la stabilitate i prosperitate.
Securitatea alimentar este o problema complex i general a omenirii de care toate
rile lumii sunt responsabile. Acest lucru a fost demonstrat de diferite studii privind
alimentaia populaiei, evoluia produciei agricole, evoluia populaiei precum i utilizarea
resurselor.
FAO definete securitatea alimentar n modul urmtor:
"Securitatea alimentar exist atunci cnd toi oamenii, n orice moment, s aiba acces fizic
i economic la alimente suficiente, sigure i nutritive care s raspund nevoilor unui regim
alimentar satisfacator pentru o via sntoas i activ
Aceasta definiie a fost expus la Summitul Mondial privind Alimentaia, din noiembrie
1996 de la Roma, unde participanii i-au asumat rspunderea politic pentru realizarea
securitii alimentare i unirea eforturilor pentru eradicarea foametei n toate rile.
Securitatea alimentar este influenat de mai muli factori printre care se numar mediul
social-economic i politic, performanele sectorului agroalimentar,protecia social, sntatea
i igiena.
Definiia pune accentul pe urmatoarele dimensiuni ale securitii alimentare:
-disponibilitatea alimentelor- disponibilitatea unei cantiti suficiente i de calitate
corespunzatoare, asigurat prin producie intern sau import.
- accesul la alimente: accesul indivizilor la resurse adecvate pentru dobandirea unor
alimente adecvate pentru o dieta sanatoasa.
1

-utilizarea: Utilizarea alimentelor pentru o dieta adecvat, ap potabil, curenie si sntate


pentru a atinge o stare de bunastare unde toate nevoile fiziologice sunt ndeplinite. Aceasta
evideniaz importana inputurilor non- alimentare n securitatea alimentar.
-stabilitatea: Pentru a fi stabil din punct de vedere alimentar, o populaie, o gospodarie, un
individ trebuie s aib acces la alimente adecvate n orice moment. Nu trebuie s rite ca n
cazul unor crize, accesul la hran s fie o problem. Conceptul de stabilitate reunete
dimensiunile disponibilitii i accesului ale securitii alimentare.
Politicile agroalimentare de mbuntire
a valorii nutritive a alimentelor

Politicile agroalimentare
scop:
satisfacerea nevoilor nutriionale ale populaiei, prin intervenii i
orientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri care au loc de-a
lungul filierelor agroalimentare;
obiectivul central: rezolvarea ntr-o manier ct mai echilibrat a problemei
alimentare;

Factori ce influeneaz politicile agroalimentare ale unui stat:


-

politicile

macroeconomice

care

determin

capacitatea

de

cumprare

consumatorilor;

potenialul agricol al rii;

nivelul atins n asigurarea securitii alimentare;

gradul de stabilizare al veniturilor.

Componentele politicilor agroalimentare:


-politicile agricole i de dezvoltare rural;
-politicile alimentare;
-politicile nutriionale.

Politica nutriional:
-

vizeaz asigurarea unui echilibru ntre trebuinele fiziologice de consum alimentar i aportul
de nutrieni pentru satisfacerea acestora;

are n vedere corijarea insuficienei n consumul unui anumit factor nutritiv n acest caz
deficitul unor alimente n proteine, reducnd astfel riscul malnutriiei;
2

dezvoltarea economic i social a fiecrei ri, ce va trebui evaluat n termenii ameliorrii


nutriiei i exprimat n:

cantitatea de energie consumat;

calitatea alimentaiei;

ponderea proteinelor de origine animal n consumul total de


proteine.

este o component a politicii de dezvoltare global;

este considerat o politic de asisten social;


n afar de producerea proteinelor convenionale (carne, lapte, ou, fin, pete,
leguminoase i semine oleaginoase), este necesar s se evalueze posibilitatea producerii de
proteine neconvenionale derivabile din reziduurile fibroase, culturile de furaje, saprofitele
microbiene (bacterii, ciuperci, drojdie i alge).
O analiz complet ar trebui s includ o evaluare a tehnologiei, a necesarului de
capital i de for de munc, a nivelului de conducere necesar, a preurilor de vnare probabile
ale produselor alimentare i, pentru produsul nou, o evaluare a acceptrii de ctre consumator.
Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compusi macromoleculari naturali, cu
structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza aminoacizi. Ele contin pe langa carbon,
hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si alti halogeni.
De aceea, exist un interes crescnd pentru posibilitatea extragerii proteinelor
comestibile din furaje i din frunzele care reprezint produsele secundare ale unei alte forme
de agricultur (de exemplu: sfecla de zahr, cartoful, mazrea, guliile i iuta).
Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand primar.
Ce reprezint valoarea nutritiv a alimentelor
n ncercarea de a da o definiie, am putea spune c valoarea nutritiv reprezint
capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanele nutritive de care are nevoie. Ea
se exprim prin:
-

valoarea biologic, data de coninutul n componente eseniale, indispensabile

metabolismului: aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente minerale;


-

valoarea energetic, dat de coninutul n substante cu rol energetic: lipide, glucide,

proteine, fiind exprimat n kcal/100 grame produs.


-

valoarea igienic, dat de coninutul n substanelor nocive sau microorganisme

patogene care nu afecteaz sntatea prin consum;


3

valoarea psiho-senzorial, determinat de proprietile organoleptice (miros, gust,

aroma) i estetice (culoare, aspect) ale produselor alimentare.

Securitatea alimentar
- vizeaz asigurarea accesului permanent la hran pentru toat lumea, n vederea
meninerii unei viei active i sntoase;
- vizeaz asigurarea disponibilitii alimentelor;
- asigur i respect dreptul fiecrui om la hran, la o alimentaie sntoas;
- poate fi cuantificat ca fiind cantitatea de alimente necesar unui individ, exprimat
n uniti fizice, convenionale i n factori nutritivi, pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i
a-i acoperii cele trei raii de consum:
-

raia de cretere;
raia de activitate;
raia de ntreinere.

Proteinele n alimentaie
1. Indispensabile n alimentaie:

furnizeaz organismului aminoacizii eseniali necesari n sinteza propriilor

proteine structurale i funcionale;


determin creterea, dezvoltarea cerebral, performanele fizice i intelectuale,
imunitatea organismului, comportamentul familial i social.
2. Deficitul proteinelor n organism determin:
-

scderea capacitii metabolice;

micorarea activitii enzimatice;

reducerea metabolismului energetic;

inhibarea proceselor de biosintez;

diminuarea imunitii i rezistenei organismului la aciunea agenilor externi.

3. Necesarul de proteine din alimentaie:


-

13-16% din valoarea energetic a raiei alimentare;

proporie mai mare pentru copii i adolesceni;

proteinele de origine animal:

minim 30% din cantitatea total de proteine;

optim: 40-50% din cantitatea total de proteine;

coninutul energetic asigurat prin arderea roteinelor: 10-15% din coninutul energetic
al dietei.
Alturi de glucide i lipide, ele furnizeaz energie pentru organism, dar ajut i la

refacerea esuturilor lovite.


Alimentele se pot mprii n grupuri de baz n funcie de substanele nutritive furnizate:
1

carbohidrai (energie) : orez, zahr, miere etc.

proteine : ou, carne, pete, legume de tip fasole, soia i mazre, cereale, lapte, fructe
oleaginoase etc.

vitamine i minerale : fructe i legume.

grsimi : uleiuri, fructe oleaginoase, carne roie etc.


Principala diferen dintre alimentele vegetale i cele non-vegetale o constituie

cantitatea i calitatea proteinelor furnizate, cum am mai spus, alimentele vegetale pot furniza
prin combinaii, proteinele necesare.
Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celuleleor, si ajuta la cresterea si
refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acestiea avaind rol in reglarea activitatii
organismului.
Patricip la formarea anticorpilor , ajutnd la debarasarea de toxine si microbi. [1]
5

Pn de curnd proteinelor nu li s-a acordat atenia cuvenit, aceasta fiind ndreptat


asupra lipidelor, glucidelor si vitaminelor.
n ultima perioad acest lucru s-a schimbat, n mare parte datorit dietelor bogate n
proteine.Proteinele nu sunt suficient cercetate si de aceea nu se tie precis care este cantitatea
de proteine de care are nevoie organismul.
Pn acum s-a ajuns la concluzia ca 0.8-1g/kg corp este suficient pentru a mentine
organismul in limite normale.Proteinele sunt prezente n toate celulele din organism si sunt
necesare n procesul de regenerare al celulelor mbtrnite, n procesul de dezvoltare al
copiilor si n timpul sarcinii. Acestea sunt compuse dintr-un sir continuu de aminoacizi[2]

Rolurile proteinelor
Proteinele asigur numeroase funcii n corpul uman:
- rol structural (oase, muchi, piele, par, unghii, membrane celulare);
- singura sursa de azot din organism;
- numeroase funcii fiziologice (transportatoare non-specifice de substane fiziologice - fier, hemoglobina, trigliceride, colesterol, fosfolipide);
- intr n compoziia hormonilor si receptorilor;
- ajuta la mentinerea presiunii osmotice, n coagulare;
- au un rol energetic secundar: 1 g proteine contine 4 calorii.[3]
1.2.

Clasificarea proteinelor alimentare

CRITERIU
DE
CLASIFICARE
Dup

TIPURI DE
PROTEINE
ALIMENT

SURSE

OBSERVAII

ARE
origine - proteine de
origine

Intr n compoziia
- carne, ou,lactate, peti, etc.

animal

alimentelor cu
proteine complete

- proteine de - boabe de leguminoase,

Intr

origine

cereale integrale,semine

n compoziia unor

vegetal

oleaginoase, etc.

alimente cu proteine

semicomplete sau inc


omplete
Cap II

DERIVARELE PROTEICE DE ORIGINE VEGETAL CU

INCIDEN N DIFERITE PRODUSE ALIMENTARE


Derivatele proteice de origine vegetal cele mai importante sunt: glutenul, derivate
proteice din soia dar i din alte semine de leguminoase sau de oleaginoase cum ar fi:
arahidele, floarea soarelui, rapi, bumbac, mazre.
Derivate proteice de origine vegetal
Se consider c sursele vegetale de proteine sunt n general incomplete ntruct le
lipsesc unul sau mai multi aminoacizi din compoziie.
Proteinele sau protidele sunt compui bio, care se constituie n nutrieni deosebit de
valoroi pentru organismul uman.
Ca

furnizoare

de aminoacizi

eseniali,

aceste

substane

nu

pot

lipsi

din alimentaia omului.

2.1. Proteinele din gru


Aceste proteine nu sunt uniform repartizate n bobul de gru. Proteinele din gru sunt
transformate prin hidroliz n peptide si aminoacizi. Astfel, acest ingredient confer catifelare
pielii i are aciune emolient.
Importan n utilizarea pentru industria alimentar a proteinelor din gru

Cerealele sunt prelucrate de industria de morrit si panificaie. Procesul tehnologic de


fabricaie a produselor depinde n mare msur de calitatea cerealelor, respectiv de calitatea
glutenului din gru care determin direct calitatea produsului obinut.
n masa aluatului preparat din fin de gru n prezena apei, glutenul formeaz un
schelet tridimensional care confer aluatului elasticitate si extensibilitate.
7

La coacerea aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare. Peliculele de gluten care


nglobeaz granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii porilor miezului de pine.
Calitatea si cantitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care
depind nsusirile ei de panificaie.
fina cu coninut mai mare de gluten este folosit pentru produse de panifica ie
superioare.
coninutul redus de gluten confer produselor de panificaie un volum mai mic, forma
aplatizat si o durat sczut de meninere a prospeimii.
glutenul suficient de elastic si extensibil asigur obinerea produselor bine dezvoltate,
cu porozitate fin si uniform, cu pereii porilor uniformi.
glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate si cu
miezul dens.
fina cu coninut redus de gluten este preferat ins la unele produse de patiserie
(biscuii, foietaje, etc) deoarece confer acestora o frgezime ridicat.
Dorina general a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioar cu
volum mare, a dus n ultimele decenii la selectarea soiurilor de gru cu con inut crescut de
gluten pentru obinerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospeime de lung durat.
Grul a ajuns astfel s fie pe lnga o surs important de hidra i de carbon si o surs
important de proteine n alimentaia zilnic.

Ingrediente bioactive din proteinele grului:


Proteinele din gau conin oligozaharide i constituie un complex hidratant unic ce
confer meninerea echilibrului de hidratare a pielii pe de o parte, i formarea unui film
protector pe de alt parte. Aceste dou aciuni sinergice duc la o piele mai fin i catifelat.

Proteinele din gru n alimente:


Proteinele din gru sunt o alternativ sntoas i natural a proteinelor din lactate i

ou, nu conin lactoz sau colesterol.


8

Proteina din gru conine de asemenea acid glutamic cu o valoare foarte ridicat.
sursa principal de proteine din gru o constituie: pinea sau pastele finoase.

mbuntirea calitii proteinelor din pine

Calitile nutriionale ale proteinelor din pine pot fi mbuntite prin compensarea
deficitului lor n lizin.
Studiile economice au artat c este mai raional a se proceda la compensarea deficitului de
lizin prin folosirea unor surse proteice bogate n acest aminoacid dect prin introducerea

lizinei ca atare n fin.


Astfel, adaosurile de proteine din soia au efecte spectaculoase asupra valorii biologice
a proteinelor din cereale.
Fina de soia este utilizat n industria panificaiei ca fortifiant proteic, iar dac este
activ enzimatic realizeaz i o mbuntire a calitilor pinii ca urmare a aciunii
lipoxigenazei.
Este nsa necesar a se meniona faptul c adaosul de fin de soia nu poate depi, n
general, 3-5% din fina de gru folosit la prepararea aluatului, deoarece doze mai mari
afecteaz volumul, porozitatea, elasticitatea i chiar gustul miezului.
La dozele acestea mici ns, eficiena proteic nu este evident i de aceea, cnd se
urmrete o mbogaire eficient a proteinelor din pine se adaug cantiti mai mari de surse
de lizin, dar se iau anumite msuri tehnologice.
alte surse fiind fulgii de cereale pentru micul dejun.
[4]
Aciunea proteinelor din gru:
Proteinele din gru tonific i confer fermitate epidermei, diminund treptat
cearcnele. n acelai timp, minimizeaz eficient pungile de sub ochi, conferind luminozitate
pielii.[5]

2.2. Proteine din soia


Carnea, oule i lactatele pot fi nlocuite, cu produse i preparate cu proteine din soia.
Alimentaia trebuie sa contina neaparat legume si fructe proaspete, precum ardei, roii, sfecla
roie i mere.
Importan in utilizarea alimentar a proteinelor din soia

Proteinele din soia

Proteinele din soia sunt de nalt calitate, dar nu la fel de eficiente ca proteinele din
lapte sau proteinele din cazein.
Este o surs de proteine cu digestie rapid care are un profil potrivit de aminoacizi.
Din aceasta cauz, aceasta nu este cea mai de dorit surs de proteine pentru cei care
caut s-i creasc masa muscular.

2.3 Proteine izolate din soia

Izolatul proteic din soia are o valoarea biologic mai mare dect proteina de soia
obinuit, ceea ce nseamn c mai mult din el este utilizat de ctre organism.

Dar izolatul

de proteine din soia este de o calitate mai inferioar, decat proteinele din soia.
Adesea preparatele din carne sunt mbogite cu soia din urmtoarele
considerente :

scderea preului de cost,


diminuarea efectului aterogen al preparatelor din carne,
mbogirea n glucide,
creterea nivelului proteic,
creterea semnificativ a nivelului de minerale i vitamine,
creterea digerabilitii preparatelor din carne i
chiar pentru considerente economice (carnea putnd fi astfel exportat).
Dac ar fi s facem o paralel ntre compoziia nutriional a acestei leguminoase i

carnea de curcan (cea mai tare carne n proteine) vom putea observa urmtoarele :
10

CARNEA DE CURCAN

SOIA

Proteine

Max. 27% (acid)

38-40% (bazic)

Glucide

NU conine

10-15%

Lipide

AG saturai

AG nesaturai

++

NU conine

Conine chiar... fibrai !

B1, B2, B12

Aproape toate

Colesterol
Fibre
Vitamine
Minerale

Aproape toate

Proteina din soia este o protein complet (avnd toi AA i ntr-o proporie optim
pentru absorbie).
Este foarte digerabil, nu are efect diuretic (ca i proteina animal pentru Ca, Cu, Zn,
Mn, Mg, ci favorizeaz chiar absorbia acestora !), nu suprasolicit rinichiul (ci din contr !),
este anti-alergizant (fiind preferata, din ea facndu-se preparate de lapte pentru sugari).
Amplific eliminarea colesterolului sanguin pe cale biliar i absorbia intestinal a
colesterolului i a acizilor biliari.[6]

2.4.

Proteinele din seminele oleaginoase i leguminoase

Consumate cu masura sunt sntoase, deoarece conin o cantitate mai mare de proteine
i lipide (grsimi) vegetale fa de fructe, verdeuri - zarzavaturi i vegetale - care conin mai
puine lipide, grsimi vegetale, proteine vegetale, dar conin n special "proteine predigerate".
Adic aminoacizi, cantitati mari de aminoacizi se gasesc mai ales in verdeturile,
zarzavaturile cu frunze verzi ct mai nchise la culoare, verde nchis: spanac, salat,etc.
Seminele, smburii sunt un nlocuitor mai sntos dect proteina animal (lapte i
lactate, carne, ou), deoarece sunt mai puin acide dect proteina animal, nu conin factori de
cretere sau medicamentele cu care sunt crescute animalele. [7]
n general, cantitatea de proteine din leguminoase i oleaginoase este supraestimat din
cauza factorului de conversie utilizat care este de 6,25 n loc de 5,5-5,7 pentru leguminoase i
5,3-5,4 pentru oleaginoase. Proteinele din leguminoase sunt reprezentate de albumine i
globuline.
11

Fa de proteina animal (lapte i lactate, carne, ou) care este foarte acid (o
alimentaie foarte acid, creaza acidoz n corp) deci foarte nesanatoas pentru organism, o
alternativ mai sntoas la proteina animal sunt leguminoasele, dar mncate cu moderaie,
deoarece chiar i proteina vegetal n cantiti mari poate fi nesanatoas, adic creaz aciditate
mare n corp, acidoz.
2.5. Proteinele din mazre

Mazrea este o surs de proteine care nu conine gluten , i este o alternativ excelent
pentru vegetarieni.
Ca i la proteinele din gru, proteinele din mazre nu conine lactoz i nu conin
colesterol, sunt foarte uor de digerat i sunt bogate n aminoacizi.
Aproximativ 90% din pudra de mazre uscat sunt proteine, fiind de calitate i bogate
n aminoacizi eseniali.
Proteina de mazre este folosit n cantiti mai mari ca surs alternativ de
proteine, mai ieftin, n unele sortimente de hran.
Cum putem obine proteine complete combinnd sursele vegetale de proteine:
Multe persoane aleg s combine la aceeai mas diferite surse de proteine vegetale,
denumite i proteine complementare, care aflate n :tandem i compenseaz lipsurile de
aminoacizi una celeilalte.
2.6. Idei de proteine complementare
1.

cereale i legume/leguminoase linte i orez brun/slbatic cu ardei galbeni

2.

nuci i legume salat de migdale/nuci/alune de pdure/fistic i fasole neagr

3.

cereale i lactate brnz cheddar i paste din fin integral

4.

lactate i semine iaurt combinat cu semine de susan/in/chia

5.

legume i semine salat de spnc combinat cu dressing din semine de susan i


migdale.
2.7. Derivate proteice din leguminoase uscate

12

Prin industrializarea boabelor de leguminoase uscate se obin o serie de produse utile,


denumite derivate proteice datorit coninutului lor ridicat n proteine. n funcie de procentul
de substane proteice, se evideniaz urmtoarele grupe de derivate proteice:
Finuri i griuri proteice cu pnla 50 % proteine, utilizate n industriaalimentar la
albirea pinii, la prepararea amestecurilor cu cereale pentru alimentaia copiilor, ca adaosuri la
preparatele din carne, la produsele dietetice,nlocuitori de lapte.Concentrate proteice cu un coninut de 60 70 % proteine care se adaug ntocturi
i paste de carne, n produsele dietetice i se folosesc mpreun cu cerealele pentru micul
dejun.
Izolate proteice cu un coninut de peste 90 % substane proteice i care i gsesc
utilizarea la fabricarea supelor pudr , a alimentelor pentru copii, a produselor lactate (spume,
creme, fric vegetal).
Derivatele proteice sunt deosebit de importante pentru alimentaia uman prin
coninutul lor foarte bogat n proteine aflate sub o form uor asimilabil, prin coninutul
sczut de celuloz
dar echilibrat de elemente minerale.
Derivatele proteice de origine animal
Proteinele animale care sunt considerate n general proteine complete, omul
industrializat mnnc mai mult dect este necesar.
n particular, el mnnc prea multe proteine de origine animal i prea puine legume
i fructe.
Proteinele de origine animal se afl n vrful lanului alimentar
Dac animalele sacrificate au fost sntoase, proteinele lor au o amprent energetic
orientat ctre dreapta, susinnd viaa.
Dac animalele nu au fost ns sntoase, proteinele lor vor avea o amprent
energetic orientat ctre stnga i vor provoca boli i mbtrnirea prematur.
Cele mai multe proteine de origine animal din vremea noastr au o energie orientat
ctre stnga, din cauza numeroaselor deeuri toxice din mediul nconjurtor i a
concentratelor metabolice cu care sunt hrnite animalele.
Acestea sufer din cauza supra-alimentaiei i a mediului toxic (a polurii din aer, ap,
alimente, i a metaboliilor n exces), devenind la fel de bolnvicioase ca i oamenii.
13

Impactul energiei alimentelor asupra omului:


Energia alimentelor derivate din animale bolnave provoac boli la oameni de mii de
ori mai rapid dect energia alimentelor derivate din plante bolnave[8]
Surse de proteine animale
-

lapte, brnzeturi (100g brnz = 25-30 g proteine),


carne (20% proteine),
viscere (ficat, rinichi, inim, splina, pete),
ou.[9]
mbuntirea calitii crnii cu izolat proteic din soia
Izolatul de soia cu funcionalitate mare (min. 91% protein), nemodificat
genetic, culoare deschis i gust neutru, pentru emulsifierea i stabilizarea
emulsiilor de grsimi/ulei/ap, sau pentru folosirea ca granule de carne.

Hidratare mai mare i proprieti de reinere a apei (1:5).


n produsele cu cantitate sczut de grsimi i n special n produsele cu pre sczut,
izolatul nostru, folosit ca material pre-gelifiant, ofer un aspect ca de carne acoperind n
acelai timp necesarul de proteine valoroase nutritiv i uor de asimilat.
Proteina de soia funcional din categoria concentratelor, asigur o bun
emulsionare a grsimilor (1:5:5) i o legarea suplimentar a apei n sistemul de
carne utilizat.
La un cost mai sczut, asigur calitate comparabil cu a multor izolate utilizate doar
pentru emulsionare i nglobare de ap.
Selecie de proteine animale, pentru prepararea de analogi de carne utilizai ca
granule pentru nlocuire de carne n reete.
Selecie de proteine animale, de vit, cu o mare capacitate de legare a apei i
foarte bun emulsionare a tuturor tipurilor de grsimi; emulsia de slnin
realizat, dup rcire, poate fi tocat la maina de tocat i utilizat pentru
nlocuirea total a slninii de porc n structura salamurilor i crnailor.

14

Fig1. Proteinele crnii

Surse animale de proteine complete

peste (somon, ton, halibut, cod, macrou, sardine);

fructe de mare/crustacee;

carne de pasare (curcan, pui organic/bio);

laptele;

ouale;

brnzeturi i lactate (iaurt grecesc, kefir, sana, branza cottage, mozzarella, cheddar,
parmezan);

file de porc;

carne slab de vit;

carne de viel.
Toate aceste surse alimentare conin toi cei 8 aminoacizi eseniali i nu va trebui s le

combini (i nici nu este indicat de cele mai multe ori) pentru o completare a necesarul proteic.
[10]
Laptele i produsele lactate conin proteine de calitate superioar, n medie 3.5% la
laptele de vac, cantiti ce se concentreaz de 3.58 ori n brnzeturi.
15

Oul este singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti proporionale
(13% si respectiv 11% pentru oul de gin).
Amestecul proteinelor albuului i glbenuului realizeaz cea mai valoroas protein
din punct de vedere nutritiv, cu coninutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerat
proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.[11]
Surse de alimente bogate n proteine de origine animal care mbunatatesc
sntatea:
Aliment

Cantitate proteine (g)

170 g ton conserv

40

100 g piept de pui

33

85 g carne de vit

26

220 g carne de curcan

24

85 g somon

23

1 pahar fasole

15

1 pahar lapte

1 pahar iaurt

10

1/2 pahar tofu

10

1/2 brnz de vaci

14

1 ou

28 g brnz cheddar

87

1 pahar paste

[12]
Proteinele din zer, clasificare:
Se mpart n dou categorii:
1. Concentratul proteic din zer (WPC), care conine 75% protein i 7% lactoz i grsime.
2. Izolatul proteic (WPI) care conine 90% protein i extrem de puin grsime i lactoz,
fiind cel mai bun.
Proteina din zer, dup cum arat i denumirea se obine din zer, cum

am mai

specificat, n urma separrii apei, lactozei i mineralelor (n special calciu) printr-o varietate
de procedee.
Este cunoscut c, n urma unui proces termic de preparare a hranei (coacere, frigere,
fierbere) are loc transformarea, a aproximativ 50% din aminoacizii existeni n protein ce se
16

prepar din materii aflate n stare levogir (form vie care este asimilat de corpul uman),
rezultnd concluzia c dintr-un aliment preparat termic, nu se aboarbe dect n proporie de
50% proteina ce o coninea acest aliment n stare iniial, cnd produsul era crud.
De aici rezult marele avantaj al suplimentelor alimentare proteice, deoarece conin
protein nedenaturat, astfel nemanifestndu-se pe aceast cale aciuni toxice asupra
organismului.
Sursele de proteine utilizate la mbuntirea alimentelor:
Proteine din zer
Proteinele din zer au o proporie de 20% din proteina din lapte. Proteina din zer este
un produs secundar n producia de brnz. Iniial s-a crezut c este doar un produs rezidual,
dar acuma proteinele din zer sunt cel mai populare suplimente cu proteine .
Ea are o valoarea biologic foarte mare, i este bogat n aminoacizii care ajut la
construirea masei musculare leucina, izoleucina i valina. Proteina din zer este o surs de
proteine cu digestie rapid. Proteina din zer conine foarte puin glutamin i arginin.
Izolatul din zer
Izolatul de zer este o versiune mai scump a proteinei din zer. Este o surs de proteine
de o mai mare calitate, cu o valoare biologic mai mare, i conine mai puine grsimi i
lactoz per porie, dect concetratul din zer. izolatul de zer conine, n general, de la 90 la
98% proteine, n timp ce concentratul din zer contine 70-85% proteine.
Proteina i Izolatul din zer se gsesc n cele mai multe cazuri n:

cereale,
pine sau
granola.

17

Cazeina

Cazeina are un procent de 80% din proteina din lapte. Cazeina este o protein cu
digestie lent , care este izolat din lapte i se gsete n lapte i care este folosit n
numeroase alimente pe post de agent de legare.
Astfel, cazeina se gsete adesea ncorporat n:
pine,
cereale procesate,
supe instant,
margarin,
sosuri de salate,
dulciuri i
creme pentru torturi.

Albumina din ou
Albumina din ou este albuul de ou. Este popular n cercurile de culturism din cauza
c raportul aminoacizilor esentiali este mai mare n detrimentul aminoacizilor neeseniali
pentru ei pentru c albuurile de ou conin colesterol mai puin dect glbenuurile de ou.
Oul este adesea considerat regele proteinelor alimentare naturale, din cauza
nivelurilor ridicate de aminoacizi eseniali.
Proteina din ou este cea mai bun alternativ pentru cei care au intoleran la lactoz i
pot fi ntalnite n urmtoarele produse alimentare:
pine

18

cereale
produse de cofetrie
paste finoase etc.

Cap III Avantajele utilizrii proteinelor n scopul


mbuntirii calitii unor produse alimentare
Politica nutriional vizeaz asigurarea unui echilibru ntre trebuinele fiziologice de
consum alimentar i aportul dintre nutrieni pentru satisfacerea acestora. Politica securitii
nutriionale are n vedere corectarea insuficienei n consumul unui anumit element nutritiv,
cum ar fi proteinele, vitaminele, fierul sau iodul.
Corectarea carenelor prin distribuirea de proteine, vitamine sau adugarea iodului n
sarea de buctrie pot reduce malnutriia, evitnd ns abordarea adevratelor cauze ale
srciei.
n urma adugrii proteinelor vegetale i animale n unele preparate care prezint un
deficit n anumiti aminoacizi eseniali,ca rezultat, produsele mbuntite pot avea unul dintre
avantajele de mai jos:

Eficien n faza de amestec al apei i grsimii

Uurina n formarea emulsiei

Temperatura-stabil n emulsiile de grsime/ulei

Creaza nlocuitori de carne

Adaos de protein

Previne scurgerea de grsimi sau separarea gelului

mbuntete consistena i structura

Mrete randamentul

Pierderi mici la fierbere, afumare, prjire

Reduce activitatea apei

19

BIBLIOGRAFIE

20

1.

http://wikipwdia.ro/Proteinele_in_alimentatie-7617.html

2.

http://cesamancam.ro/proteine.html

3.

http://www.ele.ro/dieta/alimentatie/proteinele-in-alimentatie-de-ce-sunt-importante-

6071
4.

http://www.nutritie-sanatoasa.ro/articol/Nutritie/Ce-trebuie-sa-

mancam,bem/859/Graul-integral
5.

http://www.elmiplant.com/ro/ingrediente/proteine-din-grau.aspx

6.

http://drcalinmarginean.blogspot.ro/p/articole-diverse.html

7.

http://www.sanatatesiviata.ro/leguminoase-legume

8.

http://dina-sanatate-frumusete.blogspot.ro/2013/04/proteinele-de-origine-animala.htm

9.

http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Proteinele-Clasificarea-

protei52158.php
10.

http://www.fitbody.ro/ce-sunt-proteinele-complete-si-proteinele-incomplete-si-cum-le-

obtinem-din-surse-animale-si-vegetale.html
11.

http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/Proteinele-Clasificarea-

protei52158.php
12.

http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/proteinele-tipuri-alimentatie-

si-cantitatea-necesara_7744
13.

http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/PARTICULARITATILE-

COMPOZITIONA2021981314.php
13.

http://www.scribd.com/doc/59052870/Marfuri-Aliment-Are-Si-Siguranta-Consumatorului

14.

https://www.google.ro/#q=politica+nutritionala%2C+proteinele

21