Sunteți pe pagina 1din 32

PROIECT

PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENŢELOR
PROFESIONALE

By: Veliu Mădălina Vasilica


clasa a XIII-a C r.p.c.
Colegiul Brad Segal -Tulcea-
Cuprins
•Argument
•Descrierea operaţiilor
tehnologice
•Norme de protecţie şi
igienă a muncii
•Bibliografie
• Cultura culinară la români este extrem de
diversificată, ea incluzând printre nenumăratele
preparate culinare şi diferite tipuri de dulceţuri
Argum
din fructe: caise, piersici, căpşuni, gutui, nuci, etc.
Din cele mai vechi timpuri, românii au fost mari
consumatori de dulciuri, iar prepararea acestui tip
ent
de dulceaţă a cunoscut, cu timpul, o mare
diversificare. Românul a fost şi este cultivator de
fructe, fapt care a determinat ca şi prepararea
dulceţii sî devină în timp mult mai specializată.
• Sortimentele foarte variate de dulceaţă, au
devenit din ce în ce mai laborios preparate, iar
procesele tehnologice de obţinere a acestora, au
ajuns să fie extrem de complexe.

• Dulceaţa de căpşuni este una din


specialităţile cu mare trecere în bucătăria şi
cofetăria românească. Ea este un produs
deosebit de bun şi fin, fiind preferată
înaintea altor dulceţuri. Datorită cerinţelor
mari ale pieţii, tehnologia preparării acestui
produs a avansat foarte mult. Astfel,
tehnologiile moderne din occident s-au
impus vizibil aducând modernitate şi
Acest proces de aliniere la
standardele europene este în
continuă desfăşurare, având în
vedere că România şi-a dorit
integrarea europeană.
Obiectivul integrării Romîniei în
Uniunea Europeană, a
determinat mari schimbări în
industria alimentară, pornind
de la tehnologii, utilaje şi
norme igienico-sanitare până la
pregătirea de specialişti care să
implementeze inovaţia şi
calitatea.
Procesul tehnologic vizat în
cadrul acestui proiect este unul
destul de complex, cu o
secvenţialitate de procese care
trebuie să se desfăşoare la
anumite standarde de calitate,
pentru a asigura o calitate
superioară produsului. Produsul
•3.1 Reţeta de fabricaţie:
Pentru fabricarea a 100 kg produs, avem nevoie de:
65 Kg capsuni;
64 Kg zahar;
2% zeama de lamaie.

•3.2 Recepţie calitativa si cantitativă:


La fabricarea produselor din produselor din fructe se utilizează ca
materii prime principale şi auxiliare: căpşuni, zahăr şi sucul de lamâie, în funcţie
de sortimentul pe care îl realizăm. Prin însuşirile pe care le au materiile prime,
influenţează asupra desfăşurării procesului tehnologic şi a calităţii produselor
utilizate. Pentru a se asigura introducerea în fabricarea dulceţurilor, numai a
materiilor corespunzătoare, în vederea realizării unor produse de calitate şi în
condiţii economice superioare, este necesară efectuarea riguroasă a recepţiei.
Materiile folosite în procesul tehnologic trebuie să fie corespunzătoare din punctul
de vedere al calităţii şi să îndeplinească o serie de condiţii tehnice, de calitate,
conform normelor de protecţie şi igiena muncii. Acestea presupun ca recepţia se
referă la verificarea calităţii, cât şi mai ales, la verificarea cantităţii.
• 3.3 Caracteristicile materiilor prime, auxiliare si materialelor
folosite:
• 3.3.1 Căpşunile:
• Se recomandă soiuri de căpşuni intens colorate, cu fructe de mărime mică si uniformă,
ca cele din genul Sega Sengana, ca de exemplu.
• Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă
corespunzatoare. Prin calitatea unei materii prime se înţelege atât compoziţia chimică,
cât şi a caracteristicilor care o fac aptă de a fi folosită pentru fabricarea unui anumit
produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite în industria prelucrării
fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehnică aplicată,
precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.
• Însuşirile fizice ale căpşunilor:
• Căpşunile trebuie sî îndeplinească următoarele reguli: unifrome ca mărime, permite
prelucrarea , se referă la forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică, masa
volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ, fermitatea structo-texturală.
• -forma căpşunilor este o însuşire a căpşunilor, caracterisică pentru fiecare soi şi specie a
fructului;
• -mărimea căpşunilor este redată prin masă, dimensiuni, sau volum; introducerea in
proces a unor mecanizatasi obtţinerea unor dulceţuri de calitate bună şi constantă.
• -masa căpşunilor se exprimă în grame, kilograme sau numărul de bucăţi ce pot intra
într-un kilogram. Masa specifică se exprimă în g/cm³, depinde de gradul de rezistenţă
mecanică la transport si prelucrare. Masa volumetrică, variază in funcţie de formă,
marime si masa specifică; prezintă importanţă în stabilirea spaţiului necesar pentru
depozitare. Se exprimă în kg/m³.
• -volumul, se exprimă în cm³ şi se măsoară printr-o cantitate de apă dislocuită.
• -caldura specifică a căpşunilor, reprezintă o cantitate de căldură sau de frig, necesară
pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1ºC, a umidităţii de masa de căpşună.
• 3.3.2. Zahărul (zaharoza)
• Este cel mai des folosit la fabricarea produselor din
zahăr. Este o substanţă solidă, care conţine 99,6%-99,8%
(zaharoză) diglucid. Fiind uşor asimilabil, este un element
de baza în alimentaţie; 1 kg de zahăr dezvoltă prin oxidare
4,1 calorii. În ţara noastră se obţine pe cale industrială din
sfecla de zahăr. În consum se găseşte sub formă de zahăr
cristalizat (tos), zahăr bucăţi (cubic) şi zahăr praf (pudră
sau faric). Conform standardelor de stat, zahărul trebuie sa
fie: alb, lucios, uscat, nelipicios, cu cristale uniforme,
solubil în apă, fără gusturi şi mirosuri străine. Se păstrează
în depozite uscate, curate, bine aerisite, la temperaturi
cuprinse între 15-20ºC.
• În industria fabricării produseor din fructe, se
foloseşte zahărul tos pentru îndulcirea produselor, în
scopul sporirii valorii alimentare. Zahărul se examinează
în privinţa aspectului exterior: culoarea; gustul; mirosul;
solubilitatea şi puritatea.
• Solubilitatea se verifică asupra unei soluţii de 10%
zahăr în apă, iar puritatea prin determinarea corpurilor
străine, respectiv a impurităţilor metalice în cazul
zahărului tos. Impurităţile metalice se extrag dintr-un strat
subţire format din 500g zahăr tos, întins pe o hârtie albă,
sau sticlă; folosind un magnet.
3.3.3 Acidul citric
Se găseşte în numeroase fructe. În cantitate mai
mare se află în citrice, din care se şi extrage. Poate fi obţinut
şi prin fermentarea melasei, în jurul unor mucegaiuri de
genul Aspergillus. Acidul citric se găseşte sub formă de
cristale incolore şi se solubilizează la temperaturile cuprinse
între de 70-75ºC. În industria alimentară a produselor
zaharoase, are o largă întrebuinţare pentru jeleuri, dulceţuri,
rahat, bomboane din masă de jeleu.
Datorită punctului de topire scăzut, acidul citric se
distribuie bine în masa produselor zaharoase, fiind astfel
utilizat cu prioritate faţă de ceilalţi acizi alimentari.
Se mai foloseşte în industria conservelor, într-o gamă largă
de produse; se mai foloseşte în industria uleiurilor
solidificate.
În general, lămâile au aproximativ 6-8%, un
conţinut bogat în acid citric; dar se mai găseşte în cantităţi
mai mici şi în alte fructe.
• 3.3.4. Recipientele şi capacele:
• Recipientele din sticlă capătă o extindere din ce în ce mare,
datorită deficitului de tablă şi a faptului că permit prezentarea
produsului într-o mare diversitate atât ca formă de prezentare, cât şi ca
sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de
închidere. Deobicei, pentru dozarea dulceţii de căpşuni, se folosesc
borcanele; borcanele sunt de mai multe tipuri: borcanele Omnia;
borcanele Twist-off; borcanele Eurocap; etc.
3.4 Pregătirea materiilor prime, auxiliare, si materialele folosite
• 3.4.1 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare:
• Faza de pregătire a materiilor prime şi auxiliare, are ca scop aducerea acestora într-o
stare corespunzătoare pentru prepararea dulceţii de căpşuni şi desfăşurarea proceului
tehnologic.
• În subcapitolele ce vor urma va fi descris pe scurt despre cum se scoate caliciul,
manual au mecanic, cu ajutorul Maşinii de scos codite la căpşuni; după care se realizează
sortarea pe dimensiuni.
• Căpşunile după ce au fost pregătite pentru dulceaţă, se introduc într-un coş dintr-un
material inoxidabil sau în tăvi şi se inversează într-un sirop de zahăr de 50%, după care se
închide ermetic, pentru a se realiza un vid de 500-600 mm Hg. şi se menţine timp de 3-4ore.
La terminarea tratării sub vid, fructele trebuiesc să fie bine însiropate
• 3.4.2. Pregătirea zahărului
• Zahărul se introduce sub formă de soluţie, amestecat cu acidul citric. Zahărul,
înainte de a fi folosit se pune într-un bol pentru transport, curat şi uscat pentru a
împiedica lipirea; în timpul punerii în bol se măsoară cu cana, într-un ciur pentru a fi
strecurat şi a nu prezenta eventualele impurităţi.
• 3.4.3. Pregătirea recipientelor şi a capacelor
• Pentru un produs de calitate şi salubru este foarte important ca recipientul în care este
dozat acesta, trebuie să fie foarte bine spălat, dezinfectat şi sterilizat.
• Spălarea cutiilor, reprezintă o operaţie obligatorie, care se realizează înainte de
dozarea produsului, în vederea asigurării unei bune conservabilităţi.
• Pentru spălarea şi dezinfectarea recipientelor se folosesc atât maşini de spălat cu jgheab înclinat,
prevăzut pe partea laterală, cu o conductă prin care se barbotează abur.
• Maşina de spălat cutii (anexa 1)
• Este utilizată în mare măsură datorită
eficacităţii ridicate şi a capacităţii mari a
spălării. Este formată dintr-un corp de
fontă, prevăzut în interior cu un rotor cu
bandaje de cauciuc ale rotorului. Peretele
interior al maşinii are două ghidaje pentru
cutii, distanţa dintre bandajele de cauciuc
ale rotorului şi ghidaje fiind egală cu
diametrul cutiei. Cutiile circulă în poziţie
verticală, cu gura în jos, apa şi aburul
fiind barbotate pe parcursul antrenării
cutiei.
3.5. Descrierea procesului tehnologic
• 3.5.1. Sortarea materiei prime
• Sortarea are rolul de a elimina căpşunile necorespuzătoare, zdrobite,
alterate sau cu defecte care le fac inutilizate pentru produsul finit.
• Operaţia de sortare se execută manual, la mesele de sortare care în
mod obişnuit sunt prevăzute cu o bandă transportoare (anexa 2),
confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s. De o
parte şi de alta a benzii de sortare, din 2 în 2 metri, stau muncitorii
care îndepărtează fructele necorspunzătoare, introducându-le în
coşurile laterale.

Instalaţiile moderne de sortare au


banda construită din: role din oţel
inoxidabil, ce se rotesc în jurul axului,
permiţând expunerea întregii suprafeţe
a fructului pentru o mai bună sortare.
• 3.5.2. Spălarea materiei prime
• Operaţia de spălare are rolul de a elimina posibilele impurităţi
existente, de a reduce într-o măsură cât mai mare rezidul de pesticide şi
microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficacitate
asemănătoare cu o tratare termică la 100ºC, timp de 2-5 minute. Ca
urmare, de modul în care este condusă spălarea depinde în mare măsură
calitatea produsului finit. Pentru spălarea fructelor cu textură moale, cum ar
fi căpşunile, se foloseşte maşina de spălat cu duşuri, formată dintr-o bandă
transportoare confecţionată din plasî de sârmă, prevăzută cu două grupuri
de duşuri.
• 3.5.3. Calibrarea căpşunilor
• Calibrarea căpşunilor, este operaţia tehnologică prin care materia
primă se sortează pe dimensiuni. Aceasta are rolul de a sorta materia primă
pe dimensiuni, pentru a da un aspect frumos şi estetic produsului finit.
• Calibrarea la căpşuni, se face manual, la început după ce s-a realizat
recepţia calitativă şi recepţia cantitativă.
• 3.5.4. Eliminarea caliciului
• La majoritatea fructelor, (caise, piersici, prune) codiţele se
îndepărtează foarte uşor, în multe cazuri ele se rup în timpul transportului,
deoarece nu au o adeziune mare faţă de fruct. Probleme speciale apar la
căpşuni, cireşe şi vişine.
• Maşina de scos caliciul la căpşuni (anexa
3)
• Are partea activă formată din: pâlnia de
alimentare, transportor cu racleţi, duşuri,
pâlnie de evacuare produs; are ca piese
principale, un şir de role îmbrăcate în
cauciuc şi un alt şir de role imbracate în
material plastic, cu suprafaţa striată, fiind
aşezate alternativ; o rolă cauciucată, o rolă
din material plastic. Aceste role se
învârtesc în sens invers şi prinzând caliciul
căpşunii, il smulg.
• Are urmatoarele componente:
• 1- Racord de Alimentare;
• 2- Transportor cu racleti;
• 3- Dusuri;
• 4- Racord de Evacuare.
• 3.5.6. Prelucrarea mecanică
• Tratamentul termic îndeplineşte un rol foarte important în stabilirea
gustului şi aspectului.
• Căpşunile sunt adăugate treptat, peste care se adaugă zahărul în sirop de
64% tot treptat, dar într-o cantitate mai redusă decât cea a căpşunilor,
pentru ca zahărul să poată intra în compoziţia căpşunilor, după ce se
adaugă tot treptat şi acidul citric în proporţie de 0,02%, fiind realizată de
ocapacitate de 100 Kg de dulceaţă.
• Dulceaţa din fructe este un produs conservat cu soluţie de zahăr în
care fructele sau părţi de fructe, se găsesc într-un sirop de zahăr. La
fabricarea acestuia produs se are în vedere ca:
• -Conţinutul final să fie 68-72%;
• -Fructele să fie de un singur fel;
• -proporţia de fructe în produsul finit să fie de 45-65%.
• Pregătirea materiei prime se realizează ca şi la compotul de fructe. În
continuare, fructele sunt supuse operaţiilor de bază, şi care se poate realiza
prin următoarele procedeu principal: fierberea prealabilă cu difuzie de
zahăr, se desfăşoară fie prin amestecul fructelor cu zahăr, fie aşezarea lor
în straturi şi menţinerea lor timp de 8-24 de ore, necesar pentru difuzie,
trecându-se apoi la operaţia de fierbere.
• Difuzia fructelor cu zahărul cristal, constă în fierberea lor în sirop de zahăr
cu concentraţia de 70ºC, refractometrice, şi o concentrare lentă, cu 2-3
întreruperi până la 5-10 minute. Fierberea se realizează în cazanul duplicat
(anexa 4) şi are scopul de a înmuia textura fructelor în timpul de fierbere.
• Fierberea constă în transformarea protopectinei insolubilă, din ţesutul
vegetal în pectină solubilă ceea ce determină înmuierea pulpei şi permite
extragerea ei în lichid, care după răcire, gelifică. Se pierd de asemenea unele
substanţe hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se recomandă folosirea
unei cantităţi strict necesare de lichid pentru fierbere. Temperatura necesară de
fierbere este de 70ºC.
Cazanul duplicat:

1-cazan;
2-fund dublu;
3-ax de basculare;
4-conducta ptr conducerea
aburului;
5-conducta de evascuare
condens;
6-manometru;
7-roata de mana.
• 3.5.7 Dozarea dulceţii de căpşuni în recipiente
• Dozarea produselor în recipiente se realizează manual sau mecanizat.
• Dozarea manuală. Pentru dozarea manuală se folosesc benzi cu plăcuţe pe
care circula recipientele de flux continuu, în timp ce muncitorii, de o parte
şi de alta a benzii, distribuie produsul. La capătul fiecărei benzi trebuie să se
găsească un cântar de verificare şi completare.
• Dozarea mecanizată a produselor în recipiente se realizează cu diferite
instalaţii de dozare, care se pot împărţi astfel:
• După natura produsului dozat: dozatoare pentru lichide, pentru produse
vâscoase, pentru solide şi combinate;
• După procesul de dozare: maşini de îmbuteliat gravitaţionale, sub vid, cu
piston şi combinate.
• 3.5.8. Închiderea recipientelor
• Se realizează cu maşina de închis capace de tip Omnia şi Twist-off
(anexa 5). Se pot utiliza maşini pentru dozat în caserole, din material
plastic, închiderea făcându-se prin termosudarea unei particule de folie
metalizată.
• Maşina de închis
capace de tip
Omnia şi Twist-off
3.5.9.Exhaustizarea
Exaustizarea este procesul de eliminare parţială a aerului din
recipient, înainte de operaţia de sterilizare. Procesul prezintă o importanţă
foarte mare în vederea prevenirii creşterii presiunii interioare în recipiente,
în timpul sterilizării şi pentru asigurarea presiunii vidului interior, după
sterilizare.
Exaustizarea se poate realiza prin unul din următoarele procedee:
Dozarea produselor fierbinţi în recipiente, urmată de o închidere rapidă.
Pentru a avea o eficienţă bună, este necesar ca temperatura să minimă de
închidere să fie de 71ºC. Metoda de preîncălzire a lichidului de umplere şi
turnare a lui fierbinte peste produsul solid rece nu asigură o temperatură
suficientă pentru a realiza un vid satisfăcător.
Trecerea recipientelor prin tunelele de exaustizare cu abur timp de 15-20
minute. Tunelul de exaustizare este asemănător cu un pasteurizator continuu,
antrenarea recipientelor realizându-se cu o bandă conitnuă sau cu sistemul de
“bare păşitoare”. În cazul cutiilor se execută închiderea superficială, numai
cu prima rolă, fără a se mai asigura ermetizarea, apoi recipientele trec prin
instalaţia de exaustizare unde se încălzesc, în final realizându-se închiderea
cu rola II-a şi ermetizarea.
Închiderea în recipiente se realizează concomitent cu injectarea vaporilor de
apă în spaţiul liber al recipientelor, care înlocuiesc astfel aerul existent. În
acest caz, recipientele pot fi umplute la temperaturi reduse de circa 49ºC,
asigurându-se totuşi un vid satisfăcător cu condiţia ca recipientele să aibă un
spaţiu liber corespunzător.
3.5.10.Sterilizarea
• Sterilzarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100ºC se poate realiza atât în aparate discontinue cât şi cât în instalaţii continue. Sterilzarea se realizează cu ajutorul Autoclavei
• orizontale (anexa 6).
Autoclava este un cilindru construit din tablă de oţel, calculata să reziste la o presiune de 4 daN/cm², având la partea exterioară fundul sudat, iar la partea superioară un capac prevăzut cu o contragreutate,
• pentru o manipulare mai uşoară. Acest utilaj care se intalneste in toate fabricile din industria conservelor, se foloseste la pasteurizarea, sau sterilizarea borcanelor cu produse.

1-corp cilindric;
• 2-fund sudat;
• 3-capac;
• 4-bulon rabatabil;
• 5-garnitura de etansare;
• 6-inel sudat;
• 7-contragreutate;
• 8-barbotor;
• 9-cos;
• 10-supapa de siguranta;
• 11-ventil de aerisire; 1
• 12-racord ptr manometru.

• 3.5.11.Răcirea recipientelor
• Se va executa corect, făcându-se totodată şi un control al închiderii şi pasteurizării,
prin observarea formei capacului, care trebuie să fie uşor concavă când operaţiile s-
au desfăşurat corect.
• Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele sau pasteurizatoarele continue.
• 3.5.12. Depozitarea
• Recipientele rezultate de la pasteurizare sunt trecute în depozit, unde sunt etichetate
şi ambalate, în vederea livrării, sau sunt paletizate pentru livrările ulterioare.
• Depozitarea conservelor sterilizate se face in magazii cu temperastura cuprinsa intre
5ºC si 18ºC, uscate si bine ventilate, lipsite de lumina solara. Temperatura ridicata
provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea
continutului de vitamine.
• La inghetarea continutului, consistenta are mult de suferit si exista pericolul ca
produsele sa se degradeze. Umezeala relativa a aerului, influenteaza in special
procesele de coroziune a capacelor, din care cauza sa recomanda ca umezeala
relativa sa nu depaseasca 75-85ºC.
• Asezarea directa pe paleta, manual sau cu o masina de paletat, avand intre randurile
de borcane, foi de carton sau material plastic, iar rigidizarea fata de paleta facandu-
se prin balotare. Paletizarea se poate realiza si mecanizat, folosind masini speciale,
de paletat si depaletat.
• Recipientele cu dulceata de capsuni se depoziteaza in „BOXPALETE” (anexa 7).
Boxpaletul
• 3.5.13.Etichetarea
• Se realizeaza manual cu ajutorul muncitorului, sau
mecanic cu ajutorul masinilor de imprimat etichete.
Eticheta trebuie să conţină următoarele specificaţii:
denumirea (sau marca) fabricii producătoare,
denumirea produsului, masa neta, pretul,
ingredientele, data fabricaţiei, termenul de garanţie.

• 3.5.14.Livrarea
• Livrarea se realizează în vehicole, curate,
dezinfectate, fără mirosuri străne şi umiditatea aerului
din ele să fie scăzută. Ea se realizează în funcţie de
cerinţa pieţii; iar fiecare lot va fi însoţit de un
document de certificare a calităţii, întocmit conform
regulilor în vigoare.
• Analiza senzoriala a dulcetii de capsuni:
• Principiul metodei:
• Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz,
gust si miros) a indicilor de calitate a cozonacului: aspectul
exterior, starea si aspectul miezului, aroma si gustul.
• Modul de lucru:
• Aspectul: se examineaza visual aspectul dulcetii de
capsuni, acesta fiind de culoare rosie, rosu-inchis,
caracteristic dulcetii.
• Culoarea dulcetii: se apreciaza visual, stabilindu-se
daca dulceata are culoarea corespunzatoare.
• Aroma: se determina mirosind produsul nostru, iar
acesta fiind usor aromat de mirosul placut al capsunii si al
zaharului, se apreciaza daca aroma este corespunzatoare -
aceasta fiind caracteristica, placuta, fara mirosuri straine
(de mucegai, ranced, statut etc.)
• Gustul: se apreciaza gustand din dulceata, acesta fiind
caracteristic, placut, de bine fiert, dulceag potrivit, nu se
admite gust amar sau acru. Se compara gustul determinat
cu conditiile de admisibilitate prezente in normele de
calitate la insusirile senzoriale ale dulcetii de capsuni.
• 3.6.2. Determinarea substantelor solubile prin metoda refractometrica:
• Principiul metodei:
• Se determina indicele de reactie la temperatura de 20°C si din valoarea acestuia se
deduce continutul de substante continutul de substante solubile exprimat in
zaharoza.
• Aparatura si ustensilele folosite:
• - refractrometrul prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de reactie cu
precizie de ±0,0002, sau refractrometrul prevazut si cu scara gradata in procentede
zaharoza, cu precizie de 0,1%.
• - refractormetrul va fi prevazut cu termoregulatorul sau cu dispozitiv de circulare a
apei la 20°C ±0,5°C.
• Modul de lucru:
• Pe prispa fixa a refractometrului, se picura cu ajutorul unei baghete 2-3 picaturi din
proba pregatita.
• - Se inchid prispele imediat pentru a impiedica evaporarea probei.
• - Se deplaseaza ocularu pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a
celor doua campuri; apoi se citeste fie direct continutul procentual de substante
solubile, fie indicele de acceleratie. Din care apoi se reduce continutul corespunzator
de substante solubile.
• Determinarea se executa la temperaturi de 20±0,5°C sau la temperaturi diferite de
acestea cu maxim 5°C.
• - Se efectueaza doua determinari in acelas timp pentru a se verifica daca
probele sunt identice.
• 3.6.4. Defectele de fabricatie a produsului finit
• Defectele produsului finit afecteaza una sau mai multe insusiri ale acestuia,
scazandu-i calitatea. Din aceasta cauza se pune accent deosebit pe depistarea cauzelor care
genereaza defectele dulcetii de capsuni si luarea de masuri pentru evitarea obtinerii unor
dulceturi cu defecte. Sursele principale ale defectelor dulcetii de capsuni sunt:
• -Materii prime necorespunzatoare din punct de vedere calitativ;
• -Nerespectarea regimului tehnologic, in special la prepararea dulcetii care consta in
fierberea si sterilizarea acesteia;Defectele
• culorii
• -Depozitarea necorespunzatoare a dulcetii de capsuni dupa fierbere si sterilizare.
– Neermeticitatea borcanelor, provoaca alterarea rapida a produsului, rebutul aparand
deobicei la scurt timp dupa sterilizare.
– Bombajul recipientelor:
• - Bombajul fizic, se caracterizeaza prin faptul ca nu se accentueaza in timpul perioadei
de termosterilizare, iar la verificarea produsului, continutul din recipiente nu se pun in
evidenta microorganismelor vii.
• Exaustizarea recipientelor evitarea socului ptr a preveni desprinderea lac de pe capacul
borcanelor; temperaturaredusa la depozitare.
• Sterilizarea este provocata de prezenta microorganismelor care au supravietuit
tratamentului termic aplicat la sterilizare. Este determinata de urmatoarele cauze:
• - Nerespectarea regimului de sterilizare;
• - Functionarea defectuoasa a aparaturii de control;
• - Existenta unui numar mare de microorganisme inainte de sterilizare, datorita unui grad
mare de infectare a materiilor prime si a materialelor
• Norme de igiena:
• Scopul igienizarii este de a indeparta resturile, de reduce populatia bacteriana si
de a distruge microorganismelor generatoare de afectiuni. Substantele dezinfectante
trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
• Sa nu fie toxice pentru om, la dozele care se utilizeaza
• Sa nu imprime miros si gust produselor
• Sa nu fie periculoase la manipulat
• Sa fie solubile in apa
• Sa aiba efect microbian indiferent de duritatea apei in care se solubilizeaza
• Instructajul igienico-sanitar:
• Respectare cu stricteţe a igienei individuale,
• Purtarea echipamentuliui de protecţie sanitară a alimentelor,
• Spălarea şi dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului şi ori de câte ori
acestea vin în contact cu factorii ce pot transmite microorganisme.
• Purtarea bonetei sau basmelei de culoare albă, pentru a evita căderea părului
• Menţinerea în perfectă stare de curăţenie a locului de muncă, a utilajului sau
instalaţiei.
• Bascularea cazanelor duplicate pentru descărcare, se va face, cu atenţie învârtind
uşor maneta. Autoclavele sunt prevăzute cu instrumente de control şi termometru şi
manometru, care au părţile activeîntr-un buzunar special de protecţie.
• -igienizarea tavilor si a formelor de coacere;
• -igiena personala a lucratorilor
• Normele de protectie a unei inteprinderi trebuie respectate cu strictete de catre
muncitor, pentru a evita posibilele accidente.