CONSERVANI ALIMENTARI

Alimentele, prin compoziia lor bogat n elemente nutritive sunt expuse degradrii n
timp. Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopat dar poate fi redus rata de degradare, prin
controlul compoziiei alimentului, a condiiilor de procesare, a modului de ambalare,
depozitare i manipulare a alimentului. Datorit schimbrilor intervenite pe piaa
agroalimentar, alimentele sunt rareori consumate imediat dup producere, fiind, de cele mai
multe ori, consumate la sptmni, luni sau chiar ani de la producere.
Cu toate c n ultimele decade au fost puse la punct numeroase procedee tehnologice
prin care se mrete rezistena alimentelor la aciunea factorilor nocivi (metode fizice noi de
procesare i conservare i metode noi de ambalare), acestea sunt, n marea lor majoritate,
procedee scumpe, care nu sunt la dispoziia tuturor procesatorilor din industria alimentar.
Principalele mecanisme prin care se deterioreaz alimentele sunt de natur fizic,
chimic i microbian, mecanisme care, de cele mai multe ori, se desfoar concomitent.
Rezultatul final al degradrii alimentelor este imposibilitatea de valorificare a acestora. Dintre
cele trei mecanisme enumerate, cele de natur microbian sunt i cel mai des implicate
deoarece microorganismele sunt ubicvitare, fiind aproape imposibil excluderea lor din
alimente. n plus, prezena unor microorganisme n alimente reprezint o problem de
siguran alimentar deoarece pot determina toxiinfecii alimentare la consumatori.
Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a alimentelor
a fost, este i va rmne o alternativ viabil prin care se reduc pierderile din industria
alimentar.
Conservanii alimentari sunt compui chimici capabili s reduc sau s stopeze
creterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea
(alterri, fermentaii, modificri de gust, textur) i consecutiv, reducerea valorii nutritive a
alimentelor.
Rolul substanelor conservante n alimente
Conservanii alimentari se adaug n alimente pentru:

Extinderea perioadei n care alimentul i pstreaz nemodificate proprietile

senzoriale;

Pstrarea pentru o perioad mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;

Furnizarea ctre consumator a unor alimente lipsite de pericole de natur

microbian;

Conservanii alimentari nu se utilizeaz pentru a masca eventualele deficiene de

procesare, manipulare i/sau depozitare a alimentelor.

Caracteristici generale ale conservanilor alimentari:

Au aciune antimicrobian (efect static sau cid) cu spectru cunoscut;

Principiul activ persist i i exercit aciunea n aliment pe parcursul procesrii i

depozitrii acestuia;

n concentraiile utilizate nu manifest efecte adverse (toxice, metabolice, etc)

asupra consumatorului;

Nu induc fenomene de rezisten la microorganisme;

Conduita de selectare a unui conservant alimentar

n vedere utilizrii unui conservant ntr-un produs alimentar se ine cont de
urmtoarele aspecte:

Spectrul antimicrobian spectrul de aciune al conservantului trebuie s fie stabilit

n urma unor teste de laborator pentru a se determina eficacitatea acestuia
mpotriva unor tipuri diverse de microorganisme (forme vegetative sau sporulate
ale bacteriilor Gram pozitive, formele vegetative ale bacteriilor Gram negative,
levuri, micei, etc). De asemenea trebuie stabilit modul de aciune al
conservantului asupra microorganismului.

Proprietile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de fierbere,

stabilitatea la variaiile de temperatur i pH, etc). Proprietile fizico.chimice ale
conservantului influeneaz activitatea antimicrobian a acestuia. n funcie de
polaritatea substanei conservantul poate fi mai mult sau mai puin solubil n ap.
Astfel conservanii hidrofili se disperseaz mai uor n mediul apos dar la nivelul
membranei celulei bacteriene, bogat n lipide au o aciune. Se poate spune, din
acest punct de vedere, c pentru o eficien maxim conservantul trebuie s aib o
structur amfifil echilibrat. Rezistena conservantului la aciunea unor factori de
mediu (pH, temperatur, etc) este esenial n meninerea funcionalitii acestuia
pe parcursul procesrii i depozitrii alimentului.

Caracteristicile alimentului n care se utilizeaz (compoziia alimentului,

caracterele fizico-chimice). Interaciunea dintre conservant i constituenii
alimentului (lipide, proteine, carbohidrai, ali aditivi alimentari) afecteaz aciunea

antimicrobian a acestuia i, de asemenea, poate conduce la formarea de compui

ce modific organoleptic alimentul. pH-ul alimentului poate determina reducerea
efectului antimicrobian (puine substane antimicrobiene sunt eficiente n
concentraii mici la pH de mai mare de 5,5). Prezena unor substane chelatoare
poteneaz de regul aciunea antimicrobian a conservantului prin extinderea
spectrului de aciune.

particularitile de procesare ale alimentului folosirea unor metode de conservare

fizice (pasteurizarea, sterilizarea, deshidratarea) permit reducerea considerabil a
concentraiei conservanilor alimentari. Noile tehnologii de ambalare n condiii
aseptice i n atmosfer controlat asociate cu pstrarea alimentelor la temperaturi
sczute au un efect similar.

caracteristicile microbiologice ale alimentului cunoaterea caracteristicilor

calitative i cantitative ale microflorei caracteristice alimentelor permite utilizarea
unui numr restrns de substane conservante cu efect specific. ntruct majoritatea
conservanilor alimentari se folosesc n cantiti reduse, acestea exercit, n
principal, un efect de inhibare a microorganismelor i nu unul de distrugere a lor,
utilizarea lor nefiind un mijloc de corectare a deficienelor de igien.

Clasificarea conservanilor alimentari

Cel mai important criteriu de clasificare a conservanilor alimentari ine cont de
structura chimic a acestora i de modul de obinere. Dup aceste criterii se disting:

conservani organici

conservani anorganici

conservani - substane "antibiotice" i enzime

Conservani alimentari organici

Acidul benzoic i srurile sale (E 210 E213)
Prima descriere a proprietilor antimicrobiene a aciului benzoic a fost realizat n
1875. Pentru proprietile sale antimicrobiene a fost utilizat mai frecvent dup anul 1900.
Se gsete n cantiti variabile n unele fructe, legume, condimente, produse
fermentate, ceai verde, boabe de cafea, tutun etc., unde i exercit efectul antimicrobian i de
unde se poate extrage.
Are aciune antimicrobian n forma nedisociat i ca urmare intensitatea aciunii
antibacteriene scade odat cu creterea pH-ului peste 4,6 rata de disociere crete spectaculos.

Ca urmare aciunea microbian este maxim la pH acid (la pH 3 - 93,5% nedisociat, la pH 7 0,14% nedisociat).
Acidul benzoic traverseaz membrana celular (este lipofil), determin creterea
concentraiei de scderea pH lui celular, denatureaz proteinele, afecteaz metabolismul
celular, reduce i chiar stopeaz multiplicarea microorganismelor.
i exercit aciunea antimicrobian n primul rnd asupra levurilor i ntr-o proporie
mai mic asupra miceilor i bacteriilor lactice fiind un conservant care se poate utiliza n
produsele obinute prin fermentaie bacterian.
mpiedic sinteza de micotoxine a unor micei (Aspergillus, Penicillium, Fusarium).
Lipidele, ionii de Fe i unii surfactani anionici acioneaz antagonist reducnd eficiena
aciunii antimicrobiene. Pentru potenarea efectului se utilizeaz combinaie cu ali
conservani sau metode de conservare.
Se utilizeaz n alimente cu pH acid i cu un coninut redus de ap. Se utilizeaz n:
buturi slab alcoolice i nealcoolice, semiconserve din pete, icre, salate, legume n oet i
saramur, aspicuri, sosuri cu i fr grsimi, n cantiti de pn la 2g/kg.
Toxicitatea acidului benzoic i a benzoailor este redus. Nu se acumuleaz n
organism. Este descompus la nivelul rinichilor i ficatului pn la acid hipuric (principala
form de eliminare din organism). Doza zilnic acceptabil recomandat este de 0 -5 mg/kg
G.C..
Acidul sorbic i sorbaii (E 200 E 203)
Acidul sorbic a fost evideniat pentru prima dat n 1859 n Sorbum aucuparia (un
arbust fructifer din zona montan). n 1939 au fost evideniate efectele antibacteriene iar din
1940 1950 se utilizeaz n industria alimentar. Din aceast grup de conservani cel mai
utilizat este sorbatul de potasiu.
n comparaie cu acidul benzoic i benzoaii sunt activi la pH mai mare.
Sunt activi mpotriva bacteriilor Gram pozitive i Gram negative (Acinetobacter,
Aeromonas,

Bacillus,

Escherichia,

Vibrio,

Salmonella,

etc),

levurilor

(Candida,

Debaryomyces, Hansenula, Pichia, etc) i miceilor (Alternaria, Cladosporium, Botrytis,

Sporotrichum, Geotrichum, etc ).
Concentraiile mici n care se utilizeaz n alimente au un efect inhibitor asupra
dezvoltrii celulare, multiplicrii formelor vegetative i germinrii sporilor.
Mecanismul de aciune nu este pe deplin cunoscut. Se consider c acioneaz prin
alterarea pH-ului mediului intern microbian, alterarea structurii peretelui celular i interferarea
activitii unor enzime cu rol n metabolismul microbian.

Se introduc direct n compoziia alimentului sau se aplic la exteriorul acestora prin

aspersare sau imersare.
Se folosesc pentru conservarea: unor sortimente de buturi aromate nealcoolice, fructe
uscate, msline, brnzeturi, produse din ou, produse de panificaie, sosuri, emulsii n cantiti
variabile de pn la 2g/kg sau L. Adugarea n cantiti mai mari de 0,2% determin
modificri de gust. n unele materiale folosite pentru acoperire se poate aduga quantum satis.
Sunt considerai ca fiind lipsii de toxicitate, acidul sorbic fiind un acid gras
metabolizabil n organismul uman. Doza zilnic acceptabil este de 25 mg/kg G.C..
Parahidroxibenzoaii i srurile acestora (E 214 E 219)
Sunt esteri ai acidului para-hidroxibenzoic cu acizi grai organici. Prima semnalare a
efectului antimicrobian a acestor compui dateaz din 1920, datorit similitudinilor structurale
cu fenolul.
n Europa se folosesc metil, etil i propil-parabenii, dar n alte ri se folosesc i butilparabenul i heptil-parabenul.
Se remarc prin capacitatea lor de a fi activi n medii cu pH neutru. Au pH-ul optim de
aciune ntre 3 i 8.
Solubilitatea lor n ap este invers proporional cu lungime lanului alchil crescnd, n
schimb, solubilitatea n uleiuri. De asemenea, aciunea antimicrobian crete odat cu
creterea lungimii lanului alchil.
i manifest aciunea antimicrobian n forma nedisociat. Au aciune antimicrobian
intens asupra levurilor i a miceilor i mai puin asupra bacteriilor (n special cele Gram
pozitive). Aciunea antimicrobian este consecina inhibrii enzimelor implicate n respiraia
celular, inhibarea germinrii sporilor, blocarea sintezei proteinelor i a ADN sau ARN-ului
bacterian.
Se utilizeaz n alimente, n amestecuri, ntre ei (metil:propil n raport de 3:1) i cu
acidul sorbic sau acidul benzoic i srurile acestora. Se folosesc pentru conservare n:
preparate din carne, snacks-uri, produse de cofetrie, n cantiti de pn la 0,3g/kg.
Pentru tratarea superficial a unor preparate din carne n membran se poate folosi
quantum satis.
La ora actual utilizarea parabenilor n industria alimentar este limitat de preul
mare al acestora.
Au toxicitate redus (DL50 la oarece 8 g/kg). Sunt detoxifiai n ficat i n rinichi n
mod similar acidului benzoic. Ca atare au un uor efect anestezic la nivelul mucoasei bucale i
pot da unele reacii cutanate n urma contactului direct cu pielea la concentraii mari.

Acidul propionic i propionaii E 280 E 283

Acidul propionic apare n mod obinuit n unele sortimente de brnzeturi ca urmare a
fermentaiei bacteriene. n industria alimentar (panificaie) se prefer utilizarea propionatului
de Ca i de Na pentru c aduc i un aport mineral (Ca) i favorizeaz aciunea agenilor de
cretere (Na). Au remanen mare n produsele alimentare datorit rezistenei crescute la
aciunea factorilor fizico-chimici.
Au efect antibacterian i antimicotic limitat nu acioneaz asupra levurilor i nu
afecteaz fenomenele de fermentaie normale, fiind utilizai n principal n industria
brnzeturilor i a panificaiei.
Efectul antimicrobian este consecina acumulrii n celulele bacteriene i a competiiei
cu unii aminoacizi necesari creterii microorganismelor.
Se utilizeaz n industria panificaiei pn la 2g/kg i la tratamentul de suprafa a
unor sortimente de brnzeturi quantum satis.
Toxicitatea acidului propionic este extrem de redus, acesta fiind forma obinuit de
metabolizare n organism a unor acizi grai. Propionaii (n special cei de Na) pot produce
reacii alergice. Nu s-a considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile.
Ali conservani organici: Difenil E 230, Ortofenilfenolul E 231, Ortofenilfenilatul
de Na E 232, Hexametilentetramina E 239, Dicarbonatul de metil E 242, Unii acizi
organici i srurile acestora.
Conservani anorganici
Dioxidul de sulf i sulfiii E 220 E 228
Din aceast categorie fac parte: sulfitul de Na, bisulfitul de Na, sulfitul de K,
bisulfitul de K, metabisulfit de Na, metabisulfitul de K, sulfitul de Ca i bisulfitul de Ca.
Se gsesc ca atare n natur. Au fost folosii nc din antichitate pentru aciunea
dezinfectant (dioxidul de sulf) i pentru prevenirea unor deprecieri ale produselor obinute
prin fermentaie.
Aciunea antimicrobian este consecina apariiei acidului sulfuros n urma reaciei cu
apa.
Au aciune antimicrobian selectiv fiind mai activi mpotriva microorganismelor care
produc fermentaia lactic. Levurile folosite n procesele fermentative sunt selectionate pentru
a rezista la anhidrida sulfuroas. Au aciune mai intens la pH acid i la temperatur sczut.

Mecanismul de aciune antimicrobian se manifest prin interferarea activitii

enzimelor microbiene care au n structura lor puni disulfidice i a celor implicate n respiraia
microbian.
Se utilizeaz n: carne pentru burger cu un coninut ridicat de legume i cereale, pete
uscat srat, fructe deshidratate, sucuri din fructe, vinuri, suc de struguri concentrat, fructe
marinate etc, n cantiti de pn la 2g/kg sau L (exprimat ca SO2).
Utilizai corect, aditivii din aceast grup au o toxicitate redus, problemele constatate
pn n prezent fiind minore. Sulfitul se elimin din organism sub form de sulfai n urma
reducerii de ctre sulfit oxidaz.
Sulfiii reduc coninutul de tiamin din alimente (nu se introduc n alimente cu un rol
important n aportul de vitamin B1).
Au fost observate reacii adverse la persoanele suferinde de astm bronic n urma
consumului de alimente cu un coninut ridicat de dioxid de sulf.
Nitrii i nitrai (E 250 E 252)
Se folosesc pentru conservarea crnurilor nc din antichitate (srurile de salpetru). n
1940 a fost demonstrat tiinific faptul c nitriii sunt forma care exercit activitatea
antimicrobian, nitraii fiind rezervorul de nitrii.
Nitriii inhib creterea i diviziunea microbian i mai puin sporularea. Interfereaz
aciunea enzimelor care conin fier conducnd la scderea masiv a cantitii de ATP din
celula microbian. Prezena agenilor chelatani, asorbai i polifosfai (cu aciune similar),
poteneaz efectul nitriilor.
Are aciune antimicrobian asupra bacteriilor anaerobe i aerobe: Clostridium
botulinum, Salmonella spp., Enterococcus spp. etc). Efectul antimicrobian pare a fi potenat
de tratarea termic a produselor n care s-au introdus nitrii. Efectul este mai evident n cazul
conservelor din carne i este cunoscut sub denumirea de efect "Perigo.
Nitriii se folosesc pentru conservarea produselor din carne n cantiti de pn la 150
mg/Kg iar nitraii se folosesc n produsele din carne i brnzeturi maturate cantiti de pn la
300 mg/kg.
Se admite prezena n produsele n care se folosesc, dup procesare, n cantiti de
max. 175 mg/kg (nitrii) i max. 250 mg/kg (nitrai).
Nitriii au o toxicitate acut manifestat prin conversia hemoglobinei n methemoglobin situaie n care afluxul de oxigen ctre celule este mult diminuat. Copii sub 6
luni sunt cei mai sensibili la acest efect datorit prezenei n procent ridicat a hemoglobinei
fetale.

Toxicitatea cronic a nitriilor se manifest prin formarea de nitrozamine i

nitrozamide (prin combinarea n organism cu unele amine i respectiv unele amide), substane
cu potenial toxic ridicat.
Doza zilnic acceptat, recomandat, este de 0 3,66 mg/kg G.C. pentru nitrai i de 0
0,66 mg/kg G.C. pentru nitrii.
Conservani substane antibiotice
Natamicina E 235
A fost izolat n 1955 dintr-o cultur de Streptomyces nataliensis, bacterie izolat din
sol n Africa de Sud. Se comercializeaz sub form de pulberi, suspensii i emulsii care se
aplic la suprafaa produselor alimentare prin aspersare sau imersare.
Este puin solubil. Are efect antifungic cu spectru larg i nu afecteaz culturile starter
de microorganisme. Efectul fungicid se datoreaz legrii ireversibile de ergosterol, un
component major al membranei celulare a miceilor care nu este prezent la bacterii i levuri.
Nu determin fenomene de antibiorezisten.
Nu ptrunde n profunzimea alimentului i nu modific gustul, culoarea sau mirosul
alimentelor. Are remanen mare.
Se utilizeaz pentru tratarea de suprafa a brnzeturilor maturate i a salamurilor
crude sau de durat, n cantitate de pn la 1mg/dm2.
Toxicitatea natamicinei este redus datorit absorbiei reduse la nivelul tractului
digestiv. Utilizarea numai la suprafa face a aportul n diet s fie foarte redus chiar i n
cazul consumului unor cantiti mari din produsele n care se folosete. Doza zilnic acceptat
este de 0 0,3 mg/kg G.C..
Nizina E 234
Este o bacteriocin descoperit accidental n 1928. Iniial s-a ncercat utilizarea
acesteia ca antibiotic dar descoperirea penicilinei, mult mai eficient antimicrobian, a stopat
dezvoltarea proiectului. Se utilizeaz n alimente din 1950 primul preparat industria pe baz
de nizin fiind comercializat n 1957 (Nisaplin). Este singura bacteriocin a crei utilizare
direct n alimente este permis.
Structural este un polipeptid produs de Lactococcus lactis ssp. lactis. Are aciune
bacteriostatic i n special asupra unor bacterii Gram pozitive i inhib dezvoltarea sporilor.
Acioneaz antibacterian prin afectarea integritii membranei celulei bacteriene.

Este stabil la temperaturi ridicate ns poate fi degradat prin aciunea unor proteaze.
Este solubil n ap dar solubilitatea scade odat cu creterea pH-ului.
Se folosete pentru conservarea budincilor din gri i tapioca, a unor sortimente de
brnzeturi maturate, brnzeturi topite etc. (nepasteurizate), n cantiti de pn la 12,5 mg/kg.
Nu este toxic fiind rapid inactivat n organism de ctre enzimele din tubul digestiv. Doza
zilnic acceptabil recomandat este de 0,83 mg/kg G.C..
Lisozimul E 1105
A fost identificat pentru prima dat n 1921 n secreiile nazale ale omului iar ulterior
i n alte secreii unde joac un rol important n mecanismele de aprare antimicrobian de la
nivelul mucoaselor.
Cea mai important surs de lisozim este albuul de ou. Este activ antimicrobian
mpotriva microorganismelor Gram pozitive i aproape deloc mpotriva celor Gram negative.
Aciunea antimicrobian se datoreaz degradrii unor componeni din peretele celular
bacterian i reducerii ratei de multiplicare celular.
Este stabil la temperaturi ridicate n special la pH acid.
Se folosete quantum satis, n special n brnzeturile maturate, pentru a preveni
balonarea tardiv determinat de Cl. tyrobutyricum.