Fise de lucru Alimentatie publica

ACTIVITI PENTRU ELEVI (FEED- BACK)

FIA DE LUCRU NR.1
Exerciiul nr. 1
LUCRU N ECHIP
Grupai-v n echipe de cte 3-4 elevi i realizai o plan (1m x
0,6m) din imagini care reprezint echipamente i mobilier tehnologic din
dotarea laboratoarelor culinare i de cofetrie - patiserie (decupate
din reviste, pliante sau alte materiale).
Vei urmri ca realizarea colajului s respecte logica dotrii unui
astfel de spaiu, fr a amesteca dotrile ntre ele (de ex.: nu vei lipi
pe plan o imagine cu o marmit i alturi imaginea unui aparat de
ngheat).
Planele vor fi expuse n faa clasei, apreciate de colegi, iar cele
considerate a fi cel mai bine realizate, vor constitui material didactic
pentru laboratorul de specialitate al colii.
Timp de lucru: 3 sptmni.
Exerciiul nr.2
LUCRU IN ECHIP
Activitatea de nvare I v prezint necesarul de
echipamente tehnologice pe tipuri de buctrii/
laboratoare.
Pe baza documentrii pe care ai realizat-o la agenii economici de
profil unde v desfurai activitatea practic, completai tabelul de
mai jos, indicnd un necesar minim pentru dotare (4 5 componente din
fiecare categorie precizat). Realizai sarcina mpreun cu alt coleg.
Primul rnd completat este un exemplu.
Tip de unitate
de alimentaie

Utilaje termice

Restaurant clasic

friteuz
marmit
bain marie

Mobilier
tehnologic

Ustensile

- mas de lucru
cu blat inox
- mas de lucru

cuit pentru
legume
palet

grtar

cu sertare
- poli inox
perete
- rastel cu polie
perforate

polonic
spatul lemn

Pizzerie
Patiserie
Cofetrie

Rezolvai sarcina de lucru pe fi.

Timp de lucru - 20 minute
Soluia exerciiului nr. 2 (variant de rezolvare)
Tip de
unitate de
alimentaie
Restaurant
clasic

Pizzerie

Utilaje termice

friteuz
marmit
bain marie
grtar

Mobilier tehnologic

- mas de lucru cu
blat inox
- mas de lucru cu
sertare
- poli inox perete
- rastel cu polie
perforate
cuptor electric - banc/mas
cuptor electric
special pregtire
cu plac amot
pizza
cuptor cu gaz
- mas de lucru cu
pizza
sertare
aragaz
- poli inox perete
- rastel cu polie
perforate

Ustensile

cuit pentru
legume
palet
polonic
spatul lemn

perie pentru
curat cuptor
pizza
palet inox pizza
cuit rol inox
pentru tiat pizza
rachet flexibil
inox

Patiserie

Cofetrie

cuptoare cu
convecie
pentru
patiserie
vitrin cald
expunere
plit cltite
dospitor
cuptoare cu
convecie
vitrin cald
expunere
plit cltite
aragaz

mas de lucru cu
blat inox
mas de lucru cu
sertare
poli inox perete
rastel cu polie
perforate

site
merdenea
po
paclu
rztoare

mas de lucru cu
blat inox
mas de lucru cu
sertare
poli inox perete
rastel cu polie
perforate

cuit cofetrie
forme
savarine/tarte
plac
grtar inox
teluri

Exerciiul nr. 3 LUCRU INDIVIDUAL

Profesorul v proiecteaz imaginile alturate.
Privii cu atenie imaginile.
a)

c)

d)

b)

e)

f)

Sarcinile voastre de lucru sunt:

a) identificai denumirea echipamentelor de lucru;
b) descriei rolul echipamentelor de lucru n producia culinar i de cofetrie
patiserie.
Rezolvarea acestui exerciiu presupune consultarea cu atenie a materialului
documentar pus la dispoziia voastr de profesor. Lucrai individual i apoi discutai n
perechi soluiile gsite. Timp de lucru - 20 minute.

Soluia exerciiului nr.3 (sugestie)

a)

a) Ansamblu
integrat
pregtirea unui
sortiment larg
de preparate
culinare, prin
diferite
procedee
termice.

b) Cuptor cu
dospitor
coacerea
produselor de
panificaie i
de patiserie.

b)

c)

e)

c) Linie rece
pentru legume
prelucrate
primar/salate pstrarea
legumelor
prelucrate pt. a
fi preparate
sau a salatelor
nainte de a fi
servite

d)

d) Main de
tocat carne
prelucrarea
primar a crnii
(tocare)

e) Main de
curat cartofi
efectuarea
prelucrri
primare
(curare
umed pentru
tuberculi)

f)

f) Grtar cu
hot frigerea
diferitelor
alimente
(carne, legume)
pentru
obinerea
fripturilor i
garniturilor.

Exerciiul nr.4

LUCRU N ECHIP
(mini - proiect)

Grupai-v cte doi elevi. n figura alturat este

reprezentat planul unui restaurant cu autoservire.

1 acces i ieire, clieni; 2 sal de mese; 3 -4 linie de distribuire i spaii

de producie; 5 oficiu

Cerine:
a) cu ajutorul agentului economic la care efectuai instruirea
practic, realizai planul unitii respective;
b) numerotai ncperile/spaiile i artai destinaia lor;
c) prezentai n scris, sub form de tabel, dotarea fiecrui spaiu;
d) trasai fluxul clienilor cu sgei de culoare verde.
Timp de lucru: dou sptmni.
Recomandri:

! Cerei ajutorul cadrelor didactice care v ndrum.

! Utilizai calculatorul pentru a desena.
! Facei schimb de idei cu celelalte grupe din clas.
! Alctuii v o map profesional.

FIA DE EVALUARE NR.1

1p ncercuii rspunsul corect !
1.

Reeaua de curent electric pentru acionarea echipamentelor

tehnologice din laboratoarele culinare trebuie s aib:
a) 220 V;
b) 380 V;
c) 180 V.

1p ncercuii rspunsul corect !

2. Utilajele pentru prelucrri termice care funcioneaz cu gaz
sau electric sunt:
a) cuptoarele;
b) cuptoarele cu microunde;
c) mixerele.
1p ncercuii rspunsul corect !
3. Instrumentele de msur i control folosite n seciile de producie
ale unitilor de alimentaie sunt:

a) tigaia, soteuza, gratenul;

b) maina de feliat, rztoarea electric, storctorul de fructe;
c) cntarul, cana gradat, termometrul sond.
4. Bifai A dac afirmaia este corect i F dac afirmaia este
fals !
1. Ustensilele i vasele din porelan sunt casante.

(A) (F)

2. Ustensilele din lemn oxideaz n saramur.

(A) (F)

3. n buctria rece se prepar pastele.

(A) (F)

4. Vasele de cupru nu modific gustul mncrii.

(A) (F)

Timp de lucru 15 min. Se acord din oficiu 1 punct. Total 10

puncte.

Pentru verificare confruntai rspunsurile cu cele

prezentate de profesor pe folie!
Soluiile testului de evaluare nr.1
I. 1 b, 2 a, 3 c
II. 1 A, 2 A, 3F, 4 F
Exerciiul nr. 1 LUCRU N ECHIP
Realizai un proiect care s prezinte particularitile constructive
i funcionale ale unei uniti de alimentaie, urmrind:

- amplasarea (zon, ci de acces, infrastructur, surse de poluare

etc.);
- elemente de construcie i organizare intern (ncperile de
producie, ncperile social sanitare, finisajele, regulile de
funcionare pe flux).
Recomandare: putei ncepe proiectul pentru o unitate mic (de
ex. gogoerie, covrigrie, bistro etc.) pentru a v forma spiritul de
observaie, simul analitic i sintetic, capacitatea de a trece de la parte
la ntreg.
Aceasta ar fi ucenicia, suficient pentru dou sptmni.
Proiectul pentru o unitate de alimentaie de 50 200 locuri la
mese, se poate realiza ntr-o lun i jumtate.
Pentru ajutor, v punem la dispoziie o diagram de flux ntr-o

buctrie, desene reprezentnd forme de buctrii i lectura de

specialitate 1 (p ).
Diagram de flux ntr-o buctrie.

Forme de buctrii

Exerciiul nr.2 LUCRU INDIVIDUAL

Realizai schema fluxului tehnologic n condiii de
siguran

alimentelor,

din

unitatea

care

efectuai instruirea practic.

Utilizai culori diferite pentru arealul spaiilor din unitate i
tipuri diferite de sgei pentru circuite.
De exemplu:
- ------- pentru alimente;
- _ _ _ pentru consumatori;
- _ . _ . _ pentru personal;
pentru reziduuri solide.
Rezolvai acest exerciiu individual, pe coli pentru desen, format
mic.

Ataai

lucrarea

portofoliului

personal.

Dup

rezolvare,

confruntai-v lucrarea cu a unui coleg de practic, de la acelai agent

economic.
Timp de lucru o sptmn.

Completai
tabelul

FIA DE EVALUARE NR.2

urmtor, utiliznd fia de documentare nr. 2. Timp de lucru 20

min.

Criterii minime de calitate buctrie

1

Orientare

1p
2

Situare

1p
3

Paviment

1p
4

Perei

1p
5

Iluminat

1p
6
1p
7

Punct de prim
ajutor

Ventilaia

1p
8
1p

nlimea maxim
a meselor de
lucru

Se acord dou puncte din oficiu. Total punctaj - 10 puncte pentru

nota 10 !!
Soluia fiei de evaluare nr. 2

Criterii minime de calitate buctrie

1

Orientare

Nord/nord - est

Situare

La acelai nivel i aproape de sala de servire

Paviment

Mozaic/gresie/material rezistent la ap, neabsorbant, uor de

1p
2
1p
3

curat i igienizat, s nu permit alunecarea, prevzut cu

1p
4

sifon i pant de scurgere.

Perei

impermeabili;tavane cu vopsea hidrofug; muchiile ntre perei

1p
5

i podele i ntre perei i tavane s fie rotunjite.

Iluminat

1p

spaii de depozitare 110 lux.

Punct de prim

Dotat cu mijloacele i substanele necesare acordrii primului

ajutor

ajutor n caz de accident de buctrie (atele, garou, mnui

chirurgicale, fee, bandaje, leucoplast etc.)

Ventilaia

1p

S previn apariia prafului, a excesului de cldur, s previn

apariia condensului, s asigure o temperatur de 200 220 C,

1p

Natural i artificial, bine repartizat; deasupra posturilor de

lucru - 220 lux; pentru fiecare punct de inspecie 540 lux;

1p
6

Placai cu faian la o nlime de minim 1,80m, netezi,

o umiditate relativ a aerului de 30 70%.

nlimea maxim
a meselor de lucru

0,85m.

Exerciiul nr. 3

LUCRU INDIVIDUAL

Pe baza fiei de documentare nr. 2 i a schemei de mai

jos, realizai o plan mrimea A3, care s reprezinte
modul de amplasare a echipamentului tehnologic din laboratorul de
producie/buctria agentului economic la care facei practic.
Timp de lucru o sptmn.

FIA DE EVALUARE NR.3

I. Bifai A dac afirmaia este adevrat i F dac afirmaia este fals ! (5p)

1.

Fluxurile tehnologice din unitile de alimentaie trebuie s se intersecteze.

(A)

(F)

2. Pstrarea mrfurilor este influenat de: temperatur, umiditate, circulaia aerului.

3. Depozitele nu sunt n legtur funcional cu spaiile de lucru.

(A)

(F)

(A)

(F)

4. Semipreparatele se pstreaz mai mult de 24 de ore.

(A)

(F)

5. Personalul nu folosete aceeai intrare n unitate ca i clienii.

(A)

(F)

II. ncercuii rspunsul corect!

(3p)

1. Camera de curat zarzavat este spaiu pentru:

a) primirea clienilor;
b) splarea vaselor;
c) prelucrare primar;
d) spaiul de depozitare.
2. Pentru ndeprtarea mirosurilor i a aburilor, buctria trebuie dotat cu:
a) ventilatoare;
b) hote de absorbie;
c) aer condiionat;
d) odorizante ambientale.
Se acord 2 (dou) puncte din oficiu. Total 10 puncte.

Pentru verificare confruntai rspunsurile cu cele prezentate de profesor

pe folie!

Soluiile testului de evaluare nr. 2

I. 1F, 2A, 3 F, 4 F, 5 A
II. 1 c, 2 b

FIA DE LUCRU NR.3

Exerciiul nr.1

LUCRU INDIVIDUAL

Asociai expresiile din coloana A , cu expresiile din coloana B ,

dac ntre ele exist o corelaie:
A
1. Materia prim pentru

B
a) este obligatorie ventilaia mecanic

procesul de producie
2. Aria de producie este

b) - se supune unei noi verificri a

difereniat n:

calitii;

3. Pentru procesele

c1) - procese salubre (uscate i umede);

umede:

c2) - procese insalubre (uscate i umede).

d) pereii i pavimentul trebuie s fie
impermeabile

Rezolvai sarcina de lucru individual i ataai fia portofoliului

personal..
Timp de lucru - 10 minute

Soluia exerciiului 1: 1.b; 2. c1, c2; 3 dExerciiul nr.2

LUCRU N ECHIP
Lecturai textul urmtor i completai spaiile libere cu cuvintele
sau expresiile potrivite:
Microorganismele patogene pot fi transmise de la un aliment la altul, fie prin
intermediul lucrtorilor, al suprafeelor cu care produsele vin n contact, fie prin
intermediul aerului. Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate, se
recomand:

asigurarea (1) traseelor de prelucrare a materiilor prime de (2)

de fabricaie (semifabricate, produse finite), de personal sau de evacuarea deeurilor;
asigurarea separrii zonelor . (3) de cele .... (4);
accesul personalului n zonele de prelucrare trebuie s se fac numai . (5) prin
. (6);
efectuarea cureniei i dezinfeciei, conform unor proceduri documentate, respectnd
regula: .......................................................(7);
stabilirea unor proceduri de acces n spaiile salubre pentru personalul de (8), de
(9) i pentru .... (10).
Timp de lucru 20 minute.

Soluia exerciiului nr. 2

1

separrii

sistem filtru

traseele

zonele salubre spre zonele insalubre

salubre

ntreinere

insalubre

ngrijire

controlat

10 clieni / consumatori

Exerciiul nr.3

LUCRU N ECHIP

Lucrnd n grupe de cte 3 elevi, consultai site-uri de pe INTERNET (folosind

un motor de cutare: GOOGLE, ALTAVISTA etc.) i:

Selectai imagini cu fluxuri tehnologice din uniti de alimentaie;

Selectai informaii despre colectarea deeurilor alimentare i protecia mediului.
Din imaginile i informaiile selectate vei realiza fie de documentare care

vor fi ataate portofoliului personal.

Aceste fie vor constitui dovezi suplimentare pentru evaluare.
Timp de lucru: dou sptmni.

Exerciiul nr.4

LUCRU INDIVIDUAL

Rezolvai urmtoarea problem:

Pentru evitarea contaminrii produselor alimentare , cile de acces din interiorul
unitilor trebuie stabilite n funcie de natura i volumul activitii, urmrindu-se
realizarea unor fluxuri tehnologice care s evite ncruciarea:
a)
b)
c)
d)
e)

...;
.;
.;
.;
..
Timp de lucru 15 minute.
Soluia exerciiului nr. 4

a)
b)
c)
d)
e)

produselor alimentare cu cele nealimentare;

fazelor salubre cu cele insalubre;
materiilor prime cu semipreparatele i produsele finite;
ambalajelor curate cu cele murdare;
ustensilelor curate cu cele murdare.

FIA DE EVALUARE NR.4

I.

Apreciai cu A (adevrat) sau F (fals) urmtoarele enunuri:

(3p)

a) Pentru colectarea deeurilor este necesar s existe spaii special destinate acestui
scop.

(A) (F)
b) Spaiile pentru colectarea deeurilor trebuie amplasate la lumin.

(A) (F)

c) Spaiile pentru colectarea deeurilor trebuie s fie iluminate i marcate

corespunztor.

(A)

(F)
d) Fluxul de evacuare a deeurilor se intersecteaz cu fluxul materiilor prime i al
produselor finite.

(A) (F)

e) Courile de gunoi din unitate trebuie golite i curate de personalul de ngrijire.

(A) (F)
f) Pubelele/tomberoanele se inscripioneaz separat pentru fiecare tip de deeu.
(A) (F)

II.

Cerinele legale n vigoare crora trebuie s le corespund materialele din care

sunt confecionate echipamentele (utilaje, instalaii, ustensile) sunt:

a) ...;
b) .;
c) .;
d) .;
III. Completai spaiile libere din urmtoarea regul:

(3p)

(3p)

Curarea i igienizarea platformelor de colectare a deeurilor se realizeaz zilnic

i ori de cte ori este nevoie prin operaii de:

..
..
..
..

Timp de lucru 20 min. Se acord din oficiu 1 punct. Total 10 puncte.

Pentru verificare confruntai rspunsurile cu cele prezentate

de profesor pe folie!

Soluia fiei de evaluare nr. 4

I.
II.

a A, b F, c A, d F, e A, f A

a) s nu contamineze produsele alimentare;

b) s fie rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice;
c) s fie uor de curat;

d)

s aib suprafeele netede, fr adncituri sau unghiuri greu accesibile.

III.

curare;
splare cu detergeni;
dezinfectare;
cltire.