De acuerdo a los resultados obtenidos en la prctica, se puede observar que

las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del t varan con respecto al

grado de fermentacin por el cual han sido procesados (Jalabayan et al, 2007),
definiendo as el tipo de t. Se evaluaron tres tipos de t: el t verde, t Olong
y el t negro. De acuerdo a von Staszewski (2011), estas tres categoras son las
principales y resultan de los distintos tipos de procesamiento: el t verde es no
fermentado, el t Oolong es un t parcialmente fermentado y el t negro pasa
por una fermentacin completa.
La tabla 1 permite observar que a medida que existe un mayor proceso de
fermentado del t, se obtiene un menor contenido de humedad. As, el t verde
tuvo una menor humedad que el t Oolong, y est menor humedad que el t
negro. El t verde tuvo un 6.63% de contenido de humedad. Tapia et al (2007)
seala que el contenido de humedad en el t verde est en un intervalo del 4
5%; sin embargo, la humedad puede variar con respecto a las condiciones de
secado de las hojas, pero la tendencia a obtener una mayor humedad al
adicionar procesos fermentativos se mantiene (Choi et al, 2003). Con respecto
a las cenizas, el que obtuvo mayor contenido fue el t verde (5.35%), el de
contenido intermedio fue el del t negro (5.24%), y el menor contenido fue el
del t Olong (4.18%). De acuerdo a Brignardello y Parodi (2011), el contenido
de cenizas en el t debe estar comprendido entre ciertos valores para conocer
si el material ha sufrido una extraccin, o si ha sido adulterado y finalmente si
existe presencia de suciedad. Los autores mencionados obtuvieron un
porcentaje de cenizas del 5.7% para el t negro, siendo este un valor que se
encuentra dentro del rango permitido (ISO, 2011).
En la figura 1 se evidencia el mayor contenido de slidos solubles del t verde
con respecto al t Olong y el t negro. De acuerdo a Zuo et al (2002) la
diferencia en los slidos solubles se debe a procesos oxidativos sobre las
catequinas que se llevan a cabo en la fermentacin del t. Ya que en el t
verde no ocurre una fermentacin, a diferencia de los otros dos tipos de t, los
resultados para t verde mostraron una mayor cantidad de slidos solubles.
La figura 2 muestra el contenido de polifenoles en las tres variedades de t
evaluadas en la prctica. Los resultados ponen en evidencia un contenido muy
superior de polifenoles en el t verde a comparacin del t Oolong y el t
negro. Quesille-Villalobos et al (2013) indican que la diferencia en el contenido
total de polifenoles en las variedades de t pueden estar influenciadas por
varios factores, como la diversidad de la materia prima utilizada, el origen
geogrfico, el tipo de procesamiento (fermentado o no fermentado), y las
condiciones de extraccin para su anlisis. Zuo et al (2002) sealan que
generalmente el t verde y el t negro muestra valores inferiores de
catequinas, lo cual es lgico debido al grado de fermentacin durante el
proceso de manufactura. Balentine (1992) afirma que durante la fermentacin,
las catequinas del t son oxidadas o condensadas a otras molculas

polifenlicas como las teaflavinas y las tearrubiginas, estos compuestos

obtenidos en la fermentacin son responsables del color y sabor caracterstico
del t negro (Frei y Higdon, 2003).
Finalmente, respecto a la evaluacin organolptica, el t negro obtuvo un
mayor puntaje en el aspecto del color; esto se debe a que las teaflavinas y
tearrubiginas, que son pigmentos derivados de compuestos fenlicos
generados en la fermentacin, son responsables de la intensidad del color y
aroma (Mejia et al, 2009). Tapia (2007) seala que el t negro es el que posee
mayores propiedades aromticas entre las tres variedades de t. De acuerdo al
mismo autor, el aroma se debe a los compuestos voltiles como el linolal, el terpinal, cis-masmone, neronial, delta-cadieno, entre otros que son
desarrollados en el proceso de beneficio del t. Segn von Staszewski (2011),
casi todas las caractersticas del t manufacturado, incluyendo el sabor, color y
aroma estn asociados a las modificaciones de las catequinas en la
fermentacin; por ello, en la tabla 3 se observa que el t negro obtuvo mayores
puntajes en intensidad de color y olor.

Balentine, DA. 1992. Manufacturing and chemistry of tea, en: Phenolic

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