Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Specializarea: Controlul i Expertizarea Calitaii Mediului

Managementul calitii
mediului
-Aviz de mediu-

Realizator: Constantin Roxana Valentina

CECM, ANUL I
Disciplina: Managementul calitii mediului

CUPRINS

1. Introducere - Analiza ciclului de via pentru produsele alimentare

1.1. Cadrul legislativ privind managementul deeurilor industriale
1.1.1. Cerinele Agendei 21 (dezvoltarea durabil)
1.1.2. Strategia naional de protecia mediului

2. Descrierea industriei vinului

2.1.Descrierea proceselor
2.2.Elaborarea schemei fluxului tehnologic
2.3.Descrierea intrrilor i a ieirilor din fluxul de producie

3. Natura i sursa deeurilor generate de sectorul industriei vinului

3.1.Clasificarea deeurilor generate de industria vinului categorii i tipuri de deeuri
3.2.Caracteristici specifice deeurilor compoziie

4.Evaluarea impactului asupra mediului

4.1.Ierarhia deeurilor
4.2.Tratarea deeurilor

INTRODUCERE

1.

Industria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar, prin procesele

sale specifice la obinere unei game largi de produse alimentare,cum ar fi: berea, alcoolul,
vinul, drojdia, cidrul.
Romnia este una din marile ri viticole ale Europei. Dezvoltarea viticulturii se
datoreaz condiiilor prielnice pe care via de vie le gsete pe tot cuprinsul rii. Aezarea
geografic i relieful variat al trii noastre asigur condiii naturale, favorabile viei de vie,
pentru a obine vinuri de calitate.
Lucrarea prezint tehnologia de obinere a vinului alb, valorificarea subproduselor i
minimizarea deeurilor rezultate n procesul de vinificaie, avnd ca materie prim strugurii
albi.
Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n scopul preparrii
vinurilor i a produselor pe baz de vin.
n economia unei ri, industria vinului poate avea un rol important prin volumul de produse
obinute, a diversitii i a valorii economice a acestora..
Vinul este o butur alcoolic natural, obinut prin fermentarea complet sau parial a
strugurilor zdrobii sau nezdrobii, proaspei sau stafidii ori prin fermentarea mustului de
struguri.
Vinul poate fi considerat un produs cu o compoziie chimic complex, dependent de materia
prim, de calitatea i sortimentaia acesteia, fiind alctuit din peste 500 de componente
chimice.
n industria vinului, n urma prelucrrii strugurilor pentru obinerea produsului finit,
rezult o serie de subproduse i deeuri care pot fi valorificate (ciorchinii, tescovina, tirighia,
drojdiile), iar prin prelucrarea acestora se realizeaz o bun protecie a mediului nconjurtor.
Tehnologiile de valorificare a subproduselor vinicole se realizeaz n condiii tehnicoecologice avantajoase.
Valorificarea complex a subproduselor este determinat de ponderea mare a acestora
i a substanelor pe care le conin, fiind utile diferitelor industrii : obinerea alcoolului etilic

prin distilarea tescovinei, acidul tartric i tartraii utilizai n diferite industrii (alimentar,
chimic, farmaceutic, textil), uleiul de semine care poate fi utilizat n industria chimic,
utilizarea drojdiilor i a seminelor ca surse de proteine furajere, colorantul alimentar folosit n
industria alimentar la colorarea produselor.
Vinul conine o serie de substane uor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici),
vitamine, enzime indispensabile alimentaiei organismului uman. Acizii din vin completeaz
aciditatea insuficient a sucului gastric, accelereaz digestia glucidelor, exercit o aciune
bactericid n organism.
Vinul este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Consumul moderat al
vinului este recomandat n mod terapeutic pentru bolile respiratorii, n unele boli ale
aparatului circulator, n unele boli digestive, n anemii. Acesta crete puterea de rezisten al
organismului n activitatea obinuit i contra bolilor.
Toate aceste caracteristici ale vinului sunt valabile doar pentru vinurile sntoase i cu
compoziie normal, obinute prin fermentaia natural a mustului sau strugurilor fr adaosuri strine.
Tehnologia vinului este un process tehnologic foarte fin, dar i costisitor, deoarece
numai 70% din material folosit este pentru producerea vinului, iar restul de 30% se pierde
sub form de deeuri.
n tehnologiile moderne de prelucrare a produselor viticole se prevede proiectarea i
realizarea tehnologiilor integrate, n care produsul principal i produsele secundare s prezinte
o atenie similar prin aplicarea unui grad de industrializare intensiv. Astfel, este evident
importana msurilor ecologice de protecie a factorilor de mediu, fr a se pierde din vedere
eficiena obinut prin valorificarea subproduselor, apreciat cantitativ la circa 25% din
producia recoltei de struguri.
Deeurile vinificaiei cauzeaz probleme ecologice, deoarece neutralizarea i utilizarea
deeurilor fermentative amestecate cu diferii compui, prezint un pericol pentru mediu i
sntatea populaiei.
Realizrile tehnico-tiinifice curente permit propunerea unor mijloace de valorificare
a deeurilor cu un avantaj economic remarcabil, uneori acesta fiind mai mare dect cel obinut
n urma producerii vinului.
n aceast lucrare voi evidenia cteva metode de valorificare a deeurilor i
subproduselor din industria viticol : valorificarea tescovinei, drojdiei de vin, tirighiei,
dioxidului de carbon, obinerea uleiului din seminele de struguri, valorificarea deeurilor

rezultate din procesul de extracie a uleiului din seminele de struguri, valorificarea vinurilor
calitativ alterate n obinerea oetului.

1.Analiza ciclului de via pentru produsele alimentare

Analiza ciclului de via (LCA-Life Cycle Assessment) este o metod tiinific
care st la baza dezvoltrii durabile, fiind un instrument util n fundamentarea deciziilor
privind protecia mediului nconjurtor.
n sens istoric, conceptul LCA apare bine definit ncepnd cu anii 60 ai secolului
trecut. Nu ntmpltor marile corporaii industriale au fost promotoarele acestui concept,
analiza comparativ a competitivitii produselor, raportat la criterii ale performan ei de
mediu, stnd la baza metodei de evaluare care a fost standardizat n final.
Conform definiei dat de SETAC (Society of Environmental Toxicology and
Chemistry) Evaluarea ciclului de via este un proces obiectiv de evaluare a sarcinilor de
mediu asociate cu un produs,proces sau activitate prin identificarea fluxurilor de energie i
materiale utilizate i emisii de poluani i deeuri eliberate n mediul nconjurtor [...]
(SETAC, 1990).
Evaluarea ciclului de via (LCA) al produsului este o tehnic de management de
mediu care identific fluxurile de materiale, de energie i de deeuri ale unui produs pe
durata unui ciclu de via al produsului i impactul acestora asupra mediului. Dicionarul
enciclopedic de mediu (2005) prezint o definiie dezvoltat i cuprinztoare: "Evaluarea
ciclului de via al unui produs reprezint evaluarea i analizarea consecinelor aciunii
produsului asupra mediului; evaluarea urmrete produsul de la extracia i prelucrarea
materiei prime, trecnd prin toate fazele sale de producie, transport i distribuie, utilizare
rentabilizare, ntreinere i reciclare. mergnd pn la depozitarea final sau pn la
reintegrarea sa n mediul nconjurtor."Conform standardului SR EN ISO 14040:2002 prin
ciclu de via se neleg "etapele consecutive i intercorelate ale unui sistem-produs, de la
achiziia materiilor prime sau generarea resurselor naturale pn la post-utilizare". Sistemul
total de procese unitare (elementare) implicate n ciclul de via al unui produs este denumit
"sistem-produs".
Evaluarea Ciclului de Via reprezint unul dintre instrumentele managementului de
mediu orientat asupra produsului (tehnologiei), alturi de eco-marcare i aspecte de mediu
n standarde de produse, care urmrete: interpretarea i evaluarea Intrrilor, ieirilor i a
impacturilor poteniale asupra mediului ale unui produs, pe toat durata ciclului su de

via adic att n amonte de procesul de producie propriu-zis (achiziia de materii prime i
energie, transportul de materiale), ct i n aval de acesta (utilizare, re-utilizare,
managementul deeurilor).Categoriile de impact luate n considerare la realizarea unui
studiu ECV includ: utilizarea resurselor naturale,sntatea uman,consecine ecologice.

1.1. Cadrul legislativ privind managementul deeurilor industriale

Evaluarea Ciclului de Via reprezint un instrument bazat pe principii tiinifice,
comparative n esen, care urmrete evaluarea i managementul de mediu pentru un produs
studiat. Abordarea se face de la natere pn la moarte, i de aici provine denumirea de
evaluare a ciclului de via.
Evaluarea ciclului de Via reprezint numai un subsistem al sistemului general de
management al produsului, a crui dezvoltare recent a fost datorat punerii la punct a unor
concepte care ofer posibilitatea ca acest instrument s devin universal pentru managementul
de mediu.
Cu toate acestea, este recunoscut faptul c managementul de mediu i luarea deciziilor
sunt prea complexe pentru ca un singur instrument s fie eficient. Dar, pe de alt parte,
ncercrile de a include alte instrumente de management ntr-o singur metodologie pot duce
la prbuirea sistemului, datorit faptului c acesta devine mult prea laborios pentru a fi
funcional.
n acest cadru conceptual, Evaluarea Ciclului de Via poate fi considerat un
instrument analitic deosebit de util n identificarea solicitrilor asupra mediului, din punct de
vedere al resurselor utilizate i al deeurilor generale n ntreg ciclul de via al produsului
studiat. Principala calitate a studiilor ECV este abordarea holistic, care ofer datele solicitate
pentru determinarea efieient a impactului asupra mediului asociat cu un anumit produs
(proces sau activitate), iar informaia obinut servete la susinerea procesului de luare a
deciziilor n domeniul proteciei mediului.
Politicile UE din domeniul managementului deeurilor evideniaz importana unei abordri
integrate n gestionarea deeurilor, care include construcia instalaiilor de eliminare a
deeurilor mpreun cu msuri de prevenire a producerii deeurilor i de reciclare, conforme
cu ierarhia principiilor: prevenirea produciei de deeuri i a impactului negativ al acesteia,
recuperarea deeurilor prin reciclare, refolosire i depozitarea final sigur a
deeurilor acolo unde nu exist posibilitatea recuperrii. Directivele europene transpuse n
legislaia romn au determinat o nou abordare a problemei deeurilor, acordnd atenie

necesitii protejrii i economisirii resurselor naturale, reducerii costurilor de gestiune i

gsirii de soluii eficiente pentru reducerea polurii. n cele ce urmeaz sunt prezentate
directivele comunitare,privind managementul deeurilor precum i transpunerea n legislaia
naional.

1.1.1. Cerinele Agendei 21 (Dezvoltarea Durabil)

Agenda 21 este programul de aciune pentru secolul XXI, aprobat unanim, n
iunie 1992, de ctre cele peste 170 de state, participante la Conferina pentru Mediu i
Dezvoltare a Naiunilor Unite, aa-numitul Summit Planetar, de la Rio de Janeiro. efii
de guvern ai 120 de naiuni, i-au luat angajamentul de a aciona continuu n vederea
ndeplinirii msurilor propuse pentru atingerea obiectivelor Agendei 21.
Prima Conferin ONU despre mediu a avut loc nc n 1972. Comisia mondial a
Naiunilor Unite nfiinat n 1984 a prezentat n 1987 raportul Our common future.
Noiunea definit n acel raport, sustainable development (dezvoltare durabil), este
considerat ca fiind o dezvoltare economic, care ia n considerare att protecia social, ct i
protecia mediului nconjurtor.
n Agenda 21, gestionarea durabil a deeurilor este tratat avnd n vedere
urmtoarele aspecte:
- ndeprtarea ecologic a deeurilor periculoase;
- mpiedicarea folosirii ilegale a unor astfel de deeuri pe plan internaional;
- gestionarea compatibil cu mediul a deeurilor solide i a nmolurilor de la staia de epurare;
- gestionarea sigur i ecologic a deeurilor radioactive
Agenda 21 formuleaz obiective concrete, cuprinztoare privind gestionarea
bunurilor de consum i a reziduurilor, n spiritul unei gospodriri ciclice, dup cum
urmeaz:
- Obiectivul comun al aciunilor n cadrul unei evaluri integrative a ciclului de via este
evitarea formrii deeurilor periculoase, diminuarea cantitii de reziduuri, ca i tratarea unor
astfel de reziduuri ntr-un mod care s nu duneze nici sntii, nici mediului.O gestionare a
deeurilor compatibil cu mediul trebuie s plece de la nlturarea sau valorificarea deeurilor
generate i s fie orientat spre a descoperi cauza problemei, prin ncercri de schimbare a
modelului de producie i de consum.
Prin Agenda 21, reprezentanii naiunilor au afirmat, c i asum obligaia ca pn n anul
2000, 75% din deeurile solide din orae s fie colectate i valorificate sau salubrizate, astfel
nct mediul nconjurtor sa fie cat mai puin afectat.

1.1.2. Strategia naional de protecia mediului

Programul guvernamental stabilete principiile de baz ale politicii de mediu a Romniei, n
conformitate cu prevederile europene i internaionale, asigurnd protecia i conservarea
naturii, a diversitii biologice i utilizarea durabil a componentelor acesteia.
n anul 1999, Guvernul a adoptat Strategia Naional pentru Dezvoltare Durabil, iar n anul
2002 a fost elaborat Strategia Proteciei Mediului. Acest document stabilete ca principii
generale:
- conservarea i mbuntirea condiiilor de sntate a oamenilor;
- dezvoltarea durabil;
- evitarea polurii prin msuri preventive;
- conservarea diversitii biologice i reconstrucia ecologic a sistemelor deteriorate;
- conservarea motenirii valorilor culturale i istorice;
- principiul poluatorul pltete;
- stimularea activitii de redresare a mediului.
Criteriile pe baz crora au fost stabilite obiectivele Proteciei mediului sunt:
- meninerea i mbuntirea sntii populaiei i a calitii vieii;
- meninerea i mbuntirea capacitii productive i de suport a sistemelor ecologice
naturale;
- aprarea mpotriva calamitilor naturale i accidentelor;
- respectarea prevederilor Conveniilor internaionale i ale Programelor
internaionale privind protecia mediului;
- maximizarea raportului beneficiu / cost;
- integrarea rii noastre n Uniunea European.

Situaia existent n domeniul gestionrii deeurilor

Cadrul legislativ general pentru protecia mediului n Romnia este reprezentat prin:
- Legea Proteciei mediului 256/2006, care aproba Ordonana de Urgen
195/2005;
- Legea apelor 107/1996, completat cu legea 322/2005 i 112/2006;
- Ordonana de Urgen a Guvernului 243/2000 privind protecia
atmosferei, aprobat prin Legea 655/2001;
- Ordonana de Urgen a Guvernului 78/2000 privind regimul deeurilor,

modificat i aprobat prin Legea426/2001;

- Hotrrea de Guvern 918/2002 privind stabilirea procedurii-cadru de evaluare a impactului
asupra mediului i pentru aprobarea listei proiectelor publice sau rivate supuse acestei
proceduri;
- Ordonana de Urgen 34/2002 privind prevenirea, reducerea i controlul integrat al polurii;
- Hotrrea de Guvern 856/2002 privind evidenta gestiunii deeurilor i pentru aprobarea
listei cuprinznd deeurile, inclusiv deeurile periculoase.

2. Descrierea industriei vinului

Vinul este o butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial
a strugurilor proaspei-zdrobii sau nezdrobii ,ori a mustului de struguri proapei(buturile
alcoolice din alte fructe,inclusive din stafide nu pot purta denumirea de vin).Tria alcoolic
dobndit nu poate fi mai mic de 8,5% in volume.Tulburelul este un vin in curs de
desfurare a fermentaiei alcoolice neseparat de drojdie ,cu o trie alcoolic de minimum
8,5% in volume.
n ara noastr s-au realizat, n ultimii ani, construcii vinicole moderne, de mare
capacitate, dotate cu utilaje corespunztoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat i
construit uniti de vinificaie situate n centrul podgoriilor, unde se realizeaz prelucrarea
strugurilor, fermentarea mustului i obinerea vinului nou. S-au construit uniti pentru
condiionarea i nvechirea vinurilor, precum i pentru mbutelierea i livrarea lor pentru
consum combinate de condiionare, amplasate n principalele centre urbane din ara noastr.

2.1. Descrierea proceselor

Materii prime - Strugurii
Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la
obinerea vinului, mustului, distilatelor i sucurilor.
Cunoaterea aprofundat a materiei prime, a principalelor ei componente i a
evoluiei lor n cursul maturrii permite tehnologului s stabileasc momentul optim de
recoltare a strugurilor n raport cu tipul de vin dorit, s aleag soiurile indicate, s stabileasc
schema tehnologic de prelucrare cu mainile i utilajele necesare.
Pentru o complet caracterizare a strugurilor, ca materie prim n vederea preparrii
unui produs vinicol, este necesar s se porneasc de la cunoaterea caracterelor tehnologice i
a nsuirilor tehnologice a fiecrui soi, deoarece nu exist un soi universal de struguri, care s
poat fi folosit la obinerea oricrui produs vinicol.
Schema tehnologic aplicat trebuie s scoat n eviden n vin toate nsuirile
pozitive ale soiului, acesta fiind privit ca materie prim pentru obinerea produsului finit.
Pentru obinerea vinului alb se folosesc strugurii albi. Acetia pot fi de diferite soiuri :
Galben de Odobeti, Gras de Cotnari, Riesling italian, Feteasc alb.

Calitatea materiei prime depinde de : momentul optim de cules al strugurilor (n funcie de

procesul de coacere), determinarea coninutului de zahr etc.
Vinurile albe se aseaman prin culoare, dar se deosebesc prin anumite caracteristici
organoleptice i fizico-chimice, astfel se disting 3 categorii de vinuri albe :
vinuri albe de consum curent, seci ;
vinuri albe de calitate, seci ;
vinuri albe de calitate, semidulci i dulci.
Vinul poate fi considerat un produs cu o compoziie chimic complex, dependent de
materia prim, a strugurilor, de calitatea i sortimentaia acestora, fiind alctuit din peste 500
de componente chimice care se gsesc n diferite stri moleculare disociate sau nedisociate,
ioni stabili, macromolecule. n general, compoziia chimic variaz i este dependent de soi,
condiiile pedoclimatice, gradul de maturitate i starea de sntate a strugurilor.
n alctuirea vinului intr foarte multe componente, unele provenind din struguri n stare
neschimbat (acidul tartric, malic, citric, glucide, vitamne, sruri minerale, enzime, pigmeni,
etc.), altele formndu-se n timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative
(alcoolii, acidul lactic, acetic, succinic, etc), iar unele apar n cursul nvechirii sale.
Vinul conine minim 6-7 alcool i maxim 10-12. Vinul este mai srac n zaharuri
dect mustul, acizii organici volatili (acidul acetic) sunt prezeni n concentraie de 1-1,5 g/L.
Taninurile i pigmenii determin att culoarea ct i gustul, iar eserii influeneaz
proprietile gustative. Vinul mai conine substane minerale ce provin din struguri : S, Cl, P,
F, Br, I, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mg, etc. Toate aceste componente chimice ndeplinesc
un rol important n organism din punct de vedere alimentar i fiziologic.

Structura fizico-mecanic a strugurilor

Ca alctuire, strugurii sunt formai din dou pri principale : ciorchini i boabe.
Cantitativ, structura unui strugure este caracterizat prin :
ciorchine : 4-7% ;
boabe : pieli (epicarp) 7-11%, miez 85-90% ;
semine : 3-5%.
Alctuirea mecanic a strugurilor ajut la alegerea corect a schemei tehnologice de
prelucrare, ct i la conducerea procesului de vinificaie. Aceasta variaz n funcie de soi,
gradul de coacere al strugurilor, starea de sntate, condiiile pedoclimatice.
Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i are rol de susinere a boabelor i de a
conduce substanele elaborate de la frunze spre boabe.
Majoritatea cercettorilor consider c ciorchinii au o influen nefavorabil asupra
calitii vinurilor, iar desciorchinarea a devenit o operaie obligatorie. ndeprtarea
ciorchinilor prezint o serie de avantaje :
se realizeaz o economie de spaiu pentru prese, vase de fermentaie ;
se asigur o manipulare mai uoar a mustuielii ;
contribuie la ameliorarea gustului, deoarece ciorchinele imprim vinului un
gust ierbos ;
asigur realizarea unor vinuri cu un grad alcoholic mai ridicat cu 0,5% vol.;
musturile i vinurile se limpezesc mai uor ;
evit poluarea mustului i vinului cu pesticide care s-au folosit ca tratamente.
Boabele reprezint 93-97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alctuite din pieli,
miez i semine, ca elemente uvologice principale.
Seminele sunt alctuite din dou tegumente, unul extern i altul intern din endosperm
i embrion. Pentru lucrrile de vinificaie i valorificarea subproduselor ne intereseaz
numrul i mrimea seminelor din boabe, precum i compoziia lor chimic. n procesul de
vinificaie randamentul n must este influenat i de mrimea seminelor. Seminele au un
coninut ridicat n tanin, leucoantociani, grsimi i substane azotate.

Recepia cantitativ i calitativ

Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de vinificaie cu

ajutorul basculei. Descrcarea strugurilor se face mecanizat direct n buncrele de alimentare
a mainilor de prelucrat sau cu ajutorul basculei sau basculei-pod, aezate de obicei la intrarea
n ntreprindere sau pe rampa de descrcare.
Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri care trebuie sa corespund
categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fii obinut. Se apreciaz starea de sntate a
strugurilor, apoi se efectueaz analiza chimic prin determinarea coninutului de zahr al
mustului (refractometric sau densimetric) i a aciditii.

Zdrobire-desciorchinare

Zdrobirea const n strivirea i spargerea boabelor de struguri prin comprimare sau lovire i
eliberarea mustului pentru ca acesta sa poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice
(drojdiile). Cnd se produce strivirea boabelor de struguri trebuie s se evite fragmentarea
pulpei, pieliei i a ciorchinilor. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial.
Zdrobitul strugurilor se face cu ajutorul mainilor de zdrobit, numite zdrobitoare, cel mai
rspndit fiind zdrobitorul cu valuri cilindrice de font. Se mai ntlnesc i alte tipuri de
zdrobitoare ca : zdrobitoare centrifugale, zdrobitoare cu un singur cilindru, cu valuri de form
conic etc.
Operaia de zdrobire efectuat corect prezint o serie de avantaje
permite deplasarea mustuielii prin pompare ;
asigur o nsmnare a mustuielii prin dispersarea drojdiilor i astfel activeaz
pornirea fermentaiei ;
uureaz extragerea substanelor colorante, ca urmare a mririi suprafeei de contact
dintre must i partea solid.
De multe ori zdrobitorul este cuplat cu dezbrobonitorul.
Dezbrobonitorul sau desciorchintorul const n separarea boabelor de ciorchine. Aceast
operaie este necesar, deoarece prezena ciorchinilor n mustuial influeneaz negativ
calitile vinului (acesta se mbogete n tanin i capt gustul ierbos de ciorchine).
Avantajele desciorchinrii : nltur din masa mustului o mare parte de substane strine (praf,
urme de piatr vnt, sulf,), economie de spaiu de fermentare, mrirea gradului alcoolic cu

cca. 0,5 alcool, intensificarea culorii, limpezirea vinurilor mai uor i mai repede,
ameliorarea gustativ.
n schimb, desciorchinarea are i dezavantaje : presarea botinei fr ciorchini se face mai
greu, vinurile obinute conin mai puin tanin, crete aciditatea, se nregistreaz pierderi de
must care ader la ciorchini (1%).

Sulfitarea mustuielii

Mustuiala rezultat n operaia anterioar trebuie protejat fa de aciunea duntoare a

aerului i mpotriva microorganismelor patogene.
Sulfitarea mustuielii este o operaie important care asigur protecia antiseptic i
antioxidant. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare i se vor aplica doze cuprinse
ntre 5 i10 g/hl n funcie de starea de sntate a materiei prime.

Separarea mustului ravac

n vederea obinerii vinurilor albe, se pune problema de a extrage din botin o cantitate ct
mai mare de must, armonic alctuit din zaharuri, acizi, tanin i substane azotoase. Pentru
aceasta, botina nainte de presare se scurge de must cu ajutorul unor linuri (statice sau
dinamice), scurgtoare rotative, compresoare sau cisterne metalice rotative. Aceast operaie
trebuie s se execute ct mai repede. Mustul obinut se numete must de lin sau must ravac.
n prima etap, mustul se separ de componentele solide pe care le conine prin scurgere
gravitaional, obinndu-se mustul rvac (60%), iar n a doua etap se elimin mustul de
pres n mediu 30% rezultat prin presarea botinei.
La aceast etap, o atenie deosebit trebuie acordat protejrii vinului mpotriva oxidrilor.

Presarea

Presarea este operaia cea mai important care determin att randamentul de must ct i
consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute.
Prin presare se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei
cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine
must de pres i tescovin.

n cazul preparrii vinurilor albe, prin aceast operaie se extrage mustul din botina
proaspt.
Presarea botinei se face cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme i mrimi,
deosebindu-se ntre ele mai ales prin modul de funcionare. Presele folosite n vinificaie se
mpart n prese discontinue i prese continue. Presele discontinue funcioneaz cu ntreruperi
la ncrcat i descrcat, iar presele continue funcioneaz fr ntreruperi.
Presele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :
s lucreze rapid, pentru ca botina, mustul i vinul s vin ct mai puin n contact cu
aerul i cu metalele care intr n construcia presei, acestea influennd negativ
compoziia vinului ;
s aib o putere mare de presare, pentru a da un randament mare de must i vin ;
s aisgure o presare progresiv i continu ;
s fie economice ;
s poat fi uor ncrcate i descrcate ;
s fie uor de ntreinut i s nu ocupe un spaiu prea mare.
Factorii care influeneaz randamentul i calitatea presrii :
caracteristicile botinei ce trebuie presat (depinde de consisten, aceasta fiind
determinat de starea de sntate a strugurilor)
caracteristicile tehnice ale preselor folosite ;
modul cum se execut presarea.
n general, la presarea botinei din struguri albi, operaiunea este mai grea datorit
coninutului ridicat n zahauri a mustului, pectin.

Asamblarea

Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni de must i obinerea unor cantiti
mari de vinuri i reprezint reuniunea mustului rvac cu mustul de pres.
Sub amestecul componentelor pe care le conin, mustul de pres este mai bogat prin
substanele extractive, cenu, tanin, substane pectice, compui fenoloci.
n cazul musturilor mai tulburi, obinute la presele continui, se recomand fermentarea
separat a musturilor i asamblarea vinurilor.

Limpezire-deburbare
Acestea sunt operaiuni deosebit de importante. Limpezirea se face printr-o deburbare
sumar gravitaional, prin lsarea mustului n repaus timp de 6-8 ore i la o concentrare de
SO2 de 25-30 mg/litru de must, dup care se face deburbarea mecanic.
Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de pmnt, struguri
uscai, fragmente de frunze, de ciorchine, levuri i pieli, substane pectice, tanante.
Meninut n must, burba sufer un proces de maturare prin care impuritile solide
trec n faza lichid i pot transmite mustului gusturi i mirosuri strine.
Operaia de separare a vinului de burb, se poate realiza prin sedimentare-decantare,
centrifugare, filtrare, flotaie.

Corectarea compoziiei mustului

Coreciile compoziiei chimice ale mustului sunt determinate de faptul c, gradul de

maturare a strugurilor este variabil de la un an la altul. Corecii de compoziie se fac pentru
corecia aciditii cu acid tartric, pn la 2,5 g/l must, corecia coninutului n zaharuri
maximum 30 g/l must i corecia coninutului de tanin adugnd 2-5 g/hl de enotanin la
nceputul fermentaiei sub form de soluie alcoolic de 10%.

Fermentaia alcoolic

Fermetarea mustului trebuie urmrit i dirijat prin temperatura de fermentare (1518C), coninutul n oxigen i evoluia fermentrii.
Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de drojdii
(levuri), prin care zaharurile sunt transformate n alcool etilic, CO2 i ali produi secundari
(glicerol, acizi, etc).
n procesul fermentaiei acoolice, compoziia chimic a mustului sufer schimbri
eseniale, unele disprnd complet, n paralel cu apariia altor noi.
Fermentaia alcoolic poate fi spontan sau provocat. Cea spontan se produce
datorit drojdiilor, iar cea dirijat are n vedere eliminarea microflorei spontane i
introducerea de levuri selecionate.

O importan deosebit o reprezint vasele (lemn, butoaie, cisterne din oel, inox) i
plniile de fermentaie (din ceramic, sticl, material plastic).
Umplerea vaselor nu se face complet, pentru fiecare vas se las un gol care reprezint
10-20% din capacitatea vasului de fermentaie. Se impune pstrarea igienei a golului din vas.

Umplerea golurilor

Umplerea golului se poate face prin introducerea n vas a unor corpuri solide care s
nu fie corodate de vin. n primele dou sptmni dup ncetarea fazei tumultoase, umplerea
se face la dou zile pn la primul pritoc la 4-6 zile, iar pn la al doilea pritoc la interval de
dou sptmni. Pn la livrare, umplerea se face la 2-4 sptmni.
Umplerea golurilor dup terminarea fazei tumuloase ndeprteaz oxidarea vinului i
stopeaz dezvoltarea microorganismelor.

Tragerea vinului de pe drojdie. Pritocul

Aceast operaie se face la sfritul fermentaiei alcoolice, dup fermentarea

zaharurilor i limpezirea vinurilor brute, operaie ce poart denumirea de pritoc.
Efectele pritocului asupra vinurilor :
o prin ndeprtarea depozitelor se evit mbogirea vinurilor cu substane
nedorite care se pot dizolva prin descompunere ;
o se previne apariia unor gusturi i mirosuri neplcute ;
o uniformizarea vinului n vase.
n mod normal, primul pritoc se aplic dup terminarea fermentaiei, realizndu-se
prin transvazare deschis. Al doilea se face la 1-3 luni dup primul. Astfel se ndeprteaz i
particulele fine care au mai fost n suspensie. Din punct de vedere organoleptic, vinul si-a
cptat personalitatea i este limpede. Pritocul poate fi nchis sau deschis.Al treilea pritoc se
realizeaz la nceputul primverii la acele vinuri ce urmeaz a fi pstrate la vas pentru
maturare.Al patrulea pritoc se efectueaz toamna.

Sterilizarea vinului
Instalatiile industriale, aferente acestui obiectiv, sunt destinate a realiza termoliza vinului prin
combinarea a doua sisteme energetice, microunde si infrarosii, prin mentinerea unui palier
optim al temperaturilor de proces ( functie de sortul vinului si de caracteristicile sale ), la o
valoare ce poate fi reglata la inceputul procesului, sau in timpul derularii acestuia. Din punct
de vedere tehnologic, instalatia va fi inseriata pe fluxul de productie, pasteurizarea ( termoliza
) efectuandu-se in flux continuu. Instalatia are posibilitatea recircularii vinului, in faza de
pornire, pana la atingerea temperaturii de proces.
Explicatia acestui fenomen este ca proteinele absorb mai bine microundele decat apa,
de aceea vinul se incalzeste mai rapid si selectiv. Aceasta instalatie permite combinarea
efectului temperaturii fluidelor si a letalitatii microorganismelor continute, pe baza
proprietatilor dielectrice ale fluidelor si a rezistentei termice a microorganismelor patologice.

mbutelierea i pstrarea vinului

mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare-maturare
(cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii
imediate.
mbutelierea vinului coincide cu operaia de ambalare, prezent pe filiera oricrui
produs alimentar. Ambalajul vinului ndeplinete cele patru funcii economice de informare,
reclam, porionare i protecie.
Conform Legii viei i vinului, prin punerea n consum a vinurilor i a celorlalte buturi pe
baz de must i vin, sub form mbuteliat, se nelege valorificarea lor prin ambalare n
butelii de sticl sau n alte ambalaje autorizate. Ambalarea n butelii de sticl este obligatorie
n cazul vinurilor cu denumire de controlat, vinurilor de calitate superioar i al vinurilor
speciale, cu excepia vinului pelin. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte
materiale autorizate este permis numai pentru vinurile de mas, etichetate n condiiile legii.
Indicaiile obligatorii folosite la etichetarea vinului sunt:
-categoria de calitate a vinului: vin de mas, vin de calitate superioar;
- indicaia de provenien geografic pentru vinurile de calitate superioar;

- tipul vinului determinat de coninutul n zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;

- tria alcoolic exprimat n procente, n volume;
- volumul nominal al produsului;
- denumirea i adresa mbuteliatorului;
- data amblrii sau numrul lotului.

Pstrarea vinului n sticle

Vinurile nvechite n sticl i pstreaz calitile doar dac sunt depozitate corect.
Pentru a nu compromite un vin vechi trebuie s se in cont c temperaturile mai mari de 1015C duc la un proces de mbtrnire mai rapid, ns nesntos. Aceast coacere atenueaz
caracterul de fruct, arom i buchetul.
Modificrile brute de temperatur produc schimbri de presiune n sticl, fornd
dopul i permind ptrunderea aerului. Expunerea prelungit la lumin are efect duntor
asupra vinului, de aceea trebuie pstrat n ncperi ntunecoase. Lipsa umiditii duce la
uscarea dopului de plut, existnd riscul ptrunderii aerului. n cazul depozitrii pe o perioad
ndelungat, se recomand o umiditate constant, ntre 50-70% a spaiului.
Durata pstrrii vinurilor n sticle depinde n primul rnd de felul vinului.

2.2. Elaborarea schemei fluxului tehnologic

STRUGURI ALBI
Recoltare i transport
Recepie cantitativ i
calitativ
Zdrobire-desciorchinare
Mustuiala
Must
ravac

Separare must ravac

Presarea
Must de presa
Limpezire
Fermentaie alcoolic
Tragerea vinului de pe
drojdie
Continuarea fermentatiei
alcoolice
Microfiltrare/Sterilizare

mbuteliere i pstrare

VIN

Schema tehnologica de obinere a vinului alb

2.2. Descrierea intrrilor i a ieirilor din fluxul de producie

INTRARI

FLUX TEHNOLOGIC

Struguri

Recepie

Struguri, Ap,
Energia de procesare

Zdrobire-desciorchinare

IESIRI

Struguri

Ciorchini,
semine,resturi
vegetale
Ap uzat

Suc cu pulpa si
ciorchine
Suc cu pulpa si
ciorchine
Ap

Mustuiala

Separare must ravac

Suc

Botin, Ap uzat

Ap uzat
Botin, Ap de
spalare

Presarea

Tescovina, Ap
uzat

Limpezire

Ambalaj,Vin ravac
Burb

Ambalaj,CO2
Drojdii, Must

Fermentaie alcoolic

Must
Ap, Vin
Vin

Alcooli superiori
Glicerin, Ap

Tragerea vinului de pe
drojdie

Drojdie, Vin

SO2, Vin,
MustFiltru
de pres

Microfiltrare/Sterilizare

Filtru

Particule solide in
suspensie, Element
Filtrant

Ap,Butoaie
Butelii de
sticl,Etichete

mbuteliere i pstrare

Ambalaje
Butelii de
sticl,Rebuturi

Adeziv

Etichete, Ap uzat,
Adeziv

VIN ALB

Schema de generare a deeurilor

3. Natura i sursa deeurilor generate de industria vinului

n ara noastr, noiunea de deeu, este definit n anexa nr. 1 A la Ordonana de

Urgen a Guvernului nr. 78/2000 privind regimul deeurilor, aprobat cu modificri prin
Legea nr. 426/2001: ca fiind orice substan, un material sau obiect aprut n urma unui
proces biologic (defecaie, excreie, respiraie, cderea frunzelor etc.) sau tehnologic
(fabricarea unor piese, prepararea cimentului, a negrului de fum, splarea crbunilor etc.),
care prin el nsui, fr a fi supus unei transformri, nu mai poate fi utilizat ca atare.
Sursele de poluare specifice sunt cele industriale, activitile menajere, mijloacele de transport
auto .
Deeurile, de orice fel, rezultate din multiple activiti umane, constituie o
problem de o deosebit actualitate, att datorit creterii continue a cantitii i varietii
acestora, ct i datorit importanei cantitii de materii prime nefolosite ce pot fi
recuperate i reintroduse n circuitul economic.
Dezvoltarea urbanistic i teritorial a oraelor i creterea nivelului de trai
antreneaz producerea unei cantiti tot mai mari de deeuri menajere, stradale i
industriale.
Efectele duntoare ale deeurilor constau n:
- rspndirea de infecii prin ageni patogeni;
- nmulirea unor insecte i roztoare (rspndirea unor maladii);
- poluarea solului, apelor de suprafa i subterane, atmosferei;
- aspectul inestetic al mediului.

Prezentarea deeurilor
Ciorchinii
Ciorchinii reprezint scheletul strugurilor. Ei sunt separai prin operaia tehnologic
de desciorchinare sau dezbrobonire, care se aplic n aproape toate tehnologiile de vinificare.
Din punct de vedere compoziional ciorchinii se aseamn cu frunzele. Prin faptul c
operaiunea de ndeprtare a ciorchinilor este nsoit i de zdrobirea boabelor, coninutul n
zahr al acestora poate s ajung la 1-1,5%. Pentru recuperare se poate improviza un spltor
de ciorchini dintr-un vas cu fund dublu, primul fiind perforat i avnd rol de strecurtoare.

Ciorchinii se pot valorifica fie ca furaj, fie pentru compostare ca ngrmnt sau ca surs de
energie caloric dup uscare. [2]
Seminele din struguri
Seminele din struguri sunt printre subprodusele vinicole a cror valorificare este
apreciat ca fiind interesat n toate rile vinicole. Seminele din struguri sunt folosite n
principal la obinerea uleiului. Totui, o testare tehnico-economic a permis urmtoarele
concluzii:o producie sczut fa de concurena altor uleiuri de semine oleaginoase, a condus
la decizii de ncurajare a acestei producii, n unele ri, la nivel de stat.
Seminele, n funcie de soiul de struguri, au o pondere de 2-6% din masa boabelor,
respectiv 1-3% din masa strugurilor i 20-25% din masa tescovinei. Uleiul se poate extrage
din semine, prin presare sau cu ajutorul dizolvanilor. nainte de presare, seminele uscate se
macin i se supun presrii la prese hidraulice. Uleiul obinut are o culoare galben deschis.
Burba
Burba reprezint depozitul ce se formeaz n urma limpezirii mustului prin
operaiunea de deburbare. n alctuirea ei se pot observa: resturi de esuturi ale miezului,
pieliei, ciorchinilor, resturi de semine sparte, particule de pmnt i substane folosite la
combaterea bolilor, care au rmas pe pielia strugurilor, celule de microorganisme. Datorit
coninutului ridicat n zaharuri (apropiat de cel al mustului din care provine), burba se
fermenteaz n aceleai condiii ca i musturile pentru vinuri albe i apoi se distil n scopul
obinerii rachiului.[2]
Botina
Durata de contact a mustului cu bostina este foarte importanta atat pentru procesul
extractiei substantelor colorante si aromate cat si a altor substante: tanante, azotate, pectice
etc, precum si a unora care imprima vinului un gust neplacut, ierbaceu, amar.
Dupa declansarea fermentatiei, datorita CO2 care se degaja, bostina se ridica la
suprafata sub forma unei caciuli plutitoare, iar masa mustului se stratifica.
Uneori, diferentele intre straturi sunt asa de mari incat cel dintai din partea superioara,
unde levurile se inmultesc rapid este complet fermentat, in timp ce stratul de la fundul vasului
este inca dulce; are o temperatura mai scazuta, este mai putin colorat.
Prin formarea caciulii, bostina nu mai ramane in totalitate scaldata in must, se reduce
suprafata de contact intre faza solida si cea lichida iar de aici o diminuare a procesului de

macerare. Se creeaza astfel conditii pentru instalarea mucegaiurilor, dezvoltarea bacteriilor

acetice si in general de oxidare. Este necesara operatiunea de scufundare a bostinei si
amestecarea ei cu mustul in care pluteste (se executa manual sau prin recirculare a mustului
unde exista dotari corespunzatoare).

Ambalajul
Este un material (hrtie, carton, mas plastic etc.) n care se mpacheteaz ceva
pentru a fi pstrat sau transportat. In cazul de fa, ambalajul rezult de la drojdie.
Buteliile de sticl rebuturi
Reprezint sticlele care se sparg sau sunt cu defect.

3.1. Clasificarea deeurilor generate de industria vinului categorii i tipuri

de deeuri
Deeuri industriale (inclusiv cele rezultate din producie)
Deeurile industriei productoare includ multe fluxuri diferite de deeuri ce provin
Surs i dintr-o gam larg de procese industriale, n special din: producia de metale de
coninut baz, alimente, buturi i produse din tutun, lemn i produse din lemn, precum i
produsele din hrtie.
S-a estimat c peste 33 de milioane de tone de deeuri industriale au fost generate
Cantitate n Europa n 1998, cu tendin cresctoare, n ciuda eforturilor de combatere a
acestei tendine.
Industria productoare joac un rol cheie n prevenirea i reducerea generrii
deeurilor, cci producia de astzi se va transforma n deeurile de mine.
Productorii pot obine acest lucru prin:

Analizarea din etapa de proiectare a impactului produselor lor de-a lungul

perioadei de utilizare;

Impact

Folosind procese de producie care minimizeaz folosirea materiilor prime

i consumul de energie;

ecologic

Eliminnd sau reducnd acolo unde este posibil folosirea substanelor sau
materialelor periculoase pentru snptate sau mediu; i

Fabricnd produse astfel nct ele s dureze mai mult i s fie reciclabile
sau reutilizabile la sfritul duratei de via.

Politicile UE i ale guvernelor statelor membre exercit o presiune crescnd

asupra sectorului industrial s ia n considerare aceste recomadri.

Sursa: http://www.twinning-waste-bacau.ro/waste-1/despre-deseuri/cateva-informatiidespre-diferotele-tipuri-de-deseuri/

n domeniul industrial apar trei noiuni: deeuri, rebuturi i reziduuri, care se definesc
astfel: deeuri: material sau obiect care prin el nsui, fr a fi supus unei transformri, nu mai
poate fi utilizat. Dup destinaie, deeurile se pot structura la rndul lor n dou subgrupe:

1- recuperabile
2- irecuperabile
Dup origine pot fi grupate, de asemenea n dou subgrupe:
1- rebut: o main, un utilaj sau un produs care nu mai poate fi folosit direct. Produsele, la
rndul lor, la faza de control tehnic se separ n produse bune pentru folosin i rebuturi
care nu mai pot fi folosite direct.
2- reziduuri: materii prime, materiale sau produse care sunt respinse n cursul unei fabricaii
sau a unor activiti umane (menaj, comer etc.). La rndul lor reziduurile pot fi:
specifice: sunt deeuri caracteristice unei anume prelucrri, ca exemplu: achiile de metal i
lichidul de rcire pentru atelierele mecanice, nisipul i bavurile pentru turntorii etc.;
curente: sunt deeurile caracteristice n mod net unei producii: hrtiile, ambalajele, ,
plasticul, sticla i altele care se gsesc n mod curent n industria vinului.
Deeurile pot fi:
a) Din punct de vedere al originii i al administrrii :
I. deeuri urbane;
II. deeuri industriale;
b) Funcie de natura i locul de producere
c) Dup durata (timpul) de producere, deeuri se regsesc ntr-un triplu flux:
I. de scurt durat, adic n momentul n care se consum sau prelucreaz materia, i aici
intr deeurile industriale pentru producie sau pentru comercializare;
II. de durat medie, provenite din obiectele uzate de uz personal sau gospodresc;
III. de lung durat, care apar n momentul cnd se elimin, degradeaz materialul.
d) Funcie de gradul de descompunere:
I. biodegradabile, care sunt descompuse de bacterii aerobe i anaerobe;
II. nonbiodegradabile, care nu sunt afectate de procesele biologice.

3.2. Caracteristici specifice deeurilor compoziie

Compoziia chimic a strugurilor

Strugurii au o compoziie chimic complex, strns legat de soiul strugurilor, gradul de

coacere, starea lor fito-sanitar, condiiile mediului, mijloacele agrotehnice aplicate viei.
Compoziia chimic a ciorchinilor este apropiat de cea a frunzei, a lastarului i crcelului.
Compoziia lor depinde de starea n care se gasesc acetia, verzi sau lignificai, i de gradul de
coacere al strugurilor. Astfel, coninutul n ap poate ajunge la 85-90% la ciorchinele verde,
iar la cel lignificat apa reprezint 34-35% din greutatea lui.
Ciorchinele mai conine zaharuri, sub 1%, amidon i substane azotoase 1-2%, compui
fenolici 3-5%, cenu 6-10% (din substana uscat), 0-0,3% acid tartric.
Compoziia chimic a pieliei este mai complex dect cea a ciorchinelui, pe suprafaa
boabelor fiind prezent stratul ceros numit pruin. Acest strat ceros diminueaz evaporarea
apei, face pielia neumectabil i favorizeaz alunecarea picturii de ap.
Apa reprezint 50-80% din greutatea pieliei proaspete, iar restul de 20-50% reprezint
substana uscat, care poate ajunge pn la 60% (n anii secetoi i la unele soiuri de struguri).

Compoziia chimic a miezului: Pulpa este unitatea ovologic cu cea mai mare
importan, deoarece majoritatea substanelor principale, glucide, acizi, substane minerale,
substane azotoase, se gasesc n compoziia miezului.
Apa se gsete n cea mai mare cantitate, 70-80% i are rolul de a dizolva substanele
hidrosolubile.
Glucidele reprezint 15-20%, cele mai importante fiind glucoza i fructoza (raportul dintre ele
la maturitatea deplin este n funcie de sol i se gsete n jurul valorii de 1) i intr-o msur
redus manoza 0,1-0,2%, pentozanii 0,4-0,5%, celuloza i substanele pectice ( acidul pectic
0,6-1 g/L, iar pectina 0,11-0,3%)
Pentru struguri sunt caracteristici 2 acizi : acidul tartric i acidul malic ce formeaz 90% din
aciditate. Pe lang acetia se mai gsesc i acidul piruvic 20-70 g/L, acidul fumaric, gliceric,
glucuronic, galacturonic, citric, oxalic, acizi volatili (acid acetic i acid formic).
n pieli mai ntlnim i o cantitate mare de substane minerale : K, Ca, Na, Mg, P, S, F, Br, I,
Al, B.
Substanele azotoase le ntlnim n cantiti mici 0,6-2,4 g/kg i sunt reprezentate prin
aminoacizi ( glicin, alanin, valin, leucin, serin, cistin, treonin, etc).

Tabel I.2. Compoziia chimic a seminelor

Substane componente
Ap
Grsimi
Tanin
Substane minerale
Uleiuri
Celuoz

%
30-40
6-10
3-7
1-2
8-10
44-57

4. Evaluarea impactului asupra mediului

Impactul tehnicilor de vinificaie asupra mediului nconjurtor
Poluarea se poate produce la obinerea materiei prime pentru vinificaie, la prepararea
strugurilor, la ngrijirea i condiionarea vinului.

Poluarea materiei prime pentru vinificaie

Pentru a prepara un vin bun, de calitate, strugurii trebuie s fie sntoi, bine maturai, altfel
stabilitatea vinului nu poate fi asigurat dect prin efectuarea unor corecii i adugarea unor
substane conservante n anumite doze.
Prin folosirea excesiv a ngrmintelor, a pesticidelor, a erbicidelor, pe lng poluarea
mediului este afectat i producia de struguri.
Aplicarea ngrmintelor trebuie s se fac n echilibru cu protecia mediului nconjurtor, n
special s se evite splarea i deplasarea acestora n sursele de ap.
Aplicarea excesiv a ngrmintelor cu azot, favorizeaz atacul bolilor i n final deprecierea
materiei prime, din care se vor obine vinuri de calitate inferioar, greu de stabilizat.

4.1. Ierarhia deeurilor

Posibiliti de valorificare a subproduselor vinicole
n industria vinului, n urma operaiilor tehnologice, rezult o serie de produse secundare :
ciorchinii, tescovina, drojdiile, CO2, tirighia, borhotul.
inndu-se seama de unele produse obinute din subprodusele vinicole, se contureaz
urmtoarele orientri :
recuperarea alcoolului etilic, paralel cu ameliorarea produciei rachiului de tescovin ;
producerea acidului tartric i a srurilor sale ;
producerea uleiului alimentar din semine ;
utilizarea drojdiilor i a seminelor ca surse de proteine furajere ;
obinerea enocolorantului alimentar.
Din tescovina de struguri i drojdia de vin se pot obine produse ca : distilat de tescovin,
rachiu de tescovin, pichet, distilat de drojdie, rachiu de drojdie, spum de drojdie, alcool
etilic de origine vinicol. Din celulele de drojdii se pot obine i o serie de produse cu o
important valoare nutriional : aminoacizi, preparate enzimatice i vitaminice etc.

Valorificarea tescovinei
Tescovina reprezint subprodusul rezultat la presarea strugurilor i este alctuit din ciorchini,
pielie, semine i resturi de vin neextrase la presare. Componenii valoroi ntlnii n
tescovin : glucide, alcool etilic, ulei de semine, sruri tartrice, servesc la obinerea furajelor
proteice, acidului tartric, uleiului alimentar, alcoolului etilic, uleiului tehnic i taninului.
Tescovina poate fi nefermentat i fermentat. Tescovina nefermentat (dulce) rezult de la
prelucrarea strugurilor albi i se obine imediat dup presarea strugurilor. Ea se altereaz
repede daca este lsat n aer liber, n grmezi, iar daca nu este pstrat n condiii
corespunztoare, este expus mucegirii i oeirii.
Imediat dup presarea strugurilor la vinificare, tescovina rmas se scoate din prese, se
mrunete i se depoziteaz n czi, tocitori, putini, bazine de ciment, n straturi de 30-40 cm
grosime, care se taseaz bine cu ajutorul unui compresor, pentru a nltura spaiile de aer din
masa tescovinei care pot provoca mucegirea, oeirea sau pierderea unei cantiti mari de
zahr. Ultimul strat se izoleaz cu folii de polietilen.
Fermentaia normal a tescovinei se face la o temperatur de 12-15C.
Tescovina rezultat la prelucrarea strugurilor avariai sau infectai cu microorganisme se va
trata cu o soluie slab de anhidrid sulfuroas care mpiedic dezvoltarea microorganismelor
i astfel procesele se vor desfura normal.
Distilarea tescovinei se efectueaz n instalaii continue cu una sau dou coloane de distilare.
Tescovina epuizat este dirijat la instalaia de uscare tip tob, ce cuprind dou cicloane care
separ seminele i pieliele. Curirea final a seminelor se face cu ajutorul trioarelor.
Obinerea rachiului de tescovin: Rachiul de tescovin este o butur alcoolic obinut
prin distilarea tescovinei dup faza de fermentaie. Rachiurile naturale obinute din
subprodusele rezultate de la vinificaie sunt:
- rachiul de tescovin;
- rachiul de drojdie i spuma de drojdie;
- rachiul de vin.
Rachiurile obinute din materii prime alcoolice, dein ponderea cea mai mare n rile vinicole,
fiind produse n urma valorificrii subproduselor vinicole, ca: tescovina i drojdia de vin.

Obinerea rachiului de tescovin cuprinde urmtoarele etape: recepia materiei prime,

splare, presare la presa continu; filtrarea i fermentarea plmezii, urmat de distilarea
vaporilor alcoolici.
Procedee de prelucrare direct a tescovinei pentru obinerea rachiului
Obinerea unui rachiu de bun calitate prin distilarea direct a tescovinei implic dou
grupe de operaii : de pstrare ( stocare ) i de distilare .
Pstrarea tescovinei. Aceast operaiune trebuie fcut n aa fel nct s nu se
altereze i s nu se diminueze coninutul n alcool, ntruct n acest timp au loc procese
fermentative de transformare a zaharurilor n alcool.
Pstrarea tescovinei se face cel mai bine n tocitori (czi cu baza mai mic dect
deschiderea) sau n bazine de beton (mai ales ngropate),construite,de preferin, cu pereii
nclinai, mai largi la deschidere. Acest tip de vase permite o tasare mai bun. n cazul n care
nu dispunem de vase, se pot confecona lzi de capacitate corespunztoare,mbrcate n
interior (izolate) cu folie de polietilen.
Distilarea. Aceast operaiune se poate face prin nclzirea direct a tescovinei, n
cazane simple sau cu perei dubli n paner, ori prin antrenarea alcoolului cu ajutorul vaporilor
de ap provenii dintr-un generator.
Distilarea ca metod de obinere a alcoolului etilic trebuie s se realizeze lent pentru a
se obine un rachiu pur n comparaie cu cel obinut n urma distilrii rapide, distilare care
poate conduce i la arderea tescovinei, la gusturi i mirosuri neplcute ale rachiului. Arta
distilatorului cont n modul cum se tie s conduc distilarea, s separe la timp frunzuliele i
cozile, alegnd corpul sau inima distilatului, care reprezint rachiul de tescovin de cea
mai bun calitate, coninnd subtane care i dau buchetul caracteristic. [3]
Procedee indirecte de recuperare a alcoolului din tescovin
Practica a demonstrat c, pentru obinerea unor distilate de bun calitate este necesar
mai nti extragerea zaharurilor sau a alcoolului din i de pe prile solide ale tescovinei n
soluie apoas, iar apoi fermentarea i distilarea soluiei hidroalcoolice obinute.
Procedeele de recuperare indirect a alcoolului din tescovin sunt mai laborioase i se
realizeaz cu un consum mai ridicat de energie. Ele sunt rentabile cnd soluia zaharat are un
coninut n zahr de 5-6%, iar pichetul obinut are tria de cel puin 2,5 3% vol.alcool.

Pentru obinerea uleiului i taninului se recomand ca :

uscarea seminelor s se fac la o temperatur mxim de 110C ;
separarea seminelor s se fac din tescovina dulce ;
umiditatea pe durata conservrii s fie 11-12% ;
Din tescovina de struguri se pot obine urmtoarele produse : distilatul de tescovin, rachiul
de tescovin, pichetul.
Distilatul de tescovin este produsul obinut prin distilarea tescovinei fermentate, prin
antrenarea direct de vapori de ap sau prin adaos de ap peste tescovin. Tria alcoolic
maxim admis este de 86% n volume.
Rachiul de tescovin este o butur alcoolic obinut prin distilarea tescovinei dup faza de
fermentaie. Tria alcoolic minim este de 37,5%. Pentru obinerearachiului de tescovin se
folosesc instalaii discontinue nclzite la foc direct (tescovin imersat) sau indirect
(tescovin neimersat) sau nclzite cu abur direct sau indirect.
Pichetul este produsul obinut prin epuizarea cu ap a tescovinei, fr adaos de zahr. Pichetul
este interzis comercializrii pentru consumul uman, se folosete numai pentru industrializare.

Valorificarea drojdiei de vin

Prin drojdie de vin se nelege totalitatea substanelor care formeaz depozitul tulbure i gros
de pe fundul vasului, fie dup decantarea mustului (deburbare), fie dup fermentarea lui i
tragerea vinului limpede pe deasupra (operaia de pritoc). Drojdiile reprezint una din sursele
cele mai bogate pentru obinere alcoolului i a srurilor tartrice.
Separarea drojdiilor din mustul n fermentaie sau din vin se face prin operaia denumit
pritoc i se efectueaz de mai multe ori la anumite intervale de timp. Cantitatea de drojdii este
diferit, deoarece depinde de sntatea strugurilor, felul preselor folosite, modul de conducere
a fermentaiei etc.
Drojdia de vin se pstreaz n vase de lemn cu o capacitate de 1000-5000 litri, dar nu pentru
mult timp, deoarece din lipsa substanelor nutritive, drojdia este nevoit sa-i consume
propriile rezerve.
Distilarea drojdiilor se face n cazane numite alambicuri. Pentru a obine un rachiu de calitate,
se evit arderea drojdiilor i trecerea spumei n distilat, se vor separa frunile i cozile
distilatului care au un miros neplcut.
Distilatul de drojdie este produsul obinut prin distilarea drojdiei de vin sau prin redistilarea
unui distilat de drojdie. Tria maxim admis este de 86% volume.

Rachiul de drojdie este butura alcoolic obinut din distilatul de drojdie, nenvechit sau
nvechit n vase de stejar minimum 6 luni. Tria alcoolic minim de comercializare este de
37,5% n volume. Rachiul de drojdie este bogat n eter enantic i de aceea are o arom
puternic ce nu condiioneaz ns obinerea unor produse de calitate deosebit.
Spuma de drojdie este butura alcoolic obinut din distilat de vin obinut prin distilarea i
redistilarea drojdiei de vin n instalaii care permit separarea frunilor i cozilor i nvechit
minimum 3 luni n vase de stejar. Concentraia alcoolic este de minimum 37,5% n volume.

Valorificarea seminelor din struguri

Seminele din struguri figureaz printre subprodusele vinicole.
Tescovina uscat conine ntre 40-65% semine, al cror coninut n grsimi variaz ntre 1222%,in funcie de soiul de struguri, gradul de maturare, condiiile pedoclimatice.
Compoziia chimic a seminelor : ap 30-40%, proteine 6-10%, taninuri 3-7%, substane
minerale 1-2%, uleiuri 8-10% i celuloz 44-57%.
Seminele sunt separate din tescovin dup distilare cu ajutorul unor separatoare speciale.
Dup separare, seminele se pstreaz n ncperi uscate i bine aerisite, uscarea fcndu-se la
o tempeatur mai mica de 110C, deoarece temperaturile mai mari conduc la degradarea
termic a uleiului i a taninului. Umiditatea trebuie s fie ntre 11-25%, altfel favorizeaz
procesele de degradare a substanelor extractabile.
Uleiul i taninul se extrag din semine uscate.
Extragerea uleiului din semine se face nainte extragerii taninului. Seminele se macin n
valurile zdrobitoarelor, iar fina rezultat se supune nclzirii cu ap la 50-60C, apoi se
preseaz cu ajutorul preselor hidraulice. Uleiul obinut are o culoare galben deschis. Prin
presare se obine un randament n ulei de 11% (8-10 kg ulei la 100 kg semine). n urma
presrii, rezult turtele care conin 2-4% ulei, de aceea, prin tratarea finii sau a turtelor cu
diferii solveni (sulfur de carbon, triclorur de etilen, tetraclorur de carbon, benzin) se
poate extrage cantitatea total de ulei.
Obinerea uleiului alimentar necesit purificarea i decolorarea uleiului brut. Crbunele activ
s-a dovedit cel mai eficient pentru purificarea i decolorarea uleiului brut din semine de
struguri.
Uleiul de semine rafinat are un coninut ridicat de acizi grai eseniali, fiind apreciat ca un
ulei dietetic.

Uleiul de semine de struguri poate fi folosit la lacuri i vopsele, n parfumerie, farmaceutic,

la fabricarea spunurilor i n industria alimentar.
Extragerea taninului din semine se realizeaz dup extragerea uleiului.
Procesul de extracie a grsimilor i taninurilor din semine este influenat de durata extraciei,
umiditatea mcinturii de semine, temperatura i natura solventului.

Valorificarea tirighiei
Tirighia, numit i piatra vinului sau crem de tartru, este constituit din cristale de tartrat acid
de potasiu (80%), cristale de tartrat de calciu (5%) i impuriti (bacterii, drojdii, taninuri).
Aceste sruri se formeaz pe pereii interiori ai vaselor cu vin, fiind mai abundent pe
suprafeele aspre (butoaie, cisterne de beton) . n decursul unui an, stratul de tirighie depus pe
pereii vaselor cu vin, ajunge pn la 4-6 mm grosime.
ndeprtarea tirighiei trebuie fcut anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul constituie
un focar de infecie cu bacterii (B. Tartarophthorum) i mucegaiuri.
Pentru desprinderea tirighiei se folosesc 2 procedee : mecanic i chimic. Pe cale mecanic,
tirighia se nltur prin ciocniri, rzuire i nclzirea pereilor cu lampa de sudat care provoac
crparea i dezlipirea bucilor de tirighie. Pe cale chimic, tirighia se nltur cu ajutorul unei
soluii fierbini de sod (2,5%) sau acizi minerali, iar precipitarea acidului tartric se face cu
CaCl i lapte de var.
Tirighia constituie materia prim la fabricarea acidului tartric. Acesta se utilizeaz n
panificaie, produse zaharoase, conserve vegetale, fabricarea buturilor rcoritoare, vinificaie,
medicin, farmacie, industria coloranilor, industria chimic.

Valorificarea dioxidului de carbon

Dioxidul de carbon se degaj n urma procesului de fermentare. Acesta reprezint subprodusul
cel mai important, ns cu o recuperare sporadic sau experimental. pentru colectarea CO2
este necesar ca fermentarea mustului s fie realizat n rezervoare nchise, de unde gazul s fie
stocat n rezervoare de gaz i apoi comprimat. n timpul fermentaiei circa 45% din zahrul
fermentat se transform n CO2.
CO2 comprimat poate fi folosit n industria vinului sau la fabricarea vinurilor spumante.
Aceast substan este important pentru condiionarea, conservarea i mbutelierea vinurilor.
n timpul fermentaiei, odat cu degajarea CO2 se antreneaz i vaporii de alcool, recuperarea
acestuia realizndu-se prin splarea gazului cu ap n condensatoare peliculare.

Alcoolul este recuperat sub form de soluie slab alcoolic, de concentraie 58% vol. alcool,
care urmeaz a fi distilat.

Obinerea tartrailor
Pentru obinerea tartrailor din tescovina nefermentat,sucul de difuzie se prelucreaz imediat
dupa una din variante : - precipitare acid tartric, fermentare, distilare;
Tartratul de calciu se poate utiliza la obinerea acidului tartric, a tartrailor de sodiu sau a
tartratului de sodiu i potasiu.

Valorficarea vinurilor calitativ alterate n obinerea oetului

Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, care se obine din lichide cu coninut de
alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice. Pentru obinerea unui oet de bun
calitate trbuie ca materia prim sa fie calitativ la nivelul cerinelor tehnologice.
Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite : fabricarea din vinul
alterat, din mal, plmad de mal supus fermentaiei alcoolice, din fructe, din alcool etilic
obinut din industria vinului. n funcie de materia prim folosit, aceasta mai conine :
glucide, alcool etilic, colorani, substane tanante, vitamine, sruri minerale.
Cea mai mare cantitate de oet rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie acetic.
Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i ce din mal.
Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz vinurile
de calitate superioar. Vinurile amare nu pot fi folosite la fabricarea oetului, deoarece acest
gust se poate transmite i oetului.
Cel mai bun oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie de 8-9% alcool. Vinurile
mai slabe produc un oet slab, greu de conservat. Aciditatea total a oetului alimentar este 9
aciditate, iar culoarea de la alb-glbui pn la brun-rocat.
Pentru obinerea oetului vinurile trebuie s fie limpezi, filtrarea constituie una dintre
operaiile cele mai importante ale fabricrii oetului, n caz contrar bacteriile acetice
acioneaz foarte greu. Aceste bacterii aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter (A.
aceti, A. acetigenus, A. hansenii, A. xilinus, etc.).

4.2. Tratarea deeurilor

Impactul tehnicilor de vinificaie asupra mediului nconjurtor
Poluarea se poate produce la obinerea materiei prime pentru vinificaie, la prepararea
strugurilor, la ngrijirea i condiionarea vinului.

Poluarea materiei prime pentru vinificaie

Pentru a prepara un vin bun, de calitate, strugurii trebuie s fie sntoi, bine maturai, altfel
stabilitatea vinului nu poate fi asigurat dect prin efectuarea unor corecii i adugarea unor
substane conservante n anumite doze.
Prin folosirea excesiv a ngrmintelor, a pesticidelor, a erbicidelor, pe lng poluarea
mediului este afectat i producia de struguri.
Aplicarea ngrmintelor trebuie s se fac n echilibru cu protecia mediului nconjurtor, n
special s se evite splarea i deplasarea acestora n sursele de ap.
Aplicarea excesiv a ngrmintelor cu azot, favorizeaz atacul bolilor i n final deprecierea
materiei prime, din care se vor obine vinuri de calitate inferioar, greu de stabilizat.
Pe cale experimental s-a demonstrat c doza de 4 kg de azot la o ton de struguri nu trebuie
depit.
O poluare accentuat a materiei prime rezult din poluarea cu Pb a plantaiilor viticole prin
apropierea zonelor industriale i a oselelor intens circulate, strugurii provenii din aceste
plantaii, au un coninut ridicat de Pb datorit gazelor de eapament prin adugarea n benzin
a tetraetilului de plumb ca antidetonant.

Poluarea mediului prin reziduurile rezultate de la ngrijirea i condiionarea vinurilor i a

spaiilor vinicole.
Pentru igienizarea spaiilor, a mainilor i a utilajelor de prelucrare a strugurilor i
condiionarea vinurilor, se folosesc cantiti importante de ap, estimate la dublul celor de vin.
La scar mondial, n sectorul vinicol, se folosesc annual peste 600 de milioane m 3 de ap.
Acest cantitate de ap este considerat din punct de vedere ecologic defavorabil pentru
mediul nconjurtor.
n ultimii ani, o atenie deosebit a fost acordat valorificrii subproduselor din vinificaie,
ntocmindu-se metode nepoluante pentru tratarea i epurarea deeurilor vinicole care s
mreasc simultan i potenialul lor energetic.

Epurarea apelor reziduale i a altor deeuri vinicole

Apele care prin folosire i-au modificat proprietile iniiale reprezint ape reziduale, care
reintroduse n circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora.
Apele reziduale din industria alimentar sunt reprezentate prin apele de transport i splare a
meteriei prime, apele tehnologice, apele de condens sau de rcire, apele de la splarea i
dezinfecia spaiilor de procesare, a utilajelor i ambalajelor, apele de la instalaiile sanitare.
Agenii poluani ai acestora sunt reprezentai de materii mineral sau organice dizolvate sau n
suspensie, de forme de energie i de organisme vii, microorganisme banale sau patogene.
n afara vinurilor i a altor produse care se obin din vinificaie, mai rezult i cantiti mari de
ape reziduale, n special n urma igienizrii. Acestea se pot colecta i prelucra, separate sau
mpreun cu deeurile lichide i semilichide.
Epurarea ecologic a apelor reziduale i a deeurilor, se poate face folosind un sistem bazat pe
mijloace mecanice, chimice i biologice cu ajutorul unor instalaii de epurare.
O staie este alctuit din :
paturi de decantare i deshidratare ;
bazinul de egalizare i decantare ;
filtrul biologic.

Concluzii
n industria vinului, n urma prelucrrii strugurilor n vederea obinerii produsului finit,
rezult o serie de subproduse i deeuri ce pot fi valorificate : ciorchinii care se separ nainte
de presare, tescovina rezultat la presarea strugurilor, drojdiile care se depun pe fundul
vaselor dup fermentarea vinului, tirighia care se depunde pe pereii vaselor la depozitarea
vinului.
Tehnologiile de valorificare a subproduselor vinicole se realizeaz n condiii tehnicoecologice avantajoase. Eficiena obinut prin valorificarea subproduselor este apreciat
cantitativ la circa 25% din producia recoltei de struguri.
Tescovina reprezint subprodusul rezultat la presarea strugurilor i a mustuielii dulci i este
alctuit din ciorchini, pielie, semine i resturi de vin neextrase la presare. Datorit
componenilor ntlnii n tescovin (glucide, alcool etilic, sruri tartrice, ulei de semine),
aceasta poate fi valorificat obinndu-se furaje proteice, acid tartric, tanin, ulei alimentar.
Drojdiile separate conin cantiti importante de vin, care se extrage n filtre pres. Drojdia
este diluat i distilat pentru recuperarea alcoolului coninut. Prin distilare se obine rachiul
de drojdie.
Tirighia (piatra de vin) este format din cristale de tartrat acid de potasiu (circa 80%), cristale
de tartrat de calciu i impuriti (bacterii, drojdii, etc). Tirighia poate fi utilizat la prepararea
acidului tartric.
Deeurile vinificaiei cauzeaz probleme ecologice, deoarece neutralizeaz i utilizarea
deeurilor fermentative amestecate cu diferii compui, prezint un pericol pentru mediu i
sntatea populaiei.

Bibliografie :
1. D. Bernaz, I. Dumitrescu, Gh. Bernaz, M. Martin Tehnologia vinului. Editura AgroSilvic, Bucureti, 1962.
2. Gh. Stnciulescu
Fabricarea buturilor alcoolice naturale. Editura Tehnic,
Bucureti, 1973.
3. Gh. Stnciulescu, D. Rusnac, Gh. Borte Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe
i vin. Editura Ceres, Bucureti, 1975.
4. Banu C. Manualul inginerului de Industrie alimentar. Vol II. Editura Tehnic,
Bucureti, 1999.
5. D. Ciobanu, V. Nedeff, M. Leonte, M. Macoveanu (coord.) Minimizarea zcmintelor
tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor.
Vol. I. , Editura Ecozone, Iai, 2005.
6. [1] Cotea D. Valeriu, Pomohaci I. Nicolai

Oenologie, Editura Didactic i

Pedagogic, Bucureti.
7. [2] Adriana Dabija Tehnologie i utilaj n industria vinului i a buturilor alcoolice
distilate, Editura Alma Mater, Bacu, 2002.