Sunteți pe pagina 1din 93

1. tiina despre alimentaie i nutriia uman.

Coninutul i
metodele utilizate.
Stiinta despre alimentatie si nutritie umana reprezinta stiinta despre
alimentatia adecvata, in corespundere cu starea organizmului in
anumite conditii de viata. La baza stiintei nutritionale moderne sunt
puse principiile unei alimentatii echilibrate prin care se satisfac
nevoile organizmului in alimente si substante biologic active. In
majoritatea tarilor, igiena alimentatiei este identificata cu stiinta
alimentatiei. In conformitate cu aceasta igiena alimentatiei include
toate sectiunile stiintei, inclusiv sectiuni ale fiziologiei, biochimiei,
biofizicii, radiologiei, vitaminologiei, toxicologiei, epidemiologiei si
alte stiinte legate de stiinta despre alimentatie si nutritia umana.
Astfel, nutriologia si igiena alimentatiei sunt identice. Nutritiologia
moderna studiaza alimentatia omului in functie de virsta, sex,
profesie, natura muncii, nivelul de ncrcare musculare, gradul de
mobilitate, condiiile climaterice, etnie i alte caracteristici. In
conditiile moderne, sarcina cea mai importanta a igienei alimentatiei
este studierea partii calitative si cantitative a alimentatiei populatiei
din diferite regiuni a tarii si in baza acestor date, identificarea
necesitatii de substante nutritive in corespundere cu conditiile de
viata si de munca. In urma unui asemenea studiu, apare posibilitatea
de a rezolva problemele aparute mai usor, de a imbunatati stuctura
alimentatiei pentru cresterea sanatatii populatiei si capacitatii de
munca. O sarcin important a tiinei nutriionale moderne este
studierea schimbarii alimentatiei populatiei in legatura cu
modificarea conditiilor de viata si de munca. Sarcinile tiinei
nutriionale moderne include studierea si dezvoltarea alimentatiei
adecvate in colectivele de lucratori la diferite industrii, in grupuri de
elevi, grupuri de studenti... O sarcina importanta in igiena
alimentatiei este studierea, dezvoltarea si punerea in practica a
alimentatiei profilactice pentru lucratorii in unitatile cu nocivitati
profesionale. In toate perioadele de studiere a alimentatiei , una din
principale parti a igienei alimentatiei este prevenirea intoxicatiilor
alimentare. Cu toate acestea, in studierea intoxicatiilor alimentare
au aparut noi probleme, ca de exemplu, prevenirea efectelor
adverse cronice asociate cu consumul pe termen lung a produselor
alimentare ce contin cantitati mici de substante toxice, aproape de
concentratiile maximal admisibile. Acest lucru se refer n principal
la reziduurile de pesticide i componente, ngrminte chimice i
aditivii alimentari ce sunt utilizate pe larg n industria alimentar.
Prevenirea de intoxicaie cronic, fara manifestri exprimate,
necesita de studiu mai aprofundat pentru a determina gradul de
influen la expunerea cronic la doze mici, asupra sntii umane.
Rmne n tiina modern de nutritie in centrul ateniei, ntrebri
referitoare la protecia produselor alimentare de sntate i

furnizarea de nalt calitate. Dezvoltarea metodelor de inspectia


sanitara eficiente este o sarcin important in igiena alimentatiei.
Metodele de cercetare: coincid cu perioada empirica, clasica,
moderna.
2.Dezvoltarea tiinei despre alimentaie i nutriia uman
pn n sec. XX. Aportul lui Antoine Lavoisier, Iu. Liebig, K.
Voit, M. Rubner, A.P. Dobroslavin i a altor savani.
Din vremuri antice oamenii deja cunoteau importana enorm a
alimentaiei pentru sntate. Cea mai veche concepie empiric
despre alimentaie ca factor important pentru sntate i ca mijloc
terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos (460377 i.e.n.), care a scris in primele sale cri despre regimul alimentar
al omului sntos i al celui bolnav. In concepia lui Hipocrate,
alimentaia influeneaz atat viaa omului bolnav, cat i pe a celui
sntos: Sunt convins c orice medic care studiaz natura uman
trebuie s caute cu grij raporturile existente intre om aliment i
buturile folosite... i ce influen exercit acestea asupra lui. Acelai
principiu de cumptare in alimentaie a fost promovat i de Socrate
(469-399 i.e.n.), filosof din Grecia antic. Lui ii apaine expresia
proverbial: Omul mnanc ca s triasc, dar nu triete ca s
mnance.Progresul deosebit al chimiei incepe o dat cu secolul al
XIX-lea. Pettenkofer (1818-1901) i Voit (1831-1908) studiaz
coeficientul respirator i cantitatea de cldur in raport cu principiul
alimentar metabolizat. Voit este primul care determin bilanul
azotat al organismului; azotul din urin reprezint dup el msura
fidel a intensitii metabolismului
proteic. Rubner (1854-1932) determin compoziia i valoarea
caloric a produselor ingerate, modificrile suferite in organism, tipul
de excreie etc. Se ajunge la concluzia c oxigenul consumat este in
raport direct cu principiul alimentar metabolizat. Urmtoarea teorie,
teoria alimentaiei echilibrate a aprut odat cu experimentele
clasice in domeniul digestiei. i-au adus aportul la perfectarea
acestei teorii H.erman (1937), A. A. Pocrovskii (1974, 1979), M. A.
Samsonov (1979), C. S. Petrovskii (1982) etc. Aceast teorie clasic,
care nu i-a pierdut semnificaia nici astzi, a jucat un rol important
in reducerea incidenei multor maladii generate de alimentaia
incorect, contribuind la progresul unui ir de tiine i tehnologii. La
baza acestei teorii a fost pus viziunea despre hrana ideal,
alimentaia optimal echilibrat i regimul alimentar. In 1792 Antoine
Lavoisier a artat rolul substanelor minerale n dezvoltarea plantelor. Justus
von Liebig a pus bazele tiinei moderne a nutriiei minerale. Dr. Liebig, un
faimos chimist german din secolul al IX-lea, a crezut c, deoarece muchii sunt alctuii
n principal din proteine, acestea trebuie s fie hran muchilor. El a emis o tez care
influeneaz i acum gndirea popular, i anume c for i energia muscular depind

de cantitatea de protein consumat. Dr. Carl Voit, un elev de-al lui Liebig, a promovat
ideile acestuia, recomandnd o alimentaie foarte bogat n proteine, aproximativ 120
g pe zi, cantitate consumat de minerii studiai de el. Aceste idei au ntreinut pn
astzi o ngrijorare obsesiv n legtur cu insuficient consumului de proteine.

O contribuie semnificativ la dezvoltarea stiintei despre nutritie a


avuto chimistul german Justus von Liebig (1803-1873). n anii '40 ai
secolului trecut, acesta a fost primul ce a identificat cel mai correct
importanta nutritiei i a descries clasificarea lor. Liebig a mprit
toate alimentele nutritive n Plastice, respiratorii i sarate .
substanele din plastic sunt cele care conin azot i sulf, utilizat n
construcia i restaurarea esuturilor i sngelui, care este, n
sensul modern - proteine.
Liebig credea c rolul principal al proteine ("albumina", cum le
numea Liebig), este punctu cheie ca scop plastic fiind utilizate n
scopuri de dezvoltare i de cretere a organismului. Cu toate
acestea, Liebig a fcut o greeal, oferind produselor de origine
animal i vegetal aceeasi cantitate de protein.
3.Dezvoltarea tiinei despre alimentaie i nutriia uman
n sec. XX. Aportul diferitor savani n normarea optimal a
substanelor nutritive i raionalizarea alimentaiei, n alte
probleme.
n dezvoltarea stiintei despre nutritie au avut o contribuie
semnificativ la studiul marele fiziolog rus IM Sechenov. Ideea lui IM
Sechenov de la Universitatea din Moscova a fost construit pentru a
studia omul, camera de schimbul de gaze n repaus i n micare. La
iniiativa AP Dobroslavina n Sankt Petersburg a fost nfiinat
laboratorul analitic, care a efectuat studiul igiena produselor
alimentare ^ce determina puritatea lor, precum i studiul privind
valoarea nutritiv a alimentelor i digestibilitatea lor. o mare
contribuie a avuto si VV Pashutin pentru a defini esena de scorbut
boala, i n crearea teoriei de diatez hemoragic. Sub conducerea
lui FF studiu Erisman larg a suferit puterea de muncitorii de la ora
i ranii din mediul rural. Dup 11 ani,dupa lupta persistenta F.
Erisman a reuit s creeze un post sanitare din Moscova, care sub
conducerea sa a fost centrul real, pentru a influena dezvoltarea
afacerilor sntate n Rusia.
4.Proteinele baza alimentaiei raionale. Sursele i
normele de proteine. Cile principale de rezolvare a
problemei proteinelor n alimentaie.
Proteinele, valoarea lor nutritiv i biologic. Proteinele sunt
substane vitale care sunt eseniale pentru via, cretere i
dezvoltare a unui organism. Ele sunt o component esenial pentru

furnizarea de plasticitate i energie organismului. Pentru populaii cu


procesele incomplete de cretere (copii, adolesceni, biei i fete),
un nivel ridicat de proteine in dieta este deosebit de important,
fiindca creterea i dezvoltarea normal a unui organism apare in
urma unui aport adecvat de proteine. Pentru persoanele care au
finalizat procesul de cretere, proteinele sunt o surs de restaurare
i de rennoire a celulelor i tesuturilor. Proteina - componenta
principal a citoplasmei celulelor n care exist un proces continuu
de dezintegrare de proteine i in acelasi timp sinteza sa din
proteinele alimentare. Proteina este, de asemenea, o parte
important a nucleelor celulelor i substanelor intercelulare.
Deosebit de importante sunt proteine specifice, care fac parte din
enzime, hormoni, anticorpi i alte entiti care efectueaz n
organism o deosebita, important si complex functie. Aceste
proteine includ globina, care este parte a hemoglobinei, miozina i
actina musculare, globulina, care formeaz anticorpi, etc Scopul
principal al proteinelor este plasticitatea. Cu toate acestea, ele
particip de asemenea n bilanul energetic al organismului, n
special n timpul perioadelor de costurile ridicate ale energiei, sau
atunci cnd produsul alimentar conine cantiti insuficiente de
carbohidrati si grasimi.
Sursele si normele de proteine.Daca s-ar consuma numai
proteine din lapte sau din ou, pentru acoperirea nevoilor fiziologice si
mentinerea starii de sanatate ar fi suficiente 0,57g de proteine pe
kgcorpzi la barbat adult si 0,52 g la femei. In conditiile alimentatiei
mixte cu produse vegetale si animale, ratia optima de proteine este
mai mare situindu-se pentru un adult sanatos, cu activitate obisnuita
intre 1,2-1,5g proteine kgcorpzi. Copiii, adolescentii, femeile in
perioada maternitatii, au nevoie de cantitati mai mari de proteine: 34 gkg la copii 1-6ani, 2-3gkg intre 7-12ani, 2-1,5gkg la adolescenti si
femei in maternitate. De asemenea, adultii care efectueaza activitati
cu mare cheltuiala de energie sau care lucreza in mediu toxic
beneficiaza daca primesc 1,5-2gkgzi.Ratia de proteine trebuie sa
acopere de la 10 pina la 16-18% din cantitatea totala de energie
cheltuita, procentele mai mari fiind necesare copiilor, adolescentilor
si femeilor in perioada maternitatii.Surse de proteine: carne de vita,
porc, pasare, peste, salamuri, cirnat, sunca, brinzeturi, lapte de
vaca, oua de gaina, piine, paste fainoase, gris, orez, faina, malai,
fasole, mazare, soia, nuci...Deficitul de proteine este adesea asociat
cu deficit de alte elemente nutritive. Bolilor asociate cu deficit de
protein, sunt distrofia alimentara, marasm i Kwashiorkor.
Malnutriia i marasmul sunt boli comune de deficit de toti nutrienti proteine, lipide, glucide, etc
Caile de asigurare cu surse de proteine:
1.sporirea productiei totale de produse alimentare in special a celor

bogate in proteine
2.ameliorarea compozitiei proteinelor vegetale prin metode de
selectie
3.utilizarea rationala a rezervelor de proteine din bazinele acvatice
4.utilizarea rationala a deseurilor industriale alimentare care pot
servi ca materie prima pentru producerea unor alimente noi.
5.crearea unor noi alimente din cele deja existente si cunoscute
6.producerea unor alimente noi din materia prima netraditionala
7.crearea unor produse prin metode artificiale
5.Aminoacizii i importana lor n alimentaie. Metodele
utilizate pentru aprecierea valorii biologice a proteinelor,
indicatorii acestor valori.
Aminoacizii sunt componente majore i componente structurale ale
moleculei de protein. Aminoacizii, legati ntre ei in diferite
combinaii, formeaza proteine, diverse n compoziia i proprietile
sale. Valoarea biologic a proteinelor se determina dupa modul de
asamblare a aminoacizilor. Proteinele alimentare n organism n
procesul digestiv se dezintegreaza in aminoacizi, care, pornind din
intestin n snge i n esuturi, sunt folositi aici pentru sinteza unei
proteine vii, strict specific pentru organismul dat. Acum se cunoscut
mai mult de 80 de aminoacizi naturali, dintre care mai mult de
jumtate descoperiti n ultimul deceniu. Cu toate acestea, pentru
igiena alimentatiei sunt de interes 22 de aminoacizi, cei mai frecvent
folositi n produsele alimentare. Principalul criteriu n stabilirea valorii
biologice i rolul fiziologic al aminoacizilor este capacitatea lor de a
sustine creterea animalelor i, prin urmare se include n complexul
substantelor obligatorii, fara de care nu e posibil sinteza de proteine
in organism. Studiile de Rose, Olmkuista, Jackson, Mitchell i altii au
stabilit indispensabil pentru organismului animal asa amino acizi,
cum ar fi :leucina, izoleucina, lizina, triptofanul, valina, treonina,
metionina., fenil-alanina. Acesti aminoacizi au fost numiti eseniali,
deoarece nu se sintetizeaza in vivo. Exist, de asemenea, aminoacizi, care pot fi sintetizate in vivo i pot s completeze astfel aportul
acestor aminoacizi n alimente. Acesti aminoacizi sunt numiti
neeseniali. Mai trziu a devenit clar faptul c in perioada copilariei
la aminoacizii eseniali trebuie s includ si histidina cu arginina,
deoarece acestea nu sunt sintetizate n corpul copiilor n cantiti
care rspund nevoilor lor. Demn de menionat este problema de
tirozin i cisteina, care sunt aminoacizi esentiali. Ele pot fi
sintetizati in organism. Tirozina este uor de format din fenilalanin
i poate fi complet de nlocuit. Cistin, la rndul ei, poate fi nlocuita
n dieta de metionin. Proteina este considerat complet n cazul n
care sunt echilibrati toti aminoacizii esentiali. Toti aminoacizii
esentiali avea un efect asupra creterii n greutate. Ca o regul, n

absena dieta de orice aminoacid esenial inhiba cresterea


animalelor tinere. Cu toate acestea, fiecare dintre aminoacizii
esentiali au caracteristici i particulariti individuale .
6.Valoarea biologic a lipidelor. Clasificarea. Acizii grai
eseniali i importana lor n nutriie uman. Sursele i
necesarul organismului n lipide.
Lipidele sunt substane nutritive eseniale i sunt o component
esenial a unei diete echilibrate. Semnificaia fiziologice de grsime
este foarte divers. Grasimile sunt o sursa de energie, energie
superioar a tuturor altor nutrieni. n timpul arderii de 1 gram de
grasime se produce 9.3 calorii, n timp de ardere de 1 gram de
carbohidrati sau proteine -4,1 kcal. Grsimi sunt implicate n
procesele plastice, sunt ca parte structural a celulelor i esuturilor,
n special esutului nervos. Grsimile sunt solvenii de vitamine A i
B, i contribuie la asimilarea lor.
Clasificarea lipidelor:
1.lipide simple:
a)gliceride
b)steride:
-zoosterale
-fitosterale
-micosterale
c)ceridele
2.lipide complexe:
a)fosfatidele
-lecitine
-cefaline
-serinfosfatide
b)sfingolipide
-sfingomieline
-sfingoglicolipide
Acizii grasi esentiali:
1.seria omega-6
-a.linoleic
-a.linolenic
-a.arahidonic
2.seria omega-3
-a.linolenic
-a.docosapentenoic
-docosahexonic
-alfa-linoleic
Ei contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale prin mai
multe cai:
- intra preferential in structura lipidelor de constitutie

- reduc nivelul colesterolului in singe si formeaza cu acestea


esteri mai solubili in mediul plasmatic si mai rapid
metabolizabili
- intervin in reactiile de oxidoreducere, deci in respiratia celulara,
prin reactivitatea crescuta a grupurilor etilenice
- stimuleaza activitatea unor enzime
- acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor,
tromoxanului si prostaciclinelor, substante active cu roluri
importante in metabolism.
Sursele de lipide sunt ulei, untura, unt, margarina, slanina,
smintina, brinzeturi grase, nuci, arahide.Pentru consumatorii
sanatosi, ratia de lipide este de 20-35% din valoarea calorica a
dietei. Cantitatea de grasimi se coboara catre 20% din energia
consumata la sedentari, persoane in virsta, femei in perioada
maternitatii, obezi, dislipidemici, cei cu suferinte
hepatopancreatice si biliare. Prinzuri mai grase se recomanda la
copii, adolescenti si la adulti cu mare cheltuiala de energie pe
24 ore, mai ales daca activitatea se desfasoara in frig, vint,
umezeala. Exprimata in grame, ratia de lipide este de 0,7-1g pe
kgcorpzi la adulti care duc o viata te tip sedentar. Ea creste la
1.5-2 g pe kgcorp zi la cei care efectueaza munci cu cheltuiala
mare de energie. Pentru copii si adolescenti sint necesare cca
2g grasime pt un kg. Este recomandabil ca aproximativ
jumatate din grasimi sa fie de origine vegetalam mai ales la
persoane in virsta.
7.Valoarea biologic a glucidelor. Caracteristica igienic a
diferitor glucide. Fibrele alimentare. Sursele i normele de
glucide.
Rolul biologic al glucidelor :-energetic, in activitatea SNC,
protectia proteinelor, influenta metabolismului lipidelor, influenta
echilibrului acidobazic, influenteaza functia aparatului digestiv,
functia sistemului endocrin.
Avem nevoie de 57 % de glucide din valoarea energetica a ratiei
alimentare.Glucidele reprezinta categoria de biomolecule cu cea mai
mare raspandire in natura. Glucidele se gasesc in proportie mare in
alimentele de origine vegetala (grau, porumb, orez, fructe, legume,
zahar, miere), si in cantitate mai mica cele de origine animala
(lapte). In alimente, se gasesc cu structura chimica diferita: unele au
molecula mica,monozaharide (glucoza, galactoza), altele au
molecule duble, dizaharide (maltoza, lactoza), si in sfarsit altele, cu
molecula cea mai mare, polizaharidele (amidon, glicogen, celuloza).
Glucidele nu pot fi absorbite de organism decat in urma digestiei,
care le transforma in molecule nozaharide, singurele capabile sa
strabata bariera intestinala, sa treaca in sange si sa ajunga la ficat.
Aici o parte se transforma prin sinteza in glicogen, ca substanta de

rezerva, iar o alta parte trece in circulatia generala pentru a fi


folosite de tesuturi si organe.Glucidele intra in compozitia
citoplasmei si din ele se elibereaza aproximativ 60% din totalul
energiei consumata de organism (1 gram de glucoza elibereaza 4,1
calorii). Eliberarea de energie se face prin oxidarea glucidelor in
citoplasma si transformarea lor pana la apa si bioxid de carbon. La
nevoie si glicogenul de rezerva din ficat poate fi transformat in
glucoza (monozaharid) si trecuta in sange pentru consum. Nivelul
glucozei in sange este mentinut constant 1-1,5 grame la litru. Cand
glucidele sunt in exces, ele se pot transforma si in grasimi si se
depun ca atare in organism. Glucidele constituie o sursa importanta
de energie in organism. La arderea unui gram de glucide se degaja 4
kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se
produce rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului.
De aceea glucoza si zaharoza se recomanda sportivilor la
antrenamente si competitii. Daca glucidele nu patrund in organism
cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza in timp de 12-18 ore. In
asemenea cazuri se mareste procesul de oxidare a lipidelor
(rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor).
Glucidele executa o serie de efecte biologice importante:
- modifica timpul de transit: celuloza si hemicelulozele
accelereaza tranzitul, in timp ce pectinele si gumele, care sint
solubile in apa, formind geluri, intirzie golirea tubului digestive
- leaga cationi
- absorb sau inglobeaza substante organice, produsi de secretie
si de descuamare al tubului digestive, microorganisme
- prin accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de
patrtuns de catre enzime digestive, scad coeficientul de
absorbtie al substantelor nutritive
- ajunse in colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat
favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentatie.
Fibrele alimentare :
1.insolubile
-accelereaza semnificativ tranzitul colonic
-proprietati hidrofile
-formeaza compusii cu metale acizi biliari.
2.solubile :
-formeaza solutii viscoase
-incetinesc evacuarea gastrica si absorbtia din intestinul subtire
-normalizeaza flora intestinala
-diminarea florei de putrefactie
-leaga colesterolul limitind absorbtia lui din intestin

8.Provinciile biogeochimice. Aportul lui V. I. Vernadski i A.P.


Vinogradov n dezvoltarea tiinei despre provinciile
biogeochimice. Maladiile endemice, msuri de profilaxie.
Cercetrile tiinifice au stabilit c surplusul sau carena unor
substane minerale i, n special de microelemente n sol determin
coninutul lor respectiv n plante, organismele animale i organismul
omului, iar maladiile, geneza crora este determinat de carena sau
surplusul de microelemente n organism, se numesc boli endemice.
A. P. Vinogradov a numit raioanele, regiunile, n care se depisteaz
dereglri n dezvoltarea vegetaiei i animalelor i se nregistreaz
boli endemice provincii biogeochimice. Clasificarea provinciilor
biogeochimice:
Naturale
Artificiale
Republica Moldova este o ar endemic n privina guii endemice,
fluorozei, dereglri iodo-deficitare (provincie natural) i hepatite
toxice, ciroze, methemoglobinemie provincii biogeochimice
artificiale, rezultate din cauza tehnologiilor agricole intensive,
folosirii pesticidelor, ngrmintelor minerale i organice.
Pe plan mondial patru micronutrimente preocup viziunea tuturor i
n special a Organizaiei Mondiale a Sntii: iodul, fierul, vitamina
A i n ultimele decenii acidul folic. Mai mult de o treime din
populaia lumii sufer de consecinele deficienelor acestor
micronutrimente.
9.Valoarea
biologic
a
macroelementelor.
Produsele
alimentare ca surs de elemente minerale acide i alcaline.
Normele de consum n diferite macroelemente.
Macroelemente: oxigen, hidrogen, carbon, azot, calciu, fosfor, sodiu,
potasiu, clor, magneziu, sulf. Sodiul se gaseste repartizat mai ales in
lichidele extracelulare. Un adult are aproximativ 100 g de sodiu. Se
estimeaza ca ratia alimentara adecvata pentru sodiu la adult est in
medie de 2 g pe zi, (din sarea de bucatarie) dar s-a constatat ca se
poate mentine o balanta echilibrata si in cantitati mult mai mici(0,5g
pe zi). Potasiu joaca un rol important in presiunea osmotica,
echilibrul acido-bazic, si in mentinerea balantei intre
compartimentele intra- si extracelulare.se estimeaza ca necesarul de
potasiu este ca cel de sodiu (2-3 g) obtinut din carne peste legume
fasole nuci.. Clorul alaturi de potasiu si sodiu joaca rol ca si potasiu.
Se considera ca 4-5g de clor pe zi asigura pe deplin nevoile
adultului. Surse sarea de bucatarie. Fosforul este un constituient al
acizilor nucleici care intervin in sinteza proteinelor, in multiplicarea
celulara si in transmiterea caracterelor ereditare. Se considera ca
regimurile alimentare care aduc cantitati suficiente de calciu satisfac
pe deplin si necesarul de fosfor. Calciu surse brinzeturi si laptele,

norma 400-500 mg pe zi. Magneziu 300-350 mg legume, fructe,


carne, pine.

10.Biomicroelementele care particip la hemopoiez;


importana, sursele. Profilaxia anemiilor prin mijloacele
alimentare
Microelemente: fier, cupru, zinc, fluor, iod, cobalt, magneziu,
molibden, crom, seleniu.Un element care participa la hemopoieza
este desigur fierul. Mai mult de jumtate (60%) din suma total de
fier coninute n organism, concentrat n gemohromogene - cea mai
mare parte a hemoglobinei. Consumul insuficient de fier poate duce
la anemie. Acest lucru este valabil mai ales pentru copiii ai cror
corp de fier magazine sunt limitate. Fierul se poate depozita in
organism. Adulii au 20% fier depozitat i 57% in componenta
hemoglobinei. Partea a doua cea mai important a aciunii biologice
fierului din organism este implicat activ n procesele de oxidare.
Fierul face parte din enzimelor oxidative - peroxidaz,
citocromoxidazei, etc Carenta de fier duce la aparitia anemiei
hipocrome, microcitare, la astenie musculara, mai ales fizica si la
scaderea rezistentei la diverse agresiuni ale mediului ambiant. Avind
in vedere ca se absorb in medie numai 10% din cantitatile de fier
existente in alimente, inseamna ca ratiile alimentare trebuie sa fie
de 10 ori mai mari decit necesitatile organismului rezultate din urma
pierderilor zilnice de fier sau a cantitatilor retinute prentru procesele
anabolice preponderent in perioadele de crestere si de sarcina.
Ratiile recomandate sint la de 7-12mg la copii, 13-18mg la
adolescenti, 10-15mg la barbati adulti, 15-25mg femei si 20-40mg in
ultimele luni de sarcina. Sursele alimentare principale de fier sint
constituite din carne, viscere, mezeluri, peste si conserve din peste,
galbenus de ou, legume, fructe, fasolea, lintea, piinea neagra.
11.Importana elementelor minerale, care particip la
procesele de osificare n organismul uman. Sursele,
normarea.
Calciu este elementul mineral care se
gaseste in cea mai mare cantitate in organism: 1000-1500 g la un
adult. Aproximativ 99% se gaseste in oase si dinti indeplinind un
importatnt rol plastic. Desi in tesuturi moi cantit de calciu este
redusa, el indeplineste roluri importante:
- intervine la coagularea singelui
- activeaza un numar de enzime
- activeaza factorul intrinsec Castle si faciliteaza absorbtia vit
B12
- participa in mecanism contractiei musculare

calciu se absoarbe din duoden si jejun printr-un mecanism de


transport activ. In conditii obisnuite numai 20-40% din cantitatea de
calciu ingerata trece bariera intestinala. OMS recomanda pentru
copii mici 400-500 mg pe zi, pentru elevi 500-600 mg, pentru adulti
800 mg. sursele de calciu sunt laptele si brinzeturile. Se mai contin
in legume fructe oua in cantitate mai mica.
12.Dezvoltarea tiinei despre vitamine. Rolul lui N.I. Lunin,
K. Funk, i altor savani n vitaminologie.
Doctrina de vitamine ncepe s evolueze n paralel cu dezvoltarea
general a tiinelor naturale, biologice i chimice. Cu toate acestea,
boala ce a fost numit ulterior avitaminosa, a fost demult cunoscuta.
Astfel, 2,5 mii de ani n urm, China a descris boala beriberi (deficit
de vitamina BP). Primele informatii despre scorbut (C-avitaminosis)
se refer la secolul al XIII. De notorietate a fost special scorbut, care
a suferit adesea de la masa mare de oameni. Ea a luat caracterul de
epidemie, i a fost nsoit de o mortalitate ridicat. A fost
cunoscut, i o alt boal de deficit de vitamina - beriberi, comun n
rile n care principala surs de alimentaie a fost lustruit orez
(China, Japonia, etc). Relativ descrise pe larg este boala pelagra.
nc din timpuri strvechi, nici unul dintre armate, nu era lasate de
insuficienta de vitamine. Toate expeditii polare au fost nsoite de
dezvoltarea bolilor de scorbut, i mortalitate semnificative. Studierea
tiinifica i experimentala de vitamine pot fi atribuite pn la
sfritul secolului XIX, cnd a fost publicat lucrarea de NI Lunin,
fondatorul vitaminologiei ca tiin. El a artat c un amestec de
proteine, grsimi, hidrai de carbon i sare nu prevede dezvoltarea
normal a animalelor i le duce la moarte, n timp ce laptele prevede
creterea i dezvoltarea normal a animalelor. Aceast lucrare a pus
bazele pentru doctrina de vitamine. n 1912, dupa 32 de ani de la
aprarea tezei sale NI Lunin i n strintate au fost publicate de
Funk i Hopkins, lucrari dedicate aceluiai subiect. n dezvoltarea
vitaminologiei a jucat un rol important un om de tiin i cercetare Funk biochimistul polonez, care a lucrat n Listerovskom Institute din
Londra. n 1911. el a fost capabil s capete din orez, preparat cu
proprieti terapeutice i de vindecare rapid a porumbeilor bolnavi
de polinevrite. Avnd n vedere c preparatele contineau aminoacizi
el lea numit vitamine (amine vitale). Funk a mrturisit c
medicamentul sau este un compus de azot, a cror prezen n
cantiti mici n dieta protejeaza oamenii si animalele de boala beriberi, i vindeca formele iniiale de imbolnavire.
13.Valoarea biologic a vitaminelor din grupul B. Normele de
consum; sursele.
Grupul vitaminelor B
-B1 (tiamina B)

-B2 (riboflabiena)
-PP factor pelagropreventiv
-B6 factor antidermatic
-Acid folic
-B12 (cianocobalamine)
-Acid pantotenic
-Biotina
-Inozitol
Vitamina B se gaseten cantiti suficiente n alimentaia
raionala si corect preparat .Unele vitamine B sunt sintetizate de
organism. Vitaminele B particip la procesele de oxidoreducere, la
metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor ,intervin n funciile
sistemului nervos, a unor glande endocrine . Vitamina B1 extras din
alimente sau sintetizat de bacteriile intestinale se absoarbe prin
simpla difuziune la nivelul intestinului subire. Prin resorbia
intestinal ajunge n snge sub form liber. Vitamina B1 intervine
n procesele metabolice de baz ale organismului, cu rol de
coenzime. Particip la procese generale de oxireducere, regleaz
schimburile gazoase, joac un rol important n funciile sistemului
nervos central i periferic i a glandelor endocrine. De asemenea,
intervine n metabolismul apei si regleaz funciile motorii,
secretorii i de absorbie digestiva.
Surse:
n
alimente
de
origine vegetal (cereale mai puin legume) i animal (carne,
peste, lapte, oua etc). Cele mai mari cantiti de vitamin B1 se
gasesc n drojdia de bere, in coaja si germenii boabelor de gru.
Antivitamina B1 (piritiamina, neopiritiamina etc). Produc fenomene
paralitice. Ratia optima este 0,6mg B1/1000 calorii totale.Vitamina
B2 se mai numete i vitamina hidrosolubil de cretere . Este
termostabil (rezist si la 120 de grade C), solubil n ap si alcool,
cu solubilitate crescut in mediul alcalin. Absorbia i metabolismul.
Riboflavina se descompune la nivelul intestinului sub forma liber,
dup care ajunge n ficat si rinichi. Nu se depoziteaz n organism.
Eliberarea se face prin fecale i mai puin prin urin. Intervine n
procesele de oxireducere, n metabolismul glucidelor, lipidelor n
funiile sistemului nervos, a aparatului vizual i are rol antitoxic
(plumb, mercur).
Surse: alimente de origine animal (lapte, ou,
ficat, creier, splina), crustacee i unele vegetale (spanac, salat
verde, roii etc).
Vitamina B2 poate fi sintetizat de unele
bacterii. Ratia optima ca B1.Vitamina B3 (PP) cuprinde acidul
nicotinic i amida acidului nicotinic cu proprieti aproape identice
precum i o serie de derivai ai acidului nicotinic. Vitamina B3
previne i vindeca pelagra, caracterizat prin tabloul simptotic a
celor trei D (demena, diaree, dermatita). Ele particip de
asemenea la procesele de oxireducere, la metabolismul glucidelor,
proteinelor, a produilor pigmentari si influenteaz sistemul nervos i

activitatea unor glande cu secreie interna. Este binecunoscuta i a


aciunea vasodilatatoare a vitaminei B3. Surse: alimente vegetale
mai ales n coaja boabelor de cereale, n drojdia de bere, alimente
de origine animal (carne, rinichi, ficat) Antivitamina
B3
(acetilpirimidina) substan cu structura apropiat de aceea a
vitaminei B3 dar cu aciune antogonist. Vitamina B6 cuprinde
piridoxina, piridoxalul i piridoxamina. n mediu alcalin i acid sunt
sensibile la lumin. 1,5-2mg pe zi. Regnul vegetal ofer o important
surs de vitamin B6.
Sursele de obinere a vitaminei B6 coincid
cu cele ale celorlalte vitamine din aceasta grup. Vitamina B12 este
compus din substane cristalizate, de culoare roie, solubile n ap
i alcool, stabile n aer i n mediu acid 2 micrograme pe zi.
14.Valoarea biologic a vitaminei C, necesarul, sursele.
Metodele de determinare a gradului de asigurare a
organismului n vitamina C.
Vitamina C:
-participa in toate procesele de oxidare si reducere
-participa in producerea si mentinerea colagenului care asigura
rezistenta capilarelor
-ridica rezistenta organizmului
-actiune antihemoragica
-actiune antianemica
-actiune antiinfectioasa
-amelioreaza functia vazului
-efectanticancerigen
v
Vitamina C (acid ascorbic) participa la procesele de eliberare a
energiei, distrugerea vitaminei se produce usor la temperaturi
ridicate, in mediul alcalin, in prezenta oxigenului, a luminii si a
urmelor de metale(cupru, fier). Vit C participa la procesul de oxidare
a vit A si E, la prevenirea acumularii de peroxizi si alti radicali liberi,
la trecerea fierului trivalent in fier bivalent. S-a demonstrat ca acid
ascorbic economisteste sau protejeaza si alte vit din grup B. Una din
functiile importante a vit C este aceea de catalizare a formarii si
mentinerii colagenului care reprezinta un component de baza al
substantei fundamentale intracelulare. Se presupune ca interventia
in sinteza acestei proteine se face pe calea convertirei prolinei in
hidroxiprolina, aminoacid prezent in cantit mari in colagen.
Substanta colagenica dintre celulele endoteliului capilarelor se
degradeaza si rezistenta capilarelor se micsoreaza, astfel ducind la

hemoragii
subperiostale,
intramusculare,
gingivale,
nazale,
tegumentare.... pierderile de singe si diminuare absorbtiei fieruui
explica anemia frecvent intilnita in scorbut. Persoanele cu
insuficienta vit C sint astenici, si au capacitate de aparare scazuta
fata de infectii microbiene si virotice. Vitamina C mareste rezistenta
organism fata de efect toxic a unor medicamente sau substante
chimice din mediul ambiant. S-a demonstrat ca produsele
farmaceutice care contin mercur, besmut, aur, antibiotice... sunt mai
bine suportatte daca organismul este bine aprovizionat cu acid
ascorbic. Experimental pe voluntari s-a demonstrat ca un aport de
10 mg zi este suficient pentru a preveni scorbutu. Se recomanda 30
mg zi pentru adult cu conditii obisnuite de viata, copii mici pina la 30
mg/1000calorii. Produsele animale (carnea, pestele, laptele ,
oualele,), derivatele cerealiere, leguminoasele uscate, produsele
zaharoase contin cantitati foarte mici sau sint lipstite de vit C.
Practic principala si unica sursa este constituita din fructe si legume.
15.Valoarea biologic a vitaminelor liposolubile, sursele,
normele.
Vitaminele sunt substantele organice naturale, necesare
organismului in cantitati foarte mici dar pe care omul nu le poate
sintetiza pe masura nevoilor sale. Din aceasta cauza trebuie sa le
primeasca din mediul ambiant prin alimente, iar pe altele sub forma
de provitamine. Vitaminele nu elibereaza energie si nici nu
furnizeaza material plastic, dar ele sunt generatoare de energie cit si
generatoare a proceselor anabolice morfogenetice, de aceea
vitaminele sunt considerate biostimulatori intrind in gurpa
substantelor active alaturi de ezime si hormoni. Vitaminele au fost
clasificare in 2 grupe: liposolubile (ADEK) si hidrosolubile
(CB,complexulB). Caracteristica vit liposolubile: aceste vitamine sunt
solubile in grasimi si in solventi ai acesotra, si practic insolubile i
napa, de aceea ele se gasesc numai in alimente grase. Indepartarea
lipidelor di nalimentatie duce implicit la saracia in aceste vitamine.
Insolubilitatea in apa explica pierderile minime in timpul operatiilor
de spalare si mentinere in apa a alimentelor fragmentate.
Coeficientul de utilizare digestiva a vit liposolubil este dependent de
digestia si absorbtia grasimilor alimentare. Orice cauza care pertuba
acest proces pericicliteaza aprovizionarea organism in vit respective.
Daca sunt ingerate in cantit mai mari decit necesarul zilnic, excesul
se depoziteaza in lipidele tisulare si mai ales in cele hepatice. Se pot
forma astgfel de rezerva care sunt folosite in perioadele de carenta
alimentare.
Vit A retinolul-asigura adaptarea ochiului la intuneric, normalizeaza
cresterea si reproducerea, mareste integritatea pielii,mucoaselor,
dintilor, rezistenta organizmului la infectii, se gaseste in alimente de

origine animala: ficatul tuturor speciilor,lapte nedegresat si lactate


grase, galbenus de ou. Norma 2500 UI pe zi pentru adulti, pentru
copii 1000 UI.
Vit D- carenta la copiii provoaca rahitizm, la maturi osteoporoza,
osteomalacie. Surse vit D: ca si vit A ratia optima 100-200 UI pe zi
Vit E-rol in procesu de breproducere Surse vit E: uleiurile extrase din
seminte, piine neagra, fasolea uscata, mazarea, in cantit mai mici ca
unde vit A. Ratia 5-10 mg pe zi
Vit D-Surse vit K: legume verzi, ficat, galbenus de ou. Ratia 2 mg pe
zi
16.Carena vitaminic. Vitaminizarea artificial a produselor
alimentare i a bucatelor gata. Hipervitaminozele.
Antivitaminele.
In urma unor cercetari amanuntite, unii specialisti evidentiaza faptul ca excesul de
vitamine sau dozarea acestora in mod necorespunzator poate produce efecte toxice
grave, transformandu-le din suplimente nutritive preventive sau curative in adevarate
otravuri. In acest sens vom enumera cateva astfel de cazuri de hipervitaminoza si
efectele nocive ale acestora:
- hipervitaminoza A (retinol) se manifesta prin hipertensiune intercraniana, cu cefalee,
hiperexcitabilitate, prurit, hepatosplenomegalie;
- hipervitaminoza D - administrarea prelungita sau utilizarea unor doze mari determina
fenomene de hipervitaminoza caracterizate prin hipercalcemie (absorbtie
crescuta de calciu) si mobilizarea acestuia din oase.Aceasta se manifesta prin
oboseala, slabiciune, dureri de cap (cefalee), greata, stari de voma, diaree.La copii
se manifesta prin oprirea cresterii si mai apare o insuficienta renala;
- hipervitaminoza E (tocoferol) - poate produce tulburari de spermatogeneza, involutia
ovarelor, tulburari de menstruatie;
- excesul de vit. B6 (piridoxina), supranumita si vitamina "bunei dispozitii", poate
dauna tocmai sistemului nervos pentru a carui buna functionare este necesara;
- excesul de vit.C (acid ascorbic) - cunoscuta ca un bun antioxidant si care contribuie
la tratarea cancerului poate influenta rezultatul anumitor analize biologice precum
creatinina, glucoza sangvina si urinara. Cantitati mai mari de 5g de vit. C pot provoca
greturi, diaree si pot afecta litiaza renala; de asemeni unii
specialisti sustin ca administrarea de vit.C si mestecarea gumei de mestecat duce la
distrugerea smaltului dentar;
17.Alimentaia raional. Raportul recomandabil dintre unele
principii nutritive n alimentaia adulilor. Regimul alimentar
component de baz a alimentaiei raionale.
Alimentatia rationala inseamna asigurarea optima a organizmului cu
energie si substante nutritive in diferite stari fiziologice si conditii de
mediu atit din punc de vedere cantitativ cit si calitativ.

Alimentaia raional trebuie s asigure cantitatea optim de


nutrimente de care organismul are nevoie in diferite stri fiziologice
i condiii ale mediului ambiant. Cunoaterea necesitilor nutritive
ale organismului este indispensabil pentru realizarea unei
alimentaii raionale. Aceasta se refer atat la necesarul de energie
cat i la cel de substane nutritive. Aportul de substane nutritive
trebuie s se realizeze in cadrul unei alimentaii raionale, care ine
cont de meninerea unui echilibru intre aporturi i necesitile
organismului. Se recomand ca aportul in proteine s asigure 12%
din necesarul energetic total. Jumtate din cantitatea de proteine
trebuie s fie asigurat de proteinele de origine animal i jumtate
- de cele de origine vegetal. Aportul in lipide trebuie s constituie
30-35% din aportul energetic total. Aportul in glucide trebuie s
asigure 50-55% din necesarul energetic sau 250-275g/zi. Aportul
recomandat in fibre trebuie s constituie 20-30g/zi. Aporturi mai
mari de 30g/zi pot provoca tulburri digestive insoite de balonri i
dureri abdominale. Substanele nutritive nu sunt repartizate uniform
in alimente, de aceea nici un aliment nu poate fi complet, aceasta
ducand la necesitatea consumrii unei game cat mai largi de
alimente. O alimentaie variat, diversificat, comport mult mai
multe anse de a asigura aporturi adecvate in fiecare dintre
nutrimentele necesare in comparaie cu alimentaia monoton.
Nerespectarea echilibrului intre aporturi i necesiti are repercusiuni
asupra creterii, dezvoltrii, a strii de sntate i asupra capacitii
de munc. Dezechilibrul alimentar, prelungit in timp, determin stri
patologice numite boli de nutriie, malnutriii sau distrofii. Acest
dezechilibru se poate forma in urmtoarele circumstane:
insuficien de nutrimente (distrofie proteic, hipo- i avitaminoze,
anemii nutriionale, gu endemic etc.);
consumuri care depesc nevoile reale ale organismului
(obezitatea, dislipidemiile, diabetul, guta etc.). Pentru asigurarea
unei alimentaii sntoase este necesar a dezvolta aciuni de
informare, inclusiv printre copiii de varst colar i aduli.
Piramida nutriional reprezint un ir de referin pentru o
alimentaie sntoas. Aportul in substane nutritive este mai
crescut la varsta adolescenei, la femeile gravide i cele care
alpteaz in comparaie cu
adulii. Se recomand s se consume 5 i mai multe porii de fructe
i legume pe zi (poria constituie 50 g), aceasta fiind asociat cu
riscul redus de cancer al tractului digestiv i respirator. De asemenea
se recomand consumul zilnic al crnii degresate sau a petelui, a
laptelui i a produselor lactate. Coninutul de grsimi, in special
saturate, trebuie redus la minim. Imbuntirea strii de nutriie,
diversificarea consumului de alimente i implicit al aporturilor in
nutrimente contribuie substanial la ameliorarea

strii de sntate a populaiei. Reducerea consumului produselor de


panificaie, a cartofilor i, respectiv, reducerea aporturilor de glucide,
reducerea consumului de grsimi, in special saturate, i creterea
consumului de fructe i legume, a produselor lactate reduce riscurile
unor tipuri de cancer, a bolilor cardiovasculare, a diabetului de tip II .
18.Consumul de energie, prile componente, metodele de
determinare. Coeficienii calorici a principalelor surse de
energie.
Cheltuielile energetice (CE) ale organismului sunt constituite din 3
pri: cheltuielile pentru metabolismul bazai, pentru consumul de
alimente(ASDA) i cele cauzate de activitatea muscular. Primele
dou componente mai sunt numite i cheltuieli de energie care nu
pot fi reglementate, n timp ce ultimele sunt legate de activitatea
muscular i pot fi reglementate (ntr-o anumit msur). Consumul
de energie pentru desfurarea reaciilor metabolice vitale
(metabolismul bazal) pentru fiecare persoan este constant i
depinde de sex, vrst i masa corporal. ). n cazul unei alimentaii
echilibrate ASDA este de cea 10%, adic efortul energetic suplimentar
al organismului fa de metabolismul bazai este de cea 10%. CE
cauzate de activitatea muscular vor depinde de fiecare dat de felul
concret de activitate i durata acesteia. Metodic determinarea
cheltuielilor generale de energie a organismului uman timp de 24 ore
este un lucru dificil, deoarece trebuie s se in cont de foarte muli
factori. Ca regul, aceste aprecieri au loc n cteva etape cu
utilizarea diferitelor metode. CE pot fi determinate prin metodele
energometriei ori folosind tabele speciale dup ce se cronometreaz
toate felurile de activitate a persoanei investigate (directe, indirecte,
alimentare). Prin metoda energometriei directe CE sunt apreciate
prin calcularea exact a tuturor cheltuielilor de energie a
organismului n diferite condiii de existen. Investigaia se face n
camere speciale cu perei dubli, ntre care printr-o reea de tuburi
circul apa. Principiul metodei energometriei indirecte (respiratorii)
este bazat pe determinarea compoziiei chimice a aerului inspirat i
expirat de persoana investigat cu stabilirea ulterioar a
coeficientului de respiraie. Metoda energometriei alimentare este
bazat pe evidena exact a valorii energetice a alimentelor
consumate i controlul masei corpului timp de 15-16 zile Ia rnd
(dimineaa). i, totui, cea mai des ntlnit este metoda
cronometrajului cu folosirea unor tabele speciale. Prin metoda
aceasta se pot calcula destul de repede i simplu cheltuielile de
energie ale omului. Pentru a obine cronograma pe 24 de ore, adic
toate felurile de activitate i durata fiecreia n parte, pot fi folosite
trei metode: 1) interogrii; 2) nscrierilor personale de ctre persoana
investigat a tuturor felurilor de activitate i 3) a cronometrajului
propriu-zis. Cea mai precis este ultima metod. Ea const din

nregistrarea tuturor felurilor de activitate a persoanei investigate de


ctre un lucrtor medical special instruit.
19.Metodele de studiere a alimentaiei reale i a strii de
nutriie n diverse colectiviti.
Sub noiunea stare de nutriie mai muli autori neleg starea
sntii n legtur cu alimentaia real a organismului. Pentru
studierea alimentaiei reale se folosesc diferite metode n
dependen de scopurile puse. Toate metodele acestea se
deosebesc una de alta dup eantioane, autenticitatea i precizia
rezultatelor obinute. n acelai timp ele au un singur scop:
aprecierea cantitilor de alimente ntr-o perioad anumit de timp
(o zi, o lun, un an), n medie, pentru o persoan, pentru diferite
grupe de oameni, localiti, judee sau, n general, pe toat ara.
Alimentaia real a populaiei poate fi studiat prin 2 grupuri de
metode: social-economice i social-igienice. Grupul metodelor socialeconomice include 2 metode: de bilan i de buget. Menirea
principal a metodei de bilan este evidena produselor alimentare n
general pe ar, jude, ora sau alt localitate. n acest scop sunt
folosite materialele statistice despre intrarea de produse alimentare
i folosirea lor n ar, jude sau localitatea concret. n afar de
informaiile oferite de organizaiile de comer se iau n vedere i alte
informaii despre producerea alimentelor pe loc: intrarea alimentelor
de import, exportul alimentelor din ar sau transportarea lor din
localitatea dat etc. Trebuie de tiut i toate datele despre numrul
i structura populaiei. Pe baza tuturor rezultatelor se calculeaz
cantitatea medie de diferite alimente pentru un singur om ntr-o
anumit perioad de timp. Momentul pozitiv al metodei const n
caracteristica grupului de alimente folosite. Prin metoda aceasta,
ns, este imposibil de studiat alimentaia real al unui grup concret
de populaie, a unei colectiviti. Rezultatele obinute sunt izolate de
datele despre nivelul dezvoltrii fizice i sntii populaiei. Este
limitat i posibilitatea evalurii coninutului chimic al raiei
alimentare. Prin metoda de buget se urmrete scopul de a studia
structura utilizrii produselor alimentare n familii, care difer att
dup starea social-economic, ct i teritorial. Pentru aceasta se
apreciaz toate sursele de existen a familiilor studiate. Metoda
permite de a analiza situaia mai ales n diverse grupuri sociale, de a
scoate la iveal unii factori, care influeneaz aceast situaie. Dar i
cu aceast metod este imposibil de a studia influena alimentaiei
asupra sntii. Grupul metodelor social-igienice include metoda
chestionarului sau anchetarea, metoda ponderal i metoda mixt.
Metoda chestionarului este utilizat pe larg n diferite ri. Ea const
n culegerea de informaii despre alimentaie prin utilizarea unei
anchete alimentare. Valabilitatea datelor obinute depinde n mare

msur de claritatea ntrebrilor puse. Ancheta poate fi completat


att de persoana anchetat, adic n mod pasiv, ct i de un
cercettor, adic n mod activ. n ultimul timp mai des este folosit
modul activ i de intervievare sau de mbinare a acestor dou
metode. Deoarece calitatea interogatoriului alimentar depinde n
mare msur de experiena anchetatorului, personalul medical
ncadrat n aceste investigaii (de preferin asistentele - dieteticiene)
e obligat s treac un instructaj special. Echipa de cercettori
(anchetatori) trebuie s fie condus de un responsabil, care s
exercite controlul asupra ntregii activiti a grupului. n conformitate
cu documentul sus-menionat pentru studierea alimentaiei reale n
diverse colectiviti, grupuri de populaie sunt elaborate 4 feluri de
anchete unificate: 1) pentru nou-nscui i copii pn la 1 an; 2)
pentru copiii de la 1 an i pn la 7 ani; 3) pentru elevi i adolesceni
i 4) pentru maturi. Pentru femeile gravide i care alpteaz copii se
completeaz o fi suplimentar. n scopul obinerii unor date mai
precise se recomand informaia despre folosirea diferitelor ustensile
din buctrie (pahare, linguri) pentru msurarea masei a celor mai
rspndite alimente (tab. 18) sau produse alimentare. Metoda
ponderal asigur o exactitate foarte mare n investigaiile efectuate
cu scopul studierii alimentaiei reale. Ea const n cntrirea zilnic
la fiecare luare a mesei a tuturor alimentelor consumate de o familie
sau de fiecare persoan n parte. Zilnic se cntresc i resturile
neconsumate. Pe lng alimentele consumate n familie, se
cntresc (uneori n msura posibilitilor) i alimentele consumate
n afara ei. Metoda, ns, este costisitoare i necesit un personal
calificat.Metoda mixt const n mbinarea celor dou metode susmenionate. ns i separat mai exist o metod de prelucrare
statistic a meniurilor de repartiie.
20.Noiunea despre calitatea produselor alimentare.
Clasificarea produselor alimentare.
Sub noiunea de calitate a alimentelor se nelege un ansamblu de
nsuiri, care determin gradul de utilitate a produselor alimentare
pentru populaie. Noiunea aceasta include n primul rnd proprietile,
care caracterizeaz valoarea nutritiv i cea biologic (proprietile
fizico-chimice, coninutul de proteine, lipide, glucide, vitamine,
elemente minerale, nsuirile organoleptice, gradul de asimilare .a.)
ale alimentelor. Ins pentru sntatea organismului uman e necesar
ca produsele alimentare s fie impecabile i din punct de vedere
sanitaro-igienic, adic ele nu trebuie s aib semne de alterare sau
s conin substane toxice care depesc limitele stabilite tiinific,
s nu fie contaminate cu diveri ageni patogeni. n felul acesta
producerea alimentelor de o calitate nalt este o problem
complex i depinde de muli factori. n republica noastr calitatea

produselor alimentare este asigurat printr-un complex de msuri,


unite sub denumirea de securitate sau protecie a alimentelor.
Aceast noiune include un sistem de msuri care permit pstrarea
valorii nutritive i biologice ale alimentelor i garanteaz
ireproabilitatea lor sanitaro-epidcmiologic. n funcie de rezultatele
expertizei alimentele pot fi clasificate: - comestibile, care pot fi
folosite n alimentaie fr restricii -corespund complet cerinelor
documentelor normative; - comestibile, ns de o calitate sczut corespund complet cerinelor documentelor normative. Neajunsurile
depistate, ns, nu nrutesc proprietile organoleptice ale
alimentelor i acestea n cazul folosirii nu sunt periculoase pentru
sntatea omului. De obicei aceste feluri de alimente nu sunt
recomandate n alimentaia bolnavilor, copiilor, persoanelor de vrst
naintat; - condiionat comestibile - au aa neajunsuri, care fac
imposibil folosirea lor n alimentaie fr o prelucrare special
preliminar. Ca regul, medicul-igienist n cazul lotului de alimente
condiionat comestibil indic modul de prelucrare i condiiile de
folosire; - necomestibile - au aa neajunsuri, datorit crora nu este
posibil folosirea lor n alimentaie nici chiar dup o prelucrare special.

21.Sigurana sanitar i expertiza igienic a produselor


alimentare. Sarcinile i scopurile expertizei igienice.
Expertiza igienica poate fi planificata si neplanificata.Serviciul
Sanitaro-Epidemiologic de Stat efectueaz expertiza igienic a
alimentelor. Aceast expertiz prezint un complex de msuri
practice, ndreptate spre stabilirea calitii alimentelor folosite n
alimentaie. Scopul expertizei igienice a alimentelor, adic a
evalurii lor igienice const n aprecierea proprietilor, care
caracterizeaz valoarea nutritiv i inofensivitatea alimentelor pentru
organismul uman. Sarcinile expertizei sunt determinate n fiecare
caz concret de problemele puse n faa serviciului sanitar. Astfel,
expertiza igienic se efectueaz avnd ca sarcin stabilirea: devierilor
proprietilor organoleptice ale alimentelor, caracterului i gradului
de gravitate a acestor devieri: gradului de contaminare bacterian a
alimentelor i caracterul florei microbiene; prezenei cantitilor
remanente de pesticide, adjuvani alimentari i substane toxice n
cantiti, care depesc limitele maxime admise (LMA); posibilitii
transmiterii prin alimentele contaminate a diverilor germeni
(bazndu-se pe date epidemiologice concrete); condiiilor de
producere i regimului sanitar al obiectivelor alimentare, condiiilor
igienico-sanitare la pstrarea i transportarea alimentelor, condiiilor
care ar putea cauza schimbri ale proprietilor organoleptice,

coninutului chimic, contaminarea microbian. n urma expertizei


igienice medicul-igienist este obligat s rezolve urmtoarele probleme
principale: posibilitatea folosirii lotului de alimente supus expertizei
n alimentaie i modul de folosire (nelimitat ori n mod obinuit, dup
un tratament termic, prelucrarea special etc). Dac alimentul este
apreciat ca necomestibil, atunci n funcie de caz lotul supus
expertizei poate fi recomandat n hrana animalelor cu
consimmntul serviciului veterinar, pentru utilizarea tehnic, ori
este supus nimicirii. Expertiza igienic poate fi planificat i
neplanificat.
22.Regulamentul efecturii expertizei igienice a alimentelor,
utilizarea diverselor documente. Clasificarea alimentelor n
baza rezultatelor expertizei igienice
La organizarea expertizei igienice medicul iglenist trebuie s ia n
considerare i s se conduc de documentele legislative i
normative n vigoare, s respecte etapele efecturii ei. n cazurile
unei expertize igienice complicate medicul-igienist are dreptul s
apeleze la consultarea altor specialiti (microbiologi, chimiti,
toxicologi etc). Dac pentru alimentele supuse expertizei igienice nu
sunt nc elaborate documente normative oficiale, atunci mediculigienist se conduce de cerinele igienice generale.Expertiza igienic a
alimentelor const din mai multe etape. La etapa pregtitoare
medicul trebuie s studieze documentele legislative i normative
privind calitatea alimentelor concrete, s ia cunotin de
instruciunile tehnologice, cerinele de transportare i pstrare a
alimentelor. Expertiza propriu-zis ncepe cu controlul tuturor
documentelor care nsoesc lotul de alimente (adeverina despre
calitate, bonul de livrare, alte documente de nsoire). n cazurile
necesare medicul ia cunotin de contractul ntre furnizor i
destinatar, concretizeaz datele indicate n documente despre
condiiile i termenele de pstrare, condiiile de desfacere. n cazul
lipsei documentelor sus-menionatc expertiza igienic nu se
efectueaz. Dup ce s-a familiarizat cu documentele, medicul
inspecteaz lotul de alimente. n scopul acesta este necesar de
clarificat condiiile i perioada pstrrii alimentelor, mrimea lotului
de alimente, numrul de uniti ambalate, comparnd datele
cptate cu cele indicate n documentele studiate. Medicul
controleaz, de asemenea, dac nu exist defecte n ambalaj, ia
cunotin de marcarea i semnele de avertizare de pe ambalaj.
Toate defectele depistate, indicaiile speciale n documente i
semnele de avertisment de pe tar, ambalaj sunt apoi nregistrate n
procesul-verbal de expertiz. Dup inspectarea exterioar a lotului
de alimente se despacheteaz cteva uniti ambalate, conducnduse de indicaiile documentelor normative n vigoare. Analiza

organoleptic include urmtoarele informaii despre aliment: aspectul


exterior, consistena, culoarea, mirosul, gustul (se determin numai n
cazurile absenei suspiciunilor, c alimentul ar putea prezenta un
pericol pentru sntate). Nu ntotdeauna probele recoltate se supun
examenului de laborator. De regul, probele de alimente sunt
ndreptate n laborator cnd calitatea alimentelor, supuse expertizei,
este dubioas sau cnd unii indici igienici ai calitii nu pot fi
clarificai pe loc. Alimentele cu semne clare de alterare pot fi
rebutate fr analize suplimentare de laborator. Totui, n cazul
alimentelor alterate, dac au aprut divergene n procesul
expertizei, sau cnd una din pri (furnizor-destinatar) a depus
cerere este raional de a analiza probele n laborator. Buletinul de
analiz, fiind un document obiectiv, poate fi prezentat oricnd
organelor de control pentru justificare.
Clasificarea alimentelor :
1.comestibile
2.necomestibile
3.conditionat comestibile
23.Sistemul controlului sanitar de stat al inofensivitii
produselor alimentare. Delimitarea funciilor Serviciului de
Supraveghere de Stat a Sntii Publice cu alte Servicii i
departamente n efectuarea expertizei alimentelor.
Serviciul sanitar departamental efectueaz expertiza igienic a
loturilor de alimente n ntreprinderile (departamentale) pe care le
cureaz n acelai mod ca i Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat.
n unele mprejurri dificile, sau cnd loturile de alimente sunt prea
mari, cnd situaia epidemiologic este excepional. Serviciul
sanitar-departamental apeleaz la Serviciul Sanitaro-Epidemiologic
de Stat. n acest caz expertiza igienic se efectueaz n comun. n
afar de aceasta n funcia serviciului sanitar departamental intr
supravegherea respectrii cerinelor de igien att n procesul
tehnologic de fabricare a alimentelor, ct i de pstrare, transportare
i desfacere. mpreun cu inspectoratul departamental al calitii
Serviciul sanitar departamental asigur respectarea cerinelor
documentelor normative.
Serviciul veterinar de
Stat efectueaz expertiza veterinar-sanitar a alimentelor de origine
animal n obiectivele de producere ale acestora, precum i a
alimentelor att de origine animal, ct i vegetal la desfacerea lor
n piee. n funciile iui intr, de asemenea, controlul transportului n
cazul transporturilor interstatale de ncrcturi animaliere .a.
Serviciul merccologic se ocup cu expertiza merccologic.
Conform instruciunii n vigoare Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de
Stat are dreptul de a respinge propunerile merceologilor de a
participa la expertiz n cazurile cind alimentele sunt alterate sau

prezinta consecinte juridice. Biroul de expertiz a mrfurilor al


Camerei de Comer i Industrie se ocup cu controlul calitii
merceologice a alimentelor importate, expertiza igienic a lor fiind
de competena Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat n
conformitate cu legea sus-menionat aprobat de Parlamentul
Republicii Moldova.Cu expertiza alimentelor se ocup i Serviciul de
protecie a consumatorilor din cadrul Departamentului de Stat
pentru standardizare, metrologie i supraveghere tehnic.
24.Cerine generale de igien ctre tar, vesel, ambalaj
pentru produsele alimentare. Igiena veselei metalice,
emailate, din sticl, ceramic.
Cerintele igienice fata de vesela ce contacteaza cu alimentele:
-lipsa in compozitia materialelor din care este facuta vesela a
substantelor toxice care pot trece in alimente
-lipsa efectelor negative asupra importantei biologice si
organoleptice a bucatelor
-suprafata neteda fara crapaturi si lipici
Vesela din metal e construita din otel, aluminiu. Vesela din otel se
caracterizeaza printrun nivel anticoroziv inalt. Nu influenteaza
asupra caracteristicilor organoleptice a alimetelor. Nu nimereste in
alimente chiar si la temperatura ridicata , in caz ca in aliaj se afla o
cantitate de crom mai mare poate sa treaca dar in forma legata, si
nu reprezinta risc pentru sanatatea populatiei.
Vesela din aluminiu: acestea se caracterizeaza prin proprietati
anticorozive forte mari.La contactul cu produsele ce contin acid sau
baze ,acestea nu influienteaza suprafata aluminiului darpot duce la
intunecarea lui.Trecerea a aluminiului in produse este posibila dar in
cantitati neinsemnate in dependenta de metodica de pregatire a
veselei si de calitatea materialului utilizat.Metodele contemporane
de producere a vaselor din aluminiu permit sa obtina vesela cu
nivel de trecere a substantelor toxice in alimente foarte mic.Se mai
intilneste si vesela din fier,fonta ce se caracterizeaza prin
instabilitate.
Vesela de ceramica:(ex:argila) se utilizeaza in tehnologia de
producere glazura ce se caracterizeaza printr-o rezistenta mare si
printr-un continut neinsemnat de plumb.Inainte de a folosi vesela
data trebuie de fiert in ea un amestec de otet slab pentru a scoate
plumbul dizolvat.
Vesela din farfor si de faianta:au o suprafata transparenta de
sticla.Astfel de vesela corespunde totalmente cerintelor igienice.

25.Tipurile principale de polimeri permii pentru contactul


cu alimentele i evaluarea lor igienic.
Grupele principale de polimeri admisi pentru contactul cu
alimentele: poliolefinele, clorura de polivinil, polistirenul,
fluoroplastele, PVA si SPV, poliacrilatele, fenoplastele, aminoplastele,
rasinile polieterice, poliamidele, polimeri din compusi ai siliciului,
poliformaldehidele, policarbonatele.
1.poliolefinele-cel mai des utilizat in industria alimentara si cel mai
econom, se obtine prin reactive de polimerizare a hidrocarburilor din
clasa oleofinelor,rezistenta termica la +110-150 grade, si -15-75
grade,nu are effect negative din punc de vedere fiziologic.
2.policlorura de vinil-se obtin in rezultatul polimerizarii clorurii de
vinil si stabilizator. Stabilitatea termica la -10 +65 grade, utilizata
pentru impachetarea produselor alimentare.
3.polistirenul-se obtine din polimerizarea stirenului. Rezistenta
plastic se datoreaza amestecarii de posistiren si cauciuc, stabilitatea
termica la +80 grade,
26.Cerinele igienice ctre etapele tehnologice principale de
fabricare a conservelor nchise ermetic, sterilitatea
industrial, microflora rezidual a conservelor veritabile.
Igiena procesului tehnologic :
-receptia,depozitarea,pastrarea materiei prime
-spalarea materiei prime
-sortarea
-inspectia
-curatarea
-taierea
-blansisarea
-pregatirea recipientelor
-umplerea recipientelor
-inlaturarea aerului
-inchiderea recipientelor
-sterilizarea
-racirea
-inspectia produselor finale
-prelucrarea conservelor in masini de spalare si uscare
-etichetarea
-pastrarea provizorie a produselor finite in depozitile fabricii
Conservele sterile sunt produse alimentare n care au fost distruse
total formele vegetative sau microbii sporulai. Datorit absenei
toxinelor i inactivitii complete a enzimelor bacteriene sau
organice, aceste conserve pot fi expediate n orice zon climateric.
Conservele sterile industrial nu conin microorganisme patogene sau

toxinogene, care ar putea redeveni viabile i ar putea modifica


proprietile lor. Spre deosebire de conservele sterile n aceste
conserve se tolereaz prezena bacteriilor sporulate nepatogene (Bac.
subtilis). Semiconservele pasteurizate au o conservabilitate limitat.
Ele trebuie s fie lipsite de formele sporulate i formele vegetative
ale bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi tolerat prezena
germenilor nepatogeni i netoxinogeni care nu modific produsul la o
pstrare n anumite condiii.
27.Principiile i metodele de conservare a alimentelor.
Defectele conservelor nchise ermetic, evaluarea igienic.
Conform ultimelor 2 documente sus-menionatc, se fixeaz defectele
de importan igienic care ulterior la examenul microbiologic se iau
neaprat n considerare:
1)semne de neermeticitate, vzute cu ochiul liber (sprturi,
crpturi, scurgeri de coninut din cutie);
2)bombaj (amndou prile, adic fundul i capacul sunt umflate);
3)pocnitoare (este o umfltur dintr-o parte a cutiei, adic a
capacului, sau a fundului ei, care prin apsare dispare, apoi apare
din nou);
4)cutie cu pri vibrante (flatter-bombaj);
5)sudur neadecvat pentru cutiile metalice (sudur fals, prezena
zimilor .a.);
6)rugina, mai periculoas fiind n cazurile, cnd dup tergerea cu o
crp se depisteaz guri;
7)deformaia corpului, capacului, fundului, falului sau a sudurii
cutiilor metalice formnd unghiuri ascuite sub form de aa-numit
psric;
8)nclinare (strmbare) a capacelor pe borcanele de sticl;
9)crptur pe gofra capacului (bucl);
10)

crparea sticlei sub capac la borcanul de sticl;

11) aezarea nesatisfctoare a capacului fa de gtul borcanului


de sticl;
12) deformarea capacelor pe borcanele de sticl, care duce la
deteriorarea ermeticitii.

Principiile biologice si metodele de conservare:


1.bioza, eubioza-pastrarea in stare vie a org animalului cu
metabolism complet
2.hemibioza-pastrarea in stare vie a produselor vegetale cu
metabolism redus
3.anabioza, fizioanabiozapsihoanaliza,crioanabioza,xeroanabioza,osmoanabioza
4.chimioanabioza-acidoanabioza,anoxianabioza,narcoanabioza
5.chenoanabioza,chimiocenoanabiozaacidocenoanabioza,alcoolocenoanabioza
6.abioza, fizioanabioza-termoabioza,radioabioza
7.mecanobioza-antiseptobioza,sertoabioza
28.Evaluarea igienic a metodelor de conservare cu
substane chimice. Substanele antiseptice, antibioticele i
antioxidanii.
Conservarea cu ajutorul substantelor chimice biologice:
-utilizarea substantelor antiseptic
-utilizarea antibioticelor
-utilizarea antioxidantilor.
29.Uscarea produselor prin sublimare, evaluarea igienic
Grupele de conserve (ph-substante uscate):
-conservare cu Ph maimare de 4,2 cu aciditate nelimitata(sucuri,
piureuri din fructe)
-tomate: neconcentrate(substante uscate 12%)
Concentrate( substante uscate mai mult de 12 %)
-legume marinate cu aciditate mica:salate vinegrete, cu Ph 3,7-4,2
-varza murata, legume marinate , cu Ph mai mic de 3,7; compot
sucuri piureuri cu Ph mai jos de 3,8 pentru alimentatia publica cu
acid sorbic Ph mai mic de 4
-semiconserve pasteurizate din carne si carne cu legume
-sucuri si bautur gazoase din fructe cu Ph mai mic de 3,7
30.Evaluarea igienic a metodelor de conservare a
produselor alimentare cu ajutorul temperaturilor sczute i
nalte. Formula de baz de sterilizare.
1.actiunea temperaturii ridicate:
a)pasteurizarea
-pasteurizarea obisnuita cu abur(3 regimuri)
Fractionate(tindalizarea)
-la temperature rdicate si durata scurta(80 de grade cu o durata de
mentinere de 25 secunde)
-ultrapasteurizarea
b)sterilizarea
-cu aburi viu
-la temperature foarte inalte

-cu curenti de frecventa inalta


-cu ultrasunet
c)blansizarea
2.actiunea temperaturii joase
-refrigerarea
-congelarea
3.deshidratarea
-uscarea naturala la soare
-uscarea artificial in spatii inchise
-uscarea artificial a in vatum
-uscarea liofilizata sau sublimare
4.conserarea cu raze ionizante si radiatii ultraviolet
-radopertizarea
-radurizarea sau sterilizarea moderna
-radicitatia sau pasteurizarea
-conservarea cu raze ultraviolet
5.conservarea prin sporirea compusilor osmotic
-sararea
-zahararea
6.conservarea prin modificarea concentratiei ionilor de H2
-marinarea
-murarea
7.conservarea cu ajutorul substantelor chimice biologice
-utilizarea substantelor antiseptic
-utilizarea antibiotilor
-utilizarea antioxidantilor
8.metodele combinate de conservare
-afumarea
-preservarea
Formula de baza de sterilizare:
a-b-c/t unde
a-timpul ridicarii temperaturii
b-perioada de sterilizare
c-perioada de racier
t-temperatura de sterilizare.
31.Conservarea prin ridicarea presiunii osmotice i
schimbarea concentraiei ionilor de hidrogen.
.conservarea prin modificarea concentratiei ionilor de H2
-marinarea
murarea
conservarea prin sporirea compusilor osmotic
-sararea
-zahararea

32.Importana cerealelor i rolul lor ca factor principal al


alimentaiei n majoritatea rilor lumii. Produsele
cerealiere.
Cerealele constituie un grup de alimente ce asigura un aport caloric
inalt datorita continutului bogat de glucide, albumine, gluteline, cu
proprietati bactericide ce participa in procesu de fermentatie a
aluatului. Cerealele sunt plante de cultura ce fac parte din familia
gramineelor, interesu crescut pentru cultivarea cerealelor se
datoreaza faptului ca le reunesc intrun volum mai mic cantitati
importante de substante nutritive (protine, glucide, saruri minerale,
vitamine), pentru ca furnizeaza un numar mai mare de calorii si
pentru ca au avantaje economice legate de perioada de vegetatie
scurta pot fi usor transportate si stocate. Reprezentatii cei mai
important ai cerealelor sunt griul secara, orzul, ovazul, meiul, hrisca,
sorgul, orezul. Cerialele si derivatele lor constituie alimentele de
baza avind un continut de 8-12 % de protein. Valoarea nutritive a
proteinelor din cereal este mai scazuta de cit cea din produsele
animaliere. Aceasta se datoreste faptului ca ele contin putini
aminoacizi esentiali. Cerealele au un important contin ut de
Vitamina B1, 6. Valoarea nutritive a produselor cerealiere depinde in
mare masura si de gradu de extractive a lor. Faina contine amidon
insa putine saruri minerale.
33.Valoarea nutritiv i biologic a pinii obinute din fina
de deferit calitate. Igiena procesului tehnologic. Uscarea i
nsprirea pinii.
Componenta chimica a fainii variaza in dependent de gradul de
extractive. Faina alba este mai saraca in protein,minerale,si
vitamin,celuloza ceea ce duce la constipatie dar mai bogata in
amidon in comparative cu cea neagra. faina alba are valoarea
nutritive mai scazuta dar este mai digestibila . faina neagra are un
continut crescut de acid fitic, care impiedica absorbtia unor
elemente minerale .contine multa celuloza .faina se caract prin
puterea de panificatie care reprezinta capacitatea fainii de a forma
un aluat ,depinde de calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de
apa pe care o absoarbe faina ,puterea de fermentatie a fainii. La
baza acestui process sta fermentatia alcoolica.In procesul
panificatiei se folosesc materii prime ca: faina,apa,agenti de
fermentare-drojdie, sare. Tehnologia cuprinde mai multe etape: 1prepararea aluatului;2-dospirea aluatului; 3- coacerea piinii. Piinea
alba creste mai bine ca cea neagra, deoarece in tarite exista un
ferment care distruge glutenul in cursul dospirii aluatului.Piinea de
buna calitate tr sa aiba coaja normal colorata,fara crapaturi,neteda,
sa fie elastic,iar miezul-puhav,cu pori fini uniformi si cu pereti
subtiri,sa fie placutala gust si aromata.

34.
Aprecierea igienic a calitii pinii i produselor de
panificaie. Mucezirea pinii; maladia filant a pinii;
afectarea pinii de ctre bacteriile care produc
pigmeni; profilaxia.
Piinea de buna calitate tr sa aiba coaja normal colorata,fara
crapaturi,neteda, sa fie elastic,iar miezul-puhav,cu pori fini uniformi si
cu pereti subtiri,sa fie placutala gust si aromata .Maladia filanta a
pinii rezult n urma dezvoltrii n miezul de pine a microbilor
sporulai Bac. mesentericus i Bac. subtilis foarte rspndii n mediul
ambiant. Aceti microbi nimeresc n fin din boabele de cereale
impurificate. Rolul predominant n apariia maladiei filante a pinii
este atribuit Bac. mesentericus (bacilul cartofului), care posed nsuiri
protcolitice i amilolitice mai pronunate. Condiii prielnice pentru
dezvoltarea acestui microorganism sunt umiditatea boabelor mai
mare de 20% i temperatura ce depete 40C. Msurile de
profilaxie a acestei maladii sunt elucidate n "Instruciunea pentru
prevenirea maladiei filante a pinii" nr. 2658-83. Astfel, n perioada
cald a anului i anume de la 1 mai pn la 1 octombrie se
efectueaz proba de termostatare a pinii. O pine coapt n form
(proba) se nvelete ntr-o hrtie umed (pentru umezire hrtia se
introduce n ap); dup scurgerea apei timp de 20-30 sec, ea se
introduce n termostat la temperatura de 371C i umiditatea
relativ 852% pentru 24 de ore. Controlul pinii se face tind-o cu
un cuit ascuit. Dup control, pinea contaminat i hrtia se ard, iar
cuitul i termostatul se prelucreaz minuios cu o soluie de 3-5% de
acid acetic i se usuc. Fina contaminat cu Bac. mesentericus se
poate folosi n felul urmtor: fina de calitatea superioar i I - pentru
fabricarea covrigilor, pesmeilor, turtelor dulci i altor produse de
panificaie cu masa de 0,2 kg i mai mic; fina de calitatea a Il-a - n
amestec cu fina de secar integral ca adaus la coacerea diferitelor
feluri de pine conform instruciunilor tehnologice. O metod de
profilaxie a maladiei filante a pinii este sporirea aciditii pinii cu
1C mai mult dect prevd standardele n vigoare. Componenii
acidulai sunt diferii: maiaua cu aciditatea sporit, acidul acetic,
semifabricatele (plmdeala, aluatul cu aciditatea sporit .a.). O
importan mare n protecia maladiei filante a pinii o are ventilarea
eficient a depozitului de pine proaspt i a camerei de expediie.
Rebutul tehnologic fr semn de maladie trebuie s fie prelucrat n
primele 24 de ore. Este interzis, ns, folosirea rebutului tehnologic
cu semne de maladie. Toat pinea n rebutul tehnologic cu semne de
maladie filant trebuie imediat nlturat din ncperile de producere.
Posibilitatea folosirii lor n hrana animalelor se pune n acord cu
serviciul veterinar n fiecare caz concret. n cazul cnd acest lucru
este imposibil, pinea i rebutul tehnologic cu semne de maladie
filant se folosesc n scopuri tehnice sau se ard. Tot n scopuri

profilactice se recomand i un control riguros al pinii ntoarse din


obiectivele de comer. Dup utilizarea unui lot de fin contaminat cu
Bac. mesentericus trebuie efectuat o dezinfecie foarte minuioas a
ncperilor i utilajului de transport.
35. Principiile igienice care stau la baza folosirii aditivilor
alimentari. Clasificarea aditivilor alimentari.
Adjuvani sau aditivi alimentari sunt numite substane chimice i
compui naturali care se adaug intenionat la diverse etape de
fabricare, pstrare i transportare a alimentelor n scopul ameliorrii
procesului tehnologic, sporirii rezistenei alimentelor la alterare,
ameliorrii proprietilor organoleptice. Adjuvanii alimentari pot
rmne n alimente complet ori parial neschimbate, n unele cazuri n
urma interaciunii adjuvanilor cu prile componente ale alimentului
apar substane noi. Nu sunt considerate aditivi alimentari
substanele care au fost introduse n aliment n scopul restituirii sau
sporirii valorii lui nutritive (de exemplu, adugarea aminoacizilor,
vitaminelor, microelementelor .a.). Exist cteva clasificri ale
aditivilor alimentari, dou din ele fiind mai des ntlnite. Conform unei
clasificri toi adjuvanii alimentari se mpart n trei grupe i anume:
1) adjuvani alimentari care amelioreaz consistena i proprietile
produselor alimentare (colorani, aromatizani, substane gustative
etc); 2) adjuvani alimentari care sporesc stabilitatea alimentelor la
pstrare, prelungind termenele de pstrare (substane
antimicrobiene, antioxidani etc); 3) adjuvani alimentari care
amelioreaz procesul tehnologic de fabricare a produselor alimentare
(acceleratori, substane de afnare, fixatori ai mioglobinei .a.). A
doua clasificare este elucidat n "Regulile sanitare privind folosirea
aditivilor alimentari" ar, 1923-78. Conform acestei clasificri aditivii
alimentari sunt divizai n urmtoarele grupe: 1) acizi, baze, sruri; 2)
conservani; 3) antioxidani; 4) substane, care prentmpin presarea;
5) emulsivani sau emulgatori, stabilizatori ai consistenei; 6)
aromatizani, poteniatori de arom i gust; 7) colorani; 8) substane
ndulcitoare - edulcorante; 9) preparate enzimatice; 10) solveni
organici; 11) materiale pentru filtrare, sorbeni, substane pentru
limpezire; 12) ali aditivi alimentari care nu pot fi inclui n grupele
enumerate.
36.
Caracteristica
principalelor
grupe
de
aditivi
alimentari.
Indulcitori- subst.alteledecit zaharul, care se utilizeaza la prepararea
alimentelor pt a oferi gust dulce.
Conservanti- subst care prelungesc perioada de pastrare a
alimentelor.

Antioxidanti- subst care prelungesc perioada de pastrare a


alimentelor
protejindu-le
impotriva
alterarii
cauzate
de
oxidare,asemenea ca rincezirea grasimilor,schimbarea culorii.
Acidifianti- subs care cresc aciditatea alimentelor
Antispumanti- reduc sau stopeaza formarea spumei
Emulgatori- formarea sau mentinerea omogenitatii
Umectanti- impiedica uscarea alim
Arome de diferit tip
Ingrosatori
Antiaglomeranti- reduc tendinta particulelor din alimente de a se lipi
unul de altul.

37.
Valoarea biologic i nutritiv a crnii diferitor
animale i psri. Maturarea crnii i importana ei
igienic.
Valoarea biologica a carnii difera de la o specie la alta, depinde la
virsta animalului, de starea de ingrasare,sexul , rasa. Cantitatea de
apa in carne si pr din carne variaza de la 50-76% ,substantele
proteice de la 12-21%,protein 18-34%, substante azotate extractive
1-1,7% , substante extractive neazotate 2-3%. In carnea de bovine
se gaseste de la 3-20% lipide;porcine-3-34%;gaini 6,9-13,7%; iepuri
10%
de
lipide.
Carnea
constituie
o
sursa
de
triglyceride,fosfolipide,glicolipide,lipoproteine. Cantitatea de saruri
minerale in carne constituie 0,7-1,5 %,contine mult Fe ,fiind una din
sursele cele mai importante, carnea este saraca in calciu si bogatain
fosfor. Din vitaminele hidrosolubile contine: tiamina, niacina,
piridoxina, riboflavina, B 12.
Maturarea carnii este un proces in care cantitatea de acid lactic
scade si are loc procesul de hidroliza a substantelor proteice. Carnea
capatao consistenta moale,devine mai suculenta, frageda cu gust
placut iar culoarea rosie devine mai putin intense in urma combinarii
pigmentilor de 02.
Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se
face maturarea este mai ridicata,cu atat acestea se realizeaza mai repede.Viteza de
maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea
animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere.In ultimii ani,pentru
accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe
actiunea proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta
microbiana sau micotica si enzime pancreatice. Tot pentru accelerarea carnii s-au
folosit antibiotice si radiatii gamma.Durata maturarii depinde de temperatura de
pastrare a carnii.Astfel,la 25 grade C,durata maturarii este de 12 ore,la 6 grade C este
de 7 zile,iar la 2 grade de 21 zile

38.
Importana sanitaro-epidemiologic a crnii. Bolile
infecioase care se transmit prin carne. Evaluarea
igienic a crnii.
Prin controlul carnii se asigura ca in consum sa nu ajunga carnea
provenita de la animalele bolnave sau infectate. Carnea de buna
calitate este pal-rosie, nelipicioasa, consistenta elastica ,la apasarea
cu degetul nu lasa urme, mirosul specific carnii, dupa fierbere
bulionul transparent cu aroma placuta.
Bolile bacteriene transmise prin carne sint:
- Antraxul
- TBC- termorezistente
- Bruceloza termic sensibile , trebuie fiarta la 60-65 timp de 5
-15 min.
- Febra aftoasa
- Salmoneloza (se gasesc mai des in viscere)
- Febra Q
- Tularemia
- Leptospiroza
in dependent de contaminarea carnii se considera: conditionat
comestibila este in caz de bruceloza,TBC locala- carnea este supusa
tratamentului termic ,la pregatirea conservelor. Necomestibile TBC
generala, antrax, -carnea este nimicita prin ardere.
39.
Helmintiazele omului determinate de folosirea n
alimentaie a crnii. Evaluarea igienic a crnii.
aici intra trichinela spirolis este un hematod mic 1-4 mm al carui
ciclu evolutiv de desavirseste in organul unei singure gazed, se
localizeaza in diafragm, muskii intercostali, macticatori, limbii si
gitului.
taenia solium si taenia saginota- traiesc in intestinele omului .larvele
care se gasesc la animale se numesc cisticerci,au forma unor corpi si
dimensiunea unui bob de mazare si se localizeaza mai des in musk
cardiac, intercostali, diafragm si sint termosensibili.
si diphiiobotrium lotum se gasesc la pesti si este nevoie de 2
gazde.
Nu se permite consumul carnii daca s-a depistat macar o trichine
sau cisticerci,carnea este supusa utilizarii tehnice.
40.
Evaluarea igienic a crnii obinute la tierea de
necesitate. Metodele de salubrizare a crnii condiionat
comestibile.
Valorificarea crnii , subproduselor din carne cu continut de antibiotice la
fabricarea mezelurilor fierte, fierte afumate, conservelor din carne,carne cu
legume (cu excepia conservelor pentru copii) i concentratelor pentru felurile I i
II de bucate n raport de 1: 17 fa de carnea curat.

41.
Combinatele de carne i abatoarele. Cerinele
igienice la proiectare, construire, amenajare i
exploatare.
Zona de protective sanitara:
1. 500 m pt combinate de carne unde parcul de animale este
mai mare de 1000 capete.
2. 300 m parcul de animale cu capacitatea mai mica de 1000
capete.
3. 100 m intreprinderi de producer a carnii si derivatele ei.
4. 50 m producerea mezelurilor cu capacitatea mai mare de
3 tone intr-un schimb.
Intreprinderile din industria carnii dispune de 3 zone principale.
1 de intretinerea animalelor care include-ocolul, rampa de
descarcare,
carantina,
isolator,
abatorul
sanitar,teren
pt
cadaver,sectia de utilizare tehnica,punct de prelucrare a
autovehiculelor,teren pt serv veterinar.
2 zona de producere sectia de prelucrare primara ,de sacrificare,
s.auxiliare,deposit
3 zona de gospodarie.
Aprovizionarea combinatului de carne la apa potabila poate fi:
centralizatasi descentralizata. Tr sa fie distantate de zonele in care
exista pericol de inundare, spatii poluante.
Asupra personalului- controlul medical,respectarea regulilor de ig, ig
personala, ig ekipamentului de protectie.
42.
Cerinele de igien la sacrificarea animalelor i la
manipularea primar a carcaselor. Examenul sanitarveterinar dup tiere. Marcarea.
Igiena sacrificarii: 1- dupa sosirea la abator , sacrificarea anim nu tr
sa fie intirziata fara motiv.;2 animalele tr sa fie curate;
Clasificarea carcaselor: S- super; E- excelenta; U- f.buna; R buna ;O
sufficient de buna ; P acceptabila. Dupa starea de ingrasare este :
foarte slaba, slaba, medie, grasa , f. grasa.
Marcarea carniieste efectuata sub supravegherea medicului
veterinar. Marca de sanatate trebuie sa fie de forma ovala, de cel
putin 6,5 cm latimea si 4,5 cm inaltimea sis a poarte informatii
despre starea carnii.
43.
Clasificarea mezelurilor. Valoarea nutritiv i
biologic a diferitor mezeluri. Igiena procesului
tehnologic de obinere a crnailor.
Dupa forma in care se utilizeaza materia prima, mezelurile se pot
imparti in doua subgrupe principale:
- mezeluri cu carne tocata(salamuri, cirnati, caltabosi,
tobe,singerete...)

- mezeluri cu carne netocata.(sunca fiarta si presata, muschiul


tiganesc, garful, costita, pastrama, slanina sarata sau sarata si
afumata sau cu boia, ciolane afumate)
in functie de modalitatile de prelucrare termica se clasifica in:
- prospaturi sau mezeluri fierte
- salamuri semiafumate
- salamuri de durata in care material prima este impusa unor
fermentatii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare si
enzimele unor bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Se
desfasoara la temperature scazute si se mainum salamuri
crude afumate.
In functie de valoarea nutritiva
1 . mez afumate si fierte au un continut de apa de 55-68% si o
valoare nutritiva asemanatoare carnii.
2. Mez semiafumate cu continut scazut de apa pina la 50 % si un
continut mai crescut de lipide si proteine decit carnea.
3. Afumate cu continut scazut de apa pina la 25%,sint bogate in
protein mai ales in lipide.
Pt producerea mezelurilor de calitate ig corespunzatoare ,este
necesar sa se utilizeze carne de calitate superioara, pelicule
corespunzatoare, sis a se respecte cerintele ig la intreprinderi.
Mezelurile
tr
sa
aiba
invelisul
intact
,rezistent,curat.
Mezsemiafumate si cele afumate pot prezenta un mucegai albicios.
Pe sectiune tr sa fie compact, bine legat,fara goluri. Slanina tr sa
aiba culoare alba,mirosplacut ,specific.
44.
Importana petelui
i produselor din pete n
alimentaie. Compoziia chimic i importana biologic
a diferitor pri componente ale petelui.
Pestele are o inalta valoare nutritiva, contine 7-19%
proteine. Continutul de lipide variaza in functie de specie intre 0,2 si
34%. Lipidelecontinute in peste au o valoare nutritive mai mare
decit carnea ,aducind in ratie si vitaminele A,D. pestele gras contine
retinol si calciferol.multe vitamin contine ficatul pestilor de mare iar
carnea lor este bogata in microelemente inclusiv
iod. In
comparative cu carnea pestele contine mai mult calciu, mai putin
fier, mai multe microelemente- iod, cupru ,zinc. Continutul de vit din
grupa B este asemanator cu al carnii. Valoarea calorica a pestelui
este mai scazuta ca la carne , avind un continut mare de apa. Este
usor digerabil,cu mai putine substante extractive decit carnea , se
absoarbe bine, ceea ce determina utilizarea in scopuri dietetice.
Unele
procedee
de
prelucrare
tehnologica
ca
sararea,congelarea,afumarea duc la micsorarea valorii nutritive a
lui.

45.Helmintiazele
cauzate
de
utilizarea
petelui
n
alimentaie (difilobotrioza, opistorhoza.
Diphilobotrium latum-forma adulta parazital intestinala a omului,
ouale din meiu extern ajung in apa, unde elibereaza un embrion
ciliat care au nevoie de 2 gazde a doua este pstele unde se dezvolta
larva, consume acestor produse din peste infecteaza omu. Se
desface burta pestelui si se analizeaza atent apoi se feliaza carne si
o cercetam la microscop.
La fel si cu larvele helmintului de
opistorchis felineus-metacercariile sunt de forma unui chist 0,3-2,4
mm inauntru caruia e o pata neagra, si 2 ventuze. Percocer cozii de
la difilobotrioza au o culoare albicioasa lungi de 2,5 cm.
46.Valoarea biologic i nutritiv a laptelui de diferit
provenien.
Dintre proteinele laptelui cele mai importante sunt cazeina si
proteinele zerului cazeina reprezinta circa 80% din proteinele
totale ale laptelui. In lapte cazeina are 2 forme coloidala , si de
monomer sau mici aggregate. Glucidele din lapte se pot grupa in
neutre, azotate, si acide. Dintre acestea lactoza e cea mai
importanta. Se gaseste dizolvata in 2 forme izomere alfa si beta
lactoza cu solubilittai diferite. Este componentul care ii da laptelui
un bust dulce. Lipidele sunt prezentate de triglyceride care
alcatuesc 98% , fosfolipide care au un rol important in formarea
globulelor de grasime, facind legatura intre faza grasa sic ea
apoasa a laptelui, steride prezentate de cholesterol si lecithin,
lipidele din lapte sunt repartizate in 3 faze distincte globule de
grasime , membrane care inconjoara aceste globule si plazma
laptelui, fiind combinate cu proteinele. Substantele minerale se
contin in lapte in proportie redusa fiind prezente intro forma usor
absorbabila cantitatea medie e de 9-9,5 g%. dintre acestea au
importanta caliu si fosforu. Vitaminele este bogat in vitamine
liposolubile si hidrosolubile din cele lipo retinolu tocoferolii, si
hidro-peridoxina riboflavin, acidul pantotenic. Tiaina si acidul
ascorbic e in cantitatea mica.
47.Clasificarea produselor lactate acide, valoarea biologic
i nutritiv..
Principalele produse lactate acide fabricate sunt:laptele acru, laptele
acidofil, iaurtul si chefirul.
Laptele acru-se obtine prin fermentatia spontana a laptelui sub
actiunea bacteriilor lactice din compozitia sa
Laptele acidofil-se obtine din lapte pasteurizat (pentru a distruge
microflora) insaminta cu o cultura pura de lactobacillus acidofilus.
Iaurtul-se obtine din lapte sterilizat racit la 45 grade si insaminta cu
fermeni lactic. Concomitant are loc transformarea proteinelor in
substante mai simple.

Chefirul se obtine prin fermentatie mixta lactica si alcoolica. Are o


digestibilitate crescuta dar durata de pastrare e scazuta. Continutu
substantelor uscate pentru chefiru slab sic el gras e de 8,1 %, pentru
f.gras 7,8 %, l vitaminei C 10 mg%. acisitatea chefirului e de 85
grade -120 grade torner.
Smintina- se clasifica in functue de continutu de grasime de 10,
15,20, 25 %. Smintina are consistent omogena e lucioasa putin
viscoasa fara aglomerari mari de grasime sau substante proteice ,
gustu si mirosu smintinii sunt specific fermentatiei acidolactice slab
acrisor cu aroma specifica pentru produsu pasteurizat, nu se admis
gust si miros strain. Si in produsu finit fosfataza trebuie sa lipseasca.
Valoarea nutritive a produselor lactate acide- elementele nutritive
sunt prezente intro forma usor digerabila produsele lactate acide se
transforma in acid lactic cazeina se precipita creste deasemenea
continutu de Vit B. acidu lactic e indispensabil coaguarii produsului
si activitatii pepsinei din sucu gastric. De aceea produsele lactate
sunt recomandate persoanelor care au anaciditate sau carora ce le
lipseste lactaza acestea constituie un aliment ideal si pentru oamenii
sanatosi si pentru cei bolnavi de gastrita hipo sau anacida, boli
hepatice cardiovasculare renale obezitate.
48.Cerinele igienice la obinerea laptelui de la animale.
Evaluarea igienic a laptelui
obinut de la animalele
bolnave.
Contaminarea laptelui se poate produce in timpul mulsului, gradul
de contaminare depinde de igiena grajdului si animalelor
deasemenea si igiena peroanelor care mulg cit si a vaselor. Pentru a
preveni contaminarea laptelui cu germeni saprofiti si patogeni e
necesar sa se respecte cu strictete igiena grajdurilor si a animalelor.
Iportanta e intretinerea igienica a ugerului: spalarea inainte de muls,
aruncarea primelor jeturi de muls, mai ales igiena minilor. Utilizarea
vaselor curate, filtrarea laptelui dupa muls reduc gradu de
contaminare. Imediata raciere a laptelui pastrarea si transportarea
lui la o temperatura cit mai scazuta impedica in mare masura
dezvoltarea microflorei. In ceea ce priveste bolile animalelor care
pot fi transmise omului prin lapte pe primul loc e tuberculoza. Daca
se consuma un astfel de lapte nefiert atunci el duce la tuberculoza.
Laptele contaminat cu bruceloza consumat nefiert duce la
imbolnavirea oamenilor cu bruceloza. Pentru a preveni boala e
ncesar ca laptele provnit de la animalele bolnave sa fie fiert pe loc
timp de 5 min. laptele animalelor bolnave de febra aftoasa trebuie
supus fierberii.
49.Igiena fabricrii laptelui pasteurizat.
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui pasteurizat const din
urmtoarele etape: 1) recepia materiei prime (laptelui achiziionat);

2) normalizarea; 3) purificarea; 4) omogenizarea; 5) tratamentul


termic; 6) rcirea i pstrarea; 7) mbulelicrea.
Recepia laptelui achiziionat se efectueaz la fabrica de lapte ntr-o
ncpere nchis sau pe un teren special. Terenul trebuie s aib
acoperi, s fie asfaltat, nclinat spre sifoanele de canalizare, s fie
instalate suporturile pentru agarea furtunurilor folosite la
evacuarea laptelui achiziionat din cisterne. Laptele achiziionat se
transport la fabric n cisterne sau bidoane plombate. De fiecare
dat nainte de evacuarea laptelui din cisterne, furtunurile i
racordurile cisternelor trebuie dezinfectate, iar apoi cltite cu ap.
Dup evacuarea laptelui furtunurile se dezinfecteaz din nou, se
nchid cu capace de obturare i se aga pe suporturi. Cisternele
goale sunt apoi splate, dezinfectate i plombate. Pe lng hala de
recepie a laptelui achiziionat se amplaseaz un laborator special,
unde toate loturile de lapte sunt din nou analizate. Laptele
recepionat se filtreaz i se rcete imediat pn la temperatura
42C sau se transmite mai departe pe circuitul tehnologic.
Scopul normalizrii laptelui este de a aduce cantitatea de grsime
pn Ia un anumit nivel (2,5; 3,2% .a.). Normalizarea laptelui
trebuie fcut neaprat pn la pasteurizare. Ea se efectueaz prin
adugarea laptelui degresat sau a frici.
Purificarea laptelui poate fi efectuat prin dou metode: filtrarea prin
plase metalice sau alte materiale i folosirea unor aparate speciale.
Omogenizarea asigur o repartizare mai uniform a grsimii n toat
masa de lapte sau produsul lactat. Procesul de omogenizare
(fracionarea, zdrobirea bulelor de grsime din lapte) are loc n
aparate speciale - omogenizatoare la o presiune nalt, laptele avnd
temperatura de 45-50C.
Prin tratamentul termic al laptelui (pasteurizarea, sterilizarea,
fierberea ndelungat) este lichidat flora patogen, iar n rezultat
este asigurat inofensivitatea laptelui i a produselor lactate din
punct de vedere epidemiologie. Cel mai rspndit mod de tratament
termic al laptelui este pasteurizarea (de obicei cu folosirea aburului).
n timpul de fa pot fi folosite trei regimuri de pasteurizare: 1)
pasteurizarea ndelungat la temperaturi joase (60-65C timp de 30
min.); 2) pasteurizarea de scurt durat - nclzirea laptelui pn la
temperatura de 74-78C cu expoziia 20-30 secunde; 3)
pasteurizarea nalt sau momentan - nclzirea laptelui pn la
temperaturile de 85-89cC i, de obicei, fr expoziie.
Controlul pasteurizrii laptelui se efectueaz n urmtoarele direcii:
1) pasteurizatoarele trebuie s fie dotate cu termometre i
termografe. 2) funcionarea ireproabil a clapetei reversibile care
asigur ntoarcerea napoi n vasul cu flotor al laptelui nepasteurizat;
3) fixarea rezultatelor controlului regimului de lucru al
pasteurizatorului ntr-un registru special (forma 5). n cazul cnd

lipsete controlul automatizat al temperaturii de pasteurizare


specialistul care asist pasteurizatorul trebuie s msoare
temperatura la fiecare 15 min, rezultatele fixndule n registru, iar
reprezentantul laboratorului de 3-4 ori n schimb; 4) controlul
sistematic (nu mai rar dect o dat n 10 zile) al eficienei
pasteurizrii laptelui prin metoda microbiologic. n 10 ml de lapte
imediat dup pasteurizare nu trebuie s fie depistate bacterii
coliforme. 5) controlul pasteurizrii laptelui prin metoda chimic
(determinarea fosfatazei i peroxidazei). 6) inerea impecabil a
registrelor cazangeriei cu fixarea tuturor cazurilor de avarii, de ieire
din funcionare a utilajului, aparatelor, de ntrerupere a funcionrii
lor.
Imediat dup pasteurizare, laptele rcit pn la temperatura de
42C este transmis pentru ambalare. Instalaiile pentru rcirea
laptelui trebuie s fie dotate cu termometre i termograme. In
cazurile cnd ambalarea imediat este imposibil, laptele poate fi
pstrat n rezervoare (tancuri) la temperaturile de 62C, dar nu mai
mult de 6 ore.
n controlul sanitar curent al procesului de fabricare a laptelui
pasteurizat un moment important l prezint etapa de mbuteliere a
produsului finit. Este necesar de controlat minuios, n special,
procesul de splare i dezinfectare a recipientelor (sticle, bidoane,
borcane).
50.Etapele principale n tehnologia fabricrii produselor
lactate acide i evaluarea lor igienic.
Aceste produse pot fi preparate prin dou metode: metoda cu
termostat i metoda cu rezervor. Schema tehnologic a primei
metode este urmtoarea: recepionarea i pregtirea preliminar a
materiei prime, normalizarea, purificarea, tratamentul termic, rcirea
pn la temperatura necesar pentru fermentare, introducerea
maielei (fermentului), ambalarea, cpcirca n cazul mbutelierii,
fermentarea n ncperea-termostat, rcirea (pentru unele produse
lactate acide i maturizarea), expedierea produciei finite. Prin
metoda cu rezervor mai puin costisitoare i mai larg rspndit,
procesele de fermentare, rcire i maturizare au loc n unul i acelai
rezervor (tanc). Dup formarea coagulului, coninutul se agit i se
toarn n sticle. n felul acesta este mbuteliat produsul care practic
este produs finit. Mai este necesar doar o rcire suplimentar.
Pentru fabricarea majoritii produselor lactate acide este utilizat
numai laptele pasteurizat. n cazul de fa regimul de pasteurizare
se deosebete de regimul pasteurizrii laptelui pentru consum, fiind
folosite temperaturi mai ridicate (80-85-90"C i mai mult) i o
expoziie mai mare. Pentru obinerea unor produse, de exemplu, a
laptelui acru, iaurtului ucrainean, laptele este supus tratamentului

termic la temperatura de 95"C timp de 3-5 ore. Dup pasteurizare,


laptele folosit pentru fabricarea tuturor produselor lactate acide nu
este rcit aa de mult ca n cazul laptelui pentru consum, dar numai
pn la o temperatur necesar pentru nsmnare i fermentare,
care depinde de produsul concret i de anotimp. Trebuie, ns, de
menionat c laptele acesta nu mai poate fi pstrat n tancuri, de
aceea el se folosete imediat n alte scopuri tehnologice.
Importan deosebit n fabricarea tuturor produselor lactate acide
are calitatea maielei folosite. Aceasta se pregtete din culturi pure
(bacterii acidolactice mezofile i termofile, din amestecul lor sau
dintr-un amestec de bacterii termofile i drojdii), iar pentru
pregtirea chefirului - ciupercile chefirului n componena crora
intr streptococi acidolactici mezofili, bacterii acidolactice termofile,
drojdii (levuri) i bacterii acidoacetice. La pregtirea maielei
trebuie respectat cu strictee instruciunea corespunztoare n
vigoare. De regul, din cultura lichid sau din cea liofilizat
reactivat prin pasaje succesive se obin culturile de laborator:
cultura-mam, cultura secundar i teriar. Calitatea fiecrui lot de
maiele se controleaz n laborator dup indicatorii organoleptici,
fizico-chimici i microbiologici. Aciditatea maielei de producere
pentru fabricarea laptelui btut, brnzei de vaci, smntnei trebuie
s fie 85-90T, iar pentru fabricarea chefirului 95-100T. Pentru
obinerea produsului finit, n laptele pasteurizat pn Ia anumite
temperaturi se introduc 1-10% de maielele de producie. Maielele
pregtite trebuie imediat folosite. n cazurile cnd acest lucru este
imposibil, maielele se rcesc pn la 3-10C. La aceste temperaturi
maielele pregtite cu lapte pasteurizat pot fi pstrate 24 de ore, cu
lapte sterilizat 72 de ore.
Brnza de vaci - n linii mari schema procesului tehnologic de
producere a brnzei proaspete de vaci const din urmtoarele etape:
pregtirea preliminar a laptelui achiziionat, normalizarea pn la
un anumit coninut de grsime, adugarea maielei din culturi pure
de streptococi lactici, n anumite cazuri introducerea clorurii de
calciu i a cheagului, nlturarea zerului din coagulul format n scopul
obinerii unei mase mai compacte. n momentul de fa exist
cteva metode de producere a brnzei da vaci, de exemplu: 1)
metoda prin acidifiere i adugarea cheagului (enzimei coagulante);
2) metoda prin acidifiere i nclzire a coagulului; 3) metoda
separat, mai rar folosit, cnd la etapa final de preparare a
brnzei de vaci degresate se adaug frica gras proaspt
pasteurizat; 4) fabricarea brnzei de vaci cu folosirea aparatelor de
construcie special (n flux continuu).
La producerea brnzei de vaci sunt unele momente, crora mediculigienist trebuie s le acorde atenie deosebit. Aa, de exemplu,
pasteurizarea laptelui (amestecului) trebuie s fie efectuat la

temperatur de 782"C timp de 20-30 secunde. Ca i n cazul


obinerii produselor lactate acide lichide, se interzice categoric
pstrarea laptelui rcit pn la temperaturile necesare pentru
nsmnare cu culturile respective, dar fr introducerea acestora.
Splarea sculeelor i a diferitelor filtre textile folosite la fabricarea
brnzei de vaci trebuie fcut ntr-o ncpere separat. Imediat dup
folosire, sculeele se cur minuios de brnz, se fierb timp de
10-15 min. i se usuc n ncpere sau ntr-o instalaie special.
Sculeele pot fi splate (n cazul dotrii respective) i n aparate
speciale. Pentru splarea i dezinfectarea utilajului i aparatelor
folosite la fabricarea brnzei de vaci este recomandat un sistem
autonom.
Smntna se obine prin covsirea frici cu maielele pregtite din
culturi pure de streptococi lactici mczofili. Principalele etape
tehnologice de fabricare a smntnii sunt: recepia calitativ i
cantitativ a laptelui; filtrarea prin filtre textile, metalice;
prenclzirea la 40-54"C; curarea centrifugal; smntnirea laptelui
la temperaturile de 40-45C n separatoare cu scopul preparrii
frici; normalizarea frici pn la un coninut anumit de grsime;
omogenizarea; pasteurizarea n pasteuri-zatoare cu plci (90-96"C
timp de 20 secunde sau 84-88C timp de 2-10 min.); rcirea pn la
24-25C vara i 26-27"C iarna; nsmnarea; maturarea biochimic
(fermentarea) timp de 13-16 ore, dar i mai ndelungat pentru
smntn cu coninut sczut de grsime pn la atingerea aciditii
de 60-80"T; rcirea pn la 15-16C; ambalarea n borcane de sticl,
pahare din mase plastice (polistirol), bidoane de aluminiu; maturarea
fizic la temperatura de 5-8C timp de 12-18 ore pentru smntn n
bidoane i 6-12 ore pentru smntn n ambalaj mic (pn la 500 g);
depozitarea n camera frigorific.
51.Valoarea nutritiv i biologic a grsimilor alimentare.
Grsimile alimentare se mpart n 3 grupe: de origine animal, de
origine vegetal i combinate. Din grupul grsimilor alimentare de
origine animal face parte untul de vac, grsimea de porc, de vit
etc. Grupul grsimilor alimentare de provenien vegetal este
prezentat de uleiuri vegetale. Dintre acestea la noi mai des se
folosete uleiul de floarea-soarelui i cel de porumb. n scopuri
alimentare se mai folosete nc margarina i diferite grsimi
combinate care prezint uleiuri vegetale rafinate supuse
hidrogenizrii cu adaos de grsimi animale pn la 20-25% (pot fi
ns i fr aceste adaosuri).
Clasificarea lipidelor:
L simple
* glicerol (gliceride)

* steride contin sterol, dupa origine pot fi zoosteroli, fitosteroli,


micosteroli. Steridele se concentreaza in ficat, creier, MS, grasimile
din lapte, galbenus de ou.
L complexe contin in plus acid fosforic, aminoalcooli, AA si glucide.
Se impart in:
* fosfatide, care intra in structura lipidelor, a membranelor celulare.
Sursele galbenus de ou, ficat, lapte, mai putin in uleiuri vegetale.
* fingolipide nu contin glicerol, si in locul lui este luata sfingozina.
Proprietatile L:
formeaza emulsii cu lichdele, favorizind digestia si absorbtia lor
in combinatie cu cationii in mediul alcalin din intestin AG formeaza
sapunuri
in prezenta unor catalizatori grasimile lichide pot fi solidificate
expuse la aer, grasimile se pot oxida ducind la modificari
organoleptice
incalzirea excesiva a grasimilor duce la descompunerea
glicerolului, dind un compus cu miros neplacut
Functiile L:
L reprezinta o sursa de energie concentrata prin arderea unui
de L se elibereaza 9 kcal.
L nu constituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de
material de material plastic
influenteza procesele de termoliza
functia necesara a organelor interne de rotunjire a formelor
corpului
aport de vitaminele liposubile A, D, E, K si contribuie la
asimilarea lor
influienteaza functia tubului digestiv
inhiba secretia HCl
au o importanta din punct de vedere culinar
influenteaza asimilarea sarurilor minerale
infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin; inhiba
functia pancreasului, a glandei tiroide, micsoreaza motilitatea
stomacului si a intestinelor, dau senzatii indelungate de sat
formeaza apa endogena
sporeste rezistenta organismului la sete
Lipsa L
micsorarea duratei vietii a lipidelor
slabirea rezistentei la actiunea factorilor nefavorabili
aparitia pe piele a enzemei, hemoragii in organele interne
Necesarul de L:
0,7-1 g/kg corp zi la adulti sedentari
1-1,5 g la adulti

2 g copii, adolescent
52.Valoarea nutritiv i biologic a oulor i derivatelor din
ele. Cerine la
pstrarea oulor i derivatelor din ele.
Defectele oulor de gin, evaluarea igienic.
Oule conin n medie 12,5% proteine, care au o nalt valoare
nutritiv, mai nalt chiar dect cele din lapte i carne. Aceasta se
datorete faptului c ele au o structur aminoacidic mai
corespunztoare dect cele din lapte i carne. Astfel, de exemplu,
unul dintre aminoacizii cei mai deficitari n raia alimentar obinuit
este metionina. Oul conine aproape de dou ori mai mult
metionin dect laptele sau carnea. Coeficientul de absorbie a
proteinelor din ou este foarte ridicat (97%). Trebuie menionat faptul
c, dei proteinele din glbenu au o valoare nutritiv mai ridicat
dect cele din albu, ele se completeaz reciproc. Deci, proteinele
din ou n ntregime au o valoare nutritiv mai nalt dect numai cele
din glbenu.
Coninutul n lipide al oulor variaz ntre 12% (ou de gin) i 15%
(ou de ra). Lipidele se gsesc numai n glbenu. Ele au un
coeficient de absorbie ridicat (9596%) i sunt utilizate de
organism. Ele sunt importante n alimentaie, datorit rolului pe
care-l au n organism. Astfel, oule sunt alimentele cele mai bogate
n lecitin, substan care exercit o influen important asupra
activitii nervoase superioare. Lipidele din ou conin foarte mult
vitamina A, vitamina D.
Oule sunt practic lipsite de glucide, coninnd doar 0,61,2%.
n ceea ce privete srurile minerale, oule conin puin calciu, au
ns un coninut mare de fosfor, care, gsindu-se legat cu lipidele, nu
mpiedic absorbia calciului. Oule conin i fier.
Dintre vitamine, pe primul loc se situeaz vitamina A. Oule au un
coninut important de vitamina B2, piridoxin i colin. Ele sunt
relativ srace n vitamin B1, nu conin aproape deloc vitamina PP i
sunt lipsite de vitamina C.
Din cele prezentate mai sus rezult c oule sunt alimente de mare
valoare nutritiv, mbogesc raia alimentar cu proteine i lipide,
cu vitaminele A, B2, D i fosfor. Importana lor n alimentaie este
determinat i de faptul c ele sunt indispensabile n unele procese
culinare (pregtirea prjiturilor, a unor bucate).
Cu toate acestea, utilizarea oulor n alimentaie trebuie limitat.
Astfel, s-a stabilit c includerea n raia copiilor a mai mult de un ou
pe zi se repercuteaz nefavorabil asupra activitii nervoase
superioare, crend o stare de supraexcitaie. Pe de alt parte, oule
conin
mult colesterol. Pentru a preveni ateroscleroza, se recomand ca
adulii s limiteze consumul de ou.

Oule pot avea diferite defecte: originare sau dobndite. Defectele


originare pot fi: de form i dimensiuni (ou mici, alungite, rotunde),
anomalii i defecte ale cojii (cu coaja neuniform, prea poroas,
subire, moale, fr coaj); de structur intern (fr glbenu, ori
cu 2-3 glbenuuri, cu snge), cu parazii (coccidii, nematode,
trematode), cu corpuri strine (grune, pietricele, pene etc). n
cazul defectelor dobndite oule au fisuri, crpturi i sprturi, care
apar n rezultatul manipulrii cu ele. n aceeai grup intr oule
murdare, oule nvechite (n care apar diverse schimbri biochimice
i organoleptice) i oule embrionate. n cazul din urm defectul
apare cnd oule se pstreaz la temperaturi mai mari de 25C.
Atunci n jurul discului germinativ se observ o reea fin de capilare
n forma unui inel rou; totodat se constat lichefierea albuului.
n funcie de prospeime oule de gin pentru consum alimentar
(SM 89) se clasific n: 1) ou de gin dietetice (foarte proaspete) i
2) ou de gin de mas (proaspete). Dietetice sunt numite oule n
primele 7 zile de la data ouatului i care au fost pstrate la
temperatura de pn la 20C. Proaspete sunt oule de gin
pstrate la aceleai temperaturi pe parcursul a maximum 25 de zile
de la data ouatului. In funcie de mas oule de gin pentru
consum alimentar se mpart n 3 categorii: 1) ou mari, cu masa de
peste 50 g; 2) mici, cu masa de 40-50 g; 3) mrunte, cu masa unui
ou sub 40 g. Camera de aer a oulor de gin dietetice trebuie s fie
imobil, nlimea ei fiind pn la 4 mm. Albuul trebuie s fie
transparent, dens , fr miros i gust nespecific, de culoare alb, iar
glbenuul-compact; centrul glbenuului neavnd un contur precis
se menine n poziia central imobil i este de culoare galbenoranj. Camera de aer a oulor de gin de mas trebuie s fie
imobil, nlimea fiind pn la 7 mm. Albuul trebuie s fie
transparent, admis fiind o fluiditate nensemnat fr miros i gust
strin de culoare alb, iar glbenuul - compact, vizibil, se admite s
fie mobil, de culoare galben-oranj.
Sunt cunoscute dou feluri de preparate din ou GOST 30363-96: 1)
sortiment de praf de ou (praf de ou integral, sau de melanj, praf
de glbenu, praf de albu); 2) produse de ou lichide - melanj,
glbenu, albu, refrigerate sau congelate.
Aspectul exterior al sortimentului de praf de ou - omogen n toat
masa, fr impuriti, structura - sub form de praf sau granule;
consistena - la apsarea cu degetele - bourile se zdrobesc uor;
culoarea prafului de melanj i a celui de glbenu - de la galbendeschis i pn la oranj, iar a prafului de albu - de la alb pn la
glbui; mirosul i gustul - specifice, fr nuane strine.
Toate felurile de produse de ou lichide sunt supuse pasteurizrii cu
rcirea lor ulterioar pn la 6"C (produse de ou refrigerate) sau
nghearea la temperaturi de la minus 6C pn la minus 10"C.

Aspectul exterior al produselor de ou lichide, omogenitate n toat


masa, fr impuriti, bucele de coaj, pelicule; consistena ferm n stare ngheat i lichid - n stare refrigerat sau
dezgheat, glbenuul n cazurile acestea fiind fluid, dar dens,
netransparent, iar albuul - transparent; culoarea melanjului i a
glbenuului - de la galben la oranj; a albuului - de la galben
deschis pn la verde-deschis; mirosul i gustul - specifice, fr
nuane strine.
53.Importana
legumelor,
fructelor,
strugurilor
i
pomuoarelor n alimentaie.
Celulele, care formeaz miezul fructelor, legumelor i pomuoarelor,
au o membran din celuloz. nuntrul celulei se gsete
protoplasma (n form de ae), care conine substane proteice.
Spaiul dintre aele de protoplasma este umplut cu suc celular, ce
reprezint o soluie apoas a substanelor minerale i organice
(sruri, acizi, baze.fructoz, glucoza, zaharoz, acizi organici,
vitamine, fermeni). Stratul intercelular este format din pectin,
care leag celulele n-re ele. Legumele, fructele i pomuoarele
conin o cantitate foarte mic de proteine (0,52%) i de grsimi.
Nelund aceasta n consideraie, valoarea lor n alimentaia omului
este mare, deoarece ele snt principalele surse de acid ascorbic,
carotina, acid folie i alte vitamine. Este mare valoarea legumelor i
ca surs de substane minerale bazice, care joac un rol important n
normalizarea metabolismului mineral i n meninerea echilibrului
acido-bazic n organism. Legumele, fructele i pomuoarele conin 2
19% de glucide. n majoritatea cazurilor ele se dizolv uor.
Prezena fructozei, a acizilor neorganici, uleiurilor eterice i a altor
substane d acestui grup de produse alimentare un gust plcut.
Fierturile de legume mresc activitatea motor i secretorie a
sistemului digestiv, n special a pancreasului, glandelor peptinice, a
mucoasei gastrice i lungesc durata secreiei sucului gastric.
O astfel de aciune o au varza, castraveii, napul, sfecla, morcovii.
Datorit proprietilor enumerate mai sus fructele i legumele au o
mare importan n nutriia omului i nu pot fi nlocuite cu alte
produse. n raia alimentar diurn trebuie incluse 500600 g de
diferite fructe i legume. E recomandabil de a ncepe masa cu
gustri din legume. Includerea legumelor n raia alimentar
sporete asimilarea proteinelor i grsimilor. Suprafaa fructelor,
legumelor i pomuoarelor poate fi poluat cu diferite
microorganisme sau cu ou de hel-mini. n legtur cu aceasta,
fructele i legumele nesplate pot fi surse de infecii intestinale i
helmintoze. De aceea, nainte de a le folosi, e necesar de a le spla
i de a le opri.
La pstrarea n condiii reci legumele i fructele pot s se altereze.
Cu micorarea temperaturii scade intensitatea proceselor de

fermentare, care duc la alterarea fructelor i legumelor. Cele mai


bune condiii de pstrare a fructelor i legumelor se consider
temperatura joas (13C). ncperile ntunecoase, ventilate
intensiv, cu umiditate mic.
54.Supravegherea sanitar preventiv n igiena alimentaiei.
Principiile de baz la proiectarea obiectivelor alimentare.
Expertiza igienic a acestor proiecte.
Avizarea sanitar a proiectelor de construcie a obiectivelor
alimentare
Sunt trei feluri de proiecte de construcie a obiectivelor alimentare:
proiecte-tip, individuale i de utilizare repetat.
nainte de a ncepe expertiza propriu-zis medicul-igienist trebuie s
controleze dac n CMP au fost prezentate toate materialele
necesare: 1) cererea pentru avizarea sanitar a proiectului; 2)
materialele proiectului; 3) decizia primriei despre repartizarea
parcelei de pmnt cu avizul sanitar; 4) rezoluia seciei gospodriei
comunale a primriei localitii respective, despre posibilitatea
racordrii obiectivului la sistemele centralizate de alimentare cu ap
i canalizare sau n lipsa acestor posibiliti - rezoluiile pozitive ale
serviciului sanitar de stat n privina sursei locale de ap i
metodelor de evacuare i epurare a apelor reziduale; 5) rezoluiile
organelor gospodreti corespunztoare n privina alimentrii cu
ap cald, gaz, energie electric; 6) planul calendaristic de
construire i dare n exploatare a obiectivului i instalaiilor sanitarotehnice necesare.
La elaborarea proiectului se va acorda o importan deosebit prii
grafice sau schielor. Acestea vor cuprinde: partea grafic; planul
general (PG), compartimentul arhitectural i de construcie (AC),
inclusiv planurile etajelor, seciuni transversale la diferite niveluri,
seciuni verticale; compartimentul tehnologic (T) cu planurile
utilajului tehnologic pe diverse seciuni; compartimentul sanitarotehnic de asemenea cu planurile pe seciuni transversale i verticale
cu indicaia sistemelor de alimentare cu ap i canalizare (AAC),
termoficare i ventilare (TV), iluminat electric (IE). Schiele
proiectului unui obiectiv alimentar industrial includ i sistemul de
aprovizionare cu frig (F) cu planurile utilajului pe seciuni, diverse
scheme necesare suplimentare. Paginile fiecrui compartiment al
schielor sus-menionate se numeroteaz, inducnd cu o liter
(compartimentul) i o cifr concret (numrul paginii), de exemplu
AC-2, adic pagina a doua a schielor compartimentului arhitectural
i de construcie.
Expertiza proiectului se efectueaz ntr-o anumit consecutivitate.
Se ncepe cu citirea notiei de lmurire, apoi se trece la evaluarea
fiecrui compartiment al schielor de proiect. Aici n primul rnd se
va supune expertizei planul general al obiectivului, conducndu-se n

special de NRC corespunztoare i alte documente. Dup citirea


compartimentului despre planul general din notia de lmurire,
medicul-igienist trece imediat la expertiza acestui compartiment din
schiele de proiect. Se controleaz dac toate cldirile, construciile
i instalaiile descrise n notia de lmurire sunt n realitate n
desenul de proiect. Se stabilete apoi prezena i felul ngrdirii
mprejurul obiectivului proiectat, numrul de intrri (ieiri),
raionalitatea aezrii lor. Teritoriul obiectivului industrial alimentar,
iar uneori i al altor obiective alimentare trebuie s fie ngrdit
pentru a limita ptrunderea persoanelor strine i a animalelor.
Aceasta faciliteaz respectarea condiiilor igienico-sanitare n
obiectiv.
Conducndu-se de scara indicat n schia de proiect se controleaz:
1) dimensiunile terenului; 2) densitatea construciilor (folosirii
teritoriului pentru cldiri, construcii, instalaii); 3) procentul nverzirii
teritoriului; 4) distana ntre cldiri; 5) distana ntre grupul de cldiri
a zonei de producere i cel al zonei de gospodrire. Se controleaz,
de asemenea toate drumurile, trotuarele prezentate n planul
general, raionalitatea lor.
Pe schiele de proiect a planului general se controleaz i sistemele
externe de alimentare cu ap i de canalizare, la ce nivel sunt
proiectate, dac sunt prevzute robinete pentru prelucrarea sanitar
a teritoriului.
Dup terminarea expertizei schielor de proiect al planului general,
medicul-igienist trece la expertiza compartimentului arhitectural i
de construcie. Este recomandat efectuarea expertizei acestui
compartiment n 3 etape i anume, dup fluxul: 1) procesului
tehnologic; 2) micrii personalului; 3) micrii vizitatorilor (n cazul
obiectivelor de alimentaie public i colectiv i obiectivelor de
desfacere a alimentelor).
Se consider raional ca de fiecare dat s se analizeze: 1)
componena ncperilor; 2) amplasarea lor; 3) finisarea interioar; 4)
iluminatul natural n ncperi.
Dac n rezultatul expertizei materialelor proiectului n-au fost
stabilite contravenii, atunci medicul completeaz un aviz sanitar
(formularul nr. 303). n timpul de fa exist numai dou variante de
decizii: proiectul poate fi avizat sau neavizat. Avizarea condiionat,
adic cu condiia c proiectantul va lichida contraveniile fr ca
proiectul s fie supus din nou expertizei, nu se permite, ns n cazul
cnd proiectul nu este avizat n avizul corespunztor (n punctul 10
al formularului nr. 303), se enumr contraveniile concrete care
trebuie lichidate. n CMP toate aceste avize (ncheieri) sunt fixate
ntr-un registru special (formularul nr. 304).
55.Documentele
ntocmite
n
supravegherea
igienic
preventiv a obiectivelor alimentare.

La procesele-verbale de verificare individual i complex a utilajului


care sunt prezentate comisiei, de regul, se anexeaz urmtoarele
documente: procese-verbale de msurare a zgomotului i vibraiei
(formularul nr. 334), a iluminatului (formularul nr.335), intensitii
cmpului
electromagnetic
(formularul
nr.333),
factorilor
meteorologici (formularul nr.336), a altor factori: buletine de analiz
a apei potabile (formularul nr. 327), a aerului din ncperile nchise
(formularul nr. 330).
Pentru unele obiective alimentare industriale este necesar s se
prevad i msurile de protecie a aerului atmosferic. Avizul sanitar
corespunztor (formularul nr.301) se completeaz n 3 exemplare:
pentru seciile de igien a alimentaiei i igien a mediului i pentru
beneficiar. Aceste avize sunt nregistrate n CMP ntr-un registru
special (formularul nr.302).
Dac n rezultatul expertizei materialelor proiectului n-au fost
stabilite contravenii, atunci medicul completeaz un aviz sanitar
(formularul nr. 303). n timpul de fa exist numai dou variante de
decizii: proiectul poate fi avizat sau neavizat. . n CMP toate aceste
avize (ncheieri) sunt fixate ntr-un registru special (formularul nr.
304).
56.Tipurile obiectivelor de alimentaie public, caracteristica
igienic. Cerinele igienice ctre proiectarea i amplasarea
diferitor grupe de ncperi.
Se cunosc 3 tipuri de obiective :
-unitati producatoare de semipreparate
-unitati cu circuit tehnologic complet
-unitati unitati unde se incepe cu semipreparate si se termina cu
productie finite.
Se cere respectarea stricta a procesului tehnologic:
1.prezenta in proiect a acomplectului necesar de incaperi
2.amplasarea rationala si comunicarea intre diferite grupuri de
incaperi.
3.amplasarea incaperilor de productie ij conformitate cu procesu
tehnologic
4.dotarea utilajului tehnologic , sanitary-tehnic, vesela,
5.amplasarea rationala a utilajului tehnologic
Intreprinderile de alimentatie publica si acolectiva sunt urmatoarele
grupe de incaperi:
-pentru prestarea serviciilor consumatorilor:sala de mese, vestibulul,
vestiarul, dependente, buffet, mgazin culinary,
-prepararea bucatelor:bucatarie, sectia de productie a carnii,
pestelui, etc
-de depozitare si pastrare a alimentelor:alimente uscate,
freabile,legume, frigidere,

-social-sanitare
si
administrative-gospodaresti:cabinet
directorului,odihna personalului,dus, wc
-tehnice:termoficare,venilarea incaperilor.
57.Igiena procesului tehnologic n obiectivele de alimentaie
public.
Condiiile sanitaro-tehnice ale ncperilor de producere, utilajul,
aparatura, igiena procesului tehnologic:
a) enumerarea halelor i seciilor, starea lor sanitar; utilajul,
inventarul;
b) igiena prelucrrii iniiale a animalelor de abator (toaleta prealabil
a animalelor prin du, metodele de asomare, sngerarea, jupuirea
etc), expertiza veterinar-sanitar, aprovizionarea cu cele necesare i
iluminatul punctelor de expertiz veterinar-sanitar; fezandarea i
maturizarea crnii, colectarea deeurilor nealimentare ntr-un vas
special (marcat) etc;
c) igiena procesului tehnologic de prelucrare a diferitelor
subproduse;
d) igiena procesului tehnologic de prelucrare a intestinelor; existena
robinetelor cu ap rece i cald la fiecare loc de lucai; surse cu aer
comprimat; respectarea igienei muncii;
e) igiena procesului tehnologic de obinere a grsimilor alimentare
(pregtirea materiei prime, topirea, curarea, rcirea);
f) igiena procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor, n
special, igiena fabricrii prospturilor i salamurilor; sortimentul,
caracteristica igienic; fabricarea cmailor din subproduse i snge;
rezultatele controlului documentaiei;
g) igiena procesului tehnologic de fabricare a conservelor din carne:
sortimentul, calitatea materiei prime; controlul sterilizrii, controlul
de laborator al conservelor i a procesului tehnologic de fabricare a
lor.
58.Examenul de laborator i instrumental la efectuarea
supravegherii igienice curente n obiectivele de alimentaie
public. Documentele principale din aceste obiective supuse
controlului de ctre medicul - igienist.
Medicul-igienist trebuie s controleze "Registrul de triaj al
alimentelor i materiei prime alimentare" , unde sunt nregistrate
toate datele despre materia prim, alimentele recepionate. Ca i la
controlul magazinelor alimentare n documentele de nsoire ale
alimentelor excesiv perisabile trebuie controlate: 1) numrul
certificatului de calitate; 2) data i ora terminrii procesului
tehnologic; 3) termenele de pstrare. Pentru toate bucatele pregtite
n obiective trebuie s existe fie tehnologice. Fiecare fi
tehnologic conine reeta i descrierea tehnologiei de pregtire a
felului de bucate concret. Pe parcursul controlului procesului
tehnologic medicul-igienist controleaz i respectarea cerinelor de

igien fa de utilaj, inventar, vesel i tar. Pstrarea bucatelor


pentru a doua zi trebuie s fie fixat ntr-un registru special. Mediculigienist este obligat s controleze ns un document financiar "Fia
zilnic de ridicare", unde sunt nregistrate bucatele necomercializate
i ntoarse napoi de la linia tehnologic de distribuire. Mediculigienist trebuie s controleze minuios respectarea msurilor de
profilaxie i combatere a insectelor i roztoarelor n conformitate cu
regulile sanitare n vigoare. Respectarea regulilor igienei personale
este, de asemenea, obiectul controlului de ctre medicul-igienist.
59.Tipurile obiectivelor de comercializare a alimentelor.
Cerinele igienice la proiectarea, amplasarea, dotarea,
funcionarea unui magazin alimentar.
Cerinele sanitare fa de teritoriul unui magazin alimentar sunt
identice cu cele ale teritoriului unitilor de alimentaie public i
colectiv. Ca i n cazul acestor uniti este recomandat controlul
sanitar pe parcursul ntregului proces tehnologic. Pentru magazin
aceasta nseamn un control care ncepe cu descrcarea produselor
alimentare, mai departe controlul pstrrii lor, pregtirii pentru
comercializare i, n sfrit, controlul desfacerii alimentelor.
Dar pn la desfacerea produselor alimentare se vor controla
condiiile de transportare. Regulile sanitare prevd n mod deosebit
utilizarea unitilor de transport special destinate pentru aceste
scopuri. Nici ntr-un caz nu pot fi folosite unitile de transport cu
care anterior au fost transportate substane toxice, pesticide,
benzin, substane cu miros neplcut. Pentru aa alimente ca
pinea, carnea i derivatele ei, laptele i produsele lactate,
produsele de cofetrie cu crem .a. va fi prevzut un transport
specializat cu uniti de transport izotennic i frigorific pentru
alimentele perisabile. Toate unitile de transport pentru produsele
alimentare se vor supune regulat unui control special
(paaportizarea transportului) pentru a obine un paaport sanitar
atunci, cnd unitile de transport corespund regulilor sanitare (sunt
curate, au acoperiuri igienice lipsite de crpturi i se pot spla
uor etc). Toate operaiile din depozite pot fi mprite n trei grupe:
1) recep-ionarea; 2) depozitarea i pstrarea; 3) livrarea
alimentelor. Pentru fiecare grup de operaii sunt prevzute anumite
cerine igienice. Este foarte important ca toate produsele alimentare
recepionate s corespund cerinelor normative. Toate produsele
alimentare trebuie s fie nsoite cu documentele necesare care
adeveresc calitatea lor.
Pregtirea alimentelor pentru comercializare se efectueaz n
ncperi special destinate. Aici are loc preambalarca, cntrirea,
tergerea i curarea sticlelor, borcanelor etc. In magazinele
alimentare este necesar de a respecta strict condiiile igienicosanitare. Toate ncperile trebuie meninute n curenie, dereticarea

umed fiind efectuat zilnic dup terminarea zilei de munc. O dat


n sptmn se efectueaz curenia general cu folosirea
detergenilor i a dezinfectanilor, iar o dat n lun - zi de igienizare.
Closetele se cur dup necesiti, iar dup terminarea zilei de
munc n mod obligatoriu se cur, se spal i se dezinfecteaz.
60.Examenele medicale i investigaiile de laborator ale
angajailor obiectivelor alimentare.
Examenelemedicalprofilactice
(1) n scopul ocrotirii sntii, prevenirii apariiei i rspndirii bolilor lucrtorii de la
ntreprinderi, instituii, organizaii i persoanele care practic munc individual snt
obligai s treac examenele medicale preventive (la primirea la lucru) i periodice n
cazurile prevzute de legislaie.
(2) Lista factorilor de producie nocivi i a lucrrilor, n cadrul executrii crora se
efectueaz examene medicale preventive i periodice precum i modul desfurrii
acestor examene se stabilesc de ctre Ministerul Sntii.
(3) n caz de necesitate, conform deciziei autoritilor administraiei publice locale, la
unele ntreprinderi, instituii i organizaii pot fi introduse condiii i indicaii
suplimentare pentru efectuarea examenelor medicale.
(4) Conductorii ntreprinderilor, instituiilor, organizaiilor i altor ageni economici
snt datori s asigure condiii, necesare pentru supunerea la timp a lucrtorilor
examenelor medicale profilactice.
(5) Salariaii care refuz efectuarea examenelor medicale la angajare i ale celor
periodice nu se admit la lucru dect dup efectuarea acestora.
(6) Rezultatele examenelor medicale se introduc n fiele medicale individuale,
confirmndu-se admiterea la lucru n modul stabilit de Ministerul Sntii.
61.Substanele alogene din alimente. Etapele principale de
stabilire a limitelor maxime admise(LMA) de substane
alogene n alimente.
Substane alogene numite i substane heterogene sau xenobiotice
sunt substanele care produc insalubrizarea alimentelor. Acestea pot
fi: 1) substanele chimice care nimeresc n alimente din cauza
nerespectrii cerinelor de igien sau din ntmplare la diferite etape
de fabricare, pstrare, transportare i prelucrare a alimentelor; 2)
pesticidele; 3) substanele introduse n alimente n mod
intenionat, dar utilizate n cantiti excesive, cantitile lor
remanente depind limitele maxime admise (LMA); 4) substanele
nepermise, dar utilizate intenionat; 5) substane nocive care apar n
alimente n rezultatul unor procedee tehnologice, pe parcursul
pstrrii, n urma alterrii alimentelor; 6) substanele de origine
biologic, aprute n rezultatul activitii vitale a unor
microorganisme (de exemplu micotoxinele).

Etapele principale de stabilire a limitelor maxime admise: La prima


etap n experimentele acute i subacute pe animale de laborator
este apreciat toxicitatea acut, determinndu-se doza medie letal
(Dl50), gradul de cumulare, nsuirile toxice ale chimicatului propus
la introducerea lui n organism prin diferite ci. La etapa a doua n
experimentele cronice, cnd pesticidul este introdus animalelor de
laborator n doze mici un timp ndelungat, se determin doza
maxim neeficient, limitele zonei de aciune toxic a preparatului,
limitele maxime admise (LMA) ale cantitilor remanente de
pesticide n produsul alimentar. n etapa a treia se efectueaz
investigaii toxicologice foarte detaliate n scopul aprecierii diferitor
aciuni posibile specifice ale pesticidului (cancerigen, mutagen
etc). Sub noiunea de LMA a pesticidului se nelege aa cantitate
remanent de pesticid n aliment, care, fiind ingerat pe parcursul
ntregii viei, nu va produce schimbri patologice.
62.Controlul sanitaro-igienic la valorificarea produselor
agricole obinute prin folosirea ngrmintelor minerale sau
pe cmpurile de irigare cu apele reziduale de la complexele
de vitrit i ntreprinderile industriale.
Exista regulamente care prevad folosirea ingrasamintelor in agricultura care
include cantitatea care poate fi folosita,periodicitatea si conform acestui document
medicul igienist poate sa controleze respectarea regulilor de folosire a
ingrasamintelor,ceea ce tine de apele reziduale sunt 4 tipuri:menagere,de la
complexele de vitarit,industriale,ape uzate urbane.Contaminarea lor este diferita in
dependenta de tipul lor.Cel mai des apele reziduale de la complexul de vitarit sunt
contaminate cu helmintiaze,cele de la intreprinderile industriale sunt poluate in
dependeta de specificul de lucru si sfera in care persista intreprinderea,apele urbane
pot contine detergenti ce se folosesc in diferite scopuri,diferite substante
chimice,resturi;apele de siroire sunt poluate cu toxine din atmosfera.Apele
reziduale sunt folosite pt obtinerea unor culturi tehnice ca de ex:porumbul pe
parcursul perioadei de vegetatie de 2 ori.Este interzisa folosirea lor pt culturile de
suprafata cum ar fi:ciapa,capsuni,varza,morcov etc.
63.Nitraii n produsele alimentare. Aciunea biologic a
nitrailor. Evaluarea igienic a produselor alimentare cu
coninut sporit de nitrai.
Acumularea nitrailor n produsele alimentare de provenien
vegetal n mare msur este cauzat de utilizarea unor cantiti
mari de ngrminte minerale. Cantitatea zilnic admisibil de
nitrai pentru organismul uman este, n medie, de 312,5 mg (RNS nr.
4619-88). Atenie deosebit se acord legumelor, care asigur n
mare parte organismul cu nitrai (sfecla, varza, cartofii etc).
Nitratii provoaca la sugari methemoglobinemie azotica. Fiind
administrati cu apa, in intestinele sugarilor nitratii sub infl microflorei
intestinale se transf in nitriti care blocheaza in singe hemoglobina

transformin-o in methemoglobina. Cu cit e mai mic copilul cu atit


boala decurge mai grav. La adulti nitratii se reduc pina la nitriti
numai partial.
Dac coninutul nitrailor n alimente este depit, dar nu mai mult
dect de 2 ori, acestea sunt considerate condiionat comestibile. n
cazurile cnd producia agricol poate fi pstrat, ea poate fi
utilizat dup 4 luni de pstrare n depozite bine amenajate cu un
regim de temperatur i umiditate respectiv, executndu-se pe
parcurs un con trol de laborator al coninutului de nitrai. Dat fiind c
multe procedee culinare folosite la pregtirea bucatelor din legume
micoreaz coninutul nitrailor de origine vegetal, ele pot fi
recomandate pentru unitile de alimentaie public i colectiv n
scopul pregtirii diferitor gustri reci compuse din mai multe
componente, ct i pentru pregtirea felurilor nti i doi de bucate.
64.Controlul sanitaro - microbiologic ca metod de apreciere
a calitii alimentelor i a respectrii regimului sanitar n
obiectivele alimentare.
Controlul sanitaro-microbiologic al alimentelor urmrete dou
scopuri. Scopul apropiat const n depistarea cauzelor fabricrii i
desfacerii alimentelor insalubre din punct de vedere igienic,
depistarea contaminrii alimentelor n cazul pstrrii sau
transportrii neadecvate. Al doilea scop sau cel final const n
profilaxia intoxicaiilor alimentare, bolilor diareice acute.
Controlul sus-menionat poate fi planificat i neplanificat. Controlul
planificat se efectueaz: a) pe parcursul controalelor planificate ale
obiectivelor alimentare n cadrul supravegherii sanitare curente; b)
pe parcursul controalelor prevzute n cadrul supravegherii sanitare
preventive cu scopul aprecierii igienice a noilor linii tehnologice, la
fabricarea unor noi feluri de alimente, aprecierea noilor tipuri de
utilaj tehnologic i de comer, darea n exploatare a obiectivelor noi
sau reconstruite; c) n controalele sanitare ale obiectivelor cu scop
de arbitraj.
Controlul neplanificat poate avea loc n urmtoarele cazuri: a) dup
indicaiile sanitaro epidemiologice (agravarea strii sanitaroepidemiologice); b) n cadrul efecturii unei expertize igienice
neplanificate a loturilor de alimente; c) la indicaia instanelor
superioare.
n supravegherea sanitar curent a obiectivelor alimentare este
folosit pe larg metoda lavajurilor. Cu ajutorul ei se pot aprecia
condiiile igienico-sanitare, contaminarea suprafeelor diverselor
obiective (utilaje, inventar, vesel, mijloace de transport, halate,
mese de lucru etc), precum i a suprafeelor cutanate. Controlul
sanitaro-microbiologic al obiectivelor alimentare prin metoda
lavajurilor urmrete 2 scopuri:

1) determinarea eficienei prelucrrii sanitare. n acest caz lavajurile


sunt recoltate de pe suprafee nainte de lucru, sau, dac este
posibil, dup ntreruperi, cnd suprafeele utilajului, aparatelor,
conform cerinelor sanitare trebuie s fie deja curate cu soluii
dezinfectante, detergeni, iar pentru personal - de pe suprafeele
cutanate (mini) dup vizitarea closetului nainte de reluarea
activitii.
2) determinarea rolului utilajelor, aparatelor, ustensilelor, veselei,
minilor n contaminarea alimentelor cu microorganisme. n acest
caz lavajurile sunt recoltate n decursul procesului tehnologic,
atenie fiind acordat n primul rnd alimentelor care au fost supuse
tratamentului termic i nu vor mai fi supuse acestui tratament, ct i
alimentelor care sunt consumate fr tratament termic. Pentru
aceasta lavajurile sunt recoltate repetat de pe suprafeele utilajelor,
veselei etc, ct i de pe mini n procesul de lucru.
65.Clasificarea preparatelor de uz fitosanitar.
Dup structura chimic sunt cunoscute urmtoarele grupe de
pesticide: 1) organo-clorurate; 2) organo-fosforate; 3) compuii
mercurului; 4)compuii (esterii) acizilor carbamic, tiocarbamic i
ditiocarbamic; 5)compuii acidului acetic; 6) simitriazinele; 7)
derivatele ureei; 8) compuii cianului; 9) compuii cuprului; 10)
compuii arsenului; ll)compuii sulfului; 12) alcaloizii; 13)
piritroidelede sintez.
n funcie de obiectul aciunii: 1) acancide (nimicesc gndacii); 2)
algicide (nimicesc algele); 3) antihelmini; 4) antirezistente
(adjuvani folosii cu alte pesticide n scopul micorrii rezistenei
insectelor la folosirea lor); 5) antiseptici (pentru protecia
materialelor nemetalice contra aciunii microorganismelor); 6)
arboricide (pentru nimicirea arborilor); 7) atractante (pentru
atragerea diferitor duntori n scopul nimicirii lor ulterioare); 8)
aficide (contra pduchilor plantelor); 9) bactcricidc (nimicesc diferite
microorganisme); 10) gametocide (pentru sterilizarea buruienelor);
11) erbicide (nimicesc buruienele); 12) desicante (nimicesc plantele
prin uscarea lor); 13) defoliante (nimicesc frunzele); 14) deflorante
(nimicesc florile plantelor); 15) zoocide ori rodenticide (nimicesc
roztoarele); 16) insecticide (nimicesc insectele); 17) limacide
(nimicesc molutele); 18) larvicide (nimicesc larvele); 19)
nematocide (nimicesc nematodele); 20) substane repelente (pentru
a "speria" insectele); 21) fumigante (acioneaz asupra deferitor
duntori, n special insecte, prin gazele degajate sub form de fum
la utilizarea lor); 22) fungicide (nimicesc ciupercile microscopice).
Clasificarea pesticidelor n funcie de toxicitatea acut (la
administrarea peroral animalelor de laborator)
1. Pesticide cu toxicitatea excesiv- DL5() < 50 mg/kg.
2. Pesticide cu toxicitatea nait-DlJ0 - 50 200 mg/kg.

3. Pesticide cu toxicitatea medie - DI50 200 - 1000 g/kg.


4. Pesticide cu toxicitatea mic - Dl50 > 1000 g/kg.
Clasificarea pesticidelor dup gradul de cumulare
1. Pesticidele cu cumulare excesiv - coeficientul de cumulare < 1.
2. Pesticidele cu cumulare pronunat - coeficientul de cumulare 13.
3. Pesticidele cu cumulare medie - coeficienii de cumulare 3-5.
4. Pesticidele cu cumulare slab pronunat coeficienii de cumulare
>5.
Clasificarea pesticidelor conform gradului de persistent n mediul
ambiant
1. Pesticide foarte persistente - perioada de semidezagregare 1-2
ani.
2. Pesticidele persistente - perioada de semidezagregare -6 luni1
an.
3.
Pesticidele
cu
persistena
moderat
perioada
de
semidezagregare 1-6 luni.
4. Pesticidele cu persistena mic - perioada de semidezagregare
pn la 1 lun.
66.Caracteristica principalelor grupe de pesticide.
Pesticidele prezint nite substane chimice folosite n gospodria
steasc n lupta cu duntorii i la tratarea diferitor boli ale
culturilor agricole, protecia altor plante i nimicirea buruienilor.
Alimentele impurificate cu pesticide organoclorurate
Datorit nsuirilor pesticidelor organoclorurate i anume: rezistena
la temperaturile nalte, liposolubilitatea i practic insolubilitatea n
ap, deseori este imposibil de a elibera de ele produsele alimentare.
Alimente de provenien animal. n cazul impurificrii laptelui
acesta poate fi folosit pentru fabricarea laptelui degresat. Frica i
untul de vac pot fi folosite pentru prepararea produselor de
cofetrie i patiserie, calculndu-se cantitatea lor n aa fel, ca
remanentele de pesticide n produsele finite s nu depeasc
LMA.
Alimentele de origine vegetal. Fructele pot fi folosite la fabricarea
sucurilor i vinurilor, deoarece remanentele de pesticide practic
rmn n botin. Merele i perele se recomand pentru fabricarea
magiunurilor, gemurilor, dulceurilor i pentru uscare, dar dup ce se
cur de coaj, unde, de regul, se concentreaz cantitatea
principal de pesticide.
Alimentele impurificate cu pesticide organofosforate.
Majoritatea pesticidelor organofosforate se distrug parial sau
complet la aciunea temperaturilor nalte. Fiind pesticide
hidrosolubile, numai unele din ele sunt destul de persistente n
mediul ambiant.

Alimentele de provenien animal. Impurificarea alimentelor acestui


grup este mai rar ntlnit dect a celor vegetale. In cazul
impurificrii ntmpltoare a crnii cu cantiti care nu depesc 3-4
LMA, ea nu poate fi comercializat prin reeaua de desfacere a
produselor alimentare. Se recomand utilizarea acestor loturi la
fabricarea crnailor fieri, unde conform tehnologiei carnea ca
materie prim va fi supus aciunii temperaturilor nalte. Laptele
poate fi folosit dup fierbere.
Alimentele de origine vegetal. n majoritatea cazurilor fructele
impurificate dup o splare minuioas vor fi folosite pentru
fabricarea magiunurilor, gemurilor, dulceurilor, fructelor uscate. Dar
n,cazurile cnd remanentele depesc LMA de 3-4 ori este necesar
nlturarea cojii. Legumele cu remanente depite de pesticide
organofosforate se folosesc, n special, la fabricarea conservelor care
sunt supuse aciunii temperaturilor nalte. Nu se recomand, ns,
folosirea legumelor pentru murare sau marinare n cazul impurificrii
cu metafos, tiofos, clorofos din cauza persistenei acestora ntr-un
mediu acid
Alimentele impurificate cu pesticide din grupul arsenului. Pesticidele
din grupul dat nu prea des impurific alimentele folosite zilnic, ns
din cauza toxicitii nalte i a rezistenei n mediul ambiant fiecare
caz de impurificare solicit atenia deosebit a medicului-igienist.
Pentru a lua decizia corespunztoare mai trebuie de avut n vedere,
c n multe alimente (n unele specii de pete, de exemplu)
coninutul de arsen este uneori destul de nalt, fr a fi impurificate
cu aceste pesticide.
Alimentele de provenien animal. Carnea se folosete la fabricarea
crnailor fieri care sunt supui aciunii temperaturilor nalte.
Bulionul din aa carne este nimicit. Subprodusele i oasele
animalelor nu pot fi folosite n scopuri alimentare.
Alimentele de origine vegetal. Legumele i fructele pot fi folosite la
fabricarea conservelor n amestec cu alte alimente similare, dar
respectndu-se condiiile pentru produsele finite.
Alimentele impurificate cu pesticide din grupul acidului carbamic i
acidului ditiocarbamic
In cazul impurificrii alimentelor cu aa ditiocarbamai ca
policarbacina, cupracina, zinebul se ia n considerare faptul c ntrun mediu acid distrugerea lor se accelereaz. Merele i pomuoarcle
impurificate cu astfel de pesticide dup o splare prealabil pot fi
folosite la fabricarea magiunurilor, gemurilor i dulceei. Tot n
aceste scopuri pot fi folosite i merele, care conin n cantiti nu
prea mari pesticidul destul de rspndit din grupul acidului carbamic
- sevinul, ns numai dup nlturarea cojii. Merele impurificate cu
sevin nu se pot pstra din cauza, c n timpul pstrrii are loc
trecerea masiv a pesticidului din coaj - n pulp. Alimentele

impurificate cu editon pot fi recomandate pentru fabricarea


sucurilor, compoturilor, gemurilor, dulceei, cptarea fructelor
uscate.
67.Factorii, care influeneaz poluarea alimentelor cu
preparate de uz fitosanitar. Controlul de laborator planificat
i neplanificat a reziduurilor de pesticide n alimente.
Intensificarea agriculturii i vitritului, impurificarea mediului
ambiant cu deeuri industriale i menajere nlesnesc acumularea
azotului de nitrai n apele subterane, sol i produsele alimentare.
Acumularea nitrailor n produsele alimentare de provenien
vegetal n mare msur este cauzat de utilizarea unor cantiti
mari de ngrminte minerale. Cantitatea zilnic admisibil de
nitrai pentru organismul uman este, n medie, de 312,5 mg (RNS nr.
4619-88). Atenie deosebit se acord legumelor, care asigur n
mare parte organismul cu nitrai (sfecla, varza, cartofii etc). Ca i n
cazul alimentelor toxice susmenionate este important de a analiza
n primul rnd producia folosit direct n alimentaia copiilor i n
alimentaia dietetic sau producia care servete ca materie prim
pentru obinerea alimentelor respective. Analizele de laborator se
efectueaz n conformitate cu "Recomandrile metodice pentru
determinarea nitritilor i nitrailor n producia agricol" nr. 5048-89.
Acest document prevede i metodele de ridicare de probe pentru
analize n diferite cazuri, metodele de pregtire preliminar a
probelor pentru analize. Dac coninutul nitrailor n alimente este
depit, dar nu mai mult dect de 2 ori, acestea sunt considerate
condiionat comestibile. n conformitate cu recomandrile metodice
"Cu privire la utilizarea produselor vegetale cu un coninut sporit de
nitrai" aprobate de MS la 30.12.92, nr. 0,6-10/3-224 ele pot fi
folosite, respectnd anumite condiii. Astfel, n cazurile cnd
producia agricol poate fi pstrat, ea poate fi utilizat dup 4 luni
de pstrare n depozite bine amenajate cu un regim de temperatur
i umiditate respectiv, executndu-se pe parcurs un con trol de
laborator al coninutului de nitrai. Dat fiind c multe procedee
culinare folosite la pregtirea bucatelor din legume micoreaz
coninutul nitrailor de origine vegetal, ele pot fi recomandate
pentru unitile de alimentaie public i colectiv n scopul pregtirii
diferitor gustri reci compuse din mai multe componente, ct i
pentru pregtirea felurilor nti i doi de bucate.
68.Salmonelozele, tabloul clinic, diagnosticul de laborator,
rolul alimentelor, profilaxia.
Salmonelozele reprezinta un tip de toxiinfectii alimentare cauzate de
bacteria Salmonella. Exista mai multe tipuri ale acestei bacterii:
Salmonella typhimurium si Salmonella enteritidis, acestea sunt cele
mai frecvente tipuri intalnite.In fiecare an, aproximativ 40000 de
cazuri de salmoneloza sunt raportate in SUA. Deoarece cazurile

usoare nu sunt diagnosticate sau raportate, numarul real al


infectiilor poate fi de 30 de ori mai mare. Copiii sunt cei mai
susceptibili sa faca salmoneloza; copiii mici, varstnicii si persoanele
cu deficiente ale sistemului imun fac formele cele mai grave ale
infectiei. Cauze Se poate contacta salmoneloza prin consumarea de
alimente contaminate cu Salmonella. Aceasta se poate intampla in
urmatoarele situatii:
-alimentul poate fi contaminat in timpul procesului de pregatire a
mancarii -alimentul poate fi contaminat prin manipularea lui cu
maini nespalate sau infectate; o sursa frecventa de infectie este
reprezentata de o persoana infectata, care nu se spala pe maini cu
sapun dupa folosirea toaletei -Salmonella poate fi, de asemenea,
gasita in fecalele animalelor de companie, in special a celor care
prezinta diareee; o persoana se poate infecta daca nu se spala pe
maini dupa contactul cu materiile fecale
-reptilele sunt in mod particular purtatoare de Salmonella, de aceea
se recomanda intotdeauna spalarea imediata a mainilor, dupa un
contact cu o reptila chiar daca aceasta este sanatoasa; adultii
trebuie sa fie atenti la copii, ca acestia sa se spale pe maini dupa ce
s-au jucat cu o reptila. Carnea de vita, pasare, laptele si ouale sunt
cel mai frecvent infectate cu Salmonella. Mancarea infestata de
obicei arata si miroase normal. Simptome Simptomele
salmonelozelor includ diareea, febra si crampele abdominale.
Acestea se dezvolta la 12-72 ore dupa infectie si boala persista in
mod normal timp de 4-7 zile. Majoritatea oamenilor isi revin fara nici
un tratament. Totusi, diareea si deshidratarea pot fi grave si este
uneori necesara internarea in spital. Varstnicii, copiii mici si cei cu
sistem imun deficitar, prezinta cel mai mare risc. In cazul aparitiei
diareei, in mod normal recuperarea este completa, chiar daca pot
trece cateva luni pana ce habitusul intestinal se normalizeaza
complet. Un numar mic dintre persoanele infectate cu Salmonella
dezvolta sindromul Reiter, o boala care persista luni sau ani si duce
la aparitia artritei cronice. Diagnostic Diagnosticul salmonelozelor se
bazeaza pe anamneza si pe examenul obiectiv. Medicul
intervieveaza pacientul in legatura cu simptomele, alimentele
consumate recent si cu factorii de mediu de la locul de munca si de
la domiciliu. O cultura din scaun si cateva analize sanguine, trebuie
efectuate pentru a confirma diagnosticul. Tratament Salmoneloza se
trateaza prin controlul oricaror complicatii pana la disparitia lor.
Deshidratarea cauzata de diareee este cea mai obisnuita
complicatie. Antibioticele nu sunt necesare in mod curent, ci doar in
cazul in care infectia s-a raspandit.
Pentru a preveni deshidratarea, sa se bea frecvent solutii de
rehidratare (ca si Lytren, Rehydralyte sau Pedialyte). Sa se incerce sa
se bea un pahar de apa sau solutie de rehidratare, pentru fiecare

eliminare de scaun cantitativ mai mare. Bauturile energizante, sucul


carbogazos si sucul de fructe, contin prea mult zahar si o cantitate
insuficienta din cei mai importanti electroliti care sunt pierduti in
timpul diareei, astfel trebuie luate alternativ cu o bautura de
rehidratare. Cand pacientul se simte suficient de bine, poate incepe
sa consume mancaruri usoare, fara grasimi, ca de exemplu banana,
orez, sos de mere si paine prajita sau biscuiti. Aceasta este denumita
dieta BRAT (bananas, rice, applesauce, toast sau biscuiti). Sa se
evite mancarea condimentata, alte tipuri de fructe, consumul de
alcool si cafea pentru doua zile si produsele consumate zilnic, pentru
3 zile dupa ce toate simptomele au disparut. Profilaxie Pentru a
preveni salmonelozele: -sa nu se consume oua crude sau insuficient
gatite; ouale crude pot fi folosite in anumite mancaruri ca si sosul
olandez preparat acasa, sosurile pentru salate, tiramisu, inghetata,
maioneza preparata acasa, coca pentru prajituri -sa se gateasca
alimentele cat mai bine: sa se foloseasca un termometru pentru
carne, pentru a fi siguri ca este preparata la o temperatura
adecvata; sa nu se foloseasca culoarea carnii (ca de exemplu atunci
cand nu mai este "roz") pentru a considera ca este gatita -evitarea
consumului de lapte crud sau nepasteurizat sau al altor produse
consumate zilnic
-sa se spele sau sa se curete produsul inainte de consumare
-sa se evite contaminarea incrucisata a alimentelor; sa se pastreze
separat carnea nepreparata de alte produse, de mancarea gatita si
de semipreparate; sa se spele minutios pe maini, tabla pentru taiat,
tejgheaua, cutitele si alte ustensile dupa manipularea alimentelor
negatite
-sa se spele pe maini inainte de a lucra cu orice aliment si intre
utilizarea diferitelor tipuri de produse alimentare
-sa nu se prepare mancarea sau sa nu se toarne apa pentru altii, de
catre persoana cu salmoneloza -sa se spele pe maini dupa contactul
cu fecale de animale; deoarece reptilele in mod particular sunt
purtatoare de Salmonella, sa se spele pe maini imediat dupa
contactul cu ele; de luat in considerare a nu se tine reptilele (inclusiv
broastele testoase) ca si animale de companie, mai ales in prezenta
copiilor mici.
69.Toxiinfeciile provocate de microorganismele potenial
patogene.
Toxicoinfectiile reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in
alimentatie a produselor ce contin un numar foarte mare de agenti
cauzali vii. Sunt provocate de:
germenii potential patogeni E. coli, Proteus, Clostridium pertingens,
Baclius cereus, Streptococi

germeni insuficient studiati: Clebsiela, Hafnia, Cytobacter,


Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas.
Produsele alimentare implicate in geneza toxiinfectiilor carnea (in
special tocata), preparatele din organele parenchimatoase
(ficat,rinichi), pateurile, salamurile usor alterabile, in unele cazuri
de lapte si produsele lactate (laptele acru, brinza de vaci), care au
fost pregatite din lapte nepasteurizat, peste, produsele de peste, de
oua, in special ale pasarilor inotatoare, inghetata, dulciurile cu
creme,salatele.
Patricularitatile clinice: toxicoinfectiile alimentare se deosibesc de
bolile contagioase prin perioda lor scurta de incubatie, declansarea
acuta, durata relativ scurta a bolii contagiozitatea scazuta.
Caracterul epidemiologic al toxicoinfectiilor se manifesta prin:
izbucnirea neasteptata, masivitatea, imbolnavirea aproximativ a
tuturor persoanelor care au consumat alimente infectate si
intreruperea morbiditatii dupa lichidarea alimentelor contaminate.
Principiile de profilaxie:
1.Respectarea
conditiilor
sanitare
si
veterinar-sanitare
la
intreprinderile alimentare, care trebuie sa produca semifabricate si
produse alimentare calitative;
2.Respectarea conditiilor igienice in procesul constructiei, utilarii si
exploatarii intreprinderilor de alimentatie publica. Aceste cerinte
igienice au urmatorul scop:
- de a nu admite infectarea produselor alimentare
- a asigura prelucrarea termica necesara in special a bucatelor
solide
- a crea conditii pentru pastrarea corecta a produselor alimentare
crude si a celor gata de realizare
3.Masurile de mentinere a sanatatii bune, a gradului de pregatire
profesionala, respectarea igienei personale de catre lucratorii
intreprinderilor alimentare, alimentatiei publice, de catre vinzatori;
4.Educatia populatiei in profilaxie intox. alimentare
70.Toxicoze cu toxinele stafilococilor. Etiologia, rolul
alimentelor, patogenia, tabloul clinic, diagnosticul de
laborator, profilaxia.
Toxicoza stafilococica aparitia bolii este povocata de - enterotoxina
stafilococului auriu (rara!). Sursele de microorganisme:
- personalul de la intreprinderile alimentare cu procese inflamatorii
purulente de etiologie stafilococica (plagi purulente, panariciu)
- purtatorii facultativi animalele bolnave de mastita - stafilococii din
mediul inconjurator
De cele mai dese ori toxicozele stafilococice apar in rezultatul
utilizarii in alimentatie a laptelui si produselor lactate poluate cu
stafilococ (brinza de oi, brinza de vaci, brinza dulce, inghetata),
prajituri cu creme, in special creme fierte, preparate de carne si

peste, salamurilor fierte, conservslor de peste (in ulei) etc. De regula


intoxicatiile apar in rezulatul nerespectarii regulilor igience si
sanitare. Daca produsul alimentar este contaminat, el contine o
cantitate mica de stafilococ, dar aceasta este suficient de a provoca
boala. Itoxicatile alimentare se pot produce numai in cazul cind acest
produs alimentar se pastreaza mult timp la o temperatura favorabila
pentru multiplicare.
Particularitatile clinice:
Perioada de incubatie scurta (nu mai mare de 2-4 ore)
Simptomele principale: greata, voma, durerile acute in regiunea
stomacului, insuficienta cardio-vasculara.
60-70% din bolnavi sufera de dureri de cap, ameteli, transpiratie
rece. Pielea devine palida, uneori cenusie, buzele sunt palide pina la
vinat. Majoritatea au diaree.
Directiiile in profilaxia intoxicatiilor stafilococice:
- depistarea surselor
- micsorarea numarului purtatorlor de stafilococ ce activeaza la
intreprinderile almentare
- intreruperea cailor de contaminare a produselor alimentare si a
bucatelor
- asigurarea conditiior de producere, pastrare si realizare a
produselor alimentare cu prevenirea formarii toxinelor
71.Botulismul. Etiologia, rolul alimentelor, patogenia, tabloul
clinic, diagnosticul de laborator, profilaxia.
Etiologie: Bacilul botulinic se afla in intestinele animalelor si pestilor.
Astfel, cu excrementele forma vegetativa (sporii) nimeresc pe sol si
in apa, sporii sunt rezistenti la factorii fizici si chimici. Rezista 5-6 ore
la fierbere, le distruge doar autoclavarea la 120 grade. Sporii
nimeresc in organism cu alimente cind nu sunt bine curatate de sol
sau accidental patrunse in produsele alimentare. Prin carnea de
peste trece prin prelucrarea incorecta din intestinele pestilor. In
organismul uman patrund formele vegetative, sporii sau exotoxinele.
In organism sporii se transforma in forma vegetativa, care elimina
toxine. Exotoxina nu este distrusa de actiunea sucului gastric si
intestinal, dar se distruge la fierberea de 10-15 minute.
Patogenie: toxina ingerata este absorbita in sistem limfatic
intestinal, apoi in singe. Actioneaza la nivelul periferic asupra
sinapselor cu acetilcolina ca mediator (jonctiunile neuro-musculare).
Toxina inhiba eliberarea acetilcolinei din veziculile sinaptice rezultind
blocarea stimularii nervoase a muschiului (paralizii flasce).
Produsele alimentare: conservele din carne, legume, ciuperci
fabricate in conditii de casa, salamuri, peste afumat, etc.
Manifestarile clinice:
se deosebeste esential de cel a altor intoxicatii alimentare

perioada de incubatie, care depinde de doza de toxina 6-36 ore


se caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos vegetativ,
digestiv si altor sisteme
Simptomele de baza: simptomul oftamoplegic, Sindromul bulbar,
cefalee, indispozitie, slabicuni, dureri in epigastru, tulburari
dispeptice, dureri abdominale, meteorism, voma si diaree la inceput
care trece in constipatie
Simptmele specifice: diplopie, dilatarea pupilelor (anizocorie),
tulburari de vedere, ptoza palpebrala, paralizia muschilor faringieni,
tulburarea deglutitiei, paralizia palatului moale, voce ragusita, pulsul
la inceput rar, pe urma accelerat, temperatura nu corespunde
pulsului (normala sau mai joasa, rar subfibrila), in cazuri de
intoxicatie grava astenia se intensifica, se constata dereglarea
respiratiei, care devine superficiala, aritmica. Organismul isi revine
treptat dupa boala 2-3 luni. n forma usoara nu apar paraliziile
Directiile de baza in profilaxia botulismului
prevenirea patrunderi agentluli declansator pe materia prima
prelucrarea termica corecta (sterilizarea)
prevenirea germinarii sporilor, multiplicarii formelor vegetative
si formarii toxinelor in conserveele pregatite
72.Micotoxicozele. Controlul sanitaro - micologic al calitii
produselor alimentare.
Micotoxicoze intoxicatii de ciuperci microscopice, care paraziteaza
pe diferite produse alimentare, in special pe cereale. Dintre
micotoxicozele provocate de ciupercile mcroscopice fac parte:
ergotismul, fuzariotoxicoza, aflotoxicoza.
Aflotoxicoza are forma acuta, subacuta si cronica; e provocata de
aflotoxina, care poseda actiune hepatotoxica si hepatocancerigena.
Dezvoltarea ciupercilor si producerea aflotoxinelor mai frecvent se
inregistreaza la nucile de arahide, faina de arahide, griu, ovaz, faina
pe porumb, lapte, oua, ceai, boabe de cafea.
Ergotismul apare in urma folosirii in alimentatie a produselor
atacate de cornul secarii (Claviceps Purpurea), care este o ciupearca
microscopica ce contamineaza mai frecvent secara, griu, orzul,
ovazul. Formele ergotismului: convulsiva se caracterizeaza prin
afectarea sistemului nervos, gangrenoasa afectarea aparatului
neurovascular, mixta. Perioda prodromala se caracterizeaza prin
slabiciune, manifestari dispeptice. In prezent ergotismul ca
intoxicatie alimentara nu se inregistreaza datorita agrotehnicii
inaintate, selectiei bune a semintelor de semanat. Concentratie
maxima admisibila a cornului-de-secara in faina e de 0.05%.
Fuzarioza intoxicatie cu piine beata. Aceasta boala era cauzata
de piinea contaminata cu ciupearca Fusarium graminearum. Tabloul

clinic ai fuzariozei se manifesta prin gastroenterita si afectarea SNC,


care se aseamana cu ebrietatea. Ca masura radicala de profilaxie se
considera efectuarea masurilor agrotehnice in vederea protectiei
semanaturilor de poluare cu Fusarium.
Profilaxia micotoxicozelor include:
lupta cu daunatorii plantelor cu prelucrarea corecta a cerealelor
respectarea reulilor de pastrare a produselor alimentare, a
cerealelor, a nutreturilor
monitorizarea nivelului de poluare a materiei prime si a
produselor alimentare
73.Intoxicaiile cu ciuperci i plante otrvitoare .
Simptome Simptomele intoxicatiei cu ciuperci se clasifica in functie
de perioada de incubatie a tipului de ciuperci care provoaca
intoxicatia, astfel:
- cu perioada de incubatie scurta - cazuri in care simptomele apar in
minim 15 minute si maxim 3 ore de la consumul ciupercilor si se
manifesta prin: hipotensiune arteriala, halucinatii, tulburari
nervoase, abundenta salivatiei, lacrimare, pupila micsorata, dureri
abdominale, scaderea frecventei cardiace, tegumente umede
- cu perioada de incubatie lunga (ciuperca alba, buretele viperei, etc)
- semnele apar dupa cel putin 12 ore de la consumul acestora si se
manifesta prin: greturi, varsaturi, diaree, tulburari gastrointestinale,
icter, hemoragii, tulburari neurologice, encefalopatie, manifestari
renale grave, afectiuni hepatice, hipoglicemie,
iar dupa 2 zile de la ingestie apare coma si apoi decesul persoanei in
cauza. In jur de 90% din intoxicatiile cu aceste ciuperci sunt mortale,
procent ce demonstreaza pe de o parte gravitatea acestor intoxicatii
iar pe de alta parte, fiind vorba de intoxicatii vechi datorita perioadei
lungi de incubatii si ineficienta masurilor terapeutice ce se impun.
Tratament Tratamentul intoxicatiei cu ciuperci se face in functie de
durata perioadei de incubatie astfel: - in cazul ciupercilor cu
perioada de incubatie scurta - se provoaca varsatura (cu apa calda si
sarata), se fac spalaturi gastrice (prin aspirarea continutului gastric),
purgative saline, atropina, carbune activat, etc. In cazul intoxicatiei
cu acest tip de ciuperci se mai poate administra tanin si cafea tare
pentru insolubilizarea toxicului din tubul digestiv. Utila este si
administrarea de diuretice - in cazul ciupercilor cu perioada de
incubatie lunga - se fac spalaturi gastrice (desi eficienta e redusa
fiind vorba de o ingestie veche de 12 ore), se administreaza
substante pentru diminuarea durerii, tratament simptomatic, se
introduc perfuzii cu glucoza si medicamente hepato-protectoare.
Primul ajutor nu vizeaza evacuarea tubului digestiv (din cauza
faptului ca simptomele apar mai tarziu) ci internarea de urgenta

pentru ameliorarea dezechilibrelor biologice grave (hidroelectrolitice, acido-bazice, metabolice) care pericliteaza viata celui
otravit.
Din categoria de plante otravitoare fac parte plantele care
sintetizeaza substantele toxice. Se intilnesc plante otravitoare
propriu-zise toxicitatea carora apare in dezvoltare, si conventional
otravitoare. Gradu de toxicitate depinde de virsta plantei, conditiile
de crestere. Intoxicatiile alimentare pot avea caracter accidental sau
profesional.
Masalerita :e oplanda erbacee bianuala. Frunzele ei se aseamana cu
cele ale macrisului, tulpina cleioasa acoperita cu puf are miros
neplacut. Toate partile plantei contin alcaloizii-toxici atropina,
scopolamina.
Manifestarile intoxicatiei :dureri decap, bataile inimii dese, excitare,
miscari bruste, uscaciuni in gura, raguseala. Ele apar dupa o ora de
la consumare.
Cucuta de apa : e o planta multianuala cu frunze mari si flori albe.
Creste prin balti, maluri d e riu. Toate partile plantei contin toxine.
Manifestarile apar brusc, bolnavu isi pierde cunostinta, ii apare
spuma la gura, are convulsii.
Cucuta de mare : planta inalta cu flori mari. E toxica toata planta.
Intoxicatia apare brusc si e insotita de ameteli, dureri de cap asfixie.
74.Intoxicaii alimentare cauzate de alimentele care parial
au cptat nsuiri toxice.
Din acest grup fac parte intoxicaii alimentare cauzate de solanina din cartofi,boabe
de fasole ,simburii din fructe,nuci,si unele organe a unor specii de pesti.
Solanina. Solanina din cartofi cu proprieti similare de saponine i
glucozide . Solanina se contine in cartofi ntr-o cantitate de la 2 mg% si mai mult.o
cantitate mai mare de solanina secontine in coaja cartofilor 30-40 mg%.continutul
solaninei se mareste in caz de imugurire a acestora sau expus la soare mai mult
timp.Intoxicatii de acest tip sunt rare deoarece o data cu inlatirarea cojii se inlatura si o
cantitate de solanina.Pentru un om dozaminimala de intoxicatie cu solanina este
de200-400mg.tabloul clinic:intaxicatia se manifesta prin:greata,vome
diaree,disbacterioza.Cartofii cu continut mare de solanina au un gust amar,si senzatii
de zgirieturi in faringe.
Fazina din fasolea cruda .In fasolea cruda se contine o cantitate de fazina-toxalbumina
si substante hemogluteinizante.Fazina se distruge si isi pierde proprietatile toxice la
temperaturi intense si ridicate.intoxicatii cu fazina nu se intilnesc,deoarece fasolele nu
sunt consumate crude dar sunt supuse unei pregatiri termice destul de bune.itoxicatii
cu acest tip de toxine se pot intilni doar atunci cind este utilizata faina de fasole.In

cazul intoxicatiei apar fenomene dispeptice de diverse intensitati.Pentru prevenirea


intoxicatiei la fabrici in procesul tehnologic de pregatire a fainei si concentatelor de
fasole fazina este inactivata.
Amygdalin. Amar de migdale i smburi de fructe ce conin amygdalin glucozida,
care, prin hidroliz descompune acidul cianhidric . n migdale coninutul de
amygdalina e de 2-8%. Coninutul ridicat de amygdalin este caracterizat pentru
nucleele de semine de caise i piersici (4-6%).
In cazurile usoare de intoxicaii manifestarile sunt: dureri de cap i grea. n cazurile
severe, cianoz, convulsii, pierderea contienei. Consecintele pot fi fatale. intoxicatii
grave fatale sunt atunci cand sunt consumate de o jumtate de pahar de nuclee, n
utilizarea unor cantiti mari de migdale sau produse de patiserie, cu un coninut
ridicat de migdale amare (maripan, etc).
O osibil otrvire cu Amygdalina (acid
cianhidric),poate fi la consumul de prjituri. Utilizarea limitata de migdale amare n
fabricarea de patiserie . Este, de asemenea, limitat de o macerare timp de smburi n
producerea de buturi alcoolice. i nu trebuie tolerat vnzarea de semine i miez de
smburi de caise piersici. Acestea ar trebui s fie utilizate numai pentru ulei.
Fagina. Intoxicaii cauzate doar de nuci crude. Sub influena tratamentului termic
toxicitatea nucilor de fag este inactivata. n acest sens, nucile sau nucile prajite sunt
utilizate n industria de patiserie, n produsele supuse tratamentului termic , nu au nici
un pericol. Natura chimic a toxicitatii nucilor de fag (fagina) nu este clar. Otrvire cu
nuci de fag crude m se anifesta prin: senzaie dureri de cap, greata, disfunctii
intestinale frecvente.
Conform prevederilor legale actuale, nucile de fag, urmeaz s fie utilizate n industrie
patiserie, supus unui tratament termic la o temperatur de 120-130 C, timp de cel
puin 30 de minute.
Otrvirea cu esuturile unor specii de pesti sunt asociate n primul rind cu consumul
de icre si lapti, precum ficatul, care achiziioneaz n anumite perioade proprieti
toxice . Achiziionarea proprietilor toxice ale tesuturilor de cele mai multe ori
suntasociate cu sezonul de depunere a icrelor, precum i schimbrilor de plancton ,si a
alimentaiei pentru pete.
Intoxicatiile asociate cu consumul de icre sau lapi de unele specii au fost mult timp
cunoscute. Consumul acestora duce la otrvire, nsoite de gastroenterita acuta, care
presupune uneori holer. Aceste intoxicatii au avut loc n primul rind n timpul
sezonului de depunere a icrelor. Cunoscut printre pesti otravitori Marinka, comun n
Asia Central n Lacul Balkhash i Issyk-Kul ,fibrele muskulare acestui tip de peste

este inofensiv.n anumite perioade au proprieti toxice n timpul depunerii icrelor ,


icrele i ficatul de mihallt, tiuc, biban i macrou.
75.Cercetarea intoxicaiilor alimentare.
Cercetarea puseurilor de intoxicaii alimentare se efectueaz n
conformitate cu Instruciunea privind regulamentul cercetrii,
evidenei i efecturii investigaiilor de laborator n instituiile
Serviciului Sanitaro-Epidemiologic n cazurile de intoxicaii
alimentare nr.l 135-73. n procesul cercetrii medicul-igienist
trebuie s rezolve urmtoarele sarcini:
confirmarea sau respingerea diagnosticului de intoxicaie
alimentar;
n caz de confirmare e necesar i clarificarea caracterului
intoxicaiei;
determinarea cauzei intoxicaiei alimentare;
clarificarea mecanismului i cilor de insalubrizare a alimentelor care
au cauzat
intoxicaia alimentului;
elaborarea msurilor de lichidare a izbucnirilor de intoxicaie
alimentar;
ntocmirea procesului-verbal de cercetare a izbucnirii.
In scopul rezolvrii primei sarcini medicul-igienist imediat dup
sosirea pe teren, unde a avut loc izbucnirea, trebuie s fac legtur
cu lucrtorul medical care a acordat ajutorul necesar suferinzilor
pentru a concretiza numrul lor, timpul i mprejurrile izbucnirii,
simptomele intoxicaiei, ce materiale pentru analizele de laborator
au fost deja recoltate, msurile aplicate.
n scopul aprecierii etiologiei, este foarte important de asigurat
recoltarea la timp a materialelor necesare i analiza lor de laborator.
Pentru analizele de laborator se recolteaz toate materialele care
pot ajuta n precizarea etiologiei intoxicaiei alimentare: resturile de
alimente, probe de mase fecale, mase vomitive, splaturi gastrice
(primele poriuni pn la folosirea dezinfectanilor), snge, lavajuri
de pe diverse suprafee, pro-duse obinute prin radare, material

necroptic etc. Probele se recolteaz, de regul, de ctre lucrtorii


laboratorului CMP sub supravegherea medicului-igienist n vase
sterile i cu respectarea regulilor de aseptic. Clarificarea
mecanismului i cilor de insalubrizare a alimentelor care au cauzat
intoxicaia alimentar - foarte mult depind de originea acesteia.
Astfel, etiologia intoxicaiilor de origine nemicrobian se depisteaz
destul de uor, pe cnd cea de origine microbian mult mai
complicat. Pentru rezolvarea problemei n cauz este necesar de: 1)
a gsi sursa de contaminare; 2) a clarifica cile de contaminare a
alimentului cu microorganisme; 3) a clarifica condiiile care au
contribuit la nmulirea microbilor i acumularea toxinelor n
alimente; 4) a determina condiiile care au favorizat pstrarea
microbilor i toxinelor la prelucrarea termic a alimentelor. Msuri de
lichidare a focarelor de intoxicaie alimentar: a) interzicerea
consumrii alimentelor sau, n cazurile corespun ztoare, stabilirea
regulamentului de folosire a alimentelor care au cauzat intoxicaiile
alimentare; b)nlturarea nentrziat de la lucru a angajailor care au
servit ca surs de contaminare a alimentelor sau transferarea acestor
persoane la alt lucru care nu este legat de prelucrarea, cptarea,
transportarea, comercializarea i pstrarea alimentelor; c)propunerea i
controlul msurilor sanitare necesare (suspendarea provizorie sau
permanent a activitii obiectivului alimentar, dezinfecia, reparaia
unei secii sau a obiectivului n ntregime etc); d)tragerea la rspundere
a persoanelor vinovate n producerea i desfacerea alimentelor care au
cauzat intoxicaia alimentar. La etapa final se ntocmete procesulverbal de cercetare a izbucnirii de intoxicaie alimentar care const
din urmtoarele pri componente: 1) datele de paaport; 2) de
constatare; 3) de ncheiere; 4) msuri de prevenire; 5) sanciunile
Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de Stat fa de contravenieni.
76.Profilaxia intoxicaiilor alimentare.
Pentru intoxicaiile alimentare de origine microbian: 1) prevenirea
contaminrii alimentelor cu ageni patogeni; 2) prevenirea
multiplicrii microbilor n alimente; 3) nimicirea microbilor prin
diverse metode, n special, prin tratament termic. Reieind din cele
expuse, serviciul sanitar poate recomanda: a) crearea condiiilor
igienico-sanitare necesare la prelucrarea, pstrarea i desfacerea
alimentelor, condiii care exclud posibilitatea contaminrii
alimentelor i a dezvoltrii agenilor patogeni; b) asigurarea

condiiilor de nimicire sau neutralizare a agenilor patogeni care


ptrund n alimente (n cazurile necesare -pasteurizarea sau
sterilizarea prin fierbere, prjirea etc).
Pot fi menionate i unele msuri de prevenire a intoxicaiilor
alimentare de origine ncmicrobian:
1) pstrarea i utilizarea adecvat a pesticidelor; 2) respectarea
cerinelor sanitare la utilizarea diverilor adjuvani alimentari n
procesul de fabricare a alimentelor; 3) respectarea cerinelor sanitare
la utilizarea veselei, tarei, materialelor din mase plastice de pstrare,
fabricare, ambalaj i transportare a alimentelor; 4) controlul sanitar i
programarea cunotinelor igienice n rndurile personalului instituiilor
pentru odihna de var a copiilor, instituiilor precolare cu scopul de a
preveni folosirea n alimentaie a plantelor i ciupercilor otrvitoare;
5) propagarea cunotinelor igienice, n general, n rndurile
populaiei pe problemele profilaxiei cu ciuperci necomestibile .a.
77.Alimentaia copiilor de vrst fraged. Diferena dintre
laptele matern i laptele de vac. Cerine de igien la
obinerea alimentelor pentru copiii de vrst fraged.
Alimentatia copiilor devirstafrageda:
Pentru nou nascuti laptele matern are o valoareinestimabila
1.continutul optimal si raportul echilibrrat al substantelor nutritive
strict necesare la prima etapa de viata
2.gradul inalt de asimilare a acestor substante de catre organizmul
copilului
3.prezenta in lapte a unui spectru larg de substante biologice active
si factori de protectie
4.influenta benefica asupra dezvoltarii microflorei intestinale a
copilului
5.osmolaritatea joasa
6.sterilitatea
7.temperatura optimal
Satisfacerea necesitilor alimentare de la natere pan la patru luni
are particulariti foarte specifice:

importana necesitilor in funcie de creterea foarte rapid.


Nounscutul
crete cu 25-30 g pe zi in primele dou luni i cu 20 grame
de la 2 la 6 luni;
imaturitatea funciilor digestive i metabolice nu permite
alimentarea
sugarului cu orice;
srcia rezervelor oblig apropierea lurii meselor.
Laptele matern este hrana ideal pentru aceast perioad de via;
superioritatea
lui asupra laptelui de vac, inclusiv datorit faptului c acesta
a suportat transformri care ii permit mai bine s se adapteze
necesitilor
i fiziologiei nou-nscutului, ine de trei cauze:
diferena de compoziie chimic;
adaptarea la compoziia laptelui matern pe parcursul fiecrei
alptri;
protecia contra infeciei.
Laptele matern in comparaie cu laptele de vac conine o cantitate
mai mare de proteine solubile, printre care lactalbumine,
lactotransferine, imunoglobuline, lizocim. Ultimele asigur protecia
contra infeciilor. lactoglobulinele, care sunt responsabile de alergii, nu sunt prezente
in
laptele matern. Compoziia grsimilor laptelui in acizi grai
nesaturai,
importana metabolic a crora este major, este net in favoarea
laptelui
matern. Aceasta este parial influenat de alimentaia mamei.
Glucidele
se conin in cantiti mai mari in laptele matern. Lactobacillus bifidus
colonizeaz
intestinul sugarilor i joac un rol primordial in protecia contra
infeciilor intestinale.
Vitamina D este prezent in laptele matern nu numai in faza lipidic
dar i in cea apoas, ceea ce semnific c rahitismul este mai rar
intalnit
la sugarii alptai la san. Laptele matern are proprieti
antiinfecioase,
care sunt asigurate de numrul mare de leucocite, de
imunoglobuline,
de lisocim.
Suplimentarea cu vitamina D, cu fier ar putea fi necesar alptrii la
san a copilului. Vitamina D este necesar de fiecare dat cand clima
sau

modul de via nu permit iradierea pielii copilului de ctre razele


ultraviolete
ale luminii solare, in special in perioada de iarn. Suplimentarea cu
fier este necesar s se fac sistematic copiilor nscui prematur,
celor cu
greutatea mic, gemenilor.
In cazul insuficienei laptelui matern se recurge la alptarea mixt.
In acest caz se recomand folosirea alimentelor lactate dietetice.
Acestea
au la baz un lapte modificat adaptat pentru sugari, in care s-au
adugat
vitamine i unele minerale (fier, iod). De asemenea, exist alimente
lactate
acide hipoalergice, preparate lactate destinate prematurilor i nounscuilor
cu greutate mic. La 4-6 luni incepe diversificarea regimului
alimentar.
Laptele de vac netransformat nu se recomand a fi utilizat in
alimentaia
sugarilor, intrucat el nu este adaptat necesitilor fiziologice ale
acestei
varste ca aliment exclusiv sau principal. Iaurturile, branza proaspt
pot
intra in meniul sugarilor in cantiti mici. Alte produse alimentare
care pot
fi introduse sunt carnea, petele, oule, cerealele, legumele i
fructele.
Incepand cu varsta de 1 an dezvoltarea danturii ii permite s
mestece
produse de consisten mai dur i sistemul enzimatic al tubului
digestiv
este complet, permiandu-i copilului s mnance aceleai alimente
ca i
adulii. In aceste condiii diversificarea alimentar trebuie s se fac
in mod
natural. Locul produselor lactate trebuie s rman important pentru
a asigura
necesitile in calciu. Suplimentarea cu vitamina D rmane
necesarade fiecare dat cand condiiile de via sau clima nu permit
expunerea
suficient la lumina solar.
78.Structura Serviciului de Supraveghere de Stat a Sntii
Publice la compartimentul igiena alimentaiei. Drepturile i
ndatoririle de serviciu ale medicului de igien a alimentaiei.

Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat constituie un sistem unic de


instituii i organizaii ale Ministerului Sntii din care fac parte:
Centrul Naional tiinific-Practic de Medicin Preventiv (CNPMP),
Centrele de Medicin Preventiv (CMP) municipale, judeene i
filialele acestora, alte instituii ale medicinei preventive. n linii mari
supravegherea sanitaro-epidemiologic de stat include: 1)
supravegherea, studierea, aprecierea i pronosticarea strii sntii
populaiei n raport cu starea mediului nconjurtor; 2) depistarea i
stabilirea cauzelor i condiiilor apariiei i rspndirii bolilor
infecioase i neinfecioase, intoxicaiilor n mas a oamenilor; 3)
elaborarea de msuri obligatorii pentru executare, msuri care vin s
asigure bunstarea sanitaro-epidemiologic a populaiei; 4)
exercitarea supravegherii asupra efecturii msurilor igienice i
antiepi-demice, asupra respectrii regulilor sanitare n vigoare de
ctre persoanele fizice i juridice; 5) aplicarea msurilor de
reprimare a nclcrilor legislaiei i tragerea la rspundere a
persoanelor care le-au comis; 6) inerea evidenei de stat i analiza
bolilor infecioase, bolilor neinfecioase i intoxicaiilor n mas,
precum i a bolilor profesionale.
Efectund supravegherea sanitar de stat, medicul de igien a
alimentaiei este obligat: 1) s foloseasc la timp i pe deplin
mputernicirile acordate pentru prevenirea, scoaterea n eviden i
reprimarea nclcrilor legislaiei sanitare; 2) s-i coordoneze
activitatea cu organele puterii de stat i cele ale administraiei
publice locale, cu organizaiile publice interesate n aprarea
drepturilor i intereselor omului, n ocrotirea i fortificarea sntii
populaiei; asigurarea bunstrii sanitaro-epidemiologice a
populaiei; 3) s-i perfecioneze permanent cunotinele
profesionale n modul stabilit de legislaia n vigoare; 4) s pstreze
secretul de stat i cel comercial n privina informaiei obinute n
timpul exercitrii ndatoririlor funcionale. Medicul-igienist poart
rspundere i pentru ndeplinirea necorespunztoare a ndatoririlor
de serviciu n modul stabilit de legislaia n vigoare.
La efectuarea supravegherii sanitare de stat n conformitate cu
articolul 33 al Legii menionate medicul-igienist are dreptul: 1) s
viziteze nestingherit (la prezentarea legitimaiei de serviciu) i s
controleze ntreprinderile, instituiile, precum i ali ageni economici
indiferent de forma de proprietate, precum i condiiile de munc ale

persoanelor care practic munca individual, n scopul verificrii


respectrii de ctre ele a legislaiei sanitare, a regulilor sanitare n
vigoare i efecturii de msuri igienice i antiepidemice; 2) s
prezinte persoanelor fizice i juridice cerine cu privire la necesitatea
efecturii de msuri igienice i antiepidemice precum i la lichidarea
nclcrilor legislaiei sanitare, proteciei sanitare a teritoriilor de
infiltrarea i rspndirea bolilor extrem de periculoase (care necesit
instituirea carantinei) i a altor boli, precum i s execute controlul
asupra ndeplinirii acestor cerine; 3) s scoat la iveal i s
stabileasc cauzele i condiiile apariiei i rspndirii bolilor
infecioase, bolilor neinfecioase i intoxicaiilor n mas ale
oamenilor, precum i a bolilor profesionale; 4) s primeasc fr
restricii de la persoanele fizice i juridice date i documente
necesare ndeplinirii sarcinilor ce le revin organelor Serviciului
Sanitaro-Epidemiologic de Stat; 5) s ia probe de materiale,
substane, articole, produse alimentare, aer, ap i sol pentru
cercetri de laborator i pentru efectuarea expertizei igienice.
79.Formele i metodele principale de activitate, planificarea
lucrului medicului de igien a alimentaiei. Compartimentele
principale ale planului de lucru.
Secia igien a alimentaiei desfoar urmtoarea activitate: 1)
elaboreaz proiecte de hotrri, ordine pentru forurile superioare pe
problemele proteciei sanitare a alimentaiei populaiei; 2)
ntocmete planuri anuale i de perspectiv care includ msurile
sanitaro-antiepidemice i profilactice, particip ia elaborarea de
ctre specialitii obiectivelor a planurilor complexe de msuri de
asanare; 3) elaboreaz planurile-sarcin orientate spre ameliorarea
condiiilor sanitaro-igienice a obiectivelor alimentare; 4) particip la
elaborarea msurilor sanitaro-antiepidemice orientate spre
prevenirea maladiilor infecioase n obiectivele alimentare i
efectueaz controlul ndeplinirii lor; 5) nsuete i introduce n
practic noi forme organizatorice i noi metode de munc pe
compartimentul respectiv; 6) particip la propagarea cunotinelor
igienice argumentate tiinific n rndurile personalului obiectivelor
alimentare i diferitor grupuri de specialiti din economia naional;
7) mpreun cu organele i instituiile ocrotirii sntii, Societii
"Crucea Roie", organizaiile publice efectueaz controale ale
obiectivelor alimentare (raiduri, inspectri separate ale unui singur

obiectiv); 8) pregtete inspectorii sanitari publici i conduce


activitatea lor; 9) primete cetenii care se adreseaz cu diferite
probleme ce in de competena specialitilor seciei, examineaz
scrisori, cereri, plngeri de la populaie; 10) cerceteaz cazurile de
intoxicaii alimentare i iau msurile de lichidare i prevenire a lor;
11) particip la studierea cauzelor de izbucnire a diferitelor maladii
legate de factorul alimentar, elaboreaz msurile de prevenire i
controleaz executarea acestor msuri.
80.Aplicarea sanciunilor pe cale administrativ n practica
medicului de igien a alimentaiei. Amendarea.
Amenda poate fi aplicat nu mai trziu de 2 luni din ziua comiterii
contraveniei. Conform "Instruciunii cu privire la modul de aplicare a
sanciunilor ad-ministrative sub form de amend pentru nclcarea
regulilor sanitaro-igienice i sanitaro-antiepidemice de ctre
persoanele cu funcii de rspundere ale Serviciului SanitaroEpidemiolgic de Stat al Republicii Moldova" nr.06.2.3.14 din 17.07.95
mai nti se completeaz formularul nr.309 "Proccs-verbal de
constatare a contraveniei normelor i regulilor sanitaro-igienice i
antiepidemice" . Acest document este semnat de persoana care l-a
ntocmit i de persoana care a comis contravenia, iar dac exist
martori i victime, proccsul-verbal poate fi semnat i de aceste
persoane. In cazul cnd persoana care a comis contravenia refuz
s semneze procesul-vcrbal, n el se va face meniune despre
aceasta. Persoana care a comis contravenia este n drept s ataeze
la procesul-verbal explicaiile i observaiile asupra coninutului
procesului-verbal, precum i s exprime motivele refuzului su de a-I
semna. La ntocmirea procesului-verbal i se lmuresc
contravenientului drepturile i obligaiile lui, prevzute de articolul
254 din Codul cu privire la contraveniile administrative, fcndu-se
referitor la aceasta meniune n procesul-verbal. Dosarele despre
aplicarea amenzilor sunt examinate de ctre medicii-efi sanitari de
stat. Dup examinarea cazului medicul-cf pronun decizia asupra
cazului. Copia deciziei n termen de 3 zile este nmnat sau
expediat persoanei fa de care a fost pronunat sentina i
victimei la rugmintea ei. Decizia cu privire la aplicarea amenzii se
nregistreaz ntr-un registru special, numerotat i cusut n modul
stabilit. n decurs de 10 zile din ziua pronunrii deciziei ea poate fi
atacat, persoana sus-numit depunnd plngere n judecat a crei

hotrre este definitiv. Depunerea n termenul stabilit a plngerii


suspend executarea deciziei despre aplicarea amenzii pn la
examinarea plngerii.
Amenda trebuie s fie pltit de ctre contravenient nu mai trziu de
15 zile din ziua nmnrii deciziei. Ea trebuie achitat de ctre
contravenient Centrului de Medicin Preventiv, iar CMP obligatoriu
transfer banii ncasai n Fondul epidemiologie republican sau
Bugetul local dup caz. Dac contravenientul nu pltete amenda
benevol n termenul stabilit, medicul-ef n conformitate cu articolul
386 a Codului de procedur civil a RM trimite decizia cu privire la
aplicarea amenzii mpreun cu formularul nr.312 "Propunerea privind
reinerea amenzii neachitate" (anexa nr.3) la contabilitatea de la
locul de munc a contravenientului pentru ncasarea amenzii n mod
forat din salariul lui sau din alte ctiguri. n cazul cnd
conductorul sau contabilul-ef al instituiei, ntreprinderii sau
organizaiei respective nu sunt de acord cu propunerea de ncasare a
amenzii n mod forat din salariu, medicul-ef anun imediat
conductorul organizaiei superioare, precum i organele financiare
i fiscale pentru aplicarea msurilor respective.

81.Principiile profesional deontologice n instruirea i


activitatea medicilor de igien a alimentaiei.

82.Supravegherea igienic curent n igiena alimentaiei.


Materialele normative utilizate la efectuarea supravegherii
igienice curente. Folosirea metodelor-expres de laborator.
Supravegherea sanitar curent este efectuat prin controale
selective i tematice ale obiectivelor alimentare n scopul aprecierii
indicatorilor igienici ai calitii alimentelor, aprecierii respectrii
condiiilor igienice n obiectivele de comercializare a produselor
alimentare, de fabricare a lor, de pregtire a bucatelor, la
transportarea i depozitarea alimentelor n scopul aprecierii
respectrii cerinelor fa de alimentaia populaiei, inclusiv a
diferitor colectiviti. De aceea n procesul supravegherii sanitare
curente se controleaz: 1) corespunderea amenajrii i condiiilor
igienico-sanitare, normelor i regulilor sanitare n vigoare; 2)

respectarea regulilor i normelor sanitare n procesul fabricrii,


transportrii, pstrrii i comercializrii alimentelor; expertiza
igienic a alimentelor; 3) respectarea cerinelor de igien Ia
utilizarea adjuvanilor alimentari n fabricarea produselor alimentare;
4) respectarea condiiilor i termenelor de prelucrare ale culturilor
agricole i a animalelor cu pesticidc n scopul prevenirii coninutului
depit al cantitilor lor remanente n produsele alimentare; 5)
efectuarea msurilor de prevenire a intoxicaiilor alimentare i altor
maladii alimentare; 6) ndeplinirea msurilor de implementare a
alimentaiei raionale; 7) efectuarea msurilor de propagand a
cunotinelor de igien a alimentaiei n rndurile personalului
obiectivelor alimentare i a populaiei; 8) respectarea
regulamentului de trecere a examenului medical de ctre personalul
obiectivelor alimentare la angajare i periodic; 9) corespunderea
utilajului, tarei, ambalajului, veselei destinate pentru contactul cu
alimentele cerinelor de igien n vigoare.
Unele metode expres de laborator folosite n supravegherea sanitar
curent
1. Controlul respectrii cerinelor sanitare la toaleta minilor.
Principiul metodei de control al calitii toaletei minilor const n
interaciunea clorului cu soluia de amidon-iodpotasiu. Un tampon
mic de vat se introduce (sau cu el se terge) n spaiul dintre
degete, iar apoi tot cu el se terge loja sau patul unghial. Dac
minile au fost splate cu o soluie care conine clor, atunci att
tamponul de vat, ct i pielea n locul contactului cu ci se coloreaz
ntr-o culoare albstruie- brun. Reacia este pozitiv imediat dup
splarea minilor, ct i 4-5 ore dup aceasta.
2. Controlul dezinfectrii meselor de lucru, diferitelor ustensile,
inventar de tranare, vesel, polie .a. se face tergndu-le cu un
tampon nmuiat n acelai reactiv. Apariia pe tampon a culorii
albastre-brune (reacia pozitiv) este o dovad a dezinfectrii cu o
soluie care conine clor.
3. Controlul concentraiei minime (0,5%) de bicarbonat de sodiu n
chiuvetele spltoriilor pentru vesel.
n prealabil n laborator trebuie s fie marcat o eprubet. Pentru
aceasta ntr-o eprubet obinuit se toarn 10 ml de soluie 0,5%

bicarbonat de sodiu i 2 picturi de soluie alcoolic de 1% de


fenolftalein. Apare culoarea roz. Pe eprubet se face un semn la
nivelul lichidului (A). Apoi se toarn atent o soluie 0,1N de acid
clorhidric, agitnd permanent coninutul. Cnd culoarea roz dispare
pe eprubet se face al doilea semn (B). n felul acesta eprubet este
gata pentru folosin. Fiind deja n obiectiv, din prima chiuvet a
spltoriei se ia lichid pn la semnul A i se picur dou picturi de
soluie de fenolftalein. Prezena sodei este confirmat prin apariia
culorii roz. Pentru aprecierea concentraiei minime de sod n lichid
se toarn atent acelai acid clorhidric, agitnd permanent coninutul
eprubetelor. Dac decolorarea a avut loc la nivelul semnului B,
concentraia este nesatisfctoare, iar dac ea a avut loc la nivelul
semnului B i mai sus- concentraia sodei este satisfctoare. Un
semn pe eprubet, fixat exact la mijlocul semnelor A i B ar da
posibilitatea controlului concentraiei de sod n chiuveta a doua a
spltoriei veselei de cantin, unde concentraia sodei n
conformitate cu regulile sanitare este de dou ori mai mic dect n
prima chiuvet.
4. Aprecierea remanentei grsimii pe farfurii cu ajutorul reactivului
Balaov.
Pregtirea reactivului Balaov: n 70 ml de alcool etilic de 96 nclzit
pn la 60C se dizolv 0,2 g de colorant Sudan III, iar apoi 0,05 g
albastru de metilen. Dup aceasta se toarn 10 ml de soluie apoas
20-25% de hidroxid de amoniu i 20 ml de ap distilat. Reactivul
este stabil la pstrare. Sudanul III coloreaz remanenta de grsimi
pe farfurii ntr-o culoare portocalie-glbuie. Albastrul de metilen
coloreaz reziduurile de proteine ntr-o culoare albstruie-cenuie. n
afar de aceasta, albastrul de metilen mpiedic coloraia cu Sudan
III a suprafeelor faianate, dar lipsite de glazur. Tehnica
investigaiei const n urmtoarele. Se toarn 3-5 ml i mai mult de
reactiv Balaov ntr-o farfurie (de farfor, faian, sticl); farfuria se
agit n aa fel, ca partea intern s fie n contact direct cu acest
reactiv timp de 10 secunde. Dup aceasta vopseaua (reactivul
Balaov) se spal cu un jet slab de ap rece. n cazul cnd grsimea
n-a fost nlturat suficient, pe farfurii rmn pete, dungi portocaliigalbene sau chiar toat suprafaa de contact cu reactivul rmne
portocalie-galben.

5. Aprecierea calitii cltirii farfuriilor. Pe fundul farfuriei splate i


cltite se picur cteva picturi de fenolftalein. Dac farfuriile n-au
fost cltite suficient i pe ele rmne soluia de sod, picturile de
fenolftalein vor cpta coloraia roz.

83.Alimentaia profilactic n condiii de lucru extrem de


nocive.
Valoarea energetic a raiilor alimentatiei profolactice (AP) trebuie s
alctuiasc aproximativ 45% din necesarul zilnic n energie.
Concomitent cu raiile enumerate se elibereaz i preparate vita
minice (n funcie de raie), iar pentru raia nr. 4-b i varianta raiei
nr.2 recomandat muncitorilor care contacteaz cu formaldehida, se
adaug i acidul glutamic. Preparatele vitaminice hidrosolubile se
adaug sub form de soluie apoas, de regul, n felurile trei de
bucate. Vitaminele liposolubile se adaug n garniturile felurilor doi de
bucate.
n raia nr. 1 se includ produse alimentare - surse importante de
substane lipotropice (metionin, cistein i lecitin) care stimuleaz
metabolismul lipidelor n ficat i amelioreaz funcia lui antitoxic. In
afar de aceste alimente introducerea n componena raiei a unor
astfel de produse cu valoare biologic nalt ca laptele i produsele
lactate, ficatul, oule ridic rezistena general a organismului la
aciunea radiaiilor ionizante. Raia nr.2 este utilizat n scopul frnrii
acumulrii n organism a substanelor chimice de divers origine.
Orientarea profilactic a acestei raii este asigurat prin proteinele de o
valoare biologic nalt (pe contul crnii, laptelui, petelui), acizii grai
polinesaturai (ulei vegetal), calciu (lapte, cacaval). n raia AP nr. 2-a
se recomand includerea: - alimentelor, proteinele crora conin o
cantitate sporit de aminoacizi cu sulf, iar cantitatea histidinei i
triptofanului este relativ mai mic (brnz de vaci, carne de bovine,
iepure, gin, unii peti, de exemplu, crabii); alimentelor bogate n
fosfatide, mai ales n lecitin (ulei vegetal nerafinat, ficat, inim,
smntn, carne de iepure etc); alimentelor bogate n diverse
vitamine (C, P, PP, U, A, E, K);alimentelor bogat e n calciu, magneziu
i sulf (lapte i produse lactate, unele produse cerealiere i unele ape
minerale); -alimentelor cu aciune alcalin (lapte, legume, fructe). In

zilele contactului cu cromul i compuii lui persoanelor, care


contacteaz n condiii de munc foarte nocive cu aceste substane li
se recomand a limita n alimentaia casnic diversele produse
alimentare cu aciune hipersensibilizatoare. Raia nr.3, fiind destinat
persoanelor care contacteaz cu compuii organici i neorganici ai
plumbului n condiii foarte nocive, este bogat n proteine, elemente
alcaline, pectine, vitamine. Laptele i produsele lactate incluse n
raie servesc ca surse de proteine de provenien animal i calciu.
n afar de aceste alimente se prevede introducerea zilnic n raie a
bucatelor din legume care nu se prelucreaz termic (salate,
vinegrete) - surse de pectine, acid ascorbic, vitaminele grupei B,
caroten i sruri minerale. Scopul prescrierii raiei nr. 4 este ridicarea
posibilitilor funcionale ale ficatului i organelor hematopoietice. n
componena raiei sunt incluse alimentele bogate n substane
lipotropice (lapte i produse lactate, ulei vegetal). Tot n legtur cu
necesitatea proteciei ficatului, n raie sunt limitate aa bucate ca
supa de pete, carnea prjit, sosurile etc. De menionat c n scopul
proteciei sistemului nervos, persoanelor care contacteaz cu
arsenul, telurul i mercurul, n afar de vitamina B, Ii se mai
elibereaz suplimentar i 4 ml de tiamin. Raia nr.4-a este destinat
muncitorilor i personalului tehnic care contacteaz cu fosforul i
compuii lui n condiii foarte nocive. Principala funcie preventiv a
raiei nr.5 const n protecia ficatului i a sistemului nervos. Protecia
ficatului este obinut prin prezena proteinelor cu o valoare biologic
nalt - brnz de vaci, carne negras de bovine, pete, ou; acizilor
grai polinesaturai din uleiurile vegetale, iar a sistemului nervos - prin
prezena lecitinei glbenuului de ou, acizilor grai polinesaturai i a
tiaminei, ultima fiind dat suplimentar la raie.
84.Alimentaia profilactic n condiii de lucru nocive.
Cerinele igienice ctre punctele de distribuire a laptelui n
ntreprinderile industriale.
Valoarea energetic a raiilor alimentatiei profolactice (AP) trebuie s
alctuiasc aproximativ 45% din necesarul zilnic n energie.
Concomitent cu raiile enumerate se elibereaz i preparate vita
minice (n funcie de raie), iar pentru raia nr. 4-b i varianta raiei
nr.2 recomandat muncitorilor care contacteaz cu formaldehida, se
adaug i acidul glutamic. Preparatele vitaminice hidrosolubile se

adaug sub form de soluie apoas, de regul, n felurile trei de


bucate. Vitaminele liposolubile se adaug n garniturile felurilor doi
de bucate.
Conform "Regulilor sanitare pentru punctele de distribuire a laptelui
n ntreprinderile industriale" nr. 2112-79, acestea pot fi amplasate
att n cldiri separate, ct i n blocurile administrative, sau de
producere, dar cu condiia izolrii lor. In componena punctelor se
recomand urmtoarele ncperi: pentru recepia i pstrarea
laptelui; pentru fierberea lui (laptele n bidoane); pentru distribuirea
i utilizarea lui; spltorie pentru pahare (se permite amplasarea
acestei spltorii n ncperea pentru distribuirea i utilizarea laptelui
cu condiia izolrii ei); pentru splarea i pstrarea tarei,
ambalajului; closetul (n cazul amplasrii punctului ntr-o cldire
separat). ncperea pentru recepia i pstrarea laptelui trebuie s
fie dotat cu utilaj frigorific, iar ncperea pentru fierberea laptelui cu utilaj termic respectiv. Condiii corespunztoare trebuie create i
pentru spltorii.

85.Principiile de baz ale alimentaiei profilactice. Rolul


diferitor componente ale produselor alimentare n procesul
de detoxifiere a noxelor.
Principiile de baz ale alimentaiei profilactice sunt urmtoarele: 1)
utilizarea proprietilor de antidot ale diverselor componente
alimentare; 2) accelerarea sau ncetinirea meta-bolismului noxelor n
funcie de toxicitatea lor i a metaboliilor; 3) accelerarea eliminrii
noxelor din organism; 4) ncetinirea proceselor de absorbire a
noxelor n tubul digestiv; 5) fortificarea rezistenei generale a
organismului; 6) influena (cu ajutorul unor substane nutritive
concrete) strii celor mai afectate organe; 7) compensarea
cheltuielilor sporite de substane nutritive i biologic active cauzate
de aciunea noxelor; 8) utilizarea proprietilor hiposensibilatoare ale
unor substane nutritive; 9) utilizarea proprietilor antioxidante ale
unor substane nutritive.
Folosirea laptelui n condiii nocive este cauzat de proprietile
acestuia de a ridica calitile funcionale ale organismului ndreptate
spre neutralizarea noxelor. Laptele, fiind o surs important de

proteine cu o valoare biologic nalt, fosfatide, vitamine, elemente


minerale, poate ridica ntr-o msur anumit rezistena organismului
la aciunea factorilor nocivi nu numai de natur chimic, dar i de
natur fizic i biologic care se ntlnesc n diverse ntreprinderi.
Lucrtorilor expui aciunii compuilor neorganici ai plumbului li se
recomand folosirea produselor lactate acide lichide (0,5) mpreun
cu 2 g de pectin n diferite forme. Sucurile i buturile mbogite
cu pectine pot fi substituite cu sucuri de fructe naturale cu miez.
Este necesar de a organiza consumarea alimentelor mbogite cu
pectine, sucuri, nainte de nceperea lucrului, iar a produselor lactate
acide lichide - pe parcursul lui. Aceste recomandri orientate spre
profilaxia alimentar a intoxicaiilor cu plumbul neorganic pot fi
utilizate i n scopul profilaxiei intoxicaiilor profesionale cu alte
metale grele.
Pentru muncitorii i personalul tehnic expus aciunii plumbului i a
altor metale grele se recomand folosirea n alimentaie a diverselor
legume i fructe (sfecl, ridiche, vinete, dovlecei, mere, n special
cele coapte, caise, prune .a.) bogate n pectine - parte component
a fibrelor alimentare.
Vitaminele se folosesc nu numai suplimentar la raiile utilizate n
condiiile foarte nocive, dar i aparte- n condiii nocive. De exemplu,
n scopul proteciei sntii lucrtorilor expui aciunii
temperaturilor nalte a mediului ambiant i a termoradiaiilor
intensive se recomand urmtoarele vitamine: A - 2 mg; B, i B, cte 3 mg; C - 150 i PP - 20 mg. n cazul acesta vitaminele pot fi
administrate sub diverse forme medicamentoase (pastile, capsule
etc). Pentru persoanele supuse aciunii prafului cu coninut de
nicotin la cultivarea i prelucrarea tutunului se recomand
administrarea zilnic a 2 mg de tiamin i 150 mg de acid ascorbic.
86.Mecanismele metabolice principale de detoxifiere a
noxelor n organismul uman.
I.Reactiile fazei 1(metabolizarea noxelor)
A.reactii deoxidare
1.sistemul de monooxigenare
2.reactii de dehidrogenizare

-oxidarea alcoolilor
-oxidarea aldehidelor
3.monoaminooxidazele
B.reactii de reducere
1.reducerea nitrocompusilor
2.reducerea ozocompusilor
3.carbonil reductazele
C.reactii de hidrolizare
1.decterificarea
2.deamidarea
II.reactiile fazei 2 (conjugarea metabolitilor hidrofili)
A.reactiile de conjugare
1.formarea glucoranidelor
2.formarea glicozidelor
3.acilarea
-acetilarea
-formarea aminoacilcompusilor
4.conjugarea cu glutadionul si formarea acizilor mercaptulici
5.sulfoconjugarea.

87.Principiile alimentaiei dietetice. Caracteristica


principalelor diete.
Alimentaia dietetic se bazeaz pe urmtoarele principii: 1)
asigurarea necesarului fiziologic al organismului omului bolnav n
energie i substane nutritive; 2) respectarea legitilor biochimice i
fiziologice care determin asimilarea alimentelor la omul sntos i
bolnav; 3) aciunea local i general a alimentaiei asupra
organismului; 4) utilizarea n alimentaie a metodelor de cruare,

"descrcare" i a aa-numitelor "zile de contrast"; 5) evidena


compoziiei chimice i prelucrrii culinare ale alimentelor,
particularitilor individuale i locale ale alimentaiei.
Caracteristica principalelor diete.
Dieta nr.l. Indicaii: 1) ulcerul stomacal i duodenal in perioada dup o
acutizare foarte pronunat sau n cazul unei acutizri moderate; 2)
acutizarea moderat a gastritei cronice cu secreia pstrat sau
ridicat; 3) gastrita acut n perioada de reconvalescen.
Caracteristica general: dieta este fiziologic adecvat dup valoarea
energetic, coninutul de proteine, lipide i glucide. Sunt limitai
excitanii puternici ai secreiei stomacale, alimentele i bucatele greu
digerabile. Bucatele se pregtesc n fond terciuite i fierte att n ap,
ct i n aburi. Unele bucate pot fi coapte, ns fr formarea crustei.
Petele i carnea fraged pot fi permise n form de buci. Sarea de
buctrie este limitat moderat. Sunt excluse bucatele foarte reci sau
foarte fierbini.
Dieta nr.2. Indicaii: 1) gastrita cronic cu secreia insuficient n
cazul acutizrii moderate i n stadiul reconvalescenei dup acutizare;
2) gastrite acute, enterite, colite n perioada de reconvalescen ca
diet de trecere la o alimentaie raional; 3) enteritele i colitele
cronice dup acutizare i n perioada dintre acutizri fr maladii
asociate ale ficatului, pancreasului sau ale gastritei normacide i
hipoacide. Caracteristica general: diet fiziologic valoroas cu o
cruare mecanic moderat i o stimulare moderat a organelor
digestive. Se permit bucatele cu gradul de frmiare diferit i cu
divers prelucrare termic: fierte, fierte nbuit, coapte; bucatele
terciuite din produse alimentare bogate n esut conjunctiv sau
celuloz. Se exclud: produsele i bucatele care se rein n stomac un
timp ndelungat, produse care excit mucoasele tubului digestiv,
bucatele foarte reci i foarte fierbini.
Dieta nr. 3. Indicaii: maladii cronice ale intestinelor cu constipaii n
cazul unei acutizri moderate, spre sfritul perioadei de acutizare i
ntre acutizri. Caracteristica general: dieta fiziologic adecvat cu
includerea alimentelor i a bucatelor care intensific funcia motoric
a intestinelor (legume, fructe proaspete i uscate, produse de
panificaie, crupe, produse acidolactice etc). La pregtirea bucatelor,

alimentele practic nu se frmieaz. Ele se fierb n ap sau aburi, se


coc.
Dieta nr. 4. Indicaii: maladiile acute i cronice ale intestinelor nsoite
de diaree abundent.
Caracteristica general: dieta are o valoare energetic sczut pe
contul lipidelor i glucidelor, cantitatea de proteine fiind optim.
Excitanii mecanici, chimici i termici ai tubului digestiv snt strict
limitai. Sunt excluse alimentele i bucatele care intensific secreia
organelor digestive, procesele de fermentaie i putrefacie n
intestine. Bucatele sunt lichide, semilichide, terciuite, fierte n ap i
aburi. Sunt excluse bucatele foarte fierbini i foarte reci.
Dieta nr. 5. Indicaii: 1) hepatite i colecistite acute n perioada de
reconvalescen; 2) hepatite cronice n perioada de remisie; 3) cirosa
ficatului fr insuficien hepatic; 4) colecistitele cronice i
colelitiazele n perioada de remisie. n toate cazurile - fr patologii
exprimate ale stomacului i intestinelor. Caracteristica general: un
coninut normal de proteine i glucide i o limitare moderat a
lipidelor (n special celor greu digerabile). Dieta are un coninut sporit
de substane lipotropice, celuloz, pectine, lichid.
Bucatele se pregtesc: fierte, coapte, uneori fierte, nbuite. Este
terciuit numai carnea aspr i legumele bogate n celuloz. Fina i
legumele nu sunt preventiv prelucrate termic. Se exclud alimentele
bogate n substane extractive, colesterol, acid oxalic, uleiuri eterice,
substane nocive care apar la prjirea n ulei n rezultatul oxidrii
acestuia, se exclud bucatele foarte reci.
Dieta nr. 6. Indicaii: 1) guta; 2) urolitiazele cu formarea calculilor din
srurile acidului uric. Caracteristica general. Excluderea alimentelor
cu coninut sporit de purine, acid oxalic; o limitare moderat a clorurii
de sodiu, sporirea coninutului de alimente cu aciune alcalin (laptele
i produsele lactate, legumele i fructele) i a cantitii de lichid liber .
Dieta se caracterizeaz i printr-o micorare moderat a coninutului
de proteine i lipide (n special a celor greu digerabile), iar n cazul
unei obeziti asociate - i a glucidelor. Prelucrarea culinar este
obinuit, excluznd fierberea obligatorie a crnii, petelui.
Temperatura bucatelor-obinuit.

Dieta nr. 7. Indicaii: 1) nefrita acut n perioada de reconva-lescen


(ncepnd cu sptmna a 3-4-a de tratament); 2) nefrita acut n
perioada de remisie i n lipsa insuficienei renale. Caracteristica
general. Coninutul proteinelor este puin limitat, a lipidelor i a
glucidelor - n limitele normelor fiziologice. Bucatele sunt pregtite
fr clorur de sodiu. Sarea de buctrie este dat bolnavului n
cantitile indicate de medic (3-6 g i mai mult). Cantitatea de lichid
liber este limitat, n medie, pn la 1 1. Sunt excluse substanele
extractive din carne, pete, ciuperci, sursele de acid oxalic i uleiuri
eterice. Prelucrarea culinar fr cruare mecanic, dar cu o cruare
chimic moderat. Carnea i petele (100-150 g n zi) se fierb.
Temperatura bucatelor e obinuit.
Dicta nr. 8. Indicaii. Obezitatea ca maladie principal sau asociat la
alte boli care nu necesit diete speciale. Caracteristica general:
diminuarea valorii energetice a raiei alimentare pe contul glucidelor
n special al celor uor asimilabile i n msur mai mic - pe contul
lipidelor (n special celor animale), coninutul proteinelor fiind normal
sau ceva mai sporit. Cantitatea de lichid liber, a coninutului de clorur
de sodiu, a alimentelor i bucatelor care ridic pofta de mncare este
limitat. Coninutul de fibre alimentare este sporit. Bucatele pregtite
sunt fierte, fierte nbuit, coapte. Nu se recomand bucate prjite,
terciuite i tocate. Pentru deserturi i buturi se utilizeaz xilita i
sorbitolul n calitate de substane ndulcitoare. Temperatura bucatelor
este obinuit
Dieta nr. 9. Indicaii. Diabetul zaharat de form uoar i medie;
bolnavii cu masa corpului normal sau puin excesiv nu primesc
insulina sau o primesc n doze mici (20-30 uniti); 2) pentru
determinarea toleranei fa de glucide i verificarea dozei de insulina
sau de alte preparate. Caracteristica general: diet cu valoarea
energetic moderat pe contul glucidelor uor asimilabile i a
lipidelor de provenien animal. Clorura de sodiu, substanele
extractive au un coninut moderat n raie. Este sporit coninutul
substanelor lipotropice, a vitaminelor i a fibrelor alimentare (brnz
negras de vaci, pete slab, produse de mare, legume, fructe,
crupe din grunte integral, pine din fin integral). Sunt
recomandate bucatele fierte i coapte, mai rar cele prjite i uscate.
Pentru pregtirea deserturilor i a buturilor- xilit i sorbitol care intr

n calculul valorii energetice a dietei. Temperatura bucatelor - e


obinuit.
Dieta nr.10. Indicaii: maladiile sistemului cardio-vascular cu
insuficiena circulaiei sanguine de gradele III A. Caracteristica
general: o micorare moderat a valorii energetice pe contul
lipidelor i, parial, glucidelor. Coninutul clorurii de sodiu este foarte
limitat. Este micorat, de asemenea, consumul lichidului. Este limitat
coninutul substanelor care excit sistemul cardiovascular i nervos,
ficatul, rinichii, substanele care suprancarc sistemul digestiv i a
celor care contribuie la meteo-rism. Este sporit coninutul de potasiu,
magneziu, substane lipotropice, alimentelor cu aciune alcalin
(produse lactate, legume, fructe). Prelucrarea culinar este efectuat
ca o cruare mecanic moderat. Se exclud bucatele greu digerabile.
Bucatele se pregtesc fr sare. Temperatura bucatelor e obinuit.
Dicta nr.11. Indicaii: tuberculoza pulmonar, osoas, a nodurilor
limfatice, ligamentelor n perioada de acutizare moderat, masa
corpului bolnavului fiind sczut; istovirea organismului dup boli
infectioase ndelungate, operaii, traume. Caracteristica general:
dieta are o valoare energetic nalt cu coninut bogat de proteine cu
preponderen pe contul produselor lactate, vitamine, elemente
minerale (calciu, fier etc), cu o sporire moderat a coninutului de
lipide i glucide. Prelucrarea culinar i temperatura sunt obinuite.
Dieta nr. 12. Indicaii: maladii ale sistemului nervos central.
Caracteristica general. Dieta este fiziologic complet cu un coninut
normal de lipide i glucide i sporit n proteine, sruri de calciu.
Temperatura e obinuit.
Dieta nr. 12 este folosit rar.
Dicta nr.13. Indicaii: maladii infecioase acute. Caracteristica general.
Diet cu o valoare energetic sczut pe contul lipidelor, glucidelor i
n msur mai mic - pe contul proteinelor. Coninutul vitaminelor i al
lichidului este sporit. Lipsa alimentelor incluse n diet este variat.
Prevaleaz, totui, produsele alimentare i bucatele uor asimilabile
care nu produc meteorism. Sunt excluse sursele de celuloz aspr,
alimentele i bucatele grase, srate, greu asimilabile. Bucatele sunt
preparate prin tiere, mrunire, trecere prin sit, fierbere n ap i n

aburi. Bucatele se distribuie fierbini (nu mai jos de 55-60C) sau reci
(nu mai jos de 12C).
Dieta nr. 14. Indicaii: nefrolitiaz cu reacie alcalin a urinei i calculi
din fosfor i calciu (fosfaturia). Caracteristica general: dieta
corespunde normelor fiziologice dup cantitatea de proteine, lipide i
glucide i dup valoarea energetic. Sunt limitate alimentele cu aciune
alcalin i bogate n calciu (produsele lactate i majoritatea legumelor
i fructelor), prevaleaz alimentele, care pot schimba reacia urinei n
direcie acid (pinea i produsele de patiserie, crupe, carne, pete).
Prelucrarea culinar i temperatura bucatelor - obinuit. Dac nu
exist contraindicaii, se pot consuma lichide n cantiti sporite.
Dieta nr. 15. Indicaii: 1) diferite maladii cnd nu sunt necesare diete
curative speciale i fr dereglri ale sistemului digestiv; 2) diet de
trecere la alimentaia obinuit n perioada de reconvalescen i
dup folosirea altor diete curative. Caracteristica general: valoarea
energetic, coninutul de proteine, lipide i glucide corespund
aproape complet cerinelor organismului sntos care nu este
ocupat cu munca fizic. Vitaminele se administreaz n cantiti
mari. Sunt permise toate felurile de prelucrare culinar. Temperatura
bucatelor este obinuit. Din diet sunt excluse alimentele greu
digerabile i picante.

88.Organizarea alimentaiei dietetice n spitale, cerine de


igien. Documentele principale din blocul alimentar, care
sunt controlate de ctre medicul igienist.
Volumul alimentaiei dietetice n diferite spitale este diferit. n
funcie de acest fapt, spitalele pot fi condiional mprite n 4 grupe.
In prima grup intr spitalele mari de profil larg (republicane,
judeene, spitale mari oreneti cu numrul de paturi 500 i mai
mult). n aceste spitale se folosesc toate dietele principale. n grupa
a doua intr spitalele din fostele centre raionale, oreneti
obinuite, unele spitale departamentale. Numrul dietelor este mai
restrns n comparaie cu prima grup. Grupa a treia este compus
din spitale profilizate (ftiziatric, cardiologie, endocrinologie, boli
infecioase .a.), unde se folosesc maximum 4-5 diete. n spitalele de
circumscripie care fac parte din grupa a patra se pregtete acelai

numr de diete. Fiind limitate n posibiliti, aceste spitale pregtesc


de obicei urmtoarele diete: nr. 0 - pentru bolnavii operai; nr. 1-b
i nr. 1 (dieta de cruare mecanic, chimic i termic), nr. 5,7/10
(fr sare de buctrie) i nr. 15.
Alimentaia dietetic se prescrie de medicul-dietetician cu
participarea contabilitii. In instituiile medicale, unde n state nu
este prevzut postul de medic-dietetician, la prescrierea dietei ia
parte asistenta-dietetician, buctarul-ef i contabilul superior.
Iniial, dieta este prevzut de ctre medicul de serviciu. Evidena
dietelor este dus de asistentele medicale din secii i comunicat
asistentei medicale superioare. Aceasta, la rndul ei, face comanda
de diete pentru secie. Asistenta-dietetician n baz comenzilor din
secii ntocmete o comand pentru tot spitalul. n baza meniurilor
planificate i a celor curente, a fielor de diete, precum i a comenzii
generale se alctuiete meniul general pe porii. n baza acestui
document contabilitatea ntocmete bonul de livrare a alimentelor
pentru depozit (n trei exemplare). O parte de alimente este
eliberat pentru buctrie, iar alta pentru bufetele seciilor curative.
ns pentru secii alimentele se elibereaz n baza unui bon separat
de livrare. Normele de produse alimentare pentru diferite secii
spitaliceti i spitale cu profil ngust sunt diferite, astfel, pentru
seciile de ftiziatrie i combustii se recomand sistemul de
semirestaurant cu comanda prealabil a bucatelor. Acest sistem
poate fi recomandat din dou considerente, i anume - lipsa poftei
de mncare la majoritatea bolnavilor, pe de o parte, i alocaiile
bneti mai mari pentru alimentaia acestor bolnavi, pe de alt
parte.
n lipsa unor produse alimentare conform unui ordin al MS n vigoare
ele pot fi nlocuite cu altele. Un ajutor important pentru mediculdietetician va servi tabelul nlocuirii alimentelor dup proteine i
glucide.
Vitaminizarea artificial a bucatelor cu acid ascorbic se efectueaz
de ctre asistenta dietetician nainte de distribuirea lor pe secii.
Acidul ascorbic trebuie pstrat n vase bine nchise ntr-un loc
rcoros i ntunecat. Asistenta-dietetician nregistreaz zilnic
cantitatea de acid ascorbic cheltuit pentru vitaminizare, denumirea
bucatelor vitaminizate.

DOCUMENTAIA OBLIGATORIE A BLOCULUI ALIMENTAR DIN SPITAL:


Registrul controlului salubritii alimentelor perisabile recepionate n
blocul alimentar
Registrul "Sntate"
Registrul C-vitaminizrii bucatelor
Registrul de triaj al conservelor n depozit i n sectorul de producere
a bucatelor n blocul alimentar
Registrul de triaj al conservelor in depozit si in sectorul de producere
a bucatelor.

89.Alimentaia dietetic n condiii de ambulatoriu.


Alimentaia dietetic n condiii de ambulatoriu este organizat n
cantinele specializate dietetice de la ntreprinderile industriale,
organizaii, instituii de nvmnt sau n reeaua de alimentaie
public deschis. Pentru alimentaia dietetic n cantinele
studeneti se rezerv 10%, iar n reeaua deschis - 5% din numrul
total de locuri.
Cantina dietetic este o ntreprindere de alimentaie colectiv pentru
50-200 locuri cu ncperile proprii de producere. Ele pot avea un
ciclu tehnologic complet sau incomplet (folosirea semipreparatelor).
Secia dietetic prezint o sal separat n sala de mese a unei
cantine de tip general, numrul de locuri n ca e mai mare de 12.
n componena cantinelor dietetice este necesar o ncpere pentru
medicul-dietetician sau asistenta-dietetician, o sal pentru odihna
consumatorilor. Pentru pregtirea alimentaiei dietetice este necesar
un utilaj i ustensilele respective.
O atenie deosebit se acord alimentaiei bolnavilor de tuberculoz.
Pentru alimentaia lor este necesar o sal separat i o spltorie
separat pentru vesela utilizat. Vesela folosit de bolnavii de
tuberculoz dup splare va fi sterilizat prin fierbere ntr-o soluie
de 0,5% de sod calcinat timp de 15 minute ntr-o crati mare sau
n autoclav. Tacmurile se fierb n ap timp de 15-20 minute. Pentru
colectarea i dezinfectarea resturilor de bucate de la bolnavii de

tuberculoz se rezerv un recipient special. Spre deosebire de


cantinele obinuite n cele dietetice se recomand o varietate mare
de sucuri, infuzii i decocturi cu coninut sporit de vitamine.
O alimentaie dietetic n condiii de ambulatoriu este necesar
pentru persoanele care sufer de urmtoarele maladii cronice:
- ale tubului digestiv: gastrite, colit, entcrocolite, enterite, ulcer
stomacal i duodenal, reeonvalescenti dup infeciile
gastrointestinale
- ale ficatului i cilor biliare: hepatite, colelitiaz, hepatopatii de
divers etiologie, colangite i eolecistite.
- pancreatite cronice;
- ale sistemului cardiovascular: coronaroscleroz. boala hipertonic,
vicii cardiace i maladiile miocardului asociate cu dereglri ale
circulaiei sanguine;
- ale rinichilor, cilor i vezicii urinare;
- anemii de divers etiologie, inclusiv a celor care au aprut n
rezultatul bolilor i intoxicaiilor profesionale;
- proceselor supurative n plmni n faza de remisie;
- tuberculoz: a plmnilor (n lipsa eliminrii micobacteriilor),
oaselor, pielii, sistemului urogenital;
- pneumoconioze (silicotuberculoza, antracotubcrculoza .a.);
-osteomielite;
- dereglri ale metabolismului;
- diabet zaharat.
La alimentaia dietetic sunt ndreptate, de asemenea, femeile
gravide i mamele care alpteaz copiii, adolescenii, persoanele cu
defecte ale maxilarelor, cu dereglri ale funciei muchilor
masticatori dup operaie, traume, rni, reconvalescenii dup boli
grele sau operaii, boli cauzate de intoxicaii profesionale.

90.Clasificarea produselor alimentare dietetice n funcie de


mecanismul curativ de aciune.

Alimente cu actiune de protectie a mucoasei tubului digestiv


Cu continut micsorat de sodiu
Hipocalorice
Cu continut scazut de lipide
Cu compusi glucidici modificati
Fara proteine
Imbogatite cu iod.
91.Alimentaia persoanelor de vrst naintat.
P 260
Corespunderea valorii energetice a ratiei alimentare cu consumul de
energie
Orientarea antisclerozanta a ratiei alimentare pe contul modificarii
compozitiei chimice si imbogatirii cu produse alimentare,surse de
substante antisclerozante
Varietatea maximala a substantelor de produse alimentare incluse in
ratia zilnica pentru asigurarea unui continut optimalsi echilibrat de
factori indispensabili
Includerea in ratie a unor produse alimentare si bucate usor
digerabile in combinatie cu alimente care stimuleaza activitatea
motorie si functia de secretie a aparatului digestiv
Respectarea stricta a regimului alimentar cu o repartizare mai
uniforma a valorii energetice a ratiei alimentare zilnice
Individualizarea alimentatiei luinduse in consideratie metabolismul
redus in aceasta perioada si starea concreta a diferitor organe
92.Caracteristica normelor de alimentaie a diverselor grupe
de populaie.

P 248
Populatia apta de munca este impartita in functie de cantitatea
cheltuielelor de energie:
Angajatii in munca intelectuala,activitate fizica foarte
usoara,coeficientul de activitate fizica=1,4;studenti ,operatorii
masinilor electrice,pedagogi;
Salariatii incadrati in munci usoare,activitate fizica usoara,coficient
de activitate fizica=1,6(soferi,croitori,agronomi,vinzatori,angajatii in
serviciul de telecomunicatii);
Angajatii in munci de grad mediu,coef de activ
fizica=1,9(lacatusi,operatori,sudori,medici chirurgi,
cizmari,ferovierii,angajatii la uzine chimice);
Angajatii in munca fizica grea,coef=2,2(lucratorii in
constructie,mecanicii,lemnarii,gradinarii,lucratorii in metalurgie);
Angajatii in munci fizice foarte
grele,coef=2,5(betonierii,zidarii,hamalii,crescatorii de
animale,agricultorii).
93.Principiile de baz ale alimentaiei persoanelor ocupate
cu munca intelectual i a muncitorilor, lucrul crora este
automatizat.
P 271
Micsorarea valorii energetic a ratiei zilnice
Respectarea stricta a regimului alimentar cu luarea meselor pe
parcursul zilei mai frecventa (4-5 ori in zi)
Varietatea cit mai larga a alimentelor incluse in ratia alimentara
Echilibrarea maximal a componentelor ratiei alimentare zilnice
Limitarea continutului de lipide, glucide in special a celor usor
asimilabile
Echilibrarea componentei aminoacizilor,proteinelor, din ratie
acordinduse o atentie deosebita a aaminoacizilorcu continut de
sulf(metionina+ cisteina)

Asigurarea cu tot complexul cu continut de vitamine

94Principiile de baz ale alimentaiei muncitorilor din


industrie i a persoanelor angajate n gospodria steasc.
Necesarul energetic al muncitorilor din industrie constituie circa
3000kcal. Pentru alimentarea mai adecvata se recomanda in cadrul
institutiilor industriale sa fie amplasate cantine. Atentie deosebita se
atrage asupra alimentatiei personalului de virsta tinara, la care inca
procesul de crestere si dezvoltare e in derulare. E foarte important
in asa caz sa fie introduse in ratia alimentara proteinele, in special
de natura animala care au rol plastic important. Raportul proteine:
lipide: glucide la muncitorii din industrie constituie 1:1:4. Cu scop de
prevenire a patologiilor in rindul muncitorilor din diferite ramuri a
industriei aeste implementata alimentatia profilactica. Regimul
alimentar trebuie sa fie repartizat astfel: Micul dejun 30%, 45%
Pranz, Cina 25% din raia zilnic. Mai mult atenie trebuie s se
acorde lucrului in schimburi de noapte. Persoanele care lucreaz in
ture de noapte, modul cel mai raional este masa dens nainte de
nceperea lucrrilor i o mas mic n a doua jumtate a turei de
noapte. Pentru schimburi de noapte poate fi recomandat regimul:
25% Micul dejun, 30% Pranz, Cina 30%, masa a doua de 15% (n a
doua jumtate a turei de noapte).
Pentru muncitorii angajati in gospodaria sateasca e specific:
neuniformitatea lucrului n unele perioade sezoniere b) prelungirea
duratei zilei de lucru n perioadele de munc intens c) distana
mare de la locul de locul de munca la cel de trai. Necesarul energetic
e variat in diferite perioade, dar constituie 3600-4500kcal. Studiile
au demonstrat ca alimentatia acestui grup de persoane nu prezinta
trasaturi specifice si ea trebuie sa suplineasca necesitatile
energetice nictemerale. O problema este regimul alimentar si
graficul de luctu al muncitorilor.

95.Particularitile alimentaiei sportivilor .

Alimentaia sportivilor trebuie s asigure nu numai necesarul de


energie i de materii plastice, dar innd cont de particularitile
proceselor metabolice n diferite sporturi. Metabolismul depinde de
intensitatea efortului fizic: * efort fizic de scurta durata, dar de
intansitatea inalta, * efort fizic moderat de durata moderata, * efort
fizic de lunga durata. In primul caz are loc sporirea utilizarii
materialului plastic in scop energetic si utilizarea surselor energetice
musculare (fosfocreatina, glicogen). In al doilea caz se utilizeaza
preponderent sursele energetice extramusculare prin glicoliza
aeroba. Consumul energetic in mediu la sportivi constituie 35005000 kcal. Pentru aprecierea eficientei alimentatiei la sportivi e
necesar de a monitoriza greutatea corporala, care trebuie sa fie
stabila. Activitatea fixica intensa sporeste necesarul in proteine,
astfel ratia alimentara proteica trebuie sa constituie minim 2g la kg
masa corporala, in mediu 150-170g, dintre care 75-85g de origine
animala. Necesarul de lipide este scazut datorita dificultati iutilizarii
lor in scop energetic. Astfel, necesarul lipidic constituie in mediu
140-160g, dintre care 45-50g de origine vegetala. Osursa energetica
principala in organism sunt glucidele, fiindca pot fi scindate atit
aerob, cit si pe cale anaeroba. In mediu necesarul zilnic de glucide
constituie la sportivi 610-680g. Raportul dintre proteine: lipide:
glucide constituie 1:0.7:4. Necesarulk de vitamine uin timpul
activitatii sportive se majoreaza, importanta au tiamina shi acidul
ascorbic, astfel necesarul de acid ascorbic 100-120 mg, tiamina
4-8mg. Necesarul sportivilor in microelemente este studiat
insuficient.
Alimentatia sportivilor include: * alimentatia in perioada
antrenamentelor, alimentatia in timpul antrenamentelor intensive
sau in timpul competitiilor, alimentatia in perioada competitiilor
indelungate. Reprtizarea calorica a ratiei alimentare: dejun 30-35%,
prinz 35-40%, gustarea 5-10%, cina 25-30%

96.Alimentaia femeilor gravide i a mamelor care alpteaz


copii.
Principiile alimentatiei femeii gravide:

asigurarea necesarului organism femeii gravide in energie si toate


substantele nutritive si biologice
varietatea maximala a alimentelor incluse in ratia zilnic alimentara
pastrarea maximala a stereotipului alimentar al femeii, daca pina la
graviditate acesta a fost suficient de adecvat
asigurarea suplimentara a ratiei alimentare cu : energia necesar pt
cresterea fatului, formarii si dezvoltarii placentei, mentinerea
proceselor metabolice in organism femeii; proteinele necesare
pentru cresterea si dezvoltarea fatului, uterului...
administrarea suplimentara a preparateleor cu continut vitaminic si
saruri minerale
limitarea consumului de sare de bucatarie si alimentelor sarate, a
lichidelor, care pot favoriza edeme
limitarea prod alimentare care pot provoca alergizarea organismului
prelucrarea culinara de crutare a materiei prime si prod alimentare
in scop prepararii bucatelor
evidenta maximala a necesitatilor culinare individuale a femeii
gravide
principiile alimentatiei mamelor care alapteaza copii:
asigurarea necesarului fiziologic a organismului matern in energie si
substante nutritive
suplimentarea ratiei alimentare zilnice in energie si substante
nutritive in cantitati suficiente pentru producerea laptelui cu o
valoare biologica inalta
preintimpinarea ingerarii de catre nou-nascut cu laptele matern a
subst alergizante si a celor care ar putea irita mucoasa tubului
digestiv
se recomanda de limitat ceapa, usturoiul, conservele condimentate,
ciocolata, majoritatea citricilor, tomatelor, capsunilor, nucilor,
mierea, oualele, crevetele.