2009 1 Revista PDF

Nutritie
Cerealele integrale in alimentatie
Conform definitiei oficiale aprobate de Whole Grains Council in mai 2004,

cerealele integrale sau produsele alimentare obtinute din acestea contin toate partile
esentiale si nutrientii aflati in mod natural in bobul intreg.
Daca cereala a fost procesata (de ex. zdrobita, macinata, extrudata si/sau coapta),
produsul alimentar obtinut trebuie sa ofere aproximativ acelasi echilibru bogat de
nutrienti care se gasesc in bobul original.
Cerealele integrale cele mai familiare consumatorilor sunt: grau, porumb,
secara, orz, ovaz, amarant, hrisca, mei, sorg, triticale, orez (brun si colorat).
Toate cerealele isi incep viata ca cereale integrale. In stadiul lor natural, ele sunt
semintele intregi ale unei plante. Aceasta samanta (pe care industria o numeste
bob) este alcatuita din trei parti cheie: tatata, germene si endosperm.
Tarata este invelisul exterior al bobului, format din mai multe straturi destul de
rezistente pentru a proteja celelalte parti ale bobului de atacurile provocate de lumina
soarelui, daunatori, apa si boli. Ea contine antioxidanti importanti, vitamine din grupa
B si fibra.
Germenele contine multe vitamine din grupa B, unele proteine, minerale si grasimi
sanatoase.
Endospermul este sursa alimentara a germenelui care furnizeaza energia esentiala
pentru tanara planta. El contine carbohidrati de amidon, proteine si mici cantitati de
vitamine si minerale.
Cerealele integrale contin toate cele trei parti ale bobului. Rafinarea inlatura in
mod normal tarata si germenele, lasand numai endospermul. Fara tarata si germene,
aproximativ 25% din proteina unei cereale se pierde, impreuna cu cel putin 17
~1~
nutrienti cheie. Procesatorii adauga unele vitamine si minerale pentru a imbogati

cerealele rafinate, astfel produsele procesate contribuind si ele cu nutrienti pretiosi.
Dar cerealele integrale sunt mai sanatoase, furnizand mai multa proteina, mai multa
fibra si importante vitamine si minerale .
Cerealele integrale pot fi consumate intregi, zdrobite, sfaramate sau macinate. Ele
pot fi macinate in faina sau pot fi folosite sub alta forma in paini si alte produse
procesate.
Beneficiile cerealelor integrale pentru sanatate
Studiile arata ca prin consumul de cereale integrale in locul celor rafinate
scade riscul multor boli cronice, iar avantajele cele mai pronuntate sunt pentru cei
care consuma cel putin 3 portii zilnic.
Principalele beneficii ale cerealelor integrale includ:
Risc de diabet tip 2 redus cu 21-30%
Risc de boli de inima redus cu 25-28%
Mentinere mai buna a greutatii
Risc redus de astm
Reducerea riscului de boli inflamatorii
Risc mai mic de cancer colono-rectal
Niveluri mai sanatoase ale presiunii sangelui
Fibra in cerealele integrale
Cerealele integrale variaza mult in continutul de fibra. O portie de cereale
integrale (16g) contine de la 0,6 g la aprox. 3 g fibra.
Cereala
Amarant
Orz
Orez brun
Hrisca
Bulgur
Porumb
Mei
Ovaz
Secara
Sorg
Triticale
Grau
Orez salbatic
% fibra
15,2
17,3
3,5
10,0
18,3
7,3
8,5
10,6
14,6
9,0
14,6
12,2
6,2
Continut de fibra intr-o

portie de 16 g cereala
2,4
2,8
0,6
1,6
2,9
1,2
1,4
1,7
2,3
1,4
2,3
2,0
1,0
In SUA produsele alimentare etichetate High in fiber trebuie sa contina cel

putin 5 g fibra per portie. Multor produse alimentare trebuie sa li se adauge fibra
(tarata, amidon rezistent sau alte fibre) pe langa cerealele integrale pentru a fi
considerate alimente bogate in fibra.
~2~
Consumul de cereale integrale recomandari guvernamentale

Ghidurile privind dieta americanilor emise in 2005 recomanda ca toti adultii sa
consume cel putin jumatate din cereale sub forma de cereale integrale, adica cel
putin 3-5 portii de cereale integrale. Chiar si copiii au nevoie de cel putin 2-3 portii.
Organizatia Mondiala a Sanatatii recomanda consumul zilnic de cereale integrale.
Totusi consumul acestora este mult in urma recomandarilor. De exemplu, in medie
americanii mananca mai putin de o portie pe zi de cereale integrale si peste 40%
dintre acestia nu consuma niciodata cereale integrale.
Cereale integrale la fiecare masa
In SUA Ghidurile privind dieta recomanda satisfacerea cerintelor zilnice prin
consumarea a trei uncii (1 uncie = 28,35 g) de paine, cornuri, cereale sau alte
produse din cereale obtinute din cereale integrale 100%. O felie de paine sau o
portie de cereale pentru micul dejun cantareste in mod obisnuit aprox. o uncie.
Cereale integrale fara gluten
Cei mai multi oameni considera cerealele integrale ca un mod delicios de a
imbunatati sanatatea si se bucura de placerea alegerii intre diferite cereale.
Dar milioane de oameni care nu pot manca gluten, o proteina din grau, orz, secara si
triticale, trebuie sa aleaga cu grija cerealele. Acest grup cuprinde aproape 3 milioane
de americani bolnavi de celiachie o forma autoimuna de intoleranta la gluten - care
trebuie sa tina toata viata o dieta fara gluten. Altii nu au celiachie dar pot fi alergici la
orice forma de grau. O dieta fara gluten este recomandata uneori ca parte a
tratamentului pentru copiii autisti.
Este importat de subliniat ca oamenii cu intoleranta la gluten POT manca cereale
integrale. Printre cerealele fara gluten mentionam: amarant, hrisca, porumb, mei,
orez, sorg, orez salbatic.
Alti inlocuitori sanatosi pentru cerealele cu gluten
Pentru oamenii cu intoleranta la gluten au fost dezvoltate multe retete creative,
folosind cerealele enumerate mai sus impreuna cu produse fara gluten precum: nuci,
soia, tapioca, cartofi, fasole, castane etc. Unele dintre aceste ingrediente se afla in
compozitia cerealelor pentru micul dejun, pe cand altele sunt macinate in fainuri
pentru prepararea unor produse coapte precum: pizza, paini si deserturi.
www.wholegrainscouncil.org
Traducere: Livia Strenc
~3~
Produse fainoase aglutenice
S-au studiat diferite sisteme experimentale

fara gluten, continand amidon de porumb,
faina de amarant, izolat proteic de mazare
si faina de Psyllium
(http://en.wikipedia.org/wiki/Psyllium#Usesprezentarea plantei Psyllium) ca agenti de
ingrosare pentru a se evalua rolul acestor
ingrediente asupra comportamentului
aluatului, in timpul diferitelor faze ale
procesului de panificatie. Aplicand un
design experimental oportun, au fost
definite 20 formule diferite fara gluten.
Din evaluarile reologice ale aluaturilor,
prezenta fibrelor de Psyllium s-a dovedit a
fi esentiala pentru prelucrarea aluatului fara gluten. De asemenea, izolatul proteic de
mazare si faina de amarant au avut un efect pozitiv asupra proprietatile de prelucrare
ale aluatului, cu conditia ca aceste materii prime sa fie adaugate in cantitati mai mici
de 3% si respectiv 20%.
Aceste formule au permis obtinerea unei paini caracterizate printr-un volum
specific comparabil cu cel al produselor fara gluten din comert. Adaugand o cantitate
mai mare de izolat proteic de mazare si faina de amarant s-a obtinut o structura
excesiv de rigida a aluatului, iar acest efect a fost foarte clar evidentiat la temperaturi
mai mari de 65-70C, temperatura la care incepe gelatinizarea amidonului.
Testele reologice au relevat o apropiere valida in ceea ce priveste
comportamentul in procesul de panificatie al aluaturilor compexe si neconventionale,
cum sunt cele fara gluten. Rezultatele finale obtinute au indicat ca proteinele
prezente in izolatul proteic de mazare si in faina de amarant asigura nu numai o
ameliorare a valorii nutritionale a painii fara gluten ci si obtinerea de aluaturi cu bune
proprietati vascoelastice, cu conditia ca faina de amarant sa fie adaugata in cantitate
maxima de 16-20%. Depasind aceste procente se poate limita dezvoltarea
fermentatiei, mai ales in combinatie cu cantitati ridicate de izolat proteic.
Se afla in curs studii privind pre-tratamente de natura fizica si biochimica ale
surselor de proteine vegetale cu scopul de a favoriza modificari ale biopolimerilor
prezenti, potential eficace pentru structurarea produselor fara gluten.
Din: Tecnica molitoria 59, nr.11, noiembrie 2008, p.1336 1341
~4~
Morarit
Industria europeana de morarit

- in date si cifre
45
mil.t grau si secara

macinate in fiecare an
peste
3.000
firme de morarit, avand circa

45.000 angajati
65%
capacitate folosita
15
miliarde cifra de afaceri
Industria de morarit din Europa este o industrie automatizata si eficienta.

Morile moderne functioneaza in flux continuu pe tot parcursul anului. Industria
europeana de morarit are o cifra de afaceri de peste 15 miliarde .
In fiecare an in UE sunt procesate aprox. 45 milioane tone de grau moale si
secara.
Sectorul cuprinde peste 3.000 firme, avand circa 45.000 angajati.
Folosirea medie a capacitatii este in jur de 65%.
In ultimii ani industria a continuat sa se consolideze. In 1960 existau in
Europa aprox.15.000 mori, iar in prezent functioneaza circa 3.000 firme de morarit.
Ca rezultat al tehnologiei avansate si al calificarii morarilor, industria produce
peste 600 tipuri diferite de fainuri pentru a satisface cerintele specifice, in crestere ale
consumatorilor.
Industria de morarit joaca un rol central in lantul de aprovizionare cu grau.
Mare parte din graul folosit este cultivat in Uniunea Europeana. Morarii amesteca
graul de diferite calitati si il macina, obtinand circa 35 mil.t faina de peste 500 tipuri
diferite
~5~
Comercianti
& depozite de
cereale
Importuri
Furaje
pentru
animale
Ferme
Mori de faina
Fabricanti de alte
produse alimentare
Furnizori
Brutarii
Consumatori
Detailisti
Majoritatea fainii produse este vanduta in vrac catre brutari si cantitati mai
mici sunt vandute catre procesatorii de alte produse alimentare sau sunt preambalate si vandute de detailisti direct catre consumatori.
Destinatia fainii consumate in UE/27

Alte intrebuintari
5%
Faina in gospodarii 12%
Brutarii mici
30%
Fabricanti de biscuiti
si piscoturi
14%
Brutarii in supermarket 9%
Brutarii industriale
30%
~6~
Exporturile de faina de grau in perioada 1995 - 2007
Evolutia ponderii pietei mondiale de faina in perioada 2004 - 2007

2004/2005
Argentina 5,8%
Altii 23,1%
UE 30%
Origini cheie aditionale*
15,5%
SUA 3,8%
Turcia 18,2%
Kazakhstan 10,1%
2005/2006
Argentina 6,0%
Altii 22,7%
UE 20,1%
14,6%
SUA 2,9%
Turcia 21,2%
Kazakhstan 12,4%
2006/2007
Argentina 10,0%
Altii 22,6%
UE 15,0%
17,6%
SUA 3,4%
Turcia 10,6%
Kazakhstan 20,8%
Sursa:Manualul Industriei Europene de Morarit
2008, elaborat de GAM (Grupul Asociatiilor de
Morarit din UE)
* Australia,Canada, China,
Japonia
~7~
Infestanti
Tratamentul termic in fabricile de paste

fainoase ca alternativa la folosirea
fumigantilor
Elena Berte, Barilla G.&R.F.lli
In 1987 Bromura de Metil (MB) fumigant larg utilizat pentru dezinfectarea

terenurilor si pentru controlul infestantilor in industria alimentara a fost inclusa in
Protocolul de la Montreal printre substantele considerate responsabile pentru
distrugerea stratului de ozon. Pe langa efectele sale asupra ozonului, BM este
cunoscuta pentru caracterul periculos si pentru cazurile de otravire induse de
folosirea sa.
In 1994 Barilla a decis sa limiteze mult folosirea MB in favoarea unor tehnici
alternative care nu prevad folosirea gazelor toxice. Din acest motiv si datorita cresterii
atentiei acordate de Barilla pentru mediu, in 2005 s-a experimentat un tratament
termic intr-o moara, iar in 2007 acest tratament a fost aplicat si intr-o mare fabrica de
paste fainoase.
Tratamentul cu aer cald se bazeaza pe principiul conform caruia insectele,
dar si ouale, larvele si crisalidele mor la temperaturi de peste 45C datorita
rezultatului coagularii substantelor proteice. Incalzirea treptata a fabricii de paste
fainoase (aprox. 60.000 m) necesara pentru a elimina insectele infestante a fost
obtinuta folosind caldura produsa de uscatoarele grupurilor de productie, de
instalatiile de tratare a aerului si de termoconvectori.
Pentru a verifica mortalitatea infestantiilor in toate stadiile lor de viata (oua,
larve, adulti) si in consecinta eficacitatea tratamentului, au fost pregatite 30 kit de
bioindicatori, fiecare continand urmatoarele specii: Plovia interpunctella (oua si larve);
Tribolium castaneum (oua, larve si adulti); o populatie mixta de Lasioderma
perricorne si o populatie mixta de Sitophilus oryzae.
~8~
Dupa experimentarea cu succes a tratamentului termic in morile Barilla s-a

putut confirma ca acesta este aplicabil si eficace si in fabrici de paste fainoase de
mari dimensiuni.
In fapt, cand temperatura necesara este mentinuta timp de aprox.40 ore,
mortalitatea speciilor considerate in toate stadiile de viata a fost aproape totala.
In concluzie, experimentarea a evidentiat ca:
- Tratamentul este eficace si aplicabil in instalatii;
- Costul este mai mic decat cel al unui tratament cu Fluorura de Sulfuril;
- Timpul de oprire a instalatiilor poate fi limitat la 72 ore.
Pe baza acestor consideratii Barilla a ajuns la concluzia ca tratamentul cu aer
cald poate fi utilizat impreuna cu alte masuri de interventie si de prevenire in lupta
impotriva infestantilor.
Lucrare prezentata la al VIII-lea Simpozion Apararea antiparazitara in industriile
alimentare si protectia alimentelor, Piacenza, Italia
Din: Tecnica molitoria, an 59, nr.11, nov.2008, p.1313 1316
Traducere:Livia Strenc
~9~
Produse din cereale
Solutii pentru tratamentul fainurilor in

SUA
Faina de grau este tratata in morile din SUA pentru a-i ameliora aspectul, proprietatile
de panificatie si continutul nutritional. Caravan Ingredients este principalul furnizor
de ingrediente si dispozitive de masurare cu mare experienta tehnica pentru industria
de morarit.
In Statele Unite faina este imbogatita cu patru vitamine din grupa B (tiamina,
riboflavina, niacina si acid folic) si fier. Se estimeaza ca 95% din painea vanduta este
imbogatita.
Caravan este principalul furnizor al unui premix de vitamine pentru industria de
morarit: linia de produse N-Richment-A cuprinde amestecuri de nutrienti pentru toate
aplicatiile actuale pe langa cele personalizate functie de exigentele specifice. De
asemenea, firma ofera analiza cantitativa a vitaminelor in mostrele de faina pentru a
furniza o solutie completa privind necesitatea tratamentului macinisurilor.
In ceea ce priveste inalbirea fainurilor, Caravan Ingredients pune la dispozitie
Novadelox, un produs continand 32% peroxid de benzoil care actioneaza imediat
dupa adaos si procesul dureaza circa 6 ore.
In schimb, Maturox este un amestec de azodicarbonamida (ADA), amidon de grau si
fosfat tricalcic care poate fi utlizat ca agent de maturare si ameliorator al fainii in mori
si brutarii.
Adaosul de integratori enzimatici este necesar pentru a ameliora fermentatia fainii.
Produsele tipice pe baza de amilaze pentru utilizare in mori, precum Doh-Tone, sunt
standardizate la 2.500 sau 5.000 unitati SKB per gram, cu niveluri controlate de
proteaza; acestea pot fi foarte scazute sau asemanatoaree cu acelea furnizate de
adaosul de malt, in functie de caracteristicile cerute de prelucrarea aluatului.
~ 10 ~
Fibre solubile si amidonuri rezistente din

porumb
Fibrele dietetice Promitor de la Tate & Lyle sunt obtinute din porumb si pot fi usor
incorporate intr-o gama vasta de produse alimentare si bauturi. Ele sunt disponibile
ca fibre solubile sau ca amidon rezistent.
In primul caz este vorba de o fibra prebiotica bine tolerata, cu un raspuns glicemic
scazut, cu gust neutru si hidrosulubila. Poate fi utilizata singura pentru inlocuirea
partiala sau totala a siropului de porumb sau pentru inlocuirea zaharozei si a
polialcoolilor, in combinatie cu alti indulcitori. Cu numai 2 kcal/g, fibrele solubile din
porumb Promitor pot reduce caloriile, in timp ce amidonul rezistent Promitor este
un amidon care rezista la digestie si actioneaza ca o fibra dietetica. In acest mod
producatorii pot adauga fibre in paine si produse de panificatie, biscuiti si paste
fainoase, fara a influenta aroma si structura acestora.
Tarata de ovaz cu fibre gelificante

OatWell de la Oat Ingredients este o tarata de ovaz naturala cu continut ridicat de
fibre gelificante datorita procesului atent de macinare. Continand o cantitate mare de
-glucan, circa 22%, tarata OatWell isi aduce aportul asupra reducerii colesterolului si
asupra raspunsului glucozic in sange.
Aceasta poate gasi aplicatie in fabricarea pastelor fainoase, rezultand un produs cu
gust placut si efecte benefice pentru sanatate. Acest tip de paste este dezvoltat
pentru acei care sunt atenti la sanatatea cardiaca, la reducerea indicelui glicemic si la
imbogatirea cu fibre.
O alta aplicatie este adaosul la cereale, sub forma de fulgi extrudati, de exemplu,
pentru a imbogati muesli pentru micul dejun.
Continuturi de -glucan in ovazul natural, in tarata de ovaz si in tarata OatWell (Oat

Ingredients)
~ 11 ~
Germen de grau degresat

Vitamins este o firma inovativa leader in realizarea produselor dezvoltate pentru a
raspunde asteptarilor industriei alimentare. Portofoliul de produse cuprinde: boabe de
cereale degresate, amestecuri de vitamine, micronutrienti incapsulati, distilati sub vid,
ulei din germen de grau, precum si concentrat, germen de grau degresat, vitamine
liposolubile (A,D2, D3, E si K1) si vitamine hidrosolubile.
Vitinc este un germen de grau degresat, derivat din grau integral bogat in fibre,
carbohidrati complecsi, proteine de calitate superioara, dar lipsit de sodiu, sarac in
calorii si colesterol, apt pentru a ameliora structura si gustul produselor finite.
Este disponibil sub forma de granule sau faina si isi gaseste aplicatie in cereale
pentru micul dejun, in produse de panificatie, produse snack dulci si sarate, precum
si in alimente functionale.
Tarata de orez stabilizata

ca ingredient functional
Orezul este cultivat in Asia de peste 5.000 de ani si importanta sa ca produs
hipoalergenic cu gluten usor digerabil si lipsit de lactoza a reinnoit interesul industriei
alimentare.
Tarata de orez, subprodus de la prelucrarea orezului, devine ranceda dupa cateva
ore de la indepartarea din bob si a fost folosita in mod traditional ca furaj pentru
animale. Ea este un izvor bogat de vitamine din complexul B, de fitosteroli, de peste
100 antioxidanti si co-factori si este o excelenta sursa de proteine, grasimi si
carbohidrati.
Pana in prezent nu era apta pentru uz uman, dar atat firma italiana Riso Scotti cat si
cea americana NutraCea au dezvoltat o metoda complet naturala pentru a stabiliza
tarata de orez, obtinand un produs avand o perioada de valabilitate mai mare sau
egala cu un an, facandu-l astfel disponibil ca aliment nou functional.
Noul departament Riso Scotti Ingredients - specializat in cercetarea,
experimentarea si producerea de componente din orez ca ingrediente perfecte in
preparate pentru uz uman si zootehnic - comercializeaza tarata de orez stabilizata
Orybran care reprezinta partea externa a cariotidei (pericarpul si perispermul) si se
extrage din procesul de rafinare a bobului prin abraziune mecanica. Orybran este
supus unui proces brevetat de natura termica care, stabilizand componentele
enzimatice, evita rancezirea si pastreaza intacte toate valorile nutritionale importante
ale acestei parti a bobului. Produsul se prezinta sub forma granulara (pellet), ideala
pentru transport si depozitare si este folosit atat in versiune conventionala cat si in
agricultura biologica.
~ 12 ~
Produsul Orybran 100% tarata de orez stabilizata este bogat in elemente

structurante precum proteine, grasimi nobile, concentratii ridicate de fibra si ca atare
sugereaza folosirea in diverse formule alimentare, precum: cereale pentru micul
dejun cu continut ridicat de fibra, bauturi energizante, alimentatie neonatala, paine,
briose, biscuiti, prajituri, supe, lapte bogat in fibra.
Datorita valorilor sale nutritionale caracteristice, acest ingredient poate fi folosit si ca
integrator alimentar, contribuind cu multiple efecte benefice pentru sanatate. De
asemenea, biodisponibilitatea unui produs natural este mai buna decat aceea a
produselor de sinteza. Asadar, Oryban este propus pentru a se obtine urmatoarele
avantaje pentru sanatate: reechilibrul aportului dietetic intre sodiu si potasiu;
prevenirea patologiilor hipertensive; efecte benefice intalnite la nivelul microflorei
bacteriene intestinale; hipoalergenicitatea fractiunii proteice; absenta glutenului si a
lactozei; raspuns glicemic redus in faza post-ingerare; reducerea nivelurilor hematice
ale colesterolului si ale presiunii arteriale; proprietati anticancerigene recunoscute;
prevenirea formarii de calculi renali; o mare putere antioxidanta (ORAC).
Trecand la piata americana, un studiu realizat de Rani Patel pentru NutraCea indica
faptul ca Statele Unite produc peste 10 milioane tone de orez (2004). Dintr - o
productie globala de orez egala cu 610 milioane tone se obtin aproximativ 61
milioane tone tarata de orez care, cand este stabilizata, este o sursa bogata de
nutrienti, antioxidanti si fitosteroli. Tarata de orez stabilizata (SRB) este in prezent un
component nutritional economic, lipsit de gluten si lactoza, util in industria alimentara
pentru produse de panificatie, supe congelate, cereale si bauturi.
Puterea antioxidanta a taratei de orez, exprimata in ORAC (Oxigen Radical
Absorbance Capacity) este mai mare decat cea a afinelor. Antioxidantii neutralizeaza
radicalii liberi produsi in corp in timpul metabolismului normal. Stresul si fumul cresc
productia de radicali liberi si acestia au fost implicati si in dezvoltarea bolilor cronice.
De aceea, consumul zilnic de tarata de orez sau produse alimentare care o contin
este un mod bun de a ingera niveluri recomandate de antioxidanti care ajuta la
combaterea procesului de imbatranire si la mentinerea unei stari optime de sanatate.
Compozitie in macronutrienti
Tarata de orez contine 14,5 g/100 g proteine asemanatoare graului, dar care au o
mai mare biodisponibilitate. Ea poseda toti aminoacizii esentiali si are un raport al
randamentului proteic egal cu 2. Spre deosebire de alte cereale, tarata de orez
stabilizata are un continut mare de lizina, un aminoacid important pentru proprietatile
sale de a promova cresterea.
Intr-un studiu condus in Guatemala, NutraCea a observat la copiii hraniti cu
RiSolubles timp de 6 saptamani o recuperare in crestere.
Tarata de orez stabilizata contine 20,5 g/100 g grasime buna care include acizi grasi
saturati (21%), mononesaturati (40%) si polinesaturati (38%). Grasimea ajuta la
absorbtia de vitamine liposolubile: vitamina A, D, E si K. Tarata de orez stabilizata
contine si carbohidrati complecsi (51%) si o cantitate mare de fibra (29% fibra
solubila si insolubila). Micro si macronutrientii prezenti in tarata de orez stabilizata
actioneaza sinergic pentru a produce numeroase efecte benefice pentru sanatate.
Continutul in acizi grasi Omega6 este ridicat si sunt prezenti si altii de tip Omega- 3.
~ 13 ~
Compozitie in micronutrienti
Tarata de orez stabilizata este o sursa bogata de potasiu, fosfor si magneziu si este
saraca in sodiu, ceea ce o face un produs ideal pentru persoanele afectate de
hipertensiune, sensibile la sare. Tarata de orez poseda cantitati semnificative de
vitamine din complexul B, vitamina E si izomerii sai, de tocoferoli si tocotrienoli. S-a
demonstrat ca acestia din urma scad presiunea sanguina. In tarata de orez se afla si
o abundenta de antioxidanti puternici precum: gama orizanol, acidul alfa lipoic, acidul
feluric si fitosteroli.
Efecte cardiovasculare
In tarile dezvoltate bolile cardiovasculare sunt prima cauza de mortalitate atat pentru
barbati cat si pentru femei. Recomandarile alimentare in SUA promoveaza o dieta
bazata pe produse de origine vegetala, avand un continut ridicat de fibre si
carbohidrati complecsi. In timp ce ovazul este cunoscut pentru capacitatea sa de a
scadea colesterolul, multe persoane nu cunosc ca si tarata de orez stabilizata este
capabila de a-l scadea. Efectele sale cardio-protectoare se explica prin numeroase
mecanisme.
S-a demonstrat intr-un studiu ca aportul zilnic de 20 g tarata de orez stabilizata duce
la reducerea colesterolului. Nivelurile ridicate de tocoferoli continute in tarata de orez
stabilizata pot cobori semnificativ colesterolul rau (LDL) si creste nivelul de
antioxidanti legati la LDL, mai ales de tocotrienoli care contribuie la scaderea
hipertensiunii.
Tarata de orez stabilizata contine si niveluri mari de niacina folosita de medici pentru
a cobori colesterolul in maniera naturala.
Gama orizanol, un antioxidant puternic, prezent in tarata de orez stabilizata, reduce
lipidele din sange, creste lipoproteinele cu mare densitate (HDL) sau colesterolul
bun si are un efect antiinflamator.
Fibra insolubila scade colesterolul si grasimea, lipoproteinele LDL sau colesterolul
rau si creste colesterolul HDL. Fitosterolii sunt cardioprotectori si coboara continutul
lipidic.
Polifenolii si antioxidantii prezenti in tarata de grau stabilizata scad lipidele si pot avea
un efect antiinflamator. Au fost identificati peste 100 antioxidanti si co-factori. Acesti
antioxidanti inhiba oxidarea lipoproteinelor LDL. Fitonutrientii si antioxidantii induc
enzimele antioxidante care controleaza peroxidarea lipidica la nivel celular.
Un raport specific intre arginina si lizina (<2) mentine niveluri normale de colesterol in
sange.
Influenta asupra metabolismului glucozei
Numarul diabeticilor a crescut vertiginos in ultimii 10 ani, in special in SUA. Diabetul
de tip II, cunoscut si ca diabet al adultului sau diabet nondependent de insulina, este
tot mai intalnit la copii si adolescenti. Consumul de feluri de mancare rafinate si de
zaharuri simple, precum si obiceiurile alimentare gresite si lipsa exercitiului fizic sunt
factori care contribuie la cresterea raspandirii acestei patologii. Liniile directoare
alimentare din SUA recomanda consumul de carbohidrati complecsi si alimente cu
continut ridicat de fibra cu indice glicemic scazut (este cunoscut faptul ca fibra
solubila scade nivelul glucozei in sange).
Tarata de orez stabilizata este o sursa bogata de carbohidrati complecsi si de fibre si
are un indice glicemic intre 19 si 42 (un indice glicemic mai mic de 55 este considerat
scazut), fiind un ingredient excelent pentru pierderea in greutate si pentru producerea
~ 14 ~
de alimente pentru diabetici.Tarata de orez stabilizata contine si o ampla gama de

vitamine din complexul B care sunt utilizate ca si co-enzime pentru a produce energie
de catre carbohidrati. Vitaminele amelioreaza metabolismul glucozei si polizaharidele
nonamidacee maresc eliberarea insulinei
de catre pancreas si amelioreaza
neuropatia periferica. Gama orizanol activeaza celulele beta ale pancreasului si
mareste productia de insulina. Un studiu a demonstrat ca proteinele din tarata de
orez amelioreaza folosirea glucozei si producerea de insulina. Tocoferolii si
tocotrienolii au un efect similar si, de asemenea, joaca un rol important in retinopatia
diabetica, in nefropatie si in cardiomiopatie. Componentul solubil al fibrei reduce
nivelurile de glucoza in sange atat in diabetul de tip I cat si in cel de tip II. In tarata de
orez stabilizata sunt prezenti, in stadiu natural, peste 100 antioxidanti si derivatii sai
cu valoare adaugata inhiba peroxidarea lipidica in membrana globulelor rosii. Un
studiu a demonstrat ca un aport zilnic de 20 30 g NutraCea RiSolubles a scazut
semnificativ nivelurile hemoglobinei glicozilate in 6 8 saptamani. Fractiunea
insolubila a taratei de orez stabilizate scade si nivelurile de glucoza in sange.
Inozitolul care se gaseste in cantitati mari in tarata de orez stabilizata si derivatii sai
pot scadea atat colesterolul cat si trigliceridele si au fost folositi pentru tratamentul
ficatului gras.
Influenta asupra tumorilor
Tarata de orez stabilizata (SRB) si produsele sale cu valoare adaugata sunt izvoare
bogate de fibra solubila si insolubila. Studii asupra fibrelor din cereale si asupra
cerealelor integrale sugereaza ca acestea protejeaza de tumori la colon, prostata,
san si endometru. Tarata de orez stabilizata este un izvor bogat de inozitol (1.496
mg) avand un efect anticancerigen asupra numeroaselor organe. Este stiut ca fibra
insolubila protejeaza de cancer la colon si la intestinul gros Efecte protectoare
similare au fost observate pentru tocotrienolii prezenti in tarata de orez, pentru
antioxidanti si fitosteroli. Polizaharidele, polifenolii si antioxidantii au proprietati
chimiopreventive. Un studiu asupra inozitolului a demonstrat ca aminoacizii sunt
capabili sa diminueze incidenta tumorii si viteza de crestere a fibrosarcomilor.
Influenta asupra tractului gastrointestinal
Tarata de orez este o sursa bogata atat de fibra solubila cat si de fibra insolubila.
Fibra alimentara consta in polizaharide (lanturi de zaharuri) ale peretelui celular
vegetal tinute impreuna de legaturi alfa si beta. Corpul uman nu sintetizeaza enzime
apte de a rupe legaturile beta si, deci, acestea nu sunt digerabile. Nici lignina si nici
amidonurile rezistente nu sunt digerabile. Aceste fibre nedigerabile se leaga la
colesterol si la pigmentii biliari si sunt excretate. Fibra insolubila formeaza si acizi
grasi cu lant scurt precum acidul propionic si butiric, scazand pH-ul tractului intestinal
care inlesneste cresterea bacteriilor favorabile. Acestea din urma produc vitamina
B12 care stimuleaza celulele naturale care suprima tumorile, mareste absorbtia
sodiului si a apei in colon preintampinand astfel constipatia si previne diverticuloza,
polipii colono-rectali, sindromul intestinului iritabil, colitele ulcerative si cancerul.
Inozitolul este cunoscut pentru capacitatea sa de a controla ciroza hepatica, de a
ameliora regenerarea celulelor ficatului si de a contribui la detoxificarea ficatului
insusi. Vitaminele din
complexul B au functii similare cu cele enumerate.
Tocotrienolii, gama orizanol si antioxidantii joaca un rol protector asupra ficatului
promovand imunitatea.
~ 15 ~
Alte beneficii pentru sanatate

Gama orizanol regleaza sistemul endocrin, amelioreaza circulatia sangelui, are o
actiune neuro-regulatorie, creste masa corporala la persoanele slabe, protejeaza de
razele UV si amelioreaza imunitatea. Inozitolul previne formarea calculilor renali si
promoveaza bunastarea tractului gastrointestinal si a colonului. Datorita disponibilitatii
reduse de carbohidrati (22g/100g) si valorii sale nutritive ridicate, tarata de orez
stabilizata este un excelent produs pentru toti cei care sunt interesati sa piarda in
greutate.
Intrebuintari alimentare ale taratei de orez

Tarata de orez si produsele sale cu valoare adaugata si-au gasit aplicatie intr-o
multitudine de produse alimentare. De exemplu, NutraCea propune produsul
NutraCea Solubles care poate fi folosit in bauturi, sucuri, inghetate, produse lactate,
cocteil de fructe pentru ameliorarea valorii lor nutritive. Tarata de orez dextrinizata si
stabilizata poate fi folosita amplu in industria de panificatie si cofetarie: paine din
grau, colaci, cornuri, covrigi, biscuiti, cracker , blaturi de pizza, briose, paine din
porumb, tortillas, prajituri, cartofi prajiti. De asemenea, tarata de orez este un
ingredient ideal pentru cereale si paste fainoase cu continut ridicat de fibra si indice
glicemic scazut. Poate fi folosita si ca agent de ingrosare pentru a inlocui unele
gume, marind astfel continutul de fibra si valoarea nutritiva.
Aplicatii in zootehnie: Rice Bran Feed Ingredient de la NutraCea este un ingredient
functional pentru furaje, o sursa de energie pe baza vegetala, foarte gustos, cu
valoare nutritiva ridicata si extrem de stabil.
Din: Tecnica molitoria 59, nr.11, noiembrie 2009, p.1408-1411, 1424-1429
~ 16 ~
~ 17 ~
Panificatie
Traditie si modernitate condimentele

in panificatie
dr.ing.Fotini Teodorescu, dr.ing. Maria Toma,
ing.Maria Pistol SC Dobrogea Grup SA Constanta
Pe langa atractia fata de produse apetisante consumatorii incep sa fie din

ce in ce mai constienti de beneficiile unei diete sanatoase. Ei fac pasi importanti
pentru abordarea unui stil de viata sanatos, spre exemplu evita in mod insistent
produse care nu au eticheta curata.
In astfel de conditii nu este usor sa creezi un produs care sa cucereasca piata,
sa aiba succes !
Inovatia trebuie sa se indrepte nu numai spre domeniul optimizarii calitatii si
atractivitii din punct de vedere economic, ci si spre domeniul nutritiei, dar numai in
perfecta armonie cu gustul. Condimentele pot fi solutia!!!
Traditie
Mirodeniile imbunatatesc gustul sau aspectul painii atat prin contributia directa
asupra aromei dar si prin efectul lor antimicrobian. In plus contin diverse
componente benefice pentru sanatate cum ar fi antioxidantii.
Ierburile aromatice si condimentele au fost folosite in mod traditional datorita
caracteristicilor aromatice si proprietatilor lor medicinale.
Condimentele au puterea terapeutica de a activa intreg organismul, de a intari
sistemul imunitar, de a face inofensivi anumiti germeni patogeni sau de a armoniza
functionarea glandelor endocrine.
Fiecare condiment este un mic panaceu, care, folosit cu arta, poate vindeca cele
mai diverse boli, de la micile indigestii pana la reumatism, gripa sau boli de inima.
Puse in mancare, luate sub forma de pulbere sau adaugate in ceai, piperul, dafinul,
~ 18 ~
cuisoarele ori scortisoara sunt plante medicinale la fel de puternice ca oricare altele.
In Extremul Orient, nu exista medicament natural care sa nu aiba in el macar un
condiment pentru ca plantele aromatizante amplifica foarte mult absorbtia principiilor
active de catre organism.
O arta foarte subtila si rafinata, cultivata de milenii in Orient, este aceea de a
influenta mintea si psihicul cu ajutorul condimentelor. Condimentele pot induce o
putere de concentrare mai mare, un dinamism si o vointa mai puternice, pot fi
afrodisiace sau somnifere. Fiecare dintre ele determina reactii psihologice nebanuit
de intense.
Nu putem sa nu amintim de cuisoare, cardamanon, scortisoara, nucsoara,
dafin, cimbru, menta, marar, busuioc, coriandru, chimen sau rozmarin, condimente ce
provin atat din India, cat si din tarile de la Mediterana, condimente cu actiune
benefica asupra: conservarii alimentelor, combaterea unor boli infectioase,
combaterea gripei, a colicilor gastrice, intoxicatii, digestie grea sau chiar otravire.
Modernitate
Astazi condimentele sunt intens studiate pentru a valorifica stiintific potentialul
lor terapeutic, nutritional si tehnologic si pentru a clarifica numeroasele controverse in
acceptarea traditionalului ca adevar stiintific.
Condimentele au fost definite de US Food and Drug Administration (FDA) ca
fiind o substanta aromatica vegetala in forma intreaga, macinata sau sub forma de
spartura a carei principala functie in alimente este cea de condimentare si mai putin
de nutritie si din care nu s-a inlaturat nici o portiune a vreunui ulei volatil sau alt
principiu aromatizant.
Efect terapeutic si nutritional
Desi exista date putine despre nivelul actual al condimentelor in dieta umana
cercetatorii au indicat faptul ca acestea, sau componentele lor bioactive pot reduce
singure sau in combinatie riscul imbolnavirii prin efectul lor antimicrobian, antioxidant
si antiinflamator.
Condimentele au activitate antimicrobiana prin continutul lor de fenoli, acizi
fenolici, cumarine, terpenoide si alcaloizi. In topul celor 50 de alimente ce contin
antioxidanti, pe primele 5 locuri sunt condimente uscate. Efectul antiinflamator este
dat de influenta pe care componentele lor bioactive o au asupra unor sisteme
enzimatice care influenteaza raspunsul imun si inflamator al organismului.
Desi exista cercetari care arata ca folosirea condimentelor poate scadea
colesterolul total, poate modifica nivelul glucozei in sange si poate scadea riscul
aparitiei unor tipuri de cancer, exista totusi o variatie in raspunsul subiectilor umani la
interventia in dieta. Este astfel prematur a se face recomandari cuantificabile in
legatura cu nivelurile specifice de condimente din alimentatia zilnica care ar oferi un
beneficiu pentru sanatate.
Efect tehnologic
Antioxidantii sintetici ca BHA si BHT au fost folositi pentru protejarea
alimentelor bogate in grasimi, dar exista o tendinta puternica de a fi inlocuiti cu
antioxidanti naturali. Rozmarinul este cunoscut ca un puternic antioxidant in sistemele
polare asa cum sunt emulsiile iar extractele din rozmarin sunt deja folosite pentru
pastrarea prospetimii alimentelor si cresterea termenului de valabilitate, atat prin
~ 19 ~
adaugare direct in produs cat si prin adaugare in compozitia ambalajelor din

polipropilena folosite in industria carnii.
Conservarea naturala a alimentelor este o preocupare permanenta a
cercetatorilor iar condimentele ofera alternative viabile pentru inlocuirea
conservantilor sintetici, efectul lor antimicrobian fiind deja cunoscut. O analiza
comparativa a sensibilitatii unor bacterii
la actiunea extractelor de usturoi si
cuisoare si opt dintre cele mai comune antibiotice au aratat ca extractul de usturoi are
o activitate similara antibioticelor asupra unor bacterii gram-negative.
Ingineria condimentelor
Astazi industria condimentelor ofera produse prelucrate prin metode blande
de macinare care impiedica incalzirea si asigura in masura cat mai mare mentinerea
componentelor valoroase. In acelasi timp exista un control riguros al incarcaturii
microbiene ceea ce permite utilizarea lor in industria alimentara fara risc de
contaminare.
Painea este un aliment de larg consum ce ajunge pe masa fiecaruia dintre noi.
Painea ca aliment functional este astfel o cale de a oferi consumatorului avizat sau
nu beneficiile unor principii nutritive cum ar fi antioxidantii naturali din condimente.
In plus, painea ca aliment functional bogat in principii aromatizante (uleiuri
eterice volatile din condimente) este o cale sigura de a determina consumatorul
neavizat sa consume produsul functional, atras fiind de gust si aroma.
Scopul lucrarii
Ne-am propus sa valorificam potentialul nutritional si tehnologic al
condimentelor in fabricarea de paini bogate in principii nutritionale si aromatizante.
In acest scop am selectat amestecuri de condimente cunoscute ca avand
puternice proprietati antioxidante si antimicrobiene, dar care in acelasi timp sa ofere
un gust echilibrat si potrivit obiceiurilor culinare ale consumatorului tinta.
Am studiat efectul tehnologic a trei amestecuri diferite de condimente folosite in
tehnologia directa si bifazica pentru obtinerea painii de masa fabricate din faina alba
si faina macinis integral.
Materiale si metode:
A. Materiale
I. Fainuri de grau
Tabelul 1. Caracterizarea fainurilor
Caracteristici
Umiditate %,max.
Aciditate grade,max.
Continut de gluten %,min.
Indice de deformare a
glutenului,mm
Cotinut de cenusa raportat la
substanta uscata %,max.
Continut in cenusa insolubile
in H Cl 10% :,max.
Continut de substante
proteice, raportat la substanta
uscata,%min
Faina 650
Faina macinis integral
14,5
2,8
24
5-12
5
26
5-12
0,65
1.2-1.8
0,2
0.2
10
12.5
~ 20 ~
Indice de cadere,secunde,min.
Indice Zeleny, ml
Rest pe sita
metalica cu latura
de 0,5 , %max
Granu
latie
Impuri
tati
metali
ce
250
30-70
10
10
50
Min
55
3
3
Rest pe sita de
matase cu latura de
180m.Nr.8,
%,max.
Trece prin sita de
matase cu latura de
180m.Nr.8,
% max
Trece prin sita de
matase cu latura de
125
Sub forma de
pulbere,g/kg
Sub forma de aschii
II. Amestecuri de condimente furnizate de firma Lay Condimente:

Amestecul 1: Oregano, rozmarin, busuioc, izma, izma creata
Amestecul 2: Piper, patrunjel, praz, ardei rosu si verde, ceapa, marar, busuioc, telina
Amestecul 3: Oregano, ceapa, rozmarin, leurda.
B. Metode:
*S-a fabricat franzela 400 g dupa doua procedee:
1. procedeul direct
2. procedeu bifazic
ambele aplicate pe linia industriala de 20t/24 ore, cu cuptor tunel.
S-au analizat painile obtinute din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic,
microbiologic si al conservabilitatii.
Rezultate si discutii
1. Influenta procedeului tehnologic :
S-au fabricat doua probe comparative folosind cele doua procedee tehnologice
(procedeul direct- P1 si procedeul bifazic-P2), faina alba 650 si amestecul de
condimente 1 .
Tabelul 2a: analize organoleptice
Aspect
Gust si miros
Coaja
Miez
Proba 1
Subtire, crocanta lucioasa, cu

urme datorate condimentelor
adaugate
Proba 2
Subtire, crocanta lucioasa, cu

urme datorate condimentelor
adaugate
Pori fini , uniformi,

elastic, neumed la
pipait, Sunt vizibile
condimentele
Pori fini, mici,
uniformi, elastic,
neumed la pipait
Sunt vizibile
condimentele
~ 21 ~
Placut, caracteristic
amestecului de
condimente folosit.
Placut, intens
caracteristic
amestecului de
condimente folosit,
catifelat, echilibrat
Tabelul 2b : analize fizico-chimice
Proba 1
Proba 2
Umiditate
%
Elastici
tate
Porozitate
miez, %
Volum,
cm3 la
100 g,
44
45
93
93
82
80
415
450
Tabelul 2c : analiza microbiologica
Proba 1
Proba 2
Drojdii si
mucegaiuri, nr/g
76
76
Drojdii si mucegaiuri ,
Nr. Max. Admis/g
100
100
Observatii :
Procedeul bifazic a condus la obtinerea unui produs cu volum mai mare si
porozitate mai buna dar a permis si o fixare mai buna a aromei, prin armonizarea cu
produsii de aroma ai fermentatiei naturale a painii.
2. Influenta tipului de faina asupra fixarii aromei
S-au fabricat doua probe comparative folosind procedeul bifazic, amestecul de
condimente 1 si doua tipuri de faina: 650 P3 si macinis integral P4.
Aspect
Gust si miros
Coaja
Miez
Proba 3
Subtire, crocanta lucioasa,

culoare brun aurie, cu urme
datorate condimentelor
adaugate
Proba 4

culoare brun roscat, cu urme
adaugate.
Pori fini , uniformi,

elastic, neumed la
pipait,
Sunt vizibile
condimentele
Pori fini, uniformi,
elastic, neumed la
pipait, culoare brun
inchis,
Sunt vizibile
condimentele
Placut, caracteristic
amestecului de
condimente folosit.
Placut, intens
caracteristic
amestecului de
condimente folosit,
catifelat, echilibrat,
armonizat cu aroma de
fermentatie.
Proba 3
Proba 4
Umiditate
%
Elasticit
ate
Porozitate
miez, %
Volum,
cm3 la
100 g,
45
45,5
93
96
80
78
450
370
~ 22 ~
Proba 3
Proba 4
Drojdii si
mucegaiuri, nr/g
76
76
Nr. Max. Admis/g
100
100
Observatii :
Procedeul bifazic aplicat pe o faina inchisa la culoare a condus la obtinerea
unui produs cu volum si porozitate mai mici dar elasticitate mai mare si o aroma
intensa, data de amestecul de condimente si potentata de produsii de aroma ai
fermentatiei naturale a painii obtinute din faina neagra.
3. Influenta amestecurilor de condimente
S-au fabricat:
- trei probe comparative folosind procedeul bifazic, faina macinis integral si cele trei
amestecuri de condimente: Amestecul 1 P5; Amestecul 2- P6;Amestecul 3- P7
- o proba martor folosind procedeul bifazic si faina macinis integral
S-au ambalat cele patru probe si s-au pastrat pentru verificarea termenului de
valabilitate.
Aspect
Gust si miros
Coaja
Miez
Proba 5

culoare brun roscat cu urme
adaugate
Pori fini , uniformi, elastic,

neumed la pipait, culoare brin
inchis
Sunt vizibile condimentele
Proba 6

adaugate.
Pori fini, uniformi, elastic,

neumed la pipait, culoare
brun inchis,
Sunt vizibile condimentele.
Proba 7

adaugate

brun inchis,
Sunt vizibile condimentele
Martor

culoare brun roscat

brun inchis,
~ 23 ~
Placut, intens caracteristic

amestecului de condimente
folosit, catifelat, echilibrat,
fermentatie.
fermentatie.
fermentatie.
Placut, specific tipului de faina
folosit, cu miros placut, specific
produsului bine copt, fara gust si
miros strain.
Proba 5
Proba 6
Proba 7
Martor
Umidi
tate %
Elasticitate
Porozitate
miez, %
Volum,
cm3 la
100 g,
45,5
45,5
45
45
96
96
96
96
78
78
77
80
370
370
360
380
Proba 5
Proba 6
Proba 7
Martor
Drojdii si
mucegaiuri, nr/g
<10
<10
<10
100
Nr. Max. Admis/g
100
100
100
100
Tabelul 4d : verificarea termenului de valabilitate pentru painea ambalata

.
Proba 5
Proba 6
Proba 7
Martor
Nr. zile pana la aparitia primei colonii

de mucegai.
4
4
4
3
Observatii
1. Cele trei probe de condimente nu au influentat semnificativ proprietatile fizicochimice ale produsului observandu-se insa o scadere mai pronuntata a
volumului si porozitatii probei cu amestecul de condimente nr.3
2. Se observa o scadere semnificativa a incarcaturii microbiene in cazul tuturor
celor trei probe cu adaos de condimente, ceea ce confirma efectul
antimicrobian al condimentelor.
3. Efectul antimicrobian este confirmat si de prelungirea termenului de valabilitate
cu 24 ore pentru produsele cu adaos de condimente.
Concluzii
1. Potentialul aromatizant si antimicrobian al condimentelor poate fi utilizat cu
succes in obtinerea unor produse de panificatie . Adaosul de condimente :
- nu influenteaza negativ prelucrabilitatea aluatului si proprietatile fizico-chimice
ale produsului finit.
- influenteaza pozitiv aspectul, gustul si aroma painii.
- asigura o mai buna conservabilitate, din punct de vedere microbiologic, pentru
produsul finit ambalat .
~ 24 ~
2. Procedeele de panificatie si tipul fainii pot fixa si potenta aroma specifica

condimentelor prin completarea acesteia cu substantele aromatice rezultate
din fermentatie.
Influenta conditiilor de fabricare a

aluatului asupra concentratiei de glucide
individuale si utilizarea lor in timpul
procesului de fermentare
drd.ing. Daniela Voica ROMPAN
Rezumat
Scopul acestui studiu a fost acela de a investiga influenta componentelor aluatului

(faina, apa, drojdia, amilaza exogena) si a conditiilor de framantare (timp, viteza si
temperatura) asupra concentratiei glucidelor si a volumului de gaze produse.
Experimentele au fost realizate folosind Reversed Phase-High Performance
Liquid Chromatographic HPLC, (lichid cromatograf de inalta performanta) pentru
analizarea concentratiei glucidelor in timpul framantarii aluatului. Reofermentometrul Chopin
a fost utilizat pentru a analiza producerea de gaze si inaltimea aluatului in timpul fermentarii.
Continutul de maltoza al aluatului a crescut de la 47 la 59 dupa 5 respectiv 15 minute
de framantare, in prezenta amilazei exogene . Cu toate acestea, rezultatele au variat de la
o faina la alta in functie de continutul de amidon deteriorat.
Continutul de maltoza a fost dependent de timpul si viteza de amestecare, precum si
de nivelul amilazei exogene, in timp ce hidratarea aluatului si temperatura de amestecare
nu au influentat continutul final de maltoza. In cazul aluatului preparat fara drojdie, continutul
de fructoza al aluatului a crescut de 2 si 3 ori dupa 3 respectiv 15 min de framantare, datorita
prezentei fructozidazei in faina. Pentru aluatul preparat cu drojdie, continutul de fructoza al
aluatului a crescut de 6 si 10 ori dupa acelasi timp de framantare, in timp ce continutul de
zaharoza a scazut la zero dupa 5 min .
Aceste rezultate sunt in mod evident corelate cu activitatea invertazica a drojdiei. In
timpul fermentarii, continutul de glucoza in cea mai mare parte a scazut in comparatie cu cel
de fructoza, deoarece glucoza este preferata de drojdie.
Glucidele disponibile nu par a fi un factor limitativ al fermentarii, deoarece cresterea in
continuare a continutului in maltoza dupa 10 si 15 min de amestecare (sau adaugarea de
amilaze exogene) nu duce la o crestere a productiei de gaze in timpul fermentarii.
Din cele mai vechi timpuri, capacitatea drojdiei de panificatie de a fermenta

aluatul a fost asociata cu cantitatea de glucide fermentescibile din faina, inclusiv
cantitatea de maltoza produsa prin hidroliza amidonului (Colin si Belval 1935,
Guillement 1936, Geoffroy 1939). Mai tarziu, Lee (1959) si Lee and Geddes (1959)
au urmarit variatia concentratiei glucidelor in timpul fermentatiei. Se pare ca nici un
raport nu a subliniat importanta conditiilor de amestecare asupra continutului de
glucide din aluat. Amestecarea produce interactiunea intre molecule, creste contactul
dintre enzime si substrat, faciliteaza difuzarea produselor formate, conducand la
obtinerea unui amestec omogen.
~ 25 ~
Scopul acestui studiu a fost acela de a investiga influenta componentelor

aluatului (faina, apa, drojdia, amilaza exogena) si a conditiilor de framantare (timp,
viteza si temperatura) asupra concentratiei de mono si diglucide si a volumului de
gaze produse.
Materiale si metode
S-au folosit 3 loturi de fainuri: o faina standard alba de panificatie si alte 2
loturi de faina obtinute din cate 25 kg grau, fiecare proba, provenita din locuri de
cultivare diferite, folosind o moara semiindustriala.
Caracteristicile fainurilor sunt prezentate in tabelul nr. 1
Tabel nr.1
Faina
Proba 1 (grau standard)
Proba 2 (grau regiunea 1)
Proba 3 (grau regiunea 2)
Continutul de
proteina
11,2
11,7
10,3
Continutul de cenusa
0,60
0,56
0.55
Amidon
deteriorat
13
5,5
8,2
S-au mai utilizat drojdie uscata instant (Lesaffre), amilaza fungica EC (GistBrocades), glucozoxidaza EC (Sigma), iar fructoza, glucoza, zaharoza , maltoza si
rafinoza au fost utilizate fara purificare suplimentara.
Conditii de amestecare
Aluaturile au fost preparate prin adaugarea a 63, 78 si 93 ml solutie de sare la
150 g faina. Capacitatile de hidratare au fost 39,4 43,4 si 46,9% (w/w).
Concentratia finala a solutiei de sare s-a mentinut constanta la 3,85% (w/w)
pentru aluatul uscat.
Alte doua experimente au fost realizate la o capacitate de hidratare medie
(43,4%) cu 1 g drojdie de panificatie sau 50 mg amilaza.
Framantarea s-a realizat la 2 temperaturi (20 si 30 C) si la 2 viteze de
framantare (50 si 100 rotatii /min) folosind micromixerul alveografului Chopin.
Timpii de realizare ai aluatului au fost: 15 minute framantare, 30 minute
odihna, 5 minute framantare si in sfarsit 30 minute odihna.
In timpul primei perioade de amestecare la fiecare 5 minute s-a prelevat o
proba. Cate o proba s-a prelevat atat la inceputul cat si la sfarsitul framantarii
secundare.
Analize s-au efectuat si la probele de faina si din aluat la sfarsitul acestui
experiment.
Extractia mono si diglucidelor: 5 g faina si 2 g aluat au fost suspensionate in 100
ml etanol 80% la fierbere si s-a mentinut la 80 C timp de 30 minute pentru
inactivarea enzimelor si extragerea glucidelor. Dupa centrifugare (15000Xg, 30
minute), supernatantul a fost evaporat la sec la 40 C sub vacuum. Extractul uscat a
fost dizolvat in apa (25 ml) si filtrat printr-o membrana filtranta Whatman (0,45 m). O
parte din filtrat (1ml) s-a evaporat si reziduul uscat a fost dizolvat intr-un amestec de
acetonitril si apa (60/40) pentru separarea cantitativa si determinarea glucidelor cu un
lichid cromatograf (HPLC).
~ 26 ~
Determinarea continutului de mono si diglucide: Analizarea continutului de

glucide s-a realizat cu un HPLC echipat cu o coloana refractometrica.
S-a folosit o coloana Spherisorb NH 2 (4,6X250 mm, particule de 5 m).
Elutia s-a realizat la 20C folosind viteza de curgere de 1,2ml/min. Eluentul a fost un
amestec de acetonitril si apa. Compozitia a fost de 68:32 (v/v) pentru glucoza si
fructoza determinate si de 75:25 (v/v) pentru dizaharide. Probele au fost injectate cu
seringa (sample loop) de 20m. Concentratiile glucidelor au fost intre 0,5 si 1,5
mg/ml.
Determinarea fructozei totale : 2 g faina au fost fierte 30 min in 100 ml H 2SO 4 0,1
N. Hidrolizatul a fost racit si neutralizat cu Na OH 0,1 N. O cantitate de 10 ml a fost
tratata cu 50 mg glucozoxidaza pentru 12 ore la 37C si apoi filtrata printr-o
membrana filtranta cu 0,45 m si uscata. Reziduul a fost dizolvat intr-un amestec de
acetonitril si apa (60/40) pentru a determina cantitativ fructoza cu HPLC.
Masurarea gazelor produse si a dezvoltarii aluatului : 150 g faina au fost
amestecate pentru un timp stabilit cu 1g drojdie deshidratata si o cantitate variabila
de solutie de sare. Intreaga cantitate de aluat a fost introdusa in camera
reofermentometrului Chopin la 29,5C. Volumul de gaze produse si inaltimea
aluatului sub presiune au fost automat determinate dupa 3 ore.
S-a determinat, de asemenea, si continutului de amidon deteriorat si activitatea apei.
Exprimarea rezultatelor
Toate rezultatele au fost exprimate pentru aceeasi umiditate la faina si reprezinta o
valoare medie a mai multor determinari realizate.
Datele au fost analizate folosind metode de analiza statistice (testul Student)
Rezultate
Compozitia glucidelor a fost semnificativ diferita intre probele de faina.
Concentratia de mono si diglucide solubile este in ordine descrescatoare:
- zaharoza 2,180,17 mg/g
- rafinoza 0,840,08 mg/g
- maltoza 0,400,03 mg/g,
- fructoza o,43 0,02 mg/g
- glucoza 0,290,03 mg/g.
Aceste rezultate sunt in concordanta cu alte rezultate prezentate de catre cercetatori
de-a lungul timpului. Astfel cantitatea de glucide solubile si fermentescibile din faina
este mai mare de 4 mg/g. Zaharoza este in cantitate mare, aproximativ 50% din
totalul glucidelor solubile (Uglade and Jenner 1990). Dupa hidroliza, cantitatea medie
totala de fructoza a fost mai mare de 7 mg/g (7,2 0,26 mg/g).
Influenta drojdiei, timpului si vitezei de framantare asupra continutului
glucidelor din aluat
Productia de maltoza incepe imediat ce apa este adaugata in faina si creste foarte
repede in timpul primului minut de framantare. (fig 1 a).
Amiloliza amidonului a fost mult mai intensa in timpul primei perioade de framantare
decat a fost pe parcursul intregului proces.
Astfel, continutul de maltoza pentru graul standard a crescut de la 47 la 59 dupa 5 si
15 minute de framantare, si cu mai putin de 10 % in timpul subetapelor
experimentelor. Cand viteza de framantare s-a dublat, continutul de maltoza al
aluatului a crescut cu 10-15% (fig 1b).
O cantitate de maltoza similara graului standard s-a gasit pentru fainurile provenite
din graul cultivat in cele 2 locuri diferite (fig 1 a). Totusi, in aceleasi conditii, cantitatea
~ 27 ~
de maltoza din aluat a fost totdeauna in ordine crescatoare pentru cele 2 soiuri de
grau si pentru graul standard. Acest rezultat nu a putut fi explicat de diferenta de
activitate enzimatica a amilazelor exogene din fainuri, deoarece ele au prezentat
acelasi Falling number (400 s).
Fig.1 Evolutia concentratiei de maltoza in timpul fabricarii aluatului

Conditii de framantare: 43.4% umiditate, 30 0C
a.Influenta soiului de grau

asupra variatiei
concentratiei de maltoza
in timpul fabricarii
aluatului la 50 rot/min
fara adaos de drojdie
o proba 1
x proba 2
proba 3
b. Influenta vitezei de
amestecare asupra
variatiei concentratiei
de
maltoza in
timpul fabricarii
aluatului
100 rot/min
50 rot/min
--- cu drojdie
fara drojdie
~ 28 ~
c. Influenta adaosului
de
amilaze
exogene la faina din
graul standard,
fara adaos de drojdie,
la
o viteza de
amestecare de 50
rot/min
Diferentele de cantitate de maltoza sunt in mod evident observate la nivelul

initial de amidon deteriorat din cele trei categorii de fainuri analizate (tabel nr 1).
Pentru graul provenit din faina standard, valorile au variat usor (~3 mg/g), deci
zaharoza nu a fost influentata de conditiile de framantare si odihna. O cantitate mica
de glucoza a fost produsa de catre amilazele fainii cu valori maxime apropiate de 2
mg/g. In mod similar, in ceea ce priveste fructoza, aceasta a crescut de doua ori dupa
5 minute de amestecare si de trei ori dupa 15 minute, unde probabil s-a gasit o
fructozidaza in faina (tabel nr.2)
Tabel 2 Concentratia de zaharoza, fructoza si glucoza (mg/g aluat uscat) in timpul
fabricarii aluatului din graul standard
Etapa
framantare
framantare
framantare
odihna
framantare
odihna
timp
min
0
5
10
15
45
50
80
Zaharoza
Fara
drojdie
2,35
2,98
2,84
2,66
2,93
3,22
2,65
Cu
drojdie
2,35
0
0
0
0
0
0
Fructoza
Fara
drojdie
0,4
1,12
1,45
1,39
2,35
2,18
1,09
Cu
drojdie
0,4
3,77
4,66
5,54
5,81
5,89
4,36
Glucoza
Fara
drojdie
0,26
0,3
0,84
1,7
1,89
1,9
1,59
Cu
drojdie
0,26
1,34
1,45
1,56
1,72
1,32
1,21
Cu
amilaza
0,26
2,44
4,17
3,83
5,89
5,85
6,71
Cu 1 g de drojdie
Aluatul fermentat
Variatia continutului de maltoza in aluatul fermentat a fost similara cu cea
gasita la aluatul fara drojdie. Dubland viteza de framantare a rezultat o crestere de
15% a cantitatii de maltoza in aluatul cu drojdie (fig 1 b) . Diferentele au fost clare
pentru alte glucide. Activitatea invertazica ridicata a drojdiei este in mod evident
responsabila pentru disparitia rapida a zaharozei la fel ca si cresterea mare a
cantitatii de fructoza pentru aluaturile cu drojdie (tabel nr.2).
~ 29 ~
Continutul de glucoza a fost mai mare in timpul primei perioade de framantare

dar scazut in timpul perioadelor de odihna si framantare ulterioara (tabel nr. 2). Acest
lucru poate fi usor explicat, deoarece glucoza este substratul preferat al drojdiei de
panificatie in timpul fermentarii.
Cantitatea de glucide fermentescibile a crescut cu timpul framantarii ca si
producerea de gaze (Tabelul nr.3). Dezvoltarea sub presiune de 1,25 kg a aluatului a
fost optima la un timp de framantare de 10 minute. Producerea de gaze a aluatului a
crescut dupa 5 - 10 minute de framantare si a ramas aproape constanta dupa 15
minute de framantare, desi cantitatea de maltoza a aluatului a crescut (fig 1 b, tabel
nr 3).
Totusi, se pare ca o cantitatea de maltoza disponibila nu este un factor limitativ
pentru fermentatie; dupa toate probabilitatile este vorba de capacitatea metabolica a
drojdiei.
Tabelul 3 Volumul de gaze si inaltimea aluatului masurate cu reofermentometrul la
doua temperaturi si trei concentratii de apa, cu si fara adaos de amilaze exogene
Conditii
de
framantare
u 39,4%, 30C,
50 rot/min
u 43,4%, 30C,
50 rot/min
u 43,4%, 30C,
100 rot/min
u 39,4%, 30C
50
rot/min
+amilaza
u 43,4%, 20C,
50 rot/min
u 46,9 %, 30C,
50 rot/min
Volumul
de gaze
(ml/g
aluat)
5 min
6,58
Volumul
de gaze
(ml/g
aluat)
10 min
7,12
Volumul
de gaze
(ml/g
aluat)
15 min
7,21
Inaltimea
aluatului
(m/g aluat)
5 min
83,7
Inaltimea
aluatului
(m/g
aluat)
10 min
82,9
Inaltimea
aluatului
(m/g
aluat)
15 min
92
7,4
7,79
8,01
145
152
147
7,95
7,94
7,73
172
144
138
7,01
7,23
7,52
194
219
200
5,65
5,88
6,05
146
148
149
7,71
8,04
8,09
249
250
254
Aluat cu drojdie
Efectul hidratarii aluatului
Tabelul nr. 4 Efectul hidratarii aluatului asupra cresterii producerii de gaze si inaltimea
aluatului la 3 intervale de timp de framantare
Timp de
framantare
min
5
10
15
39,4%
39,4%
43,4%
43,4%
46,9%
46,9%
Producere
gaze %
100
108,2
109,57
Inaltimea
aluatului%
100
98,8
109,9
Producere
de gaze %
112,5
118,4
121,7
Inaltime
aluat %
173,6
181,2
167,1
Producere
de gaze %
117,1
122,2
122,95
Inaltimea
aluatului%
290,7
298,1
302,7
~ 30 ~
S-a examinat seria concentratiilor in amestecul aluat-apa si nu s-au observat

schimbari semnificative in concentratiile de maltoza, glucoza si fructoza. Pentru
conditiile amintite aici activitatea termodinamica a apei a ramas aproape constanta si
inchisa la 1; valorile obtinute cu aparatul Aqualab dupa 10 minute de framantare au
fost 0,987 0,990 si respectiv 0,996 pentru 39,4 43,4 si 46, 9 % continut de apa.
Prin urmare, in aceasta serie limitata a activitatii apei, schimbarile de hidratare
nu par sa afecteze activitatile enzimatice implicate in evolutiile maltozei, zaharozei,
glucozei si fructozei. Totusi, peoductia de gaze si dezvoltarea aluatului sub
presiune a fost semnificativ influentata de nivelul de hidratare al aluatului (tabel nr. 4).
Producerea de gaze a fost optima dupa 10 minute de framantare si aceasta a crescut
cu nivelul hidratarii. Variatii mari s-au inregistrat intre 39,4 si 43,4% umiditate.
Prin urmare, utilizand aceste substraturi, nu s-a gasit o relationare directa intre
cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluat si activitatea drojdiei. Dezvoltarea
aluatului sub presiune a fost de asemenea dependenta de continutul de umiditate,
dar nu a fost afectata de timpul de framantare.
Cand capacitatea de hidratare a crescut de la 39,4 la 43,4%, dezvoltarea
aluatului s-a dublat. O crestere similara s-a observat cand hidratarea a crescut de la
43,4 la 46,9% (tabel nr. 4).
Efectul framantarii si temperaturii de odihna
Cantitatea de glucide nu a fost influentata la temperaturile de 20 si 30C din
timpul framantarii si al repaosului. Totusi productia de gaze a scazut la ~ 20% cu
temperatura (tabelul nr. 3), in acelasi mod diferenta de temperatura fiind numai in
timpul primei perioade de framantare. In toate cazurile, a treia ora de fermentare s-a
desfasurat la 29,5C in camera reofermentometrului.
Efectul amilazei fungice
Introducerea a 20U SKB / g faina a dublat continutul de maltoza si a crescut
continutul de glucoza de 4 ori. (fig 1c, Tabel nr. 2).
Nivelurile de zaharoza si fructoza nu au fost afectate. Chiar daca cantitatea de
substraturi disponibile a crescut, productia de gaze a fost semnificativ mai mica (tabel
nr. 3). Un asemenea rezultat poate fi datorat efectului osmotic care este susceptibil
sa descreasca datorita capacitatii metabolice a celulelor de drojdie.
In cele din urma dezvoltarea aluatului sub presiune a crescut cu aproape 40% prin
adaosul de amilaza exogena (tabel nr. 3).
Concluzii:
Viteza de producere a glucidelor a fost foarte mare in primele minute ale
framantarii si a devenit mult mai mica in timpul perioadelor de odihna.
Dupa cresterea initiala a continutului de apa, lucrul mecanic este in mod clar
de o mare importanta pentru a realiza contactul intre enzime si substrat.
Producerea maltozei a depins numai de soiul de grau, de cantitatea de amidon
deteriorat si de activitatea amilolitica.
Cantitatea de glucide a crescut cu timpul si viteza de amestecare, precum si in
prezenta enzimei amilaza exogena.
Temperatura din timpul framantarii nu a avut efecte semnificative asupra
concentratiei de glucide.
Nu s-a gasit nici o relationare directa intre puterea fermentativa a drojdiei
(masurata pentru o perioada de 3 ore) si cantitatea de glucide disponibile.
~ 31 ~
Dezvoltarea maxima a aluatului sub presiune a fost influentata de cantitatea

de apa si de amilaza, dar nu de timpul si temperatura de framantare. Se
pare ca apa joaca un rol important in structura aluatului.
Bibliografie
1. Jacques Potus, Annie Poiffait si Roger Drapron (1994), Influence of doughmaking conditions on the concentration of individual sugars and their utilization during
fermentation, Cerea Chem. 71(5) : 505-508
2. Uglade, T. D., and Jennefer, C.F. (1990), Substrate gradients and regional
patterns of dry matter decomposition within developing wheat endosperm.
Carbohidrates. Aust.J.Plant Physiol.17: 377-394
3. Langemeier J. M. and Rogers, D E. (2005), Rapid method for sugar analysis of
doughs and baked products, Analytical techniques and instrumentation, vol.72, no 4,
p. 349
~ 32 ~
~ 33 ~
Rolul produselor derivate din semintele

de canepa in panificatie, prin raportul
intre acizii grasi polinesaturati esentiali
OMEGA 3 si OMEGA 6, proteina completa
si fibre
drd. ing. Irina Mihaela Matran
SC Panalim SA
Informatii generale
Exista doua specii de canepa:
1. Cannabis sativa L.(Canepa obisnuita) - din care se extrage produsul
halucinogen THC (beta-9-tetrahidrocanabinol), in concentratie de maxim 0,2 %
2. Cannabis indiana (Canepa indica) - din care se extrage produsul halucinogen
THC (beta-9-tetrahidrocanabinol), in concentratie mai mare de 1 %,
produsul halucinogen obtinandu-se din frunze si flori.
Canepa are cea mai mare capacitate de industrializare dintre toate plantele
tehnice: nimic nu se arunca, totul este valorificat, iar produsele obtinute sunt folosite
de la banala funie pana la industria alimentara, cosmetica sau auto.
Cultivarea canepei comune (Cannabis sativa L.) poate fi facuta in conditii bune
in toata tara, iar terenul devine in anul urmator propice cultivarii cerealelor deoarece
canepa ucide buruienile, iar cantitatea de ingrasamant chimic necesar unei bune
culturi este mult mai mica decat la alte culturi.
Uniunea Europeana - Romania
Stigmatul de drog pus canepii industriale a facut ca o ramura importanta a
agriculturii sa se afle acum in pragul dezastrului. Si daca la noi aceasta planta este
considerata non-grata, Uniunea Europeana este dispusa sa subventioneze investitii
in realizarea culturilor de canepa.
Asfel, doua din reglementarile legislative care prevad cultivarea canepei
comune Cannabis sativa L. sunt:
1. Regulamentul (CE) nr. 145/ 2008 al Comisiei din 19 februarie 2008 - de
modificare a Regulamentului (CE) nr. 796/ 2004 de stabilire a normelor de aplicare a
ecoconditionarii, a modularii si a sistemului integrat de gestionare si control,
prevazute de Regulamentul (CE) nr. 1782/ 2003 al Consiliului de stabilire a normelor
comune pentru schemele de sprijin direct in cadrul politicii agricole comune si de
stabilire a anumitor scheme de sprijin pentru agricultori;
2. Catalogul comun al soiurilor de plante agricole - a 26-a editie completa Legenda - Lista soiurilor de plante agricole - Lista cu numele persoanei sau al
persoanelor responsabile pentru conservarea speciilor si autoritatea din cadrul noilor
state membre care detine lista cu numele persoanelor respective.
Informatii privind soiului de canepa comuna Cannabis sativa L, utilizat in
probele de panificatie
Soiul de canepa comuna utilizat in probele de panificatie este FEDORA 17
FR 8194.
~ 34 ~
Descrierea soiului sus mentionat:

* FR - statul membru care a admis in mod oficial acest soi - Franta
8194 - indicarea persoanei responsabile cu selectia conservativa in tara de admitere
(Franta);
Prelucrarea canepei comune in Romania
Canepa comuna, Cannabis sativa L se cultiva pentru continutul sau in fibre
si pentru semintele bogate in ulei.
Daca in anul 1991 erau 28 de unitati de procesare, in prezent mai exista 5 unitati de
procesare, din care:
4 unitati - pentru prelucrarea fibrei;
1 unitate - pentru prelucrarea semintelor de canepa - la Salonta, jud. Bihor
Proprietatile fizico - chimice ale produselor derivate din canepa comuna

utilizate la fabricarea produselor de panificatie
Tabelul nr.1. Proprietatile fizico - chimice ale produselor derivate din canepa
comuna, din soiul FEDORA 17 * FR 8194, (dupa Canah International, 2008)
Nr. Caracte
Crt. ristici
U/M
Conditii de admisibilitate
Seminte
decorti
cate
de canepa
1.
Valoare
energetica
2.
Proteina
3.
Kcal/
KJ
Faina de
canepa
Metoda de analiza
Pudra
proteica
514/ 2134
281/ 1177
447/1870
30
29,4
50
ISTISAN 1996/ 34,p.13
Grasimi:
41
8,1
20
UNI EN ISO 659/ 1998
4.
Saturate
0,9
ISTISAN 1996/34 p..47
5.
Nesaturate
37
7,2
6.
Polinesa
turate:
7.
Omega 6
21,2
4,4
11
ISTISAN 1996/34 p.47
8.
Omega 3
6,9
1,5
9.
Mono
nesaturate:
10. Omega 9
8,9
1,3
11. Carbo
hidrati
15
18,2
17
M1 157 rev 1 2007
12. Fibra
digestibila
9,3
29,5
20
AOAC 985.29 2000
13. Zahar
1,7
2,2
3,3
ISTISAN 1996/34,p.66
14. Colesterol
~ 35 ~
ISTISAN 1996/34 p. 47
-
15. Vitamina E
UI/
100g
3,68
0,8
17. Calciu
mg/
kg
61,67
210
128
18. Fier
mg/
kg
10,56
19. Fosfor
mg/
kg
1860
1000
20. Magneziu
mg/
kg
856,5
21. Sodiu
mg/
kg
4,46
50
22. THC
mg/
kg
<1
<1
16. Minerale:
M1 153 rev 0 2007

-
M1 601 rev 0 2007
Caracteristici importante ale produselor derivate din canepa comuna,

Cannabis sativa L
Cateva dintre caracteristicile chimice/ biochimice si/ sau biologice ale substantelor
existente in produsele derivate din semintele de canepa pot fi urmarite in tabelul nr.2.
Tabelul nr.2. Caracteristicile chimice/ biochimice si/ sau biologice ale substantelor
existente in produsele derivate din semintele de canepa
Nr.
Crt.
1.
Denumire
substanta
Proteine
2.
Grasimi
3.
Carbohidrati
4.
5.
Fibre
Calciu
Caracteristici
Rol biologic
1. Structurale - colagen,
creatina, fibrogenul;
2. Biologic active globulinele;
3. Contine toti cei 8
aminoacizi esentiali
1. Omega 6 : Omega 3
=3:1
1. Intra in constitutia oaselor, pielii, parului, ligamentelor;

2. Intra in constitutia hemoglobinei, anticorpilor,
enzimelor;
3. Suplinesc foarte bine lipsa carnii.
1. Indice glicemic
scazut
1. Digestibile
1. Usor asimilabil
1. Prevenirea diverselor afectiuni:

- Tulburari de dezvoltare la sugari si la copii/ Alergii/
Boala Alzheimer/ Boala Parkinson/ Astm/ Ateroscleroza/
Cresterea vascozitatii sangelui/ Cancer de san/ Cancer
de colon/ Paralizie cerebrala/ Diverse afectiuni cardiace/
Fibroza chistica/ Dementa/ Diabet zaharat/ Eczeme/
Cresterea valorilor concentratiei plasmatice a
trigliceridelor/ Sete excesiva/ Ulcer gastric/ Imunitate
scazuta/ Pierderi de memorie/ Menopauza/ Crampe
menstruale/ Dureri de cap/ Obezitate/ Osteoporoza/
Cancer de prostata/ Psoriazis/ Reactii adverse ale
chimioterapiei/ Caderea parului/ Avorturi spontane/ Boli
dermatologice,
1. Dau senzatia de satietate fara sa creasca nivelul
zaharului din sange.
1. Protejarea colonului, previn constipatia
1. Fiind din sursa naturala, Ca este usor asimilabil, astfel
incat in oase se pastreaza o cantitate mai mare de acest
mineral, ceea ce duce la intarirea lor.
~ 36 ~
Utilizarea produselor derivate din seminte de canepa comuna in panificatie

Produsele derivate din semintele de canepa comuna, utilizate la fabricarea
diverselor produse de panificatie, au fost:
- seminte de canepa decorticate;
- faina de canepa;
- pudra proteica.
Caracteristicile fainii de grau utilizata la probele sus mentionate au fost:
- faina tip 550 neameliorata; gluten: 26,8 %; deformare: 8 mm; umiditate:12,8 %;
aciditate:
2 grd;.cenusa: 0,57 %; indice de cadere: 295 sec.; proteine: 13,426.
In acest studiu se vor lua in considerare 3 probe, notate cu A, B,C.
Pentru obtinerea unei paini cu faina de canepa si/ sau pudra proteica, un rol
important il are capacitatea de hidratare a acestora, respectiv al amestecului dintre
aceste doua componente si faina de grau.
Astfel se pot observa urmatoarele:
faina de canepa : apa potabila, 28C = 1 : 2, amestec eterogen, neomogen;
faina de canepa : apa potabila, 28C = 1 : 3, amestec fluid stratificat, la baza
recipientului fiind fibrele, atat dupa 30 de min. cat si dupa 60 de min.;
faina de canepa : apa potabila, 28C = 1 : 4, idem.
pudra proteica : apa potabila, 28C = 1 : 2, amestec omogen, cu consistenta
cremoasa, fluid.
Avand in vedere aceasta capacitate de hidratare, precum si faptul ca produsele
derivate din seminte de canepa nu contin proteine glutenice, s-au obtinut urmatoarele
rezultate:
Tabelul nr. 3. Rezultatele probelor de coacere a produselor de panificatie cu continut
de produse derivate din seminte de canepa
Nr.Crt Particularitati
.
Obs
1.
Compozitie
2% faina de canepa
5% seminte de canepa
decorticate
6% pudra proteica
6% faina de canepa
5% seminte de
canepa decorticate
2%pudra proteica
0% faina de canepa
7,8% seminte de canepa
decorticate
2% pudra proteica
1% fructoza
2.
Caracteristici
dupa coacere
h=75 mm
m=0,660 kg
- porozitate uniforma
- paine relativ densa
- volum uniform
- 3 zile valabilitate
h=68mm
m=0,645 kg
- 3 zile
h=85mm
m=0,650 kg
- 3 zile
~ 37 ~
Tabelul nr.4. Compozitia nutritiva a celor 3 probe de paine

Nr.Crt.
Caracteristici
U/M
Proba A
Proba B
Proba C
1.
Proteina:
13,7194
12,845
10,146
2.
din grau
8,631
8,6314
8,652
3.
din canepa
5,088
4,214
1,494
4.
Lipide:
4.1662
3,6902
0,0756
5.
din grau
0,7542
0,754
0,07
6.
din canepa:
3,412
2,936
0,515
7.
omega 6
1,808
1,544
8.
omega 3
0,615
0,515
9.
Carbohidrati:
3,732
3,6904
3,022
10.
din grau
1,5084
1,5084
1,512
11.
din canepa
2,224
2,452
1,51
12.
Fibre:
2,338
2,718
2,576
13.
din grau
0,0838
0,038
0084
14.
din canepa
2,255
2,2635
2,2492
Concluzii
1. Painea cu un continut ridicat de fibre si acizi omega 6 si omega 3 prezinta volum
mai mic si respectiv porozitate densa;
2. Indiferent de rapoartele dintre produsele derivare din semintele de canepa, sus
mentionate, raportul dintre omega 6 si omega 3 este cel optim pentru organismul
uman;
3. La fabricarea produselor de panificatie nu trebuie depasita cantitatea maxima de
15% deoarece are loc modificarea puternica a gustului si a culorii in nuante verde
inchis a produsului finit.
Painea cu fibre si biodisponibilitate

crescuta a sarurilor minerale
Viorel SIMAC 1), Gabriela MOHAN 2), Maria VLADICA 3), Arabela
UNTEA 4), Florentina ISRAEL-ROMING 5)
1)
Institutul de Bioresurse Alimentare, 2)SC Vel Pitar SA, 3)IDNBM
Dr. N.Paulescu, 4)IBNA Balotesti, 5)CBAB Biotehnol
Rolul fibrelor in dieta umana s-a demonstrat incontestabil in ceea ce priveste

prevenirea unor boli raspandite ale civilizatiei moderne, cum ar fi cancerul de colon,
diabetul zaharat, bolile cardiovasculare s.a. OMS recomanda un aport de 27-40 g
fibre/zi; Ministerul Sanatatii si Familiei a reglementat prin Ordinul nr.282 din mai 2001
aportul recomandat la 24 g fibre/zi; AHA (American Heart Association) recomanda
25-30 g fibre/zi.
~ 38 ~
Pe langa avantajele pe care le au fibrele alimentare, exista un dezavantaj al

prezentei acidului fitic, care are proprietatea de a lega anumiti ioni, formand compusi
insolubili, care nu sunt asimilati in timpul digestiei alimentelor.
Posibilitati de crestere a biodisponibilitatii sarurilor minerale

Procese hidrotermice. Hidroliza fitatilor reprezinta o solutie simpla si eficienta
pentru cresterea biodisponibilitatii sarurilor minerale. Daca se foloseste tarata
de grau, ca sursa de fibre pentru paine, aceasta contine in mod natural enzima
(fitaza) care poate hidroliza fitatii. Pentru aceasta insa trebuie sa asiguram
conditiile optime pentru activarea enzimei. In cazul fitazei din grau, acestea
sunt: temperatura de 52-55C si pH 4,5-5.
Procese enzimatice (enzime exogene). A doua metoda foloseste adaos de
fitaza exogena.
Procese fermentative. A treia metoda poate folosi cultivarea de bacterii
fermentative, care sa creeze un pH slab acid, necesar activitatii enzimei. In
afara de aceasta, exista unele specii de bacterii, care prezinta activitate
fitazica.
Cele trei metode prezentate mai sus pot fi aplicate individual sau combinat.
In cadrul Pogramului National de Cercetare CEEX a fost castigat prin

competitie un proiect care s-a ocupat de aplicarea acestor procedee in industria
panificatiei.
Procesari aplicate
S-au aplicat 16 procesari diferite ale taratei (hidrotermice, enzimatice si
fermentative) pe un bioreactor, urmarindu-se variatia continutului de fitati si saruri
minerale totale si ionice. Continutul de fitati s-a determinat cu ajutorul HPLC,
continutul de saruri totale cu ajutorul spectrofotometrului de absorbtie atomica, iar
continutul de saruri ionice prin metoda complexometrica.
Bioreactorul permite fixarea limitelor de temperatura si pH la care va fi
mentinut mediul din vas. Pentru corectarea pH-ului s-au folosit doi acizi organici
(lactic si citric). S-au incercat perioade diferite de tratament hidrotermic si enzimatic
(intre 1 si 24 ore). Pentru tratamentul fermentativ s-au folosit doua culturi de bacterii
lactice (Lactobacillus plantarum si Pediococcus pentosaceus).
Figura 1.- Bioreactor de laborator Applikon Biotechnology
~ 39 ~
Din analizele efectuate s-a observat faptul ca cel mai bun efect de
biodisponibilizare a sarurilor minerale l-au avut procesarile hidrotermice: cresterea
continutului de calciu ionic de 4,5 ori si a continutului de fier de 2,5 ori pentru un timp
de procesare de 1-2 ore, respectiv 10-16 ore.
Ca rezultat al acestor analize au fost concepute doua procese tehnologice de
obtinere a unor sortimente de paine, astfel: paine cu continut ridicat de fibre si fier si
paine cu continut ridicat de fibre si calciu.
Transfer tehnologic
S-a realizat transferul tehnologic al proceselor tehnologice dezvoltate prin
proiect catre sectorul privat (SCMP Baneasa SA, Bucuresti). In acest scop a fost
necesara proiectarea unui utilaj nou, cu ajutorul caruia se realizeaza operatia de
tratament hidrotermic al taratei, inainte de a fi adaugata la framantarea aluatului.
Figura 2.- Vas cu manta pentru termostatare
Testare clinica
S-au realizat testari clinice ale celor doua produse noi la Centrul de
plasament Sf. Nicolae, din sectorul 3, la copii de 12-18 ani, in hrana carora au fost
introduse produsele obtinute prin cercetare. Rezultatele analizelor de sange recoltate
copiilor la sfarsitul studiului, au confirmat cresterea continutului de saruri minerale in
sange, a hemoglobinei si a altor indicatori pentru noile produse consumate, raportat
la un produs clasic cu fibre.
~ 40 ~
Figura 3. Paine cu continut ridicat de fibre si calciu, in sectiune.
Diseminare
Viorel SIMAC, Despina BORDEI, Variation in rheological properties of dough
enriched in untreated and treated dietary fiber rich cereal fractions, C&E
Spring Meeting 2007 Proceedings, AACC International.
Florentina ISRAEL-ROMING, Daniela BALAN, Gabriela LUTA, Evelina
GHERGHINA, Determination of phytic acid in wheat, ESNA XXXVII Annual
Meeting, Dubna, Russia, poster, 2007.
Florentina ISRAEL-ROMING,
Viorel SIMAC, Evelina GHERGHINA,
Daniela BALAN, Gheorghe CAMPEANU, Hydrolysis of phytic acid from wheat
bran for improving the bioavailability of mineral salts, XXXVIII ESNA Annual
Meeting, Krakow, POLAND, poster, 2008.
Viorel SIMAC, Arabela UNTEA, Florentina ISRAEL-ROMING, Posibilitati de
crestere a biodisponibilitatii sarurilor minerale din paine, Targul National
pentru Agricultura si Industrie Alimentara AGRALIMEX 2008, editia a XVIII-a,
Salonul Regional al Cercetarii, Editia a 2-a, Alexandria, 2008.
Viorel SIMAC, Gabriela MOHAN, Maria VLADICA, Arabela UNTEA, Florentina
ISRAEL-ROMING, Biodisponibilitatea sarurilor minerale din produsele de
panificatie imbogatite in fibre alimentare, Simpozion Rezultate finale ale
cercetarilor stiintifice din biotehnologie obtinute prin Programul CEEX BIOTECH Modulul 1, 2008, Timisoara 2008.
Pagina web: www.biofib.bioresurse.ro
~ 41 ~
Marketing
Preferintele de consum ale romanilor

pentru produsele de panificatie
Studiu de caz efectuat in Ramnicu Valcea
Prof. dr. ing. Alexandrina SIRBU,
O afirmatie deja cunoscuta precum ca nivelul de trai al unei populatii poate fi

apreciat in relatie cu cantitatea de paine consumata de aceasta, s-a sprijinit pe
argumente economice. Dupa cum se stie, incepand din perioada industrializarii,
panificatia a inregistrat progrese tehnologice si stiintifice importante, iar painea a
devenit un aliment mai facil de fabricat. Din punct de vedere tehnico-economic s-a
reusit procesarea industriala a fainii sub forma de produse de panificatie la un nivel
adecvat al calitatii, obtinuta la preturi accesibile. Reducerea graduala a costurilor de
fabricatie si diversificarea sortimentala au permis accesul tot mai usor al populatiilor
la achizitionarea si consumul produselor de panificatie. Evident, consumul produselor
de panificatie a fost si este in continuare influentat si de modelele de consum
alimentar locale, nationale sau regionale. Pentru a determina atractia cererii fata de o
anumita grupa de produse, s-au efectuat studiile economice pe baza elasticitatii
cererii de produse alimentare in functie de venit si s-a constatat ca cheltuielile pentru
cumpararea painii scad odata cu cresterea veniturilor populatiei, motiv pentru care
painea si alte produse de panificatie au fost catalogate ca fiind bunuri inferioare, sub
aspect economic.
Pe piata produselor de panificatie din Romania s-a inregistrat o scadere a
consumului de paine (de la cca. 121,87 kg/loc. in 1990 la cca. 110-113 kg/loc. in
2003 si 108-110 kg/loc. in 2007-2008). Cu toate acestea, in conditiile economice
post-aderare ale Romaniei la UE se prefigura o usoara revigoare a consumului
produselor de panificatie, exprimat cantitativ in kg paine/loc./an. Este posibil, in
urmatorul an cel putin, consumul national de paine sa fie influentat in mod pozitiv si
~ 42 ~
de criza economica globala care va avea efecte asupra veniturilor si puterii de

cumparare a romanilor, in sensul modificarii modelelor de consum alimentar prin
efecte de substitutie. Astfel este posibil ca in alimentatia curenta romanii cu venituri
mai mici (care reprezinta majoritatea) sa inlocuiasca produsele alimentare mai
scumpe cu unele mai ieftine (paine, cartofi etc.). Aceasta tendinta de consum va fi
mai pronuntata in cazul reducerii TVA pentru alimentele de baza de la 19% la 5%,
asa cum se vehiculeaza in mass-media.
Discutand in termenii trendului descrescator al consumului painii, care a fost
inregistrat in ultima perioada, acesta s-a datorat partial cresterii nivelului de trai, a
modificarii stilului de viata si implicit al modelului alimentar de consum. Concomitent
s-a observat, asa cum era si firesc, o crestere a consumului de produse de patiserie
industriala si de produse fainoase, ca urmare a unui efect de substitutie in modelul
alimentar anterior.
Desi Romania se situeaza pe locul III in UE, in ceea ce priveste consumul de
paine, cu peste 65% fata de consumul alimentar mediu din tarile occidentale,
producatorii de paine si-au exprimat ingrijorarea referitor la reducerea consumului
national de paine din ultimii ani. Aceasta tendinta insa deschide noi oportunitati
pentru produsele de panificatie si produsele fainoase cu valoare adaugata mai mare,
presupunand innoirea produselor si diversificarea sortimentala.
In consecinta, se poate afirma ca in ultima decada s-au produs modificari in
consumul produselor de panificatie de catre romani atat sub aspect cantitativ, cat si
calitativ si structural (sortimental).
Tendintele de consum din ultima perioada, cu referire la produsele de
panificatie, au evidentiat urmatoarele directii:
marirea cererii de produse preambalate si partial procesate, in defavoarea
produselor proaspete
conversia consumului catre alte produse fainoase (biscuiti, patiserie industriala
etc.), in defavoarea painii
augmentarea cererii de produse de panificatie etnice
cresterea interesului pentru produse de panificatie cu destinatie speciala
(celiachie,...)
intensificarea promovarii alimentelor functionale si produselor ecologice
Preferintele romanilor exprimate in relatie cu tendintele de consum pe piata
painii au fost influentate de anumiti factori, reprezentati schematic in figura 1.
Modelul / structura de consum
Alimentaia tip
fast food
Consumul
nafara casei
Globalizarea
pieelor
Preocupri
pentru sntate
Figura 1. Factori care influenteaza modelul de consum si determina tendintele

pe piata produselor de panificatie
~ 43 ~
Evident, modelele de consum pentru produsele de panificatie au fost influentate

de varsta, sex, educatie, zona geografica, mediu (rural- urban),
preferinte
individuale.
Pornind de la aceste premise, am efectuat un studiu de caz cu privire la
consumul painii in municipiul Ramnicu Valcea in 2007-2008. Studiul de caz a constat
in efectuarea unui sondaj pe baza de interviu, dupa modelul clasic al studiilor de piata
din cercetarile de marketing. Marimea esantionului a fost de 74 de subiecti, iar
structura consumatorilor a fost apreciata dupa: varsta, sex si stare materiala. In acest
sens, s-a observat ca 35% dintre cei intervievati erau tineri sub 20 ani, 32% persoane
intre 21 si 30 ani, 22% persoane intre 31 si 40 ani, iar diferenta adulti peste 41 ani.
Repartitia subiectilor dupa sex a fost echilibrata (51% feminin, 49% masculin), iar
structura consumatorilor dupa venituri a fost urmatoarea: 59% cu venituri sub 2000
ron/familie, 19% cu venituri cuprinse intre 2000 si 2800 ron/familie si 22% cu venituri
peste 2800 ron/familie.
Toti subiectii intervievati sunt consumatori de paine, iar numarul celor care
consuma paine frecvent este preponderent (figura 2).
Figura 2. Modalitati de consum al produselor de panificatie

Frecventa de consum ridicata poate fi asociata si cu faptul ca painea se
consuma in alimentatia zilnica asociata cu alte alimente. Rezultatele studiului au
reliefat ca majoritatea consumatorilor mananca paine cu produse de origine animala
(29% carne sau peste, 26% branza si produse lactate), iar 23% utilizeaza painea in
alimentatie indiferent de dieta. De remarcat este faptul ca un numar destul de mare
de persoane (21%) consuma paine in asociere cu alimente dulci (gem, crema de
ciocolata, dulceata s.a.). Acest model de consum se justifica in cazul studiului si prin
structura consumatorilor, numarul tinerilor 1 fiind destul de insemnat.
Necesarul energetic al tinerilor este mai mare dect n cazul adulilor / vrstnicilor.
~ 44 ~
23%
29%
1%
21%
0%
26%
carne sau peste
brnza si produse lactate
fructe si legume
alimente dulci (gem, dulceata, crema ciocolata...)
bauturi reci sau calde
orice fel de aliment
Figura 3. Locul painii in alimentatia zilnica
Daca se urmareste structura de consum dependent de sortimentele produselor

de panificatie, datele reprezentate grafic in figura 4 arata ca mai mult de jumatate
dintre consumatori (54%) prefera painea, in timp ce 19% dintre acestia consuma
preponderent produse de franzelarie, iar 27% dintre consumatorii intervievati se
orienteaza catre specialitatile de panificatie. Aceasta structura de consum este
corelata cu modalitatile de hranire, in ceea ce priveste locul produselor de panificatie
in alimentatia zilnica.
19%
54%
27%
produse franzelrie
specialiti
pine
Figura 4. Structura de consum dupa sortimentele produselor de panificatie
~ 45 ~
11
86
pine din fin de gru

pine cu mlai/fin porumb
alte tipuri
111
pine de secar
pine multicereal
6%
13%
27%
52%
29%
73%
pine alb
pine neagr
pine format lung
pine rotund
pine mpletit
pine la tav
Figura 5. Structura de consum dupa sortimentele de paine

Daca se ia in considerare consumul de paine pe sortimente se observa ca 86%
dintre subiecti folosesc in alimentatie painea din faina de grau. Doar 11% consuma
paine de secara sau de grau in amestec cu secara. Numarul celor care consuma
paine fabricata din fainuri provenite de la alte cereale decat graul este foarte redus,
acest fapt putand fi si consecinta unei oferte mai scazute pe aceste segmente ale
pietei.
Preferintele pentru consumul painii albe in defavoarea painii de culoare mai
inchisa se mentin, 73% fiind consumatori preponderent de paine alba. Daca se tine
cont de forma produselor, se consuma in special painea de format lung (52%) si
painea rotunda (29%). Painea impletita se consuma intr-o masura mai mica (13%),
iar painea la tava a reprezentat doar 6%.
Calitatea produselor de panificatie este masurabila si este apreciata de agentii
economici (producatori...) in relatie cu indicatorii de calitate prevazuti in standarde.
Aprecierea calitatii produselor de panificatie din perspectiva consumatorilor se
realizeaza de cele mai multe ori in mod subiectiv, pe baza preferintelor acestora si nu
a conformitatii cu specificatiile tehnice. Astfel se face o distinctie intre calitatea oferita
pe piata si calitatea ceruta de catre consumatori. Daca se urmareste calitatea ceruta
de consumatori, cu referire la aprecierea caracteristicilor senzoriale ale painii s-a
observat ca gustul si aroma produselor au o pondere de circa 50% din totalul calitatii.
Din perspectiva consumatorilor importante sunt si urmatoarele insusiri: culoarea painii
si proprietatile miezului. Dupa cum arata graficul din figura 6, volumul painii ocupa
~ 46 ~
locul 4 ca importanta in aprecierea calitatii senzoriale a painii. Aceste aspecte sunt

semnificative in situatia in care se apreciaza calitatea produselor propriu-zise. Dar
decizia de cumparare a consumatorilor se pare ca este influentata in proportie de
circa 56% de calitatea tehnica a produselor, o pondere insemnata fiind conferita de
caracteristicile economice si sociale ale marfurilor aflate in discutie. In acest sens,
consumatorii sunt sensibili si la calitatea comerciala, inclusiv publicitatea si brandul
marfurilor din sectorul panificatiei (figura 6).
Altele
100%
80%
Prop.
miezului
Aspectul
cojii
60%
Culoarea
pinii
40%
Volumul
pinii
20%
Gust i
arom
0%
Figura 6. Aprecierea calitatii produselor de panificatie de catre consumatori

Desi produsele de panificatie sunt considerate bunuri economice avand preturi
mici, consumatorii nu sunt indiferenti la pretul acestor marfuri, probabil datorita
frecventei de consum si cantitatii necesare pentru achizitie. Studiul a reliefat faptul ca
pretul painii influenteaza decizia de cumparare intr-o proportie de 14%.
8%
3%
14%
calitatea produsului
calitatea comercial
i publicitatea
preul
brandul/ marca
56%
19%
altele (diet,...)
Figura 7. Factori care influenteaza decizia de cumparare
~ 47 ~
In concluzie, rezultatele sondajului prezentat in aceasta lucrare evidentiaza

sortimentele de paine care sunt apreciate de consumatorii valceni si cativa dintre
factorii care influenteaza decizia de cumparare. Structura de consum referitoare la
produsele de panificatie nu este foarte variata, pe de o parte datorita ofertei de pe
piata locala, pe de alta parte datorita consumatorilor care sunt destul de conservatori.
Multi romani sunt conservatori in ceea ce priveste consumul de paine, poate si pentru
faptul ca painea este perceputa ca un aliment de baza.
Odata cu cresterea nivelului de trai va fi evidenta o noua tendinta in alimentatia
romanilor, cu o trecere graduala de la conceptul cat mai mult la tot mai bun.
Referinte bibliografice
1. Csaba M., 2007a. Industria de panificatie traditie si perspective, Revista
Brutarul, Odorheiu Secuiesc, mai, p. 6-7
2. Csaba M., 2007b. Incotro sectorul de morarit si panificatie roman?, Revista
Brutarul, Odorheiu Secuiesc, mart., p. 13
3. Mincu I., 2000. Universalitatea alimentatiei. Istoria si particularitatile alimentatiei
la romani, Ed. Enciclopedica, Bucuresti
4. Montanari M., 2003. Foamea si abundenta. O istorie a alimentatiei in Europa,
Ed. Polirom, Bucuresti
5. Popa C., 2008. Romanii taie painea din meniu, Revista Piata, Bucuresti, nr. 40,
febr.
6. Saseanu A.S., 2005. Strategii manageriale in industria de panificatie, Editura
Matrix Rom, Bucuresti
7. Sirbu A., 2008. Calitatea produselor factor de competitivitate al firmei,
Calitatea- acces la succes, SRAC Bucuresti, 9, p. 36-38
8. Sirbu A., Dutu M., 2008. Value concept from the food goods customers point of
view, The 2nd International Conference on Commerce, ASE, Bucuresti, 7-8 apr.
9. Sirbu A., 2002. Calitatea marfurilor alimentare- intre concept si realitate, Buletin
Calita, Bucuresti, ian., p. 25-27
10. Tracy M., 1995. Produsele alimentare si agricultura in economia de piata, APS,
Ed. Impex-92 SRL, Bucuresti
11. 2003 World biscuit and other baked goods Consumption, Manufacturing
Confectioner, January, 2005
12. European bread market (http://www.bakersfederation.org.uk/europe.aspx)
~ 48 ~
Aparitii editoriale
Merceologie alimentara Painea si

alte produse de panificatie
autor prof.dr.ing.Alexandrina Sirbu
Cartea reprezinta o scurta incursiune in domeniul panificatiei, printr-o abordare
merceologica a painii, pornind de la originile acestui produs pana la alimentul
modern. Astfel sunt evidentiate principalele repere istorice, semnificatiile emergente,
aspectele nutritionale si economice, cu o abordare corespunzatoare a calitatii
sortimentelor de paine si produse de panificatie.
Lucrarea debuteaza cu o prezentare succinta a istoriei si semnificatiei painii in
contextul dezvoltarii civilizatiilor, pornind de la cultura cerealelor si dezvoltarea
mestesugului de fabricare a painii. Dincolo de valoarea alimentara, painii ii sunt
atribuite conotatii politice, religioase si culturale. In istorie, painea a reprezentat mai
mult decat un aliment, a devenit un instrument politic, i s-au acordat valente rituale
pagane sau crestine, a devenit un simbol al civilizatiei mediteraneene si o sursa de
inspiratie pentru numerosi artisti.
Concomitent cu principalele repere cronologice ale evolutiei panificatiei de la
mestesugul manufacturier la fabricatia industriala automatizata, sunt mentionate date
economice cu privire la industria de profil.
Painea si produsele de panificatie, sub aspect nutritional, sunt prezentate in
concordanta cu valoarea lor nutritiva si modelele alimentare care s-au perindat in
alimentatia oamenilor. De asemenea, sunt mentionate directiile si tendintele actuale
in nutritie, cu privire la consumul de paine si promovarea anumitor sortimente de
panificatie in alimentatia moderna.
Studiul merceologic al acestei grupe de marfuri se refera si la o abordare
sistemica a calitatii painii si produselor de panificatie, in relatie cu principalele
sortimente prezentate.
Prin continutul sau, lucrarea reprezinta o noua deschidere catre universul
complex al painii, scotand din anonimat acest produs alimentar, devenit banal, pentru
a-i reda stralucirea de altadata. In acest sens, cartea se adreseaza atat viitorilor
specialisti din domeniile merceologiei alimentare si panificatiei, cat si consumatorilor
preocupati de painea noastra cea de toate zilele.
Cartea va aparea in anul 2009 la Editura AGIR
~ 49 ~
Manifestari internationale
Targuri si expozitii 2009

16 21 ian.
Berlin,
Germania
SAPTAMANA VERDE - Expozitie internationala

pentru industria alimentara, agricultura si horticultura
17 21 ian.
Rimini, Italia
SIGEP Expozitie internationala pentru producerea

artizanala a produselor de panificatie, patiserie, cofetarie
si inghetata
30 ian.- 1 febr. Cremona,Italia
VEGETALIA Expozitie- Conferinta de masini,

tehnologii si servicii pentru filiera vegetala
1 4 febr.
Koln,
Germania
Atena, Grecia
ISM Targ international pentru produse dulci si biscuiti
Nurnberg,
Germania
St.Louis, SUA
BIOFACH Expozitie de produse alimentare ecologice
3 7 martie
Tokyo,
Japonia
FOODEX JAPAN Targ international de produse

alimentare si bauturi
5 8 martie
Istanbul,Turcia FOOD INGREDIENTS & ADDITIVES Expozitie internationala de ingrediente si aditivi pentru
produse alimentare
FOODPACK ISTANBUL Expozitie internationala
pentru ambalarea produselor alimentare
6 - 9 martie
Salonic, Grecia DETROP Expozitie internationala de echipamente

si utilaje pentru industria alimentara
5 9 febr.
19 22 febr.
28 febr.3 martie
ARTOZA Expozitie internationala pentru panificatie

si patiserie
Expozitie Conferinta privind depozitarea si

prelucrarea cerealelor
ANUGA FOODTECH Targ international pentru

10 13 martie Koln, Germania tehnologii in industria alimentara
15 18 martie Londra, UK
IFE Expozitie internationala pentru produse

PRO2PAC Produse si sisteme de ambalare
24 28 martie Milano, Italia
IPACK-IMA Expozitie internationala de masini
~ 50 ~
pentru prelucrarea si ambalarea produselor alimentare

26 29 martie Taipei, Taiwan
TIBS Expozitie internationala pentru panificatie
1 3 aprilie
St.Petersburg,
Rusia
INTERFOOD ST. PETERSBURG Targ international

pentru produse alimentare
FOODPACK ST. PETERSBURG Masini si
materiale pentru ambalarea produselor alimentare
1 3 aprilie
Montreal,
Canada
SIAL MONTREAL Expozitie internationala

pentru produse alimentare si bauturi
19 22 aprilie Lisabona,
Portugalia
ALIMENTARIA LISBOA Expozitie internationala

pentru industria alimentara
24 28 aprilie Poznan,
BAKEPOL Targ international pentru industria
Polonia
de panificatie
27 aprilie
Grand Rapids Expozitie Conferinta anuala IAOM
1 mai
SUA
(Asociatia Internationala a Morarilor Americani)
mai (?)
Leipzig,
Germania
IGRUMA Targ international de tehnologii, masini

si instalatii pentru prelucrarea produselor agricole
11 15 mai
Barcelona,
Spania
BARCELONA TECNOALIMENTARIA
Expozitie internationala pentru industria alimentara
11 15 mai
Francoforte,
Germania
Plovdiv,
Bulgaria
ACHEMA Salon mondial de chimie
12 14 mai
Shanghai,
China
BAKERY CHINA Expozitie internationala

pentru produse de panificatie si cofetarie
18 21 mai
Djazagro,
Algeria
Expozitie internationala pentru prelucrarea alimentelor

panificatie, patiserie si restaurant
19 21 mai
Shanghai,
China
SIAL CHINA Expozitie internationala de produse

20 23 mai
Bucuresti,
Romania
INDAGRA FOOD& DRINK 2009

Expozitie internationala de produse si echipamente din
industria alimentara si a bauturii
12 17 mai
20 -22 mai
Varsovia,
Polonia
FOODTECH PLOVDIV Expozitie internationala

pentru produse si tehnologii in industria alimentara
IFE POLAND Expozitie internationala pentru

produse alimentare si bauturi
~ 51 ~
20 24 mai
Chisinau,
Rep.Moldova
Tokyo,
Japonia
FOOD TECHNOLOGY MOLDOVA Targ international

de tehnologii si echipamente pentru industria alimentara
IFIA JAPAN Expozitie internationala de ingrediente
si aditivi pentru industria alimentara
21 23 mai
Guangzhou,
China
INTERBAKE CHINA Targ international

de echipamente, ingrediente si servicii pentru industria
de panificatie
9 12 iunie
Kiev,
Ukraina
INTERNATIONAL
SPECIALIZED
EXHIBITION
BREAD/CONFECTIONERY PRODUCTS
Expozitie internationala de echipamente si tehnologii
pentru produse de morarit, panificatie si cofetarie
iunie (?)
Casablanca,
Maroc
ALITEC CASABLANCA Expozitie internationala

pentru industrie alimentara si agricultura
10 12 iunie
Beijing, China
FHC BEIJING Expozitie internationala pentru

produse alimentare si bauturi
15 19 iunie
Moscova,
Rusia
FOODMASH Expozitie internationala specializata

de echipamente si tehnologii pentru prelucrarea
si ambalarea produselor alimentare
17 20 iunie
Bangkok,
Thailanda
PROPAK ASIA Expozitie internationala pentru

tehnologii de prelucrare si ambalare produse alimentare
23 26 iunie
Taipei,
Taiwan
FOODTECH TAIPEI Expozitie internationala de

masini si tehnologii pentru industria alimentara
23 25 iunie
Paris, Franta
INFOVRAC Salon international pentru industria

materialelor in vrac
iulie (?)
Shanghai
China
PROPAK CHINA Expozitie internationala

pentru tehnologii de prelucrare si ambalare a
produselor alimentare
19 21 iulie
Johannesburg, FOODTECH AFRICA Targ international de

Africa de Sud
tehnologii pentru prelucrarea si ambalarea
produselor alimentare
INTERBAKE AFRICA echipamente pentru industria
de panificatie
August
Jakarta,
Indonezia
BAKERY INDONESIA Expozitie internationala de

masini, echipamente si ingrediente pentru industria
de panificatie si cofetarie
29 august
Gornja
AGRA Targ international pentru agricultura
20 22 mai
~ 52 ~
5 septembrie
Septembrie
Septembrie
Septembrie
2 - 4 sept.
9 12 sept.
13 17 sept.
Radgona,
Slovenia
Kotrijk,
Belgia
si Industrie alimentara
INTRAFOOD Expozitie internationala de ingrediente
Minsk,
Belarus
Belgrad,
Serbia
GRAIN & CONFECTIONERY BUSINESS Tehnologii

si echipamente pentru panificatie si cofetarie
CONBAK EXPO BALKAN Expozitie de
masini, echipamente, materiale si aditivi pentru industria
de panificatie
Shanghai,China INTERNATIONAL SWEET & SNACKTEC CHINA
Expozitie internationala pentru fabricarea si
ambalarea produselor de panificatie, cofetarie, snack
Riga,
RIGA FOOD Targ international pentru prelucrarea
Letonia
si ambalarea produselor alimentare
Poznan, Polonia POLAGRA TEC + POLAGRA FOODTarguri internationale pentru tehnologii de prelucrare
si ambalare produse alimentare
15 18 sept..
Moscova, Rusia WORLD FOOD MOSCOW Expozitie

internationala pentru produse alimentare si bauturi
3 9 oct.
IBA Salon mondial de panificatie si patiserie
8 11 oct.
Dusseldorf,
Germania
Bari, Italia
27 30 oct.
Parma, Italia
CIBUS TEC Expozitie internationala pentru

prelucrarea produselor alimentare si tehnologii de
ambalare
10 14 oct.
Koln, Germania ANUGA Targ international pentru produse alimentare
23 26 oct.
Antalia, Turcia
IAOM MEA Expozitie-Conferinta anuala a

Asociatiei Internationale a Morarilor din Orientul Mijlociu
si Africa
17 19 nov.
Frankfurt,
Germania
FI EUROPE Expozitie internationala de ingrediente

AGRILEVANTE Targ international de masini

si echipamente pentru agricultura si industrie alimentara
~ 53 ~
In perioada 10 - 13 martie 2009 va avea loc la Kln a 5-e editie a targului

international de tehnologie pentru industria alimentara Anuga FoodTec.
Tehnologia de varf din intreaga lume care corespunde celor mai inalte exigente o
gasiti in mod atat de concentrat doar la Anuga FoodTec. Aici primiti oferta de servicii
si solutii inovative care sunt perfect concepute pentru firma dvs.: masini si utilaje
pentru productie si ambalare, pentru umplere si distributia produselor alimentare sau
a bauturilor.
Anuga FoodTec acopera prin oferta sa in mod unic intregul lant tehnologic al
industriei alimentare.
La ultima editie din anul 2006 targul a reunit aprox. 1.200 de expozanti din 43 de tari,
gradul de internationalitate a acestora ajungand pana la 48%. 39.000 de vizitatori din
151 de tari au vizitat editia de acum 3 ani a targului, cei mai multi dintre acestia fiind
factori de decizie in achizitionarea de masini si utilaje pentru industria alimentara.
Oferta expozantilor de anul acesta cuprinde:
Halele 4.1, 5.1, 9 si 10.1 tehnologie de procesare pentru urmatoarele

domenii: alimente de baza, produse de panificatie, tehnologie pentru
fabricarea pastelor, tehnologii pentru procesarea carnii si produselor din carne,
a legumelor si fructelor, produselor lactate, bauturilor etc.
Halele 6, 7 si 8 tehnica de ambalare, sisteme de codare si etichetare,
materiale pentru ambalaje
Hala 5.1 Managementul calitatii si siguranta alimentelor
Lista completa a expozantilor poate fi accesata la pagina www.anugafoodtec.com

In afara de contactele excelente pe care le veti avea cu firmele prezente cu stand,
veti putea lua parte si la un bogat program-cadru de inalta clasa cu prezentari
speciale si seminarii care vor transforma vizita dvs. la targ intr-un adevarat
eveniment.. Anuga FoodTec are suportul asociatiilor germane din industria
alimentara si cea a producatorilor de masini si utilaje pentru aceasta industrie.
Va puteti comanda online biletul de intrare la targ la adresa www.anugafoodtec.com
sau la Reprezentanta Koelnmesse in Romania si veti economisi 23% din pretul
biletului de intrare la targ. Nu ratati acest eveniment al bransei!
~ 54 ~
~ 55 ~
20-23 mai , 2009

2-a editie IndAgra Food & DrinkExpozitie internationala de produse si
echipamente din industria alimentara si a bauturii
Organizarea expozitiei internationale de produse si echipamente din industria alimentara,
INDAGRA FOOD & DRINK vine in sprijinul dezvoltarii industriei alimentare romanesti si
reflecta nevoia acestei ramuri de a-si consolida pozitia in peisajul economic si agricol
romanesc.
Se afirma astfel, o data in plus, importanta care trebuie acordata sprijinirii producatorilor de
alimente, atat din punct de vedere al promovarii, cat si al sustinerii lor.
ROMEXPO vine ca intotdeauna in intampinarea cerintelor de dezvoltare a pietei,
organizand cu profesionalism si dedicatie un eveniment deosebit pentru un public din ce in
ce mai divers si mai implicat.
Editia din 2008 a IndAgra Food a reunit 309 firme expozante din 22 de tari, pe o suprafata
ocupata de aproximativ 18700 mp, ponderea expozantilor straini fiind de 47% din totalul
participantilor.
Incepand cu editia din 2009, Romexpo va propune un nou concept IndAgra Food & Drink, in
Salonul carnii, sectiunea pentru utilaje din industria carnii , sectiunea de aditivi alimentari,
esente, coloranti, condimente, membrane sectiunea de carne si produse din carne
Salonul laptelui sectiunea de utilaje si echipamente pentru prelucrarea laptelui,

produse lactate, aparatura de laborator,
Salon de panificatie sectiunea de utilaje si echipamente pentru prepararea produselor
de panificatie, produse de panificatie, paste fainoase si produse de cofetarie,
Salonul de produse alimentare conserve de legume si fructe, dulciuri si produse
zaharoase, miere si produse apicole, uleiuri si grasimi vegetale, peste si produse din
peste si altele,
cu cea a saloanelor:
Proshop salon specializat pentru dotarea magazinelor, prezentarea marfurilor si

promovarea vanzarilor - instalatii frigorifice si instalatii de racire,
Eco Agricultura
Piscicultura
introducand ca elemente de noutate
Salonul de vinuri: echipamente si tehnologii pentru industria vinului, produse chimice

destinate viticulturii, vinuri si vinuri spumant
Salonul de bauturi: bauturi alcoolice, bauturi nealcoolice, bere, cafea, tutun,
echipamente si tehnologii pentru industria de bauturi publicatii de specialitate,
menite sa intregeasca tematica expozitiei.
Avand convingerea ca veti aprecia oportunitatea participarii firmei
dumneavoastra la aceasta importanta manifestare expozitionala, va dorim
mult succes in afaceri !
~ 56 ~
~ 57 ~
09
Conferinta EXPOPAN: 21 martie 2009, Danubius Hotels Sovata
Expozitie EXPOPAN: 22-23 martie 2009, Danubius Hotels Sovata
Prima editie a EXPOPAN targ profesional pentru specialistii si factorii de decizie
din morarit, panificatie, patiserie si cofetarie, organizat de societatea BORO-INFO
SRL, in colaborare cu asociatia GASTROPAN, se doreste sa devina o punte de
legatura reala intre piata furnizorilor de utilaje si materii prime, si cea a producatorilor
si procesatorilor de produse de panificatie, patiserie si cofetarie.
Prin intermediul expozitiei EXPOPAN, ne propunem sa consolidam si mai mult
relatiile dintre furnizori si clientii lor, asigurand un dialog profesional, un contact direct
al specialistilor din domeniu cu solutiile existente pe piata pentru afacerile lor.
EXPOPAN va fi o radiografie a solutiilor profesionale de pe piata, propunandu-si sa
treaca peste mediul competitiv intern din sector si oferind un mediu in care toti actorii
conlucreaza pentru bunul mers al industriei de panificatie. Stim cu totii ca, in situatia
economica actuala, asumarea comuna a riscurilor este singurul mod de a ne proteja
afacerile.
Locatia aleasa pentru desfasurarea evenimentului este Complexul Hotelier Danubius
din Sovata, str. Trandafirilor, nr. 111, judetul Mures, Romania, tel.: +40 265-570-151.
Expozitia EXPOPAN va avea loc in perioada 22-23 martie 2009 (duminica si luni),
tocmai pentru a facilita accesul cat mai multor vizitatori specialisti, evenimentul fiind
precedat in dupa-masa de sambata, 21 martie, de o conferinta de specialitate cu
tema Functionarea pe timp de criza economica a sectorului de morarit-panificatiecofetarie, in cadrul careia se vor acorda premiile concursului Voteaza-ti furnizorul!
Aria tematica a expozitiei va acoperi intreaga gama de produse si servicii destinata
bunei desfasurari a activitatilor de productie, procesare, transport, depozitare, comert
si distributie a produselor de panificatie, patiserie si cofetarie (dotari si utilaje, linii de
productie, accesorii, materii prime si auxiliare, consultanta si solutii financiare etc.)
Programul expozitiei va fi imbogatit de o conferinta de specialitate, un concurs de
inovatie si creativitate pentru brutari si cofetari, o serie de demonstratii practice
desfasurate LIVE, in fata vizitatorilor, dar si decernarea premiilor pentru cei mai buni
furnizori din morarit-panificatie, alesi pe baza votului procesatorilor din sector.
Printre sustinatorii evenimentului se numara ROMPAN (Patronatul Roman din
Industria de Morarit, Panificatie si Produse Fainoase), Asociatia Industriei de
Panificatie din Ungaria si alte entitati, firme si personalitati marcante ale sectorului
intern si international de profil.
Va asteptam cu drag la EXPOPAN, prima expozitie dedicata exclusiv sectorului de
panificatie!
~ 58 ~
Simpozioane - Conferinte - Congrese 2009

17-19 Februarie Congres International pentru panificatie si biscuiti, Warsaw
Mariott, Warsaw, Polonia.
Contact : Crier Media Group (UK), Tel : 00 44 1883 734582, E-mail :
ibbconvention@crier.co.uk, Web : www.worldbakers.com/convention
25 29 Martie Adunarea de primavara C&E 2009 Conferinta privind cerealele
integrale , Newcastle, UK
Contact : Hilde Keunen, Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001 Heverlee,
Belgium. Tel : +32(16)204035, Fax : +32(16)202535,
E-mail : hilde.keunen@scisoceurope.org
22 25 Aprilie Al III-lea Congres International privind nutritia, Antalya, Turcia
Contact :Congress Secretariat. Simkon Turizm Ins. ve Tic. Ltd. Sti. Ataturk Mah.
Girne Cad. Sengul Sok. Keskin Is Merkezi No : 23 34758 Atasehir, Kadikoy, Istanbul,
Turkey. Tel. +90(216)580 9000 PBX, Fax : (216)580 9090, E-mail :
bilhan@symcon.com.tr, Web : www.symcon.com.tr,www.tubitak-food2009.org
28 Aprilie 1 Mai A 113-a Adunare Anuala a Asociatiei Internationale a Morarilor,
Conferinta tehnica si Expozitie , Grand Rapids, MI, SUA
Contact : Sherri Ford, Director of Meetings and Exhibits. IAOM, International
Association of Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104, Leawood, KS 66211
USA, Tel: 1(913)338-3377, Fax :1(913)338-3553,
E-mail : sherri.ford@iaom.info, info@iaom.info, Web : http:/www.iaom.info
11 12 Mai Conferinta Internationala privind cerealele functionale,
Rehbrucke, Germania.
Bergholz-
Contact : M.A. Dipl-Ing. Ines Gromes, Conference Secretariat, IGV Institut fur
Getreideverarbeitung GmbH. Arthur-Scheunert-Alle 40/41, OT Bergholz-Rehbrucke,
D-14558 Nuthetal, Germany. Tel : +49 33200 89107,
Fax : +49 33200 89220, E.Mail : igv-transfer@igv-gmbh.de, Web : www.igv-gmbh.de
12 15 Mai Forum privind micronutrientii, Beijing, China
Contact : Micronutrient Forum Secretariat.A2Z Project,AED,1825 Connecticud
Avenue NW, Washington DC, 20009 USA. tel +1(202)884 8785, mnforum@aed.org.
2 6 Iunie Conferinta Internationala privind calitatea graului, Radisson Hotel,
Saskatoon, Saskatchewan, Canada.
Contact : Web : http//www.usask.ca/iwgc4/
~ 59 ~
6 10 Iunie Adunarea anuala a IFT (Institutul de Tehnologie Alimentara) +

Expozitie, Anaheim, CA, SUA.
Contact : IFT, 221 N. LaSalle St., Suite 300, Chicago, IL 60601-1291, USA.
Tel : +1(312) 782 8424, Fax : +1(312)782 0045, E.mail : info@ift.org,
Web : www.ift.org
9 Iunie Conferinta privind cerealele IGC (Consiliul International al Cerealelor)
2009 Queen Elizabeth II Conference Centre. Londra, UK.
Contact : IGC Secretariat, International Grains Council. 1 Canada Square, Canary
Wharf, London E14 5AE UK. Tel : +44.20.7513.1122, Fax : +44.20.7513.0630, E-mail
conf@igc.org.uk, Web : http://www.igc.org.uk
29 iunie 2 iulie IOBC-WPRS Conferinta privind protectia integrata a produselor
depozitate, Campobasso, Italia.
Contact : prof. Pasquale Trematerra-Departamentul de Stiinte animale, vegetale si
ambientale Universitatea Molise-Via De Sanctis s.n.c.-86100 Campobasso, Tel :
087 4404655, e-mail : trema@unimol.it
1 3 Iulie Conferinta privind Fibra dietetica DF 09, Viena, Austria
Contact : Anita Habershuber. ICC Headquarters. Marxergasse 2, A-1030 Vienna,
Austria. Tel : +43 1 707 7202 0, Fax : +43 1 707 7204 0,
E-mail : anita. habershuber@icc.or.at. Web : www.icc.or.at/events
Iulie Al 8-lea workshop european al tinerilor cercetatori si tehnologi in domeniul
cerealelor (8EYCSTW). University of Tuscia. Viterbo, Italia.
Contact : Hilde Keunen, Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001 Heverlee,
Belgium. Tel : +32(16)204035, Fax :+32(16)202535,
E-mail : hilde.keunen@scisoceurope.org.
10 15 august Conferinta Mondiala privind soia Beijing, China.
Contact : Dr. Lijuan Qiu. The Executive Secretary of WSRC VIII Scientific
Committee, Tel :+86-10-62142730, Fax : +86-10-62142730,
E-mail : wsrc2009@caas.net.cn, Web : www.wsrc2009.cn/en/en
31 august 2 septembrie. Al 5-lea Simpozion Tehnic International privind
prelucrarea alimentelor. Tehnologia de monitorizare in Bioprocese si Managementul
calitatii produselor alimentare, Potsdam, Germania.
Contact : Leibniz Institute for Agricultural Engineering, Porsdam-Bornim (ATB). Tel
:+49-331-5699-613, Fax : +49-331-5699-849, e-mail : cigt09@atb-potsdam.de, Web :
www.atb-potsdam.de/CIGRPostharvest2009.
~ 60 ~
7 9 Septembrie A 10-a Conferinta Internationala asupra glutenului Diocesan

Center,
Clermont Ferrand, Franta.
Contact : Xth Gluten Workshop. INRA-UMR GDEC UBP, Domaine de Crouel 234
av du Brezet 63100 Clermont Ferrand, France. Tel :+33(0)4 73 62 43 16, Fax
:+33(0)4 73 62 44 53, E-mail : xth igw@clermont.inra.fr, Web :
https://colloque.inra.fr/xth_igw/
9 11 Septembrie. Conferinta ISM. Reducerea micotoxinelor in lantul alimentar si
cel furajer, Tulln, Austria.
Contact : E-mail : info@ism2009.at, Web : www.ism2009.at
13 16 Septembrie Adunarea Anuala Internationala AACC 2009 , Baltimore,
Maryland, SUA.
Contact : AACC Headquarters, 3340 Pilot Knob Toad St. Paul, MN 55121-2097,
USA. Tel : +1(651)454 7250, Fax : +1(651)454 0766,
E-mail : aacc@scisoc.org, Web : www.aaccnet.org/meetings/2004 or Hilde Keunen,
Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001, Belgium. Tel :+32(16)204035, Fax
:+32(16)202535, E-mail : hilde.kneunen@scisoceurope.org
14 17 Octombrie. Al IV-lea Simpozion International privind aluatul acid : de la arta
la stiinta, Freising, Germania.
Contact : Web : www.sourdough.foodscience.ws
15 16 octombrie JTIC, Zilele tehnice ale industriei cerealelor, Reims, Franta
Contact : AEMIC-268, rue du Faubourg Saint Antoine 75012 Paris-Franta, Fax
+33 1 44245625, e-mail : aemic@wanadoo.fr
21 23 Octombrie Faina Paine 09 - al 5-lea Congres International/ al 7-lea
Congres National al tehnologiilor din domeniul cerealelor Opatija, Croatia
Contact : Web : www.ptfos.hr/brasno-kruh/
23 26 Octombrie Conferinta Anuala IAOM 2009 District Orientul Mijlociu si
Africa de Est, Belek, Antalya, Turcia.
Contact : Mr. Edip Aktas, General Secretary. Turkish Flour Millers Federation.
Konrad Adenauer Caddesi 248. Sokas Nr: Yildiz Cankaya, Ankara, Turkey.
Tel:+90(312)440 0454, 440 09 23, 440 09 48, Fax : +90(312) 440 0364,
e-mail : bilgi@usf.org.tr, Web : www.usf.org.tr, e-mail : info@iaom-mea.com, Web :
www.iaom-mea.com or Sherri Ford, Director of Meeting and Exhibits. IAOM,
International Association of Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104,
Leawood, KS 66211 USA. Tel : 1 (913) 338-3377, Fax : 1(913)338-3553, e-mail :
sherri.ford@iaom.info, info@iaom.info, Web : http://www.iaom.info
~ 61 ~
Conferinta privind cerealele integrale

Adunarea de primavara C&E 2009
(Cereals & Europe) care se va desfasura
in perioada 25 29 martie 2009 la
Newcastle in Marea Britanie va fi a treia
dintr-o serie de trei intalniri, gazduite,
pentru prima data, de VVT Biotechnology
din Finlanda in 2001 si apoi de
Universitatea din Minnesota,SUA in 2005
si reflecta interesul crescut la nivel
international pentru cercetarea privind
cerealele integrale.
Avantajele
pentru
sanatate
a
cerealelor integrale s-au confirmat deja si
s-au facut recomandari universale pentru
cresterea consumului de alimente
integrale.
Cercetarea privind beneficiile cerealelor integrale pentru sanatate si dezvoltarea
de noi alimente pe baza de cereale integrale a primit diverse subventii in Europa si in
America de Nord, iar numarul de publicatii stiintifice legate de acest domeniu este in
crestere.
Intalnirea va aborda o vasta gama de subiecte, precum: aspecte nutritionale ale
cerealelor integrale; teme privind consumatorii si dispozitiile legislative; aspecte
tehnologice de producere a ingredientelor si a alimentelor obtinute din cereale
integrale; obstacole stiintifice pentru realizarea de produse gustoase pe baza de
cereale integrale; metodologia analitica privind cerealele integrale.
La nivel mondial, efortul de a promova consumul de cereale integrale a dus la o
crestere a cercetarii si este cauza unei dezbateri intense intre cercetatori, nutritionisti
si tehnologi.
Folosirea cerealelor integrale si rolul lor in nutritie, sanatate si in productia
alimentara este de mare actualitate. Organismele legislative, respectiv EFSA in
Europa si FDA in Statele Unite, discuta despre diverse moduri pentru promovarea
folosirii lor si stabilirea definitiilor pentru cereale integrale si alimente pe baza de
cereale integrale.
Scopul intalnirii din primavara este de a informa legiuitorii asupra programului de
actualitate, interactiv prezentat de experti principali ai lumii industriale si academice.
In program sunt cuprinse si doua activitati satelit:
- o discutie deschisa pentru a contribui la definirea cerealelor integrale in
colaborare cu AACC International Whole Grains Task Force, asociatia
europeana ICC si proiectul European Healthgrain;
- un simpozion organizat de Grainity, un consortiu de cercetatori din Tarile
nordice, focalizat pe secara.
(Cereals&Europe S. de Rijcklaan 60/22 3001 Heverlee Belgia Fax +32
16202535 e-mail: info@cerealsandeurope.net)
Tecnica molitoria, an 59, nr.11, noiembrie 2008, p.1433, 1435.
~ 62 ~

2009 1 Revista PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

2009 1 Revista PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Nutritie

Cerealele integrale in alimentatie

Conform definitiei oficiale aprobate de Whole Grains Council in mai 2004,

nutrienti cheie. Procesatorii adauga unele vitamine si minerale pentru a imbogati

Continut de fibra intr-o

In SUA produsele alimentare etichetate High in fiber trebuie sa contina cel

Consumul de cereale integrale recomandari guvernamentale

Produse fainoase aglutenice

S-au studiat diferite sisteme experimentale

Industria europeana de morarit

mil.t grau si secara

firme de morarit, avand circa

miliarde cifra de afaceri

Industria de morarit din Europa este o industrie automatizata si eficienta.

Destinatia fainii consumate in UE/27

Faina in gospodarii 12%

Exporturile de faina de grau in perioada 1995 - 2007

Evolutia ponderii pietei mondiale de faina in perioada 2004 - 2007

Tratamentul termic in fabricile de paste

In 1987 Bromura de Metil (MB) fumigant larg utilizat pentru dezinfectarea

Dupa experimentarea cu succes a tratamentului termic in morile Barilla s-a

Produse din cereale

Solutii pentru tratamentul fainurilor in

Fibre solubile si amidonuri rezistente din

Tarata de ovaz cu fibre gelificante

Continuturi de -glucan in ovazul natural, in tarata de ovaz si in tarata OatWell (Oat

Germen de grau degresat

Tarata de orez stabilizata

Produsul Orybran 100% tarata de orez stabilizata este bogat in elemente

de alimente pentru diabetici.Tarata de orez stabilizata contine si o ampla gama de

Alte beneficii pentru sanatate

Intrebuintari alimentare ale taratei de orez

Traditie si modernitate condimentele

Pe langa atractia fata de produse apetisante consumatorii incep sa fie din

adaugare direct in produs cat si prin adaugare in compozitia ambalajelor din

Faina macinis integral

II. Amestecuri de condimente furnizate de firma Lay Condimente:

Subtire, crocanta lucioasa, cu

Subtire, crocanta lucioasa, cu

Pori fini , uniformi,

Tabelul 2b : analize fizico-chimice

Tabelul 2c : analiza microbiologica

Subtire, crocanta lucioasa,

Subtire, crocanta lucioasa,

Pori fini , uniformi,

Tabelul 3b : analize fizico-chimice

Tabelul 3c : analiza microbiologica

Subtire, crocanta lucioasa,

Pori fini , uniformi, elastic,

Subtire, crocanta lucioasa,

Pori fini, uniformi, elastic,

Subtire, crocanta lucioasa,

Pori fini, uniformi, elastic,

Subtire, crocanta lucioasa,

Pori fini, uniformi, elastic,

Placut, intens caracteristic

Tabelul 4b : analize fizico-chimice

Tabelul 4c : analiza microbiologica

Tabelul 4d : verificarea termenului de valabilitate pentru painea ambalata

Nr. zile pana la aparitia primei colonii

2. Procedeele de panificatie si tipul fainii pot fixa si potenta aroma specifica

Influenta conditiilor de fabricare a

Scopul acestui studiu a fost acela de a investiga influenta componentelor aluatului