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    Contenido PRESENTACIOI ALGUNAS LEYENDAS DE NUESTRA MITOLOGI Lacreacién Cémo Tupa hizo crecer el maiz. Lafuente fue el mafz. Los Huicholes y el maiz... ‘Como nacio el agua y el Orinoco... z LENGUAJE TECNICO DE COCINA. ALGUNAS RECETAS.. Pasta pesto... Pasta primavera... Arroz especial de atin Arroz verde Arroz arco irs. Arroz con coco, Brazo frié de pap: Papa al pereji.. Papa salteada al apio... Papas de rechupete.. Ensalada hawaian: Ensalada juliana. Ensalada imperial Nuguett de pollo Pollo ala florentina... COMIDAS LIGERAS Sanduches de pollo... Sanduches de atin... Patacones. Arepas rellenas SALSAS Salsa Béchamel.. Salsa tartara. Fondo blanc i i SECRETICOS Y TRUCOS DE COCIN. e Un dia Juanito no quiso comer elalmuerzo y el jugo botaba tambien en la escuela Juanito | un dia desmayé y con muchos dolores él se vomito Doha Flor lo recoge lo lleva a su casa yestando preocupada No entiende que pasa; {Que pasa? lo sabe el sapo su amigo Y decide contarle todo el enredijo Juanito es llevado al Doctor a ver gaver que es lo que tiene? pregunta el doctor , y haciendo un gran gesto 7Esto no esta bien! esta muy enfermo de malnutricion con unos remedios y una dieta especial Juanito abandona cualquier malestar AUTOR. CARLOS FLOREZ MENDEZ HABEAS CORPUS TEATRO. D a ka Secretos y Recetas Saludables Presentacion La corporacién Yraka es una organizacién especializada en la asesorfa y acompafiamiento a la em- presa privada, gobierno nacional y local; en el desarrollo de programas de intervencién social in- novadores que benefician los diferentes sectores de la sociedad. Cumpliendo con este objetivo presentamos en esta oportunidad un recetario que aporta alos res- ® taurantes escolares, comedores comunitarios y familias de comunidad en general algunas recetas econémicas y de facil preparacién para dar un toque diferente alos mends diarios. Esperamos con este sencillo documento recordar a las madrés, padres y profesionales de los ser- vicios sociales de alimentacién que “la buena cocina es un placer que se le permite a todas las edades y a todas las culturas, no divide clases sociales, porque la creatividad en la elaboracion de alimentos logra convertir un sencillo ingrediente en un plato delicioso, que hace mas agradable la vida diaria” Algunas leyendas de nuestra mitologia para contar Presentamos algunas leyendas de nuestra mitologia que pueden ser contadas a los nifios y nitias que disfrutan de los alimentos en los restaurantes escolares y comedores comunitarios. Recuerda que Ia alimentacién debe ser algo divertido, que debe ir acompafiada de la nutricion de la mente y creatividad, por eso no solo es nuestra labor entregar un alimento sino hacer de este momento del dia una experi fivertida de formacién. La creacion ? MITO MAYA Los dioses creadores, por medio de la palabra, hicieron emerger la tierra y los seres que la habi- taban: arboles, plantas y animales. Los animales fueron interrogados por los dioses para saber podian reconocerlos y venerarlos, pero no fueron conscientes ni supieron hablar. Entonces los dioses formaron, en sucesivas etapas o edades césmicas, hombres de barro y de madera, que no respondieron a sus deseos. Los de barro fueron destruidos por un diluvio de agua y los de madera 's¢ transformaron en monos, que vivieron en su mundo hasta la llegada de un diluvio de resina ardiente que los desaparecié. @ Finalmente, los creadores encontraron la materia sagrada: el maiz, que mezclado con sangre de ite y de tapir, - animales sagrados que simbolizan principios vitales del cosmos -, dieron como resultado al hombre requerido. Cémo Tupa hizo crecer el maiz MITO GUARANI, ARGENTINA. El pais de los guaranies sufria una gran sequia; sus rios se secaban y los peces habian muerto; los. @ cazadores regresaban con las manos vacias; los pantanos desaparecian junto con las aves. Era la primera vez que aguantaban hambre. Le rogaban a Tépa que trajera la Ildvia, pero el sol seguia ‘ima por el llanto de los ) nifios y estaban dispuestos a dar su vida para salvarlos. Apenas pronunciaron sus deseos, aparecié resecando la tierra. Dos jévenes guerreros, Avati y Negrave;, sentian lé lun desconocido que les aseguré que si hablaban en serio Tupa les ayudaria. El le habia mandado ala tierra a buscar un hombre que quisiera dar su vida por los demas, surgiendo de su cuerpo la planta que les daria de comer todos. Les anuncié que la planta seria cultivada cerca de sus pueblos y 56s frutos se guardarfan para tiempos de sequta; que con la planta divina ya no pasarian hambre los guaranies. Ambos ratificaron su deseo, que obedecfa a un deseo superior, el de Tupa. No era necesario que ambos se sacrificaran. Uno de ellos ha de quedar vivo para buscar un sitio al lado de! rio, cerca al pueblo y aflojar la tierra para enterrar a su amigo. Del cuerpo de aquel naceré la planta de Tup4, quien le daré la vida eterna por su sacrificio en favor de los demés. Los amigos buscaron el lugar y se dleron la mano, Fue elegido Avatl y Né alisté la tierra; lorando lo enterré. Todos los dias lo visitaba, regaba la tierra con la poca agua del rio. ¥ entonces las palabras de Tupa se cumplieror de la tierra broté Guna planta desconocida que creci6, florecis y dié sus primeros frutos en abun- dancia, fié Hlevé a su gente a conocer la planta y les explicé lo ocurrido, Aparecié nuevamente el desconocide para confirmar la historia diciendo que avati viviria para siempre mientras sembraran Jos granos y cuidaran los surcos de cultivo, y para prometerles que Tupé mandaria la luvia para que nunca vuelva a haber hambre entre los guaranies. La gente se incliné ante el mensajero y estallé en una algarabja de alabanzas a su creador. Y desde entonces crece el maiz y los nutre a todos con sus frutos deliciosos. La fuente fue el maiz MITO CHIBCHA, COLOMBIA. Hace mucho tiempo, los chibchas padecian una gran miseria. Piracd, preocupado por su familia, pensé en cambiar las iltimas mantas de algodén por oro y asi fabricar algunas figuras de los dioses 1cd Foe al mercado, Se en- para luego venderlas. Consults con su mujer y ala mafiana siguiente Pi ‘caminé de regreso con sus granos de oro, pero tropezé y cayé en un hueco. Un ave negra baja en picada y le arrebata la bolsa con los granos, que van cayendo en la huida del ave. Ya va Piracé a re- cogerlos cuando aparece Bochica; fe dice que espere, que vaya a enterrar los granos de oro. Le pide paciencia, que al regresar dentro de quince dias al mismo lugar, encontrard una sorpresa. Bochica desaparecedel mismo modo en que se presents. A los quince dias, en el lugar en que Bochica sem- bré los granos de oro, Piracé encontré abundantes y hermosas plantas. De ellas colgaban gruesos granos del color del oro. Era el maiz, Desde ese momento, la familia de Piracé y muchas familias, mas cultivaron el maiz. El hambre desaparecié para € a Secretos y Recetas Saludables Los Huicholes y el maiz MITOS HUICHOL, MEXICO. Ya los huicholes estaban cansados de comer cosas que no les gustaban. querfan algo que se pudiera comer todas los dfas pero de muy distintas maneras. Un muchacho huichol oyé hablar del maiz y de los ricos guisos, de las tortillas los chilaquiles y fa sopa de tortilla que con este cereal se preparaban. Pero resulta que el maiz se hallaba muy lejos, al otro lado de la montafia. Eso no lo desaniméy eché a andar. Al poco rato se encontré una fila de hormigas y como sabfa que algunas de ellas eran guardia- nas del mafz, las siguié, Una vez que el joven se durmié las sinvergiienzas hormiguitas se comieron toda su ropa, dejandole tan sélo su arco y flechas. Sin ropa y con mucha hambre, el huichol se puso a lamentarse. En eso, un pdjaro se posé en el arbol cercano. El joven apunté su arco pero el ave le amonesté diciéndole que ella era la Madre del maiz. Lo invité a seguirta a la Casa del Mafz, donde le otorgaria todo lo que dquel andaba buscando. En la Casa del Maiz se encontré a cinco doncellas muy bellas, hijas de la Madre de! Maiz: Mazorca Blanca, Mazorca Azul, Mazorca Amarilla, Mazorca roja y Mazorca Negra. Mazorca Azul lo cautivé con su belleza y dulzura, pronto se casaron y regresaron al pueblo huichol. Como todavia no tenfan casa, durmieron un tiempo en el lugar dedicadoa los dioses. ‘Como cosa de encantamiento, la casa de los recién casados se llenaba todos los dias con elotes que la adomaban como flores. La gente venia de todas partes pues Mazorca Azul les regalaba mazorcas ‘@ manos llenas. La bella esposa ensefiabaa su marido como sembrar el maiz y cémo cuidar la milpa. Al enterarse de las delicias de la comida nueva muchos animales intentaron robarla, Mazorca Azul ensefiéala gente que debia prender fogatas cerca de las milpas para asustar alas criaturas que anda- ban en busca de los elotes tiernos. Los ancianos cuentan que Mazorca Azul, ura vez que ensefié a las Personas todo cuanto sabia sobre el maiz, se molié a si misma y de esta manera la humanidad supo del riquisimo atole preparado también con los granos del maiz. Cémo nacié el agua y el Orinoco LEYENDA YEKWANA. COLOMBIA. Al principio del mundo y de los hombres, sélo habia un rio de agua dulce en la Tierra: Kashishiwari. Wanadi, el Creador, lo quizo asi. Las fuentes de Kashishiwari estan en la montafia divina del Ma- Fawaca. Alli fue donde nacié todo: el agua, las plantas y los animales. Wanadi cred a los hombres, los cre6 Yekwana en el Alto Padamo. No habia otros hombres en la Tierra... Pero los Yekwana re- cign creados se morian de sed. No existia agua, el Orinoco no existia todavia. No habia més que el Kashishiwarl. Los Yekwanas enviaron a Kashishi, la Hormiga Divina del Cielo, a buscar agua en la tierra seca. En el cielo, Kashishi tenia mucha agua. Kashishi dijo que habia traido agua a la Tierra; pero estaba muy lejos. Kashishi viajé una luna, dos lunas... Los Yekwana, esperando, morian. A la tercera luna Kashishi lleg6 a su agua. Era un rfo grande como el mar, sonaba como el mar, habia olas ‘como en el mar. Kashishi indicé a los Yekwana el camino de Kashishiwari, Los Vekwana dejaron de morir de sed, Pero el agua de la vida estaba lejos, Mahamona, el gran brujo, oré a Wanadi, Wanadi, compasivo, trazé con dos dedos de su mano derecha, un gran surco de este a oeste. Cortando en su cabecera al Kashishiwari que bajaba de arriba (norte) abajo (sur), formé al hijo Orinoco y sus afluentes. El agua tinica del unico Kashishiwari comenz6 a correr en ese surco di el Orinoco y los demas rios. Todo nacié del Kashishiwarl. Desde entonces, los Yekwana no tuvieron sed, El Orinoco es un surco del dedo de Wanadi. 3 Lenguaje técnico de cocina e El siguiente listado contiene un resumen de los términos técnicos mas usados en gastronomia. Abrillantar: Dar brillo con gelatina a una preparacién. Acanalar: Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo. ) Acaramelar: Untar o bafiar en caramelo. Acentuar: Realzar el sabor de una preparacién afiadiendo condimentos aromaticos, jugos concentrados ete. & Al dente: Voz italiana que significa al diente, describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrece una ligera resistencia al morderla. Apanar: Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freir. Aspic: Preparacidn de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas etc, envueltas en gela- tina moldeada y cuajada cuya presentacién resulta decorativa. Blanquear: Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Bouquet Garni: Ramillete de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar. Bridar: Atar un ave o carne para que no se deforme en la coccién. Brunoise: Hortalizas cortadas en dados pequefios. Clavetear: Introducir superficialmente en las carnes: ajos, clavos de olor, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas ete, para mejorar el sabor. Escalfar: Cocimiento en un liquido que mantenga suave su ebullicién, y se usa para carnes, pescados, frutas, verduras. Flambear: Adicionar licor a una preparacién y encender para disminuir su densidad alcohélica y dejar apenas el aroma. Glasear: Cuando se rocian las viandas con sus propios jugos y luego se llevan al horno para dorarlas. D Julianaz Corte de hortalizas en forma de tiras transversales de unos scm de longitud y 2milimetros de grueso. Sangrar: Extraer los fluidos al perejil, el cilantro o el apio. & é raka Secretos y Recetas Saludables Algunas recetas Pasta pesto Rendimiento 5 personas porcién servida 300 gramos por persona adulta, o para 10 porciones de 150 ‘gFamos para nifios. OS + spaquete pequefio de cualquier pasta + 4 cucharadas de aceite + tcucharadita de sal + 4 cucharadas de albahaca bien picadita + taza de queso rallado + 4 tazas de agua con una cucharada de aceite y 1 de sal (Sea Cees Pon a hervir el agua salada en una olla grande y cuando esté hirviendo echa la pasta durante 8 010 minutos + Cuela las pastas y vudlvelas a meter en la olla + Ponla olla sobre la estufa a fuego bajo y afiade la albahaca, el aceite y la sal + Revuelve y tapa durante unos 3, * Sirve y pon el queso por encima. Pasta primavera Rendimiento 5 personas porcién servida 300 gramos por persona adulta, o para 1o porciones de 150 gramos pare nifios, INGREDIENTES ‘1 paquete pequefio de cualquier pasta ‘+ ttomatico maduro 0 2 cucharadas de tomate picado + tdientecito pequefio de ajo machacado o media cucharadita + ‘cucharada de perejil * 3.cucharadas de aceite + 2 cucharadas de maiz Media taza de queso rallado * 4 tazas de agua con t cucharada de aceite y 1 de sal Wayans * Ponahervir el agua salada y cuando esté hirviendo echa las pastas durante 8 minutos * Cuela las pastas y vuélvelas a meter en Ia olla con el tomate, el perejil, el ajo, la sal y.el maiz + Revuelve todo, tapa, baja la candela y deja que se cocine durante 5 minutos mas * Sirve y échale el queso por encima Ea Ama Arroz a de atun Rendimiento 10 personas porcidn servida 300 gramos por persona adulta, o para 20 porciones de @ so sramesparanites + 1000 gramos de arroz + 500 gramos de cebolla de cabeza blanca ) ‘genes dopioernta he + 500 gramos de repolto completo * Sal * 50 gramos de margarina + 25 CCde Salsa de soya + qlatas de lomos de atiin en aceite. + 50m. de aceite vegetal Cia eae eue rately Lave, tamice o cuele el arroz y reserve, pele lavey corte las verduras en julianas, hierva 2000 CC. De agua, agregue la sal, el aceite y deje hervir, agregue el arroz, mezcle constantemente hasta secar, tape, baje la temperatura y continué la coccién por to minutos, de forma alterna mientras se cocina le arroz, tome las verduras cortadas en julianas y péngalas a frefr a fuego bajo en el aceite de los atunes y la salsa de soya, cuando estén blandas, se escurren muy bien y se mezclan con el arroz y el attin, para servir caliente, Arroz verde xp Rendimiento 10 personas, porcién servida 100 gramos por persona. * 500Gramos de arroz + 50gramos de perejil + 100 gramos de apio en tama + slitré de agua + 10 gramios de sal + "20 gramos de margarina (ace T Teo & + Lave yy escurra el arroz, limpie, lave pique finamente el perejil y sangre. Lave retire la base del tallo de apio y pique finamente. + En un recipiente coloque a hervir el agua, agregue el apio en rama, el pereiil, la margarina, la sal, el arroz, mezcle constantemente. * Cocine hasta secar, tape, baje la temperatura, continué la coccién hasta secar, destape, mezcle, ‘tape nuevamente, cocine 10 minutos, apague y sirva caliente. @ a raka Arroz arco iris xD +: :; ©. © Rendimiento 10 personas, porciGn servida 100 gramos por persona + 400 gramos de arroz + 25 ccde aceite vegetal * 100 gramos de zanahoria + 100 gramos de habichuela + to gramos de ajo en pepa + tremolacha pequefia + 50 gramos de cebolla de cabeza Sera Se cocina el arroz de la forma tradicional adicionéndole la cebolla y el ajo finamente picados, aparte se parte la zanahoria en tiras y se pone a cocinar en agua que este hirviendo y que la cubra, adi- ciondndole una pizca de sal y otra pizca de azticar y dejéndola hervir hasta que ablande con la olla destapada, de igual forma con las habichuelas en un recipiente aparte cortandoles solamente las puntas, y la remolacha corténdole la parte de arriba y haciéndole una punzada con el cuchillo se deja hervir en un recipiente aparte hasta que abiande, las verduras se cocinan por aparte y con la pizca de sal y azticar para que realcen su color y no queden opacas, luego de cocidas se escurren y se picanfinamente por aparte, se toma el arroz cacido y se divide en tres recipientes diferentes, las tres porciones iguales, una de ellas se mezcla con la zanahoria la otra con la habichuela y la otra con la remotacha, de esta torma tenemos tres porciones de arroz de diferente color, luego en un molde ara porcionar se hecha una cucharada de arroz con remolacha, haciendo presién con la cuchara, tuna de arroz con zanahoria y por ultimo con habichuela, para que al desmoldar se observen la com- binacién de colores que caracteriza el arroz arco iris Arroz con coco Rendimiento 10 personas, porcién servida 100 gramos por persona * 500 gramos de arroz * 250 gramos de coco + 5 gramos de azticar + 40 gramos de sal CTR aera Lave el arroz, tamice o cuele y reserve, parta y caliente el coco, con la ayuda de un cuchillo retire el coco de su corteza corte el coco en trozos pequefios, lave el coco y licue en un pacillo de agua yicuele 0 tamice, reserve el coco, en un caldero frite la leche de coco hasta formar chicharrones, licue nuevamente el coco reservado con un litro de agua, cuele o tamice y ponga el liquido a punto de ebullicién. & Mezcleel agua del coco caliente con los chicharrones, agregue la sal, el azicar y el arroz, continué la ‘coccién hasta secar, mezcle nuevamente, baje la temperatura, tape, cocine 5 0 10 minutos y apague, sirva caliente, Brazo frid de papa e (Nese Rendimiento 10 personas, porcién servida 100 gramos por persona. + 1000 gramos de papa corriente + 95 gramos de sal LS * 100 gramos de arveja desgranada pe eee ets + thueve * 30 gramos de cebolla de cabeza f \a qv oe eal de los nifios y nifias es + 40 gramos de pimentén * 30 gramos de margarina +25 gramos de salsa de tomate iN + + Glata de atin uo nn WCEP ataneen Pele, lave, cocine bien las papas junto con sal, retire y forme un puré suave. Lave, cocine las arvejas hasta ablandar. Hierva agua y cocine el huevo 8 minutos, retire y deje enfriar, pele y lave, reserve entero. Pele descorazone, pique en juliana la cebolla de cabeza y el pimentén, lave. Saltee en la margarina el pimentén y la cebolla, agregue la salsa de tomate. Destape el attin y agregue a la salsa junto con las arvejas, mezcle retire y deje entriar. ‘+ Sobre el pape! aluminio previamente aceftado un poquito extienda el puré de papa, rellene con la preparacin anterior y forme rollos de 25 a 30 cm.,refrigere t hora. * Destape los brazos de papa, monte en bandejas, parta en rodajas el huevo y decore. Papa al perejil (reas Rendimiento1o personas poreidn servida 100 gramos por persona Cr rat} Tee + 100 gratis de perejif + ,$0gramos de margarina 4 + 25 gramos de sal *// 1006 gramos de papa a ‘+ Limpie, lave, pique finamente el perejil, sangre y reserve. + -Derrita la margarina, agregue el perejil, mezcle y reserve. + Pele la papa, lave ycocine en agua junto con la sal hasta ablandar, apague, retire el agua, cubra con la margarina anteriormente preparada y sirva caliente. wei raka Secretos y Recetas Saludables Papa salteada al apio Rendimiento 10 personas porcién servida por persona 100 gramos + 1000 gramos de papa & + 100 gramos de apio en rama + 50.gramos de margarina + 45 gramos des METODO DE PREPARACION * Pele las papas, lave y corte en cuadros medianos, estén blandas, retire el agua y reserve las papas. ‘+ Limple, lave, pique finamente el apio en rama y saltee en la margarina. + Vierta las papas en un recipiente y mezcle con el apio hasta que estas queden cubiertas total- mente. Sirva las papas calientes. Papas de rechupete CaS cocine a fuego lento junto con la sal hasta que Rendimiento 10 personas porcin servida por persona 100 gramos + 1000 gramos de papa + Leche + 100 gramos de queso crema * Salalgusto METODO DE PREPARACION «Pele bien las papas, lave y corte en tiras estilo fésforo, adicionela leche que las cubra levemente yagregue sal al gusto, cocine a fuego lento hasta que las papas ablanden y parte de la leche se evapore, * Agregue el queso y permita que este se derrita sobre ellas, sirva caliente. a Ree ea ce Ensalada hawaiana e Ce Rendimiento 10 personas, porcién servida por persona 100 gramos + 100 gramos de uvas pasas «1000 gramos de pifia * 500 gramos de repollo blanco ) + 0 gramos de ceboa de cabera blanca + S0€C de mayonesa 2manzanas verdes * $0 CC de crema de leche ( puede ser opcional) ia + Hierva 500 CC de agua, retire, remoje en ella las uvas, deje durante 2 horas, retire, deje enfriar orefrigere. Lave, pele, corte en tiras la pifia, reserve. Limpie, lave y corte en julianas el repollo y reserve. Pele, lave y corte en julianas la cebolla y reserve. Lave, retire la parte central y corte en julianas la manzana, reserve. ‘Mezcle todos los ingredientes anteriores, agregue la mayonesa la crema de leche y refrigere. Ensalada juliana importante pedir (Wass Rendimiento 10 personas porcién servida 190 gramos por persona + 250 gramos de repollo blanco * 150 gramos d cebolla de cabeza blanca + 150 gramos de habichuela N - t

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