Raportul

MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE
AL REPUBLICII MOLDOVA
COLEGIUL AGROINDUSTRIAL RCANI
Tema:Raport de activitate privind practica tehnologic
Elaborat
eleva gr. TP-41

Cherdivar Mariana
Verificat
N.Gu u
2015
Cuprins
1. Istoria dezvoltrii ntreprinderii..3
2. Sortimente de produse ............................................................4
3. Organizarea procesului tehnologic...7
3.1. Caraterizarea materiei prime de baza i auxiliare......7
3.2. Caracterizarea produsului finit....10
3.3. Schema tehnologic de preparare a pinii........................11
3.4. Descrierea proceselor tehnologic..12
3.5. Utilaje folosite n procesul tehnologic..............................19
4. Reete de fabricaie23
5. Control tehno-chimic....26
5.1. Controlul indicilor de calitate a materiei prime.....26
5.2. Controlul indicilor de calitate a produsului finit51
5.3. Transformri ce au loc n timpul preparrii aluatului......53
5.4. Indici de caliatate a produsului finit..54
6. Defecte, cauze, remedieri....55
7. Securitatea i sntatea muncii la
realizarea procesului tehnologic..57
8. Protecia mediului ambiant..60
9. Anexa..61
Raportul practicii tehnologice

Mod. Coala
Document
ndeplinit
Cherdivar M.
Verificat
N Control.
Natalia Guu
Semnat Data
Raportul practicii
tehnologice
Litera
Coala
Coli
65
Istoria dezvoltrii ntreprinderii

ntreprinderea I,,Moanu Sergiu a fost creat n anul 2010, reprezint o ntrerprindere cu
reputaie stabil, cu sortiment veificat i mereu n dezvoltare, cu linii moderne, ce permit
fabricarea pn la 50 t de pine n fiecare zi. La fabric au fost bine studiate solicitrile i
exigenile consumatorilor. Aici tehnologii se conduc de
tehnologii clasice, perfecionate n decursul anilor, dar se implementeaz i tehnologii
noi de producere.
Fabrica de pine include o secie:
- secia de preparare a pinii;
Secia de preparare a pinii se mparte n urmtoarele secii:
- secia de pstrare a finii n vrac i cernere a finii ;
- secia de preparare a aluatului;
- secia de divizare a aluatului;
- secia de coacere a pinii;
- depozitul de pstrare a pinii i expediia;
- depozitul de pstrare a materiilor prime i auxiliare

Mod. Coala. Document. Semnat Data
Coala.
2. Sortimentul seciei de producere

1.Pine de gru calitatea I - 0,68 kg;
2. Pine Belug este fabricat din fain de gru de calitate superioar;
3. Pine neagr de secar rotund 300/900 gr
4. Franzel alb din fin de calitatea I 500 gr
5. Franzel cu secar 500 gr
1.) Pine de gru calitatea I;

Coala.
2. Pine Belug este fabricat din fain de gru de calitate superioar;
3. Pine neagr de secar rotund 300/900 gr

Coala.
4. Franzel alb din fin de calitatea I
5. Franzel cu secar 500 gr

Coala.
3. Organizarea procesului tehnologic

3.1. Caraterizarea materiei prime de baza i auxiliare
Tehnologia fabricrii pinii reprezint baza panifica iei, care este completat cu fabricarea
produselor speciale, produselor dietetice i a covrigilor. Produsele sunt ob inute prin
coacerea unui aluat format din faina ,drojdie,sare,apa-ca materii prime i alte materii cum
ar fi grasimile,zaharul,oule,laptele ca materii auxiliare.
Procesul tehnologic pentru fabricarea produselor cuprinde un ansamblu de faze i
operatii,datorita carora se obtine aluatul,din care prin coacere,in urma transformarii
materiilor prime utilizate la prepararea lui,rezulta produse destinate consumului.
Fina
Fina prezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principal, fin de gru.
Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaiei i produselor finoase. Drept ca urmare pentre obinerea produselor de bun
calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante
i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.
Apa
Apa, n afar de faptul c contribuie la formarea aluatului ic datorit ei are loc
procesul de fabricarea pinii, mai joac i unrol calitativ.
Apa care se folosete n procesul tehnologic nu trebuie saib temperatura mai mare de
35C, deoarece glutenul din finncepe s se coaguleze, se degradeaz, iar celulele de
drojdie ireduc activitatea. Pentru aceasta se iau msuri de nclzire a finii,n aa fel
nct, fina folosit la fabricarea maielei sau aluatului snu aib temperatura sub 15C.
Pregtirea apei se face prin amestecarea apei calde cu aparece pn la asigurarea
temperaturii prescrise.n industria panificaiei nu se folosete apa fiart i rcit,deoarece
prin fierbere se elimin oxigenul din ap care este necesar activitii drojdiilor i totodat i
se reduce duritatea.
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului pentrufabricarea produselor de
panificaie variaz n funcie de capacitateade hidratare a finii (cantitatea de ap pe
care
absoarbe
100g
fin pentru a se obine un aluat de consisten normal) i
cantitatea celorlali componi lichizi care se adaug n aluat(lapte, grsimi,

ou),corespunztor reetelor
Coala.
de fabricaie.Verificarea calitii apei n brutrii se face prin examensenzorial,

controlndu-se mirosul, gustul i impuritile vizibile.
Drojdia
Drojdia care se folosete n mod curent n panificaiei este drojdia comprimat,
iar n cazuri mai rare, drojdia uscat. Drojdia comprimat se desface n ap cald la 30
35C, formndu-se suspensia care ajut la repartizarea ct mai uniform acelulelor de
drojdie n masa semifabricatului (maia sau aluat) supus fermentaiei. n acest fel se
realizeaz afnarea uniform a aluatului, respectiv a produselor. Suspensia de drojdie se
prepar prin amestecarea unui kg dedrojdie la 5 sau 10 l de ap. n brutriile mici,
amestecarea se poate realiza ntr-o gleat curat din material plastic. Drojdia comprimat
are un miros uor de alcool sau de aluat proaspt i gust plcut de fructe.
Ea se prezint subform de calup paralelipipedic, cu greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, avnd
supafaa neted,culoare cenuie-deschis cu nuan glbuie uniform i consisten
dens, neonctuoas, nelipicioas. Principalele nsuiri ale drojdiei de panificaie sunt:
culoarea, consistena, gustul i mirosul, umiditatea i puterea de cretere(durata). Aceste
nsuiri se verific conform normelor i metodelor prevzute n standardele n
Vigoare.
Sarea
Sarea folosit n industria patiseriei se livreaz n saci de 40-50 kg. Se va pstra n
depozite speciale curate, aerisite, bine nchise i ferite de umezeal la temperatura
maxim de 25C. Att n depozit ct i n slile de lucru se va pstra pe grtare de lemn,
evitnd aezarea ei direct pe pardoseal. Nu este permis s vin n contact cu produsele
avnd miros ptrunztor.
Zahrul
Zahrul se livreaz sub cele trei forme solide: zahr cristal, zahr pudr i zahr buci.
Pentru industria de patiserie se utilizeaz zahrul cristal, tos i pudr. Pentru industrie
zahrul se transport n saci i se pstreaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr
miros, bine aerisite cu o umiditate a aerului de maxim 80% i fr schimbri brute de
temperatur.
n condiiile de mai sus zahrul cristal tos se pstreaz n stare bun timp de 1 an, iar
cel pudr cel puin 3 luni de la data fabricrii. Att sacii ct i lzile se vor depozita pe
grtare din lemn.
Coala.
Laptele
Laptele poaspt, se livreaz pentru industrie n bidoane de oel inoxidabil sau aluminiu iar
n unitate de consum mai mare n cisterne. Pn la folosire laptele se pstreaz n
bidoane aezate n camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2-8C. Bidoanele n
care se pstreaz laptele vor fi acoperite fr s fie nchise ermetic. n condiiile de mai
sus laptele se poate pstra n bune condiii timp de 12 ore.
Oule
n industria alimentar oule se folosesc sub urmtoarele forme:
a) ou poaspete
b) ou sub form de melanj
c) ou deshidratate
a) Oule proaspete sunt ambalate n cofraje presate. Oule proaspete se pstreaz n
ncperi curate, uscate i rcoroase la temperatura de 0-14C, cu o umiditate a
aerului de 70-90%. n timpul pstrrii oule se vor feri de lumin i soare.
b) Oule sub form de melanj au urmtoarele variante:
-
melanj de albu
melanj de glbenu
melanj de ou ntregi
c) Ou deshidratate se livreaz n lzi izolate sau de plastic, care conserv n bune

condiii produsul. Lzile cu produse se aeaz pe grtare sau stelaje.
Coala.
Exterior
general
Aspec
t
Coaja
Miez (in
Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval,

lung, paralelipipedic (pentru pinea la form)Suprafa cu sau fr
crestturi (oblice, longitudinale, intersectate), specific sortimentului
Suprafa lucioas, mat sau nfinat, specific sortimentului.

Culoarea galben aurie, uniform, rumen
Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de
sectiune) fain, legat structural de coaj, elastic cu pori fini
Aroma
Gust
Plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fara miros strain (de
mucegai, de rnced, de combustibil etc.)
Plcut, caracteristic pinii albe bine coapte, fr scr net datorat
impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)
3.2. Caracterizarea produsului finit

Coala.
10
3.3. Schema tehnologic de preparare a pinii

Coala.
11
3.4. Descrierea proceselor tehnologic

Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricatie
Pregatirea materiilor prime i auxiliare cuprinde un ansamblu de opera ii
care se execut
cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizrii n
procesul de
producie.
Pregatirea finii cuprinde urmatoarele opera iuni:
amestecarea loturilor de fin de calit i diferite
cernerea
ndeprtarea impuritilor metalice

Coala.
12
Pregtirea drojdiei
Pregtirea drojdiei comprimate cuprinde o serie de opera ii care se execut la utilaje,
instalaii de diferite tipuri.
Pregtirea srii
Pregtirea srii cuprinde o serie de opera ii necesare ob inerii solu iei de sare apt pentru
folosire n producie.
Operaiile de pregtire a srii pentru fabrica ie constau n:
-dizolvare
-filtrare
Pregtirea apei
Pregtirea apei const n stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea
semifabricatelor, innd cont de urmatoarele:
temperatura dorit a semifabricatului;
tipul de frmntare (direct sau indirect);
umiditatea i cldura specific finii;
Pregtirea apei const n aducerea acesteia la temperatura necesar preparrii

semifabricatelor i se poate realiza prin dou procedee:
Prin amestecarea apei calde cu ap rece;
Prin barbotarea de abur n ap rece;
Prepararea aluatului

Coala.
13
Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele opera ii:

1. dozarea materiilor prime i auxiliare
2. frmntarea semifabricatelor
3. fermentaia semifabricatelor
Dozarea materiilor prime i auxiliare

Pentru obinerea unor semifabricate cu anumite propriet i fizico-chimice i n final a unor
produse corespunztoare din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime i
auxiliare s fie dozate n cantitile prevzute n re eta de fabrica ie.
Frmntarea aluatului
Frmntarea reprezint operaia tehnologic care determin structura aluatului i nsu irile
acestuia ca: rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate. Aceste nsu iri influen eaz
volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, men inerea prospe imii.
Procesele fizico-chimice ce au loc n timpul frmntrii condi ioneaz nsu irile
structurale ale aluatului. Aceste procese se declan eaz succesiv, n trei faze, astfel:
prima faz
- cnd are loc amestecarea componentelor aluatului apa ptrunde ntre particulele
de fina i acestea se hidrateaz.
a doua faz - sub aciunea apei are loc solubilizarea componentelor finii i
umflarea proteinelor generatoare de gluten.
a treia faz - datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare, proteinele

din aluat i modific structura.
Procesele eseniale care au loc la frmntare sunt:

-legarea apei, proces condiionat de propriet ile coloidale ale proteinelor i amidonului
-principalii componeni ai finii. Proteinele leag apa n aluat n cea mai mare parte
osmotic (75%) i n parte prin absorbie, iar amidonul leag principala mas a apei prin
adsorbie.
-modificarea structurii i compoziiei chimice a proteinelor din aluat datorit ac iunii
mecanice a braului de frmntare ct i a acizilor i enzimelor. Se formeaz scheletul
tridimensional al glutenului, ca urmare a aciunii mecanice; se micsoreaz cantitatea de
gluten ce poate fi splat i crete cantitatea de proteine solubile.
Coala.
14
Controlul frmntrii
Caracteristicile unui aluat frmntat corespunztor sunt:
bine legat, uscat la pipire;
elastic;
se desprinde uor de pe braele malaxorului i pere ii cuvei;
Aluatul insuficient frmntat este neomogen , lipicios i vscos .

Temperatura se verific cu ajutorul termometrului, la sfr itul frmntrii, dupa ce cuva cu
semifabricat s-a scos din malaxor .
Este necesar ca termometrul s fie n stare perfect de cur enie i se supravegheaz
continuu atta timp ct se afl n masa de aluat, spre a nu ptrunde complet i dispare ,
ceea ce ar reprezenta o greseal grav, prin impurificarea sarjei.
Fermentaia aluatului
Fermentaia se face cu scopul de a se ob ine aluat bine afnat, din care s rezulte produse
bine crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic), produsele devenind u or
asimilabile. n timpul fermentaiei, n aluat se acumuleaz diferite substan e care
conditioneaz gustul i aroma specifice produselor .
Prelucrarea aluatului
Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:
divizarea aluatului
premodelarea aluatului
predospirea aluatului
modelarea aluatului
dospirea final
Divizarea aluatului

Coala.
15
Din masa de aluat fermentat se separ buc i din care trebuie s se ob in dupa coacere
i rcire produse care s aib masa nominal corespunzatoare, tinndu-se seama de
sczmintele n greutate care au loc n timpul coacerii (5-20%) i rcirii (2,5-3,5%).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva malaxorului n
care a fost
preparat, manual sau cu ajutorul rsturnatorului de cuve. Divizarea se poate realiza

manual sau mecanizat cu maini de divizat (cu camer i piston, cu camere de divizare,
de divizat n buci mici, etc.).
Premodelarea
Operaia de premodelare are rolul de a imprima buc ilor de aluat un model de referin , o
form rotund, ca apoi plecnd de la ea prin eforturi identice, aplicate n timpul modelrii
finale, sa se obtin forma dorit.
Predospirea
Este o etap fermentaiei care are loc n bucata de aluat divizat i premodelat. Se
realizeaz prin meninerea n stare de repaus a buc ilor de aluat dup premodelare, n
condiii de microclimat (30oC i 75 % umiditate relativ), pentru relaxarea tensiunilor
interne. Predospirea influeneaz favorabil calitatea produselor n special prin mrirea
volumului. Durata predospirii este de 3-5 min.
Modelarea
Operaia de modelare permite s se obin att form estetic a produsului ct i o
structur uniform a miezului prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermenta iei.
Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului n timpul modelarii reprezint o prelungire
a aciunii mecanice de framantare.
Prin modelare, porii existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze
se distrug formnd un numr sporit de pori astfel ca structura porozitii produsului se
imbuntete mult n aluatul modelat. n aluatul modelat necorespunztor, distribuirea
bulelor de gaze se face neuniform.

Coala.
16
Modelarea se realizeaza diferit n funcie de sortiment. Pentru pine, modelarea consta n

rotunjirea bucilor de aluat (n cazul pinii rotunde), alungirea (n cazul pinii format lung) i
rularea (n cazul franzelei).
Dospirea finala
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO 2 , care condiioneaz volumul i
structura porozitaii produselor, nsuiri influen ate de intensitatea i dinamica formrii
gazelor de fermentaie i capacitatea aluatului de a le re ine.
Durata dospirii finale este de 25-60 min, n funcie de gramajul produsului, calitatea
finii i condiiile n care se realizeaz dospirea.
Temperatura optim pentru desfurarea dospirii finale este de 35-40 oC i umiditatea
relativ a aerului de 75-80 %.
Crestarea
Const n tierea superficial a bucilor de aluat dospite pentru a permite ie irea gazelor
de fermentaie prin crestatur i nu prin alte locuri provocnd rupturi n coaj. Crestatura
d posibilitatea aluatului sa mai creasc n volum, dup introducerea n cuptor, pn la
formarea cojii. Crestarea se aplic franzelelor, unor produse de franzelrie, pinii albe
rotunde i uneori pinii semialbe, sortimentelor cu con inut mai mic de secara i pinii negre
de format rotund la care dospirea a fost insuficient. Sortimentele de pine de secar cu
coninut mare de fin de secar i sortimentele de pine de gru fr sare trebuie n ezate
cu un beior ascuit.
Adncimea crestturii depinde de stadiul dospirii aluatului. n cazul buc ilor de aluat
dospite un timp mai scurt, cresttura trebuie s fie mai adnc dect n cazul buc ilor
dospite mai mult. Crestarea trebuie s se fac imediat nainte de a introduce buc ile de
aluat n cuptor.
Crestarea se efectueaza manual, prin micri rapide, folosind un cu it bine ascu it sau
mecanizat cu ajutorul cresttoarelor mecanice
tantarea
tantarea aluatului are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei
care a fabricat produsul. Acest lucru permite orientarea asupra orei la care a fost produs.
Marcarea prin tanare se face numai n cazul sortimentelor cu mas mai mare de 0,500
kg.
Coacerea aluatului
Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, sunt supuse coacerii n timpul creia,
datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n
produs finit. n
procesul tehnologic,
coacerea reprezint cea mai important faz, ntruct aceasta produce schimbarea
materiilor utilizate la prepararea aluatului, n produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul
deplasrii cldurii i umiditii aluatului supus coacerii.
Concomitent cu acest proces de baz, transformarea aluatului n produs finit comport o
serie de modificari fizice, coloidale, biochimice i microbiologice, care se desf oara n
cmpul de temperatur a camerei de coacere.
Operaii premergtoare coacerii
Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, ct i la
ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea final s-a
efectuat n atmosfer insuficient de umed sau n curent de aer, care a produs uscarea
suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare n cuptor d na tere la produse cu multe crpturi la
coaj i volum redus.
Umezirea se realizeaz fie manual, cu o perie cu parul moale muiata n apa sau o solu ie
slab de amidon gelatinizat (20 g amidon de gru sau de porumb se adaug ntr-un litru de
ap la fierbere), fie n zona de aburire a cuptorului, prin condensarea la suprafa a aluatului
a unei cantiti suficiente de abur. Solu ia de amidon duce la ob inerea unei coji foarte
lucioase i este mult mai eficient dac se aplic pe pine imediat dup ce este scoas din
cuptor. Dac painea este lsat s se rceasc pu in i abia apoi se aplica solu ia de
amidon, nu mai are acelai efect.
Coala.
17
Sortarea i ambalarea
Produsele coapte, se colecteaz cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de
recepie i se sorteaz pentru ndeprtarea celor cu defecte. Se aseaz apoi n
navete
din PVC cptusite cu hrtie de ambalaj de uz alimentar sau n rastele respectnd

capacitatea acestora pentru fiecare sortiment. Navetele i rastelele reprezint i ambalajul
de transport al produselor ctre centrele de desfacere. Transportul navetelor n
depozit
se realizeaz cu ajutorul unor platforme care se deplaseaz cu crucioare ridictoare sau

cu benzi de transport. Acestea se stivuiesc n depozit asezndu-se pe cte 6-8 rnduri
inlime i se pstreaz n condiii de strict igien pn se expediaz. Livrarea produselor
se face cu mijloace de transport autorizate pentru produse de panifica ie, n perfect
stare de curenie.
Depozitarea
Prin depozitare se urmaresc dou scopuri :
rcirea produselor n condiii optime
pstrarea calitii lor pe o anumit durat.
Rcirea produsului se face n depozite cu temperatur de 20 0C. n timpul rcirii are loc o
pierdere n greutate a pinii. Se recomand ca rcirea produselor s se fac mai rapid,
pentru a nu ajunge la procesul de uscare a lor, ntruct aceasta contribuie la modificarea
calitii produselor, grbind fenomenul de invechire.
Modul n care decurge procesul de rcire este condi ionat de :
sortul de produse (masa, forma, compoziia, tipul finii)
modul de coacere (pe vatr sau n forme) i intensitatea coacerii
condiiile de depozitare (temperatura, umiditatea, modul de a ezare pentru rcire)
Deoarece, n mod practic, produsele se consider rcite i se pot consuma, atunci cnd
coaja lor are temperatura de 30-350C, se apreciaz ca timpul de rcire este:
pentru produsele pn la 0,100 kg - o ora de la scoaterea din cuptor

Coala.
18
pentru produsele cu masa cuprins ntre 0,100 i 0,250 kg - dou ore de la

scoaterea din cuptor
pentru produsele cu masa cuprins ntre 0,250 i 1,0 kg - trei ore de la scoaterea
din cuptor
pentru produsele mai mari de 1,0 kg - 4,5-6 ore de la scoaterea din cuptor.
3.5. Utilaje folosite n procesul tehnologic
a)Malaxor

Coala.
19
Malaxor, capacitate 18kg aluat, cuv cap fixe, capacitate-fin 12kg, volum cuv 20litri,
dimensiuni cuv 360x210mm, cuv spiralagril de protec ie din inox, motor cu o vitez,
sistem de transmisie cu motoreductor cu baie de ulei.
b)Premodelator
Asigur o bun modelare a bilelor de aluat att pentru aluaturi moi ct i pentru alauturi mai
dense.
Avantaje:
- canalele sunt teflonate pentru a evita lipirea aluatului
- echipate cu dou dispozitive de nfinare
- sistemul constructiv permite combinarea cu divizoarele Sottoriva sau alte tipuri de
divizoare
- echipate cu doua dispozitive de nfinare prin perii cu flux reglabil
- permit modelarea aluturilor mai umede datorit sistemului de ventilaie cu aer cald sau
rece cu care pot fi dotate la cernere
Caracteristici:
Gramaje modelate:
50 - 3.600 gr
Coala.
20
c)Modelator
Capacitate 200000 pine/zi
Turntor sluat lung unic potrivit pentru industria de panifica ie, brutrii. Func ioneaz cu
aluat de gru i secar. Are staie unic de turnare foi i modelare aluat lung. Datorit
acestui modelator apa din aluat este perfect raspandit astfel nct acesta este perfect
omogen.

Coala.
21
d)Cupto
r
Cuptorul rotativ Revent, model 725

- performan nalt
- sistem de ventilatie inteligent
- coacere uniform datorit unui transfer uniform de caldur de la prima la ultima tav, de
la marginea exterioar pn n centrul tvii
- volum mare de aer cu vitez redus ce evit uscarea produsului.

Coala.
22
Caracteristici:
- Capacitate cuptor: 1 carucior 60x80 cm
- Temperatura: 5-300 C
4. Reete de fabricaie
Pine simpl
Ingrediente (pentru 1 paine de aprox.600g):
- fain alb
- ap
- drojdie uscat
- sare
Mod de preparare:
Adugm fina, sarea i drojdia n malaxor. Se adaug 380ml ap i se amestec pn
cnd se omogenizeaz. Aluatul va prea lipicios i far form. Se acoper bolul cu o folie
de plastic i se las s dospeasc timp de 12 , pn la 21 minute. Aluatul este gata pentru
urmatoarea etap atunci cnd suprafaa este acoperit de bule mici de aer.
Se presar fain pe blatul de lucru i scoate aluatul. Se acoper cu folie de plastic i se
las aa 15 minute. Dup pinea este transmis la modelator care s i redea form i
este introdus n dospitor pe 35-40 minute.
Cu o jumatate de ora nainte ca aluatul sa fie gata, se ncinge cuptorul la 230C.
Pinea este gata atunci cnd coaja este bine rumenit.
Se scoate din cuptor i se unge cu ap pentru a se inmuia coaja. Se a tept pn se
rcorete i este gata de depozitare.

Mod. Coala. Document.
Semnat Data
Coala.
23
Franzel
Ingrediente
- fain
-grojdie
- ap
- oua
- sare
- zahr
- ulei
Mod de prepare: n malaxor se adaug toate componentele necesare pentru aluat se
amestec timp de 20 minute mai nti la vitez mai mic iar treptat viteza se mre te.
Se las s se odihneasc 15-20 min. i se duce n modelator pentru ai reda forma. Dupa
Se cresteaz i se introduce n
dospitor pentru 35-40 min. Cuptorul este prenclzit la
temperatura de 2300C. Dupa expirarea timpului pinea este dus n
cuptor pentru
coacere.

Coala.
24
Franzel cu secar
Ingrediente
- faina de secara
-grojdie
- ap
- ou
- sare
- zahr
- ulei
Mod de prepare: n malaxor se adaug toate componentele necesare pentru aluat se
amesteca timp de 20 minute mai nti la vitez mai mic iar treptat viteza se mre te.
Se las s se odihneasc 15-20 min. i se duce n modelator pentru ai reda form. Dup
Se cresteaz i se introduce n dospitor pentru 35-40 min. Cuptorul este prenclzit la
temperatura de 2300C. Dup expirarea timpului pinea este dus n cuptor pentru
coacere.

Coala.
25
5. Control tehno-chimic
5.1. Controlul indicilor de calitate a materiei prime
5.1.1. Controlul tehno-chimic al apei
Prelevarea probelor apoase trebuie realizat respectnd criteriile generale de prelevare
astfel, nct eantioanele colectate s fie reprezentative. Principalele condiii impuse
dispozitivelor
de
prelevare
probelor
de
ap
sunt
urmtoarele:
s fie uor de transportat, de manipulat i de curat;

materialul din care este confecionat vasul s nu cauzeze alterarea caracteristicilor
probei.
n general, pentru analiza fizico-chimic, probele de ap se recolteaz n vase din sticl
sau din polietilen, prevzute cu dop rodat sau care se nchid ermetic. n vederea
recoltrii, vasele se spal cu amestec sulfocromic pentru a ndeprta orice urm de
substan organic, apoi se cltesc bine cu ap distilat. La locul de recoltare, vasul se
cltete de 2-3 ori cu apa care urmeaz a fi recoltat, apoi se umple pn la refuz, iar
dopul se fixeaz n aa fel, nct s nu rmn bule de aer n interiorul vasului.
Trebuie specificat faptul c fiecare tip de material din care este confecionat vasul de
recoltare are anumite destinaii. Astfel, probele de ap coninnd poluani organici nepolari
(petrol, pesticide) nu trebuie recoltate n vase din material plastic, iar recipientele din sticl
nu sunt indicate pentru ape n care se determin concentraii mici de sodiu, potasiu, bor
sau siliciu (silicai). Vasele destinate recoltrii probelor de ap trebuie s fie curate cu
grij i, dup utilizare, pstrarea ndelungat a probelor contaminate favorizeaz depuneri
de solide i adsorbia pe pereii interiori ai vaselor. Deoarece coninutul probelor de ap se
poate altera n timp, de cele mai multe ori este necesar un tratament preliminar sau o
stabilizare a componenilor care urmeaz a fi analizai (conservarea probelor). Acest lucru
este recomandat ndeosebi pentru ape cu contaminani organici sau cu microorganisme n
care, n urma a unor procese biochimice, se produc modificri rapide ale compoziiei, mai
ales, dac temperatura este ridicat. Tratamentul aplicat este n funcie de natura
poluantului care trebuie conservat. Ideal ar fi ca analiza diferiilor componeni din prob s
se fac imediat dup recoltare. Recoltarea probelor de ap se face n funcie de sursa de
ap:
Din reeaua de distribuie probele de ap se recolteaz dup ce s-a curat robinetul cu
un tampon curat i apoi se las s curg aproximativ 5 min apa rmas n conduct;

Coala.
26
Din bazinele de acumulare probele se vor recolta de la punctele de ieire;

Din fntni cu gleat, recoltarea probelor se face introducndu-se gleata la 10-30 cm
sub oglinda apei i apoi se toarn n flaconul de recoltare;
Din apele de suprafa, recoltarea se face fixnd flaconul de un suport special care-i
confer greutatea necesar pentru a ptrunde cu uurin sub nivelul apei;
Pentru apele reziduale se recolteaz probe unice, medii i medii proporionale. Pentru
probele unice se face o singur recoltare. Pentru probele medii se recolteaz apa la
intervale de 30-60 min. n cantiti fixe, apoi se amestec ntr-un vas comun. Pentru
probele medii proporionale, se recolteaz probele de ap la intervale de 30-60 min. n
cantiti variate, proporional cu debitul efluentului i se amestec toate ntr-un vas comun.
Cantitatea de ap recoltat depinde de analizele care trebuie efectuate, aceasta variind
ntre 500 ml pn la 20 litri.
Determinarea culorii al apelor
Culoarea apelor naturale e condiionat n special de prezena substanelor humice i a
compuilor compleci ai fierului (III). Cantitatea acestor substane depinde de condiiile
geologice, orizonturile acvatice, caracteristica solurilor, prezena mlatinilor i a
zcmintelor de turb n bazinul rului .a.
Metoda de comparare cu standardele artificiale
Principiul metodei: Culoarea apei se determin vizual sau fotometric, prin comparare cu
soluiile care imit culoarea natural (cu nuanele scrii crom-cobalt standarde). La o
transparen mai mic de 20 cm, pentru nlturarea turbiditii apei ce interfereaz analiza,
nainte de determinare se centrifugheaz sau se filtreaz printr-un filtru membranic nr. 4
sau printr-un filtru cu band albastr. Rezultatele se exprim n grade de culoare.
Culoarea de la 0 la 500 se exprim cu exactitatea de 20 , de la 51 la 1000 pn la 50 ,
de la 101 la 250 pn la 100 , de la 251 la 5000 pn la 200. La o coloraie mai mare
de 800 e necesar de efectuat diluia apei.
Prepararea bicromatului de potasiu i a sulfatului de cobalt (II) se pregtesc dou soluii.
Soluia de baz nr. 1: se dizolv separat n ap distilat 0,0875 g bicromat de potasiu
K2Cr2O7 i 2 g sulfat de cobalt (II) CoSO47H20, dup aceea se amestec, se adaug 1
ml acid sulfuric (=1,84 g/cm3 ), se aduce cu ap distilat la cot ntr-un balon de 1 l.
Aceast soluie corespunde coloraiei 5000. Soluia nr. 2: 1 ml acid sulfuric =1,84 g/cm3
se aduce la cot cu ap distilat ntr-un balon de 1 l. Amestecnd soluiile 1 i 2 n diferite
raporturi indicate n tabelul 1, se pregtete curba de etalonare.
Coala.
27
Tabela 1
Solui
Grad de culoare
a
0
Nr.1
Nr.2
0
10
5
1
99
10
2
98
15
3
97
20
4
96
25
5
95
30
6
94
40
8
92
50
10
90
60
12
88
70
14
86
80
16
84
90
10
18
82
0
20
80
0
Determinarea mirosului al apei
Principiul metodei: Analiza este bazat pe determinarea organoleptic a caracteristicii i
intensitii mirosului apei la 20 i 600C.
Mirosul apei e condiionat de prezena n ea a substanelor plutitoare (suspendate)
mirositoare, care ptrund n ea pe cale natural sau cu apele reziduale.
Determinarea caracterului i intensitii mirosului: Caracterul i intensitatea mirosului
se cerceteaz la temperatura camerei i la nclzire pn la 60 0C. Pentru aceasta, 100 ml
ap cercetat la 200C se toarn ntr-un balon cu volumul 150-200 ml cu gt larg, se astup
cu sticl de ceas sau cu dop lefuit, se agit cu micri circulare, se ia dopul sau se d
ntr-o parte sticla de ceas i repede se determin caracterul i intensitatea mirosului. Dup
aceasta, balonul se nclzete pn la 60 0C la baia de ap i de asemenea se stabilete
mirosul.
Dup caracterul su, mirosul se mparte n dou grupe:
1. Mirosuri de provenien natural (de la organismele care vieuiesc n ap, care au murit
n ea, de la soluri, etc. Se gsesc dup clasificarea enumerat mai jos:
2. Mirosuri de provenien artificial (de la deeuri industriale, pentru apa potabil de la
prelucrarea apei cu reactivi n instalaii de epurare a apei etc.), se numesc dup
substanele corespunztoare: clorfenolic, camforic, benzinic, cloric etc. Intensitatea
mirosului se apreciaz la 20 i 600C conform sistemului de 5 baluri din tabel. Mirosul apei
trebuie cercetat n ncperi, unde aerul nu are miros secundar. De dorit ca caracterul i
mirosul apei s fie apreciat de civa cercettori.
Apa lipsit de miros se pregtete trecnd apa din robinet (surs) printr-o coloan cu
crbune activ. Se poate de adugat 0,6 g crbune activ la 1 l ap cercetat (din robinet),
se amestec i se filtreaz prin vat.
Pentru determinarea pragului mirosului, se iau 200 ml de ap cercetat, se pun ntr-un
balon de 400-500 ml, se adaug n ea 200 ml ap fr miros, se agit, astfel obinndu-se
diluia de dou ori. Se pun 200 ml ap obinut n alt balon, iari se adaug 200 ml ap
Coala.
28
fr miros, ceea ce d diluia de 4 ori. Continund astfel, se poate obine diluie de 8, 16,
32 ori etc., pn cnd mirosul nu se mai observ n ultimele dou cele mai mari diluii.
Dup o agitare energic a baloanelor, ncepnd cu cea care are coeficientul de diluie mai
mare, se depisteaz prezena, caracterul i intensitatea mirosului sau lipsa lui. Diluia la
care mirosul nc se pstreaz, se consider de prag.
Aprecierea mirosului poate fi efectuat i n modul urmtor: n cteva baloane preventiv

cltite cu ap fr miros, se pun 200, 100, 65, 50, 40, 33, 25, 20 ml de ap cercetat i se
aduc volumele pn la 200 ml cu ap fr miros. n aceast serie, n diferite locuri,
adugtor se pun 2-3 baloane cu ap de diluat pentru control. Baloanele se astup i,
ncepnd de la diluia mai mare, se agit i apoi se determin intensitatea i caracterul
mirosului. Diluia la care se depisteaz miros, va fi de prag. n cazul analizei apelor
puternic poluate, cantitatea apei cercetate introduse poate fi micorat pn la 16, 8, 4, 2
i 1 ml.
Tabela 2
Intensitatea mirosului apei, baluri

Balul
0
1
Intensitatea mirosului
Fr miros
Foarte slab
Caracteristica calitativ
Lipsa mirosului detestabil
Miros care nu poate fi depistat de
consumator, dar poate fi gsit n laborator de
Slab
cercettori iscusii
Miros care nu atrage atenia consumatorului,
dar depistabil, dac se atrage atenie asupra
Remarcabil
lui
Miros care uor poate fi depistat i care d
Distinct
motive de ndoial fa de ap
Miros care atrage atenia i face apa
Foarte puternic
neutilizabil pentru but

Miros ntr-att de puternic, c apa devine
absolut neutilizabil pentru but
Calculul rezultatelor
Document. Semnat Data

Mod. Coala.
Raportul
Raportulpracticii
practiciitehnologice
tehnologice
Coala.
Coala.
30
29
Intensitatea mirosului apei cercetate se calculeaz conform formulei:
I=
200
V
unde: V volumul probei luat pentru pregtirea amestecului, n care a fost depistat miros
simitor, ml
Determinarea turbiditii al apei
Turbiditatea apei depinde de adaosurile fin dispersate condiionate de particulele insolubile
sau coloidale neorganice i organice de provenien diferit.
Analiza fotometric
Determinarea calitativ se efectueaz prin descriere: opalescen slab, opalescen,
opalescen puternic, turbiditate slab, vizibil i puternic.
Principiul metodei determinrii cantitative
Turbiditatea apei se msoar fotometric (msurarea turbidimetric a intensitii slbirii
luminii care trece sau msurarea nefelometric a intensitii dispersrii luminii n lumina
reflectat). Mrimea turbiditii se gsete prin comparare cu turbiditatea suspensiilor
standard de caolin, trepel sau formazin. Corelaia dintre mrimea turbiditii i masa
particulelor suspendate se observ n cazuri rare, cnd forma, mrimea i indicele de
refracie a particulelor rmn constante. n afar de aceasta, rezultatele depind de modul
de msurare, tipul fotocolorimetrului i al standardului utilizat.
Determinarea turbidimetric este destinat pentru apele de suprafa, care au cantitatea
i forma microparticulelor disperse variat. Msurarea nefelometric i mai mult depinde
de forma i mrimea particulelor suspendate i e preferabil pentru ape cu turbiditate
mic. Turbiditatea se exprim n mg/l n cazul utilizrii suspensiilor standarde de caolin sau
trepel i n uniti de turbiditate (UT/l) n cazul utilizrii suspensiilor standarde de
formazin. Pentru recalculare se utilizeaz raporturile 1 UT/l = 0,58 mg/l; 1 mg/l = 1,73
UT/l. n cazul determinrii turbidimetrice fr dizolvarea probei poate fi determinat
turbiditatea pn la 50 mg/l (100 UT/l), n cazul determinrii nefelometrice pn la 20
mg/l (40 UT/l). Limita de detecie 0,2 mg/l. La evaluarea rezultatelor, este necesar de a
indica numaidect metoda i standardele folosite, deoarece de ele depinde mrimea
turbiditii obinute.
Culoarea galben (posibil i alt culoare) a turbiditii nu influeneaz determinarea,

deoarece fotocolorimetrarea se face la filtrul verde i n raport cu apa studiat filtrat,
adic de aceeai coloraie i culoare.
Modul de lucru: Determinarea fotocolorimetric. Apele cu o turbiditate 50 mg/l preventiv
se amestec i se dilueaz cu ap distilat. n cazul msurrii turbidimetrice (n lumin
absorbit) n cuva fotocolorimetrului cu grosimea stratului optic 2-5 cm se introduce apa
bine amestecat i diluat i se fotocolorimetreaz la filtru verde (=530 nm) fa de apa
cercetat, din care sunt nlturate particulele coloidale i suspendate prin filtrare printr-un
filtru membranic sau prin centrifugare. n cazul msurrii prin metoda nefelometric se
gsete valoarea turbiditii (n lumina reflectat) n corespundere cu instruciunea pentru
exploatarea nefelometrului, deoarece mersul analizei depinde de tipul aparatului. n cazul
oricrei determinri, mrimea turbiditii (mg/l sau UT/l) se determin din graficul de
calibrare corespunztor.
Suspensiile se fotocolorimetreaz i se construiete graficul de calibrare n
coordonatele densitatea opticvaloarea turbiditii (mg/l sau UT/l).
Pentru recalcularea unitilor de turbiditate (mg/l sau UT/l), rezultatul obinut de la
suspensia standard de formazin se nmulete cu coeficientul 0,58.
Mrimea turbiditii (mg/l) n cazul dilurii probei se calculeaz dup formula:
X=
A100
V
unde: A turbiditatea determinat din graficul de calibrare, mg/l;

V volumul probei luat pentru analiz, ml;
100 volumul pn la care a fost diluat proba, ml.
Metoda poteniometric de determinare a pH-ului apei
Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe determinarea diferenei de potenial, ce apare
la hotarul dintre suprafaa exterioar a membranei electrodului de sticl i soluia
analizat, pe de o parte, i suprafaa interioar a membranei i soluia-etalon pe de alt
parte. Soluia-etalon din interiorul electrodului de sticl posed o activitate constant a
ionilor de hidrogen, de aceea potenialul la suprafaa interioar a membranei nu se
schimb.

Coala.
31
Modificarea pH-ului cu o unitate este cauzat de modificarea potenialului electrodului

la 58,1 mV i temperatura de 20C. Limitele dependenei liniare explic proprietile
specifice ale electrodului de sticl.
Metoda poteniometric de determinare a pH-ului apelor are o sensibilitate mrit (pn la
0,02). Aa factori precum culoarea, turbiditatea, clorul liber, oxidanii, reductorii, coninutul
mrit de sruri nu produc interferene. Unele dificulti prezint coninutul sporit de ioni de
natriu i pH-ul mai mare dect 10. n aceste cazuri, e necesar s utilizm un electrod
special sau s efectum anumite corectri conform instruciilor. Interferenele cauzate de
temperatura apelor se exclud cu ajutorul unei instalaii ce se anexeaz la aparat.
Pentru analiza apelor puternic poluate, pot aprea unele dificulti din cauza coninutului
de grsimi, uleiuri minerale, rinilor, deoarece ele se depun pe suprafaa electrodului.
Atunci e necesar ca electrozii s fie splai cu eter dietilic, apoi cltii de mai multe ori cu
ap distilat.
Modul de lucru: Etapele de lucru sunt urmtoarele: nainte de a conecta aparatul, se
verific zeroul mecanic i se corecteaz valoarea lui dac e nevoie. Dup ce aparatul s-a
nclzit, se verific aa-numitul zerou electric. Apoi aparatul se calibreaz cu ajutorul
a dou sau trei soluii tampon. Se repet procedura de calibrare de 2-3 ori.
ntre determinri, electrozii se spal foarte bine cu ap distilat i se terg bine cu
hrtie de filtru. n tabelul 5 sunt prezentate valorile pH-ului pentru soluiile tampon n
dependen de temperatur.
Determinarea aciditii apelor
Generaliti.
Aciditatea este coninutul n ap al substanelor ce intr n reacie cu grupele hidroxil.
Consumul hidroxidului determin aciditatea total a apei. n apele naturale aciditatea n
majoritatea cazurilor, depinde numai de coninutul de CO2 liber. O esenial parte din
aciditate o dau de asemenea acizii humici i acizii slabi. n acest caz, pH-ul apei nu este
mai mic de 4,5. Bazinele poluate pot conine cantiti nalte de acizi tari sau sruri din
cauza aruncrii apelor reziduale de la diferite uzine. n aceste cazuri pH poate fi mai mic
de 4,5. Partea aciditii totale care micoreaz pH-ul mai mic de 4,5 se numete liber.
1. Determinarea titrimetric
Coala.
32
Principiul metodei: Aciditatea apei se determin prin titrarea cu soluie de hidroxid tare.
Cantitatea de soluie consumat pentru titrare la obinerea pH 4,5 corespunde aciditii
libere; cantitatea soluiei consumat pentru titrare la obinerea pH 8,3 corespunde aciditii
totale. Dac pH-ul apei este mai mare de 8,3, atunci aciditatea ei este egal cu zero.
Pentru determinarea aciditii, apa se titreaz cu NaOH 0,1N. Finalul titrrii se determin
vizual sau electrometric. Aciditatea se exprim n mg-echiv/l. La determinare interfereaz
clorul liber, decolornd indicatorul. El este nlturat prin adugarea cantitii echivalente de
tiosulfat de natriu.
Determinarea sfritului titrrii vizual ncurc coloraia i tulbureala probei. n acest caz,
trebuie de fcut titrarea electrometric.
Dac proba conine sruri ale acizilor tari i hidroxizilor slabi (de ex.: Fe2(SO4)3), atunci la
determinarea aciditii punctul de apariie a culorii este nedistinct din cauza hidrolizei
acestor sruri. Pentru apele de suprafa n acest caz, nainte de titrare trebuie s nclzim
proba pn la fierbere, de fiert 2 min. i de titrat fierbinte. Temperatura nalt mrete
viteza procesului de hidroliz i sfritul titrrii se determin vizual.
Modul de lucru: Aciditatea liber.
Aciditatea liber se determin, dac pH este mai mic de 4,5 (reacia acid dup
metiloranj), adic proba conine acizi liberi. Aciditatea liber nu se determin dac proba
conine srurile hidrolizate ale acizilor tari i hidroxizilor slabi.
La 100 ml prob sau la un volum mai mic adus cu ap distilat pn la 100 ml, se
adaug 0,1 ml (2 picturi) metiloranj i se titreaz pe fond alb cu soluie de NaOH 0,1N
pn la apariia coloraiei galbene a indicatorului n prezena probei-martor, pentru o
determinare mai precis a sfritului titrrii. La titrarea electrometric, proba ntr-un pahar
nalt pus pe un agitator magnetic se titreaz pn la pH 4,5.
Aciditatea total. Proba de 100 ml sau un volum mai mic de prob este adus pn la
100 ml cu ap distilat, se titreaz n prezena 0,15 ml (3 picturi) soluie de fenolftalein
cu soluie de NaOH 0,1N pn la apariia coloraiei roz a indicatorului, la titrarea
electrometric pn la pH 8,3, ns aceasta constituie o determinare orientativ. Pentru
determinarea mai exact, apa se toarn n cilindru pentru titrarea prin sifon. Ca apa s nu
se oxideze, se adaug 10 picturi fenolftalein i dac soluia este fr culoare, repede se
titreaz cu soluie de NaOH 0,01N la agitarea continu cu o baghet de sticl. Titrarea se
consider terminat dac apariia culorii pal roz se compar cu proba-martor i nu dispare
timp de 30 sec.

Coala.
33
Pentru o determinare i mai exact a titrrii electrometrice, n pahar mai nti se toarn
indicator i aproape tot volumul soluiei pentru titrare NaOH 0,01N, pe urm 100 ml de
prob, dup aceasta se titreaz pn la pH 8,3.
Formula de calcul a aciditii libere (L) i totale (T) (mg-echiv/l) este urmtoarea:
L = (AK0,11000)/V = (AK100)/V,
T = (EK0,11000)/V = (EK100)/V
unde: A volumul de NaOH ce s-a consumat la titrare, n prezena metiloranjului sau
poteniometric pn la pH 4,5, ml;
B volumul de NaOH ce s-a consumat la titrare, n prezena fenolftaleinei sau
poteniometric pn la pH 8,3 ml;
K coeficientul de corecie la titrul soluiei de NaOH 0,1N;
V volumul probei luat pentru determinare, ml.
Determinarea duritii al apei
Generaliti
Mrimea duritii totale n sursele centralizate de alimentare cu ap se admite pn la 7
mg-echiv/l, n unele cazuri cu acordul organelor sanitaro-epidemiologice pn la 10
mgechiv/l. Duritatea total a apei este condiionat n primul rnd de prezena compuilor
solubili ai calciului i magneziului, ce variaz n mare msur n dependen de tipul de
roc i sol, termenul de meninere a apei n bazinul colector, de asemenea i de anotimp.
La duritatea pn la 4 mg-echiv/l apa se consider moale; de la 48 mg-echiv/l de
duritate medie; 812 mg-echiv/l dur; mai mult de 12 mg-echiv/l foarte dur.
Determinarea complexonometric
Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe formarea unui complex dur la pH 10 al ionilor
de calciu i magneziu cu etilendiamintetraacetat de natriu (trilon B, Na2EDTA).
Determinarea se efectueaz prin titrarea probei n prezena indicatorului. Concentraia
determinat minim este 0,05 mg-echiv/l (la titrarea a 100 ml prob).
La coloraia intens a probei, ea se filtreaz prin coloana cu crbune activ. Cantitatea
nalt de substane coloidale mpiedic analiza. La analiza apelor obinuite ele doar se
filtreaz. Apele acidulate sau cele alcaline nainte de determinare sunt neutralizate (apoi
dup neutralizare se fierb sau se barboteaz aer 5 min. Pentru nlturarea dioxidului de
carbon).

Coala.
33
Schimbarea coloraiei indicatorului este neclar n prezena ionilor metalelor, complecii

crora cu indicatorul folosit sunt foarte duri, n comparaie cu trilon B. La determinarea
duritii nu mpiedic fierul (nu mai mult de 10 mg/l), cobaltul (nu mai mult de 0,1mg/l),
cuprul (nu mai mult de 0,1mg/l).
Pentru legarea cationilor ce mpiedic titrarea, pn la adugarea indicatorului se
adaug cianat de potasiu, clorur de hidroxilamin sau sulfit de natriu. La adugarea
0,25g la 100 ml ap leag n complex ionii de cobalt, nichel i aluminiu pn la 200 mg/l;
cuprul i fierul pn la 300 mg/l. Cu hidroxizi se nltur influena cuprului pn la 0,3 mg/l,
manganul pn la 1 mg/l, fierul i aluminiul pn la 20 mg/l. Adugarea sulfitului de natriu
ne d posibilitatea de a determina duritatea n prezena zincului pn la 200 mg/l;
aluminiu, cadmiu, plumb pn la 20 mg/l; fier pn la 5 mg/l; mangan pn la 1 mg/l;
cobalt i nichel pn la 1 mg/l.
Modul de lucru: La duritatea apei mai nalt de 20 mg-echiv/l titrarea se face cu soluie
de trilon B de 0,1 N, ns la duritate mai mic de 20 mg-echiv/l cu soluie de 0,05 N.
Volumul apei cercetate se ia n aa fel, ca coninutul ionilor de calciu i magneziu s nu
depeasc 0,5 mg-echiv n 100 ml prob filtrat.
ntr-un balon conic se toarn 100 ml sau un volum mai mic de ap cercetat care se
aduce pn la 100 ml cu ap distilat, se adaug 5 ml soluie-tampon, 5-7 picturi
indicator (sau 0,1g indicator uscat) i repede se titreaz la agitare cu trilon B 0,05 N pn
la schimbarea culorii n punctul echivalent. Dac la titrare s-a consumat mai mult de 10 ml
trilon B, atunci trebuie de titrat un volum mai mic de prob adus cu ap distilat pn la
100 ml.Schimbarea neclar a coloraiei n punctul echivalent determin prezena cuprului
i zincului. Pentru nlturarea influenrii acestor compui, n proba de ap pn la
adugarea soluiei-tampon se adaug 1-2 ml sulfit de natriu de 5%, dup aceea se face
analiza dup cum este descris mai sus.
Dac la adugarea n prob a soluiei-tampon i a indicatorului, soluia pentru titrare se
decoloreaz treptat obinndu-se culoarea sur, ce indic prezena manganului, atunci n
prob, nainte de adugarea reactivilor se adaug 5 picturi de clorur de hidroxilamin, i
se determin duritatea dup cum este descris mai sus.Dac titrarea decurge mai mult de 5
min. i n punctul echivalent coloraia este nestabil i neclar, ceea ce are loc la
alcalinitatea nalt a apei, atunci proba trebuie mai nti de neutralizat cu soluie de acid
clorhidric 0,1N, pn la adugarea reactivilor, dup
cum este artat mai sus.

Coala.
35
Duritatea total a apei (mg-echiv/l) se determin dup formula:
X = (ANK100)/V,
unde:
A
volumul
soluiei
de
trilon
consumat
la
titrarea
probei,
ml;
N normalitatea soluiei de trilon B;

K coeficientul de corecie la titrul soluiei de trilon B;
V volumul probei de ap luat pentru titrare, ml.
5.1.2. Controlul tehno-chimic al finei

Verificarea calitii finii const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizicochimice i compararea lor cu cele prevzute n standarde.
Culoarea se determin prin comparare cu o fin etalon, observnd culoarea i
prezena trelor.
Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat. Gustul se stabilete
prin mestecarea probei(2-3g), depistnd totodat prezena impuritilor minerale prin
scnetul ntre dini.
Impuritile metalice din fin se determin cu ajutorul unui magnet n form de
potcoav, care se trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aezat ntr-un strat subire de 3-4
mm. Granulozitatea finii este influenat de soiul grului i de extracia finii Din punct de
vedere al granulozitii se distinge fin fin (moale la pipit) i fin griat (aspr).
Cunoaterea gradului de finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de
panificaie,
ntruct
influeneaz
diverse
faze
ale
acestui
proces.
Astfel, fina prea fin mcinat absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de
consisten tare, care ns se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Pinea rezultat
dintr-o astfel de fin are volum mic i este plat, iar miezul are culoare nchis i
porozitate redus. Fina cu granulaie prea mare absoarbe greu apa i formeaz anevoie
aluatul, iar pinea obinut este de asemenea nedezvoltat, are miez aspru, sfrmicios,
i cu pori mari care au perei groi.
Pentru fabricarea pinii de bun calitate, trebuie ca fina s aib o finee mijlocie.
Granulaia finii este important i din punct de vedere al valorii nutritive, ntruct pinea
Coala.
36
preparat, din fina cu finee mijlocie se asimileaz mai uor dect aceea preparat din
fina griat.
Umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd
comportarea ei n procesul tehnologic i randamentul.
Dup coninutul n ap se deosebesc:
- fin uscat, cnd are umiditatea sub 14%
- fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 i 15 %
- fin umed, cnd are umiditatea peste 15%
De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, precum
comportarea n cursul prelucrrii.
Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat i se prelucreaz uor, dnd un aluat
nelipicios a crui consisten se menine la dospirea final. Fina umed se pstreaz mai
greu i un timp limitat, deoarece prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, permite
dezvoltarea mucegaiurilor i infestarea cu duntori de hambare. Prin ncingere i
mucegire fina capt gust i miros neplcut, iar duntorii de hambare o impurific cu
larve. n ambele cazuri fina devine improprie panificaiei.
Pentru aceste considerente, faina destinat unei depozitri peste 30 zile trebuie s aib
umiditatea de maximum 14% ; fina cu umiditate peste 14,5% nu se va pstra mat mult de
20 zile n perioada cald a anului (lunile mar octombrie).
Fina corespunztoare pentru fabricarea pinii trebuie s aib umiditatea cuprins ntre
13,5 i 14,5%.
Aciditatea finii se datoreaz unor substane cu caracter acid, care se gsesc n fin. n
timpul unei depozitri mai ndelungate se pot petrece n fin unele fenomene care i
mresc aciditatea. Valoarea aciditii crete cu gradul de extracie.
nsuiri de panificaie ale finii
Sunt nsuiri care determin comportarea tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de
hidratare, capacitatea de a forma gaze i capacitatea de a-i nchide culoarea.

Coala.
37
5.1.3. Controlul tehno-chimic al zahrului

A) Determinarea umiditii
Se face prin uscare n etuv. Se cntresc 5 g zahr la balana analitic i se usuc 3 h
la temperatura de 105C. Se rcete fiola n ecsicator i se cntrete din nou. Umiditatea
se determin cu formula:
u( )=
G 1G 2
G 1G x100,
n care :
G1-masa fiolei + masa zahrului luat n analiz, n g ;
G2 masa fiolei + masa zahrului dup uscare, n g;
Gmasa fiolei,n g ;
B) Determinarea culorii
Determinarea se face prin comparare vizual folosind scara de etaloane. Pentru
determinare se folosete o soluie de zahr de circa 50Bx care se compar cu etaloanele
dinscar. Coloraia se exprim inSt fa de 100g substana uscat (100 Bx). Pentru calcul
se determin exact Brixul soluiei, iar din tabele se ia densitatea corespunztoare.
C) Determinarea cenuii
Metoda gravimetric
Modul de lucru. Se cntresc la balana analitic 10 g zahr ntr-un creuzet de porelan i
tarat. Se umezete zahrul cu 1 cm H2SO4 concentrat i se aaz creuzetul pe flacra
mic pn se carbonizeaz coninutul. Apoi se introduce n cuptorul electric i se
calcineazla 500-600C. Se rcete n ecsicator i se cntrete.Cantitatea de cenua se
calculeaz cu formula: 1009,(%)
c ( )=
G 1 X 0,9
X 100
G
n care :Gmasa zahrului luat n analiz, n g ;

G1 masa cenuii, n g;
0,9coeficient de diminuare a cantitii de cenua, corespunztor sulfailor formai
D) Determinarea zaharozei:
Aceast determinare se poate face pe cale polarimetric sau prin metoda chimic. Dac
se folosete metoda polarimetric seprocedeaz astfel: se cntresc 26 g zahr, se trec n
Coala.
38
balonde 100 cm, se dizolv mai nti n circa 70 cm apai se adaug o pictur de acetat
bazic de
plumb, dup care se aduce la semn, avnd grij ca temperatura soluiei s fie de 20C. Se
filtreaz, primele poriuni de filtrat se arunc, iar soluia limpede se introduce n tub de 200
mm. Citirea la zaharimetru serepet de 3-5 ori i se face media aritmetic.
1. Caracteristici generale
nsuirile fizicochimice ale zahrului sunt: culoarea, zaharoza, substan ele reductoare,
solubilitatea n apa, cenua, etc.
A ) Determinarea culorii ( n grade Stammer ).
Culoarea zaharului poate fi determinat exact prin metoda colorimetrica, prin compararea
culorii cu diferite soluii de referin folosind un fotocolorimetru. Culoarea se exprima
convenional n grade Stammer (St ). n lipsa unui fotocolorimetru,
determinarea culorii se poate executa i prin comparare vizual.Se folosesc solu ii-etalon,
care se toarn n sticlue speciale incolore de form paralelipipedica cu dimensiunile de
4,5*2,5*7 cm. Soluia de analizat se toarn ntr-o sticlu identica cu cele din scara-etalon
i se compar culoarea ei cu etaloanele, privind prin latura ngust a sticlu ei.Se noteaz
coloraia etalonului corespunztor coloraiei solu iei de analizat.
B ) Determinarea coninutului de zaharoz
Determinarea zaharozei d indicaii asupra valorii alimentare i asupra calit ilor
organoleptice ale zaharului. Metodele de determinare pot fi: metode fizice i metode
chimice.
Determinarea zaharurilor prin metode fizice
1. Dozarea zaharurilor cu ajutorul areometrelor (zaharometre ) const n
determinarea
direct a cantitii de zaharoz, din solu iile pure, exprimat n grade sau n g / 100 g. Se
folosesc zaharometre Balling i zaharometre Brix, gradate la 17,5 sau 20C. Un grad
zaharometric Balling sau Brix corespunde la 1 g de zaharoza n 100g soluie.
2. Dozarea refractometric a zaharurilor, bazat pe determinarea indicelui de refrac ie,
este cel mai utilizat n producie dar numai pentru o gam limitat de produse, deoarece
indicele de refracie este influenat de compozi ia chimic complex a acestora.
3. Determinarea polarimetric a zaharurilor: se bazeaz pe propriet ile optice active ale
acestora, putnd devia planul de polarizare a luminii care strbate Solu ia, spre dreapta
sau spre stnga, cu un anumit unghi, care depinde de natur, concentra ie i
grosimea stratului de solutie. Aparatele folosite sunt: polarimetrul i zaharimetrul.
Coala.
39
Determinarea zaharurilor prin metode chimice

Acestea se bazeaz pe capacitatea glucozei, fructozei i a altor zaharuri reducatoare, de a
fi oxidate usor n soluii alcaline de ctre unii oxidanti slabi (oxizi de cupru i mercur,
ferocianura de potasiu i iodul ). Dintre metodele chimice cele mai folosite sunt acelea
care folosesc ca soluie oxidanta soluia Fehling, preparat prin amestecarea unei soluii
de sulfat de cupru cu o soluie alcalin de sare Seignette: metodele Bertrand i Schoorl.
Determinarea substanelor reductoare
Coninutul de zahr reductor se determin direct din proba de analizat prin metoda
manganometric sau iodometric i se exprim sub form de zahr invertit. Un con inut
ridicat de substane reductoare influen eaza negativ calitatea produsului, mrindu-i
higroscopicitatea.
Solubilitatea n apa
Soluia 10 % zahr n ap trebuie s fie clar, fr sediment i miros. Formarea unei
tulbureli indic prezena de substane insolubile ( faina, creta,etc. ). Pentru identificarea
falsificrii, sedimentul se examineaz la microscop. Brixul se determin refractometric din
proba rcit la 20C.
A) Determinarea umiditii
Se face prin uscare n etuv. Se cntresc 5 g zahr la balana analitic i se usuc 3 h
la temperatura de 105C. Se rcete fiola n ecsicator i se cntrete din nou. Umiditatea
se determin cu formula:
u( )=
G 1G 2
G 1G x100
n care :
G1-masa fiolei + masa zahrului luat n analiz, n g;
G2 masa fiolei + masa zahrului dup uscare, n g,
Gmasa fiolei, n g;
B) Determinarea culorii

Coala.
40
Determinarea se face prin comparare vizual folosind scara de etaloane.Pentru

determinare se folosete o soluie de zahr de circa 50Bx care se compar cu etaloanele
din scar. Coloraia se exprim n St fa de 100g substana uscat (100 Bx). Pentru
calcul se determin exact Brixul soluiei, iar din tabele se ia densitatea corespunztoare.
C) Determinarea cenuii
Metoda gravimetric
Modul de lucru. Se cntresc la balana analitic 10 g zahr ntr-un creuzet de porelan i
tarat. Se umezete zahrul cu 1 cm H2SO4 concentrat i se aaz creuzetul pe flacra
mic pn se carbonizeaz coninutul. Apoi se introduce n cuptorul electric i se
calcineaz la 500-600C. Se rcete n ecsicator i se cntrete.Cantitatea de cenua se
calculeaz cu formula :1009,(%)
c ( )=
G 1 X 0,9
X 100,
G
n care :Gmasa zahrului luat n analiz, n g;

G1 masa cenuii, n g;
0,9coeficient de diminuare a cantitii de cenua, corespunztor sulfailor formai.
D) Determinarea zaharozei
Aceast determinare se poate face pe cale polarimetric sau prin metoda chimic. Dac
se folosete metoda polarimetric se procedeaz astfel: se cntresc 26 g zahr, se trec
n balonde 100 cm, se dizolv mai nti n circa 70 cm apai se adaug o pictur de
acetat bazic de plumb, dup care se aduce la semn, avnd grij ca temperatura soluiei s
fie de 20C.
Se filtreaz, primele poriuni de filtrat se arunc, iar soluia limpede se introduce n tub
de 200 mm. Citirea la zaharimetru serepet de 3-5 ori i se face media aritmetic.
5.1.4. Controlul tehnochimic al oulor

Proba mirajului (ovoscopie)
Proba const n examinarea transparenei oului la un fascicul de lumin. Dispozitivul de
examinare se numete ovoscop. Oule proaspete sunt transparente, iar lumina trece uor
prin ele. Albuul are culoarea alb spre roz deschis iar glbenuul de la galben deschis la
roiatic. Glbenuul este sferic, aezat central i bine separat de albu. Camera de aer
este mic i imobil. Oule vechi au coninutul lipsit de claritate, tulbure, apos. Dispare
separareadintre albu i glbenu. Camera de aer se mrete, se deplaseaz i devine
Coala.
41
mobil, forma glbenuului devine neregulat iar acesta se poate fixa pe partea intern a
cojii.
Analize fizico-chimice ale oulor
Determinarea umiditii
Principiul metodei: Proba luat n lucru se expune la o surs de cldur pn la
greutatea constant. Pierderea n greutate, calculat procentual, reprezint coninutul de
ap.
Mod de lucru: Este indicat s se fac determinri duble pentru fiecare prob luat n
lucru. Se cntresc dou fiole numerotate n prealabil (att pe corpul fiolei ct i pecapac),
cu capacul desfcut aezat nclinat deasupra fiolei. Din proba anume pregtit se introduc
n fiecare fiol circa 5g produs care se ntind n strat uniform.
Se cntresc fiolele cu produs i din greutile respective (scznd tara fiolelor)
sestabilete cantitatea exact luat n lucru. Fiolele se introduc n etuv, n prealabil
reglatla 1032C. Timpul de expunere va fi de 16-18 ore. Dup epuizarea timpului
se scot fiolele din etuv i se introduc n exsicator. Dup rcire se acoper fiecare fiol cu
capacul corespunztor. Se cntrete fiecare fiol i se noteaz greutatea. Se introduc din
nou fiolele n etuv i se menin 30-60 minute, dup care se scot, se introduc n exsicator,
iar dup racire se cntresc din nou. Se repet aceste operaii pn la greutate constant.
Umiditatea probei se calculeaz cu ajutorul urmtoarei formule:
Apa(%)=[(m-m1)/m2]*100,
n care:m-tara fiolei cu produsul de analizat nainte de uscare;
m1-tara fiolei cu produsul de analizat dup uscare;
m2-cantitatea de produs luat n lucru.
Rezultatul se accept atunci cnd diferena dintre valorile umiditii calculate pentru cele
dou probe paralele nu este mai mare de 0,05%. Rezultatul final se calculeaz ca medie a
celor dou determinri paralele.
Determinarea lipidelor totale
Principiul metodei:
Ggrsimea din proba de cercetat este extras pn
Pentru
asigura
extracie
complet,
l
proba
la epuizare cusolveni
este
supus
organici.
prealabil

Coala.
42
unui tratament termic moderat, prin care se realizeaz deshidratarea i dostrugereamembr

anei celulelor.
Mod de lucru: Se pregtesc mai multe probe conform procedurii de mai jos.
Pe o cartel de celuloid se aaz o fie subire de vat i se tareaz. Din proba pregtit
pentru analiz se iau cca 5g i se ntind sub form de irag pe fia de vat. Se cntrete
la balana analitic i se noteaz cantitatea exact luat n lucru. Peste produsul astfel
cntrit se adaug o cantitate cel puin egal de sulfat de sodiu anhidru.
Se ruleaz vata cu atenie astfel nct s nu se piard din produs i se introduce n
crtuul filtrant sau plicul confecionat din hrtie de filtru, n prealabil numerotat cu creion
negru.Probele de lucru astfel pregtite se introduc n etuv unde se usuc timp de 6 ore la
temperatura de 1032C.Dup epuizarea timpului stabilit pentru uscare, probele se scot
din etuv i se rcesc. ntre timp, baloanele Soxhlet uscate i numerotate se tareaz la
balana analitic.
Se introduce fiecare plic sau cartu filtrant n extractorul aparatului, iar n balonul
corespunzator se pune o cantitate de cca 150 mL din solventul folosit pentru extracie(eter
de petrol).Se asambleaz instalaia de extracie i se regleaz distilarea n aa fel nct
ritmul de picurare s asigure 10-12 sifonri pe or. Extracia se consider ncheiat dup 6
ore de distilare continu n condiiile indicate. Sfritul operaiei se poate verifica cu ajutorul
unei hrtii de filtru pe care se picur din solventul ce se condenseaz n refrigerent (dup
evaporare, pe hrtia de filtru nu trebuie s rmn pata gras).Dup terminarea extraciei
se scoate plicul din extractor i se evapor ntreaga cantitate de solvent din balon.
Dup rcire n exsicator se cntrete fiecare balon i se usuc n mod repetat cte15-30
minute pn la greutate constant.
Calculul rezultatelor:
Coninutul de grsime al probei, calculat procentual, se determin cu ajutorulurmtoarei
formule:
Grsime(%)=(m/m1)*100,
n care:m-cantitatea de grsime extrasm
m1-cantitatea de produs luat n lucru
5.1.5. Controlul tehno-chimic al grsimilor alimentare

Grsimile alimentare se mpart n 3 grupe: de origine animal, de origine vegetal i
combinate. Ctre grupul grsimilor alimentare de origine animal se atrn untul de vac,
grsimea de porc, de vit etc. n scopuri alimentare se folosete nc margarina i diferite
Coala.
43
grsimi combinate, care prezint uleiuri vegetale rafinate supuse hidrogenizrii cu adaus
de grsimi animale pn la 20-25% (pot fi ns i fr aceste adaosuri).
Alterarea grsimilor alimentare are loc mai des n rezultatul proceselor de oxidare i
hidroliz. Procesul de oxidare are loc n rezultatul aciunii oxigenului din aer, temperaturii
nalte, fermenilor, microorganismelor i a aduce la acumularea n grsimile alimentare n
primul rnd a acizilor, aldehidelor etc. Hidroliza grsimilor, n rezultatul descompunerii
acestora duce la acumularea acizilor grai saturai, glicerinei, mono digliceridelor.
Expertiza igienic a grsimilor alimentare, n anumit msur difer n dependen de
grupul de produse (grsimi animaliere solide ori uleiuri vegetale). n dependen de produs
difer proprietile organoleptice, indicii fizico-chimici i cei microbiologici.
- Untul de vac pote fi srat i nesrat, pentru amatori, rnesc, topit, pentru tartine,
cu ciocolat. Untul rnesc, ntlnit mai des, poate fi fabricat din fric proaspt
pasteurizat, ori din pasteurizare a fost supus fermentrii prin adugarea unei culturi
speciale.
- Margarina (STAS 10673-83) prezentat n urmtoarele tipuri: - Tip M - margarina de
mas comercializat n dou variante: - varianta I - cu coninut de 82,5 % grsime i varianta II - cu coninut de 67 % grsime. n cadrul fiecrui tip se pot fabrica, pe baz de
norme tehnice de ramur diverse sortimente n condiiile respectrii condiiilor tehnice
minime de calitate. Mai sunt cunoscute: - margarina pentru panificaie, patiserie, cofetrie
(Tip P); - margarina tartinabil (Tip T) i - margarina hipocaloric (Tip H).
Indicii fizico-chimici
Caracteristici
Tipul grasimi
de porc
de vac
Punct de topire, C.
36-46
43-51
Punct de solidificare, C
26-32
35-38
Grade refractometrice
47-52
43,9 - 50
Indice de Iod
48-70
32-46
193 -200
193-198
Indice de saponificare

Coala.
44
Analize fizico-chimice i organoleptice

Caracteristici
Aspect
Condiii de admisibilitate
Lucios, uscat n seciune proaspt tiat
- alb-glbuie; se admite o nchidere a culorii la suprafa, pe o
adncime de max. 1 mm, n perioada 1 noiembrie - 31 martie i de
Culoare
2 mm n perioada 1 aprilie - 31 octombrie; - margarina de tip P este

de culoare alb; - nu se admit pete provocate de mucegai sau alte
Consisten la
15C
Miros
Gust
Tabela
microorganisme.
Mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas
Plcut aromat specific sortimentului de margarin
Nu se admite gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin
4
Proprieti organoleptice i fizico-chimice. Pentru estimarea proprietilor organoleptice

se apreciaz culoarea, aspectul pe seciune, consistena, gustul i mirosul. Culoarea
untului rnesc este de la alb-glbui pn la galben- deschis, uniform n toat
masa cu luciu caracteristic la suprafa i pe seciune. Aspectul pe seciune suprafa
continu, fr picturi vizibile de ap ori cu rare picturi de ap limpede, fr goluri de aer
sau numai goluri mici accidentale, fr impuriti. Consistena mas onctuoas,
compact, omogen, nesfrmicioas. Gustul i mirosul plcut aromat, specific pentru
untul proaspt, fr nuane strine.
Dintre proprietile fizico-chimice se normeaz: umiditatea, coninutul de grsime i sare
de buctrie, aciditatea titrat n grade Thrner i cea activ (pH), coninutul carotenului,
temperatura. Aciditatea titrat pentru untul de Vologda trebuie s fie nu mai mare de 22
T, iar pH nu mai mic de 6,31, pentru toate celelalte feluri de unt din fric proaspt - 23
t i 6,25 respectiv, iar pentru untul cptat din frica fermentat aciditatea n grade Thrner
variaz de la 28 la 55 T, iar pH 5,95-4,50. Coninutul carotenului introdus n unt nu
trebuie s depeasc 0,1 %. n untul pentru tartine din frica proaspt vitaminizat
coninutul de vitamina A trebuie s fie de 0,8-1,2 mg/100g. Temperatura untului n cazul
transportrii lui pn la 50 km nu trebuie s depeasc 10C pentru cel n ambalaj de
transport i 5C n ambalaj de desfacere.
Ridicarea de probe pentru analize
Se face n dependen de grsimea alimentar, de exemplu, pentru untul de vac,
margarin, grsimi de cofetrie, culinrie, panificaie i pentru uleiurile vegetale inclusiv
Raportul
Raportul practicii
practicii tehnologice
tehnologice
Coala.
Document.
Document. Semnat
Semnat Dat
Dataa
Mod
Mod..Coala.
Coala.
Coala.
45
46
att de floarea-soarelui conducndu-se respectiv de STAS 26809-86, STAS 976-81

Prin noiunea lot de grsime alimentar se nelege toat cantitatea de grsime, care a
fost fabricat ntr-un schimb, cu aceeai indici ai calitii i nsoit cu acelai document.
n primul rnd din diferite locuri se iau probele unitare. Apoi se alctuiete proba
unificat din care dup omojenizare se pregtete proba de laborator. Pentru luarea
probelor sunt necesare sonde, care difer ntre ele, spatule i cuite cu lama lat. Sonda
pentru unt se folosete i la luarea probelor din uleiuri vegetale are forma de eav.
La luarea probelor unitare pentru analiza senzorial, fizic i chimic n cazul untului
bloc se procedeaz n felul urmtor. Se menine untul la temperatura de 8-10C pn ce
se ajunge la o consisten corespunztoare probei. Apoi se ndeprteaz ambalajul i se
introduce sonda n diagonal n blocul de unt la adncimea 8-10 cm, evitnd ca ea s
strpung suprafaa inferioar. Se efectueaz o rotaie de 360 i se extrage sonda. Cu
ajutorul unui cuit sau al unei spatule, se transfer n recipientul pentru proba unificat
buci din poriunea luat. Dup omogenizare din proba unificat se iau cca 200 g de
grsimi alimentare, care se expedieaz n laborator pentru analize.
Recoltarea probelor unitare de ulei se efectueaz cu sonda corespunztoare, dac
uleiul este ambalat n bidoane, butoaie, conteinere. Dac, ns, uleiul se gsete n
cisterne ori n rezervoare mari, atunci pentru luarea probelor se folosesc de nite robinete
special instalate. Din uleiul ambalat n sticle se iau probe unitare din fiecare a 10-a lad.
Din
probele
unificate
pentru
analizele
de
laborator
se
expediaz
uleiul:
- n dou sticle curate cu volumul de cte 500 ml n cazul recoltrii probelor din
conteinere, butoaie, bidoane, lzi cu sticle;
- n patru sticle curate cte 500 ml
n cazul recoltrii probelor din diverse cisterne.
Analiza organoleptic a grsimelor
Principiul metodei: Probele se analizeaz n condiiile descrise i se evalueaz
caracteristicile senzoriale prin folosirea scrii de punctaj cu cinci puncte. Rezultatul
analizei se exprim ntr-o valoare numeric pn la 20 puncte inclusiv, care reprezint
suma punctajelor medii ponderate ale caracteristicilor senzoriale individuale. Pe baza
punctajului se stabilete nivelul calitativ al produsului, prin comparare cu o scar de
evaluare de 20 puncte.
Aparatur i materiale:
- baie de ap electric;
- frigider;
Coala.
47
- pahare de laborator, identice ca form, culoare, dimensiuni;

- cutii Petri cu diametrul de circa 10 cm;
- termometru.
Ordinea de examinare va fi urmtoarea:
- examinarea ambalajelor la exterior;
- aspectul produsului n ambalaj i dup transvazarea sau scoaterea din ambalaj;
- consistena;
- mirosul;
- gustul;
- aspectul ambalajului la interior;
Grsimi animale
n vederea unei mai bune aprecieri senzoriale, grsimile se examineaz n stare solid i
topit.
Modul de lucru:
Culoarea, se apreciaz punnd untura ntr-o erubet de sticl cu diametrul de 1,5 cm
curat i uscat. Grsimea se introduce n stare topit i se examineaz la lumin
natural, iar apoi se pune n ap rece, la ghea sau ntr-un spaiu rece i ntunecos
pentru a se solidifica. Grsimile alterate au o culoare cenuie, cafenie sau verzuie n
funcie de gradul de alterare. Consistena, se examineaz la temperatura camerei prin
apsare cu o spatul. Mirosul, se determin prin punerea grsimii n strat subire pe o
lam de sticl i se miroase sau prin frecare ntre degete ori prin nclzire ntr-o eprubet.
Gustul, se apreciaz pe o cantitate mic de grsime. Cele alterate au miros i gust de acru
i rnced.
Margarina
Modul de lucru: Se iau probe de 20 g margarina i se introduc n cutii Petri pe care a fost
nscris n prealabil numrul de cod. Examinarea se face la temperatura de 20 C,
exceptnd consistena care se examineaz la 15 C Aspectul i culoarea, se examineaz
similar uleiurilor vegetale, iar pentru evaluarea prin punctaj se utilizeaz datele cuprinse n
tabelul 13 Gustul, se iau 3-5 g din proba de margarina, cu linguria, se introduc n gur i
se deplaseaz prin micri obinuite de masticaie pn la perceperea clar a gustului,
apoi se elimin. Pentru evaluarea gustului prin punctaj se utilizeaz datele din tabelul 13.
Mirosul, se determin la fel ca la grsimile de origine animal. Consistena se determin la
temperatura de 15 C considerndu-se o consisten corespunztoare atunci cnd prin
ntinderea margarinei pe o felie de pine, cu ajutorul unui cuit nu trebuie netezit mai mult
de trei ori cu cuitul.
Coala.
48
Untul
Proprietile organoleptice se efectueaz la temperatura alimentului 122C. n cazul
apariiei unor divergene la aprecierea proprietilor organoleptice a untului topit atunci
aprecierea gustului i mirosului se efectueaz dup topirea acestuia la temperatura de
3620C. STAS-ul sus-menionat prevede aprecierea proprietilor organoleptice ale
untului, folosind metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj i perfectare.
Culoarea se apreciaz din inspectarea att la exterior ct i pe seciune a probelor.
Mirosul i gustul se determin organoleptic. La determinarea gustului trebuie de avut n
vedere c cantitatea luat s ajung pentru repartizarea grsimii n toat cavitatea bucal,
alimentul fiind mestecat fr a fi nghiit timp de 20-30 secunde.
Consistena se determin, fcnd trei tieturi n prob, dar lundu-se n consideraie
starea, forma i suprafaa tieturii. Despre consisten se judec n dependen de fora
aplicat la efectuarea tieturilor, schimbarea ori pstrarea structurii grsimii alimentare,
prezena ori lipsa picturilor de ap, prezena ori lipsa n grsimea analizat a unor astfel
de grsimi cu alt consisten.
Expertiza fizico-chimic:
Determinarea coninutului de ap i a substanei uscate negrase a untului se
efectueaz conform STAS 3626-73.
Principiul metodei de determinare a coninutului de ap const n uscarea unei cantiti
cunoscute de prob la 1022C pn la masa constant i determinarea pierderii de mas
prin cntrire.
Modul de lucru: ntr-o capsul de porelan se iau 12-30 g nisip, preventiv pregtit n
etuv. Capsula cu nisip i o baghet de sticl se ntroduc ntr-o etuv cu termoreglare la
tenperatura 1022C timp de o or, dup ce se usuc n exicator la temperatura camerei
(cca 20C) i se cntrete cu o exactitate de 0,001 g. n capsul se ntroduc 5-10 g de
unt i se amestec foarte minuios cu nisipul. Capsula cu proba de analizat se ntroduce la
temperatura de 1022C nu mai puin de 2 ore, apoi se rcete n exicator la temperatura
de cca 20C i se cntrete cu precizie de 0,001 g. Urmtoarele cntriri se efectueaz
dup uscarea timp de o or pn cnd ntre 2 cntriri consecutive diferena de mas nu
va depi 0,001 g.
Calcule:
Coninutul de ap W, exprimat n procente de mas, se calculeaz cu formula
W= ((m1-m2) 100/m1-m0
n care: m0 masa capsulei goale, g;
m1 masa capsulei cu proba de analizat, nisipul i bagheta de sticl nainte de
uscare g;
m2 masa capsulei cu proba de analizat, nisipul i bagheta de sticl dup
uscare,g.
Pentru determinarea substanei uscate negrase a untului o capsul de porelan i un
creuzet filtrant se usuc preventiv n etuv la temperatura 1022C, apoi timp de o or se
usuc n exicator pn temperatura mediului ambiant (cca 20C) i se cntrete cu
precizie de 0,0001 g. n capsul se ntroduc cca 10 g de prob cu precizie de 0,0001.
capsula se nclzete atent pentru a topi proba de unt. nclzirea are loc pn ce proba de
unt nu mai formeaz spum. Capsula cu prob este rcit la temperatura de cca 20C n
exicator. n capsul se ntroduc 20-25 ml de eter de petrol pentru dizolvarea probei. Soluia
i sedimentul sunt turnate n creuzetul filtrant i se filtreaz cu ajutorul pompei de vid.
Splarea capsulei cu soluia transferndu-se soluia i sedimentul n creuzetul filtrat, se
repet de 5 ori. Se usuc apoi i creuzetul filtrant timp de 5 ori. Se usuc apoi capsula i
creuzetul filtrant timp de 2 ore n etuv la temperatura de 1022C, se rcete n exicator
la temperatura de cca 20C i se cntresc cu precizie de 0,001 g. Urmtoarele cntriri
se efectueaz dup uscarea timp de 30 min pn cnd ntre dou cntriri consecutive
diferena nu va depi 0,001g.
Coninutul de substane uscate negrase S, exprimat n procente de mas, se calculeaz
cu formula:
S=(((m2-m1)+(m4-m3))/m) 100,
n care: m1 masa creuzetului filtrant gol, g;
m2 masa creuzetului filtrant cu sediment, g;
m3 masa capsulei de porelan, ggoale, g;
m4 masa capsulei de porelan cu sediment, g;
m masa probei de unt, g
Aciditatea untului (STAS 3624-67) n grade Thrner se determin n zara cptat dup
separarea grsimii.
Modul de lucru: ntr-un pahar cu volumul de 200-300 ml se ctresc cca 150 g de unt,
care se ntroduce apoi n baia de ap la temperatura de 55-60C i se ine pn cnd n
rezultatul topirii untului se divizeaz 2 straturi: de ap i grsime. Ultimul este atent

Coala.
49
separat din pahar. Din lichidul rmas se mple un butirometru care dup ce se nchide cu
un dop de cauciuc se centrefugheaz timp de 5 minute.
Dup centrefugare butirometru se introduce n ap rece cu scara garadat n sus. Zara
eliberat de grsime este transferat ntr-un pahar curat, fiind bine agitat apoi cu o
baghet de sticl. Din proba aceasta de zar se iau cu pipeta cte 5 cm3 i se itroduc n 2
pahare curate adugndu-se apoi cte 10 cm3 ap distilat. Cu amestecul format pipeta se
mai spal de 3 - 4 ori, coninutul fiind turnat napoi, se adaug cte 3 4 picturi soluie
fenolftalein i se titreaz cu soluie 0,1 mol/dm3 hidroxid de sodiu (potasiu) pn la
apariia
coloraiei
roze
deschise,
care
nu
dispare
timp
de
un
minut.
Calcule Aciditatea n grade n grade Thorner este egal cu volumul soluiei de hidroxid de
sodiu (potasiu), care s-a folosit pentru neutralizarea a 5 cm3 de zar nmulit la 20.
Diferena ntre dou determinri paralele nu trebuie s depeasc 10 T. Ca rezultat se ia
media din dou determinri paralele.
Aciditatea
margarinei
se
determin
grade
Kettstorfer
(976
81)
Modul de lucru: ntr-un balon Erlenmeyer se ntroduce 5 g de margarin cu precizie de

0,1g; se nclzete la baia de ap pn la topirea probei, se adaug 20 cm3 de amestec
de alcool eter (1:1), 5 picturi de fenolftalein i coninutul fiind permanent agitat o
titreaz cu hidroxid de sodiu (potasiu) 0,1mol/dm3 pn la culoarea roz deschis, care
nu dispare timp de 1 min. Aciditatea margarinei n grade Kettstorfer se calculeaz cu
formula:
= (10*V*K)/m
n care: V volumul hidroxidului de sodiu (potasiu), cheltuit la titrare, cm3 ;
K corecia pentru titrul soluiilor de hidroxid de sodiu ori potasiu;
m masa probei de margarin,g;
10 coeficientul pentru transferarea necesarului de hidroxid de sodiu (potasiu)
pentru neutralizarea a 100 g de margarin.

Coala.
50
5.3. Controlul tehno-chimic a indicilor de calitate a produselor finite

Aprecierea calitii pinii
Verificarea calitii pinii se face pe loturi, iar prin lot se n elege cantitatea maxim de 10
tone pine, fabricate de o singur echip, coapt n acela i fel, de aceia i greutate pe
bucat.
Verificarea calitii pinii const n:
-
Examinarea aspectului general al lotului

Verificarea masei pe bucat
Examenul organoleptic
Analiza fizico-chimic
Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmplare din diferite pr i ale lotului. n
prob se admite maxim 2 pini care nu corespund standardului. Masa unei pini poate avea
o abatere limit de 1 se admite maxim 2 pini care nu corespund standardului. Masa unei
pini poate avea o abatere limit de 1-3%. Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul
exterior al pinii, simetria formei, volumul, culoarea i structura cojii, elasticitatea i
porozitatea miezului, gustului, mirosului, semnele de alterare i prezen a corpurilor strine.
Aprecierea aspectului exterior al pinii. Aspectul exterior al pinii se stabilete
examennd pinea ntreag, urmrindu-se simetria, o regularitate a formei i se noteaz
forma normal sau incorect cu indicarea defectelor de form. Se au n vedere
urmtoarele aspecte:
-
Volumul pinii (bombat, cresut, aplatizat)

Aspectul general al cojii (neted, lucioas, crpat, ars, ptat)
Culoarea cojii (normal, corespunztoare stratului de pine controlat, uniform)
Rezistena cojii (moale, elastic, dur, sfrmicioas).
Aprecierea aspectului i strii miezului. Structurile i aspectul miezului se controleaz

prin examinarea pinii n seciune. Se controleaz:
-
Grosimea cojii superioare i inferioare

Aspectul general al miezului (uniform, dac prezint urme sau cocolao e de fin)
Culoarea finii (alb, glbui, cenuiu, uniform).
Structura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea distribu iei
lor pe suprafaa tieturii. Aceasta poate fi format din:
-
Pori mici de form oval, distribuii uniform sau neuniform, cu pere ii sub iri


Coala.
Coala.
51
52
Pori mai mari sau mijlocii, distribuii uniform sau neuniform cu pere ii medii sau
groi
Vacuole neregulate
O pine de o calitate bun are porii ovali, uniformi, cu pere ii fini, fr goluri sau vacuole.
Prezena unor pori mici de form rotund indic o porozitate insufficient dezvoltat.
Deasemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului, elasticitatea, rezisten a
opus de miez la apsare.
Dac miezul opune o rezisten mare la apsare cudegetul i se deformeaz pu in el este
compact, dens. Dup timpul de revenire n urma unei apsri u oare miezul se clasific n:
-
Foarte elastic (revine imediat)

Elastic (revine ncet)
Neelastic (nu revine la starea iniial)
Se controleaz dac miezul este uscat la pipire, sfrmicios, cleios, moale, lipicios.
Aprecierea gustului i mirosului, a semnelor de alterare microbian. Pentru
aprecierea se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora.
Bucile de pine veche gsite n miez se consider corpuri strine. Gustul se stabile te
gustnd din miez i coaj. Ele pot fi: normal, plcut, dulceag i slab acri or, acru, nesrat,
amar. Se mai poate constata prezena corpurilor strine scr netul n din i.
5.3. Transformri ce au loc n timpul preparrii aluatului
n timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.

Coala.
53
Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor
(fermentaie alcoolic) i parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic).
Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub
aciunea invertazei din drojdie, se transform n glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei
din drojdie, se transform n alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele
de fermentaie alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza n
condiii optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.
Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd afnarea
aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor, aluatul
trebuie refrmntat cel puin o dat, pentru mprosptarea i saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favoriznd
slbirea scheletului glutenic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a ochiurilor
care formeaz pereii reelei de gluten. n cazul n care porozitatea aluatului este prea
mare, prin depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce.
Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, n maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice
producand acizii lactic i acetic, care impreun cu alcoolul etilic rman n aluat, contribuind
la imbuntirea insuirilor aluatului i formarea gustului i aromei-specifice.
5.4. Indicii de calitate a produsului finit

Indicii de calitate pe care trebuie s
ndeplineasc pinea cuprinde propriet ile
organoleptice.
Proprietile organoleptice a pinii sunt:
Aspect exterior:
-
Forma: specific produsului respectiv, nedeformat, fr impurit i, crpturi mari

pe coaja superioar i rupturi laterale, b ici ma cate, ie ituri de miez. n
produsele coapte pe vatr se admite o aplatizare nensemnat i maximum 1-2
lipituri laterale, cu excepia produselor pentru care lipiturile sunt prevzute n re et.
Suprafaa: lucioas, finoas sau presrat cu diferite ingridiente, cu crestturi,
nepturi sau alte desene, conform reetei corespunztoare.

Culoarea: de la auriu- deschis pn la brun fr arsuri. n locurile de unire a
fitilurilor n produsele mpletite se admite culoare mai deschis.

Consistena miezului: bine copt, elastic, nu este umed la pipit, cu porozitate
dezvoltat, fr urme de cocoloi i fin nefrmntat.

Gust i miros: pl[cut, caracteristic produsului bine copt, fr gust acru sau amar,
fr miros strin.
Incluziuni strine, scrnet de la impuriti minerale nu se admit.

Coala.
54
6. Defecte, cauze, remedieri

Coala.
55
Defecte
Defectele miezului:
Cauze
Remedieri
Calitatea
slab
Materie
calitate
Conducerea corect
Crpturi vertical
Laterale
Desprinderea
pinii
Aciditatea redus a
miezului de coaj
Straturi sau dungi
aluatului
Consisten mic
Cldur mare
cuptorului
Fin cu
compacte
Defectele cojii:
a)
b)
c)
d)
Crpturi:
La coaja superioar
Lateral
Beici arse
Culoare
deschis
sau prea nchis

Defectele formei:
-
Pine bombat
pine aplatizat
prim
procesului
tehnologic
coninut
de
Materii
bun calitate
Depozitarea
sczut sau ridicat de
prim
de
i
zaharuri
Depirea
de coacere
Coninutul de sare
Afnare insuficient
Fin de calitate
Materie
calitate bun
Conducerea corect
inferioar
Dospirea prelungit
duratei
manipularea corect
a pinii
a
-
prim
de
procesului
tehnologic
Depozitarea
manipularea corect
a pinii
Defecte, cauze, remedieri posibile pentru pine

Coala.
56
7. Securitatea i sntatea muncii la realizarea procesului

tehnologic
Pentru prevenirea accidentelor de munc, la instalarea, exploatarea i repararea
utilajelor, aparatelor, instalaiilor aferente precum i a altor echipamente tehnologice,
folosite n alimentaie public i colectiv, se vor lua msurile corespunztoare pentru
respectarea urmtoarelor obligaii principale:
- respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaia dat de proectant privind
exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;
- respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaia dat de proectant privind
exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;
- respectarea instruciunilor de protecie a muncii date de furnizor;
- aplicarea normativelor tehnice care reglementeaz perialicitatea, termenele, condiiile
tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare i meninere a
aparaturii de stare de securitate n funcionare;
-stabilirea de instruciuni tehnice proprii fiecrui mijloc privind exploatarea acestuia n
condiii normale de lucru la care se vor meniona prin atenionarea pericolelor posibile de
accidente;
- instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a instruciunilor sau a msurilor
de securitate a muncii;
- exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de msur, control i automatizare
prevzut;
- prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea comportrii i sesizarea oricrei
defeciuni sau anomalii, precum fisuri, coroziuni sau alte defeciuni;
- meninerea mainilor n stare perfect de funcionare pentru care este necesar
curenia:degresarea cu ap cald i detergeni, tergerea pn la uscat a cuitelor,
discurilor i a altor organe funcionale precum i a pieselor fixe, ca plnii, interioarele
corpurilor de maini dar i suprafeele exterioare ale mainilor i utilajelor;
- curenia locului de munc n toate situaiile cnd se constat necesar prevenirea
alunecrii persoanei, n zona de lucru, precum i curenia la sfritul programului de
lucru, respectiv al schimbului;
-protecia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii impurificrii sau
insalubrizrii acestora din partea lubrifianilor ce ar putea ptrunde prin garnituri netanje
dinspre lagre spre lucru;
-asigurarea condiiilor normale de lucru legate de ventilaie, iluminat i ali factori exteriori
ce influeneaz desfurarea procesului de munc.
Coala.
57
Norme specifice privind igiena individual a personalului

Igiena individual
Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru men inerea
cureniei corporale i a sntii. Regulile de igien individuala se refer la ntre inerea
corpului i a hainelor n stare de curenie.
Igiena corporal. Cuprinde igiena pielii, a prului, minilor, urechilor i igiena bucodentar.
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care l poate ndeplini numai
dac este curat. n cursul zilei pe piele se depun substan e toxice eliminate o data cu
transpiraia, praf i microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpir, respir etc.). Aceasta determin mncrimi, iar microbii de pe piele ptrund n
organism prin cea mai mica zgrietur a pielii, putnd produce diferite infectii (abcese,
furuncule etc.). n anotimpul clduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea
cantitii de transpiraie i suprimarea mirosului neplcut. Se folosesc numai pe pielea
uscat i curat. Se recomand, totui, s se evite folosirea abuziv, deoarece pot
produce unele afeciuni ale pielii.
Igiena prului. Prul are rol protector, dar i de podoab i trebuie ngrijit pentru a
menine un aspect plcut i civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee i
sudoripare care secret grsime i sudoare. Acestea se amestec cu praful depus pe par
i pe pielea capului, putnd produce mncrimi i infec ii ale pielii capului i unele boli
parazitare. Pentru a preveni astfel de neplceri se recomand splarea pe cap
sptmnal.
Igiena minilor const n splarea cu ap i spun ori de cte ori este nevoie i obligatoriu
nainte de fiecare mas. De asemenea, se recomand tierea unghiilor i cur irea lor cu
periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.
Igiena mbrcmintei. Rufria de corp se mbib cu transpiraie i murdrie de pe corp; a
mbrca lucruri murdare este acelai lucru cum a nu te spla. De aceea, trebuie schimbat
cel puin o data pe sptmn. De asemenea, este important ca nainte de culcare s se
schimbe rufria de zi cu cea de noapte.
Igiena locului de munc
n tot cursul preparrii produselor alimentare, la locul de munc trebuie men inut o
curenie perfect. Curenia trebuie s
fie un proces continuu prin care s
se
ndeparteze murdria, imediat dup ce a aprut. Pe suprafe ele i ustensilele murdare

rmn resturi alimentare pe care se dezvolt microorganisme de alterare i patogene, mai
ales dac nu se asigur curenia corect i la momentul oportun.
Coala.
58
Igienizarea suprafeelor i a ustensilelor se consider corespunzatoare, cand se realizeaz

urmatoarele:
-
din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe

suprafee;
din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substan e chimice

provenind de la soluiile de splare i dezinfec ie;
din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
ntretinerea igienic a locurilor de munc, a utilajului, a suprafe elor de lucru etc.

cuprinde urmatoarele operaii:
- curirea mecanic a resturilor alimentare;
- splarea cu ap cald (40-45C) cu adaos de detergen i: sod, detergen i anionici
sau amestec de sod cu detergeni anionici (l-2%);
- cltirea cu ap fierbinte, pentru ndeprtarea urmelor de detergen i;
- dezinfecia, care urmrete distrugerea microbilor ce au rezistat la acionarea apei i a
detergenilor. Cele mai utilizate substan e dezinfectante din sectorul alimentar sunt:
cloramina (1-2%), hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult
nlocuit cu detergeni cationici.
Substanele dezinfectante se las n contact cu suprafe ele pe care trebuie s ac ioneze
10-15 min.Materiile organice, prezente chiar n cantit i mici pe suprafe ele supuse
dezinfeciei, reduc substanial efectul dezinfectan ilor, deoarece o parte din ace tia sunt
consumai pentru oxidarea substanelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfec ia nu
poate nlocui splarea i trebuie efectuat numai dup splarea perfect a suprafe elor.
Sporii microbieni sunt mult mai rezisten i la ac iunea dezinfectan ilor. De aceea,
operaiile de dezinfecie trebuie s se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
n unitile de alimentaie public se recomand dezinfec ia o data pe zi, la terminarea
programului de lucru al unitii:
- cltirea suprafeelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, dac acestea vin n contact
direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curenie se face prin mijloace de laborator.
Curenia efectuat la locul de munc mbrac trei forme:
- curenia n timpul funcionrii unitii;
- curenia curent;
- curenia de fond.

Coala.
59
8. Protecia mediului ambiant

Prin protecia mediului ambiant se subnelege ocrotirea atmosferei, solului, apei, florei i
faunei. Este important faptul, c protecia mediului ambiant prevede i protecia sntii
omului, orientat spre asigurarea unei stri psihologice i fizice normale, favorabile pentru
trai i munc.
Anual n urma activitii uzinelor se elimin o cantitate mare de substane duntoare
lumii vii. n urma poluarii atmosferii apare efectul de ser,smogul, guri n stratul de ozon,
ploi acide, ploi radioactive. n urma efectului de ser are loc ridicare temperaturii globului,
ceea ce provoac topirea ghearilor.
Industria la momentul actual este principalul poluant la scar mondial. Procesul de
produciei industrial este principala surs ale polurii atmosferice dar la acestea putem
aduga orice arderi din care rezult substan e poluante.
Un tratament initial optim al apei netratate este o cerin important pentru desalinarea
sigur economic a apei.
Apa care este folosit n procesul tehnlogic este nevoie ca s fie filtrat i utilizat din
nou pentru a evita poluarea apei din ruri. Din cauza c apa murdar este aruncat n ru
sufer petii.
Apa se filtreaz cu scopul de a reduce utilizarea ei i nu a suferi din cauza lipsei.

Coala.
60
9.Anexa
Anexa 1: Alimentaie sntoas, o via mai lung
nc din Antichitate, medicul grec Hipocrate, care a trit 104 ani, scria: Cu ct ne
hrnim mai mult i mai bine, cu att ne drmm viaa mai repede
Regimul alimentar trebuie s fie echilibrat
Echilibrul se refer la raportul dintre diversele grupe alimentare, astfel nct s v
bucurai de toate beneficiile pe care vi le aduc nutrienii din alimente.
Un regim alimentar dezechilibrat, care se concentreaz exagerat de mult asupra unei
grupe de alimente, n ciuda aportului caloric suficient, poate conduce la carene
nutriionale.

Coala.
61
Anexa 2:Clasificarea aluturilor

Coala.
62
Anexa 3: Scema Tehnologic

Coala.
63
Anexa 4: Modelarea pinii

Coala.
64
Anexa 5:Transportarea la coacere

Coala.
65

Raportul

Încărcat de

Informații document

Descriere:

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Raportul

Titlu original:

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE

COLEGIUL AGROINDUSTRIAL RCANI

Tema:Raport de activitate privind practica tehnologic

eleva gr. TP-41

Raportul practicii tehnologice

Istoria dezvoltrii ntreprinderii

Raportul practicii tehnologice

2. Sortimentul seciei de producere

1.) Pine de gru calitatea I;

Raportul practicii tehnologice

2. Pine Belug este fabricat din fain de gru de calitate superioar;

3. Pine neagr de secar rotund 300/900 gr

Raportul practicii tehnologice

4. Franzel alb din fin de calitatea I

5. Franzel cu secar 500 gr

Raportul practicii tehnologice

3. Organizarea procesului tehnologic

fin pentru a se obine un aluat de consisten normal) i

cantitatea celorlali componi lichizi care se adaug n aluat(lapte, grsimi,

de fabricaie.Verificarea calitii apei n brutrii se face prin examensenzorial,

c) Ou deshidratate se livreaz n lzi izolate sau de plastic, care conserv n bune

Produs bine dezvoltat, cu format specific sortimentului: rotund, oval,

Suprafa lucioas, mat sau nfinat, specific sortimentului.

Miez bine afnat pe toat suprafaa seciunii, fr aglomerri de

sectiune) fain, legat structural de coaj, elastic cu pori fini

3.2. Caracterizarea produsului finit

Raportul practicii tehnologice

3.3. Schema tehnologic de preparare a pinii

Raportul practicii tehnologice

3.4. Descrierea proceselor tehnologic

cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizrii n

Pregatirea finii cuprinde urmatoarele opera iuni:

amestecarea loturilor de fin de calit i diferite

ndeprtarea impuritilor metalice

Raportul practicii tehnologice

temperatura dorit a semifabricatului;

tipul de frmntare (direct sau indirect);

umiditatea i cldura specific finii;

Pregtirea apei const n aducerea acesteia la temperatura necesar preparrii

Prin amestecarea apei calde cu ap rece;

Prin barbotarea de abur n ap rece;

Raportul practicii tehnologice

Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele opera ii:

Dozarea materiilor prime i auxiliare

a treia faz - datorit umflrii i aciunii forelor mecanice de frmntare, proteinele

Procesele eseniale care au loc la frmntare sunt:

bine legat, uscat la pipire;

se desprinde uor de pe braele malaxorului i pere ii cuvei;

Aluatul insuficient frmntat este neomogen , lipicios i vscos .

Operaiile tehnologice care se execut n cadrul fazei de prelucrare sunt:

Raportul practicii tehnologice

preparat, manual sau cu ajutorul rsturnatorului de cuve. Divizarea se poate realiza

Raportul practicii tehnologice

Modelarea se realizeaza diferit n funcie de sortiment. Pentru pine, modelarea consta n

din PVC cptusite cu hrtie de ambalaj de uz alimentar sau n rastele respectnd

se realizeaz cu ajutorul unor platforme care se deplaseaz cu crucioare ridictoare sau

rcirea produselor n condiii optime

pstrarea calitii lor pe o anumit durat.

sortul de produse (masa, forma, compoziia, tipul finii)