Sub 11.

Poluarea cu metale grele si radionucleoizi la ptodusele horticole

Poluarea cu metale grele
Plumbul. Tetractilul de plumb, folosit la aditivarea benzinelor pentru modificarea cifrei
octanice, este eliminat odata cu gazele de esapament si polueaza terenul invecinat
carosabilului pe o distanta de 200-230 m lateral. Prezenta plumbului in plante reduce
intensitatea metabolismului si a fotosintezei, scade absorbtia apei si sporeste nevoia acesteia
de oxigen, inhibandu-i totodata cresterea.
Mercurul. Devine nociv cand depaseste pragul toxic de 2 ppm in soluri. Sursa de poluare o
constituie diversele pesticide utilizate precum si unele emisii de gaze, cenusa sau ape
industriale. Precipitand proteinele citoplasmei si blocand unele enzime, mercurul este deosebit
de daunator pentru plante, animale si om.
Cadmiul din soluri este in concentratie normala de 0.06 ppm iar in plante 0.2-0..8 ppm.
Concentratia este mult depasita in jurul uzinelor cu utilaje anticorozive. Actiunea sa este
toxica si cancerigena.
Cuprul. Cantitate medie in sol 20 ppm iar in plante 4-15 ppm dar devine toxic peste 20 ppm.
Utilizarea sa larga in tratamentele fitosanitare au sporit poluarea legumelor si fructelor
proaspete sau prelucrate in acest element.
Staniul si zincul. Numeroase ambalaje sau utilaje contamineaza produsele horticole cu care
vin in contact, atunci cand au staniu sau zinc. Toxicitatea zincului se manifesta la un continut
de peste 400 ppm in sol si respectiv 200 ppm in plante.
Continutul in radionucleoizi a crescut in mod constant in anumite zone datorita activitatii
miniere sau industriei energetice nucleare.
Din anul 1963, pe intreaga emisfera nordica, experientele militare sin Asia Centrala au produs
o iradiere suplimentara anuala de 430 Sv.
In anul 1986 prin accidentul de la Cernobal iradierea suplimentara a fost de 1250 Sv, valorile
pentru Romania fiind inegale in functie de zona, de la jumatate pana la dublul acestei doze.
Iodul-131 a disparut prin dezintegrare in decurs de 1 luna dar cesiul-137 a fost absorbit,
levigat sau incorporat in organismele vii intr un interval mai indelungat. In prezent iradierea
suplimentara datorata accidentelor este considerata sub 100 Sv desi in fiecare an valorile
individuale pot creste cu 5 Sv in medie. Valorile locale din zonele unde functioneaza
ramurile energetice nucleare pot fi mai mari.

Sub 12. Glucidele totale din produsele horticole. Generalitati, continut, aplicatii practice.
Glucidele totale sunt definite ca proportia de mono- si diglucide, exprimate procentual fata de
substanta proaspata comestibila a unui produs (g%). Determinarea se face pornind de la un
extract volumetric din produsul respectiv.
Metodele chimice (Schoorl si Bertrand) indica adesea valori mai ridicate ale continutului in
glucide totale.

Metoda areometrica este cea mai sigura dar necesita cantitati corespunzatoare de suc filtrat si
raportarea cat mai corecta la substanta proaspata.
Metoda refractometrica este foarte expeditiva dar poate conduce la rezultate eronate, prin
manipularea cu intentie de frauda.
Continutul mediu de glucide totale:
-

La legume se incadreaza intre limitele de min 1% la cartofi si max 26% la usturoi

La fructele din Romania zmeura are un continut mediu de 5% iar strugurii au
continutul mediu cel mai ridicat 16%

Dinamica glucidelor totale. In timpul maturarii, continutul in glucide totale al fructelor creste.
La cirese are loc o crestere de patru ori ( de la 2.25la 8.8%) intr o singura luna de maturare pe
pom.
Pe parcursul pastrarii evolutia continutului in glucide totale depinde de specie, durata de
pastrare, temperatura, compozitia atmosferei si alti factori. La multe legume sau fructe,
continutul de glucide totale scade. La ardei, gogosari, tomate, capsune, cirese, prune dar si la
ceapa sau morcovi, scaderea continutului glucidelor totale pe parcursul pastrarii este de
aproximativ un procent.
Pe parcursul pastrarii poate avea loc si o crestere a continutului in glucide totale. La struguri
sau caise cresterea este relativa ca urmare a pierderii apei din tesuturi. La pere, care contin
amidon, continutul in glucide totale creste ca urmare a hidrolizei acestuia in glucide cu
molecula mai simpla.
Sub 13. Homopoliglucidele (amidonul si celuloza) in produsele horticole. Structura,
continut, aplicatii practice.
Amidonul. Este de fapt un poliglucid neunitar, format din amiloza si amilopectina. Un
continut ridicat in amidon au dintre legume: cartofii ( 16-17%- soiuri pt consum), fasolea
pastai 3% iar dintre fructe: castanele 27% si nucile 13-14%. Este cea mai importanta substanta
de rezerva din plante.
Proba cu iod. In fructe, amidonul se gaseste in cantitate maxima in perioada de prematuritate,
inaintea coacerii. Merele au la maturitatea optima de recoltare, in vederea pastrarii, intre 3.256.35%amidon. La maturitatea fiziologica acest procent scade la 0.6-1.9 %. La fructele
recoltate la momentul optim, in scopul pastrarii, amidonul va fi prezent in proportie de 7590% la pere si 40-60% la mere. Nota de la 1 la 10 acordata la proba cu iod serveste la
calcularea indicelui Streif, necesar aprecierii mai corecte a momentului de recoltare.
Indulcirea cartofilor. Cartofii depozitati la temperaturi mai scazute de + 5 grade celsius
manifesta fenomenul (reversibil) de indulcire, caracterizat prin intensificarea hidrolizei
amidonului si cresterea continutului in glucide hidrosolubile. La cartofii destinati
semipreparatelor industriale (chips) nu e permisa indulcirea, care determina la prajire aparitia
coloratiei maro, necomerciala.
Sfarmarea cartofilor la fierbere. Se datoreaza continutului celulelor in amidon. Prin fierbere si
gelificare grauncioarele de amidon se umfla rotunjind membranele celulare fenomen care
duce la separarea mai usoara.

Amidonarea conservelor de mazare verde este un defect de fabricatie. Se manifesta ca o

tulburare a lichidului de acoperire si poate evolua pana la gelificare. Cauza directa este
difuzarea amidonului din boabe, prin pielita plesnita, in timpul tratamentelor termice.
Conservele amidonate nu pun nici o problema la consum, defectul fiind insa de natura a trezi
neincrederea consumatorilor, care vad un lichid de acoperire tulbure.
Celuloza. Este un poliglucid cu macromolecule liniare, manunchiurile acestor lanturi paralele
formand fibrele. Fibrele de celuloza impachetate dens inconjoara celula in straturi suprapuse
care se incruciseaza.
Continutul in celuloza al produselor horticole este in general sub 1 procent, fiind mai mare de
1% la conopida, fasole verde, telina, agrise si coacaze negre.
Fibrele vegetale (celuloza+subs proteice) au un important rol in alimentatie. Acestea sunt
insolubile in apa si au o mare capacitate de absorbtie si de legare a acesteia. Datorita acestor
proprietati ele dreneaza din intestin, odata cu apa, o serie de substante foarte nocive care au
efect cancerigen.
Continutul in fibre al produsel9or horticole este totdeauna mai mare decat continutul in
celuloza. Dintre produsele horticole bogate in fibre mentionam: migdale 15-17%, anghinare
9%, coacaze rosii 8%, alunele si coacazele negre 7% etc.
Sub 14. Enzimele principale din produsele horticole
Enzimele sunt compusi de natura proteica, produse de celule vii, specializate in cataliza
reactiilor biologice. Au o specificitate si o putere catalitica mult mai mare decat ce a
catalizatorilor sintetici. Enzimele conditioneaza desfasurarea, coordonarea si autoreglarea
proceselor metabolice. Prin extractie din celule isi pastreaza proprietatile biocatalitice.
Structura enzimelor poate fi exclusiv proteica sau de natura heteroproteidica.
Enzimele holoproteidice. Isi exercita proprietatile catalitice prin intermediul unui centru activ,
dispus in diferite pozitii ale catenelor polipeptidice. Acest centru contine grupari libere tio (SH), carboxili (-COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH) etc. Pepsina, papaina, bromelina,
tripsina, ribonucleaza apartin acestui tip.
Enzimele heteroproteidice. Constituie majoritatea, au o parte proteica si o componenta
neproteica.
Cofactorii enzimatici, pot fi grupari prostetice sau molecule organice. Unele enzime au nevoie
atat de unele cat si de altele. Enzimele alosterice actioneaza numai in prezenta unor activatori,
inclusi si ei in grupa cofactorilor, dar care se leaga la apoenzima prin intermediul unui centru
activator (situs alosteric) independent de situsul catalitic.
Izoenzimele sunt enzime uneori foarte diferite intre ele prin proprietati fizice, chimice, dar
care catalizeaza aceeasi reactie chimica.
Sistemele complexe multienzimatice cuprind enzime asociate necovalent, prin interactiuni
interne. Ele participa la realizarea unor secvente de reactii inlantuite.
Masa moleculara a enzimelor oscileaza de la 9000 pana la cateva milioane.
Activitatea enzimatica se poate masura si aprecia fie prin diferite unitati conventionale (U,
Kat), fie ca activitate enzimatica moleculara.

Sinteza enzimelor este controlata de gene. Enzimele se gasesc in stare coloidala, localizate in
diverse organite sau componente ale celulei. In momentul analizei enzimatice, aceste parti
celulare se rup, iar enzimele devin solubile numai dupa eliberarea din tesuturi, determinandu
se la ph-ul activitatii lor maxime.
Distributia intracelulara a enzimelor este foarte complexa.
In produsele horticole se gasesc toate cele 6 clase de enzime clasificate de International Union
of Biochemistry (IUB, 1964): oxidoreductaze, transferaze, liaze, izomeraze, ligaze, precum si
coenzime avand existenta distincta.
Sub 15. Preparatele enzimatice imobilizate
Preparatele enzimatice se obtin din procese biotehnologice, din microorganisme modificate
sau nemodificate genetic de om. Separarea, purificarea si conditionarea lor sunt foarte
specifice de la caz la caz, dar cel mai adesea sunt necesare procedee foarte dificile.
Tehnologia de producere a evoluat mult, fiind cunoscuta in Extremul Orient de peste 1000
ani.
Preparatele initiale brute contineau, in mod inevitabil si alte enzime insotitoare, in cantitate
mai mare sau mai redusa.
Purificarea, insolubilizarea si fixarea enzimelor pe diferite suporturi, in afara mediului lor
natural de actiune, a fost initial folosita pentru studierea proceselor biocatalitice la nivel
celular. Ulterior aceste tehnici au fost extinse in domeniul practicii, devenind parti
componente ale tehnologiilor actuale in industria alimentara, chimica, usoara.
Preparatele enzimatice purificate se obtin prin procedee biotehnologice. Mediul de cultura
consta adesea din diverse deseurii ieftine, completate si corectate cu substantele necesare
dezvoltarii bacteriilor sau ciupercilor producatoare de enzime.
Preparatele imobilizate solide sunt obtinute din enzime fixate pe diverse suporturi. Cele mai
eficiente metode sunt includerea prin adsorbtie (pe geluri sau pe schimbatori de ioni),
includerea simpla ( in geluri), insolubilizarea prin reticularea lantului proteic sau cuplarea
covalenta ( pe polimeri naturali sau sintetici )
Suporturile folosite pentru fixare, pot fi:
-

Organice: 1 poliglucide: celuloza, agar-agar, amidon; 2- polimeri vinilici: poliacril

amida;
3polimeri
ai
aminoacizilor
sau
derivatilor
acestora;
4rasini:fenolformaldehidice
Anorganic (sticla poroasa, reteaua de nichel, silicia coloidala, alumina etc);
Organominerale ( silicea sau sticla poroasa, modificate cu polimeri organici).

Ele permit desfasurarea reactiilor fara a fi afectata structura proteica a enzimelor, avand
rezistenta la microorganisme, stabilitate dimensionala, porozitate mare si durabilitate.
Problema costului este o preocupare permanenta.
Sub 16. Substantele pectice din produsele horticole. Generalitati, structura,
reprezentanti, utilizarea in industrializare, continutul in legume si fructe.
Substantele pectice (pectos coagulant) constituie o plasa de polimeri vegetali cu masa
moleculara variabila. Sunt compusi macromoleculari coloidali, componente principale ale

lamelei mediane dintre

permeabilitatea acestora.

peretii

celulari,

determinand

rigiditateam

consistenta

si

Compusi din subunitati de acid D- galacturonic legate -1. 4 glicozidic, formeaza scheletul de
baza pectic, din acid poligalacturonic,
Lanturile poligalacturonice mai mult sau mai putin esterificate cu metanol se asociaza cu
diverse poliglucide secundare.
Specificitatea acestor compusi este datorata marimii macromoleculei poligalacturonice,
gradului de metoxilare ( esterificare cu alcol metilic), precum si poliglucidelor asociate.
Protopectina (pectoza) este substanta pectica a fructelor verzi carora le asigura rigiditatea
tesuturilor. Insolubila in apa chiar la incalzire, prin hidroliza disociaza in componentele sale,
care sunt: acizi pectinici, acizi pectici, glucide, hemiceluloze, celuloze si lignine.
Acizii pectinici sunt constituiti din lanturi macromoleculare care contin 100-200 resturi Dgalacturonice si au un grad de metoxilare mai ridicata.
Acizii pectici corespund unor lanturi macromoleculare care contin intre 5-100 resturi D
poligalacturonice, avand un grad de metoxilare redus. Sunt solubil in apa si au o capacitate de
gelificare redusa.
Pectina industriala este produsul extras din materialul vegetal, purificata si concentrata.
Contine acizi pectinici solubili in apa cu un grad de neutralizare variabil, capabili sa formeze
geluri.
Materia prima cea mai folosita este albendo-ul (mezocarpul) citricelor si tescovina de mere
din care sa extras sucul.
Continutul mediu in substante pectice
La fructele din tara noastra oscileaza intre 0.2 % la visine si mai mult de 1% la coacaze negre.
Trebuie mentionat insa faptul ca la majoritatea fructelor continutul maxim de substante
pectice depaseste 1%.
La legume, valori minime intalnim la ceapa 0.3%, tomate si sparanghel, dovleac 0.4% iar
valorile maxime apar la varza 1 %, morcov si fasole verde 1.4%.
Sub 17. Protidele din produsele horticole: definitie, clasificare. Continut total.
Aminoacizii din legume si fructe: aminoacizii esentiali, protide simple, proteinele
(albumine si globuline din legume si fructe).
Protidele constituie o clasa de substante organice de mare importanta fiziologica si structurala.
Au o structura cuaternara, continand C,N,O,H. In structura unor protide (heteroprotide) se
intalnesc cationi de S,P,Fe,Mg,Cu etc.
Continutul produselor horticole in protide variaza in raport cu specia, soiul sau tesutul
analizat. Continutul mediu al legumelor este de peste 6 % (usturoi, mazare verde), si sub 1 %
la castraveti. Boabele uscate de fasole contin peste 21 % iar cele de mazare apropape 23 %
La fructele din tara noastra un maximum de continut in protide il au migdalele peste 18 % si
nucile peste 16%, iar continutul minim se constata la mere si pere, mult sub 1 %.

Continutul in aminoacizi al produselor horticole.

In functie de continutul in aminoacizi liberi, produsele horticole se impart in patru categorii:
-

Foarte bogate (strugurii)

Bogate (tomate, coacaze, cirese, rune si smeura)
Cu continut mediu (caise si fragi)
Cu continut redus ( mere si revent)

Continutul de aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de crestere si dezvoltare,

tehnologia de productie sau de valorificare.
Principalii aminoacizi din legume si fructe sunt in numar de 37, din care 14 cu caracter
neutru, 2 cu caracter acid, 4 cu caracter bazi, 2 heterocicli, 2 iminoacizi si 13 derivati.
Aminoacizii esentiali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizati de organismul uman si
trebuie asigurati in mod obligatoriu de o alimentatie echilibrata. Ei sunt in numar de 8 pentru
persoane adulte ( fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul si
valina), la care se adauga in cazul copiilor al noualea (histidina). Nucile, alunile, dar si fasolea
boabe sau arahidele contin in cantitate mai mare acesti aminoacizi. Mazarea verde este mai
bogata doar in treonina si lizina.
Continutul in protide al produselor horticole
Protidele sunt substante macromoleculare, formate din aminoacizi uniti prin legaturi
peptidice. Se gasesc in cantitate mai mare in citoplasma si in nucleul celular, unde participa
direct in desfasurarea proceselor vitale din celulele vegetale.
In functie de compozitia chimica distingem:
-

Holoproteide ( holos intreg, cu totul), formate numai din aminoacizi

Heteroprotide alcatuite din aminoacizi cat si din substante neprotidice (neproteice)

Holoprotidele (proteinele) indeplinesc patru functii: enzimatica, energetica, imunologica si

plastica. Din cele 7 grupe mai importante in produsele horticole au fost identificate doua:
albuminele si globulinele.
Albuminele sunt raspandite la numeroase specii si in toate organele vegetale. Legumina este o
albumina identificata in mazare si in alte leguminoase.
Globulinele sunt mult mai raspandite, reprezentand 50% din totalul proteinelor ca substante
de rezerva. Legumelina din mazare, faseolina din fasole, legumina (mazare si fasole), tuberina
din cartofi, amandina din migdale sunt mai cunoscute. Au fost identificate globuline si in
spanac, ciuperci, tomate, castraveti, pepeni verzi etc.

Sub 18. Lipidele din produsele horticole. Generalitati, continut total, clasificare, acizi
grasi si alcooli constitutivi, acizi grasi esentiali.
Lipidele sunt constituite din acizi grasi si derivati ai acestora, esterificati cu diferiti alcooli. In
alcatuirea unor lipide intra si alti compusi, cum sunt hidrocarburile, cetonele, acizii si
aminoalcoolii.

Continutul in lipide al majoritatii produselor horticole este foarte redus nedepasind in general
1%.
La legume oscilieaza intre min 0.1 si 0.2% la sfecla rosie, usturoi, ridichi, pepeni si maxim
0.5 % la mazare.
La fructe se evidentiaza in general nuciferele, cu valori deosebit de mari: alunele cu peste
61%, nucile peste 62%, migdalele cu peste 54%. La fructele nucifere se poate constata si
variatia continutului in lipide in functie de soi.
In raport cu complexitatea lor lipidele vegetale se impart in mai multe grupe (dupa A.L.
Lehninger):
-

Lipide nesaponificabile ( terpene, steroizi, prostaglandine)

Lipide saponificabile ( acil gliceroli, fosfogliceridele, cerurile din tesuturile vegetale)

O alta clasificare ( A. Gherghi si colab.) grupeaza lipidele in:

-

Lipide simple (homolipide: gliceride, ceride, etalide)

Lipide complexe ( heterolipide)

Acizii grasi apartin seriei acizilor monocarboxilici, saturati si nesaturati. Reprezentantii

inferiori sunt lichizi la temperatura obisnuita iar cei superiori sunt solizi de la C12 in sus.
Acizii grasi saturati din lipidele produselor horticole romanesti, se gasesc in cantitate
semnificativa: acidul palmitic in alune si migdale 3.0 si 3.3 % si nuci 4.5 %, acidul stearic la
nucifere circa 1%, acidul miristic la nuci 0.7%.
Acizii grasi nesaturati sunt reprezentati de: acidul oleic in seminte si alune 50 %, migdale
36% si nuci 10 %, acidul linoleic in alune si migdale 7-10 %, circa 38% in nuci, acidul
linolenic in nuci 6 %.
Acizii grasi esentiali, linolenic si arahidonic nu pot fi sintetizati de organismul uman. Desi
sunt necesari organismului 7 g/zi in cantitati mult mai mari decat vitaminele (necesare de
ordinul miligramelor ) au fost denumiti in practica farmaceutica, vitamina F. Ultimele
cercetari adauga si acidul linoleic intre factorii vitaminei F.
Pentru asigurarea acestei cantitati, ratia zilnica de grasimi alimentare va contine cel putin 1/3
lipide vegetale, bogate in acizi grasi nesaturati.
Alte componente ale lipidelor sunt : alcooli, fitosterolii, aminoalcoolii, terpenele si
carotenoizii.
Alcoolii din molecula lipidelor sunt mult mai diversi.
-

Glicerina este caracteristica triacilglicerolilor

Alcoolii grasi monohidroxilici saturati si nesaturati cu lant lung intra in componenta
ceridelor.

Sub 19. Lipidele simple din produsele horticole. Gliceride, ceride si aplicatii practice.
Lipidele simple (homolipidele) sunt substante ternare (alcatuite din Ca, H, O) si reprezinta
esteri formati dintr un alcool si un acid organic.

Triacil glicerolii ( gliceride, lipide neutre) sunt esterii glicerinei cu acizii grasi. Rolul lor
fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare, iar in seminte constituie o
rezerva nutritiva principala pentru embrion.
Semintele de piersici si cirese contin intre 40-45 % triacil glicerol, cele de tomate 18-20 %, de
struguri 10 %.
Rancezirea. In timpul cresterii fructelor, sinteza triacil glicerilelor inregistreaza un maxim
urmat de o scadere catre perioada maturarii. In timpul pastrarii se produce hidroliza acestora.
La fructele nucifere patrate fara aerisire la o umiditate relativa mai ridicata si eventual la
lumina se produce hidroliza la componentele de baza, urmata de ocidarea compusilor rezultati
cu formare de cetone, aldehide si acizi volatili, substante care imprima mirosul si gustul de
rancezit. Cu cat acizii grasi nesaturati rezultati din hidroliza sunt in proportie mai ridicata cu
atat rancezirea este mai rapida.
Ceridele sunt esterii acizilor grasi superiori cu alcoolii monohidroxilici superiori ambii cu
catena normala.
Ceridele vegetale care acopera suprafata multor produse horticole contin un complex de
substante componente ale ceridelor cum ar fi acizii grasi liberi, alcoolii monohidroxilici
superiori sau derivati de degradare ai acestora ca: cetone, aldehide etc.
Cerurile sunt secretate de catre cuticula sub forma de grauncioare, bastonase sau solzi. Rolul
lor este protector, impotriva pierderilor de umiditate si razelor ultraviolete, impiedicand si
penetrarea agentilor patogeni prin stratul mai mult sau mai putin impenetrabil.
La unele specii se poate chiar constata ca soiurile mai bogate in ceruri vegetale se pastreaza
mai bine si au pierderi mai mici in greutate.
Operatia de ceruire se include la cererea beneficiarilor (la export) in cadrul conditionarii unor
produse. Ea consta in aplicarea pe suprafata fructelor sau legumelor a unei pelicule de ceara
alimentara naturala sau sintetica.
Continutul total in ceruri al fructelor semintoase (mai ales la mere) creste continuu pe masura
maturarii. Compozitia chimica a acestor ceruri este preponderent naturala in aceasta faza iar
consistenta solida. Dupa recoltare si in timpul pastrarii, sinteza continua ascendent. Proportia
de esteri saturati si nesaturati este influentata de temperatura de pastrare si de faza de
maturare a fructelor. Fractiunea nesaturata are consistenta uleioasa si devine treptat
proportional mai mare. Daca se ridica temperatura la + 20 0C fractiunile se echilibreaza din
nou.
Fenomenul se aplica prin fructului de a si mari permeabilitatea celulelor epidermice la
schimbul de gaze. Esterii nesaturati ating cea mai inalta proportie in faza finala a vietii
merelor, premergatoare prabusirii cand intensitatea respiratiei se mareste. Suprafata lor
uleioasa este un indiciu ca sunt in faza finala a pastrarii.
Opareala apare la fructele semintoase sub forma unor zone brune, ca niste pete fara o forma
regulata, datorita modificarii continutului cerurilor de pe suprafata acestora prin cresterea
continutului in - farnesan de aproximativ 100 de ori.
Sub 20. Acizii: tartric, citric, malic, oxalic din legume si fructe.

Acidul tartric. Este continut mai ales in struguri 0.2-0.8 g/100g. Se gaseste si in alte produse
dar in cantitati mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai putin degradat
in ciclul Krebs. Acidul tartric se obtine din tirighie ( tartrat acid de potasiu depus pe interiorul
peretilor vaselor de vin). Se foloseste ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe si in
reteta unor jeleuri sau gemuri de fructe.
Acidul citric. Este raspandit sub forma libera sau combinata in toate produsele horticole. Este
acidul organic principal continut in coacaze, capsune, zmeura, ardei, tomate, cartofi, gulii,
sfecla rosie etc.
Continut mai ridicat de acid citric se poate constata la coacazele negre 2.9 g/100g, coacazele
rosii 2.1g/100g, zmeura 1.7g/100g.
Dintre legume tomatele au continutul maxim, peste 0.4g/100g.
Produsele continand mai mult acid citric raman mai acide, raportul glucide/aciditate evoluand
mai lent. In domeniul industrializarii produselor horticole, acidul citric este mult folosit, nu
numai ca acidulant, dar si ca stabilizator al oxidarilor. Se obtine industrial prin procedee
biotehnologice, iar in tarile subtropicale din sucuri de citrice(lamai).
Intrebuintarile sale sunt multiple. Se adauga in sucurile de fructe (ca atare sau diluate) sau in
bauturile racoritoare carbonatate, ca agent de conservare si de protejare a culorii sau aromeii.
In afar de efectul acidulant, are proprietati de inhibare a oxidarii colorantilor naturali si
componentelor de aroma, prevenind formarea de produsi cu miros neplacut.
Acidul malic. Este continut in produsele horticole atat in stare libera cat si sub forma de saruri
de Na, K, Ca,Mg. Predomina printre acizii organici din mere, pere, gutui, cirese, visine, caise,
piersici, prune, mure, morcovi, fasole de gradina, pepeni, catraveti si revent.
In mere acidul malic prezinta un procent maxim in perioada premergatoare recoltarii, cand
ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor organici. Ulterior procentul scade dar ramane
preponderent.
Cantitati mai mari de 1 g acid malic/100g contin visinele, prunele si caisele. Dintre legume
morcovii si castravetii contin o cantitate mai importanta. In timpul pastrarii, acidul malic se
oxideaza cel mai usor in comparatie cu alti acizi mai importanti, fiind degradat conforma
ciclului krebs si folosit in procesul de respiratie.
Pentru a fi folosit in industria prelucratoare, ca aditiv, acidul malic se extrage din fructe de
sorb sau se produce prin diverse procedee industriale. Se foloseste ca acidulant al sucurilor de
fructe sau conservelor de tomata, sau in unele retete de gemuri, jeleuri, bomboane. Da
rezultate foarte buna in corectarea ph ului.
Acidul oxalic. Se gaseste in cantitate semnificativa in legumele din familia Poligonaceae si
Chenopodiaceae (spanac, loboda, stevie, macris, sfecla, revent). In spanac exista peste 0.4 g /
100 g. In celelalte produse horticole continutul nu depaseste 5-0 miligrame/100g (legume) si
la fructe 10-20 miligrame/100g.
Acidul oxalic este o substanta antinutritiva, insolubilizand o parte din Ca si Mg sub forma de
oxilati, reducand absorbtia acestora in organism. Consumate intermitent, legumele cu acid
oxalic nu provoaca efecte negative. Aceste efecte se pot anula complet daca ratia alimentara
asigura un raport crescut de Ca, prin includerea de produse lactate.