Sunteți pe pagina 1din 26

Laptele de bivolita

Are un continut foarte ridicat de grasime, de peste 8% si substanta uscata


peste 18%, de aceea este preferat pentru fabricarea produselor lactate, frecvent
in amestec cu laptele de vaca. Aportul caloric este similar laptelui de oaie, fiind
hipercaloric. insa, prin asocierea cu laptele de vaca, produsul final ar putea
ajunge la un nivel caloric acceptabil, ceea permite consumul lui si in curele de
slabire, dar in cantitate mica. Laptele de bivolita este de o calitate deosebita si
contine cu 40% mai putin colesterol decat laptele de vaca, fiind de preferat
pentru bolnavii de ateroscleroza, dislipidemii, boli cardiovasculare. Contine o
cantitate mare de fosfolipide care contrabalanseaza efectele aterogene ale
colesterolului. Contine aproximativ 5% proteine, fiind bine cunoscut ca pentru o
buna functionare a organismului trebuie sa avem un aport corespunzator de
aminoacizi.
Laptele de bivoli are o compoziie complex i se caracterizeaz printr-o
pondere ridicat n substan uscat i grimi, superioar laptelui produs de
ctre toate celelalte specii de animale de ferm. De asemenea, are un coninut
ridicat n vitamine i compui minerali.
Calitatea laptelui de bivoli se apreciaz n funcie de caracteristicile fizice
(densitate, punct de nghe, presiune osmotic sau pH), precum i de
caracteristicile chimice (oxidarea i lipoliza) i cele bacteriologice. Practic,
laptele de bivoli odat muls, poate avea caliti diferite, astfel, calitatea laptelui
de bivoli se stabilete i n funcie de coninutul acestuia n componentele sale
(proteine, grsimi, ap), celule provenite din ugerul bivolielor sau microbi
provenii din grajd sau uger.
Continutul de grasimi:
Cea mai importanta diferenta dintre cele doua tipuri de lapte sta in continutul
de grasimi. Laptele de bivolita este mai gras, de aici si textura sa mai cremoasa,
mai densa si gustul mai bogat, care il fac o delicatesa in materie de branzeturi si
iaurturi.
Practic, laptele de bivolita are de doua ori mai multe grasimi decat cel de vaca,
atat grasimi monostaurate, cat si polisaturate. Avantajul este ca iti creste senzatia
de satietate pentru mai mult timp, iar dezavantajul este ca e greu digerabil. De
aceea, lapte de bivolita este putin recomandat copiilor sau persoanelor in varsta.

Continutul de proteine:
Laptele de bivolita are cu 40% mai multe proteine in comparatie cu cel de
vaca. In plus, aceste proteine sunt mai rezistente procesarii termice, cea ce il
face ideal pentru procesare si trasformare in branzeturi. Nu degeaba, cea mai
apreciata mozzarella din zona Napoli este fcacuta din lapte de bivoloita. Dar, la
fel ca grasimile, proteinele sunt greu digerabile.
Numarul de calorii:
Daca tii dieta, laptele de bivolita nu va fi, cu siguranta, prima alegere.
Asta pentru ca are mai multe calorii decat cel de vaca. 100ml de lapte de vaca
contine 70kcal, in timp ce aceeasi cantitate de lapte de bivolita contine 100kcal,
cele mai multe provenind din grasimi.
Minerale si vitamine:
Laptele de bivolita are cu 58% mai mult calciu decat cel de vaca. In plus,
este bogat in magneziu, potasiu si fosfor. Este o sursa buna de Vitamina B12,
Vitamina E, Vitamina A si riboflavina, necesara pentru formarea anticorpilor, a
celulelor pielii si a celulelor rosii ale sangelui. Prin comparatie, laptele de vaca
are cu 43% mai mult colesterol, dar are si mai mult iod, Vitamina B12, Vitamina
D si Vitamina B2 in compatarie cu cel de bilvolita.
Beneficii pentru sanatate:
Atat laptele de bivolita cat si cel de vaca sunt recomandate pentru oase si
dinti sanatosi. Laptele de bivolita este recomandat pentru cresterea apetitului
pentru a preveni anemia si pentru imbunatatirea sistemului imunitar. Laptele de
vaca, mai sarac in grasimi, este recomandat pentru prevenirea obezitatii si a
diabetului de tip 2, dar si a bolilor cardiovasculare.
La recepia calitativ a laptelui se fac urmtoarele determinri fizicochimice: densitatea, coninutul de grsime, aciditatea, substana uscat total i
degresat, lactoza, substanele proteice, etc.
Condiiile de calitate STAS pentru laptele crud integral :

Caracteristici

Lapte de vaca

Lapte de oaie
Maxim 24
1,031

Lapte de
bivolita
Maxim 21
1,029

Lapte de
capra
Maxim 19
1,027

Aciditatea T
Densitatea la
20C
(minim)
Grasimea
%,minim
Substanta
uscata fara
grasime
%,minim
Titrul
%,minim

15...19
1,027

3,2

6,5

6,5

3,3

8,5

11

10

8,5

3,2

4,5

3,2

Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii


laptelui transportat pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas
multe secole cea primitiv cu numeroase variante.
Definiie i clasificare
Untul este un produs derivat format din ap i substan uscat negrasa,
care se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii. Din
punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie
de tip ap/ulei, faa de smntn care este o emulsie de tip ulei/ap.
Materie prima
Este smntn care poate proveni din degresarea sau normalizarea
laptelui n fabric sau din colectare de la diferii furnizori particulari.
Untul se fabric n instalaii speciale din smntn pasteurizat,
fermentat n prezena culturilor de bacterii lactice selecionate, fr adaos de
colorani sau conservani, fiind un produs absolut natural.

ANALIZA RASELOR DE BIVOLITA


Sistematica zoologic ncadreaz bubalinele n ncrengtura Chordata,
subncrengtura Vertebrata, clasa Mamalia, subclasa Theria, infraclasa Eutheria,
supraordinul Ungulata, ordinul Antiodactyla, subordinul Ruminantia, familia
Bovidae, subfamilia Bovine, care dup Linne include genurile Bos i Bubalus.
I.L. Masson, H. Bohlken, W.R. Cockrill, C.A. Walker, El. Itriby ncadreaz
bivolii slbatici din Africa i Asia n dou genuri diferite: Bubalus i Sygerus,
care pe lng incompatibilitatea fecundant (Hornby, Bigalke i Neitz) prezint
i numeroase alte deosebiri, dintre care amintim forma i mrimea coarnelor,
direcia de cretere a prului de acoperire,lungimea apofizei nazale a
premaxilarului.
BIVOLII SLBATICI DIN ASIA
Bivolii slbatici erau rspandii n pleistocen n jumtatea de sud a
continentului asiatic i a celui european, ns odat cu modificarea regimului
climatic spre cel arid i uscat, bivolul slbatic i restrnge aria ndeosebi pe
teritoriul Indiei i unele insule din sud-estul continentului, n prezent fiind
rspandit n Indonezia, Filipine, i India. Pe la nceputul sec. XIX bubalinele se
mai gseau n stare slbatic n efective destul de numeroase n mlatini, i n
jungla continentului asiatic dar ca urmare a domesticirii vnrii excesive,
nmulirii vertiginoase a populaiei i a reducerii arealului de cretere numrul
acestora a sczut simitor (Daniel i Grubh 1966).
Bubalus indicus palae, arnee, arni (sau indian)
Este rspandit n nordul Indiei i Indochinei, sunt cei mai masivi bivoli
asiatici.Vieuiete n turme de 10-15 indivizi. Dezvoltarea corporal apreciabil,
cu talie de 150-170 cm (uneori chiar 200), masa corporal de 700-1300 kg, cu
piele groas i afnat, culoare brun nchis, cu pete albe pe gt sau membre.
BIVOLII SLBATICI DIN AFRICA
Efectivul de bivoli africani s-a redus mult deoarece este cutat pentru vnat,
ajungndu-se n prezent la 2-3 milioane (Mammerickx,1960), este rspandit n
pdurea din sudul Saharei.
Fa de cele 60 de specii i subspecii descrise, datorit diferenelorminime dintre
ele, ne asociem prerile lui (Bohlken 1958), apreciaz c nu exist nici o
justificare pentru divizarea acestui gen n trei specii slbatice, i din nici una nu

a rezultat forme domestice. Producia de lapte este de 1168 kg cu limite n


funcie de condiiile de hrnire i ntreinere ce variaz ntre 896 i 2200 kg.
Syncerus caffer caffer ( bivolul negru de Cafria sau Cape)
Este rspndit n zonele mltinoase din centrul i sudul Africii, n cirezi de 3050 de capete, cu o talie de 130-160 cm, masa corporal de 600-1000 kg, capul
armonios, piele groas, culoarea brun rocat sau neagr-rocat, apreciat pentru
vnat.
Syncerus caffer nanus, Syncerus caffer brachycerus
Bivolul rou de congo, sau bivolul pitic african rspndit n pdurile ecuatoriale,
cu o talie de 100-110 cm, corne mici, culoarea robei rocat, vieuiete n turme
de 10 capete, nu a dat forme domestice, dar tineretul poate fi nblnzit i nmulit
n captivitate.
Syncerus caffer aequinoctialis, sau Abisinia
Rspndit n insula cu acelai nume i pe cursul superior al Nilului. Prezint
nsuiri intermediare ntre cele dou tipuri, culoarea robei brun nchis, aproape
neagr, este un vnat cutat.
BIVOLUL DOMESTIC
Macgregor n anul 1939, mparte bubalinele domestice n dou tipuri, n funcie
de arealul de rspndire i principalele nsuiri morfologice, accepatat de toi
specialitii care se ocup de aceast specie i anume: bubaline de balt i de ru.
Masson n anul 1969, a descris cele mai importante rase i tipuri de bubaline
care se cresc n lume, insistnd mai mult asupra celor mai valoroase i acordnd
o atenie mai redus celor mai puin ameliorate. Bubalinele sunt speciile cele
mai recent domesticite, dar unde i cnd nu se tie. n China erau cunoscui din
mileniul al-II-lea, i au fost introdui din sud (Epstein, 1969), sau descoperit
sigilii cu bivoli mblanzii pe valea Indusului (Zeuner, 1963).n Europa, odat cu
expediiile lui Alexandru Macedon spre est, iar n ara noastr au ptruns n sec.
al-V-lea e.n. din N-E odat cu migraia hunilor. Cu privire la Italia, cercettorii
susin c au fost introdui de cruciai la nceputul secolului al-XIII-lea, cnd n
Turcia, Bulgaria, Macedonia bivolii se creteau n numr mare (Keleff, 1942) i
de unde sau rspndit n restul rilor danubiene (Ferarra, 1964).

Bivolul de balt
Este rspndit n sud-estul Chinei, ctre vest n Vietnam, Laos, Campucia,
Thailanda, Birmania, Nepal i Sri Lanka, iar ctre sud n Malaezia, Indonezia i
Filipine i n statul Mdras din India. Acest tip ajunge pn la 62 milioane,
reprezentnd 39% din totalul mondial, la care se adaug i efectivele de bivoli
din Australia, Brazilia, Trinidad. Se caracterizeaz printr-o dezvoltare corporal
masiv, talie la femele de 120-130 cm i la masculi de 130-150 cm, masa
corporal n funcie de sex, de 300-500 kg i respectiv 350-600 kg.
Durata lactaiei variaz ntre 210-248 zile cu o producie de lapte marf ntre
230-870 l, coninut de grsime de 7-11%.
Grupa raselor Murrah
Denumirea acestei rase provine de la zona de formare, sau Murrah (n limba
indian nseamn ondulat. Este cea mai bun ras de lapte din India i
Pakistan, s-a extins n regiunea Hariana, vile Ravi i Sutlej, n sud-estul Asiei,
Africa i Europa.
Rasa Murrah

Rasa de bubaline romneasc


Bivolul romnesc i are originea n bivolul slbatic Indian (Bubalus arni),
respectiv n cel domestic - bivolul comun (Bubalus microceros).

nsuirile morfologice ale rsei de bubaline romnei


n cadrul rsei romnei de bubaline se ntlnesc dou tipuri originare,
ecologice i morfologice: tipul de Transilvania, mai nal (talia 132
cm la bivolie), cu lungimea trunchiului relativ mic (139 cm),
toracele mai pun descins (54%), membrele mai lungi i mai groase (21 cm),
fptura mai apropiat de a animalului de traciune, f de tipul din Cmpia
Dunrii, care este mai pun nal (129 cm), cu formatul corporal dreptunghiular,
(110%), mai adnc (55%), cu ugerul mai dezvoltat, membre mai subiri i
fptura mai usciv (Moldoveanu Gh. i col., 1973; Bud I., 1984).
Produciile de lapte la rasa romneasc de bubaline
Producia de lapte prezint o medie de 1100 kg, cu o durat a lactaiei de 8-9
luni, cu variai n funcie de calitatea materialului genetic 60
i condiiile de cretere. n condii de exploatare necorespunztoare,
durat lactaiei este de 5-7 luni i cantitatea de lapte de 500-600 kg. Laptele de
bivoli este bogat n substan uscat (17.0-18.5%), grsime (7.2-9.9%), cu o
medie de 7.5%, proteine (3.8-4.5%), lactoz 4.1% i sruri minerale (0.7%)
(Bud I., 1984; Crea V. i col., 1977, 1979; Moldoveanu Gh. i col., 1973).
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A
UNTULUI DIN LAPTE DE BIVOLITA
Definiie i clasificare
Untul este un produs derivat format din ap i substan uscat negrasa, care
se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii. Din punct de
vedere al fizicii

coloidale,

de tip ap/ulei, faa de smntn care

untul
este

este
o

emulsie

emulsie

de tip ulei/ap.

Untul se fabric n instalaii speciale din smntn pasteurizat, fermentat n

prezena culturilor de bacterii lactice selecionate, fr adaos de colorani sau


conservani, fiind un produs absolut natural.
Schema tehnologic de obinere a untului din lapte de bivolita

RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV A SMNTNII

NORMALIZARE

PASTEURIZARE

DEZODORIZARE

MATURARE FIZICA

cultura de bacterii lactice


MTURARE BIOCHIMIC selectionate

BATEREA SMNTNII ZAR

SPLARE AP DE SPLARE

MALAXARE

AMBALARE

DEPOZITARE

Utilaje pentru fabricarea untului

Utilajele pentru obinerea untului au la bz principiul baterii (agitrii puternice


a smntnii.) Aceste utilaje realizeaz separarea bobului de unt, eliminarea zarei
i malaxarea untului, prin procedee discontinui i continui. Putineiul. Aceste este
primul utilaj conceput pentru obinerea untului prin procedeul discontinuu,
format dintr-un recipient n care prin diverse metode este produs agitarea,
anumite tipuri de putinee sunt prevzute i cu organe de
malaxare. Orice putinei trebuie s ndeplineasc urmtoarele condii:
- gura de alimentare-evacuare s fie suficient de mare pentru acces uor
- capacul s se nchid perfect
- evacuarea zarei i apei de splare s se fac uor,rapid, fr a
se deschide capacul
- s aib dou viteze de rotire
- s ofere posibilitatea de urmrire a procesului printr-un vizor.
Putineiul metalic.
n ar noastr, putineiul cel mai raspndit este cel de tip cilindric din oel
inoxidabil cu capaciti de 3000 i 5000 l.

Min pentru fabricarea coninu a untului FBFE/12 (RDG).


Principiul de funcionare se bazeaz pe baterea smntnii ntr-un cilindru fix cu
ajutorul unor plee rotative, avansarea bobului de unt ntr-un al doilea cilindru,
unde acesta se separ de zar i se spl, urmnd apoi malaxarea i presarea,

untul prsind utilajul sub form unei benzi continui.Schem de funcionare este
redat n fig.2

2 Schem minii FBFB-12 pentru fabricarea coninu a untului:


1-tu intrare smntn; 2-cilindru de batere; 3-cilindru prelucrare; 4-tob de
separare; 5-pomp zar; 6-compartiment splare; 7-cilindru de malaxare; 8motor acionare bttor; 9-motor acionare malaxor; 10-motor acionare necuri;
11-conduct intrare ap de rcire; 12-conduct ieire ap; 13-conduct ap de
splare; 14-pomp de dozare.

SEPARATOR CENTRIFUGAL

Pasteurizator cu placi
Instalaiile sunt realizate n ntregime din oel inoxidabil, pasteurizatorul fiind
echipat cu placi i garnituri tip THERMOWAVE - Germania, speciale pentru
industria alimentar, conform normelor igienico-sanitare n vigoare.
Echipamentele de automatizare sunt SAUTER - Elvetia.

Schimbtoare de cldur cu plci


Productor Tehnofrig S.A. Cluj-Napoca

Schimbtoarele cu plci i garnituri demontabile


Plcile ntre care se introduc garniturile, se monteaz mpreun ntre o plac de
bz i una mobil.
Plcile pot s fie demontate n vederea currii. Fixarea plcilor se realizeaz cu
ajutorul unor tirani.

Utilaje pentru producerea continu a untului TIP EKB

Procedeele de transformare a smntnii n unt


n present se cunosc 3 procedee prin care smntn, unde globulele de
grsime sunt fin dispersate n plasm (constituind faz discontinu)
se transforma n unt cu grsimea ntre 60 ~ 65% - 80 ~ 85%
(sub form de faz lichid continu n care sunt dispersate particule de
grsime solidificat i picturi de plasm). Realizarea acestei inversri de faze se
face astfel :
1. prin aglomerare este continuu sau discontinuu, n care globulele de
grsime sunt aglomerate sub forme de granule de unt ce sunt apoi malaxate
formnd o mas continu;
2. prin concentrare smntn se supune unui proces de concentrare printr-o
separare centrifugal repetat, pn la coninutul de grsime dorit n unt, dup
care are loc o actiunbemecanic i termic ce determin inversarea fazelor;
3. prin combinare n acest caz smntn se supune unui tratament termic
violent care determin distrugerea membranei globulelor de grsime, apoi unei
separri centrifugale n urmcreia din fraciunea lichid cu peste 88% grsime
se obin dou fraciuni : grsimea i plasm. Aceste componente se recombine
(se pot adug arome, sare, condimente) rezultnd o emulsie de tip A/U.

Descrierea proceselor tehnologice

Untul
Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmtoarele:
Pasteurizarea smntnii
Tratamentul termic al smntnii are c scop:
distrugerea microflorei patogene (productoare
de tuberculoz, febra aftoas etc.) deoarece s-a dovedit c untul poate constitui
o surs de transmitere a bolilor infecioase. distrugerea germenilor nedorii -;
drojdii, mucegaiuri; inactivarea enzimelor; ndeprtarea substanelor volatile
care influeneaz negativ mirosul smntnii. La stabilirea temperaturii de
pasteurizare s-au avut n vedere urmtoarele:
conductibilitatea termic redus a smntnii comparativ cu cea a laptelui,
care asigur o oarecare protecie microorganismelor; unele lipaze microbiene au
temperaturi de inactivare n jur de 850C.
Experiena practic a demonstrat c temperatura de pasteurizare a smntnii
trebuie s fie de 92- 950C cu meninere 30 secunde.
n mod curent, pentru pasteurizarea smntnii se folosesc instalaii de
pasteurizare cu placi care n circuit sunt prevzute cu dezodorizator.
Smntn din sectorul de pasteurizare trece n recipientul de dezodorizare unde
sub un vid potenial, se elimin mirosurile strine.
Dup dezodorizare, smntn revine n circuitul normal al pasteurizatorului.
Rcirea smntnii
Imediat dup pasteurizare smntn trebuie rcit pentru a
se prentmpin apariia gustului de fiert sau seos-uleis. Operaiunea se
realizeaz n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare.
Maturarea smntnii
Maturarea constituie procesul fizic i biochimic la care

este supus smntn pentru a cre condiii optime de desfurare a procesului


de batere a untului.
Procesul de maturare cuprinde dou faze:
1. Maturarea fizica caracterizat prin rcirea smntnii i meninerea
ei la temperatura sczut cu scopul solidificrii unei pri din grsime respectiv
cristalizarea acesteia.Fazde mturare fizica are loc fie imediat dup pasteurizare
fie dup faz de mturare biochimic. Ordinea depinde de procedeul
de mturare folosit.
La tipul de unt din smntn dulce se aplic numai mturarea fizica.
2. Maturarea biochimic are c scop:
acidifierea smntnii i formarea aromei untului; inhibarea dezvoltrii
microflorei duntoare; scurtarea perioadei de batere i mbuntirea
randamentului n unt (reducerea pierderilor de grsime n zar).
n faz de mturare biochimic, smntn este adus la temperatura de
dezvoltare a microflorei specifice i se nsmneaz cu maiele de fermeni
selecionai specifici (streptococcus lactis i streptococcus cremoris productori
de aciditate i streptococcus diacetillactis productor de aciditate i aroma,
streptococcus citrovorus i paracitrovorus productori de aroma).
Proporia de maia adugat variaz n limite largi (3-15%) n funcie de
procedeul de mturare aplicat, temperatura de mturare oscilnd i ea n funcie
de procedeu, ntre 14- 250Cn general durat mturrii nu trebuie s depeasc
8-12 ore i este ntrerupt cnd smntn a atins o anumit limita de aciditate
(35- 450T)fiind urmat de rcire.
n cazul mturrii de scurt durat aciditatea se realizeaz prin adugarea unei
cantiti importante de maia.
Rcirea smntnii are rolul de a evita suprafermentarea favoriznd totodat
activitatea bacteriilor productoare de aroma care au temperaturi optime de
dezvoltare mai sczute. Laaceast temperatura, smntn rmne pn la batere.
Mturarea smntnii are loc n vane verticale cu perei dubli i agitatori,
prevzute cu pH-metre, care permit dirijarea procesului de mturare. Capacitatea
vanelor este n general de la 5000 la 20000 l.
Fabricarea propriu zis a untului
Baterea smntnii

Este faz n care sub agitare mecanic, globulele de grsime


din smntn sunt parial sparte apoi aglomerate producandu-se totodat
ndeprtarea peliculei protectoare, alegerea untului
sub form de bobite, lecitin i celelalte substane trecnd n zar.
n timpul baterii se produce o inversare de faze transformnd smntn care este
o emulsie de grsime n plasm, n unt care este o emulsie de plasm n grsime,
deci grsimea formeaz faz continu n care
se afla dispersate ap i substan uscat negrasa.
Splarea untului
Dup batere, zar este evacuat, bobul de unt este splat pentru
ndeprtarea ct mai complet a zarei n vederea obinerii unui unt de calitate cu
conservabilitate ridicat. Practic prin procesul de splare se urmrete nlocuirea
zarei din mas untului, cu ap.
Temperatura apei de splare influeneaz n mod
hotrtor asupra consistentei untului. Se recomand folosirea de ap de
splare rcit la 5- 80C n timpul verii i la 11-13 0Ciarn.
Malaxarea untului
Prin aceast faz se urmrete legarea bobului de unt ntr-o mas compact,
repartizarea ct mai uniforma a apei n mas de grsime i eliminarea excesului
de ap.
Se cunosc dou procedee de fabricare a untului:
procedeul discontinuu, n care utilajul principal este putineiul malaxor. Aici are
loc baterea, splarea bolului i malaxarea.
Capacitatea putineielor variaz n general ntre 4000-12000 l i sunt construite
din oel inoxidabil.
procedeul continuu folosete instalaii de fabricare continu a
untului. n principiu ntr-o asemenea instalaie, smntn intra ntr-un cilindru de
batere unde se formeaz bobul de unt; acestea n amestec cu zar trece n primul
compartiment de malaxare unde are loc separarea zarei i prima splare,
apoi n al doilea compartiment de malaxare unde are loc o adou splare
cu ap rcit sub presiune.
Malaxarea propriu-zis se realizeaz ntr-un al treilea compartiment sub vid.
Instalaia este dotat cu dispozitiv de dozare i reglare a umiditii untului. Untul

este evacuat din instalaie sub form de band continu, compact care pate
fi dirijat spre buncrul mainii de ambalat.

Ambalarea untului
Modul n care se face ambalarea untului i materialul de
ambalaj determin n mare msur calitatea i conservabilitatea acestuia.
Ambalarea se face n vrac -; sub form de bloc n lzi de lemn sau cutii de
carton sau preambalat n pachete de dimensiuni mici 15-250 g ambalat n cutii
de carton.
Materialul de ambalaj folosit trebuie s fie
impermeabil la grsimi i umiditate, s nu transmit
untului componentele sale i s nu influeneze indicii senzoriali ai produsului.
Bilan de materiale
1.
Lmp

Recepie calitativ i cantitativ

Lmp= lapte materie prim (litrii)


Lrec= lapte recepionat (litrii)
P= pierderi %
Lmp= 2000 l
P= 0,1%
P= 0,1*Lmp= 0,1/100*2000= 2 l
Lrec= Lmp P
Lrec=2000-2=1998 l

Lrec

2.
Lrec

Filtrare

Lf

P
Lrec= lapte recepionat
Lf= lapte filtrat
P= pierderi %
Lrec= 1998 l
P= 0,05%
P= 0,05/100*1998
P= 0,99 l
Lf= Lrec - P= 1998 0,99= 1997,01 l

3.
Lf

Lr

Rcire i depozitare

P
Lf= lapte filtrat
Lr= lapte rcit
Lf= 1997,01 l
P= pierderi
P= 0,01
P= 0,01/100*1997,01= 0,1997 l
Lr= Lf - P=1997,01 -0,1997= 1996,81 l

4.
100% lapte bivolita

Normalizare

Ln =lapte normalizat

Caracteristicile de calitate ale produsului finit

Ln

Dup coninutul n grsime, untul se prezint n trei tipuri:


-tipul extra, cu un coninut de 83% grsime;
-tipul superior, cu un coninut de 80% grsime;
-tipul de mas, cu un coninut de 74% grsime.
Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas se sorteaz n dou clase de
calitate:
- calitatea I;
- calitatea II.
Laptele, smntna i materiile auxiliare folosite la faricarea untului de vac
trebuie scorespund dispoziiilor sanitare i sanitar -veterinare, standardelor i
normelor interne n vigoare.Untul de vac se fabric dup instruciunile
tehnologice aprobate de ctre organul central coordonatoral ramurii, cu
respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar -veterinare.
Componenii untului trebuie s provin numai din lapte. Nu se admite
adugarea substanelor
colorate, aromatizante sau conservante. La cererea beneficiarului, n untul de
vac se poate adaugamaximum 1.5% sare comestibil, repartizat uniform
n masa produsului.

Tanc racire lapte

Pasteurizarea smntnii poate fi fcut prin una din urmtoarele instalat ii:
instalat ii cu plci, avndn component dezodarizator, special prevzute
pentru pasteurizarea smntnii, cu capacitatea de 2000-5000 kg/h.Este cea mai
cunoscuta metoda de pasteurizare industriala a laptelui.Ele sunt construite din
placidin otel inoxidabile pe suprafata carora sunt prevazute canale.Placile unite
prin presare una peste alta,formand sectiuni separate pentru anumite tipuri
decaldura.Astfel,in primul sector de schimb termic agentul de incalzire este apa
fierbinte-abur,in aldoilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra in
pasteurizator,iar cel de-al treilea sector apa cugheata este agentul de racire a
laptelui pasteurizat.Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul
pompelor centrifuge,prin fiecaresector prin care trece sufera o operatie de
tratament termic.

Alfa Laval BaseLine - pasteurizator

Racirea si maturarea fizica a smntnii


Imediat dupa pasteurizare smntna este racita pina la 4-7 grade C.
Datorita acestei operaii se obine o cristalizare masiva a gliceridelor, fapt
ce permite a fabrica unt cu o consistena corespunzatoare. Totodata, temperatura
joasa limiteaza dezvoltarea microorganismelor ramase in smntna si face
posibila pastrarea aromei obinute la pasteurizare.Procesul de solidificare a
gliceridelor grasimii din smntna este influenat de temperatura de racire,
durata menvinerii la aceasta temperatura si actiunea mecanica.Cu cit temperatura de racire
este mai joasa, cu atit gradul de cistalizare este mai avansat. Insa o mareinsemnatate are
mentinerea smntnii la temperaturi joase.
Mentinerea smntnii la temperaturiscazute poarta denumirea de maturare
fizica.
Durata maturarii depinde de temperatura la care este mentinuta
smntna
Rezervor pentru maturarea smantanii

Linia tehnologica de obinere a untului in flux


continuu

1-rezervor pentru smntna


2-pasteurizator;
3-separatoare;
4-pompa pentru zara;
5-vana pentrunormalizare;
6-texturator

Putineiul.
Aceste este primul utilaj conceput pentru obinerea untului prin procedeul
discontinuu, format dintrun recipient n care prin diverse metode este produs ag
itarea,
anumite tipuri de putinee sunt prevzute i cu organe de malaxare.
Putineiele pentru baterea smntnii si obinerea bobului de unt sunt, ca regula, de
forma unui butoi,dotate cu instalaii special pentru baterea smntnii si
malaxarea untului (bile, sipcietc.). capacitatea putineielor variaza de la 40 la
2000 kg de smntna. Principiul de obinere a untuluiin putineiele cu aciune
periodica este aciunea forei mecanice asupra globulelor de grasime din
smntna sub forma de lovituri, care duce la ruperea invelisului lipoproteic al
acestora.
In funcie de construcie, aceasta aciune se realizeaza prin ridicarea
Smntnii si caderea ei de la inaltime in timpul rotaiei putineiului sau cu
ajutorul unor bile ori amestecatoare care arunca smntna spre perei, unde ea se
loveste de anumite sipci.

Putinei metallic

Masina de ambalat unt si margarina

Ambaleaza untul sau margarina in pachete dreptunghiulare si este disponibila in


trei variante de gramaj al pachetelor, cu inaltime ajustabila:
1.50 - 300 gr.
2.100- 300 gr.
3.100- 800 gr.
Capacitate de ambalare: intre 40 - 200 pachete/min. in functie de varianta aleasa.
Sistem complet automatizat.
Foloseste hartie aluminizata si folie pergament.