Cacaval

Afumat

Tudoran Ioan- Vldu

Coordonator: Csatlos Carol

Laptele
Laptele este produsul secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de
vedere fizico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, n care lactoza
i srurile minerale formeaz soluii adevrate, substanele proteice se gsesc n
stare coloidal, iar grsimea sub form de emulsie.
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Substana uscat reprezint n medie 12,5% i are urmtoarea compoziie chimic:
Grsimea se gsete n lapte sub form de globule sferice sau eliptice. Grsimea
propriu-zis, care reprezint 98% conine 30 de acizi grai diferii, ceea ce o
deosebete de celelalte grsimi animale, care conin 5-7 acizi grai.
Proteinele din lapte sunt reprezentate de: cazein i de substanele proteice din
lactoser (albumine, imunoglobuline, proteazo-peptone)
Lactoza sau zahrul din lapte se sintetizeaz n glanda mamar, pe seama glucozei
sanguine.
Substanele minerale sau cenua se gsesc n lapte sub form de fosfai, citrai,
cloruri, carbonai.
n afar de aceti componeni, laptele mai conine: vitamine, enzime, pigmeni,
gaze i alte componente.
Vitaminele liposolubile: vitamina A, carotenul, vitamina D, D3 i D2, vitamina E,
vitamina K.
Vitaminele hidrosolubile: vitaminele B1, B2, B3, B4, B5, B6, vitamina H,
vitamina B12, vitamina C, vitamina M, vitamina P.
Enzimele sunt compui de natur proteic, cu origine diferit. Dintre enzime
citm: lactoperoxidaza, fosfataza alcalin, amilaza, monobutiraza, lactaza,
aldehidraza.
Pigmenii cei mai importani din lapte: carotenul de culoare galben-portocalie,
lactocromul de culoare uor albstruie i riboflavina de culoare glbuie.
Gazele se gsesc n cantiti variabile, de la 3-8% din volumul laptelui. ndat
dup muls predomin cantitatea de bioxid de carbon, ca apoi s creasc cantitatea
de azot i oxigen.
Caractere organoleptice si fizice ale laptelui:
Culoarea reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene,pe care le
reflect laptele i care creeaz asupra retinei ochiului impresia specific.Culoarea
laptelui este alb,ns cu nuane diferite in funcie de urmtorii factori:
-specia de animale: laptele de vac are culoarea alb,cu
o nuan uor galben;laptele de oaie i de bivoli are culoarea alb-mat;laptele
de capr are culoarea alb,cu o nuan glbuie mai slab.
-sezonul: n cel de punat,culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis.
Culoarea alb este imprimat,n primul rnd,de cazein i albumin,care se gsesc
n stare coloidal in al doilea rnd,de globulele de grsime aflate n stare de
emulsie.

Aspectul reprezint felul de prezentare al laptelui.Laptele crud

integral se prezint c un lichid
omogen,opalescent,fr corpuri strine,vizibile n suspensie i frsedimente.Aceas
t proprietate este dat,pe de o parte de substanele componente ale laptelui i pe
de alt parte,de starea lor de dispersie n mas laptelui.
Consistena reprezint gradul de densitate,de trie,de vscozitate a laptelui.Laptele
crud
integral secaracterizeaz prin consistent fluid,fr a fi vscoas,filant saumucila
ginoas.
Aceast proprietateevideniaz starea de sntate a ugerului animalelor exploatate
pentru lapte i calitatea igienic alaptelui.
Mirosul reprezint emanaia plcut pe care o eman laptele,respectiv senzaia pe
care o produc
substanele volatine chimice asupra simului olfactiv.Laptele crud integral are un
miros specific,caracteristic speciei
de la care provine.Acesta trebuie s fie uor butiric i cetonic datorit prezenei aci
zilor grai cu caten scurt i a compoziieicetonice.Spum i globulele
de grsime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid
mirosurile neplcute din mediul de pstrare. n general,se disting patru gusturi
fundamentalen funcie de prospeime i natur produsului
lactat(dulceag,acidulat,srat i amar).
Laptele proaspt integral are gustul specific-uor dulceag i arom
caracteristic speciei de la care provine.
Gustul
este dat de lactoz,iar arom de proporia diferiilor componeni ai laptelui,n
special de grsime i proteine.
Gustul laptelui difer n funcie de factorii urmtori:
-laptele de vac are un gust dulceag,n timp ce laptele de capr,oaie i bivoli are
gustul mai pronunat,determinat de concentraia mai mare a unor
acizi grai volatili;
-natura furajului.
Textura reprezint dispersia componentelor laptelui,constituind
lichidul,cu proprietile sale
particulare.Aceast noiune este legat n special
de cea de consistent.Se utilizeazn mod deosebit n aprecierea produselor lactate
fermentate,a brnzeturilor i produselor lactate grase.
Gradul de impurificare reprezint starea a ceea ce este pur sau impur.Aprecierea
acestuia
se face prinproba lacto-filtrului.
Prezena impuritilor n lapte indic lipsa de igien,determinat de
cauze care acioneaz
att naintede muls ct i dup muls.
Normele standard n vigoare ncadreaz laptele n trei categorii:

-clasa I=lapte foarte curat cu urme de impurutati foarte fine pe rondel lactofiltrului,n cantitate maxim de 0,2mg;
-clasa II=lapte curat cu sedimente vizibile de impuriti,n concentraie de 0,20,3mg;
-clasa III=lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronunat i urme foarte
vizibile
de impuriti,precum i prezena corpilor strini,n concentraie de peste 0,5mg/l.
Aceast ncrctur de impuriti este corelat direct i strns cu numrul de
microorganisme,astfel:
-clasa I=sub 50000 germeni/ml lapte;
-clasa I=50000-500000 germeni/ml lapte;
-clasa III=cu peste 500000 germeni/ml lapte.
Proprietile fizice ale laptelui
Definiie i semnificaie.
Caracteristicile
fizice exprim proprietile i structura laptelui.Cunoaterea acestora nu
are importan
practic i anume:
-permite aprecierea calitii laptelui n raport de cerinele standard;
-asigur posibilitatea depistrii neajunsurilor manifestate att n exploatarea
animalelor de lapte n special n privina alimentaiei i a celor
bolnave,ct i n privinafalsificrii laptelui.
Proprietile fizice ale laptelui.n aprecierea
laptelui intereseaz urmtoarele proprietifizice:
-densitatea,vscozitatea,opacitatea,presiunea osmotic,punctul de
congelare,punctul de
fierbere,aciditatea,conductibilitatea electric,cldur specific,indicele
de refracie,tensiunea
superficial i temperatura.
Densitatea reprezint greutatea unitii de volum a laptelui. Aceast proprietate a
laptelui este dat de suma componentelor,respectiv de greutatea specific a
lor.Cunoatereavalorii densitiinormale a laptelui poate s evidenieze n caz de
abaterifa de cerinele
standard,unele falsificrii.n acest caz trebuie s se coreleze valoarea densitii cu
cea a grsimii din lapte.
Valorile normale ale densitii variaz n funcie de factorii urmtori:
-momentul mulsului
-specie
-coninutul n grsime n cadrul aceleiai specii.
Normele standard pentru ar noastr sunt:laptele de vac i capr 1,029;laptele
de bivoli 1,031 i laptele de oaie 1,033.
Vscozitatea reprezint fenomenul frecrii interioare a moleculelor
laptelui care curge.Aceast proprietate este imprimat de

starea n care se gsete grsimea icazein.Laptele,n aceste condiii de presiune i

de temperatura,curge mai ncet in consecin,vscozitatea este mai mare fa de
ap.Valoarea normal a vscozitii la laptele integru,la temperatura de 20,este de
2 Centipoise,fa de 1 la ap.
Opacitatea reprezint netransparena laptelui.Aceast proprietate depinde de
coninutul de particule n suspensia de grsime,proteine i anumite sruri minerale.
Este corelat cu totalitatea radiaiilor de lumina de
diverse frecvente pe care le reflect laptele.Astfel,laptele cu
un coninut mai mare de grsime are culoarea alb-glbuie,fiind mai opac.
Presiunea osmotic este determinat de numrul de
molecule sau particule din lapte.
Componentele au presiuni osmotice diferite,astfel:lactoz 3,0
atm,clorurile i sarea 1,33 atm,ialte sruri 2,42 atm etc. Laptele are
presiunea osmotic total de 6,78 atm, din care presiunea
osmotic a lactozei reprezint 46%.
Aciditatea reprezint gradul de concentrare
a soluiei acide din lapte i se exprimprin pH sau aciditatetitrabil.Aceast depind
e de concentraia n ioni de hidrogen(H+);pH-ul constitue concentraia de ioni de
hidrogen din lapte.Valoarea pH-ului unei soluii sau produs
reprezint aciditateaexistent.
Laptele normal constitue o soluie moderatacid cu un pH mediu de
6,6 i temperatura de 25C.
Aciditatea maxim admis prin normele standard variaz n funcie de
specie(vac 15-19T,capra 19T,bivoli 21t,oaie 24T)
Punctul de congelare(criscopic) reprezint temperatura la care se produce
nghearea laptelui(-0,52..-0,59C).
Laptele i modific punctul de congelare n funcie de tratamentul termic
aplicat i de presiunea osmotic. Dac laptele este falsificat cuap,punctul de
congelare tinde spre 0C. Deci aceast proprietate se folosete pentru
a verifica combinabilitatea laptelui cu ap.
Punctul de fierbere:laptele trece n stare de
vapori,prin clocotire n toat mas sub aciunea cldurii,n condiiile unei presiuni
normale,la temperatura de 100,55C.Aceastproprietate are
o semnificaie deosebit n depistarea falsificrilor prin adaos de ap.
Cldur specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridic cu un
grad temperatura unui gram de lapte.Laptele are cldur medie specific de
0,94 cal/g/grad.Valoareacldurii specifice este important de cunoscut n procesarea
laptelui.
Conductibilitatea termic reprezint proprietatea laptelui de a
transmite cldur.Aceast proprietate indic rezisten n Ohmi la diferite
temperaturi.La 25C,laptele normal are 175 200 Ohmi.
Cunoaterea conductibilitii termice a laptelui este necesar,pe de o parte pentru
a depista mastitele,iar pe de alt parte,falsificrile laptelui.

Indicele de refracie reprezint raportul dintre vitez de propagare

a radiaiilor luminoase sau a undelor n mediul n care provin i vitez de
propagare n mediul n careptrund.Determinarea indicelui
de refracie se bazeaz pe proprietile potice ale
lactoserumului,obinut dup extragerea grsimilor i proteinelor.
Tensiunea superficial reprezint for care se exercit la suprafa de contact a
laptelui cu aerul. Laptele integral are tensiunea superficial de 47-53
Dyne/cm.i prin acest parametru se pot identifica falsificrile laptelui.
Temperatura:laptele la livrare
trebuie s corespund normelor standard.Aceast variaz n funcie de
specie(temperatura maxim la livrare trebuie s fie de 14C pentru laptele
devac i bivoli i de 15C pentru laptele de capra i oaie.
Generaliti privind produsul finit.
Caul se obine din lapte de oaie, vac sau n amestec. Procesul tehnologic propriuzis const n prepararea caului i producerea propriu-zis a cacavalului. Cele mai
cunoscute sortimente de astfel de brnzeturi sunt cacavalurile Dobrogea, Penteleu,
Dalia, Teleorman.
Caracteristica de baz a cacavalurilor oprite const n nsuirile plastice rezultate
prin modificarea cazeinei sub aciunea acidului lactic.

II. Analiz comparativ privind animalele de provenien.

BOVINE
Rasa Blat Romneasc: Este una dintre cele mai cunoscute pe plaiurile
mioritice. Datorit longevitii, Blata Romneasc este una dintre cele mai
utilizate rase de vaci crescute pentru lapte, cantitatea ce poate fi colectat de la
aceasta ajungnd chiar pn la 5000 de litri de lapte n decursul unui an, cu un
procent de grsime de 4% i 3,45% protein.

Rasa Holstein:O ras foarte avantajoas din punct de vedere al produciei de

lapte, aceasta situndu-se n jurul valorii de 6500 de litri pe an, cu un procent de
grsime n lapte de 3,8-4% i 3,4% protein.

Rasa Brun de Maramure:Laptele provenit de la aceast vac este foarte bun

din punct de vedere al caracteristicilor fizico- chimice i gustative excepionale.
Producia anual de 4000 kg lapte cu un procent de 3,96 % grsime i 3,36%.

OVINE

Rasa igaie: Producia medie total de lapte variaz n limite foarte largi ntre 50150 kg (igaie de munte 50-70 kg; igaia buclaie de Banat 120-150 kg; igaia de
Peretu 100-140 kg; igaia de Slobozia 80-120 kg). Coninutul n grsime este 7%,
iar n protein de 6,5%, costituind o materie prim excelent pentru a produce
telemea, cacaval, iaurturi si brnz gras.

Rasa urcan: Producia de lapte se ridic la 140- 160 litrii de lapte, cu un

coninut de grsime de 7,8% i cu un procent de protein de 6,5%, ntr-o perioad
de lactaie.

III. Analiz comparativ a tehnologiilor de procesare a laptelui n

vederea obinerii cacavalului afumat

Pentru fabricarea cacavalului afumat, n funcie de prelucrarea coagului se
ntlnesc urmtoarele procedee: cel clasic (la vane i cazane nemecanizate) i cele
mecanizate.
Procedeul de fabricaie clasic:laptele de vac i de oaie se normalizeaz la
coninutul de grsime conform normelor n vigoare, n funcie de sortimentul ce
trebuie fabricat.
Pasteurizarea laptelui se poate realiza n cazane sau n vane cu perei dubli, la
temperatura de 63-65C, timp de 30 minute, fie n instalaiile de pasteurizare cu
plci la temperatura de 71-73C, timp de 20-30 secunde.
Procedeul de fabricaie mecanizat n vana Schullenburg: pentru mecanizarea
procesului de fabricare a cacavalului, a fazei de scurgere a zerului, se folosete
vana mecanizat de tip Schullenburg.
Aceast van este compus din vana de coagulare propriu-zis (fix) i bazin-pres
cu site (mobil) pentru zer, acionat hidraulic, cu funcionare automat.
Pentru procesarea unei cantiti de lapte mai mari s-a urmrit eliminarea fazei
discontinue (formarea coagulului).
Procedee continue de fabricare a brnzeturilor
Pentru prelucrare n flux continuu a brnzeturilor s-a pus problema eliminrii fazei
discontinue, de formare a coagulului, din procedee tradiionale. n acest sens
Berridge a fcut numeroase cercetri privind coagularea laptelui i a ajuns la
concluzia c cele dou faze ale coagulrii (faza enzimatic i formarea coagulului)
se pot decala, n funcie de temperatur astfel, faza primar, enzimatic se poate
desfura la temperaturi ntre 0 i 10 grade Celsius, n timp ce faza secundar, de
formare a coagului nu se produce dect ntre 25 i 35 grade C.
Berridge a aplicat aceste observaii la un procedeu care prevede aciunea
cheagului asupra laptelui cu ph 5,6 i 10 grade C timp de 2 ore, dup care
coagularea se produce instantaneu, prin nclzire, la 50- 70 grade C.

Pe baza acestor cercetri, s-a pus la punct urmtorul procedeu de producere

continu a coagulului:
I. Procedeul Nicoma- Nizo: A fost pus la punct de Nizo (Olanda) i const n
urmtoarele faze: laptele cu adaos de culturi lactice i cheag este coagulat la 5
grade C, ntr-un tanc de coagulare, n care caz faza enzimatic dureaz 2- 3 ore. De
aici, laptele este trecut cu o pomp ntr-un schimbtor de cldur cu plci, unde se
nclzete la 35 grade C timp de 15- 20 secunde, apoi ntr-o coloan de coagulare,
unde coagularea are loc n 65 de secunde dar pentru asigurarea unei structuri
corespunztoare a coagulului acesta se evacueaz numai dup 16 minute. La
prsirea coloanei prin partea superioar, coagulul este tiat n cuburi, cu un
dispozitiv special i trimis la un cilindru rotativ, prevzut n interior cu spiral, n
vederea deshidratrii. Tierea dureaz 5 minute, deshidratarea 25 minute.n acest
cilindru rotativ, coagulul poate fi splat cu ap sau zer la temperatura de 32- 34
grade C. Coagulul deshidratat este trecut n coloana de formare unde are loc
presarea sub zer (10 minute), iar la ieirea din coloan, caul crud este tiat n
buci care se introduc n forme. Durata total a procesului este de aproximativ 55
minute.
Avantaje: - spaiu redus (15 metri ptrai / 3000l/h),
-consum redus de ap de splare;
- deservire de un singur lucrtor;
- bilanul termic economic.
II. Procedeul ST (sub turbulen):
Instalaia are trei pri principale:
- reactorul n care are loc faza enzimatic a coagulrii;
- reactorul n care se produce coagularea propriu-zis i sinereza;
- maina combinat pentru decantare, splare, presare.
Laptele normalizat, pasteurizat i maturat cu bacterii lactice se depoziteaz la 5
grade C. Apoi se nclzete ntr-un schimbtor de cldur cu plci pn la 20- 25
grade C, se adaug cheag i se introduce n reactorul 1 unde are loc prima faz de

coagulare enzimatic. Reactorul este format dintr-o coloan vertical secionat n

compartimente, pe care laptele o parcurge n regim turbulent, de sus n jos, n 1025 minute. nainte de introducerea n reactorul 2, care este format dintr-o coloan
prevzut n interior cu un sistem de elice i palete de agitare, se procedeaz la o
injecie de zer cald (60- 70 grade C), temperatura laptelui urcnd la 25- 35 grade C
favoriznd reacia de coagulare propriu-zis. La o nlime determinat a coloanei,
se face o nou injecie cu zer cald, cu scopul de a accelera sinereza, prin nclzire
la 35- 40 grade C (limitele de temperatur trebuie respectate strict, deoarece la
temperaturi superioare granulele se aglomereaz fcnd dificil deshidratarea).

IV.Reeta de fabricare a cacavalului afumat

Procesul tehnologic propriu-zis const n prepararea caului i producerea propriuzis a cacavalului.

Caul se obine din lapte de oaie, vac sau n amestec, coagulat timp de 30...45
minute, la temperaturi de 32...35 grade C i prelucrat pn la dimensiuni de
mrimea bobului de mazre. Prin nclzirea direct a ntregii mase de coagul-zer,
se ridic din nou temperatura la 38...40 grade C, cu agitare, rezultnd o
deshidratare avansat a bobului, paralel cu o fermentaie lactic puternic.
Coagulul se scoate din cazan i se trece pe o sedil pentru eliminarea zerului. Apoi
se preseaz treptat, pn la reducerea umiditii la 46...48% i se continu
fermentarea la temperaturi de 20...24 grade C.
Caul astfel pregtit este tiat n felii cu grosimea de 1...2 cm. n acest moment
ph-ul trebuie s fie de 4,8...5. Dup presare caul este tiat din nou n cuburi i
desfcut n felii.
Urmeaz oprirea n ap de 70...80 grade C, caul fiind introdus n co uri de tabl
perforat cu capaciti de 16...18 k. Durata de oprire este de 1...2 minute,
temperatura caului crescnd astfel pn la cca 55 grade C.
Caul oprit este frmntat timp de cteva minute, rezultnd o past omogen i
elastic. Peste pasta obinut se presar sare.
Pasta de ca este apoi divizat n dou i fiecare poriune se supune frmntrii,
rezultnd o form de sfer. Apoi se procedeaz la introducerea n forme metalice
cilindrice fr fund, cu diametrul de cca 30 cm, ob inndu-se ro ile de ca caval,
care sunt aezate pe rafturi de lemn. n primele 30-60 minute, formele se ntorc mai
des (3-5 ntoarceri).
Zvntarea dureaz 24 - 48 ore, timp n care cacavalul se menine n forme la 22 0
C i se ntoarce de 2 ori pe zi.
Caracteristica fabricrii cacavalului afumat este afumarea bucilor dup oprire,
formare, srare i zvntare, fiind utilizate mici afumtori sub form de cabin.
Afumarea dureaz cteva zile i e de preferat ca fumul s fie obinut din lemn de
rinoase.

Schema de obinere a cacavalului afumat

Materiale auxiliare:
Materii secundare:
Folie

Recepie calitativ i
cantitativ

CaCl2
NaCl

Bact. lactice

Rcire i
depozitare
Normaliza
Pasteuriz
are
Rcir
e

Soluie

Pregtirea laptelui,
nchegarea

Mai

Prelucrarea coagulului
Ze
Presare coagul/ca

Maturare

Tiere

Oprire

Pastificare/formare

Zvntare

Afumare

Ambalare

Solu

Depozitare

Transport

Bilan de materiale
I.
Lmp

Recepie calitativ i cantitativ

Lrec

P
Lmp= lapte materie prim (litrii)
Lrec= lapte recepionat (litrii)
P= pierderi %
Lmp= 3700 l
P= 0,1%
P= 0,1*Lmp= 0,1/100*3700= 3,7 l
Lrec= Lmp - P
Lrec= 3700 3,7= 3696,3 l
II.
Lrec

Filtrare

Lf

P
Lrec= lapte recepionat
Lf= lapte filtrat
P= pierderi %

Lrec= 3696,3 l
P= 0,05%
P= 0,05/100*3696,3
P= 1,84 l
Lf= Lrec - P= 3696,3 1,84= 3694,4 l
III.
Lf
Rcire i depozitare

Lr

P
Lf= lapte filtrat
Lr= lapte rcit
Lf= 3694,4
P= pierderi
P= 0,01
P= 0,01/100*3694,4= 0,36 l
Lr= Lf - P= 3694,4 0,36= 3694,04 l
IV.
70% lapte vac

Normalizare

Ln

30% lapte oaie

Ln= lapte normalizat
Pri de lapte
normalizat
30 4,95=

Lapte
normalizat
3,2% grsime
Lapte
integral
4,95
Smntn cu
30% grsime

70/100*3,95+30/10
0*7,4= 4,95

Pri smntn
4,95 3,2=
1,75

Total pri 26,80

Lapte normalizat
(100*25,05)/26,8= 93,47%

Smntn cu 30% grsime

(100*1,75)/26,8= 6,52
Se calculeaz cantitatea de smntn care se ndeprteaz din 3694 l= 36,94 hl
Smntn= 1,75 din 36,94 hl= (1,75/100)*36,94= 0,646 hl= 64,6 l
Cantitatea de lapte ramas= 3694 64,6= 3629,4 l
V.
Ln

Pasteurizare

Lp

P
Ln= lapte normalizat
Lp= lapte pasteurizat
P= pierderi
Ln= 3629,4
P= 0,2%
P= 0,2/100*3629,4= 7,25 l
Lp= Ln P= 3629,4 7,25= 3622,15 l
VI.
Lp

Rcire

Lr

P
Lp= lapte pasteurizat
Lr= lapte rcit
P= pierderi
Lp= 3622,15
P= 0,02%
P= 0,02/100*3622,15= 0,72 l
Lr= 3622,15 0,72= 3621,4 l

VII.
L

Pregtirea laptelui,

Lc

nchegarea
L= lapte
Lc= lapte coagulat
P= pierderi
P= 0,01%
P= 0,01/100*3621,4= 0,36 l
Lc= 3621,4 0,36= 3621,04

VIII.
Lc

Prelucrare coagul

Lc= lapte coagulat

Cp= coagul prelucrat
P= pierderi
P= 0,5%
P= 0,5/100*3621,04= 18,1 l
Cp= 3621,04 18,1= 3602,94 l

Cp

P
Zer

IX.
Cp

Presare coagul/ca

Cs

P
Cp= coagul prelucrat
Cs= coagul scurs
P= pierderi

Zer

P= 0,5%
P= 0,5/100*3602,94= 18 l
Cs= 3602,94 18= 3584,94 l
X.
Cs

Maturare

Cm

P
Cs= coagul scurs
Cm= ca maturat
P= pierderi
P= 0,1
P= 0,1/100*3584,94= 3,58 l
Cm= 3584,94 3,58= 3581,3 l

XI.
Cm

Tiere

Ct

Cm= ca maturat P
Ct= ca tiat
P= pierderi
P= 0,05%
P= 0,05/100*3581,3= 1,79 l
Ct= 3581,3 1,79= 3579,5 l
XII.
Ct

Ct= ca tiat
Co= ca oprit

Oprire

Co

P= pierderi
P= 0,2%
P= 0,2/100*3579,5= 7,1 l
Co= 3579,5 7,1= 3572,4
XIII.
Co

Pastificare/ formare

Past

Co= ca oprit
P
P= pierderi
P= 0,1
P= 0,1/100*3572,4= 3,5 l
Cantitatea de past= 3572,4 3,5= 3568,9 kg
XIV.
Past

Zvntare

Past zvntat

P= pierderi
P
P= 0,2%
P= 0,2/100* 3568,9= 7,1l
Cantitatea de past zvntat= 3568,9 7,1= 3561,8 kg

XV.
Cn

Afumare

Cn= cacaval neafumat

P
Ca= cacaval afumat
P= pierderi
P= 0,1%
P= 0,1/100*3561,8= 3,5 l
Ca= 3561,8 3,5= 3558,3 kg
XVI.

Ca

Ca

Ambalare

Cam

Ca= cacaval afumat

P
Cam= cacaval ambalat
P= pierderi
P= 0,01%
P= 0,01/100* 3558,3= 0,35kg
Cam= 3558,3 0,35= 3557,95 kg
XVII.
Cam

Refrigerare

Car

P
Cam= cacaval ambalat
Car= cacaval ambalat refrigerat
P= pierderi
P= 0,05%
P= 0,05/100*3557,95= 1,77 kg
Car= 3557,95 1,77= 3556,18 kg
XVIII.
Car

Depozitare

Produs finit

P
Car= cacaval ambalat refrigerat
P= pierderi
P= 0,01%
P= 0,01/100*3556,18= 0,35 kg
Cantitatea de produs finit= 3556,18 0,35= 3555,83

Calculul necesarului de cheag

Pentru coagularea a 10 kg lapte se folosete 1 g de cheag lichid. nchegarea se face

timp de 40 min, la o temperatur de 35C.
Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu ajutorul urmtoarei
formule:
C= L*S/600*T unde:
C= cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie;
L= cantitatea de lapte ce trebuie nchegat n litrii;
S= timpul n care a avut loc coagularea probei n secunde;
T= timpul n care va trebui s se coaguleze laptele n minute.
V. Descrierea operaiilor

Recepia laptelui
Laptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal
unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea,
unitatea de grsime i gradul de impurificare. n vederea determinrii ncrcturii
microbiene laboratorul de microbiologie preleveaz probe de lapte pentru controlul
gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escheria coli).
Pentru verificarea ncrcturii de celule somatice, antibiotice, metale grele i
pesticide, probe de lapte sunt trimise pentru analiz la un laborator autorizat.
Recepia cantitativ const n trecerea laptelui din cistern n staia de recepie
automatizat, dotat cu un sistem automatizat de msurare volumetric.

Filtrarea
Staia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase ce lucreaz n paralel n
care se acumuleaz impuritile

grosiere din lapte. Staia de recepie are o

capacitate de 10000 l/h. Cnd viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei
ncrcri a filtrului, operatorul comut filtrarea pe filtru liber, iar cel ncrcat este
schimbat. Filtrul cu ncrctur este splat i dezinfectat prin clorinare, impuritile
rezultate fiind depozitate n europubele de gunoi menajer.

Rcirea
Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie,
unde se realizeaz rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la
ieirea din staia de recepie este monitorizat permanent cu ajutorul unui
termometru electronic situat pe conducta de ieire a laptelui din schimbtorul de
cldur, datele fiind transmise unitii centrale ce sunt vizualizate permanent pe
panoul de comand. La variaii de temperatur mai mari de 2 C operatorul oprete
recepia

laptelui

deoarece defeciunea

este de natur tehnic, aceasta

se

datoreaz unei defeciuni la instalaia de ap ghea. Staia rmne n stand-by

pn la remediere.

Normalizarea
Normalizarea laptelui are ca scop aducerea laptelui la un coninut de grsime
dorit. n acest scop o anumit cantitate de lapte este supus smntnirii, iar o alt
cantitate este introdus nesmntnit n pasteurizator. Att laptele smntnit ct i
cel nesmntnit se amesteca in pasteurizator. n practic dup normalizarea prin
aceast metod este necesar sa fie fcut o analiz a coninutului de grsime i
dac este cazul sa se renormalizeze cu o anumit cantitate de smntn.

Pasteurizarea
Pentru distrugerea microorganismelor pe care le conine laptele crud este
necesar ca acesta s fie pasteurizat. Dac laptele nu corespunde din punct de
vedere

calitativ

nu

se

poate

pasteuriza.

Temperatura

de

pasteurizare

folosit este cea folosit la pasteurizarea nalt. Aceasta este de 72 73

C, timp de

20, dup care urmeaz rcirea.

Rcirea
Rcirea se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de
pasteurizare, pn la temperatura de nsamnare care vara este de 28-30
iarna de 34-36 0C.

C si

Dac temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent
cu ap curent, iar dac este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1,5
2 atmosfere. Ambii ageni se introduc n mantaua vanei.

Pregtirea pentru nchegare

Pentru mbuntirea coninutului de calciu din lapte se va adauga clorura de
calciu n proporie de 15-20 g/100 l.
Se adaug

n lapte culturi selecionate pentru cacaval (Lactococcus lactis,

Lactobacillus casei i Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n

puin lapte pasteurizat, n vase sterile, apoi se adaug n van

sub agitare

continu. Cheagul necesar coagulrii se dizolv n saramur (preparat cu ap fiart

i rcit i sare) se adaug tot sub agitare continu.

Fig. 2 Adugarea cheagului

nchegarea
Are loc la temperatura de 32 1 C, iar cantitatea de enzim coagulant se
adaug astfel nct nchegarea s dureze aproximativ 40 minute.

Fig. 3. Procesul de nchegare

Prelucrarea coagulului
ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect de porelan.
Prelucrarea const n ntoarcerea stratului superficial cu cuul pentru uniformizarea
temperaturii i a grsimii i tierea coagulului care se face cu dispozitive speciale
(cadru metalic cu lamele verticale i orizontale), care se ataeaz la agitatorul
vanei. Tierea se face pn la obinerea de particule uniforme, de mrimea bobului
de mazre (6-8 mm). Faza de tiere dureaz 10 15 minute.
Dup prelucrarea coagulului acesta se va scoate n crinta unde se va aeza n
strat ct mai uniform.

Fig 4. Procesarea coagulului

Presarea
Coagulul se preseaz pneumatic. Zerul rezultat este trimis n tancul de zer.

Maturarea
Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de
temperatura de maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare
trebuie s fie 13 1 C.
Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului.

Tierea masei de ca
Din blocul de ca presat, dintr-o sedil se taie cu ajutorul unui dispozitiv
rotativ felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm i limea de 3-6 cm.

Fig. 5 Tierea

Oprirea
Feliile de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu nec, unde se introduce
saramura fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de
oprire sunt controlate electronic. Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib
o temperatur de 72-74C. Temperatura de oprire este stabilit n funcie de
aciditatea caului. Maina pornete i oprete automat aburul, asigurnd astfel o
temperatur constant n saramur.

Pastificarea
Cu ajutorul necului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare.
Frmntarea se realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se
introduce agent de ncalzire la temperatura stabilit. Din malaxor intr n al doilea
sector cu necuri, unde este transportat ctre dispozitivul de formare.

Formarea
n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de
meninere a temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror temperatur
este setat n prealabil n timpul pregtirii instalaiei. Dac temperatura scade sub
valoarea setat, operatorul oprete scurgerea pastei n sectorul cu necuri, pn la
atingerea temperaturii setate.
necurile mping pasta ctre masa rotativ de formare, unde intr n tuburile
verticale, pn cnd acionez limitatorul. Masa de formare este prevzut cu un
limitator pentru dimensionarea formelor de cacaval. La acionarea limitatorului,
masa se rotete, permind astfel ncrcarea unui nou cilindru i n acelai timp
descrcarea pastei formate.
Introducerea pastei n forme se face manual. Formele sunt aezate pe rafturi
din lemn, acoperite cu sedile umede. n primele 30-60 minute, formele se ntorc mai
des (3-5 ntoarceri).

Zvntarea cacavalului
Dureaz 24 - 48 ore, timp n care cacavalul se menine n forme la 22

C i

se ntoarce de 2 ori pe zi.

Afumarea
Caracteristica fabricrii cacavalului afumat este afumarea bucilor dup
oprire, formare, srare i zvntare, fiind utilizate mici afumtori sub form de
cabin. Afumarea dureaz cteva zile i e de preferat ca fumul s fie obinut din
lemn de rinoase. Efectul principal al afumarii const n

mbuntirea gustului datorit proprietilor componenilor fumului si aciunii

temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaug mbuntirea
aspectului datorit culorii specifice pe care o capat produsele, prelungirea duratei
de conservare datorit aciunii antibacteriene a componenilor fumului, precum si o
actiune antioxidanta.
Datorit coninutului de fenoli, fumul are o aciune antioxidant, manifestat n
special prin mpiedicarea rncezirii grsimilor. Produsele afumate pot fi pstrate
uneori timp destul de mare (circa un an) fr s rncezeasc, tocmai datorit
acestei aciuni antioxidante a fumului.
Conservarea prin afumare are la baz principiul anabiozei, respective
chimioanabiozei, procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza.
Fumul este produs in prezent in generatoare de fum, iar produsul se introduce n
incinte de afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de
generator la anumii parametri (temperatur, umiditate relativ, vitez de circulaie,
densitate, etc).

Scoaterea din forme

Se face manual. Cacavalul este pus n navete PVC dezinfectate pentru a fi
dus cu transpaletul n sala de maturare, unde este aezat pe rafturi.

Ambalarea cacavalului n folie termocontractibil

Cacavalul este aezat n navete dezinfectate i transportat n sala de
ambalare unde este ambalat n folie termocontractibil.. Aici este supus unui control
organoleptic i fizico-chimic.
Bucile de cacaval se introduc n pungi speciale i se videaz ntr-o
instalaie special ,,Cryovac''. Dup vidare se introduc pentru 1-2 secunde ntr-un
bazin cu ap la 95C.

Depozitarea

Cacavalul este aezat din nou n navete dezinfectate i transportat n sala de

maturare, unde se aeaz pe rafturi, suprapuse cte 3-4 roi unde se continu
maturarea 45 de zile la temperatura de 16-18C.
Livrarea - Se face la temperatura de 53C.
Transportul - Se face cu maini izoterme sau frigorifice la 53C.

Instalaie de msurare volumetric

Asigur filtrarea, dezaerarea i msurarea volumetric a laptelui recepionat.

Capaciti:- 3000...10000 l/h
Componente:- pompa autoabsorbant
- filtre cu sit inox
- dezaerator
- debitmetru pentru lapte
- panou de comand

Tanc de racire DeLaval DXCR

Caracteristici
Un agitator solid asigur amestecarea uoar i eficient a laptelui. Panoul montat la partea
posterioar faciliteaz instalarea pe conductele de alimentare cu ap i curent.
Tancul standard DXCR european este disponibil cu capaciti ntre 1100 litri i 6000 de litri.
L=2115 mm
L=1400 mm
H=1080 mm
Avantaje
Acest tanc rotund este soluia perfect pentru nevoile fermelor de mici
dimensiuni care caut un tanc de rcire cu un consum minim de energie.
Folosete evaporatoare cu plci ondulate pentru o rcire rapid i
economic. Tehnologia testat spray-ball ofer cel mai ridicat nivel de igien
n interiorul tancului de rcire.
Separator centrifugal

Separator centrifugal pentru separarea smntnei de lapte, deschis i manual, cu capacitatea pn

la 500 l/h. Prile n contact cu produsul sunt executate din oel inoxidabil AISI 304, structura de
susinere din oel i prevzut cu amortizoare i motor mbrcat n oel inoxidabil. Putere: 0,18
Kw.

Pasteurizarea laptelui

Asigur distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii microflorei banale din lapte prin
tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (7285 grade Celsius).
Capaciti: 500.5000 l/h
Grad de recuperare a cldurii- minim 80%
Randament transfer termic- minim 95%
Agent de pasteurizare: apa fierbinte sau abur
Componen: vas inox cu senzor de nivel i capac pentru alimentare aparat de pasteurizare,
pompa centrifug pentru alimentare pasteurizator, pompa centrifug pentru suprapresiune, aparat
de pasteurizare, aparate de msur i control (termometre, manometre), racorduri pentru legare n
circuit nchis a separatorului i omogenizatorului, nregistrator de temperatur pe suport de
hrtie, ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat, suport inox, tablou de
comand i control, instalaia electric i de automatizare ce asigur afiarea temperaturilor de
pasteurizare a laptelui, nregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hrtie i
transmiterea datelor la sistemul de achiziie date.

Vana polivalent de coagulare a laptelui

Van polivalent din inox AISI 304, de capacitate 1000 5000 litri, tip nchis - pentru
pregatirea / coagularea laptelui.
Lxlxh= 3000x2300x2500 mm
Are 2 motoare a cte 3 c.p. Rotaiile au sistem electronic, are sistem de spalare C.I.P.
Jgheab pentru scurgereea zerului

Asigur scurgerea zerului i colectarea acestuia. Capacitate: 400 l. Poate fi ataat oricrui tip de
van prevzut cu orificii de scurgere a zerului.

Crint pentru presarea coagulului

Sunt destinate presrii brnzeturilor i sunt executate complementar cu capacitatea vanelor de

procesare a brnzeturilor, fiind echipate cu site superioare i inferioare din tabl perforat.
Crinta este echipat cu juguri i plci de presare acionate cu sistem de strngere cu urub sau
pneumatic.
Dimensiuni: L= 3000 mm; l= 1000 mm; h= 1200 mm.

Maina de oprit, frmntat i format cacaval

MAINA DE OPRIT CACAVAL este compus din urmtoarele zone de lucru principale:
1. Zona de tiere ca cu spalare CIP
Utilizare Destinat tierii n felii subiri a caului.
Productivitate: Reglabil, pn la 2500 kg/h.
Mod de lucru:: Blocurile mari de ca sunt introduse n incint (tancul pentru ca) manual, de
ctre operator sau printr-un sistem automat de alimentare. La o ncrcare se pot pune n tanc pn
la 60 kg de ca.
Caul este tiat printr-un sistem de cuite rotative fixate pe un disc. Produsul este ncrcat n
partea superioar i cuitele ncep s taie felii din partea inferioar a blocului de ca.
Greutatea caului exercit presiunea necesar funcionrii cuitelor de tiere. Se pot regla timpii
de lucru i timpii de pauz la tiere, astfel ncat s existe o corelare ntre cantitatea tiat i viteza
de oprire.
Sistemul de splare CIP permite o igienizare n sistem nchis, evitnd posibilitatea accidentrii
operatorilor la splarea suprafeelor cu muchii tietoare. Pentru splare se monteaz doar un
capac care nchide orificiul de alimentare i prin intermediul sferelor de distribu ie a solu iilor de
splare se asigur o splare eficient.

2. Zona continu de oprire i frmntare

Productivitate: reglabil ntre 150 1000 kg/h (n funcie de tipul produsului procesat).
Feliile de ca de la tietorul de ca sunt alimentate automat n seciunea de oprire a mainii.
n aceast seciune caul este preluat de dou necuri, a cror vitez poate fi reglat. n principiu
procesul de oprire a caului are loc prin reglarea vitezei de rota ie a necurilor, a cantit ii de
ap de oprire i a temperaturii apei de oprire.
n prima seciune poate fi utilizat, de asemenea i apa sarat, dac produsul final necesit acest
lucru. Apa din aceast seciune poate fi schimbat continuu, recirculat n totalitate, sau par ial
recirculat i parial schimbat.
Caul trece apoi ntr-o zon cu brae de frmntare-ntindere, care imit procesul manual de
frmntare. n aceast zon caul este transformat ntr-o past filat; zona este important pentru
calitatea ulterioar. Viteza braelor de frmntare poate fi reglat, de asemenea, debitul i nivelul
apei pot fi reglate.
3. Main automat de format
Este destinat modelrii brnzeturilor cu past filat (pizza-cheese, provolone, cacaval) cu o
umiditate cuprins ntre 38 55%.
Productivitate: pn la 1500 kg/h, n funcie de mrimea produsului final.
Gama de produse: de la 300 g pn la 6 kg.

Cnd procesul de oprire-frmntare a pastei filate este terminat, aceasta este transferat spre
zona de formare. Aceast zon conine dou necuri care mping produsul spre zona de umplere.
n aceast zon exist un numr de forme de umplere, avnd forma dorit : cilindric,
rectangular. Pe msur ce produsul este mpins n aceste forme, pistonul din forme se ridic
pn la atingerea nivelului reglat. n acest moment masa se rotete aducnd o form nou la
umplere, iar forma umplut ajunge n mod automat la gura de descrcare unde bucata de brnz
este evacuat automat.
Produsul evacuat trebuie pus apoi de ctre operator n forme individuale pentru rcire i pentru
meninerea formei.
Tuburile de formare se pot schimba foarte uor trecnd astfel la alte forme sau dimensiuni.

Cacavalul este inut n aceste forme pn cnd acesta se zvnt.

Celul de afumare

Main de ambalat prin termoformare

1- Filmul termoformbil este derulat de pe rol;

2- Este nclzit n matriele de formare i modelat dup forma acestora;
3, 4- Formele astfel rezultate sunt umplute manual su automat;
5- Filmul superior sigileaz caserolele umplute;
6- Aerul este evacuat din matriele de sigilare, iar n locul su este introdus, dac este necesar
gazul de protecie.
7- Filmul de pe ambalaje este tiat transversal;
8- Producia din ciclul respectiv a fost finalizat dup operaiunea de tiere longitudinal.
Mainile de termoformare Multivac sunt ideale pentru faptul c pot ambala complet, automat
produse de acelai tip (ambalare n vacuum sau cu atmosfer modificat, ambalaje care i-au
forma produsului, blistere).
Dimensiunile ambalajului:
Cele mai mici ambalaje: 20 x 50 mm
Cele mai mari ambalaje: 600 x 1 000 mm
Adancimea ambalajelor: 0 - 190 mm