Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Afumat
Laptele
Laptele este produsul secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de
vedere fizico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, n care lactoza
i srurile minerale formeaz soluii adevrate, substanele proteice se gsesc n
stare coloidal, iar grsimea sub form de emulsie.
COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Substana uscat reprezint n medie 12,5% i are urmtoarea compoziie chimic:
Grsimea se gsete n lapte sub form de globule sferice sau eliptice. Grsimea
propriu-zis, care reprezint 98% conine 30 de acizi grai diferii, ceea ce o
deosebete de celelalte grsimi animale, care conin 5-7 acizi grai.
Proteinele din lapte sunt reprezentate de: cazein i de substanele proteice din
lactoser (albumine, imunoglobuline, proteazo-peptone)
Lactoza sau zahrul din lapte se sintetizeaz n glanda mamar, pe seama glucozei
sanguine.
Substanele minerale sau cenua se gsesc n lapte sub form de fosfai, citrai,
cloruri, carbonai.
n afar de aceti componeni, laptele mai conine: vitamine, enzime, pigmeni,
gaze i alte componente.
Vitaminele liposolubile: vitamina A, carotenul, vitamina D, D3 i D2, vitamina E,
vitamina K.
Vitaminele hidrosolubile: vitaminele B1, B2, B3, B4, B5, B6, vitamina H,
vitamina B12, vitamina C, vitamina M, vitamina P.
Enzimele sunt compui de natur proteic, cu origine diferit. Dintre enzime
citm: lactoperoxidaza, fosfataza alcalin, amilaza, monobutiraza, lactaza,
aldehidraza.
Pigmenii cei mai importani din lapte: carotenul de culoare galben-portocalie,
lactocromul de culoare uor albstruie i riboflavina de culoare glbuie.
Gazele se gsesc n cantiti variabile, de la 3-8% din volumul laptelui. ndat
dup muls predomin cantitatea de bioxid de carbon, ca apoi s creasc cantitatea
de azot i oxigen.
Caractere organoleptice si fizice ale laptelui:
Culoarea reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene,pe care le
reflect laptele i care creeaz asupra retinei ochiului impresia specific.Culoarea
laptelui este alb,ns cu nuane diferite in funcie de urmtorii factori:
-specia de animale: laptele de vac are culoarea alb,cu
o nuan uor galben;laptele de oaie i de bivoli are culoarea alb-mat;laptele
de capr are culoarea alb,cu o nuan glbuie mai slab.
-sezonul: n cel de punat,culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis.
Culoarea alb este imprimat,n primul rnd,de cazein i albumin,care se gsesc
n stare coloidal in al doilea rnd,de globulele de grsime aflate n stare de
emulsie.
-clasa I=lapte foarte curat cu urme de impurutati foarte fine pe rondel lactofiltrului,n cantitate maxim de 0,2mg;
-clasa II=lapte curat cu sedimente vizibile de impuriti,n concentraie de 0,20,3mg;
-clasa III=lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronunat i urme foarte
vizibile
de impuriti,precum i prezena corpilor strini,n concentraie de peste 0,5mg/l.
Aceast ncrctur de impuriti este corelat direct i strns cu numrul de
microorganisme,astfel:
-clasa I=sub 50000 germeni/ml lapte;
-clasa I=50000-500000 germeni/ml lapte;
-clasa III=cu peste 500000 germeni/ml lapte.
Proprietile fizice ale laptelui
Definiie i semnificaie.
Caracteristicile
fizice exprim proprietile i structura laptelui.Cunoaterea acestora nu
are importan
practic i anume:
-permite aprecierea calitii laptelui n raport de cerinele standard;
-asigur posibilitatea depistrii neajunsurilor manifestate att n exploatarea
animalelor de lapte n special n privina alimentaiei i a celor
bolnave,ct i n privinafalsificrii laptelui.
Proprietile fizice ale laptelui.n aprecierea
laptelui intereseaz urmtoarele proprietifizice:
-densitatea,vscozitatea,opacitatea,presiunea osmotic,punctul de
congelare,punctul de
fierbere,aciditatea,conductibilitatea electric,cldur specific,indicele
de refracie,tensiunea
superficial i temperatura.
Densitatea reprezint greutatea unitii de volum a laptelui. Aceast proprietate a
laptelui este dat de suma componentelor,respectiv de greutatea specific a
lor.Cunoatereavalorii densitiinormale a laptelui poate s evidenieze n caz de
abaterifa de cerinele
standard,unele falsificrii.n acest caz trebuie s se coreleze valoarea densitii cu
cea a grsimii din lapte.
Valorile normale ale densitii variaz n funcie de factorii urmtori:
-momentul mulsului
-specie
-coninutul n grsime n cadrul aceleiai specii.
Normele standard pentru ar noastr sunt:laptele de vac i capr 1,029;laptele
de bivoli 1,031 i laptele de oaie 1,033.
Vscozitatea reprezint fenomenul frecrii interioare a moleculelor
laptelui care curge.Aceast proprietate este imprimat de
BOVINE
Rasa Blat Romneasc: Este una dintre cele mai cunoscute pe plaiurile
mioritice. Datorit longevitii, Blata Romneasc este una dintre cele mai
utilizate rase de vaci crescute pentru lapte, cantitatea ce poate fi colectat de la
aceasta ajungnd chiar pn la 5000 de litri de lapte n decursul unui an, cu un
procent de grsime de 4% i 3,45% protein.
OVINE
Rasa igaie: Producia medie total de lapte variaz n limite foarte largi ntre 50150 kg (igaie de munte 50-70 kg; igaia buclaie de Banat 120-150 kg; igaia de
Peretu 100-140 kg; igaia de Slobozia 80-120 kg). Coninutul n grsime este 7%,
iar n protein de 6,5%, costituind o materie prim excelent pentru a produce
telemea, cacaval, iaurturi si brnz gras.
Caul se obine din lapte de oaie, vac sau n amestec, coagulat timp de 30...45
minute, la temperaturi de 32...35 grade C i prelucrat pn la dimensiuni de
mrimea bobului de mazre. Prin nclzirea direct a ntregii mase de coagul-zer,
se ridic din nou temperatura la 38...40 grade C, cu agitare, rezultnd o
deshidratare avansat a bobului, paralel cu o fermentaie lactic puternic.
Coagulul se scoate din cazan i se trece pe o sedil pentru eliminarea zerului. Apoi
se preseaz treptat, pn la reducerea umiditii la 46...48% i se continu
fermentarea la temperaturi de 20...24 grade C.
Caul astfel pregtit este tiat n felii cu grosimea de 1...2 cm. n acest moment
ph-ul trebuie s fie de 4,8...5. Dup presare caul este tiat din nou n cuburi i
desfcut n felii.
Urmeaz oprirea n ap de 70...80 grade C, caul fiind introdus n co uri de tabl
perforat cu capaciti de 16...18 k. Durata de oprire este de 1...2 minute,
temperatura caului crescnd astfel pn la cca 55 grade C.
Caul oprit este frmntat timp de cteva minute, rezultnd o past omogen i
elastic. Peste pasta obinut se presar sare.
Pasta de ca este apoi divizat n dou i fiecare poriune se supune frmntrii,
rezultnd o form de sfer. Apoi se procedeaz la introducerea n forme metalice
cilindrice fr fund, cu diametrul de cca 30 cm, ob inndu-se ro ile de ca caval,
care sunt aezate pe rafturi de lemn. n primele 30-60 minute, formele se ntorc mai
des (3-5 ntoarceri).
Zvntarea dureaz 24 - 48 ore, timp n care cacavalul se menine n forme la 22 0
C i se ntoarce de 2 ori pe zi.
Caracteristica fabricrii cacavalului afumat este afumarea bucilor dup oprire,
formare, srare i zvntare, fiind utilizate mici afumtori sub form de cabin.
Afumarea dureaz cteva zile i e de preferat ca fumul s fie obinut din lemn de
rinoase.
Recepie calitativ i
cantitativ
CaCl2
NaCl
Bact. lactice
Rcire i
depozitare
Normaliza
Pasteuriz
are
Rcir
e
Soluie
Pregtirea laptelui,
nchegarea
Mai
Prelucrarea coagulului
Ze
Presare coagul/ca
Maturare
Tiere
Oprire
Pastificare/formare
Zvntare
Afumare
Ambalare
Solu
Depozitare
Transport
Bilan de materiale
I.
Lmp
Lrec
P
Lmp= lapte materie prim (litrii)
Lrec= lapte recepionat (litrii)
P= pierderi %
Lmp= 3700 l
P= 0,1%
P= 0,1*Lmp= 0,1/100*3700= 3,7 l
Lrec= Lmp - P
Lrec= 3700 3,7= 3696,3 l
II.
Lrec
Filtrare
Lf
P
Lrec= lapte recepionat
Lf= lapte filtrat
P= pierderi %
Lrec= 3696,3 l
P= 0,05%
P= 0,05/100*3696,3
P= 1,84 l
Lf= Lrec - P= 3696,3 1,84= 3694,4 l
III.
Lf
Rcire i depozitare
Lr
P
Lf= lapte filtrat
Lr= lapte rcit
Lf= 3694,4
P= pierderi
P= 0,01
P= 0,01/100*3694,4= 0,36 l
Lr= Lf - P= 3694,4 0,36= 3694,04 l
IV.
70% lapte vac
Normalizare
Ln
Lapte
normalizat
3,2% grsime
Lapte
integral
4,95
Smntn cu
30% grsime
70/100*3,95+30/10
0*7,4= 4,95
Pri smntn
4,95 3,2=
1,75
Pasteurizare
Lp
P
Ln= lapte normalizat
Lp= lapte pasteurizat
P= pierderi
Ln= 3629,4
P= 0,2%
P= 0,2/100*3629,4= 7,25 l
Lp= Ln P= 3629,4 7,25= 3622,15 l
VI.
Lp
Rcire
Lr
P
Lp= lapte pasteurizat
Lr= lapte rcit
P= pierderi
Lp= 3622,15
P= 0,02%
P= 0,02/100*3622,15= 0,72 l
Lr= 3622,15 0,72= 3621,4 l
VII.
L
Pregtirea laptelui,
Lc
nchegarea
L= lapte
Lc= lapte coagulat
P= pierderi
P= 0,01%
P= 0,01/100*3621,4= 0,36 l
Lc= 3621,4 0,36= 3621,04
VIII.
Lc
Prelucrare coagul
Cp
P
Zer
IX.
Cp
Presare coagul/ca
Cs
P
Cp= coagul prelucrat
Cs= coagul scurs
P= pierderi
Zer
P= 0,5%
P= 0,5/100*3602,94= 18 l
Cs= 3602,94 18= 3584,94 l
X.
Cs
Maturare
Cm
P
Cs= coagul scurs
Cm= ca maturat
P= pierderi
P= 0,1
P= 0,1/100*3584,94= 3,58 l
Cm= 3584,94 3,58= 3581,3 l
XI.
Cm
Tiere
Ct
Cm= ca maturat P
Ct= ca tiat
P= pierderi
P= 0,05%
P= 0,05/100*3581,3= 1,79 l
Ct= 3581,3 1,79= 3579,5 l
XII.
Ct
Ct= ca tiat
Co= ca oprit
Oprire
Co
P= pierderi
P= 0,2%
P= 0,2/100*3579,5= 7,1 l
Co= 3579,5 7,1= 3572,4
XIII.
Co
Pastificare/ formare
Past
Co= ca oprit
P
P= pierderi
P= 0,1
P= 0,1/100*3572,4= 3,5 l
Cantitatea de past= 3572,4 3,5= 3568,9 kg
XIV.
Past
Zvntare
Past zvntat
P= pierderi
P
P= 0,2%
P= 0,2/100* 3568,9= 7,1l
Cantitatea de past zvntat= 3568,9 7,1= 3561,8 kg
XV.
Cn
Afumare
Ca
Ca
Ambalare
Cam
Refrigerare
Car
P
Cam= cacaval ambalat
Car= cacaval ambalat refrigerat
P= pierderi
P= 0,05%
P= 0,05/100*3557,95= 1,77 kg
Car= 3557,95 1,77= 3556,18 kg
XVIII.
Car
Depozitare
Produs finit
P
Car= cacaval ambalat refrigerat
P= pierderi
P= 0,01%
P= 0,01/100*3556,18= 0,35 kg
Cantitatea de produs finit= 3556,18 0,35= 3555,83
Recepia laptelui
Laptele se recepioneaz din punct de vedere calitativ de ctre laboratorul uzinal
unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determin aciditatea,
unitatea de grsime i gradul de impurificare. n vederea determinrii ncrcturii
microbiene laboratorul de microbiologie preleveaz probe de lapte pentru controlul
gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escheria coli).
Pentru verificarea ncrcturii de celule somatice, antibiotice, metale grele i
pesticide, probe de lapte sunt trimise pentru analiz la un laborator autorizat.
Recepia cantitativ const n trecerea laptelui din cistern n staia de recepie
automatizat, dotat cu un sistem automatizat de msurare volumetric.
Filtrarea
Staia de recepie este dotat cu dou filtre de mtase ce lucreaz n paralel n
care se acumuleaz impuritile
capacitate de 10000 l/h. Cnd viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei
ncrcri a filtrului, operatorul comut filtrarea pe filtru liber, iar cel ncrcat este
schimbat. Filtrul cu ncrctur este splat i dezinfectat prin clorinare, impuritile
rezultate fiind depozitate n europubele de gunoi menajer.
Rcirea
Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei de recepie,
unde se realizeaz rcirea la o temperatur de 2 1 C. Temperatura laptelui la
ieirea din staia de recepie este monitorizat permanent cu ajutorul unui
termometru electronic situat pe conducta de ieire a laptelui din schimbtorul de
cldur, datele fiind transmise unitii centrale ce sunt vizualizate permanent pe
panoul de comand. La variaii de temperatur mai mari de 2 C operatorul oprete
recepia
laptelui
deoarece defeciunea
se
Normalizarea
Normalizarea laptelui are ca scop aducerea laptelui la un coninut de grsime
dorit. n acest scop o anumit cantitate de lapte este supus smntnirii, iar o alt
cantitate este introdus nesmntnit n pasteurizator. Att laptele smntnit ct i
cel nesmntnit se amesteca in pasteurizator. n practic dup normalizarea prin
aceast metod este necesar sa fie fcut o analiz a coninutului de grsime i
dac este cazul sa se renormalizeze cu o anumit cantitate de smntn.
Pasteurizarea
Pentru distrugerea microorganismelor pe care le conine laptele crud este
necesar ca acesta s fie pasteurizat. Dac laptele nu corespunde din punct de
vedere
calitativ
nu
se
poate
pasteuriza.
Temperatura
de
pasteurizare
C, timp de
Rcirea
Rcirea se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de
pasteurizare, pn la temperatura de nsamnare care vara este de 28-30
iarna de 34-36 0C.
C si
Dac temperatura laptelui este mai mare, se face rcirea n vana polivalent
cu ap curent, iar dac este mai mic, se face nclzirea laptelui cu abur de 1,5
2 atmosfere. Ambii ageni se introduc n mantaua vanei.
sub agitare
Prelucrarea coagulului
ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect de porelan.
Prelucrarea const n ntoarcerea stratului superficial cu cuul pentru uniformizarea
temperaturii i a grsimii i tierea coagulului care se face cu dispozitive speciale
(cadru metalic cu lamele verticale i orizontale), care se ataeaz la agitatorul
vanei. Tierea se face pn la obinerea de particule uniforme, de mrimea bobului
de mazre (6-8 mm). Faza de tiere dureaz 10 15 minute.
Dup prelucrarea coagulului acesta se va scoate n crinta unde se va aeza n
strat ct mai uniform.
Maturarea
Are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata este n funcie de
temperatura de maturare i de calitatea caului. Temperatura n sala de maturare
trebuie s fie 13 1 C.
Caul astfel obinut este caul pentru fabricarea cacavalului.
Tierea masei de ca
Din blocul de ca presat, dintr-o sedil se taie cu ajutorul unui dispozitiv
rotativ felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm i limea de 3-6 cm.
Fig. 5 Tierea
Oprirea
Feliile de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu nec, unde se introduce
saramura fierbinte pentru oprire. Temperatura i concentraia de sare a apei de
oprire sunt controlate electronic. Oprirea se face cu saramur, astfel nct s aib
o temperatur de 72-74C. Temperatura de oprire este stabilit n funcie de
aciditatea caului. Maina pornete i oprete automat aburul, asigurnd astfel o
temperatur constant n saramur.
Pastificarea
Cu ajutorul necului, pasta oprit este transportat n sectorul de malaxare.
Frmntarea se realizeaz mecanic, cu ajutorul a dou furci. n timpul malaxrii se
introduce agent de ncalzire la temperatura stabilit. Din malaxor intr n al doilea
sector cu necuri, unde este transportat ctre dispozitivul de formare.
Formarea
n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu plite de
meninere a temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror temperatur
este setat n prealabil n timpul pregtirii instalaiei. Dac temperatura scade sub
valoarea setat, operatorul oprete scurgerea pastei n sectorul cu necuri, pn la
atingerea temperaturii setate.
necurile mping pasta ctre masa rotativ de formare, unde intr n tuburile
verticale, pn cnd acionez limitatorul. Masa de formare este prevzut cu un
limitator pentru dimensionarea formelor de cacaval. La acionarea limitatorului,
masa se rotete, permind astfel ncrcarea unui nou cilindru i n acelai timp
descrcarea pastei formate.
Introducerea pastei n forme se face manual. Formele sunt aezate pe rafturi
din lemn, acoperite cu sedile umede. n primele 30-60 minute, formele se ntorc mai
des (3-5 ntoarceri).
Zvntarea cacavalului
Dureaz 24 - 48 ore, timp n care cacavalul se menine n forme la 22
C i
Depozitarea
Caracteristici
Un agitator solid asigur amestecarea uoar i eficient a laptelui. Panoul montat la partea
posterioar faciliteaz instalarea pe conductele de alimentare cu ap i curent.
Tancul standard DXCR european este disponibil cu capaciti ntre 1100 litri i 6000 de litri.
L=2115 mm
L=1400 mm
H=1080 mm
Avantaje
Acest tanc rotund este soluia perfect pentru nevoile fermelor de mici
dimensiuni care caut un tanc de rcire cu un consum minim de energie.
Folosete evaporatoare cu plci ondulate pentru o rcire rapid i
economic. Tehnologia testat spray-ball ofer cel mai ridicat nivel de igien
n interiorul tancului de rcire.
Separator centrifugal
Pasteurizarea laptelui
Asigur distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii microflorei banale din lapte prin
tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (7285 grade Celsius).
Capaciti: 500.5000 l/h
Grad de recuperare a cldurii- minim 80%
Randament transfer termic- minim 95%
Agent de pasteurizare: apa fierbinte sau abur
Componen: vas inox cu senzor de nivel i capac pentru alimentare aparat de pasteurizare,
pompa centrifug pentru alimentare pasteurizator, pompa centrifug pentru suprapresiune, aparat
de pasteurizare, aparate de msur i control (termometre, manometre), racorduri pentru legare n
circuit nchis a separatorului i omogenizatorului, nregistrator de temperatur pe suport de
hrtie, ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat, suport inox, tablou de
comand i control, instalaia electric i de automatizare ce asigur afiarea temperaturilor de
pasteurizare a laptelui, nregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hrtie i
transmiterea datelor la sistemul de achiziie date.
Van polivalent din inox AISI 304, de capacitate 1000 5000 litri, tip nchis - pentru
pregatirea / coagularea laptelui.
Lxlxh= 3000x2300x2500 mm
Are 2 motoare a cte 3 c.p. Rotaiile au sistem electronic, are sistem de spalare C.I.P.
Jgheab pentru scurgereea zerului
Asigur scurgerea zerului i colectarea acestuia. Capacitate: 400 l. Poate fi ataat oricrui tip de
van prevzut cu orificii de scurgere a zerului.
MAINA DE OPRIT CACAVAL este compus din urmtoarele zone de lucru principale:
1. Zona de tiere ca cu spalare CIP
Utilizare Destinat tierii n felii subiri a caului.
Productivitate: Reglabil, pn la 2500 kg/h.
Mod de lucru:: Blocurile mari de ca sunt introduse n incint (tancul pentru ca) manual, de
ctre operator sau printr-un sistem automat de alimentare. La o ncrcare se pot pune n tanc pn
la 60 kg de ca.
Caul este tiat printr-un sistem de cuite rotative fixate pe un disc. Produsul este ncrcat n
partea superioar i cuitele ncep s taie felii din partea inferioar a blocului de ca.
Greutatea caului exercit presiunea necesar funcionrii cuitelor de tiere. Se pot regla timpii
de lucru i timpii de pauz la tiere, astfel ncat s existe o corelare ntre cantitatea tiat i viteza
de oprire.
Sistemul de splare CIP permite o igienizare n sistem nchis, evitnd posibilitatea accidentrii
operatorilor la splarea suprafeelor cu muchii tietoare. Pentru splare se monteaz doar un
capac care nchide orificiul de alimentare i prin intermediul sferelor de distribu ie a solu iilor de
splare se asigur o splare eficient.
Cnd procesul de oprire-frmntare a pastei filate este terminat, aceasta este transferat spre
zona de formare. Aceast zon conine dou necuri care mping produsul spre zona de umplere.
n aceast zon exist un numr de forme de umplere, avnd forma dorit : cilindric,
rectangular. Pe msur ce produsul este mpins n aceste forme, pistonul din forme se ridic
pn la atingerea nivelului reglat. n acest moment masa se rotete aducnd o form nou la
umplere, iar forma umplut ajunge n mod automat la gura de descrcare unde bucata de brnz
este evacuat automat.
Produsul evacuat trebuie pus apoi de ctre operator n forme individuale pentru rcire i pentru
meninerea formei.
Tuburile de formare se pot schimba foarte uor trecnd astfel la alte forme sau dimensiuni.