Sunteți pe pagina 1din 15

TEHNOLOGIA FABRICRII

VINURILOR

DEFINIIA VINULUI
Vinul este o butur alcoolic (716%) obinut prin fermentarea
mustului de struguri.
ISTORIA VINULUI
Vinul este una dintre primele creaii ale umanitii; cultura vitei
de vie i a vinului se interfereaz cu istoria omenirii de aproape 7000 de
ani.
Vinul poate fi considerat baza civilizaiei occidentale, istoria
acestuia putnd fii privit din punct de vedere religios, medical, tiinific.

Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu


studiul proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare
a vinului i a celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul
realizrii unor produse finite care s corespund pieei.
Vinificaia, ca practic industrial, cuprinde un ansamblu de
operaii, ce se desfoar ntr-o anumit ordine, dat de schema
tehnologic, n vederea prelucrrii strugurilor i obinerii vinurilor de
bun calitate.

CLASIFICAREA VINURILOR

dup originea plantei:


- vinuri obinute din vi nobil;
- vinuri de hibrizi direct productori;

dup arom:
- vinuri aromate;
- vinuri nearomate;

dup culoare:
dup modul de comportare la
- vinuri albe;
consum:
- vinuri roze;
- vinuri linitite;
- vinuri roii;
- vinuri ce degaj bule de gaz;
dup coninutul n zahr:
- vinuri seci;
dup aspect: dup tria
- vinuri demiseci;
- vinuri limpezi;
alcoolic:
- vinuri demidulci;
- vinuri tulburi;
- vinuri slabe;
- vinuri dulci;
- vinuri tari.

CLASIFICAREA VINURILOR
CONFORM LEGII VIEI I VINULUI
(1997)
vinuri de consum curent:
- vinuri de mas (VM), minimum 8,5% vol.alcool;
- vinuri de mas superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.
vinuri de calitate:
- vinuri de calitate superioar (VS), minimum 10,5% vol.alcool;
- vinuri de calitate superioar cu denumire de origine:
- vinuri cu denumire de origine controlat (VDOC), cu minimum
11,0% vol. alcool;
- vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate
(VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool:
- culese la maturitate deplin VDOCC CMD
- culese trziu VDOCC CT
- culese la nnobilarea boabelor VDOCC CIB
- culese la stafidirea boabelor VDOCC CSB.

CLASIFICAREA VINURILOR
CONFORM LEGII VIEI I VINULUI
(1997)
vinuri speciale:
- vinuri spumante:
dup tehnologia de obinere:
- cu fermentaie n butelii;
- cu fermentaie n butelii i rezervoare;
- cu fermentaie n rezervoare.
dup coninutul de zahr:
- brute (pn la 4 g/l);
- seci (4-15 g/l);
- demiseci (15-40 g/l);
- demidulci (40-80 g/l);
- dulci ( min.80 g/l).
dup arom:
- nearomate;
- aromate.

CLASIFICAREA VINURILOR
CONFORM LEGII VIEI I VINULUI
(1997)
- vinuri spumoase:
- dup coninutul de zahr:
seci (max.15 g/l);
demiseci (15-40 g/l);
demidulci (min. 40 g/l).
- vinuri licoroase
- vinuri aromatizate:
- vin pelin
- vermutul
- alte vinuri aromatizate
- alte vinuri speciale

MATERII PRIME UTILIZATE LA


FABRICAREA VINURILOR
STRUGURII
n funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea
urmtoarele destinaii:
- consum n stare proaspt;
- vinificaie; industrializare:
- producerea de stafide;
- sucuri;
- dulceuri;
- compoturi i musturi concentrate.
Strugurii sunt alctuii din:
- ciorchini 37%;
- boabe: pieli 711%;
- miez 8590%;
- semine 35%.

FACTORII CARE DETERMIN


CALITATEA I CANTITATEA
STRUGURILOR
Calitatea i cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt
influenate de o serie de factori ce in de natura soiului, tehnologia
culturii viei de vie i tehnologia de obinere a vinului.
Complexitatea i varietatea factorilor vitivinicoli determin
obinerea unor tipuri, categorii i sortimente variate de vinuri.
Complexul de factori ce influeneaz calitatea i producia
vinului se grupeaz astfel:

- calitatea strugurilor:
soiul;
gradul de coacere;
condiiile de cultur;
factori ecologici: - clima; solul; expoziia
viei;
- boli, duntori;
- calamiti naturale;
factori agrotehnici:- lucrrile viei i
solului;
- formele i sistemele
de tiere;
- operaiile n verde;
- ngrmintele;
- irigaiile;

- factorii tehnologici:
prelucrarea strugurilor;
fermentarea mustului sau mustuielii;
pstrarea, ngrijirea i condiionarea vinului.
Soiul influeneaz calitatea i cantitatea vinului prin natura sa,
prin gradul de coacere a strugurilor i sortimentul adoptat.
Soiul este factorul care imprim vinului o fizionomie proprie,
care face s se deosebeasc vinurile ntre ele.

Clima influeneaz cantitatea i calitatea strugurilor prin aciunea


conjugat a elementelor ei de baz: temperatur, umiditate i
luminozitate, care la rndul lor sunt influenate de latitudine i altitudine,
expoziia viei.
Solul, alturi de soi i clim, constituie factorul de baz ce
influeneaz calitatea i cantitatea vinurilor. Solul influeneaz att prin
nsuirile sale fizice, textura sa, ct i prin compoziia chimic i
valoarea pH-ului.
Expoziia, n zonele reci, numai expoziiile sudice dau vinuri
corespunztoare, iar n zonele clduroase expoziiile nordice sunt
indicate pentru obinerea vinurilor echilibrate.

Bolile i duntorii nu numai c diminueaz recolta, dar


determin o scdere sensibil a calitii. De aceea se va avea o deosebit
grij ca bolile i duntorii s fie combtui la timp folosindu-se
fungicidele i insecticidele adecvate.
Factorii agrotehnici influeneaz n mare msur cantitatea i
calitatea strugurilor. Dintre acetia, cu importan deosebit, se disting:
-lucrrile de nfiinare a viei (plantatul, orientarea rndurilor,
.a.);
- lucrrile aplicate plantei (tierile n uscat i operaiile n verde);
- lucrrile aplicate solului (arturile de toamn i primvar,
prailele, administrarea ngrmintelor, irigarea, .a.).

Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru


calitatea vinului i de aici necesitatea stabilirii maturitii tehnologice a
strugurilor n funcie de tipul, categoria i sortimentul vinurilor ce
urmeaz a fi obinute. Coninutul procentual de zahr i cel al aciditii
titrabile sunt indicii care determin gradul de utilizare al strugurilor din
punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmrite n producie.
Factorii tehnologici, ce influeneaz calitatea i cantitatea
vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciaz c
obinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumtate din
lungul drum ce duce la obinerea vinurilor, vinificaia raional ntregind
complexul de factori ce concur la obinerea vinurilor de calitate.

Soiuri

Cu rspndire n cultur

Categoria de vinuri
De nalt calitate

Chardonnay
Sauvignon
Gras de Cotnari
Feteasc alb
Traminer roz

Pentru
vinuri
albe

Create relativ recent

Cu rspndire n cultur
Pentru
vinuri
roii

Feteasc neagr
Cabernet Sauvignon
Pinot noir
Merlot

Create relativ recent

Pentru
vinuri
aromate

Cu rspndire n cultur
Create relativ recent

De calitate

Riesling italian
Feteasc regal
Frncue
Aligot
Furmint

De consum curent
Galben de Odobeti
Zghihara de Hui
Plvaie
Mustoas de Mderat
Iordan
Crea
Majarca alb
Steinschiller roz
Rkaiteli
Saint Emilion

arba
Crmpoie selecionat
Columna
Aromat de Iai
Ozana
Alidor
Donaris
Furmint de Mini
Ezerfrt

Bbeasc gri
Mioria
Brumriu

Burgund mare
Cadarc
Bbeasc neagr

Oporto
Alicante Bouschet
Roioar
Sangiovese
Aramon

Blaurzweigelt

Codan
Pandur
Haiduc
Purpuriu
Novac

Tmioas romneasc
Muscat Ottonel
Busuioac de Bohotin
Negru aromat