Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Cresterea spectaculoasa a consumului de produse acvatice (pesti,
moluste, crustacei), a facut ca omul modern sa inceapa sa inteleaga mai
bine si mai constient ca ele trebuiesc tratate cu mai multa atentie si
responsabilitate, in conditiile in care produsele acvatice au un rol
deosebit de important pentru dezvoltarea si mentinerea sanatatii
organismului.
In ultimii ani, tot mai multi oameni sunt afectati de imbolnaviri
cauzate de alimente neconforme si cu toate ca in majoritatea cazurilor,
simptomele si consecintele lor sunt minore, in anumite conditii ele pot fi
foarte serioase si uneori cu urmari nedorite.
In ultimii 100 de ani au fost inregistrate progrese semnificative in
cunoasterea riscurilor alimentare, precum si a proceselor si tehnicilor
care conduc la imbunatatirea sigurantei alimentului.
masurilor
preventive
necesare
pentru
toxic
(Clostridium
botulinum),
patogenitatea
este
legata
de
importante
pentru
prevenirea
degradarilor
oxidative.
consta
in
evaluarea
aspectului,
culorii,
mirosului
si
Caracteristici
Sub 10 microorganisme/g
Peste 104 microorganisme/g
Peste 106 microorganisme/g
4
Caracteristici bacterioscopice
Frotiul de la suprafata corpului contine cca.3 celule/camp
Peste proaspat de
microscopic.
buna calitate
Peste de proasta
microorganisme.
Frotiul de la suprafata contine 30-40 microorganisme/camp
calitate
microscopic.
Frotiul din profunzimea tesutului muscular contine 15 sau
peste 15 microorganisme/camp microscopic.
Frotiul de la suprafata contine 40-60 microorganisme/camp
Peste alterat
microscopic.
Frotiul din profunzimea tesutului muscular contine peste 20
de microorganisme/camp microscopic.
10
Caracteristici
Conditii de admisibilitate
Examenul organoleptic
Aspectul exterior
Aspectul
in
sectiune
coloanei vertebrale;
Miros si gust
Consistenta
potrivit de sarat.
caracteristice, de peste sarat, fara miros si gust strain
carnii
Continutul in apa,
% max.
Cantitatea de azot
usor hidrolizabil
Reactia
reactia
Eber,
Nessler,
11
Continutul in NaCl,
daunatorii
Bacteriile
maximum 10/g
coliforme
Stafilococii
maximum 10/g
maximum 1000/g
Germenii
patogeni
si
coagulazopozitivi
Drojdiile
si
mucegaiurile
3.2 Pestele afumat este unul dintre sortimentele care sunt mult
solicitate de consumatori, in special cel oceanic, si mai putin cel de apa
dulce, cu exceptia pastravului.
Din punct de vedere organoleptic, pestele afumat trebuie sa fie
intreg, cu pielea curata, groasa, zvantata si fara sare. De asemenea nu
se admit urme de sange sau viscere, precum nici taieturi. Se admit
usoare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii la maximum
5% din exemplarele unui ambalaj.
Culoarea la exterior este aurie, uniforma sau usor brun-deschis si
cu portiuni slab afumate admise la maximum 3% din exemplarele unui
ambalaj.
Mirosul si gustul trebuie sa fie specific de peste afumat, fara miros
si gust strain sau ranced.
Consistenta carnii este densa si suculenta la pestele afumat la
rece si mai putin densa la pestele afumat la cald.
Cantitatea de azot usor hidrolizabil este la pestele afumat la rece
de maximum 65 mg%, iar la pestele afumat la cald la maximum 50 mg%.
12
La pestele afumat la rece, continutul de clorura de sodiu este de 58% in perioada noiembrie-februarie si intre 6-10% in restul anului, iar la
pestele afumat la cald, concentratia de clorura de sodiu este cuprinsa
intre 2 si 4%.
Sub raport bacteriologic, la pestele afumat, germenii patogeni si
daunatorii trebuie sa fie absenti. Se admit 10/g de stafilococi coagulazopozitivi si bacterii coliforme. Bacteriile sulfito-reducatoare se admit la
maximum 100/g de produs la pestele afumat la cald si maximum 1000/g
de produs la pestele afumat la rece.
3.3 Icrele de peste
Se pot recolta si congela icre de la numeroase specii de apa dulce
sau marini, in conditiile in care s-au efectuat analizele de laborator si s-a
omologat produsul respectiv.
Sub raport organoleptic icrele trebuie sa prezinte urmatoarele
caracteristici:
Tabelul 4. Caracteristicile organoleptice ale
icrelor
Caracteristici
Conditii de admisibilitate
Icrele trebuie sa fie curate, fara urme de sange, cu
boabele intregi, de marime uniforma, lucioase si
Aspectul icrelor
Culoarea icrelor
Consistenta
elastica, frageda.
Mirosul si gustul sunt specifice icrelor de peste
Mirosul si gustul
13
Conditii de admisibilitate
Icrele sa fie proaspete, lucioase, bine individualizate, cat
Aspect
Consistenta boabelor
Gustul
Culoare
negru.
14
Caracteristici
Aspectul
Conditii de admisibilitate
Ambalajele trebuie sa fie intregi, fara indoituri, fara pete,
ambalajelor
Aspectul pestelui
Consistenta
pestelui
oase.
Aspectul si gustul Morcovii taiati rondele cu o grosime de 2-3 mm, ceapa taiata
legumelor
Aspectul
sau al sosului
usor opalescente.
Gustul trebuie sa fie placut, picant si caracteristic de peste
Mirosul si gustul
Conditii de admisibilitate
Cutiile sa fie inchise ermetic, fara bombaj, lovituri sau
cutiilor
Aspectul interior al
conservelor
Aspectul pestelui
Consistenta carnii
Asezarea pestelui in
cutii
Uleiul sa fie limpede, de culoare galbena, dar se admit
Aspectul uleiului
Mirosul si gustul
Capitolul 4. Concluzii
16
Bibliografie
Gheorghe Stetca si col. Igiena si controlul calitatii produselor
acvatice, Editura Risospin, Cluj-Napoca, 2009;
Popa G. Stanescu Igiena si controlul alimentelor, Editura
Fundatiei Romania de maine, Bucuresti, 1998;
Dima D. si col. Marfurile alimentare si controlul international,
Editura Economica, Bucuresti, 2001.
17
18