Acid ascorbic (vitamina c)

Raspandire: Vitamina c este cea mai raspandita vitamian din

natura,mai ales in regnul vegetal.Poate fi sintetizata si regnul
animal, in afara de om.Se gaseste in frute si legume prospete ca
de exemplu in : macese,(120-180 mg/100g) coacaze neagra(140300 mg/100g), coacaze rosii(30-70 mg/100g), nuci verzi (10001800 mg/kg), coarne (50-60/100g), tomate(18-60 mg/100g), ardei
rosu(250-300 mg/100g),loboda( 140-150 mg/kg), suc de
lamaie( 50-70 mg/100g), portocale (40 mg/100g),
urzici(100mg/100g), marar(50-150 mg/kg), ace de conifere( 100300mg /100g, hrean(200mg/kg).
Vitamian c se afla in catitate mai mare in coaja fructelor si mai
putin in pulpa lor,de asemenea plantele ajunse la maturitate
fiziologica sunt mai bogate in vitamina c.In tesuturile animale
cont. de acid ascrobic este foarte mic. O cantitate insemnata se
gaseste in ficat si in splina(20-50 mg/100g).In lapte cont. sau este
cuprins intre 0,7 si 2.6 mg/l.
Obtinere si caracterizare:
Acidul ascorbic are ca sinonime:vitamina c, vitamina
antiscorbutica, Cebion, Cantan, Redoxon, iar denumirile sale
chimice sunt acid L-ascorbic sau acid ascorbic, 2.3-didehidro-L
treo-hexano-1,4-lactona, 3 ceto-L-gulofurano-lactona.Are formula
moleculara C6H8O6 iar M=176,13.Industrial se obtine prin sinteza
folosind ca materie prima D-glucoza.Metoda este aplicata in mai
multe variante. Acidul ascorbic poate fi obtinut sub forma de
concentrat de vitamina C prin extractie din materii prime vegetale
sau animale bogate in aceasta substanta: macese,coacaze,ace de
brad,nuci verzi, ardei, portocale,glanda hipofiza,capsula
suprarenala, etc.
vItamina C se prezinta sub forma de pulbere alba, cristalina sau

de cristale aciculare incolore, precum si sub forma de foite

albe.Are un gust acru pronuntat si este inodor, punctul de topire
este 189-190 grade C( cu descompunere).Are densitate 1,65, este
solubila in apa rece( 1:4), in apa calda (1:0.8), in alcool absolut
(1:50), glicerina (1:100).Este insolubila in benzen.In stare anhidra ,
acidul ascorbic este stabil in aer. In prezenta apei sau in medii
slab alcaline prin expunere la lumina aer sau radiatii ultraviolete
se oxideaza foarte repede proces ce are loc cu imbrunarea
sa.Oxidarea decurge in 2 etape:
- in primul rand se formeaza acidul dehidro ascrobic prin cedarea
a 2 atomi de H (proces reversibil) iar in etapa a 2a oxidarea mai
energica conduce la formarea altor acizi cu pierderea activitatii
vitaminice.Procesul este catalizat de prezenta unor metale (Fe si
Cu) sau enzimatic sub actiunea enzimelor peroxidaze,ascorbinaza,
etc.Vitamina C are proprietati oxido reductoare( redox) pe care
defapt se bazeaza actiunea sa biologica. Aditivul alimentar trebuie
sa contina 98% substanta pura.
Conform actului normativ OMS/2002, in tara noastra se utilizeaza
acidul ascorbic in doze qs pentru urmatoarele produse :sucuri
de fructe si nectaruri, in gemuri extra si jeleuri extra, in lapte
partial si total deshidratat, in fructe si legume
neprelucrate,inghetate si congelate , refrigerate si preambalate
( gata pentru consum), in cartofi neprelucrati si decongelati prajiti,
in uleiurisi grasimi neemulsionate, de origine animala sau
vegetala( cu exceptia uleiurilor de masline si celor virgine)
destinate firberii, prajirii sau pentru prepararea sosurilor, in
conserve de fructe si legume si in preparate din carne tocata,
proaspata ( preambalate).De asemnea se mai adauga tot
dozeqs in paine preparata exclusiv din faina de grau, apa,
drojdie sau pramadeala, sare, in specialitatile pain courant
francais,in paste proaspete, in bere.Se mai adauga in alimentele
pentru sugari si copii de vrasta mica,sanatosi, ca:bauturi, sucuri,
alimente pentru sugari pe baza de fructe si legume in doza de 0,3

g/kg.
Necesitate
In industria alimentara acidul ascorbic este unul dintre cei mai
utilizati aditivi nutritivica: agent antioxidant, agent de conservare ,
inhibitor de nitrozamina, fortifiant etc.Utilizarea aditivului E300 ca
agent antioxidant este o necessitate deoarece aceste este capabil
sa blocheze procesul de autooxidare al produselor alimentare in
care se incorporeaza. Ca si alti aditivi antioxidanti, acidul ascorbic
retine oxigenul present in produse prevenind produsele oxidative,
Aditivul este considerat un reducator puternic, care, prin cedare a
2 atomi de hydrogen, se transforma in acid dehidroascrobic.Acidul
ascorbic mai poate actiona in prevenirea produselor oxidative prin
prelungirea de initierea a autooxidarii produselor alimentare,
datorita capacitatii sale de a forma compusi complecsi cu ioni
metalici( cupru,fier) adica de formare a unor complexe inactive.In
ceea ce priveste implicarea sa in procesul de sarare a carnii,
vitamina C prin efectul sau antioxidant previne actiunea
enzimelor exidante astfel ca sunt protejati nitrozopigmentii fata de
oxidare. Impreuna cu izoascorbatul, acidul ascorbic mareste
capacitatea de inhibare a azotitului de K, sau de sodium fata de
bacteria Clostridium botulinum, prin complexarea fierului.Tot in
procesul de sarare a carnii acidula scorbic ca si ascorbatii
participa la reducerea vitezei de formare a nitrozaminelor
( substantelor cancerigene), acidul ascorbic are un rol principal in
prelucrarea fainurilor de grau incoltit, prin reducerea activitatii
enzimatice a a-amilazei.
Risc
Vitamina C nu prezinta niciun risc asupra sanatatii
consumatorului.Este principala vitamin de care omul are nevoie
deoarece nu o poate sintetiza .Ea participa activ la toate procesele
celulei vii fucntionand ca un sistem oxidoreducator.Lipsa vitaminei
C din alimentatie poate produce boala numita scorbut.Insuficienta

vitaminica are repercursiuni asupra formarii colagenului a

tesutului osteoid si a dentine adica a formarii substantelor
fundamentale intercelulare, precum si dezvoltarii normale a
scheletului si a dintilor.