Sunteți pe pagina 1din 3

Prezentare

Prezentul proiect prezint tehnologia de obinere a brnzeturilor topite cu diferite adaosuri,


din lapte de vac i lapte de oaie.
Proiectul se mparte pe 7 capitole principale, acestea sunt (prezentate in slide)
1. Tema proiectului;
2. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii proiectului;
3. Elemente de inginerie tehnologic;
4. Elemente de untilaje i operaii;
5. Managementul calitii i siguranei alimentare;
6. Igiena obiectivului proiectat;
7. Calculul economic.
Secia va prelucra 10.000 de l de lapte din care 7.000 l de lapte de vac i 3.000 de l de lapte
de oaie. Regimul de lucru este de 5 zile / sptmn a cte 8 ore /zi.
4. Am ales sa realizez acest produs deoarece este un produs apreciat de toate categoriile de
consumatori fiind lipsit de coaj, avnd o valoare nutriional ridicat i un pre accesibil, dar i
din cauz ca numrul de uniti de producere a produsului este foarte redus.
5. Amplasarea fabricii va fi facut n comuna Cristian din jud. Bra ov pentru c dup cum bine
se tie jud. Braov are o tradiie ndeluingat n creterea bovinelor i ovinelor, fiind una din
ocupaiile de baz ale stenilor.
Am ales aceast locaie, pentru o aprovizionare uoar cu lapte, deoarece comuna Cristian este
situat la distane aproximativ egale fa de fermele de vaci i/sau oi de la Moeciu, Bran,
Prejmer, Hrman, Rnov, etc.
6. Brnzeturile topite sunt produse care se prepar prin topirea diferitelor sortimente de
brnzeturi, n instalaii speciale n prezena srurilor de topire.
Brnza topit s-a produs pentru prima oar n 1911 n Elveia din branzeturi Ementaler ce
prezentau mici defecte, ce nu permiteau comercializarea acesteia. n 1930 , a nceput producerea
brnzeturilor topite i n Romnia, la Sibiu.
7.Materiile prime de obinere a brnzeturilor topite sunt laptele de vac i laptele de oaie. La
fiecare 100 de l de lapte se adauga aproximativ 50 de g de cheag de origine animal, sare i
aditivii necesari.
Dup topirea caului rezultat, cu ajutorul srurilor de topire rezult brnza topita ce se amesteca
cu nucile, ardeii, ciupercile sau mslinele.
8-9. n urma analizei comparative a tehnologiilor existente pe plan mondial, pentru ob inerea
brnzeturilor topite., s-a ales schema tehnologic definitiv utilizat n proiect.
Analiza comparativ s-a realizat studiind tehnologiile de obinere a produsului din urmtoarele
ri: Frana, Spania, Italia, Brazilia, S.U.A., Rusia i Romnia. Astfel schema tehnologic
utilizat n proiect este urmtoarea:
Am ales sa plec de la lapte materie prima deoarece in ultimul timp au iesit tot felul de zvonuri
cum ca branzaturile topite contin tot felul de branzeturi alterate.
10. Pe baza bilantului de materiale si a pierderilor survenite in urma op din fluxul tehnologic, se
produc zilnic aproximatix 5,3 tone brnz topit/zi.
11. Descrierea operaiilor din fluxul tehnologic. Utilaje
Recepia cantitativ const n msurarea cantitii de lapte primit de unitate i se reaizeaz cu
ajutorul galactometrului fig. 1.
Curirea laptelui se realizeaz cu ajutorul curitorului centrifugal fig 2. Si are drept scop
separarea impuritilor cu greutate specifica mai mare dect a laptelui sub efectul forei
centrifuge.
Stocarea laptelui se face in tancurile de stocarecu fig 3 cu scopul rcirii acestuia de la 4 la 6
grade C.
Omogenizarea laptelui, este tratamentul mecanic care are drept scop reducerea dimensiunilor
globulelor de grsime, utilajul se numete omogenizator si se regsete n figura 4.

Pasteurizarea este tratamentul termic ce se aplic laptelui cu scopul distrugerii


microorganismelor vegetative i inactivarea celor sporulente pt o perioada de timp.
In figura 6 este prezentat tancul de amestecare a celor 2 tipuri de lapte. De aici laptele ajunge n
vana de nchegare i tiere a coagulului. nchegarea laptelui se realizeaz cu ajutorul enzimelor
coagulante (cheag sau pepsina). Prelucrarea coagulului const n mtunirea i tierea acestuia
pentru a favoriza sinereza (eliminarea zerului)
Dup ce coagulul a fost pus in forme, masa de coagul se supune presrii n crintele 8.
Srarea se realizaeaz cu saramur de concentraie 10-18% in vana de sarare 9
Maturarea caului se face timp de 40 de miute timp de 37-40 grade C.
Mrunirea caului constituie o faz important a procesului tehnologic. Operaia se incheie
cand particulele de ca au dimensiuni cuprinse intre 3 si 5 cm.
Topirea se realizeaz n cazane cu perei dublii fig 11. prin inclzirea la 65-80 de grade C a
casului i amestecarea ccestuia cu srurile de topire timp de 5-10 min..
Asezonarea se realizeaz n funcie sortiment cu ajutorul malaxoarelor din fig. 12.
Dup asezonare, ct brnza topit este nc cald se introduce n maina de format i ambalat
fig 13, iar dupa ambalarea triunghiurile sunt mpachetate n cutii cu ajutorul masinii din figura
14.
13. Dup alegerea schemei tehnologice i a utilajelor s-au realizat cronogramele n functie de
perioada de funcionare a utilajelor si pentru consumul de energie al acestora. n imagine este
prezentat cronograma in funcie de durata de funcionare a utilajelor.
14. Documentele calitii se mpart n 3 grupe distincte:
1. documente care reglementeaz calitatea produselor
2. documente care prescriu calitatea produselor
3. documente care dovedesc calitatea produselor
Din grupa doc. care reglementeaz calitatea prod. alimentare fac parte ordonantele si hotrrile
guvernamentale, regulile europene, nationale si legine internationale, europene si nationale.
Cele mai importante documente care prescriu calitatea produselor sunt standardele, normele de
calitate i fiele tehnice. Standardele pot fi internaionale, europene, nationale, de firm sau
profesionale.
Din grupa documentelor care dovedesc calitatea fac parte buletinul de analiz, declaraia de
conformitate, certificatul de calitate i cel de garanie.
15. Stabilirea punctelor critice de control s-a realizat pe baza arborelui decizional. Am ales aceste
puncte critice de control deoarce mi s-au prut cele mai importantre puncte de pe flux:
- recepia laptelui deoarece aici poate fi vorba despre riscuri chimice sau biologice ce nu pot fi
indepartate.
- pasteurizarea deoarece dac plcile pasteurizatorului sunt fisurate laptese se va amesteca cu
agentul de pasteurizare i va deteriora intreaga materie prim
-topirea, nerespectarea temperaturilor sau prezenta subst chimice pot infesta produsul
-depozitarea, tinand cont ca produsul se depoziteaz cald, acesta este supus perisabilitii daca
temperatura i timpii nu se respect.
16. starea igienic a ntreprinderilor de prod. lactate se asigur prin:
-meninerea cureniei n spaiile de producie. Curenia se face obligatoriu zilnic dup
ncheiereaprogramului de munc i ori de cate ori va fi nevoie pe timpul zilei.
-utilajele se cut dup terminarea perioadei de funcionare fie prin recirculare, fie manual, iar
pentru indeprtarea pietrei de lapte acestea se demonteaz de 2-3 ori pe an.
-cisternele se vor spla cu ap cald la temp de 60-70 e grade C n amestec cu soluie
alcalin.dupa care se cltete intens cu ap rece.
-dezinsecia contribuie la combaterea bolilor transmise de insecte i acarieni, se va efectua cu
precdere vara cnd numarul insectelor este mult mai mare.
-deratizarea are drept scop combaterea roztoarelor, se va realiza ori de cte ori va fi nevoie.

17. n figura de mai sus este prezentat costul lunar de producie a brnzeturilor topite. n urma
calculelor efectuate coeficientul de siguran Cs a rezultat a fi 1,6 mai mare decat minimul de 1,5
de unde reiese faptul ca unitatea este profitabil.
18. n faa dvs, este o schem a planului de amplasare a unit ii. In partea stng este a planului
am amplasat suprafaa de producie, supafata calculata cu formula (...), iar in partea dreapta a
desenului este partea administrativ a unitii.
19. n concluzie proiecatrea unei uniti de producere a branzeturilor topote este favorabil
pentru ca aceastea sustine si stimuleaz cresterea efectivului de bovine si ovine.
Deoarece are o val nutritional ridicata si este achizitionat de toate categoriile de cumparatori
branza topit devine unul dintre cele mai cumparate si preferate produse de pe piata alimentare.
V multumesc pentru atentie! Amalia Vrincean