Sunteți pe pagina 1din 37

Domeniul: Turism i alimentaie

Calificarea: Tehnician n gastronomie

Ministerul Educaiei i Cercetrii


Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02

AUXILIAR CURRICULAR
PENTRU CLASA a XII-a

Ruta progresiv a liceului

DOMENIUL: TURISM I ALIMENTAIE


NIVELUL III
CALIFICAREA: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

2006

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

AUTORI :
Prof. Ec. Constana Brumar Colegiul Economic Viilor, Bucureti
Prof. Ec. Dumitra Dumitracu Nicu Colegiul Economic Viilor, Bucureti
Prof. Ec. Mariana Irimia Colegiul Economic Viilor, Bucureti

LISTA UNITILOR DE COMPETEN RELEVANTE PENTRU MODUL


Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

UC18: Organizarea produciei de patiseriecofetrie


Obiective:
Dup parcurgerea acestui modul, elevii vor fi capabili s:

elaboreze planul activitilor zilnice;

defineasc operaiile de pregtire primar pentru semipreparate,


produse din aluaturi, prjituri, torturi;

ntrebuineze tehnicile de realizarea a specialitilor de patiserie


cofetrie;

analizeze produsele din punct de vedere organoleptic;

verifice aplicarea normelor de igien i curenie la locul de munc;

ntrebuineze pentru satisfacerea cerinelor clienilor, comunicarea


direct, chestionarele;

identifice parametrii de pstraredepozitare;

ntocmeasc documente de eviden contabil.

Lista unitilor de competen


pentru care a fost elaborat materialul de nvare

MODULUL
ORGANIZAREA
PRODUCIEI DE
PATISERIE
COFETRIE

UNITI DE
COMPETEN
UC18
ORGANIZAREA
PRODUCIEI DE
PATISERIE
COFETRIE

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

COMPETENE
INDIVIDUALE
C2: ndrum activitatea
de patiseriecofetrie
C3: Realizeaz
specialiti de
patiseriecofetrie
C4: Monitorizeaz
activitatea produciei
de patiseriecofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

GHIDUL PROFESORULUI

Fia de documentare nr.1


Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Operaii de pregtire primar i termic


a grupei de semipreparate din zahr, ou i fin

Grupe de
semipreparate de
cofetrie - patiserie
Semipreparate din
zahr

Sortimentul de
preparat de
cofetrie patiserie
1. Sirop

2. Fondant
2.1. Fondant de
cofetrie
2.2. Fondant de
bombonrie
3. Barot

Grupe de
semipreparate de
cofetrie - patiserie

Sortimentul de
preparat de
cofetrie patiserie

Operaii de
pregtire primar
1. Combinarea
zahrului cu apa n
diferite proporii.
Adugarea de
glucoz.
2. Combinarea apei,
zahrului i glucozei
lichide

Operaii de
pregtire
termic

Particularit

1. Fierberea

2. Fierbere
2.1. Fierbere
mai moale
2.2. Fierbere
mai tare
3. Baroturile naturale Nu se
3.1. Nucile se aleg
prelucreaz
de partea uscat i
termic.
miezul mucegit se
usuc, se sfrm
cu merdeneaua sau
cu maina special
pentru fileuri.
Operaii de pregtire Operaii de
primar
pregtire
termic

Glucoza este
nlocuit cu sa
de lmie sau
oet.

Particulariti

Semipreparate din
zahr

Grupe de
semipreparate de
cofetrie - patiserie

Sortimentul de
preparat de
cofetrie patiserie

Barotul din fondant.


3.2. Cernerea
zahrului farin,
asocierea
fondantului cu
zahrul farin
3.3. Barot granulat.
Combinarea
barotului natural cu
siropul din zahr.
Operaii de pregtire
primar

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Nu se
prelucreaz
termic.

Fierbere

Se tableaz.

Operaii de
pregtire
termic

Particulariti

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Semipreparate din
zahr
3.4. Barot griat
4. Zahrul ars
(caramel)

Semipreparate din
ou i fin

Blaturi.
Foi
Picoturi de
ampanie

Oule se spal,
se dezinfecteaz
Se bat
glbenuurile cu
ap i o parte din
cantitatea de
zahr.
Se bat albuurile
spum, cu o
parte din
coninutul de
zahr. Zahrul
se mparte n
dou pri
(blaturi, foi, coji)
i n trei pri
pentru picoturile
de ampanie, o
parte din
cantitatea
zahrului se
nclzete la
temperatura de
(55 60)o C.

Topirea la
temperaturi de
(160 180)o C
Topirea
zahrului pn
capt o
culoare brun
rocat.
Fierberea dup
adugarea
apei.
Coacerea la
temperaturi de
(120 160)o C.

Fi de documentare nr. 2
Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Se baroteaz
dup rcire.

Fierberea se
realizeaz p
cnd amestec
capt
consistena un
smntni.

Blatul se
utilizeaz la 2
ore de la
pregtire. Foil
de rulad se
pstreaz pe
hrtie la frigid
Foile dobo s
pudreaz cu
fin i se
pstreaz n
condiii de
laborator. Foil
Alcazar se
desprind
imediat de pe
tav.

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Operaii de pregtire primar i termic a sortimentelor


de prjituri pe baz de blat i a sortimentelor de torturi
Nr. crt.
1

Grupe de
prjituri i torturi
Prjituri pe baz
de blat

Torturi

Operaii
Operaii
pregtitoare
termice
Nu se
Omogenizarea cremelor
prelucreaz
Tierea fructelor:
termic
n cuburi mici
n forme geometrice
Pregtirea blatului:
Nivelarea,raderea sau
haurarea feei lucioase
ndeprtarea marginilor i
tierea,pe orizontal, n 2
sau 3 capace

Blaturi, foi
Nu se
prelucreaz
Uniformizarea
semipreparatelor i tierea termic
blatului n 3 capace
Siropuri
aromatizarea i colorarea n
funcie de crema utilizat
Creme
omogenizarea i adugarea
dup caz a diferitelor
ingrediente
Nuci,stafide,fructe confiate
uscarea
decojirea
mrunirea
Baroturi
alegerea baroturilor n
funcie de semipreparatele
utilizate
Ciocolat,fondant
nclzirea fondantului
Tablarea ciocolatei
Elemente pentru decor
Alegerea elementelor de
decor n funcie de
sortimentul tortului

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 3

Tehnici de asamblare a prjiturilor

A. TRAMPAREA
Este operaia de stropire a foilor de blat cu sirop, alternativ cu umplerea,
pentru a se realiza:

nmuierea uoar a blatului;

Accentuarea gustului dulce i a aromatizrii;

Uurarea ntinderii cremei.


B. UMPLEREA BLATULUI

Reprezint operaia de aezare a cremei i ntinderea ei de la centru spre


margini, n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat i are drept
scop:

Stabilizarea foilor de blat;

Participarea la formarea valorii nutritive;

Asigur nlimea prjiturii.


C. PRESAREA

Este operaia care se execut concomitent cu umplerea i are drept scop:

Asigurarea unei nlimi uniforme a blatului umplut;

Aderarea foilor la crem;

Eliminarea golurilor de aer.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 4

Fazele tehnologice de pregtire


a bomboanelor cu fructe n alcool

B
O
M
B
O
A
N
E
C
U
F
R
U
C
T
E

N
A
L
C
O
O
L

F
A
Z
E
L
E
T
E
H
N
O
L
O
G
I
C
E

1. SORTAREA FRUCTELOR

2. ZVNTAREA FRUCTELOR

3. GLASAREA:
n fondant alb;
n fondant de cacao;
ciocolat cuvertur

D
E
P
R
E
G

T
I
R
E

4. SCOATEREA FRUCTELOR
GLASATE:
pe barot de cacao;
pe staniol.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 5

Verificarea calitii ngheatelor prin examinare organoleptic

Caracteristici
Culoare

Miros
se apreciaz la
5C

Gust
se apreciaz la
5C

Structur i
consisten
se apreciaz la
10C

Condiii de admisibilitate

Uniform, caracteristic aromei sau adaosului


ntrebuinat

Se admite culoare neuniform la ngheate cu


adaosuri de fructe sau smburi

Plcut, corespunztor aromei sau adaosului


ntrebuinat

Plcut, dulce sau dulce acrior, corespunztor


aromei sau adaosului ntrebuinat

Fin, omogen n ntreaga mas, fr cristale


de ghea precipitabile sau aglomerri de
grsime sau stabilizatori

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

10

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 6

Decorarea cu elemente de decor din ciocolat


Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n
laboratoarele de cofetrie, pentru finisarea i decorarea torturilor.
Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de:
Elemente decorative
Grtar de ciocolat

Modaliti de realizare
-

se toarn ciocolata cuvertur ntrun cornet executat din hrtie


pergament sau celofan;
prin presarea cornetului pe
ntreaga suprafa a tortului, sau
numai pe anumite poriuni, sub
form de linii subiri i paralele se
obine grtarul simplu;
dac aceste linii paralele se
suprapun n sens invers, se obine
grtarul dublu;
n cazul n care cornetul urmeaz
micri neregulate, executate de
man, se obine grtarul fantezie.

Filigranul de ciocolat

se obine cu cornetul de hrtie


direct pe suprafaa lateral a
tortului sau pe fii de hrtie, care
se aplic pe nlimea torturilor
mbrcate n crem

Figurile geometrice

se obin ntinznd ciocolata


cuvertur n strat subire pe hrtie
pergament;
dup ntrirea ciocolatei, cu lama
cuitului introdus n ap fierbinte i
bine tears, se taie sub form de
romburi, dreptunghiuri sau ptrate,
care se aplic pe suprafaa
torturilor decorate nti cu crem.

Figurile de ciocolat

se obin din ciocolata cuvertur


turnat n forme din metal sau
material plastic special;
figurinele obinute: psri, flori,
ou, se aplic pe suprafaa
torturilor.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

11

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 7

Tratamentul termic aplicat sortimentelor de fursecuri


Coacerea este tratamentul termic efectuat asupra aluaturilor sau diferitelor
compoziii n vederea transformrii lor n produse de cofetrie patiserie. n urma
coacerii:
Se evapor excesul de umiditate din structura aluatului
Se asigur condiii favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i
microbiologice ce duc la transformarea aluatului n produs comestibil.
Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i umiditate.
Nerespectarea temperaturii optime de coacere, compromite calitatea
fursecurilor, acestea putnd fi: crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse.
Nr. crt.

Sortimentul de fursecuri

Temperatura de coacere

Fursecuri din aluat fraged

180220C

Fursecuri pe baz de grsimi

180220C (1015)

Fursecuri din foietaj

250220C (la nceput),


apoi la 180220C

Fursecuri din langues de chat

180220C (circa 810)

Fursecuri pe baz de fructe uleioase 150C

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

12

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de documentare nr. 8

Pstrarea elementelor de decor pentru torturi


Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin
prelucrarea la rece sau la cald n scopul finisrii i nfrumuserii torturilor.
Elemente de decor
din zahar

Trecute de la o temperatura la alta, i pierd luciul i


se pot deforma;
Pstrarea ndelungat necesit condiii speciale.

Elemente de decor
din dragan

Au o durat mare de pstrare, fr si modifice


calitatea sau aspectul i fr s solicite condiii
deosebite.

Elemente de decor
din pastiaj

Se pot folosi imediat dup preparare sau se pot pstra


o perioad mai mare de timp, fr condiii speciale.

Elemente de decor
din ciocolat

Se pstreaz la rece la 04C.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

13

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de lucru nr.1


rezolvare
I. c
II.

3 B

B
4

O
S

E
2
N
I

R
F
E
R
5

B
A
R
O
T

E
R
I
P
A

R
I
E

E
N

III.

Siropuri
Fondant
Baroturi
Zahr ars (caramel)
Fia de lucru nr.2
rezolvare

1.

A blaturi,foi
B siropuri
C creme
D nuci,stafide,fructe confiate
E baroturi
F ciocolat,fondant
G elemente pentru decor

2.

1c
2b
3a
Fia de lucru nr. 3
rezolvare

1.

Tramparea
Umplerea
Presarea

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

14

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

3.
1 A

A
2 D

4 P

M
U
I

B
L
3 A
T

L
C
E
U

A
E
R
R

Fia de lucru nr. 4


rezolvare
1.
M
J
O
S

P
K
A
C

C
Z
M
O

R
V
R
A

T
I
P
T

X
N
C
E

J
T
T
R

A
A
A
E

C
R
D
A

S
E
R
F

O
X
T
R

R
A
M
U

T
J
X
C

A
C
G
T

R
D
L
E

E
M
A
L

J
P
S
O

K
R
A
R

L
T
R
X

P
A
E
Z

2. a
3.

1F
2A
3F
Fia de lucru nr. 5
rezolvare

1. Culoare; miros; gust; structur i consisten


2. Structura i consistena ngheatelor trebuie s fie fin, omogen n
ntreaga mas, fr cristale de ghea precipitabile, aglomerri de grsime
sau stabilizatori.
3. c
Fia de lucru nr. 6
rezolvare
1. Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n
laboratoarele de cofetrie pentru finisarea i decorarea torturilor.
2.
Elemente
decorative
Filigranul de
ciocolat

Modaliti de realizare

- se obine cu cornetul de hrtie direct pe suprafaa lateral a


tortului sau pe fii de hrtie care se aplic pe nlimea
torturilor mbrcate n crem
Figurile de
- se obin din ciocolata cuvertur turnat n forme din metal
Organizarea produciei de patiserie cofetrie
15

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

ciocolat

sau material plastic special


- figurinele obinute: psri, flori, ou, se aplic pe suprafaa
torturilor
Fia de lucru nr. 7
rezolvare

1.
2.
3.

Coacerea este tratamentul termic efectuat asupra aluaturilor sau


diferitelor compoziii n vederea transformrii lor n produse de
cofetrie patiserie.
a
2 A

5 C

4 A
A
6 M

L
3 F
R
C
I

1 F
U
R
S
E
C

A
A
U
E
R

I
T
C

E
Fia de lucru nr. 8
rezolvare

1. Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin


prelucrarea la rece sau la cald n scopul finisrii i nfrumuserii
torturilor.
2. Elementele de decor din zahar.
3.
A
D
P
X

F
M
A
A

G
R
S
I

X
T
T
T

A
V
I
K

Z
O
A
C

A
P
J
I

H
A
M
O

A
M
X
C

R
D
Z
O

M
R
A
L

O
A
T
A

D
G
B
T

I
A
O
A

H
N
T
M

O
R
X
O

R
A
I
B

T
T
A
A

S
I
B
M

U
S
T
B

Fia de evaluare nr. 1


- rezolvare 1. aA
bA
cF
dA
eF
2. Se bat glbenuurile cu apa i o parte din cantitatea de zahr,
iar albuurile se bat spum cu a doua parte din cantitatea de
zahr.
Organizarea produciei de patiserie cofetrie

16

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

3. a

Fia de evaluare nr. 2


rezolvare
1. Nucile, stafidele, fructele confiate se usuc, decojesc i mrunesc.
Semipreparatele utilizate la pregtirea prjiturilor nu se prelucreaz
termic, cu excepia fondantului care se nclzete. Blatul se taie pe
orizontal n 2 sau 3 capace
2. 1 A
2A
3F
3. c
Fia de evaluare nr. 3
rezolvare

1. 1 A
2A
3F
2. C
3. 1 C
2A
3B

Fia de evaluare nr. 4


rezolvare
1. Sortarea fructelor
Zvntarea fructelor
Glasarea
Scoaterea fructelor glasate
2.
1
C

2 S
U
V

T
E
4 B

A
R
A

N
T
R

I
U
O
5 C
6 F

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

S
O
R
T
A
R

L
A
C
U

A
C

O
T

E
17

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

3. Bomboanele sunt produse de cofetrie cu valoare energetic ridicat,


avnd ca aliment de baz zaharul.
Fia de evaluare nr. 5
rezolvare
1.
Caracteristici
Miros
se apreciaz la
5C
Gust
se apreciaz la
5C
2.

Condiii de admisibilitate
Plcut, corespunztor aromei sau adaosului
ntrebuinat
Plcut, dulce sau dulce acrior, corespunztor aromei
sau adaosului ntrebuinat

Caracteristica este CULOAREA.


Fia de evaluare nr. 6
rezolvare

1.
3.

c
a A; b A; c F; d F; e A.
Fia de evaluare nr. 7
rezolvare
1. a) Fursecuri din aluat fraged.
b) Fursecuri pe baz de grsimi.
c) Fursecuri din foietaj.
d) Fursecuri din langues du chat.
e) Fursecuri pe baz de fructe uleioase.
2. 1 a; 2 c; 3 b
3. 1 A; 2 a; 3 - F
Fia de evaluare nr. 8
rezolvare

1.
Elemente de decor
Elemente de decor din ciocolat
Elemente de decor din pastiaj

Condiii de pstrare
Se pstreaz la rece la 04C
Se pot folosi imediat dup preparare
sau se pot pstra o perioad mai
mare de timp fr condiii speciale.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

18

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

2.

Elementele de decor din dragan au o durat mare de pstrare, fr s


i modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite condiii deosebite.

3.

GHIDUL ELEVULUI

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

19

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de lucru nr. 1


I. ncercuii rspunsul corect:
Grierea zahrului n vederea pregtirii zahrului caramel are loc la
temperaturi cuprinse ntre:
a) 80 C 95 C
b) 100 C 110 C
c) 160 C 180 C

II. Completnd pe orizontal aritmogriful urmtor putei afla, pe verticala


XY, denumirea unui semipreparat de cofetriepatiserie pe baz de
zahr:
X
1
2
3
4
5
Y
1. Operaie de pregtire termic aplicat n vederea obinerii
siropurilor;
2. Sortiment de zahr utilizat la pregtirea barotului din fondant;
3. Sortiment de fondant;
4. Semipreparat de consisten lichid prelucrat termic prin fierbere;
5. Particularitate prezent la barotul granulat.

III. Enumerai semipreparatele pe baz de zahr.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

20

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de lucru nr. 2


1. Gsii exemple de semipreparate de cofetriepatiserie ce stau la baza
pregtirii torturilor i care sunt supuse prelucrrii primare.

TORTURI
B

2. Asociai noiunile din prima coloan cu cele din coloana B, dac ntre ele
exist o corelaie:
A
B
1. Omogenizare
a) Nivelare, radere sau haurare
2. Tierea fructelor
b) n cuburi mici; n forme geometrice
3. Blat
c) Creme
Organizarea produciei de patiserie cofetrie

21

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

3. Decupai din revistele de specialitate diferite imagini cu prjituri i torturi


pe baz de blat i analizaile din punct de vedere al operaiilor primare
aplicate semipreparatelor. Puneile n portofoliul vostru!
Fia de lucru nr. 3
1. Enumerai operaiunile cuprinse n tehnica de asamblare a prjiturilor.
2. ncercuii rspunsul corect:
a)
b)
c)

Presarea se execut nainte de umplere.


Presarea se execut dup umplere.
Presarea se execut concomitent cu umplerea.

3. Descoper cuvntul cheie, completnd aritmogriful de mai jos:


1
2
3
4

1. Tehnici aplicate semipreparatelor i care constituie titlul fiei de


documentare
2. Gustul prjiturilor
3. Prin presare se elimin golurile de
4. Subiectul tehnicii de asamblare

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

22

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de lucru nr. 4

1. n diagrama de mai jos sunt ascunse pe orizontal fazele tehnologiei


de pregtire a bomboanelor cu fructe n alcool.
Gsiile i evideniaile!
M
J
O
S

P
K
A
C

C
Z
M
O

R
V
R
A

T
I
P
T

X
N
C
E

J
T
T
R

A
A
A
E

C
R
D
A

S
W
R
F

O
X
T
R

R
A
M
U

T
J
X
C

A
C
G
T

R
D
L
E

E
M
A
L

J
P
S
O

K
R
A
R

L
T
R
X

P
A
E
Z

2. ncercuii rspunsul corect:


Scoaterea fructelor glasate se realizeaz:
a) pe barot de cacao;
b) pe hrtie de pergament;
c) pe masa pudrat cu amidon.

3. Rspundei cu adevrat (A) sau fals (F) la urmtoarele ntrebri:


1. Glasarea bomboanelor cu fructe n alcool se realizeaz numai
n fondant alb.
2. Glasarea este faza tehnologic ce o precede pe cea a scoaterii
fructelor glasate.
3. Fazele tehnologice de pregtire a bomboanelor cu fructe n
alcool sunt n numr de 6.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

23

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de lucru nr. 5


1. Enumerai caracteristicile care stau la baza verificrii ngheatelor prin
examinarea organoleptic.
2. Completai spatiile libere cu cuvintele potrivite:
Structura i consistena ngheatelor trebuie s fie __________ fr cristale
de __________, aglomerri de grsime sau stabilizatori.
3. ncercuii rspunsul corect:
Mirosul ngheatelor se apreciaz la temperatura de:
1. 0 C
2. 3 C
3. 5 C

Fia de lucru nr. 6


1. Definii elementele de decor din ciocolat.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Completai spaiile libere din tabelul urmtor:
Elemente
decorative

Modaliti de realizare

se obine cu cornetul de hrtie direct pe suprafaa


______________ lateral a tortului sau pe fii de hrtie care se aplic pe
nlimea torturilor mbrcate n crem.
Figurile de
_______________________________________________
ciocolat

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

24

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

3. Realizai prin desen, figurine din ciocolat: psri, flori, ou, etc.

Fia de lucru nr. 7


1. Completai spatiile libere din textul urmtor:
Coacerea este ____________ efectuat asupra aluaturilor sau ____________,
n vederea transformrii lor n produse de cofetrie patiserie.
2. ncercuii rspunsul corect:
Fursecurile din foietaj se coc la temperaturi:
a) 250220C (la nceput), apoi la 180220C;
b) 320250C pe tot parcursul tratamentului termic;
c) 180160C, timp de 15minute.
3. Completnd aritmograful urmtor, putei afla, pe verticala XY,
denumirea unui produs de cofetrie.
X
1
2
3
4
5
6
Y
Fia de lucru nr. 8
1. Definii elementele de decor pentru torturi:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Identificai care grup de elemente de decor trecute de la o
temperatur la alta i pierd luciul i se pot deforma i, totodat
pstrarea ndelungata necesit condiii speciale.
3. n diagrama de mai jos sunt ascunse pe orizontal denumirile celor 4
grupe de elemente de decor.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

25

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

A
D
P
X

F
M
A
A

G
R
S
I

X
T
T
T

A
V
I
K

Z
O
A
C

A
P
J
I

H
A
M
O

A
M
X
C

R
D
Z
O

M
R
A
L

O
A
T
A

D
G
B
T

I
A
O
A

H
N
T
M

O
R
X
O

R
A
I
B

T
T
A
A

S
I
B
M

U
S
T
B

Fia de evaluare nr. 1


1. Rspundei cu adevrat (A) sau fals (F) la urmtoarele afirmaii:
a) n pregtirea fondantului, glucoza poate fi nlocuit cu sare de
lmie sau oet.
b) Pentru pregtirea picoturilor de ampanie, zahrul se mparte
n trei pri.
c) Blatul se utilizeaz imediat dup coacere.
d) n vederea pstrrii, foile Dobo se pudreaz cu fin.
e) Barotul din fondant nu se coloreaz.

2. Completai spaiile libere:


Se bat glbenuurile cu ______________ i o parte din cantitatea de
______________, iar albuurile se bat spum cu a doua parte din
cantitatea ___________________.

3. ncercuii rspunsul corect:


Dup coacere foile Alcazar:
a)

se desprind imediat de pe tav;

b)

se las pe tav h;

c)

se pstreaz pe tav, pn la utilizare.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

26

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de evaluare nr. 2

1.

Completai spaiile punctate cu urmtoarele cuvinte:


uscare, decojire, mrunire, termic, 2 sau 3 capace.
Nucile, stafidele, fructele confiate se _______________ .
Semipreparatele utilizate la pregtirea prjiturilor i torturilor nu se
prelucreaz ____________, cu excepia fondantului, care se nclzete.
Blatul se taie pe orizontal n _____________________ .

2.

Rspundei cu adevrat (A) sau fals (F) la urmtoarele


afirmaii:
a) Siropul se aromatizeaz i coloreaz n funcie de crema
utilizat.
b) Crema se omogenizeaz i se asociaz, dup caz, cu diferite
ingrediente.
c) Barotul este supus operaiei de uniformizare.

3.

ncercuii rspunsul corect:


n vederea glasrii fondantul trebuie:
a) rcit;
b) temperat;
c) nclzit.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

27

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de evaluare nr. 3


1. Rspundei cu adevrat (A) sau fals (F) la urmtoarele afirmaii:
a) Tramparea uureaz ntinderea cremei.
b) Presarea are printre altele si aderarea foilor la crem.
c) Umplerea blatului nu presupune i asigurarea nlimii
prjiturilor.

2. ncercuii rspunsul corect:


Stropirea foilor de blat cu sirop se face:
a) dup umplere;
b) dup presare;
c) alternativ cu umplerea.

3. Stabilii, prin sgei, corespondenele corecte ntre coninutul coloanei


A i coninutul coloanei B.

1. Tramparea A. Stabilizeaz foile de blat


2. Umplerea
3. Presarea

B. Aderarea foilor la crema


C. nmuierea uoar a blatului
D. Asimilarea golurilor de aer

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

28

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de evaluare nr. 4


1. Enumerai fazele tehnologiei de pregtire a bomboanelor cu fructe n
alcool.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. Completnd urmtorul aritmograf vei obine pe verticala XY
denumirea primei faze tehnologice de pregtire a bomboanelor cu
fructe n alcool.
1
2
4
5
6

1. A trei faz a tehnologiei de pregtire a bomboanelor cu fructe


n alcool.
2. Scoaterea fructelor se realizeaz i pe .
3. Sortimentul de ciocolat utilizat la glasarea bomboanelor.
4. Semipreparat pe care se aeaz bomboanele glasate.
5. Glasarea se realizeaz i n fondant de .
6. Interiorul bomboanelor este reprezentat de .
7. Cea de-a doua faz a tehnologiei de pregtire a bomboanelor
cu fructe n alcool.
3. Definii produsele de bombonerie.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

29

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________

Fia de evaluare nr. 5


1. Completai spaiile libere din tabelul urmtor:
Caracteristici
Miros
se apreciaz la 5C

Condiii de admisibilitate

____________________________
Gust
se apreciaz la 5C
____________________________

2. Citii urmtoarea condiie de admisibilitate i precizai caracteristica


creia i se adreseaz:
Uniform, caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinat, se admite
culoare uniform la ____________ cu adaosuri de fructe sau smburi.
3. Din revistele de specialitate decupai 5 imagini cu sortimente de
ngheat.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

30

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de evaluare nr. 6


1. ncercuii rspunsul corect:
Grtarul de ciocolat poate fi:
a) simplu;
b) simplu i dublu;
c) simplu, dublu, fantezie.

2. Realizai 5 modele de grtare din ciocolat de tip fantezii.


3. Rspundei cu adevrat (A) sau fals(F) la urmtoarele afirmaii:
a) Grtarul dublu din ciocolat se obine prin suprapunerea n
sens invers a liniilor paralele.
b) Filigranul de ciocolat se poate obine n 2 moduri.
c) Figurile geometrice se obin prin ntinderea ciocolatei
cuvertur pe staniol.
d) Figurile geometrice pregtite din ciocolata cuvertur sunt sub
form dreptunghiular, hexagonal sau concentric.
e) Figurile obinute din ciocolat, reprezentate de psri, flori,
ou, se aplic pe suprafaa torturilor.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

31

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de evaluare nr. 7


1. Enumerai grupele de fursecuri, precizate n fia de documentare 7.
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

2. Realizai corespondena ntre elementele coloanei A i elementele din


coloana B.
A. Sortimentul de fursecuri
1) Fursecuri pe baza de fructe
uleioase.
2) Fursecuri din foietaj.
3) Fursecuri din aluat fraged.

B. Temperatura de coacere
a) 150 Co
b) (180 220) Co
c) (250 - 220) Co, la nceput
(180 - 220) Co
d) (140 130) Co

3. Rspundei cu adevrat (A) sau fals (F), la urmtoarele afirmaii:


a) n urma coacerii, are loc evaporarea excesului de umiditate din
structura aluatului.
b) Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i
umiditate.
c) Nerespectarea temperaturii optime de coacere nu compromite
calitatea fursecurilor.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

32

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de evaluare nr. 8


1. Completai n tabel, dup modelul dat, condiiile de pstrare a grupei
de elemente de decor din pastiaj.
Elemente de decor

Condiii de pstrare

Elemente de decor din ciocolat

Se pstreaz la rece la 04C

Elemente de decor din pastiaj

2. Pe baza fiei de documentare 8, completai spaiile goale cu noiunile


corecte:
Elementele de decor din dragan au o durat _____________________ .
3. Alegei rspunsul corect aferent urmtoarelor afirmaii:
Elementele de decor pentru patiserie se pot obine:
a) numai la cald;
b) numai la rece;
c) la rece sau la cald.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

33

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

GLOSAR

Baroturile = semipreparate prezentate sub form de granul sau firioare


obinute din zahr, prin fierbere sau caramelizare
Blaturile

Fondantul

semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau


dreptunghiular (prjituri) care, prin structura i componentele
lor orienteaz ntreaga gam de prjituri i torturi preparate n
cofetrie
= past consistent, alb fin, obinut prin fierberea i apoi
tablarea amestecului de zahr, glucoz lichid i ap

Fructe uleioase (oleaginoase) = nuci, alune, fistic, arahide, etc.


Zahrul ars = semipreparat folosit n laboratoarele de cofetrie n calitate
de colorant pentru barotul granulat, blaturi, foi, fondant de
cacao pentru glasat.
Siropurile = lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap, in diferite
proporii

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

34

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

BIBLIOGRAFIE

1. Georgescu, M., (2003), Bucate alese din lume culese, Editura


Bogdana, Bucureti.
2. Negru, C., (1993), Prjituri pentru srbtori n familie, Editura
Aquila, Oradea.
3. Nicolae, E., Pantu, G., (coord.), (1994), Tehnologia produselor de
cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogic R.A.,
Bucureti.
4. Svulescu, Parjol, L., (1993), Cofetria casei, preparate de
patiserie i desuturi calde, Editura Tehnic, Bucureti.
5.

Rdulescu, E., (2005), Alimentaie inteligent, Casa de Editur


Via i Sntate, Bucureti.

6. Srbu, C., Gregor, H., (1993), Tehnologia produselor de cofetrie i


patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
7. Pirjol, G., (cord.), (2003), Tehnologia culinar de cofetrie i
patiserie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

35

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

CUPRINS
1. Lista unitilor de competen relevante pentru modul pag. 3
2. Ghidul profesorului . pag. 4
Fia de documentare 1: Operaii de pregtire primar i termic a grupei de
semipreparate din zahr, ou i fin ... pag. 5
Fia de documentare 2: Operaii de pregtire primar i termic a sortimentelor de
prjituri pe baz de blat i a sortimentelor de torturi .. pag. 7
Fia de documentare 3: Tehnici de asamblare a prjiturilor . pag. 8
Fia de documentare 4: Fazele tehnologice de pregtire a bomboanelor cu fructe n
alcool ...pag. 9
Fia de documentare 5: Verificarea calitii ngheatelor prin examinarea
organoleptic .. pag. 10
Fia de documentare 6: Decorarea cu elemente de decor din ciocolat .. pag. 11
Fia de documentare 7: Tratamentul termic aplicat sortimentelor de fursecuri .12
Fia de documentare 8: Pstrarea elementelor de decor pentru torturi pag.
13
Soluii la fiele de lucru . pag. 14

3. Ghidul elevului ..pag. 19


Fia de lucru 1 pag. 20
Fia de lucru 2 pag. 21
Fia de lucru 3 pag. 22
Fia de lucru 4 pag. 23
Fia de lucru 5 pag. 24
Fia de lucru 6 pag. 24
Fia de lucru 7 pag. 25
Fia de lucru 8 pag. 25
Fia de evaluare 1 . pag. 26
Fia de evaluare 2 . pag. 27
Fia de evaluare 3 . pag. 28
Fia de evaluare 4 . pag. 29

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

36

Domeniul: Turism i alimentaie


Calificarea: Tehnician n gastronomie

Fia de evaluare 5 . pag. 30


Fia de evaluare 6 . pag. 31
Fia de evaluare 7 . pag. 32
Fia de evaluare 8 . pag. 33

4. Glosar .pag. 34
5. Bibliografie .pag. 35

Organizarea produciei de patiserie cofetrie

37