Sunteți pe pagina 1din 12

TRATAREA PRIMARĂ,
2. ORGANIZAREA ZONEI DE COLECTARE ŞI TRANSPORTUL LAPTELUI

  • 2.1. TRATAREA PRIMARĂ A LAPTELUI DUPĂ MULGERE

Prin tratarea primară a laptelui se înţelege totalitatea operaţiilor la care este supus după mulgere, cu scopul de a-i menţine caracteristicile iniţiale. Noţiunea de tratare primară cuprinde, de regulă, trei operaţii: filtrarea, răcirea şi păstrarea laptelui. Aceste trei operaţii pot fi realizate numai în cazul fermelor care pot fi dotate cu o lăptărie a cărei complexitate va depinde de mărimea fermei de vaci cu lapte. În gospodăria individuală, cu 1 – 3 vaci de lapte, se aplică numai filtrarea, dar în funcţie de complexitatea gospodăriei, mai ales a celor cu circa zece vaci cu lapte, poate fi asigurată şi răcirea şi păstrarea laptelui. Filtrarea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor care au pătruns în lapte în timpul mulsului (fire de păr, bălegar, resturi de furaje, praf etc.). Filtrarea laptelui se face prin diferite filtre (filtre de unică folosinţă, cartuş filtrant). Materialul filtrant trebuie schimbat cât mai des pentru evitarea încărcării filtrului cu impurităţi, în mod obişnuit după filtrarea a 50 l lapte. Laptele trebuie să fie cald în timpul filtrării, ca să poată trece globulele de grăsime prin filtru. Filtrarea creşte eficienţa răcirii. Laptele obţinut se scoate imediat din grajd şi se duce în camera de păstrare. Bidoanele cu lapte nu se vor acoperi imediat cu capace ci numai cu tifoane curate (Banu C. şi Vizireanu Camelia, 1998; Chintescu G., 1982). Curăţirea laptelui se face imediat după mulgere. Când mulsul se efectuează mecanic, filtrarea se face în procesul mulsului prin filtru instalat direct în conducta de transportare a laptelui (Guzun Valentina, 2001).

Pentru cantităţi mici de lapte se poate utiliza un sistem de filtrare care cuprinde o pâlnie specială în care se aşează două site, iar între ele se folosesc materiale filtrante

Răcirea laptelui filtrat este obligatorie pentru împiedicarea dezvoltării microorganismelor şi păstrarea calităţii iniţiale a laptelui. Răcirea imediată a laptelui conduce la prelungirea duratei fazei bactericide a acestuia. Laptele

recoltat în condiţii igienice, care ajunge în 4 – 5 ore la fabrică, poate fi răcit până

la temperatura de 10

...

12°C,

cu condiţia ca în cursul transportului temperatura să

nu depăşească 13°C. Dacă laptele se păstrează timp de 24 ore, atunci trebuie

răcit la 4 ...

6°C.

9

În gospodăria individuală în care se recoltează laptele de la mai puţin de 10 vaci, răcirea laptelui se poate face în bidoane care se introduc în lăzi frigorifice. Pentru răcirea laptelui în ferme mici, mijlocii şi mari se folosesc vane cu pereţi dubli prevăzute cu agregat frigorific şi răcitoare cu plăci. Depozitarea laptelui răcit, în condiţiile în care nu poate fi expediat imediat fabrică, se face în tancuri izoterme cu capacitate de 2000 – 5000 l, prevăzute cu agitator, care permit păstrarea laptelui răcit la o temperatură de

4°C, cu o variaţie de 1

2°C/

24 ore. Aceste tancuri izoterme sunt recomandate

... pentru fermele mijlocii şi mari. Pentru fermele mici, laptele poate fi păstrat chiar

în vana în care s-a făcut răcirea.

  • 2.2. ORGANIZAREA ZONEI DE COLECTARE

Zona de colectare a laptelui cuprinde satele şi comunele existente în zona respectivă. Laptele provenit din gospodării individuale se colectează în puncte de strângere şi în centre de colectare. Punctul de strângere. Este situat, de regulă, în centrul geografic al satului sau comunei, având o capacitate pentru maximum 2 – 2 1/2 ore de recepţie. Raza lui de activitate este ~ 5 km şi trebuie să fie amplasat pe artera principală a satului sau comunei. Localul în care se desfăşoară activitatea trebuie sa corespundă din punct de vedere igienico-sanitar (încăperi pardosite cu mozaic, pereţii placaţi în faianţă, geamuri prevăzute cu site, ventilaţie eficientă) şi să aibă apă caldă şi rece şi posibilitatea de scurgere sau de canalizare. La punctele de strângere se efectuează următoarele operaţii:

* recepţia calitativă, care constă în aprecierea gustului şi mirosului, determinarea prospeţimii (proba cu alcool), determinarea densităţii cu termolactodensimetru, determinarea impurităţilor cu lactofiltrul; *

*

determinarea grăsimii; recepţia cantitativă prin măsurarea cantităţii de lapte;

*

tratarea preliminară a laptelui (strecurare, răcire);

* transportul la fabrică sau la centrul de colectare. De la punctele de colectare, laptele poate fi expediat direct la fabrică sau la centrele de colectare. Centrul de colectare. Centrul de colectare primeşte laptele de la mai multe puncte de strângere şi de la producătorii din comuna unde este amplasat. La centrul de colectare, situat într-o poziţie centrală faţă de punctele de strângere din zona de colectare şi în apropierea unei şosele, se execută următoarele operaţii: recepţia calitativă/ cantitativă a laptelui provenit de la punctele de strângere şi de la producătorii din comuna respectivă; răcirea laptelui colectat, depozitarea laptelui răcit până la transportul în fabrică; spălarea şi dezinfectarea bidoanelor care urmează să fie predate punctelor de strângere.

10

Centrul de colectare se dimensionează pentru colectarea a 5000 – 10000 l lapte/ zi şi trebuie să cuprindă încăperi pentru: recepţie lapte, răcire lapte, depozitare lapte răcit, igienizare recipiente/ ustensile şi depozitarea lor, depozitare materiale. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrul de colectare, fiind dotate cu o lăptărie în clădirea grajdului (camera de lapte), izolată totuşi de grajd, cu care se leagă printr-un sas. Funcţiile camerei de lapte sunt aceleaşi ca ale punctului de strângere. Fermele mijlocii şi mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele având organizate lăptării asemănătoare centrelor de colectare sau chiar mai complexe (pot executa smântânirea laptelui, pot pasteuriza laptele, pot fabrica brânzeturi). Aceste lăptării sunt amplasate la o distanţă de 50 m faţă de grajd şi la ~ 150 m faţă de platforma de gunoi, sau de groapa de urină.

  • 2.3. TRANSPORTUL LAPTELUI

Condiţiile de transport reprezintă un factor important în menţinerea calităţii laptelui. Transportul laptelui de la punctele de strângere şi de la centrele de colectare, respectiv din lăptăriile fermelor, la fabricile prelucrătoare se face, de regulă, cu ajutorul cisternelor. Indiferent de tipul de cisternă folosit, o deosebită atenţie se acordă spălării, dezinfectării şi răcirii cisternei înainte de introducerea laptelui. Cisternele trebuie umplute la volumul total, pentru a evita agitarea laptelui şi formarea de spumă. Cisternele au formă cilindrică sau ovală şi capacităţi între 500 şi 20000 l şi trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să poată fi igienizate rapid şi eficient; să fie confecţionate din materiale uşoare şi inerte faţă de lapte (aluminiu, inox, polstif); să fie izolate termic, să poată fi încărcate/ descărcate uşor. Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) şi demontabile. Cele demontabile au capacităţi de 500 – 1000 l şi pot fi aşezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capacităţi mari (4000 – 18000 l), cu 1, 2, 3 sau 4 compartimente. Fiecare compartiment este prevăzut cu capac de vizitare şi conductă de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continuă cu o conductă care este dirijată la partea terminală a autovehiculului şi se termină cu o canea şi un racord de montare a furtunului care conduce laptele la cântarul de recepţie. Cisterna are şi o pompă aspiratoare/ respingătoare folosită la încărcare/ descărcare. Exista şi autocisterne cu o capacitate de 700 l, cu două compartimente pentru lapte şi unul central pentru depozitare gheaţă.

11

  • 3. PROCEDEE DE IGIENIZARE A LAPTELUI

    • 3.1. CONSIDERAŢII GENERALE

Igienizarea laptelui constă în acele procedee care conduc la eliminarea microorganismelor - forme vegetative sau forme vegetative şi spori din lapte. Această eliminare poate fi realizată prin procedee fizice, chimice şi mecanice. În industria laptelui, cele mai utilizate procedee de igienizare sunt procedeele termice – pasteurizarea şi sterilizarea – cu ajutorul căldurii.

  • 3.2. PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pasteurizarea laptelui reprezintă un tratament termic de stabilizare parţială a laptelui, deoarece:

*

asigură dispariţia microorganismelor patogene;

* asigură dispariţia celei mai mari părţi din microflora banală, de alterare. Având în vedere că pasteurizarea nu conduce la distrugerea totală a microorganismelor, un produs pasteurizat are o stabilitate crescută dar nu prelungită la infinit. Aceasta este şi cauza pentru care produsele pasteurizate necesită unele precauţii la depozitare, care trebuie realizată la rece şi pe o durată de timp limitată. Durata de păstrare este definită ca perioada dintre fabricarea produsului şi momentul în care produsul nu mai este acceptat pentru consum, datorită unor modificări de gust şi miros, respectiv a aspectului fizic. Factorii care determină durata de păstrare a laptelui pasteurizat se referă

la:

* prezenţa bacteriilor termodurice din materia primă care sunt capabile să se dezvolte în condiţii de refrigerare (B. cereus, B. circulans); * prezenţa bacteriilor psihrotrope în unitatea de prelucrare a laptelui, care pot infecta laptele după pasteurizare. Aceste microorganisme se vor dezvolta în lapte chiar în condiţii de refrigerare şi vor putea altera laptele ca rezultat al activităţii lor metabolice; * temperatura de păstrare a produsului după tratamentul termic. Ideal, temperatura de păstrare a laptelui pasteurizat trebuie sa fie cuprinsă între 1 şi 2°C, pentru a se minimiza dezvoltarea bacteriilor psihrotrope care pot contamina laptele după pasteurizare. Deoarece laptele pasteurizat se păstrează, de regulă, la temperaturi cuprinse între 2 şi 8°C, bacteriile psihrotrope se vor dezvolta mai

12

rapid decât la temperaturi cuprinse între 1 şi 2°C şi, în acest caz, durata de păstrare a laptelui pasteurizat se va reduce; * prezenţa enzimelor stabile la tratament termic, enzime elaborate de bacteriile psihrotrope care contaminează laptele înainte de pasteurizare. Aceste bacterii sunt distruse la pasteurizarea laptelui şi cu atât mai mult la tratamentul UHT al acestuia, dar enzimele vor rezista şi vor fi capabile să modifice proteinele şi lipidele laptelui tratat termic. Cu cât numărul de bacterii psihrotrope din laptele crud (înainte de pasteurizare sau tratament UHT) va fi mai mic, cu atât riscul de a avea enzime proteolitice şi lipolitice termorezistente în laptele tratat termic va fi mai mic; * acţiunea lipazei proprii membranei globulelor de grăsime deteriorate din laptele crud, care va conduce la modificări de gust şi miros în laptele pasteurizat. Globulele de grăsime vor fi modificate în timpul operaţiilor de pompare a laptelui înainte de pasteurizare. Lipaza proprie laptelui va fi inactivată la pasteurizarea eficientă a laptelui; * temperaturile de pasteurizare mai mari de 75°C, care vor conduce la activarea sporilor de bacterii existenţi în laptele crud şi aceştia vor fi capabili să germineze în forme vegetative la păstrarea laptelui pasteurizat, chiar în condiţii de temperatură scăzută; * păstrarea laptelui pasteurizat în recipiente transparente, care va conduce la apariţia unui gust şi miros de „lumină” dacă recipientele sunt expuse la lumină naturală sau artificială. O formă specială de gust şi miros nedorită apare în laptele îmbuteliat în sticle, expus la radiaţii solare.

De regulă, regimul de pasteurizare se realizează la o combinaţie temperatură/ timp necesară pentru a creşte eficienţa distrugerii microorganismelor, în raport cu patogenii cei mai termorezistenţi, şi anume Mycobacterium tuberculosis hominis. În acelaşi timp se urmăreşte minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calităţilor senzoriale şi nutritive ale laptelui. Relaţia timp/ temperatură necesară realizării efectului de distrugere a lui Mycobacterium tuberculosis hominis, transpusă în coordonate semilogaritmice în diagrama Dahlberg, este dată de dreapta A. Relaţia timp/ temperatură în care se percep modificările senzoriale în laptele pasteurizat, în aceleaşi coordonate, este dată de dreapta C. În consecinţă, orice combinaţie timp/ temperatură ce corespunde unui regim optim de pasteurizare trebuie să fie situate între cele două drepte limită (A şi C), adică curba B din diagrama Dahlberg. (fig. 2).

Condiţiile minime necesar să fie îndeplinite la pasteurizarea laptelui sunt următoarele:

*

încălzirea laptelui să fie omogenă;

încălzirea să se realizeze în absenţa aerului, având în vedere influenţa negativă a oxigenului asupra lipidelor şi vitaminelor şi, respectiv, influenţa

*

13

pozitivă asupra dezvoltării bacteriilor aerobe care pot influenţa laptele după pasteurizare.

pozitivă asupra dezvoltării bacteriilor aerobe care pot influenţa laptele după pasteurizare. Fig. 2. Diagrama Dahlberg. Metodele

Fig. 2. Diagrama Dahlberg.

Metodele de pasteurizare aplicate în industria laptelui sunt următoarele. Pasteurizarea joasă sau de durată. Această pasteurizare constă în

încălzirea laptelui la 63

65°C,

cu menţinerea la această temperatură timp de 30

... - 35 min., realizată în vane cu încălzire în manta. Deşi metoda este discontinuă şi lentă, pasteurizarea joasă nu modifică aproape deloc proprietăţile laptelui, din care cauză metoda se aplică cu bune rezultate pentru laptele destinat brânzeturilor.

Pasteurizarea înaltă denumită HTST (High Temperature Short

Time). Se realizează la 72°C, timp de 15 s. Această metodă de pasteurizare implică deci un timp scurt de menţinere la 72°C, care se realizează într-o "serpentină de menţinere" situată în afară pasteurizatorului cu plăci. La

14

dimensionarea „serpentinei de menţinere” se ţine seama de vâscozitatea, densitatea şi viteza de curgere a laptelui.

Pasteurizarea HTST se realizează în pasteurizatoare cu plăci şi prezintă următoarele avantaje:

se pot trata cantităţi mari de lapte în flux continuu, instalaţia de pasteurizare prezentând avantajul mecanizării şi automatizării întregului proces;

*

* se realizează o încălzire omogenă, fără supraîncălziri locale, gustul de fiert având o intensitate foarte redusă;

* încălzirea are loc în sistem închis, deci în absenţa aerului, prevenindu-se astfel oxidarea lipidelor şi vitaminelor;

* metoda este economică, instalaţia funcţionând cu un coeficient mare de transfer termic raportat la unitatea de suprafaţă, şi cu recuperare de căldură;

spălarea instalaţiei şi dezinfecţia acesteia se face mai uşor, mecanizat, cu maximă eficienţă;

*

capacitatea de pasteurizare poate fi modificată prin variaţia numărului de plăci;

*

* construcţia pasteurizatorului este compactă, uşor de exploatat, de întreţinut, neexistând piese în mişcare;

* eficienţa pasteurizării este de minim 99,9%. Dezavantajele pasteurizatorului care lucrează în sistem HTST sunt:

* nu se pot trata cantităţi mici de lapte;

* golirea instalaţiei se face cu pierderi mai mari de lapte decât la pasteurizarea în vană;

* garniturile se deteriorează destul de rapid, consecinţa fiind pierderea etanşeităţii între plăci.

Pasteurizarea sub vid (vacreaţie). Acest sistem de pasteurizare a fost

pus la punct de firma Cherry-Burell din S.U.A

Instalaţia (fig. 3) este numită

.. vacreator şi este folosită atât la pasteurizarea – dezodorizarea laptelui cât şi a smântânii. Instalaţia constă din trei compartimente care funcţionează sub vid şi anume: compartimentul 1 în care se realizează pasteurizarea prin injecţia laptelui trimis cu pompa 6 în abur (92…95ºC) şi o diluare parţială a laptelui. Vidul realizat în acest compartiment este de 500 – 600 mm Hg; în compartimentul 2 se realizează o răcire parţială a laptelui (smântânii) cu apă care circulă prin mantaua compartimentului, vaporii de apă şi substanţele de miros volatile fiind conduse în compartimentul 3 aflat şi el sub depresiune prin distribuitorul 7. În compartimentul 2, vidul este de 340 mm Hg, ceea ce corespunde la o temperatură de 75…80ºC. Laptele din compartimentul 2 este adus în compartimentul 4 care lucrează la un vid de 90 mm Hg şi la temperatura de 45ºC, compartiment care este şi el răcit în manta. În acest compartiment se elimină restul de vapori de apă şi substanţele de miros volatile care sunt şi ele conduse în compartimentul 3. În compartimentul 3, vaporii de apă şi substanţele

15

sunt preluate de apa trimisă cu pompa 9 şi evacuate din sistem cu ajutorul unei pompe de vid cu inel de apă. Laptele pasteurizat, depozitat din compartimentul 4, este evacuat cu pompa 8. Evaporarea gazelor necondensate şi a vaporilor de apă se face prin conducta 5.

sunt preluate de apa trimisă cu pompa 9 şi evacuate din sistem cu ajutorul unei pompe

Fig. 3. Schiţa instalaţiei de vacreaţie a laptelui.

  • 3.3. STERILIZAREA LAPTELUI

Sterilizarea laptelui are drept scop asigurarea stabilităţii de foarte lungă durată a laptelui prin distrugerea atât a formelor vegetative ale microorganismelor cât şi a sporilor acestora. Sterilizarea laptelui se poate face în raport cu sporii bacteriilor mezofile sau în raport cu sporii bacteriilor termofile, în funcţie de temperatura de depozitare ulterioară a laptelui ambalat în recipiente ermetic închise. Efectul de distrugere a bacteriilor şi sporilor creşte mult mai repede decât viteza cu care se desfăşoară procesele de modificare a componentelor laptelui, fapt ce este ilustrat şi în diagrama Webb-Holm (fig. 4), în care curba A reprezintă limita peste care încep modificările componentelor laptelui, iar curba B este curba de sterilizare. Cele două curbe au pante diferite, deci viteza de desfăşurare a reacţiilor diferite. Curbele se intersectează în punctul O şi oricare regim de sterilizare situat la stânga punctului O atrage după sine modificări cu atât mai importante

16

cu cât ne deplasăm mai mult la stânga; dimpotrivă, oricare regim de sterilizare situat la dreapta punctului de intersecţie al celor două curbe atrage după sine modificări mai puţin importante ale caracteristicilor normale ale laptelui.

cu cât ne deplasăm mai mult la stânga; dimpotrivă, oricare regim de sterilizare situat la dreapta

Fig. 4. Diagrama Webb – Holm.

3.3.1. PROCEDEE DE STERILIZARE

Sterilizarea laptelui se poate face prin două procedee şi anume:

* procedeul clasic, discontinuu, care constă în tratarea laptelui deja

ambalat în recipiente ermetic închise, la temperatura de 115

...

130ºC (timp

de 20 – 50 min.). Acest procedeu prezintă următoarele dezavantaje, care se reflectă asupra calităţii laptelui:

apariţia fenomenului de brunificare, drept consecinţă a reacţiilor de tip Maillard şi mai puţin a caramelizării lactozei; denaturarea extremă a proteinelor serice cu formare de grupări SH- care

conduc la apariţia gustului de fiert;

17

apariţia în lapte a gustului de oxidat ca o consecinţă a oxidării lipidelor din lapte de către oxigenul rămas în lapte la îmbuteliere; scăderea valorii nutritive prin: scăderea conţinutului de vitamine; formarea de complexe între lizină şi lactoză (reacţia Maillard); oxidarea lipidelor; * procedeul continuu sau UHT (Ultra High Temperature) care constă

într-o încălzire a laptelui la 140

150ºC,

timp de 4 – 8 secunde (şi chiar

... mai puţin), după care laptele este răcit rapid la 20…25°C şi ambalat în condiţii aseptice. Deşi şi la sterilizarea UHT pot apărea gust şi miros de fiert, respectiv miros de H 2 S, acestea dispar în câteva ore la depozitarea laptelui. Laptele tratat UHT prezintă în schimb o brunificare foarte redusă, iar valoarea nutritivă rămâne aproape nemodificată (sunt afectate mai puţin vitaminele, iar reacţia proteine – glucide este nesemnificativă, oxidarea lipidelor este exclusă în condiţiile în care are loc o bună degazare a laptelui înainte de sterilizare). Dacă se ia în considerare şi ambalarea în recipiente opace, se exclude şi influenţa luminii asupra calităţii produsului la depozitarea acestuia la prelucrător şi în reţeaua comercială. Din punct de vedere economic, procedeul UHT este avantajos întrucât nu

sunt necesare spaţii răcite pentru stocare şi, în plus, se poate prelucra şi stoca laptele din perioadele de vârf ale anului. Laptele sterilizat UHT şi mai ales cel concentrat poate, însă, să prezinte unele defecte care apar la depozitarea acestuia şi anume:

* separarea grăsimii ca o consecinţă a acţiunii temperaturii ridicate asupra membranei globulelor de grăsime (se poate ajunge chiar la separarea globulelor de grăsime şi eliberarea grăsimii lichide în lapte). Pentru laptele care se tratează prin procedeul UHT este obligatorie omogenizarea, din care motiv toate

instalaţiile prevăd o încălzire a laptelui la 65

...

70°C,

urmată de omogenizare şi

apoi tratarea la temperaturi ridicate; * gelatinizarea proteinelor, care este consecinţa pierderii stabilităţii coloidale a micelelor de cazeină şi formarea unei reţele tridimensionale (gel). Pierderea stabilităţii se datorează disocierii k-cazeinei de la suprafaţa micelelor de cazeină cauzate de modificările echilibrului salin (formarea de fosfat tricalcic insolubil, care precipită); * formarea de sediment, consecinţă a precipitării unor proteine şi a fosfatului tricalcic insolubil.

Defectele semnalate vor fi cu atât mai reduse cu cât temperaturile ridicate menţionate sunt atinse într-un timp foarte scurt (mai mic de 2 s). Tratamentul UHT poate fi realizat după două sisteme de bază şi anume:

* încălzirea indirectă a laptelui prin folosirea schimbătoarelor de căldură, în special a celor cu plăci; * încălzire directă, respectiv prin contact direct al laptelui cu agentul termic (aburul). Încălzirea directă se realizează în două variante:

*

injectare de abur în lapte (uperizare);

18

*

injectare (pulverizare) de lapte într-o incintă cu abur.

În condiţiile practicate, la condensarea aburului utilizat, are loc o diluare a laptelui cu circa 10% din greutatea iniţială, ceea ce necesită o evaporare parţială a laptelui tratat termic pentru a elimina surplusul de apă. Pentru realizarea tratamentului UHT direct, laptele adus la temperatura de sterilizare şi menţinut într-o incintă la această temperatură aproximativ 2 s este trimis, apoi, în altă incintă, care lucrează sub vid, în care temperatura scade brusc şi, în acelaşi timp, are loc o evaporare aproape instantanee a unei cantităţi de apă (aproape egală cu cea a condensului), dacă vidul şi, deci, temperatura sunt reglate corect.

Procedeul are avantajul că realizează şi o bună dezaerare − dezodorizare a laptelui sterilizat, dar este necesar ca aburul folosit sa fie de bună calitate alimentară deoarece se amestecă cu laptele.

  • 3.4. IGIENIZAREA PRIN BACTOFUGAŢIE

Igienizarea laptelui prin acest procedeu se bazează pe diferenţa de greutate specifică a microorganismelor şi a laptelui. Se elimină mai uşor sporii

decât formele vegetative, deoarece sporii au o greutate specifică mai mare. Fracţiunea concentrată de microorganisme (spori) care se elimină prin orificii practicate în tobă (0,3 mm) şi care reprezintă 2 − 3% din total lapte degresat prelucrat se numeşte bactofugat. El este format din microorganisme, inclusiv spori, precum şi din anumite fracţiuni proteice din lapte (în cazul laptelui degresat). Bactofugatul poate fi sterilizat prin procedeul Alfa − Laval la

130

...

140°C,

timp de 3 − 4 s, iar după răcire este combinat cu laptele bactofugat,

fără a afecta proprietăţile tehnologice ale acesteia. Cel mai utilizat procedeu

pentru bactofugaţia laptelui este procedeul Bactotherm Alfa − Laval (fig. 5).

* injectare (pulverizare) de lapte într-o incintă cu abur. În condiţiile practicate, la condensarea aburului utilizat,

Fig. 5. Schiţa de principiu a instalaţiei de bactofugaţie a laptelui Alfa − Laval.

În acest

procedeu laptele

integral din bazinul

1

este

preîncălzit în

schimbătorul cu plăci 2 până la temperatura de separare optimă (90% din

microorganisme se elimină dacă laptele este preîncălzit la 70

75°C).

Laptele

19

bactofugat în bactofuga 3 este trimis la utilizare, iar bactofugatul este dezaerat sub vid în vasul 4, de unde cu o pompă este trimis în vasul cu flotor 5 şi de aici cu o altă pompă este trimis în sterilizatorul 6 şi, în continuare, la răcitorul cu plăci 7. După răcire, bactofugatul se poate recombina cu laptele. În practică, bactofugaţia se foloseşte la purificarea laptelui de bacterii butirice. În acest scop, laptele este încălzit la 63°C timp de câteva secunde, este normalizat la conţinutul necesar de grăsime şi apoi este bactofugat. Prin bactofugaţie se elimină 85 – 87% din flora butirică. Un asemenea lapte este utilizat la fabricarea brânzei Emmental în Franţa, lapte în care se doreşte să se menţină fosfataza alcalină proprie laptelui, care joacă un rol important în maturarea brânzei respective.

20