Sunteți pe pagina 1din 25

BIOTEHNOLOGII

ALIMENTARE

SUPORT CURS
ANUL III TPPA

CUPRINS

CAPITOLUL 1......................................................................................................................................................................3
INTRODUCERE IN BIOTEHNOLOGIE............................................................................................................................3
1.1 BIOTEHNOLOGII CLASICE I MODERNE...........................................................................................................3
1.2 ORGANISME MODIFICATE GENETIC (OMG)....................................................................................................5
1.2.1. Organisme modificate genetic.............................................................................................................................5
1.2.2. Ingineria genetic................................................................................................................................................6
1.2.3. Posibilele reacii adverse ale organismelor modificate genetic...........................................................................6
1.3 INTREBRI DE VERIFICARE:................................................................................................................................7
CAPITOLUL 2......................................................................................................................................................................8
ENZIME UTILIZATE N PROCESELE BIOTEHNOLOGICE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA...............................8
2.1. GENERALITI ASUPRA ENZIMELOR...............................................................................................................8
2.2 CONSTITUIA ENZIMELOR..................................................................................................................................9
2.3. CLASIFICAREA ENZIMELOR..............................................................................................................................14
2.4. PREPARATE ENZIMATICE I ENZIME IMOBILIZATE..................................................................................15
2.4.1. Preparate enzimatice..........................................................................................................................................16
2.4.2. Preparate enzimatice imobilizate.......................................................................................................................17
2.4.3. Enzime de fermentaie.......................................................................................................................................20
2.5 INTREBARI DE VERIFICARE...............................................................................................................................24
CAPITOLUL 3....................................................................................................................................................................25
MICROORGANISME........................................................................................................................................................25
FOLOSITE IN PROCESELE BIOTEHNOLOGICE.........................................................................................................25
3.1. BACTERIILE...........................................................................................................................................................27
3.1.1. Genul Streptococcus..........................................................................................................................................27
3.1.2 Genul Leuconostoc.............................................................................................................................................28
3.1.3 Genul Pediococcus.............................................................................................................................................29
3.1.4 Genul Lactobacillus............................................................................................................................................30
3.1.5 Genurile Micrococcus i Staphylococcus...........................................................................................................31
3.1.6 Genul Propionibacterium....................................................................................................................................32
3.2 . DROJDIILE.............................................................................................................................................................32
3.3. MUCEGAIURILE....................................................................................................................................................35
3.4 INTREBARI DE VERIFICARE...............................................................................................................................36
CAPITOLUL 4....................................................................................................................................................................37
ALIMENTE FUNCIONALE OBINUTE PRIN PROCESE BIOTEHNOLOGICE.....................................................37
4.1 IMBUNATATIREA VALORII NUTRITIVE SI IGIENICE A PRODUSELOR ALIMENTARE..........................37
4.1.1 Suplimentele Nutriionale...................................................................................................................................39
4.1.1.1. Concept i importan n alimentaie..............................................................................................................39
4.1.2. Clasificarea suplimentelor nutriionale..............................................................................................................40
4.1.3 Modelarea valorii nutritive a alimentelor cu utilizri nutriionale speciale........................................................41
4.2. INOCUITATEA PRODUSELOR NUTRITIONALE..............................................................................................45
4.3 PRODUSE PARABIOTICE....................................................................................................................................48
4.3.1. Scurt istoric........................................................................................................................................................50
4.3.2. Microflora intestinal.......................................................................................................................................50
4.3.3. Modul de aciune al probioticelor......................................................................................................................53
4.3.4. Caracteristicile microorganismelor probiotice.................................................................................................58
4.3.5. Biomasa din drojdii cu rol probiotic.................................................................................................................59
4.4 INTREBARI DE VERIFICARE...............................................................................................................................60
Bibliografie selectiv:......................................................................................................................................................61

CAPITOLUL 1
INTRODUCERE IN BIOTEHNOLOGIE
1.1 BIOTEHNOLOGII CLASICE I MODERNE
Progresele considerabile nregistrate n ultimul secol n domeniul biotehnologiei, avnd la
baza o serie de descoperiri tiniifice, dintre care amintim descoperirea ADN-ului, n 1953 i
stabilirea tehnicilor de manipulare genetic n 1973, au pus bazele unei biotehnologii moderne cu
considerabile efecte economice i sociale .
Realizrile din ultimele decenii n domeniul ingineriei genetice, au determinat pe oamenii de
tiin s anticipeze c secolul XXI va fi dominat de aceast activitate, aa cum secolul XX a fost
dominat de descoperirile fizicii: tehnica informatic, fisiunea nuclear, explorarea cosmosului .
Cele mai cunoscute descoperiri ale ingineriei genetice din secolul XX sunt: interferonul (o
protein sintetizat de celula uman ca rspuns la atacul unor virusuri i care astzi se folosete
pentru tratarea cancerului hepatic), insulina produs de bacterii, hormoni de cretere umani sau
diferite vaccinuri .
Cele mai multe cercetri, cu cele mai multe rezultate au fost realizate n domeniul medicinei
i industriei farmaceutice: producia de hormoni, de antigene, de enzime, de reactivi necesari
diagnosticrii.
In domeniul industriei, biotehnologiile asigur valorificarea deeurilor industriale pentru
obinerea de materiale plastice, combustibili sau substane chimice .
Microorganismele sunt utilizate s transforme biomasa necomestibil n hran i energie A
aprut aadar o ramur a ingineriei genetice, biotehnologia modern, care foloseste ca maini i
aparate de producie microorganismele sau diferii constitueni celulari ai microorganismelor .
Dezvoltarea

biotehnologiilor

va

determina

schimbri

fundamentale

domeniul

agroalimentar. Astfel prin tehnologia manipularii materialului genetic, ADN recombinat, se


anticipeaz o cale de realizare de recolte mai bogate prin transferul genelor fixatoare de azot la
plantele de interes major din punct de vedere al alimentatiei .
Au fost realizate astfel materii prime vegetale cu coninut nutritiv mai ridicat, mai rezistente
la boli i atacul duntorilor, secet, frig.
Este posibil, spun specialitii, ca peste 100 de ani, configuraia plantelor de cultur i
configuraia animalelor s fie foarte diferite fa de cele din zilele noastre.

Industria alimentar este poate cel mai vechi utilizator al biotehnologiilor, fermentaia ca
proces biotehnologic fiind cunoscut de milenii. In antichitate, drojdiile erau folosite pentru
fabricarea pinii, vinului , berii. In urm cu 5000 de ani sumerienii fabricau 20 de tipuri de bere.
Biotehnologiile moderne au un domeniu vast de exploatare n industria modern. A crescut
producia mondial de enzime exogene, utilizate n aproape toate ramurile industriale, sinteza de
aminoacizi eseniali cu ajutorul bacteriilor, obinerea de alcool folosit ca substituent al petrolului sau
producerea de biomasa prin valorificarea pe calea fermentaiei a unor plante cu cretere rapid.
Beneficiile biotehnologiilor moderne au impus dezvoltarea lor foarte rapid la nivel
mondial :
1.Creterea i diversificarea produciei vegetale
Primele generaii de produse alimentare modificate genetic (OMG sau GMO) au fost bine
primite de fermieri n SUA, prin creterea produciei agricole. Spre exemplu, studiile au artat c, o
specie de porumb modificat genetic, rezistent la aciunea duntoare a insectelor, a manifestat o
rezisten crescut i la la aciunea altor microorganisme: fungi, mucegaiuri care atacau porumbul
nemodificat.
De asemenea, nivelul de micotoxine produse de diferite specii de mucegaiuri sunt mult mai
mici la porumbul-GMO.
2.Beneficii nutritive i igienice
O mare varietate de produse biotehnologice din clasa uleiurilor sau grsimilor alimentare
sunt deja pe pia.Cu ajutorul biotehnologiilor vegetale a fost redus coninutul de acizi grai saturai
din cteva sortimente de uleiuri vegetale .
Prin biotehnologie a fost rezolvat o problem de igien alimentar, atunci cnd uleiurile
vegetale erau hidrogenate pentru cretera stabilitii la tratament termic sau pentru obinerea
margarinei.
Cercetarile biotehnologice au vizat de asemenea creterea coninutului proteic al cartofului.
Aceti cartofi transgenici conin un numr important de aminoacizi, care n mod normal nu se gsesc
n cartof. Pentru orz au fot create specii bogate n vitaminaA sau cu un coninut mai bogat de fier.
A fost creat o roie modificat genetic care conine de trei ori mai mult antioxidantlicopen.Consumul de licopen este asociat cu scderea riscului producerii cancerului i scderea
nivelului colesterolului din snge .
Din punct de vedere al igienei alimentare, biotehnologia ncearc s resolve i urmtoarele
probleme:
Identificarea proteinelor alergenice din lapte, soia, alune i eliminarea lor din
produciile vegetale viitoare

Descreterea coinutului natural de substane toxice, prezente n produsele alimentare


3. Creterea calitii produselor
Biotehnologiile sunt de asemenea utilizate pentru modificarea caracteristicilor materiilor
prime pentru a fi mai atractive pentru consumator i mai uor de procesat. Cercetarile efectuate au
determinat:
creterea conservabilitii fructelor i vegetalelor proaspete
ardeii, morcovii i salata sunt mai crocante
obinerea de soiuri cu smburi puini pentru pepeni i struguri
creterea sezonalitii soiurilor de tomate, cpuni
creterea aromei roiilor, ardeilor, perelor
crearea de specii de ceai i cafea fr cofein
Cercettorii japonezi au identificat enzima care produce substana care declaneaz
lcrimarea atunci cnd tiem ceapa. Este numai o problem de timp pn cnd va fi creat o specie
de ceap fr aceast enzim.
Foarte multe cercetri au fost efectuate pentru schimbarea raportului ap-amidon din diferite
leguminoase. Astfel, un cartof cu un coninut ridicat de amidon, va fi mai sntos pentru om,
deoarece el va absorbi mai puin ulei n timpul prjirii. De asemenea, obinerea amidonului din
cartof se va face cu un consum energetic mult mai redus. Cu aceleai scopuri, este n cercetare i o
specie de tomate pentru obinerea pastei de tomate. Creterea cu 1.2% a substanei uscate din cartofi,
ar aduce o economie energetic de 35 milioane de $ procesatorilor americani .
De beneficiile biotehnologiilor beneficiaz i industria de lactate. Specialitii din Noua
Zeeland utilizeaz n present biotehnologiile animale pentru creterea coninutului de cazein din
lapte cu 13% , pentru obinerea unei cantiti mrite de brnzeturi.

1.2 ORGANISME MODIFICATE GENETIC (OMG)


1.2.1. Organisme modificate genetic
Avnd n vedere reacia consumatorilor privind introducerea pe pia a unor plante, dar i la
adresa alimentelor i furajelor modificate genetic, este necesar cunoaterea noiunii de OMG , aa
cum este cunoscut pe plan naional i internaional .

In Germania organismele modificate genetic(OMG) sunt organisme al cror material


genetic a fost modificat ntr-un mod care nu exist n natur n condiii naturale sau de recobinare
natural. OMG trebuie s fie o unitate capabil de autoreplicare sau transmitere a materialului
genetic .
In SUA, OMG se refer la plante i animale care conin gene transferate de la alte specii,
pentru a obine anumite caracter , precum rezistena la anumite pesticide i ierbicide.
In Romnia, conform ordonanei de guvern OG nr.49/2000, OMG este un organism care
conine o combinaie nou de material genetic, obinut prin tehnicile biotehnologiilor moderne care
i confer noi caracteristici.
1.2.2. Ingineria genetic
Ingineria genetic poate fi definit ca un ansamblu de metode i tehnici care permit
introducerea n patrimonial genetic al unei celule a uneia sau a mai multor gene noi, numite

de

interes, fie modificarea unor gene prezente deja n celul.


Genele trasferate sunt denumite transgene. Ingineria genetic mai este denumit i
modificare genetic, transformare genetic sau transgenez, iar produsele produsele obinute poart
numele de organisme modificate genetic sau organisme transgenice.
Pentru modificarea genetic a plantelor este nevoie de :
gene de interes
metoda de integrare a transgenelor n nucleul celulei care va fi originea noii plante
selectarea plantelor la care transgena se exprim la un nivel ridicat , adecvat
scopului(rezisten la ierbicid, culoare, arom)
Comparativ cu metoda clasic de ameliorare, transformarea prin inginerie genetic are cel
puin dou avantaje:
permite introducerea unui singur caracter la o varietate
gena transferat poate proveni din orice surs, ceea ce extinde n mod nelimitat
posibilitile de exploatare
Cercetrile de inginerie genetic necesit laboratore scumpe, echipamente, reactivi speciali i
specialiti vizionari. In aceste condiii este evident c cercetrile de inginerie genetic s-au dezvoltat
prioritar n rile cu mai multe resurse financiare i umane.
1.2.3. Posibilele reacii adverse ale organismelor modificate genetic

OMG sunt subiectul unor dezbateri aprinse, pe de o parte din motive etice, iar pe de alt
parte din motive legate de riscul utilizrii i consumrii lor. Ca urmare a presiunii consumatorilor,
consiliul Comunitii Europene a emis directive care se refer la obinerea, utilizarea, eliberarea
deliberat n mediu i comercializarea OMG-urilor i a alimentelor obinute din materii prime
modificate genetic.
In directive nr.18/2001/CEE sunt menionate potenialele efecte adverse ale eliberrii OMGurilor n mediu:
apariia unor boli umane prin efecte toxice i alergice
apariia unor boli la plante i animale prin efecte toxice i alergice
efecte negative asupra dinamicii i diversitii genetice a populaiilor de specii
din mediu
diminuarea rezistenei la patogeni
compromiterarea

tratamentelor

profilactice

sau

terapeutice

vegetale,

veterinare sau umane, prin transferul de gene care confer rezisten la


antibioticele utilizate n medicina uman i veterinar
efecte asupra ciclului biogeochimic (ciclul compuilor n natur, n special
ciclul C i N)
Aceast directiv stabilete c introducerea alimentelor obinute din OMG-uri s se realizeze prin
metoda pas cu pas. Etichetarea, care este obligatorie pentru toate produsele care conin OMG,
asigur consumatorii c pot alege un produs modificat genetic sau unul tradiional.

1.3 INTREBRI DE VERIFICARE:


1. Care sunt beneficiile biotehnologiilor moderne ?
2. Ce sunt organismele modificate genetic?
3. Ce este ingineria genetic?
4. Care sunt posibilele reacii adverse ale organismelor modificate genetic?

CAPITOLUL 2
ENZIME UTILIZATE N PROCESELE BIOTEHNOLOGICE DIN
INDUSTRIA ALIMENTARA
2.1. GENERALITI ASUPRA ENZIMELOR
Enzimele sunt componente de natur proteic, produse de celulele vii care catalizeaz reacii
de sintez i degradare din organismele animale, vegetale i microorganisme. Fiind componente ale
materiilor prime vegetale i animale utilizate n industria alimentar, a cror activitate nu nceteaz
odat cu recoltarea, depozitarea, conservarea i prelucrarea tehnologic a acestora, enzimele pot
manifesta aciuni favorabile, dorite, care conduc la mbuntirea calitilor naturale constituionale,
gustative etc. sau nefavorabile i nedorite, determinnd degradarea i pierderea valorilor nutritive.
Dac n acest sens se are n vedere activitatea enzimelor proprii materiilor prime vegetale i
animale, enzimele ca atare sub form de preparate enzimatice, obinute din diferite surse bogate n
enzime, i gsesc multiple aplicaii ca adaosuri, fiind folosite nc din cele mai vechi timpuri ca de
exemplu cheagul la prepararea brnzeturilor, Koji" (kabi-taki = floare de mucegai", preparat
enzimatic obinut prin cultivarea lui Aspergillus oryzae pe un decoct de orez sau alte cereale), la
prepararea unor produse tradiionale-fermentate, larg rspndite n Asia de Sud-Est.
In ultimele decenii, preparatele enzimatice i-au gsit numeroase utilizri n diferite sectoare
ale industriei alimentare. Aceast cretere spectaculoas a gradului de utilizare a preparatelor
enzimatice n industria alimentar (dar i nealimentar) este explicat prin eficiena i precizia,
versatilitatea i economicitatea cu care acioneaz aceste preparate enzimatice.
Se postuleaz existena n materia vie a circa 10 000 de enzime diferite, dintre care circa
2 000 au fost izolate, n stare mai puin sau mai mult purificat i a cror intervenie i aciune n
diferitele procese metabolice este mai mult sau mai puin cunoscut. Cataliznd reaciile biochimice
din organismele vegetale i animale, enzimele condiioneaz desfurarea, coordonarea i
autoreglarea acestor reacii prin care se realizeaz procesele metabolice (anabolice i catabolice) ale
creterii, dezvoltrii, reproducerii i tuturor activitilor celulare.

In industria alimentar, prelucrtoare de materii prime vegetale i animale, practic nu exist


procese tehnologice n care s nu fie implicate enzimele endogene, proprii materiilor biologice
folosite sau ale microorganismelor utilizate n prelucrarea acestora; n plus, n multe cazuri, n
prezent, se recurge la suplimentarea acestor activiti enzimatice cu enzime exogene, cu preparate
enzimatice obinute din diverse surse bogate n enzime, esuturi vegetale, animale i mai ales n
ultimii ani din culturile diverselor microorganisme.
Indiferent c se au n vedere enzimele endogene, proprii materiilor prime sau cele adugate
acestora, ele se caracterizeaz prin urmtoarele proprieti generale:
sunt cei mai eficieni catalizatori cunoscui astzi; n concentraii extrem de mici ( 10-6 M
sau chiar i 10-9 M) determin realizarea reaciilor cu viteze extrem de mari;
reaciile catalizate enzimatic se produc n condiii compatibile cu viaa, la temperatur i
presiune obinuit, n mediu slab acid, neutru sau slab alcalin ;
manifest specificitate de aciune (determin producerea unui anumit tip de reacii, de
exemplu de oxidorcducere, de hidroliz, de sintez etc.) i de substrat (recunoate numai un anumit
reactant, sau un grup limitat de reactani);
asigur coordonarea, reglarea i controlul proceselor biochimice la care particip i care
stau la baza metabolismului celular.

2.2 CONSTITUIA ENZIMELOR


Determinant pentru funcia catalitic a enzimelor este configuraia lor, respectiv structura i
organizarea spaial a moleculei proteice care manifest activitatea enzimatic.
Din punct de vedere structural, enzimele se mpart n dou categorii:
- enzime de natur exclusiv proteic, constituite n ntregime din proteine (de exemplu: pepsina,
tripsina, papaina etc.) ;
- enzime de natur heteroproteic formate dintr-o parte proteic (apo-enzim) i una neproteic
denumit cofactor enzimatic. Cele dou pri separate snt inactive catalitic; mpreun formeaz
complexul molecular apo-enzim:cofactor, respectiv holoenzima care manifest activitate catalitic.
n structura holoenzimei, cofactorul imprim specificitate de aciune, respectiv tipul i viteza de
reacie catalitic, n timp ce apoenzima imprim specificitatea de substrat, deci determin substana
asupra creia acioneaz enzima.
Apoenzima, fiind de natur proteic, va manifesta proprietile generale ale proteinelor:

este termolabil i nedializabil;

stabilete legtura enzimei cu substratul;

manifest grade diferite de afinitate pentru cofactor;

este susceptibil de modificri conformaionale n anumite limite.

Cofactorul enzimatic reprezint componente neproteice, de natur chimic foarte diferit,


care sunt indispensabile pentru manifestrile activitii catalitice a numeroase enzime.
Dup natura chimic i modul lor de legare la apoenzim, cofactorii se clasific:

coenzim;

grupri prostetice;

ioni metalici.

Coenzimele sunt compui organici, derivai din vitamine, care se ataeaz temporar la
apoenzim i care sunt uor disociabili de acestea. Ele trec uor de la o apoenzim la alta, putnd s
participe la transformarea altor molecule de substrat dup terminarea unei anumite reacii. Din ei fac
parte: NAD+, NADP+, FMN, FAD, ATP, CTP, acidul lipoic etc.
Gruprile prostetice sunt substane organice fixate pe apoenzim, care disociaz greu,
deoarece sunt legate prin legturi covalente. Aceste grupri sunt: TPP, piridoxalfosfatul, hemul.
Gruparea prostetic imprim mecanismul unor procese enzimatice: transportul de electroni, de
grupri NH2, acetic etc.
Ionii metalici sunt indispensabili pentru exercitarea funciei catalitice a unor enzime,
participnd n calitate de cofactori sau de componente structurale ale acestora. Ele se mai numesc
metal-enzime, iar printre ionii care ndeplinesc rol de cofactor se pot meniona: Mg 2+, Mn2+, Cu2+,
Zn2+, Fe2+, Fe3+, Mo2+. Unele enzime pot conine chiar doi ioni metalici.
Exercitarea proprietilor catalitice ale enzimelor se realizeaz prin intermediul situsurilor
catalitice centrilor sau zonelor active care reprezint ansamblul gruprilor chimice din
structura enzimei ce particip efectiv n manifestarea activitii enzimatice (de exemplu, anumite
resturi din aminoacizii constitueni ai lanurilor polipeptidice i cofactorii enzimatici, care vin n
contact direct cu substratul).
n funcie de organizarea lor structural se disting: enzime monomerice, constituite dintr-un
lan polipeptidic care nu poate fi disociat n subuniti fr pierderea activitii lor catalitice i
enzime oligomerice care sunt agregate moleculare constituite din doi sau mai muli protomeri,
respectiv lanuri polipeptidice similare sau diferite, care prin disociere sau din contr prin asociere
devin catalitic-active. Pentru o serie de enzime s-au stabilit existenta unor forme moleculare multiple
sau izoenzime, care catalizeaz realizarea aceleiai reacii biochimice, dar care difer ntre ele prin
configuraii spaiale diferite (compoziie n aminoacizi constitueni), prin proprietile lor fizico-

10

chimice (pH sau temperatur optim, cinetic de reacie, comportare fa de inhibitori sau activatori
etc.). imunologice etc.
Se cunosc, de asemenea, aa-numitele sisteme sau complexe multienzimatice constituite din
enzime intim legate prin interaciuni necovalente, care particip la realizarea unor secvene de reacii
biochimice consecutive i nlnuite, n care produsul de reacie al primei enzime devine substrat
pentru cea de a doua enzim, al crui produs de reacie devine substrat pentru a treia enzim etc.,
pn la realizarea ntregului ir de reacii prin care se metabolizeaz n celule un component
biochimic. Astfel de sisteme sau complexe multi-enzimatice sunt, n general, localizate n celule la
nivelul diferitelor formaiuni sau organite subcelulare.

Fig.1 Mecanismul de aciune al enzimelor


2.3 Cinetica reaciilor i factorii care influeneaz activitatea enzimelor
Enzimele catalizeaz producerea reaciilor chimice, termodinamic posibile, fr schimbarea
echilibrului de reacie, prin scderea energiei de reacie a reactanilor i prin creterea vitezei de
reacie a reactanilor (in vivo ele condiioneaz desfurarea, coordonarea i autoreglarea reaciilor
biochimice ale materiei vii, prin care se realizeaz procesele metabolice ale creterii, dezvoltrii,
reproducerii i tuturor activitilor celulare).
ntr-o reacie catalizat enzimatic, enzim (E) formeaz cu substratul (S) un complex
intermediar de tranziie (ES) foarte reactiv i instabil, care se transform rapid, conducnd la
eliberarea produsului sau produilor de reacie (P) i a enzimei ce poate relua reacia, dup schema
general:

11

E+S

ES

EP

P+E

O serie de enzime catalizeaz reacii n care pot interaciona dou sau chiar mai multe
substraturi. Aa, de exemplu, sunt transferazele care catalizeaz transferul unei grupri chimice
funcionale de pe un substrat (donor) pe alt substrat (acceptor), realizndu-se reacii de simpl sau
dubl deplasare.
Mecanismul catalizei enzimatice, sub raportul interaciunii dintre enzim si substrat, al
formrii complexului reactiv enzim substrat i transformarea acestuia n produi de reacie, se
bazeaz pe diferite interpretri, explicndu-se prin ipotezele broasc-cheie", potrivirii induse,
catalizei covalente i catalizei generale prin acizi i baze.
Viteza reaciilor catalizate enzimatic este dependent de: concentraia enzimei i a
substratului, afinitatea enzimei fa de substrat, temperatur, pH, efectori (activatori sau inhibitori),
potenial redox, radiaii etc.

12

In anumite limite, viteza reaciilor catalizate enzimatic este direct proporional cu concentraia enzimei, pentru ca, la concentraii crescute ale enzimei, s devin aproape constant. Creterea
concentraiei substratului determin iniial o cretere rapid a vitezei de reacie, pentru ca ulterior
viteza de reacie s creasc lent, iar la concentraii mari de substrat s devin maxim, cptnd o
valoare constant (fig. 1). Expresia matematic care definete relaia dintre viteza de reacie
catalizat enzimatic i concentraia substratului este dat de ecuaia Michaelis-Menten :
vmax*[S]
V = ----------------KM+[S]
n care: v- este viteza de reacie la un moment dat;
vmax viteza maxim de reacie, corespunztoare concentraiei mari de substrat,
cnd enzima este saturat cu substrat ;
[S] concentraia substratului ;
kM

constanta Michaelis-Menten, moli/1.

Din punct de vedere grafic, ecuaia Michaelis-Menten reprezint o hiperbol, indicnd o


tranziie de la o faz n care viteza de reacie este dependent de concentraia substratului (faz n
care reacia este de ordinul 1) la o faz independent de concentraia substratului (faz n care reacia
este de ordinul zero), n care viteza de reacie devine maxim, enzima fiind saturat cu substrat. La o
vitez egal cu 1/2 din viteza maxim corespunde o valoare determinat a concentraiei substratului
denumit kM sau constanta Michaelis-Menten, care se exprim n moli/1 i care indic afinitatea
enzimei fa de substrat; cu ct kM are o valoare mai mic, cu att afinitatea enzimei pentru substrat
este mai mare i invers, cu ct kM are o valoare mai mare cu att afinitatea enzimei pentru substrat va
fi mai mic.
n anumite limite (pn la circa 60 ... 80C), viteza reaciilor enzimatice crete o dat cu
temperatura (temperatura la care viteza de reacie este maxim corespunde temperaturii optime de
aciune a enzimei). La temperaturi mai mari dect temperatura optim, viteza de reacie scade rapid,
avnd loc un proces de denaturare termic a enzimei (fig. 2). Temperatura optim a enzimelor este
influenat i condiionat de structura chimic a enzimei, a substratului, i de concentraia acestora
n sistemul de reacie. In general, activitatea enzimelor scade la temperaturi peste 50 ... 60C; totui
exist enzime care i pstreaz nc n mare msur activitatea i la temperaturi de peste 60C, ca de

13

exemplu: papaina, o proteaz vegetal activ la 80C; peroxidaza din hrean care rmne activ i
dup o nclzire la 100C.
Activitatea enzimelor este dependent de pH-ul mediului n care i exercit aciunea. pH-ul
la care activitatea este maxim este denumit pH optim al enzimei, iar pH-ul la care enzima i
menine activitatea n cele mai bune condiiuni se numete pH optim de stabilitate. Cele dou pH-uri
optime ale unei enzime, de activitate i de stabilitate, pot avea valori apropiate, pot s coincid sau
pot s fie diferite (fig. 3).
Activitatea enzimelor este, de asemenea, influenat de prezena unor efectori (diferite
substane chimice) n mediul de exercitare a activitii lor; activatorii influeneaz pozitiv, iar
inhibitorii negativ activitatea enzimelor. In funcie de natura i modul de aciune al inhibitorilor,
inhibiia enzimatic este de mai multe tipuri: ireversibil, reversibil (competitiv i necompetitiv),
i alosteric.

2.3. CLASIFICAREA ENZIMELOR


Recenta clasificare i nomenclatur a enzimelor se bazeaz pe principiile i regulile stabilite
i publicate n anul 1964, revizuite i republicate n 1973 de Comisia de Enzime a Uniunii
Internaionale de Biochimie (I.U.B.) i a Uniunii Internaionale de Chimie Pur i Aplicat

14

(I.U.P.A.C.). In acest sens, enzimele au fost clasificate n 6 clase (numeroase subclase i subsubclase) i anume:
oxidoreductaze catalizeaz reaciile de oxidoreducere prin transfer de hidrogen sau electroni,
sau prin combinarea unui substrat cu oxigenul molecular ;
transferaze catalizeaz transferul diferitelor grupri chimice de la un substrat donator la un alt
substrat acceptor;
hidrolaze catalizeaz scindarea hidrolitic a diferitelor substraturi, prin adiia apei la nivelul
diferitelor grupri chimice;
liaze catalizeaz adiia sau ndeprtarea unor grupri chimice din substraturi, prin mecanisme
diferite fa de hidroliz;
izomerazecatalizeaz rearanjri intramoleculare ;
ligaze sau sintetaze catalizeaz sinteza unor noi legturi prin unirea a doi compui ntr-unul
singur, folosind ca surs energetic nucleozidtrifosfaii.
Clasele de enzime se mpart n subclase i sub-subclase, n funcie de o serie de detalii
privind gruprile supuse transformrii i natura cofactorilor implicai n reacia catalizat enzimatic.
Pentru nomenclatura enzimelor se folosesc nume uzuale sau tradiionale, care snt de obicei formate
din numele substratului asupra cruia acioneaz enzima, urmat de terminaia -az i nume sistemice
(recomandate de Comisia de Enzime) formate din numele substratului sau substraturilor i tipul de
reacie catalizat, urmat de terminaia az, nsoite de un cod (alctuit din patru cifre care reprezint
clasa, subclasa, sub-subclasa i numrul de ordine), precedat de EC (Enzyme Commission). Cteva
exemple, privind numele unor enzime importante pentru industria alimentar:
E.C. 3.2.1.2 -1-4-Glucan maltohidrolaza ( -amilaza)
E.C. 3.1.1.3. Glicerol ester hidrolaza (lipaza)

2.4. PREPARATE ENZIMATICE I ENZIME IMOBILIZATE


Preparatele enzimatice i de enzime imobilizate folosite n realizarea diferitelor procese
biotehnologice din industria alimentar sunt considerate ca adjuvani de transformare. In anul 1982,
Comitetul mixt FAO/OMS de experi n aditivi alimentari a stabilit o serie de norme generale
pentru preparatele enzimatice utilizate n prepararea alimentelor". Conform acestui comitet,
preparatele enzimatice, folosite ca aditivi n industria alimentar, sunt obinute din materii prime de
origine animal, vegetal sau microbian, fiind constituite din celule ntregi, din pri de celule sau
extracte complet lipsite de celule. Pot conine una sau mai multe componente enzimatice active,

15

suporturi, solveni, ageni de conservare, antioxidani i alte substane necesare i conforme unei
bune practici de fabricare. Ele se pot prezenta sub form lichid, semilichid, uscate sau imobilizate,
avnd o culoare care poate s varieze de la qvasi incolor la brun nchis.
In ceea ce privete materiile prime din care snt obinute preparatele enzimatice, normele
Comitetului mixt FAO/OMS prevd ca:
esuturile de origine animal s rspund normelor veterinare aplicate crnii i manipularea lor s
satisfac exigenele unei bune practici igienice;
materialele de origine vegetal, folosite ca surse de enzime sau ca ingrediente n prepararea
mediilor de cultur pentru microorganismele productoare de enzime, trebuie s nu elibereze nici un
reziduu nociv pentru sntate, n condiii normale de utilizare;
preparatele enzimatice de origine microbian trebuie produse prin folosirea controlat fr
penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la apariia de substane toxice sau alte
produse nedorite.
n cazul preparatelor de enzime imobilizate, n care insolubilizarea enzimei se realizeaz prin
procedee fizice i/sau chimice, suportul i n special agentul de imobilizare folosit trebuie s fie inert
sau admis de a fi utilizat n produsele alimentare, iar orice eliberare de enzim de pe suport, i mai
ales eliberarea de agent de imobilizare, trebuie s rmn n limitele acceptabile care vor fi precizate
pentru fiecare preparat enzimatic imobilizat.
Aditivii (inclusiv adjuvanii de transformare) i ingredientele care intervin n producerea
preparatelor enzimatice trebuie s fie substane acceptate pentru a fi utilizate n produsele alimentare
ca: apa, substane insolubile care pot fi ndeprtate o dat ce s-a produs procesul de transformare.
2.4.1. Preparate enzimatice
Preparatele enzimatice folosite n industria alimentar trebuie produse n condiii similare
unei bune practici de fabricare a produselor alimentare, iar prin utilizarea lor s nu se ajung la o
cretere a numrului total de germeni (NTG) i la creterea coninutului n sruri peste limitele
admise pentru un anumit produs alimentar luat n considerare.
Pentru obinerea preparatelor enzimatice sunt folosite de obicei surse bogate n enzimele
dorite, care sunt ieftine, uor accesibile i care se prelucreaz uor. Aceste surse pot fi de origine
vegetal, animal sau microbian. In plante, concentraii mari de enzime se pot ntlni n semine,
cereale germinate sau negerminate, rdcini, sev i latexuri, frunze i n unele cazuri chiar n coaj.

16

La animale, concentraii mari de enzime se gsesc n special n ficat, pancreas, mucoasa stomacal
sau intestinal, inim, rinichi, creier etc. In scopuri practice sunt folosite mai ales pancreasul,
mucoasa stomacal i intestinal.
O surs foarte important de enzime, pentru producerea preparatelor enzimatice, o constituie
diferitele microorganisme ca: bacteriile, drojdiile i microciupercile (mucegaiurile). Fa de sursele
de enzime de origine vegetal sau animal, culturile diferitelor microorganisme prezint o serie de
avantaje care explic n mare msur tendina manifestat n ultimele 23 decenii de a fi folosite
din ce n ce mai mult pentru obinerea de preparate enzimatice. Microorganismele pot fi obinute n
cantiti mari, prin nmulire n instalaii speciale, pe medii de cultur ieftine (de obicei subproduse
ale industriei alimentare ca: tre de gru, extract de porumb obinut prin concentrarea apelor de
nmuiere de la fabricarea amidonului, melas, roturi de soia i de floarea-soarelui etc.).
Ciclul de cretere i dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt fa de cel al plantelor
i animalelor, iar obinerea microorganismelor n cantiti mari nu necesit angajarea de terenuri
cultivabile, cum este cazul la materiile prime vegetale. In plus, microorganismele prezint i
avantajul c producia lor de enzime poate fi mult mrit prin selectarea i utilizarea de tulpini i
mutante nalt productive precum i prin stabilirea condiiilor fizice i chimice optime (medii de
cultur i condiii optime de cultivare) pentru producerea de enzime.
In cazul utilizrii microorganismelor ca surse de enzime pentru industria alimentar,
selectarea acestora se va face lundu-se n considerare o serie de criterii cum snt urmtoarele: s nu
manifeste putere patogen i s nu produc toxine (endo-, exotoxine sau micotoxine), s nu
manifeste activitate antibiotic sau potenial alergen i s produc cu precdere i n cantiti mari
enzima sau complexul enzimatic dorit, pe medii de cultur ieftine i n condiii avantajoase.
Enzimele obinute ca preparate brute sau parial purificate, sub form lichid, semilichid sau
uscat sunt utilizate n industria alimentar ca atare, fiind adugate i acionnd n mediile pe care
urmeaz s le transforme ca enzime libere", respectiv solubilizate n medii apoase i fr a mai
putea fi ulterior recuperate. Activitatea lor, dup ce au realizat transformrile dorite, este de obicei
oprit prin diferite tratamente, mai ales pe cale termic, prin acidulare sau alcalinizare. In unele
cazuri ele mai rmn active i n produsul finit.
2.4.2. Preparate enzimatice imobilizate
Principiul general al procedeelor de imobilizare a enzimelor const n legarea sau fixarea
unei enzime sau a unui sistem multienzimatic de suportul insolubil n ap, n condiiile pstrrii

17

proprietilor catalitice, respectiv specificitatea de aciune i posibilitatea de a aciona la pH i


temperatur asemntoare enzimelor libere (neimobilizate).
Suporturile sau matricile utilizate n imobilizarea enzimelor pot fi de natur anorganic:
silicea coloidal, caolinita, particule sau perle de sticl cu grad de porozitate controlat, oxizi metalici
(alumina, oxid de zirconiu, oxid de titan, crbune etc.), i de natur organic: celuloza i derivaii
acesteia, agaroz, amidon, dextran, colagen, polimeri obinui prin polimerizarea unor monomeri de
tipul acrilamid, acid metacrilic .a., rini formaldehidice etc.
In funcie de natura legturilor care se stabilesc ntre enzime i suportul de imobilizare,
procedeul sau metodele de imobilizare pot fi fizice sau chimice.
Procedeele fizice se bazeaz pe imobilizarea enzimelor prin intermediul legturilor fizice ca
de exemplu, interaciuni electrostatice, formarea de legaturi ionice, formarea de legturi de hidrogen,
interaciuni protein-protein etc., difereniindu-se n acest sens (fig. 5.):
adsorbia pe suporturi insolubile n ap (crbune, clei, rini schimbtoare de ioni, celuloz, sticl
etc.) ;
includerea n structuri macromoleculare (aceast incluziune se realizeaz prin polimerizarea unor
materiale ca poliacrilamid n silicagel, amidon, n prezena moleculelor de enzim, astfel nct se
formeaz o matrice de polimer n care snt incluse moleculele de enzim i n care att substratul ct
i produsul poate s difuzeze) ;
microncapsulare n membrane semipermeabile ;
imobilizarea n celule de ultrafiltrare.
Procedeele chimice de imobilizare a enzimelor se refer la cele care conduc la formarea de
legturi covalente sau parial covalente, ntre gruprile funcionale, care ns nu snt eseniale pentru
manifestarea activitii catalitice (nu snt implicate n situsul catalitic al enzimei), i un suport activat
chimic, insolubil n ap. In cadrul acestor procedee se pot evidenia (fig. 6):
legarea covalent a enzimelor de suporturi insolubile, care posed grupri reactive sau care pot fi
activate prin diferite reacii chimice;
copolimerizarea enzimelor cu un monomer reactiv i legarea ncruciat (cross-linking) sau
reticular intra- i intermolecular a enzimelor legate de un suport cu un reactiv multifuncional.
La imobilizarea enzimelor trebuie s se aib

vedere

urmtoarele: conformaia spaial a

moleculelor de enzim n sistemul imobilizat este diferit de cea a mediului natural din care s-a
extras enzim. Pe de alt parte, structura tridimensional a moleculei de enzim este distorsionat de
legturile sale cu suportul; micromediul moleculei de enzim imobilizat este diferit de cel al enzimei
aflate n soluie, afectndu-se viteza de difuzie a substratului i a produilor de reacie. Inhibiia de
substrat i de produs poate, de asemenea juca un rol important; procesul de transport al substanelor

18

este un proces pasiv, n comparaie cu situaia enzimei din celula vie, iar aceasta va avea desigur
influen i asupra vitezei de reacie.
Imobilizarea enzimelor pe un suport anorganic sau organic provoac schimbri n
comportamentul acestora i n cinetica reaciilor: se mrete stabilitatea enzimei (stabilitatea enzimei
att n stare static ct i n stare dinamic fiind influenat de procedeul de imobilizare, msura
acestei stabiliti fiind 1/2 din durata de via a enzimei); se schimb afinitatea enzimei fa de
substrat, aceasta fiind influenat de durata lor de contact care, la rndul ei, este determinat de
viteza fluxului sau viteza de agitare a substratului n contact cu sistemul suport-enzim, de viteza de
difuzie a substratului la enzim imobilizat; se modific caracterul catalizei prin trecere de la cataliza omogen la cea eterogen.
La folosirea enzimelor imobilizate poate avea loc o variaie a pH-ului optim iar randamentul
n produsul de transformare este micorat. De exemplu, prin folosirea amiloglucozidazei n soluie,
plecnd de la o suspensie de amidon cu 33% s.u., se ajunge la un randament de transformare n
glucoza de 95,5 96%, n timp ce la folosirea amiloglucozidazei imobilizate, randamentul este de
9293%.
In orice caz, preparatele de enzime imobilizate, fa de cele libere sau solubile, prezint o
serie de avantaje printre care se amintesc urmtoarele:
refolosirea repetat a enzimei, cu aceeai cantitate de enzim putndu-se transforma cantiti mai
mari de substrat;
se poate lucra n sistem semicontinuu sau continuu, cu automatizarea procesului, ceea ce asigur
un control precis al parametrilor de lucru ;
are loc o cretere a vitezei de lucru, prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat i al
concentraiei acestuia;
se poate stopa reacia enzimatic la momentul dorit i se evit trecerea enzimei n produsul
transformat ;
costurile globale de producie sunt mai mici n comparaie cu procedeele de folosire .a enzimelor
libere ;
se pot utiliza i enzime care nu sunt trecute pe lista GRAS (Generally Recognised as Safe).
Factorii critici ce trebuie luai n considerare la folosirea enzimelor imobilizate snt
urmtorii:
eficiena economic a imobilizrii determinat de costul enzimei, suportului i metoda de
imobilizare;
activitatea enzimei imobilizat care este n funcie de tehnica de imobilizare, caracteristicile
materialului de suport, viteza de difuzie a substratului la enzim i a produsului de transformare.

19

caracteristicile substratului ce trebuie transformat ;


stabilitatea enzimei care trebuie meninut un timp ct mai ndelungat ;
contaminarea microbiologic a sistemului enzim-suport n timpul utilizrii reactorului respectiv.
Cu toate avantajele pe care le prezint enzimele imobilizate, pn n prezent, industria
alimentar utilizeaz la nivel industrial numai glucozizomeraza imobilizat pentru izomerizarea
glucozei n fructoz i lactaza imobilizat pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer. Sunt efectuate
ns o serie de cercetri la nivel de laborator i chiar la nivel pilot, care permit s se ntrevad n
viitor extinderea folosirii preparatelor de enzime imobilizate i n alte sectoare ale industriei
alimentare; n acest sens, sunt ns necesare cercetri care s conduc, probabil, la modificarea sau
adoptarea unor tehnologii clasice" de obinere a diferitelor produse alimentare, la utilizarea
preparatelor de enzime imobilizate sau la stabilirea de noi tipuri de bioreactoare i eventual noi
moduri de folosire a enzimelor imobilizate n medii eterogene, consistente i vscoase de felul celor
prelucrate ntr-o serie de sectoare ale industriei alimentare.
2.4.3. Enzime de fermentaie
Cea mai important problem care trebuie rezolvat la obinerea de preparate enzimatice cu
ajutorul microorganismelor este gasirea unui microorganism care s produc n cantitate mare
enzima sau sistemul enzimatic dorit. In acest caz un interes practic l reprezint microorganismele
heterotrofe. Pentru ca un organism s poat ataca un substrat i s-l metabolizeze, el trebuie s
posede enzimele necesare care s catabolizeze reaciile de metabolism n condiiile de mediu proprii
pentru dezvoltare.
Totalitatea enzimelor pe care un organism le posed n permanen sau pe care poate s le
elaboreze la nevoie formeaz echipamentul enzimatic potenial al microorganismului.
Echipamentul enzimatic este determinat la rndul lui de genetica microorganismului. Zestrea
ereditar constituit din gene care sintetizez enzimele microorganismelor variaz de la o specie la
alta.
Majoritatea enzimelor care alctuiesc echipamentul enzimatic sunt enzime intracelulare.
Aceasta nseamn c enzimele sintetizate de gene, dup formare, rmn n celul, nefiind secretate
n mediul nconjurtor n care microorganismele se dezvolt. Activitatea lor se desfoar n
interiorul celulei. Unele microorganisme cum sunt drojdiile, bacteriile lactice, nu conin dect
enzime intracelulare. La astfel de microorganisme eliberarea enzimelor n mediul nconjurtor are
loc dup moartea celulelor, n urma proceselor de autoliz. Din acest cauz, astfel de

20

microorganisme nu metabolizeaz dect substraturi nutritive solubile i permeabile prin membranele


lor celulare.
Alte microorganisme, aa cum sunt bacteriile din genul Baccillus sau fungii din genul
Aspergillus, elaboreaz pe lng un mare numr de enzime intracelulare i enzime extracelulare, pe
care le secret n mediul nconjurtor. Enzimele extracelulare sunt, n general hidrolaze i sunt
secretate de microorganisme cu scopul de a degrada substraturile insolubile i solubile cu molecule
mari la compui solubili uor asimilabili.
2.4.3.1. Enzime intracelulare de fermentaie
In categoria enzimelor intracelulare sunt incluse toate enzimele care rmn cu biomasa dup
separarea lichidului de fermentaie. Unele enzime se acumuleaz probabil n periplasm, astfel nct
n mediul de cultur se afl cantiti mici de enzime rezultate din ruperea pereilor unui numr mic
de celule. Principalele tipuri de enzime intracelulare sunt prezentate n tabelul urmtor:
Tabel 1
Enzime intracelulare
Microorganismul

Durata

Nivelul de

Enzima

productor

Fermentaiei, h

producie

Penicillinacilaz

Escherichia coli

48

Laborator
100 l

- Galactozidaz

Mortierella vinacea

72

Laborator

Saccaromyces cerevisiae

48

Laborator

Streptomyces albus

53

Laborator

Streptomyces sp.

72

Laborator

Glucozoxidaz

Pergillus niger

20

500l

Pullulanaz

Klebsiella aerogenes

23

15 l

Lactaz

Candida pseudotropicalis

24

Laborator

Glucozizomeraz

Majoritatea acestor enzime acioneaz asupra unor substraturi cu mas molecular mic.
Aceasta se explic prin faptul c substraturile mici pot ptrunde n celule i funcioneaz astfel ca
inductori ai enzimelor care le degradeaz. Spre deosebire de acestea, enzimele extracelulare
acioneaz asupra substraturilor cu mas molecular mare.
Enzimele intracelulare se mpart n dou mari categorii: unele au o poziie central n
metabolismul organismului n cretere i se produc n cantiti mari in biomas, altele au un rol

21

secundar, minor i se produc n cantiti mici. Pentru utilizarea acestora din urm n scopuri
industriale este necesar imobilizarea lor, astfel nct s fie economic i justificat folosirea lor.
In ceea ce privete activitatea enzimatic a acestor preparate, de cele mai multe ori constituie
un secret de serviciu, deoarece poate face oricnd obiectul unui brevet de invenie. Pentru ca o
enzim s fie economic, ea trebuie s aib o activitate enzimatic minim( 100 UE/ml). De aceea
majoritatea enzimelor intracelulare la care nu se atinge acest valoare se imobilizeaz. Alteori,
aceste enzime se utilizeaz pentru atacul unor impuriti care incomodeaz procesul principal, dar
fr atacul componentului principal. De exemplu, hidroliza enzimatic complet a amidonului
presupune i hidroliza legturilor 1,6 glucozidice, aflate n numr mic n structura amilopectinei.
Pullulanazaeste folosit n acest caz pentru hidroliza legaturilor 1,6 facilitnd n acest fel
aciunea amiloglucozidazei i - amilazei.
Glucozoxidaza este folosit pentru ndeprtarea urmelor de glucoz din praful de ou folosit
la obinerea maionezei i n acest caz nu trebuie s aib o activitate enzimatic mare.
Producerea enzimelor intracelulare ridic probleme specifice. Bioprocesul trebuie astfel
condus nct pe parcursul biosintezei s se evite spargerea celulelor. Un alt aspect se refer la
stabilitatea enzimelor; unele enzime sunt stabile n mediul intracelular i devin instabile n afara
celulei.
Unul dintre dezavantajele procedeelor de obinere prin biosintez a enzimelor intracelulare l
constituie necesitatea eliberrii acestora din celule, prin distrugerea membranei celulare, extracie i
ulterior separarea extractului de resturile celulare. In plus enzimele sunt impurificate cu toate
proteinele intracelulare, chiar dac enzime dorit se afl n properie mare n totalul proteinelor
extrase din celule.
Un avantaj tehnologic al enzimelor intracelulare l constituie faptul c extracia se poate
efectua cu un volum mic de soluie tampon, ceea ce conduce la obinerea unui extract brut cu
coninut mare de enzim i nu mai este necesar concentrarea ulterioar a acestuia.
2.4.3.2 Enzime extracelulare de fermentaie
Cele

mai

importante

enzime

microbiene

extracelulare

sunt,

general

hidrolazele( proteinaze, amilaze, celulaze) care actioneaz asupra substraturilor cu mas molecular
mare. Pentru microorganisme, este normal, din punct de vedere fziologic, s produc nutrieni din
polimeri biologici disponibili n mediul nconjurtor celular.

22

Pentru a ataca mai uor substraturile, microorganismele i produc singure enzimele necesare
hidrolizei acestora i uneori aceast producie de enzim este optim chiar la tulpinile slbatice.
Enzimele hidrolitice produse prin fermentaie i utilizate n cantiti mari n industrie sunt
proteazele, amilazele, celulazele. Acestea sunt comercializate i utilizate n industria alimentar,
textil, detergenilor.
Pentru c productia unei enzime extracelulare utilizeaz n cea mai mare parte resursele
diponibile ale celulei, biosinteza i secreia unei astfel de enzime sunt supuse unui complex de
factori regulatori. In general, producia acestor enzime este indus de niveluri reduse ale polimerilor,
iar uneori polimerii nii funcioneaz ca inductori. Alteori, compuii care nu sunt substraturi pentru
enzime, dar sunt nrudii ca structur cu acestea, pot funciona ca inductori. De exemplu, producia
de celulaze este indus att de lactoz, ct i de celobioz. Producia acestor enzime este de
asemenea supus represiei prin catabolii. Atta timp ct nutrienii cu mas molecular mic sunt
diponibili, celulele cresc fr s produc hidrolaze i abia la epuizarea nutrienilor ncepe biosinteza
enzimelor hidrolitice extracelulare. Astfel, inducia i represia biosintezei enzimelor sunt fenomene
complexe ce au loc n concordan cu condiiile de mediu n care se gsesc celulele.
Trebuie reinut faptul c factorii care determin nmulire i dezvoltarea celulei vor
determina i declanarea biosintezei enzimelor. Un rol important n formarea enzimei l are existena
n mediul de cultur a substratului care induce formarea enzimei specifice degradrii respectivului
substrat. El constituie inductorul operonului enzimei.
Primul studiu sistematic efectuat n aceast direcie a fost efectuat de Karstrm, care mparte
enzimele n dou grupe: enzimele constitutive i enzimele adaptative.
Enzimele constitutive se sintetizeaz n celule n mod permanent. Concentraia lor este ns
influenat de prezena sau absena n mediul de cultur a substraturilor pe care ele le metabilizeaz.
Concentraia aceastor enzime poate s varieze i sub influena altor factori: sursa de azot, sursa de
carbon, factorii de cretere, srurile minerale, temperatura, pH-ul.
In schimb, sinteza enzimelor adaptative este declanat numai de prezena substraturilor
specifice n mediul de cultur sau atunci cnd este nevoie de prezena lor n procesele metabolice.
Pe baza unor studii ndelungate i de profunzime cu privire la biosinteza enzimelor induse de
substrat s-a ajuns la urmtoarele concluzii:
-

Elaborarea de ctre un organism a unei enzime induse are loc numai n prezena
inductorului; ca inductor funcionez, de obicei, substratul care trebuie

23

metabolizat; funcia de inductor poate s o ndeplinesc i substanele nrudite


structural cu acesta, dar care nu poate ndeplini funcia de substrat;
-

Biosinteza are loc pornind ntotdeauna de la substane cu structur simpl;

Procesul de biosintez decurge cu consum de energie i din acest motiv, pe lng


substanele necesare sintezei(aminoacizi, vitamine, diferii cationi) este nevoie n
mediu i de o surs de carbon, de obicei un glucid;

Sinteza

enzimelor

induse

are

loc,

de

regul,

timpul

nmulirii

microorganismului; ea poate sa aib loc n faza staionar, dac sunt prezente


inductorul i substraturile de sintez;
-

Procesul de biosintez al enzimelor este inhibat de toate substanele care inhib


biosinteza substanelor proteice, de exemplu cloramfenicolul;

Biosinteza enzimelor induse este inhibat ori de cte ori n mediul de cultur este
prezent un substrat uor metabolizabil de ctre enzimele constitutive ale
microorgamismului;

Biosinteza unei enzime induse este inhibat selectiv i de metaboliii rezultai din
reaciile de transformare ale inductorului, datorit activitii acestuia; fenomenul
se numete represie.

2.5 INTREBARI DE VERIFICARE


1. Care este clasificarea enzimelor din punct de vedere structural?
2. Descriei principalele componente ale enzimelor de natura heteroproteic?
3. Care sunt principalii factori care influeneaz activitatea enzimatic?
4. Care sunt principalele clase de enzime ?
5. Care sunt principalele surse de materii prime pentru obinerea prepararelor enzimatice?
6. Ce sunt preparatelele enzimatice imobilizate?
7. Ce sunt enzimele intracelulare de fermentaie?
8. Ce sunt enzimele extracelulare de fermentaie?

24

25