UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

ANALIZ SENZORIAL
CURS 4

Principalele proprieti senzoriale ale

produselor alimentare
Impresii olfactive
senzaiile produse prin aciunea stimulilor asupra unei anumite zone a mucoasei
nazale, cu excitarea nervilor olfactivi i la care nu particip i senzaiile produse asupra
cavitii bucale de excitaii de gust;
Miros nsuire organoleptic perceptibil cu organul olfactiv la inspirarea unor substane
volatile;
Miros ini ial (primar) prima impresie sau senza ie de miros, care deseori difer de
mirosul principal, dar de cele mai multe ori nu lucreaz dect scurt timp;
Miros principal impresia de miros predominant, care determin i tipul de miros;
Miros necorespunz tor componenta necorespunz toare (de ex. miros str in) a unei
impresii olfactive;
Inodor exprim caracteristicile unui produs fr miros;

Principalele proprieti senzoriale ale

produselor alimentare
Impresii gustative
senza iile produse prin ac iunea stimulilor asupra mucoasei limbii, cavit ii bucale i
laringelui, la care nu particip impresiile olfactive se deosebesc 4 tipuri de impresii
gustative de baz: dulce, srat, amar, acru. Se caracterizeaz deci natura, intensitatea i
felul cum au loc.
Gust
nsu ire organoleptic perceptibil cu ajutorul organului gustativ, atunci c nd este
stimulat de anumite substane solubile.
- percepie pozitiv: gust plcut
- percepie negativ: gust neplcut (ex. putred);
senzaia produs de aceast nsuire;
Gust elementar
unul din cele 4 gusturi de baz distinctive: acid, amar, srat, dulce.
3

Principalele proprieti senzoriale ale

produselor alimentare
Impresii gustative
Astringent
exprim senzaia complex de contractare a epiteliului produs n gur de o soluie apoas
diluat din anumite substane, ca de ex. unele taninuri;
exprim proprietatea substan elor pure, sau n amestec, care produc aceast senza ie
(substantivul corespunztor este astringent);

Gust iniial (primar) prima impresie sau senzaie de gust, care deseori difer de
gustul principal, dar de cele mai multe ori nu lucreaz dect scurt timp;

Gust principal senzaia de gust predominant, care determin i tipul de gust;

Gust necorespunztor componenta necorespunztoare (gust strin) a unei senzaii gustative;
Insipid exprim caracteristicile unui produs fr gust;

Principalele proprieti senzoriale ale

produselor alimentare
Impresii olfactive gustative
Aroma
totalitatea proprietilor olfactive i gustative percepute n timpul
degustrii, care pot fi influenate de proprietile tactile, termice i
chinestezice (dureroase);
totalitatea senzaiilor produse de aceste proprieti;
Fad - caracterizeaz un produs care posed foarte puin arom;

Principalele proprieti senzoriale ale

produselor alimentare
Impresii vizuale
- totalitatea caracteristicilor produsului, percepute cu ochii;
Aspect nfiarea sau modul cum se prezint un produs;
Culoare impresia vizual produs prin excitaii de culoare, nsuire a corpurilor
de a absorbi inegal diferite radiaii monocromatice ale luminii;
Culoare necorespunztoare impresia vizual a unei culori necorespunztoare

Principalele proprieti senzoriale ale

produselor alimentare

Textura

totalitatea propriet ilor de structur (geometric i de suprafa ) ale unui produs

alimentar, perceptibile prin receptori mecanici, receptori tactili i eventual prin receptori
vizuali i auditivi;
impresii vizuale ale constituiei interne;

Textura necorespunztoare impresie vizual produs de o textur necorespunztoare;

Consistena
totalitatea senzaiilor rezultate prin stimularea receptorilor mecanici i a receptorilor tactili,
n special din cavitatea bucal i care variaz cu textura produsului;
nsuire a unui produs care exprim rezistena la deformare i sfrmare (consisten tare,
plastic, pstoas, moale, vscoas, sfrmicioas).

Importana culorii n aprecierea calitii

alimentelor

Culorile imprim consumatorului anumite reacii n momentul achiziiei:

acceptare, indiferen sau respingere
Culorile aprinse sunt folosite pentru a masca diferena de culoare i pentru a reduce influena
culorii asupra evalurii senzoriale, reale, obiective;
Culorile pot influen a direct sau indirect aspectul general al produsului alimentar, exercit nd o
anumit influen i asupra mirosului, gustului, texturii etc.
Funciile de care trebuie s inem seama n interpretarea reac iilor consumatorilor la culorile
produselor alimentare:
percepia
alegerea alimentelor sau aprecierea calitii lor ar fi extrem de grea dac
nu s-ar ine seama de culoare, chiar i n cazurile n care celelalte
caracteristici percepute senzorial (form, mrime, textur, gust, miros) ar
fi corespunztoare, normale

Funciile de care trebuie s inem seama n interpretarea reac iilor consumatorilor la culorile
produselor alimentare:

Motivaia
Culoarea produselor alimentare i culoarea mediului n care sunt
expuse acestea pot crete dorina sau pofta consumatorilor fa de
acestea, deci pot constitui o motivaie n decizia de cumprare;
Emoia
- Produsele alimentare atractive din punct de vedere cromatic, sunt
considerate ca fiind de calitate, sunt plcute i acceptate;
- Produsele alimentare neatractive cromatic sunt evitate, respinse;
- Exist concordan ntre culoare i gradul de maturitate sau starea
de prospeime a produselor alimentare.

Funciile de care trebuie s inem seama n interpretarea reac iilor consumatorilor la culorile
produselor alimentare:
Experiena
- Din experien a pe care au dob ndit-o consumatorii afl m ce culori prefer i care sunt
considerate naturale, fireti;
- Aceste culori sugereaz cu exactitate caracteristicile unui produs alimentar sau ale unei
buturi.
Gndirea
- Reac ia consumatorilor fa de propriet ile mai pu in obi nuite ale noilor produse
alimentare poate fi schimbat, dac aceste proprieti le sunt explicate sau le pot constata ei
nsi.

10

Principalii factori care determin calitatea

senzorial a produsului alimentar
natura materiilor prime
- alegerea materiilor prime condi ioneaz ob inerea formei, culorii, consisten ei, aromei,
gustului etc. produsului alimentar;
- folosirea rationala a materiilor auxiliare permite imbunatatirea gustului, aromei,
consistenei sau chiar a valorii nutritive.

tehnologia de fabricaie
- aplicarea unei tehnologii corecte contribuie la men inerea calit ii produsului sau chiar
mbuntirea net a caracteristicilor iniiale;
- dirijarea defectuoas a diferitelor faze din procesul tehnologic determin obinerea unor
produse defecte i degradate.

11

Principalii factori care determin calitatea senzorial a

produsului alimentar
starea de agregare
- n funcie de starea de agregare, produsele alimentare solicit cerine specifice de apreciere
senzorial.
forma
- forma produsului (implicit a ambalajului) este determinat, n primul rnd, de considerente
funcionale: proporionalitatea corespunztoare a suprafeelor;
- realizarea unui echilibru static bun, asigurarea unei utiliz ri ra ionale a ambalajelor de
transport i a suprafeelor de depozitare, rezistena bun la manipulri etc.;
- n funcie de produs, se pot realiza forme atrgtoare, care pot s sugereze un produs de
calitate superioar.

12

Principalii factori care determin calitatea senzorial a

produsului alimentar
culoarea
- ambalajul, prin intermediul culorii, are mai nt i un efect vizual (estetic) i apoi un efect
psihologic;
- in nd seama de efectele psihologice ale culorilor trebuie s se asigure un echilibru ntre
intensitatea i influenele culorii.
limpiditatea
- aprecierea calitii buturilor rcoritoare i alcoolice, n vederea stabilirii strii de prospeime a
acestora sau evidenierii anumitor boli i defecte.
aroma (buchetul) i gustul
- dein ponderea cea mai important n aprecierea calitii senzoriale a produselor alimentare, fiind
decisive n procesul de cumprare.

13

Principalii factori care determin calitatea senzorial a

produsului alimentar
Aroma i gustul lipidelor
Lipidele conin cea mai mare cantitate de substane cu caracter aromatic i dein un rol esenial n
formarea gustului alimentelor.
Majoritatea lipidelor exist n mod natural sub form de lichide (uleiuri) i solide (grsimi).
n compozi ia acestora intr urm toarele categorii de substan e: acizi gra i liberi, mono, di,
trigliceride, fosfolipide, steroli, lipoproteine.

14

Principalii factori care determin calitatea senzorial a

produsului alimentar
Aroma i gustul lipidelor

Acizii gra i liberi forma i prin hidroliza lipidelor, sub ac iunea enzimelor bacteriene,
contribuie la formarea unor arome pl cute, cum sunt cele ale br nzeturilor, sau
neplcute, cum ar fi aromele butirice din lapte.
Prin oxidarea acizilor grai nesaturai existeni n compoziia produselor alimentare grase
( n special, acid oleic, linoleic, linolenic i arahidonic) se formeaz anumite aldehide i
cetone care sunt rspunztoare de formarea aromelor de oxidat (rnced) n alimentele
respective.
Anumite cetone, derivate din lipide oxidate, intervin n formarea aromelor metalice ale
produselor alimentare.
Alcoolii saturai, izolai din lipidele oxidate, contribuie ntr-o anumit msur la formarea
aromei de grsime (de ulei) n produsele alimentare.

15

Principalii factori care determin calitatea senzorial a

produsului alimentar
Alte aspecte

Glicerina obinut prin hidroliza lipidelor confer gust dulce alimentelor.

Receptorii gustativi rspund i altor categorii de senzaii.
Organele senzitive din cavitatea bucal , influen eaz aprecierea calit ii produselor
alimentare, n sensul c acestea rspund la durere, temperatur excesiv (cald, fierbinte,
rece):
Mentolul are un efect de rcire n gur; unele condimente produc efect contrariu
Senzaiile de masticaie (fibros, finos, nisipos, lipicios, uleios) sunt simite n special de
ctre forele musculare implicate n procesul de masticaie.
Acestea contribuie n mod deosebit la aprecierea consistenei produsului alimentar.

16

Principalii factori care determin calitatea senzorial a

produsului alimentar
Gustul aminoacizilor
Aminoacizii cu proprieti de gust pot fi grupai astfel:
aminoacizi care dau senzaii gustative complexe, dificil de evaluat n stare pur:

acidul glutamic cunoscut pentru proprietile sale de intensificare a aromei n preparatele din
carne;
aminoacizii care con in sulf recunoscu i prin gustul de sulf specific produselor degradate
(brnzeturi, ou, carne);

aminoacizi cu gusturi distincte, amar sau dulce, comparabile cu gusturile soluiilor de cofein
i zaharoz.
Teoria arat c aroma unui produs nu este legat numai de un component individual, ci de un
amestec de compui volatili i nevolatili, inclusiv aminoacizi care trebuie s fie ntr-un anumit
echilibru.
Aminoacizii din structura proteinelor nu genereaz o arom , respectiv gust, tipice, ci doar influen eaz
nuanele de arom/gust specifice, n funcie de compoziia calitativ i cantitativ a produsului alimentar.

17

Metodologia analizei senzoriale.

Clasificarea metodelor de analiz
senzorial

Metodologia Analizei Senzoriale

Dotarea tehnic pentru realizarea degustrilor de produse alimentare este format din:

Camera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de nbuit, de coacere, de

frigere, de pr jire, de m cinare, de agitare, de malaxare, mas de preparare, dulapuri de p strare,

frigidere, aparate de msurat volume, mase, temperatur, vscoziti, umiditate, aciditate, pH etc.

Camera de degustare care trebuie s fie separat de camera de pregtire, ns s poat

comunica cu aceasta. Camera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer condiionat
sau s fie aerat prin aspira ie lent , prev zut cu umidificator i dezodorizator. Sa fie iluminata
uniform. Zugrveala trebuie s fie mat n nuane dulci.

18

Metodologia Analizei Senzoriale

Camera de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine
(15 20) cu limea de 80 cm i adncimea de 60 cm.

In ceea ce priveste cabinele individuale:

oScaunul prevzut pentru degusttor trebuie s fie simplu, dar confortabil.
oMasa trebuie s aib suprafaa lavabil din duroplast alimentar cu o nuan de culoare neutr (se evit
materialele reci, lucioase, albe).
oPe partea dreapt a mesei trebuie s existe un loc pentru ca degusttorul s poat scrie, iar sub ea trebuie
s existe un co cu capac pentru resturi. Masa trebuie s fie iluminat uniform.
oSa fie dotat cu recipien i (cutii p trate sau alte forme cu capace fixe), pahare, farfurii mici, castrona e,
vesel din sticl sau faian.
oS fie prevzut cu surs de ap pentru cltirea gurii, s aib un loc pentru expectoraie.

19

Metodologia Analizei Senzoriale

Sala de degustare este dotat cu:
cutii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fix;
vesel din sticl sau faian;
pahare;
instrumentar: furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiere i ntindere
(tartinare), sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare eantioane (probe);
semne pentru marcare: litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare
neagr;
chestionare corespunztoare diferitelor feluri de degustare care trebuie s fie tiprite cu
caractere mari, vizibile.

20

Metodologia Analizei Senzoriale

Pregtirea probelor pentru analiza senzorial cuprinde:

eantionarea care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate ntre ele din

punct de vedere al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i temperaturii.

Probele eantionate se aeaz n vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate,
prin splare n ap fierbinte care conine fosfat trisodic, cltire cu ap distilat, uscare prin scurgerezvntare (fr tergere);

prepararea se impune la produsele care necesit decongelare sau fierbere

(care trebuie standardizate sub aspectul temperaturii de lucru i timpului de decongelare sau
preparare, n ultimul caz lu ndu-se constant i cantitatea de ap pentru fierbere, viteza de
amestecare etc). Persoanele care execut prepararea nu trebuie s foloseasc produse cosmetice n
mod excesiv.

21

Metodologia Analizei Senzoriale

Prezentarea probelor (ca atare sau diluate nainte de testare) trebuie s respecte urmtoarele:
- temperatura: alimentele calde se prezint la temperatura de 60 65 C; ngheata se prezint la
02 C; alimentele reci la 510 C, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de
produs (bere, vinuri albe, roii, spumoase sau spumante, sucuri etc.);
- codificarea, care nu trebuie s dea degust torului nici un fel de informa ie privind identitatea
produsului (se recomand codificarea cu 3 cifre sau litere, de culoare neagr);
- prezentarea trebuie s evite efectul de contrast adic nu se prezint mai nti o prob de calitate
mai bun naintea uneia de o calitate mai slab.
n general, tehnica de preparare i degustare a probelor de produse alimentare va depinde de: textur i mod de
prezentare, frecvena consumului, aspectul fizic, modul de consum, caliti senzoriale i intensitatea gustativ, mod
de preparare industrial i modul de preparare nainte de consum.

22

Metodologia Analizei Senzoriale

Aprecierea - este examinarea senzorial prin care degust torul, analistul, descoper diferite
nuane ale nsuirilor senzoriale prin utilizarea unei scri de valori (cotare).
ncadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceast ncercare nu numai c
se stabilesc diferen ele, ci sunt chiar m surate. La acest tip de ncercare trebuie s participe
numai degusttori experimentai fiind vorba de utilizarea sigur i precis a testelor de cotare
numeric. Aprecierea este deseori aplicat pentru cercetarea sau verificarea calitii produselor
n vnzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterri n cursul circulaiei tehnice.
Compararea este examinarea senzorial ce se efectueaz plec ndu-se de la o prob definit
element de baz sau standard, bine cunoscut de degusttori; n raport cu aceasta degusttorii
stabilesc nsuirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute.

23

Metodologia Analizei Senzoriale

Imposibilitatea de percepere a unei identiti ntre probe constituie
un rspuns bun.

ncercarea senzorial prin comparare - se aplic n controlul permanent de fabrica ie i cu

ocazia recep iei calitative. R spunsul degust torului, trebuie s fie o constatare a unei
comparaii posibile.
Selec ia este examinarea senzorial ce se manifest prin eliminare sau alegere, refuz sau
preferin. Se poate ntocmi un clasament al probelor (eantionul) considerate ca inferioare sau
superioare, prin raportarea uneia fa de celelalte sau prin raportarea la o prob de baz.
La acest tip de ncercare, degusttorul intervine ca un judector, dup propriul sau gust sau dezgust; deci, n
acest caz se poate manifesta preferina, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie
fiecrui individ.

24

Teste de lucru
Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul
triunghiular, teste multiple i teste de cotare. Specialitii n analiza senzorial recomand ca aceste teste
s fie folosite variat n ncercrile senzoriale pentru a nu crea o obinuin degusttorului i pentru a avea o mai
mare certitudine.
Calcul
Punctaj individual (Pi): rezultatul evalurii prin puncte a unei caracteristici de ctre fiecare degusttor.
Punctaj mediu (Pm): media aritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte a unei caracteristici de ctre o grup
de degusttori.
Factor de importan (fi): factorul care indic cu ct particip fiecare caracteristic organoleptic la calitatea
produsului (exemplu: pentru aspect, fi = 0,1; pentru culoare fi = 0,1; pentru miros, fi = 0,3; pentru gust fi = 0,3;
pentru consisten, fi = 0,2).
Suma factorilor de importan este totdeauna egal cu 1. Valorile factorilor de importan se stabilesc pentru
fiecare produs n standardele de analiz senzorial.

25

Factor de transformare (ft): factorul cu ajutorul cruia se trece de la scara de 20 de puncte, pentru
stabilirea calitii organoleptice a produsului. Factorul de transformare este ntotdeauna egal cu 4.
Factorul de ponderare (fp): factorul care rezult din nmulirea factorului de importan cu cel de
transformare, fp = fi x ft
n standardele de analiz senzorial se poate nlocui factorul de importan i cel de transformare
cu factorul de pondere.
Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul nmulirii punctajului mediu al unei caracteristici, acordat
de o grup de degusttori, cu factorul de importan i cu factorul de transformare sau direct cu
factorul de ponderare.
Punctaj mediu total (Pmt): suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile
organoleptice.

26

METODE DE EVALUARE A CARACTERISTICILOR SENZORIALE

Metode de clasificare a analizelor

Metode analitice
Metod
e de
calitii apreciere a
prin pu
nctaj

Metode preferentiale
Metoda prin comparare cu scara
unitar cu punctaj (metoda A)
Metoda de comparare prin punctaj i
penalizare (metoda B)

de
Metode litii
re a ca
descrie

de
Metode
g
dup ran
ordonare

Metoda prin comparare cu scri

difereniate de punctaj (metoda C)

Metode de
difereniere a calitii

metoda probelor perechi

metoda comparrii succesive

metoda triunghiular

metoda duo-trio

metoda A sau diferit de A

27

Metode analitice

Metode de apreciere a calitii prin punctaj

Metode de descriere a calitii
Metode de ordonare dup rang
Metode de difereniere a calitii

Metode de apreciere a calitii prin punctaj

Aceste metode presupun:
elaborarea unui punctaj (scara de punctaj) care s evalueze corect criteriile de calitate n funcie de importana
lor n apreciere a calitii
stabilirea ponderii fiecrui criteriu de apreciere global a produsului
scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor
variaiile de punctaj datorate degusttorilor s fie minime iar punctarea s fie analizat statistic
n practic se aplic urmtorul sistem de punctaj:
sistem de apreciere cu un nunr mic de puncte (5; 10)
sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte ( 30)
sistem de apreciere cu un numr mare de puncte (60-100)
sistemul de apreciere poate fi SIMPLU (acordarea numai de note) i COMENTAT (note i aprecierea
degusttorului)

28

Metode analitice

Metode de apreciere a calitii prin punctaj

Metode de descriere a calitii
Metode de ordonare dup rang
Metode de difereniere a calitii

Metoda de difereniere a calitii

La diferenierea calitii, degusttorul trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferene dintre probe.
Degusttorul trebuie testat pentru a aplica metodele:
metoda probelor perechi
metoda comparrii succesive
metoda triunghiular
metoda duo-trio
metoda A sau diferit de A

29

Metode analitice

Metoda de difereniere a calitii

metoda probelor perechi

metoda comparrii succesive
metoda triunghiular
metoda duo-trio
metoda A sau diferit de A

Metoda probelor perechi

Const din dou probe (A i B) care se prezint degusttorului i care se examineaz o singur dat
sau repetat.
Se pun urmtoarele ntrebari:
- dac A i B sunt diferite?
- dac sunt diferite, n ce const diferena?
- dac A este cunoscut (standard) prin ce difer B de A?
Acest test poate fi utilizat cu succes n recep iile calitative la controlul omogenit ii loturilor, la
verificarea identitii de preparare i conservare etc.
Metoda const n urmtoarele puncte:
- degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate A iB
- acestea sunt prezentate degusttorilor ntr-o ordine cunoscut
- ele pot fi prezentate i la ntmplare
- cele 2 probe pot fi identice sau diferite
- examinarea trebuie s indice dac probele sunt identice sau diferite

30

Metode analitice

Metoda de difereniere a calitii

metoda probelor perechi

metoda comparrii succesive
metoda triunghiular
metoda duo-trio
metoda A sau diferit de A

Metoda probelor perechi

- acest precizare se face n funcie de unul sau mai multe caractere
Metoda este aplicat:
- pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale
- pentru a stabili diferena de intensitate ntre 2 probe (dac un produs este mai dulce sau mai puin dulce)
Sunt comparate 3 probe de produse care sunt codificate, 2 fiind identice i 1 este diferit.
Degusttorul este obligat care este proba diferit de cele 2 identice.
Metoda este indicat cand se dispune de un numr limitat de degusttori i cnd, pentru produsele respective
se cer aprecieri de referin.

31

Metode analitice

Metoda de difereniere a calitii

metoda probelor perechi

metoda comparrii succesive
metoda triunghiular
metoda duo-trio
metoda A sau diferit de A

Metoda duo-trio
Const n prezentarea a trei probe (A, B i C) din care una (A) este cunoscut i servete drept proba de
referin sau martor. n acest caz se ridic urmtoarele ntrebri:
- dac separat B i C difer de A?
- dac B i C sunt asemntoare ?
Testul duo-trio este utilizat n ncercrile de laborator, dar i n recep ii atunci cnd aceleai produse
alimentare sunt obinute prin diferite procedee tehnologice, cnd apar produse noi, noi tipuri de ambalaj
i metode de ambalare.
La acest metod proba de referin se prezint prima, dup care se prezint celelalte 2 probe, din care
una este identic cu proba de referin pentru care persoana ce urmeaz s fie testat trebuie s o
identifice.
Ordinea examinrii este previzibil.

32

Metoda duo-trio

Examinarea const n:
se prezint degusttorului proba martor identificat, i apoi 2 probe codificate, dintre care una
este identic cu proba martor
subiectul trebuie s identifice proba asemntoare cu martorul
interpretarea poate fi:
- nici o diferen, interpretarea fiind ca n cazul probei unice
- dac are un numr de subieci, 14-20, identific corect martorul, se poate spune c nu exist o
diferen semnificativ ntre probe
A este martor.
Care prob (sau probe) sunt identice cu A ?
..
Printre probe, altele dect A, pe care le gsii identice ntre ele ?
..
Pe care le considerai mai bune dect A ?
..
sau mai puin bune dect A ?
..

33

Metode analitice

Metoda de difereniere a calitii

metoda probelor perechi

metoda comparrii succesive
metoda triunghiular
metoda duo-trio
metoda A sau diferit de A

Metoda triunghiular
La aceast metod se compar trei probe de produse care sunt codificate, dou dintre aceste
probe fiind identice, analizatorul fiind obligat s indice proba diferit de celelalte dou. Aceast
metod este recomandat atunci cnd se dispune de un numr limitat de degusttori i cnd
pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referin.
1. Gsii probele A i B diferite ?
.
2. Gsii probele B i C diferite ? Dac da, pentru ce ?
..
3. Gsii probele C i A diferite ? Dac da, atunci pentru ce ?
.
4. Care din probe sunt mai bune ?

34

Metoda triunghiular
n primul r nd trebuie ca cele dou probe identice s fie recunoscute pentru ca
celelalte rspunsuri s fie luate n consideraie. Teoretic sunt posibile trei egaliti A=B, A=C sau
B=C, ceea ce conduce la ase combinaii; dac produsele le not m cu T i E atunci cele ase
combina ii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezent rii probelor nu este
prestabilit, astfel nct degusttorul poate ncepe cu orice prob dorete i are libertatea de a
repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se ob in dac se alege drept prob de referin cea cu care
degust torul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de
lucru, cu care se obine o bun certitudine, eliminnd rspunsurile date la ntamplare.

35

Testele multiple
Aceastea deriv din precedentele teste cu deosebire c n testele multiple numrul probelor este mai mare
dect trei.
Degusttorul face comparaii ntre perechile prezentate mpreun i apoi dispune la ntmplare. Conform
acestui procedeu se poate cere unui juriu s ordoneze probele dup un anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv n recepiile calitative i mai mult n cercetrile sistematice. Ele prezint
dezavantajul c necesit o lung preparare, un important material i sunt destul de dificile degusttorilor. n
acelai timp menionm unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de ncercri, la omologarea produselor
alimentare.

Testele de cotare
Constau n adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a percepiilor senzoriale. Ele nu sunt altceva dect
transpoziia scderii hedonice utilizate n psihologie.
n practic rezultate bune a dat cotarea numeric de la 1 la 9, fr 0 sau 10, divizate n trei categorii: 1 la 3 =
inferior, 4 la 6 = mijlociu i 7 la 9 = superior.

36

Metode analitice

Metode de apreciere a calitii prin punctaj

Metode de descriere a calitii
Metode de ordonare dup rang
Metode de difereniere a calitii

Metoda de ordonare dup rang

Se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
Pot fi:
ordonare simpl dup rang
ordonare pe perechi
n primul caz, fiecare degusttor evalueaz probele codificate i aezate ntr-o ordine stabilit, efectund
totodat i clasificarea preliminar. Rezultatele se pot prelucra prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin
simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode stabilite.
n cel de-al doilea caz, ordonarea se face pe perechi, n vederea aprecierii unei anumite nsu iri pentru
pereche i nu este o prob individual. Degusttorul trebuie s constituie perechile de probe i ordonarea
lor dup intensitatea nsuirii prestabilite.

37

Metode analitice

Metode de apreciere a calitii prin punctaj

Metode de descriere a calitii
Metode de ordonare dup rang
Metode de difereniere a calitii

Metoda de descriere a calitii

Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat. Se clasific n:
Metoda descriptiv simpl
Acest metod const n identificarea i descrierea atributelor unuia sau mai multor probe, dup care se
stabilete ordinea n care sunt observate aceste atribute.
Metoda descriptiv cu cotare
Este o metod de determinare a profilului de arom care se efectueaz fr dirijare.
Metoda de stabilire a profilului de arom
Calit ile analizate sunt gustul i mirosul i cuprinde o nuan elor de gust i miros i precizeaz intensitatea
acestora folosind scara urmtoare:

38

Metoda de descriere a calitii

0 = nu este prezent
X = abia sesizabil sau sub limit
+ = uor, slab
++ = moderat
+++ = puternic
De asemenea, se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului, aprecierea fcndu-se dup scar:
X = foarte slab
-1 = slab
-2 = mediu
-3 = puternic
Metoda profil este total diferit, mai puin cunoscut, dar interesant. Se bazeaz pe acelai principiu, ns
modul de exprimare este multiplu i prezint concluzii sintetice i reprezentative. Necesit degusttori foarte
antrenai i se utilizeaz mai ales pentru produse complexe. Metoda permite ob inerea unui ansamblu de
concluzii i o reprezentare grafic a rezultatelor.

39

Metode preferentiale

Metoda prin comparare cu scara unitar cu punctaj (metoda A)

Metoda de comparare prin punctaj i penalizare (metoda B)
Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj (metoda C)

1. Metoda prin comparare cu scara unitar cu punctaj (metoda A)

n acest caz, degusttorii examineaz calitile senzoriale prin comparare cu scrile de punctaj de
la 1 la 5 puncte. Pentru fiecare caracteristic senzorial (aspect, form, culoare, consisten, gust)
ce se analizeaz senzorial i se ntocmete cate un tabel de punctaj, avnd n vedere urmtoarele:

nr.de puncte acordate

calificativ

foarte bun

bun

satisfctor

nesatisfctor

necorespunztor

alterat

calificativ caracteristici

40

Metoda prin comparare cu scara unitar cu punctaj (metoda A)

Metoda de comparare prin punctaj i penalizare (metoda B)
Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj (metoda C)

Metode preferentiale

Fia individual de analiz senzorial

Denumirea
produsului
(numrul de cod
al probei)

Numrul de puncte acordate (Pi)

Obs.

Aspect i
form

Data:
Numele i prenumele
degusttorului

Culoare

Miros

Gust

Consisten

Semntura
degusttorului

Principiul metodei
Evaluarea fiecrei caracteristici organoleptice n condiiile descrise, prin comparare cu scri de punctaj de
0...5 puncte i obinerea punctajului mediu dat de grupa de degusttori.
Calculul punctajelor medii ponderate, nsumarea acestora pentru ob inerea punctajului mediu total i
stabilirea calitii organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total, prin comparare cu o scar
de la 0 la 20 puncte.

41

Metode preferentiale

Metoda prin comparare cu scara unitar cu punctaj (metoda A)

Metoda de comparare prin punctaj i penalizare (metoda B)
Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj (metoda C)

2. Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj i penalizare

Evaluarea caracteristicilor se face pe scara de valori de 3-6 puncte n funcie de competen caracteristic.

Principiul metodei
Evaluarea caracteristicilor organoleptice cu scri diferite de 3, 4, 5 i 6 puncte, n func ie de importan a
caracteristicii.
Punctajul acordat de un degust tor la o caracteristic rezult din sc derea punctelor de penalizare din
punctul maxim stabilit pentru fiecare caracteristic.
Calcularea punctajelor medii la fiecare caracteristic i nsumarea punctajelor medii de la toate
caracteristicile pentru a se obine punctajul mediu total. Evaluarea carcateristicilor organoleptice se face cu
scara de 20 de puncte.

42

Metode preferentiale

Metoda prin comparare cu scara unitar cu punctaj (metoda A)

Metoda de comparare prin punctaj i penalizare (metoda B)
Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj (metoda C)

Pentru ca produsele alimentare s fie fabricate corect, calitativ i inofensiv pentru viaa fiecruia,
este necesar ca ele s se conformeze standardelor de calitate n domeniu, de la nceputul procesului
de producere pn la comercializarea acestora.
Ignorarea standardelor de calitate n procesul de fabricare i comercializare a produselor alimentare
va conduce la aceea, c produsele exportate nu vor corespunde exigen elor calit ii pie elor de
export.
Produsele nu vor putea corespunde n exclusivitate normelor i regulamentelor oficiale n vigoare pe
pia a exportatoare, n afar de aceasta, ele trebuie s ndeplineasc cerin ele i gusturile
consumatorilor. De aceea, o ntreprindere competitiv trebuie s se conformeze standardelor de
calitate de la recepia materiei prime pn la distribuirea final a produsului n strintate.
Astfel, Organismul Naional de Standardizare a adoptat n calitate de naionale un ir de standarde n
domeniul industriei alimentare.

43

Metode preferentiale

Metoda prin comparare cu scara unitar cu punctaj (metoda A)

Metoda de comparare prin punctaj i penalizare (metoda B)
Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj (metoda C)

3. Metoda de comparare prin scri difereniate de punctaj (metoda C)

n acest caz, evaluarea caracteristicilor senzoriale se face prin compararea cu scrile diferen iate de 3-6
puncte, n funcie de contribuia fiecrei caracteristici la calitatea senzorial.
nsumarea punctajelor medii acordate de echipa de degusttori pentru fiecare caracteristic se face pentru a
se obine punctajul mediu total. Stabilirea se face ca la metoda de 20 de puncte.
La aceast metod, fiecare caracteristic senzorial se examineaz ca i la metoda A prin comparare cu scri
difereniate de 3-6 puncte.

Principiul metodei
Evaluarea caracteristicilor organoleptice prin comparare cu scri difereniate de 3...6 puncte, n func ie de
contribuia fiecrei caracteristici la calitatea organoleptic. Suma punctajelor maxime trebuie s fie egal cu
20 de puncte. nsumarea punctajelor medii acordate de grupa de degusttori la fiecare caracteristic pentru a
se obine punctajul mediu total. Stabilirea calitii organoleptice a produsului prin comparare cu o scar de 20
puncte.

44