Sunteți pe pagina 1din 28

PROIECT LA DISCIPLINA UTILAJE DIN

INDUSTRIA ALIMENTAR
FACULTATEA DE AGRICULTUR, AN III,
T.P.P.A., GR. 441
Ciucanu Diana Elena

TEMA: LINIA TEHNOLOGIC


PENTRU OBINEREA VINURILOR
ROII

Tema proiectului:Tehnologia de fabricare a vinurilor


roii

Aceste vinuri se prepar din struguri negri,


cu zeam colorat sau necolorat prin
fermentarea mustului mpreun cu
botina. Operaia are drept scop
extragerea din pielie a unei cantiti ct
mai mare de materii colorante(pigmeni
antocianici) pentru ca vinul s capete o
culoare ct mai intens.

STRUGURII-MATERIE PRIM
Compoziie fizico-chimic

Un strugure este alctuit din


ciorchine i boabe, mpreun
formnd fructul propriu-zis. La rndul
lor boabele sunt alctuite din
pieli(7-12%), pulp(88-91%) i
semine(2-6%). Ciorchinele
reprezint n medie 2,5-5% din
greutatea strugurelui.

Componenii chimici principali


sunt:

Apa este componenta principal din punct de vedere cantitativ, a


mustului, ocupnd n medie 70-80% din masa sa.
Glucidele sunt reprezentate de glucoz i fructoz, care se
acumuleaz n bob, formate fiind prin fotosintez. n momentul coacerii
depline a strugurilor se acumuleaz cantitatea maxim de glucide n bob,
care difer de la un soi la altul. La unele soiuri se gsesc cantiti mici de
zaharoz i de pentozani.
Acizii organici n struguri se gsesc liber i sub form de sruri de Ca
si K. Specific strugurilor sunt acidul tartic, acidul malic i mici cantiti de
acid citric. Acidul tartic se gasete liber n cantiti de 0,02...0,13% i sub
form de bitartrat de potasiu 0,4...0,8%, precum i tartrat de calciu. Acest
acid este specific mustului i vinului. Acidul malic se gsete mai mult n
strugurii verzi avnd, gustul acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe
msura ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin fenomenul de
respiraie.

Substantele azotoase n must se gsesc sub form de albumoze, peptone,


peptide, aminoacizi, sruri amoniacale i azotai. Dintre acestea, aminoacizii,
amidele i srurile amoniacale sunt asimilate de ctre drojdii la fermentarea
mustului. Substanele proteice pot s precipite n timpul dezvoltrii vinului,
producnd tulbureli.
Substanele pectice se gsesc n cantiti mai mari n pieli i semine.
Ele au proprietatea de a reine n soluie substanele coloidale, care menin
mustul tulbure. Pentru a nltura acest defect, substanele pectice se pot
hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice. Pigmenii sunt localizai mai
ales n pieli.
n struguri se gsesc urmtoarele clase de pigmenti:
-roii: antocianici;
-verzi: clorofilieni;
-galbeni: carotenul si xantofila;
-galbeni-bruni: flavone.
-galbeni-bruni: flavone.
n boabele strugurilor negri se gsesc pigmeni antocianici: enina si enidina. La
obinerea vinurilor roii, se face o fermentare a mustului n prezena pielitei,
pentru a se extrage pigmentii antocianici (solubilitatea lor crete n soluii
alcoolice). Sunt soiuri de struguri care au i miezul colorat n rou: Gamay
Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.
Substanele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin,
care se gasete n cantitate mai mare n semine si ciorchini. Mustul care vine n
contact cu ciorchinii sau cu seminele zdrobite are un coninut mai mare n
tanin, care i transmite un gust astringent.

Substantele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona periferic a


miezului. n boabele de struguri se gsesc uleiuri eterice: terpineol, antranilat de metil,
eugenol, vanilina, etc. Aroma diferiilor strugurii prezint caracteristici specifice dup cum
predomin un grup sau altul de substane aromatizante.

Vitaminele se gsesc n must n cantiti mici: 2-4 ml/l. Ele mresc


valoarea dietetic i alimentar a mustului i vinului. Au fost
identificate urmtoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorboic),
inozitol, vitaminele B1, B2, B6 i B12 care fac parte din grupul
vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A, biotina, etc.
Enzimele: n mustul de struguri se gsesc mai multe enzime,
dintre care un interes practic l prezint enoxidaza care catalizeaz
procesele de oxidare, n special a substanelor colorante, tanante si
aromatizante, imediat dup ieirea sucului din bob. Enoxidaza a fost
gsit n mustul strugurilor sntoi ct i n mustul celor atacai de
man, Botrytis cinereea i Monilia.
Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existena
urmtoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza si citocromoxidaza.
n afar de acestea, n struguri se mai gsesc: invertaza i lipaza.
Substanele radioactive. Pn n prezent, s-a stabilit c singurul
element radioactiv n must i n vin este potasiul. Puterea radioactiv a
mustului este destul de mic.

Soiuri de struguri roii pentru vin

Cabernet Sauvignon Din Cabernet Sauvignon se fac


vinuri de calitate mai bun dect din oricare alt soi de
struguri roii. Soiul, originar din Bordeaux, se transform n
vinuri elegante, cu gust puternic i bine maturate.
Este deseori combinat cu Merlot i Cabernet Franc. A fost
cultivat cu succes i n Napa Valley, California, unde
produce vinuri pline de arom, cu buchet unic.
Vinuri de culoare nchis, cu iz de coacze negre, ment,
ardei gras. Maturate n stejar, au arome de vanilie i cedru
australian este mai matur i cu un gust mai intens .

VINUL-PRODUS FINIT

Vinul este butura obinut


exclusiv prin fermentaia alcoolic
complet sau parial a strugurilor
proaspei zdrobii sau supui unor
prelucrri autorizate, ori a mustului
de struguri proaspei.

Bolile vinului
Dup rolul oxigenului n viaa lor, microorganismele ce provoac bolile
vinului au fost mprite n aerobe si anaerobe

Bolile aerobe
a.) Floarea vinului este provocat de o serie de ciuperci
peliculare (ce triesc la suprafa). Ele se multiplic cu
repeziciune la suprafaa vinului din butoaiele la care a fost
neglijat facerea plinului).
Pentru a evita mbolnvirea vinului de floare, trebuiesc
aplicate urmtoarele msuri:

Umplerea regulat a golurilor din vase;


Pstrarea vinurilor n pivnie cu temperaturi de 10-12C;
Ridicarea gradului alcoolic al vinurilor slabe, prin cupajare
cu vinuri mai tari.

b.) Oetirea vinului este provocat de


cteva specii de bacterii acetice, care
produc alterri grave ale compoziiei
vinului. n contact cu aerul, bacteriile
formeaz la suprafa vinului o pelicul
continu, subire, la nceput
transparent. Cu timpul pelicula se
ngroa, devine cenuie, se destram
i cade treptat la fundul vasului,
formnd asa-numitul cuib de oet.

Bolile anaerobe
a.) Bloirea vinurilor este o boal care apare atuni cnd
acestea sunt obinute printr-o maceraie de scurt durat i
sunt pregtite n vase mai puin igienizate.
Prevenirea bloirii se realizeaz prin.
-separarea strugurilor alterai de cei sntoi;
-corectarea lipsei de aciditate a musturilor;
-fermentarea musturilor cu o parte dim pielie, pentru a
compensa lipsa de tanin;
-cupajarea vinurilor srace n tanin i alcool cu altele mai
bogate;
-pritocirea n contact ct mai larg cu aerul a vinurilor expuse
bloirii i trecerea lor n vase afumate cu fum de pucioas.

b.) Manitarea i borirea apar, n timpul formrii


vinului, mai ales n toamnele calde.

Daca, n timpul fermentrii, temperatura se ridic la


valori de peste 30C, drojdiile sunt inactivate, iar
condiiile devin prielnice nmulirii unor populaii de
bacterii.

Vinul manitat devine tulbure, cu reflexe


mtsoase, capt un miros de fructe stricate sau bor.

Prevenirea manitrii i boririi are la baz


urmtoarele msuri:
-corectarea aciditii musturilor prea srace n aciditate,
prin adugare de acid tartric;
-limpezirea mustului nainte de fermentare i fermentarea
cu maia activ de drojdii selecionate;
-rcirea mustului n cazul cnd temperatura din vas tinde
s depeasc limita de 28C.

Vinurile uor manitate pot fi tratate prin


refermentarea pe botin prospt de struguri sntoi.

c.) Fermentarea propionic este denumit astefel dupa produsul


principal- acid propionic- ce rezult n urma activitii unei serii de bacterii.
Ea apare primvara, o data cu nclzirea vremii, dar poate aprea i iarna,
daca vinul este pstrat la temperaturi prea mari.
Vinul bolnav i schimb culoarea, pierde aroma, capt miros ptrunzator
de acizi volatili i gust fad, complet lipsit de aciditate.

d.) Amreala vinurilor este o boal ce afecteaz mai ales


vinurile roii fermentate pe botin. Boala se datoreaz unor
bacterii lactice, care atac substanele colorante i tanante
care este transfornat n substane cu gust amar i miros acru,
neplcut.
Vinul bolnav capt un gust amar pronunat, cu aciditate
ridicat, cu miros neptor i se tulbur. Culoarea vinurilor roii
pierde din vioiciune i devine murdar -cafenie.
Tratarea vinului cu un nceput de amreal const n
aplicarea unei cleiri cu gelatin, sulfitare puternic, urmat de
pasteurizare la 65-70C pe durata unui minut.

Procesul tehnologic de fabricare a


vinului rou cuprinde urmatoarele
operaii:

Culesul strugurilor se efectueaz la coninuturi n glucide cuprinse intre 190


i 215 g/l.
Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2
Desciorchinarea este obligatorie
nsmnarea cu maia de levuri selecionate din specia S. oviformis trebuie
sa asigure 5-7 milioane celule/ml (3-5 l/hl)
Macerarea-fermentarea are loc n cisterne rotative metalice, aplicndu-se un
regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menine
intre limitele de 26 i 280C
Separarea fazelor are loc dup 36-48 ore, la valori ale densitii mustului-vin
de 1020 1040
Asamblarea se face intre ravac i mustul de la tuul I sau fraciunile de la
presrile I i II
Fermentaia alcoolica se conduce la sec
Fermentaia malolactic sa aib loc imediat dup cea alcoolica
Maturarea la vas de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni)
mbuntete nsuirile organoleptice, limpiditatea i stabilitatea vinurilor
Condiionarea se realizeaz ca i n cazul vinurilor albe. Se aplica ns o cleire
cu gelatin sau albu de ou
mbutelierea are loc n condiii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70
sau 0,75 litri)
nvechirea la sticle dureaz minim 6 luni, ea putndu-se prelungi pana la 1224 luni, n cazul vinurilor DOC i DOC-IC
Pe eticheta se menioneaz: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat,
soiul sau sortimentul, anul de recolta, distinciile obinute la concursuri .

Schema liniei tehnologice pentru obinerea vinurilor roii prin


termomacerare cu nclzirea parial a cantitii de mustuial

Componente: 1-zdrobitor desciorchinator, 2-rezervor tampon, 3-pomp, 4schimbtor de cldur, 5-instalaie pentru termomaceraie, 6-scurgtor, 7-pres
continu, 8- camer scurgtor, 9-cuv pentru nlzirea mustuielii, 10schimbtor de cldur.

Aceast linie tehnologic are avantajul c


inactiveaz oxidoreductazele i c se
pstreaz n mustul proaspt o mare parte
din enzimele pectolotice. Acestea din urm
produc transformri eseniale pentru
evoluia i calitatea vinului viitor. Aciunea
enzimelor pectolitice face ca substanele
pectice s se scindeze n molecule mici i
astfel se evit tulbureala vinului datorit
sedimentrii acestora pe fundul vasului. Tot
din acest motiv i filtrarea se realizeaz mai
uor.

Zdrobitoarele desciorchintoare realizeaz: zdrobirea strugurilor i


desciorchinarea. Dezbrobonirea sau desciorchinarea const n separarea
boabelor de cirochini.
Avantajele desciorchinrii sunt:

-se nltur din must substanele strine;


- se mrete tria alcoolic a vinului obinut;
-vinurile se limpezesc mai uor
-se realizeaz economie de spaiu pentru prese, vase;
-din tescovin fr ciorchini, se obin distilate alcoolice de calitate
superioar.
Dezavantaje:
-botina fr ciorchini se preseaz mai greu;
-masa sporit de ciorchini ajut procesul de fermentaie a botinei;
-musturile srace n tanin sunt greu de pstrat.
Cerine privind operaia de desciorchinare:
-s decurg rapid pentru a micora contactul mustului cu aerul;
-dup desciorchinare, n mustuial s nu existe fragmente de ciorchini i
nici boabe sau must n ciorchinii evacuai;
-ciorchinii s nu fie fragmentai pentru a nu mbogi mustul n substae
tanante;
-organele active ce vin n contact cu mustul s fie acidorezistente.

Zdrobitorul desciorchintor

Componente: 1- cuv pentru alimentare, 2-agitator, 3-valuri, 4-cilindru orb la partea


superioar, 5-cilindru perforat la partea inferioar, 6-ax cu palete, 7-camer pentru
acumularea boabelor, 8-gur de evacuare a mustuielii, 9-gur de evacuare ciorchini.

Axul cu palete dispuse dup o nfurare


elicoidal

Diagram forelor ce actioneaz


din exterior(distribuite uniform)

Arborele drept

Arborii sunt organe de maini care transmit micarea de


rotaie i momentul de torsiune organelor cu care sunt
asamblati prin solidarizare, prin articulare sau prin cuplare i
care se caracterizeaz printr-o ax de rotaie.
In funcie de varianta constructiv, arborii sunt :
-Arbori drepti
-Arbori flexibili
-Arbori cotiti
-Arbori cu came

Calculul diametrului la arborele


drept

Acest arbore este alctuit din oel(OL50), avnd o turaie de


120 de rot. pe minut i o putere de 2,8 kw. Deoarece
zdrobitorul are porniri i opriri frecvente s-a considerat cazul
II de solicitare. n acest caz rezistena admisibil este
1702,2=77,3 Mpa.

Diametrul ob
9inut
,550este 5.4
p cm.
d

0,2 77,3

9,550
3

0,054
0,2 77,3 100

Norme de protecie a muncii n


vinificaie:

nceputul activitii ntr-o unitate de producie, potrivit Legii 5, care


reglementeaz normele de protecie a muncii, este nsoit pentru
orice persoan ncadrat n unitate de un instructaj de protecie a
muncii obligatoriu. Instruirea se face de ctre conductorul locului
de munc i are dou pri:
- instructajul general, care dureaz minimum 8 ore;
- instructajul specific locului de munc, cu aceeai durat.
n urma acestui instructaj, se ntocmete fia de portecie a muncii,
pe care cel n cauz o semneaz, avnd obligaia de a respecta
ntocmai normele stabilite la instruire, astfel:
- splarea i condiionarea vaselor de transport i depozitare
se va face numai de ctre muncitorii instruii n acest scop;
- muncitorii vor intra n recipiente numai dup ce acestea au
fost aerisite, prin deschiderea vanelor sau gurilor de vizitare i dup
ce s-a verificat c nu exist gaze nocive. Muncitorii care lucreaz n
budane sau cisterne vor purta n permanen echipament de
protecie corespunzator i vor fi supravegheai n permanen, de
afar, de ctre eful de echip sau alt muncitor pregtit n acest
scop;

- la folosirea acidului sulfuric, pentru curirea vaselor, se va


turna acidul sulfuric peste apa i nu invers, n cantiti mici i sub
agitare, pentru a se evita stropirea muncitorilor, tiut fiind c acidul
poate provoca arsuri grave. Manipularea acidului se va face cu
mult atenie folosind echipament de protecie corespunztor;
- se interzice intrarea cu flacr deschis n vasele care au
coninut vinuri alcoolizate, rachiuri sau alcool;
- la afumarea cu SO2 a pivnielor, sulful se va aprinde n vase
de metal sau lut, aezate pe postamente; arderea se va face dup
orele de lucru, iar accesul n pivni se va face dup aerisirea
acesteia pentru a se evita intoxicaiile cu SO2. Pivniele, n care se
depoziteaz rachiul sau distilat, nu se afum;
- la unitile care depoziteaz spirt, manipularea acestuia se
face conform normelor P.S.I. iar fumatul este interzis;
- utilajele folosite la vinificaie se vor amplasa n linie
tehnologic, iar prile n micare ale acestora vor fi prevzute cu
aprtoare de protecie;
- angrenajele i curelele de transmisie ale utilajelor vor fi
prevzute cu carcase de protecie.

BIBLIOGRAFIE
1. R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI, Procese si
aparate in industria alimentara, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucureti, 1982.
2. C. POPA, T. PREDESCU, Utilajul si tehnologia n industria
alimentara fermentativa, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucureti.
3. * * * Colectie de STAS-uri pentru industria alimentara,
Instructiuni tehnologice.
4. V. Drobot, M. Atanasiu, N. Stere, Rezistena materialelor
i a organelor de maini, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucureti.
5. enu Ioan, Tehnologii, procedee, maini i instalaii
pentru industrializarea produselor vegetale, Partea I, Editura
Balta Rece, Iai.
6. D. Mooc, I. Renescu, C. Cojocaru, Manualul inginerului
din industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 1968.