UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR
Ion Ionescu de la Brad IAI

PROIECT
MERCEOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTARE

ndrumtor:
Prof. univ. dr. Ioan Mircea Pop
Masterand:
Sandu Oana-Maria
IAI
2015

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR Ion Ionescu de la
Brad IAI

APRECIEREA MERCEOLOGIC A
UNOR SORTIMENTE DE
CIOCOLAT

IAI
2015

Cuprins
Introducere.......................................................................................................................................4
Capitolul 1- Aspecte generale privind produsele zaharoase............................................................5
1.1. Produsele zaharoase.........................................................................................................5
1.2. Ciocolata........................................................................................................................11
Capitolul 2- Scopul i organizarea cercetrii.................................................................................15
Capitolul 3- Cercetri proprii.........................................................................................................16
3.1. Aprecierea merceologic a ciocolatei POIANA............................................................16
3.2. Aprecierea merceologic a ciocolatei PRIMOLA.........................................................18
Capitolul 4- Concluzii i recomandri...........................................................................................22
Bibliografie....................................................................................................................................23

Introducere

tiina mrfurilor a cptat o dezvoltare i o importan deosebit n condiiile economiei

de pia unde cunotinele despre calitate i sortimente devin indispensabile n cadrul
negocierilor dintre partenerii de afaceri pentru stabilirea preurilor n condiiile variabile ale
cererii i ofertei de mrfuri. Ea asigur competena necesar pentru conducerea firmelor, pentru
alegerea furnizorilor dup calitatea ofertei, pentru contractarea fondului de marf i stipularea
corect a condiiilor de calitate n documentele ncheiate ntre partenerii de afaceri.
Merceologia este conectat la problematica reciclrii mrfurilor, este
orientat
mediul

nconjurtor

poate

fi

acceptat

ca

una

dintre

la problemele economice actuale lipsa/reducerea resurselor naturale, insuficienta

spre
soluii

utilizare

descoperirilor din tiinele naturale i tehnologice.

Fie c este considerat un tabiet, o placere, un substitut pentru cafea sau, pur si simplu,un
aliment hranitor, ciocolata este un produs prezent aproape pe tot globul, cu o traditie bogata si
numeroase sortimente.
Abia in 1830 s-a produs trecerea de la bautura la materie solida, de catre un maestru
ciocolatier din Marea Britanie. Si mai tarziu, ciocolata nerafinata a dobandit, prin prelucrare,
consistenta fina cu care suntem obisnuiti astazi.
De atunci si pana la sutele de retete de ciocolata existente astazi n-a fost nevoie decat de un
exercitiu de imaginatie.

Capitolul 1
Aspecte generale privind produsele zaharoase
1.1. Produsele zaharoase
Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg, caracterizat de un coninut mare de
zahr solubil ( glucoz, zaharoz), aspect atrgtor, gust dulce, arome plcute i valoare
energetic ridicat ( circa 400 Kcal/100 g).
4

Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase au o compoziie unilateral, fiind
alctuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe
(ciocolat, halva etc.), coninnd i lipide, proteine, substane minerale, vitamine; acestea din
urm sunt mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt uor
prelucrate i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energie,
motiv pentru care consumul lor n cantiti moderate este recomandat n cazul unor activit i
fizice de mare intensitate.
Calitatea produselor zaharoase este determinat de calitatea materiilor prime i auxiliare
folosite, de respectarea tehnologiei de fabricaie i de asigurarea condiiilor optime de pstrare pe
ntreg circuitul ( de la productor la consumator).
Din grupa materiilor prime utilizate pentru fabricarea produselor zaharose fac parte:
zahrul, mierea de albine, materii auxiliare ( amidonul, glucoza, acizii alimentari, aromatizan ii,
coloranii alimentari).
Pn s ajung la stadiul actual de dezvoltare, industria zahrului obinut din sfecla de
zahr a avut de parcurs un drum lung, prima ntlnire a europenilor cu zahrul fiind cu ocazia
tentativei de cucerire a Indiei de ctre Alexandru cel Mare (325 i.Hr), al crui general Nearchus
la descris ca un fel de miere care crete n trestie. Grecii l-au importat numindul-l sarea indiana
sau mierea fr de albine n cantiti mici dar la preuri exorbitante i l-au folosit ca
medicament.
n anul 1747, chimistul A.S. Marggraf a constatat c unele specii de sfecl con in un
zahr identic cu cel din trestie. Abia ctre sfritul secolului al XVIII-lea F. K.Achard, elevul lui
Marggraf, reuete s extrag zahrul din sfecl.
Zahrul este un produs rafinat n care proporia de zaharoz variaz n functie de gradul
de rafinare i se apropie de 100%. Orice ali componeni sunt considerai impurit i i n procesul
de fabricaie se urmrete ndeprtarea lor.
Dup anul 1990, suprafaa cultivat cu sfecl de zahr a sczut continuu, spre deosebire
de consumul de zahr care n anul 1880 era de 8 kg pe an pentru o persoan, iar n prezent este
de 80 kg pe an i i continu creterea.
n Romnia, materia prim de baz pentru obinerea zahrului este sfecla de zahr.
Principalele operaiuni tehnologice la baza fabricrii zahrului sunt:
- splarea i tierea sfeclei de zahr;
- extragerea zahrului prin difuziune n ap cald;
- separarea impuritilor din zeama de extracie cu ajutorul hidroxidului de calciu ( var
stins).
- carbonatarea.
5

- filtrare pn la obinerea puritii dorite a zemei de extracie.

- sulfitarea (cu SO2)
- concentrarea prin fierbere n vid.
- malaxarea.
- centrifugarea, n urma creia se obine zahrul brut i melasa.
Calitatea zahrului este determinat n cea mai mare msur de rafinare. Rafinarea se face
prin solubilizare, recristalizare i decolorare cu crbune activ sau ali ageni de fixare.
Dup anul 1990, suprafaa cultivat cu sfecl de zahr a sczut continuu, spre deosebire
de consumul de zahr care n anul 1880 era de 8 kg pe an pentru o persoan, iar n prezent este
de 80 kg pe an i i continu creterea.
Zahrul este oferit n comer sub diverse forme i granulaii, deosebindu-se n principal:
zahr alb cristalizat, zahr alb rafinat, zahr brut, zahr brun etc., sub form de zahr tos, zahr
cubic, zahr pudr. Se utilizeaz mai ales zahrul alb cristalizat care conine peste 98% zaharoz.
n cretere este i cantitatea de zahr ascuns, pe care o ingerm din produse considerate n
mod obinuit a fi srate, cum ar fi ketchup-ul (23% zahr), fulgii de porumb (8% zahr), pinea
sau majoritatea produselor conservate.
Cele mai importante caracteristici fizico- chimice care servesc la aprecierea calitii
zahrului sunt:
- coninutul de zaharoz, 99,7-99,9%
- coninutul n substane reductoare, max. 0,25%.
- coninutul n ap, 0,05-0,10%
- coninutul n cenu, maximum 0,1%
- culoarea, exprimat n grade Stammer, 0,7-1,2.
Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr
aglomerri. Coninutul n substane reductoare trebuie s se ncadreze n propor ia recomandat,
doarece o cretere a acesteia favorizeaz higroscopicitatea, redicnd stabilitatea zahrului pe
perioada pstrrii.
Zahrul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din material textil i pstrat
n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fr miros
strin.
Mierea este un produs apicol obinut prin transformarea i prelucrarea nectarului sau
manei de ctre albine i depozitat n celulele fagurilor pentru a constitui hrana populaiei din
stup.
Prin calitile sale nutritive este considerat un aliment de mare valoare n hrana
oamenilor de toatevrstele, avnd utilizri largi n dietetic i terapeutic. Mierea este foarte des
folosit n alimentaie, n buctrie sau ca medicament, fiind de medicina popular foarte

apreciat. De asemenea are importante aplicaii n alimentaia artificial, n alimentaia pre- i

post-operatorie, n pediatrie i ginecologie.
Cu toate calitile sale preioase, mierea are i contraindicaii pentru pacienii care sufer
deobezitate, diabet zaharat, tulburri glicoregulatorii, insuficien pancreatic exocrin i pentru
pacienii gastrectomizai, ct i n anumite tulburri alergice.
Productia autohtona de miere este in medie de 15.000 de tone din care circa 85%
estedestinata exportului, din cauza cererii reduse de pe piata interna.
n funcie de provenien, mierea poate fi:
- mierea monoflor, care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei
anumite specii de flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui)
- mirea poliflor, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontan
sau de cultur ( mire de fnea, de pomi fructiferi, etc.)
- mirea de pdure, provenit preponderant din sucuri dulci de pe alte pri ale plantei
dect florile ( mirea de man) dar i din nectarul florilor de pdure.
Din categoria materiiilor prime auxiliare utilizate n fabricarea produselor zaharoase fac
parte amidonul, glucoza, acizii alimentari, aromatizanii i coloranii alimentari.
Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea
produselor zaharoase. Se obine din cartofi, seminte de cereale ( porumb, gru, orez) sau
leguminoase ( fasole). Produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb.
Referitor la principalele caracteristici fizico- chimice ale amidonului, umiditatea trebuie
s fie sub 14 %, cenua total sub 0,4%, substanele proteice sub 1,5%, fr grsimi, iar marimea
granulelor s se ncadreze ntre 10- 30 miconi.
Amidonul este utilizat ca materie prim i n industriile nealimentare ( industria textil, a
hrtiei, farmaceutic).
Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a unei materii prime cu con inut
ridicat de amidon (cereale, cartofi). Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizeaz glucoza
lichid sau solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, cu gust dulceag i fr miros.
Glucoza solid are aspectul unei mase amorfe, de culoare alb, alb- glbui sau galben, cu gust
dulce.
Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane sau butoaie din materiale metalice sau plastice.
Glucoza solid se ambaleaz n hrtie tratat, apoi n lzi de carton sau material plastic. Pstrarea
se face la temperaturi de maxim 20C i la o umiditate relativ a aerului de maxim 80%.
Acizii alimentari se utilizeaz pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai
frecvent folosii fiind acidul citric, tartric i lactic.
Aromatizanii utilizai n industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez.
Aromatizanii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta ntreag. Extractele
7

folosite mai frecvent sunt cele de portocale, lmi, ment, trandafiri i cuioare. Prin sintez se
obin: mentolul, vanilina, cumarina i altele. Substanele aromatizante se pot utiliza n stare pur
sau sub form de esene.
Coloranii alimentari folosii la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau
sintetici. Coloranii naturali mai frecvent folosii sunt: clorofila, carotenul, ofranul, caramelul,
carminul. Coloranii sintetici admii sunt: tartrazina (galben), amarantul i eritrozina (rou) i
indigotina ( albastru).
Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz n general dup natura materiilor prime
folosite la fabricarea lor i dup procesul tehnologic de obinere; astfel, se disting urmtoarele
categorii: produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate i spumoase,
ciocolat i specialiti de ciocolat, halva, produse dietetice.
Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau parial din mas de caramel.
Caramelul este un semifabricat obinut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i
glucoz, pn la un coninut de 95-99% substan uscat.
Masa de caramel este mbogit cu diferite adaosuri, colorani, aromatizani i modelat
la cald n bomboane de diferite forme i mrimi. Produsele de caramelaj se mpart n dou grupe
de baz, n cadrul crora intr diverse varieti de produse de acest tip; cele dou grupe de baz
sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) i bomboane sticloase umplute.
Bomboanele sticloase simple se obin din caramel aromatizat, colorat, cu sau fr
acidulare. n masa de caramel pot fi incluse i anumite adaosuri cum ar fi: lapte, cafea, unt, miere
de albine etc.
Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un nveli de mas de caramel (7080%) i umplutur (20-30%); sortimentul se difereniaz dup natura umpluturii, care poate fi:
past de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolat etc.
Bomboanele sunt acoperite cu o crust subire de cristale fine de zahr, operaiunea fiind
denumit brumare. Prin brumare se asigur un aspect plcut i o stabilitate mai mare prin
reducerea higroscopicitii.
Drajeurile sunt produse zaharoase de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafaa
lucioas i divers colorat. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) i un nveli. Nucleul
poate fi constituit din: alune, rahat, fondant, jeleu, lichior etc. Aceste nuclee se prelucreaz n
turbine de drajare, prin rostogolirea lor ntr-o mas de zahr mcinat i cimentarea cu sirop de
drajat. Durata de drajare este difereniat n funcie de mrimea dorit a drajeurilor i proporia
stabilit ntre nveli i nucleu. nveliul drajeurilor poate fi de zahr, ciocolat, cacao etc.

Caramelele sunt produse obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr,
glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate. Pentru crearea unui sortiment ct mai larg, n
acest ameste se introduc i diverse adaosuri precum: ciocolat, cafea, smburi de fructe, extract
de mal etc.
Principalele defecte care pot fi ntlnite la caramele sunt:
- cristalizarea parial;
- rncezirea, datorat unor grsimi oxidate sau pstrrii n condiii improprii;
- umectarea caramelelor cauzat n principal de condiiile improprii de pstrare (variaii
ale temperaturii, umiditate relativ a aerului ridicat);
- aderarea hrtiei la produs, cauzat de coninutul redus de grsimi sau de folosirea unui
ambalaj necorespunztor.
Produse pe baz de fondant (fondanteria)
n aceast categorie sunt incluse bomboanele fondante, erbetul, maripanul i
alte produse zaharoase. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul,
nucleul i siropul de candisare.
Fondantul este o past de culoarea alb, cu consisten cremoas, obinut prin fierberea i
concentrarea unui amestec de zahr, glucoz i ap. Fondantul de calitate superioar trebuie s
aib cristale de mici dimensiuni (sub 12^).
Nucleele se obin din smburi grai (nuci, alune, migdale, fistic, etc.) mcinai i
amestecai cu zahr pn la formarea unei paste omogene. Semifabricatul obinut n acest mod
este denumit i maripan.
Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subire
de cristale fine de zahr cu rol protector i estetic.
erbetul se obine din sirop de zahr i glucoz, dup o tehnologie asemntoare cu cea a
fondantului. Lrgirea sortimentului se realizeaz prin utilizarea unor adaosuri: colorani,
aromatizani, cacao, fructe etc.
Produse gelificate i spumoase
Jeleurile sunt produse obinute prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz, colorani,
acizi alimentari, arome, care gelific la rcire datorit adaosurilor de gelatin, pectin sau agaragar. Dup fierbere, compoziia se toarn n tipare de forme diferite realizate n pudr de amidon,
dup care se acoper cu zahr cristal.
Produsele spumoase au o structur spongioas realizat prin ncorporarea unor bule mici
de aer n mod uniform n masa produsului. Ca agent spumant se poate folosi: albuul de ou,
gelatina, lactoalbumina, pectina etc. Produsele spumoase sunt foarte higroscopice, impunnd
restricii n ceea ce privete umiditatea relativ a aerului n spaiile de pstrare.

Rahatul se obine prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (sau/i fructoz) cu
amidon. Pentru lrgirea sortimentului pot fi ncorporate i anumite adaosuri cum ar fi: diferite
substane aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.
Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plcut i valoarea nutritiv ridicat
(peste 500 cal la 100 g), superioar multor produse zaharoase. Ea are un coninut ridicat de
lipide, glucide, proteine, sruri minerale, vitamine din grupul B i fibre vegetale (celuloz).
Halvaua se obine prin amestecarea n cantiti aproximativ egale, a pastei de semine de floarea
soarelui sau susan, decojite, prjite i mcinate, cu o mas de halvi.
Halvia se obine prin concentrarea i baterea n halviiere (folosind bttoare cu palete
fixate pe axe) a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin. Prin batere, halvia nglobeaz
aer, reducndu-i coninutul n ap pn la valori de 4-6%.
Halvaua poate fi mbogit cu miez de nuc, alune, ciocolat sau fructe zaharisite.
Produse zaharoase dietetice
Produsele zaharoase dietetic sunt destinate anumitor categorii de consumatori i se
diefereniaz prin compoziia chimic specific, reeta i tehnologia special de fabricare, avnd de
regul un coninut semnificativ mai redus de zahr i uneori grsimi ( i implicit de energie).
Materiile prime selecionate sunt superioare calitativ i bogate n anumi i constituien i
nutritive necesari pentru preparatul dorit; de asemenea, adaosurile utilizate vizeaz diferite
vitamine, minerale sau ali nutrieni, n funcie de anumite cerine special ale consumatorilor
crora le sunt destinate.
1.2. Ciocolata
O data cu trecerea timpului, prin combinarea prafului de cacao, a laptelui si a zaharului cu
ingrediente din ce n ce mai exotice (menta, portocala, diferite tipuri de alcool, iaurt, etc.) a
rezultat o multitudine de sortimente, cu toate acestea multi consumatori raman fideli formelor de
prezentare initiala a ciocolatei, cum ar fi: ciocolata alba, ciocolata cu lapte, ciocolata amaruie,
ciocolata extra amaruie.
Ciocolata alba
Este ciocolata produsa din unt de cacao, zahar, lapte, vanilie si alte arome. Nu contine alte
ingrediente pe baza de cacao si de aceea are o culoare apropiata de alb. Anumite tari nu permit
folosirea denumirii de ciocolata pentru acest tip datorita continutului redus de substanta uscata de
cacao. Are o aroma usoara si placuta.
Ciocolata cu lapte
10

Contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si unt de cacao) si peste
12% substanta uscata de lapte.
Ciocolata amaruie
Este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao si fara sau maxim 10%
coninut de lapte.
Ciocolata extra amaruie
Contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat este mai ridicat continutul de
cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii confera un gust intens si foarte amarui.
Este cea mai pura ciocolata si de aceea este tot mai preferata de iubitorii de ciocolata.
Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai 3 sunt folosite n fabricare
ciocolatei
1. Forastero (termenul spaniol pentru strain datorita provenientei africane) este tipul cel mai
intalnit 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv
si rezistent la boli.
2. Crillo (termenul spaniol pentru nativ datorita provenientei venezuelene) este cultivata intr-o
proportie mult mai mica. Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte fine
produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie
este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicate.
3. Trinitero, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao, combinand avantajele celor doua.
Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind
in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine. Gustul este foarte aromat si putin acid.
Fabricarea ciocolatei
Recoltarea
Arborele de cacao crete de regul 15 metri, dar n plantaii nu depaete 6 metri pentru a
fi usor de cules. Fructele mari i colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpin; n
funcie de varietate, form, textur i culoarea pot diferi. Dei o teac poate rezista 2-3 saptamani
fr a se desface, pentru a dezvolta cea mai bun arom, este foarte important perioada de
recoltare.
Florile i fructele pot fi ntalnite n acelai timp ntr-un arbore. De aceea culesul are loc
aproape tot timpul anului, dei perioada de vrf este n apropierea sezonului umed.

11

Tecile sunt duse ntr-o locaie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este
desfacut cu ajutorul macetei sau pur i simplu prin lovirea a doua teci.
Fermentarea i uscarea
Seminele trebuie fermentate nainte de a fi mcinate i procesate. Fiecare teac con ine
n jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuie la rndul lor sparte nainte de a fi
puse la fermentare. Fermentarea confer arom i gust i ajut la ndeprtarea resturilor de pulp.
Procesul creaz foarte mult caldur i necesit aer, de aceea seminele sunt ntoarse de cateva
ori.
Seminele purpurii devin maronii n timpul perioadei de fermentare care nseamna n
medie o sptmn. Dupa fermentare, seminele sunt uscate timp de o saptamana.
Din 100 kilograme de semine, n urma uscrii rmn 45 kilograme.
Prajirea
Boabele de cacao sunt atent curate i sortate n fabric i apoi prjite cu ajutorul unui
echipament special, la o temperatur de 130 150 C. Umiditatea n exces i compu ii acizi se
evapor n timpul acestei etape, iar boabele devin o mas uniform de culoare maro nchis. n
timpul prjirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din ri
diferite.
Macinarea
Dup prjire, boabele sunt sfrmate n buci nc grosiere, apoi mcinate cu ajutorul
unor mori speciale. Cu ct boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai
aromat i mai fin. Dimensiunea particulelor de cacao trecute prin ma ina de mcinat nu trebuie
s depaeasc 75 microni, iar produsul rezultat se numete lichior sau mas de cacao.
Lichiorul de cacao conine 54% unt de cacao, substan preioas necesar pentru
obinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obine prin ncalzirea lichiorului la 95
105C i apoi presarea acestuia ntre nite valuri speciale care l transform ntr-o past fin.
Substana uscat care rezult n urma separrii este folosit la producera pudrei de cacao.
Amestecul
Lichiorul de cacao, zahrul i o parte din untul de cacao sunt amestecate n anumite
proporii. Dup amestecare, masa rezultat este macinat. Acest proces este foarte important n
producerea ciocolatei: cu ct este mai fin macinarea, cu att mai delicat este gustul.
Este important de tiut c valoarea unei ciocolate este dat de coninutul n ingrediente
naturale din cacao i n mod special de coninutul n unt de cacao, un produs foarte scump ce
face diferena ntre o ciocolat adevarat i una ieftin .
Conjarea
12

Dup amestecare i mcinare, masa de ciocolat este supus conjarii care presupune
amestecare la o temperatur ridicat. Conjarea este un proces care poate dura mai multe zile.
Consistena ciocolatei devine mai omogen, iar gustul mai rafinat, producnd cunoscutul efect de
topire n gur. Dup procesarea masei de ciocolat sunt adaugate restul ingredientelor, conform
reetei.
Temperarea
Temperarea este etapa cheie n producerea unei ciocolate. Este un proces lung i complex
care necesit experien i ndemanare. Dup conjare masa fierbinte de ciocolat trebuie s fie
racit.
Problema apare datorit faptului c untul de cacao este o grsime polimorf care
cristalizeaz n timpul rcirii i poate cpta diferite consistene n funcie de condiiile de rcire.
Temperarea este necesar pentru a obine cea mai stabil consisten. De aceea ciocolata fierbinte
este mai ntai rcit la 28C, apoi rencalzita la 32C. Dac n timpul acestor opera ii apare ceva,
acest lucru se va reflecta n calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafa a unei tablete
de ciocolat pot aprea pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.
Turnarea
Dup temperare, ciocolata este turnat n forme nclzite. n aceast faz, dac re eta o
cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adugate n ciocolat. Apoi ciocolata este
pus n instalaii speciale de rcire unde se ntarete i capt o suprafa lucioas. n final,
formele sunt ntoarse i btute, produsele fiind mpachetate i etichetate manual sau automat.

Capitolul 2
Scopul i organizarea cercetrii
Studierea a dou sortimente de ciocolat se datoreaz faptului c n prezent alimenta ia
reprezint un subiect intens discutat pe plan mondial, iar consumatorul este pus fa n fa cu o
gram foarte variat de produse.
Scopul acestei lucrri este de a prezenta proprietile organoleptice, fizico-chimice,
biologice dar i estetice a dou sortimente de ciocolat.
n prezenta lucrare vor fi analizate dou marci diferite de ciocolat cu lapte Primola i
Poiana, marci cunoscute i apreciate de ctre consumatori.
Am ales aceste doua marci doarece Poiana, se dovedete una dintre cele mai puternice
mrci de bunuri de larg consum din Romania, fiind preferat, potrivit datelor furnizate de
13

compania producatoare, de peste 9 milioane de romni. n topul celor mai vndute mrci de
ciocolat se remarc prezena constant a brandurilor din segmentele economic i mediu.
Segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii, Heidi si Anidor, cel mediu
este reprezentat de brandurile Kandia, Poiana si Primola, iar segmentul economic include marcile
Laura, Africana si Novatini.
Primele zece branduri de pe piaa romaneasc a ciocolatei sunt Poiana (Kraft Foods),
Laura (Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestl), Africana (Kraft Foods), Novatini
(Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) i Papi (ExcelentKandia).
Cercetarea celor doua sortimente de ciocolat (Poiana cu lapte i Primola cu lapte) se
bazeaz pe descrierea caracteristicilor n urma observaiilor personale.

Capitolul 3
Cercetri proprii
3.1. Aprecierea merceologic a ciocolatei cu lapte Poiana
Proprieti organoleptice
Descrierea caracteristicilor
Caracteristici senzoriale

Aspect exterior i n sectiune(la o temperatura

de 202 C) i forma

senzoriale
Poiana cu lapte
Forma regulat, suprafata neted lucioas,
prezint desene bine conturate (numele
marcii); n seciune: mas omogen, mat n
ruptur, nestratificat;

Consistenta (la o temperatura de 202 C)

Tare, onctuoasa, fina;

Culoare

Uniform n concordan cu aroma folosita

Miros

Placut, puternic, bine precizat, fr nuane

strine
14

Gust

Caracteristic, plcut, specific cu aroma

folosita, fr nuane strine

Proprietile fizico-chimice
Ciocolata cu lapte trebuie s conin ca materie uscat de baz, minimum 25% substan
total de cacao (din care un minimum de 2,5% substan degresat de cacao) i un minimum
specificat de extracte lactate care se situeaz ntre 12% pn la 14% (din care minimum de la
2,5% pna la 3,5% substan gras lactat). Extractele lactate -sunt substanele uscate din
lapte.
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Coninutul de cenu total , %, max.

2,0

Coninutul de cenu insolubil n acid

clorhidric 10%, max., %
pH

0,15
5,5.....6,5

Proprieti biologice
Proprietile biologice se refer la coninutul microbiologic al produselor alimentare i la
valoarea nutritiv a acestora. Conform Regulamentului (CE) nr. 1441/2007 din 5 decembrie 2007
de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare n ciocolata cu lapte se admit:
- Bacterii coliforme: absent/g;
- Salmonella: absent/25g;
- Stafilococ coagulazo-pozitiv: absent/g;
- Bacillus cereus: absent/g;
- Drojdii i mucegaiuri: max.100/g.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din punct de vedere al
coninutului n substane necesare organismului. Dup rolul lor metabolic acestea se mpart n
trei grupe:
- substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi ( protidele)
- substane cu rol energetic (glucidele i lipidele)
- substane cu rol catalitic (vitaminele i elementele minerale)
n cazul ciocolatei Poiana cu lapte tabelul cu informaii nutriionale indic urmtoarele
valori: Valoare nutritionala la 100 g:
- Valoare energetica: 519 kcal;
15

- Proteine: 5.6 g;
- Glucide: 60,0 g;
- Lipide: 28,0 g;
- Fibre: 2.2 g;
- Sodiu: 0.42 g;
Proprieti estetice
Proprietile estetice ale produselor alimentare vizeaz n mod special aspectul acestora,
ca factor important n conturarea primei impresii a consumatorului fa de produs.Mesajul estetic
poate fi transmis cumprtorului n mod direct de ctre produs sau indirect prin intermediul
ambalajului. O contribuie deosebit la conturarea aspectului estetic, atrgtor este conferit de
ctre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc.
n cazul ciocolatei Poiana cu lapte ambalajul este format din hrtie lucioas, semiimpermeabil, de culoare roie cu prezentarea marcii si desenul sortimentului ales (val de lapte).
Culoarea roie n cazul ambalajelor atrage atenia cel mai uor i men ine interesul.
Aceast culoare nu trebuie s fie nici prea nchis, nici prea purpurie sau sngerie pentru c poate
transmite un mesaj greit. Un rou nici foarte nchis, dar nici foarte deschis folosit pe ambalaje
inspir tineree.
Ambalajele cu ciocolat cu lapte se marcheaz prin imprimare sau etichetare cu minim
urmtoarele meniuni:
- denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului (i marca unde este
cazul), al ambalatorului sau al distribuitorului;
- denumirea sub care se vinde produsul;
- coninutul minim de substan total de cacao inclusiv coninutul minim de unt de
cacao;
- lista cuprinznd ingredientele;
- termenul de valabilitate;
- cantitatea net;
- instruciuni de utilizare;
- condiii de pstrare;
- o meniune care s permit identificarea lotului.
Aspecte economice
Primele zece branduri de pe piaa romaneasc a ciocolatei sunt Poiana (Kraft Foods),
Laura (Excelent-Kandia), Primola (Supreme), Joe (Nestl), Africana (Kraft Foods), Novatini
(Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Excelent-Kandia), Heidi (Heidi) i Papi (ExcelentKandia).
Ciocolata Poiana face parte din segmentul mediu i are un la raft un pre cuprins ntre 2,9
i 3,79 lei.
16

3.2. Aprecierea merceologic a ciocolatei cu lapte Primola

Proprieti organoleptice
Descrierea caracteristicilor
Caracteristici senzoriale

Aspect exterior i n sectiune(la o temperatura

de 202 C) i forma

senzoriale
Primola cu lapte
Forma regulat, suprafata neted lucioas; n
seciune: mas omogen, mat n ruptur,
poate prezenta semne de stratificare;

Consistenta (la o temperatura de 202 C)

Tare, onctuoasa, fina;

Culoare

Uniform n concordan cu aroma folosita

Miros

Placut, puternic, bine precizat, fr nuane

strine

Gust

Caracteristic, mai puin precizat, plcut,

specific cu aroma folosita, fr nuane strine

Proprietile fizico-chimice
Ciocolata cu lapte trebuie s conin ca materie uscat de baz, minimum 25% substan
total de cacao (din care un minimum de 2,5% substan degresat de cacao) i un minimum
specificat de extracte lactate care se situeaz ntre 12% pn la 14% (din care minimum de la
2,5% pna la 3,5% substan gras lactat). Extractele lactate -sunt substanele uscate din
lapte.
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Coninutul de cenu total , %, max.

2,0

Coninutul de cenu insolubil n acid

clorhidric 10%, max., %
pH

0,15
5,5.....6,5

17

Proprieti biologice
n ciocolata cu lapte se admit:
- Bacterii coliforme: absent/g;
- Salmonella: absent/25g;
- Stafilococ coagulazo-pozitiv: absent/g;
- Bacillus cereus: absent/g;
- Drojdii i mucegaiuri: max.100/g.
n cazul ciocolatei Primola cu lapte tabelul cu informaii nutriionale indic urmtoarele
valori:
Informatii nutritionale (100g):
Valoare energetica: 530 kcal
Proteine: 10.4 g
Glucide: 51.4 g
Lipide: 30.1 g
Proprieti estetice
n cazul ciocolatei Primola cu lapte ambalajul este format din hrtie lucioas, semiimpermeabil, de culoare albastr cu prezentarea marcii i desenul sortimentului ales (val de
lapte).
Albastrul este, probabil, favoritul universal. Ca o nuan rece, nu numai c promoveaz
senintatea i claritatea, dar denot, de asemenea precizia. Albastrul are o bogie de semnifica ii
n ceea ce privete elegana, mai ales nuanele sale mai profunde. Deoarece crete capacitatea de
concentrare, culoarea albastr poate fi de asemenea utilizat pentru a evidenia eficacitatea unui
produs referitoare la perfecta funcionare.
Aspecte economice
Conform unui studiu efectuat de compania de cercetare de pia MEMRB, ciocolata
Primola se afl pe locul trei n preferinele consumatorilor.
Ciocolata Primola face parte din segmentul mediu i are un la raft un pre cuprins ntre
2,9 i 3,3 lei.
Depozitarea i consumul ciocolatei
n mod ideal, ciocolata ar trebui depozitat ntr-un loc uor rcoros, uscat i ntunecat,
departe de mirosuri i parfumuri intense, ferit de lumina direct a soarelui, i protejat de
umiditate relativ nalt (nalt nseamn peste 65%). n mod optim, ar trebui pstrat la 12-20C,
aa c nu este neaprat nevoie s fie pus n frigider. n aceste circumstane ideale, ciocolata
neagr poate fi pstrat pn la un an i jumtate, dar bineneles data de expirare depinde, de
asemenea, de diferitele toppinguri ale fiecrei ciocolate. De aceea n cazul anumitor combinaii
se poate garanta calitatea original doar timp de patru luni. Ciocolata alb i cu lapte nu poate fi
18

pstrat la fel de mult ca i ciocolata neagr, n general nu mai mult de un an. Ambalajul de
plastic cu band adeziv n jurul fiecrei ciocolate are ca scop renchiderea pachetului n cazul n
care delicatesa nu a fost consumat de prima dat, pentru a proteja ciocolata de umiditate.
nainte de degustare, este recomandabil ca ciocolata s fie inut ceva timp la temperatura
camerei dac a fost depozitat ntr-un loc rcoros nainte. Temperatura optim pentru a fi
consumat este de 20C .

Concluzii
1. Ciocolata reprezint unul dintre cele mai ndrgite produse zaharoase i este
conusumat frecvent.
2. Ciocolata reprezint o surs facil de energie, motiv pentru care consumul ei n
cantiti moderate este recomandat n cazul unor activiti fizice de mare intensitate.
3. Calitatea ciocolatei este influenat de temperatura de pstrare (optim 12- 20C) i
umiditate (optim sub 65%).
4. Tipul de pstrare al ciocolatei cu lapte astfel nct s nu fie afectat calitatea original
este de circa 1 an.
Recomandri
19

1. Dup ce ai deschis ambalajul, examinai suprafaa ciocolatei cu atenie. Ar trebui s

aib strlucire i luciu. Apoi se verific mirosul, care trebuie s fie specific, fr nuane strine.
2. n momentul consumului se ascult sunetul rupturii care trebuie s fie clar,
caracteristic, o pocnitur ascuit, cauzat de structura glazurat a untului de cacao.
3. Cafeaua se potrivete foarte bine cu ciocolata dar este mai bine s nu le consuma i
mpreun ntruct stimuleaz exact aceeai muguiri gustativi.

Bibiliografie
1. Banu C., 2009, Tratat de industrie alimentar, Editura ASAB, Bucureti.
2. Culache Domnica, 1979, Tehnologia zahrului, Editura Tehnic, Bucureti
3. Dima Felicia, 2008, Tehnologia zahrului, Editura Fundaiei Universitare "Dunrea de Jos",
Galai
4. Pop Cecilia, 2013, Calitatea, Sigurana i Merceologia Produselor alimentare, Editura Casa
Crii de tiin, Cluj- Napoca.
5. http://www.chocome.ro/
6. http://ro.wikipedia.org/wiki/MEMRB
7. https://ro.scribd.com/doc/119485302/Piata-Ciocolatei

20