Sunteți pe pagina 1din 86

CUPRINSUL

REZUMAT.....................................................................................................................................................3
INTRODUCERE ..........................................................................................................................................4
ACTUALITATEA TEMEI.............................................................................................................................8
1.CARACTERISTICA INSTITUTULUI TIINIFICO-PRACTIC
DE HORTICULTURA SI TEHNOLOGII ALIMENTARE......9
1.1.Caracteristica general i starea organizaional..........................................................................9
1.2.Caracteristica teritoriului, condiiile climaterice i pedologice..................................................11
2. CERCETAREA PRIMAR A CLONELOR SOIULUI LEGENDA......................................................14
2.1.Etapele de cercetare........14
2.2.Metodele de analiz....15
2.3. Caracteristica soiului Legenda...................................................................................................20
2.4.Rezultatele cercetrilor protoclonelor soiului Legenda propunerea clonei elit........................22
2.5.Evidenierea clonei de elit.........................................................................................................26
3.TEHNOLOGIA N VITICULTUR........................................................................................................27
3.1.Tehnologia de cultivare i sistemul de conducere a butucilor de vi de vie..............................27
3.2.Sistemul de prelucrare a solului, fertilizarea lui i eficacitatea lor.............................................28
3.3.Organizarea lucrrilor tehnologice n plantaia de clone............................................................29
3.4.Sistemul de protecie integrat a viei de vie..............................................................................29
3.5.Organizarea recoltrii strugurilor................................................................................................30
4.PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A VINULUI ALB SEC ,,LEGENDA.....31
4.1.Caracteristica produciei finite ......................................................................................................31
4.2.Elaborarea schemei i argumenarea procesului tehnologic...........................................................32
4.3.Manegementul calitii i schema CTCM......................................................................................58
4.4.Calculele tehnologice i bilanul productiv....................................................................................62
4.5.Calculul unitilor necesare de linii, utilaj i vase tehnologice......................................................64
5. METODE DE PROTECIE I CONTROL N SECTORUL VITIVINICOL........................................67
5.1.Protecia muncii n sectorul vitivinicol..........................................................................................67
5.2.Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol(ISCTV).....................................................68

6. MARKETINGUL N SECTORUL VINICOL.........................................................................................70


6.1.Preul....................................................................................... ......................................................70
6.2.Insrumentele n sprijinul vnzrii......................................................................................... .........71
6.3.Rspunsuri la remarcele clientului......................................................................................... .......72
CONCLUZII I RECOMANDRI..............................................................................................................73
BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................................74
ANEXE.........................................................................................................................................................76

REZUMAT
Cnd ne referim la vin trebuie de la nceput de precizat c numai butura, rezultat din fermentarea
alcoolic complet sau parial a strugurelui proaspt zdrobit sau nezdrobit, ori a mustuielii acestuia, poate
fi denumit, corect i legal, vin (,,Secretul vinului bun, Aurel Popa).
Pentru a fi pus n consum el trebuie s ndeplineasc toate condiiile prevzute de lege, ce au n
vedere s fie un produs natural i nefraudat. De asemenea, el trebuie s fie consumabil direct de ctre om.
n acest sens, calitatea vinului este ansamblul particularitilor care l fac plcut simurilor.
n ce privete vinul de calitate superioar care posed nsuiri superioare comparativ vinurilor de
consum curent, relevate printr-o armonie perfect ntre toate trsturile senzoriale. Culoarea este curat i
vie, gustul delicat, plin i catifelat, buchetul fiind dezvoltat, extractul sec abudent. Compoziia sa chimic
este mult mai ampl, mai bogat i armonioas. Aceste caracteristici sunt favorizate de operaiile
tehnologice de vinificare, ce prevd macerare, stabilizare, maturare, refrigerare etc. Toate etapele sunt
strict controlate pentru a satisface doleanele consumatorului.
Un factor decesiv n obinerea vinului l are materia prim, strugurii. Ca obiectiv de cercetare a fost
ales soiul Legenda, mai corect viitoare clone acestui soi. Ea se evedeniaz printr-o productivitate nalt,
rezisten sporit la boli-duntori i desigur o recolt calitativ. O atrnare profesionist la prelucrarea
acestei clone va fi remunerat prin vinul alb sec de calitate superioar ,,Legenda.
Secretul vinului bun este pe deplin aflat cnd viticultorul i oenologul reuesc s stpneasc modul
n care aceti factori decid calitatea vinului.

INTRODUCERE
Sectorul vitivinicol al rii deine o poziie strategic n economia Republicii Moldova. Importana
sectorului viti-vinicol n economia rii este determinat sub diferite aspecte: ecologic, social i economic.
Aspectul ecologic este determinat de folosirea raional a resurselor de pmnt arabil, de obicei
podgoriile viticole sunt amplasate pe coline care se caracterizeaz printr-un nivel sczut de bonitate a
solului. Actualmente, 34% din suprafeele ocupate de vii sunt coline cu un grad de nclinare de la 4 la 15
grade. Conform datelor fostului Institut Naional al Viei i Vinului, potenialul viticol n ar se apreciaz
la 360 mii.ha. Viile de astzi ocup de 3,3 ori mai puin suprafa.
Aspectul social al sectorului viti-vinicol este determinat prin numrul de persoane antrenate n
cmpul de munc i care asigur ocupaia a circa 300 mii persone i mai ales n mediul rural (30% din
populaia activ).
Aspectul economic-financiar joac un rol important i contribuie n special: la defalcri n bugetul de
stat, meninerea pozitiv a balanei comerciale, crearea de beneficii n urma producerii strugurilor i
comercializarea vinului. Conform datelor statistice la nceputul anului 2008 suprafaa viilor n toate
formele de gospodrie ocupau 147 mii ha (139 mii ha pe rod), sau 7% din toate suprafeele de teren
agricol. n sectorul viti-vinicol se creeaz o valoare de cca 300 mln. USD (2005), sau 10% din toat
valoarea creat n complexul agro-industrial. De la export, sectorul viti-vinicol aducea 250 mln USD, sau
1/3 din tot exportul rii.
Spre regret, dezvoltarea ramurii vinicole a fost stagnat din cauza introducerii embargoului la
importul vinurilor moldoveneti de ctre factorii de decizie din Federaia Rus din luna martie 2006,
industria vinicol este afectat de o criza economicofinanciar fr precedent (vezi datele din tab. 1,2,3).
ntreprinderile din vinificaia secundar activau numai n proporie de 30 la suta din capacitatea
industrial, iar cele din vinificaia primar practic staionau genernd pierderi de milioane de dolari.
n faa numeroaselor provocri sectorul viti-vinicol trebuia s se mobilizeze pentru a da o nou
rsuflare i pentru a aduce n rndul agenilor economici un nou dinamism n depirea crizei. Aceste
provocari au fost identificate:
1. Diversificarea pieelor de desfacere:
a. Consolidarea poziiilor pe pieele tradiionale (CSI);
b. Penetrarea i dezvoltarea noilor piee (EU, Asia, America);
c. Dezvoltarea pieei interne;
4

2. Asigurarea calitaii vinurilor:


a. Implimentarea metodelor de management al calitii (normele GMP, HACCP, ISO i altele);
b. Actualizarea cunotinelor persoanelor din sector i mai ales a viticultorilor i persoanelor ocupate
de comerul vinului;
3. Dezvoltarea i protecia Denumirilor de Origine la nivel internaional;
4. Asigurarea credibilitii i recunoaterii Internaionale a procedurii de certificare a calitii;
5. Crearea Registrelor Naionale a Viei i Vinului:
a. Elaborarea unui Cadastru vinicol;
b. Registre pentru recolt i transformarea ei;
c. Registrele de eviden a stocurilor;
d. Registrele practicilor i produselor Oenologice;
Tabelul 1. Exportul produciei alcoolice n 10 luni 2009 n comparaie cu perioada respectiv a
anului 2008
ianuarie-octombrie
2008
2009
Denumirea
volumul
volumul
produciei
suma (mln
produciei
suma (mln
exportate
USD)
exportate
USD)
(mii dal)
(mii dal)
Vin de struguri mbuteliat
5015
84,07
4080,4
68,06
Vinuri spumante i spumoase
239,9
5,48
188,5
4,43
Divin
409,1
20,45
245,7
11,99
Distilate de vin, divin n vrac a/a
126,6
7,19
62,8
3,43
Brandy, vodc i alte buturi tari
111,7
2,91
79
2,24
Vin materie prim, vin n vrac
4945,9
40,65
3440,2
29,03
Alte buturi fermentate
66,4
1,154
72
1,35
Alcool etilic
0,72
0,016
78,5
0,61
Total
162,142
122,698
Sursa: ex-Agenia Agro-Industrial "Moldova-Vin" [1]

Tabelul 2. Exportul produciei alcoolice sub aspectul pieelor de desfacere n 10 luni anul
2009 n comparaie cu perioada respectiv a anului 2008
ianuarie-octombrie
Regiunea
2008
2009
importatoare
(mii USD)
(mii USD)
Total CSI
139245,7
101308,5
Total UE
19743
18902,6
Total alte ri
3161,7
24,99
Total export
162150,4
122710,5
Sursa: ex-Agenia Agro-Industrial "Moldova-Vin" [1]

Tabelul 3. Consecinele embargoului din 2006 impus de Federaia Rus


Tendina
Indicii de baz
2008
(comparativ cu
2000)
Numrul de vinrii (secundare i primare)
Numr
85
-51%
Datoriile vinriilor organismelor financiare (bnci)
Mlrd. lei
1,2
Echivalent cu
activele tuturor
fabricilor de vin
Datoriile vinriilor fa de furnizori (preponderent
Mln. lei
200
Datorii din recolta
struguri)
2006
Numrul de vinrii ce se afl n proces de lichidare sau
Numr
45
sechestru
Suprafaa de vii pe rod
Mii ha
145
-30%
Numrul de angajai direct n filiera vitivinicol
-creterea strugurilor (viticultori)
Mii
12
-28%
-transformarea strugurilor i comercializarea vinului
Mii
300
-35%
Recolta global de struguri
Mii t
240
-50%
Preul la struguri cu destinaie tehnic
-struguri roii
Lei/t
3100
-48%
-struguri albi
Lei/t
2600
-32%
-struguri Vitis Labrusca
Lei/t
1000
Scade de 3 ori
Cantitatea de vin produs
Mln.dal
17
-53%
Stocuri de vinuri la 01.06.2009
Mln.dal
26
S-au mrit de 4 ori
Vnzrile pe piaa intern (volum)
Mln. but
4,8
-12%
Vnzrile pe piaa intern (valoarea)
Mln. lei
245
-18%
Vnzrile export (volum)
Mln. dal
12
-38%
Vnzrile export (valoare)
Mlrd. lei
1,3
-43%
Cheltuieli pentru certificarea produciei vinicole
Lei/1000
900
Majorat de 6 ori
(monopol al CVCPV)
but
Transferuri n fondul de revitalizare a viticulturii
Mln. lei
38
Nu existau
(banii productorilor i nu a statului)
Transferuri pentru marca de stat
Mln. lei
32
Nu existau

Din analiza datelor din tabele se poate ferm de remarcat c sfera viti-vinicol n 2009 nu poate
depi criza economic, ns aceasta nu se datoreaz doar embargourilor Federaiei Ruse din 2006, 2010
dar i aciunilor ineficiente a organelor publice Centrale de Stat pe parcursul anilor 2006-2009. Ca rezultat
al inactivitii acestor organe au crescut sumele pentru rambursarea creditelor acordate agenilor
economici din ramura viti-vinicol, au crescut sumele penalitilor, amenzilor i dobnzilor din cauza
neachitrii n termen a creditelor ctre bncile comerciale. Culmea administrarii ineficiente a sectorului a
fost interzicerea exportului vinurilor materie prim n vrac, a fost birocratizat i mult prea complicat
procedura de export a vinurilor, n legatur cu introducerea mrcii comerciale de Stat i certificarea
produciei vinicole mbuteliate conform noilor cerine din 01.01.2007.
Anul 2010 a fost favorabil pentru dezvoltarea ramurii viti-vinicole, produsele vinicole autohtone
cuceresc noi piei, cum ar fi China. Conform datelor Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare
(MAIA), dac n anul 2009 n China au fost comercializate produse alcoolice din Moldova n valoare de
aproximativ 380 mii dolari, apoi anul trecut vnzrile au ajuns la 2,2 milioane de dolari ([2] .adevarul.ro).
n Moldova, producia de vin n ianuarie-noiembrie 2010 a constituit 1 mlrd. 506,7 mil. lei (124,3
mil. dolari SUA). Dupa cum a relatat pentru agenia InfoMarket, Biroul Naional de Statistic, n perioada
vizat, producia de vinuri a constituit 7,2 % din volumul total al produciei.
Din cele relatate se poate de concluziionat c viticultura i vinificaia rmne a fi o ramur strategic
a economiei Republicii Moldova, trebuie doar de acordat atenia cuvenit. Trebuie s ne orientm spre
piee noi cu produse calitative.
n prezent sectorul viti-vinicol se dezvolt conform obiectivelor fixate n Programul de restabilire
i dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n anii 2002 2020 ([3] .aamv.gov.md), tab. 4,5.
Tabelul 4. Date orientative privind volumele de fabricare a unelor produse vinicole i valoarea lor
(n preurile comparabile ale anului 2000) n anii 2002-2020
Denumirea
produsului

Vinuri
mbuteliate
Vinuri n vrac,
vin p-u spumante

Unitate
de
msur

2000

2010

2015

2020

Cantitate

Suma,
mil.lei

Cantitate

Suma,
mil.lei

Cantitate

Suma,
mil.lei

Cantitate

Suma,
mil.lei

Mil. dal

7,5

672

10

896

11

986

15

1344

Mil. dal

8,5

272

228

10

320

15

480

Tabelul 5. Suprafaa total a plantaiilor viticole din republic n perioada de pn n anul


2020
Perioada
Plantarea,
Defriarea Suprafaa total,
mii ha
, mii ha
mii ha
2002-2005
9,2
22,5
94,2
2006-2010
30,0
35,0
89,2
2011-2015
35,0
30,0
94,2
2016-2020
25,8
20,0
100,0
Concluzie: Se observ o tendin considerabil de majorare a materiei prime i produciei finite, ns
care necesit un efort enorm, surse financiare, for de munc i cadre calificate. Toate acestea sunt
realizabile, rmne doar de urmrit cum vor evalua evenimentele i de a fovoriza de ocazii.

ACTUALITATEA CERCETRILOR EFECTUATE


Necesitatea ameliorrii sortimentului viticol prin evedenierea i introducerea n producie a clonelor
soiurilor noi de selecie autohton, obinute la Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii
Alimentare i omologate n Republica Moldova, este o problem actual pentru viticultura republicii.
Obinerea, evidenierea acestor clone, cu o productivitate i calitate stabil, constituie noutatea principal a
acestor cercetri (,,Dare de seam 2010, Olari T.).
Scopul cercetrilor const n obinerea unor clone cu caractere agrobiologice valoroase la soiul
Legenda, soi de selecie autohton care se evideniaz prin productivitate nalt de struguri, rezisten
sporit la bolile criptogamice, calitate nalt a produsului final. n viitor aceste clone vor avea o valoare
important att economic ct i ecologic pentru viticultura Republicii Moldova, deoarece va da
posibilitate de a obine produse ecologic pure dup cerinele standardelor mondiale. Rezultatele obinute
ne vor da posibilitatea de a nfiina n viitor plantaii mam de categoria ,,Prebaz i ,,Baz care la
moment pentru majoritatea soiurilor luate n cercetare lipsesc, ns sunt foarte solicitate de productori.

1. CARACTERISTICA INSTITUTULUI TIINIFICO-PRACTIC DE HORTICULTUR I


TEHNOLOGII ALIMENTARE
1.1.Caracteristica general i starea organizaional
Prin Decretul arului rus Nicolai II la 21 februarie 1909 pe pmnturile mnstirii din Costiujeni se
nfiineaz un cmp experimental viti-pomicol care a fost inaugurat oficial pe 10 septembrie 1910 ([4]
.asm.md).
Principalele sarcini ale acestui cmp constau n studierea i propagarea soiurilor noi de calitate
superioar, metodelor de cultivare a viei de vie i n special prin cultura altoit, metodele de protecie a
plantelor contra bolilor i duntorilor aduse pe aceste meleaguri din rile vest-europene odat cu
materialul-sditor.
Pe parcursul celor 100 de ani cmpul experimental a suportat un ir de transoformri, avnd statut de
staiune experimental, mai apoi de

institut de ceretri tiinifice cu diferite denumiri ce vizau domeniul

viticulturii, vinificaiei i pomiculturii, ncadrat n asociaii tiinifice i de producere pn n anul 1993,


cnd s-a constituiut ca Institutul Naional al Viei i Vinului, iar din mai 2004 n rezultatul divizrii n 2
ntreprinderi

de

stat

fost

denumit

Institutul

Naional

pentru

Viticultur

Vinificaie.

Institutul a fost creat conform Hotrrii Guvernului Republicii Moldova nr. 761 din 24 iunie 2008
,,Cu privire la optimizarea infrastructurii sferei tiinei i inovrii din sectorul agroalimentar", prin
contopirea ntreprinderii de Stat ,,Institutul de Pomicultur,
Viticultur i Vinificaie, Centrul pentru Culturi Nucifere,

ntreprinderii de Stat ,,Institutul de


Institutul de Tehnologii Alimentare i

subdiviziunile pentru Culturi Legumicole i cartof ale Institutului de Fitotehnie ,,Porumbeni"


Caracteristica personalului pentru anul 2009:

Personal total (persoane fizice) 311; cercettori

tiinifici 190; doctori n tiine 46; doctori habilitai 13; doctoranzi 23; postdoctoranzi 2.
La analiza datelor ce privete sporirea numrului de lucrtori calificai, se poate ferm de afirmat c
Institutul dispune de un mare potenial intelectual, cruia trebuie de ai acorda doar condiii de activare.
Schema aparatului de conducere vezi anexa A.
Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare este instituia de baz n
domeniul viticulturii i vinificaiei i cea mai veche instituie de cercetri tiinifice din Republica
Moldova, care pe parcursul a 100 ani desfoar cercetri i asigur cu elaborri tiinifice aceste ramuri

prestigioase pentru economia rii.


Din pcate n secolul XXI pentru a efectua cercetri iinifice nu este deajuns doar de dorin i
intelegen, este nevoie i de surse remarcabile de investiii, cauz principal de stagnare a investigaiilor
tiinifice n Republica Moldova. O modalitate real de rezolvare a acestei probleme este implementarea
unui proiect, care prevede lrgirea i modernizarea seciei vinicole de la Institut. Modernizarea prevede nu
numai mrirea cantitii de vin produs dar i calitatea, indice foarte important pentru comercializare peste
hotarele rii. Realizarea contient a acestui proiect nu doar prevede obinerea venitului dar i
recunoaterea produselor autohtone pe plan mondial.
O deosebit atenie trebuie de acordat locului amplasrii viitoarei fabricii pentru a exclude la
maxim inconvinenele ce pot aprea pe parcursul operaiilor de producere. Indicii dup care se apreciaz
amplasarea viitoarei ntreprinderi sunt:
1. S se afle n apropierea materiei prime (struguri).
2. S dispun de for de munc.
3. S posede liber energia electric, apa, canalizaia.
4. S se afle ct mai aproape de consumator, magistrale.
5. S nu fie limitat n spaiu.
6. Terenul ar fi de dorit s fie plan fr predispunerea la alunecri.
Proiectul dat este nfptuit pentru Institutul tiinifico-practic de Horticultur i Tehnologii
Alimentare, deoarece pentru aceast instituie este necesar o modernizare, cu ct mai mult c dispune de
un ir de oportuniti n comparaie cu alte complexe.
n primul rnd prin implemenarea noilor utilaje se va mri volumul de produs (vin) ce va favoriza
majorarea venitului de la comercializare. Avantajul const n aceea c venitul va fi asumat direct de
bugetul Republicii Moldova ntruct Institutul se subordoneaz Ministerului Agriculturii. n cazul dac
proiectul se va aloca pentru o organizaie privat bugetului i va reveni doar procentul de la impozite.
Institutului i corespund toate criteriile de amplasare, adic:
1.Geografic este situat n centrul Republicii, aceasta stipulnd comercializarea necondiionat n
toate regiunile cu o micorare a preului din contul transportului, plus la aceasta vnzrile vor fi susinute
de cei 780mii de locatari ai municipiului Chiinu.
2.Viitoarea fabric va avea acces liber la toate magistralele din Republic.
3.Institutul dispune de suficient teritoriu care prevede nfiinarea propriilor plantaii viticole, a seciei
primare i secundare. Totodat asigurarea cu for de munc nu va fi dificil datorit localitilor din
10

apropiere i datorit personalului calificat n domeniu de la Institut.


4.Datorit activitii anterioare n domeniu secia primar este deja conectat la energia electric,
ap, canalizare, factori ce vor uura pregtirea de procesare.
5.Problema meteriei prime (strugurii) va fi uor rezolvat datorit plantaiilor viticole deja existente
i posibilitatea de a planta noi.
6.Teritoriului dat este favorizat de condiiile climaterice i pedologice.

Fig. 1.1.1. Imaginea Institutului tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare

1.2.Caracteristica teritoriului, condiiile climaterice i pedologice.


Terenurile ocupate cu vi de vie la institut se afl n partea central a Republicii Moldova.
Acesta se caracterizeaz prin clima temperat continental. Dup datele staiei de cercetri
temperatura medie a anului pe lun se schimb ntre 4 0C (n noiembrie) i pn la 21,50C (iulie) media pe
an alctuiete+9,50C.
Trecerea temperaturii de la + 100C se efectuiaz aproximativ la 17 aprilie i dureaz pn la 16
octombrie alctuind astfel circa 180 zile. Cele mai trzii ngheuri de primvar se ntlnesc mai des n
prima decad a lunii mai, iar cele mai devreme ngheuri de toamn se ntlnesc n prima decad a lunii
otombrie.

11

Nr

Luna

1
Ianuarie
2
Februarie
3
Martie
4
Aprilie
5
Mai
6
Iunie
7
Iulie
8
August
9
Septembrie
10 Octombrie
11 Noiembrie
12 Decembrie
t medie pe un an
Suma t pe un an

Taelul 1.2.1. Descrierea temperaturilor la IPHTA


Temperatura medie pe lun, C
t medie
t medie
Anii de cercetare
pe anii de pe ultimii
studiu
10 ani
2008
2009
2010
1,0
-6,7
-1,2
-2,3
-3,4
-3,1
-2,4
1,3
-1,4
-2,7
2,7
3,2
3,9
3,3
-2,6
10,9
11,0
12,2
11,4
19,3
15,7
15,5
16,5
15,9
16,1
19,8
20,9
21,6
20,8
19,7
22,1
25,8
24,0
24,0
21,4
22,1
23,8
22,3
22,7
20,9
17,1
15,5
18,7
17,1
16,1
12,1
12,5
11,6
12,1
10,2
6,4
5,1
3,2
4,9
4,1
1,7
1,4
-4,1
-0,3
-0,1
10,7
10,5
10,8
10,7
10,4
3136
3437
3452
3342

Tabelul 1.2.2. Descrierea cantitilor de precipitaii la IPHTA


Suma de precipitaii pe luna, mm
Nr Luna
media
media
Anii de cercetare
pe anii de pe ultimii
studiu
10 ani
2008
2009
2010
1
Ianuarie
5,6
39,2
24,7
23,3
23,0
2
Februarie
25,7
26,9
35,5
29,4
30,0
3
Martie
19,4
57,8
70,8
49,3
33,1
4
Aprilie
41,6
38,9
2,7
27,7
35,0
5
Mai
41,8
56,8
33,3
44,0
50,0
6
Iunie
38,7
23,3
39,0
33,7
75,0
7
Iulie
23,6
32,8
67,7
41,4
65,0
8
August
23,1
45,5
32,6
33,7
50,0
9
Septembrie
56,1
77,7
21,7
51,8
35,0
10 Octombrie
62,6
16,0
29,6
36,1
32,0
11 Noiembrie
47,3
15,7
32,2
31,7
41,0
12 Decembrie
43,2
54,3
39,7
45,7
33,0
Suma pe un an
428,7
484,9
429,5
447,7
502,1

Abatere
C
1,1
1,3
0,7
-7,9
-0,2
1,1
2,6
1,8
1,0
1,9
0,8
-0,2
0,3

Abatere
mm
0,7
-2,1
49,0
-20,8
-12,1
-55,1
-36,4
-32,5
48,1
12,7
-22,6
38,6
-10,8

Concluzii: din datele reflectate n tabelul 1.2.1 se observ o nclzire considerabil aclimei, care
constituie aproximativ 1,8C. Aceast variaie este favorabil pentru dezvoltarea viei de vie. ns se
nregistreaz o scdere a temperaturii n lunile aprilie i mai, care nc nu prezint pericol pentru via de
vie. Anotimpul de iarn se caracterizeaz deasemenea printr-o majorare a temperaturii. Suma
12

temperaturilor pe anii 2009-2010 permite maturizarea a tuturor soiurilor nregistrate n Registrul R.


Moldova.
Concluzii: din datele din tabelul 1.2.2 se observ o variaie a precipitaiilor atmosferice de la an la
an. Din aceast cauz a propune irigarea, pentru a evita riscul i dependena de precipitaii atmosferice.
O bun parte din povrniuri l ocup lutul i solurile grele, argilonisipoase i nisipolutoase, fapt ce
condiioneaz apariia la suprafaa solului a unor izvoare si locuri nmltinite.
Ins o mare parte a teritoriului apele subterane se gsesc la o adncime mai mare de 3m, i nu
influeneaz negativ la creterea i dezvoltarea plantelor cultivate. Stratul arabil al terenului este foarte
complicat. n rezultatul cercetrilor au fost descoperite 46 de tipuri diferite de soluri care se deosebesc prin
geneza lor i prin gradul de eroziune, dup compoziia mecanic ct i dup structura granulometric.
Pe povrniuri se gsesc suprafee mari de soluri supra umede formarea crora e legat de structura
geologic.
Apele subterane sunt n prealabil dulci i de aceia dup procesele ameliorative pot fi folosite sub
plantele multianuale.
Cele mai favorabile soluri pentru dezvoltarea agriculturii sunt solurile cernozeomice bogate n
humus, la reducerea cantitii de humus se introduc ngrminte n scopul restabilirii fertilitii solului.
Concluzii: teritoriul se afl pe soluri cernoziomice, din acest motiv toate lucrrile solului se
infptuiesc cu uurin i la culturile agricole pe parcursul perioadei de vegetaie solul necesit mai puine
lucrri i de aici reese micorarea cheltuielilor.

13

2. CERCETAREA PRIMAR A CLONELOR SOIULUI LEGENDA


2.1. Etapele de cercetare
Scopul cercetrilor const n obinerea unor clone cu caractere agrobiologice valoroase la soiurile de
selecie autohton care se evideniaz prin productivitate nalt de struguri, rezisten sporit la bolile
criptogamice, calitate nalt a produsului final. n viitor aceste clone vor avea o valoare important att
economic ct i ecologic pentru viticultura Republicii Moldova, deoarece va da posibilitate de a obine
produse ecologic pure dup cerinele standardelor mondiale. Rezultatele obinute ne vor da posibilitatea de
a nfiina n viitor plantaii mam de categoria ,,Prebaz i ,,Baz.
Selecia clonal se face prin alegerea i nmulirea celor mai buni butuci dup unele caractere n
scopul ridicrii particularitilor gospodreti ale soiurilor omologate. Metodica efecturii seleciei clonale
individuale prevede de a petrece lucrul n 4 etape (,,Viticultur,, N. Perstniov, E. Moroan, V. Corobca) :
1.Evidenierea butucilor cu caractere agrobiologice semnificative i cu majorarea roadei la soi,
concomitent cu pstrarea sau ameliorarea calitii boabelor. Selecia se petrece conform urmtorilor indici
principali:
-road permanent i nalt concomitent cu calitatea bun;
-vigoare bun a butucilor ce se combin cu indicii necesari ai calitii i cantitii strugurilor;
-absena bolilor infecioase, cronice (virotice i microbiene).
Lucrul se ncepe cu familiarizarea detaileat cu plantaiile viticole de soi, ce se prevd pentru
alegere. n procesul familiarizrii se aleg sectoarele cu vrsta cuprins ntre 7 i 20 de ani.
2.Alegerea butucilor-mam, aprecierea i multiplicarea lor. Butucii alei se marcheaz, se
numeroteaz; numrul atribuit se pstreaz dup el i dup descendenii lui n timpul cercetrii i
multiplicrii de mai departe.
La recoltare fiecare strugure se decupeaz, se cntrete, rezultatele se nscriu n registrul de
obseraii. Paralel se efectuiaz msurri asupra la 10-15 butuci etalon, alei n mod arbitrar, servind ca
martor.
n afar de recolt se ia la cont i numrul de ochi lsai inclusiv fertili i numrul de inflorescene.
Pe baza acestor date se fac calculele lstarilor fertili (n %), coeficienii relativ i absolut de fertilitate,
fertilitatea ochilor, lstarilor.
Indicii productivitii i zaharitii la butucii alei trebuie s fie mai superiori sau egali cu ai
14

martorului.
Aprecierea butucilor n anul doi se face ca i n primul an. Toamna de pe butucii mam se pregtesc
butaii care se leag n pachete, pe fiecare se atrn o etichet cu denumirea soiului i codul butucilor de
pe care sau recoltat. Ca martori se consider viele crescute dintr-un lot de butai, pregtii de pe un sector
de butuci sntoi.
3.Cercetarea primar a clonelor. Viele crescute din butaii pregtii de pe butucii-mam, n
cantitate de cel puin 10 buci, se sdesc pe sectorul de cercetare primar a clonelor. Clonele se sdesc
consecutiv, numr dup numr, n rnduri cu lungimea de 100m, cte 60 butuci. Palantarea se face fr
repetri. Pentru fiecare 4 rnduri de clone se planteaz 20 de butuci martor. Agrotehnica pe sectorul de
clone este obinuita.
Msurrile i observaiile se ncep dup 4 ani de la plantare i dureaz 3 ani de fructificare normal.
Metodele de cercetare vor fi descrise n continuare. Dup ce se evideniaz clonele de elit se propun
cercetrilor de concurs.
4.Cercetrile de concurs se petrec conform metodicii aprecierii de stat i se termin cu evidenierea
superelitei (prebaz).
2.2.Metodele de analiz
Declanarea fenofazelor.
a.Micarea de primvar a sevei (plnsul) marcheaz nceputul absorbiei active a apei din sol i al
migrrii sevei brute, care ajungnd n partea aerian, se scurge prin punctele rnite (N.Perstniov, 2000).
n timpul acestei faze s-au determinat numrul total de ochi lsai pentru iernare, numrul coardelor
de rod i a cepurilor de nlocuire, starea butucilor, prile afectate de ger i prile neafectate
(PC.Aivazean, ,1960).
b.Creterea lstarilor i a inflorescenelor. Aceast faz de vegetaie se caracterizeaz prin dou
etape:
I etap: ncepe cu creterea n volum a ochilor de iarn, creterea continu pn cnd solzii
mugurilor plesnesc i apare vrful lstarilor (N.Perstniov, , 2000).
n aceast etap din numrul total de ochi lsai pentru iernare se determin numrul de ochi mori
(N. C. Serghienco, 1980). Se nscrie data nceputului dezmuguritului (P. C.Aivazean.., 1980).
II etap: n aceast etap se evedeniaz inflorescenele pe lstarii roditori. Concomitent cu creterea
lstarilor are loc i dezvoltarea inflorescenelor (N.Perstniov, 2000).
15

La aceast etap se determin numrul inflorescenelor de pe lstarii n cretere, numrul lstarilor


roditori i neroditori (P. C.Aivazean, 1960).
c.nfloritul. Fenologic el ncepe de la deschiderea primelor flori i se termin cu legarea florilor
(N.Perstniov, 2000).
n aceast faz n jurnalul de laborator pe selecie clonal se nscriu datele privind nceputul i
sfritul nfloritului (P. C.Aivazean, 1960).
d.Maturarea bobielor. Faza ncepe de la intrarea n prg a bobielor i dureaz pn la maturarea lor
deplin (N.Perstniov, 2000).
n aceast faz se nscriu n jurnal data nceputului coacerii i maturarea deplin a bobielor (P. C.
Aivazean, 1960), se apreciaz lungimea coardelor cu caracter de maturare i procentul de coarde maturate.
e.Cderea frunzelor continu de la nceputul maturrii fiziologice a bobielor pn la cderea
frunzelor. n aceast faz via de vie se pregtete pentru condiiile nefavorabile de mediu n special ale
temperaturilor sczute de iarn. Are loc maturarea lstarilor prin diminuarea considerabil a creterii lor i
lemnificarea lor treptat, cu o depozitare a amidonului (N.Perstniov, 2000).
La aceast faz are loc recoltarea strugurilor i determinarea masei totale a recoltei de struguri.
Metodele statistice de analiz a datelor experimentale.
Dup ce au fost culese datele din cmpul de experien, n laborator se face analiza datelor cu
calculul la 1 butuc cantitate.
a.numrul coardelor i a cepurilor de nlocuire;
b.numrul de ochi;
c.numrul de lstari;
d.numrul lstarilor nedezvoltai;
e.numrul de lstari dezvoltai;
f.numrul de inflorescene;
Se calculeaz:
Procentul mugurilor deschii
Procentul lstarilor roditori

cd
100%
b

e
100%
c

Coeficientul de fertilitate relativ

f
c

16

Coeficientul de fertilitate absolut

f
(P. Ia. Pojoga, 1976)
e

La calcularea medie aritmetice pe populaie am folasit metoda direct, care const n sumarea
valorilor respective i mprirea sumei la numrul lor:

x
n

unde:

- media aritmetic;

x - suma valorilor;
n numrul indi vizilor n populaie.
Determinarea zahrului cu areometrul.
La determinarea zahrului din must cu ajutorul mustimetrelor este necesar s se respecte
urmtoarele:
-mustul analizat trebuie s fie limpede i neintrat n fermentare;
-areometrul s fie curat i uscat;
-introducerea n must se va face ncet;
-mustimetrul nu trebuie s se ating de pereii vasului n care este introdus, diametrul vasului trebuie
s fie de dou ori mai mare dect diametrul mustimetrului;
-citirea densitii se face la meniscul inferior pentru musturile incolore i roze, la cel superior pentru
musturile intens colorate.
Odat cu determinarea densitii se va lua i temperatura mustului, necesar coreciei densitii.
Dac temperatura mustului n momentul determinrii este mai mic de 15 0C (corecia se citete din tabelul
ce nsoete aparatul) atunci corecia citit se scade din densitate, pentru temperaturi mai mari se adaug la
densitate.
Dup corectarea densitii se citete direct din tabele cantitatea de zahr corespunztoare densitii,
n lipsa tabelelor se calculeaz zahrul dup formula:
Q=

D 1000
x1.6 30
1.6 1

unde:
Q = coninutul mustului n zahr, g/l
D = densitatea corectat a mustului;
1,6 = densitatea mijlocie a zahrului;
17

30 = greutatea mijlocie n g, a substanelor organice de zaharuri, care influeneaz densitatea;


1 = densitatea apei (greutatea unui litru de ap distilat la temperatura de 40C).
Din coninutul de zahr total exprimat n grame la litru se poate calcula tria alcoolic potenial,
care reprezint volumul de alcool etilic susceptibil de a fi produs prin fermentarea total a zaharurilor n
loc de produsul considerat.
Gradul alcoolic potenial se calculeaz prin relaia (% vol) =

z 1
unde:
17

Z = coninutul de zahr a mustului n g/l.


17 = cantitatea de zahr n g, care prin fermentare produce 1 gram alcool (Cotea V., 1980).
Determinarea aciditii totale din must i vin.
Aciditatea titrabil sau total este suma substanelor cu reacie acid (acizi organici, sruri acide)
care se gsesc n must sau n vin i se pot titra cu o soluie (alcalin) de normalitate i factor cunoscut,
pn la obinerea pH = 7.
Proveniena acizilor n vin poate fi din struguri (acizii tartic, malic, citric), fermentaia alcoolic
(acizii succinic, acetic), fermentaie malolactic (acidul lactic), fermentaii patogene (acizii acetic, butiric,
propinic).
Aciditatea musturilor sau a vinurilor se exprim n mod convenional n acid tartric sau acid sulfuric
g/l.
Scopul determinrii aciditii:
-urmrirea evoluiei coacerii strugurilor i stabilirea momentului optim de recoltare;
-caracteristica tehnologic a soiurilor;
-realizarea unor cupaje ntre musturi cu aciditi titrabile diferite;
-corectarea aciditii deficitare a musturilor prin adaus de acid tartric, iar a vinurilor, cu acid citric.
La determinarea aciditii totale s-a folosit metoda orientativ prin titrare n prezena unui indicator.
n experien s-au folosit urmtoarele aparate i reactive:
-biureta automat de 25-50 ml;
-pahare Berzelius de 50 ml;
-pipete gradate de 10 ml;
-baghete de sticl;
-soluie alcalin de hidroxid de sodiu 0,1 N;
-soluie alcoolic de fenolftalein 1 % sau hrtie de turnesol ca indicator;
18

-ap distilat;
Din mustul (vinul) analizat se pipeteaz 10 ml, se introduc n paharul Berzelius i se dilueaz cu 10
ml de ap distilat, pentru a uura prinderea momentului de viraj a culorii la titrare. Vinul nou nainte de
titrare se nclzete uor (la 400C), timp de cteva minute pe baia marin pentru eliminarea CO 2 i SO2,
care poate condiiona mrirea aciditii titrabile. Dup rcire, se adaug 2-3 picturi de fenolftalin i se
titreaz cu soluii: alcalin de hidroxid de sodiu 0,1 n, sub agitarea continu, pn la apariia coloraiei roz,
care persist 1-2 minute. Acest moment se consider c neutralizarea este terminat i se noteaz numrul
de ml de soluie alcalin folosii la titrare.
La musturile (vinurile) roii, se folosete ca indicator hrtia de turnesol, titrarea continundu-se pn
la schimbarea coloraiei hrtiei de turnesol.
Pentru exprimarea aciditii totale n acid sulfuric se folosete relaia:
X = n f 0,0075 100 g/l acid tartric.
unde:
n = numrul de ml de soluie alcalin folosii la titrare;
f = factorul de corecie a soluiei alcaline;
0,0049-0,0075 cantitile n g de acid sulfuric i acid tartric (Cotea V., 1980).
Pregtirea vinului pentru analize i degustaie (
).
a.Recoltarea strugurilor se execut la maturarea tehnologic.
b.Apoi urmeaz desciorchinarea-zdrobirea. Din mustuiala obinut, 0,5l se iau pentru analize, restul
se sulfiteaz n doz de 50mg/l i se macereaz timp de 10-16 ore la temperatura de 8-10C.
c.Mustul se separ prin decantare.
d.Fermentarea are loc n vase speciale cu un gol de fermentare de 1/4, la temperatura de 18-22C cu
un adaos de levuri 2%. Mustul fermentat trebuie s fie ntr-un volum de cel puin 2l.
e.Fermentarea se consider finalizat cnd densitatea dup areometru este 1,000. Vinul se trage de pe
sediment, se transfer n sticle curate, se las i vin pentru umplerea golurilor n volum de 0,5-1,0l. Se
pstrez la temperatura de 8-10C.
f.Dup 2-3 sptmni vinul se transfer de pe sedimentul de levuri i se sulfiteaz cu 20-30ml/l SO2.
g.Dup 1 lun de pstrare a vinului are loc umplerea golurilor.
h.Degustaia se face nu mai devreme de 1 lun dup ultimul pritoc.

19

2.3.Caracteristica soiului Legenda


Soiul a fost creat n laboratorul ,,Ameliorarea genetic,, al IPHTA prin hibridarea sexuat
interspecific a soiurilor Seyve Villard-12375 cu Traminer Roz. Autorii: Nicolae Guzun, Tudor Olari,
Margarita pco, Boris Gin, Petru Nedov i alii. Omologat n Republica Moldova n anul 2002.
Caracterizare:
-Vigoarea butucului este mijlocie spre mare;
-Floarea este hermofrodit normal, soiul fiind autofertil;
-Strugurii sunt conici, mijlocii, cu boabe aezate relativ dens;
-Bobul este mijlociu, rotund, cu pielia de culoare roz de grosime mijlocie, pulpa este zemoas, cu
gust plcut specific, de culoare galben-verzuie;
-Maturitatea strugurilor se realizeaz pe 15-25 septembrie, cu perioada de vegetaie de 150 zile;
-Recolta medie este de 6,0-6,7 kg/butuc, respectiv 13,0-14,0 t/ha;
-Coninutul mustului n zaharuri la maturitatea deplin este de 190-200 g/l, cu aciditatea 6,0-8,6 g/l;
-Vinul de consum curent se deosebete prin aroma plcut de flori, avnd gust plin i proaspt;
-Maturitatea coardelor e bun 75-85%, rezistena la iernare i ger e sporit, suport geruri pn la
-25...-27C;
-Rezultatele obinute demonstreaz o rezisten sporit la man, finare, antracnoz, putregaiul
cenuiu, iar n anii favorabili de dezvoltare a acestor maladii se recomand 1-2 tratamente cu fungicide n
dependen de condiiile climaterice i gradul de dezvoltare a acestor boli.
Soiul Legenda urmeaz a fi introdus pe podgoriile de Centru i de Sud al Republicii Moldova n
scopul obinerii unei producii ecologice curate de vinuri de consum curent i de calitate.

Soiul
protoclonelor
Legenda

Tabelul 2.3.1 Rezistena la principalele maladii


Mana
Finare
Mucegaiul
Antrocnoza
cenuiu
Frunza Lstar Boabe Frunza Lstar Boabe boabe frunza lstar boabe
2,5
2,0
2,0
2,0
3,0
2,0
2,5
1,0
1,0
1,0

Filoxer
a
2,0

Gradul de vtmare a fost apreciat n puncte, maxim afectat-5 puncte.


La filoxer este relativ rezistent, de antracnoz practic nu este afectat, finarea se manifest mai
intens pe lstari- 3p., la man este deasemenea relativ rezistent. Aceste maladii pot creea inconvinene
doar n anii favorabili de dezvoltare a lor, i n cazul unei agrotehnici incorecte.

20

Tabelul 2.3.2 Dezvoltarea fenofazelor


Dezmuguritul
nfloritul
Soiul

Anul

Legenda

2010
2009

nceputul
29.04
22.04

Sfritul
5.05
---------

nceputul
12.06
9.06

n mas
15.06
-----------

Prga

nceput
12.08
18.08

Prga
30.09
----------

Cderea
frunzelor
27.10
9.11

Perioadele fenofazelor difer din cauza variaiei de temperaturi din diferii ani, ce au provocat
abateri de aproximativ 10 zile n diferite etape. Dezmuguritul ncepe n a III-ea decad a lui aprilie,
nfloritul la sfritul

I-mei i nceputul celei de-a II-ua decad a lui iunie, prga la mijlocul lui august i

cderea frunzelor sfritul-octombrie i nceputul-noiembrie.


Tab. 2.3.3 Caracteristica comparativ a diferitor soiuri de vi de vie
Soiul
Productivitatea, Zaharitate/aciditate Rezistena la
t/ha
,
iernare, C
g/l
Legenda
13,0-14,0
190-200/6,0-8,6
-25...-27
Sauvignon
7,5
190-200/8,5-9,0
-20
Chardonnay
6,0
180-200/8-11
-24
Soiul Legenda a fost comparat cu cele mai utilizate-populare soiuri din Republica Moldova. S-a ales
Sauvignon i Chardonnay (,,Soiuri de vi de vie n Moldova, N.E.Talda) deoarece toate se utilizeaz la
producerea vinurilor albe. n final este observat avantajele soiului Legenda, care cu mult ntrece
productivitatea soiurilor date, cu aproximativ de dou ori; zaharitatea/aciditatea este aproximativ la un
nivel, ns protoclonele depesc limita de 200 g/l cu aproximativ 30 g/l; un alt factor foarte important este
rezistena la iernare, soiul Legenda avnd cea mai nalt rezisten la temperatur de nghe.
Caracteristicile descrise determin utilitatea i eficiena soiului dat care este socotit de perspectiv pentru
condiiile Republicii Moldova. Imaginea soiului vezi anexa B.

21

2.4.Rezultatele cercetrilor protoclonelor soiului Legenda, propunerea clonei elit


Tabelul 2.4.1. Calitatea strugurilor a protoclonelor soiului Legenda, 2009
Denumirea
Data recoltrii
Roada la
Coninutul, g/dm
protoclonei
1 butuc/kg
zahr
aciditate
T-1-21-2
11.09.09
4,2
207
9,4
T-1-21-4
11.09.09
4,0
194
9,3
T-1-21-21
11.09.09
1,3
210
9,4
T1-21-24
11.09.09
2,3
212
9,6
T-1-21-26
11.09.09
1,2
218
9,0
T-1-21-31
11.09.09
3,3
212
9,6
T-1-21-36
11.09.09
1,6
212
9,6
T-1-21-41
11.09.09
2,7
199
9,2
T-1-21-44
11.09.09
3,5
210
9,3
T-1-21-45
11.09.09
6,1
204
8,5
A1-31-10
16.09.09
4,4
236
7,9
A1-31-11
16.09.09
2,3
236
7,6
A1-31-26
16.09.09
8,4
234
8,1
A1-31-31
16.09.09
1,4
228
7,5
A1-31-36
16.09.09
3,8
231
8,9
A1-31-60
16.09.09
4,0
226
8,0
Media
3,4
217
8,8
Tabelul 2.4.2. Calitatea strugurilor a protoclonelor soiului Legenda, 2010
Coninutul, g/dm
Denumirea
Roada la 1
Data recoltrii
protoclonei
but., kg
zahar
aciditate
T-1-21-2
30/09/10
4.4
202
7.6
T-1-21-4
30/09/10
3.6
196
7.3
T-1-21-21
30/09/10
5.4
220
6.7
T1-21-24
30/09/10
2.9
204
7.5
T-1-21-26
30/09/10
8.6
210
8.5
T-1-21-31
30/09/10
10.8
202
6.7
T-1-21-36
30/09/10
5.5
199
7.5
T-1-21-41
30/09/10
7.6
204
7.4
T-1-21-44
30/09/10
5.1
196
7.6
T-1-21-45
30/09/10
7.6
210
6.7
A1-31-10
30/09/10
8,0
212
7.3
A1-31-11
30/09/10
1.7
202
7.3
A1-31-26
30/09/10
6.0
218
7.9
A1-31-31
30/09/10
5.1
212
6.9
A1-31-36
30/09/10
11.5
196
7.5
A1-31-60
30/09/10
3.8
210
7.8
Media
6.0
205
7.4
Caracteristicile principale care terbuie s le posede protoclonele soiului Legenda sunt: productivitate
22

sporit i un coninut ridicat de zaharuri. Pe parcursul acestor ani s-au evedeniat protoclonele:
Pentru anul 2009- A1-31-10 (236 g/dm); A1-31-11 (236 g/dm); A1-31-31 (228 g/dm); A1-3136 (231 g/dm); A1-31-60 (226 g/dm), cantitatea de zahar la aceste protoclone este cu aproximativ 15%
mai mare. Cel mai avantajos pentru producere s-a dovedit a fi A1-31-26, care are 234 g/dm i o recolt de
8,4 kg/butuc, ce ntrece soiul de baz cu 1,7 kg.
Pentru anul 2010- s-au evedeniat noi protoclone, care dein ambele caracteristici necesare:
T-1-21-26: 210 g/dm, 8.6 kg/butuc; T-1-21-31: 202 g/dm, 10.8 kg/butuc; T-1-21-41: 204 g/dm,
7.6 kg/butuc; T-1-21-45: 210 g/dm, 7.6 kg/butuc; A1-31-10: 212 g/dm, 8,0 kg/butuc; A1-31-36: 196
g/dm, 11.5 kg/butuc.
Tabelul 2.4.3. Randamentul de ochi nainte i dup iernare la protoclonele soiului Legenda,
2009/2010
Protoclona
Num. de ochi
% de
ochi
Studiai Dezvolta
i
T-1-21-2
57
50
87,7
T-1-21-4
27
25
92,5
T-1-21-21
42
34
80,9
T1-21-24
14
14
100
T-1-21-26
39
32
82,0
T-1-21-31
36
31
86,1
T-1-21-36
59
48
81,3
T-1-21-41
40
35
87,5
T-1-21-44
37
31
83,7
T-1-21-45
33
31
93,9
A1-31-10
43
38
88,3
A1-31-11
31
26
83,8
A1-31-26
50
37
74,0
A1-31-31
25
22
88,0
A1-31-36
51
42
82,3
A1-31-60
55
43
78,1
Media
40,5
34,0
83,9
Acest tabel ne demonstreaz rezistena sporit a soiului la iernare. Ochii dezvoltai fiind de 83,9%, un indice
destul de major. Acest soi se poate de cultivat n regiunea de Centru i Sud a Republicii fr ngroparea
butucilor pe iarn, fiind avantajos din punct de vedere economic

23

Tabelul 2.4.4. Analiza mecanic a strugurilor protoclonelor soiului Legenda, anii 2009-2010
Strugurele
Protoclo
na
soiului

Lungimea
cm

Limea
cm

Mas
a
g

T1-21-2
T1-21-4
T1-21-21
T1-21-24
T1-21-26
T1-21-31
T1-21-36
T1-21-41
T1-21-44
T1-21-45
A1-31-10
A1-31-11
A1-31-26
A1-31-31
A1-31-36
A1-31-60
Media

13,9
14,3
9,9
11,7
10,9
11,5
10,8
11,0
8,9
11,2
11,4
11,8
11,6
10,3
12,1
13,0
11,5

14,3
10,0
8,9
9,9
10,7
10,5
9,6
9,4
7,9
9,7
11,6
11,0
9,6
8,8
11,0
11,0
10,2

311,8
273,3
210,0
258,0
193,4
308,6
191,0
235,3
185,6
197,0
199,6
210,6
144,0
175,6
250,3
285,6
226,8

T1-21-2
T1-21-4
T1-21-24
T1-21-26
T1-21-36
T1-21-44
A1-31-10
A1-31-11
A1-31-26
A1-31-31
A1-31-36
A1-31-60
Media

15,0
10,2
14,8
13,7
12,8
13,8
13,5
14,0
10,8
12,7
14,5
10,3
13,0

12,3
10,5
12,2
10,0
9,4
9,7
10,2
9,8
10,2
10,2
11,2
9,8
12,0

282,7
217,0
218,2
204,8
170,6
240,3
212,2
259,3
186,0
215,0
176,7
233,0
217,9

Nr.
boabe

Masa
100
boabe
g

2010
132,6 301,4
117,3 241,0
93,0
229,6
90,0
255,0
82,6
248,3
118,6 245,0
86,0
230,6
104,3 228,6
80,6
229,0
85,3
292,0
96,3
214,5
95,0
233,3
90,3
161,0
77,0
250,0
113,6 240,0
119,3 237,0
98,8
239,8
2009
147
179,7
115
193,2
145
177,5
97
196,2
96
178,8
131
175,7
118
195,0
140
204,3
137
201,3
136
119,7
153
193,7
141
186,3
129,6 183,4

Ciorchinele
Greutate
g

Boabele
Lungi
.
mm

L.
mm

Mas
a
g

10,8
9,3
6,1
7,1
5,8
6,5
4,5
6,5
5,3
5,2
7,3
6,3
5,7
4,4
6,5
9,0
6,6

3,5
3,4
2,9
2,7
3,0
2,1
2,4
2,8
2,8
2,6
3,6
2,9
3,9
2,5
2,6
3,1
2,9

17,0
16,6
17,3
18,0
17,0
17,3
17,0
16,8
18,6
17,3
17,6
17,6
16,6
17,6
16,6
18,0
17,3

15,6
15,6
15,3
16,0
15,3
15,6
15,3
16,1
17,3
14,6
15,3
15,6
15,3
15,3
14,6
16,0
15,5

3,0
2,4
2,3
2,5
2,4
2,4
2,3
2,3
2,3
2,9
2,1
2,3
1,6
2,5
2,4
2,4
2,4

8,1
6,9
7,9
5,1
4,4
6,9
7,1
8,0
7,0
7,7
8,4
7,8
7,1

2,9
3,1
3,6
2,4
2,6
2,9
3,3
3,0
3,7
3,6
4,7
3,3
3,2

18
18
17
17
17
17
17
17
17
18
17
17
17,2

17
16
16
14
16
15
16
16
16
17
16
16
15,9

1,7
1,9
1,7
1,9
1,7
1,7
1,9
2,0
2,0
1,1
1,9
1,8
1,7

Comparnd aceti ani se observ o majorare a cantitii strugurelui, de la 217g la 226g, restul indicilor sunt
constani. La masa strugurilor pentru ambii ani se evedeniaz protoclona T1-21-2 cu 311,8g pentru 2010 i
282,7 pentru 2009.

24

Tabelul 2.4.5. Elementele de fertilitate si productivitate protoclonelor soiului Legenda, a.2010


Nr. de
ochi
lasati
la
taiere

Ochi
dezvoltati

Lastari
sterili

Lastari fertil cu
struguri

Nr. de
strug.
la un
butuc

Masa 1
strugure

Coeficient de
fertilitate

To-I-21-2

57

50

87,7

15

30,0

34

39

44

311,8

Recl
a la
un
butu
c
4,7

To-I-21-4

27

25

92,5

4,0

18

27

47

273,3

3,8

1,7

1,8

To-I-21-21

42

34

80,9

23,5

17

12

29

41

210,o

5,4

1,4

1,2

To-I-21-24

14

14

100

14,3

13

20

258,0

3,1

1,5

1,4

To-I-21-26

39

32

82,0

12,5

23

32

55

193,4

8,6

1,7

1,7

To-I-21-31

36

31

86,1

12

38,7

16

22

38

308,6

11,1

1,7

1,2

To-I-21-36

59

48

81,3

18

37,5

19

14

33

47

191,0

5,5

1,4

1,0

To-I-21-41

40

35

87,5

25,7

15

10

26

38

235,3

7,7

1,4

1,1

To-I-21-44

37

31

83,7

22,6

15

24

33

197,0

5,1

1,3

1,1

To-I-21-45

33

31

93,9

22,6

15

25

44

185,6

6,7

1,7

1,4

A1-31-10

43

38

88,3

13,1

15

21

39

66

199,6

11,5

1,7

1,7

A1-31-11

31

26

83,8

12

46,1

10

17

33

210,6

1,7

1,9

1,2

A1-31-26

50

37

74

25

67,5

13

16

19

144,0

7,0

1,2

0,5

A1-31-31

25

22

88

22,7

17

26

175,6

5,1

1,5

1,2

A1-31-36

51

42

82,3

15

35,7

15

15

30

45

250,3

11,5

1,5

1,1

A1-31-60

55

43

78,1

27

62,8

11

18

25

285,6

3,8

1,4

0,6

Media

40,5

34,0

83,9

11,0

32,3

12,6

12,2

0,6

25,4

38,8

226,8

6,4

1,5

1,1

Protoclona

Buc

Buc

Absol.

Relativ

1,1

0,8

Pentru determinarea coeficientului de fertilitate relativ observaiile se efectuiaz dup nflorit la toi
lstarii butucului. Se stabilete raportul dintre numrul de struguri pe butuc i numrul total de lstari pe
butuc. Dup metoda de cercetare OIV la prorclona Legenda coeficientul relativ este mijlociu (1,1-2).
Coeficientul absolut este raportul dintre numrul de struguri pe butuc i numrul de lstari cu rod.
Coeficientul este mijlociu (1,1-2).

25

Degustaia vinurilor obinute din protoclonele soiului legenda


T1-21-24- opalescent, culoare oxidat, arom i gust cu nuane slabe de trandafir, oxidat, postgust
amar. 7,65p.
A1-31-36- opalescent, arom i gust cu nuane de trandafir, mai curat, oxidat, simplu, netipic. 7,65p.
T1-21-31- opalescent, arom i gust cu nuane slabe de trandafir, taninos, gust plat, aciditate volatil
nalt. 7,71p.
T1-21-26- opalescent, arom curat cu nuane de trandafir, gust puin oxidat, postgust armonios.
7,7p.
A1-31-31- opalescent, culoare uor oxidat, arom cu nuane oxidative, gust oxidat, simplu. 7.66p.
A1-31-10- opalescent, n arom cu nuane de hidrogen sulfurat, drojdie, gust astringent, dur, murdar,
dezichilibrat. 7,58p.
A1-31-26- opalescent, culoare uor oxidat, arom cu nuane oxidative, gust dulceag, nuane de
oarece. 7,66p.
T1-21-21- opalescent, arom i gust cu nuane murdare. Se exclude de la degustare.
Aprecierea organoleptic a vinurilor sa efectuat de comisia de degustare a ISPHTA.
Principalele cauze a calitii inferioare a vinului sunt: pstrarea vinului cu goluri de oxigen;
efectuarea limpezirii gravitaionale fr cleiri, doze insuficiente de SO2, fermentarea s-a petrecut n
prezena resturilor de la zdrobire. Tehnologia de prelucrare a strugurilor ce urmeaz a fi studiat prevede
nlturarea acestor neajunsuri, evedenind caracterele tipice a acestui soi.
2.5.Evidenierea clonei de elit
Pentru sectorul viti-vinicol se propune protoclona T-I-21-26 care are urmtoarea caracteristic:
-Elementele de fertilitate si productivitate: ochi dezvoltai 82%, media fiind de 83,9%; lstari sterili
12,5%, media fiind de 32,3%; lstari fertili cu struguri 32 buci, media fiind 25,4b.; recolta la un butuc
de 8,6 kg, media este 6,4 kg; coeficientul de fertilitate absolute i relativ 1,7 i 1,7, media 1,5 i respectiv
1,1.
-Componena mecanic: lungimea i limea strugurelui 10,9-10,7 cm; masa strugurelui 193,4 g;
masa a 100 de boabe 248,3 g, media fiind de 239,8 g; greutatea ciorchinelui 5,8g, media 6,6g; greutatea
unei bobie

2,4 g.

-Caracteristica chimic: zaharitate 210g/l, aciditate 8,5g/l, media de 205g/l i 7,4g/l.

26

3. TEHNOLOGIA N VITICULTUR
3.1. Tehnologia de cultivare i sistemul de conducere a butucilor de vi de vie
n condiiile climaterice ale zonei de culturd, rezistena soiului Legenda la ngheuri permit
sistemele de cultur neprotejat i anume cordon orizontal bilateral.
Caracterisicile acestei forme sunt urmtoarele: tulpina de 80 cm, 2 brae
opuse-orizontale cu 6 puni de rod, distana dintre ele fiind de 15-20 cm.
Veriga de rod este obinuit, format din cep de 2 ochi i coarda de rod
de 7 i mai muli ochi. Conducerea lstarilor este vertical.

Fig.3.1.1 Cordon orizontal bilateral.

Schema de plantare este 2,8X1,5m.

1 an

2 an

3an

4 an

Fig. 3.1.2 Modul de obinere a formei de cordon orizontal bilateral

n anul 2 se nltur lstarii de pe tulpina, lsnd 2 lstari superiori care o s formeze braele
butucului.
n anul 3 se nltur lstarii din partea inferioar a braeleor i se las cte 3 lstari bine dezvoltai la
o distan de 15-20 cm pe fiecare bra. Aceti lstari vor fi folosii ca puni de rod.
n anul 4 toamna, butucul capt forma dorit cu toate organele de schelet.
Spalierul este adoptat pentru forma butucilor de cordon orizontal
bilateral cu conducerea vertical a lstarilor. Prima srm este amplasat la 80
cm de la sol, care este destinat pentru meninerea braelor. Urmeaz 3 nivele
biplane, care au rol de susinere a punilor de rod, coardelor.

Fig. 3.1.3 Parametrii spalierului

27

3.2.Sistemul de prelucrare a solului, fertilizarea lui i eficacitatea lor


Pentru obinerea unor recolte bogate i stabile de struguri o mare nsemntate o are aprovizionarea
sistematic a plantelor cu substane nutritive sub form de ngrminte de baz i fertilizri suplimentare.
Dozele elementelor de hran i felurile ngrmintelor se stabilesc innd seama de particularitile
biologice ale soiului, condiiile pedoclimatice a gospodriei i datele referitoare la coninutul elementelor
de hran din sol.
Cantitatea i compoziia ngrmintelor se caracterizeaz anual pentru fiecare masiv n funcie de
starea plantelor. ngrmintele trebuie introduse la 3036cm. ngrmintele minerale se introduc n
calitate de ngrminte de baz toamna sau primvara devreme. ngrmintele fosfatice i potasice
migreaz foarte puin n sol.
Introducerea periodic a ngrmintelor organice n vii trebuie considerat obligatorie. Ca
ngrmintele suplimentare lichide se introduc vara, ngrmintele minerale solubile complet cu
proporie de N30P30K30 dizolvate n ap.
ngrarea plantaiilor pe rod se face innd cont de gradul de asigurare a solului cu NPK, starea
butucilor, recolta plantaiilor. Ele se introduc o dat n 2-4 ani. Azotul se introduce primavara deoarece
este uor solubil, iar celelalte toamna.
Lucrarea solului n perioada de toamn-iarn: se fac n scopul afnrii orizontului superior tasat,
aeraiei lui i acumulrii apei, distrugerii bruienilor. Se ar ntre rnduri la 20-22 cm adncime, cu mainele
speciale PRVN-2,5A.
Lucrarea solului n perioada de primvar-var se face cu scopul de a pstra apa acumulat i
distrugerea bruienilor. Se fac lucrri ca afnatul adnc ntre rnduri la 20-30 cm cocomitent cu boronitul, 46 cultivaii cu adncimea de 10-12 cm.

28

3.3.Organizarea lucrrilor tehnologice n plantaia de clone


Copcitul se efectuiaz concomitent cu tiatul vielor. Aceast lucrare const n nlturarea
rdcinilor superficiale i a lstarilor provenii din tulpina subteran.
Legatul n uscat trebuie de terminat pn la dezmuguritul vitei de vie, deoarece legatul n timpul
dezmuguritului duce la pierderea a 20-50% din potenialii lstari i corespunztor a strugurilor. Termenul
optimal al legatului este cnd via plnge, atunci corzile sunt mai mldioase i nu se rup la arcuire. n
timpul legatului mai nti se leag tulpinile, braele i n ultimul rnd, coardele de rod. Coardele de rod se
leag cte 1-2 la un loc.
Legarea lstarilor verzi Acestia se leag cnd ntrec cu 20-30 cm nltimea etajului corespunztor
de srme.
Plivitul lstarilor verzi este una din operaiunile principale efectuate n verde. Termenii efecturii
plivitului este sfritul lunii mai-nceputul lunii iunie, cnd pot fi deosebii lstarii slabi sau viguroi, fertili
sau sterili, adica cu cteva zile dup apariia infloriscenelor, cnd lstarii au lungimea de 12-15 cm
lungime. Al doilea plivit se poate de efectuat peste 1,5-2 sptmni dup primul.
Plivitul prevede nlturarea tuturor lstarilor slabi, ce apar pe capul butucului i prile multianuale.
Copilitul const n suprimarea total sau parial a lstarilor laterali- copililor, care cresc din mugurii
de var de la subsuoara frunzelor.
Ciupitul const n suprimarea vrfului de cretere a lstarilor verzi.
Crnitul lstarilor se face la sfritul perioadei de cretere a lstarilor, adic sfritul lui iulienceputul lui august. La crnit se nltur partea superioar a lstarilor cu 6-10 internoduri nedezvoltate sau
cea de deasupra nodurilor 14-16 din lungimea total a lstarilor. Lungimea prii nlturate nu trebuie s
depeasc 20% din lungimea total.
Desfrunzitul se face nemijlocit naintea coacerii bobielor. Se nltur mai nti frunzele din partea
inferioar, care au nceput a se nglbeni i umbresc strugurii.
3.4Sistemul de protecie integrat a viei de vie
Sistemul de msuri pentru combaterea bolilor i duntorilor prevede mbinarea metodelor
agrotehnice, biologice i chimice.
Principalele metode de protecie contra duntorilor i bolilor prii aeriene a butucilor la vi de vie
este stropitul. Tehnologic al acestui fel de lucrri include prepararea soluie de lucru, transportarea,
alimentarea aparatului i stropitul.
29

Stropitul este o operaie care trebuie executat n termene foarte reduse


(34 zile). Pentru protecia viilor de boli i duntori se aplic maina POV2000, OPV1200.
O deosebit atenie trebuie acordat prevenirii atacului de man pe ciorchini deoarece n stare
ierboas acestea sunt foarte sensibile mai ales pn la nflorire i n timpul nfloririi.
n perioada de pn la nflorire pentru tratamente se folosete zama bordolez care nu stnjenete
procesul de cretere.
Menionm c stropitul este necesar s fie fcut totdeauna nainte de infecie el fiind preventiv n
combaterea atacurilor.
n verile ploioase este necesar ca n plantaiile cu soiuri sensibile, situate n locuri joase i pe terenuri
plane s se aplice tratamente cu substane antibotrice, ncepnd de la sfritul fazei de nflorire a viei de
vie i se repet la nceputul intrrii n prg cu 23 sptmni mai trziu stropitul se execut dup
indicaiile date de staiunile de avertizare.
3.5.Organizarea recoltrii strugurilor.
Analiza i msurrile recoltei din plantaiile de clone ncep concomitent cu recoltarea.
Recoltarea se efectuiaz pe timp uscat, deoarece cnd este umiditate n exces zaharitatea strugurilor
scate, este pericolul mucigirii strugurilor. Strugurii trebuie recoltai separat la fiecare butc, pentru a putea
analiza clonele. Dup decuparea strugurilor de pe corzi ei se cntresc, datele fiind nscrise n registrul de
cmp. Fiecare vas cu struguri este nsoit de o etichet unde se prezint codul butucului i data recoltrii.
Se iau civa struguri pentru analiza mecanic, restul urmeaz a fi procesai.

30

4. PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A VINULUI ALB SEC ,,LEGENDA


4.1.Caracteristica produciei finite
Vinul este considerat o soluie hidroalcoolic, avnd reprezentni din toate grupele de alcooli. Dintre
acetia, alcoolul etilic este n cantitatea cea mai mare, dup care, urmeaz la mare distan alcoolul metilic
i la urm alcoolii superiori.
O mare importan la desvrirea calitii gustative a vinului alb o au acizii, care dau o prospeime
i fructuozitate plcut. Comparativ cu vinurile roii, care au o aciditate mai redus, cele albe au la
maturitate o aciditate medie de 6g/l acid tartric. Din acizii care se gsesc n mod natural n vin sunt acizii
tartric, malic, lactic i citric.
Acidul tartric este acidul specific vinului, din care cauz se mai numete i acid vinic fiind ntr-o
concentraie de 2-3g/l.
Acidul malic imprim vinului o arom de fructe i se gsete ntr-o concentraie de 1-1,5g/l.
Acidul lactic se gsete ntr-o concentraie de maximum 2-3 g/l, n funcie de provinien, conferind
vinului consisten i finee.
Acidul citric, ntr-o concentraie de 0,025-0,45 g/l, provine n totalitate din struguri, n cazul
strugurilor botritizai cantitatea sporete.
Calitatea vinului n mare msur este condiionat de coninutul de glicerol, care este n proporie de
5-11 g/l. n mod obinuit exist o corelaie direct ntre cantitatea de zaharuri din must i cantitatea de
glicerol ce se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice.
n ultimul timp se acord o atenie deosebit coninutului de extract sec nereductor al vinului, fiind
considerat unul din indicatorii principali ai calitii.
Un component de baz al extractului sec nereductor este 2,3-butilen-glicol, rezult ca produs
secundar n urma fermentrii zaharurilor. n vinurile albe coninutul variaz ntre 0,2-0,68 g/l. Fiind un
produs direct al fermentaiei alcoolice, pe baza lui se poate face deosebirea ntre vin i mistel.
O influien foarte mare asupra calitii vinului o are aciditatea volatil. Mustul nu conine aceti
acizi, ei se formeaz pe parcursul fermentaiei ca produi secundari. Aciditatea volatil este un parametru
limitativ pentru aprecierea calitii, i mai ales pentru controlul de sntate al vinului. Concentraia
admisibil este de 1g/l.
31

Substanele azotate nglobeaz toi compuii n a cror structur intr azotul. Prezena lor n anumite
proporii n vin contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestuia. Ei deasemenea ajut la definirea
extractului sec nereductor al vinului.
n categoria compuilor fenolici intr acizii fenolici, substanele tanante i majoritatea substanelor
colorante. n vinul alb concentraia lor este de 0,2-0,3 g/l.
Dintre aldehide cel mai frecvent ntlnite sunt: aldehida acetic, unele aldehide superioare , unele
aldehide aromatice- aldehida benzoic, vanilina i aldehida cinamic (ofer gust de scorioar).
Tabelul 4.1.1. Compoziia chimic a vinurilor albe de calitate superioar
Componentul
Cantitatea
Componentul
Cantitatea
Alcool etilic
min. 12,5 %vol Dioxid de sulf total max. 150 mg/l
Zaharitatea
max. 0,3 g/l
Extract nereductor min. 18g/l
Aciditate total n acid 6g/l
Aciditate volatil n max. 1g/l
tartric
acid acetic
4.2.Elaborarea schemei i argumenarea procesului tehnologic
Pentru producerea unui vin calitativ este important de a alege schema tehnologic de procesare,
pentru a evita riscurile. Schema aleas trebuie s favorizeze obinerea vinului cu caracteristica dorit, s
nu fie costisitoare, uor utilizat, s nu prezinte inconvinene i s necesite un numr redus de lucrtori.
Practic toate operaiile tehnologice din scheme sunt asemntoare, ns difer modul de realizare,
cele mai variate metode se ntlnesc la fermentare. n continuare sunt relatate schemele care au fost
analizate pentru proiectul dat dar nu au fost admise:
-Fermentare n flux continuu- se execut n instalaia B.A.-1, aceast metod favorizeaz formarea
unui grad mai sporit de alcool i glicerol, se reduce perioada de fermentare. Dezavantajul este: se
presteaz pentru cantiti mici de vin, este necesar de un flux de vin permanent (,,Oenologie, V. Cotea).
-Fr maceraia mustuielii- se reduc cheltuielile, o perioad mai scurt de procesare a strugurilor.
Dezavantajul: cantitatea de extract nereductor este limitat, nu se extrag aromele din pieli.
-Fermentaia supra-patru- const n introducerea de vin nou n mustul supus fermentrii, astfel ca
amestecul realizat s aib o trie de minimum 4% vol. alcool. ntr-un asemenea mediu activitatea levurilor
apiculate este paralizat. Fermentaia astfel se desfoar doar sub nfluiena levurilor eliptice.
Dezavantajul: necesit deplasarea unor cantiti mari de vin, consum de energie.
-Fermentarea sub presiune de CO2- vinul obinut posed o fructiozitate deosebite, mai bogat n
arome. Dezavantajul: preul ridicat al cisternelor.
32

Schema ce urmeaz a fi utilizat include metoda clasic de fermentare, macerarea mustuielii i


folosirea unor utilaje moderne care creeaz urmtoarele avantaje:
1.La producerea i prelurarea vinurilor brute nu se va altera aroma soiului din care provin.
2.Se va evita trecerea excesiv n must a unor componente din prile solide ale strugurilor , mai ales
a compuilor fenolici.
3.Se va favoriza ridicarea coninutului de glicerol al vinului.
4.Se va preveni trecerea n vinuri a metalelor grele care influineaz negativ stabilitatea, dnd natere
la casri.
5.Se va asigura un mediu reductiv, evitnd pe ct e posibil prezena oxigenului.
6.Se va folosi la minim munca manual.
La procesarea strugurilor cu scopul obinerii vinului, s-a inut cont de SM-117:2003, care prevede
codul da activitate practic a vinificatorului, reguli sanitare, protecia consumatorului. La ndeplinirea
condiiilor acestui sandard vom obine un produs legal i nefraudat.

33

Tabelul 4.2. Schema tehnologic de producere a vinului alb sec de calitate superioar, Legenda
Denumirea operaiunii
Durata, regim, parametri
Utilaj
tehnologice
Recoltarea i transportul
Zaharitate 210g/l, aciditate 8,5g/l;
Rcoltare- manual; remorc special
strugurilor
amenajat;
Recepia strugurilor
10 ore pe zi; SO2=10-15 mg/dm;
Buncr;
zaharitate 210g/l, aciditate 8,5g/l;
Cntar cu ben basculant;
Alt soi 15%; defecte 5%;
SPV-1; FTIR;
Desciorchinare-zdrobirea
n flux;
Model DRP, firma Triago;
strugurilor
Sulfitarea mustuielii i
n flux; SO2=50 mg/dm;
VSAU;
pomparea
Macerarea, scurgerea mustului Durata- 4-5h; t- 15-18C;
Vinificator rotativ- RV 35, firma
rvac
Enzime pectolitice- Rapidaze- 3g/dal Triago;
Presarea botinei
=2,2 ore;
Presa pneumatic Avant,
Ifr.- 0,8 bari, 40min;
IIfr.- 1,2 bari, 50min;
IIIfr.- 1,6 bari, 50 min;
Randament- 73dal;
Egalizarea mustului
Must rvac cu I i II fracie;
Cistern vertical cu cma,
1 t struguri = 60 dal
2000 dal;
Limpezirea mustului
n flux;
Centrifugal;
Fermentarea mustului
t- 14-16C; durata 4 zile;
Cistern vertical cu cma de
Levoptime Biodynamique-2g/dal;
2000 dal;
Actiferment-1,5g/dal;
Post-fermentare cu meninerea Durata- 30zile;
Cistern vertical de 2000 dal;
pe drojdii
temperatura- 18-20C;
Pectinasa Aromax- 3g/dal;
Decantarea cu egalizarea i
Durat- 1 zi; SO2=30 mg/dm;
Cistern vertical de 2000 dal;
sulfitare
Pompa cu piston; VSAU;
Depozitarea vinului
Durat- 60 zile; 10-12C;
Cistern vertical de 2000 dal;
Stabilizarea vinului la
Fitin 5mg pentru 1 mg Fe;
Cistern de 2000 dal;
tulburrile
Bentonit 0,5-1,0g/dm;
pompa cu piston;
Gelantin 100-150mg/dm;
dozator de substane;
durata- 10-12 zile;
Pritoc cu filtrare
Durata 1 zi;
Pomp cu piston; filtru cu plci;
placa- nr.9 sau KK;
cistern de 2000 dal;
Maturarea
Durata 12 luni; 1 pritoc deschis;
Cistern de 2000 dal orizontal;
t=10-12C; 2-3% de autolizat;
pompa cu piston;
SO2=20 mg/dm;
Refrigerare
t= -4-5C; durata 4 zile;
Refrigerator cu plci; pomp cu
4-8 g/dal bitartratul de potasiu
piston; cistern termoizolat;
Filtrarea la rece
t= -3-4C;
filtru cu plci; filtru cu Kiselgur;
placa- nr.9 sau KK;
Expediere
Camion cu cistern;
34

4.2.1.Recoltarea, transportarea strugurilor.


Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilormaturarea strugurilor este un proces biochimic foarte
complex de care depinde calitatea mustului i a vinului. n
timpul maturrii se acumuleaz n struguri zaharurile,
polifenolii, aromele, compuii azotai, substanele minerale,
enzimele, vitaminele i ali compui chimici care particip la
formarea vinului.
Pentru stabilirea momentului optim de recoltare se
efectuiaz graficul maturrii. Se ndeplinete pe hrtie
milimetric unde se indic valorile analitice a zaharurilor,
greutatea boabelor i aciditatea.
Fig. 4.2.1. Graficul de maturare a strugurilor

La unirea punctelor din grafic se obin curbele care

indic evoluia greutii boabelor, acumularea zaharitii i reducerea aciditii. Maturarea deplin este
atunci cnd boabele au ajuns la greutatea maxim i curba de evoluie ncepe s coboare; coninutul de
zaharuri este deasemenea maxim i curba se menine staionar ctevai zile; aciditatea total s-a redus
substanial i curba de evoluie indic o scdere lent.
n toamna clduroas recoltarea se recomand de nceput dimineaa devreme i de terminat seara
trziu cu ntrerupere n orele clduroase de zi.
De regul strugurii se recolteaz n couri de 10-12kg sau lzi de diferite tipuri. Strugurii recoltai se
transport la fabric. Se vor folosi benele care pot fi etane i basculante. Benele etane se plaseaz pe
platforma tractorului sau automobilului i se descarc cu ajutorul troliul monorei.
Benele trebuie s fie produse din oel inoxidabil, cu o capacitate de transportare de la 2 pn la 3tone
struguri. Grosimea stratului de struguri n bene nu trebuie s depeasc 80cm, n caz contrar strugurii vor
fi strivii i mustul va fi supus oxidrii.
4.2.2. Recepia strugurilor
Recepia strugurilor se face n corespundere cu SM 84 i dureaz 10 ore pe zi. La recepie strugurii
trebuiesc cntrii i se determin coninutul mediu de zahr n ei. Se cntrete autocamionul cu struguri
apoi autocamionul descrcat. Se va utiliza cntarul cu ben basculant- avantajele fiind: precizie ridicat;
35

asigur posibilitatea cntririi strugurilor pe soiuri, bena avnd posibilitatea de basculare n 2 pri;
constituie deservire uoar; productivitate mare; fore de munc reduse;
La controlul calitii partidelor de struguri se determin corespunderea soiului i procentul de
struguri de alt soi care trebuie s fie nu mai mare de 15%.
de boabe alterate trebuie s nu

Gradul de defectare mecanic i coninutul

depeasc 5%. n continuare se determin coninutul mediu de zahr.

Determinarea se va efectua cu SPV-1 n combinaie cu Fourier transform infrared spectroscopy.


Fourier transform infrared spectroscopy- principiu de funcionare: aceast analiz se poate face n
combinaie cu SPV-1, adica niti se va obine mustul dup care urmeaz luarea propriu zis a analizelor.
Radiaia electromagnetic din domeniul IR emis de o surs luminoas este trecut peste prob i apoi este
analizat radiaia emergent a crei intensitate apare modificat de interaciunea cu moleculele compusului
organic. n imagine este prezentat schema general de principiu a acestui tip de aparat.
Se pot obine urmtoarele rezultate: zaharitate; acid titrabil; pH; potasiu; acid tartric; acid malic;
indicele de culoare si antociani; indicele polifenolic; amoniu, azot disponibil drojdiilor. Datorit
posibilitilor acest aparat trebuie folosit i la analiza vinurilor.

4.2.3. Desciorchinarea-zdrobirea
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor sunt operaii mecanice, cu care se ncepe etapa de prelucrare
a strugurilor. Zdrobirea strugurilor const n spargerea integritii boabelor n scopul eliberrii mustului.
Din buncr cu ajutorul unui transportor cu melc se transport n coul zdrobitorului desciorchintor.
Avantajul zdrobitoarelor cu valuri este c procesul de zdrobire a boabelor de struguri decurge mai
fin, cu frmiarea nensemnat a fazei solide. Aceasta nbuntete calitatea mustului i micoreaz
coninutul de substane solide. n procesul de zdrobire ciorchinii se mbib cu must.
Pierderile de must pe contul evacurii concomitente cu
ciorchinii reprezint n mediu 2% (15% din masa ciorchinilor). n rezultatul zdrobirii boabelor i
separrii ciorchinilor se obin dou produse: mustuiala i ciorchinii.
Avantajele desciorchinrii-zdrobirii:
-elibereaza mustul din struguri;
-se uureaz formarea cciulii de botin n czile de fermentare-macerare;
-se uureaz dispersarea i dezvoltarea drojdiilor;
-fermentaia pornete far ntrziere se scurteaz durata ei;
36

-se uureaz maceraia prin eliberarea mustului i mrirea suprafeei de contact ntre must i prile
solide;
-se accentueaz disoluia substanelor colorante, a taninului;
-se economisete spaiu folosit la macerare-fermentare;
-separarea ciochinilor permite reducerea cantitii de mustuial ce se manipuleaz la macerare i
fermentare;
-se asigur o calitate mai bun a vinurilor ciorchinii conin elemente care dau gusturi astringente,
ierboase;
-creterea tariei alcoolice cu pana la 0.5 grade alcool, care nu mai este absorbit de masa spongioas a
ciorchinilor;
-se obine o culoare mai intens a vinurilor prin eliminarea pierderilor de materii colorante fixate pe
ciorchini.
4.2.4 Pomparea mustuelii cu sulfitare.
n urma zdrobirii boabelor se obine mustuiala care trebuie de transportat la urmtorul proces
tehnologic. Transportarea mustuelii se face cu ajutorul pompelor proprii desciorchintoarelorzdrobitoarelor.
Sulfitarea este o operaie important n tehnica prelucrrii strugurilor care trebuie fcut la un
moment anumit, cu anumite doze ntr-un anumit fel i cu preparate corespunztoare. Acest preparat ce l
consider corespunztor este metabisulfitul de potasiu care se administreaz pe struguri n buncrul de
recepie, iar la sulfitarea mustuielii se va folosi VSAU.
Sulfitarea are ca prim scop npedicarea proceselor de oxidare a compuilor din mustuial i must.
Un al doilea scop, la fel de important, este acela de a elimina sau a inhiba microorganismele din flora
spontan care se gsesc din abunden pe boabele de struguri, pe pereii mijloacelor de transport sau de
prelucrare.
Pentru vinurile albe se aplic n must imediat dup separarea prilor solide.
n acest caz nu se recomand sulfitarea excesiv a mustuelii, ntruct o parte din SO 2sar combina cu
compuii prilor solide. Acest lusru ar conduce la apariia a dou fenomene nedorite: accelerarea
proceselor de extragere a unor compui din prile solide nedorite n musturile pentru vinurile albe (fenoli)
i dimunuarea eficacitii SO2 rmas.
Anhidrida sulfuroas administrat exercit urmtoarele aciuni:

37

- Aciunea antiseptic. n funcie de doz, SO2 exercit aciune fungistic sau fungicid,
bacteriostatic sau bactericid.
- Aciune de inhibare a activitii enzimatice. Pentru practica oenologic prezint importan mai
ales blocarea activitii complexului de enzime oxidative,
- Aciunea de reducere a valorii pH. Provocnd o uoar scdere a pH, SO 2 faciliteaz solubilizarea
antocianilor,precum i aplicarea unor tratamente de stabilizare.
- Aciunea de scdere a potenialului oxidoreductor. Dintre antioxidanii folosii n vinificaie, SO 2
constitue mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluiei procesului de oxidoreducere a vinului, de
protecie antioxidant a strugurilor, mustului i vinului.
Doza optimal de SO2 la recepie este de pn la 10-15mg/l, n cazul recoltelor sntoase sub form
de sare cristalin-metabisulfit de potasiu. Pentru sulfitarea mustuielii este necesar 50mg/l de SO2.
Tabelul 4.2.4. Capacitatea diferitor substane chimice din vin, de a forma combinaii stabile sau mai puin
stabile cu SO2 (Ribereau-Gayon, 1973)

Chimismul combinrii sulfului cu acetaldehida:


H2SO3 + CH3-CHO CH3-CHOH-SO3H

Acidul aldehidosulfuros

4.2.5. Macerarea, seprarea mustului rvac


Macerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor parametri tehnologici: timpul
de macerare 4-5h, temperatura 15-18C , omogenizarea botinei se efectuiaz cu ajutorul
rotovinificatorului, care ofer posibilitatea de a menine regimul termic dorit, pentru a preveni fermentarea
n timpul macerrii se administreaz SO2 (50 mg/dm).
Macerarea de pn la 5 ore poate spori cantitatea de substane azotate pn la 220-240 mg/l, totodat
mustul se mbogete cu vitamine, microelemente i enzime, ceea ce duce la fermentare mai rapid a
mustului. Deasemenea se formeaz i substante odorante, polizaharide, sruri de K, vinurile fiind mai
38

fructuoase i cu un pH mai ridicat. Mustul rezultat n urma macerrii pe botin are un volum de burb
mai redus cu 15-20% fa de un must nemacerat.
Datorit meninerii parametrilor necesari n timpul macerrii are loc i o bun extragere a
potenialului aromatic din strugure, mrirea cantitii de extract nereductor sec i volumul mustului rvac,
limitnd celelalte fenomenne cu incidene negative asupra calitii vinului.
O cale important de mbogire a mustului n substane aromatice const n tratarea mustuielii cu
enzime pectolitice, ca Rapidaze. Enzimele uureaz extragerea aromelor din pieliiele boabelor, prin
intensificarea activitii poligalacturonazelor endogene care catalizeaz hidroliza pectinelor din structura
membranelor celulare. Prin acest tratament, care conduce la scindarea precursorilor glicozidei, sunt puse
n libertate componentele aromate volatile din grupa alcoolilor terpenici. De exemplu: coninuturile de
linalol, nerol i geraniol din must, realizate prin tratarea mustuielii cu enzime pot crete de 10 ori fa de
cele ce se afl n mustuiala netratat, n care acioneaz doar enzimele naturale ale strugurilor. Prin
asemenea tratamente enzimatice nu se introduc arome strine, ci doar se mrete randamentul de extracie
al aromelor naturale de struguri.
Costurile date de folosirea acestor produse sunt relativ reduse n comparaie cu avantajele pe care le
aduc.
Procesul de macerare poate fi descris de Legea lui Feek:

Unde:
G- cantitatea de substan extras;
D- coeficient de difuzie;
F- suprafaa de contact dintre faza lichid i solid;
Cs- coninutul de substan solid;
Cl- coninutul de substan lichid;
x- grosimea stratului;
- timpul de contact;

La macerare se utilizeaz Vinificatorul rotativ- RV 35, acesta oferind posibilitatea de a agita botina,
ca rezultat se va mri suprafaa de contact dintre cele 2 faze obinnd un grad mai majorat de extract. Un
alt avantaj este posibilitatea de a efectua separarea rvacului, excluznd n acest mod necestitatea
scurgtoarelor, cu un randament de 44 dal la 1 t de struguri. Eliminarea botinei se va efectua direct n
pres.
Mustul rvac dup compoziia chimic i destinaia tehnologic reprezint fracia cea mai calitativ.
Din acest must se obin numai vinuri calitative.
39

Fig.4.2.5. Schema Roto-vinificatorului

4.2.6. Presarea botinei


Scopul de baz a acestei operaiuni tehnologice este de a asigura calitatea mustului. Coninutul
mustului nelimpezit din mustuial calculat la o ton de struguri prelucrai se gsete n cantitate de
aproximativ 730 l.
Botina conine pn la 30% must. Pentru a separa acest must

n vinificaie se folosesc de

operaiunea care se numete presarea botinei. La presare mustul trece prin porii botinei, iar masa solid
se condenseaz.
n procesul presrii trei fracii de must: I-II fracie 30%, a III fracie 10%. Mustul de pres conine
mai puin zahr, mai multe substane azotoase comparativ cu rvacul.
Calitatea mustului obinut la presa pneumatic este destul de bun. Conine puin suspensie- 1,5% i
mustul nu se mbogete cu metale grele. Apoi presa se deschide i tescovina presat se descarc pe un
transportor cu melc. Descrcarea presei decurge timp de 20 25 min. Procesul de lucru este complet
automatizat.
n acest scop se propune utilizarea presei pneumatice, Avant- este echipat cu o membran tubular
confecionat dintr-un material netoxic, fixat pe un suport cu palete. Membrana i suportul sunt apoi
montate pe axul tamburului perforat executat din oel inoxidabil.
Mustul stors prin umflarea membranei se scurge prin colectoarele circulare dotate cu site perforate.
Astfel, mustul este stors pe ntreaga suprafa, adic pe o suprafa dubl fa de presele obinuite .
Colectoarele circulare sunt dispuse pe circumferina astfel nct ntreaga circumferin a tamburului
este acoperit de colectoare.
Sitele sunt montate n interiorul rezervorului, fiind amplasate sub forma unor inele de-a lungul axei
centrale. n acest fel, mustul se scurge fr nici un fel de obstrucie. Sitele perforate permit o stoarcere
rapid i abundena pe ntreaga circumferina (360 grade). Astfel, mustul este stors pe ntreaga suprafa,
adic pe o suprafa dubl fa de presele obinuite.
40

Datorit acestor caracteristici, calitatea mustului crete simitor. Astfel, zdrobirea strugurilor se
realizeaz la o presiune mai mic astfel nct s se obin un must de calitate superioar, cu niveluri reduse
de polifenoli, sedimente i materii solide n suspensie, n condiiile unui numr mai mic de faze de presare
i de dezintegrare a turtei.

Fig. 4.2.6. Schema presei pneumatice

4.2.7. Limpezirea centrifugal


Mustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide care imprim
acestuia un anumit grad de tulbureal. Ansamblul tuturor acestor impuriti poart numele de burb, iar
operaia

de

limpezire

mustului

de

eliminare

burbei

se

numete

deburbare.

Impuritile solide care intr n alcatuirea burbei sunt de natur diferit: particule de pamant,
resturi de substane folosite la combaterea bolilor i duntorilor, fragmente de ciorchini, pielie i uneori
de semine, conidii i conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente i spori de mucegaiuri, levuri i
bacteria, substane pectice, protidice i tanante insolubile, plus diferite mucilagii i gume vegetale.
Meninut n must, burba sufer un proces de maceraie n urma cruia constituenii solubili din
impuritile solide ce o alctuiesc trec n faza lichid. Aceast trecere este mult accentuat n timpul
fermentaiei mustului datorit creterii temperaturii i formrii alcoolului. n raport de cantitatea i natura
constituenilor extrai, vinul poate cpta mirosuri i gusturi strine cei inruttesc calitatea.
Faptul ca prin deburbare se nlatur cea mai mare parte din suspensii, nseamn c i suprafaa de
contact lichid-solid este mult micorat. n aceast situaie temperatura i ritmul de fermentare se
atenueaz; drept urmare pierderile de alcool i aroma sunt mai mici, iar o parte din zahar poate rmne
nefermentat. Privit din acest punct de vedere, deburbarea poate constitui deci i un ajutor preios n
obinerea vinurilor cu rest de zahar, fr s nlocuiasc, bineneles, celelalte mijloace cu ajutorul crora se
poate sista fermentaia, aa cum o cere tehnologia producerii unor astfel de vinuri.
41

Centrifugarea este operaia de separare, sub aciunea forei centrifuge, a componenilor cu densitate
diferit dintr-un amestec eterogen (suspensie sau emulsie). Comparativ cu deburbarea prin sedimentaredecantare, limpezirea prin acest procedeu este mult mai rapid. Claude E., 1976 arat ca centrifugarea este
o decantare accelerat.
Centrifugarea se folosete n urmtoarele scopuri:
- pentru deburbarea rapid a musturilor obinute prin scurgere i presare, naintea fermentrilor;
- pentru eliminarea levurilor slbatice din must n vederea prentmpinrii fermentrii spontane n
timpul maceraiei peliculare;
Relaia care determin viteza de sidementare n cmp centrifugal este:
d 2 p m a
;
18
a=2.n.D;
N

d- diametrul particulelor care sedimenteaz;


p- densitatea particulelor;
m- densitatea mustului;
a- fora centrifugal;
- vscozitatea mustului;
D-diametrul tamburului;
nviteza
de
rotaie

tamburului;

Fig.4.2.7. Separatoare cu talere tronconice

Din relaia de mai sus reiese ca vitez de sedimentare a impuritilor solide din must, sub aciunea
forei centrifuge, ca i n cazul sedimentrii n cmp gravitaional, este cu att mai mare cu ct cele dou
densiti difer mai mult ntre ele, diametrele particulelor sunt mai mari, iar vascozitatea mustului mai
mic. La deburbarea prin centrifugare viteza de ndepartare a particulelor este n schimb cu mult mai
mare; ea creste liniar cu raza de rotaie i proporional cu ptratul vitezei de rotatie, n, ultima fiind
hotrtoare.
Principiul de lucru al centrifugilor: elementul principal este toba cu talere, acionat n micare de
rotaie printr-un ax vertical la turaia cuprins ntre 100250 rot/sec. Lichidul care trebuie limpezit este
introdus la presiune constant pentru separatoarele ermetice axial, de unde va fi proiectat de ctre fora
centrifug pe faa interioar a talerului inelar cel mai mic, unde sedimentul se reine i lichidul se
deverseaz n zig-zag urcnd i cobornd printre talere

pn ce ajunge la carcasa tobei la partea

inferioar. Dup un numr de ore de funcionare se demonteaz i se ndeprteaz sediment.

42

4.2.8. Fermentarea alcoolic


Fermentarea alcoolic a mustului este un proces biochimic important, prin care zaharurile se
transform n alcool etilic si CO 2, fiind considerai produi principali, nsoii de produi secundari.
Chimismul procesului const n: descompunerea glucidelor la prima etap n acid piruvic dup ciclu
glicoxilic sau schema Embden Meyerhoff - Parnas. Dintr-o molecul de glucoz se formeaz 2 molecule
de acid piruvic, 2 molecule ATP i se regenereaz 2 molecule de NAD+. Apoi sub aciunea levurilor acidul
piruvic este decarboxilat, iar acetaldehidele formate pe contul NADH+H+ se transform n alcool etilic :
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ

Alturi de CO2 i alcoolul etilic produse de baz, se formeaz produse secundare i laterale.
Produsele secundare sunt cele ce se formeaz n timpul fermentrii din glucide, produii laterali, cei ce se
obin din ali compui n afar de hexoze.
La produsele secundare se refer: glicerolul, 2,3 butandiolul, aldehida acetic, acidul piruvic, acid
acetic,acidul succinic i citric, acetoin, alcoolii izoamiliic i izopropionic, esteri, etc., la cele laterale se
refer: alcoolii superiori care se formeaz din aminoacizi ca rezultat a reaciei de transaminare cu cetoacizii, care se formeaz la fermentare. Aceti compui secundari ai fermentrii alcoolice influeneaz
asupra condiiilor organoleptice ale vinului. Formarea i acumularea lor n mare msur depinde de o serie
de factori, unul fiind zaharitatea iniial a mustului. Coninutul lor maxim la fermentare este 20 25 g/100
cm3. Acumularea aldehidelor depinde de

zaharitatea iniial a mustului, iar acumularea alcoolilor

superiori depinde de coninutul de zahr fermentat. Glicerolul, joac un rol important la formarea gustului
vinului, mai intens se acumuleaz la nceputul fermentrii. Ca i la ceilali produi secundari formarea
glicerolului depinde de zahrul iniial n must.
Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice:
Fermentaia alcoolic se desfoar n ctevai etape, reaciile din primele trei etape poart denumirea
de glicoliz.
Etapa I: are loc fosforilarea hexozelor i degradarea lor n cte dou molecule de trioze, formnd
glicerinaldehidei-3-fosfat
Etapa II: are loc oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei-3-fosfat, formnd acidul 3-fosfogliceric.

43

Etapa III: are loc transformarea acidului 3-fosfogliceric n acid piruvic:


COOH
COOH
COOH

HCOH HCOPO3H2 CO PO3H2

CH2OPO3H2
CH2OH
CH2
Acid 2-fosfo- acid fosfoenolpiruvic
gliceric

COOH

COH

CH2
acid enolpiruvic

COOH

C=O
+ ATP

CH3
acid piruvic

Etapa IV: are loc decarboxilarea acidului piruvic:


COOH

C =O

CH3

CH3CHO + CO2
aldehida acetic

reacia se desfoar n prezena piruvatdecarboxilaza

Etapa V: are loc reducerea acetaldehidei n alcool etilic n prezena alcooldehidrogenaza:


CHO

CH3

+ NADHH

CH2OH

+ NAD
CH3
Alcool etilic

reacia se desfoar n prezena alcooldehidrogenaza

Mecanismul biochimic al formrii produilor secundari i suplimentari:


Secundari
Glicerolul: are loc odat cu formarea acidului piruvic

C6H12O6

CH2OH

CHOH +

CH2OH
Glicerol

COOH

C=O

CH3

acid piruvic

Acidul lactic: 0,05% din zahar se transform n acid lactic n prezena lactat dehidrogenaza
COOH
CH3

C=O
+ NADHH CHOH + NAD

CH3
COOH
Acid lactic

44

Acid acetic: se formeaz la adiionarea apei de ctre acidul piruvic prin intermediul acidului acetic activat
CH3

C=O + NAD + HSCoA CO-SCoA + NADH H + CO2

COOH
CH3
COSCoA

C=O + H2O CH3 + HSCoA

CH3
COOH
Acid acetic

reacia se desfoar n prezena enzimei Acetil- CoA hidrolaza

Suplimentari: reprezint alcoolii superiori formai prin descompunerea aminoacizilor


Alcool amilic: se formeaz din aminoacida izoleucina
CH3
H3C-CH2

CH3
> CH- CH-COOH + H2O
> CH-CH2OH + CO2 + NH3

CH3
NH2
Alcool amilic

Alcool izoamilic: se formeaz din aminoacidul leucina


CH3
CH3

CH3
>CHCH2CHCOOH + H2O

CH3
NH2

> CHCH2CH2OH + CO2 + NH3

Alcool izoamilic

Alcool izobutilic: se formeaz din aminoacidul valina, constituie 30-50% din suma alcoolilor superiori
CH3 CHCHCOOH + H2O CH3 CHCH2OH + CO2 + NH3

CH3 NH2
CH3
Alcool izobutilic

Factorii principali care determin calitatea fermentaiei alcoolice:


Specia de levurii folosit- la suprafaa boabelor de struguri se dezvolt levurile din genul
Saccharomyces i cele slbatice, bacterii i mucegaiuri. Dezvoltarea levurilor slbatice de obicei duce la
scderea alcoolului cu 0,5-1,0 %/vol, n buchet apar nuanele de cvas sau gust de pene arse, pe contul
fermentrii spontane mediul se nclzete, iar legturile sulfurice se restabilesc pn la formarea H2S.
Se vor utiliza Levuri selecionate Levoptime Biodynamique, care confer o aciditate volatil sczut,
o joas formare a compuilor sulfurici i de asemenea un vin curat i generos, n combinaie cu
Actiferment care a fost formulat n proporii precise ca complement nutritiv care asigur drojdiile cu doza
45

necesar de vitamina B1, asigura niveluri adecvate de NH4 care n final conduc la o fermentaie cinetic
ct mai optim. Descrierea acestor produse vezi anexa D.
Temperatura- de fermentaie este unul din factorii cei mai siguri de reglare a coninutului de
substane azotate din vinurile brute. Compuii cu azot servesc ca mediu de nutriie pentru drojdii, n
timpul fermentaiei alcoolice, dar i pentru bacteriile care produc fermentarea malolactic. Totodat,
surplusul de substane azotate din vinurile albe poate provoca apariia att a unor tulbureli de natur
proteic sau microbian, ct i unor nuane de oxidare, ca rezultat al dezaminrii i decarboxilrii
aminoacizilor.
Dac, n timpul fermentaiei alcoolice, au loc scderi sau creteri de temperatur, procesul poate s
nceteze, ducnd la oinerea unor vinuri brute care mai conin zahr rezidual i care ar putea favoriza
ulterior dezvoltartea unor microorganisme patogene. La temperaturi mai ridicate de 25C are loc o cretere
a coninutului n acfizi volatili i aldehide, cu influien negativ asupra calitii gustative a vinului.
Temperatura optim pentru fermentarea alcoolic la vinurile albe este considerat 14-16C
(Producerea vinurilor n Moldova, Gh. Cozub, E. Rusu). Pentru meninerea unui

regim termic constant

sunt folosite cisternele cu cma i termometre.


4.2.9. Postfermentarea
La aceast operaie tehnologic are loc postfermentarea i limpezirea vinurilor brute. Procesul de
baz este fermentarea complet a zaharurilor de ctre levuri.
Dup cum a fost ngrijit vinul n aceast perioad de timp, n mare msur depinde i calitatea lui. n
perioada de formare a vinului trec diferite procese: fizice, biochimice. Numai la o anumit atenie fa de
aceste condiii poate fi obinut un vin de calitate superioar.
Din procese fizice: n primul rnd cu micorarea temperaturii, totodat din vin se elimin surplusul
de CO2 i volumul vinului n vas scade i se ivesc golurile. Din cauza golului n vas ptrunde oxigenul.
Dac nu se iau msuri, acest vin ncepe s se oxideze. Acest proces este foarte periculos pentru vinurile
albe. n prezena oxigenului se ncep dezvoltarea bacteriilor acetice, i n vin se ncep transformarea
alcoolului etilic n acid acetic. Aceasta duce la creterea aciditii volatile n vin. Acest proces poart
denumirea de oetirea vinului.
Alt proces fizic este sedimentarea levurilor i burbei din vin. Prin aceasta are loc autolimpezirea
vinului, care se petrece foarte lent.
Din procese biochimice: care au loc n aceast faz sunt dominante, i anume exorbia i autoliza.
46

Exorbia- este procesul de eliminare de ctre levuri a aminoacizilor i a unor zaharuri


nefermentescibile, asemntoare zaharozei, ale cror proporii ajung pn aproape de 2g/l. Se apreciaz c
aceste zaharuri contribuie la sporirea caracterului de catifelare (Lepdatu V. 1976).
Autoliza- reprezint descompunerea proteinilor din celulele de levuri moarte, sub aciunea propriilor
enzime proteolitice, ducnd la mbogirea vinurilor n substane azotate cu o molecul mai mic i n
special n aminoacizi. La temperatura de 20C procesul se desfoar energic.
Este de dorit adugarea Enzime Pectinasa Aromax Noua Formula care sunt capabile de a elibera
vinurile de diversele arome nedorite care pot apare. O parte din aromele primare gasite in vinuri pot
emana compui de miros volatili, care au la baz diveri compui terpenici cum ar fi geraniolul, nerolul,
linalolul. Pentru `curarea` vinurilor de aceste fraciuni nedorite, n general se adaug precursori
aromatici inodori, dar care nu dispar singuri, atunci cnd sunt legai de un coninut de zaharuri (terpeni
glicozidici). Folosirea enzimei Pectinasa Aromax - noua formula asigura procesul de hidroliza al
zaharurilor, elibernd astfel vinul de compui fragrani terpenici. Descrierea produsului vezi anexa D.
Noua formula de la Pectinasa Aromax acioneaz asupra precursorilor, prin tierea specific a
lanurilor de componente terpenice, care sunt responsabile de notele florale i de fructe proaspete,
facilitand astfel expresia definitiva a vinului. Se influenteaz n acest mod direct, intensitatea aromatica a
vinurilor.
Postfermentarea se va realiza cu transferul vinului n alte cisterne, din motivul costului ridicat al
cisternelor cu cma, care ulterior pot fi utilizate.
4.2.10. Pritocul
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe depozitul
format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune c pritocul, cunoscut i sub numele de pritocire sau rvcit,
este o operaie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa.
Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a vinului, obinuit,
pritocurile se aplic toamna, iarna i primvara.
Primul pritoc, n condiii normale,se efectueaz n raport de desvrirea fermentaiei alcoolice.
Uneori este necesar ca primul pritoc s se aplice mai timpuriu (prematur), respectiv n cazul recoltelor
avariate, al celor cu aciditate sczut, precum i la vinurile la care se sesizeaz gusturi i mirosuri
neplcute.
Alegerea momentilui aplicrii primului pritoc se face, cel mai bine, prin control i degustare
47

repetat, cnd se face umplerea vaselor. n afar de gust, care nc nu este perfect format i definit,
momentul este marcat de autolimpezire.
Primul pritoc se face, de obicei, prin transvazare (tragere) deschis.
Pritocul se face cu filtrarea vinului de sedimentul de drojdii:
Filtrul rotativ cu vid - filtrul este echipat cu un rezervor pentru pregtirea suspensiei filtrante
perlivin, tambur rotativ, cuit-raclet, pomp centrifug, pomp de vid i panoul de comand. Filtraia
n aceste filtru prezint un proces continuu datorit unui cuit raclet care cur stratul de sediment de pe
suprafaa filtrant a tamburului. Filtrul este nzestrat cu o cuv n care se dirijeaz soluia filtrant apoi
tamburul rotindu-se are loc formarea vidului n interiorul acestuia i aspiraia pe suprafaa de contact a
filtrantului. Stratul filtrant se formeaz 30-40min i atinge o grosime de 8-10cm. Apoi cu ajutorul pompei
se golete cuva cu filtrant i se umple cu must sau vin. Tamburul rotindu-se i formnd vacum absoarbe
din must impuritile iar cuitul-raclet le elimin. Dup acest proces mustul devine limpede i este trecut
la urmtorul proces tehnologic.
Fig.4.2.10. Schema filtrului rotativ cu vid

Elementele componente sunt: 1 tambur; 2 cuv cu soluia de


filtrat; 3 - agitator; 4 - celul; 5 - ax; 6 - duz; 7 rzuitor; 8 - ieire
filtrat respectiv ap de splare; 9 intrare ap splare respectiv aer
comprimat.

4.2.11. Egalizarea vinului


Egalizarea proces mecanic de amestecare a vinului din diferite cisterne pentru obinerea partidelor
omogene, pentru a fi folosite mai uor mai departe n procesul de producie. n cazul mustului, dup
presarea mustuelii este necesar de asamblat mustul rvac cu I i II fracie pentru obinerea vinurilor de
marc, iar fracia de pres rmase cu un adaus mic de must rvac, se folosete la producerea vinurilor
ordinare.

48

4.2.12. Meninerea vinului brut n repaus


Meninerea vinului brut pe o perioad de 60 zile se face n rezervoare mari cu volumul de 2000 dal.
n ncperile de meninere se creaz condiii optime pentru meninerea vinurilor brute: umeditate,
temperatur, ventilare. Aceti indici joac un rol important n procesul de meninere. Temperatura optim
la meninerea vinurilor brute este 10-12 oC. La meninerea vinurilor brute n rezervoare mari limpezirea
decurge foarte ncet. n timpul meninerii vinurilor brute se face controlul regulat a vinului, umplerea
golurilor sau crearea stratului de gaz inert deasupra vinurilor brute, sulfitarea i respectarea sanitriei la
producere.
Scopul pstrrii vinurilor const n a pstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu permite
dezvoltarea n vin a microflorei strine, care poate duce la diferite mbolnviri ale vinului, de a stabiliza
vinul la diferite casri.
4.2.13. Stabilizarea vinului
Una din cerinele principale fa de vin, const n limpiditatea lui. Vinului, ca produs finit, trbuie s-i
fie asigurat nu numai o limpiditate perfect, ci i meninerea ei un timp ct mai ndelungat.
Tulbureala vinului este constituit din totalitatea particulelor dispersate n vin, de diferit
provinien. Datorit acestui fapt tulbureala vinului poate fi clasificat fie dup caracterul sedimentului (P.
Ungureanu), fie dup cauzele ce o provoac. Cu scopul unei maturri normale i excluderea unor situaii
nedorite se v-a efetua o stabilizare contra tulburrii coloidale, care cuprinde:
Casarea proteic- n urma caugulrii proteinilor, n vin apare un sediment amorf sub form de fulgi,
car nu altereaz simitor calitatea vinului, ci provoac pierderea aspectului exterior. Dup cum se tie,
proteinele au proprieti amfotere i pot disocia ca acizi i baze, priminnd ca rezultat sarcini negativie sau
pozitive. Pornind de la aceasta, proteinile dispun de aa numit punct izoelectric- molecula n ntregime nu
are sarcin electric,e neutr. Tocmai n acest punct izoelectric proteinile sunt foarte instabile i pot uor
coagula. Orice protein i atinge punctul izoelectric ntr-un anumit interval al indicelui pH. Proteinile
vinului snt n stare izoelectric la pH de 2,8-4,2. Principala cauz a tulburrilr proteice constituie
coninutul relativ ridicat al proteinilor n vin.
Casarea brun- cauza defectului este o enzim numit oenoxidaza, care provoac oxidarea
substanelor colorante i tanante. Vinul limpede pus n contact cu aerul la nceput se ntunec (apar nuane
cafenii cu diferit intensitate). La un grad mai pronunat de alterare, la suprafaa vinului se constituie o
pelicul de culorile curcubeului i ca urmare se formeaz un sediment amorf de culoare brun. n arom
49

apar nuane de fructe uscate. Se schimb i gustul vinului- devine rsuflat.


Casarea neagr- apare n cazul concentraiei sporite de fier, vinul care este supus n contactul cu
aerul. Casarea neagr se datoreaz combinaiei dintre srurile ferice din vin i tanin, cu formarea unor
compui de culoare neagr-albstruie. Se manifest printr-o schimbare de culoare spre cenuiu sau
plumburiu. Se schimb i gustul vinului, amintind de apele minerale feruginoase.
Casarea alb- apare ca rezultat al combinrii fierului (+3) cu fosfaii i formrii fosfatului fieric:

O prim precipitare are loc n vinul brut imediat dup decantare de pe drojdii, dar de regul rmne
neobservat deoarece vinul nu este perfect limpede.
Casarea cuproas- apare mai fregvent la vinurile mbuteliate, pstrate timp ndelungat n lipsa
oxigenului. Defectul const n tulburarea vinului i formarea unui depozit de culoare brun-roietic.
Casarea cuproas este provocat de prezena cuprului i compuii sulfului, ambii n stare redus. La
pstrarea vinului ferit de aer are loc reducerea

, ultimul reacioneaz cu dioxidul de sulf

reducndu-l pn la hidrogen sulfurat:

La rndul su hidrogenul sulfurat acioneaz cu

Stabilizarea cu fitin:
Contra casrii negri i albe, unde principaul provocator este Fe, se vor efectua tratri de eliminarea
lui din masa vinului prin cleirea cu fitin. Fitatul de calciu reprezint o pudr alb, cu gust acrior, puin
solubil n ap i greu solubil n vin, motiv pentru care, la administrare, vinul trebuie bine agitat.
Reacionnd numai cu fierul trivalent, cu care formeaz fitat feric insolubil, este necesar ca, nainte de
administrare vinul s fie aerisit, pentru ca Fe(II) s trac n Fe(III). Pentru fiecare miligram de fier care
trebuie de eliminat, este necesar o doz de 5mg de fitat de calciu. La 3-4 zile de la administrare, vinului i
se aplic i o cleire cu gelantin cu scopul de a nlesni i mai mult flocularea i depunerea fitatului feric
format, iar la 6-7 zile de la tratament se trage de pe sediment i se filtraz.
50

Stabilizarea cu:
Gelatina- n mediul vinului gelatina are sarcin pozitiv de aceea interacioneaz cu substanele
fenolece (-) formnd substanele tanante care se depun n sediment.
Pentru a pregti soluia de lucru gelatina este muiat n ap rece. Dup ce gelatina s-a solubilizat se
amestec cu o poriune de vin i se administreaz n vasul cu vin ce urmeaz a fi tratat.
Dup administrarea gelatinei vinul se amestec bine timp de 30 min., dup care se las n repaus 12
zile ca s aib loc procesul de cuagulare i sedimentare. Dup expirarea terminului de 12 zile vinul se
trage de pe sediment prin filtrare.Pentru filtrare se folosete filtru cu plci.
Bentonita- material utilizat forte larg n vinificaie. Dup natur sa reprezint o argil sub denumirea
montmorilonit sau silicat de aluminiu. Pentru prima oar bentonita a fost exploatat n oraul Benton
(SUA). Aspectul reprezint un praf de culoare alb-surie, insolubil n ap i vin. n mediul vinului are
sarcin negativ. De obicei bentonita introdus n ap se gonfleaz (se umfl). Bentonita introdus n vin
elimin substane proteice (+). Astfel bentonita servete ca un stabilizator mpotriva casrilor proteice.
Pentru tratarea vinului cu bentonit este necesar n prealabil de pregtit suspensia de lucru. Modul de
pregatire: la 20 kg bentonit se adaug 80 l ap potabil. Suspensia pentru a fi pregtit se trateaz cu
vapori pn la temperatura de fierbere a apei, cu scopul de a nimici microorganismele, de a elimina
mirosurile strine precum i a accelera procesul de gonflare. Dup tratarea cu vapori suspensia se las pe o
zi i dac ea a gonflat - se socoate bun pentru utilizare. Dup finisarea procesarea procesului de gonflare
se elimin surplusul de ap, dup care se amestic cu o cantitate de vin i se administreaz n vasul cu vin
sau must, care se dorete a fi tratat. Doz de bentonit utilizat n vinificaie se deterin n urma tratrii de
prob n laborator. Descrieirea acestor materiale vezi anexa D.
Depunerea sedimentelor rezultate cleirilor vor avea loc dup Legea lui Stoke:

d- diametrul particulelor care sedimenteaz;


p- densitatea particulelor;
m- densitatea mustului;
g- coeficient constant, 9.8;
- vscozitatea mustului;

51

4.2.14. Filtrarea
Filtru pres cu plci- instalaia este compus din 2 plci fixe i 50 plci mobile confecionate din
aluminiu i care sunt perforate dotate cu nite proeminene laterale care servesc pentru amplasarea lor pe
dou bare laterale.Presa este dotat cu o pomp care pompeaz mustul sau vinul trecndul prin cele 50 de
plci ncrcate cu material filtrant n cazul nostru carton special pentru vinificaie. Placa fix se deplaseaz
n direcie orizontal cu ajutorul urubului filetat i al roii de mn. Asamblate ntr-un pachet, plcile
mpreun cu elementele filtrante, amplasate ntre ele se strng bine unele n altele.

Fig.4.2.14. Schema filtrului cu plci

1- cadru metalic; 2- grinzi; 3 umeri de sprijin rame; 4


intrarea vinului filtrat; 5 intrare ap splare; 6- urub
strngere; 7- jgheab colector zeam filtrat i ap de splare;
8,9- vane pentru trecerea zemii respectiv a apei de splare.

4.2.15. Maturarea vinului


Faza de maturare a vinului dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. Scopul maturrii vinului
const n pstrarea i mbuntirea calitilor organoleptice i stabilirea natural a vinurilor mpotriva
diferitor tulburri.
Alegerea vinurilor albe ce urmeaz a fi maturate se face att pe baza caracteristicilor fizico-chimice
i microbiologice, ct i pe baza analizelor organoleptice. Acestea trebuie s corespund urmtoarelor
cerine: aspectul s fie limpede sau cu o uoar opalescen, dar fr s prezinte tulburri; culoarea poate fi
alb-glbuie; aroma i gustul trebuie s fie specifivc soiului; s fie lipsite de gusturi i mirosuri strine;
nota de degustare s fie de cel puin 7,8 puncte.
Principale procese care au loc n timpul maturrii sunt: modificarea, condensarea i depunerea unor
compui fenolici; dizolvarea unor componente din lemnul de stejar i o serie de reacii care duc la
modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri.
Pe lng modificrile de mai sus, n timpul maturrii vinului, mai au loc i alte numeroase procese,
dintre care se amintesc: precipitarea excesului de bitartrat de potasiu; continuarea eliminrii lente a
bioxidului de carbon; sedimentarea suspensiilor; flocularea i depunerea coloizilor, evaporarea parial a
unor componente volatile; insolubilizarea i depunerea srurilor acizilor tartrici, oxalic, fosforic; hidroliza
parial a unor polilozide, cnd pe lng oze apar substane neglucidice numite agliconi, care pot fi colorai
52

sau mirositori. Dintre agliconii colorai se menioneaz antocianidile iar dintre cei mirositori lianolul. O
alt serie de transformri, privesc unele mrimi i indici fizico-chimici: densitatea, coninutul n extract i
cenu se micoreaz datorit precipitrii srurilor tartrice.
Are loc de asemenea i modificarea nsuirilor organoleptice. n acest sens dispare gustul pictor
datorat coninutului de dioxid de carbon i mirosul de drojdii, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a
depunirilor srurilor tartrice, vinurile devin mai fine, mai puin acide i mai puin aspre. Crete coninutul
de aldehide, acizi volatili, acetali i esteri astfel nct, devine precumpnitor buchetul de maturare.
Procesele care au loc n faza maturrii vinului se desfoar sub aciunea oxigenului din aer,
temperaturii i diferitor biocatalizatori (Deibner L., 1958, Garoglio P., 1973).
Procese de oxidare- prezena oxigenului n vin determin o stare de oxidare, iar absena lui creeaz o
stare de reductoare. Toate transformrile unor componeni din vin care se desfoar n prezena sau
absena unor catalizatori, ce favorizeaz sau se opun oxidrilor sau reducerilor, snt cuprinse n noiunea
de oxidoreducere, iar intensitatea acestor fenomene a cptat denumirea de potenial oxidoreductor
(Iliescu Lucia, 1961). Oxigenul molecular prin el nsui, dei dizolvat n vin, nu afecteaz direct diferii
componeni naturali. Vinul conine ns unele substane predispuse oxidrii (X), care cu oxigenul dizolvat
n vin, realizeaz combinaii de tipul X+O 2 XO2. Combinaiile XO2 au o putere oxidant asupra altor
substane cu mult mai ridicat dect oxigenul molecular. Substanele X capabile s se autooxideze,
constituie baza formrii ,,oxidanilor intermediari,,.
Parametrii factorilor de maturare:
Oxigenul- nevoia lui difer n funcie de stadiul maturrii, acesta este mai mare n perioada iniial
de maturare, pentru a se accelera reaciile biochimice ce au loc. Spre sfritul maturrii poate juca un rol
negativ. Pentru durata procesului sunt deajunse 2 pritocuri, la nceput unul deschis pentru aprovizionarea
cu oxigen, i pe la sfrit unul nchis pentru limitarea coninutului de oxigen.
Temperatura- optim estew de 10-14C. Dac temperatura este mai mare apar efecte negative n ce
privete calitatea vinului, iar dac este mai mic de 10C, maturarea vinului este ntrziat.
SO2- excesul n vin duce la o ntrziere evident a maturrii vinului, doza optim fiind de 20mg/dm.
n procesul de maturarte un rol decesiv l joac lemnul de stejar, care are o tehnologie specific de
pregtire pentru eventuala utilizare. Sceha tehnologic de pregtire a doagelor de stejar:
Recepia doagelor uscare 3 ani (fermentarea lemnului) splarea cu ap rece
meninerea n ap 2 sptmni pentru a exclude taninul hidrosolubil, apa de chimb la 2 zile
cltirea cu ap rece zvntare, cntrire aranjare n cisterne.
53

La contactul lemnului de stejar cu vinul au loc urmtoarele procese chimice:


Oxidare:
O

CH3-CH2OH CH3-C + H2O

H
O

aldehid; reacia se desfoar n prezena de 02

O-H

CH3-CH2OH + CH3-C CH3-C-H + H2O

acetalii;

CH2-CH3

CH3-CH2OH CH3-C + H2O acid acetic; ;

reacia se desfoar n prezena de 02

HO

Esterificare:
O

CH3-C + CH3-CH2OH CH3-C

HO

H2O

ester acetoetilic;

OCH2CH3

Un proces important realizat de lemnul de stejar este:


Lignina alcool conofirilic aldehida conofirilic vanilina;
Din difuzia substanelor din lemnul de stejar se obin:
Hemioceluloze-monogalactoza; pentozane-pentoze; lignine-alcool aromatic; tanine-catehine.
Pentru a mri cantitatea de extract secf nereductor se va aduga 2-3% de autolizat de levuri, care se
va pregti astfel:
Imediat dup ncetarea fermentaiei alcoolice vinul brut i levurile snt tratate n raport de 1:1 cu
dioxid de carbon. Maceraia carbonica a levurilor se efectuiaz timp de 1,5-2 luni cu un barbotaj de CO 2
timp 1-2 ceasuri la fiecare 5 zile (,,Cartea vinificatorului, B.S Gin, I.. Pnescu etc.)

54

4.2.16. Refrigerarea vinurilor


Numeroasele cercetri privind tratamentul vinurilor cu frig au precizat urmtoarele aspecte de ordin
oenologic i tehnic: principalele efecte ale temperaturilor sczute asupra vinului; factorii care influeneaz
reuita tratamentului; momentul aplicrii frigului; modalitile i procedeele de rcire; criteriile stabilirii
nivelelor de rcire.
Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-40... -60C) sunt: precipitarea i ndeprtarea din vin a
tartrailor cristalizabili (bitartratul de potasiu i tartratul de calciu); precipitarea proteinelor criolabile;
depunerea complecilor fierului cu antocianii, taninurile i acidul fosforic.
Momentul aplicrii tratamentului cu frig este dup primul pritoc, moment cnd vinurile prezint un
oarecare grad de stabilitate i limpiditate. Nu se va aplica, n nici un caz, nainte de terminarea
fermentaiei malolactice, ntruct potasiul, eliberat prin degradarea malatului, poate forma cu acidul tartric
noi precipitate, la intervenia temperaturilor sczute.
Temperatura de tratare a vinului cu frig- vinurile se vor rci pn n apropierea punctului de
congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, n mare msur, de coninutul vinului n alcool i extract
i se poate determina cu ajutorul formulei:
T = - (0,04P + 0,02E + K)
unde:
P - este coninutul n alcool (g/l);
E - coninutul n extract (g/l);
K - constant ce are valori n funcie de gradul alcoolic i anume: 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele
de 14 vol.%.

Parametri controlai la refrigerare:


Temperatura la care se refrigereaz vinul, cu influen asupra cantitii de tartrat de potasiu care
poate precipita, se consider ca fiind aproximativ egal cu valoarea negativ a jumtii valorii gradului
alcoolic al vinului.
Viteza de rcire a vinului influeneaz viteza de precipitare a tartratului de potasiu, vitez de care
depind numrul i mrimea cristalelor. n cazul n care rcirea are loc rapid, n cteva minute sau chiar
secunde, provocnd aa numitul oc termic, cristalele care se formeaz sunt numeroase i foarte mici.
Dimpotriv, la rcirea progresiv i lent, ntr-un interval de 4-5 ore, se formeaz cristale puine i de
dimensiuni mari, dar cantitatea de tartrat de potasiu precipitat este doar de aproximativ jumtate din
cantitatea precipitat prin oc termic.
Durata meninerii vinului la temperatur sczut i constant, este de 4 zile. n general, se poate
spune c garania stabilitii vinurilor fa de precipitrile tartratului de potasiu este cu att mai mare, cu
55

ct durata cristalizrii lui a fost mai mare.


Germeni de cristalizare, ca de exemplu pudr de tartrat de potasiu, n doz de 10-50 g/hl, precum
i agitarea vinului, lent i continu sau mai rapid i intermitent, mrete viteza de cristalizare i asigur
o mai bun precipitare a excesului de sruri tartrice. De reinut este i faptul c, prin precipitarea unui
gram de tartrat acid de potasiu coninutul de potasiu al vinului se micoreaz cu aproximativ 0,2 g/l, cel de
acid tartric cu 0,8 g/l iar aciditatea titrabil (exprimat n acid tartric) cu 0,4 g/l.
Procedeul de refrigerare
Se bazeaz pe crearea unei suprafee de contact ct mai mari ntre faza solid i cea lichid, prin
introducerea n vinul rcit a unei cantiti importante de bitartratul de potasiu, care s serveasc drept
suport pentru depunerea excesului de bitartratul de potasiu din vin. Procedeul presupune introducerea a 48 mg/dal bitartratul de potasiu sub form de pudr fin cristalin. Numrul cristalelor ntr-un litru de vin
refrigerat ajunge la circa un miliard, iar suprafaa de contact atinge, n funcie de mrimea cristalelor, 1-2
m2/l. Ca material de contact se poate folosi bitartratul de potasiu recuperat de la tratamentele anterioare.
Acesta poate fi refolosit de 3-10 ori, adic pn cnd cristalele devin inactive, datorit acoperirii lor cu
substane coloidale.
Instalaii pentru refrigerarea vinului
Se vor utilize schimbtoare de cldur cu plci care permite realizarea procedeului de detartrare n
flux continuu, este mai avantajos dect procedeul prin contact, deoarece instalaiile folosite n acest scop
permit o detartrare fr ntreruperi, iar recuperarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, ct i introducerea
lor n cisternele de cristalizare se poate face n mod continuu.
Sunt alctuite dintr-un numr de plci care sunt dispuse n aa fel nct printre dou plci consecutive
va trece fluidul care va prelua cldura cedat de fluidul care trece prin urmtoarele dou plci consecutive,
desprite de plci intermediare. Pentru a se asigura etaneitatea plcilor acestea sunt strnse cu ajutorul
unor dispozitive de strngere formate din ansambluri urub-piuli.
Plcile au de regul forma dreptunghiular iar pe suprafaa acestora se gsesc diferite icane care au
rolul de a prelungi traseul urmat de cele dou lichide ntre care are loc transferul termic. Din punct de
vedere constructiv, aceste plci sunt alctuite din materiale bune conductoare de cldur de tipul tablelor
de inox.
Placile se mpart n:
a) plci curente;
56

b) plci intermediare;
Ondulaiile feelelor plcilor curente care mresc suprafaa de schimb de cldur mai favorizeaz
curgerea pelicular a lichidului i intensific transferul prin mrirea turbulenei. Plcile intermediare au
rolul de a permite divizarea pachetului de plci i de a asigura trecerea lichidului de la un grup de plci la
altul sau de intrarea sau ieirea unui lichid n sistem.
Avantaje:
- concentrare mare de suprafa pe unitate de volum (aproximativ 200 m2/m3);
- realizarea de coeficieni de transfer de cldur mari ( k 2000...5000 W m 2 K );
- pierderi de energie prin frecare mici;
- varierea suprafeei de transfer A prin modificarea numarului plcilor;
- se cur uor pe cale chimic sau mecanic;
- asigur etanri bune la presiuni > 3 10 5 Pa.
Fig.4.2.16. Tipuri de plci: a-plci curente:
1-orificiu
2-loca de fixare n cadru 3- loca pentru garniture; b-plci
intermediare: 1-racord de trecere 2-racord lateral de ieire 3garnitur;

4.2.17. Filtrarea la rece


Filtrarea se va exectua prin 2 filtre: filtru cu Kiselgur i apoi prin filtrul cu plci. Aceasta se face cu
scopul de a evita stoparea filtrrii din cauza ngherii vinului. Primul filtru cu Kiselgur are porii filtrani
mai mari, permind astfel circularea mai liber a vinului, apoi urmeaz filtrarea la cel cu plci de tipul nr.9
sau KK, vinul fiind deja parial filtrat nu va ntlni obstacole.
Filtrul Kiselgur - instalaia se compune din filtrul propriu-zis, rezervor pentru pregtirea
materialului filtrant kiselgur, pompa de vin pentru alimentarea filtrului, pompa de kiselgur, baia de
recirculare,sistemul de dozare a poriei de kiselgur. Filtrul dat cuprinde 15 elemente filtrante n form de
disc, montate pe un colector central orizontal, n care ptrunde lichidul limpede din camera de filtrare.
Elementul filtrant se compune dintr-un disc din material plastic cu canale circulare, care constituie cile de
scurgere a lichidului filtrat i dou site din estur cu fire din oel inoxidabil. Filtrul este alimentat cu
produs prin intermediul unei pompe centrifuge, acionate de ctre un motor electric. Rezervorul cu
suspensie de kiselgur este prevzut cu un agitator. Instalaia este prevzut cu un manometru care indic
57

presiunea n filtru.Toat construcia filtrului este montat pe un asiu metalic, prevzut cu roi de cauciuc
pentru deplasare

Fig. 4.2.17. Schema filtrului cu kiselgur

Imaginile utilajului folosit la procesarea strugurilor i prelucrarea vinului brut vezi Anexa C.

4.3. Managementul calitii i schema CTCM


Recunoaterea vinului ,,Legenda pe pieele externe va fi avantajat cosiderabil dac se va
implimenta un sistem de asigurare a calitii, cu recunoatere mondial. De aceea propun ca pe lng
,,Legea viei i vinului ce reprezint calitatea produsului, s se bazeze i pe cerinele europene de calitate,
cum ar fi HACCP i ISO 9001:2000.
Caracteristica sistemului HACCP:
El este de fapt un sistem de asigurare a securitii produselor cu recunoatere internaional (FAO ,
OMS , Codex Alimentarius). Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin
,,Analiza hazardelor i a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiv utilizat pentru
creterea siguranei alimentelor, a produselor cosmetice i a medicamentelor. Metoda a aprut n 1971 n
SUA.
La baza metodei stau cateva principii:
1.Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor n toate faxele fluxului tehnologic,
evaluarea lor comparativ i a nocivitii fa de consumator, descrierea i msurile de control sau de
prevenire.
2.Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control care, meninute sub control, sunt n
masur s previn, s elimine sau s reduc pn la limite acceptabile riscul.
3.Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite, pentru a ne asigura ca punctul critic de control
58

este sub control.


4.Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a evalua dac criterile stabilite au fost respectate.
5. Proiectarea de eventuale aciuni corective, n cazul n care monitorizarea indic faptul c un
anumit PCC nu mai este sub control.
6.Proiectarea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP ndeplinete obiectivele
fixate.
7.Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industriale
pentru a putea interveni si evita contaminarea sau alterarea lor fizica, chimica si biologica. Metoda este
superioara controlului calitatii la produsele finite, deoarece poate evita problemele inainte de aparitia
acestora.
Avantaje pe plan extern:
- avantaj competitiv n raport cu concurenta;
- punctaj mai mare n cazul participrii la licitaii sau a solicitrii de credite;
- mrirea ncrederii clienilor;
- recunoatere internaional;
Avantaje pe plan intern:
- scade costul defectelor i crete beneficial;
- structura i modul de organizare al ntreprinderii devin transparente;
- scderea numrului de erori repetitive;
- evitarea conflictelor de competen i clarificarea fluxului informational;
- sensibilizarea personalului ctre calitate.
ISO 9001:2000- sistemele de management al calitii.
Pentru a conduce organizaia spre mbuntirea performanelor sale, managementul de cel mai nalt
nivel poate utiliza urmatoarele principii ale managementului calitatii:
1.Orientarea ctre client - Organizaiile depind de clienii lor i de aceea ar trebui s neleag
necesitile curente i viitoare ale clienilor, ar trebui s le satisfac cerinele i s se preocupe s le
depeasc ateptrile;
2.Leadership-ul - Liderii stabilesc unitatea dintre scopul i orietarea organizaiei. Acetia ar trebui s
creeze i s menin un climat intern favorabil implicrii personalului n realizarea obiectivelor
organizaiei;
59

3.Implicarea personalului - Personalul, indiferent de pregtirea profesional i poziia pe care o


ocup, este esena organizaiei i implicarea lui total permite utilizarea la maximum a abilitilor proprii
n beneficiul organizatiei;
4.Abordarea bazat pe proces - Orice activitate sau ansamblu de activiti care utilizeaz resursele
pentru a transforma intrrile n ieiri poate fi considerat un proces. Pentru ca o organizaie s funcioneze
eficace, aceasta trebuie s identifice i s gestioneze procesele i relaiile dintre ele. Identificarea i
managementul proceselor i a interaciunilor dintre ele reprezint "abordarea bazat pe proces";
5.Abordarea managementului ca sistem - Identificarea, ntelegerea i conducerea proceselor corelate
ca un sistem contribuie la eficacitatea i eficiena unei organizaii n realizarea obiectivelor sale;
6.mbuntirea continu - Un obiectiv permanent al organizaiei ar trebui s fie mbuntirea
continu a performanelor sale;
7.Abordarea pe baz de fapte n luarea deciziilor managementul organizaiei trebuie s ia decizii pe
baza rezultatelor din analiza datelor i informaiilor obiective (posibil de dovedit);
mpreuna acestea formeaz un ansamblu coerent de standarde pentru sistemul de management al
calitii care faciliteaz nelegerea mutuala n comerul internaional.
Tab. 4.3.1 Schema CTCM de producere a vinului alb sec de calitate superioar, Legenda
Operaia
Obiectul controlat
tehnologic
1
2
Recoltarea i
Struguri
transportul strugurilor

Periodicitatea
controlului
3
nainte de recoltare

Parametrul
controlat
4
Zaharitatea
Aciditatea

Limite extreme
210%
8,5g/dm

SM-84

Recepia strugurilor

Strugurii proba
medie

Fiecare partid

Mustuiala

Fiecare partid

210%
8,5g/dm
Max 5%
Max15%
minim

SM-84

Desciorchinarezdrobirea strugurilor
Sulfitarea mustuielii

Zaharitatea
Aciditatea
%defecte
%de alte soiuri
De impuriti

Mustuiala
Starea sanitar
Mustuiala

Fiecare partid

Fiecare partid

50mg/dm
curat
15-18C
4-5h
730 l la 1t

GOST 14351 vizual

Mustuial
tescovin
Fraciile de must

Conc. SO2
Starea pompei
Temperatura
Durat
V de must

Macerarea, scurgere
must rvac
Presarea botinei

vizual

Dup fiecare pres

Zaharitatea

10-30g/dm

GOST 28498
GOST 3145
Conform bilanului
material
SM-18241-75

Limpezirea mustului Mustul


Fermentarea mustului Must

Fiecare partid
Fiecare partid

Post-fermentare cu
meninerea pe drojdii

Fiecare partid

Limpiditatea
Temperatura
Starea levurilor
Concentr. Zahr
Durat
Concentr. Zahr
Durat
Temperatura

Maxim
14-16C
Dup fi
10-30g/dm
4 zile
Max.4 g/dm
1 lun
18-20 C

Microscop
GOST 28498
IC10-04-05-40
GOST 13192
GOST 3145
GOST 13192
GOST 3145
GOST 3145

Egalizarea mustului

Vinul

Fiecare partid

Metoda de control

60

Decantarea cu
egalizarea i sulfitare

Vinul

Fiecare partid

SO2
Alcool
Zaharitatea
Stare microbiol.

30mg/dm
Min.10%vol
Max 4g/dm

GOST 14351
GOST 13191
GOST 13192
IC10-04-05-40

Depozitarea vinului

Vinul

Fiecare partid

Materialele utilizate,
Vinul

Fiecare partid

Pritoc cu filtrare

Vinul

Fiecare partid

Maturare

Vinul

Fiecare partid

Refrigerare

Vinul

Fiecare partid

Filtrare la rece

Vinul

Fiecare partid

Expediere

Vinul

Fiecare partid

10-12C
2 luni
Pur; fr miros
Pur; fr miros
Pur; fr miros
Nr.9; KK
Maxim
10-12C
12 luni
-4-6C
4 zile
-3-4C
Maxim
Excelent
100 mg/dm
Min 12,5% vol
Max 3g/dm

GOST 28498
GOST 3145

Stabilizarea vinului

Temperatura
Durat
Fitina
Bentonit
Jelantin
Plcile
Limpiditatea
Temperatura
Durat
Temperatura
Durata
Temperatura
Limpiditatea
Organo-leptic
SO2
Alcool
Zaharitatea
Stare microbiol
Aciditate titrabil
Acizii volatili
Fe
Extract sec nered
Cupru
Plumb
Cadmiu
Arsen
Mercur
Zinc

4-8g/l
0,8g/l
10mg/l
Min 18-20g/l
5mg/l
0,3mg/l
0,03mg/l
0,2mg/l
0,005mg/l
10mg/l

Balane conform
GOST 24104
GOST29329

Micriscop, vizual
GOST 28498
GOST 3145
GOST 28498
GOST 3145
GOST 28498
Micriscop, vizual
Degustaie
GOST 14351
GOST 13191
GOST 13192
IC10-04-05-40
GOST14252
GOST 13193
GOST 13195
GOST 14251
GOST 26931
GOST 26931
GOST 26933
GOST 26930
GOST 26927
GOST 26947

La vinurile albe de consum curent schema CTCM este aceeai, cu excluderea maturrii vinului, i
posibilitatea de acumulare a unui grad mai mic de alcool, norma critic fiind de 9%vol.

61

4.4.Calculele tehnologice i bilanul productiv


Date iniiale:
Productivitatea- 100 t/struguri pe zi; campania de prelucrare este de 7 zile;
Materia prima:
Zaharitate- 210g/l; aciditate- 8,5g/l, greutatea ciorchinelui 5,8g; randamentul de must este de 73 dal/t.
Tabelul 4.4.1. Bilanul material la prelucrarea a 1t struguri de soiul Legenda
Intrat la operaiune
Produs iniial
kg
Struguri
1000
Must
-

Total

1000

l
730

730

Ieit de la operaiune
Produs obinut
Kg
Must rvac i I-II fracie
654
Must III fracie
141,7
146,3
Tescovin
Ciorchini
58
1000
Total

l
600
130
-

730

Tabele 4.4.2. Bilanul material la prelucrarea a 100 t pe zi de struguri soiului Legenda


Intrat la operaiune
Produs iniial
t
Struguri
100
Must
-

Total

100

dal
7300

7300

Ieit de la operaiune
Produs obinut
t
Must rvac i I-II fracie
65,4
Must III fracie
14,17
14,63
Tescovin
Ciorchini
5,8
100
Total

dal
6000
1300
-

7300

Tabelul 4.4.3. Bilanul material la prelucrarea strugurilor de soiul Legenda la sezon/7 zile
Intrat la operaiune
Produs iniial
t
dal
Struguri
700
Must
51100

Total

700

51100

Ieit de la operaiune
Produs obinut
t
Must rvac i I-II fracie
457,8
Must III fracie
99,19
102,41
Tescovin
Ciorchini
40,6
700
Total

dal
42000
9100
-

51100

62

Tabelul 4.4.4. Regimul tehnologic, pierderi i rmie la producerea vinului de calitate superioar
Legenda
Nr.
Operaia tehnologic
Durata nceputul
Sfritul
Pierderi Rmie
(zile)
operaiei
operaiei
%
%
1
Recepia strugurilor
7
20.09.11
21.09.11 2
Desciorchinare-zdrobire
1
20.09.11
21.09.11 5,8
3
Sulfitare i pompare
1
20.09.11
21.09.11 4
Macerarea, separare rvac
1
20.09.11
21.09.11 5
Presarea
1
20.09.11
21.09.11 0,6
14,63
6
Egalizarea mustului
1
20.09.11
21.09.11 7
Limpezirea mustului
1
20.09.11
21.09.11 1,5
8
Fermentarea
4
21.09.11
25.09.11 3,0
9
Post-fermentare pe drojdii
30
25.09.11
24.10.11 0,6
10 Decantare,egalizare,sulfitare
1
24.10.11
25.10.11 0,08
2,5
11 Depozitarea vinului
60
25.10.11
23.12.11 0,06
12 Stabilizarea vinului
12
23.12.11
03.01.12 0,14
13 Pritoc cu filtrare
1
03.01.12
04.01.12 0,23
0,25
14 Maturarea vinului
12 luni 04.01.12
04.01.13 0,35
15 Refrigerarea vinului
4
04.01.13
08.01.13 0,42
16 Filtrare la rece
1
08.01.13
09.01.13 0,23
0,2
17 Odihna vinului
30
09.01.13
07.02.13 0,03
18 Expediere
11 luni 07.02.13
31.12.13 0,08
Tabelul 4.4.5. Bilanul material pentru obinerea vinului alb brut de consum curent Legenda
Nr
Operaia tehnologic
Receptat
Expediat
Pierderi
Rmie
l
l
%
l
%
l
1 Presarea
130
129,22
0,6
0,78
14,63
2 Egalizarea mustului
129,22
129,22
3 Limpezirea mustului
129,22
122,759
5,0
6,461
4 Fermentarea
122,759
119,077
3,0
3,682
5 Post-fermentare pe drojdii
119,077
118,363
0,6
0,714
6 Decantare,egalizare,sulfitare
118,363
115,312
0,08 0,092
2,5
2,959
7 Depozitarea vinului
115,312
115,243
0,06 0,069
8 Stabilizarea vinului
115,243
115,082
0,14 0,161
9 Pritoc cu filtrare
115,082
114,531
0,23 0,264
0,25 0,287
10 Refrigerarea vinului
114,531
114,05
0,42 0,481
11 Filtrare la rece
114,05
113,561
0,23 0,261
0,2
0,228
12 Odihna vinului
113,561
113,527
0,03 0,034
13 Expediere
113,527
113,437
0,08
0,09
Verificarea: 113,437 + 6,628 + 9,935 = 130
Total sezon: 7940,59 dal
63

Tabelul 4.4.6.
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Bilanul material pentru obinerea vinului alb de calitate superioar Legenda dintro ton de struguri
Operaia tehnologic
Receptat
Expediat
Pierderi
Rmie
l
l
%
l
%
l
Presarea
600
596,4
0,6
3,6
14,63
Egalizarea mustului
596,4
596,4
Limpezirea mustului
596,4
587,454
1,5
8,946
Fermentarea
587,454
569,831
3,0 17,623
Post-fermentare pe drojdii
569,831
566,413
0,6
3,418
Decantare,egalizare,sulfitare
566,413
551,812
0,08 0,441
2,5
14,16
Depozitarea vinului
551,812
551,481
0,06 0,331
Stabilizarea vinului
551,481
550,709
0,14 0,772
Pritoc cu filtrare
550,709
548,07
0,23 1,263
0,25 1,376
Maturarea vinului
548,07
546,152
0,35 1,918
Refrigerarea vinului
546,152
543,859
0,42 2,293
Filtrare la rece
543,859
541,524
0,23 1,248
0,2
1,087
Odihna vinului
541,524
541,362
0,03 0,162
Expediere
541,362
540,929
0,08 0,433
Verificare: 540,929 + 33,502 + 25,569 = 600
Total sezon: 37865,03 dal
4.5.Calculul unitilor necesare de linii, utilaj i vase tehnologice

P-capacitatea de prelucrare a seciei, t/24h, 100t/24h;

Tf-durata de lucru anual a filtrelor, 252 zile ;

t-timpul dublei cntriri (4 min) ;

t- durata de lucru zilinic a filtrelor, 8h ;

T-durata zilei lucrtoare, 10h;

kut- coeficient de utilizare ;

q- capacitatea de ncrcare a autovehiculului, 2,5t ;

Pf- productivitatea filtrelor, dal/h ;

- coeficientul de umplere a autovehiculului ;

n- numrul de filtrri ;

kan- coeficient de neuniformitate, 1,4 ;

Tp- durata anual de lucru a pompelor, 20 zile ;

Ql- productivitatea liniei ;

t- durat zilnic de lucru a pompelor, 8h ;

Vm- volumul mustului dal;

Pp-productivitatea pompelor, dal/h ;

Tf- durata fermentaiei, h ;

Vsm- suspensia total de must dup limpezire, dal ;

Vf- volum rezervor de fermentare, dal ;

Vmf-volumul fraciei de pres, dal ;

Ku- coeficient de umplere ;

Vsdr- volum suspenzie de drojdie, dal ;

kt- coeficient de transversare iregulat, 1,5 ;

N-numrul de uniti;

64

Numrul de cntare:
P t
N
Kan ;
T q 60
100t 4 min
N
1,4 0,3 1
10h 2,5t 0,8 60
Deci avem nevoie de 1 cntar.
Numrul de desciorchintoare-zdrobitoare:
P Kan
100t 1,4
N
0,9 1
;N
T Q
15t / h 10h
Deci avem nevoie de 1 desciorchintor-zdrobitor
Numrul de vase pentru macerare:
8642dal 4
Vm tmf
1,7 2
N
; N
3500
dal 7 0,8
v Ts Ku
Deci avem nevoie de 2 vase de macerare
Numrul de prese:
Q
46t
N
0,3 1
; N
q Ku t
20t 0,9 10h
Deci avem nevoie de 1 presa
Numrul de vase pentru fermentare:

Vm Tf
;
v 24 Ku

7103 96dal
16,7 17;
2000dal 24 0,85
Avem nevoie de 17 vase pentru fermentare
Numrul de vase pentru post-fermentare:
Vm Vf Nf k
N
;
Vp kum
48230dal 17 2000dal 3
N
21,3 22;
2000dal 1,0
Avem nevoie de 22 vase pentru post-fermentare
Numarul de cisterne pentru tratarea complexa:
N

V Tm
;
Vtrat Tan Kut Kum

46676dal 12
0,6 1
5000dal 252 0,9 0,85

Avem nevoie de 1 rezervor dar se


vor lua 2 pentru a separa vinurile
Numrul de vase pentru maturare:

Vm
38364,9dal
N
; N
19,42 20;
v Ku
2000dal 1
Avem nevoie de 21 vase pentru maturare

Numarul de filtre cu kiselgur:

V kt n
;
Tf t ku Pf

46088dal 1,5 1
0,2 1;
252 8 0,8 250dal / h

Numarul de filtre cu placi:

V kt n
;
Tf t ku Pf
92694dal 1,5 2
N
0,6 1;
252 8 0,8 300dal / h
Avem nevoie de 1 filtru cu placi
Numarul de filtrerotative cu vid:
N

Vsdr
;
qfr Tf f Kut
1197 dal
N
0,8 1;
240dal / h 1 8 0,8
Avem nevoie de 1 filtru rotativ cu vid
Numrul de pompe :
V Kt n
N
;
Tp t ku Pp
46690dal 1,5 5
N
1,4 2 ;
20 8h 0,8 2000dal / h
Deci avem nevoie de 2 plus pompele din sectia primara
Numrul de vase pentru refrigerare:
N

Vr 1,2
;
Vrez T Ku

46200dal 1,2 4
1,36 2;
2000dal 90 0,9
Avem nevoie de 2 vase termoizolate
Refrigiratoare cu placi:
Vv Kh
N
;
qref T Ku
46200dal 1,5
N
0,45 1;
250dal / h 90 8h 0,85
Avem nevoie de 1 refrigerator cu placi
Cisterne pastrare
N

N
N

Vv
;
Vr Ku T

45857 dal 30
7,6 8;
2000dal 1 90

Avem nevoie de 8 vase pentru pastrar

Denumire

Tabelul 4.5.1. Caracteristica utilajelor utilizate


Marca
Buc.
Q(v)
Kw

Gabarit
65

Cntar
Buncr
Descio.-zdrobitor
Rotovinificator
Pres pneumatic
Cisterne cu cma
Cisterne post-ferm.,
pstrare
Cisterne- tratare
complex
Cisterne pentru
maturare
Cisterne
termoizolatoare
Cisterne pentru
pstrare
Pompe
Filtru rotativ cu vid
Filtru kiselgur
Filtru cu plci
Refrigerator

APV-10
T1-VB-20
Vello20
Triago
Avant
Fabri Inox
Fabri Inox

1
2
2
2
1
17
22

10t
20 t/h
15 t/h
3500dal
20 t
2000dal
2000 dal

1,5
3,0
3,5
15,0
-

(lun-l-nl,mm)
4400x3000x2275
2360x870x1425
4950x2840
6090x2460x2730
3000x7300
3000x7300

Fabri Inox

5000dal

4000x10250

Fabri Inox

21

2000 dal

3500x7300

Fabri Inox

2000 dal

3000x7300

Fabri Inox

2000 dal

3000x7300

Triago
Enoventa
Greenfilter
DT-50
Triago

8
1
1
1
1

2000dal/h
240 dal/h
250 dal/h
300 dal/h
250 dal/h

6,2
5,3
1,35
2,0
1,5

1055x410x738
2700x1350x1450
1600x1350x1500
5850x1100x1700
2700x1350x1450

66

5. METODE DE PROTECIE
5.1.Protecia muncii n sectorul vitivinicol
Angajatul are responsabilitatea de a se proteja pe sine i pe cei din jur mpotriva posibilitii
producerii accidentelor n munca i mbolnvirilor profesionale. n general fiecare angajat dispune de
cteva obligaii ca:
-s i nsueasc i s respecte instruciunile de protecie a muncii specifice activitii prestate.
-s fie n deplin capacitate de munc pe durata programului de lucru.
-s nu permit ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de protecie, s nu mpedice
aplicarea metodelor i procedeelor adoptate n vederea reducerii eliminrii pericolului de accidente i
mbolnvire profesional.
-s menin locul su de munc, ntr-o stare corespunztoare cerinelor de securitate i igien.
-s anune imediat conductorul direct la locul de munc despre orice defeciune.
-s ntrerup activitatea i s refuze s continuie dac nu sunt respectate cerinele de protecie a
muncii, fr s fie sancionat pentru aceasta, cu condiia c astfel s nu dea natere unui pericol iminent de
accidentare sau mbilnvire profesional i s anune conductorul direct la locul de munc.
-s utilizeze echipament individual de protecie din dotare.
-s ofere relaii solicitate de organele de cercetare a accidentelor de munc sau nbolnvirii
profesionale.
Orice ntreprindere dispude de un unghera pentru protecia muncii, unde sunt expuse materialele de
propagand i instruire n acest domeniu.
Ungheraul are urmtoarea tematic;
-Regulile de comportare la traumare.
-Inscripii i scheme tipice.
-Msurile de protecie i mersul ndeplinirii lor .
-Mijloace de protecie individual i folosirea lor.
-Material ndrumtor.
-Acest unghera este instalat n fiecare secie de lucru.

67

economice, care ndeplinesc lucrri de laborator n procesul de instruire profesional, care fac practic sau
presteaz servicii la unitatea economic.
Instructajul la ncadrarea n munc se face cu urmtoarele categorii de personal: cu noii angajai, cu
cei transferai de la o unitate economic la alta, cu cei venii la unitatea economic ca detaai sau pentru
executarea unor lucrri n baz de contract, cu ucenici, elevi i studeni prezentai n vederea efecturii
practicii profesionale.
Instructajul la locul de munc ncepe din momentul prezentrii noului angajat la locul de munc, se
efectueaz de ctre conductorul nemijlocit de la locul de munc (maistru, inginer sau o persoan cu
funcie similar) conform unui program ntocmit de conductorul lucrrilor de munc (ef hal, secie,
atelier, etc.) cu scopul ca noul angajat n munc s cunoasc teoretic i practic msurile de protecie a
muncii la locul unde i va desfura activitatea de munc. n decurs de 10 zile lucrtoare angajatul face
stagiu sub supravegherea unor cadre cu experien.
Instructaj periodic se efectueaz ori de cte ori este necesar la interval, care n funciile de munc din
unitatea economic, poate varia la cel mult 90 zile, conform programului instructajului la locul de munc
cu toi angajaii de ctre conductorul locului de munc respectiv.
Toate felurile de instructaj vor fi consemnate n Fia individual de instruire n domeniul proteciei
muncii, cu experii instructajului efectuat naintea executrii lucrrilor sau operaiilor n baza unui bon de
lucrupermis consemnarea realizrii cruia se va face numai pe un formular respectiv. n fia de instruire
semneaz cel care efectueaz, cel care este instruit i cel care verific instructajul.
5.2.Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (ISCTV)
ISCTV este organismul guvernamental abilitat n executarea controalelor oficiale pentru asigurarea
calitii i conformitii produselor vinicole.
Atribuii :
-urmrete respectarea legislaiei privind nfiinarea i reconversia plantaiilor viticole, modul de
ntreinere a acestora i de conservare a amenajarilor de combatere a eroziunii solului la toi productorii;
-avizeaza cererile ntocmite pentru acordarea dreptului de plantare a viei de vie pe suprafee mai
mari de 0,1 ha de familie sau operator economic, respectiv de defriare, de ctre direciile pentru
agricultura i dezvoltare rural;
-colaboreaz cu specialitii Inspeciei de Stat pentru Calitatea Seminelor i Materialului Sditor n
scopul elaborrii i aplicrii normelor de producere i comercializare a materialului sditor viticol;
-verific i controleaz modul de aplicare a prevederilor legale privind producerea i comercializarea
68

strugurilor, vinurilor i a celorlalte produse vitivinicole, buna practic vitivinicol, condiiile de igien a
produselor i spaiilor de producie i depozitare, respectarea condiiilor igienico-sanitare pentru produsele
vitivinicole, inclusiv controlul documentelor necesare pentru atestarea calitii i punerea n consum a
produselor vitivinicole;
-verific respectarea prevederilor legale i a normelor n vigoare cu privire la reglementarea
produciei, circulaiei i comercializarii produselor vitivinicole n colaborare cu organismele instituionale
pe filiera recunoscute administrativ;
-propune suspendarea licenei de fabricaie pn la remedierea abaterilor constatate;
-exercit controlul tehnic n toate fazele producerii vinurilor i a celorlalte produse cu denumire de
origine, precum i asupra eliberrii documentelor necesare pentru atestarea calitii produselor respective,
inclusiv la comercializare;
-verific activitatea laboratoarelor autorizate n vederea efecturii de analize i expertize la vinuri i
alte buturi obinute din must i subproduse vitivinicole pentru consumul intern i pentru export
-realizeaz unele aciuni de control tehnic n legtur cu producerea vinurilor cu denumire de origine
controlat i cu indicaie geografic;
-constat vinurile i alte produse vitivinicole improprii consumului ori necorespunzatoare
calitativ,aplicnd prevederile legale corespunzatoare;
- preleveaz probe din produsele controlate i din alte materiale auxiliare necesare procesului de
productie, pentru analize n laboratoarele autorizate;
-exercit controlul de conformitate pentru produsele vitivinicole importate;
-pstreaz secretul profesional, pentru a nu divulga unei tere pri datele confideniale de care a luat
cunotin n timpul controlului;
-verific prin sondaj, corectitudinea ntocmirii declaraiilor de stocuri, de recolta i de producie
-verific i constat abandonarea i defriarea plantaiilor de vi de vie;
-aplic sanciunile prevzute de legislaia n vigoare, operatorilor economici din sfera produciei,
circulaiei i comercializrii vinurilor i a altor produse vitivinicole, pentru abaterile constatate
-ndeplinete alte atribuii stabilite de actele normative n vigoare;
-transmite lunar raportul de activitate pn n data de 10 a lunii urmatoare, pentru activitatea
desfaurat n luna anterioar.

69

6. MARKETINGUL N SECTORUL VINICOL


6.1Preul
Preul permite poziionarea unui produs, pune n voloare calitatea vinului, indeferent de costul de
producere. Costul de producere este un element esenial pentru productor . Evident, acesta trebuie s fie
inferior preului de vnzare, dar ceea ce contez cu adevrat este preul la care clientul cumpr produsul,
preul poziionat n raport cu piaa i produsele concurente.
Drept consecin a schimbrii modului de consum, vinul nu constituie un produs de prim necesitate,
pentru care variabila pre s fie capital, fundamental. Ne aflm mai degrab n situaia consumului din
plcere, ca rspuns al necesitiide aparen social, de recunoatere, de stim. Preul de vnzare al
produsului trebuie s fie ales n funcie de clientel, de alegerea poziionrii dorite i n funcie de
produsele concurente. Preul include de asemenea taxele pe alcool i TVA. Cele mai importante variabile
la fixarea preului sunt: cererea, concurena i costurile de producere.
Sensibilitatea la pre- se are n vedere determinarea preului psihologic pe care clientul int gata s-l
plteasc pentru a cumpra un vin. Nu trebuie s omitem faptul c majoritatea clieniilor nu cunosc
preurile exacte ale produselor, ci dimpotriv, clienii interpreteaz preurile n cadrul unui inerval de
acceptabilitate.
n cadrul unui interval pre minim-pre maxim, clientul asociaz n mod sistematic un pre mare cu
un simbol de calitate. n cadrul unei piee de lux, un produs cu ct e mai scump, cu att mai bine se vinde
(efectul Veblen). Este deci important s se determine care este intervalul adecvat pentru inta vizat.
Tipuri de pre:
-Preul rotund reprezint n cifre ntregi (20; 25; 30;100;110...). Aceste peuriuor de memorizat
deeclaneaz imediat procesul de calcul la clientel, care le interpreteaz astfel: ,,nu este prea scump, deci
e de calitate proast sau ,,e prea scump. Aceasta poate fi rezultatul unui calcul incontient. Acest tip de
pre nu pune produsul n valoare, el este asociat n principiu (indiferent de sum), n limitile acceptabile,
cu vinurile de categorie inferioar.
-Preul agresiv se apropie, prin zecimalele sale, de variabila superioar- celebrul 99 lei care nu mai e
100 lei. Acest tip de pre este, n principal utilizat, n cadrul distribuiei n mas, fiind, de altfel asociat
acestui circuit.
70

-Preul care inspir ncerdere, este preul care asociaz imediat o calitate a produsului, fr a mai
provoca reflecii de genul ,,este scump, nu este scump. Este vorba de cifrele care finiseaz cu cifra 2,4,6
sau 8 (24,48,52...).
6.2.Insrumentele n sprijinul vnzrii
Pentru a optimiza modul de abordare a clientului, productorul/vnztorul va utiliza diverse
instrumente de comunicare i de negociere. Pentru utilizarea cu succes a instrumentelor, vnztorul trebuie
s posede cele patru niveluri de tehnici i abordri comportamentale:
Caracteristicile naturale: prezen, gesturi, privire, postur, accent, voce, surs. Aceste caracteristici
trebuie folosite ca arme, pentru a gestiona situaia.
Cunotinele tehnice ale produsului: un produs care nu l cunoatem l vom vinde greu unei clientele
profisioniste, ndeosebi n domeniul viticol. Este important s cunoatem perfect componentele tehnice ale
produselor pe care le comercializm.
Stpnirea relaiilor interpersonale: a ti cine e clientul din faa noastr, a cunoate jocurile sale de
negociere i a obseva comportamentul su.
Tehnicile de vnzare i de negociere: nsoite de aplicarea instrumentelor n sprijinul vnzrii, ele
asigur stpnirea strategiei de negociere n raport cu diversele tipuri de clieni.
Instrumentele n sprijinul vnzrii se clasific astfel:
I. Instrumente non-verbale: sunt adesea semne de recunoatere care pot fi utilizate n mediul
comercial ca medalile, ghidurile, mrcile, denumirele de origine care permit a evedenia tehnologia i a
valorifica produsele.
II. Instrumente verbale
Limbaje senzoriale dominante: din cele 5 simuri ca vederea, auzul, gustul, tactil, mirosul- individul
utilizeaz trei canale de comunicare prioritare: canalul vizual, auditiv i cel chinestezic (percepiile
gustative, oflactive, senzitive). Asocierea acestor canale, regsim trei limbaje pe care cumprtorul i
vnztorul le utilizeaz, care includ un vocabular de cuvinte caracteristice:
a. limbaj vizual- a vedea, a privi, a examina, frumos, minunat ... n lumea viticol: ,,A vrea s
vizitez beciul;
b. limbajul auditiv- a asculta, a povesti, a spune, zgomot, linite, calm... n lumea viticol: ,,Am auzit
c acest produs a fost premiat;
c. limbajul chinestezic- obosit, form, cald, bun, fericit... n lumea viticol: ,,mi place aroma;
71

Utilizarea celor trei canale este esenial n conceperea tuturor instrumentelor de comunicare,
publicitare. De exemplu cnd este conceput un afi trebuie s fie vizate cele trei tipuri de clieni.
Jocurile de negociere: permit s fie puse n aplicare tactici eficiente pentru a aduce la un bun sfrit
actul de vnzare i procesul de negociere. Clientul negociator acioneaz mereu n acelai fel n raport cu
obiceiurile sale. Astfel se evedeniaz nite jocuri dintre client i vnztor, printre care se menioneaz:
-,,F s-mi fie fric clienii simt necesitatea s li se inspire ncredearea. Ei acioneaz ca urmare a
unui stres pozitiv care i ajut s ia o decizie. Ex. ,,Suntei sigur c... sau ,,Sigur, mai avei.
-,,F-mi ru necesitatea de a suferi, de a avea un eec, pentru a reaciona ulterior cu un
comportament pozitiv. Ex. ,,Am trecut mai devreme, mi-ai spus c avei 2 sticle, iar acum nu mai sunt
-,,Cu tine e mereu la fel joc fregvent utilizat pentru a provoca sau a pune n valoare. Ex. ,,La
productor e mereu mai scump sau ,,Indeferent de anul recoltei , la dumneavoastr vinul e bun.
6.3.Rspunsuri la remarcele clientului
Clientul formuleaz remarce pe tot parcursul ciclului de vnzare:
-negative: de la 1 la 5% din cazuri, adesea fiind pretexte pentru a nu cumpra;
-neutre: 80% din cazuri. Clientul simte necesitatea de a cupra, de a se informa;
-pozitive: 15% din cazuri. Este vorba adesea de obiecii de negociere, n scopul de a obine reduceri.
Exist 4 modaliti de a trata aceste remarce:
-rspunsul direct: un rspuns simplu i clar;
Ex. ,,Ce cadou mi oferii?- ,,Acesta depinde de volumul cumprat
-amnarea: este un mod de a nu trata imediat remarcele clientului care nu sunt credibele, sau remarcele
pe care vnztorul nu le trateaz din motive de ordin strategic;
-efectul REF-PS (punct de sprijin): aportul informaiilor credibile;
,,Vinul acesta numi este cunoscut, a se vorbi despre origine, marc, pe baza: ,,tiai c...
-confruntarea: aceast tehnic permite tratarea obieciilor delicate,

ndeosebi cele a preului sau

calitatea. Ea este interesant prin faptul c se las clientul s vorbeasc, cnd acesta are un comportament
comparativ, ca apoi s i se aduc contraargumente.
Schema confruntrii:
1.Obiecie- ,,Vinul este prea scump;
2.Vnztorul l face pe client s vorbeasc
despre produsul concurent;
3.Vnztorul valideaz
alegerea actual a clientului;

4.Vnztorul revine la produsul su;


5.Vnztorul introduce ,,plus-urile;
6.Punct de sprijin:
,,Ceea cei justific preul, nu-i aa?.

72

CONCLUZII I RECOMANDRI
1. Stagnarea fenomenului de eroziune genetic i meninerea n cultur a unui material cu valoare
biologic ridicat att la soiurile vechi existente n cultur ct i la cele noi create se poate obine prin
utilizarea seleciei clonale ca metod de ameliorare.
2.Dezvoltarea ramurii viti-vinicole este n strns corelaie cu efectuarea cercetrilor. Principalii fiind:
-elaborarea i implimentarea n producie a noilor procedee tehnologice care permit reducerea
consumului de materiale i resurse energetice.
-extinderea suprafeelor de soiuri clone noi relative rezistente la

boli i duntori, condiiile

climaterice nefavorabile.
-extinderea contractelor de colaborare cu rile occidentale
3.Utilizarea soiului Legenda la producerea vinurilor albe de calitate superioar va favoriza
micorarea preului produsului finit pe contul cheltuielilor reduse de agrotehnic.
4. nainte de a stabili volumele de producere a vinului trebuie de realizat o cercetare profund a
pieelor externe i interne, de determinat cine va fi consumatorul final.
5. Vinul ,,Legenda va fi un produs nou pe piaa vinicol, fr de concuren, fapt ce va avantaja
realizarea.
6.La producerea vinului trebuie de avut n vedere i cerinele Europene ca ISO9001:2000 i HACCP,
ce vor favoriza mpreuna un ansamblu coerent de standarde pentru sistemul de management al calitii
care va permite nelegerea mutuala n comerul internaional.
7.Pentru R. Moldova se deschide o nou pia, cea a Chinei. Deci, este nevoie de a efectua studii de
cultur, tradiie a acestui popor, pentru ai satisface doleanele pe deplin.

73

BIBLIOGRAFIE
1. Bernaz Gh. ,,Vinul casei ed. MAST, Bucureti 2000;
2. Blaj I.; Gheorhi M.; urcan R. ,,Direcii strategice de sporire a performanelor ntreprinderilor
vinicole din R.M. ed. Prut Internaional, Chiinu 2006;
3.Cotea V.; Pomohaci N.; Gheorghi M. ,,Oenologie editura didactic i pedagogic Bucureti 1982;
4.Cotea V. ,,Viticultur i oenologie ed. Didactic i pedagogic, Bucureti;
5.Cotea V.,,Viticultura i vinificaia, Lucrri practice Iai 1980;
6.Cmpeanu C. ,,Bazele biotehnologiilor vinicole ed.SITECH, Craiova 2008;
7.Cozub Gh.; Rusu E.,, Producerea vinului n Moldova ed. Litera, Chiinu 1996;
8Grigoriev S. ,,Ghid metodico-didactic pentru protecia muncii Chiinu 1998;
9.Julian A.; Roustan J. ,,Comparision of nitrogen and oxigen demands of enological yeasts 2000;
10.Julian A.; Blategron L. ,,Ossigeno ed azoto per evitare gel arresti di fermentazione 2001;
11.Nudeli L.; Korotkevici A. ,,Microbiologia i biochimia vinului, Chiinu 1992;
12.Olari T. ,,Dare de seam 2010 Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologie Alimentar
Chiinu 2011;
13.Odgeriu Gh. ,,Evaluarea solubitii compuilor tartici din vinuri ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai
2006;
14.OIV ,,Recuel des methods internationals danalyse des vins et des monts Paris 2007;
15.Osai T. ,,Acid acetic Bacteria, Classification and biochemical activities Tokyo 1968;
16.Olobeanu M. ,,Mica enciclopedie de viticultur Iai 1999;
17.Persniov N.; Surugiu V.; Moroan E.; Corobca V. ,,Viticultur firma editorial-poligrafic ,,Tipografia
Central Chiinu 2000
18.Perstniov N.; Mocreac G.,,Viticultura i vinificaia n Moldova Nr.6 Chiinu 2006;
19.Perstniov N.; Corobca V. ,,Bazele ampelografiei i seleciei viei de vie Chiinau 1994;
20.Pomohaci N; NmoloanuN. ,,Producerea i ngrijirea vinurilored. CERES, Bucureti 2000;
21.Popa A.Teodorescu . ,,Microbiologia vinului ed. CERES, Bucureti 1990;
22.Rusu E. ,,Oenologie Moldav, realitatea i perspectivele ed. Tipografia Academiei de tiine a
Moldovei, Chiinu 2006;
23. Srgi C.; Gin B.; Pnscu I.; Sverdlic V. ,,Cartea Vinificatorului editura Uniunii scriitorilor
74

Chiinu 1992;
24.Trdea C.; Srbu Gh.; Trdea A. ,,Tratat de vinificaie ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai 2000;
25. Tereenco A. ,,Viticultura i vinificaia n Moldova Nr.3 Chiinu 2006;
26.Vacarciuc L; Madan I. ,,Filtrarea buturilor Tipografia Central, Chiinu 2001;
27. INVV din R. Moldova ,, Realizri inovative n domeniul viti-vinicol Chiinu 2008;
28. [1]http://www.vinmoldova.md/index.php?mod=content&id=2272
29.
[2]http://www.adevarul.ro/moldova/economie/In_anul_2010Republica_Moldova_a_majorat_de_6_ori_ex
porturile_de_vinuri_in_China_0_416958553.html;
30.[3] http://www.aamv.gov.md/Doc/Program%202002-2020.doc
31.[4] http://www.asm.md/?go=detalii-institutsec&n=26&new_language=0
32.http://www.vinificatie.ro/presa/;
33. http://www.lwg.bayern.de/weinbau/rebenanbau_qualitaetsmanagement/13299/5-Vinurilor-Binder.pdf;
34. http://www.scritube.com/stiinta/fizica/SPECTROSCOPIE-IR24166.php;
35.http://www.ziare.com/articole/export+vinuri+rusia+moldova
36. http://www.triago.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=1&Itemid=53&lang=ro;
37.SM-117:2003 ,,Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate;

75

76

Anexa A Schema aparatului de conducere IPHTA

77

Anexa B Imaginea soiului de vi de vie Legenda

78

Anexa C Utilaje folosite n vinificaie

Cisterne cu cma

Cisterne pentru depozitare

Cistern izolat termic

Filtru cu kiselgur

Filtru rotativ cu vid

Filtru cu plci

Plci filtrante

79

Zdrobitor-desciorchintor

Cilindrul de desciorchinare

Pompe cu piston

Refrigerator cu plci

Presa

pneumatic

80

Buncr pentru atruguri

Roto vinificator

Buncr pentru ciorchini

Transportor de ciorchini

Instalaia FTIR de efectuat analize

Evoluia procesului tehnico-tiinific (panou de comand)

81

Anexa D Materiale auxiliare utilizate n procesul de vinificare


Levuri selecionate Levoptime Biodynamique
Drojdii selecionate pentru producerea industrial a vinurilor albe, cu o importan aciune n
dezvoltarea a aromelor de fermentare i o rezisten mare la condiii dificile de fermentare.
Origine
Saccharomyces cerevisiae nr. LX130 selecionat n Africa de Sud i uscat pentru J. Laffort & CIA
S.A.
Proprieti oenologice
Coninutul structurii celulare al acestui tip de drojdii este foare ridicat n polizaharide, obinndu-se
astfel o deversare de polizaharide n vinuri n timpul procesului de fermentare dar i dup acesta, n timpul
posibilelor maturri pe drojdii.
Produsul confer o aciditate volatila scazut, o joasa formare a compuilor sulfurici i de asemenea
un vin curat i generos.
Drojdia este de asemenea caracterizat de nalte aptitudini fermentative, care asigura performane
optime chiar i n condiiile dificile de temperatura, substante nutritive i de volum.
Coninut ridicat de zahr/ Performana alcoolica = 17 g/ 1grad
Putere de rezistent alcoolic ridicat = 14,5 grade
Coninut sczut de spum
Aciditate volatila joasa i anume < 0,10g/l masurat n H2SO4
Coninut sczut de SO2 i anume < 10mg/l
Coninut foarte sczut de H2S
Fermentare complet cu consum total de zahar residual pn la temperaturi de 12 grade C
Prezentare i depozitare
Produsul se ambaleaz n pachete de 500 g iar acestea n cutii de 10 kg ( 20 pachete a cate 500 g). Se
recomand depozitarea n pachetele sigilate i preferabil la temperaturi sub 10 gr. C.
Dozare
Doza recomandata a producatorului este de 20 g/ hL.

82

Actiferment
Activator de fermentaie alcoolic
Actiferment ofer o dieta echilibrat de fosfai/ amoniu pentru drojdii. Are n compoziia sa att
fosfai ct i vitamina B1 iar aciunea sa stimuleaz creterea n drojdii, favoriznd astfel dezvoltarea
procesului de fermentare.
Componenta NH4 mpreun cu aminoacizii (exceptnd prolina), constituie nitrogenul uor asimilabil
(EAN) al mustului i de asemenea, mpreun sunt sursa esenial de nitrogen pentru drojdii, unde apare
sinteza dintre nitrogen i componentele proteice.
Componenta NH4 n must reprezint un factor care limiteaza dezvoltarea unei fermentri alcoolice
normale, iar n acest sens moleculele sunt rapid asimilate de catre drojdii. Acestea le folosesc ntr-o faz
de cretere exponenial pentru sinteza moleculelor de nitrogen. Dei NH4 deriv parial din struguri, nu
se ating ntotdeauna niveluri suficiente pentru asigurarea unei fermentri optime.
n ceea ce priveste mustul, cu un deficit de EAN, drojdiile vor intra n competiie pentru NH4+ i n
acest fel o cantitate suficienta de celule va conduce la un rezultat nesatisfctor n ceea ce privete o
fermentare optim. S-a demonstrat tiinific c exist o relaie ntre lipsa de NH4 i producia de SO2 de
catre drojdii: acest lucru deriv din auto-digestia proteinelor proprii.
Actiferment asigur niveluri adecvate de NH4 care n final conduc la o fermentatie cinetic ct mai
optim.
Actiferment asigur drojdiile cu doza necesar de vitamina B1, minimiznd riscurile unor procese
dificile sau chiar stoprii fermentaiei.
Actiferment a fost formulat n proporii precise ca i complement nutritiv care asigura drojdiilor o
contribuie nutritiv controlat, necesar pe timpul fermentrii alcoolice.
Actiferment este special recomandata pentru:
Obinerea unui impuls de fermentaie rapid.
Obinerea unei fermentaii regulate, fr riscul ca aceasta s fie oprit.
Cazurile n care musturile sunt mpovrate nutritiv: depuneri excesive, struguri infectati cu botrytis,
sulfitri excesive, etc.
Refermentri de vinuri spumante.
Eliminarea aparitiei de H2S.
Dozarea
Productorul recomand o dozare de 15-20 g/hl. Doza maxim 30g/hl.
83

Enzime Pectinasa Aromax Noua Formul


Enzime pectice utilizate pentru eliberarea precursorilor aromatici
Pectinasa Aromax noua formul este o enzima pectic ale crei activiti secundare sunt capabile
de a elibera vinurile de diversele arome nedorite care pot aprea.
O parte din aromele primare gsite n vinuri pot emana compui de miros volatil, care au la baz
diveri compui terpenici cum ar fi geraniolul, nerolul, linalolul. Pentru `curarea` vinurilor de aceste
fraciuni nedorite, n general se adaug precursori aromatici inodori, dar care nu dispar singuri, atunci cnd
sunt legai de un coninut de zaharuri (terpeni glicozidici). Folosirea enzimei Pectinasa Aromax - noua
formul asigur procesul de hidroliza al zaharurilor, elibernd astfel vinul de compui fragrani terpenici.
Noua formul de la Pectinasa Aromax acioneaz asupra precursorilor, prin tierea specifica a
lanurilor de componente terpenice, care sunt responsabile de notele florale i de fructe proaspete,
facilitnd astfel expresia definitiv a vinului. Se influenteaz n acest mod direct, intensitatea aromatic a
vinurilor.
Datorit activitatii sale primare, pectice, se scade esenial nivelul de pectin i se diminueaza
vscozitatea mustului, favorizndu-se mult mai bun filtrare a vinurilor.
Direcii de utilizare:
Se dizolv Pectinasa Aromax - noua formul n echivalentul a de 10 ori mai mult greutatea sa de
must sau ap, asigurndu-se o bun omogenizare prin procesul de pompare.
Se recomand ncorporarea Pectinasa Aromax - noua formul n vin, la sfritul procesului de
fermentare, pentru evitarea aciunii de inhibare enzimatic de ctre zaharuri.
Se las pentru a-i face efectul ntre 15-30 zile.
Recomandari:
Lund n considerare c bentonita are un efect inhibitor asupra activitii enzimatice, se recomand
neutilizarea bentonitei pn la finalizarea efectului enzimei.
naintea nceperii oricrui tratament se recomand efectuarea testelor de laborator.
Dozare:
Dozare recomandat de producator: 3- 5 g/hL
Depozitare:
Produsul se ambaleaz n containere de plastic de 100g, respectiv cutii de 1,2 sau 3 kg. Se
recomand depozitarea n pachete sigilate, preferabil la temperaturi situate sub 10 grade.
84

GELASOL
Gelatina solid special adaptat clarificrii vinurilor.
Proprioti:
GELASOL este o gelatin cu 100% solubilitate n apa rece hidrolizat i care ajut la decantarea
particulelor fine solide. Datorit caracteristicilor sale este n special activ contra taninilor amrui, cu
provenien ierbicida, rezultnd ntr-un vin echilibrat i stabil.
GELASOL este un produs cu o masa molecular sczut i cu o ncrcare a densitii superficiale.
Este specific utilizrilor mpotriva taninilor agresivi i reactioneaz puternic mpotriva proteinelor salivare
i a celor responsabile de senzaia astringent care poate ramne n gur.
Nivelul Bloom al acestui produs este sczut, ca i ncarcarea densitii superficiale, iar masa sa
molecular, care este ideal vinurilor astringente i neechilibrate duce la eliminarea taninilor agresivi.
Dozare
vinuri albe:

3-5g/hL

Direcii de utilizare:
se dizolv gelatina n 5% ap rece;
se amestec aceast soluie cu o parte din vinul care urmeaza sa fie clarificat, pentru vinurile albe
proportia solutie/vin este de 1/10.
Recomandri:
naintea nceperii oricarui tratament, se recomand efectuarea testelor de laborator la temperaturi
similare cu cele din procesul industrial.
Depozitare:
Produsul se ambaleaz n pachete de 1 kg, respectiv cutii de 20 kg. Produsul se poate ambala i
unitar, n saci de 10 kg. Se depoziteaz n ambalaje sigilate, n locuri uscate, departe de orice surs de
mirosuri nedorite.

85

Bentonita Microcol "E" Granulat


Bentonita activat regranulat pe baza de sodiu
Bentonitele sunt ageni coloidali de stabilizare i clarificare utilizai n oenologie de peste 60 ani
pentru prevenirea slbirii proteice. Utilizarea acestor substane naturale care nu modific caracteristicile
organoleptice ale vinului i care n acelai timp garanteaz clarificarea i stabilitatea proteic sunt foarte
importante n industria de specialitate.
Bentonita MICROCOL "E" - GRANULATA este o bentonit activata pe baza de sodiu care deine
peste 90% Montmorillonita. Aceast bentonit a fost regranulat pentru a reduce cantitatea de praf i a
mbunti dispersia sa n apa. A fost selectat dintre multele substane minerale pentru puterea sa ridicat
de deproteinizare i clarificare i totodat pentru cesiunea redus de compui solubili i impuriti metalice
i organice n vin.
Produsul este un mineral foarte pur, care se prezint sub form granulat, are culoare uor bej i se
disperseaz cu usurin.
Nu conine particule insolubile care pot s mpiedice sau s fie abrazive pompelor de decantare
deoarece are o nalt capacitate de deproteinizare, poate fi utilizat n cantiti reduse.
Are o aciune de clarificare rapid care las n urm volume de sedimente cu mult inferioare altor
bentonite, ce pot compacta depozite mai mari, i de asemenea face vinul mult mai filtrabil.
Interactioneaz cu gelatinele.

86