Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
REZUMAT.....................................................................................................................................................3
INTRODUCERE ..........................................................................................................................................4
ACTUALITATEA TEMEI.............................................................................................................................8
1.CARACTERISTICA INSTITUTULUI TIINIFICO-PRACTIC
DE HORTICULTURA SI TEHNOLOGII ALIMENTARE......9
1.1.Caracteristica general i starea organizaional..........................................................................9
1.2.Caracteristica teritoriului, condiiile climaterice i pedologice..................................................11
2. CERCETAREA PRIMAR A CLONELOR SOIULUI LEGENDA......................................................14
2.1.Etapele de cercetare........14
2.2.Metodele de analiz....15
2.3. Caracteristica soiului Legenda...................................................................................................20
2.4.Rezultatele cercetrilor protoclonelor soiului Legenda propunerea clonei elit........................22
2.5.Evidenierea clonei de elit.........................................................................................................26
3.TEHNOLOGIA N VITICULTUR........................................................................................................27
3.1.Tehnologia de cultivare i sistemul de conducere a butucilor de vi de vie..............................27
3.2.Sistemul de prelucrare a solului, fertilizarea lui i eficacitatea lor.............................................28
3.3.Organizarea lucrrilor tehnologice n plantaia de clone............................................................29
3.4.Sistemul de protecie integrat a viei de vie..............................................................................29
3.5.Organizarea recoltrii strugurilor................................................................................................30
4.PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A VINULUI ALB SEC ,,LEGENDA.....31
4.1.Caracteristica produciei finite ......................................................................................................31
4.2.Elaborarea schemei i argumenarea procesului tehnologic...........................................................32
4.3.Manegementul calitii i schema CTCM......................................................................................58
4.4.Calculele tehnologice i bilanul productiv....................................................................................62
4.5.Calculul unitilor necesare de linii, utilaj i vase tehnologice......................................................64
5. METODE DE PROTECIE I CONTROL N SECTORUL VITIVINICOL........................................67
5.1.Protecia muncii n sectorul vitivinicol..........................................................................................67
5.2.Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol(ISCTV).....................................................68
REZUMAT
Cnd ne referim la vin trebuie de la nceput de precizat c numai butura, rezultat din fermentarea
alcoolic complet sau parial a strugurelui proaspt zdrobit sau nezdrobit, ori a mustuielii acestuia, poate
fi denumit, corect i legal, vin (,,Secretul vinului bun, Aurel Popa).
Pentru a fi pus n consum el trebuie s ndeplineasc toate condiiile prevzute de lege, ce au n
vedere s fie un produs natural i nefraudat. De asemenea, el trebuie s fie consumabil direct de ctre om.
n acest sens, calitatea vinului este ansamblul particularitilor care l fac plcut simurilor.
n ce privete vinul de calitate superioar care posed nsuiri superioare comparativ vinurilor de
consum curent, relevate printr-o armonie perfect ntre toate trsturile senzoriale. Culoarea este curat i
vie, gustul delicat, plin i catifelat, buchetul fiind dezvoltat, extractul sec abudent. Compoziia sa chimic
este mult mai ampl, mai bogat i armonioas. Aceste caracteristici sunt favorizate de operaiile
tehnologice de vinificare, ce prevd macerare, stabilizare, maturare, refrigerare etc. Toate etapele sunt
strict controlate pentru a satisface doleanele consumatorului.
Un factor decesiv n obinerea vinului l are materia prim, strugurii. Ca obiectiv de cercetare a fost
ales soiul Legenda, mai corect viitoare clone acestui soi. Ea se evedeniaz printr-o productivitate nalt,
rezisten sporit la boli-duntori i desigur o recolt calitativ. O atrnare profesionist la prelucrarea
acestei clone va fi remunerat prin vinul alb sec de calitate superioar ,,Legenda.
Secretul vinului bun este pe deplin aflat cnd viticultorul i oenologul reuesc s stpneasc modul
n care aceti factori decid calitatea vinului.
INTRODUCERE
Sectorul vitivinicol al rii deine o poziie strategic n economia Republicii Moldova. Importana
sectorului viti-vinicol n economia rii este determinat sub diferite aspecte: ecologic, social i economic.
Aspectul ecologic este determinat de folosirea raional a resurselor de pmnt arabil, de obicei
podgoriile viticole sunt amplasate pe coline care se caracterizeaz printr-un nivel sczut de bonitate a
solului. Actualmente, 34% din suprafeele ocupate de vii sunt coline cu un grad de nclinare de la 4 la 15
grade. Conform datelor fostului Institut Naional al Viei i Vinului, potenialul viticol n ar se apreciaz
la 360 mii.ha. Viile de astzi ocup de 3,3 ori mai puin suprafa.
Aspectul social al sectorului viti-vinicol este determinat prin numrul de persoane antrenate n
cmpul de munc i care asigur ocupaia a circa 300 mii persone i mai ales n mediul rural (30% din
populaia activ).
Aspectul economic-financiar joac un rol important i contribuie n special: la defalcri n bugetul de
stat, meninerea pozitiv a balanei comerciale, crearea de beneficii n urma producerii strugurilor i
comercializarea vinului. Conform datelor statistice la nceputul anului 2008 suprafaa viilor n toate
formele de gospodrie ocupau 147 mii ha (139 mii ha pe rod), sau 7% din toate suprafeele de teren
agricol. n sectorul viti-vinicol se creeaz o valoare de cca 300 mln. USD (2005), sau 10% din toat
valoarea creat n complexul agro-industrial. De la export, sectorul viti-vinicol aducea 250 mln USD, sau
1/3 din tot exportul rii.
Spre regret, dezvoltarea ramurii vinicole a fost stagnat din cauza introducerii embargoului la
importul vinurilor moldoveneti de ctre factorii de decizie din Federaia Rus din luna martie 2006,
industria vinicol este afectat de o criza economicofinanciar fr precedent (vezi datele din tab. 1,2,3).
ntreprinderile din vinificaia secundar activau numai n proporie de 30 la suta din capacitatea
industrial, iar cele din vinificaia primar practic staionau genernd pierderi de milioane de dolari.
n faa numeroaselor provocri sectorul viti-vinicol trebuia s se mobilizeze pentru a da o nou
rsuflare i pentru a aduce n rndul agenilor economici un nou dinamism n depirea crizei. Aceste
provocari au fost identificate:
1. Diversificarea pieelor de desfacere:
a. Consolidarea poziiilor pe pieele tradiionale (CSI);
b. Penetrarea i dezvoltarea noilor piee (EU, Asia, America);
c. Dezvoltarea pieei interne;
4
Tabelul 2. Exportul produciei alcoolice sub aspectul pieelor de desfacere n 10 luni anul
2009 n comparaie cu perioada respectiv a anului 2008
ianuarie-octombrie
Regiunea
2008
2009
importatoare
(mii USD)
(mii USD)
Total CSI
139245,7
101308,5
Total UE
19743
18902,6
Total alte ri
3161,7
24,99
Total export
162150,4
122710,5
Sursa: ex-Agenia Agro-Industrial "Moldova-Vin" [1]
Din analiza datelor din tabele se poate ferm de remarcat c sfera viti-vinicol n 2009 nu poate
depi criza economic, ns aceasta nu se datoreaz doar embargourilor Federaiei Ruse din 2006, 2010
dar i aciunilor ineficiente a organelor publice Centrale de Stat pe parcursul anilor 2006-2009. Ca rezultat
al inactivitii acestor organe au crescut sumele pentru rambursarea creditelor acordate agenilor
economici din ramura viti-vinicol, au crescut sumele penalitilor, amenzilor i dobnzilor din cauza
neachitrii n termen a creditelor ctre bncile comerciale. Culmea administrarii ineficiente a sectorului a
fost interzicerea exportului vinurilor materie prim n vrac, a fost birocratizat i mult prea complicat
procedura de export a vinurilor, n legatur cu introducerea mrcii comerciale de Stat i certificarea
produciei vinicole mbuteliate conform noilor cerine din 01.01.2007.
Anul 2010 a fost favorabil pentru dezvoltarea ramurii viti-vinicole, produsele vinicole autohtone
cuceresc noi piei, cum ar fi China. Conform datelor Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare
(MAIA), dac n anul 2009 n China au fost comercializate produse alcoolice din Moldova n valoare de
aproximativ 380 mii dolari, apoi anul trecut vnzrile au ajuns la 2,2 milioane de dolari ([2] .adevarul.ro).
n Moldova, producia de vin n ianuarie-noiembrie 2010 a constituit 1 mlrd. 506,7 mil. lei (124,3
mil. dolari SUA). Dupa cum a relatat pentru agenia InfoMarket, Biroul Naional de Statistic, n perioada
vizat, producia de vinuri a constituit 7,2 % din volumul total al produciei.
Din cele relatate se poate de concluziionat c viticultura i vinificaia rmne a fi o ramur strategic
a economiei Republicii Moldova, trebuie doar de acordat atenia cuvenit. Trebuie s ne orientm spre
piee noi cu produse calitative.
n prezent sectorul viti-vinicol se dezvolt conform obiectivelor fixate n Programul de restabilire
i dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n anii 2002 2020 ([3] .aamv.gov.md), tab. 4,5.
Tabelul 4. Date orientative privind volumele de fabricare a unelor produse vinicole i valoarea lor
(n preurile comparabile ale anului 2000) n anii 2002-2020
Denumirea
produsului
Vinuri
mbuteliate
Vinuri n vrac,
vin p-u spumante
Unitate
de
msur
2000
2010
2015
2020
Cantitate
Suma,
mil.lei
Cantitate
Suma,
mil.lei
Cantitate
Suma,
mil.lei
Cantitate
Suma,
mil.lei
Mil. dal
7,5
672
10
896
11
986
15
1344
Mil. dal
8,5
272
228
10
320
15
480
de
stat
fost
denumit
Institutul
Naional
pentru
Viticultur
Vinificaie.
Institutul a fost creat conform Hotrrii Guvernului Republicii Moldova nr. 761 din 24 iunie 2008
,,Cu privire la optimizarea infrastructurii sferei tiinei i inovrii din sectorul agroalimentar", prin
contopirea ntreprinderii de Stat ,,Institutul de Pomicultur,
Viticultur i Vinificaie, Centrul pentru Culturi Nucifere,
tiinifici 190; doctori n tiine 46; doctori habilitai 13; doctoranzi 23; postdoctoranzi 2.
La analiza datelor ce privete sporirea numrului de lucrtori calificai, se poate ferm de afirmat c
Institutul dispune de un mare potenial intelectual, cruia trebuie de ai acorda doar condiii de activare.
Schema aparatului de conducere vezi anexa A.
Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare este instituia de baz n
domeniul viticulturii i vinificaiei i cea mai veche instituie de cercetri tiinifice din Republica
Moldova, care pe parcursul a 100 ani desfoar cercetri i asigur cu elaborri tiinifice aceste ramuri
11
Nr
Luna
1
Ianuarie
2
Februarie
3
Martie
4
Aprilie
5
Mai
6
Iunie
7
Iulie
8
August
9
Septembrie
10 Octombrie
11 Noiembrie
12 Decembrie
t medie pe un an
Suma t pe un an
Abatere
C
1,1
1,3
0,7
-7,9
-0,2
1,1
2,6
1,8
1,0
1,9
0,8
-0,2
0,3
Abatere
mm
0,7
-2,1
49,0
-20,8
-12,1
-55,1
-36,4
-32,5
48,1
12,7
-22,6
38,6
-10,8
Concluzii: din datele reflectate n tabelul 1.2.1 se observ o nclzire considerabil aclimei, care
constituie aproximativ 1,8C. Aceast variaie este favorabil pentru dezvoltarea viei de vie. ns se
nregistreaz o scdere a temperaturii n lunile aprilie i mai, care nc nu prezint pericol pentru via de
vie. Anotimpul de iarn se caracterizeaz deasemenea printr-o majorare a temperaturii. Suma
12
13
martorului.
Aprecierea butucilor n anul doi se face ca i n primul an. Toamna de pe butucii mam se pregtesc
butaii care se leag n pachete, pe fiecare se atrn o etichet cu denumirea soiului i codul butucilor de
pe care sau recoltat. Ca martori se consider viele crescute dintr-un lot de butai, pregtii de pe un sector
de butuci sntoi.
3.Cercetarea primar a clonelor. Viele crescute din butaii pregtii de pe butucii-mam, n
cantitate de cel puin 10 buci, se sdesc pe sectorul de cercetare primar a clonelor. Clonele se sdesc
consecutiv, numr dup numr, n rnduri cu lungimea de 100m, cte 60 butuci. Palantarea se face fr
repetri. Pentru fiecare 4 rnduri de clone se planteaz 20 de butuci martor. Agrotehnica pe sectorul de
clone este obinuita.
Msurrile i observaiile se ncep dup 4 ani de la plantare i dureaz 3 ani de fructificare normal.
Metodele de cercetare vor fi descrise n continuare. Dup ce se evideniaz clonele de elit se propun
cercetrilor de concurs.
4.Cercetrile de concurs se petrec conform metodicii aprecierii de stat i se termin cu evidenierea
superelitei (prebaz).
2.2.Metodele de analiz
Declanarea fenofazelor.
a.Micarea de primvar a sevei (plnsul) marcheaz nceputul absorbiei active a apei din sol i al
migrrii sevei brute, care ajungnd n partea aerian, se scurge prin punctele rnite (N.Perstniov, 2000).
n timpul acestei faze s-au determinat numrul total de ochi lsai pentru iernare, numrul coardelor
de rod i a cepurilor de nlocuire, starea butucilor, prile afectate de ger i prile neafectate
(PC.Aivazean, ,1960).
b.Creterea lstarilor i a inflorescenelor. Aceast faz de vegetaie se caracterizeaz prin dou
etape:
I etap: ncepe cu creterea n volum a ochilor de iarn, creterea continu pn cnd solzii
mugurilor plesnesc i apare vrful lstarilor (N.Perstniov, , 2000).
n aceast etap din numrul total de ochi lsai pentru iernare se determin numrul de ochi mori
(N. C. Serghienco, 1980). Se nscrie data nceputului dezmuguritului (P. C.Aivazean.., 1980).
II etap: n aceast etap se evedeniaz inflorescenele pe lstarii roditori. Concomitent cu creterea
lstarilor are loc i dezvoltarea inflorescenelor (N.Perstniov, 2000).
15
cd
100%
b
e
100%
c
f
c
16
f
(P. Ia. Pojoga, 1976)
e
La calcularea medie aritmetice pe populaie am folasit metoda direct, care const n sumarea
valorilor respective i mprirea sumei la numrul lor:
x
n
unde:
- media aritmetic;
x - suma valorilor;
n numrul indi vizilor n populaie.
Determinarea zahrului cu areometrul.
La determinarea zahrului din must cu ajutorul mustimetrelor este necesar s se respecte
urmtoarele:
-mustul analizat trebuie s fie limpede i neintrat n fermentare;
-areometrul s fie curat i uscat;
-introducerea n must se va face ncet;
-mustimetrul nu trebuie s se ating de pereii vasului n care este introdus, diametrul vasului trebuie
s fie de dou ori mai mare dect diametrul mustimetrului;
-citirea densitii se face la meniscul inferior pentru musturile incolore i roze, la cel superior pentru
musturile intens colorate.
Odat cu determinarea densitii se va lua i temperatura mustului, necesar coreciei densitii.
Dac temperatura mustului n momentul determinrii este mai mic de 15 0C (corecia se citete din tabelul
ce nsoete aparatul) atunci corecia citit se scade din densitate, pentru temperaturi mai mari se adaug la
densitate.
Dup corectarea densitii se citete direct din tabele cantitatea de zahr corespunztoare densitii,
n lipsa tabelelor se calculeaz zahrul dup formula:
Q=
D 1000
x1.6 30
1.6 1
unde:
Q = coninutul mustului n zahr, g/l
D = densitatea corectat a mustului;
1,6 = densitatea mijlocie a zahrului;
17
z 1
unde:
17
-ap distilat;
Din mustul (vinul) analizat se pipeteaz 10 ml, se introduc n paharul Berzelius i se dilueaz cu 10
ml de ap distilat, pentru a uura prinderea momentului de viraj a culorii la titrare. Vinul nou nainte de
titrare se nclzete uor (la 400C), timp de cteva minute pe baia marin pentru eliminarea CO 2 i SO2,
care poate condiiona mrirea aciditii titrabile. Dup rcire, se adaug 2-3 picturi de fenolftalin i se
titreaz cu soluii: alcalin de hidroxid de sodiu 0,1 n, sub agitarea continu, pn la apariia coloraiei roz,
care persist 1-2 minute. Acest moment se consider c neutralizarea este terminat i se noteaz numrul
de ml de soluie alcalin folosii la titrare.
La musturile (vinurile) roii, se folosete ca indicator hrtia de turnesol, titrarea continundu-se pn
la schimbarea coloraiei hrtiei de turnesol.
Pentru exprimarea aciditii totale n acid sulfuric se folosete relaia:
X = n f 0,0075 100 g/l acid tartric.
unde:
n = numrul de ml de soluie alcalin folosii la titrare;
f = factorul de corecie a soluiei alcaline;
0,0049-0,0075 cantitile n g de acid sulfuric i acid tartric (Cotea V., 1980).
Pregtirea vinului pentru analize i degustaie (
).
a.Recoltarea strugurilor se execut la maturarea tehnologic.
b.Apoi urmeaz desciorchinarea-zdrobirea. Din mustuiala obinut, 0,5l se iau pentru analize, restul
se sulfiteaz n doz de 50mg/l i se macereaz timp de 10-16 ore la temperatura de 8-10C.
c.Mustul se separ prin decantare.
d.Fermentarea are loc n vase speciale cu un gol de fermentare de 1/4, la temperatura de 18-22C cu
un adaos de levuri 2%. Mustul fermentat trebuie s fie ntr-un volum de cel puin 2l.
e.Fermentarea se consider finalizat cnd densitatea dup areometru este 1,000. Vinul se trage de pe
sediment, se transfer n sticle curate, se las i vin pentru umplerea golurilor n volum de 0,5-1,0l. Se
pstrez la temperatura de 8-10C.
f.Dup 2-3 sptmni vinul se transfer de pe sedimentul de levuri i se sulfiteaz cu 20-30ml/l SO2.
g.Dup 1 lun de pstrare a vinului are loc umplerea golurilor.
h.Degustaia se face nu mai devreme de 1 lun dup ultimul pritoc.
19
Soiul
protoclonelor
Legenda
Filoxer
a
2,0
20
Anul
Legenda
2010
2009
nceputul
29.04
22.04
Sfritul
5.05
---------
nceputul
12.06
9.06
n mas
15.06
-----------
Prga
nceput
12.08
18.08
Prga
30.09
----------
Cderea
frunzelor
27.10
9.11
Perioadele fenofazelor difer din cauza variaiei de temperaturi din diferii ani, ce au provocat
abateri de aproximativ 10 zile n diferite etape. Dezmuguritul ncepe n a III-ea decad a lui aprilie,
nfloritul la sfritul
I-mei i nceputul celei de-a II-ua decad a lui iunie, prga la mijlocul lui august i
21
sporit i un coninut ridicat de zaharuri. Pe parcursul acestor ani s-au evedeniat protoclonele:
Pentru anul 2009- A1-31-10 (236 g/dm); A1-31-11 (236 g/dm); A1-31-31 (228 g/dm); A1-3136 (231 g/dm); A1-31-60 (226 g/dm), cantitatea de zahar la aceste protoclone este cu aproximativ 15%
mai mare. Cel mai avantajos pentru producere s-a dovedit a fi A1-31-26, care are 234 g/dm i o recolt de
8,4 kg/butuc, ce ntrece soiul de baz cu 1,7 kg.
Pentru anul 2010- s-au evedeniat noi protoclone, care dein ambele caracteristici necesare:
T-1-21-26: 210 g/dm, 8.6 kg/butuc; T-1-21-31: 202 g/dm, 10.8 kg/butuc; T-1-21-41: 204 g/dm,
7.6 kg/butuc; T-1-21-45: 210 g/dm, 7.6 kg/butuc; A1-31-10: 212 g/dm, 8,0 kg/butuc; A1-31-36: 196
g/dm, 11.5 kg/butuc.
Tabelul 2.4.3. Randamentul de ochi nainte i dup iernare la protoclonele soiului Legenda,
2009/2010
Protoclona
Num. de ochi
% de
ochi
Studiai Dezvolta
i
T-1-21-2
57
50
87,7
T-1-21-4
27
25
92,5
T-1-21-21
42
34
80,9
T1-21-24
14
14
100
T-1-21-26
39
32
82,0
T-1-21-31
36
31
86,1
T-1-21-36
59
48
81,3
T-1-21-41
40
35
87,5
T-1-21-44
37
31
83,7
T-1-21-45
33
31
93,9
A1-31-10
43
38
88,3
A1-31-11
31
26
83,8
A1-31-26
50
37
74,0
A1-31-31
25
22
88,0
A1-31-36
51
42
82,3
A1-31-60
55
43
78,1
Media
40,5
34,0
83,9
Acest tabel ne demonstreaz rezistena sporit a soiului la iernare. Ochii dezvoltai fiind de 83,9%, un indice
destul de major. Acest soi se poate de cultivat n regiunea de Centru i Sud a Republicii fr ngroparea
butucilor pe iarn, fiind avantajos din punct de vedere economic
23
Tabelul 2.4.4. Analiza mecanic a strugurilor protoclonelor soiului Legenda, anii 2009-2010
Strugurele
Protoclo
na
soiului
Lungimea
cm
Limea
cm
Mas
a
g
T1-21-2
T1-21-4
T1-21-21
T1-21-24
T1-21-26
T1-21-31
T1-21-36
T1-21-41
T1-21-44
T1-21-45
A1-31-10
A1-31-11
A1-31-26
A1-31-31
A1-31-36
A1-31-60
Media
13,9
14,3
9,9
11,7
10,9
11,5
10,8
11,0
8,9
11,2
11,4
11,8
11,6
10,3
12,1
13,0
11,5
14,3
10,0
8,9
9,9
10,7
10,5
9,6
9,4
7,9
9,7
11,6
11,0
9,6
8,8
11,0
11,0
10,2
311,8
273,3
210,0
258,0
193,4
308,6
191,0
235,3
185,6
197,0
199,6
210,6
144,0
175,6
250,3
285,6
226,8
T1-21-2
T1-21-4
T1-21-24
T1-21-26
T1-21-36
T1-21-44
A1-31-10
A1-31-11
A1-31-26
A1-31-31
A1-31-36
A1-31-60
Media
15,0
10,2
14,8
13,7
12,8
13,8
13,5
14,0
10,8
12,7
14,5
10,3
13,0
12,3
10,5
12,2
10,0
9,4
9,7
10,2
9,8
10,2
10,2
11,2
9,8
12,0
282,7
217,0
218,2
204,8
170,6
240,3
212,2
259,3
186,0
215,0
176,7
233,0
217,9
Nr.
boabe
Masa
100
boabe
g
2010
132,6 301,4
117,3 241,0
93,0
229,6
90,0
255,0
82,6
248,3
118,6 245,0
86,0
230,6
104,3 228,6
80,6
229,0
85,3
292,0
96,3
214,5
95,0
233,3
90,3
161,0
77,0
250,0
113,6 240,0
119,3 237,0
98,8
239,8
2009
147
179,7
115
193,2
145
177,5
97
196,2
96
178,8
131
175,7
118
195,0
140
204,3
137
201,3
136
119,7
153
193,7
141
186,3
129,6 183,4
Ciorchinele
Greutate
g
Boabele
Lungi
.
mm
L.
mm
Mas
a
g
10,8
9,3
6,1
7,1
5,8
6,5
4,5
6,5
5,3
5,2
7,3
6,3
5,7
4,4
6,5
9,0
6,6
3,5
3,4
2,9
2,7
3,0
2,1
2,4
2,8
2,8
2,6
3,6
2,9
3,9
2,5
2,6
3,1
2,9
17,0
16,6
17,3
18,0
17,0
17,3
17,0
16,8
18,6
17,3
17,6
17,6
16,6
17,6
16,6
18,0
17,3
15,6
15,6
15,3
16,0
15,3
15,6
15,3
16,1
17,3
14,6
15,3
15,6
15,3
15,3
14,6
16,0
15,5
3,0
2,4
2,3
2,5
2,4
2,4
2,3
2,3
2,3
2,9
2,1
2,3
1,6
2,5
2,4
2,4
2,4
8,1
6,9
7,9
5,1
4,4
6,9
7,1
8,0
7,0
7,7
8,4
7,8
7,1
2,9
3,1
3,6
2,4
2,6
2,9
3,3
3,0
3,7
3,6
4,7
3,3
3,2
18
18
17
17
17
17
17
17
17
18
17
17
17,2
17
16
16
14
16
15
16
16
16
17
16
16
15,9
1,7
1,9
1,7
1,9
1,7
1,7
1,9
2,0
2,0
1,1
1,9
1,8
1,7
Comparnd aceti ani se observ o majorare a cantitii strugurelui, de la 217g la 226g, restul indicilor sunt
constani. La masa strugurilor pentru ambii ani se evedeniaz protoclona T1-21-2 cu 311,8g pentru 2010 i
282,7 pentru 2009.
24
Ochi
dezvoltati
Lastari
sterili
Lastari fertil cu
struguri
Nr. de
strug.
la un
butuc
Masa 1
strugure
Coeficient de
fertilitate
To-I-21-2
57
50
87,7
15
30,0
34
39
44
311,8
Recl
a la
un
butu
c
4,7
To-I-21-4
27
25
92,5
4,0
18
27
47
273,3
3,8
1,7
1,8
To-I-21-21
42
34
80,9
23,5
17
12
29
41
210,o
5,4
1,4
1,2
To-I-21-24
14
14
100
14,3
13
20
258,0
3,1
1,5
1,4
To-I-21-26
39
32
82,0
12,5
23
32
55
193,4
8,6
1,7
1,7
To-I-21-31
36
31
86,1
12
38,7
16
22
38
308,6
11,1
1,7
1,2
To-I-21-36
59
48
81,3
18
37,5
19
14
33
47
191,0
5,5
1,4
1,0
To-I-21-41
40
35
87,5
25,7
15
10
26
38
235,3
7,7
1,4
1,1
To-I-21-44
37
31
83,7
22,6
15
24
33
197,0
5,1
1,3
1,1
To-I-21-45
33
31
93,9
22,6
15
25
44
185,6
6,7
1,7
1,4
A1-31-10
43
38
88,3
13,1
15
21
39
66
199,6
11,5
1,7
1,7
A1-31-11
31
26
83,8
12
46,1
10
17
33
210,6
1,7
1,9
1,2
A1-31-26
50
37
74
25
67,5
13
16
19
144,0
7,0
1,2
0,5
A1-31-31
25
22
88
22,7
17
26
175,6
5,1
1,5
1,2
A1-31-36
51
42
82,3
15
35,7
15
15
30
45
250,3
11,5
1,5
1,1
A1-31-60
55
43
78,1
27
62,8
11
18
25
285,6
3,8
1,4
0,6
Media
40,5
34,0
83,9
11,0
32,3
12,6
12,2
0,6
25,4
38,8
226,8
6,4
1,5
1,1
Protoclona
Buc
Buc
Absol.
Relativ
1,1
0,8
Pentru determinarea coeficientului de fertilitate relativ observaiile se efectuiaz dup nflorit la toi
lstarii butucului. Se stabilete raportul dintre numrul de struguri pe butuc i numrul total de lstari pe
butuc. Dup metoda de cercetare OIV la prorclona Legenda coeficientul relativ este mijlociu (1,1-2).
Coeficientul absolut este raportul dintre numrul de struguri pe butuc i numrul de lstari cu rod.
Coeficientul este mijlociu (1,1-2).
25
2,4 g.
26
3. TEHNOLOGIA N VITICULTUR
3.1. Tehnologia de cultivare i sistemul de conducere a butucilor de vi de vie
n condiiile climaterice ale zonei de culturd, rezistena soiului Legenda la ngheuri permit
sistemele de cultur neprotejat i anume cordon orizontal bilateral.
Caracterisicile acestei forme sunt urmtoarele: tulpina de 80 cm, 2 brae
opuse-orizontale cu 6 puni de rod, distana dintre ele fiind de 15-20 cm.
Veriga de rod este obinuit, format din cep de 2 ochi i coarda de rod
de 7 i mai muli ochi. Conducerea lstarilor este vertical.
1 an
2 an
3an
4 an
n anul 2 se nltur lstarii de pe tulpina, lsnd 2 lstari superiori care o s formeze braele
butucului.
n anul 3 se nltur lstarii din partea inferioar a braeleor i se las cte 3 lstari bine dezvoltai la
o distan de 15-20 cm pe fiecare bra. Aceti lstari vor fi folosii ca puni de rod.
n anul 4 toamna, butucul capt forma dorit cu toate organele de schelet.
Spalierul este adoptat pentru forma butucilor de cordon orizontal
bilateral cu conducerea vertical a lstarilor. Prima srm este amplasat la 80
cm de la sol, care este destinat pentru meninerea braelor. Urmeaz 3 nivele
biplane, care au rol de susinere a punilor de rod, coardelor.
27
28
30
Substanele azotate nglobeaz toi compuii n a cror structur intr azotul. Prezena lor n anumite
proporii n vin contribuie la ridicarea valorii alimentare a acestuia. Ei deasemenea ajut la definirea
extractului sec nereductor al vinului.
n categoria compuilor fenolici intr acizii fenolici, substanele tanante i majoritatea substanelor
colorante. n vinul alb concentraia lor este de 0,2-0,3 g/l.
Dintre aldehide cel mai frecvent ntlnite sunt: aldehida acetic, unele aldehide superioare , unele
aldehide aromatice- aldehida benzoic, vanilina i aldehida cinamic (ofer gust de scorioar).
Tabelul 4.1.1. Compoziia chimic a vinurilor albe de calitate superioar
Componentul
Cantitatea
Componentul
Cantitatea
Alcool etilic
min. 12,5 %vol Dioxid de sulf total max. 150 mg/l
Zaharitatea
max. 0,3 g/l
Extract nereductor min. 18g/l
Aciditate total n acid 6g/l
Aciditate volatil n max. 1g/l
tartric
acid acetic
4.2.Elaborarea schemei i argumenarea procesului tehnologic
Pentru producerea unui vin calitativ este important de a alege schema tehnologic de procesare,
pentru a evita riscurile. Schema aleas trebuie s favorizeze obinerea vinului cu caracteristica dorit, s
nu fie costisitoare, uor utilizat, s nu prezinte inconvinene i s necesite un numr redus de lucrtori.
Practic toate operaiile tehnologice din scheme sunt asemntoare, ns difer modul de realizare,
cele mai variate metode se ntlnesc la fermentare. n continuare sunt relatate schemele care au fost
analizate pentru proiectul dat dar nu au fost admise:
-Fermentare n flux continuu- se execut n instalaia B.A.-1, aceast metod favorizeaz formarea
unui grad mai sporit de alcool i glicerol, se reduce perioada de fermentare. Dezavantajul este: se
presteaz pentru cantiti mici de vin, este necesar de un flux de vin permanent (,,Oenologie, V. Cotea).
-Fr maceraia mustuielii- se reduc cheltuielile, o perioad mai scurt de procesare a strugurilor.
Dezavantajul: cantitatea de extract nereductor este limitat, nu se extrag aromele din pieli.
-Fermentaia supra-patru- const n introducerea de vin nou n mustul supus fermentrii, astfel ca
amestecul realizat s aib o trie de minimum 4% vol. alcool. ntr-un asemenea mediu activitatea levurilor
apiculate este paralizat. Fermentaia astfel se desfoar doar sub nfluiena levurilor eliptice.
Dezavantajul: necesit deplasarea unor cantiti mari de vin, consum de energie.
-Fermentarea sub presiune de CO2- vinul obinut posed o fructiozitate deosebite, mai bogat n
arome. Dezavantajul: preul ridicat al cisternelor.
32
33
Tabelul 4.2. Schema tehnologic de producere a vinului alb sec de calitate superioar, Legenda
Denumirea operaiunii
Durata, regim, parametri
Utilaj
tehnologice
Recoltarea i transportul
Zaharitate 210g/l, aciditate 8,5g/l;
Rcoltare- manual; remorc special
strugurilor
amenajat;
Recepia strugurilor
10 ore pe zi; SO2=10-15 mg/dm;
Buncr;
zaharitate 210g/l, aciditate 8,5g/l;
Cntar cu ben basculant;
Alt soi 15%; defecte 5%;
SPV-1; FTIR;
Desciorchinare-zdrobirea
n flux;
Model DRP, firma Triago;
strugurilor
Sulfitarea mustuielii i
n flux; SO2=50 mg/dm;
VSAU;
pomparea
Macerarea, scurgerea mustului Durata- 4-5h; t- 15-18C;
Vinificator rotativ- RV 35, firma
rvac
Enzime pectolitice- Rapidaze- 3g/dal Triago;
Presarea botinei
=2,2 ore;
Presa pneumatic Avant,
Ifr.- 0,8 bari, 40min;
IIfr.- 1,2 bari, 50min;
IIIfr.- 1,6 bari, 50 min;
Randament- 73dal;
Egalizarea mustului
Must rvac cu I i II fracie;
Cistern vertical cu cma,
1 t struguri = 60 dal
2000 dal;
Limpezirea mustului
n flux;
Centrifugal;
Fermentarea mustului
t- 14-16C; durata 4 zile;
Cistern vertical cu cma de
Levoptime Biodynamique-2g/dal;
2000 dal;
Actiferment-1,5g/dal;
Post-fermentare cu meninerea Durata- 30zile;
Cistern vertical de 2000 dal;
pe drojdii
temperatura- 18-20C;
Pectinasa Aromax- 3g/dal;
Decantarea cu egalizarea i
Durat- 1 zi; SO2=30 mg/dm;
Cistern vertical de 2000 dal;
sulfitare
Pompa cu piston; VSAU;
Depozitarea vinului
Durat- 60 zile; 10-12C;
Cistern vertical de 2000 dal;
Stabilizarea vinului la
Fitin 5mg pentru 1 mg Fe;
Cistern de 2000 dal;
tulburrile
Bentonit 0,5-1,0g/dm;
pompa cu piston;
Gelantin 100-150mg/dm;
dozator de substane;
durata- 10-12 zile;
Pritoc cu filtrare
Durata 1 zi;
Pomp cu piston; filtru cu plci;
placa- nr.9 sau KK;
cistern de 2000 dal;
Maturarea
Durata 12 luni; 1 pritoc deschis;
Cistern de 2000 dal orizontal;
t=10-12C; 2-3% de autolizat;
pompa cu piston;
SO2=20 mg/dm;
Refrigerare
t= -4-5C; durata 4 zile;
Refrigerator cu plci; pomp cu
4-8 g/dal bitartratul de potasiu
piston; cistern termoizolat;
Filtrarea la rece
t= -3-4C;
filtru cu plci; filtru cu Kiselgur;
placa- nr.9 sau KK;
Expediere
Camion cu cistern;
34
indic evoluia greutii boabelor, acumularea zaharitii i reducerea aciditii. Maturarea deplin este
atunci cnd boabele au ajuns la greutatea maxim i curba de evoluie ncepe s coboare; coninutul de
zaharuri este deasemenea maxim i curba se menine staionar ctevai zile; aciditatea total s-a redus
substanial i curba de evoluie indic o scdere lent.
n toamna clduroas recoltarea se recomand de nceput dimineaa devreme i de terminat seara
trziu cu ntrerupere n orele clduroase de zi.
De regul strugurii se recolteaz n couri de 10-12kg sau lzi de diferite tipuri. Strugurii recoltai se
transport la fabric. Se vor folosi benele care pot fi etane i basculante. Benele etane se plaseaz pe
platforma tractorului sau automobilului i se descarc cu ajutorul troliul monorei.
Benele trebuie s fie produse din oel inoxidabil, cu o capacitate de transportare de la 2 pn la 3tone
struguri. Grosimea stratului de struguri n bene nu trebuie s depeasc 80cm, n caz contrar strugurii vor
fi strivii i mustul va fi supus oxidrii.
4.2.2. Recepia strugurilor
Recepia strugurilor se face n corespundere cu SM 84 i dureaz 10 ore pe zi. La recepie strugurii
trebuiesc cntrii i se determin coninutul mediu de zahr n ei. Se cntrete autocamionul cu struguri
apoi autocamionul descrcat. Se va utiliza cntarul cu ben basculant- avantajele fiind: precizie ridicat;
35
asigur posibilitatea cntririi strugurilor pe soiuri, bena avnd posibilitatea de basculare n 2 pri;
constituie deservire uoar; productivitate mare; fore de munc reduse;
La controlul calitii partidelor de struguri se determin corespunderea soiului i procentul de
struguri de alt soi care trebuie s fie nu mai mare de 15%.
de boabe alterate trebuie s nu
4.2.3. Desciorchinarea-zdrobirea
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor sunt operaii mecanice, cu care se ncepe etapa de prelucrare
a strugurilor. Zdrobirea strugurilor const n spargerea integritii boabelor n scopul eliberrii mustului.
Din buncr cu ajutorul unui transportor cu melc se transport n coul zdrobitorului desciorchintor.
Avantajul zdrobitoarelor cu valuri este c procesul de zdrobire a boabelor de struguri decurge mai
fin, cu frmiarea nensemnat a fazei solide. Aceasta nbuntete calitatea mustului i micoreaz
coninutul de substane solide. n procesul de zdrobire ciorchinii se mbib cu must.
Pierderile de must pe contul evacurii concomitente cu
ciorchinii reprezint n mediu 2% (15% din masa ciorchinilor). n rezultatul zdrobirii boabelor i
separrii ciorchinilor se obin dou produse: mustuiala i ciorchinii.
Avantajele desciorchinrii-zdrobirii:
-elibereaza mustul din struguri;
-se uureaz formarea cciulii de botin n czile de fermentare-macerare;
-se uureaz dispersarea i dezvoltarea drojdiilor;
-fermentaia pornete far ntrziere se scurteaz durata ei;
36
-se uureaz maceraia prin eliberarea mustului i mrirea suprafeei de contact ntre must i prile
solide;
-se accentueaz disoluia substanelor colorante, a taninului;
-se economisete spaiu folosit la macerare-fermentare;
-separarea ciochinilor permite reducerea cantitii de mustuial ce se manipuleaz la macerare i
fermentare;
-se asigur o calitate mai bun a vinurilor ciorchinii conin elemente care dau gusturi astringente,
ierboase;
-creterea tariei alcoolice cu pana la 0.5 grade alcool, care nu mai este absorbit de masa spongioas a
ciorchinilor;
-se obine o culoare mai intens a vinurilor prin eliminarea pierderilor de materii colorante fixate pe
ciorchini.
4.2.4 Pomparea mustuelii cu sulfitare.
n urma zdrobirii boabelor se obine mustuiala care trebuie de transportat la urmtorul proces
tehnologic. Transportarea mustuelii se face cu ajutorul pompelor proprii desciorchintoarelorzdrobitoarelor.
Sulfitarea este o operaie important n tehnica prelucrrii strugurilor care trebuie fcut la un
moment anumit, cu anumite doze ntr-un anumit fel i cu preparate corespunztoare. Acest preparat ce l
consider corespunztor este metabisulfitul de potasiu care se administreaz pe struguri n buncrul de
recepie, iar la sulfitarea mustuielii se va folosi VSAU.
Sulfitarea are ca prim scop npedicarea proceselor de oxidare a compuilor din mustuial i must.
Un al doilea scop, la fel de important, este acela de a elimina sau a inhiba microorganismele din flora
spontan care se gsesc din abunden pe boabele de struguri, pe pereii mijloacelor de transport sau de
prelucrare.
Pentru vinurile albe se aplic n must imediat dup separarea prilor solide.
n acest caz nu se recomand sulfitarea excesiv a mustuelii, ntruct o parte din SO 2sar combina cu
compuii prilor solide. Acest lusru ar conduce la apariia a dou fenomene nedorite: accelerarea
proceselor de extragere a unor compui din prile solide nedorite n musturile pentru vinurile albe (fenoli)
i dimunuarea eficacitii SO2 rmas.
Anhidrida sulfuroas administrat exercit urmtoarele aciuni:
37
- Aciunea antiseptic. n funcie de doz, SO2 exercit aciune fungistic sau fungicid,
bacteriostatic sau bactericid.
- Aciune de inhibare a activitii enzimatice. Pentru practica oenologic prezint importan mai
ales blocarea activitii complexului de enzime oxidative,
- Aciunea de reducere a valorii pH. Provocnd o uoar scdere a pH, SO 2 faciliteaz solubilizarea
antocianilor,precum i aplicarea unor tratamente de stabilizare.
- Aciunea de scdere a potenialului oxidoreductor. Dintre antioxidanii folosii n vinificaie, SO 2
constitue mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluiei procesului de oxidoreducere a vinului, de
protecie antioxidant a strugurilor, mustului i vinului.
Doza optimal de SO2 la recepie este de pn la 10-15mg/l, n cazul recoltelor sntoase sub form
de sare cristalin-metabisulfit de potasiu. Pentru sulfitarea mustuielii este necesar 50mg/l de SO2.
Tabelul 4.2.4. Capacitatea diferitor substane chimice din vin, de a forma combinaii stabile sau mai puin
stabile cu SO2 (Ribereau-Gayon, 1973)
Acidul aldehidosulfuros
fructuoase i cu un pH mai ridicat. Mustul rezultat n urma macerrii pe botin are un volum de burb
mai redus cu 15-20% fa de un must nemacerat.
Datorit meninerii parametrilor necesari n timpul macerrii are loc i o bun extragere a
potenialului aromatic din strugure, mrirea cantitii de extract nereductor sec i volumul mustului rvac,
limitnd celelalte fenomenne cu incidene negative asupra calitii vinului.
O cale important de mbogire a mustului n substane aromatice const n tratarea mustuielii cu
enzime pectolitice, ca Rapidaze. Enzimele uureaz extragerea aromelor din pieliiele boabelor, prin
intensificarea activitii poligalacturonazelor endogene care catalizeaz hidroliza pectinelor din structura
membranelor celulare. Prin acest tratament, care conduce la scindarea precursorilor glicozidei, sunt puse
n libertate componentele aromate volatile din grupa alcoolilor terpenici. De exemplu: coninuturile de
linalol, nerol i geraniol din must, realizate prin tratarea mustuielii cu enzime pot crete de 10 ori fa de
cele ce se afl n mustuiala netratat, n care acioneaz doar enzimele naturale ale strugurilor. Prin
asemenea tratamente enzimatice nu se introduc arome strine, ci doar se mrete randamentul de extracie
al aromelor naturale de struguri.
Costurile date de folosirea acestor produse sunt relativ reduse n comparaie cu avantajele pe care le
aduc.
Procesul de macerare poate fi descris de Legea lui Feek:
Unde:
G- cantitatea de substan extras;
D- coeficient de difuzie;
F- suprafaa de contact dintre faza lichid i solid;
Cs- coninutul de substan solid;
Cl- coninutul de substan lichid;
x- grosimea stratului;
- timpul de contact;
La macerare se utilizeaz Vinificatorul rotativ- RV 35, acesta oferind posibilitatea de a agita botina,
ca rezultat se va mri suprafaa de contact dintre cele 2 faze obinnd un grad mai majorat de extract. Un
alt avantaj este posibilitatea de a efectua separarea rvacului, excluznd n acest mod necestitatea
scurgtoarelor, cu un randament de 44 dal la 1 t de struguri. Eliminarea botinei se va efectua direct n
pres.
Mustul rvac dup compoziia chimic i destinaia tehnologic reprezint fracia cea mai calitativ.
Din acest must se obin numai vinuri calitative.
39
n vinificaie se folosesc de
operaiunea care se numete presarea botinei. La presare mustul trece prin porii botinei, iar masa solid
se condenseaz.
n procesul presrii trei fracii de must: I-II fracie 30%, a III fracie 10%. Mustul de pres conine
mai puin zahr, mai multe substane azotoase comparativ cu rvacul.
Calitatea mustului obinut la presa pneumatic este destul de bun. Conine puin suspensie- 1,5% i
mustul nu se mbogete cu metale grele. Apoi presa se deschide i tescovina presat se descarc pe un
transportor cu melc. Descrcarea presei decurge timp de 20 25 min. Procesul de lucru este complet
automatizat.
n acest scop se propune utilizarea presei pneumatice, Avant- este echipat cu o membran tubular
confecionat dintr-un material netoxic, fixat pe un suport cu palete. Membrana i suportul sunt apoi
montate pe axul tamburului perforat executat din oel inoxidabil.
Mustul stors prin umflarea membranei se scurge prin colectoarele circulare dotate cu site perforate.
Astfel, mustul este stors pe ntreaga suprafa, adic pe o suprafa dubl fa de presele obinuite .
Colectoarele circulare sunt dispuse pe circumferina astfel nct ntreaga circumferin a tamburului
este acoperit de colectoare.
Sitele sunt montate n interiorul rezervorului, fiind amplasate sub forma unor inele de-a lungul axei
centrale. n acest fel, mustul se scurge fr nici un fel de obstrucie. Sitele perforate permit o stoarcere
rapid i abundena pe ntreaga circumferina (360 grade). Astfel, mustul este stors pe ntreaga suprafa,
adic pe o suprafa dubl fa de presele obinuite.
40
Datorit acestor caracteristici, calitatea mustului crete simitor. Astfel, zdrobirea strugurilor se
realizeaz la o presiune mai mic astfel nct s se obin un must de calitate superioar, cu niveluri reduse
de polifenoli, sedimente i materii solide n suspensie, n condiiile unui numr mai mic de faze de presare
i de dezintegrare a turtei.
de
limpezire
mustului
de
eliminare
burbei
se
numete
deburbare.
Impuritile solide care intr n alcatuirea burbei sunt de natur diferit: particule de pamant,
resturi de substane folosite la combaterea bolilor i duntorilor, fragmente de ciorchini, pielie i uneori
de semine, conidii i conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente i spori de mucegaiuri, levuri i
bacteria, substane pectice, protidice i tanante insolubile, plus diferite mucilagii i gume vegetale.
Meninut n must, burba sufer un proces de maceraie n urma cruia constituenii solubili din
impuritile solide ce o alctuiesc trec n faza lichid. Aceast trecere este mult accentuat n timpul
fermentaiei mustului datorit creterii temperaturii i formrii alcoolului. n raport de cantitatea i natura
constituenilor extrai, vinul poate cpta mirosuri i gusturi strine cei inruttesc calitatea.
Faptul ca prin deburbare se nlatur cea mai mare parte din suspensii, nseamn c i suprafaa de
contact lichid-solid este mult micorat. n aceast situaie temperatura i ritmul de fermentare se
atenueaz; drept urmare pierderile de alcool i aroma sunt mai mici, iar o parte din zahar poate rmne
nefermentat. Privit din acest punct de vedere, deburbarea poate constitui deci i un ajutor preios n
obinerea vinurilor cu rest de zahar, fr s nlocuiasc, bineneles, celelalte mijloace cu ajutorul crora se
poate sista fermentaia, aa cum o cere tehnologia producerii unor astfel de vinuri.
41
Centrifugarea este operaia de separare, sub aciunea forei centrifuge, a componenilor cu densitate
diferit dintr-un amestec eterogen (suspensie sau emulsie). Comparativ cu deburbarea prin sedimentaredecantare, limpezirea prin acest procedeu este mult mai rapid. Claude E., 1976 arat ca centrifugarea este
o decantare accelerat.
Centrifugarea se folosete n urmtoarele scopuri:
- pentru deburbarea rapid a musturilor obinute prin scurgere i presare, naintea fermentrilor;
- pentru eliminarea levurilor slbatice din must n vederea prentmpinrii fermentrii spontane n
timpul maceraiei peliculare;
Relaia care determin viteza de sidementare n cmp centrifugal este:
d 2 p m a
;
18
a=2.n.D;
N
tamburului;
Din relaia de mai sus reiese ca vitez de sedimentare a impuritilor solide din must, sub aciunea
forei centrifuge, ca i n cazul sedimentrii n cmp gravitaional, este cu att mai mare cu ct cele dou
densiti difer mai mult ntre ele, diametrele particulelor sunt mai mari, iar vascozitatea mustului mai
mic. La deburbarea prin centrifugare viteza de ndepartare a particulelor este n schimb cu mult mai
mare; ea creste liniar cu raza de rotaie i proporional cu ptratul vitezei de rotatie, n, ultima fiind
hotrtoare.
Principiul de lucru al centrifugilor: elementul principal este toba cu talere, acionat n micare de
rotaie printr-un ax vertical la turaia cuprins ntre 100250 rot/sec. Lichidul care trebuie limpezit este
introdus la presiune constant pentru separatoarele ermetice axial, de unde va fi proiectat de ctre fora
centrifug pe faa interioar a talerului inelar cel mai mic, unde sedimentul se reine i lichidul se
deverseaz n zig-zag urcnd i cobornd printre talere
42
Alturi de CO2 i alcoolul etilic produse de baz, se formeaz produse secundare i laterale.
Produsele secundare sunt cele ce se formeaz n timpul fermentrii din glucide, produii laterali, cei ce se
obin din ali compui n afar de hexoze.
La produsele secundare se refer: glicerolul, 2,3 butandiolul, aldehida acetic, acidul piruvic, acid
acetic,acidul succinic i citric, acetoin, alcoolii izoamiliic i izopropionic, esteri, etc., la cele laterale se
refer: alcoolii superiori care se formeaz din aminoacizi ca rezultat a reaciei de transaminare cu cetoacizii, care se formeaz la fermentare. Aceti compui secundari ai fermentrii alcoolice influeneaz
asupra condiiilor organoleptice ale vinului. Formarea i acumularea lor n mare msur depinde de o serie
de factori, unul fiind zaharitatea iniial a mustului. Coninutul lor maxim la fermentare este 20 25 g/100
cm3. Acumularea aldehidelor depinde de
superiori depinde de coninutul de zahr fermentat. Glicerolul, joac un rol important la formarea gustului
vinului, mai intens se acumuleaz la nceputul fermentrii. Ca i la ceilali produi secundari formarea
glicerolului depinde de zahrul iniial n must.
Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice:
Fermentaia alcoolic se desfoar n ctevai etape, reaciile din primele trei etape poart denumirea
de glicoliz.
Etapa I: are loc fosforilarea hexozelor i degradarea lor n cte dou molecule de trioze, formnd
glicerinaldehidei-3-fosfat
Etapa II: are loc oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei-3-fosfat, formnd acidul 3-fosfogliceric.
43
CH2OPO3H2
CH2OH
CH2
Acid 2-fosfo- acid fosfoenolpiruvic
gliceric
COOH
COH
CH2
acid enolpiruvic
COOH
C=O
+ ATP
CH3
acid piruvic
C =O
CH3
CH3CHO + CO2
aldehida acetic
CH3
+ NADHH
CH2OH
+ NAD
CH3
Alcool etilic
C6H12O6
CH2OH
CHOH +
CH2OH
Glicerol
COOH
C=O
CH3
acid piruvic
Acidul lactic: 0,05% din zahar se transform n acid lactic n prezena lactat dehidrogenaza
COOH
CH3
C=O
+ NADHH CHOH + NAD
CH3
COOH
Acid lactic
44
Acid acetic: se formeaz la adiionarea apei de ctre acidul piruvic prin intermediul acidului acetic activat
CH3
COOH
CH3
COSCoA
CH3
COOH
Acid acetic
CH3
> CH- CH-COOH + H2O
> CH-CH2OH + CO2 + NH3
CH3
NH2
Alcool amilic
CH3
>CHCH2CHCOOH + H2O
CH3
NH2
Alcool izoamilic
Alcool izobutilic: se formeaz din aminoacidul valina, constituie 30-50% din suma alcoolilor superiori
CH3 CHCHCOOH + H2O CH3 CHCH2OH + CO2 + NH3
CH3 NH2
CH3
Alcool izobutilic
necesar de vitamina B1, asigura niveluri adecvate de NH4 care n final conduc la o fermentaie cinetic
ct mai optim. Descrierea acestor produse vezi anexa D.
Temperatura- de fermentaie este unul din factorii cei mai siguri de reglare a coninutului de
substane azotate din vinurile brute. Compuii cu azot servesc ca mediu de nutriie pentru drojdii, n
timpul fermentaiei alcoolice, dar i pentru bacteriile care produc fermentarea malolactic. Totodat,
surplusul de substane azotate din vinurile albe poate provoca apariia att a unor tulbureli de natur
proteic sau microbian, ct i unor nuane de oxidare, ca rezultat al dezaminrii i decarboxilrii
aminoacizilor.
Dac, n timpul fermentaiei alcoolice, au loc scderi sau creteri de temperatur, procesul poate s
nceteze, ducnd la oinerea unor vinuri brute care mai conin zahr rezidual i care ar putea favoriza
ulterior dezvoltartea unor microorganisme patogene. La temperaturi mai ridicate de 25C are loc o cretere
a coninutului n acfizi volatili i aldehide, cu influien negativ asupra calitii gustative a vinului.
Temperatura optim pentru fermentarea alcoolic la vinurile albe este considerat 14-16C
(Producerea vinurilor n Moldova, Gh. Cozub, E. Rusu). Pentru meninerea unui
repetat, cnd se face umplerea vaselor. n afar de gust, care nc nu este perfect format i definit,
momentul este marcat de autolimpezire.
Primul pritoc se face, de obicei, prin transvazare (tragere) deschis.
Pritocul se face cu filtrarea vinului de sedimentul de drojdii:
Filtrul rotativ cu vid - filtrul este echipat cu un rezervor pentru pregtirea suspensiei filtrante
perlivin, tambur rotativ, cuit-raclet, pomp centrifug, pomp de vid i panoul de comand. Filtraia
n aceste filtru prezint un proces continuu datorit unui cuit raclet care cur stratul de sediment de pe
suprafaa filtrant a tamburului. Filtrul este nzestrat cu o cuv n care se dirijeaz soluia filtrant apoi
tamburul rotindu-se are loc formarea vidului n interiorul acestuia i aspiraia pe suprafaa de contact a
filtrantului. Stratul filtrant se formeaz 30-40min i atinge o grosime de 8-10cm. Apoi cu ajutorul pompei
se golete cuva cu filtrant i se umple cu must sau vin. Tamburul rotindu-se i formnd vacum absoarbe
din must impuritile iar cuitul-raclet le elimin. Dup acest proces mustul devine limpede i este trecut
la urmtorul proces tehnologic.
Fig.4.2.10. Schema filtrului rotativ cu vid
48
O prim precipitare are loc n vinul brut imediat dup decantare de pe drojdii, dar de regul rmne
neobservat deoarece vinul nu este perfect limpede.
Casarea cuproas- apare mai fregvent la vinurile mbuteliate, pstrate timp ndelungat n lipsa
oxigenului. Defectul const n tulburarea vinului i formarea unui depozit de culoare brun-roietic.
Casarea cuproas este provocat de prezena cuprului i compuii sulfului, ambii n stare redus. La
pstrarea vinului ferit de aer are loc reducerea
Stabilizarea cu fitin:
Contra casrii negri i albe, unde principaul provocator este Fe, se vor efectua tratri de eliminarea
lui din masa vinului prin cleirea cu fitin. Fitatul de calciu reprezint o pudr alb, cu gust acrior, puin
solubil n ap i greu solubil n vin, motiv pentru care, la administrare, vinul trebuie bine agitat.
Reacionnd numai cu fierul trivalent, cu care formeaz fitat feric insolubil, este necesar ca, nainte de
administrare vinul s fie aerisit, pentru ca Fe(II) s trac n Fe(III). Pentru fiecare miligram de fier care
trebuie de eliminat, este necesar o doz de 5mg de fitat de calciu. La 3-4 zile de la administrare, vinului i
se aplic i o cleire cu gelantin cu scopul de a nlesni i mai mult flocularea i depunerea fitatului feric
format, iar la 6-7 zile de la tratament se trage de pe sediment i se filtraz.
50
Stabilizarea cu:
Gelatina- n mediul vinului gelatina are sarcin pozitiv de aceea interacioneaz cu substanele
fenolece (-) formnd substanele tanante care se depun n sediment.
Pentru a pregti soluia de lucru gelatina este muiat n ap rece. Dup ce gelatina s-a solubilizat se
amestec cu o poriune de vin i se administreaz n vasul cu vin ce urmeaz a fi tratat.
Dup administrarea gelatinei vinul se amestec bine timp de 30 min., dup care se las n repaus 12
zile ca s aib loc procesul de cuagulare i sedimentare. Dup expirarea terminului de 12 zile vinul se
trage de pe sediment prin filtrare.Pentru filtrare se folosete filtru cu plci.
Bentonita- material utilizat forte larg n vinificaie. Dup natur sa reprezint o argil sub denumirea
montmorilonit sau silicat de aluminiu. Pentru prima oar bentonita a fost exploatat n oraul Benton
(SUA). Aspectul reprezint un praf de culoare alb-surie, insolubil n ap i vin. n mediul vinului are
sarcin negativ. De obicei bentonita introdus n ap se gonfleaz (se umfl). Bentonita introdus n vin
elimin substane proteice (+). Astfel bentonita servete ca un stabilizator mpotriva casrilor proteice.
Pentru tratarea vinului cu bentonit este necesar n prealabil de pregtit suspensia de lucru. Modul de
pregatire: la 20 kg bentonit se adaug 80 l ap potabil. Suspensia pentru a fi pregtit se trateaz cu
vapori pn la temperatura de fierbere a apei, cu scopul de a nimici microorganismele, de a elimina
mirosurile strine precum i a accelera procesul de gonflare. Dup tratarea cu vapori suspensia se las pe o
zi i dac ea a gonflat - se socoate bun pentru utilizare. Dup finisarea procesarea procesului de gonflare
se elimin surplusul de ap, dup care se amestic cu o cantitate de vin i se administreaz n vasul cu vin
sau must, care se dorete a fi tratat. Doz de bentonit utilizat n vinificaie se deterin n urma tratrii de
prob n laborator. Descrieirea acestor materiale vezi anexa D.
Depunerea sedimentelor rezultate cleirilor vor avea loc dup Legea lui Stoke:
51
4.2.14. Filtrarea
Filtru pres cu plci- instalaia este compus din 2 plci fixe i 50 plci mobile confecionate din
aluminiu i care sunt perforate dotate cu nite proeminene laterale care servesc pentru amplasarea lor pe
dou bare laterale.Presa este dotat cu o pomp care pompeaz mustul sau vinul trecndul prin cele 50 de
plci ncrcate cu material filtrant n cazul nostru carton special pentru vinificaie. Placa fix se deplaseaz
n direcie orizontal cu ajutorul urubului filetat i al roii de mn. Asamblate ntr-un pachet, plcile
mpreun cu elementele filtrante, amplasate ntre ele se strng bine unele n altele.
sau mirositori. Dintre agliconii colorai se menioneaz antocianidile iar dintre cei mirositori lianolul. O
alt serie de transformri, privesc unele mrimi i indici fizico-chimici: densitatea, coninutul n extract i
cenu se micoreaz datorit precipitrii srurilor tartrice.
Are loc de asemenea i modificarea nsuirilor organoleptice. n acest sens dispare gustul pictor
datorat coninutului de dioxid de carbon i mirosul de drojdii, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a
depunirilor srurilor tartrice, vinurile devin mai fine, mai puin acide i mai puin aspre. Crete coninutul
de aldehide, acizi volatili, acetali i esteri astfel nct, devine precumpnitor buchetul de maturare.
Procesele care au loc n faza maturrii vinului se desfoar sub aciunea oxigenului din aer,
temperaturii i diferitor biocatalizatori (Deibner L., 1958, Garoglio P., 1973).
Procese de oxidare- prezena oxigenului n vin determin o stare de oxidare, iar absena lui creeaz o
stare de reductoare. Toate transformrile unor componeni din vin care se desfoar n prezena sau
absena unor catalizatori, ce favorizeaz sau se opun oxidrilor sau reducerilor, snt cuprinse n noiunea
de oxidoreducere, iar intensitatea acestor fenomene a cptat denumirea de potenial oxidoreductor
(Iliescu Lucia, 1961). Oxigenul molecular prin el nsui, dei dizolvat n vin, nu afecteaz direct diferii
componeni naturali. Vinul conine ns unele substane predispuse oxidrii (X), care cu oxigenul dizolvat
n vin, realizeaz combinaii de tipul X+O 2 XO2. Combinaiile XO2 au o putere oxidant asupra altor
substane cu mult mai ridicat dect oxigenul molecular. Substanele X capabile s se autooxideze,
constituie baza formrii ,,oxidanilor intermediari,,.
Parametrii factorilor de maturare:
Oxigenul- nevoia lui difer n funcie de stadiul maturrii, acesta este mai mare n perioada iniial
de maturare, pentru a se accelera reaciile biochimice ce au loc. Spre sfritul maturrii poate juca un rol
negativ. Pentru durata procesului sunt deajunse 2 pritocuri, la nceput unul deschis pentru aprovizionarea
cu oxigen, i pe la sfrit unul nchis pentru limitarea coninutului de oxigen.
Temperatura- optim estew de 10-14C. Dac temperatura este mai mare apar efecte negative n ce
privete calitatea vinului, iar dac este mai mic de 10C, maturarea vinului este ntrziat.
SO2- excesul n vin duce la o ntrziere evident a maturrii vinului, doza optim fiind de 20mg/dm.
n procesul de maturarte un rol decesiv l joac lemnul de stejar, care are o tehnologie specific de
pregtire pentru eventuala utilizare. Sceha tehnologic de pregtire a doagelor de stejar:
Recepia doagelor uscare 3 ani (fermentarea lemnului) splarea cu ap rece
meninerea n ap 2 sptmni pentru a exclude taninul hidrosolubil, apa de chimb la 2 zile
cltirea cu ap rece zvntare, cntrire aranjare n cisterne.
53
H
O
O-H
acetalii;
CH2-CH3
HO
Esterificare:
O
HO
H2O
ester acetoetilic;
OCH2CH3
54
b) plci intermediare;
Ondulaiile feelelor plcilor curente care mresc suprafaa de schimb de cldur mai favorizeaz
curgerea pelicular a lichidului i intensific transferul prin mrirea turbulenei. Plcile intermediare au
rolul de a permite divizarea pachetului de plci i de a asigura trecerea lichidului de la un grup de plci la
altul sau de intrarea sau ieirea unui lichid n sistem.
Avantaje:
- concentrare mare de suprafa pe unitate de volum (aproximativ 200 m2/m3);
- realizarea de coeficieni de transfer de cldur mari ( k 2000...5000 W m 2 K );
- pierderi de energie prin frecare mici;
- varierea suprafeei de transfer A prin modificarea numarului plcilor;
- se cur uor pe cale chimic sau mecanic;
- asigur etanri bune la presiuni > 3 10 5 Pa.
Fig.4.2.16. Tipuri de plci: a-plci curente:
1-orificiu
2-loca de fixare n cadru 3- loca pentru garniture; b-plci
intermediare: 1-racord de trecere 2-racord lateral de ieire 3garnitur;
presiunea n filtru.Toat construcia filtrului este montat pe un asiu metalic, prevzut cu roi de cauciuc
pentru deplasare
Imaginile utilajului folosit la procesarea strugurilor i prelucrarea vinului brut vezi Anexa C.
Periodicitatea
controlului
3
nainte de recoltare
Parametrul
controlat
4
Zaharitatea
Aciditatea
Limite extreme
210%
8,5g/dm
SM-84
Recepia strugurilor
Strugurii proba
medie
Fiecare partid
Mustuiala
Fiecare partid
210%
8,5g/dm
Max 5%
Max15%
minim
SM-84
Desciorchinarezdrobirea strugurilor
Sulfitarea mustuielii
Zaharitatea
Aciditatea
%defecte
%de alte soiuri
De impuriti
Mustuiala
Starea sanitar
Mustuiala
Fiecare partid
Fiecare partid
50mg/dm
curat
15-18C
4-5h
730 l la 1t
Mustuial
tescovin
Fraciile de must
Conc. SO2
Starea pompei
Temperatura
Durat
V de must
Macerarea, scurgere
must rvac
Presarea botinei
vizual
Zaharitatea
10-30g/dm
GOST 28498
GOST 3145
Conform bilanului
material
SM-18241-75
Fiecare partid
Fiecare partid
Post-fermentare cu
meninerea pe drojdii
Fiecare partid
Limpiditatea
Temperatura
Starea levurilor
Concentr. Zahr
Durat
Concentr. Zahr
Durat
Temperatura
Maxim
14-16C
Dup fi
10-30g/dm
4 zile
Max.4 g/dm
1 lun
18-20 C
Microscop
GOST 28498
IC10-04-05-40
GOST 13192
GOST 3145
GOST 13192
GOST 3145
GOST 3145
Egalizarea mustului
Vinul
Fiecare partid
Metoda de control
60
Decantarea cu
egalizarea i sulfitare
Vinul
Fiecare partid
SO2
Alcool
Zaharitatea
Stare microbiol.
30mg/dm
Min.10%vol
Max 4g/dm
GOST 14351
GOST 13191
GOST 13192
IC10-04-05-40
Depozitarea vinului
Vinul
Fiecare partid
Materialele utilizate,
Vinul
Fiecare partid
Pritoc cu filtrare
Vinul
Fiecare partid
Maturare
Vinul
Fiecare partid
Refrigerare
Vinul
Fiecare partid
Filtrare la rece
Vinul
Fiecare partid
Expediere
Vinul
Fiecare partid
10-12C
2 luni
Pur; fr miros
Pur; fr miros
Pur; fr miros
Nr.9; KK
Maxim
10-12C
12 luni
-4-6C
4 zile
-3-4C
Maxim
Excelent
100 mg/dm
Min 12,5% vol
Max 3g/dm
GOST 28498
GOST 3145
Stabilizarea vinului
Temperatura
Durat
Fitina
Bentonit
Jelantin
Plcile
Limpiditatea
Temperatura
Durat
Temperatura
Durata
Temperatura
Limpiditatea
Organo-leptic
SO2
Alcool
Zaharitatea
Stare microbiol
Aciditate titrabil
Acizii volatili
Fe
Extract sec nered
Cupru
Plumb
Cadmiu
Arsen
Mercur
Zinc
4-8g/l
0,8g/l
10mg/l
Min 18-20g/l
5mg/l
0,3mg/l
0,03mg/l
0,2mg/l
0,005mg/l
10mg/l
Balane conform
GOST 24104
GOST29329
Micriscop, vizual
GOST 28498
GOST 3145
GOST 28498
GOST 3145
GOST 28498
Micriscop, vizual
Degustaie
GOST 14351
GOST 13191
GOST 13192
IC10-04-05-40
GOST14252
GOST 13193
GOST 13195
GOST 14251
GOST 26931
GOST 26931
GOST 26933
GOST 26930
GOST 26927
GOST 26947
La vinurile albe de consum curent schema CTCM este aceeai, cu excluderea maturrii vinului, i
posibilitatea de acumulare a unui grad mai mic de alcool, norma critic fiind de 9%vol.
61
Total
1000
l
730
730
Ieit de la operaiune
Produs obinut
Kg
Must rvac i I-II fracie
654
Must III fracie
141,7
146,3
Tescovin
Ciorchini
58
1000
Total
l
600
130
-
730
Total
100
dal
7300
7300
Ieit de la operaiune
Produs obinut
t
Must rvac i I-II fracie
65,4
Must III fracie
14,17
14,63
Tescovin
Ciorchini
5,8
100
Total
dal
6000
1300
-
7300
Tabelul 4.4.3. Bilanul material la prelucrarea strugurilor de soiul Legenda la sezon/7 zile
Intrat la operaiune
Produs iniial
t
dal
Struguri
700
Must
51100
Total
700
51100
Ieit de la operaiune
Produs obinut
t
Must rvac i I-II fracie
457,8
Must III fracie
99,19
102,41
Tescovin
Ciorchini
40,6
700
Total
dal
42000
9100
-
51100
62
Tabelul 4.4.4. Regimul tehnologic, pierderi i rmie la producerea vinului de calitate superioar
Legenda
Nr.
Operaia tehnologic
Durata nceputul
Sfritul
Pierderi Rmie
(zile)
operaiei
operaiei
%
%
1
Recepia strugurilor
7
20.09.11
21.09.11 2
Desciorchinare-zdrobire
1
20.09.11
21.09.11 5,8
3
Sulfitare i pompare
1
20.09.11
21.09.11 4
Macerarea, separare rvac
1
20.09.11
21.09.11 5
Presarea
1
20.09.11
21.09.11 0,6
14,63
6
Egalizarea mustului
1
20.09.11
21.09.11 7
Limpezirea mustului
1
20.09.11
21.09.11 1,5
8
Fermentarea
4
21.09.11
25.09.11 3,0
9
Post-fermentare pe drojdii
30
25.09.11
24.10.11 0,6
10 Decantare,egalizare,sulfitare
1
24.10.11
25.10.11 0,08
2,5
11 Depozitarea vinului
60
25.10.11
23.12.11 0,06
12 Stabilizarea vinului
12
23.12.11
03.01.12 0,14
13 Pritoc cu filtrare
1
03.01.12
04.01.12 0,23
0,25
14 Maturarea vinului
12 luni 04.01.12
04.01.13 0,35
15 Refrigerarea vinului
4
04.01.13
08.01.13 0,42
16 Filtrare la rece
1
08.01.13
09.01.13 0,23
0,2
17 Odihna vinului
30
09.01.13
07.02.13 0,03
18 Expediere
11 luni 07.02.13
31.12.13 0,08
Tabelul 4.4.5. Bilanul material pentru obinerea vinului alb brut de consum curent Legenda
Nr
Operaia tehnologic
Receptat
Expediat
Pierderi
Rmie
l
l
%
l
%
l
1 Presarea
130
129,22
0,6
0,78
14,63
2 Egalizarea mustului
129,22
129,22
3 Limpezirea mustului
129,22
122,759
5,0
6,461
4 Fermentarea
122,759
119,077
3,0
3,682
5 Post-fermentare pe drojdii
119,077
118,363
0,6
0,714
6 Decantare,egalizare,sulfitare
118,363
115,312
0,08 0,092
2,5
2,959
7 Depozitarea vinului
115,312
115,243
0,06 0,069
8 Stabilizarea vinului
115,243
115,082
0,14 0,161
9 Pritoc cu filtrare
115,082
114,531
0,23 0,264
0,25 0,287
10 Refrigerarea vinului
114,531
114,05
0,42 0,481
11 Filtrare la rece
114,05
113,561
0,23 0,261
0,2
0,228
12 Odihna vinului
113,561
113,527
0,03 0,034
13 Expediere
113,527
113,437
0,08
0,09
Verificarea: 113,437 + 6,628 + 9,935 = 130
Total sezon: 7940,59 dal
63
Tabelul 4.4.6.
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Bilanul material pentru obinerea vinului alb de calitate superioar Legenda dintro ton de struguri
Operaia tehnologic
Receptat
Expediat
Pierderi
Rmie
l
l
%
l
%
l
Presarea
600
596,4
0,6
3,6
14,63
Egalizarea mustului
596,4
596,4
Limpezirea mustului
596,4
587,454
1,5
8,946
Fermentarea
587,454
569,831
3,0 17,623
Post-fermentare pe drojdii
569,831
566,413
0,6
3,418
Decantare,egalizare,sulfitare
566,413
551,812
0,08 0,441
2,5
14,16
Depozitarea vinului
551,812
551,481
0,06 0,331
Stabilizarea vinului
551,481
550,709
0,14 0,772
Pritoc cu filtrare
550,709
548,07
0,23 1,263
0,25 1,376
Maturarea vinului
548,07
546,152
0,35 1,918
Refrigerarea vinului
546,152
543,859
0,42 2,293
Filtrare la rece
543,859
541,524
0,23 1,248
0,2
1,087
Odihna vinului
541,524
541,362
0,03 0,162
Expediere
541,362
540,929
0,08 0,433
Verificare: 540,929 + 33,502 + 25,569 = 600
Total sezon: 37865,03 dal
4.5.Calculul unitilor necesare de linii, utilaj i vase tehnologice
n- numrul de filtrri ;
N-numrul de uniti;
64
Numrul de cntare:
P t
N
Kan ;
T q 60
100t 4 min
N
1,4 0,3 1
10h 2,5t 0,8 60
Deci avem nevoie de 1 cntar.
Numrul de desciorchintoare-zdrobitoare:
P Kan
100t 1,4
N
0,9 1
;N
T Q
15t / h 10h
Deci avem nevoie de 1 desciorchintor-zdrobitor
Numrul de vase pentru macerare:
8642dal 4
Vm tmf
1,7 2
N
; N
3500
dal 7 0,8
v Ts Ku
Deci avem nevoie de 2 vase de macerare
Numrul de prese:
Q
46t
N
0,3 1
; N
q Ku t
20t 0,9 10h
Deci avem nevoie de 1 presa
Numrul de vase pentru fermentare:
Vm Tf
;
v 24 Ku
7103 96dal
16,7 17;
2000dal 24 0,85
Avem nevoie de 17 vase pentru fermentare
Numrul de vase pentru post-fermentare:
Vm Vf Nf k
N
;
Vp kum
48230dal 17 2000dal 3
N
21,3 22;
2000dal 1,0
Avem nevoie de 22 vase pentru post-fermentare
Numarul de cisterne pentru tratarea complexa:
N
V Tm
;
Vtrat Tan Kut Kum
46676dal 12
0,6 1
5000dal 252 0,9 0,85
Vm
38364,9dal
N
; N
19,42 20;
v Ku
2000dal 1
Avem nevoie de 21 vase pentru maturare
V kt n
;
Tf t ku Pf
46088dal 1,5 1
0,2 1;
252 8 0,8 250dal / h
V kt n
;
Tf t ku Pf
92694dal 1,5 2
N
0,6 1;
252 8 0,8 300dal / h
Avem nevoie de 1 filtru cu placi
Numarul de filtrerotative cu vid:
N
Vsdr
;
qfr Tf f Kut
1197 dal
N
0,8 1;
240dal / h 1 8 0,8
Avem nevoie de 1 filtru rotativ cu vid
Numrul de pompe :
V Kt n
N
;
Tp t ku Pp
46690dal 1,5 5
N
1,4 2 ;
20 8h 0,8 2000dal / h
Deci avem nevoie de 2 plus pompele din sectia primara
Numrul de vase pentru refrigerare:
N
Vr 1,2
;
Vrez T Ku
46200dal 1,2 4
1,36 2;
2000dal 90 0,9
Avem nevoie de 2 vase termoizolate
Refrigiratoare cu placi:
Vv Kh
N
;
qref T Ku
46200dal 1,5
N
0,45 1;
250dal / h 90 8h 0,85
Avem nevoie de 1 refrigerator cu placi
Cisterne pastrare
N
N
N
Vv
;
Vr Ku T
45857 dal 30
7,6 8;
2000dal 1 90
Denumire
Gabarit
65
Cntar
Buncr
Descio.-zdrobitor
Rotovinificator
Pres pneumatic
Cisterne cu cma
Cisterne post-ferm.,
pstrare
Cisterne- tratare
complex
Cisterne pentru
maturare
Cisterne
termoizolatoare
Cisterne pentru
pstrare
Pompe
Filtru rotativ cu vid
Filtru kiselgur
Filtru cu plci
Refrigerator
APV-10
T1-VB-20
Vello20
Triago
Avant
Fabri Inox
Fabri Inox
1
2
2
2
1
17
22
10t
20 t/h
15 t/h
3500dal
20 t
2000dal
2000 dal
1,5
3,0
3,5
15,0
-
(lun-l-nl,mm)
4400x3000x2275
2360x870x1425
4950x2840
6090x2460x2730
3000x7300
3000x7300
Fabri Inox
5000dal
4000x10250
Fabri Inox
21
2000 dal
3500x7300
Fabri Inox
2000 dal
3000x7300
Fabri Inox
2000 dal
3000x7300
Triago
Enoventa
Greenfilter
DT-50
Triago
8
1
1
1
1
2000dal/h
240 dal/h
250 dal/h
300 dal/h
250 dal/h
6,2
5,3
1,35
2,0
1,5
1055x410x738
2700x1350x1450
1600x1350x1500
5850x1100x1700
2700x1350x1450
66
5. METODE DE PROTECIE
5.1.Protecia muncii n sectorul vitivinicol
Angajatul are responsabilitatea de a se proteja pe sine i pe cei din jur mpotriva posibilitii
producerii accidentelor n munca i mbolnvirilor profesionale. n general fiecare angajat dispune de
cteva obligaii ca:
-s i nsueasc i s respecte instruciunile de protecie a muncii specifice activitii prestate.
-s fie n deplin capacitate de munc pe durata programului de lucru.
-s nu permit ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de protecie, s nu mpedice
aplicarea metodelor i procedeelor adoptate n vederea reducerii eliminrii pericolului de accidente i
mbolnvire profesional.
-s menin locul su de munc, ntr-o stare corespunztoare cerinelor de securitate i igien.
-s anune imediat conductorul direct la locul de munc despre orice defeciune.
-s ntrerup activitatea i s refuze s continuie dac nu sunt respectate cerinele de protecie a
muncii, fr s fie sancionat pentru aceasta, cu condiia c astfel s nu dea natere unui pericol iminent de
accidentare sau mbilnvire profesional i s anune conductorul direct la locul de munc.
-s utilizeze echipament individual de protecie din dotare.
-s ofere relaii solicitate de organele de cercetare a accidentelor de munc sau nbolnvirii
profesionale.
Orice ntreprindere dispude de un unghera pentru protecia muncii, unde sunt expuse materialele de
propagand i instruire n acest domeniu.
Ungheraul are urmtoarea tematic;
-Regulile de comportare la traumare.
-Inscripii i scheme tipice.
-Msurile de protecie i mersul ndeplinirii lor .
-Mijloace de protecie individual i folosirea lor.
-Material ndrumtor.
-Acest unghera este instalat n fiecare secie de lucru.
67
economice, care ndeplinesc lucrri de laborator n procesul de instruire profesional, care fac practic sau
presteaz servicii la unitatea economic.
Instructajul la ncadrarea n munc se face cu urmtoarele categorii de personal: cu noii angajai, cu
cei transferai de la o unitate economic la alta, cu cei venii la unitatea economic ca detaai sau pentru
executarea unor lucrri n baz de contract, cu ucenici, elevi i studeni prezentai n vederea efecturii
practicii profesionale.
Instructajul la locul de munc ncepe din momentul prezentrii noului angajat la locul de munc, se
efectueaz de ctre conductorul nemijlocit de la locul de munc (maistru, inginer sau o persoan cu
funcie similar) conform unui program ntocmit de conductorul lucrrilor de munc (ef hal, secie,
atelier, etc.) cu scopul ca noul angajat n munc s cunoasc teoretic i practic msurile de protecie a
muncii la locul unde i va desfura activitatea de munc. n decurs de 10 zile lucrtoare angajatul face
stagiu sub supravegherea unor cadre cu experien.
Instructaj periodic se efectueaz ori de cte ori este necesar la interval, care n funciile de munc din
unitatea economic, poate varia la cel mult 90 zile, conform programului instructajului la locul de munc
cu toi angajaii de ctre conductorul locului de munc respectiv.
Toate felurile de instructaj vor fi consemnate n Fia individual de instruire n domeniul proteciei
muncii, cu experii instructajului efectuat naintea executrii lucrrilor sau operaiilor n baza unui bon de
lucrupermis consemnarea realizrii cruia se va face numai pe un formular respectiv. n fia de instruire
semneaz cel care efectueaz, cel care este instruit i cel care verific instructajul.
5.2.Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (ISCTV)
ISCTV este organismul guvernamental abilitat n executarea controalelor oficiale pentru asigurarea
calitii i conformitii produselor vinicole.
Atribuii :
-urmrete respectarea legislaiei privind nfiinarea i reconversia plantaiilor viticole, modul de
ntreinere a acestora i de conservare a amenajarilor de combatere a eroziunii solului la toi productorii;
-avizeaza cererile ntocmite pentru acordarea dreptului de plantare a viei de vie pe suprafee mai
mari de 0,1 ha de familie sau operator economic, respectiv de defriare, de ctre direciile pentru
agricultura i dezvoltare rural;
-colaboreaz cu specialitii Inspeciei de Stat pentru Calitatea Seminelor i Materialului Sditor n
scopul elaborrii i aplicrii normelor de producere i comercializare a materialului sditor viticol;
-verific i controleaz modul de aplicare a prevederilor legale privind producerea i comercializarea
68
strugurilor, vinurilor i a celorlalte produse vitivinicole, buna practic vitivinicol, condiiile de igien a
produselor i spaiilor de producie i depozitare, respectarea condiiilor igienico-sanitare pentru produsele
vitivinicole, inclusiv controlul documentelor necesare pentru atestarea calitii i punerea n consum a
produselor vitivinicole;
-verific respectarea prevederilor legale i a normelor n vigoare cu privire la reglementarea
produciei, circulaiei i comercializarii produselor vitivinicole n colaborare cu organismele instituionale
pe filiera recunoscute administrativ;
-propune suspendarea licenei de fabricaie pn la remedierea abaterilor constatate;
-exercit controlul tehnic n toate fazele producerii vinurilor i a celorlalte produse cu denumire de
origine, precum i asupra eliberrii documentelor necesare pentru atestarea calitii produselor respective,
inclusiv la comercializare;
-verific activitatea laboratoarelor autorizate n vederea efecturii de analize i expertize la vinuri i
alte buturi obinute din must i subproduse vitivinicole pentru consumul intern i pentru export
-realizeaz unele aciuni de control tehnic n legtur cu producerea vinurilor cu denumire de origine
controlat i cu indicaie geografic;
-constat vinurile i alte produse vitivinicole improprii consumului ori necorespunzatoare
calitativ,aplicnd prevederile legale corespunzatoare;
- preleveaz probe din produsele controlate i din alte materiale auxiliare necesare procesului de
productie, pentru analize n laboratoarele autorizate;
-exercit controlul de conformitate pentru produsele vitivinicole importate;
-pstreaz secretul profesional, pentru a nu divulga unei tere pri datele confideniale de care a luat
cunotin n timpul controlului;
-verific prin sondaj, corectitudinea ntocmirii declaraiilor de stocuri, de recolta i de producie
-verific i constat abandonarea i defriarea plantaiilor de vi de vie;
-aplic sanciunile prevzute de legislaia n vigoare, operatorilor economici din sfera produciei,
circulaiei i comercializrii vinurilor i a altor produse vitivinicole, pentru abaterile constatate
-ndeplinete alte atribuii stabilite de actele normative n vigoare;
-transmite lunar raportul de activitate pn n data de 10 a lunii urmatoare, pentru activitatea
desfaurat n luna anterioar.
69
-Preul care inspir ncerdere, este preul care asociaz imediat o calitate a produsului, fr a mai
provoca reflecii de genul ,,este scump, nu este scump. Este vorba de cifrele care finiseaz cu cifra 2,4,6
sau 8 (24,48,52...).
6.2.Insrumentele n sprijinul vnzrii
Pentru a optimiza modul de abordare a clientului, productorul/vnztorul va utiliza diverse
instrumente de comunicare i de negociere. Pentru utilizarea cu succes a instrumentelor, vnztorul trebuie
s posede cele patru niveluri de tehnici i abordri comportamentale:
Caracteristicile naturale: prezen, gesturi, privire, postur, accent, voce, surs. Aceste caracteristici
trebuie folosite ca arme, pentru a gestiona situaia.
Cunotinele tehnice ale produsului: un produs care nu l cunoatem l vom vinde greu unei clientele
profisioniste, ndeosebi n domeniul viticol. Este important s cunoatem perfect componentele tehnice ale
produselor pe care le comercializm.
Stpnirea relaiilor interpersonale: a ti cine e clientul din faa noastr, a cunoate jocurile sale de
negociere i a obseva comportamentul su.
Tehnicile de vnzare i de negociere: nsoite de aplicarea instrumentelor n sprijinul vnzrii, ele
asigur stpnirea strategiei de negociere n raport cu diversele tipuri de clieni.
Instrumentele n sprijinul vnzrii se clasific astfel:
I. Instrumente non-verbale: sunt adesea semne de recunoatere care pot fi utilizate n mediul
comercial ca medalile, ghidurile, mrcile, denumirele de origine care permit a evedenia tehnologia i a
valorifica produsele.
II. Instrumente verbale
Limbaje senzoriale dominante: din cele 5 simuri ca vederea, auzul, gustul, tactil, mirosul- individul
utilizeaz trei canale de comunicare prioritare: canalul vizual, auditiv i cel chinestezic (percepiile
gustative, oflactive, senzitive). Asocierea acestor canale, regsim trei limbaje pe care cumprtorul i
vnztorul le utilizeaz, care includ un vocabular de cuvinte caracteristice:
a. limbaj vizual- a vedea, a privi, a examina, frumos, minunat ... n lumea viticol: ,,A vrea s
vizitez beciul;
b. limbajul auditiv- a asculta, a povesti, a spune, zgomot, linite, calm... n lumea viticol: ,,Am auzit
c acest produs a fost premiat;
c. limbajul chinestezic- obosit, form, cald, bun, fericit... n lumea viticol: ,,mi place aroma;
71
Utilizarea celor trei canale este esenial n conceperea tuturor instrumentelor de comunicare,
publicitare. De exemplu cnd este conceput un afi trebuie s fie vizate cele trei tipuri de clieni.
Jocurile de negociere: permit s fie puse n aplicare tactici eficiente pentru a aduce la un bun sfrit
actul de vnzare i procesul de negociere. Clientul negociator acioneaz mereu n acelai fel n raport cu
obiceiurile sale. Astfel se evedeniaz nite jocuri dintre client i vnztor, printre care se menioneaz:
-,,F s-mi fie fric clienii simt necesitatea s li se inspire ncredearea. Ei acioneaz ca urmare a
unui stres pozitiv care i ajut s ia o decizie. Ex. ,,Suntei sigur c... sau ,,Sigur, mai avei.
-,,F-mi ru necesitatea de a suferi, de a avea un eec, pentru a reaciona ulterior cu un
comportament pozitiv. Ex. ,,Am trecut mai devreme, mi-ai spus c avei 2 sticle, iar acum nu mai sunt
-,,Cu tine e mereu la fel joc fregvent utilizat pentru a provoca sau a pune n valoare. Ex. ,,La
productor e mereu mai scump sau ,,Indeferent de anul recoltei , la dumneavoastr vinul e bun.
6.3.Rspunsuri la remarcele clientului
Clientul formuleaz remarce pe tot parcursul ciclului de vnzare:
-negative: de la 1 la 5% din cazuri, adesea fiind pretexte pentru a nu cumpra;
-neutre: 80% din cazuri. Clientul simte necesitatea de a cupra, de a se informa;
-pozitive: 15% din cazuri. Este vorba adesea de obiecii de negociere, n scopul de a obine reduceri.
Exist 4 modaliti de a trata aceste remarce:
-rspunsul direct: un rspuns simplu i clar;
Ex. ,,Ce cadou mi oferii?- ,,Acesta depinde de volumul cumprat
-amnarea: este un mod de a nu trata imediat remarcele clientului care nu sunt credibele, sau remarcele
pe care vnztorul nu le trateaz din motive de ordin strategic;
-efectul REF-PS (punct de sprijin): aportul informaiilor credibile;
,,Vinul acesta numi este cunoscut, a se vorbi despre origine, marc, pe baza: ,,tiai c...
-confruntarea: aceast tehnic permite tratarea obieciilor delicate,
calitatea. Ea este interesant prin faptul c se las clientul s vorbeasc, cnd acesta are un comportament
comparativ, ca apoi s i se aduc contraargumente.
Schema confruntrii:
1.Obiecie- ,,Vinul este prea scump;
2.Vnztorul l face pe client s vorbeasc
despre produsul concurent;
3.Vnztorul valideaz
alegerea actual a clientului;
72
CONCLUZII I RECOMANDRI
1. Stagnarea fenomenului de eroziune genetic i meninerea n cultur a unui material cu valoare
biologic ridicat att la soiurile vechi existente n cultur ct i la cele noi create se poate obine prin
utilizarea seleciei clonale ca metod de ameliorare.
2.Dezvoltarea ramurii viti-vinicole este n strns corelaie cu efectuarea cercetrilor. Principalii fiind:
-elaborarea i implimentarea n producie a noilor procedee tehnologice care permit reducerea
consumului de materiale i resurse energetice.
-extinderea suprafeelor de soiuri clone noi relative rezistente la
climaterice nefavorabile.
-extinderea contractelor de colaborare cu rile occidentale
3.Utilizarea soiului Legenda la producerea vinurilor albe de calitate superioar va favoriza
micorarea preului produsului finit pe contul cheltuielilor reduse de agrotehnic.
4. nainte de a stabili volumele de producere a vinului trebuie de realizat o cercetare profund a
pieelor externe i interne, de determinat cine va fi consumatorul final.
5. Vinul ,,Legenda va fi un produs nou pe piaa vinicol, fr de concuren, fapt ce va avantaja
realizarea.
6.La producerea vinului trebuie de avut n vedere i cerinele Europene ca ISO9001:2000 i HACCP,
ce vor favoriza mpreuna un ansamblu coerent de standarde pentru sistemul de management al calitii
care va permite nelegerea mutuala n comerul internaional.
7.Pentru R. Moldova se deschide o nou pia, cea a Chinei. Deci, este nevoie de a efectua studii de
cultur, tradiie a acestui popor, pentru ai satisface doleanele pe deplin.
73
BIBLIOGRAFIE
1. Bernaz Gh. ,,Vinul casei ed. MAST, Bucureti 2000;
2. Blaj I.; Gheorhi M.; urcan R. ,,Direcii strategice de sporire a performanelor ntreprinderilor
vinicole din R.M. ed. Prut Internaional, Chiinu 2006;
3.Cotea V.; Pomohaci N.; Gheorghi M. ,,Oenologie editura didactic i pedagogic Bucureti 1982;
4.Cotea V. ,,Viticultur i oenologie ed. Didactic i pedagogic, Bucureti;
5.Cotea V.,,Viticultura i vinificaia, Lucrri practice Iai 1980;
6.Cmpeanu C. ,,Bazele biotehnologiilor vinicole ed.SITECH, Craiova 2008;
7.Cozub Gh.; Rusu E.,, Producerea vinului n Moldova ed. Litera, Chiinu 1996;
8Grigoriev S. ,,Ghid metodico-didactic pentru protecia muncii Chiinu 1998;
9.Julian A.; Roustan J. ,,Comparision of nitrogen and oxigen demands of enological yeasts 2000;
10.Julian A.; Blategron L. ,,Ossigeno ed azoto per evitare gel arresti di fermentazione 2001;
11.Nudeli L.; Korotkevici A. ,,Microbiologia i biochimia vinului, Chiinu 1992;
12.Olari T. ,,Dare de seam 2010 Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologie Alimentar
Chiinu 2011;
13.Odgeriu Gh. ,,Evaluarea solubitii compuilor tartici din vinuri ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai
2006;
14.OIV ,,Recuel des methods internationals danalyse des vins et des monts Paris 2007;
15.Osai T. ,,Acid acetic Bacteria, Classification and biochemical activities Tokyo 1968;
16.Olobeanu M. ,,Mica enciclopedie de viticultur Iai 1999;
17.Persniov N.; Surugiu V.; Moroan E.; Corobca V. ,,Viticultur firma editorial-poligrafic ,,Tipografia
Central Chiinu 2000
18.Perstniov N.; Mocreac G.,,Viticultura i vinificaia n Moldova Nr.6 Chiinu 2006;
19.Perstniov N.; Corobca V. ,,Bazele ampelografiei i seleciei viei de vie Chiinau 1994;
20.Pomohaci N; NmoloanuN. ,,Producerea i ngrijirea vinurilored. CERES, Bucureti 2000;
21.Popa A.Teodorescu . ,,Microbiologia vinului ed. CERES, Bucureti 1990;
22.Rusu E. ,,Oenologie Moldav, realitatea i perspectivele ed. Tipografia Academiei de tiine a
Moldovei, Chiinu 2006;
23. Srgi C.; Gin B.; Pnscu I.; Sverdlic V. ,,Cartea Vinificatorului editura Uniunii scriitorilor
74
Chiinu 1992;
24.Trdea C.; Srbu Gh.; Trdea A. ,,Tratat de vinificaie ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai 2000;
25. Tereenco A. ,,Viticultura i vinificaia n Moldova Nr.3 Chiinu 2006;
26.Vacarciuc L; Madan I. ,,Filtrarea buturilor Tipografia Central, Chiinu 2001;
27. INVV din R. Moldova ,, Realizri inovative n domeniul viti-vinicol Chiinu 2008;
28. [1]http://www.vinmoldova.md/index.php?mod=content&id=2272
29.
[2]http://www.adevarul.ro/moldova/economie/In_anul_2010Republica_Moldova_a_majorat_de_6_ori_ex
porturile_de_vinuri_in_China_0_416958553.html;
30.[3] http://www.aamv.gov.md/Doc/Program%202002-2020.doc
31.[4] http://www.asm.md/?go=detalii-institutsec&n=26&new_language=0
32.http://www.vinificatie.ro/presa/;
33. http://www.lwg.bayern.de/weinbau/rebenanbau_qualitaetsmanagement/13299/5-Vinurilor-Binder.pdf;
34. http://www.scritube.com/stiinta/fizica/SPECTROSCOPIE-IR24166.php;
35.http://www.ziare.com/articole/export+vinuri+rusia+moldova
36. http://www.triago.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=1&Itemid=53&lang=ro;
37.SM-117:2003 ,,Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate;
75
76
77
78
Cisterne cu cma
Filtru cu kiselgur
Filtru cu plci
Plci filtrante
79
Zdrobitor-desciorchintor
Cilindrul de desciorchinare
Pompe cu piston
Refrigerator cu plci
Presa
pneumatic
80
Roto vinificator
Transportor de ciorchini
81
82
Actiferment
Activator de fermentaie alcoolic
Actiferment ofer o dieta echilibrat de fosfai/ amoniu pentru drojdii. Are n compoziia sa att
fosfai ct i vitamina B1 iar aciunea sa stimuleaz creterea n drojdii, favoriznd astfel dezvoltarea
procesului de fermentare.
Componenta NH4 mpreun cu aminoacizii (exceptnd prolina), constituie nitrogenul uor asimilabil
(EAN) al mustului i de asemenea, mpreun sunt sursa esenial de nitrogen pentru drojdii, unde apare
sinteza dintre nitrogen i componentele proteice.
Componenta NH4 n must reprezint un factor care limiteaza dezvoltarea unei fermentri alcoolice
normale, iar n acest sens moleculele sunt rapid asimilate de catre drojdii. Acestea le folosesc ntr-o faz
de cretere exponenial pentru sinteza moleculelor de nitrogen. Dei NH4 deriv parial din struguri, nu
se ating ntotdeauna niveluri suficiente pentru asigurarea unei fermentri optime.
n ceea ce priveste mustul, cu un deficit de EAN, drojdiile vor intra n competiie pentru NH4+ i n
acest fel o cantitate suficienta de celule va conduce la un rezultat nesatisfctor n ceea ce privete o
fermentare optim. S-a demonstrat tiinific c exist o relaie ntre lipsa de NH4 i producia de SO2 de
catre drojdii: acest lucru deriv din auto-digestia proteinelor proprii.
Actiferment asigur niveluri adecvate de NH4 care n final conduc la o fermentatie cinetic ct mai
optim.
Actiferment asigur drojdiile cu doza necesar de vitamina B1, minimiznd riscurile unor procese
dificile sau chiar stoprii fermentaiei.
Actiferment a fost formulat n proporii precise ca i complement nutritiv care asigura drojdiilor o
contribuie nutritiv controlat, necesar pe timpul fermentrii alcoolice.
Actiferment este special recomandata pentru:
Obinerea unui impuls de fermentaie rapid.
Obinerea unei fermentaii regulate, fr riscul ca aceasta s fie oprit.
Cazurile n care musturile sunt mpovrate nutritiv: depuneri excesive, struguri infectati cu botrytis,
sulfitri excesive, etc.
Refermentri de vinuri spumante.
Eliminarea aparitiei de H2S.
Dozarea
Productorul recomand o dozare de 15-20 g/hl. Doza maxim 30g/hl.
83
GELASOL
Gelatina solid special adaptat clarificrii vinurilor.
Proprioti:
GELASOL este o gelatin cu 100% solubilitate n apa rece hidrolizat i care ajut la decantarea
particulelor fine solide. Datorit caracteristicilor sale este n special activ contra taninilor amrui, cu
provenien ierbicida, rezultnd ntr-un vin echilibrat i stabil.
GELASOL este un produs cu o masa molecular sczut i cu o ncrcare a densitii superficiale.
Este specific utilizrilor mpotriva taninilor agresivi i reactioneaz puternic mpotriva proteinelor salivare
i a celor responsabile de senzaia astringent care poate ramne n gur.
Nivelul Bloom al acestui produs este sczut, ca i ncarcarea densitii superficiale, iar masa sa
molecular, care este ideal vinurilor astringente i neechilibrate duce la eliminarea taninilor agresivi.
Dozare
vinuri albe:
3-5g/hL
Direcii de utilizare:
se dizolv gelatina n 5% ap rece;
se amestec aceast soluie cu o parte din vinul care urmeaza sa fie clarificat, pentru vinurile albe
proportia solutie/vin este de 1/10.
Recomandri:
naintea nceperii oricarui tratament, se recomand efectuarea testelor de laborator la temperaturi
similare cu cele din procesul industrial.
Depozitare:
Produsul se ambaleaz n pachete de 1 kg, respectiv cutii de 20 kg. Produsul se poate ambala i
unitar, n saci de 10 kg. Se depoziteaz n ambalaje sigilate, n locuri uscate, departe de orice surs de
mirosuri nedorite.
85
86