Sunteți pe pagina 1din 29

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR
Ion Ionescu de la Brad IAI

PROIECT
MANAGEMENTUL CALITII I
SIGURANEI ALIMENTELOR

ndrumtor:
Prof. univ. dr. Cecilia Pop
Masterand:
Sandu Oana-Maria
IAI
2015

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I


MEDICIN VETERINAR Ion Ionescu de la Brad
IAI

ELABORAREA STUDIULUI I
PLANULUI HACCP PENTRU
MARGARIN

IAI
2015
2

CUPRINS
Introducere......4
CAPITOLUL. I. DESCRIEREA PRODUSULUI.6
1.1 Tipuri de margarine i compoziia lor.....6
1.2 Proprieti fizico-chimice........................................................................................7
1.3 Proprieti organoleptice.........................................................................................9
1.4 Alte tipuri de proprieti........................................................................................10
1.5 Utilizarea produsului.............................................................................................11
CAPITOLUL. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC I NTOCMIREA
DIAGRAMEI DE FLUX......................................................................................................12
CAPITOLUL. III. ANALIZA PERICOLELOR POTENIALE...............................................15
3.1 Identificarea pericolelor....15
3.2 Pericole fizice i msurile de prevenire................................................................17
3.3 Pericole chimice i msuri de prevenire...............................................................17
3.4 Pericole microbiologice i msuri de prevenire...................................................18
3.5 Analiza i evaluarea riscurilor..............................................................................19
CAPITOLUL. IV. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL...................22
CAPITOLUL. V. ELABORAREA PLANULUI HACCP.........................................................23
5.1 Etape, pericole i limite critice.............................................................................23
5.2 Proceduri de monitorizare................................................................................... 23
5.3 Aciuni corective..................................................................................................24
5.4 Documentaie, nregistrri, responsabiliti.........................................................24
5.5 ntocmirea planului HACCP...............................................................................23
CAPITOLUL VI. CONCLUZII I APRECIERI PROPRII......................................................27
Bibliografie.................................................................................................................................29

Introducere
3

Dintre diferitele metode propuse pentru a garanta producerea igienico-sanitara a alimentelor, sistemul
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) este cel care a ntrunit sufragiile majoritii organismelor
internaionale n domeniu.
HACCP se preteaz cel mai bine pentru a fi implementat n unitile economice din sectorul alimentar.
Sistemul HACCP, nfiinat n anul 1960 ca urmare a cerinelor foarte stricte impuse produciei de
alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru cosmonauii NASA, a aprut n activitatea
productiv n anul 1970 ca un sistem nou de control. n realitate principiile de baz au fost foarte bine cunoscute
cu mult timp nainte, prin foarte bune reglementri naionale, privind alimentele de origine animal. Meritul
fundamental al sistemului HACCP este acela de a fi reunit aceste principii ntr-un complex unitar, care ine sub
control fluxul tehnologic de la selecia furnizorilor, recepia materiilor prime i pn la livrarea produsului finit,
dac ne referim la producia de alimente. Acest sistem se bazeaz n cea mai mare parte pe prevenirea
posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.
Din 1993, Comisia Codex Alimentarius i apoi Organizaia Mondial a Sntii (OMS) n 1995, au
pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP. Astfel s-au enunat urmtoarele
principii:
- identificarea riscurilor asociat cu producerea alimentelor n toate fazele fluxului tehnologic i
evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fa de consumator; se vor descrie i msurile de control sau de
prevenire.
- identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control; inerea acestora sub control
duce la prevenirea, eliminarea sau reducerea pn la limite acceptabile a riscului.
-stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite.
- stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac criteriile stabilite au fost respectate.
- stabilirea de aciuni corective, n cazul n care monitorizarea indic faptul c un anumit punct critic de
control nu mai este sub control.
- stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP ndeplinete obiectivele fixate.
- documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Pentru c acest sistem de control s dea rezultate bune este absolut necesar ca ntreg personalul care
activeaz n filiera alimentar s fie bine pregtit din punct de vedere profesional, ca urmare a participrii la
cursuri de instruire.
Avantajele implementrii sistemului HACCP sunt urmtoarele:
- poate fi aplicat tuturor sectoarelor productoare de alimente, dar i distribuiei, comerului, serviciilor
din alimentaia public etc.
- sporete ncrederea clienilor interni i externi privind compania i capacitatea acesteia de a realiza
produse de calitate.
-reprezint o modalitate de a rezista concurenei.
- contribuie la pstrarea propriilor politici de siguran alimentar.

- contribuie la creterea eficienei activitii de producie i a profitului.


- prelungete durata de valabilitate a produselor.
- contribuie la o comunicare eficient cu clieni i cu celelalte pri interesate de-a lungul lanului
alimentar.
- are ca rezultat reducerea rebuturilor i a reclamaiilor clienilor.
- contribuie la ctigarea de noi piee de desfacere.
Faptul de a garanta ca alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt adecvate din punct de
vedere igienico-sanitar i mai ales c nu vor produce mbolnviri, nu este un lucru simplu i nici uor de
realizat, ns este deosebit de important.
Scurt istoric
Margarina a fost fabricat n anul 1869 de chimistul Mege- Mouries, prin baterea seului de
vit cu lapte, ca nlocuitor al untului. Acesta este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi
vegetale i eventual grsimi animale, cu ap (max.16%) sau lapte, care prin proprietile sale se
aseamn cu untul. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i
emulgatori,colorani, lecitin alimentar, aromatizani, zahar, sare, vitamina A i D2.
Datorit prezenei n compoziia sa a grsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul
omului, precum i a emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat de cca. 9497%.

CAPITOLUL. I. DESCRIEREA PRODUSULUI


1.1 Tipuri de margarine i compoziia lor
Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a
suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare:
- margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completrii
aportului acestor substane pentru a satisface necesarul organismului;

- margarine utilizate pentru introducerea n diet a gliceridelor, acizilor grai polinesaturai n


scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic i au n
compoziie ulei de floarea soarelui;
- margarine hipocalorice, avnd un coninut de 40 50% grsimi, utilizate n combaterea
obezitii;
- margarine pentru corectarea dereglarilor de metabolism, avnd n compoziie acizi grai cu
catena medie sau scurt.
n funcie de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi
urmatoarele sortimente:
- margarin de mas (tip M)
- margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P)
- margarin tartinabil (tip T)
- margarin hipocaloric (tip H)
Clasificarea margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al produsului n timpul
ambalrii, caracteristic determinant, n pricipal, de tipul i coninutul de ulei.
- tari (80% grsime)- Sunt ferme la modelare, sub form de fergea,
brichete sau n tipare speciale; coninutul de ulei lichid este variabil (5
10% pn la 60-65%);
- moi (80% grsime)- Sunt fluide, nu i menin forma la ambalare;
coninutul de ulei lichid este variabil ( 60-65% pn la 80-85%);
- lichide (100 % grsime)- Sunt lichide la temperatura de refrigerare

1.2 Proprieti fizico-chimice


Margarina este un produs solid sau semisolid de culoare alb sau alb cenuie, care se topete
la temperaturi cuprinse ntre 50 i 65C . Culoare comercial uzual (glbuie-portocalie) se
datoreaz adugrii ulterioare de caroten.
Proprietile fizice ale diverselor margarine sunt influenate de urmtorii factori:
- punctul de topire al trigliceridelor din componena bazei de grsimi;
- coninutul total de substan uscat la o temperatur dat;
- distribuia trigliceridelor solide ntr-un domeniu larg de temperatur;
- modificarea polimorfic a strii cristaline a amestecului de grsimi.
Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare untului.
Compoziia chimic comparativ margarin-unt
Componentele

Coninutul %
6

Margarin

Unt

Materii grase

82-84

82-84

Substane proteice

0,5- 0,74

0,5-1,0

Hidrai de carbon

0,3-0,75

0,1-1,0

Cenu+ sare

0,15-2,00

0,25- 2,0

Fosfatide

0,05

0,75

Ap

<16,0

<16,0

Valoarea energetic este de 740 kcal/ 100g, fiind similar untului. Coninutul de grsimi este
acelai pentru diverse sortimente de margarine, n schimb, variaz nivelul acizilor grai de diferite
tipuri, determinat de natura uleiurilor i a grsimilor utilizate pentru obinerea lor.
Compoziia n acizi grai a diferitelor tipuri de margarine
Tipul de margarin
Tare (grsimi
vegetale i animale)
Tare (grsimi
vegetale)
Moale (gsimi
vegetale i animale)
Moale (grsimi
vegetale)
Polinesaturat
Produse tartinabile cu
coninut sczut de
grsime

Saturai
30,4

Acizi grai, g%
Mononesaturai
36,5

Colesterol
mg/ 100g
284

Polinesaturai
10,8

35,9

33,0

9,4

15

26,9

37,2

13,8

225

25,0

31,0

21,8

16,2

20,6

41,1

1,2

17,6

9,9

Valoarea nutriional a margarinelor este aproape similar valorii nutriionale a amestecului


de grsimi, n care predomin uleiurile hidrogenate.
Margarinele tari, n care baza de grsimi este alctuit din uleiuri puternic hidrogenate, au un
coninut mai redus de acizi grai eseniali i respectiv mai mare de izomeri trans ai acizilor grai fa
de margarinele tartinabile, obinute prin hidrogenare selectiv, proces care modific raportul acizi
grai polinesaturai/acizi grai mononesaturai, n favoarea primilor. Acizi grai forma trans
inflieneaz consistena i stabilitatea margarinelor prin punctul de topire mai ridicat (de exemplu
punctul de topire al acidului oleic este de 44C, fa de forma natural cis, 16C).
7

Efectele biochimice i nutriionale ale acizilor grai forma trans, coninui de margarine la un
nivel de 10-29%, au fost cercetate pentru a identifica eventualele efecte negative asupra sntii
umane.
Principalele studii metabolice efectuate asupra izomerilor trans ai acizilor grai i rezultatele
experimentale se pot rezuma astfel:
- n ceea ce privete catabolizarea, acizii grai forma trans sunt catabolizai la CO2 i H2O, dar viteza
de oxidare a acizilor grai monoenici, respectiv polinesaturai, este mai redus dect a celor n form
cis;
- referitor la digestibilitate, absorbia uleiurilor vegetale parial hidrogenate este aproximativ egal
cu a grsimilor i uleiurilor nehidrogenate, observndu-se c cele ale crui punct de topire depete
50C sunt mai puin absorbite pe msura creterii punctului de topire.
Efectul dietei ndelungate cu uleiuri hidrogenate care conin acizi grai forma trans asupra
diverselor organe (experimentate pe i examinare histologic) evideniaz c acetia nu au efect
asupra creterii, longevitii sau reproducerii i nu sunt observate modificri morfologice;
Studierea efectului acizilor gri din uleiuri parial hidrogenate n compara ie cu a celor din
uleiuri nehidrogenate asupra lipidelor serice arat ca se nregistreaz o cretere u oar a
colesterolului, n timp ce triacil-gicerolul i fosfolipidele rmn neschimbate sau creterea este
nesemnificativ.
1.3 Proprieti organoleptice
Margarina se aseamana cu untul prin plasticitate, consisten, culoare, gust i miros. Datorit
utilizrii de grasimi cu punct de topire comparabil cu organismul omului precum i datorit unei
emulsionrii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94 - 97 %. La un continut de 82 84% grasimi, margarina satisface trebuine diferite contribuind la aplicarea unor principii de
alimentaie raional.
Margarina este un produs alimentar, care conine minimum 80% grsime i maximum 16%
ap, n stare plastic sau fluid, o emulsie stabilizat de tip A/U, fabricat, n principal, din grsimi
i uleiuri comestibile, fiind permis i adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizani,
colorani i conservani.
Din punct de vedere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a
suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dup cum urmeaz:
- margarine utilizate pentru introducerea n alimentaie a unor substane necesare organismului;
- margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completrii aportului
acestor substane pentru a satisface necesarul organismului;

- margarine utilizate pentru introducerea n dieta a gliceridelor acizilor grasi polinesaturati n scopul
prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic si au n
compozitie ulei de floarea - soarelui;
- margarine hipocalorice, avnd un coninut de 40 - 50% grsimi, utilizate n combaterea obezitii;
- margarine pentru corectarea dereglrilor de metabolism, avnd n compoziie acizi grai cu catena
medie sau scurt (cu 8 - 12 C).
Aroma margarinei
Aroma margarinei este rezultatul combinrii componentelor de miros al amestecului
degrsimi i al componentelor de gust solubile n picturi de ap dinreeaua cristalin. Sarea
adugat (2-3%) este principalul component degust din complexul de arom, iar lactoza din lapte
confer o ndulciremoderat.Aromatizanii adugai conin componente identificate n aromauntului,
din care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele i aciziigrai cu lan scurt de atomi de carbon.

1.4 Alte tipuri de proprieti


Stabilitatea margarinei
Stabilitatea margarinei este importanta pentru fixarea perioadei de conservabilitate optima
cuprinsa ntre 6 si 12 luni, n conditii de refrigerare, valabila n functie de tipul margarinei si de
modul de pastrare n timpul distributiei, vnzarii si depozitarii n gospodarie.
Perioada este mai scurta pentru margarine cu continut mai redus de grasime, cu umiditate
mai ridicata sau n cazul celor nesarate.
Tartinabilitatea
Tartinabilitatea. sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi modelat la
presiune uoar i este o funcie dinamic a raportului trigliceride lichide/trigliceride solide, ntr-un
domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura ambiant.Coninutul
de trigliceride solide (TGS) caracterizeaz comportamentul amestecului de grsimi la trecerea din
starea lichid n stare solid evaluat dilatometric.
Tartinabilitarea margarinei la temperatura de refrigerare este legat direct de valoarea TGS
de la 2 la 10 - TGS la 25C influeneaz plasticitatea la temperatura camerei, iar TGS de la 33 38C
determin palatabilitatea.Baza de grsimi aleas trebuie sa respecte o curb de topire optim n
funcie de tipul margarinelor,testele funcionale pentru evaluarea tartinabilitatii margarinelor n
raport cu TGS arat ca:
-TGS = 17% -ideal
-TGS = 35% - prea tare
- TGS = 7% - prea moale sau uleioas
9

Onctuozitatea margarinei
Onctuozitatea margarinei presupune o textur uniform i este determinat de mrimea
cristalelor de grsime, limitat la maxim 22m. Peste aceast limita apare grisarea, defect de
structur care conduce la o acceptabilitate redus a produsului. Creterea cristalelor poate fi
mpiedicat prin alegerea unei baze de grsimi format din tipuri diverse de uleiuri,observndu-se c
uniformitatea compoziiei n acizi grai favorizeaz aceast cretere.De asemenea, adaosul de 1016^ ulei de palm, bogat n acid palmitic, reduce riscul polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan
poate fi adugat ca inhibator de cristalizare.Topirea rapid n gur a produselor tartinabile, respectiv
a margarinei, este o caracteristic fizic nsoit de eliberarea complet a aromei i perceperea
senzaiei de rece. Dac margarina nu se topete complet la temperatura corpului, defectele care apar
sunt cunoscute ca cerossau lipicios.
1.5 Utilizarea produsului
Margarina tartinabil de generaie nou este un produs destinat n special prepararii
sandwich-urilor i tartinelor. De asemenea, cu ajutorul ei, pot fi preparate mncruri pe baz de
legume (coapte, preparate n aburi, gratinate), paste i brnz. Datorit profilului nutri ional,
margarina tartinabil este recomandat pentru consum zilnic, aa c poate fi folosit pentru o mare
varietate de preparate. Margarina de gtit are un profil nutriional similar cu al untului i, n
consecin, poate fi folosit pentru pregtirea prjiturilor- att la blaturi ct i la creme. Melanjurile
sunt produsele cu cea mai mare versatilitate, att pentru sandwich-uri, legume si paste, ct i pentru
prjituri.

10

CAPITOLUL. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC I NTOCMIREA


DIAGRAMEI DE FLUX

SC SOI MAG SRL


Etap

1.

FLUX TEHNOLOGIC
Descriere

Proces

Receptia
calitativa si
cantitativa a
materiilor
prime

Receptia cantitativa si calitativa se face de catre Comisia de Receptie formata


din laborant, gestionar sef, care preiau materiile prime, matrialele auxiliare,
dupa ce verifica actele insotitoare (buletinul de analiza organoleptic, fizicochimic, microbiologic, de toxicitate, aviz de insotire a marfii sau factura
fiscala, declaratie de conformitate), existenta si integritatea sigiliilor,
integritatea ambalajelor, starea de igiena a mijloacelor de transport. Fiecare
receptie este monitorizata in Registrul de receptii;
La fiecare lot de uleiuri, sare, vitamine si alti aditivi aprovizionai se verifica
concordanta caracteristicilor cu cele trecute in Fisa tehnica;
Se face receptia cantitativa prin verificarea cantitatilor conform facturii apoi
se noteaza in Nota de Receptie si Constatare Diferente.

Dezodorizare
amestec de
grasimi

Se realizeaz n cadrul unei incinte nchise din inox prin care uleiul circul n
pelicul foarte fin i este nclzit cu ajutorul unor rezistene electrice,
uleiurile volatile se evapor i sunt extrase cu ajutorul unor hote absorbante;
n acest fel se elimina mirosul pregnant de floarea soarelui al uleiului presat;
uleiul se deschide la culoare. ( la 250 C, 600 mmHg, 40 min).

nclzire
amestecare
grsimi

Se realizeaz tancuri la o temperatur de peste 30C.

Adugarea
ingrdientelor
liposoloubile

Se adaug mono- i digliceride, uneori lecitin (0,2%), aromatizani (arom


de unt- 0.05%), vitamine A i D (20000-50000 UI/kg, respectiv 300-3000
UI/kg), colorani alimentari- 0,05%,.

Prepararea
fazei apoase

Faza apoas, maximum 16,6%, din emulsie, este format, n principal, din ap
sau lapte i ap, proporia de lapte fiind de 6 10%, n care se adaug
ingrediente solubile n ap (sare, acidifiani)

Prepararea
emulsiei de
margarin

Aceast operaie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoas ntr-un


raport de 4:1, sub agitare uoar i meninerea la temperatura de 40 oC,
temperatura ce previne precistalizarea. Are loc adugarea de emulgatori.
Emulsionarea complet are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de premix
prin pompe de emulsionare.

Pasteurizare

Emulsia obinut se pasteurizeaz la 85 90 oC, cu rcire rapid la 12 -14 oC,


n acest mod sunt distruse microorganismele i enzimele care pot provoca
11

rncezirea cetonic, precum i bacteriile coliforme.


8

Cristalizare

Ambalarea i
temperizarea

Este faza cea mai important pentru asigurarea structurii dorite a margarinei,
datorit polimorfismului grsimilor.
Cristalizarea are loc prin rcirea rapid ( 7 10 oC / 5 10 s) i amestecarea
energic a emulsiei, folosind expansiunea direct a gazelor de refrigerare
(NH3, freon, propan), n cilindrii instalaiilor Kombinator sau Votator, n care
se obin centrii de cristalizare form metastabil.
Cristalele formate pe pereii cilindrului sunt desprinse de cuitele racloare,
amestecate n emulsia care se rcete, devenind noi centri de cristalizare.
Acetia cresc treptat n condiii statice, avnd loc trecerea ntr-o form
preferat, pe msura eliminrii cldurii latente de cristalizare.
Margarina tare are structur suficient de ferm pentru a rezista la extrudare i
modelarevn instalaiile automatizate, cu regim nalt de vitez. Ea se
modeleaz n forme rectangulare i se ambaleaz n hrtie pergaminat i n
folie de aluminiu, sistem impermeabil pentru ap i grsimi.
Margarina moale este ambalat n cutii de material plastic, cristalizarea
continu n cutii, avnd ca rezultat obinerea unei structuri complet stabilizate,
margarina moale ambalat se temperizeaz n camere speciale, timp de 24 h,
la 7oC.
nainte de trecerea n depozitul de mrfuri, margarinele ambalate sunt inute
n condiii controlate, la 5 10oC, timp de 48 h, durat considerat suficient
pentru producerea cristalelor n form i atingerea strii stabile.

10

Depozitarea

11

Livrarea

Transportul se face cu ajutorul mainilor, separat de alte produse

Margarina trebuie s se depoziteze n ncperi curate, uscate, ntunecoase,


dezinfectate, bine aerisite, fr miros strin, la o temperatur cuprins ntre
0 i 10 i o umiditate relativ a aerului de maximum 80%.

nealimentare sau cu produse cu miros specific.


Se efectueaza respectandu-se principiul FIFO, cu mijloace de transport
corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar, autorizate, unde se
respecta conditiile de depozitare;

Se intocmesc documentele de livrare ( Aviz de insotire a marfii sau Facura


fiscala, Declaratia de conformitate si Dispozitia de livrare ).

12

SC SOI MAG SRL

DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

START
CORESPUNDE

Recepie
materii prime

Nu

Da
DESCARCARE MATERII PRIME

Uleiuri
vegetale
Dezodorizare
++

Aromati
zani

PRODUS
NECONFORM

Emulgatori

Sare

Acidifiani

Ap

Temp. +250 C, P
600mm/Hg,
40 min

Vitamine

+
Colorani
Amestecare

Temp. +300C

Temp.
+400C

nclzire/
amestecare

Emulsionare
Faza groas

Faza
Pasteurizare

energic, inst.
Kombinator

Temp. +85-900C, Rcire


rapid 12-140C

Amestecare

Cristalizare

Rcire rapid 7-100C , 5-10 s

Ambalare
Temperizare

70C , 24h

0
Depozitare
CAPITOLUL. III. ANALIZA
PERICOLELOR0-10
POTENIALE
C , UR max 80%

STOP

Livrare
Livrare

13

3.1 Identificarea pericolelor


Pericolele poteniale care pot s apar sunt: biologice, chimice i fizice.

Etapa
Receptia materiilor
prime

Dezodorizare amestec
de grasimi
nclzire amestecare
grsimi

Pericole

Limite acceptate

1.Fizice: praf, paie, pr, 0- curat, fr


contaminare nainte de impuriti;
recepie.
1- numr redus de
impuriti, puncte n
zona de mijloc;
2- numr redus de
impuriti de diferite
forme i mrimi, situate
n zona de mijloc i
redus pe margini;
3-numr foarte mare de
impuriti, diferite
forme i mrimi, de
nuant galben, galbendeschis.
Limita acceptat este 1
2.Chimice: reziduuri de
substane de splare,
datorit cltirii
necorespunztoare,
reziduuri de hexan
3. Microbiologice:
Bacterii coliforme,
maximul admis/g
E coli. maximul
admis/g
Salmonella maximul
admis/g
Drojdii i mucegaiuri
maximul admis/g
1.Chimice: remanena
uleiurilor volatile,
datorit hotei uzate/
neadecvate.
1. Microbiologice:
bacterii patogene,
datorita cureniei i
dezinfeciei
necorespunztoare.

Reglementri
STAS 10673/83
Specificaii tehnice;
Ghid de bune practici
de igien;
Instruciune
de
igienizare;
Regulamentul CE nr.
853/2004
al
Parlamentului
European
i
al
Consiliului de stabilire
a unor norme specifice
de igien;

0,001% la 100 L ulei

100
10
Absent
100
0,05% aciditate liber

STAS 10673/83

Teste sanitaie;
Instruciune de
igienizare;

14

Adugarea
ingrdientelor
liposoloubile

1.Fizice: corpuri
strine, sticl, lemn,
paie, datorit filtrului
uzat/neadecvat.

2. Microbiologice:
bacterii patogene.
Prepararea fazei apoase

Prepararea emulsiei de
margarin
Pasteurizare

1.Chimice: reziduuri de
substane de splare,
datorit cltirii
necorespunztoare
1.Chimice: reziduuri de
substane de splare,
datorit cltirii
necorespunztoare
1. Microbiologice
Bacterii coliforme,
maximul admis/g
E coli. maximul
admis/g
Salmonella maximul
admis/g
Drojdii i mucegaiuri
maximul admis/g

0- curat, fr
Controlul
impuriti;
permanent, verificri,
1-numr redus de
Specificaii tehnice.
impuriti, puncte n
zona de mijloc;
2- numr redus de
impuriti de diferite
forme i mrimi, situate
n zona de mijloc i
redus pe margini;
3-numr foarte mare de
impuriti, diferite
forme i mrimi, de
nuant galben, galbendeschis.
-

100
10
Absent
100

Teste sanitaie;
Instruciune
igienizare;

de

Teste sanitaie;
Instruciune
igienizare;

de

Controlul permanent,
nregistrri i verificri;
Instruciune
de
igienizare;
Regulamentul CE nr.
853/2004
al
Parlamentului
European
i
al
Consiliului de stabilire
a unor norme specifice
de igien;

Cristalizare

1.Chimice- reziduuri de substane de splare

Instruciune de
igienizare

Ambalarea i
temperizarea

1. Microbiologice:
bacterii patogene,
ambalaj contaminat

Procedur selecie
furnizori

15

Depozitarea

1.Microbiologice:
dezvoltare spori
datorit creterii
temperaturii

Livrarea

1. Microbiologice:
bacterii patogene,
datorit necontrolrii
temperaturii

Temperatur cuprins
ntre 0 i 10 i o
umiditate relativ a
aerului de maximum
80%.
Temperatur cuprins
ntre 0 i 10

Formulare
de
nregistrare
a
temperaturii
Instruciuni de lucru
Instruciuni de lucru
zilnice la conductorii
auto

3.2 Pericole fizice i msurile de prevenire


Pericolele fizice sunt corpuri strine care nu se gsesc n mod normal n matriile prime.
Surse posibile de pericole fizice care pot apare la nivelul produciei primare includ
materialele metalice, sfoara. Surse posibile de contaminare fizic n timpul produciei pot fi
fragmente de metal din utilaje, fragmente de lemn, praf i insecte moarte.
Sursele de pericole fizice pot fi:

materiile prime contaminate (uruburi, achii metalice sau de lemn)

faciliti i utilaje prost proiectate i prost ntreinute;

practici necorespunztoare ale angajailor.


Controlul corpurilor strine n materiile prime i n ingredientele furnizate ncepe nainte de

recepie. Specificaiile pentru materiile prime, scrisorile de garanie, inspecia la furnizor i auditarea
acestora vor elimina sau reduce la minim corpurile strine asociate produselor recepionate. n plus
toate materiile prime i ingredientele sunt inspectate la recepie.
Msuri preventive pentru pericolele fizice
Pericolul
Obiecte strine
materia prim

Msurile preventive
n Folosirea de specificaii, declaraii de conformitate;
Inspectarea furnizorului si certificarea;
Inspectarea materiei prime;
Obiecte strine n Folosirea de specificaii, declaraii de conformitate;
ambalaje,
materiale Inspectarea furnizorului si certificarea;
pentru curenie
Inspectarea materialelor auxiliare;
Obiecte
strine Examinarea vizual a produselor;
introduse
prin ntreinerea corect a echipamentelor;
procesul
tehnologic Inspecii frecvente ale echipamentelor;
sau
practicile Detectorul de metale.
angajailor
3.3 Pericole chimice i msuri de prevenire
16

Unele substane chimice sunt utilizate n timpul creterii i cultivrii, recoltrii,


depozitrii, procesrii, ambalrii sau distribuiei materiilor prime. Substanele chimice adugate
intenionat nu ridic probleme de siguran dac sunt folosite la nivele stabilite, dar pot fi
periculoase dac sunt folosite incorect. Exemple de astfel de substane potenial periculoase includ
conservanii.
Alte surse posibile de contaminare chimic ncruciat a materiilor prime n timpul
procesrii, depozitrii sau transportului include contactul cu ageni de curare i dezinfecie, sau
substante pentru duntori folosite n unitati, sau produi rezultai printr-o reacie ntre materialul
ambalajului i produs. Dei multe din substane toxice care apar n mod natural sunt de origine
biologic, acestea au fost incluse n categoria pericolelor chimice. n anumite cazuri, substana
periculoas este un defect natural al cerealelor i exist cazuri n care este imposibil s fie evitat
prezena acesteia, de exemplu n cazul aflatoxinelor.
Msuri preventive pentru pericolele chimice
Pericolul
Masurile preventive
Garania scris oferit de productor;
Substane chimice aprute
Program de verificare pentru testarea datelor nscrise n garania
pe ci natural
oferit de productor;
Specificaii detaliate pentru fiecare materie prim i ingredient;
Substane chimice
Declaraie de conformitate sau buletin de analiz;
adugate n mod
Vizit la furnizor;
intenionat
Furnizorul s aib implementat programul HACCP;
Identificarea i catalogarea tuturor materiilor auxiliare ;
Substane chimice
Verificarea aprobrii pentru fiecare substan chimic;
adugate neintenionat
Verificarea folosirii n mod corect a fiecrei substane chimice;
nregistrarea folosirii de ingredieni restricionati.
3.4 Pericole microbiologice i msuri de prevenire
Multe dintre aceste microorganisme pot fi prezente n mediul n care este depozitat materia
prim. O parte dintre acestea sunt ucise sau inactivate prin procese termice i astfel numrul lor
poate fi micorat printr-un control adecvat al metodelor de manipulare i depozitare (igien,
temperatur i timp).
Condiii microbiologice ale margarinelor
1.Bacterii coliforme, maximul admis/g
2.Escherichia coli, maximul admis/g
3.Salmonella, maximul admis/25g

100
10
absent
17

4.Stafilococ coagulazo-pozitiv, maximul admis/g


5.Drojdii i mucegaiuri, maximul admis/g

absent
100

Msuri preventive pentru pericolele biologice


Agentul patogen
Escherichia coli
Salmonella spp.
Bacterii coliforme
Stafilococ coagulazopozitiv
Drojdii i mucegaiuri

Msuri de prevenire sau control


Meninerea temperaturii corecte pentru depozitare
Tratament termic corect;
Separarea spaiului pentru materia prim i produsul finit;
Selecia furnizorilor de ambalaje

3.5 Analiza i evaluarea riscurilor


Evaluarea riscurilor de apariie a pericolelor const in analiza probabilitii (frecvenei)
de manifesare a fiecrui pericol identificat, i a severitii acestora, n momentul consumrii
produsului, considernd c msurile de control sau cele preventive nu i-au atins scopul.
Pentru a nelege mai bine acest demers al evaluarii riscurilor, vom defini cei doi termeni
eseniali i semnificaia lor:
GRAVITATE reprezint consecinele suferite de consumator, ca urmare a expunerii la
un contaminant, i se clasific n trei nivele :

Mare consecine grave, letale, mbolnviri, prejudicii incurabile, care se manifest imediat,
fie dupa o perioad mai lung;

Medie prejudicii substaniale i/sau mbolnviri;

Mic leziuni minore, efecte minore, sau consecine care apar numai dup expunerea la
doze ridicate, perioade lungi de timp.
FRECVENA este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final la
momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msuratori sau observaii n timpul
anumitor situaii specifice aprute n cadrul societii comerciale. Se clasific n trei nivele de
frecven:

Mare apare n mod sistematic, repetat;

Medie poate s apar, se ntampl s apar;

Mic practic imposibil de produs sau improbabil (risc teoretic).


n funcie de gravitatea si frecvena riscului analizat, se stabilete clasa de risc (1,2,3 sau
4) rezultat la intersecia acestor elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai jos.
18

GRAVITATE

FRECVENA APARIIEI (N PRODUSUL FINAL LA CONSUM)

Ridicat

Medie

Mic

Sczut

Medie

Ridicat

Un pericol de gravitate i frecven sczut se va ncadra n clasa 1 de risc, n timp ce altul


de gravitate ridicat i frecven medie sau ridicat se va ncadra n clasa 4 de risc.
n funcie de clasa de risc identificat, se vor stabili msurile de control aa cum rezult
din tabelul urmtor:
Clasa de risc/ Contaminare Apariie
grad
de
final
semnificaie

produsul Msuri de control/ prevenire

Teoretic

Nici un semn

Verificare

Semne

Absent

Msuri generale de control/ verificare

Probabil

Nu atinge nivel critic

Msuri generale de control/ verificare

Probabil

La nivel critic

Msuri specifice de control PCC/ verificare

Evaluarea prezentat anterior nu reprezint identificarea punctelor critice de control (PCC),


etap distinctiv a planului a planului HACCP, realiznd doar o ordonare cantitativ a lor, urmnd
ca prin aplicarea arborelui decizional HACCP, s fie identificate PCC pentru riscurile
semnificative, care de regul provin din clasa 4.
Echipa HACCP va analiza riscurile semnificative care afecteaz sntatea consumatorului.
Analiza i evaluarea riscurilor- SC.SOI MAG.SRL
ETAPA

PERICOLE IDENTIFICATE
TIP
GRAVITATE

Receptia
calitativa si
cantitativa a
materiilor
prime

1.Fizice: praf,
paie, pr.

medie

2.Chimice:
reziduuri de
substane de
splare
3.Microbiologice

medie

medie

ACTIUNI
FRECVENTA CLASA PREVENTIVE/MASUR
I DE CONTROL
DE
RISC
medie
3
Asigurri
calitative,
standard la nivel de
firm. Specificaii.
mic
2
Controlul periodic al
reziduurilor
mic

Asigurarea

calitii
19

:
- E. coli,
Salmonella, Bac.
Coliforme,
Drojdii i
mucegaiuri
Dezodoriza
re amestec
de grasimi

medie

mic

Verificare hot

medie

mic

Verificare temperatur la
intervale
regulate.
Control i nregistrri
permanente.

medie

mic

Controlul permanent,
verificri, Specificaii
tehnice.

medie

mic

Prepararea
1.Chimice:
medie
fazei apoase reziduuri
de
substane
de
splare, datorit
cltirii
necorespunztoar
e
Prepararea
1.Chimice:
medie
emulsiei de reziduuri de
substane de
margarin
splare, datorit
cltirii
necorespunztoar
e
Pasteurizare 1. Microbiologice mare

mic

nclzire
amestecare
grsimi

Adugarea
ingrdientelo
r
liposoloubil
e

1.Chimice:
remanena
uleiurilor
volatile, datorit
hotei
uzate/
neadecvate,
substane
utilizate
la
splare
1.
Microbiologice:
bacterii patogene,
datorita
cureniei
i
dezinfeciei
necorespunztoar
e.
1.Fizice: corpuri
strine,
sticl,
lemn,
paie,
datorit filtrului
uzat/neadecvat.
2.
Microbiologice:
bacterii patogene.

materiei prime. Selecie


furnizori.

Controlul periodic
reziduurilor.Teste
sanitaie;
Instruciune
igienizare;

al
de

mic

Controlul periodic al
reziduurilor.
Teste
sanitaie;
Instruciune
de
igienizare;

mic

Folosirea
20

bacterii patogene

Cristalizare

Ambalarea
i
temperizare
a
Depozitarea

Livrarea

corespunztoare a
echipamentelor.
Respectare timp i
temperatur de
pasteurizare. Instruciuni
de msurare i
monitorizare.
Controlul periodic al
reziduurilor.Teste
sanitaie;
Instruciune
de
igienizare;

1.Chimice:
medie
reziduuri de
substane de
splare, datorit
cltirii
necorespunztoar
e
1. Microbiologice medie
bacterii patogene

mic

mic

Respectare
timp
i
temperatur de pstrare.
Instruciuni de msurare
i monitorizare.

1.Microbiologice medie
: dezvoltare spori
datorit creterii
temperaturii.
1.Microbiologice mic
: bacterii
patogene

medie

mic

Respectare
timp
i
temperatur de pstrare.
Instruciuni de msurare
i monitorizare.
Ghid de monitorizare a
parametrilor i
manevrarea corect a
produselor. Instruciuni.

CAPITOLUL. IV. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL


Arborele decizional
n scopul stabilirii punctelor critice de control, se foloseste metoda schematica de mai jos,
rspunznd la fiecare ntrebare n succesiunea specificat la fiecare etap a procesului pentru
fiecare risc identificat.
Modificarea unei etape,
proces sau produs

1. Exist msuri de control

Nu
Da

2. Este etapa special


proiectata pentru a
elimina sau reduce
posibilitatea de aparitie a
unui risc potential

Este necesar pentru siguranta


alimentului un control in aceeasi etapa?
Nu

Da

Nu este PCC Stop

Da
21

Nu

3. Exista posibilitatea
contaminarii datorita
aparitiei unui risc potential
peste nivelul acceptabil sau
chiar sa creasca peste
nivelele inacceptabile?

Da

Nu

Nu este PCC
Stop

4. Poate o etapa ulterioara


sa elimine un risc potential
identificat sau sa reduca
posibilitatea de aparitie a
unui risc potential la un
nivel acceptabil?

Da
Nu este CCP
Stop

Nu

Punct critic
de control

CAPITOLUL.V. ELABORAREA PLANULUI HACCP

5.1 Etape, pericole i limite critice


Limitele critice pentru fiecare punct critic de control sunt stabilite prin planul HACCP, n
conformitate cu reglementrile aplicabile, descrise n Lista prevederilor legale.
5.2 Proceduri de monitorizare
Se stabilete un sistem de monitorizare pentru fiecare PCC. Procesul de monitorizare const
ntr-o succesiune de msurtori / sau observaii planificate, pentru a arta dac punctul critic de
control este controlat i se finalizeaz printr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul
de verificare.

22

Sistemul de monitorizare are intruciuni de monitorizare necesare i cuprinde urmtoarele


aspecte:
-

metoda de monitorizare;

frcvena de monitorizare;

personalul responsabil pentru monitorizare;

personalul responsabil pentru evaluarea rezultatului monitorizrii;

indicarea locului n care este nregistrat / documentat rezultatul monitorizrii conform planului
HACCP.
Metodele de monitorizare i frecvena de monitorizare sunt capabile de a identifica orice
neconformitate referitoare la limitele critice la timp pentru a izola produsul nainte de a-l
consuma.
Rezultatele monitorizrii sunt evaluate de personal specializat pentru a iniia msuri de
remediere.
Rezultatele monitorizrii sunt semnate de ctre personalul responsabil pentru activitile de
monitorizare i de ctre personalul care evalueaz, rezultatul monitorizrii, ex: Registru de
monitorizare, sau informatizat ca n cazul monitorizrii pasteurizatorului.
Monitorizarea punctelor critice de control se realizeaz prin:

analize microbiologice

teste chimice

observare vizual

5.3 Aciuni corective


Pentru fiecare punct critic de control s-au stabilit msuri de remediere specifice, documentate
pentru a fi aplicate atunci cnd rezultatul monitorizrii arat ca un punct critic de control, ce
deviaz de la limitele critice conform Aciuni corective .
Aciunile corective asigur ca punctul critic de control care deviaz de la limitele critice de
control este readus sub control i ca produsele realizate n timpul n care deviaz de la limitele
critice de control nu a fost sub control, sunt tratate n conformitate cu procedurile stabilite
pentru controlul produselor neconforme.
5.4 Documentaie, nregistrri, responsabiliti
23

Se menin ntregistrri pentru funcionarea sistemului HACCP. Toate nregistrrile sunt


lizibile i meninute pentru o perioad de timp specificat n funcie de data durabilitii
minimale a produsului i/sau cerinele legale.
nregistrrile sunt uor de regsit, fiind pstrate n locuri aa nct s se mpiedice pierderea,
distrugerea sau deteriorarea lor.
nregistrrile referitoare la sistemul HACCP, conform procedurii Controlul nregistrrilor
cuprind:
-

programe corespunztoare de inspecie;

analiza planului de inspecie;

inspecii vizuale ale operaiilor de mbuteliere;

analiza deviaiilor i dispozitivelor elaborate n urma apariiei acestor deviaii, conform cererii
de aciuni corective;

colectarea de probe i efectuarea de analize periodice sau ori de cte ori este nevoie;

analiza nregistrrilor scrise realizate n urma inspeciilor care certific conformitatea cu planul
HACCP

analiza limitelor critice pentru a verifica dac acestea sunt adecvate inerii sub control a
riscurilor;

validarea planului HACCP;

analiza modificrilor planului HACCP.


Tipurile i numrul nregistrrilor difer de la un produs la altul i de la un proces la altul. n
condiiile proceselor noastre tehnologice, se fac urmtoarele nregistrri conform procedurilor
Controlul documentelor i Controlul nregistrrilor:

nregistrri privind recepia materiilor prime: natura, originea i calitatea acestora;

nregistrri privind recepia materialelor auxiliare, natura, originea i calitatea acestora,


condiiile de depozitare, durata.

nregistrri privind curenia, dezinfecia, dezinsecia.

nregistrri privind monitorizarea punctelor critice de control;

nregistrri cu modificrile procesului tehnologic / procedurilor;

nregistrri privind planul HACCP, modificri ale planului HACCP, date rezultate n urma
modificrilor i revizuirilor;

nregistrri privind depozitarea, distribuia, data livrrii, nregistrri care s precizeze c


produsul nu a fost expediat dup expirarea datei durabilitii minimale;
24

nregistrri privind caracteristicile apei;

nregistrri informatice privind indicatorii de lucru, presiune, temperatur ai liniilor.


Preedintele echipei interdisciplinare HACCP numit de directorul general are responsabiliti
i autoritatea pentru ca:

s conduc echipa de siguran a alimentului i s organizeze activitatea ei;

s asigure instruirea i educarea corespunztoare a membrilor echipei de siguran a


alimentului;

s asigure c sistemul de management al siguranei alimentului este stabil, implementat,


meninut i actualizat;

s raporteze managementului de la cel mai nalt nivel despre eficiena i gradul de adecvare a
sistemului de management al siguranei alimentului;

asigur o component a echipei care s ndeplineasc necesitile studiului HACCP;

asigur schimbrile necesare n echip;

coordoneaz munca echipei;

asigur implementarea planului validat;

asigur metodica sistemului, conform aplicrii n 12 pai a celor 7 principii ale HACCP;

asigur atingerea scopului studiului, finalizat prin validarea produselor supuse studiului;

prezid edinele nct membrii echipei s i exprime liber ideile;

reprezint echipa fa de conducere;

prezint conducerii necesitile de resurse pentru studiu: de timp, de personal, financiar;

identific aloc sarcinile i responsabilitile, inclusiv documentarea riscurilor, a punctelor


critice de control (PCC), verificarea operaiilor la PCC, analize / inspecii i aplicarea
procedurilor de verificri, eventuali consultaii externi.
Planul HACCP este n conformitate cu cerinele:

Manualului Siguranei Alimentului;

SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranei alimentului principii, cerine;

Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei;

Igiena produselor alimentare, conform regulamentului (CE) nr. 852/2004;


-

STAS 10673/83.

25

CAP. VI. CONCLUZII I APRECIERI PROPRII


n concluzie, implementarea unui sistem HACCP presupune o analiza amanunit a tuturor
detaliilor ce vizeaz obinerea unui produs alimentar de calitate i competitivitate pe piaa
intern i internaional.
Deoarece organizaia SC SOI MAG SRL este standardizat SR EN ISO 22000 Sisteme de
management al siguranei alimentului. Cerine pentru orice organizaie din lanul alimntar, s-a
reuit elaborarea i implementarea sistemului HACCP pentru produsul alimentar margarin.
Avantajele implementarii unui sistem de management al sigurantei alimentului bazat pe
principiile ISO 22000 (HACCP):
o Este un sistem preventiv care reduce pn la dispariie riscurile alimentare;
o Reprezint un angajament al organizaiei care va mbunti imaginea acesteia;
o Reduce necesitatea i costurile testrii finale a produsului;
o Crete ncrederea consumatorilor n produs;
o Reduce drastic posibilitatea apariiei accidentelor care pot duce la contaminarea
produselor;
26

o Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prim i rechemarea


produselor din pia;
o Recunoasterea oficial a capabilitii organizaiei de a produce/ distribui /
comercializa alimente sigure pentru consumatori;
o Mai bun comunicare cu autoritile;
o Asigurarea conformrii la legislaia n vigoare;
o O mai buna imagine n pia i avantaj concurenial;
o Motivarea personalului;
o Asigur credibilitate produselor organizaiei pe pia;
o Este comparabil pentru garantarea Siguranei produselor cu aplicarea unui sistem
TQM (Managementul Calitii Totale) conform seriei standardelor ISO;
o Este parte integrant a celorlalte sisteme de management din cadrul organizaiei;
o Asigur un rspuns rapid la problemele privind sigurana alimentelor.
ISO 22000 poate fi implementat n orice organizaie care face parte din lanul alimentar i care
are ca obiectiv optimizarea corelaiei calitate/pre i asigurarea inofensivitii alimentelor prin
aplicarea acestui mecanism eficient.

27

Bibliografie
1. Apostu S., 2004. Managmentul calittii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj Napoca.
2. Banu C.,2009, Tratat de industrie alimentar, Editura ASAB, Bucureti
3. Banu C. s i col., 2007. Calitatea s i analiza senzorial a produselor alimentare.Editura Agir,
Bucures t i
4. Neicu Bologa, 2006, Merceologie alimentar, Editura Universitar, Bucureti
5. Pop Cecilia, 2013, Calitatea, Sigurana i Merceologia Produselor Alimentare, Editura Casa
Crii de tiin, Cluj- Napoca
6. Note de curs- Tehnologia de obinere a margarinei
7. http://www.legex.ro/Ordin-611-1995-7825.aspx
8. http://lege5.ro
9. http://ro.scribd.com/doc/52877732/Margarina-tehnologia-de-fabricare
10. http://www.ansvsa.ro/
28

29