Sunteți pe pagina 1din 57

1.

Clasificarea buturilor nealcoolice


Buturile nealcoolice cuprind o mare varietate sortimental cu perspective
dediversificare continu datorit nivelului nalt al solicitrilor cumprtorilor.Tipurile
principale de buturi nealcoolice sunt:
-ape minerale;
-apa gazoas.
Buturi nealcoolice:
-sucuri naturale de fructe i legume;
-buturi rcoritoare;
-siropuri.
Ape minerale si de izvor :-ape de masa carbogazoase in mod natural- cu o
mineralizare redusa-ape minerale carbogazificate cu adaos de CO2 de alta origineape decarbogazificate-fortifiate este imbunatatita cu CO2 extras din acelasi locnecarbogazoasa- plata-apele minerale de masa si apa carbogazoasa (sifon) au alte
surse decat cea de izvor, apa de la robinetfiltrata si imbunatatita cu gaze sau saruri.Sucuri
de fructe si legume: de mere, pere, morcov. Concentratele pentru sucuri trebuie sa
contina 18,5% produs natural peentru a fi considerat natural Nectarurile (bautura
zeilor) sunt bauturi care contin pulpa fructului din legume fructe. B auturile
racoritoare aromatizate carbogazificate(Fante, Mirinda)- necarbogazificate (Punci,
lemonade)- concentrate solide sau lichide (plicuri)Bauturi nealcoolice aromate
calde: ceaiul , cafeaua truceasca , cafeaua solubila tip nesscafe , cacao , cacaocu
lapte , ciocolatina etc

2 clasificarea bauturi alcoolice


Buturile alcoolice ii datoreaz coninutul in alcool etilic fermentrii fructelor, cerealelor, sau altor
componente ale plantelor cu coninut n carbohidrai (zaharuri). Desigur, buturile
alcoolice cuprind i preparatele n care alcoolul (ca atare sau sub forma unei alte
buturi alcoolice) este adugat (de ex. cocktailurile).
clasificare simpl a buturilor alcoolice cuprinde dou mari categorii:
- buturile fermentate
- buturile distilate.
La rndul lor, acestea cuprind cte dou categorii: buturile fermentate reunesc
berea i vinul, iar cele distilate reunesc spirtoasele i lichiorul. Sursele de alcool pot
fi oricare din urmtoarele ingrediente, sau amestecuri ale acestora: orz, porumb,
orez, gru, secar, cartofi, sfecl i trestie de zahr (melasa), miere etc.

bauturi alcoolice - Naturale : - nedistilate daca alcoolul rezultat ramane in lichidul care a
suferit fermentatia alcoolica(berea, vinul)
- distilate daca se obtin prin distilarea lichidelor
fermentate
- Industriale

3 Buturile distilate (spirtoase i lichioruri)


Whiskey. Butur distilat, provenit din cereale: porumb (Tennessee, Bourbon,
Blended Scotch), secar, orz (Irish, Scotch). Alcool: majoritatea tipurilor de whiskey:
40%.
Votca. Butur distilat, din diverse
cereale (secar, orz, cartof, gru), alcool 38-40%.
Rom.
Butur distilat din melas (din trestie de zahr), 35% alcool (ex. Bacardi).
Gin. Butur distilat din cereale, aromatizat cu ienupr. Alcool: 40-45%.
Tequila. Butur distilat din agave albastre, coninut de alcool 38-40%.
Brandy. Butur distilat, din vin (vin ars), 35-60% alcool.
Coniac. Tip de brandy din regiunea francez central-vestic, denumit region
delimitee Cognac.
Martini: combinaie de gin cu vermut (sortiment de vin fortificat).
uic. Butur distilat din fructe, de obicei prune. ncadrat la brandy, uica
reunete i celelalte tipuri de brandy, de obicei dublu distilate: palinc, horinc.
Rachiu. Butur distilat provenit din fructe fermentate (rakia n alte ri
balcanice).
Vin ars. Sortiment de brandy, asemntor cu
coniacul.
Lichior.
Categorie distinct de buturi distilate, diferit de buturile spirtoase mai sus
prezentate, prin prezena zahrului adugat. Exemple de lichior: Ouzo, Pastis.
Chartreuse, Unicum, Jagermeister, Campari.

4 Clasificarea bauturilor alcoolice aromatizate


Sunt bauturi cu un grad mai mic de 15 % vin aromatizant,pe baza de vin
Vin. Diferitele sortimentele de vin au n comun obinerea prin fermentarea sucului
de fructe, n mod obinuit struguri. Alte fructe utilizate n prepararea vinului sunt
fructele de pdure, prunele i merele. Coninutul uzual de alcool al vinului este de 814%.
Vinuri fortificate.
Sortimentele de vin obinute prin adaus de alcool, numite vinuri fortificate, au 1820% alcool etilic: sherry (vin alb, fortificat cu brandy), porto (vin rou dulce
fortificat), muscatel (vin din struguri varietatea Muscat), vermut (vin fortificat cu
adausuri aromate) .
ampanie. Sortiment de vin
spumos, originar din regiunea Champagne din nord-estul Franei.

5 clasificarea vinurilor
Dupa culoare :
albe
-roze
- rosii

dupa gradul de dulceata :


seci <4 g/L zaharuri
- demiseci 4-12 g / L
- demidulci 12- 45 g /L
dulci > 45 g/L zaharuri
dupa taria alcoolica slab 2,5 8 % vol alcool
- tari > 14 16 % vol alcool
dupa modul de comportare la consum
linistite
- efeverscente (co2) mai energic
Dupa gradul de oxidare de tip oxidativ
- de tip reductiv
vinuri propriu zise (strictosenso) v de masa
- v de calitate - v cu indicatie
geografica ( v. de calitate superioara )
-v
denumire de origine controlota cules la
maturitate deplina
- cules tarziu
-cules la innobilarea
boabelor
- v speciale vinurile spumante
vinurile spumoase;
vinurile aromatizate;
vinurile licoroase;
- speciale efeverscente CO2 de orig endogen
- spumoase minim 3 bari (supresiune)
- pediante
- perlante
- licoloase
- peliculare
aromatizate vermut, pelin, biter, letina

6. .Incadrarea plantatiilor viticole romanesti in zonarea viticola a UE


Zona A- cea mai putin favorabila acumularii de zahar (N-continentului, Louxembourg,
Belgia,Danemarca, Irlanda, N-Germaniei)
Zona C cea mai favorabila (Franta, Corsica, SItaliei, Grecia, S-Spaniei, S-Portugaliei)
Zona B- zona

intracarpatica
Zona C1A- pericarpatica(Iasi, ai voie sa adaugi zahar)
Zona C2- Dobrogea, Terasele Dunarii, Dealu Mare
7 Tipurile de construcii vinicole
Multitudinea construciilor vinicole, ce mpnzesc astzi podgoriile i centrele
urbane ale zonelor viticole, par la prima vedere imposibil de clasificat. Aceasta
datorit faptului c ele sunt de vrste diferite, (uneori depind 100 de ani), fiecare
reprezentnd un anumit concept constructiv i tehnologic i apoi datorit
posibilitii aprute de-a lungul timpului, de perfecionare i modernizare a
tehnologiilor i tehnicilor de lucru. n sfrit un alt aspect de loc de neglijat, ce
ngreuneaz clasificarea lor, este multitudinea materialelor de construcie
(crmid, beton, metal etc.) de care se dispune.
Lund drept criteriu de clasificare funcionalitatea, se pot distinge urmtoarele tipuri
de construcii vinicole:
construcii tip cram - este destinata vinificarii primare (prelucrarea

strugurilor, prepararea vinurilor tinere) si depozitareaacestora cel mult pana in primavera. Au capacitate
limitata 20-40 hl,vin cantitati de 1000-1500 hl.
construcii tip cram pivni - se realizeaza
vinificatia primara, maturarea, invechirea, conditionarea, imbuteliereavinurilor. Sunt cele mai comune, se mai
numesc centre de vinificatie capacitate de 50.000-150.000 hl de vin
construcii tip depozit pivni - - sunt
amplasate aproape de zonele urbane si permit stocarea, stabilizarea, conditionarea siimbutelierea
vinurilor,sa realizat inainte de 1989 asemenea conscructi de cantitati impresionante :interprinderea bin
bucuresti-obor :stocare 1,600.000 hl de vin.
construcii vinicole speciale - sunt
destinate prepararii vinurilor speciale (spumante) sau a distilatelor de vin (vinars, coniac). Sunt dotate cu
utilaje ce permit realizarea tuturor operatiilor tehnologice specifice sortimentuluiobtinut (reglarea temperaturii,
umiditatii)
8 clasificarea vaselor vinicole
Recipientii se pot grupa dup mai multe criterii:
-dup modul de utilizare (recipieni pentru vinificare sau elaborare, pentru
conservare sau pstrare);
-dup posibilitatea vinului de a avea contact
cu aerul (recipieni deschii, recipieni nchii)
- dup felul
materialului din care sunt confecionai (recipieni din lemn, din beton, din metal,
din material plastic etc.).

9 Recipienii din lemn


au aprut la popoarele din peninsula Iberica i din Europa centrala. De aici, s-au
rspndit cu rapiditate n toate zonele viticole productoare de vinCu toate

progresele nregistrate n construcia recipienilor oenologici, recipienii din lemn


rmn nc de prim importan, mai ales pentru anumite etape din viaa vinului
(maturarea) i pentru anumite tipuri i categorii de calitate. Cele mai utilizate sunt
czile i butoaiele.
Perioada maxim de utilizare a recipienilor din lemn poate fi de civa zeci
de ani (50 sau chiar mai mult) i este determinat de modul cum sunt ntreinute.
Se folosesc numai acele vase care sunt confecionate din doage cu fibr neted,
dens, fr noduri sau urme de carii. Lemnul din care sunt confecionate, de regul
stejar, trebuie s nu aib urme de putregai, de scoara nfundat, crpturi sau alte
asemenea traume care s-i micoreze rezistena. Doagele mantalei trebuie s fie
uniforme ca lime, s fie suficient de groase i bine ncheiate. n cazul vaselor mari
(budane i czi de peste 5.000 l), fundurile sunt asigurate cu 1-2 traverse, care au
rolul de a prelua presiunea mare pe care o exercit lichidul asupra doagelor de fund.
Czile care au diametrul deschiderii mai mare dect cel al bazei (fundului) sunt
numite tocitori i sunt utilizate frecvent la deburbarea mustului i la pstrarea
tescovinei. Cele care au deschiderea mai mic dect fundul, se numesc zctori i
servesc la macerarea-fermentarea mustuielii n cazul producerii vinurilor roii sau
aromate. Exist cazuri cnd czile, n mod special zctorile, se folosesc ca vase de
cupajare, sau chiar la pstrarea vinului.
Butoaiele sunt vase de lemn cu o capacitate de 200 -2.000 l, folosite n
principal pentru maturarea vinului, cu perspective de mbuntire a calitii lui.
Cele care au o capacitate mai mare de 2.000 l se numesc budane.
Butoaiele mai
mici sunt prevzute cu dou orificii, unul practicat pe mijlocul unei doage din
manta, numit vran, care servete la umplerea vasului i altul practicat n partea de
jos a doagei din mijlocul unuia din funduri, numit cep, prin care se face scurgerea
vinului. La vasele de capaciti mari, care n cram au un loc fix pe podvale i care
nu se mic pentru a fi splate, n locul cepului au o porti, numit clap. Aceasta,
permite accesul n interiorul vasului pentru curire. Adesea, la mijlocul clapei,n
partea de jos, este amplasat cepul. Folosirea i ntreinerea recipienilor din lemn
prezint o serie de particulariti, de care tehnologul trebuie s in seama.

10 Recipienii din metal.


n ultimele decenii se manifest tendina de nlocuire a vaselor tradiionale din lemn
cu recipieni metalici, mai ales cu recipieni din oel inoxidabil. Dei preul lor este
mai ridicat, avantajele pe care le prezint fac ca ele s fie alese, att n unitile
mari de vinificaie ct i n cele mici. Principalele lor avantaje sunt:
-durata
de utilizare, teoretic nelimitata;
- permit meninerea unei igiene perfecte prin simpla splare cu apa rece;
-nu necesita intervenii majore de ntreinere pe
parcursul anilor de exploatare;
-pot fi utilizai pentru
diferite produse, n funcie de necesitate (pentru vin alb sau rou, drojdie, etc. )

Iniial recipientii metalici au fost construii din otel-carbon situaie, ce a impus


izolarea, cu diferite produse acido-rezistente, a fetei de contact a pereilor cu vinul.
n mod frecvent, protejarea s-a fcut cu diferite rini (poliuretanice, poliesterice,
alchidice,epoxilice etc.), aplicate cu pensula sau prin pulverizare. Literatura de
specialitate menioneaz c protejarea se poate face i cu emailuri (email de sticla
topita la temperaturi de 1000C, emailuri cu cobalt etc.). Astzi, recipientii pentru
vinificaie se construiesc din oel inoxidabil de uz alimentar. Aceti recipieni se pot
clasifica n funcie de mrime i de destinaie.

11 strugurii materie prima. Partile componente ale strugurelui


n industria vinicol, ca i n oricare alt industrie, cunoaterea materiei prime este
absolut necesar, deoarece numai aa ea poate fi folosit n modul cel mai
avantajos. Ramura de tiin care se ocup cu studiul strugurelui se numete
uvologie (uva = strugure i logos = vorbire). n cadrul acestei tiine, se studiaz
prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i numerice care exist
ntre acestea i compoziia lor chimic. Din acest punct de vedere, uvologia are o
foarte mare importan, ntruct, cu ajutorul ei se poate stabili n mod tiinific,
pentru fiecare soi, direcia de folosin cea mai adecvat (strugurii pentru mas,
pentru stafide sau pentru vin). De asemenea, caracterizarea uvologic ajut la
asocierea strugurilor n sortiment tehnologic i ngduie oenologului s stabileasc
cele mai corespunztoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor. n fine,
uvologia permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit cu
cei ai materiei prime din care a provenit, exercitnd astfel un control viguros asupra
procesului de producie.
Prile constituente ale strugurelui i corelaia dintre ele
Sub aspect morfologic, strugurele pstreaz aceeai alctuire ca i
inflorescena din care provine (racem compus), fiind constituit din dou pri
distincte: ciorchinele i boabele.
Ciorchinele formeaz un schelet mai mult sau mai puin lignificat, care
susine boabele. El este alctuit dintr-un peduncul, i din rahis. Dimensiunile
maxime le atinge la prg, iar la maturitate, masa lui reprezint 4-6% din masa
total a strugurelui, n funcie de soi, grad de coacere, stare fitosanitar etc.
Boaba, sau fructul propriu-zi3 uste o ba adctUit$din pieli, mmez
(pulp) i semine. ~ raport cu masa total a strugulk, boabele seprezint
94
96 .

Pielia$sau piCarpul rprin 6-2% din


maa boabei i este alctuit dij ep)darm i ipomrm. Epi, ma eSte
cosituit6dintr-un sifgur6s|ra4 de c ule cupereiixtarni ngroai acoperi i
Ku cutictl i un stpat de ce`r, ca$con tuie aa numita pruin. Hipoderma e
efor at`din 7-12 stpaturi de celule al ngite, cu or entare anenial,
care nchid6N`ele!substane oeorante, anante i colorane. traturmLe

extermoare u
peeam clulari
h
C
O
+
H
O
C
H
O
+
O
6
2
6
2
6 12 6 6 2
mai ar i sigurr
xieliei o cosite
astfgl nct aceasta poate fi0dgsp ins de mie.
Miezul sau pupa reqrezintpa2tea cea mai
impnrtant strugureli (8-93% dhn mesa lui) i este ! ctui din ezcarp7i
endocarp. Mezocapul es4e fmrmat din 51-16 sraturi de celule lIne apr !pe n t

t litete cu suc ~acuolar (mus4),0bgat n zaharuri, aczi`organiki- sruri


minerale et. n cinatea semineor, celule sunt mai0micm, alungite, ense,7mai
puin bogte nz har ri, darc o ciditate mai ridicat; elu alctuies ,,inim
$"o b i 3au ndocapul,!care psitic nu0se disti wede e
tul

pulpei.Distrhbuia diferit a pri ci0alelr rubstane componente dyn scu|


acuolcr are o influen mare aSup2a copoziiei mutului, n funcie de od l de
mb nre a acdstuia Mustura ac
este mi bogat n aharuri, pe cnd mustul
ee pres este Mai srac zahr dar mai boat`n qcidipate, substne tanante
i minerale.
I
Seminele reprezin -5%0dn
m`sa boabh0i sunt l numrr im par5,
cel mai adesea 2m, funcig de numrul de ovu fecundate. Abqena toval a
semynerestm un aractes de soi0(soiuri apirene) i clstituie un caraster limitat
pentru produceea svaFidulo
12 Compozh achimic a

stvugqrelui

Calitate vinurilor aste eeteriinat!i de compoziia chimic


strugu luk

de undeapar neceshtatai0cujoateri acestuia pe unitci uvoLogise.


Ciorchinele pr zint o"copoziie chimic apropiat de cea a frUnzei, dstaruluy
ia krcedului. Ara se gse te( tr-o proprie mai0mare dect n pulp,
repectiv d75-9%0 (n uncYe de gradul de lignificare), fa 70-76% c este n
medie n must.
n czul f bare"ciorchiele ste ls t n contagtcUm stul au loc
chim uri kmo ice, rn care o arte!d
n apa conin t o cio2chk. trece n mus
De asemenea o p E(din a coolUl fOrmct j timpul m cerrii-ferm
%nbii trece n ciorchinE n cizul n care nu se edectweaz operia $e des i
schinare,ac stg du enomene, pot duce la o uoar i| ie, rdspctIv la
dmi uarea gradului alcoodic0al vinu|ui cu aproxmativ 0,2-0,% vol. alcool.
ubstanele minerale, din ce aproxmativjumtate o constituie srurile
de po asiu,
reprezint 6-8e din sub tana uscat a ckorbiNelui. Datrit
cknnu ului rkdicat de substae inerale (1,5-2%) valoasea pH-u|ui la sucul ex
2as dio ci rcxine este mai mar (pH!= 4) eecta 3uu ui din boab (p = 2,51,5). Aceast situaie dutermin o
uo diminuar a aciii8vinurilor,
cazuln careele aurezultat printrun proses de8macdrare-fermentapg pe b
tin eeschkrchint, aa cum ese cazul(a prte din vinurile roii. De
semnea ciorchinelg cooine 10-40mg/kg fier, ceea ce repreznt dg 10(ori
concetraia din boabe.
Compi "fenolic"din ciorchine sunt i i nur o cqntitate apreciabill variind
ntr%83,5 cn este ver ei 3%-(cnd esta saat. SiorchneLu mai cnine
celuloz pn la %, amydon i substane azoto se 1-2%, ar nd %ste esd
horofil.
Dac n timpul zdrobirii strugurilor, pomprii sau presrii, ciorchinele este
zdrobit, mustul rezultat va conine o cantitate mare de burb, iar n anii cu o
maturare incomplet vinurile vor avea un pronunat caracter erbaceu, de multe ori
dezagreabil. Existena n ciorchine a unor substane (compui fenolici, substane
azotate, minerale, zaharuri, acizi), n proporii mai mari sau mai mici fa de cele din
sucul boabei, a dus la concluzia c, n procesul de producere a majoritii tipurilor
de vin, ciorchinele nu are un rol pozitiv. n mod obinuit, strugurii sunt desciorchinai
n cazul producerii vinurilor roii prin fermentare pe botin; la producerea vinurilor
albe, desciorchinatul nu este ntotdeauna necesar.
Pielia are o compoziie chimic destul de complex. Fa de ciorchine, la
pieli se semnaleaz mai bine stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un
aspect catifelat ,,brumat i pe suprafaa cruia sunt depuse, de vnt sau de
insecte, levuri i alte microorganisme. Prin prezena ei, pe suprafaa pieliei, pruina

diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil i favorizeaz alunecarea i


prelingerea picturilor de ap de pe boabe. De asemenea, pruina conine o serie de
acizi grai care au rol de a stimula activitatea bacteriilor lactice.
Proporia de ap reprezint 50-80% din masa
pieliei proaspete; restul de 20-50% constituie substana uscat, care la unele soiuri
i n anii secetoi poate s ajung la 60%.
Dintre glucide, n
cantiti mai mari, se gsete celuloza, pn la 4%. Coninutul n substane
azotoase oscileaz ntre 0,8-2%; cenua reprezint 0,5-1% din masa boabei. Acizii,
ca i n ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri, dect n stare liber, ceea ce
face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei.
n compoziia pieliei este
caracteristic prezena substanelor aromate, tanante dar mai ales a celor
colorante. Natura i cantitatea tuturor acestor substane din pieli difer, oscilnd
n limite foarte largi, n funcie de soi, gradul de maturare al strugurilor, condiiile
meteorologice ale anului. Dup necesitatea de a fi sau nu prezente n must sau vin
i dup modul cum s-au soluionat problemele legate de extragerea lor, existena
acestor substane (aromate, tanante, colorante) n pielia boabelor, a impus
aplicarea unor procedee tehnologice difereniate mult unele de altele.
Pulpa este unitatea uvologic cu cea mai mare importan, ntruct din ea
provin majoritatea constituenilor principali ai mustului, ca de exemplu glucide,
acizi, substane azotoase, substane minerale etc. Concentraia acestora difer mult
n interiorul boabelor. Sucul vacuolar este mai bogat n glucide n zona de mijloc a
bobului (35% din totalul glucidelor) dect n zona exterioar (34%) sau cea central
(31%). De asemenea, aciditatea crete dinspre zona exterioar spre centru, fapt
care explic de ce musturile extrase prin presare duc la formarea unor vinuri mai
bogate n tartrat acid de potasiu.
n practic nu se mai face distincia dintre
pulp i must, deoarece pulpa este constituit aproape numai din sucul vacuolar al
celulelor i mai puin (pn la 0,5%) din resturile solidificate ale pereilor celulari i
ale fascicolelor fibro-vasculare. Acest lucru se ntmpl chiar i atunci cnd se
studiaz modificrile de compoziie ale boabei n timpul maturrii strugurilor, cnd
n realitate se studiaz mustul extras din boabe i nu pulpa. Pentru aceste
considerente, compoziia chimic a pulpei se va trata pe grupe de substane n
cadrul compoziiei chimice i biologice a mustului.
Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti
uvologice. Apa reprezint 25-45%, hidraii de carbon 34-36%, uleiurile 10-20%,
taninurile 4-6%, substanele cu azot 4-6,5%, substanele minerale 2-4%, acizii grai
1% etc. Seminele conin numeroase taninuri solubile n alcool, care, n timpul
macerrii-fermentrii, trec i se regsesc n vinurile roii. n cazul n care, n timpul
zdrobirii strugurilor sau a presrii botinei, seminele sunt strivite, acestea cedeaz
mustului sau vinului o cantitate prea mare de tanin i de alte componente care
influeneaz negativ gustul.
Coninutul ridicat n substane tanate i
uleioase justific practica separrii seminelor din botin i folosirea lor ca materie

prim n vederea obinerii oenotaninului i a uleiului. Oenotaninul se separ din


semine sub form de extract apos, care apoi se concentreaz pn la consisten
siropoas sau pn la uscare, sub forma unui praf de culoare galben-brun. Uleiul se
obine fie prin presare, cnd randamentul este de 4-5%, fie prin extragere cu
solveni, cnd randamentul este de 7-8%. n practic seminele sunt separate, cu
ajutorul unor maini speciale, din tescovina proaspt i nedistilat. Se consider c
din seminele a 130 kg struguri se obin 0,5 litri ulei. Acesta are o culoare galben,
galben-brun sau galben-verzuie, este destul de vscos, i comestibil, avnd un
gust foarte plcut.

13 Fazele maturrii strugurilor i evoluia compoziiei lor


Creterea boabelor este o faz erbacee n care boabele rmn mici, tari i
verzi; zaharurile pe care planta le fabric sunt utilizate doar pentru cretere.
Prga ncepe atunci cnd boabele i
schimb consistena i culoarea. Concentraia n zaharuri crete rapid i aciditatea
total ncepe s se diminueze. Aceast perioad corespunde cu o stagnare a
creterii plantei dar cu acumulare de substane de rezerv n prile lemnoase ale
butucului.
Maturarea strugurilor este faza n care boabele i dubleaz
volumul, funcie de condiiile anului, de precipitaii, iar compoziia chimic este
profund modificat.
Supramaturarea este faza n care
strugurele nu mai primete nimic de la plant, ciorchinele se lignific total, are loc o
concentrare a sucului vacuolar, prin evaporare, dar, combustia respiratorie
continu. n anumite cazuri supramaturarea este accelerat de botritizare.

Evoluia compoziiei
Acumularea de zaharuri este cu att mai mare cu ct durata i intensitatea
insolaie este mai mare, deoarece elementul determinant este lumina i nu
temperatura. Un exces de cldur poate duce, din contra la o stagnare a asimilrii
zaharurilor 5 deci s mpiedice evoluia normal a maturrii.
Aciditatea va
avea o curb descendent de la aproximativ 20 g/l la prg la circa 4-8 g/l la
maturitatea deplin. Scderea aciditii este datorat mai multor factori:
- diluia dat de creterea boabelor;
- combustia respiratorie a acizilor;
- salificarea datorat aportului de
potasiu de ctre sev (acid + baz sare + ap).
Evoluia acizilor este diferit n funcie de natura lor i de condiiile
climaterice ale anului. Acidul malic este cel care se consum primul prin respiraie;
acidul tartric este consumat numai cnd temperaturile sunt foarte ridicate.
Coloraia boabelor ncepe de la prg printr-o acumulare n pieli a
pigmenilor (antociani i flavone). Aceast acumulare este favorizat de lumin i
de adaptabilitatea soiurilor la diferite regiuni. De asemenea, trebuie specificat c o

cretere a produciei (prin tierile de producie aplicate sau folosirea excesiv a


ngrmintelor) duce la o diminuare a culorii.
Acumularea taninurilor este favorizat de verile clduroase. Cantitatea cea
mai mare de taninuri se gsete n semine de unde i importana cunoaterii
numrului i a mrimii acestora.
Formarea i evoluia substanelor
aromate. n perioada de maturare are loc acumularea n pielie de arome primare.
Aceste arome (de frunze, de flori, de fructe) evolueaz i devin din ce n ce mai
rafinate, mai variate i mai expresive pe msura apropierii de maturitatea deplin.
Supramaturarea nu este favorabil acumulrii de arome primare.
Consistena boabelor se schimb pe
msura maturrii; din verzi i opace, devin moi i translucide, colorate diferit,
funcie de soi.
Lignificarea progresiv
a ciorchinelui este diferit, funcie de soi, condiiile anului, vrsta butucului.
Evoluia compuilor cu azot. n timpul maturrii coninutul de azot total din
boabe crete. Azotul amoniacal scade pe msura formrii peptidelor i proteinelor.
Recoltele supramaturate sunt mai puin bogate n azot asimilabil de ctre levuri.

14 Stabilirea momentului optim de cules


O previziune aproximativ a acestui moment poate fi fcut considernd c
trebuiesc parcurse circa 100 zile de la nflorit i pn la maturitatea deplin. La
alegerea judicioas a acestui moment, trebuie luat n considerare, starea de
maturitate a strugurilor, starea lor de sntate, condiiile economice, modul de
recoltare etc.

15 Supramaturaia strugurilor
Prin supramaturaie, numit i postmaturaie, se nelege o stare care
urmeaz maturaiei depline, stare n care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai
puin stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat. Procesul de
supramaturare poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau artificiale, precum i
datorit unui proces de botritizare. La rndul ei, supramaturarea sub aciunea
cldurii solare, se poate desfura n condiii naturale, cnd strugurii se afl pe
butuc, sau n condiii artificiale, cnd strugurii sunt culei i apoi expui la soare pe
paie, rogojini sau grtare de lemn.
Supramaturarea natural are loc n vie, cnd strugurii ajuni la maturitate
deplin sunt lsai n continuare pe butuc, o durat de timp oarecare, n vederea
stafidirii boabelor. La nceput, exist nc o uoar migrare a substanelor din plant
n strugure, dar cu timpul, trecerea aceasta este ntrerupt datorit lignificrii i
uscrii codiei ciorchinelui precum i a degradrii clorofilei din frunze. n aceast
situaie i mai ales cnd condiiile climatice sunt favorabile (cldur, uscciune),
masa strugurilor scade progresiv. Aceast scdere este datorat uscrii ciorchinelui,
unor fenomene de combustie respiratorie, dar n special evaporrii unei anumite

cantiti de ap din boabe. Ca urmare, att volumul ct i masa boabei scade,


pielia se zbrcete, sucul se concentreaz simitor, nct coninutul n zaharuri
ajunge la 300-400 g/l sau chiar mai mult.
Supramaturarea strugurilor expui la soare pe paie,
rogojini sau grtare de lemn este o metod tradiional care se mai practic
sporadic n Jura (Frana), Jeres (Spania) etc. Strugurii care au atins maturitatea
deplin sunt recoltai i expui la soare ntr-un singur strat timp de cteva zile sau
chiar sptmni, n funcie de condiiile climatice, de starea lor de sntate i de
gradul de stafidire dorit. Supramaturarea artificial se face prin nclzirea
strugurilor la 35-40C, metod care se bazeaz pe faptul c alturi de o evaporare
mai intens a apei i respectiv o concentrare rapid a boabelor n zaharuri, are loc i
o oarecare diminuare a aciditii, deoarece la aceast temperatur fenomenele de
combustie respiratorie sunt de 5-6 ori mai intense dect la 15C. Procedeul nu se
aplic totui la scar industrial, deoarece necesit instalaii costisitoare i consum
ridicat de energie.
Mai rspndit este procedeul de
supramaturare a strugurilor prin ventilarea aerului. Strugurii culei se pun pe
grtare de lemn supraetajate, n camere special construite, prevzute cu o instalaie
mecanic de ventilare care sufl aerul prin nite rigole amenajate n pardoseal. n
plus, aerul poate fi nclzit la 15-20C, fornd i mai mult stafidirea boabelor. Acest
tratament dureaz aproximativ 2-3 luni iar vinificaia strugurilor stafidii se face
obinuit n luna decembrie.
Botritizarea strugurilor.
Botritizarea strugurilor este un caz particular de supramaturare datorat infectrii
boabelor cu miceliul de Botryotinia fuckeliana de Bary. Contaminarea strugurilor
poate avea loc imediat dup nflorit, cnd miceliul ciupercii ptrunde n boabe
direct, prin strpungerea cuticulei, prin leziunile provocate de grindin, viespi, larve
de Eudemis i Cochilis sau prin crpturile aprute n urma excesului de umiditate,
atacului de finare etc. Dac n perioada ulterioar infeciei, hidroscopicitatea
aerului este relativ redus, ciuperca rmne n stadiul de miceliu. Sub aceast
form ciuperca are efect favorabil asupra mbuntirii calitii strugurilor, motiv
pentru care a fost denumit ,,putregai nobil. Dac n timpul maturrii strugurilor
exist precipitaii abundente i mult cea, iar umiditatea aerului se menine
ridicat, ciuperca produce la suprafaa boabei fructificaii asexuate sub form de
conidiofori cu conidii cu aspect de puf cenuiu-brun, pulverulent, care poate
cuprinde ntreg ciorchinele mai ales la soiurile cu boabe dese. n acest stadiu,
ciuperca cunoscut sub numele de ,,putregai cenuiu, cauzeaz mari pierderi
cantitative nsoite i de o degradare a calitii. Se menioneaz c aceast form
conidian, sub care a fost cunoscut prima dat ciuperca, poart nc vechea
denumire de Botrytis cinerea Persson.

16 Culesul manual
Culesul manual al strugurilor se practic i n prezent pe scar larg. n
trecut, la cules, se foloseau couri de rchit de diferite forme i dimensiuni. Ulterior
s-au folosit i ldie din lemn. i unele i altele prezint inconvenientul c se cur

greu i, n plus, se produc pierderi datorit scurgerilor. Mai rar se folosesc vase din
metal (glei) n capacitate de 10-12 litri. Cele confecionate din aluminiu sunt
uoare, rezistente ntructva la acizi, dar nu sunt durabile i se deformeaz uor.
Gleile din tabl emailat nu sunt avantajoase deoarece emailul se desprinde la
atingerea sau ciocnirea lor cu obiecte tari.
n ultimul timp se folosesc cu
rezultate foarte bune gleile confecionate din materiale plastice. Acestea sunt
uoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi strine, nu se sparg uor i
se cur prin simpla splare cu ap. n locul gleilor obinuite cu capacitate de 1012 litri este mai avantajos de folosit glei din material plastic de 18-20 litri, n care
intr 10-12 kg de struguri. n unele ri se utilizeaz, sporadic, vase cu dou
compartimente n vederea recoltrii strugurilor pe caliti. Pentru detaarea
strugurilor, cel mai comod este folosirea foarfecilor speciali confecionai n acest
scop, dar se pot folosi i bricege, cuite sau cosoare. Trebuie evitat ruperea
strugurilor cu mna, ntruct acetia se pot strivi, iar parte din boabe s se scuture.
Necesarul de vase i unelte pentru
cules, condiionarea i curirea lor este bine s fie asigurat din timp. Se impune
obligatoriu o curire zilnic a acestora prin splare cu ap, seara dup terminarea
lucrului.
n funcie de modul cum se efectueaz, culesul manual poate fi: pe
soiuri sau laolalt i n etape sau integral (dintr-o dat).
Culesul pe soiuri este generalizat,
practicndu-se chiar i n plantaiile alctuite din 2-3 soiuri.
Culesul n
amestec (laolalt) se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice bine
definite, unde, prin vinificare rezult vinuri superioare celor care s-ar obine n urma
cupajrii acelorai soiuri, dar vinificate separat.
Culesul selecionat sau n etape (prin
alegere) se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii vinurilor
dulci naturale cu caliti deosebite (Sauternes, Cotnari, Tokaj etc.). n acest caz
culesul strugurilor se face ealonat, n 2-4 etape, pe msura stafidirii i botritizrii.
Culesul integral sau dintr-odat se aplic, de obicei, n
majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg la rnd, fr nici un fel de
alegere.
n cadrul unei zile de
lucru i n msura n care timpul o permite, este bine s se aleag acele ore pentru
cules, nct strugurii s ajung la cram cu o temperatur, care s satisfac
cerinele tehnologice (aproximativ 15C). Aceasta nu nseamn c strugurii prea
calzi sau prea reci constituie un motiv de a opri recoltatul, mai ales cnd acesta
trebuie urgentat, deoarece reglarea temperaturii mustului i mustuielii, se poate
face pe cale artificial, dar este adevrat, mai greu i cu cheltuieli suplimentare.
Lucrtorii care execut culesul sunt organizai de obicei pe grupuri. n cadrul
grupului, parte din lucrtori sunt tietori (culegtori) iar alii crtori, de obicei un
crtor la ase culegtori. n unele condiii (parcele ceva mai mici, terenuri plane),
raportul crtor/culegtor poate s ajung la 1/9. Culesul manual necesit multe

brae de munc; norma zilnic este de 300-450 kg., iar pentru cratul strugurilor din
vie la mijloacele de transport 1500-2500 kg.
Pentru
uurarea culesului i mrirea productivitii muncii s-au elaborat mai multe soluii
care, n fond reduc deplasrile inutile ale culegtorilor. Una dintre soluii
preconizeaz folosirea unor bene metalice cu capacitate de 350-400 kg., care se
distribuie pe alei, la capetele rndurilor la anumite intervale. Culegtorii descarc
strugurii din glei n aceste bene, care dup umplere sunt descrcate cu ajutorul
unui dispozitiv hidraulic n mijloacele de transport. O alt soluie o constituie
utilizarea mainilor pentru preluarea strugurilor culei manual. n principiu, o
asemenea main este echipat cu dou transportoare dispuse perpendicular pe
direcia rndurilor i situate deasupra acestora. n timpul lucrului maina se
deplaseaz cu vitez redus pe unul din intervale, iar transportoarele colecteaz
strugurii culei manual de pe 4-6 rnduri. Maina este prevzut cu o ben care,
dup umplere, este descrcat ntr-un mijloc de transport. O variant constructiv
cu caracteristici mbuntite, o reprezint maina montat pe un tractor
nclector, prevzut cu un dispozitiv de zdrobit strugurii i cu dou rezervoare
pentru mustuial. Ca i precedenta, aceast main poate lucra pe 4-6 rnduri. Prin
folosirea acestor procedee ajuttoare, productivitatea muncii poate crete cu 3050% fa de culesul tradiional.

Culesul mecanizat
Folosirea mainilor de recoltat s-a impus mult n ultima vreme, att datorit
faptului c, n cazul culesului manual, acesta necesit un volum mare de munc, ct
i ca urmare a dificultilor de a gsi culegtori n perioada campaniei de recoltare.
Totodat, un factor important l-a constituit i gradul mare de adaptabilitate i de
diversitate al mainilor de recoltat, care pot fi pregtite pentru cele mai diverse
situaii.
Dup modul de propulsie se ntlnesc maini autopropulsate, tractate
sau purtate lateral pe tractor. n funcie de principiul care st la baza construciei i
funcionrii, desprinderea strugurilor se poate face fie prin aplicarea unei energii
mecanice, fie pe baza principiului pneumatic, fie cu ajutorul curentului electric.
Cel mai des
ntlnit este metoda de desprindere a strugurilor cu ajutorul energiei mecanice.
Aceasta poate aciona n dou moduri asupra strugurelui: fie direct, prin intermediul
unui sistem de tije (ace) din oel sau cu bastoane flexibile, fie indirect cnd se
folosesc cilindri vibratori sau vergele cilindrice care acioneaz asupra butucului n
ansamblu. Primul sistem are inconvenientul c n masa strugurilor recoltai se
gsesc pri din aparatul vegetativ al butucului, sau chiar elemente folosite la
palisare. A doua variant necesit o adaptare a sistemului de susinere. De fapt
aceast adaptare, care trebuie s permit accesul uor al mainilor de recoltat, se
impune din ce n ce mai mult, indiferent de modul de lucru al lor.
Pentru ca recoltatul
mecanizat s se desfoare n bune condiii i s dea rezultatul scontat, trebuie

avute n vedere: adaptarea sistemului de susinere din plantaiile de vii, alegerea


adecvat a tipului de main i un grad nalt de calificare al conductorului. De
asemenea, trebuie respectate anumite tehnici culturale, care s faciliteze recoltatul
mecanizat: strugurii s fie repartizai de-a lungul rndului la o nlime bine
delimitat, lemnul multianual s fie orientat n sensul rndului, sistemul de
susinere s fie solid dar cu o oarecare flexibilitate, rndurile s fie ct mai lungi
posibil iar la capete s se permit ntoarcerea mainilor. Prin folosirea unor astfel
de maini se pot realiza productiviti destul de ridicate, ajungnd la 0,6 ha./or, cu
pierderi la recoltare reduse pn la 5%.
Pe lng avantajele pe care le prezint, recoltarea mecanizat are i o serie
de inconveniente. Astfel, datorit faptului c ciorchinele rmne pe butuc, se poate
ajunge la o ntrziere a pornirii fermentaiei alcoolice i/sau la o presare mai dificil
botinei. De asemenea, acest lucru poate accentua riscul casrii oxidazice la
vinurile roii provenite din recolte mucegite, deoarece, n mod obinuit, ciorchinele
capteaz o parte din lacaz n timpul procesului de maceraie (Navare J.P., Navare
Colette, 1986). Ca dezavantaj, se mai menioneaz i faptul c n masa de struguri
recoltai, pot fi prezente diferite corpuri strine (frunze, peioluri, buci de coarde,
elemente de palisare etc.) care ar putea deteriora mainile de vinificaie sau ar
modifica gustul vinului.
Cel mai mare
inconvenient este acela c recoltarea mecanizat duce la o strivire n proporie
mare a boabelor, elibernd prea devreme mustul din ele. Aceasta are ca urmare
creterea efectului de macerare i mrirea riscului de oxidare, inconveniente de
care trebuie s se in seama la producerea vinurilor albe. Astfel, se recomand
separarea ct mai rapid a mustului, folosind n acest scop bene cu fund dublu,
precum i sulfitarea recoltei nc din vie.

Transportul strugurilor
Strugurii trebuie s ajung la secia de prelucrare cu boabele ntregi. De
aceea, n afar de un cules atent, se recomand ca numrul de transvazri s fie
ct mai redus. Strugurii strivii, mai ales atunci cnd transportul se face pe timp
clduros i la distane mai mari, sunt expui la diferite schimbri duntoare.
n
practic, se ntlnesc numeroase tipuri de vase utilizate la transportul strugurilor, ca
de exemplu: ldie din lemn sau material plastic, ciubre, saci din material plastic,
vase paralelipipedice sau cilindrice de dimensiuni reduse confecionate din material
plastic, bene (crtoare) special construite, butoaie de lemn cu un singur fund i
chiar czi de diferite capaciti. n ultimul timp, au cptat o larg rspndire
benele metalice, protejate cu vopsea acido-rezistent sau cu folie de material
plastic, montate pe mijloacele de transport auto sau tractate, bene care se pot
descrca prin basculare.
Vasele din prima categorie sunt folosite din ce n ce
mai rar, deoarece necesit un consum ridicat de for de munc pentru manipulare,
iar transportul strugurilor cu ajutorul lor este n general neeconomic. Vasele de
form paralelipipedic, confecionate din material plastic, cu capacitate de 40-80 l,

sunt utilizate totui la transportul unor partizi mici de struguri, precum i a


strugurilor destinai producerii vinurilor spumante. Folosirea unor astfel de vase,
evit strivirea strugurilor datorit greutii proprii, nltur transvazarea
intermediar iar manipularea lor n vie i de aici n mijlocul de transport, este uor
de realizat. Deplasarea acestor vase la centrele de vinificare, se poate face cu
ajutorul remorcilor tractate, a autocamioanelor sau cu remorci speciale, prevzute
cu stelaje.
n ultimul timp s-a generalizat transportul strugurilor cu
ajutorul benelor. Acestea sunt nite recipiente metalice, mai rar din material plastic
armat cu fibre de sticl, fixate pe platforma remorcilor monoax, cu dou axe sau
autobasculantelor. Capacitatea acestora variaz n limite largi i anume 2-12 tone.
La ncrcarea strugurilor n bene, se va evita pe ct posibil strivirea
strugurilor, deoarece mustul care rezult se poate vrsa prin balansarea mijlocului
de transport, mai ales cnd deplasarea are loc pe drumuri accidentate. Tot din
aceleai considerente, se recomand ca, grosimea stratului de struguri din ben s
nu depeasc 60 cm.
Recepia strugurilor n vederea prelucrrii
La unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepia calitativ i
cantitativ. La stabilirea calitii, se fac observaii asupra gradului de sntate al
strugurilor, cu privire la atacul de mucegai, oidium, man etc., i se verific dac
recolta este curat, sau dac printre struguri exist resturi de frunze, pmnt etc.
Apoi, din recipientele sau bena de transport, se preleveaz o prob medie de 2-3 kg.
struguri, la care, n laborator, se fac analizele sumare, adic coninutul n glucide i
aciditatea. Preluarea probei se poate face i din recolta zdrobit, n care caz, ea este
mai reprezentativ, mai ales dac mustuiala a putut fi n prealabil omogenizat.
Cantitatea de struguri se
stabilete prin cntrirea acestora nainte sau dup zdrobire. n primul caz, care
este i cel mai frecvent, se folosete cntarul zecimal (mai rar) sau cel mai comod,
bascula-pod. De obicei, cntarul zecimal se folosete numai la recepia recoltei
transportat n vase de mic capacitate. Pentru aceasta, cntarele sunt aezate pe
rampa de descrcare, n apropierea buncrului, pentru ca ldiele sau ciubrele cu
struguri s poat fi descrcate dup cntrire.
Sistemul de
cntrire cu bascula-pod este mai rspndit, mai ieftin i permite o rapiditate mai
mare n lucru. Cntrirea strugurilor se poate face comod, indiferent de vasele sau
mijloacele de transport folosite, dar precizia de cntrire este mai mic. n mod
obinuit, bascula se amplaseaz la intrarea n unitatea de prelucrare.
Unele dintre uzinele i
complexele de vinificaie mai noi, sunt nzestrate cu sisteme automat de recepie a
recoltei. Recepia cantitativ poate fi fcut nainte sau dup zdrobirea strugurilor.
n primul caz, buncrul de recepie (cuva) are i rolul de cntar. n cazul al doilea,
este prevzut o ben, cu un sistem de prghii i cu un mecanism de acionare al
lor, ben n care se colecteaz mustuiala dup zdrobire. La o anumit mas (de

obicei la umplere), bena poate bascula automat n dou pri, deversnd coninutul
lor n bazine diferite, fcnd posibil prelucrarea separat a strugurilor dup
provenien, soi, calitate etc. n ambele cazuri, cantitatea de recolt se poate citi pe
un cadran cu afiaj numeric, cifr care apoi este imprimat automat pe un tichet.
Un asemenea sistem de recepie
cantitativ ofer posibilitatea efecturii n paralel i a recepiei calitative. n aceast
situaie, instalaia este nzestrat cu dispozitive speciale de preluare a probelor
medii, pe msur ce strugurii sunt zdrobii, sau dup omogenizarea mustuielii. Mici
pompe alimenteaz fie nite balane densimetrice automate, fie nite refractometre
electronice sau optice, care indic concentraia n zahr i respectiv gradul alcoolic
probabil.
Pentru evitarea fraudelor sau a
diferitelor contestaii, valorile privind cantitatea ct i calitatea strugurilor
recepionai sunt imprimate automat pe hrtie, sub forma unui tichet, care este
predat productorului. De obicei acest tichet mai conine i alte informaii care se
refer la data i ora cnd au fost recepionai strugurii, arealul de provenien,
gradul de sntate al strugurilor, mijlocul de transport cu care a fost adus recolta
etc.
Descrcatul strugurilor
n funcie de vasele i mijloacele de transport folosite, descrcatul strugurilor
se poate face manual, cu ajutorul unor instalaii care aparin centrului de vinificaie
sau prin bascularea benei mijlocului de transport.
Descrcatul manual ntlnit din ce n ce mai rar n industria vinicol, necesit
un volum mare de munc, un efort susinut, iar durata de staionare a mijloacelor
de transport are valori ridicate. Se practic n situaii cnd strugurii sunt transportai
n ldie, ciubre, vase din material plastic etc. Strugurii din aceste vase pot fi
descrcai fie direct n buncr, sau n coul de alimentare al zdrobitorului fie, mai
bine din punct de vedere al securitii muncii, pe o band transportoare care
alimenteaz buncrul sau coul zdrobitorului.
Descrcatul mecanizat al strugurilor cu ajutorul unor instalaii care
aparin centrului de vinificare se practic, de asemenea, pe o scar din ce n ce mai
redus. Dintre instalaiile folosite n acest scop se amintesc, macaralele pivotante
cu basculator, troliile tip monorai, instalaiile pneumatice i platformele pentru
bascularea mijloacelor de transport auto sau hipotractate, care nu au dispozitive de
basculare proprii.
Bascularea benei mijlocului de transport este procedeul cel mai utilizat
n prezent, descrcatul strugurilor fiind simplu, economic i de mare productivitate.
Bascularea se poate face lateral sau pe spate n funcie de construcia mijloacelor
de transport, ct i de modul de amenajare al cilor de acces. Descrcarea prin
basculare, presupune folosirea buncrelor de mare capacitate. n mod curent
acestea sunt construite din tabl de oel inoxidabil i mai rar din beton.
Buncrul de beton introdus n practica vinicol cu muli
ani n urm, are o form prismatic cu unul din perei situat lng sala de

prelucrare, iar opus acestuia se afl altul nclinat sub un unghi de 50-60 fa de
orizontal, pentru a permite trecerea uoar a strugurilor n coul zdrobitorului.
Lungimea buncrului este determinat de lungimea vehiculelor, iar limea este
bine s nu depeasc 3 m.
Buncrul confecionat din tabl de oel inoxidabil,
care este cel mai generalizat n industria vinicol, are forma unui jgheab n lungul
cruia este montat un nec. n partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de
antrenare a necului este practicat o deschidere cu seciune dreptunghiular,
pentru trecerea strugurilor din buncr n zdrobitor.

17 Zdrobitul strugurilor
Zdrobitul strugurilor const n distrugerea integritii boabelor, n vederea
eliberrii sucului pe care-l conin, fr a frmia pieliele, seminele i ciorchinele.
n urma acestei operaii, microflora, respectiv levurile, existente pe suprafaa pieliei
boabelor, sau a ciorchinilor este pus n contact cu masa de mustuial. Aerarea care
are loc n timpul zdrobirii, favorizeaz nmulirea levurilor, permind o bun pornire
n fermentaie a mustului. Dup zdrobire, recolta poate fi sulfitat ntr-un mod
omogen i uor vehiculat prin pompare. De asemenea, maceraia, verig
important n producerea vinurilor aromate i roii, are loc n condiii optime,
deoarece suprafaa de contact dintre faza lichid i cea solid este mult mrit.
n
cazurile n care prelucrarea strugurilor pentru producerea vinurilor prin maceraie
ncepe cu desciorchinatul, zdrobitul nu mai este considerat ca o operaie obligatorie,
deoarece integritatea boabelor este suficient de distrus cu ocazia desciorchinrii.
Un zdrobit complet permite s se
obin un bun randament la scurgerea mustului ravac i la presarea rapid a
botinei. Dac ns seminele sunt sfrmate, are loc o solvire exagerat a
taninurilor, susceptibile s transmit un gust prea astringent, mai ales la vinurile
albe. De asemenea, eliberarea unei cantiti oarecare de uleiuri din semine poate
modifica n sens negativ calitatea vinului. Totodat, strivirea i frmiarea
ciorchinilor determin trecerea unor sruri i compui fenolici care imprim un gust
neplcut i aspru vinului.
n anumite procedee de vinificaie, ca de exemplu n tehnologia
producerii vinurilor roii prin maceraie carbonic i la prepararea vinurilor materie
prim pentru vinuri spumante, nu se efectueaz operaiunea de zdrobire. n
asemenea situaii zdrobirea boabelor se realizeaz fie n timp, datorit procesului de
maceraie i a greutii proprii a strugurilor, fir direct prin presare, ca n tehnologia
producerii vinurilor spumante.
Zdrobitul se poate face manual, cu ajutorul unui mustuitor sau
mecanic, folosind maini de zdrobit, numite zdrobitoare. Dup organele care
realizeaz zdrobirea se deosebesc: zdrobitoare cu valuri i zdrobitoare cu arbore
rotativ cu palete.
Desciorchinatul strugurilor

Desciorchinatul strugurilor, numit nc i dezbrobonit, const n detaarea


boabelor de ciorchine i eliberarea separat a sucului i boabelor pe de o parte i a
ciorchinilor i resturilor vegetale, pe de alt parte. Oportunitatea executrii acestei
operaii depinde de numeroi factori, dintre care un rol principal l joac categoria i
respectiv tipul de vin proiectat a se produce.
Pentru vinurile albe, desciorchinatul s-a dovedit mai puin necesar ntruct
influena pe care o exercit prezena ciorchinilor asupra calitii vinului este
nesemnificativ. Pe de alt parte, cnd recolta este nedesciorchinat, scurgerea
mustului i presarea botinei se face cu mai mult uurin, deoarece ciorchinii
imprim mustuielii un grad mai mare de elasticitate i totodat joac rolul unor ci
de drenaj. Mustul obinut are mai puin burb dect cel rezultat dintr-o mustuial
desciorchinat. Creterea coninutului n burb i apariia unor gusturi mai puin
plcute, se datorete frmirii i strivirii pariale a componentelor solide n cursul
desciorchinrii (Ribereau Gayon .a., 1976).
Se consider
c desciorchinatul este obligatoriu, atunci cnd recolta zdrobit stagneaz pe
parcursul fluxului tehnologic, sau cnd se prevede operaiunea de macerarefermentare pentru a ridica coninutul n extract al vinului.
Pentru vinurile roii i aromate,
desciorchinatul este o operaiune tehnologic indispensabil, deoarece vinurile se
mbuntesc calitativ i sunt mai armonice. Astfel, ele au gradul alcoolic mai mare,
cu aproximativ 0,5% vol., sunt mai intens colorate, ceva mai acide, avnd n final un
grad mai mare de suplee i finee. Macerarea-fermentarea mustuielii
nedesciorchinate determin obinerea de vinuri cu gust ierbos, de ciorchine (mai
ales cnd acesta este verde), bogate n substane astringente i cu o duritate
pronunat atunci cnd sunt tinere. n plus, se limpezesc greu datorit unui coninut
ridicat n substane azotoase.
Din cele prezentate se poate trage concluzia c
desciorchinatul este apreciat ca o operaie tehnologic util pentru producerea
vinurilor aromate i a celor roii superioare, facultativ pentru vinurile roii de mas
i obligatorie atunci cnd strugurii, prin natura soiului, dau vinuri aspre, astringente,
precum i n cazul unui cules timpuriu, cnd ciorchinii sunt nc ierbacei.
Pe de alt parte ns, prezena ciorchinilor uureaz presarea
botinei, iar aerul reinut n asperiti, favorizeaz dezvoltarea levurilor responsabile
de declanarea i desvrirea fermentaiei alcoolice. Absorbind parte din cldur,
ei limiteaz ntr-o anumit msur creterea excesiv a temperaturii n faz de
macerare-fermentare.
n prezent
exist i opinia, c n locul unui desciorchinat total s se practice unul parial, cnd
n mustuial mai rmn 20-40% din ciorchini.
Desciorchinatul se poate face manual (sistem practicat n trecut)
sau mecanic. Acesta din urm este singurul generalizat n practica vinicol i se
execut cu ajutorul mainilor de desciorchinat, care pot fi orizontale sau verticale.
Cele orizontale, lucreaz de obicei cuplate cu un zdrobitor, cu o pomp sau cu
ambele, iar cele verticale, numite frecvent desciorchintoare centrifugale,
funcioneaz independent.
n practic, zdrobitul i desciorchinatul sunt de mai

multe ori cuplate ntr-un agregat numit dup caz: zdrobitor-desciorchintor sau
desciorchintor-zdrobitor. Sistemul prezint avantajul scurtrii timpului efectiv de
realizare a celor dou operaii, asigurnd totodat i o eficien economic ridicat.
Cu privire la ordinea operaiilor de prelucrare, se menioneaz c pn nu
demult, majoritatea agregatelor erau astfel construite nct executau mai nti
zdrobirea i apoi desciorchinarea. Dar, s-a observat c la soiurile cu ciorchini
ierbacei, sau cu coacere trzie, apare riscul ca, n urma zdrobirii energice, sucul
erbaceu extras din ciorchini s modifice nefavorabil calitatea mustului. Datorit
acestui fapt, n prezent se prefer folosirea desciorchintorului-zdrobitor.

18 Separarea mustului de botin


n mod obinuit, separarea mustului de botin se efectueaz n dou etape
care se succed cu sau fr ntrerupere, n funcie de instalaiile cu ajutorul crora se
realizeaz. n prima etap mustul se separ prin scurgere liber, rezultnd mustul
ravac, iar n cea de-a doua, prin presarea botinei, rezultnd mustul de pres.
Separarea mustului prin scurgere
Este operaia care precede i uureaz presarea botinei. Ea poate avea loc
n mod spontan, pe cale gravitaional, sau poate fi provocat, cunoscut i sub
numele de scurgere intensificat. n ambele situaii, operaia se realizeaz cu
ajutorul unor instalaii numite scurgtoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice
(active). Primele funcioneaz discontinuu, iar cele din a doua categorie, continuu.
Scurgerea gravitaional a mustului, reprezint modul cel mai vechi de
separare a mustului ravac i se nfptuiete cu ajutorul scurgtoarelor statice,
numite n mod curent linuri. Acestea pot fi de dou tipuri: linuri clasice i linuri de tip
francez.
Linurile clasice sunt de
fapt nite couri paralelipipedice cu fundul aproape plat, confecionate din ipci de
lemn. Ele au o productivitate sczut, reuind ca n ase ore s separe 50% must
ravac, din cantitatea total de must care se extrage la prelucrare. Datorit
deschiderii mari i a timpului de scurgere ndelungat, ele favorizeaz influena
duntoare a aerului.
Linurile de tip francez numite i
linuri nlate sau suspendate sunt nite rezervoare deschise sau nchise,
confecionate din lemn, metal sau beton armat, la care fundurile sunt nclinate. Ele
au dimensiuni mai mari i o form mai corespunztoare dect cele clasice. Totodat
ele sunt prevzute cu 3-12 compartimente, fiecare compartiment funcionnd
periodic, asigurnd astfel continuitatea procesului de producie. Dimensionarea este
fcut n aa fel nct cantitatea de botin din unul sau dou compartimente s
corespund cu ncrctura unei prese. Linurile confecionate din lemn sau beton
armat sunt prevzute la fund i uneori pe laturi cu grtare. Cele confecionate din
metal sau material plastic se construiesc sub form de cilindru i sunt de obicei
nchise, nct se pot folosi i n alte scopuri: macerare, fermentare, depozitare etc.
Linurile sunt situate la o nlime de aproximativ 3 metri, astfel nct, dup
scurgerea mustului ravac, botina cade pe cale gravitaional n coul presei

aezat sub lin.


n cazurile cnd ritmul de cules depete ritmul de presare,
linurile pot servi i ca vase tampon ntre operaiunile de zdrobire i presare, situaie
care totui trebuie evitat pe ct posibil.
Mustul ravac rezultat este
mai puin ncrcat cu burb deoarece mustuiala odat introdus n lin nu se mai
amestec, iar botina joac un oarecare rol filtrant.
Scurgerea intensificat a mustului se realizeaz cu ajutorul scurgtoarelor
dinamice, care din punct de vedere constructiv pot fi de dou tipuri: scurgtor cu
cilindru turnant, numit i scurgtor rotativ i scurgtor nclinat cu cilindru fix.
Separarea mustului prin presare
Presarea este ultima operaiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Ea
trebuie astfel condus nct din botin s se extrag numai sucul dulce din
vacuolele celulelor pulpei i nu cel din pielie, care imprim un gust erbaceu,
astringent i amar.
n cazul producerii
vinurilor albe, presarea se face cnd botina este proaspt, n timp ce la
producerea vinurilor roii, presarea se efectueaz dup operaia de macerarefermentare. Din acest punct de vedere, ntre cele dou moduri de presare exist
unele deosebiri. n primul caz, presarea se realizeaz mai greu; pornind de la
aceeai cantitate de struguri, volumul de botin care se preseaz este mai mare;
scurgerea lichidului este mult mai anevoioas din cauza coninutului ridicat n zahr
i n pectine nc nehidrolizate; botina este mai bogat n mucilagii, iar cnd
recolta a fost mucegit ea formeaz o mas compact, aproape impermeabil. n
plus, presarea prezint un caracter de urgen, iar dac se ntrzie, influeneaz
nefavorabil compoziia i caracteristicile vinurilor, mai ales la cele superioare, unde
durata contactului mustului cu prile solide ale strugurelui se cere s fie ct mai
redus. n cazul cnd strugurii sunt alterai, urgena presrii prezint o importan i
mai mare.
n cazul producerii vinurilor roii, presarea se efectueaz
pe msura terminrii maceraiei-fermentaiei i tragerii vinului de pe botin.
Compoziia i caracteristicile vinului, sunt influenate de condiiile i durata
procesului de maceraie-fermentaie i mai puin sau deloc de tipul i modul cum sa efectuat presarea.
Randamentul strugurilor n must
Randamentul, respectiv procentul de must care rezult din prelucrarea
strugurilor variaz n limite largi n funcie de: soi, gradul de maturitate i starea de
sntate a strugurilor, tehnologia de prelucrare i tipul mainilor utilizate.
Conform normativelor pe baza
crora se acord sczmintele la prelucrarea strugurilor, se consider c din
prelucrarea a 100 kg struguri trebuie s rezulte 763 kg must, cnd se lucreaz cu
prese hidraulice, mecano-hidraulice i pneumatice i 83,53 kg, cnd presarea se
face cu prese continui.
Randamentele de 76%, respectiv 83,5% sunt

valabile numai pentru anii normali de recolt i cnd strugurii sunt sntoi. n cazul
anilor secetoi sau cnd strugurii sunt avariai datorit grindinii, atacului de
mucegai, man, oidium etc., randamentul scade, fiind necesar o recalculare a lui n
urma efecturii unor experimentri.
n practica vinicol, mustul rezultat se colecteaz de obicei
separat pe trei categorii, a cror denumiri i proporii fa de cantitatea total de
must (considerat 100%) sunt urmtoarele:
-must ravac - care reprezint n
medie 60% ;
-must de pres - care este n
medie n proporie de 30% i nglobeaz mustul obinut la presarea I-a i a II- a n
cazul preselor discontinui i de la tuul I i II cnd se folosesc prese continui;
-mustul de la ultima presare, n proporie de 10%, care corespunde cu
cel obinut la tuul III al preselor continui.
Proporiile acestor musturi, numite n mod simplu i musturi a, b i c nu sunt
absolut constante, ci variaz foarte mult, n funcie de soi, an de recolt, gradul de
maturitate al strugurilor, de modul cum s-a efectuat zdrobirea i desciorchinarea, de
tipul preselor i tehnica presrii etc. De exemplu, cnd strugurii nu sunt bine copi,
proporia mustului ravac se micoreaz, mrindu-se n schimb proporia mustului de
pres. Prin folosirea zdrobitorului centrifugal se mrete proporia mustului ravac i
scade cel de la pres etc.
Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densitii
sucului proaspt extras, se poate calcula cantitatea de must, n litri, adic n
unitatea de msur cu care este gestionat, transportat, livrat, vndut etc.

19 Glucidele
Glucidele, numite i zaharuri, zaharide sau hidrai de carbon, sunt compui
organici de origine vegetal, rezultate n urma procesului de fotosintez. Formula
general a glucidelor este Cn(H2O), de unde i vechea denumire de hidrai de
carbon. Formal, sinteza se realizeaz astfel:
6 C O2 + 6 H2O

C6H12O6 + 6 O2

Dup
numrul de atomi de carbon din molecula lor, glucidele se mpart n oze (pn la 8
atomi de carbon) i ozide (peste 8 atomi de carbon). n must se gsesc
reprezentani din toate grupele de glucide, dominante fiind ozele. Celelalte sunt n
cantiti foarte mici sau sub form de urme.
Ozele Ozele, numite curent monozaharide sau monoglucide, sunt
polihidroxialdehide sau polihidroxicetone cu grupa carbonil n mare parte modificat
prin formare de acetali interni. Ele nu pot fi scindate prin hidroliz. Datorit funciei
lor aldehidice sau cetonice, monozaharidele i unele dizaharide, reduc la cald, n
soluie alcalin, srurile metalelor grele la metal, sau la oxizii lor inferiori.

2Cu

OH
OH

hidroxid cupric

C2O

oxid cupros

2H2O

Ca urmare a acestui fapt, asemenea glucide mai sunt numite i glucide reductoare.
Pe aceast proprietate se sprijin metodele de identificare i dozare chimic a
glucidelor din must i vin.
Dintre monoglucidele identificate n struguri i vin,
dominante sunt hexozele. n cantiti mici se ntlnesc i pentoze (mai ales dac
strugurii au fost mucegii), iar sub form de urme heptoze i octoze. Hexozele au
ca principali reprezentani glucoza i fructoza. Acestea reprezint peste 95% din
totalul glucidelor i aproape n ntregime zaharurile reductoare din must i vin.

O
C H
H C OH
C H
H C OH
H C OH
CH2OH
glucoz

CH2OH
C O
HO C H
H C OH
H C OH
CH2OH
fructoz

Cnd strugurii sunt verzi, predomin glucoza, iar raportul G/F (glucoz/fructoz) are
aproximativ valoarea 5. Pe msur ce strugurii se matureaz, alturi de glucoz
apare n cantitate mai mare i fructoza. La prg raportul G/F ajunge la valoarea 2,
pentru ca la maturitatea complet, cele dou glucide s fie n cantiti aproximativ
egale, iar raportul G/F s fie de 1-0,95. La supracoacere, datorit unui uor consum
de glucoz n procesul de respiraie, fructoza devine dominant iar valoarea
raportului G/F scade. De asemenea, la strugurii botritizai raportul este schimbat tot
n favoarea fructozei, datorit preferinei ciupercii de a metaboliza glucoza. O
micorare a raportului se nregistreaz i la fermentaia alcoolic a mustului,
datorit unui consum preferenial al levurilor fa de glucoz. n cazul vinurilor seci,
cantitile mici de glucide care eventual mai exist sunt reprezentate n special de
fructoz.
Concentraia vinurilor n zaharuri reductoare constituie criteriul lor de
clasificare n seci, demiseci, demidulci i dulci. Astfel: vinurile seci au maximum 4
g/l zaharuri, cele demiseci 4-12 g/l, demidulci 12-50 g/l iar cele dulci peste 50 g/l.
Vinurile licoroase conin peste 80 g/l zaharuri.
Glucoza cristalizat din
struguri, must sau vin se gsete sub form de a D(+) glucopiranoz, iar fructoza
sub form de D(-) fructofuranoz. Solvite, adic aa cum se gsesc n must, aceste

zaharuri se afl sub patru forme izomere.


Coninutul musturilor n zaharuri reductoare, oscileaz n
limite foarte largi i este influenat de o serie de factori dintre care se amintesc:
soiul, podgoria, condiiile meteorologice ale anului, starea de maturitate i de
sntate a strugurilor etc. Din aceast cauz nu se poate stabili o valoare medie. La
musturile din podgoriile romneti, coninutul n zaharuri variaz de obicei ntre
150-250 g/l. n cazul cnd mustul provine din struguri supramaturai sau atini de
putregaiul nobil, el poate conine 300 i chiar 400 g/l. Mustul cu un coninut de
zaharuri reductoare mai mic de 136 g/l se consider necorespunztor pentru
producere de vinuri.
Glucoza sau zahrul de struguri, este o aldohexoz numit i dextroz,
deoarece, n soluie apoas, rotete planul luminii polarizate spre dreapta. n
struguri se ntlnete mai mult n stare liber i mai puin sub form de poliozide
(amidon, celuloz). Se ntlnete, de asemenea, n zaharoz i n heterozide.
Glucoza este
foarte solubil n ap i solubil n alcool (817 g/l la temperatura de 17C). Soluia
obinut este mai puin dulce dect o soluie de zaharoz sau fructoz de aceeai
concentraie, dar mai dulce dect una de pentoze. Dac se consider c gradul de
dulcea al glucozei este egal cu 100 uniti convenionale, atunci zaharozei i
corespund 145 uniti, fructozei 220, zahrului intervenit 165 iar pentozelor 60
uniti.
n timpul fermentaiei alcoolice a mustului, glucoza este transformat n
etanol, CO2 i ali produi secundari. Ea mai poate suferi i alte fermentaii, ca de
exemplu fermentaie lactic, butiric, citric, manitic etc. Prin oxidare, o foarte
mic parte din glucoz se transform n acid diceto-2,5-gluconic. Procesul are loc
mai ales la vinurile din recolte mucegite.
Fructoza, sau zahrul de fructe este o cetohexoz, numit i levuloz,
deoarece, n soluie apoas, rotete planul luminii polarizate spre stnga. La fel ca i
glucoza, n struguri se gsete mai mult n stare liber. Pragul de percepie a
fructozei ntr-o soluie apoas (adic atunci cnd las impresia de gust dulce) este
la o concentraie de 1,3-1,5 g/l. n procesul fermentaiei alcoolice sau a altor
fermentaii, fructoza sufer aceleai transformri ca i glucoza.
Pentozele se ntlnesc n cantitate mult mai mic dect
hexozele. Ele nu sunt fermentescibile de ctre levuri. n mod obinuit, vinurile albe
conin 0,3-0,5 g/l, iar cele roii, n special cele rezultate de la ultima presare, pot
conine pn la 2 g/l. Au fost identificate urmtoarele pentoze: arabinoza, xiloza,
riboza i ramnoza. Prin nclzire, pentozele se pot transforma n furfural.
Ozidele
Ozidele se formeaz prin reacii de esterificare ntre dou sau mai multe
molecule de oze (holozide) sau ntre oze i ali compui care posed grupri hidroxil

(heterozide). Acestea din urm, au ca principali reprezentani n must i vin,


substanele tanante i colorante (care vor fi prezentate la compuii fenolici).
Holozidele pot fi grupate n oligozide i poliozide.
Oligozidele sunt ozide formate dintr-un numr restrns (2-4) molecule
de oze identice sau diferite. n must ele se gsesc n cantiti foarte mici, iar
majoritatea lor sub form de urme.
Zaharoza, numit i zahr de sfecl sau
zahr de trestie, este format dintr-o molecul de D (+) glucopiranoz i una de
D (-) fructofuranoz.
Zaharoza este
foarte solubil n ap, mai ales la cald i insolubil n alcool. n amestec de alcool i
ap, cantitatea de zaharoz solvit este cu att mai mic cu ct proporia de alcool
este mai mare. Punctul de topire este la 185C. La temperaturi i mai ridicate, ca de
exemplu la 190-200C, se transform, prin pierdere de ap, ntr-un amestec de
produi necristalizabili numit caramel, care nu mai este dulce i are o culoare brun.
Acesta se folosete n practica vinicol la ameliorarea culorii unor vinuri speciale
(vermut), sau la imprimarea unei nuane galben-aurie distilatelor noi.
n struguri, zaharoza se gsete n cantitate foarte mic, pn la 3 g/l. La
soiurile americane i la parte din hibrizii productori direci, poate ajunge pn la 79 g/l. Ea nu fermenteaz direct, ci, sub aciunea invertazei sau a acizilor, este
transformat n glucoz i fructoz, care sunt fermentescibile.
Dintre oligozidele
care au mai fost identificate n must se amintesc maltoza, rafinoza i melibioza.
Poliozidele
sunt ozide formate dintr-un numr mare sau foarte mare de oze. Cnd acestea sunt
identice poliozidul este omogen, iar cnd sunt diferite este neomogen.
a) Poliozidele omogene ntlnite n struguri sunt xilanii i
arabanii, care sunt pentoze i glucanii i fructanii care sunt hexoze.
b) Poliozidele neomogene
ntlnite n struguri i vin sunt mai ales cele n compoziia crora intr acizi uronici:
glucuronic, galacturonic i mai rar manuronic. Dintre acestea, numite i poliuronide,
fac parte substanele pectice, gumele i substanele mucilaginoase.

20 Acizii
Acizii sunt alturi de ap i zaharuri cele trei componente principale ale
mustului. n must i vin se ntlnesc att acizi minerali ct i acizi organici. Dintre
acizii minerali mai importani sunt acizii sulfuric, clorhidric i fosforic , dar care sunt
n cantiti foarte mici, rareori depind l g/l i aproape n ntregime sub form de
sruri. Acizii organici se ntlnesc att n stare liber ct i sub form de sruri.
Cei mai importani acizi organici identificai n must sunt acizii: tartric, malic,
citric, oxalic, fumaric, ascorbic, galacturonic, gluconic, shikimic i chinic. (tabelul ).
Dintre acetia, primii trei au ponderea cea mai mare, de peste 95% din totalul
acizilor.
Aciditatea mustului constituie suma
concentraiilor funciilor acide de la acizii liberi i de la acizii semilegai.
Determinarea ei se face prin titrare cu o soluie alcalin pn ce mustul este adus la

pH=7. Se mai numete i aciditate titrabil i este o mrime chimic care reflect
gradul de acreal al mustului. Exprimarea se face n g/l acid tartric, g/l acid sulfuric
sau miliechivaleni la litru. n conformitate cu Legea Viei i Vinului, aciditatea
titrabil trebuie exprimat n g/l acid tartric.
Aciditatea
titrabil a musturilor romneti oscileaz n medie ntre 5-11,5 g/l acid tartric.
Printre factorii care influeneaz valoarea aciditii sunt: soiul, podgoria, gradul de
maturare, condiiile meteorologice din perioada de vegetaie, sistemul de cultur,
bolile i duntorii etc.
Prezena acizilor face ca strugurii s
aib un gust plcut rcoritor. Ei favorizeaz nmulirea i activitatea levurilor,
contribuind la fermentarea normal a musturilor. De asemenea, ajut la dizolvarea
substanelor colorante i odorante din pielia boabelor, fapt deosebit de important
n tehnologia producerii vinurilor roii i a celor aromate.
Acidul tartric este acidul caracteristic viei de vie,
ntlnindu-se att n boabe ct i n ciorchini, lstari, frunze etc. El se formeaz n
prile verzi ale viei de vie, pornind de le glucoz. Se mai numete i acid vinic,
fiind principalul acid din must i vin (3-6 g/l n must). Este unul din componenii
principali care asigur stabilitatea vinurilor, mai ales n privina atacurilor
bacteriene, dar poate fi metabolizat de bacteriile lactice (degradarea acidului tartric
sau tourne). Este un acid tare, care, n ap se disociaz total. n stare pur se
prezint sub forma unei substane solide, cristaline, care la nclzire eman un
miros asemntor zahrului ars. La temperatur mai ridicat dect punctul de
topire (170 C), acidul tartric se transform n acid metatartric, care este utilizat la
stabilizarea vinurilor fa de precipitrile tartrice. n industria vinicol, acidul tartric
este folosit la corectarea aciditii musturilor, legea permind n acest sens, un
adaos de pn la 1,5 g/l acid tartric.
La
prelucrarea strugurilor, acidul tartric liber trece n totalitate n must, iar tartraii doar
parial. n timpul fermentrii mustului, datorit formrii alcoolului i respectiv a
ridicrii concentraiei acestuia, solubilitatea tartrailor se micoreaz treptat, iar
surplusul precipit. Ulterior precipitarea continu datorit scderii temperaturii n
timpul pstrrii vinului.
Tartraii care
se depun pe pereii vasului formeaz tirighia sau piatra vinului, n componena
creia mai intr proteine, compui fenolici etc. Grosimea stratului este variabil,
putnd ajunge la 4-6 mm, n cazul n care tirighia nu a fost ndeprtat anual. n
practica vinicol se recomand ndeprtarea anual a tirighiei, cu recuperarea ei,
ntruct ea constituie o surs important pentru prepararea acidului tartric.
Datorit depunerilor de tartrai, aciditatea total a vinurilor scade cu 2-3 g/l
sau chiar mai mult. Cu toate acestea n vin mai rmn 1-4 g/l acid tartric (liber i
legat) care constituie aproximativ 50% din valoarea aciditii totale a unui vin
normal constituit. Prezena lui imprim vinului aa numitul caracter de vinozitate.
Acidul malic este un acid foarte rspndit n lumea vegetal. n strugure se
gsete sub form de acid L(-) malic, ntr-o concentraie de 1-5 g/l, funcie de gradul
de maturare. El se formeaz n strugurii verzi, din glucide, n urma respiraiei
intracelulare conform mecanismului din ciclul Krebs. De asemenea, mai apare i n

timpul fotosintezei pornind de la CO2.


n
funcie de condiiile climatice ale anului, via de vie sintetizeaz i degradeaz n
mod diferit acidul tartric i acidul malic. Dac temperatura medie din timpul verii
este sczut i exist un exces de umiditate, strugurii vor conine mai mult acid
malic (8-10 g/l). La asemenea concentraii, mustul i mai ales vinul are un caracter
de verdea, strepezitor. Din contra, n anii clduroi, acidul malic este intens
metabolizat, astfel nct, n final, poate ajunge la mai puin de 2 g/l. El este cel care
imprim vinului acea not de verdea, dar totodat d i o not de prospeime.
Bogia n acid malic este specific i
soiului. Exist soiuri (Riesling) la care pierderile de acid malic prin arderile
respiratorii sunt mai mari dect la altele. Din acest motiv aceste soiuri vor fi
preferate pentru regiuni mai reci.
La prelucrarea strugurilor, acidul malic, ca i
srurile sale, trec n must, ntruct sunt solubile. n timpul fermentaiei alcoolice, o
mic parte din acidul malic (10-15%) poate fi transformat de ctre levuri n alcool
i CO2. O serie de levuri, ca cele din genul Schizosaccharomyces, pot produce o
fermentaie malolactic prin care se poate transforma aproape n totalitate acidul
malic n alcool etilic i CO2. Cea mai mare scdere se nregistreaz la fermentaia
malolactic, cnd sub influena bacteriilor lactice, acidul malic poate fi transformat
n totalitate n acid lactic i CO2.
Acidul citric se formeaz n timpul fotosintezei i trece, la prelucrarea
strugurilor, aproape n totalitate n must. n general limitele ntre care se afl n
must sunt situate ntre 0,025-0,45 g/l. La musturile provenite din struguri botritizai,
acidul citric poate ajunge i la 0,75 g/l. Este acidul cel mai slab, deoarece aproape
c nu disociaz.
n practica
vinicol, acidul citric se utilizeaz la corectarea vinurilor deficitare n aciditate, cu
condiia ca administrarea lui s se fac n vinuri la care nu va avea loc fermentaia
malolactic, sau la vinuri la care aceasta a avut deja loc.
Acidul antranilic se ntlnete n musturile provenite de la hibrizii
productori direci sau de la Vitis labrusca, imprimnd gustul de foxat.
Acidul oxalic se gsete n struguri (pn la 40 mg/l) mai mult sub form de oxalat
de calciu, care este o sare insolubil i care, n timpul prelucrrii strugurilor, rmne
n tescovin. n must trec numai oxalaii solubili, ca de exemplu oxalatul de potasiu.
Acidul ascorbic se gsete n
struguri n concentraie de 50-100 mg/kg. Este degradat n timpul fermentaiei
alcoolice, astfel c n vin nu se ntlnete. Se folosete n practica vinicol ca
antioxidant, cnd se adaug n vin n cantitate de 100 mg/l nainte de mbuteliere.
Acidul galacturonic se gsete n orice must sau
vin n concentraie de 15-1100 mg/l n funcie de soi i an de recolt. Provine din
hidroliza, sub aciunea enzimelor din struguri sau din microorganisme, a
substanelor pectice din struguri.
Acidul glucuronic poate fi coninut n vinuri n cantitate de 0-600 mg/l.

Poate ajunge i n cantiti mai mari de pn la 1250 mg/l la vinurile provenite din
recolte botritizate sau atacate de Eudemis.
Acidul gluconic este un produs de
oxidare a glucozei fiind n cantitate 10-30 mg/l n vinurile provenite din recolte
sntoase. La vinurile obinute din struguri cu un nceput de botritizare el se
gsete n cantiti mai mari, de 0,3-0,8 g/l, iar la cele provenite din struguri cu
putrezire nobil avansat poate ajunge pn la 6 g/l. Concentraiile mai mari de 300
mg/l sunt o dovad de infectare cu Botrytis.
Acidul
lactic nu este o component normal n musturile provenit din struguri sntoi,
dar apariia lui poate fi datorat activitii bacteriilor lactice, a levurilor i ntr-o
oarecare msur a unor ciuperci i mucegaiuri.
Acidul acetic, dei este acidul
organic cel mai rspndit n natur, nu apare niciodat, n concentraii mari, ca acid
liber ntr-un esut sntos. Din aceast cauz musturile provenite din struguri
sntoi conin doar cantiti foarte mici din acest acid. De asemenea, n astfel de
musturi nu exist nici acetat de etil. n cazul n care boabele strugurilor au fost
deteriorate de psri, insecte, grindin, mucegaiuri se poate ajunge la o infecie cu
microorganisme care metabolizeaz zaharurile n acid acetic.

21 Substanele tanante si subst colorante


Substanele tanante numite i taninuri, tanani, materii tanoide, cuprind
o serie de compui organici, care dei au proprieti asemntoare, din punct de
vedere chimic, nu reprezint o clas de substane unitare. Proprietile comune se
refer la solubilitatea n ap, formarea unor compui colorai cu diferite metale,
capacitatea de a precipita proteinele.
Substanele tanante se gsesc n vinuri pn la o concentraie de 5 g/l. Ele
sunt cele care provoac senzaia de astringen a unor vinuri. Aceasta se explic
prin faptul; c taninurile se combin cu proteidele i glicoproteidele din saliv, astfel
nct proprietile lubrefiante ale acestora sunt mult micorate.
Alturi de alcooli i acizi, substanele tanante sunt apreciate ca un factor de
conservare, deoarece unindu-se cu componenta proteic a enzimelor le inhib
activitatea.
Din punct de vedere chimic, taninurile sunt
considerate ca polimeri ai unor compui cu funciuni fenolice cu masa molecular
situat ntre 500 i 3000. n cazul n care masa molecular este mai mic, ele sunt
absorbite de proteine, iar dac depete 3000 sunt prea voluminoase pentru a se
putea apropia de centrii activi ai proteinei.
Substanele tanante sunt amorfe, fr punct de fuziune bine definit iar
culoarea variaz de la alb la galben, uneori pn la rou sau rou-brun.
n funcie de comportarea lor fa de
agenii hidrolizani, taninurile naturale se mpart n dou grupe principale:
hidrolizabile i nehidrolizabile.

Taninurile hidrolizabile sau pirogalolice sunt cele care prin hidroliz cu


acizi minerali sau cu ajutorul unor enzime specifice dau o monoglucid (de obicei
glucoza) i acizi fenolici (de exemplu acidul galic). Prin nclzire uscat, taninurile
hidrolizabile dau pirogalol.
Taninurile
hidrolizabile care se gsesc n vin provin, n principal, din doaga butoiului i
eventual din adaosurile de tanin efectuate cu ocazia diferitelor tratamente.
Taninurile nehidrolizabile numite i catechinice sau taninuri condensate,
nu conin zaharuri i nu pot fi transformai n produi mai simpli dect prin topire
alcalin. Prin nclzire uscat dau pirocatechin. Taninurile nehidrolizabile sunt
constituite din derivai hidrolizai ai flavanului, cunoscui sub numele de flavanoli.

Substanele colorante aparin n principal la dou grupe de compui


fenolici: flavonele i antocianii. Alturi de acestea, la imprimarea culorii strugurilor,
mai particip i alte substane, cum sunt: clorofilele i carotenoidele. n cazul
vinurilor, culoarea este influenat i de prezena substanelor tanante.
Clorofilele i carotenoidele sunt n cantiti mai mari la strugurii verzi i din ce
n ce mai mici pe msur ce strugurii se coc, astfel nct la maturitatea deplin se
ntlnesc numai sub form de urme.

22 Substanele odorante
Prin substane odorante se nelege ansamblul tuturor constituenilor care
excit simul mirosului. Strugurii, ca i vinul, conin numeroase substane odorante,
care dei sunt prezente n cantiti minime sunt capabile s comunice un miros
tipic. Pe aceast baz se pot diferenia ntre ele soiurile de vi de vie. Unele soiuri,
la care se evideniaz destul de intens substanele mirositoare, conferindu-le un
miros i gust de tmios, se numesc soiuri aromate. Majoritatea soiurilor sunt
nearomate. Totui unele dintre acestea, ca de exemplu Cabernet Sauvignon,
Chasselas, Traminer etc., au o arom specific, care i particularizeaz fa de
celelalte soiuri nearomate. Viele de vie americane i unii hibrizi productori direci
pot prezenta un miros i gust de foxat (asemntor celor de plonie, fragi,
cpuni).
Cu ajutorul gazcromatografiei s-au putu separa ntre 300 i 400 componente
care dau aroma soiurilor (Rapp A. .a. 1977, 1978). Unele dintre aceste componente
se numesc substane cheie i pot permite identificarea soiului din care provine
vinul, indiferent de podgorie, an de recolt i grad de maturitate.
Acumularea substanelor
odorante are loc n cursul maturrii strugurilor. Cnd acetia sunt verzi nu conin
sau conin doar o cantitate foarte mic de substane odorante. La prg prezena
lor devine evident, pentru ca apoi, n cursul maturrii, coninutul lor s creasc
pn atinge un maximum, care, de obicei, coincide cu coninutul maxim n zaharuri.
n timpul supramaturrii strugurilor, sau cnd acetia sunt mucegii sau atacai de

putregaiul nobil, pot aprea i alte substane odorante, concomitent cu o micorare,


ns, a coninutului lor total.
Substanele odorante din struguri aparin la dou mari tipuri.
a) Substane odorante care au puterea de a excita simul
mirosului i de a particulariza o anumit grup de soiuri, indiferent dac aprecierea
se face asupra strugurelui sau asupra vinului rezultat. Lor li se datoreaz caracterul
de tmios al soiurilor aromate precum i caracterul de foxat al unor hibrizi
direct productori.
b) Substane
odorante care se evideniaz numai n vin. De exemplu, strugurii soiurilor Riesling
italian, Feteasc alb, Pinot gris etc., nu au o arom deosebit, dar n vinurile
obinute din ele se sesizeaz o arom caracteristic, care particularizeaz soiul.
Natura chimic a substanelor
odorante din struguri este foarte complex. Aroma strugurilor, ca de altfel a tuturor
fructelor, florilor etc., se datorete n principal uleiurilor eseniale, numite i uleiuri
eterice. Acestea sunt substane complexe i foarte eterogene, n care ponderea
principal o dein hidrocarburile terpenice. Pe lng acestea, uleiurile eseniale mai
conin: alcooli, aldehide, cetone, epoxizi, acizi, acetali, combinaii aromatice cu sulf
sau cu azot etc.

23 Biocatalizatorii mustului i vinului - vitaminele


Biocatalizatorii, numii i factori activi, sunt substane organice sintetizate i
rspndite n toate organismele, avnd rolul de a cataliza procesele chimice i
biochimice. O parte din biocatalizatorii mustului i vinului provin din struguri, iar o
alt parte din microflora existent pe ei sau din levurile adugate sub form de
maia.
Indiferent de provenien, ei se grupeaz n dou mari familii: vitamine i
enzime.
Vitaminele Prezena vitaminelor n vin este un fapt pozitiv care concur i el, la
efectul benefic asupra organismului uman, n cazul unui consum moderat. Din punct
de vedere nutritiv, vitaminele nu prezint un interes suficient de mare, care ar
putea contrabalansa efectele negative ale unui consum excesiv de vin.
Dintre
vitaminele existente n must, mai cunoscute sunt: vitaminele A, B, C, H, PP, acizii
folici, colina i mezoinozitolul. Unele dintre sunt consumate n timpul fermentaiei
alcoolice (de exemplu: tiamina), iar altele sufer doar uoare modificri cantitative.
n general, vitaminele din must sunt suficiente pentru a asigura necesarul cerut de
metabolismul microorganismelor (levuri, bacterii). Funcia biochimic a majoritii
vitaminelor este n general cunoscut, ele avnd rol de coenzime.
Vitaminele A sau retinolii, numite i vitaminele antixeroftalmice, provin din
carotenul existent n pielia boabelor. Ele sunt vitamine liposolubile, iar n vin se
gsesc numai sub form de urme.
Vitaminele B sunt hidrosolubile i spre

deosebire de vitaminele A sunt foarte heterogene. Vitamina B1 sau tiamina,


vitamina antiberiberi se gsete n must n cantitate de 0,2-0,5 mg/l, iar n vinuri
mult mai puin, respectiv 0,01 mg/l n vinurile albe i 0,06 mg/l n cele roii.
Scderea cea mai important este n timpul fermentaiei, cnd tiamina este folosit
de levuri ca factor de cretere. Ea poate fi adugat n timpul fermentaiei alcoolice
n cazul n care aceasta s-a oprit, sau dac recolta a fost excesiv de mucegit.
Aceast vitamin intervine i n metabolismul alcoolului n organism.
Vitamina B2,
sau riboflavina se gsete n toate celulele vii ale plantei, dar mai ales n levuri,
unde are i rol de regulator de cretere. Coninutul mustului n riboflavin este de
0,003-0,06 mg/l. n vinuri, coninutul este mai mare, de pn la 0,08 mg/l la cele
albe i 0,34 mg/l la cele roii, dovad c este sintetizat de levuri n timpul
fermentaiei alcoolice. Riboflavina este un pigment galben, care n cantitate mare
modific gustul, rezultnd aa numitul "gust de lumin".
Vitamina B6, numit i piridoxin, se gsete n musturi i vinuri n cantitate
de circa 0,16-0,53 mg/l. Coninutul se micoreaz ns n urma limpezirii vinurilor
prin cleiri i prin tratamente cu substane adsorbante. n vinurile albe ajunge pn
la 0,21 mg/l, iar n cele roii pn la 0,95 mg/l.
Vitamina B 12 sau
cobalamine sunt substane cu structur chimic complex, avnd drept
caracteristic prezena cobaltului. n general musturile sunt lipsite de aceste
vitamine. n vinuri se ntlnesc n cantitate de 0,07-0,2 g/l i provin din microflor,
pentru care ele reprezint factor de cretere. n mod natural, vitaminele B 12 se
gsesc sub form de coenzim i intr n structura enzimelor care catalizeaz
procesele de reducere a unor disulfuri, biosinteza tiaminei i alte reacii metabolice.
Vitamina H, biotina, Bios II B sau Factorul X, are rol de vitamin pentru
organismul animal i de factor de cretere pentru levuri i bacterii. n toate
organismele vii are rol de coenzim (coenzima R), fiind considerat coenzima
enzimelor care catalizeaz reaciile reversibile n care are loc ncorporarea sau
transferul de CO2 . De asemenea, biotina joac un rol important n procesele de
decarboxilare, dezaminare, biosinteza unor substane azotate i n sinteza acidului
pantotenic. n strugurii verzi cantitatea de biotin este mai mare dect n cei copi,
dar n must i vin, cantitile sunt foarte mici, de pn la 26 g/l.
Vitamina PP, numit i
nicotinamid sau vitamina pelagro-preventiv, se gsete n musturi n cantitate de
aproximativ 3 mg/l. La vinurile albe coninutul scade la 1,5 mg/l, iar la cele roii la
circa 2 mg/l.
.
Vitamina C, acidul ascorbic sau vitamina antiscorbutic, se gsete n
musturi 20-100 mg/l, dar dispare n timpul fermentaiei alcoolice. Acidul ascorbic
este un agent puternic reductor, care se oxideaz uor. El poate fi adugat n vin
(10 g/hl) pentru a preveni casarea feric a vinurilor roii i de a proteja vinurile n
momentul mbutelierii pentru a putea reduce dozele de dioxid de sulf.

24 Tehnologia prelucrrii mustului

La calitatea viitorului vin, contribuie n mare msur i lucrrile care se aplic


mustului nainte de fermentare. Acestea se pot grupa n trei categorii:
- lucrri sau operaii tehnologice aplicate n mod
curent, asamblarea, cupajarea, deburbarea; - tratamente cu bentonit, SO2, cu
cldur (termic), enzime (preparate enzimatice), crbune; - corecii de compoziie:
corecia coninutului de zahr, corecia aciditii, corecia de tanin.
Msura n
care fiecare din operaiile sus menionate este necesar, depinde de: anul de
recolt, calitatea strugurilor, starea lor de sntate, gradul de maturitate,
corectitudinea cu care s-au prelucrat strugurii, tipul de vin proiectat.

Asamblarea musturilor
Reunirea mustului ravac cu cel de pres i eventual cu mustul de la ultima
presare, poart numele de asamblare. Operaia se face difereniat, n raport de
particularitile pe care le prezint fiecare fraciune de must, precum i n funcie de
tipul de vin care trebuie realizat.
n cazul producerii vinurilor de calitate
superioar, se prefer asamblarea mustului ravac, numai cu jumtate din fraciunea
b i anume cu mustul rezultat de la prima presare. La producerea vinurilor de mas,
asamblarea const n amestecarea mustului ravac cu mustul de la prima i a doua
presare (n cazul preselor discontinui), sau cu mustul de la primul i al doilea tu (n
cazul preselor continui). Mustul de la ultima presare se fermenteaz separat. Uneori
calitatea acestei fraciuni este att de sczut, nct dup fermentare poate fi
folosit numai la prepararea de oet sau distilate.
Cupajarea musturilor
Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros, n
vederea ridicrii calitii primului, poart numele de cupajare. Operaia nu constituie
o verig tehnologic necesar, ci din contra este chiar contraindicat, deoarece
caracterul vinului rezultat este mai puin definit. Uneori se adaug totui n musturi
cu gust i miros neutral, 5-10% must provenit dintr-un soi mai puternic aromat. n
acest fel, se poate obine un vin tnr mai plcut dect cel care ar rezulta din
combinarea partenerilor care au fermentat separat.
Deburbarea mustului
Mustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie
impuriti solide, care imprim acestuia un anumit grad de tulbureal. Aceste
impuriti poart numele de burb, iar operaia de limpezire a mustului i de
eliminare a burbei se numete deburbare.
Natura
impuritilor care formeaz burba este diferit: particule de pmnt; resturi de
substane folosite la combaterea bolilor i duntorilor; fragmente de ciorchini,
pielie i uneori semine; conidii i conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente i
spori de mucegaiuri; levuri i bacterii; cristale de tartrat acid de potasiu i tartrat

neutru de calciu; substane pectice, protidice i tanante insolubile, plus diferite


mucilagii i gume vegetale.
Proporia i natura constituenilor burbei, depind de gradul de curenie al
recoltei, starea de maturitate i de sntate a strugurilor, precum i de modul n
care s-a realizat prelucrarea lor. Musturile rezultate din struguri incomplet maturai,
avariai, murdari sunt mai bogate n burb dect cele provenite din recolte bine
coapte, curate i sntoase. Mustul obinut din presarea direct a strugurilor,
conine mai puin burb dect cel de la o recolt care n prealabil a fost trecut
prin zdrobitor, desciorchintor i scurgtor. Presa continu favorizeaz masa i mai
puin volumul burbei din must. La presele orizontale cu aciune discontinu,
echipate cu lanuri, destrmarea repetat a botinei, mrete de asemenea
coninutul n burb, att din punct de vedere al volumului ct i al masei.
Necesitatea i influena deburbrii. Meninut n must, burba poate ceda
(mai ales n timpul fermentaiei alcoolice) diferii constitueni solubili, care imprim
vinului mirosuri i gusturi strine. De exemplu, dac recolta a fost atacat de
peronospora i oidium, vinul capt gust amar; cnd strugurii au fost murdari, vinul
are gust de pmnt; n cazul recoltelor mucegite, el capt gust i miros de
mucegai. n astfel de condiii, se nelege c operaiunea de deburbare este
obligatorie.
Prezena burbei conduce la oxidarea mai accentuat a mustului, deoarece
purttorii enzimelor care favorizeaz acest proces, sunt impuritile solide i n mod
deosebit particulele vegetale.
La un must deburbat, unde suprafaa
de contact lichid-solid este mult micorat, din cauz c cea mai mare parte din
suspensii a fost nlturat, temperatura i ritmul de fermentaie sunt mult atenuate.
Drept urmare, pierderile de alcool i de arom sunt mai mici. Vinul are un grad
alcoolic mai mare, un coninut mai ridicat n esteri i mai sczut n alcool metilic,
alcooli superiori, compui fenolici, fier i alte metale. Deburbarea conduce i la o
reducere a spaiului de fermentare, la o micorare a depozitului de la fundul vasului,
iar n final, vinurile obinute se filtreaz mai uor.
n cazul n care
deburbarea este excesiv, ea are un efect limitat asupra fermentrii, n sensul c
procesul se declaneaz i se desfoar mai lent, iar zaharurile nu sunt
ntotdeauna complet metabolizate. Un alt inconvenient l constituie faptul c
fermentaia malolactic se produce anevoios. Existena impuritilor solide (a
burbei), cu rol de suport pentru levuri, face ca distribuia acestora n masa lichidului
sa fie mai uniform. Impuritile constituie i o surs de activatori de cretere,
uureaz degajarea bulelor de CO2 etc.
n urma celor prezentate, se recomand ca, ntr-un must
perfect limpede, odat cu maiaua de levuri s se adauge la fiecare sut de litri i 23 l de burb proaspt, provenit dintr-o recolt sntoas, sau la deburbare s se
separe numai impuritile grosiere.
Tratamente aplicate mustului nainte de fermentare

Pentru prevenirea apariiei la vin a unor caracteristici nedorite, sau pentru


ndeprtarea unor defecte aprute accidental, este necesar uneori s se aplice
mustului unele tratamente cum sunt: tratamentul cu bentonit, dioxid de sulf,
diferite preparate enzimatice, crbune sau tratamentul termic.
Tratamentul cu bentonit
n ultimii ani, n tehnologia de producere a vinurilor albe i roze, a aprut
tendina de a se folosi bentonita, pentru a ndeprta excesul de substane proteice
nc din faza de must. n vinurile bogate n substane proteice (prin natura soiului
sau n anumii ani) se poate diminua coninutul de substane proteice nc din faza
de must. De multe ori, la aceste vinuri nu mai este necesar un alt tratament pentru
a le asigura stabilitatea proteic. De asemenea, scade coninutul n
polifenoloxidaze, realiznd astfel i o oarecare protecie mpotriva oxidrii, astfel
nct, indirect se ajunge la folosirea unor doze mai mici de dioxid de sulf.
Tratamentul cu
bentonit nu duce numai la diminuarea coninutului de proteine din vin, ci i la o
precipitare a aminoacizilor, aminelor biogene (histamine) i a substanelor fenolice.
Eliminarea depozitului de bentonit se poate face cu ocazia
primului pritoc, cnd se separ vinul de pe drojdie, ctignd astfel att timp ct i
for de munc.
Prin aplicarea acestui tratament
se asigur o mai bun deproteinizare, dect atunci cnd este aplicat la vin,
deoarece procesul de fermentare, provoac o repartizare mai uniform a bentonitei
n masa lichid. n funcie de bogia mustului n proteine i de calitatea bentonitei,
doza utilizat variaz ntre 50-100 g/hl.

Tratamentul cu SO2
Administrarea de SO2 n must este considerat ca avantajoas
deoarece aceasta acioneaz mai energic asupra microorganismelor nocive, lsnd
cmp liber levurilor utile i care astfel realizeaz fermentaii alcoolice destul de
pure, fr vreun adaos de maia. Prin tratarea mustului cu SO 2 se evit oxidrile,
care sunt cu att mai periculoase cu ct proporia strugurilor mucegii sau putrezii
este mai mare i cu ct operaiile de prelucrare a strugurilor i de extragere a
mustului sunt mai lente.
Prin sulfitare se mpiedic, de asemenea,
mrirea aciditii volatile, mai ales cnd fermentaia dureaz mult. Totodat ea
contribuie n mod destul de sensibil, att la mrirea gradului alcoolic, ct i la
mrirea ntr-o anumit msur a coninutului n glicerol, componente importante n
definirea calitii unui vin.
Dintre inconveniente se amintete faptul c SO 2 ntrzie sau
chiar mpiedic fermentaia malolactic, iar uneori imprim vinului o anumit
duritate, motiv pentru care mustul nu trebuie sulfitat n mod exagerat. Doza
convenabil variaz ntre 5-10 g/hl. Se consider c cele mai bune vinuri se obin cu
cantiti moderate de SO2 iniial, dect fr SO2 sau cu adaosuri mai ridicate

(Singleton, V.L. .a., 1980). La o recolt sntoas i cu o contaminare microbian


limitat, este suficient un adaos de circa 5 g/hl.
Tratamentul termic
Acest procedeu const n nclzirea mustului la temperatura de
85-90C timp de 2 minute, urmat de rcirea lui imediat la 15-16C. n urma
tratamentului microflora este distrus, iar pentru declanarea i desvrirea
fermentaiei alcoolice, trebuie adugat maia de levuri selecionate.
Fr s nlocuiasc sulfitarea, tratamentul termic are avantajul c poate s
duc la o reducere a dozei de SO 2 pn la jumtate. Tratamentul se aplic cu scopul
de a inactiva diferite enzime, mai ales oxidoreductazele, care determin apariia n
must i vin a unor modificri nedorite. De asemenea, este favorizat precipitarea
substanelor proteice.
Dezavantajul
acestui tratament, const n faptul c stabilizeaz o parte din coloizii vinului, din
care cauz vinul se limpezete foarte greu i modific ntructva i caracterul
natural al vinului, imprimndu-i un ,,gust de fiert. Aceste inconveniente, la care se
adaug i necesitatea unor echipamente speciale i a unor consumuri ridicate de
energie, au determinat ca tratamentul termic al mustului s fie puin extins.

25 Corecia coninutului de zaharuri din must


Aceast corecie privete dou aspecte: diminuarea coninutului de zaharuri
din must i mrirea coninutului de zaharuri.
Diminuarea coninutului de zaharuri se aplic foarte rar,
fiind oportun doar n rile cu clim constant cald i numai la musturile provenite
din struguri recoltai la supramaturare. Din cauza concentraiei ridicate n zaharuri,
asemenea musturi nu fermenteaz sau fermenteaz foarte greu. Pentru diminuarea
coninutului n zahr, exist un singur mijloc legal i anume, amestecarea cu
musturi mai puin dulci, ceea ce, n practic, nu este ntotdeauna posibil.
Mrirea coninutului de zaharuri este
oportun n zonele i anii cnd, datorit condiiilor climatice nefavorabile, musturile
au un coninut sczut n zahr. Legislaiile viti-vinicole din majoritatea rilor
viticole, admit urmtoarele procedee: amestecarea cu musturi mai bogate n zahr,
adaosul de must concentrat, zahr sau alcool i concentrarea parial a mustului de
corectat.
Amestecarea cu musturi foarte bogate n zahr este un procedeu
simplu i avantajos deoarece nlesnete i corecia aciditii care, n general, este
sczut la musturile bogate n zahr i ridicat la cele srace n zahr. Metoda se
aplic ns destul de rar, deoarece este dificil, ca n cadrul aceleiai zone s existe,
concomitent i musturi bogate n zahr, cu ajutorul crora s se poat corecta cele
deficitare. Folosirea musturilor din alte zone, pe lng c ar duce la modificarea
produsului de corectat, este i mai nerealizabil din cauza inconvenientelor legate
de transport, declanarea fermentaiei, vehicularea unor volume prea mari de lichid
etc.

Adaosul de must concentrat este o metod destul de rspndit. Mustul


concentrat se obine prin eliminarea parial a apei din mustul proaspt sau tiat,
astfel nct coninutul de zaharuri s fie de minimum 650 g/l.
Pentru corecie se
recomand s se foloseasc must care a fost concentrat n instalaii cu aburi sau
ap cald i care lucreaz la presiune atmosferic sau o uoar subpresiune. Mustul
concentrat obinut sub vacuum, deci care a fiert la o temperatur cobort, are o
culoare deschis, asemnndu-se ntructva cu mierea de albine, motiv pentru care
mai este numit i ,,miere de struguri.
Adaosul zahr din struguri pare a fi una
din modalitile de viitor n privina ameliorrii musturilor sau vinurilor. Denumirea
de zahr din struguri este o denumire comercial. De fapt este vorba de un must
concentrat rectificat (MCR), obinut din must de struguri, dar care a fost tratat
pentru a elimina toate componentele "nedulci", astfel nct s se obin un zahr
"pur", numai din glucoz i fructoz. Este un produs industrial, neutru, foarte stabil,
provenit din struguri, dar care a pierdut caracterul de origine. El se prezint sub
form de sirop concentrat i incolor i care nu modific cu nimic alte caracteristici
oenologice ale vinurilor, dar care permite obinerea unor vinuri de calitate
respectnd tipicitatea fiecruia.
Adaosul de zahr alimentar (aptalizarea) Pentru aptalizare se utilizeaz
zahr de trestie de zahr sau de sfecl de zahr, ntre care, practic, nu exist
diferene calitative datorit progreselor atinse n tehnologia purificrii (rafinrii) lor.
ntruct zahrul de trestie sau sfecl nu poate fi fermentat direct de ctre levuri, se
cere ca, n prealabil, el s fie invertit, adic transformat n glucoz i fructoz, care
sunt fermentescibile. Se recomand ca aptalizarea s se fac n etapa
prefermentativ sau spre sfritul fermentaiei tumultoase, pentru a evita ridicarea
peste limitele admise a temperaturii mustului.

26 Corecia aciditii mustului


Aciditatea mustului, ca i n cazul zahrului, poate prezenta i abateri.
Semnificativ este c, la un coninut sczut n zaharuri, corespunde o aciditate
excesiv i invers. n asemenea situaii, apare uneori i necesitatea corectrii
aciditii mustului, corecie care vizeaz mrirea sau micorarea ei.
Mrirea aciditii Mrirea aciditii, cunoscut i sub numele de acidificare, se
aplic mai des n podgoriile sudice, la soiurile care prin natura lor biologic dau
musturi cu aciditate mai sczut. Aceast mrire se justific la musturile a cror
aciditate este mai mic de 4 g/l H2SO4 sau, mai bine, cnd pH are o valoare mai
mare de 3,6.
Metodele de acidificare aplicate n practica vinicol sunt: amestecarea cu
musturi cu aciditate foarte ridicat, adugarea de acizi organici, gipsarea, utilizarea
schimbtorilor de ioni.
Amestecarea cu musturi foarte acide este o
metod raional, pentru c ea nu afecteaz naturaleea vinului i se poate aplica

acolo unde sortimentul cuprinde i soiuri cu aciditate mai ridicat.


n acest
scop se mai pot utiliza fie struguri verzi din a doua recolt, a cror coninut n acizi
organici liberi poate s ajung la 30 g/l, fie struguri recoltai timpuriu.
Adugarea de acizi organici se face mai frecvent utiliznd acidul
tartric i acidul citric. Sporadic a nceput i folosirea acidului lactic i ascorbic.
Adaosul de acid tartric este autorizat
n toate rile, iar folosirea lui nu conduce la denaturarea vinului, deoarece este un
component natural i caracteristic strugurelui, fiind obinut prin extracie, din
subprodusele rezultate la vinificaie.
Adaosul de acid citric este indicat numai la vinuri. Nu se
recomand la musturi, deoarece acest acid poate fi uor metabolizat de ctre
bacterii, iar produii rezultai mresc aciditatea volatil a vinului. Introducerea lui
este recomandat la vinurile sntoase i numai n momentul mbutelierii.
Adugarea n vinuri se poate face i cu scopul prevenirii i chiar combaterii casrii
ferice. Spre deosebire de acidul tartric, acidul citric introdus n vin nu formeaz
sruri insolubile cu potasiul, ci rmne dizolvat n ntregime. Din acest motiv,
creterea aciditii de titrare este egal cu cantitatea de acid introdus.
Micorarea aciditii
Micorarea aciditii mustului sau vinului pe cale natural
sau provocat, cunoscut i sub numele de dezacidificare, este o corecie util care
se aplic mai des n podgoriile cu climat rece. Procedeele care se pot folosi la
micorarea aciditii sunt urmtoarele: amestecarea cu musturi srace n aciditate,
degradarea biologic a acidului malic, refrigerarea, tratarea cu carbonat de calciu,
galizarea i utilizarea rinilor schimbtoare de ioni.
Amestecarea cu musturi srace n aciditate este procedeul cel mai bun,
dar care are o aplicabilitate restrns, deoarece n aceeai podgorie, rar se gsesc
musturi cu aciditate sczut alturi de cele cu aciditate excesiv.
Degradarea biologic a acidului
malic se poate realiza n dou moduri: cu ajutorul levurilor (fermentaie
maloalcoolic) i cu ajutorul bacteriilor (fermentaie malolactic).
Degradarea acidului malic cu ajutorul levurilor are loc n timpul
fermentaiei alcoolice, cnd acidul malic este transformat n proporie de 10-25% n
alcool etilic i dioxid de carbon. Procesul este mult mai intens, cnd fermentaia
alcoolic a mustului se produce sub aciunea levurilor din genul
Schizosaccharomyces, care pot metaboliza pn la 90% din acidul malic al mustului.
Procedeul nu este folosit pe scar industrial, deoarece, pe lng dificulti
tehnologice legate de pasteurizarea prealabil a mustului, se semnaleaz i o
scdere parial a calitilor organoleptice ale vinului.
Refrigerarea are o importan redus ca mijloc de dezacidificare, deoarece
este un procedeu scump i mare consumator de energie, iar scderea de aciditate
rareori depete 1,5 g/l acid tartric. Metoda se bazeaz pe precipitarea, sub
influena temperaturilor sczute, a tartratului acid de potasiu.
Tratarea cu
carbonat de calciu, procedeu cunoscut i sub denumirea de dezacidificare
chimic, const n introducerea n must sau vin a unei cantiti determinate de

carbonat de calciu. Administrat n must sau vin, carbonatul de calciu reacioneaz


cu acizii existeni, dioxidul de carbon rezultat se degaj, iar ionul de Ca 2+ poate
forma diferite sruri. n funcie de sarea format, se disting dou procedee de
dezacidifiere i anume: dezacidifierea cu precipitarea tartratului neutru de calciu i
dezacidifierea cu precipitarea srii duble malat-tartrat de calciu.

27 Strile i modificrile SO2 n vinuri


Introdus n must sau vin, o mic parte din SO 2 este solvit fizic, dar cea mai
mare parte formeaz cu apa din must i vin H 2SO3 . La rndul lui, acesta se poate
afla n stare nedisociat (H2SO3 molecular), sau sub form disociat, respectiv ca
ioni (HSO3- i SO32-). n anumite condiii pot s apar i ioni de pirosulfit.
Toate aceste
forme, la care se mai adaug i SO2 solvit fizic, sunt cunoscute ca SO2 liber. Acidul
sulfuros disociat i ndeosebi ionii de bisulfit (HSO 3-),reacioneaz cu diferite
substane din vin, formnd aa numitul SO 2 combinat sau legat. Considerate la un
loc, H2SO3 liber plus H2SO3 legat sunt cunoscute sub denumirea de H 2SO3 total.
Acidul sulfuros liber, respectiv cel care se poate titra direct cu o soluie de
iod, reprezint n mod obinuit 15-30% din H 2SO3 total. O mic fraciune din H2SO3
liber, cea reprezentat de SO2 solvit fizic i H2SO3 molecular, este desemnat sub
numele de H2SO3 activ. Aceast fraciune, care imprim vinului miros sulfuros, este
singura care are aciune antiseptic. Pentru o anumit cantitate de H 2SO3 liber,
proporia de H2SO3 activ, depinde de pH-ul vinului. Cu ct pH-ul este mai sczut, cu
att proporia de H2SO3 activ este mai ridicat. De exemplu: ntr-un vin cu pH= 2,8,
H2SO3 activ reprezint 8-10% din H2SO3 liber, n timp ce ntr-un vin cu pH= 3,8, va fi
de numai 1-2%.
Acidul sulfuros disociat nu are miros
perceptibil i nici aciune antiseptic. Forma bisulfitic (HSO 3-) care este n proporie
de 0,5-1,5%, manifest n vinuri o oarecare aciune antioxidant, datorit capacitii
sale de a lega oxigenul n prezena metalelor grele.
Acidul sulfuros combinat apare n vinuri ca urmare a reaciilor care se
petrec ntre H2SO3 i diferite substane. Dintre acestea, o importan deosebit
prezint cele n molecula crora exist o grupare carbonilic, respectiv aldehidic
sau cetonic. Dubla legtur imprim acestor substane o reactivitate deosebit.
Cea mai mare cantitate din acidul sulfuros se combin cu: aldehidele, acizii
cetonici, zaharurile, acizii uronici, produii cetonici rezultai din oxidarea zaharurilor,
compuii fenolici i alte substane. O parte din dioxidul de sulf se combin cu
zaharurile; reacia este reversibil, astfel nct, n cazul n care n mediu nu mai
exist SO2 liber, el poate fi pus libertate din aceste combinaii. Cea mai important
este ns combinaia H2SO3 cu acetaldehida, care reprezint 50-80% din H2SO3
combinat.

28 Aciunile SO2 n must i vin

Prin introducerea SO2 n must sau vin, acesta, n special prin forma sa liber,
are o serie ntreag de aciuni, dintre care mai importante sunt:
- aciunea biologic;
- aciunea de limpezire;
- aciunea de inactivare a
enzimelor;
- aciunea
reductoare n must i vin
Din punct de
vedere biologic, aciunea SO2 asupra microorganismelor din must i vin este n
principal biostatic i mai puin biocid. n anumite cantiti, SO2 mpiedic
dezvoltarea bacteriilor i levurilor sensibile la acest produs (aciune bacteriostatic
i fungistatic). Prin folosirea dozelor de SO 2 admise de legislaiile viti-vinicole, nu se
poate vorbi de o aciune biocid (fungicid sau bactericid), ci numai de o inactivare
a funciilor microorganismelor (multiplicare, respiraie, fermentaie), pentru o
anumit perioad de timp. Cele mai sensibile sunt bacteriile, dup care urmeaz
levurile apiculate (Klockera apiculata), iar cele mai rezistente sunt levurile eliptice
(Saccharomyces ellipsoideus). n acest sens, prin aplicarea tratamentului cu SO 2 la
must, se poate face de la nceput o selecie a microorganismelor, sau, prin aplicarea
unor doze ridicate, mediul poate fi sterilizat total (de exemplu: must care urmeaz a
fi supus concentrrii).
Aciunea de limpezire este o consecin indirect a aciunii precedente. Prin
ntrzierea intrrii n fermentaie a mustului, este favorizat depunerea materiilor n
suspensie din must. Aceast proprietate este utilizat pentru deburbarea musturilor
n cazul producerii vinurilor albe.
Cel de al treilea rol al SO2 se refer la proprietatea lui de a inactiva anumite
enzime care au capacitatea de a transfera oxigenul atmosferic la unele componente
din vin. Aceast oxidare enzimatic poate fi mpiedicat printr-un tratament cu SO 2
aplicat de la nceputul vinificrii. Deoarece polifenoloxidaza este mult mai activ n
mustul tulbure i n vinul tnr, mai ales dac provin din struguri mucegii, un rol
deosebit l joac, n practic, deburbarea mustului, ca i sulfitarea mustului i a
vinului tnr. Astfel, dozele de SO2 care se folosesc la tratarea mustului sunt destul
de reduse (50-75 mg/l). n cazul unor recolte sntoase i la o prelucrare rapid a
strugurilor, dozele pot fi mai mici sau chiar eliminate. Dup fermentare, vinul nu
mai este protejat de gazul carbonic. SO 2 are proprietatea de a se combina cu
oxigenul mult mai repede dect alte substane, care dac s-ar combina cu oxigenul
ar modifica nefavorabil calitatea.

29 Formele sub care se utilizeaz SO2


Proprietile fizico-chimice ale SO2, permit utilizarea sa sub form gazoas,
lichefiat, soluie apoas i n stare solid, ca sruri.
Dioxidul de sulf sub form gazoas. Arderea sulfului este o operaie
tradiional, practicat de mult vreme la dezinfectarea localurilor vinicole, la

dezinfectarea i conservarea butoaielor de lemn i indirect la sulfitarea mustului i


vinului.
Dintre avantajele
folosirii SO2 sub form gazoas se pot aminti: costul sczut, uurina procurrii,
manipulrii, pstrrii i arderii sulfului. Pe lng acestea, apar i o serie de
inconveniente, care se refer la: prezena n sulf a unor impuriti, incertitudinea
dozelor ncorporate n vin, imposibilitatea de a trata direct vinul i de a dezinfecta
cisternele, deoarece la cele din beton, SO 2 atac cimentul (fenomenul de ghipsare),
iar la cele din oel favorizeaz coroziunea.
Dioxidul de sulf sub form lichefiat. Acesta se obine prin presarea SO2
gazos n tuburi de oel, la o presiune de cel puin 2 atmosfere. Un litru de SO 2
lichefiat degaj circa 500 l gaz la presiune normal. Sub aceast form, SO 2 are o
puritate ridicat, este economic i permite totodat cunoaterea exact a dozelor
ncorporate. Administrarea SO2 n vin se poate face cu ajutorul unor dozatoare,
numite sulfitometre, care sunt de diferite tipuri constructive, sau direct din butelii.
Dioxidul de sulf sub form de soluie. Soluia apoas de SO2 se prepar
din SO2 lichefiat. Concentraia depinde de temperatur. La o temperatur obinuit
poate ajunge pn la 8-10%, dar pentru ca soluia s fie ct mai stabil, n practic
se opteaz pentru 6%. Dizolvarea gazului n ap trebuie fcut lent, n mod normal
fiind nevoie de peste 10 ore. Pstrarea soluiei se face n damigene bine astupate,
la ntuneric i la rece. Se prefer folosirea soluiilor proaspete, deoarece cu timpul,
ele capt o culoare glbuie, parte din H2SO3 trece n H2SO4 , iar o mic fraciune de
se volatilizeaz. nainte de utilizare trebuie s se cunoasc concentraia soluiei
Folosirea SO2 sub form de soluie, este
comod i precis. Are ns i unele dezavantaje n sensul c produce o oarecare
diluare a mustului sau vinului, iar cu ocazia operaiilor de manipulare i sulfitare,
atmosfera devine poluant. Acest ultim inconvenient se poate evita prin folosirea
unor instalaii automate de sulfitare.
Dioxidul de sulf sub form de sruri. Dintre srurile H2SO3 mai des folosit
este pirosulfitul de potasiu (K2S2O5) cunoscut i sub numele de metabisulfit. Introdus
n must sau vin, el reacioneaz cu acizii i se descompune n SO 2 i K2SO3 .
n comer se livreaz sub form
de pulbere, cristale, tablete sau rondele. Ele se dizolv greu, iar repartizarea n vin
este mai puin uniform. Din acest motiv este preferat doar la tratarea mustuielii.
De asemenea, poate fi folosit la tratarea vinului depozitat n cisterne din oel
inoxidabil, deoarece nu elibereaz SO 2 gazos n stratul de aer care rmne n
cistern. Mai uor de folosit, este atunci cnd se prepar o soluie apoas de 10%
metabisulfit, care practic echivaleaz cu o soluie de 5% SO 2 .
n general,
acest procedeu este comod, precis, slab poluant i nu reclam aparatur special.
n prezent este mai puin folosit, deoarece conduce la o cretere a coninului de
potasiu n vinuri, care, la rndul ei atrage o uoar dezacidifiere i eventual o
depunere a tartrailor.

30 Alte substane conservante folosite n producia vinicol


Pn n prezent nu s-a descoperit nici un produs care, introdus n must sau
vin, s poat nlocui SO2 . n schimb, exist substane care pot prelua parte din
aciunile SO2 , nct acesta s poat fi utilizat n doze mai reduse.
Acidul sorbic
Acidul sorbic se gsete n mod natural n fructele de scoru
(Sorbus aucuparia). El se comercializeaz sub form de cristale albe, avnd un
miros caracteristic, asemntor untului. Se pstreaz la un loc uscat i la ntuneric,
ntruct lumina i umiditatea l pot degrada. Degradarea este nsoit de un miros
de rnced neplcut. El este puin solubil n ap din care cauz se utilizeaz mai mult
sub form de sruri. Cel mai corespunztor pentru practica vinicol s-a dovedit a fi
sorbatul de potasiu, care conine 75% acid sorbic. Nu are aciune toxic n
organism, deoarece se oxideaz n substane inofensive pentru sntatea
omului(CO2 i ap). Aciunea sa antimicrobian se manifest n special asupra
levurilor i mucegaiurilor i mai puin sau deloc asupra bacteriilor. Proprietile sale
fungistatice se bazeaz pe inhalarea sau chiar blocarea activitii enzimelor produse
de levuri i mucegaiuri (oxidoreductaze, hidrolaze, ligaze). Dintre factorii de care
depind eficacitatea sa se amintesc: dozele administrate, speciile i numrul de
levuri din must sau vin, concentraia alcoolic i aciditatea vinului, coninutul n SO 2
, bogia n azot etc. Pentru aceleai doze, prezena alcoolului face ca eficiena
acidului sorbic s fie mult mai ridicat la vinuri dect la musturi. Din acest motiv, el
se utilizeaz numai pentru stabilizarea biologic a vinurilor dulci, nu i la musturi,
care ar necesita doze mult mai mari dect concentraia maxim admis (200 mg/l).
La vinuri, doza de acid sorbic variaz de la 80 pn la 200 mg/l, n funcie de pH,
ncrctura levurian, gradul alcoolic i prezena SO 2. Eficacitatea sa este i mai
bun cnd n prealabil se reduce numrul de levuri din vinuri printr-o filtrare sau un
tratament termic. Cu toate acestea, folosirea acidului sorbic nu poate exclude
tratamentul cu SO2 , ntruct el nu are aciune antioxidant, iar cea antibacterian
este foarte redus. Folosirea concomitent a ambelor substane, conduce la
posibilitatea scderii dozelor de SO2 i la o mai bun stabilizare biologic a vinurilor
dulci, dect se realizeaz prin utilizarea lor separat.
Folosirea unui acid sorbic pur i n doze corespunztoare, nu
duce la modificri organoleptice sesizabile. n cazul n care nu a fost bine conservat
i a avut o puritate slab, el poate imprima vinului un miros particular de unt
rnced, iar n cazuri mai grave apare gustul de ,,mucat (geranium), gust care
odat aprut, nu mai poate fi nlturat cu niciunul din produsele autorizate.
La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau calciu, pot
aprea i alte neajunsuri, cum este precipitarea tartrailor i a cristalelor de sorbat
de calciu.
Tratamentul se face ntotdeauna nainte de
mbuteliere, avnd grij ca soluia de sorbat de potasiu s fie introdus ncet, iar
vinul s fie agitat continuu, nct omogenizarea s fie complet. Dup tratament,
vinurile trebuie s fie ferite de prezena oxigenului i s aib o doz suficient de
SO2, pentru a preveni fermentaia malolactic.

Acidul ascorbic
Acidul ascorbic (vitamina C) este folosit ca substan de
conservare datorit proprietilor lui reductoare. n mod natural, el este prezent n
struguri i musturi pn la 50 mg/l, dar lipsete din vinuri, ntruct este distrus n
timpul fermentaiei alcoolice. n comer se livreaz sub form de pulbere alb,
cristalin, fr miros i cu gust acru. La lumin se coloreaz uor n galben, din care
cauz trebuie pstrat la ntuneric, n vase nchise i la loc rcoros. Este foarte solubil
n ap i alcool.
Tratamentul este eficient numai la vinurile care ulterior nu mai
suport noi aeraii, respectiv pentru cele care urmeaz a fi mbuteliate. n acest caz
se aplic i o sulfitare, deoarece acidul ascorbic nu poate prelua i celelalte aciuni
ale SO2.

31 Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice a mustului


Simplificnd ntr-o oarecare msur lucrurile, este tiut c atunci cnd
mustul i ceilali factori ambientali ntrunesc condiiile metabolice cerute de
organismul levurilor, acestea ncep s triasc intens, producnd energie caloric
prin reacii de degradare (catabolism), mai ales a glucidelor, dar i reacii de sintez
(anabolism) a compuilor necesari creterii. Desigur, n funcie de factorii biotici i
abiotici, transformrile metabolice sunt mai mult sau mai puin intense, cu
modificri chimice de mai mare sau mai mic anvergur, practic din must
nscndu-se astfel vinul.
Se poate vorbi de metabolizarea
glucidelor, metabolizarea compuilor cu azot, dar i de procesul de descompunere a
celulelor moarte, cunoscut sub numele de autoliz.

Metabolizarea glucidelor
Mecanismul biochimic de degradare a glucidelor de ctre levurile alcooligene este
cunoscut, adesea, sub numele de fermentaie alcoolic. n funcie de concentraia
de oxigen din mediu, degradarea metabolic a glucidelor poate urma dou ci: cea
de oxidare (aerob), cu formare de energie caloric CO2 i H2O i cea a fermentaiei
alcoolice (anaerob), cu formare de alcool, CO2, energie caloric i o serie de
compui secundari. Aceste dou ci de metabolizare au efect energetic diferit, dar
i efect diferit n ceea ce privete creterea biomasei celulare.
n procesul de transformare a mustului n vin are loc mai nti creterea
considerabil a biomasei (creterea este exponenial) prin metabolismul aerob,
cnd este degradat circa 2% din cantitatea total de zaharuri. Apoi, datorit lipsei
de oxigen, ncepe metabolizarea anaerob, fermentaia alcoolic propriu-zis, cnd
sunt degradate pn la etanol circa 80% din cantitatea iniial de glucide.
n ultima etap de degradare a glucidelor de ctre levuri, cunoscut i sub numele
impropriu de "fermentaie secundar" (Anghel i col., 1991), intensitatea procesului
scade precum i numrul celulelor vii. De obicei, aceast etap ncepe cnd n
mediu mai sunt 2-3% glucide.

Metabolizarea se desfoar prin numeroase reacii biochimice de transformare,


care pot fi grupate n etape. Prima dintre aceste etape este glicoliza, care este
comun ambelor ci de metabolizare.
Cunoasterea mecanismului biochimic al fermentatie alcoolice si a altor transformari, permit sa
sedefineasca principiile care stau la baza unei vinificatii rationale.C6H12O6 2CH3-CH2OH+2CO2
Ecuatia globala a fermentatiei alcoolice.Prin aceasta ecuatie se reda substanta care se degradeaza si
produsele principale la care se ajunge,respectiv alcoolul etilic si bioxidul de carbon. Ea nu cuprinde
complexitatea fenomenelor care au loc in timpulfermentatiei si nici produsii secundari care apar alaturi
de etanol si bioxid de carbon. Glucoza si fructoza sunttransformate in acid piruvic, iar acesta printr-o
alta serie de reactii este transformat apoi in CO2 si etanol.

32 Tehnologia fermentrii mustului


Fermentaia alcoolic a mustului reprezint o verig decisiv, deoarece este
etapa de ,,natere a vinului. De modul cum este parcurs aceast etap depinde n
mare msur nivelul calitativ al vinului.
Pentru ca fermentarea mustului s se
declaneze i s decurg ct mai bine, este necesar ca, n primul rnd, s se
asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Substratul nutritiv este asigurat de
ctre must, iar dintre condiiile de mediu se amintesc aeraia i temperatura. Pentru
a stimula i accelera fermentaia, n unele ri se administreaz cteodat fosfat de
amoniu, n doz de 5-10 g/hl. Uneori se folosesc i factori de cretere, ca tiamina i
acidul pantotenic, n doze de 0,5 g/hl. Aeraia, att ct este nevoie, se realizeaz n
procesul de prelucrare a strugurilor. Ulterior, ea trebuie mpiedicat prin echiparea
vaselor cu dispozitive prin care se limiteaz ptrunderea aerului, dar permit
evacuarea CO2 (plnii de fermentare, instalaii de captare, dirijare i colectare a
gazului carbonic). Deoarece reacia de degradare a glucidelor este nsoit i de o
degajare de cldur, va trebui ca soluiile tehnice adoptate s asigure i eliminarea
excesului de cldur.

33 Principalele variante tehnologice de fermentare a mustului


n funcie de cauzele care declaneaz fermentaia alcoolic, aceasta poate
fi spontan sau provocat. Dup modul cum este influenat fermentaia alcoolic a
mustului, ea poate fi nedirijat sau dirijat (controlat).
Fermentaia spontan. Aceast
fermentaie se produce de la sine, fr nici o intervenie exterioar aparent.
Transformarea zahrului n alcool i CO2 se face sub influena levurilor provenite n
mod natural de pe strugure.
Iniial fermentaia spontan este declanat de levurile apiculate n
special cele din genul Klockera (K. apiculata), care, n scurt timp, ajung s
reprezinte 70-80% din totalul levurilor. Ele produc fermentaia glucidelor pn cnd

gradul alcoolic ajunge la 3-4% vol., dup care numrul lor scade, astfel nct, spre
mijlocul perioadei de fermentare s se mai gseasc doar n proporie de 15-20%,
dup care scad i mai mult.
Dup declanarea fermentaiei, n locul levurilor apiculate,
devin predominante levurile eliptice, adic cele care aparin speciei Saccharomyces
ellipsoideus. n plin fermentaie, proporia lor atinge 90%. Puterea alcooligen a
levurilor eliptice poate ajunge pn la 16% vol. alcool, dar de regul, proporia lor
ncepe s scad dup ce concentraia alcoolic din mediu atinge 10-11 % vol.
Fermentaia spontan este apoi continuat de levurile din specia
Saccharomyces oviformis care pot fermenta pn la 18% vol. alcool sau chiar 20%
vol. alcool. Aceste levuri se mai numesc i levuri de finisare i sunt utile la
producerea vinurilor seci, cu grad alcoolic ridicat. n schimb, sunt puin dorite la
obinerea vinurilor cu rest de zahr, deoarece pot determina refermentarea
acestora.
Un avantaj al fermentaiei spontane ar fi faptul c
vinurile particularizeaz ntr-un grad nalt specificitatea soiului i a podgoriei din
care provin.
Fermentaia provocat. Se face sub influena omului, printr-un adaos de
levuri. n acest caz, succesiunea levurilor nu mai are loc. Levurile adugate pun
stpnire pe mediu i devin de la nceput pn la sfrit principalii realizatori ai
fermentaiei alcoolice.
Fermentaia provocat este
necesar, mai ales, la recoltele insuficient de bogate n microflor natural, la cele
cu microflora modificat, precum i n cazul cnd se dorete ca fermentaia s se
realizeze cu levuri dintr-o anumit specie. n primul caz, este vorba despre recolte
supramaturate sau splate de ploi, cnd levurile din microflora natural sunt n
numr redus. Adaosul de levuri s-a dovedit util i n toamnele reci, cnd levurile
sunt mai puin active sau cnd microflora natural de pe struguri este modificat.
Folosirea anumitor substane pentru combaterea bolilor i duntorilor viei de vie,
duce uneori la proliferarea mai accentuat a levurilor din genurile Pichia,
Hansenula, Brettanomyces etc. i mai puin a celor din specia Saccharomyces
ellipsoideus, i care, prin fermentrile produse modific nefavorabil calitatea vinului.
Fermentaia nedirijat.
Aceasta are loc fr nici un fel de intervenii i depinde mult de hazard, fapt pentru
care, nici calitatea vinului nu poate fi garantat. n prezent se ntlnete doar
sporadic, n vinificaia casnic.
Fermentarea mustului se face de obicei n butoaie de lemn cu o
capacitate care rareori depete 1000 litri. n astfel de vase nu exist pericolul ca
temperatura mustului, n faza fermentaiei tumultoase, s creasc aa de mult nct
activitatea levurilor s fie paralizat, iar n locul fermentaiei alcoolice s apar alte
fermentaii. Uneori, n toamnele reci, fermentaia este nceat, iar uneori
incomplet.
Fermentaia dirijat (controlat). Ea are loc sub supravegherea
permanent sau periodic a oenologului, care, urmrindu-i mersul, poate lua msuri

de dirijare a ei. Dintr-o astfel de fermentaie alcoolic trebuie s rezulte ntotdeauna


un vin bun.
n funcie de dotarea cu
echipament i de posibilitile tehnice de care se dispune, fermentaia dirijat poate
fi efectuat ntr-o gam variat de forme. Aceste forme se deosebesc ntre ele dup
cum fermentarea musturilor se face dup metoda clasic, adic n vase fr
presiune sau dup metode moderne, n vase de presiune.
Supravegherea i conducerea fermentaiei mustului n
sistem clasic
Pentru obinerea unor vinuri sntoase i la parametrii calitativi proiectat este
necesar ca fermentaia alcoolic a musturilor s fie supravegheat ndeaproape. n
cazul cnd aceasta nu se desfoar normal se iau msuri de optimizare. Lucrrile
de supraveghere constau n observarea permanent sau periodic a procesului de
fermentare i n determinarea unor parametri pentru a cunoate modul cum
decurge.
Controlul
microscopic se efectueaz de obicei la 2-4 zile. El furnizeaz date cu privire la
natura, numrul i starea levurilor. De asemenea, pe baza lui, se poate stabili n ce
msur este necesar un adaos suplimentar de maia.
Densitatea, concentraia n zahr i temperatura se
determin de obicei de dou ori pe zi: dimineaa i seara. Cu ajutorul lor se
ntocmete graficul de fermentare pentru fiecare vas separat. Prin aceasta se poate
aprecia ritmul i regularitatea fermentaiei.
Pentru vinificaia n alb, nivelul maxim al temperaturii de fermentare nu
trebuie s depeasc 200. Totodat, temperatura maxim ce poate fi atins
depinde de numeroi factori: temperatura iniial a mustului, viteza de fermentare,
temperatura mediului ambiant, mrimea vaselor, natura materialelor din care sunt
confecionate, gradul de limpiditate al mustului, bogia n levuri etc.

34 Maceraia n tehnologia obinerii vinurilor


Maceraia este o operaiune tehnologic prin care botina este meninut un
timp oarecare n contact cu mustul n vederea extraciei anumitor componente din
prile solide ale strugurelui. Aceast operaie este considerat veriga cea mai
delicat din fluxul tehnologic al vinificaiei n rou, deoarece de ea depinde extracia
compuilor fenolici, care are o influen decisiv asupra culorii, caracterelor gustoolfactive i stabilitii vinului. Aceeai inciden pozitiv o are maceraia i n
tehnologia obinerii vinurilor aromate.
n mecanismul de desfurare al maceraiei se
disting, n principal, patru procese de natur predominant fizico-chimic, care
constituie de fapt tot attea etape caracteristice maceraiei. Aceste etape sunt:
l. - extracia diferiilor constitueni din prile solide ale strugurelui;
2. - difuzia acestora n masa lichidului;
3. - refixarea parial a lor de ctre botin i

alte ingrediente solide existente n lichid;


distrugerea unor constitueni extrai.

4. - modificarea sau chiar

Dintre aceste patru procese, primele dou conduc la mrirea concentraiei


vinului n constitueni provenii din prile solide ale strugurelui, iar celelalte dou,
din contra, diminueaz concentraia acestora.
Maceraia la vinificaia n alb
Este o operaie facultativ, aplicabil numai n anumite mprejurri i n
condiii determinate. Ea poate duce la ameliorarea caracterelor organoleptice ale
vinului, atunci cnd se respect anumii parametri. Temperatura optim se situeaz
n jur de 50 C, temperatur la care enzimele oxidazice sunt rapid inactivate.
Macerarea la temperaturi mai ridicate de 100 C, conduce la micorarea stabilitii
vinului la oxidare.
Macerarea n cazul vinificrii n alb are importan n producerea vinurilor
dulci din struguri culei la supramaturare i atinse de putregaiul nobil. Fr
macerare o anumit parte din zaharuri, precum i ali componeni valoroi rmn n
boabele stafidite i botritizate, care practic nu pot fi zdrobite la trecerea strugurilor
prin zdrobitor.
Maceraia la vinificaia n rou
n tehnologia producerii vinurilor roii, maceraia se face
cu scopul de a extrage compui fenolici, iar dintre acetia, n mod deosebit,
compuii fenolici colorai. Extracia acestora din urm are loc dup urmtorul
mecanism.
n prima
etap, sub influena aciditii, temperaturii, SO 2 i eventual a alcoolului format, are
loc mortificarea celulelor boabei, nsoit de o deteriorare a membranei
cromoplastidelor, n care sunt localizate substanele colorante
n cea de a doua etap are loc
difuzia din celule, respectiv din cromoplastide n masa mustului. Difuzia, care este
nsoit totdeauna de un transport de substane colorante, este asigurat de
micrile interne din masa de mustuial datorit diferenelor de temperatur i
degajrii de CO2. Pentru a accelera difuzia, n practic se recurge la amestecarea
botinei cu mustul sau la recircularea mustului prin botin.
Dup dizolvare i
difuzie, intervine un proces de adsorbie datorit cruia, parte din substanele
colorante sunt fixate de componentele solide ale mustului (pielie, ciorchini, semine
i levuri). Datorit acestui fapt culoarea vinurilor scade, iar scderea este cu att
mai vizibil cu ct durata de macerare se prelungete peste o anumit limit.
n timpul maceraiei, pe
lng substanele colorante, botina mai cedeaz vinului i alte substane cum sunt
cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezena lor, face ca vinurile
roii s se diferenieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci i din punct de
vedere al astringenei, aromei, extractului etc. Cnd ns concentraia lor depete
anumite limite, ele pot fi nsoite i de alte substane care imprim vinurilor un gust

neplcut, erbaceu, amar, de verdea. Trecerea antocianilor din pieli n must este
mai rapid dect cea a taninurilor. Aceasta d posibilitatea ca prin maceraii scurte
s se obin vinuri intens colorate. Asemenea vinuri sunt mai puin astringente, dar
la o pstrare a antocianilor liberi dispare prin oxidare, policondensare sau prin
combinare cu diferii constitueni azotai.

35 Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare


Variantele tehnologice de macerare-fermentare, desemnate n vinificaia
tradiional sub numele de "fermentare pe botin" sunt numeroase, iar clasificarea
lor se face dup mai multe criterii. Dup modul de desfurare a operaiei, respectiv
cu sau fr ntreruperi, se disting procedee discontinui i procedee continui. La
primele, ncrcarea vaselor cu mustuial i evacuarea botinei din vase se face cu
ntreruperi, n timp ce la procedeele din a doua categorie, au loc nentrerupt.
n cadrul procedeului discontinuu, macerarea-fermentarea poate
avea loc n vase statice sau n vase dinamice (cisterne rotative).
n vasele statice, procesul poate avea loc la
presiune obinuit (n vase deschise sau nchise), sub presiune de CO 2 sau cu
remontarea automat a mustului n cisterne.
Macerarea-fermentarea n vase deschise cu "cciul" la suprafa
Este procedeul cel mai vechi. n prezent se practic
n special n vinificaia casnic. Se folosesc czi de lemn cu o capacitate de pn la
3000-4000 l. n lipsa lor pot fi utilizate tocitori, budane la care s-a scos unul din
funduri, iar uneori chiar bazine din beton armat. La umplere se va avea n vedere ca
golul de fermentare s fie lsat ceva mai mare, pentru ca CO 2 care se formeaz la
suprafa, s fie ntr-un strat suficient de gros nct s protejeze mustuiala
mpotriva oxidrilor, acetificrii etc. Dup declanarea fermentaiei, datorit CO 2
care se degaj, botina se ridic la suprafa sub forma unei cciuli plutitoare, iar
masa mustului se stratific. Din cauza aceasta, botina nu mai rmne n totalitate
scldat n must, se reduce suprafaa de contact ntre faza solid i cea lichid,
ducnd la diminuarea procesului de maceraie. n plus apar condiii prielnice pentru
instalarea mucegaiurilor i dezvoltarea bacteriilor acetice. Din aceast cauz se
recomand ca botina s fie scufundat periodic i amestecat cu mustul, sau
mustul s fie recirculat, prin aa-zisa operaiune de remontare.
Macerarea-fermentarea n vase deschise cu cciula scufundat
La acest procedeu se folosete un grtar de lemn, fixat la
6-7 cm mai jos de marginea superioar a vasului. n acest fel botina rmne
scufundat n lichid i nu mai vine n contact direct cu aerul. Unul din dezavantaje l
constituie faptul c botina se taseaz sub grtar, ngreunnd extracia substanelor
colorante i ncetinind difuzia. Din acest motiv este necesar recircularea zilnic a
mustului. Durata de macerare fermentare este tot de 6-7 zile ca i la procedeul cu

cciul la suprafa. Pentru a mri suprafaa de contact ntre botin i must se pot
folosi mai multe grtare, cu diferite sisteme de dispunere a lor.
Macerarea fermentare n vase nchise cu cciula la suprafa sau
scufundat
La ambele variante, czile folosite sunt nchise la
partea superioar. Umplerea cu mustuial se face pe la partea superioar printr-o
trap aezat orizontal. Aceast trap, care poate nchide ermetic vasul, prezint un
orificiu prin care se monteaz plnia de fermentaie. n aceast variant ns,
scufundarea i amestecarea botinei devine foarte incomod. Prezint, n schimb, o
mai mare securitate, datorit pe de o parte a existenei stratului de gaz carbonic ct
i datorit mpiedicrii ptrunderii aerului prin capac. Procedeul este preferabil n
zonele i toamnele friguroase, deoarece vasele nchise pstreaz mai bine cldura.

Macerarea fermentare sub presiune de CO2


n acest caz, mustuiala este introdus n vase din oel inoxidabil
rezistente la presiune, iar macerarea-fermentarea se efectueaz sub presiune de
CO2. Scufundarea i amestecarea cciulii de botin se realizeaz prin detent
atunci cnd se evacueaz suprapresiunea de CO 2.( sucul, ampania).
Macerarea-fermentarea cu remontarea automat a mustului
Pentru aceasta se folosesc vase special construite, de
obicei cisterne din beton. Ele sunt astfel realizate i echipate, nct o parte din lichid
recircul periodic sub influena degajrii CO2 i a unei uoare suprapresiuni care ia
natere n interiorul lor.
Macerarea fermentarea n cisterne rotative
Acest procedeu a cptat o extindere mare n ultima vreme,
datorit faptului c se pot obine vinuri roii cu parametri oenologici proprii celor
mai bune vinuri. Eficiena exploatrii lor crete ca urmare a gradului mai nalt de
mecanizare, a productivitii lor ridicate, a duratei mai mari de folosin, a
cheltuielilor de ntreinere mai reduse etc. n acest caz, durata de macerarefermentare poate fi redus de la 6-7 zile, ct reclam celelalte procedee, la 1-2 zile.
Macerarea-fermentarea n flux continuu
Se realizeaz n vase de mare capacitate (de ordinul miilor de hl),
numite autovinificatoare. Vasele sunt confecionate din oel inoxidabil, iar n dotarea
lor intr un bogat i complex echipament tehnologic, ce permite ca toate
operaiunile legate de macerare-fermentare s decurg n flux continuu i automat.

36 Maceraia carbonic
Mai poart numele de vinificaie n rou fr zdrobire. Procedeul se bazeaz
ntr-o prim etap pe un proces de fermentare intracelular, datorat sistemului
enzimatic existent n boaba strugurelui, sistem care activeaz numai n atmosfer

de CO2, iar n cea de a doua etap pe un proces de fermentare cauzat de levuri.


Strugurii pstrai n
atmosfer de CO2 sufer modificri de compoziie total diferite de cele care survin n
timpul conservrii lor n prezena aerului. Gustul i chiar culoarea acestora se
schimb foarte mult. Astfel de modificri apar i la strugurii sau la boabele care
eventual nu au fost zdrobite i au rmas n mustuial pe parcursul macerriifermentrii.
Tehnologia de obinere a
vinurilor roii prin maceraie carbonic, impune introducerea strugurilor negri,
ntregi i sntoi ntr-un recipient, ce se poate nchide ermetic i care n prealabil a
fost ncrcat cu CO2.
n lipsa oxigenului i n atmosfer de CO 2 are loc ptrunderea
gazului carbonic n boabe. Din aceast cauz celulele sunt asfixiate, iar n loc de
respiraie se produce o fermentaie intracelular, n urma creia rezult CO 2, care
degajndu-se, compenseaz ntructva pe cel absorbit. De asemenea, rezult alcool
etilic (1,5-2,5 % vol.) care alturi de acizi formeaz dizolvarea unor componente din
pielie i semine, producnd adevrata maceraie. Pe lng acestea se mai
formeaz n cantiti reduse glicerol, acetaldehid, acid succinic, acid acetic i ali
produi secundari, la fel ca la fermentaia alcoolic a mustului produs de levuri.
Alturi de
degradarea glucidelor, are loc i degradarea parial a acidului malic (15-40% din
acidul malic iniial) i care atrage o micorare a aciditii. Dintre procesele care mai
au loc se pot aminti: scderea acidului ascorbic; creterea azotului total i a
majoritii aminoacizilor; hidroliza pectinelor n urma creia se modific consistena
pulpei, iar n suc apare puin alcool metilic.
n urma
acestor transformri, culoarea boabelor este mai tears dar se mrete n schimb
intensitatea colorant a sucului din interiorul lor; aroma este ceva mai slab i puin
modificat, asemnndu-se cu cea de botin fermentat sau amintind pe cea de
foxat apare frecvent mirosul erbaceu imprimat de ciorchini; gustul este pictor,
datorit CO2 reinut n pulp; sucul este bogat n extract, compui fenolici i
substane minerale.
n practica vinificrii strugurilor prin maceraie carbonic se disting dou
etape:
l. - introducerea strugurilor ntregi n vase umplute n prealabil
cu CO2, nchiderea acestor vase i compensarea gazului carbonic absorbit de boabe
pe parcursul macerrii;
2. - operaii asemntoare celor din
vinificaia clasic: scurgerea ravacului, zdrobirea sau presarea direct a strugurilor,
asamblarea vinului ravac cu fraciunile rezultate de la presare, desvrirea
fermentaiei alcoolice i malolactice, tragerea vinului de pe drojdie.
Macerarea la cald
Maceraia la cald, sau termomaceraia, numit
impropriu i termomaceraie, este un procedeu tehnologic care se bazeaz pe
nclzirea strugurilor sau mustuielii n vederea extraciei culorii din pielia boabelor.
Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu

fermentarea, n acest caz cele dou verigi tehnologice sunt separate. Faza
maceraiei are loc naintea fermentrii alcoolice i independent de aceasta.

37 Fermentaia malolactic
Fermentaia malolactic, sau mai bine spus degradarea malolactic, este un
fenomen biochimic prin care acidul malic este decarboxilat la acid lactic cu ajutorul
unor bacterii. Micorarea aciditii, att n timpul transformrii mustului n vin, ct
i, ulterior, n timpul evoluiei lui a fost sesizat din vremui ndeprtate, dar
explicaiile cu privire la cauzele ce determin acest fenomen au aprut mai trziu.
Pasteur este acela care a bnuit c acidul malic este un acid instabil i c dispariia
sa total sau parial din vin este datorat unor transformri produse de bacteriile
lactice.
O consecin direct fermentaiei
malolactice o reprezint scdere aciditii vinului, scdere echivalent cu jumtate
din aciditatea imprimat de acidul malic. Acidul malic este un acid diprotic, care prin
decarboxilare, respectiv prin dispariia unei funcii acide, trece ntr-un acid
monocarboxilic, acid lactic.
Desfurarea fermentaiei malolactice
Pn n prezent nu a fost posibil o conducere pe
deplin dirijat a fermentaiei malolactice, aa cum poate fi ea fcut la fermentaia
alcoolic. Dintre motive, putem meniona influena limitativ a pH-ului i mai ales
imposibilitatea de ai modifica valoarea atunci cnd este prea cobort, rezistena
slab a bacteriilor n cazul transvazrii vinului, lipsa elementelor nutritive din vin la
sfritul fermentaiei alcoolice, necesitatea reglrii temperaturii.
Declanarea i desvrirea fermentaiei
malolactice este favorizat atunci cnd sunt ndeplinite anumite condiii. n primul
rnd n vin nu trebuie s existe SO2 liber, condiie destul de greu de ndeplinit, mai
ales c vinurile noi sunt sensibile la casarea oxidazic. Aceasta nseamn c pritocul
trebuie efectuat n absena aerului iar sulfitarea vinului s se fac dup fermentaia
malolactic. Prezena levurilor n vin nu are consecine negative mai ales n vinurile
care au provenit din musturi deburbate. n ceea ce privete temperatura, aceasta
trebuie s fie de 15-18C pentru declanarea fermentaiei malolactice dup care
poate fi sczut la 12-13C, dar nu mai puin deoarece fermentaia poate fi
ntrerupt. Ea decurge mai uor n volume mari de vin dect n volume mici i este
mai frecvent la vinurile roii pstrate n butoaie de lemn dect n vase din oel
inoxidabil. Folosirea unor recipieni cu volum mare asigur condiii favorabile n
ceea ce privete o protecie antioxidativ eficient, o mai bun saturare n dioxid de
carbon, o variaie mai mic a temperaturii lichidului i o difuzie mai bun a
bacteriilor n faza lor de multiplicare. De asemenea, prin macerare pelicular mediul
lichid este mbogit n elemente nutritive favorabile metabolismului bacteriilor.
n cazul n care, declanarea fermentaiei
malolactice nu se produce n mod natural, pe baza bacteriilor care provin direct de
pe struguri, este necesar intervenia tehnologului n acest scop. Astfel, pot fi
folosite sue de bacterii livrate de comer dar care necesit o preparare prealabil

destul de complex. Cea mai des folosit metod este cea de a nsmna vinul cu
o maia de bacterii indigene n plin activitate, fie prin amestecarea unui vin n care
nu are loc fermentaia malolactic cu unul n care acest fenomen este n plin
activitate fie prin utilizarea depozitului de drojdie de la un vas n care fermentaia
malolactic s-a terminat de curnd. Cele mai bune rezultate se obin atunci cnd
vinul se introduce n vasul n care a rmas depozitul de drojdie imediat dup
fermentaia malolactic. O alt posibilitate ar fi aceea de a readuce periodic
depozitul de drojdie n suspensie, deoarece prin aceasta se elibereaz o serie
ntreag de substane nutritive benefice bacteriilor lactice.
n cazul n care, condiiile sunt favorabile, fermentaia malolactic are
loc imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice i decurge fr ntrerupere. Dup
6-8 sptmni acidul malic este metabolizat complet. Exist cazuri cnd
fermentaia malolactic se face n mai multe faze: fermentaia pornete n
noiembrie-decembrie, se oprete din ianuarie pn n martie i se reia primvara
sau, cteodat, chiar toamna. Cauzele acestor periodiciti ale fermentaiei nu sunt
pe deplin cunoscute dar se presupune c ele sunt legate de temperatur i de pH.
Dup terminarea fermentaiei malolactice,
vinul trebuie tras de pe depozit printr-un pritoc deschis i sulfitat cu aproximativ 2,53 g/hl SO2. Nu se recomand lsarea vinului n contact cu depozitul de levuri i
bacterii, deoarece mediul este favorabil dezvoltrii bacteriilor care produc modificri
nedorite, n special al bacteriilor acetice (oetirea vinului) i a celor mucilaginoase
(bloirea vinului). n timpul fermentaiei malolactice pot avea loc i o serie de
transformri nedorite. Una din cauze o constituie prezena zahrului rezidual
fermentescibil care poate fi metabolizat de bacterii determinnd apariia ncririi
lactice.

38 Compoziia chimic a vinului


Vinificaia primar aduce modificri importante n mediul de fermentaie,
determinate de fermentaia alcoolic, de fermentaia malolactic i de reaciile
biochimice secundare. Vinul are o compoziie chimic mult mai complex dect
mustul din care provine. Progresele nregistrate n tehnica analitica au permis o mai
bun cunoatere a constituenilor biochimici ai vinului, ajungndu-se n prezent , s
se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate.
Cunoaterea compoziiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor,
certificarea autenticitii lor i depistarea fraudelor. Analiza fizico-chimic a vinului
st la baza controlului i dirijrii fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea este
nsoit de analiza organoleptica a vinului.
Vinul este o soluie
hidroalcoolic, n care se gsesc foarte multe substane, variate din punct de vedere

chimic dar bine definite ca valoare calitativ i alimentar. Acetalii sunt compusi
organici rezultati din reactia care are loc intre aldehide si alcooli. Reactia are loc
intrepte. Aditia unei molecule de alcool la gruparea carbonil a aldehidei conduce la
formarea unui semiacetal ;semiacetalii sunt substante nestabile, ei reactioneaza cu
inca o molecula de alcool formand acetali.Esterii sunt derivati functionali ai acizilor,
provin din combinarea acizilor organici cu alcolii.Cenusa reprezinta ansamblul
produselor de incinerare (reziduu) a substanetei uscate a
vinului(extract),incinerarea condusa in asa fel incat in reziduu sa ramana totalitatea
cationilor (mai putin amoniu) sub forma decarbonate , precum si alte saruri
minerale anhidre.Gazele din vin care se gasesc sub forma de molecule solvate in vin
se amintesc: bioxidul de carbon, bioxidul de sulf, oxigenul si azotul.accidental se
mai poate intalni si hidrogenul sulfurat

39 Alcoolul etilic,
(C2H5-OH) numit i etanol este produsul principal al fermentaiei alcoolice. Dup
ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin, reprezentnd ntre 8,5 i
18 % din volumul vinului. Concentraia alcoolica se exprima n grade alcool. Gradul
alcoolic reprezint mililitrii alcool pur coninui n 100 ml vin., ambele volume fiind
msurate la 20C. n general, concentraia alcoolica se exprima prin titrul alcoolic
volumetric (TAV), care corespunde la numrul de volume de alcool pur la
temperatura de 20C, coninute n 100 volume produs, considerate la aceeai
temperatura. n legislaia viti-vinicol romneasc gradul alcoolic este similar cu
tria alcoolica dobndita sau efectiva. Pe lng aceasta mai sunt menionate tria
alcoolic potenial, total i natural. Tria alcoolic potenial reprezint numrul
de volume de alcool ce poate fi realizat prin fermentarea totala a zaharurilor
coninute n 100 volume din produsul considerat. Tria alcoolica totala este suma
triei alcoolice efective i poteniale iar tria alcoolica naturala reprezint tria
alcoolica totala a produsului considerat, naintea oricrei mbogiri cu fortifiani.
Proporia de
alcool din vin se exprima n grade alcoolice i reprezint criteriul de baz pentru
clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Gradul alcoolic are i valoare
comerciala pentru ca el este parametru pe baza cruia se fac tranzaciile vinurilor
ordinare. La vinurile curente, evaluarea i livrarea lor se face att n litri ct i n
grade / litru produs numite i grade "Salleron". Astfel, de exemplu un vagon de vin
cu tria alcoolic de 10% vol. conine 10 000 x 10/l = 100 000Sall. Din punct de
vedere calitativ alcoolul are un rol important pentru conservabilitatea vinurilor.
Vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene.
Alcoolul aduce vinului putere, cldura i
dulceaa,deoarece soluiile alcoolice la concentraii slabe au o savoare dulce iar la
concentraii ridicate sunt arztoare. Un vin dulce este cu att mai armonios cu ct
este mai acid i mai bogat n alcool.
Att
n timpul pstrarea vinului, ct i cu ocazia anumitor tratamente (cleire,

pasteurizare) coninutul de alcool scade puin, ca urmare a oxidrii, esterificrii sau


evaporrii lui. Scderea este de pn la 0.2%.
Alcoolul metilic (CH3-OH) numit i metanol sau carbinol rezult n principal din
hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.
Pentru om doza toxica este de 10-15 ml, iar doza letala este de 50 ml. S-a stabilit c
toxicitatea se datorete metaboliilor si (formaldehida i acid formic). Toxicitatea
metanolului este amplificat i de faptul c organismul uman metabolizeaz acest
compus foarte ncet. n intoxicaiile cu metanol se folosete ca antidot alcoolul etilic.
n vinurile roii metanolul se gsete n cantiti mai mari (0,2 g/l) dect n vinurile
albe (0,035-0.1 g/l) datorita procesului de macerare-fermentare care aduce acest
spor cantitativ. Coninutul de metanol al vinurilor este influenat i de starea de
maturare i tehnologia de obinere. Astfel, strugurii culei nainte de maturarea
deplin dau vinuri cu un coninut mai mare de metanol iar vinurile obinute prin
termomaceraie au cu 10-20% mai puin metanol dect cele obinute prin
macerare-fermentare.
Acizii organici. Dintre toate buturile fermentate, vinul este cel mai bogat n alcool
i cel mai acid. Acizii din vin provin din struguri, din fermentaia alcoolic ca produi
secundari, sau din tratamentele i operaiile de ngrijire i condiionare a vinurilor.
Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul
malic) de aceea se spune c aciditatea vinului ia natere n must. Aciditatea vinului
reprezint circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii
vinului, rezultai ca produi secundari n timpul fermentaiei alcoolice a mustului,
mai importani sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic,
propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, capronic, caprinic etc. n
vinurile normale, sntoase, acizii succinic i lactic se gsesc n cantiti mai mari,
de 0.5-1.5 respectiv 0.5-5 g/l, iar ceilali numai sub form de urme. n vinurile
bolnave, coninutul de acid formic i propionic poate avea o pondere de pn la 3050% din aciditatea volatil.
Glucidele joac un rol foarte important pentru gustul vinurilor. n vinurile seci 2-3
g/l de zahr sunt uor sesizate prin degustare. Felul glucidelor modific impresia
gustativ a vinului. Dac se consider unitatea savoarea dulce a zaharozei, atunci
fructoza are valoarea de 1.73, glucoza 0.74 iar pentozele 0.40. n consecin acelai
coninut de zaharuri reductoare savoarea unui vin dulce depinde de raportul G/F.
Glucoza i fructoza pot fi fermentate de ctre bacteriile lactice
heterofermentative, cu formare de acid lactic i acid acetic; fructoza formeaz
manitol. Atunci cnd bacteriile se dezvolt n cursul fermentaiei alcoolice acidul
lactic i acidul acetic se gsesc n cantitate mare iar vinurile fiind considerate
afectate de boala acrire lactic. n mod normal vinurile, fermentate malolactic
conin cantiti mai mici de zaharuri reductoare.

Alcoolii polihidroxilici. Din aceast grup fac parte alcoolii care au n molecula lor
mai multe grupri hidroxil. Au gust dulce ns nu prezint miros caracteristic. Dintre
alcoolii polihidroxilici mai importani sunt glicerolul i butandiolul-2,3.
Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care
rezult ca produs secundar la fermentaia alcoolica a zaharurilor. Este un lichid
siropos, dulce, care catifeleaz vinurile, atenueaz duritatea dat de acizi i
contribuie la reinerea i conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu
formare de acrolein (CO2=CH-CHO) care este o substana cu gust amar.
Coninutul de glicerol al vinurilor variaz, n general, ntre 5 i 15 g/l putnd
ajunge pn la 20 g/l, la vinurile provenite din struguri stafidii. Glicerolul reprezint
6,5 pn la 10% din greutatea alcoolului etilic.
Butandiolul-2,3 numit i 2,3-butilen glicol, n timpul fermentrii glucidelor.
Coninutul vinurilor n butandiol-2,3 variaz ntre 0,2 i 1,3 g/l. n cantiti mai mari
se afl n vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis. Vinurile roii conin cu
10-20% mai mult butandiol-2,3 dect vinurile albe. Acest compus este substana
test prin care se verifica naturaleea vinurilor.
n vinurile bolnave se gsete i
manitol (25-30 g/l) care este un hexitol rezultat din descompunerea fructozei de
ctre bacteriile patogene, cnd temperatura de fermentaie depete 30-35C.
Substanele azotate din vin provin din struguri. n cursul fermentaiei alcoolice,
compoziia azotat a mustului este modificat profund de activitatea fiziologic a
levurilor. O proporie de 60-70% din azotul mustului este asimilat de ctre levuri.
Cationul amoniu dispare complet iar azotul total se reduce sensibil.
n
general, vinurile roii au coninuturi duble de azot, fa de vinurile albe, datorit
procesului specific vinificrii n rou, acela de macerare-fermentare. Macerareafermentarea favorizeaz dizolvarea substanelor azotate din pielie i din semine,
realiznd o adevrat digestie a boabelor de struguri. Substanele azotate
reprezint pn la 20 din extractul sec al vinurilor.

39 Compuii fenolici.
Importana compuilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut.
Aceti compui contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienicoalimentar i mai ales la tipicitatea vinurilor. Cantitatea i structura compuilor
fenolici din vin depinde de soiul din care provine i de tehnicile de elaborare i
conservare.
Acizii fenolici se
gsesc n cantiti importante n vin, fiecare acid gsindu-se n cantitate de 0.1-30
mg/l. Aceti compui se afl n struguri sub form de esteri. n timpul elaborrii i
pstrrii vinurilor are loc o hidroliz lent a acestor compui, aceasta determinnd
ca acizii fenolici s se prezinte n vin sub form liber i combinat. Acizii cinamici
se afl n vin sub form de combinaii cu antocianii i cu acidul tartric (acid pcumariltartric, cafeiltartric i feruliltartric). Ei au proprieti antiseptice.
Substanele minerale. Alturi de compui organici vinul conine i substane
minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vscos al vinului.

Rezidiul rmas dup arderea compuilor organici poart numele de cenu. n


alctuirea cenuii intr substanele minerale sub form de anioni i cationi. Originea
substanelor minerale din vin este de natur diferit, cea mai mare parte provenind
din struguri. Substanele minerale mai provin de la mainile i utilajele folosite la
prelucrarea strugurilor, de la vasele i instalaiile folosite pentru pstrarea,
condiionarea i stabilizarea vinurilor. O alt surs o pot reprezenta materialele
oenologice folosite la limpezirea i stabilizarea vinurilor.
Coninutul vinurilor n substane minerale variaz n funcie de soiul de struguri din
care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor i de
tratamentele aplicate mustului i vinului. Vinurile roii i aromate conin mai multe
substane minerale dect cele albe. Contactul prelungit dintre must i botin
favorizeaz extracia lor. La fermentaia mustului i n timpul pstrrii vinurilor
coninutul de substane minerale scade datorit asimilrii unora de ctre levuri sau
precipitrii i depunerii lor.
Substanele minerale au o important deosebit n oenologie. Unele sunt necesare
pentru buna desfurare a fermentaiei alcoolice, intrnd n alctuirea unor enzime,
altele influeneaz potenialul oxidoreductor al vinului. n cantiti mici, unele
metale, asigur o mai bun limpezire a vinului i conserv aromele, contribuind n
acelai timp i la ridicarea valorii alimentare a vinului (Garoglio, 1973).

Cenua este caracteristica fizico-chimic a vinului care ne d o imagine global


despre cantitatea de substane minerale din vin. Cenua vinului reprezint rezidiul
obinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de carbon.
Ea variaz ntre 1.5 i 3 g/l, n vinurile ordinare i reprezint 1/10 din masa
extractului sec. Valoarea extractului sec ne poate da indicaii n legtur cu
naturaleea vinului.
Substanele odorante
Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec
armonios de multe substane chimice de origine i structur diferit. Se disting
aromele primare sau varietale care provin din struguri, aromele secundare sau
fermentare i aromele teriare care se dobndesc n timpul evoluiei vinului. De
asemenea se face distincie ntre buchetul de maturare (dobndit n timpul
maturrii) i buchetul de nvechire dobndit n timpul nvechirii).
Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru c ele provin din struguri,
ca arome libere sau legate. Este vorba de terpene care sunt capabile ca prin
hidroliz s elibereze substane volatile mirositoare. Tot di aceast categorie fac
parte acizii fenoli, care prin decarboxilare formeaz aldehide, alcooli i mai trziu
esteri, care prezint arome de flori sau fructe. Oenologul trebuie s protejeze toate
aceste substane n faza prefermentativ, s favorizeze extracia i transformarea
lor n faza fermentativ i s le conserve dup vinificare.
Aldehidele sunt compui organici care conin n molecula lor una sau mai multe
grupri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen. n

must i vin au fost identificate mai multe aldehide dintre care mai importante sunt:
aldehida acetic, aldehida formic, aldehidele superioare, aldehidele aromatice i
aldehide din seria furanozelor. Coninutul total de aldehide din vin variaz ntre 15 i
200 mg/l, iar aldehida acetica are ponderea cea mai nare (90%).
Aldehida acetic (CH3-CHO) se gsete n vin n cantitate de 20-30 mg/l i se
prezint sub forma liber i combinat. Acetaldehida sau etanalul provine din
fermentaia alcoolica sau din oxidarea alcoolului etilic, care poate fi o transformare
normala n timpul pstrrii vinurilor sau patologica n cazul vinurilor oetite. n
cantiti mai mari acetaldehida se acumuleaz n vinurile demiseci i dulci, sulfitate
n mai multe reprize. O cantitate i mai mare de acetaldehid (pn la 600 mg/l) se
poate acumula n vinurile de tip oxidativ (Madera, Jeres, Porto, etc.).
Acetalii sunt compui organici rezultai din reacia alcoolilor cu aldehidele. Dintre
acetalii din vin cel mai important este dietilacetalul CH3-CH(C2H5O)2. n
concentraie de 10-100 mg/l el are o arom plcut de fructe contribuind, n larg
msur, la mbuntirea nsuirilor organoleptice a vinurilor.
Concentraia vinurilor n acetali depinde de cantitatea de acetaldehid liber.
Vinurile albe tinere sulfitate, n general nu conin acetali, deoarece aldehida acetic
este combinat cu acidul sulfuros, iar n vinurile roii se pot gsi 20-40 mg/l. n
vinurile de tip oxidativ, coninutul de acetali este de 150-180 mg/l, n cele de Jeres
poate ajunge pn la 600 mg/l, ca urmare a activitii levurilor peliculare, folosite la
prepararea acestor vinuri (Kiskovski i Skurihin, 1976). Cu antocianii din vinurile roii
acetali dau, la fel ca i aldehidele din care provin, compui insolubili care precipit.
Esterii rezult n urma reaciei dintre alcooli i acizii organici. Reacia poart
numele de esterificare. Esterii se formeaz n procesul fermentaiei mustului, prin
esterificare biologica, i n procesul maturrii i nvechirii vinului, prin esterificare
chimic.
La fermentaia mustului se formeaz o cantitate mare de esteri.
Formarea lor depinde de condiiile de fermentaie i de felul levurilor. Levurile, n
funcie de cantitatea de esteri pe care o formeaz, sunt grupate n levuri slab
esterogene (Saccharomyces i Torulopsis); moderat esterogene (Hanseniospora i
Brettanomyces) i puternic esterogene (Kloeckera). Esterii din vin, dup gradul de
esterificare a acidului component se clasific n esteri neutri i esteri acizi, iar dup
gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili i esteri nevolatili. Gradul lor de
volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea alcoolului etilic.
Gazele din vin sunt reprezentate de SO2 i de CO2. La sfritul fermentaiei
alcoolice vinul este saturat n CO2. Coninutul vinului n CO2 scade n timpul
manipulrilor i atunci cnd este stocat la temperatur ridicat i n recipieni de
capacitate mai mic. CO2 are rol gustativ U degusttor bun poate percepe
coninuturi de 0.4-0.6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO2, pune n valoare aromele
i accentueaz prospeimea. SO2 a fost prezentat ntr-un capitol anterior.