Universitatea Politehnica din Bucuresti

Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

PROIECT
Tehnologia de obtinere si prelucrare a orezului

Prof. coord.: Madalina Stefan

Studenti: Burcea Denis-Nicoleta

Miloaga Andreea
Grupa: Master I TAIA

1. Principalele produse ale industriei moraritului

Produsele principale ale industriei moraritului sunt: faina si grisul din grau,faina de
secara, malaiul (faina de porumb), orezul decorticat alimentar si arpacasul. In procesul de
macinis se obtin o gama larga de produse intermediare, la care predomina endospermul si care se
numesc grisuri si dunsturi. Fainurile se obtin prin maruntirea cerealelor prin diferite metode
urmat de cernerea produsului maruntit pe site.
Crupele sunt produse obtinute din boabe de cereale si leguminoase, printr-un sir de
operatii tehnologice prin care se elimina invelisurile si partile cu un continut mare de celuloza
pentru a se obtine produse mai usor de asimilat.
Exemple de crupe sunt:
-orezul glasat, care se obtine prin prelucrarea mecanica, decojirea, polizarea si glasarea
boabelor de orez;
-arpacasul marunt, care se obtine prin decojirea, divizarea, slefuirea si polizarea boabelor
de grau;
-fulgi de cereal care se fabrica din boabele de porumb, orez, ovaz sau grau prin curatare,
decojire, divizare n 3-6 bucati, fierberea cu apa si unele adaosuri (zahar, glucoza, malt, arome
etc.) sub presiune, uscare, aplatizare sub forma de fulgi si uscarea acestora pana la umiditatea de
maximum 6%, racier si ambalare.
In lume exista mai mult de 40.000 de varietati distincte de orez. Deseori, acesta este
caracterizat dup marimea sa ca fiind cu bob scurt, mediu sau lung.
O alta modalitate de clasificare este potrivit gradului de procesare la care este supus,
distingand intre orezul integral si cel alb. Astfel, cele mai importante diferente dintre varietatile
de orez sunt caracteristicile de pregatire, formele, culorile si diferenta subtila a aromei. Aportul
bogat de carrbohidrati l-a inclus foarte adesea in randul alimentelor nesanatoase, dupa avantul
luat de dietele de slabit slabe in carbohidrati. Totusi, orezul contine vitamine si minerale de care
oricine are nevoie.

2. Varietati de orez
2.1.

Orezul cu bob scurt

Orezul cu bob scurt are boabele aproape rotunde si un continut ridicat de amidon, ceea ce il
face lipicios atunci cand este gatit mai mult decat este necesar. Cand este preparat, devine mai
dens decat cel cu bob lung si cu un gust mai dulce, fiind potrivit in special cand se doreste o
textur cremoasa.
Este ideal pentru pilaf, laptele cu orez i budinca de orez, este folosit n bucataria japoneza
pentru prepararea sushi si acesta nu trebuie spalat inainte de a fi gatit.

2.2.

Orezul cu bob mediu

Orezul cu bob mediu are un bob mai scurt si mai lat decat orezul cu bob lung. In general, nu
are un coninut de amidon atat de mare precum cel cu bob rotund. Atunci cnd este preparat,
acesta devine fraged i cremos, avand tendinta de a se lipi. Este unul dintre cele mai populare
tipuri de orez, acesta fiind potrivit pentru orice fel de mncare.

2.3.

Orezul cu bob lung

Orezul alb cu bob lung este unul dintre cele mai cunoscute tipuri de orez datorita savorii
sale subtile, care completeaza atat sosurile consistente, cat si pe cele delicate. Macinat pentru a
indeparta atat coaja, cat si inveliul grauntei, bobul ramane subtire si de 4-5 ori mai lung decat
lat. In timpul prepararii, boabele se separa, conferindu-i un aspect atractiv.
Foarte versatil, orezul alb cu bob lung poate fi folosit pentru nenumarate feluri de
mancare.

2.4.

Orezul aromatic

Orezul aromatic este un termen general folosit pentru a desemna acel tip de orez care are
o arom similara cu cea a alunelor prajite sau a floricelelor de porumb (popcorn). Compusul
natural care ii da acestui orez aroma sa caracteristica este prezenta in cantitate mult mai mare
decat in toate celelalte tipuri de orez. Aceste sortimente sunt, in general, cu boabe medii spre
lungi i au textura mai usoara atunci cand sunt gatite.
3

2.5.

Orezul prefiert

Orezul prefiert (parboiled) are o savoare deosebita si spre deosebire de orezul traditional,
care este procesat in forma in care este recoltat, acesta este supus inainte unui proces de tratare
cu aburi. Astfel, bobul devine mai tare, reducand posibilitatea supra-gatirii. Dar avantajul esential
al acestui proces este faptul ca ajuta la retinerea unei mari parti a vitaminelor si mineralelor
prezente in straturile indeprtate. in starea cruda, orezul are o culoare aurie, devenind alb dup ce
este gtit.

2.6.

Orezul integral

Orezul integral este renumit pentru proprietatile sale nutritionale, aroma sa desavarsita
care aminteste de graul fiert. Neindepartarea stratului nutritiv de la suprafat bobului confera o
textura caracteristica, avand timpul de fierbere cel mai mare, pastrand in acelasi timp toate
vitaminele si substantele nutritive aflate n coaja.

2.7.

Orezul salbatic

Orezul salbatic nu este un orez propriu-zis (genul Oryza), ci boabele lungi si subtiri ale
unei plante erbacee (genul Zizania) originara din America de Nord si China. Este utilizat de
obicei in amestec cu diverse tipuri de orez. Orezul salbatic, cu un gust fin de nuca, are textura
mai dura si are nevoie de timpi de fierbere mai mari (circa 45-60 de minute). Gatit devine pufos,
iar boabele sunt separate. Atunci cand este fiert prea mult, stratul superior al bobului se sparge,
iar boabele devin mai moi si mai lipicioase.

3. Valori nutriionale si proprietati nutritive

Tabelul urmator, prezinta comparativ coninutul de proprietati nutritionale a sase varietati
de orez. Valorile sunt calculate pentru 100 g de orez in stare cruda. Cele scrise cu caractere
ingrosate reprezinta valoarea maxima a nutrientului dintre toate tipurile de orez.

Energie sau nutrient

Unitate
Cu
Cu
Cu
Prefiert Integral Salbatic
de msura bob scurt bob mediu bob lung

kcal

358

360

365

374

362

357

kJ

1498

1506

1527

1564

1515

1494

Proteine

6,50

6,61

7,13

7,51

7,5

14,73

Glucide (carbohidrati)

79,15

79,34

79,95

80,89

76,17

74,9

Zaharuri

0,12

0,33

Lipide (grasimi)

0,52

0,58

0,66

1,03

2,68

1,08

- acizi grasi saturati

0,14

0,158

0,18

0,294

0,536

0,156

Fibre alimentare

2,8

1,3

1,8

3,4

6,2

Energie

2,5

Vitamine

Tiamina (Vitamina B1)

mg

0,07

0,07

0,07

0,224

0,413

0,5

Niacina (Vitamina B3)

mg

1,6

1,6

1,6

5,048

4,308

6,733

Acid pantotenic (Vitamina B5)

mg

1,287

1,342

1,014

0,672

1,493

1,074

Minerale

Sodiu

mg

Magneziu

mg

23

35

25

27

143

177

Fier

mg

0,8

0,8

0,8

0,74

1,8

1,96

Fosfor

mg

95

108

115

153

264

433

Potasiu

mg

76

86

115

174

268

427

Aminoacizi

Lizina

mg

235

239

258

215

286

629

Cistina

mg

133

135

146

153

91

174

Acid glutamic

mg

1268

1288

1389

1395

1528

2565

Orezul are proprietati nutritive ce ajuta sanatatea. Orezul este un aliment de baza cu
multe variante: orez alb, orez integral, orez brun, salbatic, s.a. Orezul brun sau simplu are
proprietati nutritive benefice organismului si poate face parte dintr-o dieta sanatoasa daca il
gatim intr-un mod sanatos. Caracteristicile benefice pentru sanatate ale orezului decorticat sunt
redate de proprietati precum acelea ca, la fiecare 100 g, acesta conine 7 g proteine (de la 6,63%
pana la maximum 9,85%), 86.6 g glucide (in special amidon in proportie de aprox. 80%) si 0.8 g
lipide.
Glucidele sunt reprezentate de amidon (aflat intr-un procent mare in interiorul boabelor
de cereale), de celuloza si hemiceluloza (aflate in straturile de invelis de unde sunt indepartate o
data cu taratele). Orezul contine cea mai mare cantitate de amidon dintre toate cerealele.
Un lucru foarte interesant si util de stiut este acela ca valoarea biologica a proteinelor de
orez este de 86%. Acest lucru implica faptul ca putem asimila 86% din proteinele continute. O
valoare biologica de 100 indica faptul ca acea proteina poate fi 100% asimilata.
Asa cum a fost prezentat in tabelul de mai sus, proteinele nu sunt prezente intr-o cantitate
foarte mare n bobul de orez, insa trebuie sa avem in vedere ca au o inalta valoare biologica.
6

Proteinele din orez contin aminoacizi esentiali si toti cei 18 aminoacizi de care depinde
metabolismul corect al omului. Proteinele din orez sunt superioare celor prezente n alte cereale.
Amidonul din orez este sub forma de granule foarte mici (2-10 microni) ceea ce implica
faptul ca pot fi usor atacati de sucul gastric. Este util de stiut faptul ca granulele de amidon din
bobul de orez sunt de 70 de ori mai mici decat cele din cartofi.
Orezul integral are o concentratie optima de magneziu iar prezenta potasiului este
extraordinar de benefica pentru reducerea aciditatii din sange si pentru mentinerea densitatii
osoase. Acest fapt ajuta la prevenirea riscului de osteoporoza. Prezenta potasiului recomanda
orezul si n bolile cardio-renale.
Orezul integral are calitati net superioare celui decorticat: contine complexul vitaminic
B (mai ales B6), vitamina E, magneziu, cupru, fier, niacina, fosfor, potasiu, seleniu, zinc, are mai
multa fibra si mai multi acizi grasi esentiali nesaturati. Substantele care fac orezul hranitor sunt
depozitate preponderent in straturile superioare, care sunt inlaturate in timpul prelucrarii si
rafinarii. Orezul alb, decorticat, nu contine vitamina B1, asa incat nu swe recomanda sa se
consume singur pe termen lung, ci doar in combinatie cu legume, ciuperci sau carne. In cazul
cerealelor rafinate membrana exterioara si germenul sunt inlaturate in procesul de productie,
ramanand doar membrana interioara. Astfel se pierde o mare parte din valoarea nutritiva a
bobului.

4. Caracteristici generale de calitate pentru orez

Cerinte legate de caracteristici de calitate si caracteristici fizico chimice (SR 1226/2007).
Caracteristici organoleptice

Descriere
Boabe complet decorticate
Alba
Caracteristica, fara miros strain
Placut, specific.
Valori maxim admise (%)
0,5
0,5
3
6
6
20
15

Aspect
Culoare
Miros
Gust
Caracteristici fizico-chimice
Corpuri straine anorganice
Corpuri straine organice
Boabe galbene
Boabe cu dungi rosii
Boabe grisate
Boabe sparte
Umiditate
7

5. Procesul tehnologic de prelucrare a orezului

Bobul de orez este imbracat intr-o palee (invelis floral), care desi nu este
concrescuta cu miezul, constituie un invelis rezistent, protector, care nu se desprinde la
treierat.
Prelucrarea orezului se realizeaza in instalatii speciale numite rizerii. Schema
tehnologica de prelucrare a orezului este prezentata n figura urmatoare :

In masa de orez brut se gasesc numeroase seminte de buruieni, care au o durata de

vegetatie aproximativ egala cu cea a culturii de baza. Pentru ca operatia de decojire sa se
realizeze in conditii optime trebuie ca in prealabil sa se efectueze calibrarea boabelor de
orez. Operatia de decojire se realizeaza n decojitorul orizontal etajat ,unde intre doua
suprafete abrazive are loc frecarea boabelor urmata de desprinderea paleelor.

Fig. 1. Decojitorul orizontal etajat

Elemente componente:
1 gura de alimentare;
2 si 3 rotoare;
4 paleta;
5 manta abraziva;
6 gura de evacuare produs;
7 gura de evacuare praf;
8 canal de aspiratie;
9 racord de aspiratie;
10 camera de detenta;
11 capac;
12 clapeta;
13 canal de evacuare al impuritatilor usoare;
14 gura de vizitare.

Dupa decojire se separa boabele decojite de cele nedecojite cu ajutorul unor

masini de sortat Paddy, la care separarea are loc datorita diferentelor intre coeficientii de
frecare, de elasticitate si a diferentelor de masa specifica. Orezul decojit nu poate fi livrat
n comert ca atare, deoarece invelisurile pericarpice si seminale imprima boabelor nuante
9

diferite, de la verzui-roscat pana la brun inchis. Pentru desprinderea acestor invelisuri se

aplica operatia de slefuire, care se realizeaza cu ajutorul unor masini tronconice ale caror
rotoare sunt imbracate intr-o suprafata de smirghel de diferite granulozitati si o manta
fixa, prevzuta cu bare din cauciuc.

Fig. 2. Separator Paddy

Pentru inlaturarea rugozitatii suprafetei boabelor de orez se practica o lustruire cu

ajutorul masinilor cu pasla, piele sau cauciuc. Orezul polizat are o suprafata lucioasa,
neteda, cu un aspect placut.
Orezul polizat se poate prelucra in continuare prin operatia de glasare. Glasarea se
realizeaza cu un amestec de talc si glucoza. In urma acestei operatii boabele de orez sunt
acoperite cu un strat subtire de glazura. Uneori orezul finit se coloreaza in galben cu
caroten sau in alb cu ultramarin.
Din toate operatiile tehnologice de la prelucrarea orezului rezulta o cantitate
mai mare sau mai mica de sparturi de boabe numite "brizura". Aceste sparturi se
colecteaza si prin macinarea lor se obtine fina de orez. Brizura se mai foloseste n
procesul tehnologic de fabricare a berii ca cereala nemaltificata

10

6. Principalele operatii ale procesului tehnologic de

prelucrare a orezului
Principalele operatii ale procesului tehnologic de prelucrare a orezului sunt:

6.1.

Pregatirea orezului pentru prelucrare

Din siloz, dupa cantarire, orezul este directionat spre sectia de curatatorie, unde este
trecut printr-un separator aspirator, utilaj care realizeaza atat separarea corpurilor straine cat si
sortarea boabelor functie de granulozitatea acestora.

Fig. 3. Separator aspirator

Una din etapele principale ale procesului de pregatire a orezului pentru prelucrare este
taierea tepilor radiali, respectiv stutuirea. In continuare, amestecul format din orez si boabe de
mohor este supus operatiei de ciuruire. Utilajele folosite in acest scop sunt masinile de stutuit sau
desaristoarele, eficienta lor fiind de 92-97%.
Sortarea orezului brut inainte de decojire are drept scop prepararea unui lot de boabe de
orez cat mai uniform ca marime, pentru a usura operatiile ulterioare ce se fac prin spatii de lucru
sensibil reglate la dimensiuni convenabile scopului tehnologic. Aceasta intensifica procesul de
decojire si totodata asigura mentinerea integritatii bobului in decursul acestei operatii. Pentru
aceasta grupare pe fractiuni dupa marime se folosesc site cu orificii rotunde, care separa boabele
dupa latime, deoarece reglarea masinilor de descojit se face dupa aceasta dimensiune a bobului.
11

6.2.

Decojirea orezului la masinile de decojiit cu pietre.

La aceste masini piatra inferioara este alergatoarea. Suprafata de lucru a discurilor de la

aceste pietre trebuie sa fie aspra, cu foarte multe rugozitati, insa nu trebuie sa aiba santuri sau
denivelari. Distanta dintre aceste doua suprafete de lucru se regleaza in functie de marimea
boabelor, astfel sa sa se obtina o decojire intensa a boabelor fara a se produce sparturi sau boabe
fisurate.

6.3.

Separarea boabelor decojite de cele nedecojite.

Oricat de bine s-ar regla masinile de decojit si oricat de bine s-ar fi facut sortarea pe
fractiuni granulometrice a boabelor inaintea acestei prelucrari, de la masinile de decojit se obtin
un amestec format din boabe decojite (procentul cel mai mare) si nedecojite. Scopul operatiei de
sortare dupa decojire consta in separarea pe grupe a fainii furajere, a boabelor sparte, a cojilor de
orez, a boabelor nedecojite si acelor decojite. Sortarea se face cu ajutorul masinilor construite pe
principiul utilizari insusirilor specifice ale fiecarui constituent.
Operatia de decojire se realizeaza in mai multe trepte, astfel dupa fiecare treapta de
decojire, paleele se separa in selectoare, produsul este aspirat intr-un aspirator, iar dupa
indepartarea particulelor usoare se separa boabele de orez decojite de cele ramase nedecojite, cu
ajutorul unei mase de sortat Pady (boabele nedecojite sunt recirculate). Masa de orez decojita
poarta numele de corg. In functie de fractiunea de produs separata, acestea sunt dirijate astfel:
faina furajera si sparturile mici de boabe la magazie, cojile sunt eliminate in locuri special
amenajate, boabele nedecojite la o alta masina de decojit, iar cele decojite la masinile de slefuire
pentru prelucrarea completa a orezului.

Fig. 4. Aspirator de coji in circuit inchis

12

6.4.

Slefuirea si polizarea.

Consta in indepartarea straturilor de invelis pericarpic si seminal care apar ca niste foite
rezistente, cat si a germenului prin slefuire cu o suprafata abraziva. Se folosesc ca utilaje conuri
de slefuire, operatia realizandu-se in mai multe trepte, in functie de calitatea orezului (3-4 trepte
pentru orezul sticlos si 2-3 trepte pentru cel fainos). Eliminarea straturilor de invelis care imbraca
bobul, reduce timpul de fierbere al orezului, atunci cand este preparat in scop alimentar, deoarece
acesta impiedica patrunderea rapida a apei in interior. Orezul slefuit are culoarea alba si suprafata
cu o rugozitate foarte mare, datorita actiunii asupra lui a smirghelului. Controlul efectului
slefuirii se face prin determinarea continutului de cenusa al orezului prelucrat. Astfel, continutul
de cenusa al orezului dupa prima slefuire este de 1,5%, iar dupa ultima scade la 0,55 - 0.65%.
Umiditatea boabelor de orez scade si ea, cu circa 0,4% datorita incalzirii boabelor in timpul
slefuirii. In vederea inlaturarii rugozitatii boabelor, pentru netezirea suprafetelor, se realizeaza
operatia de polizare.
Orezul astfel obtinut, dupa separarea sparturilor (realizata prin trecerea printr-un selector,
un trior si un aspirator), este ambalat orez de tip S. Spartura recoltata la aparatul din finalul
procesului de slefuire polizare se numeste brizura, si constitue materie prima pentru
fabricarea grisului sau a fainii de orez. Praful alb rezultat in urma descojirii este bogat in
vitamine, substante proteice, si se foloseste ca nutret. Cojiile sunt folosite partial in furajarea
animalelor, iar prin transformare in cenusa se utilizeaza ca material de umplutura pentru diferite
izolatii in constructii.
Glasarea si colorarea se utilizeaza pentru a conferi boabelor de orez polizat un aspect mai
placut. Se obtine orezul glasat de tip G. Din punct de vedere alimentar, dar si estetic, aceste
operatii nu au nici o influenta asupra produsului. Este vorba de un aspect comercial. Glasarea se
face prin astuparea porilor si netezirea asperitatiilor boabelor, acestea capatand un aspect lucios.
Se realizeaza prin amestecarea orezului polizat cu talc si glucoza. Colorarea se realizeaza pentru
a imprima boabelor de orez anumite nuante (alb, galben).

13

Fig. 5. Masina combinata de slefuit, polizat si perlat

7. Ridicarea nivelului caloitativ al crupelor de orez

Ca si celelalte cereale, cea mai mare parte a vitaminelor din bobul de orez se gasesc
localizate catre periferia endospermului, germene si invelis si se elimina in mare parte prin
operatiile tehnologice de decorticare. Pentru ridicarea valorii alimentare a crupelor de orez, in
unele tari ca: India, Birmania, Pakistan, S.U.A. si Italia, se practica procedee tehnologice
speciale.
Procedeele respective poarta denumirea de prefierbere a orezului (Parboiled rice) sau
de vitaminizare. In principiu, aceste procedee constau in inmuierea orezului brut in apa calda
timp de 8-12 ore. Procedee mai noi folosesc in acelasi scop apa calda, aburul si presiunea. Prin
acest procedeu apa dizolva cea mai mare parte din vitaminele grupului B si sarurile minerale
localizate in coaja si invelis, transferandu-le in interiorul endospermului.
O a doua influenta exercitata de procedeele amintite asupra calitatii orezului este aceea
ca, prin aburire sau inmuiere in apa calda, are loc o usoara gelatinizare a amidonului si
eventualele fisuri ale endospermului se sudeaza. Endospermul devine astfel mai elastic si nu se
mai sparge prin decorticare. Orezul brut se decortica mai usor, slabindu-i coeziunea dintre
endosperm, invelis si coji. Se micsoreaza astfel cantiatea de invelis ramasa pe suprafata crupelor.
Crupele obtinute sunt mai putin susceptibile la atacul insectelor si rezista mai bine la fierbere.
Deoarece crupele provenite din orez prefiert capata o culoare galben - maronie, nu sunt agreate
de catre consumatori, cu toate ca orezul respectiv prezinta o valoare alimentara mai ridicata.
14

8. Concluzii
Orezul constituie materie prima pentru alimentatia a mai mult de jumatate din populatia planetei.
Anul 2004 a fost proclamat de Natiunile Unite ca An international al orezului. A fost creata
astfel o ocazie de a readuce in atentia lumii valoarea acestei culturi, de pe urma careia traiesc mai
mult de 2,5 miliarde de oameni.
Orezul brun contine uleiuri nesaturate care ajuta la scaderea colesterolului.
Pe langa alimentatie, orezul se foloseste si la realizarea unor medicamente, a amidonului, a berii
si a alcoolului. Paiele de orez reprezinta, la randul lor, materie prima pentru fabricarea hartiei si
cartonului.
In cazul in care combinati paste, paine si orez va ingrasati. Nu le mancati impreuna la aceeasi
masa pentru ca toate contin carbohidrati intr-un grad ridicat.
Prin consumul de orez nedecorticat, brun, se pot preveni bolile de inima, diabetul si complicatiile
acestora, bolile de rinichi si obezitatea.
Orezul protejeaza celulele cutanate de agresiunile exterioare, intarzie imbatranirea si ingrijeste
pielea grasa. Amidonul din orez are particularitatea de a absorbi productia de sebum a epidermei
grase si de a o regulariza. Pielea grasa se pastreaza astfel mata. Amidonul din orez este folosit in
fabricarea cosmeticelor, spre exemplu in pudre sau sampoane.

15

Bibliografie

1. http://prodieta.ro/orezul-proprietati-nutritive-orez-integral-brun/
2. http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MIHALI%20CRISTINA/TEHNOLOGII
%20PRODUSE%20VEGETALE/TEHNOLOGIA%20PROD_ORIG_VEGETALA.pdf

3. http://www.cjmures.ro/Programe_actiuni/PEAD/2011/acord%20de%20cooperare,
%20contracte,/New%20Folder/conditii%20de%20calitate,%20ambalare%20si%20inscriptionare
%20PEAD%202011.pdf
4. http://ro.wikibooks.org/wiki/Carte_de_bucate:Orez
5. http://www.remediu.ro/orezul-caracteristici-si-valori-nutritionale-20618a.html

16