IMPORTANCIA DEL ALMIDON DAADO EN

LA HARINA
El almidn es el principal componente en la harina.
El almidn polisacrido (conjunto de azucares unidos
que forman granulo), est formado por
Unidades de: anhidro D glucosa 2 polmeros
Amilosa Amilopectina
El almidn no es soluble en agua fra.
El almidn es higroscpico.
El almidn ms agua caliente se hincha, rompe
Gelatinizacin 50 a 70 C.

 Existe relacin tamao granulo y fuerza de la

harina:
Harinas Fuertes tienen granulo pequeo
(produce harina con almidn ms daado)
Harinas Dbiles tienen granulo mas grande.
En la Molienda:
Se daa: 3 a 4 % trigo blando, 9 a 10 % trigo
duro.

 Almidn daado:
1.Aumenta la posibilidad de absorcin de agua.
. (A cierto nivel hay alteracin de propiedades
fsicas de la masa, que se vuelve grasa y
pegajosa)
1.Facilidad de accin de las amilasas.
. (Hay mas produccin de azucares y mas
coloracin de corteza)

1.Aumenta la produccin de gas.

. (En la coccin del pan aumenta el gas, por lo
tanto hay ms volumen del pan.)
1.Contribuye a la conservacin del pan.
. (Debido absorcin de agua, mejora la miga,
por lo tanto se conserva el pan.)

 En almidn daado:
1.La Molienda:
.Los cilindros lisos producen ms almidn
daado que los estriados.
1.La Presin:
. El aumento de presin incrementa contenido
almidn
. daado.

 El almidn daado absorbe 3 veces su peso en

agua.
El almidn nativo 1/3 de su peso en agua.
Las protenas absorben 2 veces su peso en
agua.
Las pentosanas absorben de 7 a 10 veces su
peso en agua (estn en pequea cantidad)

 CONCLUSION:
El almidn daado no puede ser evitado en un
proceso de molienda normal, puede ser
controlado por el molinero, tiene accin
positiva sobre poder de absorcin de agua,
puede

tener

panificacin.

resultados

desastrosos

en