Sunteți pe pagina 1din 21

Agenti antimicrobieni

Compuii chimici adugai sau prezeni n alimente, care mpiedic dezvoltarea i


aciunea unor microorganisme sau care produc distrugerea acestora.

inta : bacteriile, mucegaiurile, drojdiile

Salmonella

Listeria

Clostridium botulinum

Clasificare
- ageni antimicrobieni propriu-zii, organici sau anorganici (E 200 la E 240);
aditivi care au pe lng aciunea antimicrobian i alt activitate (acidulani,
substane pentru meninerea culorii crnii etc., E 249 la E 290);
- enzime i antibiotice

Criterii de selectie
-spectrul antimicrobian a compusului vizat si ncrctura microbiana posibila a
alimentului ;
-proprietile fizice i chimice att ale agentului antimicrobian i ale alimentului
(pH, solubitate etc.) ;
-condiii de depozitare i tratamente ulterioare suferite de aliment -eficienta n timp

Activitatea agenilor antimicrobieni


-concentraia doza letala
-durata de contact
-temperatura
-specia de microorganisme i numrul lor iniial
-compoziia chimic a alimentului
-pH-ul mediului

Aciunea antimicrobienilor
- peretele celulei,
- membrana citoplasmica
- enzimele are asigur metabolismul celulei
- inhibarea sintezei proteinelor
- ADN-ul

Modalitati de utilizare
-incorporare n produs
-soluii de imersare i stropire (tratament de suprafa)
-impregnarea ambalajelor

Ageni antimicrobieni organici


Structuri:

acizi organici i srurile lor , fenoli, amine, derivai de acid


carbonic, compui heterociclici

Acidul sorbic i srurile sale


Acidul sorbic - E 200
Sorbat de sodiu - E 201
Sorbat de potasiu- E 202
Sorbat de calciu E203

CH3 CH CH CH CH COOH

-se utilizeaza ca atare prin incorporare in produs


-solutii de stropire si imersare

Actiune: - inactiveaza enzimele care contin in situsul activ gruparea SH


- catena cu restul dienic nu este metabolizata de enzimele dehidrogenaze din celula
microrganismului

Avantaje
-spectru antimicrobian larg drojdii mucegaiuri, fungi, cateva bacterii
-toxicitate redusa - DL50 - ntre 7.4 i 10.5 g/Kg corp
- nu interacioneaz cu constituenii produsului alimentar
-nu afecteaz culoarea
-nu distruge enzimele
-nu formeaz combinaii complexe cu metalele
Dezavantaje
-nesaturare mare- promoveaza autooxidarea
-descompunere sub influenta unor microorganisme benefice
a

CH3 CH CH CH CH2 +
1,3-pentandiena

CO2

branzeturi

CH3 CH CH CH CH COOH
b

CH3 CH CH CH CH CH2OH

vinuri

izomerizare
CH2 CH CH CH CH CH3
OH

C2H5OH

CH2 CH CH CH CH CH3
OC2H5
2-etoxi-3,5-hexandiena

Acidul benzoic i srurile sale


Acidul benzoic - E 210
Benzoat de sodiu E 211
Benzoat de potasiu E 212
Benzoat de calciu E 213

cloudberry
Acidul benzoic se gaseste
in proportie de 0.030.13% in
majoritatea fructelor de padure

Actiune

- bacterii Gram-pozitive si Gram-negative


- mucegaiuri
-Drojdii
- afecteaza capacitatea celuleor de a mentine constanta valoarea pH in interiorul acestora
-Inhiba reactia de descompunere a apei oxigenate de catre catalaza si peroxidaza- prin acumulare aceasta
devine toxica pentru celula

- Produse din peste, sucuri de fructe si legume

Parabeni
-Esterii acidului ai acidului
para-hidroxibenzoic

COOR

- metil - E 218
- etil - E 214
OH

Actiune
-Activitate microbiana proportionala
cu lungimea catenei atasate

-Drojdii, mucegaiuri mai putin bacterii


-Perturba nivelul pH in interiorul celulei
-Schimba profilul de acizi grasi ai lipidelor
complexe din membrana celulara- afecteaza
permeabilitatea si fluiditatea acesteia

Ageni antimicrobieni de suprafa


-fungistatic

Difenil - E 230

HO

2-Fenilfenolul (o-fenilfenol)- E 231)


sare de sodiu - E 232

Tiabendazol E 233

S
N

(HPO3)n

H2N

NH

NH
N

N
Urotropina

H
N

Tiabendazol

Hexametilentetramina -E 239

H2N

NH2

-bactericid

- antifungic

-antihelmitic- fungicid utilizat pentru citrice si

Banane
- nu mai apare in lista 2013 Codex alimentariu

Ageni antimicrobieni anorganici


Dioxidul de sulf i sulfiii
Nr.
crt.

Agent
antimicrobian
anorganic cu sulf

Formula
chimic

Cod E

1.

Dioxid de sulf

SO2

E 220

2.

Sulfit de sodiu

Na2SO3

E 221

3.

Bisulfit de sodiu

NaHSO3

E 222

4.

Metabisulfit
sodiu

de

Na2S2O5

E 223

5.

Metabisulfit
potasiu

de

K2S2O5

E 224

6.

Sulfit de calciu

CaSO3

E 226

7.

Bisulfit de calciu

Ca(HSO3)2

E 227

8.

Bisulfit de potasiu

KHSO3

E 228

SO2 . H2O

HSO3- +

pH<4

pH-3-7

Actiune
- drojdii i mucegaiuri alterarea si fermentarea fructelor
- bacterii productoare de acid lactic
- bacterii rspunztoare de fermentaia malo-lactic
- modul de actiune nu este complet elucidat

- efect reductor
- ageni de albire,

- antioxidani i inhibitori de mbrunare enzimatic


i neenzimatic (fructe i legume )

H+

SO32 - +

pH>7

H+

Nitriii
Nitrit de sodiu - NaNO2- E 250
Nitrit de potasiu - KNO2 - E 249
Nitrat de sodiu - NaNO3 - E 251
Nitrat de potasiu - KNO3 - E 252
Inhibarea dezvoltrii i producerii de toxine de ctre Clostridium botulinum!
Efect Perigo
Nitritii se combina cu grupele NH 2 din structura proteinelor celulare si in prezenta de grupe SH si uneori ioni de
Fe si temperatura produc compusi cu structura necunoscuta numiti inhibitori Perigo care inhiba metabolismul
celular al becteriei

Probleme de toxicitate ale nitriilor


-producerea de nitrozamine cancerigene
-transform pigmenii heminici (Fe 2+) n forma met (Fe 3+ ),-mpiedica transportul
oxigenului de ctre hemoglobin - methemoglobinemie

Nitritii fac parte alaturi de sare ( clorura de sodiu) din amestecurile de sarare
Conservarea prin srare se explic prin:
- creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea
vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de
ap disponibil pentru microorganisme,
-fixarea ionilor de Na+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor
proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme,
- micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii
icroorganismelor la srare prin imersie),
- activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei
microorganismelor)
Conservarea cu ajutorul zahrului
- se realizeaz prin adugarea de zahr n cantiti necesare creterii presiunii
osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care s mpiedice dezvoltarea
microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit),
- produce plasmoliza celulelor microbiene
- reducerea umiditii produsului, respectiv scderea aw sub limita de dezvoltare a
microorganismelor
Camelia VIZIREANU, PROCEDEE DE CONSERVARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR, Buletinul AGIR nr. 3/2003
iulie septembrie, pag 45- 49

Aditivi cu aciune antimicrobian secundar


Acidul acetic i srurile sale
Acidul acetic - CH3COOH- E 260
Acetat de sodiu -CH3COONa - E 262
Diacetat de sodiu CH3COONa . CH3COOH . H2O - E 262
Acetat de potasiu - CH3COOK - E 261
Acetat de calciu - (CH3COO)2Ca - E 263
Acid dehidroacetic- E 265
Dehidroacetat de sodiu- E 266
O

O
COCH3

H3C

Acid dehidroacetic

O-Na+
C

H3C

CH2

Dehidroacetat de sodiu

drojdii i bacterii si mai putin mucegaiuri

Acidul lactic i srurile sale


Acidul lactic - CH3CH(OH)COOH - E 270
Lactat de sodiu - E 325
Lactat de potasiu - E 326
Lactat de calciu - E 327
Lactat de amoniu - E 328
Lactat de magneziu - E 329
Actiune si utilizari
aciune de reglare a pH (acidulant)
ageni de stabilizare, tamponare i ntrire
-Obtinere branza proapata de vaca
-Produse lactate acide, dulci si aromatizate
-Produse lactate pulbere

Acidul propionic i srurile sale


Acid propionic - CH3CH2COOH - E 280
Propionat de sodiu - E 281
Propionat de calciu - E 282
Propionat de potasiu - E 283

-Branzeturi cu pasta semitare, tare si topite


-Paine si produse de panificatie
-Fructe si legume deshidratate
-Produse de patiserie

Enzime i antibiotice
Lizozimul (1,4--N-acetilmuramidaza,
E 1105 - albuul de ou uscat (3,5%).
Actiune: catalizeaz hidroliza legturilor 1,4--glicozidice dintre acidul N-acetilmuramic
i N-acetilglucosamin din constituia peptidoglicanilor din pereii celulari ai bacteriilor

bacterii Gram-pozitive - Clostridium, Listeria

Nizina - E 234
- antibiotic produs de Steptococcus lactis
-de lan polipeptidic pentaciclic format din
34 de resturi de aminoacizi

CH2

CH COOH

NH2

CH2

CH COOH

NH2
Lanthionina

CH3

CH

CH COOH

NH2

CH3 CH

CH COOH

NH2
-Metil-lanthionina

Actiune:
-atacul membranei citoplasmatice cu formarea de pori
care determin pierderi de ioni celulari, aminoacizi i ATP

Natamicina (Pimaricina) E 235


- antibiotic produs de o tulpin de Steptomyces natalensis
Actiune: legarea sterolilor prezeni n pereii celulari ai microorganismelor,
cu inhibarea biosintezei ergosterolului n membrana celular
mucegauri si drojdii, nu bacterii si virusi

OH

O
O

HO
O

HOOC

OH

CH3
O O
NH2 OH
HO

Natamicina

CH3