UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI REGELE

MIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AROALIMENTARE

REFERAT

PROF.COORDONATOR
Conf. Dr. Ing. CAMELIA CIOBAN

STUDENT:
STEAU RALUCA
TIMIOARA
2015

CUPRINS:
1. VALOAREA NUTRITIVA
2. MBUNTIREA CALITII I SIGURANEI PREPARATELOR DIN CARNE PRIN
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP:
2.1 PROTEINELE
2.2 AMINOACIZII
2.3 PROTEINELE COMPLEMENTARE

1. Valoarea nutritiv :
Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substane organice i anorganice,
care nu conine numai substane utile, necesare organismului uman (nutritive), ci i
substaneindiferente, iar n unele cazuri chiar substane antinutriionale.Substanele utile din
alimente, din punct de vedere al rolului pe care l au n organismal uman, se grupeaz n:

substane cu rol senzorial care impresioneaz simul vizual, olfactiv,

gustativsau tactil;

substane cu rol energetic: glucide, lipide, protide;

substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi: substane proteice;

substane cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale. n acest context, utilitatea unui
bun alimentar, respectiv valoarea de ntrebuinare a lui, an e c e s i t a t o
particularizare care s in seama de dubla i simultana lui realizare
p e p i a a metabolic i pe piaa economic. Aceast particularizare a condus la apariia
conceptului lrgit de valoare nutritive, cu patru laturi inseparabile:

valoarea psihosenzorial;

valoarea energetic;

valoare biologic;

valoarea igienic

Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabil de substane

nutritive in funcie de vrst, sex, activitate profesional depus, particulariti
fiziologice.
Acest necesar zilnic de substane nutritive se exprim ca necesar energetic , n kilojouli
(kJ) sau n kilocalorii(kcal) i necesar n trofinele de baz (glucide, lipide, substane proteice n
grame, iar vitamineleA, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P n miligrame).
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le
furnizeaz organismului uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil,
constituie criteriu major n aprecierea calitii.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre
necesarul de substane nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs
(de obicei 100 g).
Valoarea psihosenzorial
r e s p e c t i v v a l o a r e a o r g a n o l e p t i c i e s t e t i c - e s t e a c e a component a
valorii nutritive care determin apetena produselor i alegerea lor dintre cele
disponibile la un moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i

exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit
compararea produselor.
Valoarea energetic:
- exprimat n kilocalorii sau n kilojouli/100g produs, este cea care condiioneaz aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinznd de
aceasta; este conferit de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.
Valoarea biologic:
- exprim aportul alimentar n componente eseniale, indispensabileunui metabolism normal,
respectiv aminoacizi eseniali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K i hidrosolubile: C i
complexul B) i elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Reprezintmsura n care
potenialul de trofine plastice i biocatalitice din produsele alimentare acoper
necesarul diurn.
Valoarea igienic:
Este invariabil , ea reprezentnd o condiie obligatorie pentru oriceprodus alimentar,
deoarece inocuitatea (lipsa impuritilor, a substanelor nocive, a substanelor antinutriionale,
a contaminailor microbiologici) ofer posibilitatea organismului de a utiliza corect
substanele nutritive din produsul alimentar.
Valoarea igienic trebuie s fie asigurat,declarat, s fie cert.
Ea constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate
componentele nocive care pot exista n produsul finit datorit materiilor
prime,transformrilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolat a
aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaiilor tehnologice.n
condiiile segmentrii tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei
alimentaiitiinific realizate, cunoaterea valorii nutritive a produselor alimentare este o
condiie de bazpentru aprecierea nivelului lor calitativ.
2. MBUNTIREA CALITII I SIGURANEI PREPARATELOR DIN
CARNE PRIN IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP:
Materiile prime de provenien animal reprezint resurse importante i indispensabile n
alimentaia uman, n special sub aspectul valorii nutritive, al aportului de proteine cu coninut
echilibrat de aminoacizi eseniali, al coninutului de grsimi i vitamine.
nsuirile poteniale ale acestora nu sunt puse ntotdeauna corespunztor n valoare, din
cauza perisabilitii deosebite, care conduce la nrutirea rapid a calitii i chiar la alterarea
lor. La aceasta se adaug valorificarea nesatisfctoare a unor materii prime deficitare n
alimentaia uman.
Calitatea i securitatea alimentar au drept scop mbuntirea sntii i calitii vieii
cetenilor prin asigurarea unei caliti superioare a alimentelor i a controlului mai bun al
produciei i mediului unde sunt produse alimentele. Conceptul european de Siguran

Alimentar promovat de Agenia European de Sigurana Alimentelor (AESA) European Food

Safety Agency (EFSA) a fost rapid preluat i implementat i de ara noastr, prin nfiinarea
Ageniei Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor.
Sigurana alimentelor asigur trasabilitatea materiilor prime alimentare i a alimentelor de
la stadiul de cretere a animalelor, la masa consumatorului - from stable to table sau de la furc
la furculi de la fourche a la fourchette n varianta galic. Eficacitatea lanului de la
producie la consumator implic o munc conjugat industrie distribuie.
2.1 Proteinele: sunt o parte vitala din dieta, asta e ceea ce stie majoritatea. Ce nu stie
majoritatea este ca proteinele sunt de 2 feluri:

proteine COMPLETE: fac referire la proteinele de inalta calitate contin toti cei 20 de
aminoacizi care constituie caramizile tuturor proteinelor

proteine INCOMPLETE: acest tip de proteine contin mai putin de 20 de aminoazici

Proteinele sunt macronutrienti pe care oamenii ii consuma din abundenta pentru a veni in
intampinarea nevoii corpului de sinteza de tesut nou si repararea celui afectat.
Proteina intra intr-o proportie de cca 20% din greutatea inimii, muschilor scheletici si
ficat, si cca 10% din tesutul cerebral. Calitatea proteinelor pe care le consumi afecteaza direct
starea ta de sanatate. Cu un numar din ce in ce mai mare de vegetarieni si vegani, calitatea
proteinelor vegetale (vs. celor din surse animale) devine un subiect prevalent.
In general, proteinele complete se gasesc in hrana de origine animala in timp ce proteina
incompleta se gaseste in hrana de origine vegetala.
2.2 Aminoacizii:
Aminoacizii sunt, asa cum ziceam, caramizile care stau la baza proteinelor iar 9 dintre
ei sunt considerati ESENTIALI. Restul de aminoacizi sunt numiti ca fiind neesentiali.
Aminoacizii esentiali sunt cei pe care corpul NU-i poate produce de unul singur asa ca
acestia trebuie obtinuti din hrana. Sursele complete de proteine ofera toti cei 20 de aminoacizi, in
timp ce proteinele incomplete nu le ofera.
Un dezavantaj al majoritatii proteinelor vegetale este faptul ca ele sunt proteine
incomplete adica le lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali.
Asta nu inseamna ca proteinele incomplete nu sunt o alegere sanatoasa; trebuie doar sa
mananci combinatia potrivita din acestea.
FASOLEA:
Poate cea mai buna alegere atunci cand cauti o mancare vegetala care sa-ti puna la
dispozitie proteina. 225 de grame de fasole gatita iti ofera 11,5 grame de proteina. Poti sa
alternezi varietatile de fasole in functie de reteta (fasole alba, fasole marunta, fasole rosie etc.)
Toate sunt surse EXCELENTE de proteine.

NUCILE:
Includ aici: nuci pecan, nuci obisnuite, migdale (ideal, decojite), caju, alune de padure,
nuci de macadamia. De asemenea, daca esti pe o dieta vegetariana, nucile sunt foarte
recomandate, nu numai pentru continutul lor proteic dar si pentru cel de vitamine, minerale si
FIBRA. Desi tipurile de nuci variaza in cantitatea de proteina, TOATE reprezinta o sursa buna.
28 de grame de alune, de exemplu, contin cca 7 grame de proteina. Atentie, totusi, la calorii.

SEMINTELE DE CANEPA:
Un aliment de exceptie pe care nu l-as exclude din dieta nici unui vegetarian: pe langa
raportul perfect de Omega 3/6/9 , semintele de canepa aduc o proteina de calitate. Ca tot
vorbeam de omega 6, GLA (acid gama linoleic) este o grasime renumita pentru efectele sale antiinflamatorii, intalnita in semintele de canepa.
CIUPERCILE:
Sursa excelenta de proteine, ciupercile au marele merit ca se prepara rapid, au consistenta
asemanatoare carnii si pot fi incluse intr-o multime de combinatii de mancaruri si/sau
salate. Circa 20-25% din masa lor uscata se constituie din proteine.
Contin si fibre, nacina si alte vitamine B (esentiale daca va antrenati) vitamina D si minerale
(cupru, seleniu si Potasiu, fosfor, zinc, magneziu).
Foarte important, ciupercile au un efect inhibitor asupra aromatazei, o enzima pe care
corpul o secreta pentru a fabrica estrogen. Studii clinice au indicat ca acest lucru scade riscul de
cancer la san.
QUINOA si ALTE CEREALE:
O sursa exceptionala de proteina pentru mine este quinoa. Ovazul, orzul, bulgur-ul (un tip
de grau), faina de porumb din nou, surse excelente de proteina incompleta. O atentie marita ar
trebui acordata aici continutului mare de fibre insolubile care pot drena si curata, pe langa
reziduuri intenstinale si o mare parte din nutrientii esentiali ingerati la o masa normala.
La capitolul pseudocereale as aduce aminte despre quinoa si hrisca, linte. Aceste cereale au
marele beneficiu ca pot fi consumate si de persoanele cu intoleranta la gluten (boala celiaca).
SOIA: O OTRAVA VEGETARIANA:
Am taiat intentionat SOIA din aceasta lista. In Romania suntem departe (practic, la o
distanta infinita) de soia adevarata si de adevaratul mod de preparare a branzei tofu. Soia
cultivata modern, din ratiuni de acoperire a cererii de mancare la nivel mondial, este modificata
genetic.
Consumul de soia moderna aduce cu sine grave dereglari hormonale si, se pare,
accelereaza cresterea tumorilor. Evit, din principiu laptele de soia care mi se pare o otrava bine
marketata (mai ales cu celebrul adaos de calciu care oricum nu este asimilat). Nu consum

absolut nimic ce contine soia (atentie aici la batoanele proteice vandute de diversi producatori
internationali si locali). Totusi, branza tofu, de exemplu, preparata dupa metode originale si cu
ingrediente organice, poate fi o alegere buna. Mi-e greu sa cred, totusi ca, in Romania zilelor
noastre vom putea avea acces la asa ceva, de aceea recomandarea mea este sa stati deoparte de
cutiutele frumos ambalate din supermaketuri care va promit un tofu condimentat, gustos si,
mai ales sanatos.
2.3 PROTEINE COMPLEMENTARE:
Consumul de proteine vegetale din diverse surse este recomandat pentru a acoperi nevoile
de amino ale corpului. Combinarea acestora este esential sa fie facuta corect pentru a se asigura o
asimilare completa si non-stresanta pentru organism.
Conectarea acestora ar trebui facuta astfel:

legume cu grane integrale

legume cu nuci

seminte cu grane integrale

Desi complementare, proteinele complementare nu ar trebui consumate la aceeasi masa

CI in aceeasi zi. Desi o sa dureze un timp pana o sa-ti planifici o astfel de dieta, se pare ca
legarea de proteine incomplete intr-o zi tinde sa fie mai sanatoasa decat consumul de proteine
complete care, de obicei, contin grasimi saturate si cholesterol.
Cerealele:
Destul de multe produse din alimentaia omului au la baz fina obinut din cereale, cel
mai cunoscut exemplu fiind pinea. Dintre cele mai folosite cereale enumerm grul, porumbul,
orezul i secara. Boabele de cereale conin ap 11%, proteine 11%, glucide 70% i minerale 2%.
Lipidele din cereale se gsesc sub form lichid la temperatur obinuit. Proteinele sunt dintre
cele mai simple, de exemplu albumina (care se gsete i n albuul de ou). Dintre glucide, cea
mai mare proporie este reprezentat de amidon i ntr-o cantitatea mai mic de celuloz. Dintre
minerale enumerm potasiul, magneziul, calciul i fosforul. Calciul i fosforul se gsesc n mare
parte sub form de acid fitic, care nu este utilizat de ctre organismul uman i care mpiedic
absorbia calciului. Din aceast cauz se consider c cerealele au efect anticalcifiant. Cu toate
acestea, grul i secara conin o enzim numit fitaz, care hidrolizeaz acidul fitic, diminund
astfel acest efect nebenefic.
Dintre toate cerealele, cel mai folosit este grul. Din el se obine fina alb i fina
integral. Pentru a produce fin alb, se ndeprteaz tra i germenele. Fina integral, dup
cum i spune i numele, pstreaz ntreaga componen a bobului iniial.
Fina conine amidon insolubil i, pentru a fi digerat, trebuie s fie transformat n amidon
solubil i dextrine. Acest lucru se poate obine n urma coacerii, din fin fabricndu-se mai
multe produse alimentare: macaroane, tiei, prjituri etc.
Orezul este foarte bogat n glucide (conine amidon aproximativ 80%), dar este srac n
proteine, lipide, minerale.
Porumbul este bogat n lipide (aproximativ 4%). Uleiul de germene de porumb este bogat
n acizi grai polinesaturai eseniali (acetia nu pot fi sintetizai n organism).

Secara este a doua cereal, dup gru, care este folosit foarte mult n panificaie.
Legumele:
Legumele sunt unele dintre cele mai consumate categorii de vegetale, att pentru c pot fi
gtite ntr-un mod variat, ct i pentru c sunt nutritive i nu sunt greu de procurat. Legumele
sunt foarte bogate n ap (75% - 95%) i n glucide (1-2 %), ns sunt foarte srace n lipide i
proteine. De asemenea, au o proporie destul de important de minerale i vitamine. n cele ce
urmeaz vom prezenta clasele n care se mpart legumele.
Rdcinoasele. Exemple de rdcinoase sunt morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina,
ridichile, sfecla. Cea din urm, spre deosebire de celelalte, este bogat n glucide. Conin calciu
urmtoarele rdcinoase: morcovul, elina, sfecla. Vitamina C este prezent n ptrunjel,
pstrnac, elin, ridichi. Morcovul i sfecla conin potasiu i fosfor (sub form de fosfat). elina
conine complexul de vitamine B, iar vitaminele B1 i B2 sunt prezente n morcov, pstrnac,
ridichi, sfecl.
Tuberculiferele. Denumirea de tubercul a cartofului provine de la clasa de legume din
care face parte. Iniial considerat mncarea sclavilor i a animalelor, cartoful este n prezent un
aliment de baz al omului i un foarte bun substituent al cerealelor. El conine amidon, tuberin
(protein), vitamina C i fier.
Bulbiliferele. Exemple de bulbilifere sunt ceapa, usturoiul, prazul. Bulbiliferele conin
calciu, fosfor, complexul de vitamine B, vitamina C. Ele au aciune vermifug.
Vrzoasele. Exemple din aceast clas sunt varza, care conine calciu i vitamina C, i
conopida, care conine calciu, potasiu i vitaminele B, C, K.
Fructoasele. Exemple de fructoase sunt tomatele, castraveii, dovleceii. Tomatele, ca i dovleceii,
sunt foarte bogate n minerale: fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor.
Pstioasele i leguminoasele. Exemple sunt fasolea, mazrea, lintea, soia. Conin
proteine i glucide. De asemenea, conin acizi grai eseniali. Sunt bogate n calciu, potasiu,
fosfor, fier, magneziu. Dintre vitamine, o proporie mai dominant o au vitaminele B1, B2, C, E,
PP.
Frunzoasele. Dintre frunzoase fac parte spanacul, salata verde, loboda, mcriul. Conin
caroten, ca i morcovul, tomatele i ardeii. Dintre minerale, mai importante sunt fierul, fosforul,
calciul, cuprul, potasiul. Vitaminele care se ntlnesc n frunzoase sunt B1, B2, E, K.
Condimentarele. Vegetalele condimentare cuprind o mare varietate de exemple, fiind
utilizate pentru aroma ce o dau mncrii. Acestea se folosesc att n stare proaspt, ct i n
stare uscat. Gustul bun pe care l ofer provine de la uleiurile eterice cu mirosuri aromate.
Printre cele mai faimoase condimente enumerm: piperul, mutarul, boia (care poate fi dulce sau
iute), usturoiul, ceapa, prazul, hreanul, chimenul, cimbrul, leuteanul, mrarul, tarhonul,
ptrunjelul, dafinul, scorioara, vanilia, anasonul, ofranul, rozmarinul, oregano.
Perenele. Plante perene sunt sparanghelul, anghinarea, hreanul. Acesta din urm conine

glucide, vitamina C, potasiu, calciu, magneziu, fier.

Ciupercile comestibile. Ciuperci comestibile superioare sunt hribii, opinticile, zbrciogii.
Diversele varieti de ciuperci comestibile au un coninut bogat n ap, fosfor, potasiu, fier,
calciu, magneziu, cupru, sodiu, vitaminele A, B1, B2, C, D. n comparaie cu alte legume,
ciupercile conin o cantitate mai mare de proteine i lipide. Dintre ciupercile inferioare, utilizat
este drojdia de bere, care este responsabil de fermentaia alcoolic a glucozei din timpul
coacerii pinii. Aceast fermentaie elibereaz dioxid de carbon, care d aspectul afnat al pinii.
Fructele :
n general, fructele au o valoare energetic aproape dubl fa de legume, proprietate
datorat coninutului ridicat de glucide. Fructele conin zaharuri simple ca fructoza i glucoza.
Ele mai conin zaharoz i amidon. Cum am mai menionat, fructele nu au coninut ridicat de
proteine i lipide, dar ca la orice regul exist i excepii. De exemplu, nucile i mslinele conin
multe lipide. Alte fructe care mai conin lipide, dar n cantitate mai mic (mai puin de 0,5 %)
sunt viinele, pepenele verde, pepenele galben i cpunile. Printre fructele cu un coninut mai
ridicat de proteine se numr viinele (1,29 %), strugurii (1,01%), portocalele (1,08%). Cel mai
mare procentaj de ap este coninut de pepenele verde (94,96%), urmat imediat de pepenele
galben (91,50%). Un coninut mai mic de ap l au strugurii (79,12%).
Este bine de tiut c vegetalele conin o cantitate destul de important de fibre
alimentare, care previn anumite boli ale tractului digestiv (cum ar fi constipaia). Produsele
alimentare de origine vegetal ar trebui s fie prezente n fiecare zi n alimentaia noastr.

BIBLIOGRAFIE:
1. https://www.scribd.com/doc/50136135/Valoarea-Nutritiva-Metodologia-Determinarii-siModalitati-de-Declarare
2. http://www.scientia.ro/stiinta-la-minut/57-alimentatie/3170-alimentatie-produse-deorigine-vegetala.html
3. http://www.e-atestate.ro/mostre/a/Valoarea_Nutritiva_a_Alimentelor.pdf
4. http://www.fabricadecarne.ro/proteine-de-origine-vegetala-destinate-procesarii-carnii