Schema general a ciclului Krebs:

Glucide
Glucoz

Lipide
Acizi grai

Protide
Aminoacizi

Acetil CoA
Acidului L-malic

Acid oxalilacetic

Acid citric

Acid fumaric
NADH(H +)
FADH2
Acid succinic

Acid -cetoglutaric

Succinil-CoA
ATP

Acid izocitric
CO 2

CO2

ntr-o tur a ciclului Krebs o molecul de acetil coenzim A se

degradeaz rezultnd:
2CO2
4H2 preluai de coenzimele oxidate 3NAD+ i FAD, oxidai ulterior
n lanul respiraiei celulare cu formare de ap. Ca urmare a proceselor de
oxidare se elibereaz energie stocat n procesul de fosforilare oxidativ n
legturile macroergice ale ATP.
1ATP generat direct. Ciclul Krebs nu este generator de energie
Molecula de acid oxalilacetic particip la condensarea iniial cu
acetil-coenzima A se regenereaz pe parcursul ciclului Krebs i astfel
procesul se poate relua ct timp exist acetil-coenzima A.
Lanul respiraiei celulare
(Lanul transportorilor de hidrogen i electroni)
Reaciile biochimice din ciclul Krebs se continu n mitocondrii prin
lanul transportorilor de hidrogen i electroni (lanul respiraiei celulare).
Coenzimele oxidate NAD+ i FAD preiau atomi de hidrogen de pe
diferite substraturi din ciclul Krebs i trec n coenzime reduse:
NAD+ + 2H+ + 2 e
FAD + 2H+ + 2 e

NADH (H+)
FADH2
54

Prin reoxidare coenzimele reduse elibereaz protoni i electroni:

NAD+ + 2H+ + 2e
FAD + 2H+ + 2e

NADH(H+)
FADH2

Electronii astfel eliberai se deplaseaz de-a lungul lanului

respiraiei celulare, de pe coenzimele reduse NADH(H+) i FADH2, spre
oxigenul molecular acceptorul final de electroni. Fiecare component al
lanului respiraiei celulare poate exista n dou stri de oxidare care fac
posibil reducerea i reoxidarea succesiv respectiv deplasarea electronilor
de pe coenzimele reduse spre oxigenul molecular (Fig. I.12.).
Transportul de hidrogen i electroni este asigurat de oxidoreductaze
i anume:
Flavoproteine, dehidrogenaze NAD+ i FAD dependente;
Proteine cu fier neheminic legat de grupri tiol aparinnd resturilor
de cistein din catenele polipeptidice, care acioneaz la nivelul acidului
succinic i preiau electroni de la dehidrogenazele FAD dependente.
Reductaze care au drept coenzim ubichinona (coenzima Q) de
natur lipidic. Coenzima Q (CoQ) implicat n preluarea atomilor de
hidrogen de pe flavoproteine poate exista n forma redus i oxidant:
CoQ

+ 2H
2H

oxidat

CoQ
redus

Citocromi, metalproteine care conin n structur atomi de fier

capabili s participe la procese redox pe baza reaciei :
Cit (FeII)
oxidat

e
+e

Cit (FeIII)
redus

n mitocondrii exist patru tipuri de citocromi: b, cl, c i a+a3 sau

citocromoxidaza care transport electronii direct pe oxigen molecular.
Enzimele care alctuiesc lanul respiraiei celulare sunt localizate la
nivelul membranei mitocondriale interioare ntr-o succesiune strict ce
permite transferul direct al electronilor. Sunt caracterizate prin poteniale
redox a cror valoare scade progresiv. Ca urmare transferul de electroni
implic scderea treptat a energiei libere (G0).
55

Schema lanului respiraiei celulare

Transportul atomilor de hidrogen i al electronilor n cadrul lanului
respirator poate fi reprezentat prin urmtoarea schem:
Transportul de hidrogen
Dehidro-genaze

S1H2 + NAD+

Transport de electroni

NADH(H+)
2H
2H

Flavoprotein

CoQ

2e-

CoQH 2

Dehidro-genaze

S2H2 + FAD

Cit b
2e

FADH2
2H

Cit C 1
2H

Substraturi din ciclul Krebs

2e
Cit C

S1H2 acid izocitric, acid

cetoglutaric, acid L-malic
S2H2 acid succinic
H 2O

1 O2
2
2

2e
Cit a + a 3
2e
O2 (molecular)

activat
Fig. I.12. Schema transportului de hidrogen i de electroni
(lanul respiraiei celulare)

Fosforilarea oxidativ
Lanul respiraiei celulare este cuplat cu procesul biochimic de
fosforilare oxidativ, localizat n mitocondrii, prin care energia eliberat n
cursul reaciilor de oxidare din LRC este stocat sub form de ATP:
Energie + ADP + H3PO4 ATP
Oxidarea fiecrui mol de NADH (H+) determin formarea a trei moli
de ATP. Un mol de NADH (H+) este echivalent din punct de vedere
energetic cu trei moli de ATP:
ATP sintaza
+

NADH (H ) + O2 + 3ADP + 3H3PO4

56

NAD++4H2O+3ATP

Oxidarea unui mol de FADH2 determin formarea a doi moli de ATP

deci un mol de FADH2 este echivalent din punct de vedere energetic cu doi
moli de ATP:
ATP sintaza

FADH2 + O2 + 2ADP + 2H3PO4

FAD + 3H2O + 2ATP

Pentru formarea ATP este necesar o cantitate de energie egal cu 7,3

Kcal. Aceast condiie este ndeplinit numai de trei segmente din lanul
respiraiei celulare:
NAD +

NADH (H+)
ATP
CoQ

CoQH 2
Cit b (Fe III)

Cit b (FeII)

ATP

Cit b (FeIII)

Cit c (FeII)
Cit a + a 3 (FeIII)

II

Cit a + a3 (Fe )

ATP
O 22

O2

57

Bilanul energetic al glicolizei aerobe

Glucoz
2 ATP
2 NADH (H+)
2 Acid piruvic
2 NADH (H+)
2 Acetil CoA

2 6 NADH H

3 NADH H
Ciclul
Krebs

1FADH

2 2 FADH

1ATP 2 2ATP

Rezult: 10 NADH H echivalent cu 10 3ATP = 30ATP

2FADH2 echivalent cu
2 2ATP = 4ATP
4ATP direct din reacii
= 4ATP
Total = 38 ATP/mol glucoz
Exist o corelaie biochimic important ntre respiraia celular,
fosforilarea oxidativ i contracia muscular.
Declanarea contraciei urmat de o activitate muscular intens sau
prelungit necesit un aport major de energie rezultat prin scindarea unui
numr mare de molecule de ATP cu formare de ADP. Concentraia mare de
ADP rezultat are ca efect intensificarea respiraiei celulare. Efortul
muscular determin formare rapid de ATP i ca urmare intensificarea
respiraiei celulare, proces cuplat cu fosforilarea oxidativ care presupune
formare de ATP.
Intensitatea respiraiei i concentraia de ATP se modific n sensuri
antagonice adic scderea concentraiei de ATP are ca efect intensificarea
respiraiei celulare i creterea sintezei de ATP.
n muchi, energia rezultat din glicoliz (ATP) este stocat n
legtura macroergic a creatinfosfatului i folosit ulterior n travaliul
muscular.
58

Catabolismul lipidelor
Lipidele constituie o surs major de energie pentru organismul
animal. n cazul contraciei musculare mobilizarea i degradarea lipidelor se
realizeaz n cadrul contraciilor de lung durat sau n eforturi prelungite.
Lipidele sunt folosite dup utilizarea rezervelor de glucoz i glicogen
muscular.
Catabolismul trigliceridelor
Catabolismul trigliceridelor are loc n citoplasm i ncepe printr-un
proces de hidroliz enzimatic sub aciunea lipazelor specifice.
CH2 O CO R1
CH2 OH
|
|
H C O CO R2 H 2O , lipaze
H C O CO R2 H 2O , lipaze

|
|
CH2 O CO R3 R1 COOH CH2 O CO R3
R2 COOH
Triglicerid

Diglicerid

CH2 OH
CH2 OH
|
|
H C OH
H 2O , lipaze
H C OH
|
|
CH2 O CO R3
R3 COOH
CH2 OH
Monoglicerid

Glicerol

Glicerolul astfel format poate parcurge diferite ci de metabolizare

n funcie de necesitile energetice ale celulei (Fig. I.13.):
se transform n aldehid gliceric parcurgnd etapele glicolizei;
se transform n glucoz pe calea gluconeogenezei;
este utilizat la sinteza altor trigliceride i lipide complexe.

59

Resintez de trigliceride
i lipide complexe

GLICEROL
ATP
ADP
-Glicerofosfat
NAD+
NADH(H+)
Gliceraldehid-3 fosfat

Dihidroxiacetonfosfat
Acid piruvic

Fructozo-1,6 difosfat
Fructozo-6 fosfat

AcetilCoA

Glucozo-6 fosfat
C.K.

CO2

Glucoz
Respiraie celular

Glicogen

Fosforilare oxidativ

H2O
ATP

ATP
Fig. I.13. Schema metabolizrii glicerolului

Acizii grai rezultai n urma catabolismului trigliceridelor intr

ntr-un proces de degradare enzimatic, localizat n mitocondrie, numit
-oxidare.

60

Acizii grai sunt activai n prezen de coenzima A, reacie

catalizat de aciltiokinaz:
R(CH2)nCOOH + CoASH + ATP
Acid gras

Coenzima A
Aciltiokinaz

R(CH2)n COSCoA + AMP + H4P2O7

Acid gras activat
(Acilgras CoA)

Acid pirofosforic (PPi)

+H2O

Pirofosfataz

2H3PO4
Activarea acizilor grai este un proces consumator de energie (ATP).
Membrana mitocondrial este impermeabil pentru acidul gras activat.
Transferul acestuia prin membrana mitocondrial este posibil numai dup o
cuplare prealabil cu carnitina i formarea de acilgras carnitin.
COOH
|
R(CH2)n COSCoA + CH2
Acilgras activat
|
HO CH
|

CH2 N CH 3 3
Carnitina
Acilcarnitin tranzlocaza

COOH
|
CH2
|
R(CH2)n COO CH
+ CoASH
|

CH2 N CH 3 3
Acilgras carnitina

61

La nivelul membranei mitocondriale interne exist o protein transportatoare specific acilcarnitin translocaza, care transfer acilgras carnitina din
citoplasm n mitocondrie unde acidul gras activat este pus n libertate. Aceiai
translocaz transport carnitina napoi n citoplasm (Fig. I.14.).
Acilcarnitintransferaza

RCH2COSCoA + CARNITINA

RCH2COCARNITINA
Acilgras carnitina

CITOPLASM

MEMBRAN
MITOCONDRIAL
MATRIX
MITOCONDRIAL

ACILCARNITIN TRANSFERAZA

Acilcarnitin
translocaza

RCH2COCARNITINA

CARNITINA

CoASH
RCH2COSCoA
Acilgras CoA (Acid gras activat)
care intr n procesul -oxidrii
Fig. I.14. Transferul acidului gras activat prin membrana mitocondrial

Acidul gras eliberat n matrixul mitocondrial intr n procesul de

-oxidare.
-oxidarea
-oxidarea reprezint o succesiune de patru reacii enzimatice din
care rezult o molecul de acid gras activat care conine doi atomi de carbon
mai puin dect cel iniial i o molecul de acetil-coenzima A. Secvena
celor patru reacii se repet pn cnd ntreaga molecul de acid gras activat
este scindat cu formarea de acetil-coenzima A.

62

Etapele -oxidrii
1. OXIDARE

R(CH2)n CH2 CH2 COSCoA

Acid gras activat
FAD
Acid gras-CoA dehidrogenaza
FADH2

2. HIDRATARE R(CH2)n CH = CH COSCoA

Acid gras nesaturat activat
+HOH
3. OXIDARE

Acid gras CoA dehidrogenaza

R(CH2)n CH CH2 COSCoA

|
OH
-Hidroxiacid gras activat
NAD
Hidroxiacil CoA dehidrogenaza
NADH(H+)

4. TIOLIZ

R(CH2)n C CH2 COSCoA

||
O
-Cetoacil gras activat
CoA-SH
-Cetoacil - CoA tiolaza

CH3 COSCoA
Acetil coenzima A

Ciclul
Krebs

R(CH2)n COSCoA
Acid gras activat
cu 2C mai puin
dect cel iniial

63

Degradarea total a moleculei de acid gras activat se desfoar prin

intermediul spiralei Lynen. Cele patru reacii ale -oxidrii alctuiesc o tur
a spiralei Lynen. Pe fiecare tur a spiralei se elibereaz patru atomi de
hidrogen sub form de NADH(H+) i FADH2 i o molecul de
acetilcoenzima A (Fig. I.15.).
Spirala Lynen:
Lanul
respiraiei
celulare
cuplat cu
fosforilarea
oxidativ

R(CH2)n CH2 CH2 COSCoA

Acid gras activat

NADH(H )

FADH2

4H

2C

4H

2C

CH3 COSCoA
Acetil coenzima A

CH3 COSCoA

CH3 COSCoA

Ciclul
Krebs

Fig. I.15. Spirala Lynen

Catabolismul proteinelor
Catabolismul proteinelor ca i cel al glucidelor i lipidelor reprezint
o cale de acoperire a necesitilor energetice ale celulei.
Degradarea proteinelor pn la aminoacizi i apoi transformarea acestora n intermediari ai ciclului Krebs sau n compui aflai n strns legtur cu
acest ciclu (acid oxalilacetic, acid -cetoglutaric, succinil coenzima A, acid
fumaric, acetoacetil-coenzima A, acid piruvic) constituie premizele generrii
de ATP.
Aminoacizii constitueni ai macromoleculelor proteice prezint att
ci generale ct i ci specifice de metabolizare.
Dintre cile generale de metabolizare ale aminoacizilor menionm:
dezaminarea, decarboxilarea i transaminarea.
64

Dezaminarea reprezint procesul catalizat de aminoacid dezaminaze

(AAD), prin care aminoacizii pierd gruparea amino (NH 2) sub form de
amoniac. Procesul poate avea loc prin patru tipuri de reacii:
Dezaminare oxidativ prin care -aminoacizii sunt transformai n
-cetoacizi i amoniac:
Aminoacidoxidaza

-Aminoacid

Iminoacid

-Cetoacid

Dezaminare hidrolitic cu formare de -hidroxiacizi i amoniac:

-Aminoacid

-Hidroxiacid

Dezaminare reductiv prin care rezult acizi carboxilici:

-Aminoacid

Acid carboxilic

65

 Dezaminare intramolecular suferit de acidul aspartic sub

aciunea aminoacid dezaminazelor (AAD), cu formare de acid
fumaric i amoniac.

Acid aspartic

Acid fumaric

Decarboxilarea reprezint procesul catalizat de aminoacid

decarboxilaze prin care aminoacizii se transform n amine biogene i
dioxid de carbon.
Aminoacid decarboxilaze
CO2
-Aminoacid

Amin biogen

Transaminarea este reacia reversibil dintre un -aminoacid i un

-cetoacid prin care gruparea amino este transferat cu formarea altui
cetoacid i a aminoacidului corespunztor.

Transaminaze

Acidul glutamic Acidul piruvic

(aminoacid 1) (-cetoacid 1)

Acidul -cetoglutaric Alanina

(-cetoacid 2)
(aminoacid 2)

66

Reacia este catalizat de transaminaze care au drept cofactor

piridoxalfosfatul - acceptor intermediar al gruprii NH2.

1.2.2. Mecanismul biochimic al contraciei musculare

Activitatea muscular este asociat cu scindarea enzimatic a ATP i
formarea unui complex actomiozinic ca urmare a unor reacii la care
particip miozina, actina i ATP.
Aceast activitate se desfoar pe parcursul a trei etape: contracia
activ, formarea complexului actomiozinic i relaxare.
1. Contracia activ, proces consumator de energie presupune
scindarea hidrolitic a ATP cu formare de radicali fosforici care se leag de
molecule de miozin. Ca urmare acestea se ncarc cu o sarcin global
electronegativ:
MIOZIN + ATP

MIOZIN ~ PO32- + ADP

Contracia muscular este declanat de excitaia produs de nervii

motori i este nsoit de eliberarea Ca 2+ din reticulul sarcoplasmatic. Ionii
de calciu astfel eliberai se leag de troponin inducnd modificri
conformaionale transmise tropomiozinei i n final actinei care astfel
interacioneaz cu miozina.
Iniierea contraciei musculare implic nlocuirea ionilor de
magneziu asociai unui factor de relaxare cu ioni de calciu. Ionii de
magneziu eliberai stimuleaz activitatea ATP-azic a miozinei care asigur
scindarea hidrolitic a ATP cu eliberare de energie. Rezult c n contracia
muscular activitatea ATP-azic a miozinei este intens iar concentraia de
ATP scade. ADP format poate fi reciclat pe contul creatinfosfatului sau pe
alte ci generatoare de ATP.

67

2. Formarea complexului actomiozinic prin interaciunea dintre

miozin i actin.
MIOZIN ~ PO32- + ACTIN

COMPLEX ACTOMIOZINIC + H3PO4 + Energie

Procesul este generator de energie. ntre actina ncrcat

electropozitiv i miozina cu sarcin global electronegativ se manifest o
atracie electrostatic care determin glisarea filamentelor de actin de-a
lungul filamentelor de miozin. Fibra muscular se scurteaz.
3. Relaxarea implic scindarea complexului actomiozinic sub
aciunea ATP provenit prin difuzie:
ACTOMIOZIN + ATP

MIOZIN ~ PO32- + ACTIN + ADP

Starea de relaxare a muchiului este condiionat de o concentraie

crescut de ATP asociat cu o activitate sczut a miozin-atp-azei.
Activitatea ATP-azic a miozinei este inhibit de factorul de relaxare capabil
s anuleze activitatea enzimatic a acesteia.
Factorul de relaxare este activat de ioni de magneziu. Ionii de calciu
stimulatori ai activitii ATP-azice a miozinei, legai de calcequestrin
(protein) sunt reinui n reticulul sarcoplasmatic. n absena ionilor de
calciu interaciunea miozin-actin este diminuat de troponin i
tropomiozin. Sub aciunea factorului de relaxare i n absena ionilor de
calciu, scindarea ATP nu se mai produce, concentraia sa crete, complexul
actomiozinic disociaz n componente i se reinstaleaz starea de relaxare a
fibrei musculare.
n stare de repaus concentraia suficient de mare a ATP din muchi
mpiedic interaciunea dintre filamentele de actin i miozin respectiv
formarea complexului actomiozinic.
1.3. Modificri biochimice care se produc
n muchi dup sacrificarea animalului
Totalitatea transformrilor biochimice i energetice care au loc
ntr-un organism viu, se afl n strns interdependen i sunt supuse unor
mecanisme de reglare i control metabolic care nceteaz odat cu
sacrificarea animalului. Totui structurile caracteristice, inclusiv cele ale
muchiului viu, continu s funcioneze un timp datorit mecanismelor
68

homeostatice care ncearc s menin viaa1. Aceste mecanisme funcioneaz n anumite condiii de pH, temperatur, concentraie de oxigen i
aport de energie.
Dup sacrificarea animalului i exanguinare, n muchi se produc o
serie de transformri deoarece scade presiunea sanguin, crete ritmul cardiac, se produce o vasoconstricie periferic, mecanismele de termoreglare
nu mai funcioneaz, sunt perturbate toate mecanismele homeostatice
Aportul de substane nutritive i eliminarea produselor de metabolism sunt
stopate. Crete susceptibilitatea fa de atacuri microbiene.
Procesele biochimice evolueaz n sensul degradrii biomoleculelor
i al simplificrii structurilor moleculare.
ntreruperea circulaiei sanguine suprim aportul de oxigen.
Respiraia tisular continu scurt timp, pn la epuizarea oxigenului fixat de
mioglobin. Absena oxigenrii are ca efect sistarea proceselor aerobe
(transformarea aerob a acidului piruvic pe calea ciclului Krebs cuplat cu
lanul respiraiei celulare i cu fosforilarea oxidativ, regenerarea de ATP).
Degradarea glucozei se face pe calea anaerob pn la acid lactic (produs
final) care se depune sub form de filamente pe fibrele de actin i miozin.
Acumularea acidului lactic n carne are ca efect scderea valorii
pH-ului acidifierea acesteia.
Cantitatea mic de energie generat pe calea glicolizei anaerobe este
suficient doar pentru meninerea integritii structurale i a temperaturii
muchiului deoarece se elibereaz numai sub form de cldur. Aceast
cldur asociat cu cea rezultat prin scindarea ATP crete semnificativ
viteza glicolizei afectnd mersul proceselor biochimice din carne.
Modificrile biochimice care se produc dup sacrificarea animalului induc
transformri care mbuntesc calitile organoleptice i cresc calitatea
crnii. Pentru obinerea crnurilor de calitate se impune frnarea glicolizei
prin inhibarea activitii enzimelor glicolitice n condiii de rcire puternic,
precum i scurtarea intervalului de timp dintre sacrificare i refrigerare.
Procesul de transformare a esutului muscular n carne presupune
trei stadii caracterizate de procese biochimice i transformri importante:
prerigiditate, rigiditate, maturare i n cazul anumitor categorii de crnuri
fezandare.

Homeostazia reprezint un sistem de verificare i echilibrare a mediilor interne

ale organismului care ncearc s menin viaa.

69

1.3.1. Stadiul de prerigiditate

Prerigiditatea muscular ncepe imediat dup sacrificarea animalului
cnd structurile muchiului continu s funcioneze un timp n ncercarea de
a meninere viaa.
Acest stadiu este caracterizat de contracia grupelor de muchi
posibil ct timp mai funcioneaz sistemul nervos. Spre exemplu n cazul
taurinelor timpul este de 20-30 minute.
Durata stadiului de prerigiditate depinde de: natura crnii (mamifere,
psri, peti), activitatea muscular antesacrificare, pH-ul crnii, rezerva de
glicogen, coninutul n compui macroergici (creatinfosfat i ATP) i factori
de stres (temperatur, umiditate relativ a aerului, stri patologice etc.).
Stadiul de prerigiditate se ncheie odat cu epuizarea rezervelor
energetice i de oxigen din muchi (aproximativ 3 ore de la sacrificare) i
este urmat de instalarea progresiv a rigiditii musculare.
1.3.2. Stadiul de rigiditate (rigor-mortis)
Rigiditatea muscular este caracterizat de pierderea elasticitii i
ndurarea esutului muscular datorate contraciei muchilor din ntregul
organism. n aceste condiii deplasarea axelor osoase ale animalului devine
dificil. Instalarea rigiditii este condiionat de urmtorii parametrii:
Integritatea muchiului. La muchii puternici rigiditatea se
instaleaz dup un interval mai mare de timp. Muchii viguroi supui unui
efort intr n rigiditate mai rapid deoarece n momentul sacrificrii conin
deja o cantitate mare de acid lactic dar i rezerve de glicogen, respectiv
glucoz. Rigiditatea este puternic i are o durat normal.
n cazul vnatului fugrit muchii intr n rigiditate rapid, uneori
instantaneu (rigiditate cataleptic sau spasm cadaveric).
Temperatura condiioneaz puternic acest stadiu. Spre exemplu la
0
15 C rigiditatea se instaleaz complet dup 19-24 ore post-sacrificare.
Temperaturile ridicate favorizeaz instalarea rapid a rigiditii.
Specia. Timpul dup care se instaleaz rigiditatea muscular difer
de la specie la specie. Astfel la bovine instalarea rigiditii vara survine dup
1-2 ore de la sacrificare iar la ovine, n aceleai condiii dup 2-5 ore.
Vrsta animalului. Muchii provenii de la animale tinere intr n
rigiditate rapid i pe termen scurt.
Starea de sntate. Carnea provenit de la animale extenuate,
febrile, cu stri septice sau intoxicate (cu stricnin, atropin, pilocarpin
etc.) intr rapid n rigiditate slab evideniat, de scurt durat, incomplet.
Uneori nu intr n rigiditate.
70

n stadiul de rigiditate se produc transformri biochimice, fizicochimice i histologice.

Transformri biochimice
esutul muscular intrat n stadiul de rigiditate este sediul unor
procese biochimice importante ca:
Degradarea compuilor macroergici
Degradarea glicogenului muscular
Modificri ale pH-ului
Modificarea activitii ATP-azice
Modificarea concentraiei de Ca2+ din reticulul sarcoplasmatic
Formarea complexului actomiozinic
Modificarea capacitii de reinere a apei
Degradarea compuilor azotai neproteici cu formare de amoniac.
a) Degradarea compuilor macroergici i a glicogenului muscular
Dup sacrificarea animalului i exanguinare datorit ntreruperii
aprovizionrii cu oxigen a muchiului sinteza ATP pe calea glicolizei aerobe
(ciclul Krebs cuplat cu respiraia celular i fosforilarea oxidativ) nu mai
este posibil. n aceste condiii ATP continu s fie regenerat prin reciclare
pe contul creatinfosfatului din muchi pn la epuizarea acestuia i apoi pe
calea glicolizei anaerobe:
1.

Creatinkinaza

CP

+ ADP

Creatinfosfat
2.
GLICOLIZ

C6H12O6

+ ATP

Creatin

ANAEROB

Glucoz

CH3

2H C OH + 2ATP

COOH
Acid lactic

Sinteza de ATP pe calea glicolizei anaerobe este un proces mult mai

lent comparativ cu degradarea lui hidrolitic catalizat de ATP-az.
ATP-aza

ATP + H2O

AMP + PPi

71

Ca urmare, dup epuizarea creatinfosfatului concentraia de ATP din

muchi scade pe msur ce el se degradeaz.
Acidul lactic rezultat pe calea glicolizei anaerobe se acumuleaz n
muchi.
b) Modificarea valorii pH-ului, a activitii ATP-azice i a
concentraiei ionilor de calciu din reticulul sarcoplasmatic.
Acumularea acidului lactic n muchi ca urmare a glicolizei anaerobe
determin scderea pH-ului de la valoarea 7 7,2 caracteristic momentului
sacrificrii, pn la o valoare de 5,4-5,5 numit pH ultim sau final.
Pentru desfurarea proceselor biochimice din carne este esenial
activitatea enzimelor glicolitice i a ATP-azei. Viteza i intensitatea
degradrii ATP-ului i glucozei sunt condiionate de activitatea acestor
enzime care depinde de temperatura crnii, cantitatea de acid lactic
acumulat n muchi (pH) post mortem i de rezervele de glicogen, respectiv
glucoz i ATP existente n muchi n momentul sacrificrii animalului.
La valori sczute ale pH-ului (5,4-5,5) activitatea ATP-azelor
sarcoplasmatice este inhibat i ionii de calciu sunt eliberai din reticulul
sarcoplasmatic. O concentraie a ionilor de calciu de 10 6 M declaneaz
activitatea ATP-azic a miozinei.
c) Formarea complexului actomiozinic
Imediat dup sacrificare rezerva de ATP din muchi este suficient
pentru disocierea complexului actomiozinic n actin i mioz menionndu-se elasticitatea esutului muscular.
pH-ul izoelectric al miozei este aproximativ 5,4 iar cel al actinei este
aproximativ 4,7. La pH ultim (5,4) miozina va pune n libertate ioni OH i
se va ncrca electropozitiv iar actina va elibera ioni H+ ncrcndu-se
electronegativ:
pH=5,4
pH 5 , 4

MIOZINA MIOZ OH
pH 5 , 4

MIOZINA MIOZ OH

ACTINA

pH=5,4

ACTINA H

ntre cele dou proteine miofibriliare cu sarcini electrice de sens

opus vor aciona fore de atracie rezultnd complexul actomiozinic rigid:
MIOZINA + ACTINA ACTOMIOZIN
(complex rigid)
72

Epuizarea rezervelor de ATP i imposibilitatea ca ionii de calciu s

fie recaptai n reticulul sarcoplasmatic mpiedic disocierea complexului
actomiozinic responsabil de rigiditatea i ntrirea muchiului.
d) Formarea de amoniac
Pe parcursul instalrii rigiditii o serie de substane azotate
neproteice, n principal nucleotide (adenozintrifosfat ATP, guanozintrifosfat GTP, nicotinamid-adenin-dinucleotid NAD), aminoacizi liberi i
amine biogene se degradeaz rezultnd ca produs final amoniacul.
Transformri fizico-chimice
Pe parcursul stadiului de rigiditate apar o serie de modificri fizicochimice care afecteaz hidratarea crnii, capacitatea de reinere a apei,
potenialul redox, lungimea sarcomerului, extensibilitatea muchiului.
a) Capacitatea de reinere a apei i potenialul redox
Capacitatea de reinere a apei se definete ca fiind proprietatea crnii
de a reine apa chiar n condiiile aciunii defavorizante exercitate de factori
externi (presiune, temperatur, tocare etc.).
Apa este reinut n carne datorit unor interaciuni care permit
asocierea cu proteinele miofibrilare. n funcie de tipul acestor interaciuni
se definete:
Apa liber reinut la suprafaa macromoleculelor proteice de fore
relativ slabe (de capilaritate). Reprezint circa 10% din apa total i poate fi
separat prin congelare.
Apa legat sau imobilizat de macromoleculele proteice prin fore
slabe de tip van der Waals, ion-dipol sau dipol-dipol. Reprezint
aproximativ 4% din apa total i prin congelare poate fi separat parial.
Apa de constituie legat prin legturi de hidrogen de diferitele
grupri funcionale grefate pe macromoleculele proteice (OH, COOH,
NH2 etc.). n acest caz moleculele de ap au rol structural i nu pot fi
ndeprtate nici prin procedee energice (mecanice, termice). Reprezint
4-5% din apa total.
Imediat dup sacrificarea animalului capacitatea de reinere a apei de
ctre esutul muscular este foarte mare, apoi scade atingnd valoarea
minim dup 24 pn la 48 ore. Aceast evoluie este determinat de pH i
de concentraia unor ioni (Ca2+, K+, Na+).
Valoarea pH-ului din muchi n momentul sacrificrii este de
7-7,1 mult diferit de pH-ul izoelectric (5,0-5,1) la care sarcina electric a
73

moleculelor proteice tinde ctre zero. n aceste condiii se manifest fore de

respingere electrostatic care determin mrirea spaiilor intermoleculare
din miofibrile i favorizeaz reinerea moleculelor de ap. Odat cu instalarea rigiditii datorit glicolizei anaerobe i respectiv formrii de acid
lactic, pH-ul scade pn la valoarea de 5,0-5,1 (pH i) cnd numrul
gruprilor ncrcate electropozitiv este aproximativ egal cu cel ale gruprilor
ncrcate electronegativ. Datorit forelor de atracie numrul gruprilor
reactive la nivelul miofibrilelor scade, muchiul capt o structur nchis
care nu favorizeaz reinerea apei.
Stadiul de rigiditate este caracterizat i de eliberarea ionilor de calciu
din reticulul sarcoplasmatic care ajung prin difuziune la proteinele
miofibrilare, se leag de grupri reactive i blocheaz accesul moleculelor
de ap diminund capacitatea de reinere. Ionii de calciu nu pot urma calea
invers spre reticulul sarcoplasmatic deoarece ATP, furnizorul energiei
necesare acestui proces, este epuizat.
Capacitatea de reinere a apei este influenat att de ionii de potasiu
care se gsesc n interiorul fibrei musculare (localizare intracelular), ct i
de ionii de sodiu din lichidul extracelular. La nceputul stadiului de rigiditate
(0-24 h) ionii de potasiu migreaz n lichidul extracelular iar ionii de sodiu
ptrund n interiorul fibrei. Ulterior (24 h-48 h) deplasarea ionilor se face
invers, ionii de potasiu revenind n interiorul fibrei.
b) Potenialul redox al esutului muscular scade pe msur ce
rigiditatea avanseaz1.
c) Modificri ale extensibilitii i elasticitii lungimii sarcomerului
Pe parcursul stadiului de rigiditate lungimea, extensibilitatea i
elasticitatea sarcomerului se reduc. Aceasta se explic prin epuizarea
rezervelor de ATP care n mod normal asigur glisarea filamentelor subiri
de actin de-a lungul filamentelor groase de miozin. Ca urmare se
formeaz legturi transversale rigide ntre cele dou tipuri de filamente.
Gradul de rigiditate crete odat cu instalarea rigiditii i variaz invers cu
temperatura de pstrare a crnii.
n stadiul de rigiditate carnea este tare, aspr, fr suculen i
arom, cu capacitate de hidratare i reinere a apei practic nule. Nu se
preteaz la prelucrare tehnologic. De asemenea n acest stadiu procesele de
alterare sunt absente deoarece condiiile instalrii rigiditii exclud
dezvoltarea microbian.

Tendina de a ceda sau accepta electroni a unui cuplu de reacii redox se msoar
prin potenialul redox.

74

1.3.3. Stadiul de maturare

Stadiul de rigiditate muscular este urmat de maturare. Pe parcursul
acestui proces, care evolueaz treptat, musculatura redevine extensibil
parametrii si senzoriali mbuntindu-se.
Timpul de maturare este funcie de temperatura de conservare i
variaz ntre durata optim de 21 zile la 2C pn la 12 ore la 25C.
Parametrii senzoriali ai crnii (textura, consistena, suculena, aroma,
culoarea) depind de specie, ras, sex, vrst, tipul de muchi, alimentaie,
starea de sntate i ngrare etc. Aceti parametrii se modific datorit
unor reacii chimice i biochimice care au loc pe parcursul procesului de
maturare.
Proteinele structurale ale muchiului, proteinele miofibrilare i
colagenul, determin textura crnii.
Consistena crnii depinde de starea muchiului, de structura sa morfologic dar i de stadiul modificrilor biochimice care se produc post sacrificare.
Suculena crnii este influenat de coninutul total de ap, de capacitatea de reinere a apei, valoarea pH-ului i de cantitatea de lipide
intramusculare.
Frgezimea crnii poate fi datorat modificrilor din structura
proteinelor fibrilare, componente ale esutului conjunctiv, modificrii
coninutului de colagen i elastin, hidratrii colagenului, modificrilor n
concentraia unor ioni (preponderent la nceputul maturrii cnd proteinele
musculare rein cationii de potasiu i anionii fosforici, elibernd cationi de
sodiu, calciu i magneziu), eliberrii unor glicozaminoglicani la nivelul
esutului conjunctiv cu efect asupra cantitii de ap reinut n carne etc. De
asemenea imposibilitatea de interaciune a actinei cu miozina sau disocierea
complexului actomiozinic au rol n procesul de frgezire.
Dac nivelul concentraiei de ATP ajunge la 1/6 -1/3 din cel existent
imediat dup sacrificarea animalului actomiozina poate fi scindat n cele
dou componente ceea ce pledeaz pentru slbirea legturii dintre actin i
miozin n intervalul 24-48 h dup sacrificare.
Procesele chimice responsabile de frgezirea crnii sunt puternic
influenate de temperatur i sunt catalizate de enzime proteolitice cu localizare intracelular. n funcie de aciunea lor aceste enzime se clasific n:
1. Proteaze neutre, activate de ioni de calciu
2. Proteaze lizozomiale;
75

3.Complexul multifuncional-multicatelic, localizat n citoplasm

(prosom, macropaim, proteozom).
1. Proteazele neutre (calpainele) reprezentate de calpaina I sau
- calpaina i calpaina II sau m-calpaina au localizare sarcoplasmatic.
Aceste enzime catalizeaz reaciile de degradare hidrolitic a
proteinelor din muchi - troponina T, desmina, i n msur mai mic
tropomina I i -conectina.
Calpainele au pH-ul optim de aciune situat n intervalul 6,5-8. Ca
urmare n cazul unor crnuri cu acidifiere normal activitatea proteolitic se
manifest n primele ore post-sacrificare fiind deosebit de eficace n cazul
crnurilor DFD (dark, firm, dry).
Calpainele sunt activate de ionii de calciu i inhibate de calpastina
cu care formeaz complexe inactive.
n muchiul viu concentraiile mici ale ionilor de calciu (10 -8
10-14M) sunt insuficiente pentru a activa calpainele.
Aciunea calpainelor se manifest dup sacrificarea animalului cnd:
Concentraia de ATP scade odat cu instalarea rigiditii ajungnd
practic la zero;
pH-ul scade pn la pH ultim 5,5;
Ionii de calciu sunt eliberai din reticulul sarcoplasmatic longitudinal
i din mitocondrii acumulndu-se n sarcoplasm. Se ating astfel concentraii de Ca2+ care pot activa calpainele. Activitatea optim a calpainei I
necesit o concentraie de 50-100M Ca2+ iar cea a calpainei II de
1-2 mM Ca2+.
Calpainele activate pot fi inhibate de calpastin n funcie de
valoarea pH-ului. Astfel la pH 7 sunt inactivate circa 85% din calpainele
totale. Prin scderea pH-ului aciunea inhibitoare a calpastinei scade,
formarea complexelor inactive diminueaz ajungndu-se ca la pH 5,5 s fie
inactivate numai 3% din totalul calpainelor. Pe parcursul maturii crnii
nivelul calpainelor libere activate poate atinge 97% din totalul lor, activitatea
proteolitic crescnd. Calpainele libere activate pot hidroliza calpastina blocnd procesele de inactivare. Activitatea calpainelor la nivelul miofibrilelor,
respectiv a proteinelor sarcoplasmatice, este responsabil de frgezirea crnii,
proces care depinde ns i de coninutul n elastin i colagen.
2. Proteazele lizozomiale sunt reprezentate de catepsine (B, D, L, H).
Catepsina D, cea mai activ, catalizeaz proteoliza actinei i miozinei.
Aproximativ 50% din activitatea proteolitic a catepsinelor este datorat
celor de tip B i L. Catepsinele (endopeptidaze) catalizeaz scindarea
legturilor peptidice din interiorul lanurilor polipeptidice cu formarea de
76

oligopeptide. Simplificarea structurii proteinelor este un factor esenial

pentru frgezirea crnii.
pH-ul optim de aciune al catepsinelor este de 4,6. Prin urmare
acidifierea esutului muscular post sacrificare datorit formrii de acid lactic
(produs final al glicolizei anaerobe) i acid fosforic rezultat prin degradarea
ATP, va mri viteza reaciilor catalizate de catepsine.
Scderea pH-ului are ca efect deteriorarea membranelor lizozomiale
i scderea permeabilitii lor, ceea ce permite enzimelor lizozomiale s
acioneze n afara lizozomilor. Cnd ajung n spaiul extracelular catepsinele
mpreun cu glicozidazele lizozomiale catalizeaz reaciile de degradare a
esutului conjunctiv.
Acidifierea rapid a carcaselor la temperaturi de 10-12C, timp de
8-10 ore asigur activitatea optim a calpainelor i catepsinelor.
3. Sistemul multifuncional reprezint un complex enzimatic localizat n sarcoplasm, format din proteaze (prosom, macropain, proteozom)
cu mas molecular mare i structur cuaternar complex. Acest sistem
catalizeaz reaciile de degradare a proteinelor sarcoplasmatice, este activat
de ATP i are pH-ul optim de aciune situat n intervalul 7-9.
Procesele fizico-chimice care intervin n frgezimea crnii sunt
legate de osmoz, adic de difuzia moleculelor de ap (solvent) prin porii
membranelor celulare semipermeabile care separ spaiul intracelular de cel
extracelular care conin dou soluii de concentraii diferite. Difuzia se face
de la soluia mai diluat din interiorul celulei spre soluia mai concentrat
din spaiul extracelular. Presiunea osmotic () reprezint presiunea care
trebuie aplicat din exterior pentru a mpiedica trecerea moleculelor
dizolvantului prin porii membranei semipermeabile.
Odat cu instalarea rigiditii i pe tot parcursul maturrii, datorit
proceselor de proteoliz i glicoliz anaerob concentraiile de acid lactic,
peptide, aminoacizi i diferii ioni din sarcoplasm cresc. Ca urmare
presiunea osmotic exercitat din spaiul extracelular pentru a mpiedica
trecerea moleculelor de solvent prin porii membranei semipermeabile, n
spaiul intracelular, crete de la valoarea fiziologic de 270-300 mOsmoli
pn la 500-600 mOsmoli.
Creterea presiunii osmotice, corelat cu aciunea proteazelor, are ca
rezultat frgezirea crnii datorit deprecierii caracterului contractil al fibrei
musculare prin slbirea liniei Z i a interaciunii actin/miozin ca urmare a
degradrii -conectinei.
Aroma i gustul crnii se intensific pe parcursul procesului de
maturare.
77

Gustul crnii crude este datorat sngelui rezidual, unor compui

extractibili azotai i neazotai (oligopeptide, aminoacizi, produi de
degradare ai nucleotidelor, glucoz, glucozamin, fructoz, riboz etc.).

78