CHIMIA

ALIMENTELOR
Studenti:
Amarandei Vergina-Madalina
Burcianu Sergiu Ionut
Hagiu Raluca
Tanasa Daniela

Profesor:
Asist.dr.ing. Ana Maria ROSU

Un ou este format din trei pri: coaja, albuul i

glbenuul.
Coajareprezint aproximativ 10% din greutatea unui ou i

este compus din carbonai de calciu (94%), de magneziu

(1,5%), fosfai i alte substane organice insolubile n ap.

 ALBUSUL:este un lichid gelatinos, vscos, de

culoare alb, cu o densitate medie de

1,042.Elreprezint aproximativ 55% din din
greutatea total a unui ou.
Compoziia chimic medie a albuului este:
APA: 85%;
PROTIDE: 12,7%;
LIPIDE: 0,3%;
SUBSTANTE ORGANICE NEAZOTOASE: 0,7%;
SARURI MINERALE: 0,6%.

 Glbenuul - reprezint aproximativ 35% din

greutatea oului.
El contine :
Ap 51%;
Proteine 16%;
Lipide 31%;
Sruri minerale 1,1% (sub form de fosfor; fier;
magneziu; potasiu; calciu);
O cantitate important de vitamine (A; B1; B2; D;
E), enzime i substane colorante (xantofil).

 Proteinele din ou, n special din albu, au o valoare

nutritiv foarte bun. Acestea sunt reprezentate de

aminoacizi (cu o prezen mai nsemnat a tirozinei)
i fosfoproteine. De asemenea, oule sunt surse
importante de grsimi de calitate superioar
(lecitine), bogate n acizi grai nesaturai.
Un ou mediu conine aproximativ 1,5 mg de fier, o
cantitate nsemnat, dar majoritatea fierului este
legat, probabil, de proteine i este mai dificil de
absorbit de ctre om. Coninutul de calciu al oului
este foarte bun (30 mg/ou), iar glbenuul
reprezint o surs bun de vitamina A. Oul nu
conine vitamina C

Compoziia chimic a unui ou depinde

de mai muli factori: specie i ras,tipul
de alimentaie sau vechimea.

COMPOZITIA MEDIE A OUALOR INTREGI DE

LA DIFERITE SPECII DE PASARI
SPECIA

APA
%

PROTIDE LIPIDE
%
%

Substan
te
extracti
ve
neazotat
e
%

SARU
RI
MINE
RALE
%

GAINA

72,5

13,3

11,6

1,5

1,1

CURCA

72,4

13,0

12,0

1,7

0,9

RATA

70,0

13,0

14,5

1,5

1,0

GASCA

70,5

14,0

13,0

1,4

1,1

BIBILICA

73,0

13,2

12

1,0

0,8

COMPOZIIA GLOBAL A OULUI

Compoziia oului este

deosebit de complex,
coninnd o serie de
compui eseniali pentru
om. Substanele energetice
din acest aliment i confer
o valoare energetic de
155 kcal/100g parte
comestibil (aproximativ 75
kcal pentru un ou).

Compozitia chimica a oualor depinde si de

prospetimea acestora.
Exemple de conservare a oualor:
Conservarea prin refrigerare se face la temperatura
constanta, de plus, minus doua grade si la umiditate
relativa a aerului ridicata, de 8588%, pentru evitarea
deshidratarii. Se supun refrigerarii numai ouale foarte
proaspete, curate, cu coaja intrega, examinarea in
prealabi la ovoscop. Refrigerarea asigura conservarea
oualor pentru o perioada de circa 6 luni. Dupa 4 luni de
conservare prin refrigerare se constata un slab miros
de vechi (de statut).

 Conservare in apa de var se aplica din ce in ce mai

putin si numai in unitatile unde nu exista baza de

materiala frigorifica.
Ouale se introduc in solutii de hidroxid de calciu
(apa de var). Bioxidul de carbon rezultat din
procesele respiratori formeaza cu hidroxidul de
calciu carbonat de calciu, care astupa porii oului si
opreste schimbul
de apa si gaze cu mediul
inconjurator.

 Conservarea continutlui oualor se face prin

congelare si deshidratare.
Se supun conservarii prin deshidratare sau
congelare ouale cu defecte de coaja, cele prea
mici (sub 40g) sau excedentele care nu pot fi
valorificate sau comercializate in perioadele
productiei de varf.
Congelarea oualor se face la temperatura de circa
15 grade, in recipientele metalice. Se recomanda
ca produsele congelate sa se consume dupa
prelucrarea termica.

Deshidratarea albusului, galbenusului sau a melanjului de

oua se face prin atomizarea si chiar prin liofilizare, in
cazurile cand se utilizeaza la frabicarea concentratelor
alimentare.
Produsele deshidratate din oua au un continut redus de
apa, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se
prezinta sub forma de pulberi fara aglomerari stabile iar
bacteriile coliforme nu depasesc 10/g. Tremenul de
valabilitate variaza intre 6 si 18 luni in functie de modul de
procedul de ambalare,

CLASIFICAREA I CALITATEA
OULOR
CATEGORIADE
GREUTATE

CARACTERISTICI

XL

ou cu greutatea mai
mare de 74 g.

ou cu greutatea cuprins
ntre 63 i 73 g.

ou cu greutatea cuprins
ntre 53 i 63 g.

ou cu greutatea mai
mic de 53 g.

N COMER, OULE CARE SE VND NTREGI, APARIN CLASEI A.

ELE AU MARCATE PE COAJ DATA PRODUCERII I ALTE
INFORMAII CODATE NUMERIC. FOARTE IMPORTANT ESTE
PRIMA
CIFR A CODULUI
DE PE COAJA OULUI.
PRIMACIFRACODULUI
NUMERICCEAPARE
MARCATPE
COAJAOULUI

SEMNIFICAIA

Ou provenite de la psri hrnite cu

furaje organice (bio) i crescute n
aer liber (ou bio, ou organice sau
ou ecologice)

Ou provenite de la psri hrnite cu

furaje organice, dar cu hrana de baz
suplimentat cu substane nenaturale
(antibiotice, concentrate
chimice,hormoni) si crecute in aer
liber

Ou provenite de la psri hrnite ca

cele din clasa anterioar, dar care
triesc "nevzute de soare", pe sol
sau pe pardoseli

Ou provenite de la psri hrnite cu

concentrate semisintetice, chimizate
sau derivate din vegetale modificate
genetic, crescute n hale industriale
etajate, pe o suprafa mai mica
decat o coala de hartie A4

IMAGINEORIENTATIV

STIATI CA?
Pentru testarea prospeimii oualor se
realizeaz un amestec de ap cu sare n
care se va scufunda oul. Dac oul cade la
fundul vasului este proaspt, iar dac nu
atinge fundul vasului sau plutete la
suprafa atunci este vechi.
Oul se conserv dac este uns cu
grsime, porii acestuia fiind astupai.

Bibliografie
1. Merceologia produselor alimentare:
Bucuresti 1980
Dumitru Dima, Musetescu Elena, Dumitru
Onete, Ion Bucur, Neicu Bologa si Dorina
Stanescu
2.Merceologie; Editura didactica si
pedagogica, R.A. Bucuresti 1995,
Dumitrana Istratoaie si Emil Patrutescu.
http://www.scientia.ro/stiinta-la-minut/57alimentatie/4229-ouale-compozitierecomandari-consum.html