Cafea

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare
29.03.2013
CAFEA, CEAI, CACAO,

CIOCOLATA
CAFEA
Istoric
areal natural iniial:
Coffea arabica pe coasta Mrii Roii (regiunea Kaffa-Etiopia);
Coffea canephora, varietate robust n pdurile tropicale din Africa
Central;
legende
29.03.2013
a_josceanu@chim.upb.ro
< 1000 AD: tribul Galla (Etiopia) mcinau boabele crude de cafea,
amestecau cu grsime animal, pasta find consumat de rzboinici
pentru mai mult energie n lupt;
1000 AD: Avicenna administreaz cafea drept medicament;
>1000 AD: negustorii arabi duc cafeaua n tara lor de origine i o

cultiv pe plantaii; fierbeau boabele, fcnd butura numit
"qahwa" (cea care impiedic somnul);
1400 Yemen: Khaldi observ hiperactivitatea caprelor, care

pscuser fructele roii ale unui arbust i ncearc i el; boable
sunt preluate i folosite pentru a ine clugrii trezi n timpul
ritualurilor religioase;
Expertizare 2012-2013
Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare
29.03.2013
Istoric
dervisul Omar, condamnat s moar de foame n deert, i
29.03.2013
convinge acoliii s fiarb fructele unei plante necunoscute.

Au supravieuit i reuit s ajung n oraul Mocha, dup al
crui nume a fost botezat i planta necunoscut
1453: turcii otomani duc cafeaua la Constantinopol;
1475: prima cafenea Kiva Han; legea otoman permitea unei
femei s divoreze dac soul nu i putea asigura poria
zilnic de cafea;
1500: ptrunde n Europa, prin porturile Alexandria i
Smyrna;
1600: dus n vest de ctre italieni; atrage atenia n locuri
nalte; papa Vincent decide s boteze cafeaua, trecnd-o n
categoria buturilor acceptabile pentru cretini (n ciuda
stafurilor consilierilor si);
1645: se deschide prima cafenea n Italia.
Istoric
29.03.2013
29.03.2013
Istoric
1607: cpitanul John Smith nfiineaz colonia Virginia la
29.03.2013
Jamestown, fiind considerat cel care a adus cafeaua n America

de Nord;
1652: Pasqua Rosee deschide prima cafenea n Anglia, n St
Michaels Alley, Cornhill (centrul districtului financiar al Londrei).
Cafenelele devin populare ca loc de ntlnire pentru cei nvai
i mai puin nvai (o cafea costa 1 penny);
1668: cafeaua nlocuiete berea ca butur favorit la micul
dejun n New York City;
1690: olandezii scot clandestin o plant de cafea din portul arab
Mocha i o transport n Ceylon i Java;
1727: nceputurile industriei braziliane a cafelei - colonelul
Francisco de Melo Palheta este trimis de ctre guvern pentru a
arbitra o disput la grani ntre coloniile franuzesti i olandeze
din Guiana;
Istoric
29.03.2013
1822: primul aparat pentru cafea expresso n Frana,

1886: Joel Cheek lanseaz amestecul "Maxwell House;
1900: Hills Bros ncepe ambalarea sub vid;
1901: Satori Kato, chimist americano-japonez din Chicago,
inventeaz cafeaua "instant";
1903: Ludwig Roselius, importator german de cafea, trimite un
lot de cafea distrus spre studiu unor cercettori care
perfecioneaz procesul de ndeprtare a cofeinei din boabe
fr a distruge aroma. O introduce pe pia sub numele
"Sanka." Sanka intr n SUA n 1923;
1933: Dr. Ernest Illy inventeaz maina de cafea espresso;
1938: Nestle lanseaz cafeaua uscat, prin procesare la
temperaturi sczute, la cererea Braziliei de a gsi o soluie
pentru surplusul de cafea. Nestle dezvolt Nescafe i o
introduce n Elveia,
1940: SUA import 70 % din producia mondial de cafea.
29.03.2013
Tipuri de cafea
80 tipuri botanice de cafea, din care se cultiv industrial 4
tipuri;
cafeaua arabica
originar din Abisinia (Africa), cea mai apreciat i mai
rspndit specie de cafea,
cultivat mai ales n America Latin, dar i n Africa, necesit
soluri bogate n minerale, 20C i altitudine peste 600 m,
boabe de form alungit i culoare verde albstruie,
varietile cele mai valoroase:
Mocca - cu boabe mici, dure i rotunde i cu o arom
foarte pronunat,
Bourbon - cu boabele ascuite, vine din Insulele
Reunion,
cafeaua cu trie medie este obinut n exclusivitate din
varieti ale soiului arabica, provenite din America Central
i de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Excepie face Brazilia;
varietile arabica braziliene au o arom mai puin rafinat.
29.03.2013
Tipuri de cafea
cafeaua robusta
originar din bazinul Congo, crete mai rapid i este mult
mai rezistent acolo unde climatul nu este favorabil cafelei
arabice;
cultivat intens n Africa, India i Indonezia, chiar i la nivelul
mrii, la 24 - 30C; se adapteaz uor climatului sever, fiind
rezistent la boli i duntori;
boabe mici, au o form neregulat i culoare maroglbuie;
gust relativ neutru, mai puin aromat dect arabica, dar
foarte apreciat n gama de cafea solubil.
29.03.2013
29.03.2013
Tipuri de cafea
cafeaua liberica
originar din Liberia, Africa, cu cretere rapid i rezisten bun la
boli,
cultivat exclusiv n cmpiile subtropicale ale Africii i Americii de
Sud, cu umiditate foarte mare i temperatura de 20-25C,
boabe adesea deformate, cu dimensiuni medii i culoare de la
brun la galben,
calitatea acestei specii este medie.
cafeaua maragogype
hibrid rezultat prin ncruciarea speciilor de arabica i liberica,
exceptnd dimensiunile boabelor, pstreaz caracteristicile speciei
arabica,
randamentul arbustului este inferior celui de arabica,
cultivat n Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia i
Java, la 600 - 1000 m,
boabe de calitate superioar i medie, verzui.
29.03.2013
ri productoare
ntre Tropicul Racului (25 latitudine nordic) i Tropicul
Capricornului (25 latitudine sudic), n climat cald i umed,
29.03.2013
AMERICA CENTRAL I CARAIBE - ndeosebi Arabica, de

calitate foarte ridicat (Mexic, Panama i insulele
caraibiene),
AMERICA DE SUA- Brazilia ( 30 milioane de saci/an

Arabica natural), Columbia, Venezuela, Peru i Ecuador
(Arabica splat),
AFRICA - majoritatea produc Robusta; Arabica crete foarte

bine la altitudini mari n Kenya, Tanzania i Camerun, care
produc mari cantiti de Robusta splat, de nalt calitate,
ASIA - produce Arabica, dar i Robusta splat i natural

(India, Indonezia, Noua Guinee).
10
29.03.2013
Piaa cafelei
a doua marf ca volum de vnzare dup combustibil,
producie anual: minim 6.000.000, 2010 8.050.000 t
materie prim de export de nalt valoare alturi de ulei,
oel i cereale; situaia economic a multor ri primproductoare de cafea depinde aproape n ntregime de
exportul cafelei,
cele mai importante burse ale cafelei se afl la New York
i Londra, unde se negociaz preutile varietilor de
cafea din speciile Arabica i Robusta,
preul cafelei difer mult, n funcie de cerere i ofert fiind
continuu influenat de:
modificrile de clim,
micrile politice,
calitatea, precum i volumul produciei de cafea.
29.03.2013
11
Piaa cafelei
Africa
10%
Asia
20%
America Centrala
& de Sud
70%
29.03.2013
12
29.03.2013
Piaa cafelei
Principalii productori de cafea 2007 2011 (ICO)
Uganda, 2.3
Honduras, 2.9
Peru, 2.9
Altii , 14
Guatemala, 3.1
Mexic, 3.4
India, 3.7
Etiopia, 4.5
Vietnam, 14
Indonezia, 7
Comlumbia, 7
Brazilia, 34
29.03.2013
13
Piaa cafelei
Principalii exportatori de cafea 2007 2011 ( ICO)
Mexic, 3
Columbia, 9
Uganda, 3
Honduras, 3
Guatemala, 4
Peru, 4
India, 4
Etiopia, 3
Brazilia, 31
Indonezia, 6
Altii, 13
29.03.2013
Vietnam, 17
14
29.03.2013
Piaa cafelei
robusta, 25%
arabica, 75%
29.03.2013
15
Piaa cafelei
29.03.2013
Sursa: ICO
16
29.03.2013
Piaa cafelei
Principalii importatori de cafea, 2006 - 2010
USA
23%
Altii
36%
Germania
10%
Marea Britanie
3%
Japonia
8%
Spania
4%
29.03.2013
Canada
4%
Franta
6%
Italia
6%
17
Piaa cafelei
Evoluia preului livrei de boabe de cafea Arabica
29.03.2013
18
29.03.2013
Piaa cafelei
Evoluia preului livrei de boabe de cafea Robusta
29.03.2013
19
Piaa cafelei
1.6
1.4
Pre, euro/livr
Varieti Arabica
1.2
0.8
Robusta
0.6
0.4
august 2012
29.03.2013
septembrie
2012
Sursa: Banca Mondiala
octombrie
2012
noiembrie
2012
decembrie
2012
ianuarie 2013
februarie
2013
20
10
29.03.2013
Piaa cafelei
Romnia
25.000 tone anual, n valoare de 364,5 milioane dolari
2,3 kg / cap locuitor consumate; cumprate: 1,7 kg / cap

locuitor
accize: impuse n 1998 spre a fi ridicate n 2006;
29.03.2013
prjit
solubil
specialiti
1998: 900 euro/t cafea verde, 120 euro/tona cafea prjit,

5000 euro/t cafea solubil
2009: 306 euro/ton cafea verde, 450 euro/t cafea prjit,
1800 euro/t cafea solubil;
2010: 153 euro/ton cafea verde, 275 euro/t cafea prjit, 900
euro/t cafea solubil;
2011: 153 euro/t pentru cafea verde, 225 euro/t pentru cafea
prjit i de 900 euro/t pentru cafeaua solubil;
alte tri europene care impun accize la cafea: Germania i
Letonia.
21
International Coffee Council

Consiliul Internaional al Cafelei
rezoluia 404 din februarie 2002 pentru implementarea
Programului de mbuntire a calitii cafelei - Coffee

Quality Improvement Programme (CQP)
standardele pentru exportarea cafelei: sunt exceptate de
la export
Arabica cu mai multe de 86 defecte/300 g prob (clasificare

New York cafea verde/metoda brazilian sau echivalent)
Robusta cu mai mult de 150 defecte/300 g (Vietnam,
Indonesia sau echivalent);
dezvolt utilizri alternative pentru cafeaua substandard
(de calitate inferioar).
29.03.2013
22
11
29.03.2013
De la arbore la ceac
din familia Rubiacee, tot timpul verde, avnd de obicei forma
unui con, cu ramuri flexibile i rdcini superficiale,

arborele Arabica atinge la 6 ani 5-6 m nlime,
arborele Robusta ajunge pn la 10-15 m,
culturile se menin prin tieri la o nlime de 2,5-3 m, pentru
creterea randamentului n fructe i uurarea culesului,
temperatura medie 18-22C,
Robusta nflorete ncepnd din anul al 2-lea,
Arabica nflorete n al 3-lea an de la plantare;
plantaiile intr pe rod ncepnd cu anul al 4-lea i al 5-lea,
randamentul fiind:
Arabica - 400 - 2000 g fructe pe arbust;
Robusta - 600 - 2000 g fructe pe arbust.
29.03.2013
23
Frunze, flori, fructe

Frunzele:
verzi lucioase cu o lungime de maximum 20 cm,

asemntoare cu cele de laur, dispuse opus dou cte
dou, de-a lungul ramurilor;
Florile:
albe, cresc sub forma de ciorchine i eman un miros
puternic, asemntor cu iasomia sau portocalul; se ofilesc
dup cteva ore,
perioada de nflorire variaz de la o zona la alt; n funcie
de altitudine i climat, arborele de cafea poate nflori tot
timpul anului,
n toate sezoanele se gsesc n acelai arbore ramuri de
flori, ramuri de fructe verzi, n prg sau coapte, culoarea
acestora trecnd de la verde la galben, apoi la rou deschis
i n sfrit la rou purpuriu, cnd fructele ajung la maturitate
complet.
29.03.2013
24
12
29.03.2013
Frunze, flori, fructe

Fructele
29.03.2013
seamn cu cireele,
conin 68 % pulp, 6 % tegument, 26 % bob curat,
drup fals, acoperit de un tegument membranos (exocarp) care-i
schimb culoarea de la verde la rou purpuriu, funcie de stadiul de
dezvoltare a fructului. Sub nveli se gsete o pulp crnoas
(mesocarp), n interiorul creia se afl bobul de cafea (endocarp);
bobul de cafea este format din dou pri aplatizate pe o parte i
desprite de o adncime longitudinal; are culoarea verde n interior,
acoperit de o pelicul subire argintie, peste care se afl un nveli
pergamentos, de culoare galben spre brun;
exist i fructe cu un singur bob, rotund, denumit de cultivatori
Caracoli. Apar la arbutii mbtrnii i cresc pe ramurile lor exterioare.
Aroma lor este mai pronunat dect a celor de form natural, de
aceea boabele de cafea Caracoli sunt atent selecionate de cultivatori
i extrem de apreciate pentru arom i savoare.
25
Prelucrare boabe Metoda umed

rezult cafea splat,
etape
curarea cireelor,
nlturarea pulpei: n tancuri de beton prevzute cu canale i posibiliti de
sifonare se nltur pulpa ce nconjoar boabele, ca urmare a ptrunderii
apei n interior; peste noapte pulpa fructelor se desprinde de boabe i se
elimin mecanic;
fermentarea: n tancuri speciale, unde nveliul pergamentos i pelicula
argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp aderente se
desprind cu uurin; dureaz 24 48 ore i modific i gustul boabelor;
splarea boabelor;
uscarea boabelor: n instalaii de decorticare, unde nveliul pergamentos
i pelicula argintie care nconjoar bobul sunt complet ndeprtate,
n final boabele capt un aspect lucios.
boabele se sorteaz i clasific, se ambaleaz n saci noi de iut de
45-90 kg. n comerul cu cafea se consider o greutate medie de 60 kg

pe sac. Denumirea comercial a cafelei splate este milds.
O parte important din cafeaua superioar este prelucrat prin metoda

umed n America Central (Guatemala, Costa Rica, Columbia i
Mexic) i Africa.
29.03.2013
26
13
29.03.2013
Prelucrare boabe - metoda umed
29.03.2013
27
Prelucrare boabe Metoda uscat

produce cafea natural, mai economic dect metoda umed;
etape:
uscarea pulpei:
29.03.2013
expunerea la soare: cireele se ntind pe platforme din beton

timp de 2-3 sptmni, fiind sunt micate n mod constant, cu
greble speciale,
n instalaii speciale timp de 3 - 4 zile;
decorticare: n concasoare speciale boabele sunt separate

de pulp i curate de membrana pergamentoas i de
pelicula argintie care le nconjoar;
sortare pe dimensiuni: n separatoare speciale. Pentru o
calitate superioar a boabelor de cafea, se selecioneaz
manual sau electronic, n instalaii moderne.
28
14
29.03.2013
Prelucare boabe metoda uscat
29.03.2013
29
Prelucrare boabe - Prjirea

cafeaua dobndete calitile specifice numai n momentul
prjirii, prin eliberarea uleiurilor eterice din boabe, ce atribuie

cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul i savoarea.
procesare n instalaii industriale:
29.03.2013
cafeaua verde este vrsat ntr-un buncr cu plan nclinat, apoi

cade n curitor, pentru debarasare de praf i impuriti,
urc n amestectorul de cafea verde,
dirijat ctre prjitor i napoiat ctre rcitor,
cafeaua prjit este deplasat n rscolitor (trei rezervoare), unde
un curent de aer fluidizeaz cafeaua pentru a pierde orice impuriti
remanente;
boabele ajung n rezervoarele mainii de ambalat, care formeaz,
cntrete i nchide pachetele;
dac se dorete obinerea de cafea mcinat, mcinarea boabelor
se face nainte de ambalare.
30
15
29.03.2013
Prelucrare boabe - Prjirea

structura i culoarea se modific ca urmare a tratamentului
termic
uscare la 100C: boabele pierd 20 % din greutate (ap)
devin brune i i mresc volumul pn la 60 %, rspndind
mirosul de cafea prjit;
180-250C: timp de 8 15 minute, dup care boabele
prezint o tent brun nchis, asemntoare lemnului de
mahon; amidonul este transformat n zaharuri, proteinele
sunt scindate, structura celular se altereaz profund.
rcire cu aer la 40C.
29.03.2013
31
Apa, 11.30%
Substante
solubile, 29.30%
Substante
azotoase ,
12.60%
Compoziie
Cafeina, 1.90%
Substante
minerale , 3.80%
Celuloza, 23.90%
Grasimi, 11.70%
Zahar, 6.30%
Dextrina, 0.40%
Acid cafetanic,
8.40%
cafea prjit
cafea verde
Substante
Apa, 2.70% azotoase ,
13.90%
Substante
solubile, 28.80%
Cafeina, 1.30%
Grasimi, 14.40%
Substante
minerale , 3.90%
29.03.2013
Cafea, dulciuri, bauturiCeluloza,
racoritoare
23.90%
Zahar, 2.80%
Dextrina, 1.30%
Acid cafetanic,
4.70%
32
16
29.03.2013
Efectul prjirii asupra compoziiei

coninutul n cofein la cafeaua prjit scade foarte
puin datorit sublimrii acestei substane n timpul

prjirii cafelei verzi;
pierderi importante de ap, 30 %;
zahrul se caramelizeaz formnd caramelul,
substan care coloreaz n brun concentratul de
cafea; coninutul n zahr scade cu 0,5 - 3 %;
coninutul n grsimi scade n valoare absolut,
ns coninutul procentual n grsimi nu se modific
aproape deloc;
29.03.2013
33
Greutate specific
Indonezia, 110.8
variaz funcie de origine

Brazilia, 160.7 exprimat n g/1000 boabe
India, 156.8
Columbia, 169.1
Angola, 138.6
Mexic, 157.3
Camerun, 119.2
Ecuador, 148.5
Coasta de Fildes,
141.8
Tanganica, 169.4
29.03.2013
Etiopia, 124.2
Kenya, 159.1
34
17
29.03.2013
pH
Indonezia, 5.72
Brazilia, 5.31
Columbia, 5.28
India, 5.49
Mexic, 5.81
Angola, 5.55
Ecuador, 5.27
Camerun, 6.13
Coasta de Fildes,
5.76
Tanganica, 5.59
29.03.2013
Etiopia, 5.78
Kenya, 5.6
35
Aciditate liber
mL NaOH 0,1 N la 100 g extract etanolic
Indonezia, 43.4
Brazilia, 32.2
Columbia, 37.5
India, 37.5
Mexic, 30.8
Angola, 38.2
Ecuador, 39.4
Camerun, 41.7
Etiopia, 31.8
Coasta de
Kenya, 31.5
Fildes, 41.9 Tanganica, 30.2
29.03.2013
36
18
29.03.2013
Compoziie cafea din America Central

14.60%
15%
15.10%
11.60%
15.12%
10.60%
9.67%
5.69%
7.40%
6.12%
5.13%
4.22%
5.44%
3.71%
4.39%
4.16%
0.96%
1.25%
Ecuador
1.21%
Mexic
1.11%
Columbia
Brazilia
Continut apa
29.03.2013
Grasime
Substante
minerale
Cafeina
Acid
clorogenic
37
Compoziie cafea din Africa

0.18
16.50%
0.16
0.14
15.20%
11%
9.85%
10.50%
8%
15.70%
0.12
0.1
0.08
6.41%
9.27%
4.21% 5.04%
1.95% 3.70% 5.07%
0.06
0.04
1.32%
3.66%
0.02
1.30% 3.83%
0.90%
0
Continut
apa
29.03.2013
Grasime
Coasta de Fildes
5.47%
Kenya
Etiopia
Cafeina
Substante
Expertizareminerale
2012-2013
Tanganica
Acid
Cafea, dulciuri, bauturi racoritoareclorogenic
38
19
29.03.2013
Compoziie cafea din Asia

0.16
14.30%
0.14
0.12
10.10%
11.15%
8.40%
0.1
0.08
6.30%
0.06
4.49%
0.04
5.77%
1.68%
0.02
3.93%
1.17%
Indonezia
Continut apa
Grasime
India
Cafeina
Expertizare 2012-2013 Substante

minerale
29.03.2013
Acid clorogenic
39
Coninut de ap
Brazilia, 9.67%
Angola, 9.61%
Camerun, 10.30%
Columbia,
10.60%
Coasta de Fildes,
8%
Mexic, 7.40%
Tanganica, 9.85%
Ecuador, 11.60%
Etiopia, 9.27%
Kenya, 10.50%
29.03.2013
40
20
29.03.2013
Grsimi
Angola, 7.20%
Brazilia, 15.12%
Camerun, 9.80%
Columbia,
15.10%
Coasta de
Fildes, 11%
Tanganica,
16.50%
Mexic, 15%
Kenya, 15.20%
Etiopia, 15.70%
29.03.2013
Ecuador, 14.60%
41
Cafein
Brazilia, 1.11%
Angola, 2.16%
Columbia, 1.21%
Mexic, 1.25%
Camerun, 1.79%
Ecuador, 0.96%
Etiopia, 0.90%
Coasta de
Fildes, 1.95%
29.03.2013
Kenya, 1.30%
Tanganica,
1.32%
42
21
29.03.2013
Substane minerale
Ca, Mg, K, Na, P, Co,Mn, Fe, Cr, Ni, Zn, Cu, Cd, Pb
Brazilia, 4.16%
Angola, 3.95%
Camerun, 4.10%
Columbia, 4.39%
Coasta de
Fildes, 4.21%
Mexic, 3.71%
Tanganica,
3.70%
Ecuador, 4.22%
Kenya, 3.66%
29.03.2013
Etiopia, 3.83%
43
Acid clorogenic
Angola, 6.19%
Brazilia, 5.44%
Camerun, 6%
Coasta de
Fildes, 6.41%
Columbia, 6.12%
Mexic, 5.13%
Ecuador, 5.69%
Etiopia, 5.47%
Tanganica,
5.04%
Kenya, 5.07%
29.03.2013
44
22
29.03.2013
Caracterizare dup originea geografic

Brazilia: cel mai mare productor de Arabica cu 45
milioane saci anual (30 %), reprezentnd 10 % din

PIB i 20 % din exportul naional; baza mrcii Illy;
Columbia:12 milioane saci cafea Arabica, mai dulce;
Guatemala: calitate foarte bun, foarte dulce,
aciditate medie i arom intens de la ciocolat la
floral (ideal pentru espresso);
Africa: calitate foarte bun, producie mai restrns
Kenya: cafea aromat, acid, cea mai recomandat

pentru preparare la ceac;
Etiopia: cea mai bun Arabica spllat, cu arom de
caramel.
29.03.2013
45
Varieti pentru consum

cafea prjt boabe
cafea prjt mcinat
cafea solubil, calitatea depinde de
amestecul din care se produce: brazilian, din America

Central i Africa de Sud,
modul de prjire,
coninutul n extract al concentratului de cafea (lichid
compus din apa potabil n amestec cu cafeaua prjit i
mcinat fin), n funcie de
varietatea
originea
tipului de cafea folosit.
29.03.2013
46
23
29.03.2013
Coninut n extract, %
Indonezia, 31.6
Brazilia, 33.8
India, 30.8
Columbia, 32.9
Angola, 33.9
Mexic, 32.1
Camerun, 35.5
Ecuador, 34.6
Etiopia, 35.6
Coasta de
Fildes, 33.7
Tanganica, 29
29.03.2013
Kenya, 30.3
47
Cafea solubil
Procesare
filtrarea concentratului de cafea extract de cafea
deshidratarea
sub vid: extractul trece prin camera de evaporare sub
vid i este expus sub form de pelicul pe suprafaa
lis a doi cilindri, nclzii n interior, care se rotesc
concomitent de la exterior ctre interior. Datorit
cldurii, apa din extract se evapor instantaneu, iar
pudra de cafea solubil se colecteaz n doi recipieni
plasai la capetele cilidrilor. Urmeaz cernerea prin
site, ambalarea n flacoane de sticl, cutii de tabl de
aluminiu sau n pungi din mase plastice metalizate n
interior i nchise prin sudare la cald, cu capacitate de
100-250 grame.
29.03.2013
48
24
29.03.2013
Cafea solubil
Procesare
deshidratare
sub vid,
prin pulverizare: extractul este pulverizat foarte fin
sub form de cea prin conducte cu diuze foarte fine
amplasate la partea lateral a unei coloane conice din
oel inoxidabil; prin partea superioar a coloanei se
introduce aer cald uscat, care la contact cu extractul, l
deshidrateaz instantaneu; aerul umed este evacuat
concomitent prin cealalt parte lateral a coloanei.
Pudra de cafea se depune prin cdere liber n partea
inferioar a vasului, de unde este aspirat i ambalat
sub vid.
29.03.2013
49
Cafea solubil
Procesare
deshidratare
sub vid
prin pulverizare
prin liofilizare:
extractul se congeleaz rapid, la 10 - 40C n instalaii
de liofilizare, apoi nclzit rapid pn la temperatur
normal i rcit sub vid la 0,1 -2 mm Hg, cnd are loc
sublimarea. Vaporii de ap formai simultan sunt evacuai
forat, iar pudra cristalizat de cafea solubil este aspirat
i ambalat sub vid,
scump, modern, cafeaua i pstreaz mult mai bine
calitile gustative, prospeimea, aroma, gustul i
savoarea, comparativ cu celelalte dou,
88 % din consumul european de cafea solubil, dar numai
22 % n SUA.
29.03.2013
50
25
29.03.2013
Cafea solubil
Evoluia importului de cafea solubil n principalele ri consumatoare
30000
Import cafea instant, t
25000
20000
15000
10000
5000
2010
0
Rusia
29.03.2013
2009
USA
Singapore
2008
Ucraina
Malaezia
51
Finlanda
Cafea fr cafein
cafein:
boabele de cafea crud 1,5 - 2,5 %.
1 ceac normal de cafea 0,1 g

proprieti
stimuleaz apetitul
favorizeaz digestia,
efecte cardiovasculare,
se elimin complet din organism dup 24 de ore.
29.03.2013
Arabica 1 - 1,5 %,
Robusta 2 - 2,5 %.
52
26
29.03.2013
Cafea fr cafein
extracia industrial a cafeinei
umectare: boabele sunt umectate cu vapori de ap n interiorul

unui recipient inoxidabil (canalele intercelulare sunt lrgite
penetraie optimizat),
extracie: dizolvant pentru cafein:
ap saturat cu componenii solubili ai cafelei,

acetat de etil,
bioxid de carbon n condiii supercritice (250 atm),
clorur de metilen;
separarea boabelor: solventul se separ, iar boabele de cafea sunt

aspirate, splate n vapori, uscate i ambalate n saci de iut.
coninutul n cafein al boabelor tratate 0,02 - 0,05 %;
eliminarea cafeinei din boabele de cafea verde este nsoit de pierderi
de maxim 5 % (dispariie ceruri obinerea unei cafele mai uor
digerabile);
pierderile la eliminarea cafeinei sunt mult mai reduse dect cele ce se
obin la prjirea cafelei.
29.03.2013
53
Condiii de calitate cadru legislativ
29.03.2013
SR ISO 1446:2009 ver.eng. Cafea verde. Determinarea coninutului de ap. Metod de referin
de baz
SR ISO 3509:2009 ver.eng. Cafea i produse din cafea. Vocabular
Cafea. Determinarea coninutului de cafein. Metoda de referin
SR ISO 4052:1994
Cafea verde n saci. Eantionare
STAS ISO 4072-92
SR ISO 4149:2009 ver.eng. Cafea verde. Examinarea olfactiv i vizual i determinarea
impuritilor i a defectelor
SR ISO 6673:2009 ver.eng. Cafea verde. Determinarea pierderii de mas la 105 grade C
Cafea verde n saci. Ghid pentru depozitare i transport
STAS ISO 8455-92
SR ISO 9116:2009 ver.eng. Cafea verde. Ghid cu metode pentru specificaii
SR ISO 10470:2009 ver.eng. Cafea verde. Tabel de referin al defectelor
Cafea prjita mcinat. Determinarea coninutului de umiditate.
SR ISO 11294:1998
Metoda prin pierderea de mas la 103 grade C (Metoda de rutin)
Cafea. Determinarea celulozei brute. Metoda Scharrer modificat
SR 13319:1995
Cafea. Determinarea azotului dup metoda Kjeldahl. Metoda
SR 13257:1996
spectrofotometric
Cafea. Determinarea coninutului n substane grase totale
SR 13258:1996
Cafea boabe prjite
SR 13196:1994
Cafea verde
SR 13195:1994
SR EN 14132:2004/AC:2007 Produse alimentare. Determinarea ochratoxinei A din orz i cafea
prjit. Metoda HPLC cu purificare pe coloana de imunoafinitate
SR ISO 20481:2009 ver.eng. Cafea i produse din cafea. Determinarea coninutului de cafein prin
cromatografie lichid de nalt performan (HPLC). Metod de
referin
umiditii. Metoda Karl-Fischer (Metod54
SR ISO 20938:2009 ver.eng. Cafea instant.
ExpertizareDeterminarea
2012-2013
dulciuri, bauturi racoritoare
de Cafea,
referin)
27
29.03.2013
Calitatea cafelei
Caracteristici importante n practica comercial:
umiditatea,
prezena defectelor,
procentul de corpuri strine,
mrimea boabelor.
29.03.2013
55
Reguli pentru verificarea calitii

verificarea calitii se face pe loturi, un lot coninnd marf de
aceiai calitate, tip comercial i livrat de acelai furnizor;
transportul i depozitarea: produsele se transport n mijloace
de transport curate i dezinfectate, depozitarea se va face n

ncperi curate, uscate i fr mirosuri strine, la maxim 20C i
o umiditate relativ a aerului de 75 %;
verificarea aspectului exterior al marcrii: aceast operaiune
se efectueaz la minimum 1% din numrul total al ambalajelor
de transport, cu examinarea fiecrui recipient;
prelevarea boabelor: se face din ambalajele examinate i se
recolteaz probe n proporie de 0,03 % din numrul total al
recipientelor;
ambalarea i marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din
sticl trebuie s fie nchise ermetic. Nu se admit cutii ruginite
sau deformate. Pentru asigurarea integritii, recipientele sunt
ambalate n lzi.
29.03.2013
56
28
29.03.2013
Proprieti organoleptice cafea verde

Identice pentru ambele clase de calitate, calitate I i
calitate II.
proprieti:
29.03.2013
aspect: boabe sntoase, ajunse la maturitate, ntregi,

relativ egale ca mrime, cu pelicula de suprafa
detaat,
culoare: specific varietii, uniform, natural,
gust i miros: specific de cafea crud, fr gust i

miros de mucegai, fum,
infestare: lips.
57
Proprieti fizice i chimice cafea boabe
29.03.2013
58
29
29.03.2013
Proprieti organoleptice cafea prjit
29.03.2013
Kon din Hawai
Mountain Blue din Jamaica
59
Proprieti fizice i chimice cafea prjit
29.03.2013
60
30
29.03.2013
Alte proprieti cafea prjit

proprieti toxicologice
proprieti microbiologice
29.03.2013
61
Ambalare
ageni alterani pentru cafeaua prjit
oxigenul
umiditatea: modific aroma i iniiaz formarea
mucegaiului
29.03.2013
1930 Francesco Illy folosete ambalaje

presurizate cu gaze inerte pstreaz calitile
pn la 2 ani i mbogete aroma prin maturare.
62
31
29.03.2013
Ambalare cafea prjit

cafeaua boabe prjit se ambaleaz n
folie de polietilen termosudabil, imprimat (STAS 8171),

hrtie nnobilat cu polietilen (STAS 10714),
hrtie metalizat (STAS 9178-6),
se pot folosi i alte tipuri de ambalaje, convenite ntre prile
contractante, care vor corespunde normelor sanitare n
vigoare.
abateri admise la masa nominal a ambalajelor de desfacere
pentru ambalaje pn la 150 g inclusiv
3%
pentru ambalaje peste 150 g pn la 500 g inclusiv 2 %
pentru ambalaje peste 500 g
1%
pentru transport ambalajele de desfacere se introduc n cutii de
carton, folie de polietilen sau n lzi de lemn pentru uz general
(STAS 5655) sau saci de iut pentru cafeaua vrac; ambalajele
vor fi uscate, rezistente i fr miros strin.
29.03.2013
63
Marcare
pe ambalajele de desfacere se inscripioneaz
productorul;
produsul;
tipul;
calitatea;
masa neta i abaterea;
data fabricaiei;
data pn la care produsul este apt pentru consum
alimentar;
coninutul de cafein;
condiii de pstrare.
29.03.2013
64
32
29.03.2013
Marcare i depozitare
pe ambalajele de transport se menioneaz:
productorul i adresa;
produsul,
tipul,
calitatea;
masa net i masa brut;
cafeaua prjit boabe se depoziteaz n ncperi
uscate, curate, dezinfectate i bine aerisite, la maxim

20C i umiditate maxim 75 %;
fiecare lot de livrare este nsoit de documentul de
certificare a calitii, ntocmit conform dispoziiilor
legale in vigoare;
termenul de valabilitate se stabilete de productor.
29.03.2013
65
Ochratoxina A
Ochratoxina A (OTA), compus carcinogenic produs de ciuperca
Aspergillus, care se formeaz att pe boabele verzi, ct i prjite; orice
expunere la OTA favorizeaz dezvoltarea cancerului la rinichi;
toxina apare n anume condiii de pH i temperatur; limita curent de
detecie este 0,1 0,5 g/kg (ppb), majoritatea probelor pozitive au sub 5
ppb;
infectarea fructelor cu ciuperci purttoare de OTA poate avea loc chiar i
n livad; dezvoltarea este suficient pentru a produce OTA la momentul
recoltrii; infestarea are loc prin floare (proces fr nici un fel de urme) sau
prin spori ptruni n boab (vizibili prin orificii n fruct sau canale prin bob);
etapele ulterioare de procesare reprezint suficiente ocazii de colectare a
unor ciuperci;
recomandri: nu se ngra solul n perioada nfloririi, nu se irig folosind
diuze verticale, se ndeprteaz toate fructele czute pe jos, recoltarea se
face pe vreme uscat, boabele se usuc n straturi subiri sau mecanizat,
echipamentele de procesare se cur atent ntre loturi, se reduce la minim
timpul petrecut de boabe n condiii de umiditate medie, se asigur un flux
corespunztor de aer i expunere la soare n zona de uscare, etc..
Sursa: Guidelines for the Prevention of Mould Formation in Coffee, International

Coffee Organization, ED 1988/06, 2006,
29.03.2013
66
33
29.03.2013
Acrilamida
factor de mare risc, hidrosolubil, format ca urmare a
reaciei dintre aminoacizi (asparginina) i zaharuri

reductoare; apare n multe alimente i buturi procesate
la cald;
n cafea se poate pune n eviden prin metode cuplate
(HPLC-MS), dar i printr-un test enzimatic de culoare.
sursa: Food Control 18 (2007) 12671271.
29.03.2013
67
Aroma
scala pentru gust se stabilete folosind metoda
calitii cetii (metoda extraciei la cald 10 g cafea

mcinat lsate 5 minute n contact cu 150 mL apa
fiart)
29.03.2013
foarte catifelat: aciditate sczut, dulcea matur,

senzaie plcut, uoar n gur,
catifelat: aceleai caracteristici ca pentru foarte slab,
dar mai puin accentuat,
relativ catifelat: aceleai caracteristici ca pentru slab,
dar mai puin accentuat,
tare: fr dulcea i catilefare,
rioysh : iodurat, cu arom de cerneal de la boabele
degradate de microbi,
rio: la fel ca pentru rioysh, dar mult mai accentuat.
68
34
29.03.2013
Echivalena sistemelor de calitate

black bean count basis
dezvoltat de Bursa pentru cafea i zahr din New York;
orice defect este echivalat cu o boab neagr,
5 boabe atacate de insecte (din 300 g) corespune unei boabe
negre, care este echivalent cu 1 defect,
defectele permit stabilirea calitii cafelei, putnd fi asociate cu
probleme din timpul recoltrii sau pre-procesrii:
29.03.2013
boabele negre apar din cele moarte n fruct sau care cad pe jos ca
urmare a coacerii sau dup ploaie,
boabele acre sunt asociate cu suprafermentarea n timpul
procesrii umede, uscrii necorespunztoare sau recoltrii de
fructe supracoapte,
boabele imature vin de la fructe imature; boabe negre imature cad
pe jos necoapte, rmn n contact cu solul i ncep s fermenteze.
69
Corelaie defecte - gust

boabele
negre: asociate cu o arom grea,
acre: induc gustul de ceap i pe cel acru,
necoapte: conin mai mult acid clorogenic,
fr defecte sunt mai grele, mai umede i au un coninut
mai ridicat de sucroz, proteine i de uleiuri.
29.03.2013
PVA = boabe rejectate de maina de sortare automat, Preto, Verde e Ardido, numele brazilian pentru boabe negre,
necoapte sau acre; amestecul conine 2,1 % boabe negre, 21,1 % necoapte, 50 % acre i 26,8 % fara defecte (procente
70
de mas).
35
29.03.2013
Corelaie defecte compoziie chimic
sursa: A.S. Franca et al. / Food Chemistry 90 (2005) 8994.

29.03.2013
71
Corelaie defecte proprieti fizice

boabe Arabica cu defecte au dimensiuni mai mici dup prjire dect cele bune;
creterea de volum la prjire a celor negre sau acre este mai redus;
boabele Robusta defecte care au suferit tratament umed pot fi separate de cele
bune ca urmare a dimensiunii; cele negre au aceleai dimensiuni ca cele bune.
Sursa: J.C.F. Mendona et al. / Journal of Food Engineering 92 (2009) 474479.
29.03.2013
72
36
29.03.2013
Arabica - Robusta
diferenele Arabica - Robusta vizibile pentru cafea verde; la
prjire devin foarte asemntoare;

diferenierea se face dup compoziia chimic (minerale,
compui volatili, acizi clorogenici, cafein i trigonelin,
aminoacizi, amine biogenice, diterpene, acizi grai, steroli.
autentificarea originii botanice este dificil deoarece
compoziia chimic depinde de climat, practicile agricole,
metodele de procesare, depozitare, condiii de distribuie i de
prjire;
coninutul de vitamina E (tocoferol) poate fi folosit pentru
discriminare ntre cele 2 specii.
Sursa: R.C. Alves et al. / Food Chemistry 114 (2009) 295299.
29.03.2013
73
Autentificare
origine geografic:
informaii despre locul de cultivare (profilul chimic al solului)

markeri: C, Co, Cs, Rb, Mn
orgine botanic: Arabica Robusta
examinarea boabelor verzi

aroma
lipidele
29.03.2013
Arabica: mai aromat, cu o aciditate mai perceptibil, dar cu

mai puin intensitate,
Robusta: mai amruie, cu intensitate mai pronunat a
gustului, dar cu o aciditate mai redus;
Arabica: 15 % lipide, acidul stearic i oleic n proporii
aproximativ egale,
Robusta: 10 %, acidul stearic in cantitate mult mai mic
dect acidul oleic.
74
37
29.03.2013
Autentificare
Coninut mediu
% fa de substana uscat
Arabica
Robusta
Componentul
29.03.2013
Alcaloizi (cafeina)
1,2
2,2
Trigonellia
1,0
0,7
Minerale
4,2
4,4
Acizi: - clorogenici
6,5
10,0
- alifatici
1,0
1,0
- quinic
0,4
0,4
Glucide: - zaharoz
8,0
4,0
- glucide reductoare
0,1
0,4
- arabanogalatani, manani, glucani
44,0
48,0
- alte glucide
1,0
2,0
Lignin
3,0
3,0
Pectine
2,0
2,0
Proteine
11,0
11,0
Aminoacizi liberi
0,5
0,8
75
Autentificare
Cafea prjit
origine geografic: produi volatili i acizi clorogenici (fr

rezultate concludente)
origine botanic:
marker: 16-o-metilcafestolul (stabil n timpul prjirii) 2 % Robusta

poate fi decelat n amestecuri de boabe de cafea prjit cu Arabica.
Willibald Kamma si colab., JACS, Vol. 79, no. 11 (2002)
29.03.2013
compui cu sulf: Robusta mai muli dect Arabica.

76
38
29.03.2013
Falsificare
boabele ntregi de cafea sunt mai puin falsificate; falsificarea
decurge cu acoperirea cu diverse substane pentru a le da un

aspect ct mai atrgtor, la creterea umiditii, etc.
cafeaua verde poate fi falsificat n vederea mascrii unor
defecte
tratarea bobului cu ap n vederea creterii umiditii i a

mrimii bobului, etc.
cafeaua boabe prjit se poate falsific prin
decafeinizare,
adaos de boabe false, colorate artificial,
ungere cu uleiuri, gelatine, soluii de zahr, etc.
29.03.2013
adugare de substane care i confer unui aspect de cafea de

nalt calitate,
77
Falsificare
cafeaua prjit mcinat i extractele de cafea sunt
mult mai uor de falsificat, obiectivul urmrit fiind

substituirea cafelei cu
cicoare,
mal,
nut,
cereale,
caramel,
amidon,
coji i deeuri celulozice ale boabeleor de cafea,
boabe de soia, mazre, smochine,
sfecl de zahr, zahr sau zahr caramelizat;
descoperirea fraudelor se face prin analiz senzorial,
examen microscopic, investigaii analitice de rutin, etc,

dar i procedee moderne.
29.03.2013
78
39
29.03.2013
Falsificare
adaos de cicoare - Cichorium intybus
analiz microscopic,
proporia de substane solide solubile,
analiza zaharurilor (hidroliza acid controlat a inulinei
cantiti importante de fructoz i mai mici de glucoz)
29.03.2013
79
Falsificare
decelare psti i pergamente de cafea
compararea cu amestecuri model: maxim 2,5 %;
spectroscopie fotoacustic
29.03.2013
cafeaua prjit: aglomerri mici de celule parenchimatice

globulare cu perei groi,
pergamentele i tecile mcinate de cafea: plci mici.
80
40
29.03.2013
Falsificare
adaos de cereale
gru, orz, secara i porumb
caracteristici microscopice
hidroliz acid a cerealelor prjite:
glucoz >> glucoz total n cafeaua
nefalsificat; limita 2 %;
mazre
raportul Cu/Mn: mazare > cafea - adaos

de pn la 6 % a boabelor de mazre
prjite i mcinate n cafea
29.03.2013
81
Falsificare
Produs/ Nr. probe

analizate
Cafea
Orz
Cicoare
Mazre
48
24
18
18
Zn/ Rb
0,5 1,1
10 - 30
0,1 0,5
0,1 0,5
Sr/Cu
0,1 0,5
2,0 5,0
0,1 0,5
0,1 0,5
K/Na
160 - 250
120 160
5,0 7,0
100 120
Cu/ Rb
1,2 3,8
0,1 0,3
0,1 0,3
1,2 2,0
Cu/Mn
0,5 1,1
0,3 0,5
0,5 1,0
10 - 20
29.03.2013
82
41
29.03.2013
Falsificare
cafeaua solubil
conine 0,4 2,5 %, arabinoz, 0,1 1,0 % galactoz i 0,2

0,9 % manoz, maxim 0,4 % xiloz, 0,3 % manitol, 0,8 %
fructoz, 1,8% glucoz;
depirea acestor valori indic falsificarea prin substituire cu
coji sau deeuri celulozice ale boabelor de cafea;
un coninut mai mare de glucoz (maxim 2,6 %)

substituirea cu cereale sau zahr caramelizat;
coninutul ridicat de fructoz liber (maxim 1 %)
falsificarea prin adaos de cicoare;
determinarea enzimatic a glucozei i fructozei permite

decelarea unor cantiti mici de adulterani.
29.03.2013
83
Autentificare & Falsificare

Metoda analitica
Parametrii
determinati
Mn
Determinarea originii geografice

(Arabica)
Substante volatile

(Arabica)
Substante volatile +
extract

(Arabica)
Cromatografie HPLC-UV
HCl

(Arabica)
Cromatografie HPLC-UV
HCl

(Robusta)
2H/H, 13C/12C, 15N/14N

(cafea africana/americana)
Spectroscopie FAAS
Cromatografie HRGC
Cromatografie HSGC + HPLC-UV
Spectroscopie SNIF-NMR si IRMS

Spectroscopie NIR
Lungimea de unda
Spectroscopie NIR
Determinarea speciei (boabe

intregi)
Determinarea specie (cafea
macinata)
Spectroscopie FTIR
29.03.2013
Aplicabilitate
Lungimea de unda
Determinarea speciilor (amestecuri

de cafea maruntita)
84
42
29.03.2013
Autentificare & Falsificare

Metoda analitica
Parametrii
determinati
Aplicabilitate
Determinarea specie (cafea uscata)
Determinarea proportiei amestecului
Arabica/Robusta
Spectroscopie FTIR
Cromatografie HRGC
Cromatografie HPLC, GC
Cromatografie HRGC
Diterpene
nesaponificabile

Arabica/Robusta (prajita)
16-o-metilcafestrol

Steroli
nesaponificabili

Lungimea de unda
Spectoscropie NIR

Arabica/Robusta(amestecuri de cafea uscata)
Spectroscopie fotoacustica
Orz macinat, coji de

cafea, etc.
Identificarea produselor straine(cafea

macinata)
Enzimatica
Glucide
(glucoza si fructoza)
Identificarea produselor straine(cafea solubila)
Glucide
Identificarea produselor straine(cafea solubila)
Cromatografie HPAEC-PAD
29.03.2013
85
Utilizare
condiment adugat la diferite produse alimentare,
consumat sub form de butur pentru satisfacerea unor
plceri senzoriale i pentru efectele sale stimulante i

funcionale
efect antioxidant,
coninut de fibre
efect stimulator
sistemului nervos central,

efect termogenic,
mbunteste activitatea vizual,
efect laxativ rapid, etc.,
consumul regulat de cafea i n cantiti mari poate induce
efecte negative: accentuarea bolilor cardiovasculare, creterea

secreiilor gastrice, insomnia.
29.03.2013
86
43
29.03.2013
Metode de preparare a cafelei

la ibric
un mic vas cu coad lung, n care se adaug cafea
mcinat pudr, peste ap fierbinte. Metoda este
foarte veche i se utilizeaz nc n Turcia i Grecia.
se utilizeaz tvi speciale cu nisip ncins, se adaug
condimente precum nucoara, se poate stropi cu ap
rece i se d n fiert de trei ori. Plcerea de a servi
cafeaua este un proces de durat i devine ritual.
la can
la fel de antic i foarte simpl. ntr-o can, peste
cafeaua mcinat, se toarn apa clocotit. Se las la
nmuiat pn la 5 ore, dup care se poate gusta,
renclzit.
29.03.2013
87

presa franuzeasc
o versiune recent a metodei la can. Se utilizeaz un
cilindru de sticl, n care se introduce cafeaua i apa
fiart. Zaul este colectat i inut la baza cilindrului cu
ajutorul unei unei site metalice de care este sudat de
o vergea.
filtrul cu picturi
foarte rspndit, datorit multitudinii tipurilor de filtre
electrice profesionale sau casnice. Apa nclzit, trece
prin cafea, sub form de picturi. Utilizarea filtrului de
hrtie, ce reine uleiul din cafea, este n avantajul
persoanelor sensibile la stomac i a celor care au
probleme cu colesterolul.
29.03.2013
88
44
29.03.2013

percolator
percolatorul este un vas metalic, avnd n interior, la partea

superioar un filtru metalic n care se aeaz cafeaua
mcinat. Apa din interior urc printr-un tub central, trecnd
prin cafea. Ciclul este reluat de cteva ori, pn cnd toate
substanele din cafeaua mcinat sunt extrase. Este
recomandat pentru o cantitate mai mare de cafea;
cafetier
utilizeaz un vas cu dou camere, ntre ele se afl montat o

sit cu cafea mcinat. Cafetiera se aeaz pe foc, apa
fierbinte trece prin cafea, spre vasul superior, unde se
strnge i poate fi servit;
29.03.2013
89

expresso
29.03.2013
se obine o butur tare, prin purjarea aburului peste o mic

porie de cafea mcinat fin i foarte prjit;
reeta clasic pentru o cecu: 6,5 - 7,5 g cafea mcinat,
30 mL ap la 88-92C, presiune maxim 9 atm i timp de
extracie 30 s;
butura trebuie s aibe aspectul unei creme de culoare maro
nchis, groas de 2-3 mm i s se pstreze 2 minute;
preparatul cappucino este pentru cei care o consider prea
concentrat: o treime espresso, o treime lapte i o treime
spum de lapte.
90
45
29.03.2013
Efecte fiziologice
majoritatea pozitive; depind de numrul de ceti bute zilnic i
metode de preparare;
subiecii masculini care consum cafea zilnic au avut cu 60 %
mai puine anse de a se mbolnvi de cancer de prostat;
femeile care beau cafea i-ar putea reduce riscul de a dezvolta
cancer de col uterin (studiu al Ministerului Santii din

Japonia); au fost monitorizate 54.000 de femei cu vrste de 40 69 de ani, timp de 15 ani. Dea lungul perioadei 117 femei s-au
mbolnvit de cancer de col uterin. Femeile ce beau cafea
regulat au cu pn la 60 % mai puine anse s dezvolte cancer
de col uterin dect cele ce consuma cafea de doua ori pe
saptamna sau mai puin;
o doza zilnic de 200- 300 de mg cofein nu poate face ru
nimnui;
reduce strile de anxietate i oboseal; efectul apare n cel mult
o or, funcie de masa corporal a fiecrui individ,
Sursa: http://www.erd.ro/Cafeaua_si_cancerul, [2011, Ianuarie]
29.03.2013
91
46

Cafea

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cafea

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

CAFEA, CEAI, CACAO,

1000 AD: Avicenna administreaz cafea drept medicament;

>1000 AD: negustorii arabi duc cafeaua n tara lor de origine i o

1400 Yemen: Khaldi observ hiperactivitatea caprelor, care

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

convinge acoliii s fiarb fructele unei plante necunoscute.

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

Jamestown, fiind considerat cel care a adus cafeaua n America

1822: primul aparat pentru cafea expresso n Frana,

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

Capricornului (25 latitudine sudic), n climat cald i umed,

AMERICA CENTRAL I CARAIBE - ndeosebi Arabica, de

AMERICA DE SUA- Brazilia ( 30 milioane de saci/an

AFRICA - majoritatea produc Robusta; Arabica crete foarte

ASIA - produce Arabica, dar i Robusta splat i natural

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

calitatea, precum i volumul produciei de cafea.

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

Sursa: Banca Mondiala

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

25.000 tone anual, n valoare de 364,5 milioane dolari

2,3 kg / cap locuitor consumate; cumprate: 1,7 kg / cap

1998: 900 euro/t cafea verde, 120 euro/tona cafea prjit,

International Coffee Council

Programului de mbuntire a calitii cafelei - Coffee

Arabica cu mai multe de 86 defecte/300 g prob (clasificare

dezvolt utilizri alternative pentru cafeaua substandard

(de calitate inferioar).

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

unui con, cu ramuri flexibile i rdcini superficiale,

Robusta nflorete ncepnd din anul al 2-lea,

Arabica nflorete n al 3-lea an de la plantare;

plantaiile intr pe rod ncepnd cu anul al 4-lea i al 5-lea,

Arabica - 400 - 2000 g fructe pe arbust;

Robusta - 600 - 2000 g fructe pe arbust.

Frunze, flori, fructe

verzi lucioase cu o lungime de maximum 20 cm,

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

Frunze, flori, fructe

Prelucrare boabe Metoda umed

45-90 kg. n comerul cu cafea se consider o greutate medie de 60 kg

O parte important din cafeaua superioar este prelucrat prin metoda

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

Prelucrare boabe - metoda umed

Prelucrare boabe Metoda uscat

expunerea la soare: cireele se ntind pe platforme din beton

decorticare: n concasoare speciale boabele sunt separate

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

Prelucare boabe metoda uscat

Prelucrare boabe - Prjirea

prjirii, prin eliberarea uleiurilor eterice din boabe, ce atribuie

cafeaua verde este vrsat ntr-un buncr cu plan nclinat, apoi

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

Prelucrare boabe - Prjirea

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare

Efectul prjirii asupra compoziiei

puin datorit sublimrii acestei substane n timpul

variaz funcie de origine

2_Cafea, dulciuri, bauturi racoritoare