CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

ELABORAT

ANALIZAT

Ed.1 Rev.0
Pag. 1/25

APROBAT

FUNCTIA
NUME PRENUME
DATA/SEMNATURA
01.11.10
01.11.10
01.11.10
Pagina
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
Rev. paginii
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Pagina
21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.
Rev. paginii
0
0
0
0
0
0
Acest document este proprietate si nu poate fi copiat, folosit sau transmis unei terte parti, in alt scop in afara celui pentru care a
fost difuzat, fara acordul proprietarului.

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 2/25

CUPRINS
CAPITOLUL
CAPITOLUL 1 DESCRIERE PRODUS
CAPITOLUL 2 DIAGRAMA FLUX TEHNOLOGIC
CAPITOLUL 3 DESCRIERE FLUX TEHNOLOGIC
CAPITOLUL 4 UTILAJE
CAPITOLUL 5 ANALIZA SI EVALUAREA PERICOLELOR
CAPITOLUL 6 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
CAPITOLUL 7 PLAN HACCP

PAG

DATA
01.11.10
01.11.10
01.11.10
01.11.10
01.11.10
01.11.10
01.11.10

REV
0
0
0
0
0
0
0

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 3/25

CAPITOLUL 1 DESCRIERE PRODUS

NR CRT
1
2

SPECIFICATIA
Denumirea produsului
Caracteristici importante ale produsului

Modul de utilizare a produsului

4
5

Modul de ambalare
Durata de valabilitate

Unde va fi vandut produsul?

Instructiuni speciale pentru etichetare

Controlul pentru distributia produsului

DESCRIEREA
CONSERVE DE FRUCTE
Cu caracteristici organoleptice, fizico- chimice si de siguranta a
alimentului conform specifictiei tehnice si in conformitate cu
regulamentele europene in vigoare.
Conform utilizarii intentionate. Se pot consuma ca atare sau in stare
semi si/sau preparata. Nerecomandate persoanelor cu sensibilitate
cunoscuta sau cu restrictii medicale pentru ingredientele mentionate pe
eticheta.
Produsele sunt ambalate in borcan 314 ml, 370 ml, 580 ml, 720 ml
Termenul de valabiliate este de doi ani in conditii de depozitare :ferite
de caldura, lumina si umiditate
Clientii care au conditii de depozitare si comercializare indicate in
prospecte respectiv : Ferite de caldura, lumina si umiditate
Etichetarea produsului s-a facut conform HG106/2001 si cu
modificarile si completarile acestuia. Nu contin alergeni.Nu contin
produse modificate genetic
Audit de secunda parte pentru evaluarea distribuitorului si/sau a celui
care comercializeaza produsul in vederea verificarii conditiilor de
depozitare si comercializare.

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 4/25

CAPITOLUL 2 DIAGRAMA FLUX TEHNOLOGIC

CONSERVE DIN FRUCTE
RECEPTIE MP/MA
N
U

RETURNARE LA FURNIZOR

CONTROL MP/MA
VERIFICARE DOCUMENTE
CONTROL VIZUAL

CORSPUND?
D
A

DEPOZITARE MP/MA
ELIBERARE MP/MA DIN DEPOZIT
PREGATIRE FLUX DE FABRICATIE

SORTARE MP

SPALARE MP/MA

REPRELUCRARE PRODUS
CURATIRE, DIVIZARE, MARUNTIRE,
TOCARE, FELIERE MP

D
A

REPRELUCRARE

PREPARARE LICHIDE DE UMPLERE

N
U
N
U

REBUT

CORESPUND?
D
A

REPRELUCRARE PRODUS

FIERBERE, CONCENTRARE, RACIRE

D
A

DOZARE, UMPLERE RECIPIENT,

AMBALARE, CAPSARE

REPRELUCRARE

?
N
U

STERILIZARE, RACIRE, MANIPULARE

CONTROL INTERFAZIC
PRELEVARE PROBE
ANALIZE FIZICO-CHIMICE

REBUT
ETICHETARE, AMBALARE COLECTIVA

DEPOZITARE (CARANTINA)
N
U

CORESPUND?
D
A

ELIBERARE PF

CONTROL PF
PRELEVARE PROBE PF
CONTRAPROBE PF

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 5/25

CAPITOLUL 3 DESCRIERE FLUX TEHNOLOGIC

3.1. Receptia MP/MA.
Aprovizionarea cu fructe se realizeaza de la producatorii cu ajutorul autovehicolelor specializate autorizate sanitar.
Receptia MP/MA se realizeaza cantitativ si calitativ in zona destinata acestei operatii cu respectarea cerintelor sanitarveterinar.
Receptia MP/MA i a materialelor auxiliare se face n conformitate cu certificatul de calitate al acestora, documentele de
nsotire a marfii i a standardelor de verificare a calitatii n vigoare.
Fructele sunt apoi depozitate in camera frigorifica, de unde cantitatile necesare zilnic se transporta la depozitul de MP.
Depozitarea MP/MA i a materialelor auxiliare se face cu respectarea condiiilor privind temperatura, umiditatea,
compoziia, viteza aerului, etc. specifice naturii i tipului acestora.
Dupa efectuarea receptiei si controlului sanitar-veterinar, fructe sunt introduse la procesarea primara.
In vederea asigurarii salubritatii MP, la receptie se verifica: actele sanitar-veterinare, originea materiei prime, conditiile de
transport.
Se verifica la receptie documentele de calitate ale MP, ingredientelor, MA (daca acestea corespund reglementarilor in
vigoare din punct de vedere al sigurantei alimentelor). Receptia MP/MA se realizeaza conform Aprovizionare/PO-074.
3.2. Depozitare MP/MA.
Fructe sunt apoi depozitate in camera frigorifica, de unde cantitatile necesare zilnic se transporta la depozitul de MP.
Depozitarea MP/MA i a materialelor auxiliare se face cu respectarea condiiilor privind temperatura, umiditatea,
compoziia, viteza aerului, etc. specifice naturii i tipului acestora.
Depozitarea este actiunea de pastrare a unui produs pana in momentul utilizarii lui si se realizeaza conform Pastrarea
produsului/PO-755.
Conditiile de pastrare a fructelor sunt:
Durata maxim de stocare temporar a fructelor destinate industrializarii
Nr.
crt.

Specie

1.

Afine

2.

Agrie

3.

Cpuni

4.

Ctin

5.

Caise

6.

Coarne

7.

Ciree

8.

Coacze

9.

Gutui

10.

Mere

Destinaie produs
Compot, dulcea
Gem
Marmelad
Compot, dulcea
Gem
Compot, dulcea
Gem
Gem
Compot
Dulcea
Gem
Compot
Gem
Compot, dulcea
Gem
Marmelad
Compot, dulcea
Gem
Compot
Dulcea, gem
Compot

Depozite obinuite
Durat
(ore)
24
48
120
48
96
8
16
72
36
48
72
8
24
12
36
48
24
48
72
98
120

Temperatur
(0C)
02
02
0- 2
01
01
01
01
0-1
01
01
0-1
01
01
02
02
0-2
01
01
02
02
03

Depozite frigorifice
Umiditate relativ a
aerului, (%)
85 90
85 90
85 - 90
90 - 95
90 - 95
85 90
85 90
85 - 90
85 90
85 90
85 - 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 - 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90

Durat
(zile)
6
8
10
5
10
1
3
8
4
3
5
1
3
2
3
4
4
7
7
15
20

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

11.

Mure

12.

Nuci verzi

13.

Pere de
toamn

14.

Piersici

15.

Prune

16.

Struguri

17.

Viine

18.

Zmeur

Piure
Marmelad
Compot, dulcea
Gem
Marmelad
Dulcea
Compot, dulcea
Piure
Marmelad
Compot, dulcea
Gem
Compot
Dulcea
Gem
Compot, dulcea
Compot, dulcea
Gem
Marmelad
Compot, dulcea
Gem

200
336
12
24
36
24
120
240
336
36
48
24
48
48
24
12
48
48
8
12

03
01
01
0-1
04
01
01
01
02
01
01
01
1-2
01
01
01
01

85 90
85 90
85 90
85 - 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90

Ed.1 Rev.0
Pag. 6/25
30
2
3
4
4
15
20
7
10
4
7
10
3
3
5
1
2

3.3. Pregatire flux de fabricatie.

In timpul si dupa operatiile de prelucrare a fructelor se realizeaza igienizarea spatiilor si utilajelor de productie, in mod
independent, tinand cont de specificul suprafatelor si cerintele de igiena impuse sectorului alimentar.
Controlul sanitar-veterinar al personalului si supravegherea activitatii si din punct de vedere al respectarii normelor
legislative in vigoare vor fi efectuate de medicul sanitar-veterinar desemnat de D.S.V. In vederea asigurarii unor conditii
sanitar-veterinare corespunzatoare, se vor utiliza vestiarele tip filtru si grupurile sanitare existente. Personalul de executie va
utiliza echipamentul de protecie specific industriei alimentare i anume: cizme cauciuc, pantalon i bluz din pnz bbc,
or de protecie din PVC, fileu de par si mnui de unica folosinta.
Inaintea inceperii procesului de prelucrare se va face controlul starii de curat fizic a utilajelor, spatiilor tehnologice,
grupurilor sociale etc., iar periodic, conform programului de autocontrol, se va verifica prin examene realizate la un
laborator acreditat, starea de curat chimic si curat microbiologic.
Controlul starii de igiena, inainte de inceperea procesului de prelucrare, se realizeaza prin verificarea executarii operatiilor
de igienizare si dezinfectie, inaintea inceperii lucrului. In acest scop se va controla zilnic spatiul tehnologic, starea utilajelor
si uneltelor, a grupurilor sanitare, si prin examene de laborator se va verifica prin sondaj, starea microbiologica a utilajelor
principale care vin in contact cu fructe.
3.4. Eliberare MP/MA din depozit.
In productie, se utilizeaza numai MP/MA care au fost acceptate si care sunt in perioada de valabilitate. MP/MA pot fi
distribuite din depozit pentru fabricatie doar de persoane desemnate in acest scop, pentru a garanta ca acestea sunt corect
cantarite sau masurate in recipiente curate. Natura fiecarei MP/MA distribuita, cit si greutatea sau volumul sau, trebuie sa
fie verificata separat si inregistrata. MP/MA distribuite pentru fiecare lot, trebuie sa fie pastrate impreuna si etichetate ca
atare, in mod vizibil. Trebuie evitata distrtibutia in acelasi timp a MP/MA pentru mai multe tipuri de produse, in copul
reducerii la minim a riscului contaminarii incrucisate.
MP/MA sunt distribuite sectiilor in ordinea inversa a intrarii lor in magazie, astfel ca MP/MA mai vechi sunt consumate
inaintea celor nou intrate. MP/MA se distribuie pentru fabricatie pe baza bonurilor de consum, intocmite de Seful Sectiei.
Sunt utilizate urmatoarele tipuri de MA pentru conserve de fructe borcan 314 ml, 370 ml, 580 ml, 720 ml.
3.5. Sortare MP.
Sortarea este operaia prin care MP se clasific n raport cu defectele existente, gradul lor de maturare, culoare, etc. n
diferite grupe de calitate. Se efectueaza n spatii de sortare prevzute cu maini i instalaii de condiionare, mese de sortare,

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 7/25

benzi transportoare, etc. Sortarea se face pe banda rulanta de sortare, alimentata la un capat cu MP. Astfel, prin sortare se
ndeprteaz MP atacata de boli, alterate, mucegite i eventualele corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv
cu corpuri stine a apei de splare, a fructelor sntoase i a utilajelor. Deeurile rezultate din sortare sunt depozitate n lzi
cu capac i sunt scoase din sala de lucru pe msura ce vor fi umplute. n procesul de producie se introduc doar MP curate i
sntoase. Sortarea se realizeaza manual, de catre o echipa de muncitori necalificati, coordonata de un coordonator calificat.
Modul de realizare a operatiei de sortare este verificat de SEF SECTIE pe linia de sortare.
Din depozitul tampon de MP, fructe se transporta in sala de spalare, unde exista 3 bazine de spalare si un spalator triplu de
inox. In aceasta etapa se realizeaza sortarea materiei prime functie de caracteristicele finale impuse de fluxul de prelucrare,
de cerintele calitative impuse de PF, precum si de cerintele sanitar-veterinare si de siguranta alimentara. Prin aceasta
operatiune se realizeza controlul de calitate al produselor ce urmeaza ciclul de procesare in vederea conservarii, operatiune
ce se efectueaza manual. Operatiunea de sortare se continua cu doua cicluri de prespalare pentru indepartarea impuritatilor
grosiere pentru finalizarea in vederea prelucrarii. Apa rezultata in urma proceselor de prespalare este deversata in reteau de
canalizare.
3.6. Spalare MP/MA.
MP sunt splate pentru ndeprtarea impuritilor minerale (nisip, praf, pmnt), resturilor vegetale, precum i a unei pri
nsemnate din microflor i a reziduurilor de pesticide ramase pe suprafata MP. Apa utilizat pentru splarea MP i
ambalajelor este de calitate potabil.
Splarea MP se va face n funcie de textura acestora, mecanic cu ajutorul mainilor de splat. Spalarea se efectueaza pe
linia de spalare. Splarea MP se face n trei faze: nmuiere, spalare i cltire.
Operatia de se spalare se executa prin: imersia in bazine cu apa, aspersiune, barbotare cu aer comprimat, frecare. In functie
de necesitate, operatia de spalare poate fi repetata.
Eficiena splrii MP se verific, vizual, i prin determinarea numrului de germeni aerobi mezofili nainte i dup splarea
MP.
Se consider c splarea este corespunztoare dac numrul de germeni aerobi mezofili scade de cel puin 10 ori. n caz
contrar, procesul de splare a MP trebuie intensificat, prin repetarea operaiei i prin remprospatarea apei de splare. Prin
reducerea la minimum a numrului de microrganisme de pe MP n aceast faz, se evit aciunea defavorabil a
microorganismelor n cursul operaiilor ulterioare ale procesului tehnologic i se permite obinerea unor produse finite
corespunztoare din punct de vedere microbiologic, dup operaiile de sterilizare (pasteurizare) i rcire.
Dup splare este asigurat succesiunea rapid a urmtoarelor operaii tehnologice, deoarece MP umectate prezint condiii
favorabile alterrilor microbiologice.
La splarea MP nu vor fi admise persoane care au rni la mini, reumatici i tineri sub 18 ani.
Se impune s se asigure o evacuare n bune condiii a apei murdare dup splare, n aa fel nct apa s nu se mprtie pe
pardoseal, n jurul utilajului. Conducta de evacuare este rigidizata i racordata la instalaia de canal.
Lng maina de splare, pe pardoseal, sunt monta grtare din lemn protejat (impermeabilizat).
Ambalajele trebuie s fie curate, astfel ca acestea s nu constituie surse de contaminare a produselor, motiv pentru care se
impune o prelucrare sanitar corespunztoare a ambalajelor nainte de dozarea produselor.
Splarea MA se execut n maini speciale de splat, prin priuire, cu abur. n lipsa acestora, MA sunt splate prin imersie
n bazine din inox cu ap cald. Splarea capacelor pentru MA se realizeaz prin imersie n bazine din inox cu ap cald.
Borcanele din depozitul de borcane se transporta in sala de spalare borcane in masina de spalare automata, iar cu ajutorul
unei benzi rulante mecanizate ajung in sala de prelucrare in masina de dozat automata, dupa care in masina de capsat si se
cupleaza cu fluxul tehnologic al prepararii fructelor.
3.7. Curatire, divizare, maruntire, tocare, feliere MP.
Curatire.
Curarea fructelor se execut pentru a separa i nltura prile necomestibile sau greu digerabile ale acestora. Operaia
se realizeaz, n principal, prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
Decojirea termic a unor fructe se realizeaza, n principal, prin oprire n ap (la temperatura 95 - 98C) sau tratament
cu abur supranclzit (expunerea fructelor sub aciunea aburului la presiunea de 3,5- 3,8 atm, urmat de o detent

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 8/25

brusc la presiunea atmosferic, ceea ce determin desprinderea i ruperea epicarpului. Pentru ndepartarea epicarpului,
fructele sunt supuse apoi splrii sub duuri).
Decojirea chimic a fructelor se bazeaz pe efectul, la cald, al soluiei de hidroxid de sodiu asupra esutului vegetal.
Concentraia soluiei alcaline variaz ntre 3 si 10 %, temperatura mediului trebuie s fie de minim 95C, iar durata
tratamentului variaz, n funcie de specie, ntre 0,5 si 3 minute. Dup terminarea tratamentului chimic, fructele se spal
cu ap din abunden, pentru ndeprtarea hidroxidului de sodiu i a resturilor de epicarp. Neutralizarea hidroxidului de
sodiu se realizeaz prin imersia fructelor timp de 5 minute n soluie de acid citric 0,5 % sau 30 secunde n solutie de
acid clorhidric 0,1 %. Verificarea neutralizrii se realizeaz prin msurarea pH-ului, care trebuie s fie max. 6.
Rezultate bune la decojirea fructelor se obin prin combinarea tratamentului chimic i a celui cu vapori supranclzii.
Personalul care deservete instalaia de decojire chimic trebuie s poarte echipament de protecie necesar (halate,
bonete, oruri i cizme de cauciuc, ochelari de protecie).
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a fructelor n timpul operaiei de curire este obligatorie igienizarea
corespunztoare a echipamentului utilizat i respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului. Eficiena
igienizrii echipamentului de curire se verific prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare
a suprafeelor acestuia.
Divizare, maruntire, tocare, feliere.
Taseul materiei prime continua in sala de prelucrare unde se decojesc manual, se divizeaza mecanic cu masina de
divizat si are loc tocarea mecaniza cu masina de tocat dupa care ajung in masina de dozat automata si in masina de
capsat.
Curirea/divizarea materiei prime se realizeaz n funcie de caracteristicile acesteia, cu respectarea cerinelor
instruciunilor tehnologice tinand cont de nsuirile produsului ce se realizeaz.
3.8. Preparare lichide de umplere.
Prepararea lichidelor de umplere n cazul conservelor de fructe (soluie de zahar, etc.) se face, respectnd Bunele Practici de
Producie. Pentru evitarea contaminrii microbiologice a lichidelor de umplere este obligatorie igienizarea corespunztoare
a echipamentului utilizat, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului i, n acelasi timp, verificarea
proprietilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale ingredientelor utilizate. Eficiena igienizrii
echipamentului utilizat se verific prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeelor acestuia.
Lichidele de acoperire se prepar corespunztor grupei de conserve din care produsul face parte, respectnd instruciunile
tehnologice pentru produsul respectiv.
Lichidele de acoperire se prepar innd cont de caracteristicile materiei prime i ale produsului finit cu respectarea
coninutului acestora n sare, zahr, aciditate, temperatur de turnare, consistena.
Prepararea lichidelor se realizeaz n utilaje corespunztoare procesului tehnologic specific tipului de lichid.
3.9. Fierbere, concentrare, racire produs.
Fierbere, concentrare.
n cazul conservelor de fructe, fierberea i, respectiv concentrarea sunt operaii importante din fluxul tehnologic al unor
sortimente: gem i dulceata, etc.
Pentru obinerea concentratelor de fructe (gem i dulceata) operaia de concentrare se execut conform Bunelor Practici
de Producie, respectndu-se cu strictee parametrii tehnologici: temperatur, nivel, vid.
Concentrarea sub vid asigur obinerea unor produse superioare calitativ n condiii de eficien economic sporit prin
eliminarea riscului de caramelizare i, deci, pstrarea culorii i gustului plcut specific fructului respectiv sau
amestecului de fructe, pstrarea n mai mare msur a vitaminelor i, deci, valoare nutritiv ridicat si economie de
combustibil, ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a produselor n timpul operaiilor de fierbere i concentrare, este
obligatorie igienizarea corespunztoare a echipamentului utilizat i, n acelai timp, respectarea condiiilor privind
igiena i sntatea personalului. Eficiena igienizrii echipamentelor se verific prin controlul microbiologic al gradului
de contaminare a suprafeelor acestora.
n secia de producie a conservelor de fructe este interzis activitatea atunci cnd iluminatul este necorespunztor, iar
instalaia de ventilaie nu este n funciune.

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 9/25

Produsele care necesita fierbere ajung in cele 3 cazane de fierbere existente in aceasta sala dupa care in sala de
sterilizare, iar produsele care nu necesita fierbere ajung direct in sala de sterilizare.
Marimea arjei se stabilete n functie de utilajele folosite i modul de lucru al acestora, astfel incat sa se asigure
continuitatea fluxului tehnologic si evitarea stationarilor.
Racire.
Rcirea dup aplicarea tratamentelor termice de fierbere, este o operaie tehnologic important pentru asigurarea
calitii conservelor.
Rcirea dup fierbere se realizeaz pentru a se evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor
remanente, deoarece MP fiarta prezint condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile.
Rcirea se efectueaz, n ap, pn la temperatura de 30C, n rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice n timpul operaiiei de rcire este obligatorie igienizarea corespunztoare a
echipamentului utilizat, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului i, n acelai timp, verificarea
proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale apei utilizate. Eficiena igienizrii echipamentului de
rcire se verifica prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafetelor acestuia.
3.10. Dozare, umplere recipient, ambalare, capsare produs.
Ambalarea produselor procesate trebuie s exclud orice posibilitate de contaminare a acestora. Ambalarea implic operaii
tehnologice distincte: dozare, umplere i nchidere recipient.
Ambalarea produselor se realizeaza, in mod automatizat, folosing borcane de sticla in forme si gramaje diferite, precum si
bidoane PVC, folosind in final o ambalare colectiva in folie de polietilena.
Dozarea produselor procesate n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere tehnologic, ct si al
aspectului produsului. Partea solid trebuie s fie raspndit uniform n masa lichidului de umplere n scopul transmiterii
corespunztoare a cldurii n timpul tratamentului termic aplicat conservelor pentru asigurarea conservabilitii (sterilizare,
pasteurizare), ct i pentru obinerea aspectului estetic al produselor.
La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente, deoarece prezena aerului n produse este
nedorit, ntruct intensific procesele de oxidare i distrugere ale vitaminei C, iar, pe de alt parte, oxigenul din aer
mpreun cu acizii organici din conserve favorizeaz procesele de coroziune. Astfel, pentru eliminarea aerului, dozarea
lichidelor de acoperire sau a produsului (n cazul n care acesta este alctuit dintr-o singur faz se realizeaz la temperatura
de 85C). Pentru ca aceast metod simpla de exhaustare s fie eficient este necesar nchiderea imediat a recipientelor,
dup turnarea lichidelor de umplere, nainte de scderea temperaturii, ca urmare a transferului termic de la faza lichid ctre
cea solid.
Dozarea produselor n recipiente se realizeaz utiliznd urmtoarele echipamente respectiv, dozatoare pentru produse
solide, dozatoare pentru produse lichide si dozatoare pentru produse vscoase.
Pentru evitarea contaminrii microbiologice a produselor procesate n timpul operaiei de dozare este obligatorie igienizarea
corespunztoare a echipamentului utilizat i, n acelai timp, respectarea condiiilor privind igiena i sntatea personalului.
Eficiena igienizrii echipamentului de dozare se verific prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a
suprafeelor acestuia.
nchiderea recipientelor cu produse procesate reprezint operaia tehnologic cu rol hotartor n asigurarea conservabilitiii
acestora. n cele mai multe cazuri, alterrile microbiologice (bombajele microbiologice) ale produselor sunt cauzate de
neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenie deosebit trebuie s se acorde controlului operaiei de nchidere.
Dup dozare, recipientele cu produs se nchid imediat. Staionarea recipientelor pline nainte de nchidere i de sterilizare
(pasteurizare) are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea fr bombaj, prin
dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea, prin scderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se
reduce vidul din recipiente. nchiderea cutiilor se realizeaz utiliznd maina de nchis automata, iar nchiderea borcanelor
tip Twist off se efectueaz la maini speciale sub vid. Fiecare capac trebuie s aib un mijloc de identificare clar, distinct,
care nu se terge i care s permit identificarea lotului.
3.11. Sterilizare, racire, manipulare produs.

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 10/25

Produsele procesate condiionate n recipiente ermetic nchise trebuie s fie supuse unui tratament termic de pasteurizare
sau sterilizare pentru asigurarea conservabilitii. Condiiile tratamentului termic (timp, temperatur, presiune, etc.) sunt n
funcie de sortimentul de conserve, stabilite conform Bunelor Practici de Productie.
Convenional, conservele sunt mprite n funcie de valoarea de pH a acestora, n dou mari grupe, respectiv conserve
acide i foarte acide cu pH < 4,5 si conserve slab i mediu acide, pH 4,5. Aceast delimitare s-a fcut n funcie de
posibilitatea de dezvoltare, n conservele cu pH 4,5, a microorganismului sporulat patogen i toxigen, cu termorezisten
ridicat: Clostridium botulinum, agent al toxiinfeciilor alimentare, de cele mai multe ori cu sfrsit letal pentru om.
n conservele cu pH < 4,5 speciile implicate n alterare sunt n numr mai mic, termorezistena lor este atenuat, iar
supravieuirea i, n special, proliferarea germenilor patogeni este exclus.
n stabilirea regimului termic aplicat pentru asigurarea conservabilitii produselor procesate din fructe un rol deosebit de
important l are pH-ul acestora.
Astfel, pentru asigurarea conservabilitii, produsele procesate cu pH 4,5 vor fi supuse procesului de sterilizare (120C),
iar cele cu pH < 4,5 vor fi supuse procesului de pasteurizare (100C).
Stabilirea corect a regimului de sterilizare/pasteurizare pentru fiecare produs i aplicarea corect a acestora sunt elemente
hotartoare n realizarea conservelor. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (timp, temperatur, presiune) i,
respectiv pasteurizare pot avea urmri grave asupra conservabilitii i calitii produselor.
Regimurile tratamentului termic (sterilizare sau pasteurizare) se stabilesc n funcie de viteza de transmitere a cldurii n
produs (termopenetraie) i de rezistena la caldur a microorganismelor.
Termopenetraia depinde de urmtorii factori, respectiv dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat,
starea produsului (solid, lichid, vscos) i raportul solid/masa net si temperatura iniial a produsului.
Termorezistena microorganismelor depinde de temperatura i durata tratamentului termic, pH-ul produsului, gradul de
ncrctur microbian iniial a produsului si prezena aerului.
Eficiena tratamentului termic (sterilizare/pasteurizare), pentru asigurarea conservabilitii i calitii conservelor i, astfel,
eliminarea bombajelor microbiologice creste prin folosirea de MP proaspete i sntoase, splarea corespunztoare a MP i
a MA i eliminarea stagnrilor n procesul de producie. Sterilizarea conservelor se realizeaz n sistem discontinuu
(autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri. Pasteurizarea conservelor de fructe se realizeaz n sistem
discontinuu (autoclave). Operaiile de tratament termic n unitile de producere a conservelor din fructe trebuie s fie
supravegheate de personal tehnic competent.
Nerespectarea temperaturii si a timpului de aplicare a tratamentului termic (sterilizare, pasteurizare) sunt doua cauze
frecvente de alterare a produselor procesate din fructe. Dispozitivele de nregistrare a temperaturii trebuie verificate la
intervale regulate de timp i testate din punct de vedere al acurateii, de personal specializat.
Apa utillizat la rcirea conservelor de fructe, trebuie s fie de calitate potabil sau s fie tratat astfel nct s nu constituie
o surs de contaminare a acestora i, astfel, un risc pentru sntatea consumatorilor.
Dup tratamentul termic i rcire, recipientele cu produs trebuie manipulate, astfel nct s se evite orice contaminare a
acestora. Trebuie s se evite manipularea brutal a conservelor din fructe, pentru a nu se produce nici un fel de contaminare
a produsului prin schimbarea formei (n cazul cutiilor metalice). Benzile transportoare, pistele de rulare i alte dispozitive
utilizate la transportul recipientelor cu produs trebuie s fie meninute ntr-o stare bun de curenie.
Sterilizarea are loc la o temperatura > 100 C, timp de 20-30 minute. Pasateurizarea are loc la o temperatura maxima de
95C timp de 20 minute.
3.12. Etichetare, ambalare colectiva produs.
Etichetarea
Etichetarea trebuie efectuata cit mai repede posibil, dupa umplere si inchidere. In caz contrar trebuie aplicate proceduri
corespunzatoare pentru a se evita amestecarile si erorile de etichetare. Realizarea corecta a fiecarei operatii de
imprimare (data expirarii) efectuata separat sau in cursul ambalarii trebuie verificata. O atentie deosebita trebuie
acordata etichetelor taiate si operatiilor de supraimprimare efectuate in afara liniei de ambalare. Este de preferat sa se
foloseasca etichete din rola pentru a se preveni amestecarea.

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 11/25

Etichetele se elibereaza catre sectie, functie de numarul de ambalaje cu PF. La sfirsitul unei operatii de ambalare, orice
material de ambalare al lotului nefolosit si care poarta numar de serie trebuie distrus. Returnarea la stoc a materialelor
tiparite fara numar se efectueaza daca este cazul conform unei proceduri detaliate.
Etichetele poarta urmatoarele specificatii: denumirea producatorului, sigla si adresa, denumirea produsului, cantitatea,
compozitia calitativa si cantitativa, lotul si data fabricatiei, data expirarii, conditii de pastrare: la temperaturi sub 25 0C,
in loc uscat, ferit de lumina.
Etichetele de pe ambalajele colective poarta urmatoarele specificatii: denumirea producatorului, sigla si adresa,
denumirea produsului, numar de produse pe ambalaj, lotul si data fabricatiei, data expirarii, conditii de pastrare: la
temperaturi mai mici de 250 C, in loc uscat, ferit de lumina.
Produsele se transport in masina de etichetat, unde are loc etichetarea la masina de etichetat automata.
Ambalare colectiva.
Produsele se transporta unde are loc ambalarea in masina de ambalat in folie automata Prodele sunt apoi transportate in
depozitele de PF, de unde are loc desfacerea produselor.
Ambalajele se aleg conform tipului de produs ce urmeaz a fi ambalat. Modul de pregtire a ambalajelor este ales
corespunztor materialului din care acestea sunt confecionate si funcie de tehnologia de dozare i nchidere a
produsului
Livrarea PF se poate face in lazi de material plastic sau cutii carton, iar pentru produsele ambalate in bidoane PVC in
sistem paletat.
Ambalarea produselor se realizeaza, in mod automatizat, folosing borcane de sticla in forme si gramaje diferite, precum
si bidoane PVC, folosind in final o ambalare colectiva in folie de polietilena.
3.13. Depozitare produs.
PF trebuie depozitate i transportate n condiii de temperatur, maxim 25 0C i umiditatea relativ a aerului, maxim 80%,
astfel nct s se evite infestarea, contaminarea cu microorganisme patogene sau toxicogene i asigurarea unei protecii
mpotriva riscurilor de degradare a produselor.
n cursul depozitrii trebuie efectuate controale periodice ale condiiilor de pstrare, pentru a furniza consumatorilor
conserve sigure.
Produsele trebuie s fie expediate n ordinea numerotrii loturilor i a datei de fabricaie.
Transportul conservelor trebuie s se efectueze n vehicule curate, acoperite, n condiii care s asigure integritatea
ambalajelor i meninerea calitii produselor.
Distribuia conservelor trebuie s se efectueze n condiii de igien, de persoane autorizate.
Eliberarea loturilor de PF pentru depozitare este atestata prin aplicarea stampilei Sefului Contolului de Calitate pe notele
de transfer PF intre sectiile de fabricatie si depozitul de PF.
Depozitarea este actiunea de pastrare a unui produs pana in momentul utilizarii lui si se reralizeaza conform Pastrarea
produsului/PO-755.
3.14. Eliberare PF spre livrare. Evaluarea PF in vederea eliberarii lor pentru depozitare sau distributie se realizeaza luand in
considerare ansamblul factorilor relevanti referitori la:
Receptia MP, adjuvantilor si MA. Se verifica receptia MP/MA care intra in fabricatie:
Daca au fost acceptate de Controlul Calitatii si daca sunt in perioada de valabilitate.
Daca au fost distribuite de persoanele desemnate in acest scop.
Daca au fost corect cantarite sau masurate in recipiente curate si corect etichetate.
Daca s-a efectuat corect inregistrarea receptiei si daca cantitatile receptionate coincid cu cele din registre.
Formula de fabricatie. Se verifica daca materiile prime au fost dozate corespunzator formulei de fabricatie.
Conditiile de productie. Se verifica:
Daca s-a asigurat starea de curatenie a zonelor de productie si a echipamentului de lucru.
Daca operatiile de prelucrare s-au efectuat conform procesului tehnologic prevazut.
Daca s-au respectat parametrii de functionare ai utilajelor.
Daca s-au respectat cerintele specificate referitoare la MA si operatiile de ambalare.

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 12/25

Controlul interfazic si final. Se verifica:

Daca s-au efectuat controalele interfazice in punctele de control interfazic.
Daca rezultatele controlului final sunt in conformitate cu specificatiile pentru PF.
Daca s-a asigurat constituirea si pastrarea contraprobelor de MP si PF.
Eliberarea loturilor de PF pentru livrare este atestata prin certificat de calitate/declaratie de conformitate eliberat pentru
fiecare cantitate si fiecare beneficiar de Contolului de Calitate. Numarul certificatului de calitate se inregistreaza in registul de
evidenta a PF. Distribuirea fiecarui lot de PF este consemnata in registrul de evidenta a certificatelor de calitate a produselor
distribuite.
3.15. Controlul interfazic.
Controlul interfazic la produse se efectueaza in punctele stabilite in procesul tehnologic de fabricatie, la parametrii stabiliti
pentru aceste puncte, cu metode de analiza validate in Laboratorul de analize autorizat. Pana la luarea unei decizii de acceptare
sau respingere a produsului intermediar, carantina este asigurata in recipientul de la faza respectiva, prin aplicarea etichetei cu
date de identificare. Rezultatele Controlului Calitatii produselor intermediare sunt valorificate astfel:
Daca una din caracteristicile verificate nu corespunde, produsul intermediar se respinge, este identificat corespunzator cu
eticheta de culoare rosie si urmeaza procedura de reprelucrare a produselor respinse.
Daca rezultatele controlului sunt corespunzatoare, produsele intermediare verificate se marcheaza cu eticheta de culoare
verde si parcurg fazele urmatoare ale procesului tehnologic.
Probele prelevate de pe fluxul tehnologic nu se mai returneaza lotului. Rezultatele Controlului Calitatii produselor intermediare
se inregistreaza. Inregistrarile analizelor efectuate in Laboratorul de analizae autorizat includ urmatoarele elemente: Numele
produsului, Nr. lotului, numele fabricantului si al furnizorului, Nr. specificatiei corespunzatoare, Rezultatele analizelor si
observatii, Identitatea persoanei care a efectuat analiza, Identitatea persoanei care a verificat analiza si calculele, Decizia clara de
acceptare sau respingere (sau orice alta decizie asupra statutului produsului) si semnatura datata a persoanei responsabile
desemnate.
Controlul pe fluxul tehnologic se realizeaza continuu, incepand cu receptia si pana la livrarea PF, astfel:
Controlul starii de igiena al sectiei de prelucrare (toate ariile de productie, echipamentele, vestiarele, depozitele, igiena
personalului).
Controlul temperaturii din spatiile climatizate.
Controlul temperaturii in depozitul frigorific.
Monitorizarea deseurilor.
Controlul procesului de prelucrare-conservare si ambalare (formula de sterilizare, inspectia pentru cioburi de sticla).
Controlul starii de sanatate a personalului si efectuarea analizelor periodice specifice pentru industria alimentara.
Recoltarea de probe pe loturi de produse pentru analizele cerute de programele: strategice si de autocontrol.
Controlul apei, atat a apei potabile cat si a apelor reziduale.
Controlul livrarilor in ceea ce priveste documentele insotitoare, starea termica a produselor, conformitatea cu datele inscrise
pe eticheta.
Controlul rozatoarelor si insectelor.
De asemenea, pe langa aceste controale, vor fi efectuate toate controalele prevazute in planul de autocontrol al unitatii, care
cuprinde:
Verificari complete la laboratoare autorizate pentru produsul finit.
Teste de sanitatie.
Verificari de potabilitate pentru apa.
In ceea ce priveste siguranta alimentara vor fi luate toate masurile necesare pentru realizarea acestui obiectiv:
Implementarea regulilor de igiena si buna practica.
Instruirea personalului.
Crearea de proceduri operationale pentru o mai buna organizare a proceselor de productie.
Monitorizarea permanenta a celor mentionate mai sus.
3.16. Reprelucrarea produsului respins.

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 13/25

Reglementeaza modul prin care sunt identificat, evaluate, izolate si tratate produsele respinse la controlul interfazic in
timpul desfasurarii procesului tehnologic pentru a asigura recuperarea prin reprelucrare sau indepartarea acestora.
Analiza produselor respinse pe fluxul tehnologic se efectueaza de catre o Comisie de imbunatatire a calitatii formata din
RMQ, Seful Controlul Calitatii, Seful Sectiei unde a fost identificata neconformitatea.
Analiza neconformitatilor este descrisa in Fisa de neconformitate/F-083.1 si sunt tratate conform Controlul produsului
neconform/PS-083. Fisa de neconformitate/F-083.1 semnata de membrii Comisiei de imbunatatire a calitatii este transmisa
Sefului de Sectie unde a fost identificata neconformitatea in vederea corectarii neconformitatii.
Reprelucrarea produselor respinse se realizeaza conform fluxului tehnologic si IL specifice. Reprelucrarea produselor este
inregistrata in Fisa de produs reprelucrat/F-751.1. Fisa de neconformitate/F-083.1 si Fisa de produs/F-751.1 vor fi atasate
dosarului de eliberare a seriei produs finit.
Produsele declarate rebut sunt tratae, izolate si etichetate conform Controlul produsului neconform/PS-083. Eliminarea
produselor declarate rebut se face conform Controlul produsului neconform/PS-083.
3.17. Identificarea neconformitatilor si a cauzelor.
Identificarea neconformitatilor poate fi facuta de L sectiilor de productie care executa fiecare faza a procesului tehnologic si
de catre Controlul Calitatii, care executa controlul interfazic in punctele critice stabilite in procesul tehnologic.
Ambalare (numar de flacoane necorespunzator in ambalajul colectiv, functionare defectuoasa a masinii de dozat, etichete
aplicate necorespunzator, fixare necorespunzatoare a busoanelor).
3.18. Carantina.
Reglementeaza modul prin care sunt trimise in carantin i depozitare pentru diferitele categorii de MP/MA/PI/PF eliberate,
respinse, returnate sau retrase, pentru a asigura condiiie de pstrare pe anumite perioade de timp, specifice fiecrui produs.
Modul de depozitare. MP/MA/PI/PF se depoziteaz in carantina ntr-o manier ordonat, care s permit separarea seriilor
i rotaia stocurilor. Depozitarea MP se face pe grtare din lemn, evitndu-se suprapunerea ambalajelor, cu asigurarea
spaiului necesar circulaiei aerului. In zone distincte pentru MP aromate i cu uleiuri volatile i MP obinuite. MP
excipieni se depoziteaz pe grtare, n stive, astfel nct s nu existe riscul rsturnrii. Uleiurile volatile se depoziteaz n
recipieni proprii de sticl. MA se depoziteaz n spaii special amenajate care asigur condiii de securitate corespunztoare
pentru a se mpiedica orice acces neautorizat. PF se depoziteaz in carantina pe rafturi din aluminiu, in lazi de plastic sau
cutii de carton, pe sortimente, n ordinea loturilor, cu posibilitate de acces la fiecare lot i astfel nct livrarea s se fac n
ordinea vechimii loturilor. PI se depoziteaz pe grtare de lemn i rafturi, pe sortimente, cu posibilitate de acces la fiecare
sortiment. Produsele volatile se depoziteaz n recipieni acoperii, marcai cu etichet galben cu date de identificare, pe
rafturi. PF eliberate sunt depozitate n aceleai condiii ca PF. PF retrase i returnate se depoziteaz pe rafturi, pe sortimente.
Condiii de depozitare (conservare). MP/MA/PI/PF se depoziteaz conform specificaiile tehnice de produs n ncperi curate,
uscate, bine aerisite, fr mirosuri strine, ferite de lumina directa a soarelui, la temperaturi mai mici de 25 0C.
3.19. Controlul PF. Controlul PF cuprinde verificari care se efectueaza in punctele stabilite in procesul tehnologic de fabricatie,
la parametrii stabiliti pentru aceste puncte, cu metode de analiza validate pe linia de ambalare referitoare la: Aspectul general al
ambalajului, Daca ambalajul este complet, Daca produsele si MA au fost utilizate corect, Exactitatea supraimprimarii (pe
etichetele de valabilitate). Atestarea verificarii calitative finale se face prin aplicarea stampilei Controlul Calitatii pe cutia de
transport (cutia de carton) pentru comprimate, sau pe ambalajul de extract uscat. Stampila Controlul Calitatii poarta numarul
persoanei care a efectuat controlul.
3.20. Documentele de fabricatie. Se verifica:
Inregistrarile de prelucrare si ambalare a lotului.
Inregistrarile Contolului de Calitate.
Se intocmeste Fisa de produs/F-751.1 (la care se anexeaza buletinele de analiza MP/MA si interfazice) pe baza inregistrarilor
si buletinul de analiza in conformitate cu specificatia tehnica pe produs. Fisa de produs/F-751.1 cu anexele sale se pasreaza
alaturi de celelalte documente la Contolului de Calitate timp de minim 1 an dupa data de expirare a lotului.
3.21. Prelevare probe. Prelevarea si constituire probei de laborator pentru PF se efectueaza la produsele vrac (inainte de
ambalare) cand se constituie proba de laborator reprezentativa pentru lot. Constituirea contraprobelor de produs finit. Pentru
extract uscat contraproba se constituie prin divizarea in doua a probei recoltate din produsul vrac: jumatate din cantitatea
obtinuta reprezinta contraproba care se identifica cu urmatoarea eticheta: Denumirea produsului, Nr. Lot, Data fabricatiei,

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 14/25

Numele si semnatura celui care preleveaza proba, Cantitate kg, nr. Ambalaje. Pentru comprimate. Din fiecare lot de produs
ambalat, inainte de sigilarea cutiilor colective se extrag la intamplare 6 flacoane care costituie contraproba din lotul respectiv si
care se pastreaza conform procedurii pentru contraprobe.
3.22. Contraprobe
Se verifica daca contraprobele prelevate sunt reprezentative pentru lotul din care provin si sunt in cantitate suficienta,
ambalate si identificate corespunzator.
Depozitarea contraprobelor de MP vegetale se face in spatii delimitate ale depozitului de MP vegetale, prevazute cu rafturi
de lemn. Contraprobele se aseaza pe rafturi in pozitie verticala, cu eticheta de identificare la vedere, in ordinea receptionarii
MP vegetale, in zone distincte pentru MP vegetale aromate si cu uleiuri volatile. MP vegetale toxice si MP vegetale
obisnuite cu posibilitate de acces la orice contraproba.
Depozitarea contraprobelor de MP se face in depozitul de adjuvanti pe rafturi de lemn, in zone separate MP solide si uleiuri
volatile, cu eticheta de identificare la vedere, in ordinea receptionarii MP, cu posibilitate de acces.
Depozitarea contraprobelor de PF se face in incapere separata Camera contraprobe prevazuta cu rafturi separat pe produse,
in ordinea cronologica a loturilor cu posibilitate de acces la orice lot de produs finit.
Conservarea contraprobelor. Contraprobele din fiecare lot de materie prima vegetala se pastreaza in conditiile prevazute de
specificatiile tehnice a MP vegetale, respectiv: incaperi curate, uscate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura sub
25o C. Durata de pastrare a Contraprobelor de MP vegetale este de 2 ani dupa eliberarea produsului. Contraprobele de MP
(adjuvanti, uleiuri volatile, etc) se pastreaza in conditiile de depozitare MP specifice. Contraprobele din fiecare lot de produs
finit se pastreaza in conditiile de depozitare prevazute in specificatiile tehnice de produs: locuri uscate, ferite de umiditate si
lumina directa a soarelui, la temperatura sub 25 oC. Durata de pastrare a Contraprobele de PF este de 1 an dupa data de
expirare.
Toate contraprobele trebuie tinute la dispozitia autoritatilor competente.
3.23. Identificarea si trasabilitatea produsului este asigurata prin elementele din Fisa de completare a Fisei produsului/F-11.1
in care sunt inscrise toate informatiile referitoare la produs din momentul eliberarii componentelor in depozit, pe parcursul
procesului de fabricatie si montaj pana la livrarea si insatalarea acestuia la client. SEF SECTIE lanseaza in fabricatie produsul
comandat prin emiterea Fisei produsului/F-751.2 si completarea acesteia cu datele specifice. Modul de codificare a loturilor este
urmatorul: XX.LL.ZZ.AN.SL unde XX reprezinta codul producatorului, LL reprezinta luna cand a fost lansat in fabricatie lotul,
ZZ reprezinta ziua cand a fost lansat in fabricatie lotul, AN reprezinta anul cand a fost lansat in fabricatie lotul si SL de la 01
99 reprezentand numar sublot. Identificarea produsului livrabil se realizeaza prin aplicarea pe fiecare PF sau ambalajul acestuia a
etichetei de identificare, in mod vizibil si in siguranta si care contine urmatoarele informatii: denumirea producatorului, sigla si
adresa, denumirea produsului, compozitia (daca este cazul), seria si data fabricatiei, data expirarii, numar buletin de analiza
(daca este cazul), conditii de pastrare, atentionari si mod de utilizare. Identificarea produsului livrabil, in ambalaje colective, se
realizeaza prin aplicarea pe fiecare ambalajul colectiv a etichetei de identificare, in mod vizibil si in siguranta si care contine
informatiile de la pct. 5.4.1. si numar de produse pe ambalaj colectiv.
3.24. Prevenirea contaminarii incrucisate in productie.
Contaminarea incrucisata trebuie sa fie evitata prin masuri tehnice sau organizatorice corespunzatoare, cum ar fi:
Producerea in zone separate sau un campanie (separate in timp), urmata de o curatire corespunzatoare.
Instalarea de sas-uri si sisteme de extractie a aerului.
Diminuarea riscului de contaminare provocata de recircularea sau reintrarea aerului netratat sau insuficient tratat.
Purtarea echipamentului de protectie in zonele in care sunt fabricate produsele cu risc major de contaminare
incrucisata.
Utilizarea procedurilor de curatare si de decontaminare cu eficienta cunoscuta, o curatare insuficienta a echipamentului
este sursa obisnuita de contaminare incrucisata.
Utilizarea de sisteme inchise de productie.
Verificarea absentei reziduurilor si folosirea de etichete privind starea de curatenie pentru echipament.
Masurile de prevenire a contaminarii incrucisate precum si eficienta acestora trebuie sa fie controlata periodic in
conformitate cu procedurile specifice.

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 15/25

Localurile si echipamentele trebuie sa fie situate, proeictate, construite, adaptate si intretinute astfel incat sa corespunda
operatiilor pentru care sunt realizate. Asezarea si proiectarea lor trebuie sa reduca la minim riscurile de erori si sa permita o
curatare si o intretinere eficienta in scopul evitarii contaminarii incrucisate, a depunerii de praf sau murdarie si, in general,
orice efect nedorit asupra calitatii produselor.
Localurile trebuie sa fie riguros intretinute asigurandu-se ca operatiile de intretinere si reparare sa nu prezinte nici un risc
pentru calitatea produselor. Localurile trebuie sa fie curatate si, unde este cazul, dezinfectate conform procedurilor specifice.
Pentru a reduce la minim riscul unor accidente medicale grave datorate contaminarii incrucisate, fabricatia anumitor
produse speciale continand materiale puternic sensibilizante sau preparate biologice trebuie sa se efectueze in localuri
autonome, cu destinatie speciala.
In cazurile cand se elibereaza praf (cum ar fi: prelevare de probe, cantarire, amestecare si operatii de prelucrare, ambalare a
produselor uscate) trebuie luate masuri speciale pentru evitarea contaminarii incrucisate si usurarea curateniei.
In mod normal, prelevarea probelor de MP sa se efectueze intr-o zona separata. Daca prelevarea probelor este efectuata in
zona de depozitare, aceasta operatie trebuie sa se faca astfel incat sa se evite contaminarea sau contaminarea incrucisata.
Echipamentul de spalat si de curatat trebuie sa fie ales si folosit astfel incat sa nu constituie o sursa de contaminare.
Echipamentul trebuie astfel instalat incat sa se evite orice risc de eroare sau contaminare.
Conductele de apa trebuie sa fie dezinfectate conform unor proceduri scrise care mentioneaza limitele de admisibilitate ale
contaminarii microbiene si masurile care trebuie luate.
In fiecare etapa a prelucrarii, produsele si materialele trebuie protejate impotriva contaminarii microbiene sau de alta natura.
Cand se utilizeaza materiale si produse uscate trebuie luate masuri speciale de protectie pentru a preveni generarea si
raspandirea prafului. Aceasta prevedere se aplica in mod deosebit la manipularea produselor puternic active sau
sensibilizante. Materialele susceptibile de a elibera fibre sau alti contaminanti (de exemplu: cartonul sau paletii din lemn) nu
trebuie sa patrunda in zonele unde produsele sau recipientele curate sunt expuse la aer.
3.25. Curatirea si dezinfectia echipamentului de fabricatie si a incaperilor. Reglementeaza modul prin care se desfasoara
activitatea de curatenie si dezinfectare a echipamentului de fabricatie si a incaperilor, pentru a asigura cerintele igienice de
fabricatie, conform Curatirea si dezinfectia echipamentului de fabricatie si a incaperilor/IL-001.
3.26. Controlul daunatorilor. Reglementeaza modul prin care se desfasoara activitatea de lupta contra vectorilor, pentru a
asigura neafectarea calitatii produselor de actiunea vectorilor, conform Controlul daunatorilor /IL-002.
3.27. Sanatate, practici de igiena si imbracaminte. Reglementeaza modul prin care sunt supravegheate sanatatea personalului
si documentate practicile de igiena a personalului si a echipamentului de protectie pentru a asigura sanatatea personalului,
respectarea conditiilor de igiena personala si a echipamentului de protectie, pentru a impiedica contaminarea produselor si a
elimina riscul imbolnavirilor profesioanale, conform Sanatate, practici de igiena si imbracaminte/IL-003.
3.28. Supravegherea mediului inconjurator. Reglementeaza modul prin care se desfasurarea activitatea de supraveghere a
mediului inconjurator, pentru a asigura conditiile de protectie a mediului inconjurator, conform Supravegherea mediului
inconjurator/IL-004.
3.29. Proprietatea clientului. Nu se utilizeaza in derularea procesului proiecte, produse si echipamente proprietatea clientului.
3.30. Asigurarea postlivrarii. Produsele nu necesita activitati postlivrare.
3.31. Reclamatii de la client sunt analizate conform Relatia cu clientul/PO-072.
3.32. Retragerea de la client a produsului reclamat sunt analizate conform Relatia cu clientul/PO-072.

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

CAPITOLUL 4 UTILAJE
Conform plan general de amplasare.
UTILAJE SI ECHIPAMENTE FLUX DE FABRICATIE
MASINA DE DIVIZAT TOCAT
CAZAN GENERATOR DE ABUR
MASINA DE DOZAT IND-DOSE 42-2
MASINA DE CAPSAT IND CLOSE 14 M
MASINA DE ETICHETAT IND-LAB 31
CAZAN DE FIERBERE
MASINA DE SPALAT BORCANE
MASINA DE STERILIZAT BORCANE PRODUS FINIT
MASINA DE AMBALAT IN FOLIE PVC
BANDA RULANTA
MASINA DE SPALAT BORCANE
STERILIZATOR
MASINA DE MARCARE
MASINA DE ETICHETARE
MASINA DE AMBALAT BAXURI
MASINA DE LIPIT PUNGI
CAMERA DE FRIG
MASA ROTATIVA
POMPA CAVITATE PROGRESIVA PCM

Ed.1 Rev.0
Pag. 16/25

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 17/25

CAPITOLUL 5 ANALIZA SI EVALUAREA PERICOLELOR

CONSERVE DIN FRUCTE
ETAPA

Recepie
MATERII
PRIME

Recepie
ambalaje
Depozitare
ambalaje

Dezambalare

PERICOL
TIP
Biologic
Nematode; Salmonella;
Escherichia coli
Chimic
-metale grele
-pesticide
-aflatoxine
(Nitrati, insecticide
organofosforice,
organoclorurate, carbamati,
piretroizi de sinteza)
Fizic
- corpuri strine (insecte,
achii plastic)
-produse minerale
Biologic
- microorganisme din
ambalaje

ACIUNI PREVENTIVE-MSURI DE
CONTROL

G
Mare

P
Mic

CR
3

Mare

Mic

3
-

Mic

Mic

Medie

Mic

Chimic
- substane chimice strine
Biologic
- microorganisme patogene
- drojdii si mucegaiuri

Medie

Mic

Medie

Mic

Fizic
- corpuri strine (ambalaj
deteriorat, praf)
Biologic
- contaminare
microorganisme patogene
Fizic
Praf,parti din ambalaj

Mic

Mic

Medie

Mic

Mic

Mic

Mare

Medie

Biologic
- dezvoltare microflora
Depozitare
specifica si patogena din
materii prime
nerespectarea conditiilor de
depozitare

verificare documente de calitate de la

furnizori;
evaluare furnizori;
instruire personal;
buletine de analiza
declaratii de conformitate
BPI,BPP la transportul materiei prime

aprovizionare de la furnizorii acceptai

declaraie de conformitate
respectarea regulilor de igien n depozitul de
ambalaje
aprovizionare de la furnizorii acceptai
declaraie de conformitate
controlul temperaturii de depozitare
controlul umiditatii in depozit
mentena instalaii de conditionare
BPI,BPP
instruirea personalului
BPI,BPP
Observare vizual
Reguli GMP, GHP
teste de sanitaie
instruirea personalului
respectarea BPI (GMP/ GHP)
instruirea personalului
reguli GMP, GHP
instruire personal
masurare/ monitorizare conditii de depozitare
(temperatura/ timp)
mentenanta echipamente de masurare/
monitorizare

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

ETAPA

PERICOL

TIP
Biologic
Microorganisme ramase pe
suprafata legumelor;
microorganisme din apa
Spalare
materii prime nepotabila
Fizic
Corpuri straine din activitate
desfasurata necorespunzator
Biologic
Agenti patogeni datorita
personalului
Sortare

Divizare,
maruntire,
tocare, feliere

Oparire

Dozare
aditivi

Preparare
lichid de
umplere

Fizic
Corpuri straine (praf,
cioburi, aschii metalice)

ACIUNI PREVENTIVE-MSURI DE
CONTROL
G

CR

Medie

Mica

Medie

Mica

programe preliminare de curatenie-igienizare;

reguli de comportament pentru personal
verificarea starii de sanatate a personalului;
programe preliminare operationale de
intretinere utilaje
verificare utilaj inainte de efectuarea
operatiei;
planificare de mentenenta preventiva ;
programe preliminare de curatenie-igienizare;
reguli de comportament pentru personal
verificarea starii de sanatate a personalului;
programe preliminare operationale de
intretinere utilaje
verificare utilaj inainte de efectuarea
operatiei;
planificare de mentenenta preventiva ;
planificare de mentenanta utilaj
instruire personal;
masurare/ monitorizare temperatura;
-programe preliminare de curatenie-igienizare

etalonare EMM
instruire personal

programe preliminare de curatenie-igienizare;

reguli de comportament pentru personal
verificarea starii de sanatate a personalului;
verificarea igienizarii

Mica

Medie

Medie

Mica

Biologic
Agenti patogeni datorita
personalului

Mica

Medie

Fizic
Corpuri straine (praf,
cioburi, aschii metalice)

Medie

Mica

Chimic
Supradozare de aditivi
cantitatii de aditivi
Biologic
Agenti patogeni datorita
personalului
Chimic
Substante chimice din
curatenie, igienizare
Fizic
Impuritati din mediu si
datorita utilajelor
Nisip, praf

verificarea eficacitatii spalarii prin teste

microbiologice
verificare potabilitate apa
mentenanta preventiva

Chimic
Substante chimice formate
la tratament termic
neadecvat
Fizic
Aschii metalice, rugina, etc

Ed.1 Rev.0
Pag. 18/25

Medie

Mica

Medie

Mica

Mare

Mica

Medie

Mica

Medie

Mica

Medie

Mica

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

ETAPA

Fierbere,
concentrare,
sterilizare
autoclav

PERICOL
TIP
Biologic
Microorganisme dezvoltate
datorita nerespectarii
parametrilor de tratament
termic (temperatura, timp);
Clostridium botulinum
Chimic
Micotoxine datorita
microorganismelor
dezvoltate din tratament
termic necorespunzator

ACIUNI PREVENTIVE-MSURI DE
CONTROL
G

CR
-

Mare

Medie

Mare

Medie

Racire

Biologic
Dezvoltare bacterii termofile
prin nerespectarea
temperaturii apei de racire

Biologic
Contaminare de la mediu,
utilaj,personal,
Chimic
Dozare in
- substane chimice de
borcane
igienizare
Fizic
- cioburi de sticla datorita
ambalajului
Biologic
Contaminare de la ambalaj,
personal
Inchidere
Chimic
capac
- substane chimice de
igienizare
Fizic
- deteriorare ambalaj (gura
borcan)
Etichetare
Fizic
inscriptionare - deteriorare ambalaj
Depozitare
Biologic
carantina
- microorganisme patogene
- drojdii si mucegaiuri

Ed.1 Rev.0
Pag. 19/25

Mare

Medie

masurare/ monitorizare parametrii

temperatura/ timp
instruire personal
reguli GMP/ GHP
verificare in laborator a caracteristicilor
microbiologice si fizico- chimice pentru
fiecare lot
asigurare utilitati
mentenanta preventiva
masurare/ monitorizare temperatura apa de
racire
instruire personal
reguli GMP/ GHP
verificare in laborator a caracteristicilor
microbiologice si fizico- chimice pentru
fiecare lot
asigurare utilitati
mentenanta preventiva
teste de sanitaie
carnete de sntate personal vizate
respectare BPI
monitorizarea temperatur mediu
instruirea personalului

Medie

Mic

Medie

Mic

Mare

Mica

verificarea borcanelor goale inainte de dozare

instruirea personalului

teste de sanitaie
carnete de sntate personal
respectare BPI
monitorizarea temperatur mediu

verificarea inchiderii
instruire personal

respectare BPI
respectare BPP
monitorizarea temperaturii
respectarea rotaiilor stocurilor
respectare BPI
buletin de analiza
revizia tehnic periodic a instalaiilor de
climatizare

Medie

Mic

Medie

Mic

Mare

Mic

Mic

Mic

Mare

Mic

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

ETAPA

PERICOL
TIP
Fizic
- deteriorare ambalaj

Livrare

Ed.1 Rev.0
Pag. 20/25

ACIUNI PREVENTIVE-MSURI DE
CONTROL
G

CR
-

Mic

Mic

1
-

Biologic
- dezvoltarea
microorganismelor

Medie

Mic

Biologic
- deteriorare ambalaje

Medie

Mic

respectarea numrului maxim de straturi n

stiva de cutii cu produs
observare vizual

respectarea temperaturii de transport

revizia tehnic periodic a instalaiilor de
climatizare

inspectie vizuala

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 21/25

CAPITOLUL 6 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

CONSERVE DIN FRUCTE
Etape din proces

Pericol important

Clasa de
risc
Q1

Recepie MATERII
PRIME

Depozitare materii
prime (fructe)
Dozare aditivi

Fierbere,
concentrare,
sterilizare autoclav

Racire

Dozare in borcane
Inchidere capac
Depozitare
carantina

Biologic
Nematode; Salmonella;
Escherichia coli
Chimic
-metale grele
-pesticide
-aflatoxine
(Nitrati, insecticide
organofosforice,
organoclorurate, carbamati,
piretroizi de sinteza)
Biologic
- dezvoltare microflora specifica
si patogena din nerespectarea
conditiilor de depozitare
Chimic
Supradozare
Biologic
Microorganisme dezvoltate
datorita nerespectarii
parametrilor de tratament termic
(temperatura, timp)
Chimic
Micotoxine datorita
microorganismelor dezvoltate
din tratament termic
necorespunzator
Biologic
Dezvoltare bacterii termofile
prin nerespectarea temperaturii
apei de racire
Fizic
- cioburi de sticla datorita
ambalajului
Fizic
- deteriorare ambalaj (gura
borcan)
Biologic
- microorganisme patogene
- drojdii si mucegaiuri

ntrebri n arborele decizional

Q2
Q3
Q4
PC/PCC

DA

NU

NU

PC

DA

NU

NU

PC

DA

NU

NU

PC

Da

Da

PCC1

DA

DA

PCC2

DA

NU

NU

PC

DA

DA

DA

NU

NU

PC

DA

NU

NU

PC

PCC3

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 22/25

CAPITOLUL 7 PLAN HACCP

CONSERVE DIN FRUCTE
Etapa

Dozare
aditivi

Fierbere,
concentrare,
sterilizare
autoclav

Parametrii
procesului

Cantitatea de
aditivi
produsele cu pH
4,5- sterilizare
(120C),
produsele cu pH
<
4,5pasteurizare
(100C);
produsul
Tomate
n
bulion, care,
pentru
asigurarea
conservabilitii
, este tratat
termic la 110C.
Sterilizarea
temperatura
> 100 C, timp
de
20-30
minute.
Pasateurizareatemperatura de
95C timp de 20
minute.
Toxina
botulinica

Masuri de control
Citire la balanta
electronica
Verificare periodica a
produsului finit

PCC

PCC1

Conform
Specificatiei
Tehnice a
furnizorului
Conform
legislatiei

- masurare- monitorizare
temperatura/ timp de
mentinere

Sterilizare
T= (115 5) C
t= 20-30 minute

- analize de laborator
pentru caracteristici
microbiologice, fizicochimice, organoleptice, la
fiecare lot

Pasteurizare
T= (95 5) C
t= 10-20 minute

- verificare periodica in
laborator pentru
determinarea toxinei
botulinice

PCC2
Biologic
Chimic

Proceduri de monitorizare
Ce se
Metoda
Frecvena
monitorizeaz

Limite critice

Caracteristici de
siguranta a
produsului
conform
specificatiei
tehnice

Cantitatea de
aditiv

Cantarire si
citire la balanta

temperatura
timp
caracteristici
de siguranta a
produsului
finit

- masurare
(citire
termometru,
ceas)

La fiecare
preparare

nregistrri

Caiet de lot
Fisa produsului

Responsabil

Operator

Msuri de corecie
Aciuni
Responsabil

Reprelucrare

Responsabil
Productie
Sef Laborator

- analize de
laborator

La fiecare
tratament
termic
Periodic,
conform
planificarii

- Fisa sterilizare/
pasteurizare (Fisa
produsului)
- Buletine de
analiza

- operator
- sef sectie
- personal
laborator

- evaluare
produs
potential
neconform
- tratare
produs
neconform
(eliminare)

Sef Sectie
Director
productie
Sef Laborator

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Etapa
Dozare in
borcane

Parametrii
procesului
Prezenta
cioburilor din
ambalaj

Masuri de control
- inspectie borcane inainte
de umplere

PCC

Limite critice
Nici un ciob

PCC3
Fizic

Ed.1 Rev.0
Pag. 23/25

Proceduri de monitorizare
Ce se
Metoda
Frecvena
monitorizeaz
- prezenta cioburilor - inspectie
Continuu, la
de sticla
vizuala
fiecare
operatie de
dozare

nregistrri
- Fisa produsului

Responsabil
- operator

Msuri de corecie
Aciuni
Responsabil
Eliminare
ambalaj
ciobit

Sef Sectie
Director
productie

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Ed.1 Rev.0
Pag. 24/25

PROGRAM PRELIMINAR OPERATIONAL CONSERVE DIN FRUCTE

Etapa din proces

Pericol(e)

Masuri de control

- observare vizuala
Curatenie- igienizare

Dezvoltarea microorganismelor
patogene (infectioase sau
toxicogene)

- verificari la
laboratoare
specializate

Medoda de
monitorizare
- inspectie
vizuala
- teste de
sanitatie

Frecventa de
monitorizare

- zilnic
- periodic, conform
Program periodic
teste de sanitatie

Responsabil cu
monitorizarea
- Operator (igienist)
- Responsabil
productie

- zilnic
Dezinsectie- deratizare

Mentenanta preventiva

Stare de sanatate a
personalului

Instruirea personalului

Verificari microbiologice,
fizico-chimice si vizuale pe

Contaminari din atacul insectelor,

rozatoarelor (transmitere boli
infectioase, corpuri straine- resturi
de insecte)
Contaminari din functionarea
necorespunzatoare a utilajelor
(scurgeri de lubrifianti, bucati de
garnitura, aschii metalice, stagnari
ale produsului in diferite etape
tehnologice)

Contaminari cu agenti infectiosi

datorita personalului productiv si
personalului vizitator

- observare vizuala

- inspectie
vizuala

- verificari periodice
- verificarea zilnica
a starii de
functionare a
utilajelor

- periodic, conform
Program periodic
dezinsectiederatizare

- Responsabil
productie

- imbunatatirea metodei de
curatenie- igienizare
(detergent, dezinfectant,
reinstruire personal)

imbunatatirea metodei de
dezinsectie- deratizare
(substante de dezinsectie,
deratizare, reinstruire
personal)

- zilnic
- inspectie

- activitati de
intretinere zilnica
(ungere, lubrifiere)
- verificare stare de
sanatate a
personalului

- Operator

Actiuni corective

- observare
vizuala
- analize
medicale

Contaminari din nerespectarea

regulilor de igiena si buna
practica

- identificare cerinte
de competenta si
responsabilitati

- verificare
zilnica

Contaminari in timpul procesului

tehnologic (igiena

- inspectie pe fluxul
de fabricatie

- analiza
rezultate de

- periodic, conform
Program de
mentenanta
preventiva
- zilnic
- periodic, conform
cerintelor de
medicina muncii
- zilnic
- periodic (audituri,
teste)
- periodic (evaluare
performante)
- conform regulilor
de buna practica de

- Mecanic

- Responsabil
productie

- reparatii (mentenanta
accidentala)

- schimbare temporara a
locului de munca
- tratament medical

- medic de medicina
muncii
- reinstruire
- Responsabil
productie
- Responsabil
productie

Inregistrari/
Documente
- Fisa de
verificare
- grafic de
curatenieigienizare
- Program de
curatenieigienizare
- Fisa de
verificare

Responsabil
actiuni
corective
- Responsabil
productie
- Responsabil
calitate
- Responsabil
productie

- Program de
dezinsectiederatizare

- Responsabil
calitate

- Program de
mentenanta

- Mecanic Sef

- Registru
intretinere utilaje
- Fisa de
verificare
- Fisa de
aptitudini, carnet
de sanatate

- actiuni de motivare si/ sau

constientizare

- Fisa verificare
- Fisa de evaluare
- Teste de
evaluare

- tratare produs neconform

(eliminare controlata deseuri)

- Fisa de
monitorizare

- Responsabil
productie
- Responsabil
productie
- Responsabil
calitate
- Responsabil
productie
- Responsabil
Calitate
- Responsabil
productie

CARACTERIZARE GENERALA CONSERVE DIN FRUCTE

Etapa din proces

Pericol(e)

Masuri de control

Medoda de
monitorizare

necorespunzatoare, contaminari
accidentale cu substante chimice
de igienizare)

fluxul de fabricatie

Contaminare din nerespectarea

parametrilor de proces
(desfasurare necorespunzatoare a
etapelor de proces, contaminanti,
pesticide din materia prima,
mucegaiuri)
Contaminari din functionarea
defectuoasa a utilajelor (spargerea
gurii borcanelor la inchidere)
Contaminare din lipsa de
potabilitate a apei (nisip, rugina)

Ed.1 Rev.0
Pag. 25/25
Frecventa de
monitorizare

Responsabil cu
monitorizarea

Actiuni corective

Inregistrari/
Documente

Responsabil
actiuni
corective

igiena si fabricatie

- verificari periodice
planificate in
laboratoare
specializate prin
analize de laborator

laborator

- conform
Programelor de
verificare periodica
(Program de
autocontrol)
- la fiecare lot
- in caz de
necesitate

- Responsabil
Calitate
- Fisa produsului
- reevaluare furnizori
- Mecanic
- Operatori

- instruire personal
- replanificarea igienizarilor

- RMSA
- Buletine de
analiza
- Teste de
sanitatie

- Echipa de
siguranta a
alimentelor
- Responsabil
igienist