Sunteți pe pagina 1din 62

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI


FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA
ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE AN
PROCESE MODERNE N TEHNOLOGII ALIMENTARE

TEMA: REOLOGIA ALUATULUI I A PRODUSELOR DE COFETARIE

ELABORAT

masterand gr. CSPA- 111


VERGINIA STOLEAR

VERIFICAT

conf. univ., dr. CARABULEA B.

CHIINU 2012

Cuprins
REOLOGIA..........................................................................................................................................3
PROPRIETATILE REOLOGICE ALE ALUATULUI.........................................................................3
MARIMI REOLOGICE.......................................................................................................................6
FACTORII CARE INFLUENEAZ PROPRIETILE REOLOGICE ALE ALUATULUI..........6
Consistena........................................................................................................................................8
Umiditatea.......................................................................................................................................13
Presiunea.........................................................................................................................................14
Temperatura....................................................................................................................................15
Durata de frmntare......................................................................................................................16
Turaia malaxorului.........................................................................................................................19
Proprietile sulfhidrice i disulfhidrice..........................................................................................20
Modificarea proprietilor reologice ale aluatului n timpul coacerii.................................................23
DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE ALE ALUATULUI...................................24
DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE DE FRAMANTARE ALE ALUATULUI.24
METODA FARINOGRAFICA......................................................................................................24
METODA EXTENSOGRAFIC...................................................................................................30
ALVEOGRAFUL CHOPIN...........................................................................................................32
MSURAREA DEFORMAIEI DE FORFECARE.....................................................................36
DETERMINAREA PROPRIETILOR ALUATULUI CU VISCOZIMETRUL ROTATIV......38
METODA CONSISTOGRAFIC.................................................................................................39
DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE DE FRAMANTARE SI DE
VASCOZITATE ALE ALUATULUI CU AJUTORUL MIXOLABULUI.....................................45
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................................49

nc de la apariia civilizaiei, cnd omul a nceput s foloseasc cerealele ca surs de hran, au fost
mari probleme datorit neuniformitii cerealelor i deci a produselor finite. Calitatea finii depinde
de nsuirile ei de panificaie; pentru aceasta, determinarea lor ct mai obiectiv constituie o
preocupare continu. n afara determinrii caracteristicilor fizico-chimice descrise n standardele de
metode de analiz pentru fin, respectiv: umiditate, cenu, protein, aciditate, finee, culoare etc.
se determin i caracteristicile reologice[4].

REOLOGIA
Proprietile reologice pot fi msurate n sisteme ideale in special cele care sunt pur elastice
sau pur vscoase. Aluaturile poseda att proprietile unui lichid vscos, ct i pe cele ale unui solid
elastic, fiind considerate vscoelastice.
Comportarea unui material vscoelastic poate fi reprezentata printr-un model mecanic
(fig1).
B
D

Figura 1. Modelul mecanic al comportrii unui material vscoelastic


A-punctul de aplicare al forei;
B- deformare temporal;
C- fora de frecare;
D- punctul de tranziie a caracteristicilor structurale;
E- elementul vscos al materialului;
F- elementul elastic al materialului;
G- elementul vscoelastic [16].
3

PROPRIETATILE REOLOGICE ALE ALUATULUI


Proprietile reologice ale aluatului joac un rol important n procesele de producie, n
care aluatul este supus aciunii forelor care provoac apariia de tensiuni i-i determin
deformarea.
Ele exprim deformarea n timp a aluatului sub aciunea forelor exterioare care se exercit
asupra lui.
Aluatul preparat din fina de gru este un corp vscoelastic neliniar, deci are un comportament
intermediar ntre corpurile solide ideale i cele fluide: atunci cnd este supus solicitrii o parte din
energie este disipat, iar alt parte este nmagazinat. Dup descrcare, deformaia este par ial
recuperat (fig2). Ele se modifica n mod considerabil n timpul fiecrei faze tehnologice de
fabricaie a pinii. In faza iniial de frmntare au loc deformaii extreme; deforma iile cresc i
atunci cnd aluatul este fermentat, modelat, supus fermentrii finale i copt[16].

=0

Deformaie

de

Deforma

Fig. 2. Deformaia i revenirea pentru un corp vscoelastic


- tensiunea aplicata ; - deformaia

Proprietile reologice ale aluatului sunt:


1. vscozitatea;

3. fluajul;

2. relaxarea;

4. elasticitate.

5.
6. 1. Vscozitatea este proprietatea de a se opune deformrii. Vscozitatea aluatului
este una aparent, structural, care spre deosebire de cea a lichidelor depinde nu
numai de temperatur i presiune ci i de o serie de ali factori cum sunt viteza de
forfecare, felul aparatului de msurat, procesul la care a fost supus anterior aluatul.
7. 2. Relaxarea este procesul de resorbire, de scdere a tensiunilor interne din aluat, cu
meninerea formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptat a deformaiei
elastice n deformaie plastic. Relaxarea nu are loc pn la anularea tensiunilor
interne, ci pn la o limit determinat, care constituie limita de elasticitate sub care
relaxarea nu evolueaz.
8. 3. Fluajul este proprietatea unui corp de a se deforma lent i continuu sub ac iunea
unei sarcini constante.
9. 4. Elasticitatea este conferit de gluten i const n faptul c aluatul se deformeaz
reversibil pn la o anumit for aplicat, dup care el se deformeaz ireversibil
(plastic). Aluatul prezint o elasticitate instantanee, care apare n momentul aplicrii
forei, i una ntrziat, care apare dup ndeprtarea forei.
10. Curba tipic pentru un material vscoelastic este reprezentat n figura 3 unde j este
raportul dintre deformaia care aprea la aplicarea unei fore constante i fora
aplicata, exprimat n 1/Pa. Mrimea deformaiei j(compilaia) este n funcie de
calitatea finii i este cu att mai mare cu ct fina este mai slab (fig4).

11.

12.

Compilaia j[1/Pa]

Compilaia j[1/Pa]

Curgere vascoasa

Deformaie elastica ntrziat


Deformaie elastica instantanee
Timp [s]

2
1

Timp [s]

13.

14. Figura 3. Curba tipic a unui material

Figura 4. Curbe de deformare ale

aluatului
15. vscoelastic n care se identific trei

din fina de gru: 1-fina puternic,

16. componente.

2- fina bun, 3- fina slab[7].

17.

18.MARIMI REOLOGICE
19. Tensiunea (, ), [Pa] reprezint fora aplicat pe unitatea de suprafaa transversal
a unui corp.
20.

Deformaia (, ), reprezint modificarea formei sau/i a volumului unui corp sub

aciunea solicitrilor externe; poate fi elastic i se recupereaz dup ndeprtarea for ei aplicate,
sau poate fi vscoas, i rmne nerecuperat.
21.

Viteza de deformaie (, ) , [1/s] reprezint derivata deformaiei n raport cu

22.

Modulul de elasticitate longitudinal ( E) , [Pa] este dat de raportul dintre tensiunea

timpul.
de ntindere sau comprimare (, ) i alungirea specific ( ).
23.

Modulul de elasticitate transversal (G), [Pa] reprezint contribuia elastic a

corpurilor vscoelastice la forfecare.


24. Modulul de vscozitate (de disipare) (G), [Pa] reprezint contribuia vscoas a
corpurilor vscoelastice la solicitarea prin forfecare[13].

25.FACTORII CARE INFLUENEAZ PROPRIETILE


REOLOGICE ALE ALUATULUI
26.

Proprietile reologice ale aluatului au un rol de mare importan n procesul de

producie n care aluatul este supus aciunii forelor care provoac apari ia de tensiuni i-i determin
deformarea.
27.

Proprietile reologice ale aluatului sunt influenate de o serie de factori:

1. calitatea finii respectiv coninutul de proteine are influen mare asupra proprietilor aluatului
( vscozitatea la rupere prin ntindere i tensiunea de rupere cresc cu coninutul de proteine al
finii).
28. Conform hotrrii de guvern Nr.068 cu privire la reglementrile tehnice pentru fina,
griul i tra de cereale putem determina calitatea finii n dependen de
caracteristicile fizico-chimice a finii de gru. Aceste date le putem identifica n
tabelul 1.

29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36. Tabelul 1. Caracteristicile fizico-chimice ale finii de gru, de secar, de porumb.
37.
38. Indici de calitate
39. Condiii de admisibilitate pentru
fina de gru pentru panificaie de
calitatea
41.
42.
43.
44.
45.
gri
s
nti
in

46. Umiditatea, %, max.

47.
15,

48.
1

49.
15,0

50.
15,0

51.
15

52. Coninutul de cenu raportat la


substan uscat, %, max.

53.
0,6

54.
0

55.
0,75

56.
1,25

57.
2,

58. Coninutul de gluten umed:


59. - cantitatea, %, min.

60.
26,

61.
2

calitatea la aparatul IDK


66. Gradul de alb, uniti
convenionale

75. Aciditatea, grad, max.

62.
23,0

63.
20,0

65. minimum de grupa a doua


67.
68.
69.
71.
m
36,0
12,0
72.
70.

53,0 73.
35,0
76.
77.
78.
79.
2,5
2
3,8

64.
15

74.
80.
4,

81. Indicile de cdere, s,min.

82.
25

83.
2

84.

85.
200

86.
20

87. Coninutul de substane proteice


raportat la substan uscat, %,
min.
93. Coninutul de grsimi brute
raportat la substan uscat, %
99. Infestare cu duntori ai
cerealelor
101.
Impurificare cu duntori
ai cerealelor
103.
Impuriti

88.
11,

89.
1

90.

91.
9,5

92.
9,

94.

95.
-

96.

97.

98.
-

100.

nu se admite
102.

nu se admite
106.

metalomagnetice, mg/1 kg fin:


104.
- cu dimensiunea
particulelor izolate n msur
liniar max. 0,3 mm i (sau) masa
de max. 0,4 mg, max.
105.
- cu mrimea i masa
fragmentelor peste valorile
stabilite mai sus
110.

107.
3,0
108.
109.
nu se admit[14]

2. umiditatea aluatului proprietile reologice ale aluatului (elasticitatea i vscozitatea) cresc pn la


anumite valori ale coninutului de ap corespunztoare umflrii maxime a proteinelor dup care
valoarea lor scade. La o cantitate de ap n aluat insuficient, nu se atinge umflarea optim a
proteinelor glutenice, aluatul obinut are elasticitate redus iar produsele au volum i porozitate
insuficient dezvoltate. La exces de ap aluatul are consisten mic i rezisten slab iar produsele
sunt aplatizate i cu porozitate grosier.
3. temperatura creterea temperaturii aluatului este nsoit de scderea elasticitii i creterea
extensibilitii i a nsuirilor aluatului de a se li cu att mai pronunat cu ct calitatea finii este
mai slab.
4.

prelucrarea mecanica (durata de frmntare) scade cu creterea turaiei braului de


frmntare. Aluatul insuficient frmntat este omogen dar lipicios i vscos, iar cel frmntat
excesiv este foarte extensibil, fr tenacitate, se rupe uor.

5. durata de fermentare (perioada de relaxare) depinde de procesul tehnologic ales. Propriet ile
reologice obinute la sfritul fermentrii trebuie s permit aluatului o reinere bun a gazelor de
fermentare
6. felul adaosurilor . [7].
111.
112.

Literatura de specialitate cuprinde un volum mare de informaii cu privire la

factorii care influeneaz proprietile reologice ale aluatului. Printre factorii care
determin nsuirile reologice ale aluatului, mai importani pot fi considerai
urmtorii:

consistena;
umiditatea;
presiunea;
temperatura;
durata de frmntare;
turaia malaxorului;
113.
114.

grupele sulfhidrice i disulfhidrice [10].

115.

Consistena

116.

Aluatul se formeaz din fin, sare, ap, drojdie i alte materiale de adaos.

Din bilanul de materiale n substan umed i uscat rezult c elementul calitativ


al procesului de frmntare l reprezint umiditatea aluatului. Cu toate acestea, n
procesul tehnologic de panificaie, elementul calitativ al operaiei de frmntare l
constituie consistena aluatului. Consistena aluatului este i un element cantitativ al
procesului de frmntare, ntruct cantitatea de aluat rezultat depinde de capacitatea
de hidratare care, la rndul ei, este influenat de consistena aluatului. n unele
cazuri noiunea de consisten se poate exprima prin proprietile: vscozitate,
plasticitate, elasticitate, luate ca atare sau asociate n anumite proporii.
117.

n cazul aluatului, consistena este o proprietate de natur reologic

complex, rezultat din asocierea vscozitii, plasticitii, elasticitii, care depinde


de umiditatea, temperatura, timpul i proporia dintre fazele aluatului (solid, lichid,
gazos), de compoziia biochimic a finii, a materialelor adugate, de cantitatea de
energie consumat la frmntare.
118.

Consistena aluatului se msoar organoleptic prin pipit i cu ajutorul

consistometrelor.
119.

Dac n timpul operaiei de frmntare se msoar momentul de torsiune se

obine curba operaiei de frmntare, reprezentat n fig. 5.

120.

121.
122.

Figura 5. Curba operaiei de frmntare

Alura curbelor de frmntare este, n general, aceeai ns difer ca nivele

funcie de cantitatea de ap adugat, calitatea finii, materialele adugate la


frmntare, tipul utilajului de frmntare. Pentru aceeai calitate a finii i instalaie
de frmntare, consistena aluatului variaz invers proporional cu cantitatea de ap
adugat la frmntare. Grafic (fig. 6) se pot prezenta trei situaii:
123.

- curba (1), specific unui aluat de consisten tare cnd cantitatea de ap

adugat este mai mic dect capacitatea de hidratare;


124.

- curba (2), specific unui aluat de consisten normal, cnd cantitatea de ap

adugat este egal cu capacitatea de hidratare;


125.

- curba (3), n cazul unui aluat de consisten moale, cnd cantitatea de ap

adugat este mai mare dect capacitatea de hidratare.

126.
127.

Figura 6. Variaia consistenei aluatului funcie de cantitatea de ap adugat

128.

Variaia curbelor de frmntare funcie de calitatea finii pentru aluaturi de

aceeai consisten obinute la acelai tip de instalaie este prezentat n fig. 7.

129.
130.
131.

Figura 7. Variaia curbelor de frmntare funcie de calitatea finii


Curba (1) corespunde unei fini de calitate slab; curba (2) corespunde unei

fini de calitate bun; curba (3) corespunde unei fini puternice.


132.

Substanele de adaos, n funcie de natura lor, influeneaz alura curbelor de

frmntare. Zahrul i sarea intervin asupra presiunii osmotice i, n consecin,


asupra capacitii de hidratare.
133.

Substanele hidrofile, grsimile schimb raportul dintre gruprile hidrofile i

hidrofobe, n timp ce unele substane chimice acioneaz asupra punilor de


hidrogen, asupra structurii substanelor proteice, modificnd astfel proprietile
reologice ale aluatului i deci i curbele de frmntare.

134.

Profilul curbelor de frmntare depinde i de timpul frmnttorului, dup

cum reiese din fig. 8.

135.
136.
137.

Figura 8. Profilul curbelor de frmntare

Pentru aceeai consisten a aluatului, momentele maxime Mmax1 i Mmax2

sunt diferite. Corelaia dintre consisten i moment se face cu ajutorul coeficientului


de corecie:
138.
139.

500
10
( K 1= Mmax
1

; K 2=

500
103
Mmax 2

140.
141.

Frmntarea aluatului se realizeaz n prim faz prin amestecarea i

deplasarea materialelor (fin i ap), prin micarea relativ a particulelor de fin


hidratate n faza urmtoare i prin deformarea aluatului legat cu ajutorul gradienilor
de vitez n final. Realizarea gradienilor de vitez n procesul de frmntare
presupune existena a dou suprafee, din care una fix i alta mobil, aezate la o
distan h i avnd o vitez relativ v. Suprafeele fixe sunt considerate, de regul,
suprafeele cuvelor de frmntare, iar suprafeele mobile aparin braelor de
frmntare care se mic cu viteze variabile sau constante fa de suprafeele fixe, la
distan constant sau variabil. Dac distana dintre suprafeele fixe i mobile este
constant, atunci masa de aluat supus frmntrii execut pe poriuni operaia de
translare. Cnd distana dintre suprafeele fixe i mobile este variabil, n masa de
aluat pe lng translare apar eforturi de comprimare, ntindere sau forfecare.
142.

Aluatul AL se prepar n principal din fin F i ap A prin frmntare

mecanic. Funcie de faza tehnologic: prosptur, maia, aluat i de sortimentul ce se


fabric se adaug maia matur sau ba B, drojdie D, sare S i materii auxiliare Mx.
Bilanul de materiale n substan umed i uscat se scrie dup formula:

143.
144.

F + A + D + S + Mx = AL+ P

F(1 Wf) + D(1- Wd) + S(1 Ws) + Mx(1 Wx)= AL(1 WAL) + P(1

Wp)
145.
146.

n care: F fin;
147. A ap;
148. D drojdie;
149. S sare;
150. Mx materii auxiliare, zahr i grsimi;
151. AL aluatul;
152. P pierderi de umiditate sau substan uscat;
153. Wf umiditatea finii;
154. Wd umiditatea drojdiei;
155. Ws umiditatea srii;
156. Wx umiditatea materialului auxiliar;
157. WAL umiditatea aluatului;
158. Wp pierderi de umiditate;
159.

Din ecuaia de bilan ar rezulta c elementul calitativ al operaiei de

frmntare a aluatului este umiditatea lui. n panificaie, se consider c elementul


calitativ al operaiei de frmntare este consistena aluatului.
160.

Dac notm cu d%, s%, Mx%, ch%, cantitile procentuale ale

componentelor D, S, Mx i A ce particip la prepararea unui aluat de o anumit


consisten, atunci ecuaia de bilan se poate scrie dup formula:
161.
162.

F+ F , ch 100.+ F , d 100.+ F , s 100.+ F , Mx 100.= A LC +P

163.
164.

Dac considerm c pierderile de frmntare sunt neglijabile atunci se poate

scrie:
165.
166.

F+ F , ch 100.+ F , d + s + Mx 100.= A LC

167.
168.

Dac considerm c pentru un anumit procent

F, d%, s%,

Mx% sunt

invariabile rezult c masa de aluat de consisten dat depinde de capacitatea de


hidratare ch%.
169.

170.
171.

A LC= f (ch%)

respectiv de cantitatea de ap ce se adaug la cantitatea de 100 kg fin

pentru a obine prin frmntare, n condiii stabilite, un aluat de consisten dat.


ntruct cantitatea de aluat obinut depinde de capacitatea de hidratare, iar
capacitatea de hidratare depinde de consistena aluatului, rezult c, de fapt,
consistena aluatului este nu numai un element calitativ ci i un element cantitativ al
operaiei de frmntare

ce influeneaz randamentul procesului tehnologic.

Consistena corpurilor este o proprietate greu de definit. n unele situaii


proprietile: vscozitate, plasticitate, elasticitate, luate separat sau asociate n
diferite proporii sunt considerate drept consisten, ns n acelai timp nici una din
aceste proprieti nu se identific cu consistena.
172.

Din aceste considerente, nu exist o unitate de msur unic pentru

consisten ci fiecare aparat care msoar consistena folosete uniti de msur


convenionale. Pentru aluat se poate da urmtoarea definiie: consistena este o
proprietate de natur reologic, complex, rezultat prin combinarea vscozitii,
plasticitii, elasticitii, care variaz cu umiditatea, temperatura i timpul, cu
proporia dintre fazele aluatului (solid, lichid, gaz), cu compoziia biochimic a
finii, cu materialele adugate Mx i cu cantitatea de energie utilizat la frmntare.
173.

Consistena aluatului se apreciaz organoleptic prin pipit, de ctre personal

cu experien n acest domeniu sau cu ajutorul consistometrelor. n mod frecvent


consistena aluatului se msoar cu ajutorul frmnttorului etalon, numit Farinograf
i se exprim n uniti convenionale, uniti Brabender:

U.B. = 1 kg m. 10 -3,

considerate uniti internaionale. Consistena normal standard,


174.

este consistena aluatului care determin la frmntare cu Farinograful un

moment maxim de 500 kgm.10-3, funcie de care se determin capacitatea de


hidratare a finii.
175.

Umiditatea

176.

Unii cercettori au stabilit c ntre umiditatea aluatului i vscozitate exist o

legtur important. Legtura ntre umiditatea i vscozitatea aluatului preparat din


finuri de caliti diferite a fost studiat de A. A. Mihcev, iar datele stabilite sunt
prezentate n tabelul 2.
177.
178.

Tabelul 2.Variaia vscozitii efective a aluatului n funcie de umiditate

180.
alu
a
t
196.
Alu
a
t

202.
3
203.
7

d
i
n
197.
fi
n

204.
1

201.
3

198.
alb

205.
1
206.
2
207.
2

d
e

208.
2

199.
cali
t
a
t
e

209.
3

200.
sup
e
r
i
o
a
r

308.

268.
3
269.
7
267.
1

189.
39

Vscozitatea aluatului efx102


Pa.s (10-3poise) la umiditatea aluatului,
%
190. 191. 192. 193. 194.
195.
40,3 41
42
43
44
44,6

210.
202
211.
169
212.
89
213.
64
214.
48
215.
42
216.
22
217.
12

218.
58
219.
42
220.
33
221.
32
222.
29
223.
12
224.
12
225.
12

226.
49
227.
40
228.
29
229.
26
230.
23
231.
10
232.
10
233.
10

234.
37
235.
36
236.
22
237.
19
238.
16
239.
7
240.
7
241.
7

242.
23
243.
23
244.
15
245.
12
246.
10
247.
5
248.
5
249.
5

250.
11,3
251.
10
252.
8
253.
7
254.
4
255.
3
256.
3
257.
3

258.
3
259.
3
260.
3
261.
2
262.
2
263.
2
264.
2
265.
2

273.
133
274.
102
275.
48
276.
17
277.
3

278.
45
279.
38
280.
25
281.
3
282.
1

283.
36
284.
26
285.
20
286.
2
287.
1

288.
23
289.
18
290.
16
291.
2
292.
1

293.
16
294.
12
295.
10
296.
2
297.
1

298.
7
299.
5
300.
5
301.
1
302.
1

303.
3
304.
2
305.
2
306.
1
307.
1

319.

325.

331.

337.

343.

349.

355.

185.

184.
183.
tangenial Tensiunea

d
e

182.
181.
fermentare (min)Timp de

179.
Pro
b
a

270.
1
271.
1
272.
2

312.

313.

Alu

7
a
t

314.
9

d
i
n

315.
1
3

309.
fi
n

316.
2

370
320.
212
321.
168
322.
118
323.
102
324.
73

112
326.
92
327.
88
328.
70
329.
52
330.
49

100
332.
94
333.
86
334.
57
335.
43
336.
36

94
338.
82
339.
74
340.
49
341.
32
342.
24

56
344.
48
345.
43
346.
26
347.
19
348.
15

18
350.
16
351.
13
352.
10
353.
6
354.
5

356.
357.
358.
359.
360.
-

367.
340
368.
250
369.
186
370.
82

371.
88
372.
78
373.
62
374.
57

375.
85
376.
76
377.
62
378.
22

379.
72
380.
64
381.
56
382.
-

383.
46
384.
3
385.
32
386.
-

387.
20
388.
12
389.
8
390.
-

391.
392.
393.
394.
-

317.
2

d
e

318.
2

310.
cali
t
a
t
e
a

363.
3

362.
1

311.
a
d
o
u
a

364.
7
365.
1
366.
2

395.
396.

Din analiza datelor prezentate n tabel se pot formula urmtoarele observaii:

odat cu creterea umiditii aluatului, vscozitatea efectiv a aluatului scade,


indiferent de calitatea finii, de timpul de fermentare i de tensiunea superficial,
scderea fiind mai mare la fina de calitate inferioar comparativ cu cea de calitate
superioar; vscozitatea aluatului scade odat cu creterea timpului de fermentare
necondiionat de umiditate; creterea tensiunii tangeniale determin, pentru aceeai
umiditate, indiferent de calitatea finii, scderea vscozitii.
397.

Variaia vscozitii funcie de umiditate i de calitatea finii a fost studiat de

N.A. Cernov care, folosind vscozimetrul R.V 8 la viteze de deformaie () de


0,01 0,1.s-1, a determinat vscozitatea Newton (0) i vscozitatea Bingham (p1)
pentru aluaturi de umiditi diferite, rezultnd datele cuprinse n tabelul 3.
398.
399.

Tabelul 3. Variaia vscozitii aluatului funcie de umiditatea i calitatea


finii

402.
0 10-3Pa.s (10-4
poise)
403.
la sortimentul de
fin
407.
409.
411.
C
C
C

413.
C

415.
C

417.
C

408.
s

410.
a

412.
a

414.
s

416.
a

418.
a

419.
4

420.
3

421.
3

422.
3

423.
8

424.
1

425.
3

426.
4

427.
2

428.
3

429.
2

430.
5

431.
1

432.
2

433.
4

434.
2

435.
2

436.
2

437.
4

438.
7

439.
1

440.
4

441.
1

442.
1

443.
1

444.
2

445.
5

446.
1

447.
4

448.
1

449.
1

450.
1

451.
2

452.
4

453.
8

454.
4

455.
1

456.
1

457.
1

458.
1

459.
3

460.
6

461.
4

462.
9

463.
8

464.
1

465.
1

466.
2

467.
4

468.
4

469.
7

470.
6

471.
8

472.
8

473.
2

474.
3

475.
4

476.
5

477.
4

478.
7

479.
6

480.
1

481.
2

482.
4

483.
4

484.
3

485.
6

486.
4

487.
1

488.
2

489.
5

490.
3

491.
2

492.
5

493.
3

494.
9

495.
1

400.
U
401.
a

404.
p1 Pa.s (10-1poise)
405.
la sortimentul de
fin

496.
497.

Dependena vscozitii aluatului (0,p1) de umiditatea aluatului (u) la

diferite viteze de deformare () se exprim analitic prin funcia:

500.

n care:

498.

0 = a, u .

499.

p1= , , mu ..

0 vscozitatea Newton, care nu afecteaz structura aluatului;

501.

p1 vscozitatea Bingham n domeniu plastic;

502.

- viteza de deformare;

503.

u umiditatea aluatului;

504.

a coeficient ce depinde de calitatea finii;

505.

m, n constante empirice;

506.

, - coeficieni ce depind de umiditatea finii.

507.

Aceast dependen este valabil n intervalul p = 0 7,82.105Pa. [10].

508.

Presiunea

509.

n timpul procesului de frmntare, dar n mod deosebit de prelucrare, aluatul

este supus unor presiuni variabile ce influeneaz proprietile sale reologice.


Cercettorii I.V.Tihomirov i N.T. Tulkin au determinat, folosind vscozimetrul
rotativ tip Macihin, tensiunea tangenial a aluatului, stabilind c acesta depinde de
tensiune, dup urmtoarea ecuaie:
510.
511.

= 0 + A.p

n care: 0 tensiunea tangenial a aluatului la presiunea atmosferic, Pa;

512.

p presiunea atmosferic, Pa ;

513.

A coeficient ce depinde de umiditatea i calitatea finii.

514.

Aceast dependen este valabil n intervalul p = 0 7,82.105Pa. [5].

515.

Temperatura

516.

Temperatura optim pentru aluat este de 28 - 30C. n timpul procesului de

frmntare, temperatura aluatului crete datorit pe de o parte cldurii degajate la


hidratarea particulelor de fin, iar pe de alt parte, trecerii unei cantiti de energie
mecanic n energie termic. Temperatura mai mare de cea optim duce la
nrutirea elasticitii i consistenei aluatului, ca urmare a creterii activitii
fermentative. Temperatura mai mic de cea optim micoreaz plasticitatea aluatului
cu urmri negative asupra calitii produselor. Influena temperaturii asupra
proprietilor reologice ale aluatului i n mod deosebit a proteinelor generatoare de
gluten a fost studiat de B. A. Nikolaev i R.F. Gluhov, care au determinat o serie de
parametri ca: presiunea, modulul de elasticitate, vscozitatea la probe de gluten
splat dintr-un aluat cu capacitatea de hidratare de 64,5% i cu temperatura variind
ntre 11 i 38C.
517.

nainte de efectuarea determinrilor, aluatul de anumit temperatur se

menine la temperatura respectiv timp de 20 minute, iar glutenul splat, timp de 30

minute. Dependena nsuirilor reologice ale proteinelor glutenului de temperatur


este prezentat n tabelul 4.
518.
519.

Tabelul 4. Dependena indicilor reologici ai proteinelor glutenului de

544.
2

549.
29

550.
1

555.
37

556.
1

539.
8
545.
9,4

540.
1,3
546.
1,1

551.
6

552.
0,7

557.
8

558.
0,8

Vscozitatea
masei proteice

533.

10-4Pa.s (10-5

543.
19

538.
2

530.
529.
elasticitate al Modulul de
masei proteice E
10-2

537.
11

524.
523.
elasticitate Modulul de

520.
Te

522.
521.
Pa(10-1dyne/cm2)Presiunea

temperatur
535.
R
536.

541.
3,

542.
2

547.
7,

548.
6

553.
9,

554.
1

559.
2,

560.
3

561.
562.

Datele din tabel arat c pn la temperatura de 30C crete vscozitatea i se

micoreaz valoarea modulului de elasticitate, corespunznd procesului de umflare a


proteinelor. n intervalul de temperatur de 30 - 40C are loc o scdere a vscozitii
i o cretere a modulului de elasticitate. Din analiza acestor parametri se poate
aprecia c temperatura constituie unul din cei mai importani factori care
influeneaz nsuirile reologice ale aluatului. [6].
563.

Durata de frmntare

564.

Durata frmntrii semifabricatelor variaz ntre 7 i 12 minute, funcie de

faza de fabricaie, tipul utilajului de frmntare, calitatea finii i temperatura.


Frmntarea cu utilaje ce au o turaie ridicat a braului de frmntare determin o
reducere a duratei de frmntare. Aluatul preparat din fin de calitate superioar
permite o prelungire a duratei de frmntare i chiar 1 2 refrmntri pe timpul
fermentrii,spre deosebire de aluatul preparat din fin slab, la care prelungirea
duratei de frmntare duce la nrutirea nsuirilor elastico-plastice. Durata de
frmntare a aluatului este determinat i de temperatur n sensul c o temperatur

ridicat determin reducerea timpului de frmntare, n timp ce frmntarea la


temperatur sczut poate fi prelungit.
565.

Frmntarea aluatului se consider terminat atunci cnd acesta este bine

legat, cnd s-a asigurat omogenizarea perfect a componenilor, o structur


corespunztoare i se dezlipete uor de braul de frmntare i de cuva malaxorului.
566.

Durata de frmntare i intensitatea acesteia influeneaz adezivitatea

aluatului, respectiv nsuirea de a se lipi mai mult sau mai puin de suprafeele rigide
ale echipamentelor de porionare i transport.
567.

Pentru reducerea adezivitii aluatului se recurge la pudrarea cu fin,

suflarea de aer cald, utilizarea de substane antiadezive i nveliuri de polimeri.


Practica frecvent de a reduce adezivitatea prin micorarea umiditii aluatului nu
este cea mai indicat ntruct poate conduce la nrutirea calitii produselor finite,
reducerea randamentului i creterea consumurilor de materie prim. Pentru
determinarea adeziviti aluatului s-au folosit o serie de recipiente n care s-a
introdus aluat i s-a supus unor sarcini de preferat de 10 N timp de 60 secunde. n
urma studiilor efectuate s-a stabilit c adezivitatea aluatului crete n intervalul de
umiditate de 40 - 41% i scade aproape constant pn la umiditatea de 46%.
Adezivitatea este maxim la un coninut de gluten de 30 35%. Adugarea de 1%
clorur de sodiu duce la scderea adezivitii aluatului. Peroxidul de calciu
influeneaz nsuirile de adezivitate ale aluatului comparativ cu bromatul de potasiu.
Cercetrile s-au efectuat asupra unui aluat preparat prin metoda indirect, din fin
de gru cu 30% gluten umed, 1450 ml CO2 capacitatea de formare a gazelor,
umiditatea 41%, durata de fermentaie de 90 minute prin metoda clasic i 60 minute
prin metoda accelerat, la temperatura de 32C.
568.

Pentru determinarea adezivitii aluatului s-a utilizat principiul dezlipirii unui

disc metalic, neted, de oel inoxidabil, cu rugozitatea de 2789 73 i suprafaa de 10


cm2, de suprafaa unei mase mobile, n condiiile existenei ntre cele dou suprafee
a unei cantiti de aluat. [10].
569.

Adezivitatea se calculeaz dup formula:


570.

571.

Q=

n care:

572. Q adezivitatea, N/m2;


573. P fora de desprindere, N;
574.

F suprafaa de desprindere, m2;

P
F

575.

Adezivitatea aluatului poate fi considerat ca o aciune a unor fore

intramoleculare. La contactul aluatului cu partea metalic, datorit deformaiei


elastice lente, la nceput crete suprafaa real de contact. n condiiile mririi duratei
i a presiunii de contact, ca urmare a unei curgeri plastice determinat de mrirea
vscozitii plastice, fora de adeziune crete.
576.

Grafic, influena adaosului de CaO2 i KBrO3 asupra adezivitii aluatului se

prezint n fig. 9.

577.
578.

Figura 9. Influena oxidanilor asupra adezivitii aluatului 1. bromat de


potasiu KBrO; 2. peroxid de calciu CaO2

579.

Bromatul de potasiu influeneaz n mai mic msur adezivitatea aluatului

dect peroxidul de calciu. Comparativ cu proba martor, adaosul de 0,003%


CaO2determin reducerea adezivitii cu 12x102Pa, n timp ce o doz similar de
KBrO3 doar cu 4x102Pa. Acest lucru se explic prin aceea c bromatul de potasiu este
un ameliorator cu aciune relativ lent, iar peroxidul de calciu are aciune rapid.
Doza optim de CaO2 este de 0,004% din masa finii.
580.

Adezivitatea aluatului este influenat i de durata (k), presiunea de contact

(pk) i de viteza forei de desprindere (v0). Durata presiunii de contact variaz de la


cteva secunde la cteva minute.
581.

Pentru aceeai valoare a presiunii adezivitatea aluatului cu adaos de CaO 2 este

de 1,25 ori mai mic dect cea a aluatului martor.

582.
583.
584.

Figura 10. Dependena adezivitii aluatului de presiunea de contact (1,2) i


durata de contact (3,4) 1,2. aluat cu peroxid de calciu; 3,4. aluat martor.

585.

Creterea duratei de contact determin, pn la un anumit punct, mrirea

adezivitii. Astfel, creterea duratei de contact la 60 secunde conduce la mrirea


adezivitii de 1,45 ori, iar dup acest timp creterea este insensibil, datorit
ncetrii difuziei moleculelor n porii existeni pe suprafaa discului.
586.

De menionat c pentru aceeai valoare a duratei de contact adezivitatea

aluatului cu adaos de peroxid de calciu este mai mic comparativ cu martorul.


Aciunea peroxidului de calciu asupra adezivitii crete odat cu mrirea duratei de
contact.
587.

Variaia adezivitii n funcie de viteza desprinderii aluatului de suprafaa de

contact este prezentat n figura 11.

588.
589.

Fig. 11. Dependena adezivitii de viteza desprinderii aluatului 1. aluat


martor; 2. aluat cu peroxid de calciu.

590.

Din grafic rezult c pentru aluatul martor i aluatul cu adaos de peroxid de

calciu variaia adezivitii n funcie de viteza de desprindere este identic. La


aceeai valoare a vitezei de desprindere adezivitatea aluatului cu CaO 2 este mai mic
comparativ cu cea a aluatului martor. Influena peroxidului este nensemnat la valori
mici ale vitezei de desprindere i crete odat cu aceasta. La viteza de 1x10 -3m/s
adezivitatea aluatului cu peroxid este mai mic cu 7x103Pa, comparativ cu martorul,
iar viteza de 21x10-3m/s cu 14x103Pa.
591.

Concluzionnd se poate arta c att peroxidul de calciu ct i bromatul de

potasiu reduc adezivitatea aluatului, reducerea fiind mai accentuat n cazul


adaosului de CaO2.

Stabilirea duratei optime de frmntare funcie de criteriile

menionate se face pe baza probei de coacere. nsuirile de panificaie ale aluatului


sunt influenate de proporia dintre fin i ap care definete consistena aluatului.
n urma determinrilor efectuate s-a stabilit c dezvoltarea normal a glutenului n
aluat, precum i activitatea optim a drojdiilor i bacteriilor acidolactice au loc la
consistena de 0,5 kgfm, considerat standard. n procesul de formare a aluatului are
loc amestecarea componentelor adugate, cnd consistena aluatului crete de la
valori mici la nceput la consistena standard de 0,5 kgfm. Consistena este sinonim
cu lucrul mecanic consumat pentru formarea aluatului, respectiv 1000 (U.B. = 1
kgfm).

592.

Turaia malaxorului

593.

n tehnologia clasic, braul de frmntare are o turaie de 30 60 rot/min

pentru o consisten standard de 500 U.B. S-au fcut un numr mare de ncercri de
malaxare a aluatului, la diferite turaii, determinndu-se lucrul mecanic i puterea
consumat. La diferite turaii de malaxare, puterea consumat crete de la 8 la 60
kw/kg conform graficului din figura 12. O serie de cercettori cum ar fi Bohn i
Bailey au artat c procesul dezvoltrii mecanice a aluatului este influenat de
calitile de panificaie ale aluatului.
594.

Numrul mare de studii efectuate pn n prezent de cercettori ca Dalley

(1960), Fartmann (1964), Jelaca i Hlynka (1971) Kilbornn Tipples nu a rezolvat


problema optimului de dezvoltare mecanic a aluatului, deoarece acesta este
influenat de un numr mare de factori cum ar fi: temperatura aluatului, capacitatea
de hidratare a finii, proprietile coloidale ale glutenului.

595.
596.

Figura 12. Influena turaiei malaxorului asupra lucrului mecanic i a puterii


consumate 1. 60 rot/min; 2. 120 rot/min; 3. 180 rot/min; 4. 240 rot/min; 5. 480
rot/min; 6. 600 rot/min. [4].

597.

Proprietile sulfhidrice i disulfhidrice

598.

Proprietile reologice ale aluatului sunt influenate de gruprile sulfhidrice

SH i cele disulfurice S S - care aparin aminoacizilor cistein i respectiv cistin.


nsuirile de panificaie ale finii de gru i deci ale aluatului sunt determinate n
principal de cantitatea i natura proteinelor i n special de glutenina insolubil i
fraciunile gliadinice. La adugarea n aluat a unor substane de oxidare, reeaua
proteic sufer modificri importante, determinate de transformarea aminoacidului
599.

cistein n cistein, cu formarea de molecule liniare disulfurice n fibrele de

protein. Mecanismul de oxidare se desfoar dup reacia:


600.
601.

2Pr CH2 SH Pr S S CH2 Pr + H2

602.
603.

n care Pr reprezint molecula proteic. Legturile disulfidice care se

formeaz ca urmare a oxidrii determin ntrirea aluatului. Mecanismul reaciei


sulfhidril disulfura este prezentat n figura 13.
604.

Reacia a are loc ntre componentul XSH i legtura disulfuric 1 2, iar n

reacia b se formeaz o nou legtur disulfuric ntre poziiile 2 3.

605.
606.
607.

Figura 13. Mecanismul reaciilor de schimb sulfhidril-disulfur

n intervalul dintre reaciile molecula a i b de protein sufer modificri

determinate de micarea brownian.


608.

Studiile efectuate au pus n eviden relaia care exist ntre coninutul de

grupri sulfhidrice i disulfurice i proprietile reologice ale aluatului. O parte din


aceste grupri sunt reactive, iar alt parte sunt nereactive. La adugarea unor

amelioratori ca: glutationul, iodatul de potasiu, bromatul de potasiu, N

etilmaleimida se ntrete aluatul[10].


609.

Aluaturile obinute din finuri cu granulozitate mare sunt mai fibroase, mai tenace,

mai rezistente, fa de cele obinute din finuri de granulozitate mic, care expunnd o suprafa
mare fa de enzime i reduc consistena mai pronunat la fermentare. Pentru finurile cu
granulozitate fin formarea aluatului are loc mai repede.
610.

Puterea finii caracterizeaz capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup

frmntare i n cursul fermentrii i dospirii anumite proprieti reologice (consisten, stabilitate,


elasticitate, nmuiere).
611.

Puterea finii este o noiune complex. Ea include o serie de indici calitativi ai finii

care se refer la comportarea tehnologic a acesteia, respectiv obinerea unui aluat care s-i
menin forma i s rein gazele de fermentare, adic a unui aluat care s fie elastic i n acelai
timp extensibil, capabil s se extind sub presiunea gazelor de fermentare.
612.

Puterea finii se determin prin trasarea curbei farinografice i exprimarea

caracteristicilor acesteia printr-o singur valoare, n uniti convenionale, cu ajutorul

riglei

valorimetrice si are valori de la 0 la 100 (uniti convenionale).


613.

Clasificarea grnelor i finurilor dup putere, se prezint n tabelul 5.


614.

615.
G

616.
C

620.
F

621.
A

617.
Puterea,
U.C.
(unit
i
conve
niona
le)
622.
85-100

625.
T

626.
A

627.
75-85

630.
F

631.
B

632.
65-75

Tabelul 5. Clasificarea finurilor dup putere


618.
Calitat
ea
fi
nii

619.
Pr
oprieti
reologice
ale
aluatului

623.
Foarte
put
erni
c
628.
Puterni
c

624.
Re
zistent

633.
Foarte
bun

pen
tru
pan

629.
Re
zistent,
elastic i
puin
extensibil
634.
El
astic i
extensibil

635.
B

636.
B

637.
55-65

640.
S

641.
C

642.
35-55

645.
F

646.
C

647.
17-35

ific
aie
638.
Bun
pen
tru
pan
ific
aie
643.
Slab

648.
Foarte
slab

639.
El
astic i
extensibil

644.
Fo
arte
extensibil
,
rezisten
i
elasticitat
e mici
649.
Fo
arte
extensibil
, foarte
puin
elastic

650.
651.

Finurile foarte puternice i puternice dau aluaturi cu rezistena i elasticitate

mare i extensibilitate mic i conduc la produse dense, nedezvoltate . Ele se


folosesc n panificaie n amestecuri cu finuri slabe sau adaosuri ce slbesc
proprietile reologice ale glutenului i aluatului.
652.

Finurile slabe dau aluaturi de elasticitate i rezisten mic i extensibilitate

mare care nu-i menin


653.

forma i nu rein gazele de fermentare, din care cauza pinea se ob ine

aplatizat, nedezvoltat. Se prelucreaz n amestec cu finuri de calitate buna sau


adaosuri de amelioratori ce ntresc glutenul i aluatul.
654.

Calitatea fainii este dat de coninutul i calitatea proteinelor gluteinice . O

calitatea buna a fainii nseamn un coninut suficient de proteine, pentru a forma o


reea uniforma i stabil n aluat i n acelai timp o calitate care s conduc la
obinerea unui aluat cu proprieti reologice specific i cu un volum acceptabil pentru
produsul finit. [3].
655.

O calitate slab a finii nseamn un coninut mic de proteine /gluten umed

sau o calitate necorespunztoare a acestora, care fac ca aluatul sa aib propriet i


reologice slabe , iar produsul finit se obine cu volum sczut. Finurile de puteri
diferite se comport n panificaie diferit:
656.

Faina de calitate foarte bun

657.

- Absoarbe la formarea aluatului de consisten normal o cantitate de apa

relativ mare;
658.

- Aluatul obinut i pstreaz foarte bine proprietile reologice n timpul

frmntrii i fermentrii;
659.

- Bucile de aluat modelate i pstreaz forma n timpul fermentrii finale i

coacerii;
660.

- n timpul operaiilor de prelucrare, aluatul nu se lipete de prile mainilor

de prelucrat;
661.

- Aluatul are capacitate de reinere a gazelor i ca urmare pinea se obine cu

volum mare i bine dezvoltat.


662.

Faina de calitate slab

663.

- Absoarbe relative mai puin apa la obinerea aluatului de consisten

normal;
664.

- n timpul frmntrii i fermentrii aluatul i nrutete proprietile

reologice devenind la sfritul fermentrii lipicios , de consisten slab , puin


elastic.
665.

- Bucile de aluat modelate se aplatizeaz n timpul fermentrii finale i

coacerii;
666.

- In timpul operaiilor de prelucrare , aluatul se lipete de cuvele mainilor de

prelucrat;
667.

- Are capacitate mic de meninere a formei i de reinere a gazelor i ca

urmare, pinea se obine cu volum mic i aplatizat , cnd este coapta pe vatr.
668.

Faina de calitate medie

669.

Ocup o poziie intermediar ntre comportarea finii de calitate foarte bun

i a finii de calitate slab.


670.

Importana tehnologic a puterii finii

671.

Puterea finii influeneaz cantitatea de apa necesara pentru obinerea

aluatului de consisten normal, modificarea proprietilor reologice ale aluatului n


timpul fermentrii i comportarea lui la dospire i coacere.
672.

Puterea fainii condiioneaz meninerea formei i reinerea gazelor n aluat i

de aceea , ea influeneaz forma i volumul produsului.


673.

Aceast caracteristic a finii st la baza realizrii amestecurilor de fina i la

stabilirea parametrilor
674.

procesului tehnologic. [15].

675.

Modificarea proprietilor reologice ale aluatului n timpul

coacerii
676.

n timpul coacerii proprietile reologice ale aluatului se modific continuu.

677.

Urmrindu-se variaia consistenei aluatului, s-a constatat c la nceput ea scade, atinge

valoarea minim la 57(C i apoi crete. Scderea consistenei (fig. 14) se datoreaz nclzirii aluatului,
apariiei apei libere ca urmare a modificrii capacitii proteinelor de a lega apa, i activrii proteazelor.
Apoi, ncepnd cu 60(C, temperatur la care ncepe gelatinizarea amidonului, apa liber dispare fiind legat
de amidon prin procesul de gelatinizare, i consistena crete.
678.
679.

680.

Figura 14. Variaia consistenei aluatului pine n

funcie de temperatur (determinat farinografic)


681.

U.F. Uniti Farinografice

682.
683.

Deoarece nclzirea aluatului are loc treptat de la exterior la

interior, nmuierea aluatului i transformarea lui n miez au loc, de asemenea,


treptat de la exterior la interior, n straturi concentrice.

684.

ncepnd cu 60(C, elasticitatea aluatuluipine crete i scade compresibilitatea lui.

Cum la aceast temperatur sunt declanate procesele coloidale, rezult c ntre acestea i
proprietile fizice ale miezului exist o strns legtur. [6].

685.

DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE ALE


ALUATULUI

686.

Pentru determinarea proprietilor reologice ale aluatului se utilizeaz

diferite tehnici, metode si aparate:


1. studiul calitii glutenului prin msurarea directa a proprietilor de curgere, elasticitate,
extensibilitate, capacitatea de umflare.
2. studiul comportrii la malaxare folosind aparate ca: malaxor, farinograf, mixograf,
reograf.
3. studiul comportrii la ntindere folosind extensograf, alveograf, extensometru.
4. determinrii de vscozitate si penetraie folosind amilograful, vascograful, reotronul,
penetrometrul, vascozimetrul.
5. studiul comportrii la fermentare cu fermentograf, maturograf, reofermentometrul.
6. evaluarea probei de coacere prin studiul proprietilor senzoriale ale pinii. [11].

687.

DETERMINAREA PROPRIETATILOR REOLOGICE DE


FRAMANTARE ALE ALUATULUI

688.
689.

METODA FARINOGRAFICA
690.

691.

Farinograful este folosit pentru studiul proprietilor de frmntare ale finii. El d

informaii asupra modificrii proprietilor reologice ale aluatului n timpul frmntrii i permite
evaluarea factorilor critici care influeneaz aceste proprieti, cum sunt calitatea finii i cantitatea
de ap.
692.

Puterea finii este o noiune complex care include o serie de indici calitativi ai finii

ce caracterizeaz comportarea ei tehnologic. Ea influeneaz cantitatea de apa necesar pentru


obinerea aluatului de consisten normal, modificarea proprietilor reologice ale aluatului n
timpul procesului tehnologic, meninerea formei i reinerea gazelor n aluat, forma i volumul
pinii.
693.

Puterea finii determinat farinografic include ntr-o singur valoare o

serie de caracteristici exprimate pe curba farinografic. Aceast determinare se face


cu ajutorul riglei valorimetrice i se exprima in uniti conven ionale cu valori de la
0-100.
694.
695.

PRINCIPIUL METODEI

696.

Msurarea forei de forfecare de aluat la frmntare, din momentul

adugrii apei peste fina i pe durata dezvoltrii, stabilit ii i nmuierii aluatului.


Efortul este transmis printr-un dinamometru la sistemul de nregistrare.
697.

698.

699.
700.

Figura 15. Schema de principiu pentru msurarea forei de forfecare a


aluatului la frmntare

1- motor;
2- celula dinamometrica (senzor de moment);
3- sistem de nregistrare, prelucrare si afiare a datelor furnizate;
4- cuva malaxorului;
5- paletele braului de frmntare realizeaz frmntarea aluatului;
6- aluatul supus frmntrii.
701.

Motorul va pune in funciune braul frmnttor, iar paletele vor realiza

frmntarea aluatului aflat in cuva. Pe braul de frmntare se afla un senzor de


moment ce va transmite informaiile (momentul opus de aluat la frmntare) la
sistemul de prelucrare si afiare a datelor. [2].
702.
703.
704.
705.
-

APARATURA

farinograf Brabender (fig.6), prevzut cu malaxor, sistem de nregistrare a curbei, biureta


speciala si termostat;

balana cu exactitate de 0,5g ;

rigla valorimetrica.
706.

707.
708.

Figura 16. Farinograf- vedere de ansamblu

709.
710.

MOD DE LUCRU

1. Pregtirea aparatului
711.

- se pune in funciune termostatul farinografului si se verifica temperatura

acestuia si a spaiului de frmntare (300,2C);


712.

- se decupleaz malaxorul de arborele motor si se regleaz poziia

contragreutilor astfel nct, cu motorul funcionnd, sa se obin devierea zero a


indicatorului, iar la cuplarea malaxorului, cu vasul gol si curat, la turaia specifica a
aparatului, devierea sa fie 0U.F....5U.F.(uniti farinografice);
713.

- se regleaz amortizorul astfel incit, cu motorul in funciune, timpul necesar

indicatorului sa treac de la 1000U.F. pana la 100U.F. sa fie de 1,00,2s;


714.
715.

- se umple biureta, inclusiv vrful, cu apa la temperatura de 30C.

2. Analiza farinografica a finii. Trasarea curbei farinografice normale.

Varianta SR ISO 5530-1/1990


716.

- se cntrete, cu exactitate de 0,1g, echivalentul a 300g (pentru malaxorul

de 300g) sau 50g (pentru malaxorul de 50g) faina cu umiditate de 14% ;


717.

- se introduce faina in malaxor, se acoper malaxorul si se pornete aparatul

amestecnd faina timp de 1 minut. Se adaug apa din biureta, in coltul din fata,
dreapta al malaxorului in 25s. Volumul de apa adugat este apropiat de cel necesar
pentru a obine o consistenta maxima a aluatului de 500U.F. Cnd se formeaz
aluatul, se curata cu spatula pereii vasului, incorpornd totul in aluat, fr a opri

malaxorul. In cazul in care consistenta este prea mare, se mai adaug putina apa,
pentru a obine consistenta maxima 500U.F.;
718.

- in timp ce paletele malaxorului sunt in micare, penia nregistratoare nscrie


1

curba normala farinografica, oscilnd in momentul maxim, care coincide cu


formarea aluatului, in jurul liniei care marcheaz consistenta standard;
719.

- nregistrarea curbei continua cu cel puin 10 min dup ncheierea timpului

de dezvoltare a aluatului;
720.

- se oprete aparatul i se cur malaxorul. [2].

721.
722.

EXPRIMAREA REZULTATELOR

723.

Curba farinografic normala (fig.8) permite determinarea urmtoarelor


caracteristici:
3

724.

A - consistena aluatului (tria aluatului) a crei valoare crete n prima perioad a

frmntrii. atingnd un maxim unde rmne un timp oarecare, dup care scade treptat;
4

725.

B - durata de formare sau dezvoltare a aluatului, adic timpul (min.) pn cnd

aluatul atinge consistena standard. Durata de formare a aluatului variaz ntre 1 i 15 min, funcie
de calitatea finii i poate lua urmtoarele valori:
726.
-

3 - 8 min. pentru finurile bune i foarte bune;


727.

- 1 - 2 min. pentru finurile slabe;


5

- 9 - 1 5 min. pentru finurile puternice.


728.

Timpul de dezvoltare a aluatului (min) reprezint intervalul de timp cuprins

ntre nceputul adugrii apei si punctul de pe curba situat imediat nainte de primul
semn de scdere a consistenei. Dac curba prezint 2 maxime se folosete cel de al2 lea maxim pentru msurarea timpului de dezvoltare. Ca rezultat se ia media
aritmetica a timpul de dezvoltare a aluatului de pe cele 2 curbe cu aproxima ie de 0,5
min daca diferena nu depete 1 min, pentru timp de dezvoltare de pana la 4
minute, sau 25% din valoarea lor medie, pentru timpi de dezvoltare mai lungi.
729.

C - Stabilitatea aluatului - reprezint, intervalul de timp (min.) cuprins ntre punctul

n care vrful curbei intersecteaz prima dat linia de consisten de 500 U.B i punctul n care
vrful curbei prsete linia de consisten de 500 U.B.(uniti Brabender) Aceast valoare d unele
indicaii despre tolerana fainii la frmntare. Se exprim cu aproximaie de 0,5 min. i variaz ntre
0 i 15 min. n funcie de calitatea fainii i poate lua urmtoarele valori:
-

1 - 2 min. pentru finurile slabe;

3 - 8 min. pentru finurile bune i foarte bune;


730.

- 9 - 1 5 min. pentru finurile puternice.

731.

Aceast caracteristic hotrte timpul fazelor de fabricaie a pinii, pn la

introducerea aluatului la cuptor.


732.

D - Elasticitatea aluatului este dat de amplitudinea oscilaiilor peniei de

nregistrare, adic de limea curbei. Cu ct aluatul este mai elastic, cu att curba este mai lat.
Aceast indicaie nu este ntotdeauna concludent, deoarece i lipirea aluatului de pereii
malaxorului contribuie la mrimea limii curbei farinografice, dei acest factor este negativ i
caracterizeaz un aluat cu caliti inferioare. Ea se msoar n punctul maxim al curbei i se
exprim n U.B.
733.

E - Gradul de nmuiere a aluatului (U.B.) - este diferena de consisten msurat

ntre centrul curbei la sfritul dezvoltrii aluatului i centrul la 12 min. dup acest punct.
734.

Ca rezultat se ia media aritmetic a gradului de nmuiere de pe cele dou curbe

(consistena aluatului este cuprins ntre 480 U.B. i 520 U.B.) cu aproximaie de 5 U.B., dac
diferena dintre ele nu depete 20 U.B. pentru gradul de nmuiere de pn la 100 U.B. sau 20 %
din valoarea lor medie, pentru valori mai mari.
735.
736.

nmuierea este funcie de calitatea finii i poate lua urmtoarele


valori:

20...30 U.B. pentru finuri foarte bune;

40...50 U.B. pentru finuri bune;

200...220 U.B. pentru finuri slabe.


737.

Gradul de nmuiere caracterizeaz degradarea structurii aluatului.

738.

Alte caracteristici :

739.

F - Numrul de calitate, care reprezint lungimea, n mm, de-a lungul axei

timpului, ntre punctul de adugare a apei i punctul n care nlimea centrului curbei a sczut cu
30 U.B. fa de nlimea centrului curbei la timpul de dezvoltare.
740.

G - Timpul de prelucrare (min.) este perioada de timp format din timpul de

dezvoltare i stabilitatea aluatului.


741.

H - Indicele de toleran (U.B.) este diferena ntre maximul de consisten al

aluatului i valoarea consistenei dup 5 min. de frmntare, msurat n centrul curbei, de la acest
maxim (E0) sau dup 10, 20 min. de la nceputul trasrii curbei (E l0, 20). Acest indice arat ct de
repede se las aluatul atunci cnd este suprafrmntat.
742.

Se citesc 2 indici 10 i E2o.

743.

10 - dup 10 min. de la nceputul trasrii curbei farinografice;

744.

20 - dup 20 min.

745.

Consistenta [UF]

Timp de prelucrare

Stabilitate
C1
500
C2

Grad de nmuiere
Numar de calitate

Consistenta maxima
Timp de dezvoltare a aluatului

10

15

Timp [min]

746.
747.
748.

749.
750.

Figura 17. Curba normala farinografic

751.

Figura 18. Sistemul de nregistrare a datelor detaliu

752.
753.
754.
755.
756.
757.
758.

Tabelul 6. Calitatea fainii in functie de valoarea caracteristicilor curbei


farinografice

759.
CA
RACTERI
STICI
765.

760.
762.
Slaba

CALITATEA FAINII
763.
Medie

764.
P

Tim
p de
dezvoltare
(min)
769.
Stab
ilitate (min)

766.
12

767.
38

768.
8

770.
01

771.
45

772.
10

773.
Inm
uiere (U.B.)

774.
peste
200

775.
40 50
776.

777.
20

778.
779.
780.

CONCLUZII

781.

Mrimea momentului depinde de rezistenta aluatului, variaz in timpul formarii

aluatului si determina deviaii unghiulare corespunztoare ce se nscriu intr-o diagrama care reflecta
evoluia in timp a rezistentei aluatului.
782.

Informaiile obinute de pe curba farinografica sunt importante pentru procesator si-i

ofer posibilitatea de a interveni in scopul corectrii eventualelor defecte observate. Astfel se poate
modifica amestecul de finuri supuse prelucrrii, se stabilete cantitatea si tipul de amelioratori
necesari obinerii unui amestec de calitate optima. [2].
783.
784.

METODA EXTENSOGRAFIC

785.

Dac Farinograful d informaii extrem de importante pentru utilizarea

finurilor (capacitatea de hidratare, dezvoltarea, stabilitatea, nmuierea, elasticitatea


aluatului i puterea finii), extensograful ofer informaii cu privire la comportarea

glutenului din fin la fermentare, prin nregistrarea rezistenei i extensibilitii


aluatului.
786.

Descrierea aparatului

787.

Extensograful se compune dintr-un sistem de prghii, avnd fixat la un capt

un suport (1), format din dou plci semicirculare, legate ntre ele, pe care se poate
aeza aluatul.
788.

Cellalt capt al sistemului de prghii este n legtur cu un sistem de

nregistrare grafic. Cnd aluatul se gsete pe suport, acul nregistrator (2) indic
punctul zero. Aluatul este ntins pn la rupere cu ajutorul unui mecanism format
dintr-un crlig (3), fixat pe rigla dinat (4), care se mic uniform n an, iar
rezistena opus de aluat la ntindere, ct i extensibilitatea pn la rupere sunt
nregistrate pe o hrtie special, pus n micare cu un sistem cu ceas.
789.

Aparatul conine un mecanism cu micare excentric (5), care nvrtete

aluatul de 20 de ori, modelndu-l sub form de bil i un cilindru nchis ntr-o cutie
(6), care prin micarea sa de rotaie, modeleaz aluatul sub form de baston cu
diametrul de 5 cm.
790.

La partea inferioar, aparatul mai conine o cutie de fermentare (7) cu pereii

dubli, prin care circul ap cu o temperatur de 30oC (de la termostatul


farinografului). Cutia este mprit n trei compartimente, n total cu ase locuri,
unde se aeaz probele pentru fermentat.

791.

792.

Figura 19. Extensograf - vedere de ansamblu

793.

Mod de lucru

794.

n malaxorul farinografului se prepar un aluat de consisten standard (0,5

kgm) din: 300 g fin, 5 g sare de buctrie i ap n funcie de capacitatea de


hidratare a aluatului.

795.

Se cntrete din acest aluat o bucat de 150 g, se rotunjete la mecanismul cu

excentric, apoi se ruleaz sub form de baton i se aeaz ntr-o form special,
semicilindric, care se introduce n cutia de fermentare la 30oC, timp de 45 min. [12].
796.

Dup acest repaus se determin extensibilitatea. n acest scop se scoate forma

de aluat i se pune pe suportul aparatului. Se declaneaz crligul care, cu o micare


uniform, ntinde aluatul pn la rupere. n acest timp variaia rezistenei i
extensibilitii sunt nregistrate grafic.
797.

Se modeleaz din nou aceeai bucat de aluat sub form de bil, se ruleaz

sub form de baston i se introduce din nou pentru repaus n cutia de fermentare
pentru nc 45 min. Se procedeaz la a doua, apoi la a treia i a patra extensografiere
la diferite intervale de timp (45, 90, 135 i 180 min), ntruct structura aluatului
variaz foarte mult n cursul operaiilor de procesului tehnologic de panificare.
798.

Curbele extensograme au urmtoarele caracteristici:

799.

rezistena R citit pe ordonat la 50 mm de la nceperea curbei

extensibilitatea E, exprimat prin distana ntre punctul de plecare i sosire al acului


nregistrator pe axa absciselor
energia S, exprimat n cm2, rezultat prin planimetrarea suprafeei descris de
curb
800.

Energia i raportul R/S dau indicaii referitoare la calitatea finii, iar valoarea

lor variaz n timpul frmntrii i repausului.


801.

Prezentm n figura de mai jos un exemplu de curbe extensograme:

802.

Figura 20. Extensograme


1 - aluat filant; 2 - aluat normal; 3 - aluat scurt;
R - rezistena; E - extensibilitatea; S - energia, n cm2;
803.

Dup multe experiene s-a gsit c pentru panificaie valoarea raportului

trebuie s fie cuprins ntre 1:3 i 1:4,5 dup 30 min de repaus i 1:1,7 - 1:2,2 n
momentul introducerii n cuptor.
804.

Se menioneaz c lucrrile la extensograf impun neaprat prezena

farinografului. [12].
805.

ALVEOGRAFUL CHOPIN

806.
807.

Alveograful Chopin este omologul farinografului Brabender pentru

determinarea caracteristicilor reologice ale finii. Alveograful Chopin este cunoscut


n ntreaga lume, iar metoda folosit este recunoscut de ISO, ICC, AACC.

808.

809.

Figura 21. Alveograful Chopin- vedere de ansamblu

810.

Principiul de funcionare

811.

Se bazeaz pe expansiunea tridimensional a unei buci de aluat (obinut din

fin, sare, ap), care sub aciunea unui curent de aer sub presiune formeaz o bul.
812.

Etapele acestui proces sunt:

813.

plasarea aluatului (pornire)

umflarea bucii de aluat sub aciunea aerului


deformarea bulei de aluat
ruperea aluatului
814.

Aceast expansiune este o simulare a modului de comportare a aluatului sub

aciunea gazelor rezultate la fermentare sau a celor rezultate prin descompunerea


afntorilor chimici.
815.

Pri componente

816.

malaxor / extruder pentru prepararea aluatului

unitate de umflare a bulei de aluat


sistem de nregistrare a curbei alveografice, care poate fi un manometru hidraulic
sau opional se poate utiliza Alveolink-ul. [12].
817.

Parametri nregistrai

818.

P: rezistena (presiunea maxim necesar pentru a ntinde bula de aluat pn

la rupere)
L sau G: extensibilitatea (lungimea curbei)
W: puterea finii (suprafaa curbei)
P/L: raport de configurare al curbei
Ie: raportul elasticitii P200/P (P200 - presiunea la 4 cm de la originea curbei)

819.
820.

Figura 22. Alveograful Chopin

821.

Aplicaii practice ale alveografului Chopin

822.

Estimarea calitii grului

Gru nepat de plonia grului: reducerea W (puterea finii) datorit hidrolizei


proteinelor de ctre enzimele secretate de insecte.
Optimizarea realizrii amestecurilor de gru i fin
Regula aritmetic permite realizarea de amestecuri care au valori optime pentru P, W
i L.
Dozarea aditivilor pentru ameliorarea calitii finurilor n funcie de cerinele
utilizatorilor finali
Alveograful ajut la alegerea i dozarea aditivilor pentru fin n funcie de utilizarea
sa final:
823.

adaos de gluten vital

adaos de agent oxidant: conduce la creterea valorii W, n timp ce valorile P i L


scad
adaos de agent reductor: valorile W i P scad, n timp ce L crete n prima faz
pentru a se reduce n funcie de doz
adaos de emulgator: P se reduce semnificativ n timp ce valorile W i L cresc.
824.

n felul acesta se poate obine exact fina dorit de utilizatorul final, de

exemplu:
825.

fin pentru biscuii: aluat cu rezisten sczut (valori P sczute) i foarte

extensibil (valori L mari);


fin pentru baghet franuzeasc: aluat cu rezisten i extensibilitate normal
(valori P i L medii);

fin pentru hamburgeri: aluat cu rezisten i extensibilitate mare (valori mari


pentru P i L).
826.

Alveolink Chopin

827.

Este accesoriul care realizeaz nregistrarea curbelor alveografice i calculul

automat al valorilor P, W, L, G, P/L, Ie. Are posibilitatea nregistrrii unor curbe


etalon pentru comparaie i a circa 200 de curbe i parametri rezultai. Rezultatele
obinute pot fi terse individual din memoria aparatului. Aceste date pot fi tiprite la
o imprimant color (cu care se livreaz aparatul) sau pot fi transferate la un computer
pentru a fi prelucrate[12].
828.

Modul de lucru.

829.

Se formeaz un aluat din 250 g fin In care se adaug, n funcie de capacitatea de

hidratare a finii, o cantitate de ap ce conine 2,5 % sare n malaxorul aparatului timp de 7 minute
la o turaie de 50 rot/min. Din aluat; cu ajutorul unor dispozitive anex, se formeaz prin ntindere
nite plcue de aluat, bine compactizate, care se supun ntinderii sub forma unei bici, cu ajutorul
unei prese. Toat aceast tensionare a aluatului ne d posibilitatea s nregistrm o curb
alveogram, din care se poate citi:
-

nlimea "P", msurat In mm, care corespunde presiunii maxime a bicii de aluat i este
interpretat ca rezistena la ntindere sau ca stabilitatea aluatului;

- limea "L", msurat in mm, este interpretat ca extensibilitatea aluatului;


830.

suprafaa nchis de curb, planimetrat, "W", msurat in cm. d o indicaie

asupra puterii finii.


831.

Alveograma nregistrat se fixeaz pe o mas i se planimetreaz Se ia un punct pe

alveogram i se pune planimetrul tn aa mod, ca acul planimetrului s se fixeze In acest punct, iar
braele s formeze un unghi drept. Dup aceasta se ia prima valoare indicat de pe indicatorul
planimetrului nainte de a msura suprafaa nchis de curb. Calculul se face n felul urmtor: mai
nti se iau primele 2 cifre de pe scara ce se mic, apoi a treia cifr, care coincide cu una din
diviziunile de pe scara fix.
832.

Rezultatele obinute se noteaz, apoi conturul se trece pe linia colorat a

alveogramei pn la punctul nsemnat de acul planimetrului i se nscriu datele indicate de


planimetru. Se determin diferena ntre rezultatul iniiat i cel final.
833.

Fiecare diviziune a planimetrului corespunde - 10 mm 2, de aceea, exprimnd

suprafaa n cm2, diferena lor se mparte la 10.

834.

Exemplu: rezultatul iniial - 041, cel final - 243. Diferena 243-041=202. Deci,

suprafaa curbei date este de 0,2 cm2.


835.

Se msoar suprafaa de 2 ori i se ia media aritmetic.

836.

Indicele de putere al finii (W) se calculeaz dup formula:

W=

837.

838.

kcS
L

unde: k- coeficientul de recalculare a planimetrului =1,1;


839.

S - suprafaa curbei medii, cm2;

840.

L- lungimea curbei, mm;

841.

c- mrimea, ce depinde de indicele g, se gsete dup tabel.

842.

Indicele de putere al finii (W) variaz n limite mari. Acest indice pentru grul tare

este de 280-300, pentru cel bun - 200, pentru cel moale - maxim de 200. Pentru indicele de putere
al finii se iau n consideraie i datele alveogramei ce caracterizeaz rezistena i extensibilitatea
aluatului (se ia in consideraie, de asemenea, i raportul dintre ele).
843.

Din aceste considerente s-au stabilit 4 tipuri de aluat (tab.7).


844.
845.

Tabelul 7. Caracteristica proprietilor reologice ale aluatului

846.
Raportul P:L
848.
Rezistent, puin elastic 849.
1,7
851.
Rezistent, cu produs dens, 852.
nedezvoltat
1,2-1,6
854.
Elastic i extensibil 855.
0,8-1,1
857.
Elasticitate i rezisten 858.
mic, foarte extensibil
0,1-0,7
860.
861.
862.

Calitate aluat

847.

850.
Foarte
puternic
853.
Puternic
856.

Foarte bun

859. Bun

MSURAREA DEFORMAIEI DE FORFECARE

VA Nicolaev a elaborat metoda i aparatul pentru determinarea proprietilor

elastico-vscoase ale aluatului prin msurarea de formaiei de forfecare. (fig 23). [8].
863.

Calitate fin

1.

2.
3.
4.
5.

6. Figura 23. Dispozitiv pentru determinarea proprietilor elastico - vscoase

ale aluatului.

864.

865.

Modul de lucru.

866.

Aluatul (amestec de ap i fin) se prepar din calculul obinerii unei umiditi

determinate.
867.
868.

Aluatul:

869.

din fina de gru cal. superioar

42

870.

din fin de gru cal. I

44

871.

din fin de gru cal. a II-a

45

872.

Umiditatea, %

Cantitatea de ap, n ml, necesar pentru frmntarea aluatului, se calculeaz dup

formula:
873.

B=

CmWt
7.
Wm
Ct

878.

Wm - umiditatea finii, %.

879.

n legtura cu faptul, c la determinarea proprietilor elastico-vscoase ale aluatului

umiditatea are o importan mare, toate msurrile se fac la batanta tehnic cu exactitatea de 0.01 g.
880.

Mojarul de porelan se cntrete la balana tehnic, apoi n el se adaug 100

g fin i cantitatea de ap calculat cu t C necesar pentru obinerea aluatului cu t


= 30 0C.
881.

Aluatul frmntat se las n repaus, ntr-un vas nchis, n termostat la t = 30C

(durata de repaus este de 1 or i 30 min ). Dup aceasta se determin proprietile elasticovscoase. Pentru fiecare prob de analizat determinarea se efectueaz n paralel.
882.

Conform msurrilor de formaiilor, se calculeaz urmtorii Indici elastico-vscoase

i proprietile plastice ale aluatului: modulul de elasticitate la forfecare (E), viscozitatea (N),

raportul viscozitii la modulul E (/E). Modulul de elasticitate la forfecare n Pa, se calculeaz


dup formula:

883.
884.

E=

Psin
0,1

unde: P - tensiunea de deformaie asupra probei de analizat cu suprafaa de 0,016


m2;

885.

a - unghiul de forfecare egal cu 150 (sin 150 = 0,26);

886.

a - grosimea probei de aluat, mm (5 pentru aparat mic i 20 pentru aparat mare),

887.

- deformata linear;

888.

0,1 - coeficient de deformaie, mm.

889.

Viscozitatea, In Pa*s, se calculeaz dup formula:

890.

891.

unde: t - durata de ncrcare (t=180);

892.

893.

V.A. Nicolaev a urmrit urmtoarele date pentru aluaturile nefermentate din finuri

in

Psin at
0,1in

- deformaia remanent

de diverse caliti meninute dup frmntare 1,5 ore (tab 8). [8].
894.

Tabelul 8. Proprietile elastico-vscoase ale aluatului

12. Modulul

8.
9.

11.

WConinutul

Waluatului,
%

10.

de gluten,
%

15.
16.

1
21.

17.

39.0

18.

5.7

43.8

22. 23.

24.

4.5

45,0
27.
28.

1
33.

29.

32.0

30.

6.5

1
45.

41.

33.0

36.

4.7

42.

7.6

31.

49,0
3. 32.

37.

48,0
2. 38.

43.

49,0
3. 44.

9
48.

45,0

2, 26.

44,0

46. 47.

25.

19.

45,2
39.
40.

sc Raportul M/E
ozi
tat
ea
M,
(P
a
S10
"4)
2. 20.
43,0

44,0

34. 35.

13. Vi 14.

de
elasticitat
e E,J (Pa10" )

5,7

49.

52.0
3, 50.
55,0

895.
896.
897.
DETERMINAREA
PROPRIETILOR
ALUATULUI
CU
VISCOZIMETRUL ROTATIV
898.
Aparatul este alctuit din dou cilindr coaxiale introduse unul n altul i care
au ntre planurile formate un spaiu nu prea mare, umplut cu proba cercetat
Cilindrul exterior este imobil, cel inferior este rotit de ncrcturi.(fig 24)

899.
900.
901.

Figura 24.Viscozimetrul rotativ

902.

naintea msurrilor se determin fora de frecare la mersul n gol a viscozimetrului

(Px), rotindu-l cu ncrcturi minime (nu mai mult de 25 g) fr umplerea lui cu proba de analizat.
Pentru msurarea deformaiei structurii (aluatul, maia lichid) aparatul se umple cu proba de
analizat i de la nceput se determin ncrctura minim de rotaie a cilindrului Po. fn acest scop se
fixeaz durata minim de 1/4 rotaie a cilindrului cu tensiunea minim. [9].
903.

Dup aceasta se mrete ncrctura pn la P i se controleaz viscozitatea

plastic n condiiile de schimbare a ncrcturilor i viteza de rotaie a cilindrului.


904.

Calculul tensiunii de forfecare i viscozitii plastice are loc dup formula:


905.

906.

= 0,1*K1* (P-Px);

= 0,1* KII * P - P0/ N;

unde: KI i KII - constantele caracteristice ale aparatului, anexate la instrucie;


907.

N - frecvena rotaiei cilindrului, rot. / s;

908.

P - ncrctura de lucru la cercetare;

909.

P0 - tensiunea la forfecare;

910.

Px - fora defrecare la mersul n gol.[9]


911.
912.

METODA CONSISTOGRAFIC

913.
914.

PRINCIPIUL METODEI

915.

Msurarea i nregistrarea presiunii exercitata de aluat in timpul frmntrii asupra

suprafeei cuvei cu ajutorul unui senzor de presiune. Consistograful realizeaz 2 tipuri de teste:
916.

1.test la hidratare constanta cnd este determinata valoarea maxima a presiunii

(Prmax) care variaz direct proporional cu capacitatea fainii de a absorbi apa. Pe baza acesteia se
determina gradul de hidratare.
917.

2. test la hidratare adaptata, HYDHA, care folosete gradul de hidratare determinat

anterior si care depinde de consistenta aluatului.


918.

919.
920.
921.

Figura 25. Schema de principiu pentru msurarea presiunii exercitata de aluat asupra
cuvei la frmntare

922.

Motorul (1) pune in micare braul de frmntare(2), respectiv paletele (5)

care vor realiza frmntarea aluatului (6) din cuva (4). Pe cuva se afla un senzor de
presiune (3) care va transmite informaiile legate de presiunea pe care o exercita
aluatul asupra cuvei sistemului de prelucrare si afiare a datelor (7). [1].
923.
924.

APARATURA

925.

Consistograf CHOPIN, format din

- malaxor termostatat (fig. 25) format dintr-o cuva si 2 brae de frmntare. Cuva este prevzuta cu o
tija care mpiedica lipirea si staionarea aluatului si cu un senzor de presiune care determina
consistenta aluatului in timpul frmntrii.
- biureta;
- cronometre;
-

alveolink, sistem care primete informaii de la senzorul de presiune si cu ajutorul unui


software special traseaz cuba de presiune funcie de timp.

926.
927.

Figura 26. Consistograf - vedere de ansamblu

928.
929.

REACTIVI
930.

Clorura de sodiu, soluie 2.5% in apa distilata.

931.
932.

MOD DE LUCRU

1. TESTUL LA HIDRATARE CONSTANTA (CH)

933.

- se cntresc 250g faina cu precizie 0,5 g, se introduc in cuva malaxorului iar

in biureta speciala se introduce soluia salina avnd temperatura mediului ambiant,


intr-un volum determinat de umiditatea fainii, astfel incit umiditatea aluatului obinut
sa fie de 43.33%;
934.

- se introduce valoarea umiditii fainii determinata in prealabil;

935.

- se pornete cronometrul malaxorului;

936.

- se blocheaz capacul malaxorului in poziia nchis, se fixeaz biureta in

orificiul din capac si se seteaz sensul de rotaie al braelor malaxorului pe sensul


acelor de ceasornic;
937.

- se pornete aparatul;

938.

- imediat dup pornire se golete coninutul biuretei in cuva malaxorului si

apoi se ndeprteaz;
939.

- la 30s de la pornire malaxorul se oprete, se ndeprteaz braul de

frmntare de pe senzorul de presiune. Se deschide malaxorul si se curata resturile de


aluat sau faina astfel incit faina sa se hidrateze in ntregime. Se curata si senzorul de
posibilele resturi fr a-l lovi;
940.

- se nchide capacul malaxorului si se repornete motorul si se reia operaia de

frmntare de mai sus fr a depi timpul de 1 min si 30 s;


941.

- se repornete malaxorul;

942.

- automat pe ecran apare o curba zimata care reprezint valorile presiunii

exercitate de aluat pe senzor;


943.

- dup 250 de secunde se afieaz curba cu valorile medii ale presiunii

transmise de senzor si rezultatele determinrii care pot fi listate la imprimanta.


944.

- in final se curata malaxorul prin splare, cltire si apoi tergere cu o crpa

uscata. [1]. 6
945.
2. TESTUL LA HIDRATARE ADAPTATA (AH)
946.

Acest test se realizeaz consecutiv testului la hidratare constanta(CH).

947.

- se introduce valoarea umiditii fainii si gradul de hidratare HYDHA

determinat anterior;
948.

- se afieaz cantitatea calculata de faina si soluia salina necesara obinerii

aluatului;
949.

- se cntrete faina cu precizie de 0.5g;

950.

- se umple biureta cu soluia salina;

951.

- se introduce faina in cuva malaxorului, se fixeaz capacul si se introduce

biureta in orificiul din capac;


952.

- se seteaz sensul se rotaie al braelor malaxorului si se pornete aparatul;

953.

- se golete biureta si dup 30 de secunde se oprete malaxorul si se

ndeprteaz braele de pe senzorul de presiune;


954.

- se curata senzorul de resturile de aluat si faina, se poate repeta operaia de


7

curare de 1-2 ori fr a depi 90sec;


955.

- se repornete malaxorul;

956.

- pe ecran apare curba evoluiei in timp a presiunii exercitate de aluat;

957.

- dup 480 de secunde se oprete automat malaxorul si se afieaz curba cu


3

valorile medii ale presiunii transmise de senzor precum si principalele caracteristici.


958.
959.

EXPRIMAREA REZULTATELOR

960.

In testul de hidratare constanta sunt determinai urmtorii parametrii:

1. Prmax presiunea
maxima exercitata de aluat, mbarr;
2
2. Wa capacitatea de hidratare, %;
3. HYDHA- gradul de hidratare, %;
961.

Wa si HYDHA se determina pentru umiditatea probei de faina analizate si

pentru umiditatea fainii de 14%.


962.
963.

Prmax
Presiune [mb]
4

964.

Timp [s]

965.

Figura 27. Curba consistografica pentru hidratare constanta

966.
967.

In testul de hidratare adaptata principalii parametrii sunt:

1. Tprmax timpul necesar pentru atingerea presiunii maxime exercitate de aluat;


2. Tol- toleranta;
3. D250 scderea presiunii- consistentei aluatului fata de presiunea maxima dup 250 secunde
de la nceputul frmntrii, mbarr;
4. D450 scderea presiunii- consistentei aluatului fata de presiunea maxima dup 450 secunde
de la nceputul frmntrii, mbarr;
5. WAC- valoarea ajustata a hidratrii adaptate. [1].
968.
969.

Presiune [mb]
Prmax
D250

Prmax-20%

D450

250

450

Timp [s]

Tprmax
Toleranta

970.
971.

Figura 28. Curba consistografic pentru hidratarea adaptata


972.

973.
974.

CONCLUZII

975.
976.

Prin metoda consistografica se determina capacitatea aluatului de a absorbi apa si

consistenta aluatului, proprieti importante in etapele urmtoare din procesul tehnologic. Pentru a
afla capacitatea de absorbie se determina presiunea maxima pe care o exercita aluatul asupra cuvei.
Cele doua mrimi sunt proporionale. In acest mod se adapteaz cantitatea de apa necesara obinerii
unui aluat de consistenta optima.
977.
978.

BULETIN DE ANALIZA

979.
980.
Curba consistografic pentru hidratarea constant

timp

981.
982.
983.
984.
985.

Figura 29. Exemplu de curba consistografic pentru hidratare constant

986.
Curba consistografic pentru hidratarea adaptat

timp

987.
988.

Figura 30. Exemplu de curba consistografic pentru hidratarea adaptat

989.
990.

DETERMINAREA

PROPRIETATILOR

REOLOGICE

DE

FRAMANTARE SI DE VASCOZITATE ALE ALUATULUI CU AJUTORUL


MIXOLABULUI
991.
992.

Mixolabul realizeaz o analiza complexa a fainii. El permite analiza calitii

proteinelor fainii (hidratare, stabilitate, elasticitate, nmuiere), analiza comportrii amidonului


(gelatinizare si temperatura de gelatinizare, modificarea consistentei la adaosul de aditivi), analiza
activitii enzimatice etc.
993.

Mixolabul msoar comportarea reologica a aluatului cu posibilitatea modificrii

turaiei braelor de frmntare, a temperaturii aluatului, a gradienilor de temperatura.


994.

995.

PRINCIPIUL METODEI

996.

Determinarea capacitii de hidratare a fainii, a comportrii aluatului

la frmntare, comportarea la nclzire, cnd are loc intensificarea activitii


enzimatice, coagularea proteinelor si gelatinizarea amidonului.
997.

Aceste modificri sunt determinate pe baza msurrii cu ajutorul unui

senzor de moment a momentului opus de aluat la frmntare si cu un senzor de


temperatura a temperaturii aluatului. Informaiile obinute sunt transmise unui
calculator pentru prelucrarea si efectuarea calculelor.
998.
999.

APARATURA

1000.
-

Mixolabul Chopin este format din urmtoarele pri principale:

Malaxor mixer, format dintr-o cuva cu capac de nchidere si 2 brae de frmntare, prevzut
cu senzor de moment, sistem de nclzire si de rcire, un senzor de temperatura situat la
interfaa aluat-malaxor si un al doilea senzor de temperatura pentru nclzirea cuvei;

Sistem de injecie a apei care consta dintr-o pompa de injecie, electrovalva, pompa de
dozarea apei , tanc pentru apa cu scara de nivel si duza;

Computer conectat la mixolab.


1001.
1002. MODUL DE LUCRU
1003.

1. alegerea parametrilor de lucru. Mixolabul permite varierea parametrilor:

1004.

- turaia braelor de frmntare;

1005.

- temperatura apei folosita la prepararea aluatului;

1006.

- gradientul de temperatura;

1007.

- regimul de temperatura;

1008.

- consistenta constanta sau hidratare constanta.

1009.

Dup introducerea umiditii fainii folosite mixolabul calculeaz in mod

automat cantitatea de faina ce trebuie cntrit si cantitatea de apa ce trebuie


injectata. Testul nu este nceput pana cnd temperaturile setate nu sunt atinse. Testul
poate fi condus cu sau fr calibrare.
1010.

2. cntrirea fainii. Se cntrete cu precizie de 0,1g cantitatea de faina

indicata de software aparatului.


1011.

3. introducerea fainii in cuva se face, in timp ce braele frmnttoare sunt in

micare, atunci cnd indica aparatul.


1012.

4. poziionarea duzei pe cuva.

1013.

Testul ncepe cnd toi parametrii au atins valorile stabilite.

1014.

1015.
1016.
1017. Figura 31 . Schema de principiu a mixolabului
1018.

1- senzor de moment; 2- buton pornire; 3- motor mixer; 4- valva cu solenoid

de rcire; 5- senzor de temperatura a aluatului; 6- mixer; 7- temperatura programata


a cuvei mixerului; 8- temperatura reala a cuvei mixerului; 9- tanc de apa; 10temperatura programata a apei; 11- temperatura reala a apei; 12- sistem de injecie a
apei; 13- valva cu solenoid pentru injecia apei; 14- buton pornire; 15- pompa de
dozare a apei; 16- cantitatea de apa in ml.
1019.
1020. EXPRIMAREA REZULTATELOR
1021. Curba mixolab reprezint variaia momentului opus de aluat la frmntare
(consistenta aluatului) si la temperaturi diferite, in funcie de timp. Aluaturi de curba de consistenta
se nregistreaz curba de variaie a temperaturii malaxorului si a aluatului. Momentul opus de aluat
(Nm) si temperatura (C) sunt reprezentate pe ordonata iar timpul pe abscisa (min).
1022.

Curba are 5 zone:

a. Dezvoltarea aluatului (C1) reprezint variaia momentului opus de aluat la


temperatura constanta. Se determina timpul de formare, stabilitatea si nmuierea aluatului si
capacitatea de hidratare a fainii. Se determina analog cu determinarea lor de pe curba farinografica.
b. nmuierea proteinelor (C2) corespunde primei etape de nclzire a aluatului;
reprezint msura in care are loc scderea consistentei aluatului fiind un indicator al calitii
proteinelor.
c. Gelatinizarea amidonului (C3) corespunde celei de a 2doua etape de nclzire cnd
temperatura depete 55grade. Cu cat capacitatea de gelatinizare a amidonului va fi mai mare cu
att consistenta maxima a aluatului in aceasta etapa va fi mai mare.
d. Activitatea enzimatica (C4). Etapa care are loc la temperatura nalta. Consistenta
aluatului scade proporional cu activitatea -amilazei din faina.
e. Retrogradarea amidonului (C5) are loc in condiiile rcirii aluatului. Este folosita
pentru msurarea efectului aditivilor care ntrzie retrogradarea amidonului (nvechirea pinii).
1023.

Parametrii curbei sunt urmtorii:


C1 marcheaz consistenta maxima a aluatului, folosit pentru determinarea absorbiei

apei.
C2 msoar nmuierea
aluatului datorita proteinelor, in funcie de lucrul mecanic si
14
temperatura.
C3 msoar gelatinizarea amidonului.
15

16

13

C4 msoar stabilitatea gelului de amidon format.


12

C5 msoar retrogradarea amidonului in timpul fazei de rcire.


Panta exprima viteza de hidroliza enzimatica.
Panta exprima viteza de gelatinizare.
1024.

Toi parametrii se exprima in Newton x metru[8].

1025.
1026.

11

1027.

10

1028.
1029.

Figura 32. Curba rezultata la testul cu aparatul mixolab


1030.

1031.

CONCLUZII

1032.
1033.

Metoda de determinare a proprietarilor reologice ale aluatului cu

ajutorul mixolabului este una moderna si complexa. Ea ofer posibilitatea


modificrii unor parametri ca: turaia braelor de frmntare, temperatura aluatului,
temperatura apei de frmntare, cantitatea de apa injectata in aluat etc. Rezultatele
obinute sunt transmise unui calculator care le va prelucra si va efectua calculele
necesare. Informaiile sunt utilizate de operator pentru a obine un aluat cu
proprieti optime.
1034.
1035.
1036.
1037.

1038.

BIBLIOGRAFIE

1039.
1. BANTEA V., Metode i aparatura de apreciere a calitii finurilor de gru, Material
didactic, Chiinu, 2002.
2. BANTEA V. i alii, Analize fizico-chimice ale alimentelor: produse de panificaie i
ambalaje, Chiinu, 2011.
3. BANU C., Tratat de inginerie alimentar, Volumul II, Bucureti, Editura AGIR, 2010,
1627p, ISBN 9789737202765.
4. BOETEAN O., Tehnologii generale n industria alimentar, Material didactic, Bucureti,
2000.
5. BORDEI D., Controlul calitii n industria panificaiei metode de analiz , editura
Academica; Galai 2007.
6. BORDEI D., Tehnologia modern a panificaiei, Ediia a II-a, Bucureti, Editura AGIR,
2005.
7. BURLUC R.M., Tehnologia i controlul calitii n industria panificaiei, Editura Gala i,
2007.
8. LEONTE M., Tehnologii, utilaje i controlul calitii metode de preparare a aluatului,
Editura Milenium; Piatra Neam 2004.
9. LEONTE M., Tehnologii, utilaje i controlul calitii materii prime i auxiliare, Editura
Milenium; Piatra Neam 2003.
10. LEONTE M., Studiul factorilor care influeneaz proprietile reologice ale aluatului pentru
panificaie, Actualitate n industria de morrit-panificaie,1, 2011, p 5-16.

11. SRBU A., Proteinele gluteinice din gru, editura AGIR; Bucureti 2001.
12. http://www.anamob.ro/lab.shtml
13. http://www.scribd.com/doc/48875038/Proiect-Morarit-si-Panificatie
14. http://lex.justice.md/viewdoc.php?action=view&view=doc&id=330588&lang=1
15. http://www.realtdc.ro/noutati/blog/sa-descoperim-impreuna-mai-multe-despre-putereafainii.html
16. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/determinarea-proprietatilorreologice-ale-aluatului-la-framantare
1040.
1041.