Sunteți pe pagina 1din 10

UNIVERSITAEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA BIOSECURITATEA PRODUSELOR
ALIMENTARE

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR LACTATE


ACIDE N UNITATEA S.C. DAR LACTATE S.A.

COORDONATOR TIINIFIC
Conf. Univ. Prof. ROIBU CONSUELA
MASTERAND
BADEA ANA MARIA

CONCEPTUL DE CALITATE N INDUSTRIA ALIMENTAR


Calitatea produselor reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de ntrebuin are, ce
exprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale, n func ie de parametri tehnico
economici, estetici, gradul de utilizare i eficien a economic n exploatare, respectiv n
consum.

Calitatea productiei se refera la :

Calitatea de productie si conceptia tehnologica;

Calitatea proceselor tehnologice;

Organizarea productiei.
Calitatea produselor implica un sistem de indicatori de calitate:

Indicatori de destinatie;

Indicatori de fiabilitate;

Indicatori tehnologici;

Indicatori tehnici;

Indicatori estetici;

Indicatori economici.

CALITATEA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE ACIDE


Laptele ca materie prima pentru realizarea laptelui de consum i fabricare de
produse lactate,
este deosebit de valoros, avnd n vedere compoziia sa chimic i gradul de asimilare.

Valoarea alimentar a laptelui se datoreaz con inutului n glucide, proteine, sruri


minerale,vitamine, inclusiv valorii energetice.

Calitatea nutritiv a laptelui este reprezentat de :


- proteine
- grasime ( componentul cel mai variabil pentru laptele de vac 3 5.4%)
-glucide
- substane minerale
- vitamine.

CALITATEA I VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Calitatea produselor lactate acide este influentata de:

compozitie: aciditate, grasime, substante de aroma.

Proprietati fizice: consistenta, textura, vascozotate.


Consistenta buna a iaurtului este data in special de usoara proteoliza a cazeinei,
producereade substante filamentoase (mucus), manipularea cu grija, tratamentul
termic
corect,echilibrul salin, cultura starter, conditiile de incubare si eventual, utilizarea
stabilizatorilor.

Valoarea nutritiva a produselor lactate acide este dependenta de disponibilitatea si


digestibilitatea constituentilor nutritivi, precum si de modificarile acestor constituenti,
provocate de dezvoltatarea bacteriilor lactice si activarea lor metabolica.
Desi valoarea nutritiva a produselor lactate acide este aproximativ aceasi ca si cea a
materiei prime (laptele), totusi valoarea nutritionala este imbunatatita datorita:

Modificarilor suferite de proteine;

Cresterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;

Prodicerii de substante noi prin dezvoltarea si activarea metabolica a bacteriilor lactice.

IMPORTANA DIETETIC A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide sunt extrem de populare n intreaga


lume, att datorit
caracteristicilor senzoriale ct i al potenialului pe care l au
pentru mentinerea i mbuntirii
sntii consumatorilor.
Consumul de produse lactate acide n general si de produse
lactate fermentate in particular
au atins o noua dimensiune in ultimii ani, datorita efectelor
benefice asupra sanatatii,
efecte demonstrate de ani de cercetari nutritionale si medicale.

PARTE EXPERIMENTAL ANALIZE FIZICO-CHIMICE

Caracteristici
Iaurt

0,1%

2,8%

3%

Aciditate

80

85

90

Grsime

0,1

2,7

4,0

Substan
uscat
Negras

10,72

8,7

9,84

Substan
uscat
Total

10,82

11,4

12.74

3,1

2,82

Temperatura

Zer, g/100g

Proteine g/100g

REZULTATE I DISCUII

Pentru analiza controlului si calitatii produselor acide, au fost analizate 3


probe de iaurt din cadrul SC DAR LACTATE SA.

S-a constatat ca pe parcursul a 24 de ore aciditatea a crescut cu 23% in


cazul iaurtului de tip slab, cu 13,84 % in cazul iaurtului cu 2,8%grasime,
respectiv cu 16,92% in cazul iaurtului cu 3%grasime. Aceste aspecte
evidentiaza prezenta microbiotei lactice vii in aceste produse.

Pe parcursul a 48 de ore de pastrare la temperatura de refrigerare a


iaurtului de tip gras parametrul mentionat a inregistrat cresteri de 23% la
iaurtul cu 2,8% grasime, respectiv 38,46% la cel cu 3% grasime.

Toate valorile titrabile la momentul analizei s-au situat in


limitele prevazute de standard (conform graficului) fiind practic
mai aproape de limitele inferioare ale intervalelor in cazul
tuturor probelor analizate. Acest fapt asigura prevenirea
fenomenului de acidifiere excesiva pe parcursul transportului si
pastrarii.

CONCLUZII

Din punct de vedere al parametrilor fizico-chimici, cu


exceptia continutului de substrante proteice , toate produsele
analizate s-au situat in limitele prevazute de standrdele in
vigoare.
Aciditatea a inregistrat o evolutie usor mai ascendenta fara
sa devina excesiva pe perioada de timp in care s-au efectuat
determinarile.
Indicatorii igienico-sanitari s-au situat in limitele
accesptabile in raport cu normele in vigoare.
Sortimentele de iaurt supuse analizei nu ridica probleme din
punct de vedere al sigurantei consumatorilor.

V MULUMESC
PENTRU ATENIA
ACORDAT!

GUST VIAA ZMBIND!