Sunteți pe pagina 1din 13

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA BUCURESTI
FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE
PUBLICA SI AGROTURISM
MASTER
MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVARII PRODUSELOR AGROALIMENTARE
DISCIPLINA: MASINI SI ECHIPAMENTE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA

MAINA DE UMPLUT MEMBRANE

Titular disciplin:
Prof.univ.dr.Gh.D. PASAT

MASTERANDA :
POPESCU ELISABETA

BUCURESTI
2014/2015

CUPRINS.
1. Schema tehnologic de fabricare a crnailor plai.
2. Descrierea schemei tehnologice.
3. Utilaje specifice.
4. Maini de umplut membrane.
5. Analiza comparativ a mainilor de umplut membrane.
6. Concluzii.
Bibliografie

1. SCHEMA TEHNOLOGIC A CRNAILOR PLAI


Materii prime refrigerate (Sferturi de bovine,
semicarcase de porc)

Depozitare temporara
o
72h, 4 C

Transare dezosare alegere


si taiere in bucati de 150 300g

Amestec de sarare
si condimente

Zvantare intarire
o
Carne porc: -1..-6 C, 16 ore
o
Carne vita: 2.. 4 C
o
Slanina: -10.. -12 C

Cuterizare

Umplere - legare

Etuvare
o
taer = 18..22 C, = 90 95%, 48 ore

Afumare
o
taer = 12..14 C, = 72 78%, 2-5 zile

Maturare - uscare
o
taer = 12 .. 14 C, = 72 78%, 15-20 zile

Depozitare produs finit


o
taer = 10..14 C, , = 75 80%

Mate subtiri de vita


Cu = 32-36 mm

2. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE A CRNAILOR PLAI


Tehnologia de fabricare a crnailor Plai cuprinde urmtoarele etape:
1. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME
Sferturile de bovin i semicarcasele de porc se depoziteaz pentru 72 de ore la
temperatura aerului de 24oC, cu ventilare continu a depozitului pentru a se favoriza
pierderile n umiditate ale crnii.
Pierderile n 72 de ore de depozitare sunt pentru carnea de porc degresat de 0,55% i
de 0,45% n cazul crnii de bovin.
2. TRANAREA DEZOSAREA ALEGEREA
Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari, n vederea
dezosrii i alegerii pe calitii.
Dezosarea reprezint operaia de separare a crnii de pe oase.
Alegerea este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare
alimentar redus (flaxuri), realizndu-se separarea pe caliti.
Tranarea, dezosarea i alegerea se realizeaz n spaii climatizate, cu temperatura
aerului condiionat de 10oC i umiditatea relativ de 65-70%, bine iluminate i n condiii de
strict igien. Carnea se introduce la tranare cu temperatura de 4oC.
Tranarea se execut pe mese din inox prevzute cu blaturi de plastic. Secia de
tranare este dotat cu linie aerian pentru tranare cu fierstru electric, mese sau benzi de
tranare, cuite, satre, maini de deoricat, tvi din inox/plastic, crucioare din inox, cntare,
sterilizatoare pentru cuite. Personalul trebuie s fie calificat, sntos i s respecte strict
regulile de igien care se impun.
3. PORIONAREA MATERIILOR PRIME N CUBURI
Carnea de porc lucru i cea de vit se taie n buci de 150-300g. Slnina de asemenea,
se taie n cuburi.
Scopul acestei operaii este de a facilita urmtoarea etap a procesului tehnologic.
4. ZVNTAREA I NTRIREA
Zvntarea are ca scop reducerea umiditii crnii, astfel nct pasta obinut prin
mrunire s aib umiditate optim.
ntrirea are ca scop formarea consistenei crnii necesare unei bune mruniri, dar i
reducerea temperaturii crnii pentru a evita nclzirea compoziiei n timpul mrunirii.
Carnea de porc se supune operaiei de zvntare timp de 16 ore, la temperatura de 16oC.
Carnea de vit se rcete la 24oC.
ntrirea slninii se face prin congelarea acesteia la temperatura de
-10-12oC,
astfel ca temperatura ei s ajung la -5-7oC.
Pierderile de umiditate la zvntare i ntrire reprezint 2-3%.
5. CUTERIZAREA
Slnina ntrit se toac la cuter pn la dimensiuni de 8mm i se continu tocarea
crnii de porc lucru zvntat.
Peste acestea se presar uniform sarea, nitritul de sodiu , condimentele bine
omogenizate n prealabil ntr-o cutie sau pung din plastic, zahrul, acidul citric, citratul i
erisorbatul de sodiu bine omogenizate separat.
Dup presrarea materiilor auxiliare se adaug n cuter carnea de vit, tocat n
prealabil la wolf prin sita cu ochiuri de 2mm.

6. UMPLEREA-LEGAREA
Pasta vacuummat se umple n mae subiri de porc cu diametrul de 32-36mm (nmuiate
30 de minute n ap cald la 40-50oC), rsucindu-se perechi lungi de cca 25cm. Sfoara pentru
legare se nmoaie n ap la 35oC.
La umplere trebuie s se in seama de urmtoarele:
- pentru a se asigura o umplere compact se impune ca membrana s fie inut tot
timpul presat pe capul de umplere;
- nu este permis umplerea unui baton cu pasta provenit de la doi cilindri.
7. ETUVAREA
Prin operaia de etuvare se urmrete s se reduc umiditatea produsului, astfel ca la
uscare s fie mai puin ap de eliminat, realizndu-se economie de energie i de timp.
Produsul se etuveaz n ncperi cu temperatura aerului de 1822oC, umiditatea
relativ aerului de 90-95%, o perioad de 48 de ore.
8. AFUMAREA
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i creterea conservabilitii datorit
substanelor cu aciune antiseptic ce ptrund prin membran n compoziie.
Afumarea se face la o temperatur a aerului de 1214oC i o umiditate relativ a aerului
de 80-85%, timp de 2-5 zile.
9. USCAREA-MATURAREA
Este cea mai important faz a procesului tehnologic, realizndu-se n spaii special
amenajate i climatizate.
nainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura
de msur i control i se rcesc la temperatura de 1214oC. Umiditatea relativ a aerului
trebuie s fie de 72-78%. Produsele se in la maturat pn la atingerea parametrilor impui de
STR 2883/85.
n depozitele de maturare nu trebuie s se depeasc temperatura de 16oC
(temperatura termometrului uscat), deoarece peste aceast valoare exist riscul unei fermentri
nedorite n produs, al unei exudri de grsime care provoac astuparea porilor membranei, deci
mpiedicarea uscrii normale.
n faza de uscare-maturare, semifabricatul se transform n produs finit, cu consisten
ferm, dar elastic, cu structura granular, dar bine legat, cu gust i miros caracteristice de
maturat.
Temperatura de maturare va determina activitatea metabolic a microorganismelor din
microflora spontan.
ntre 12-14oC fermentarea decurge lent i se obin produse foarte bune din punct de
vedere senzorial.
10. DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT
Se face n ncperi curate , uscate, aerisite i fr mirosuri strine ,cu umiditatea relativ
a aerului de 75-80%, pn atinge temperatura de 10-14oC.
Batoanele se pstreaz atrnate, cu spaii ntre ele (cca 7cm),care s permit circulaia
aerului.
Marcarea se face conform prevederilor STAS 3103/83.

3. UTILAJE SPECIFICE
3.1

Cuterul.

Cuterul este o main


complex
utilizat
pentru
mrunirea fin a crnii i
subproduselor n stare refrigerat,
precum i a slninii.
Principiul de funcionare al
diferitelor cutere este acelai,
deosebirile constnd n schema
cinematic
de
acionare,
modalitatea
de
ncrcare
descrcare a cuvei, presiunea de
lucru (presiune atmosferic sau
vid ) i sistemul de nclzire-rcire
al talerului (unele cutere sunt
prevzute cu manta de nclzirercire).
Productivitatea cuterului este n funcie de volumul cuvei, geometria cuitelor i de durata
ciclului de cuterizare, care nu trebuie s depeasc 10-12 minute. Pe parcursul mrunirii are
loc o nclzire a tocturii, ceea ce necesit fie adugarea periodic a unor cantiti de ghea fie
ca soluia constructiv a talerului s prevad o manta exterioar de transfer termic.
Cuterele de mare vitez sunt instalaii destinate produciei industriale a produselor din
carne i a altor produse alimentare. Turaiile care sunt reglabile continuu permit obinerea
structurii dorite a produsului. Rotaiile inverse permit o amestecare atenta. Cuterele de mare
vitez se remarc printr-o construcie solid, care contribuie la diminuarea zgomotului i a
vibraiilor la turaia ridicat a cuitelor.
Soluia constructiv original a capului cuitelor asigur o fiabilitate prelungit a lagrelor
arborelui cuitelor, echilibrarea mai bun a cuitelor, zgomot mai redus, montaj mai simplu i
rezultate mai bune la tocare. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curire optim.
S-a pus un mare accent pe ergonomie i, ca urmare, toate elementele de comand sunt
n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.
Un astfel de cuter este cuterul K 80 F.

Volumul vasului (dm3)


Dimensiuni exterioare (L x B x H) / (mm)
Gabarit (mm)
Turaia cuitelor (rot/min.)
de amestecare
de tiere
Viteza max. de tiere (m/s)
Turaia vasului taler (rot/min.)
Numr cuite (reglabil)
Putere total (kW)
Masa (kg)

K 80 F
80
1 460 x 1 430 x 1 245
1 180
100 - 300
100 - 5 000
110
1 - 14
6
46
1 520

3.2

Maina de tocat carne (Wolf)

Mainile de tocat carne sunt formate dintr-un batiu din font sau o carcas realizat n
construcie sudat, pe care sunt montate principalele subansamble: motorul electric de
acionare, reductorul de turaie i corpul propriu-zis al mainii. Alimentarea crnii se face
manual sau cu ajutorul crucioarelor basculante n gura de alimentare, care are pereii laterali
nclinai pentru a favoriza alimentarea necului respectiv. Carnea este preluat de acesta,
translatat n zona necului de presare, a crui turaie este diferit de cea a necului de
alimentare. Diferenierea turaiilor celor dou necuri este realizat de reductorul de turaie.
necurile sunt concentrice, cel de alimentare fiind tubular, ceea ce permite acionarea
independent a necului de presare. Pentru a asigura rigiditatea necului de alimentare, ntre
cele dou necuri este plasat o buc lagr. Carnea presat de necul corespunztor, ajunge
n zona de tiere, este fragmentat sub form de toctur i evacuat ntr-un crucior.
Soluia constructiv a mainii permite schimbarea prilor active ale acesteia (a prii
frontale a statorului, a necurilor, cuitelor i sitelor), funcie de calitatea materiei prime supuse
tocrii.
Mainile de tocat carne congelat sunt instalaii destinate produciei industriale a
produselor din carne i a altor produse alimentare. Mainile de tocat carne congelat permit
prelucrarea tuturor categoriilor de carne pre-tocat congelat, cu temperatura de pn la 10C. Sunt echipate cu dou necuri de aducere, special construite pentru prinderea i
aducerea crnii congelate. Permit tocarea produsului la fineea dorit impus de structur, ce se
obine datorit componentelor binevenite ale setului de tocare.
Mainile de tocat carne congelat se remarc printr-o construcie solid, care
ndeplinete toate cerinele de igien i fiabilitate. Formele rotunjite i suprafeele lustruite
permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu
acces simplu.

RMM 160

Detaliu alimentare

3.3. Maina de umplut membrane (schpritz)


Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin
mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim
rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunea
de lucru difer n funcie de produs i este dependent de vscozitatea pastei, care, la rndul ei,
variaz funcie de umiditatea compoziiei i coninutul n grsime al acesteia.

Caracterisitici RMM 160


RMM 160
200
1 500 - 2 500
160
24
1 634
952
1 440
1 350

Vol. gurii de alimentare (dm3)


Capacitate (kg/h)
Diam. ans. de tocare (mm)
Putere max. (kW)
Lungime a (mm)
Lime c / (mm)
nlime b / (mm)
Masa / (kg)

Mainile de umplut cu vacuum sunt instalaii destinate


produciei industriale a produselor din carne i a altor produse
alimentare. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul
este transportat n maina de umplut continuu, aceasta avnd o
capacitate suficient. Mainile de umplut sunt echipate cu compresor,
datorit cruia este posibil reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se
posibilitatea apariiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt
interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea creterii
caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu dou turaii,
care permit creterea capacitii capului n timpul regimului continuu
de umplere fiind posibil i umplerea cu ajutorul unei instalaii
complementare de rsucire. Formele rotunjite i suprafeele lustruite
permit o curire optim. Toate elementele de comand sunt n
cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Caracteristici VNU 159


VNU 159
Mrimea poriilor de dozare
roata mare
roata mic
Capacitate / (kg/h)
Capacitate la dim. crnailor
Diametrul tuburilor de umplere
Volumul cuvei
Dimensiuni principale (l x L x H)
Masa
Electromotor: putere
Compresor: capacitate

35 65 g
65 125 g
200 1 700 kg/h
1 050 kg/h
12;
14;
16;
18;
22;
25; 30; 40; 50 mm
200 l
1 422 x 520 x 1 953 mm
574 kg
1,5

2,2
kW
900 1 400 rot./min.
800

1
200
rot./min.
8 10 m3/h

4. MAINI DE TOCAT (WOLF)


4.1.

Masina de tocat carne GEA POWER GRIND 280

GEA PowerGrind 280 ofer versatilitate remarcabil pentru o gam larg de de materii
prime, variind mcinarea de la grosier la extrem fin. Att carnea proaspt cat i congelat
este la mrunita la fel de bine. n cazul alimentelor congelate, GEA PowerGrind 280 se poate
ocupa de blocuri de carne cu o temperatur de pn la -25 C. Datorita zonei extinse de
alimentare,reduce riscul de formare de poduri. mpreun cu diametrul melcului in zona de
alimentare extins i pas, aceste mbuntiri contribuie semnificativ la creterea performanei.
GEA PowerGrind 280 este potrivit pentru alimentare continu avnd 2 melcuri . Drive-uri
separate pentru fiecare melc permite reglarea vitezei independent.
Perfecta pentru mcinarea grosiera si fina de carne proaspt i congelat
mcinare bloc congelat cu minim de pierderi
zona de alimentare de mari dimensiuni care mpiedic construcia de poduri
cptueal de suspensie i u lateral separat pentru salubritate perfect
zonele nchise separate complet, pentru transmisia mainii
definirea de particule excelente i separare minima de grsime
mcinarea blocului congelat pn la -25 C
eliminarea automat de cartilaj, (dispozitiv de sortare GEA), tendon i os
Design unic cu dou melcuri cu viteze ale melcului reglabil independent.

Ca urmare, blocurile sunt mai degrab tiate, dect rupte, ceea ce nseamn aproape
fr pierderi de carne ,iar procentul de separare a grasimii de carne este foarte scazut . n
procesul de mcinare, este generata foarte puin cldur (temperatura crete cu doar 1 sau 2
C la carne proaspt), o calitate att de excelenta este meninut la acest aparat .
Configuraia 2 melcuri , reduce, de asemenea si operatiunile de manevrare a masinii. Astfel ca
se poate procesa atat carne in stare proaspata- fresh , cat si in stare congelata dar pana la
temperatura de maxim -21C. Operaia invers a melcului de procesare nseamn ca seturile
de instrumente de tiere poate fi schimbate cu uurin chiar i atunci cnd maina este
ncrcat.
Din datele analizate si prelucrate de pe diferitele site-uri ale firmelor productoare de
maini de tocat (a se vedea bibliografie ) si din mainile analizate si prezentate in aceasta
lucrare pot afirma ca maina Gea PowerGrind 280 este cea mai performanta maina in
momentul actual cu o capacitate de prelucrare a crnii foarte ridicata .
4.2.

Masina de tocat carne P-130 de la FUERPLA

Aceasta masina produsa de Fuerpla este construita n ntregime din oel inoxidabil,
inclusiv corp i piuli transportoare din oel inoxidabil (18/8) inclusiv gura de alimentare . Acest
lucru se incadreaza in standardele CE. Masa pe care se pune carnea dar si uneltele sunt de
oel si se actioneaza prin apsare. Reductor crom-nichel clit, motor cu sistem cu curea la
cutia de viteze,astfel ca sunt evitate posibile defeciuni, fr nici o pierdere de traciune sau de
lucru sistem. Carnea poate fi simplu tocata, dublu sau triplu maruntite , tiate (sistem Unger din
5 elemente).

Se utilizeaz in fabricile de preparare de produse din carne , la mrunirea crnii


folosita mai apoi la obinerea preparatelor .
Carnea tocata buci se pune in cuva de alimentare , apoi se pornete maina, iar
carnea este impinsa de melcul de presare spre elementele de taiere unde este maruntita si
mai apoi colectata in tavi sau cuve. In functie de gradul de maruntire dorit se folosesc diferite
site care au diametrul gaurilor mai mic sau mai mare .
4.4. Masina de tocat MLG - 160 L
Masina de tocat carne este Masina de tocat MLG - 160 L produsa de RIA DO
TRADING.
Se folosesc la tocat carne, toctura de diferite mrimi specifice diverselor sortimente
de salamuri. Se mai folosesc la tocarea crnii pentru consumul casnic sau pentru producerea
mititeilor.
Maina este capabila sa toace carne proaspta sau ngheata (pana la - 10C), precum
si alte produse. Este confecionata din inox, are ataat un sistem hidraulic de alimentare
pentru container de 200 l, si corespunde cerinelor Normelor Europene. Maina poate fi
activata printr-un panou electronic de comanda, avnd 2 viteze pentru alimentare si 2 viteze
pentru cuite, cu posibiliti de combinaie intre ele. Sistemul de taiere este in unghi.

5.

ANALIZA COMPARATIV

Maina
Caracteristica
Capacitate
maxima
Productivitate
Numr cuite
Diametru cuite
Putere motor
Dimensiuni

Greutate

GEA POWER
GRIND 280

P-130

U 693

600 l

250 l

300 l

5.5-8
tone/h
carne la 0 - 4 C
7-28 tone /ora
carne la- 25C
3-5
288 mm
25 kW
3300 x1600 x
2200 mm

1 tone/h

400 kg/h

5000 kg

MLG - 160 L
160 l

3 t/h carne la 0 4 C
2 t/h carne la25C
3
3
3
130 mm
130 mm
160
5,5 kW
3 kW
40 kW
220 x 500 x 800 630 x 460 x 905 3000 x 2000 x
mm
mm
2900 mm (cu
incarnator
227 kg
238 kg
4200 kg

6.

CONCLUZII

Analiza caracteristicilor tehnice recomand pentru procesele tehnologice industriale de


medie productivitate maina de tocat MLG - 160 L

Biografie.
1. C.Banu i colab. (2002): Tratat de preocesare a crnii, Editura Danubius, Galai.
2. Gh.D.Pasat (2007): Maini i utilaje n industria alimentar, Editura Printech, Bucureti.
3. Prospecte firme.