Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
25 Merceologia Produselor Alimentare
25 Merceologia Produselor Alimentare
ALIMENTARE
SUPORT CURS
NARCISA NEGOESCU
Cuprins
Pag.
- produse ambalate
4 - dup funcia nutriional de baz
- produse preponderent proteice
- produse preponderent energetice (glucidice i lipidice)
- produse echilibrate energo proteic
- produse dietetice
- produse (alimente, suplimente) nutriionale.
Clasificarea merceologic tiinific grupeaz produsele alimentare n 10 categorii:
1. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor
2. Legume, fructe i produse prelucrate
3. Carne i preparate din carne
4. Lapte i produse din lapte
5. Ou i produse din ou
6. Pete, produse acvatice i pproduse derivate
7. Produse zaharoase
8. Grsimi alimentare
9. Buturi alcoolice i nealcoolice
10. Stimulente alimentare, condimente i concentrate alimentare.
FAO are ca obiective principale mbuntirea alimentaiei pe glob, creterea nivelului de via
al omenirii, n special a populaiei rurale, diminuarea srciei i a foametei, dezvoltarea
agriculturii, asigurarea accesului nemijlocit al ntregii populaii umane la produse alimentare
sigure.
FAO coordoneaz activiti referitoare la producia mondial de alimente, constituirea rezervelor
de hran, structurarea i adaptarea consumului i ofertei mondiale de produse alimentare,
monitorizarea statelor i regiunilor geografice confruntate cu grave probleme ale alimentaiei,
comerul internaional cu alimente, etc.
Organizaia Mondial a Sntii (OMS Organization mondiale de la sante,
fondat 1948) are ca scop mbuntirea strii de sntate a lumii.
OMS faciliteaz cooperarea tehnic a rilor n problemele sntii, realizeaz programe de
combatere a maladiilor, precum i de mbuntire a calitii vieii, unul din mijloacele necesare
atingerii acestui deziderat fiind promovarea unor modele de alimentaie sntoas bazate pe diet
i recomandri nutritive standard, determinate i validate ca optime pe baza cercetrilor
tiinifice.
OMS ofer directive mondiale n domeniul sntii, elaboreaz standarde internaionale i
coopereaz cu guvernele pentru mbuntirea programelor naionale de sntate
Comisia Codex Alimentarius,a fost fondat n anul 1963 de ctre FAO i OMS n
scopul implementrii Programului Comun al FAO/OMS Standarde Alimentare. Scopurile
Comisiei sunt protecia sntii consumatorilor, facilitarea comerului internaional cu alimente
prin asigurarea unor practici oneste, coordonarea lucrrilor de elaborare a standardelor
alimentare internaionale i publicarea acestora n Codex Alimentarius.
Codex Alimentarius este o colecie de norme alimentare adoptate i acceptate pe plan
internaional care conin cerine pentru obinerea de produse alimentare de calitate, salubre,
nutritive, nefalsificate, corect marcate si prezentate. Normele se refer la toate grupele de
produse alimentare, finite semifinite sau materii prime. Prevederile se refer la igiena
alimentelor, aditivii alimentari, substanele reziduale, contaminani, marcare i prezentare,
metode de analiz i recoltare a probelor. Exist i prevederi cu caracter consultativ sub forma de
coduri de bun practic, ndrumri sau alte msuri care au scopul de a proteja sntatea
consumatorilor i asigurarea de practici oneste n comerul alimentar..
Politica alimentar vizeaz obiective specifice precum: asigurarea necesarului total de
hran i evitarea strilor de dezechilibru (insuficiena hranei), aprovizionarea populaiei cu
produse alimentare ntr-o cantitate i calitate adecvat, monitorizarea evoluiei preurilor,
asigurarea siguranei alimentare, etc.
Politica alimentar se operaionalizeaz prin intermediul unor instrumente specifice precum
acordarea de ctre stat a subveniilor pentru consumatori pentru a asigura accesul la hran a
populaiei cu venituri reduse i msurile de protecie a consumatorilor.
n acelai context se ncadreaz i actualizarea permanent a legislaiei privind alimentaia
populaiei n funcie de evoluiile tehnologice i noile cerine ale proteciei sntii precum i
adoptarea de reglementri internaionale. Uniunea European are ca obiective i realizarea unei
politici alimentare commune, Aquis ului comunitar coninnd numeroase prevederi n
domeniul agroalimentar.
Politica nutriional reprezint o treapt superioar a politicii alimentare ntruct este axat pe
obiectivul major al satisfacerii cerinelor fiziologice ale organismului uman avnd ca suport
nutriia (aportul de substane nutritive). Politicile nutriionale au la baz norme privind nutrienii
(necesarul zilnic i cantitile n care acetia se gsesc n produsele alimentare).
Coninutul acestor politici este format i din elemente care reprezint expresia preocuprii
autoritilor n formarea unei conduite alimentare sntoase (aciuni de educaie a
consumatorilor) i promovarea alimentaiei ecologice.
Politicile nutriionale sunt mai dezvoltate n rile unde nu exist probleme deosebite n
asigurarea necesarului de hran.
Politicile nutriionale sunt diferite n funcie de ar, regiune geografic, nivel de dezvoltare,
modele i comportamente de consum, condiii climatice, necesiti locale ( exemple: n rile
europene n care apa potabil este deficitar n Iod, se procedeaz la comercializarea srii de
buctrie iodat pentru a prentmpina apariia maladiei gua endemic; n SUA, alimentaia
nalt proteic datorat consumului de carne a determinat declanarea unor campanii publice de
stimulare a vegetarianismului).
fals, neltoare sau care sunt preparate, ambalate, depozitate, transportate sau comercializate n
condiii improprii;
- declararea valorii nutritive reale a produselor mai ales n zonele geografice defavorizate,
confruntate cu malnutriie ;
- respectarea normelor privind utilizarea aditivilor alimentari, limitarea coninutului n reziduuri
de pesticide sau alte substane chimice, n contaminani microbiologici sau de alt natur,
iradierea alimentelor;
- adoptarea unui model de etichetare special a produselor alimentare.
10
11
12
13
Substanele azotate
Produsele alimentare conin mai multe tipuri de substane cu azot care mpreun
formeaz proteina brut. Aceste substane sunt de natur organic i anorganic. Coninutul
total n aceste substane se poate determina doar indirect prin dozarea cantitii de azot existent
metoda Kjeldahl.
Substanele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone i
proteide (denumite n mod uzual proteine).
Substanele azotate anorganice sunt nitriii, nitraii i amoniacul.
Orice protein, indiferent de tipul ei conine n medie 16% azot. Admind acest procent se poate
determina coninutul n substane proteice ca produs ntre cantitatea de azot determinat
experimental i factorul 6,25.
Proteidele sunt formate numai din lanuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanuri de
aminoacizi la care este ataat o grupare de alt natur, denumit prostetic (heteroproteide).
Holoproteidele sunt clasificate n mai multe categorii :
- albumine (lactalbumina lapte, ovoalbumina ou, leucozina gru, legumelina mazre);
- globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina esut muscular, faseolina boabe
leguminoase);
- gluteline (gluteina gru, glutenina secar, orizeina orez);
- prolamine (gliadina gru, zeina porumb, hordelina orz)
- protamine;
- histonele sunt proteide cu un pronunat caracter bazic; intr n componena ADN-ului
cromozomial.
- scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina).
Heteroproteidele sunt reprezentate de urmtoarele grupe :
- nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone i protamine. Se gsesc n carne, pete,
drojdii, alge);
- fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - glbenu de ou);
- cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina esut muscular);
- glicoproteide (mucoproteide);
- lipoproteide.
Aminoacizii (AA) reprezint constituienii de baz a proteinelor i stadiul final de
degradare. AA sunt substane organice cu caracter amfoter conferit de existena n aceeai
molecul a gruprilor amino i carboxil. Unii AA conin i sulf (cistin, cistein, metionina). AA
se unesc ntre ei i formeaz lanuri peptidice denumite peptidice (mono, di, tri, polipeptide).
n funcie de capacitatea de sintez de ctre organism, AA se clasific n eseniali,
semieseniali i neeseniali.
AA eseniali nu pot fi sintetizai de ctre organism sau sinteza lor este insuficient
comparativ cu cerinele manifestate. Aportul de AA eseniali se realizeaz exclusiv prin hran,
alimentele coninnd proteine formate din AA eseniali sunt considerate ca avnd valoare
biologic mare. Pentru mamifere sunt considerai eseniali urmtorii AA: arginin, fenilalanin,
histidin, leucin, izoleucin, lisin, metionon, treonin, triptofan, valin.
AA semieseniali pot fi sintetizai n organism numai dac exist cantiti suficiente din
AA esenial precursor (cistina este sintetizat din metionin, tirozina este sintetizat pe baz de
fenilalanin).
14
Glucidele (zaharurile)
Glucidele sunt substane organice formate din carbon, hidrogen i oxigen i se
caracterizeaz printr-o serie de proprieti specifice: gust dulce variabil, hidrofile i higroscopice,
uor fermentescibile, la temperaturi ridicate caramelizeaz transformndu-se ntr-o mas amorf
denumit caramel (un amestec de aldehide, produi de condensare i polimerizare).
n funcie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoz, zaharoz,
glucoz, xiloz, maltoz, lactoz).
n organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucid metabolizat pune n
libertate cca 4,1 4,3 Kcal).
Glucidele sunt descompuse sub aciunea enzimelor specifice (lactaz, maltaz, amilaz,
etc.). Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezint sufixul oz (glucoz, fructoz,
etc.).
n funcie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasific n grupe i subgrupe:
- monoglucide submprite n pentoze (arabinoz, xiloz, riboz) i hezoze (glucoz, fructoz,
galactoz);
- oligoglucide submprite n diglucide (zaharoz, maltoz, lactoz) i triglucide (rafinoz);
- poliglucide ( amidon, glicogen, celuloz, hemiceluloz, pectine, lignin, inulin).
Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n fibre sau celuloz brut (celuloz,
hemiceluloz, pectine, lignin, pentozani, araboxilani) i substane extractive neazotate
(pentoze, hexoze, amidon, glicogen).
Glucoza este sursa uzual de energie pentru organism. Se gsete n cantiti variabile n
toate produsele alimentare.
Fructoza este mai dulce glucid. Se gsete ca atare n miere i fructe coapte.
Zaharoza este considerat ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor.
Este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Cantitile cele mai mari sunt
prezente n sfecla de zahr i trestia de zahr.
Lactoza (zahrul de lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz.
Importana practic a lactozei ca i constituient al laptelui este aceea c sub aciunea bacteriilor
15
lactice fermenteaz, proces care st la baza obinerii produselor lactate acide (iaurturi,
brnzeturi).
Celuloza este constituient principal al esuturilor vegetale periferice (coji, scoare)
conferindu-le rezisten i flexibilitate. Specia uman nu dispune de sistemul enzimatic specific
de degradare, motiv pentru care nu consum uzual produsele vegetale bogate n celuloz. n
tractul digestiv celuloza nu este degradat acionnd ca stimulator al peristaltismului
(motricitii) intestinal.
Amidonul este o poliglucid specific produselor vegetale. Se prezint sub form de
granule formate din amiloz (interior) i amilopectin (exterior). Este degradat de i amilaza rezultnd un amestec de dextrine i maltoz respectiv maltoz. La temperaturi ridicate
cleific iar n prezena iodului determin o coloraie albastr (aspect care folosete la punerea n
eviden a falsurilor smntnii).
Glicogenul este singura form de depozitare a glucidelor n organismele animale.
Rezervele de glicogen se formeaz n ficat i muchi.
n produsele alimentare glucidele se gsesc n proporii variabile: 1 5% n legume, 5
20% n fructe, 50-85% n seminele de cereale i leguminoase, 4 5% n lapte, 1% n carne, 1%
n ou.
Lipidele (grsimile)
Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii. Lipidele sunt
substane insolubile n ap dar solubile n solveni organici (eter, benzen, aceton, cloroform).
n organism lipidele ndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipid pune in libertate
cca 9,3 Kcal); sub form de fosfolipide intr n structura membranelor celulare i a unor
hormoni. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile.
Lipidele din produsele alimentare pstrate necorespunztor sufer procesul de oxidare
(rncezire) descompunndu-se n produi care imprim prodelor culoare, gust i miros neplcut.
n funcie de compoziia chimic lipidele sunt clasificate:
- lipide simple (acizi grai, gliceride);
- lipide complexe (ceride, steride, fosfatide).
Acizii grai sunt substane organice coninnd un numr par de atomi de carbon: ntre 2
C (ac.acetic) i 24 C (ac. lignoceric). Acizii grai pot fi saturai (ac. acetic, butyric, caprilic,
stearic, palmitic, etc.) sau nesaturai (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc.). Grsimile care
conin acizi grai saturai sunt solide. Grsimile lichide, coninnd acizi grai nesaturai au o
instabilitate crescut i pot fi convertite n grsimi solide prin hidrogenare n prezena unui
catalizator (principiu care st la baza obinerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic i
arahidonic sunt considerai eseniali i trebuie adui n organism prin hran.
Gliceridele sunt considerate forma comun de utilizare a grsimilor fiind larg rspndite
att n regnul vegetal ct i animal. n organismele animale gliceridele aflate n exces fa de
necesitile metabolice se acumuleaz sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau
periviscerale).
Steridele sunt esteri ai acizilor grai cu steroli (fitosteroli, de origine vegetal
ergosterolul i zoosteroli, de origine animal colesterolul). Cele mai importante steride sunt
ergosterina i colesterina.
16
Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi grai, glicerin (alcool), acid
fosforic i o baz azotat (colin i colamin). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine i
cefalinele care acioneaz ca factori de traficitate a SNC.
Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi grai i alcooli liniari superiori, specifice
regnului vegetal. Sunt dispuse n esuturile periferice conferindu-le rezisten i aspect specific
(lucios, cerat).
n produsele alimentare lipidele se gsesc n proporii variabile:
- cantiti foarte reduse n fructe i legume (cu excepia nuciferelor peste 60 % grsimi);
- 1 6 % grsimi n boabele de cereale (germeni);
- 20 50 % n seminele de oleaginoase;
- proporii diferite n produsele de origine animal (ou 1 5 %, lapte 2 8 %, carne 2 45 %).
Vitaminele
Vitaminele sunt substane organice indispensabile vieii. Studiul lor se gsete ntr-un
stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunotiine privind structura chimic, substratul
asupra cruia acioneaz, durata aciunii, prezena n materiile organice, gradul de asimilare, rolul
n organism, legtura cu enzimele i hormonii, posologia (administrarea) pe categorii de vrst,
sinteza pe cale chimic.
Vitaminele au natur proteic i ndeplinesc n organism rol exclusiv de biocatalizatori
(iniiaz i accelereaz desfuurarea proceselor metabolice fr a se consuma n cadrul reaciilor
care au loc).
Cerinele organismului pentru fiecare vitamin sunt specifice, cuprinse n general ntre
0,2 5 mg/zi, excepie fcnd vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determin apariia tulburrilor specifice denumite
avitaminoze (lipsa total a unei vitamine), hipovitaminoze (cantiti insuficiente de vitamine) i
hipervitaminoze (existena unui excedent vitaminic). n patologia medical sunt reprezentate
aproape exclusiv polihipovitaminozele care evolund simultan cu disproteinozele i
dismineralozele determin policarenele. Aceste stri sunt posibile chiar adc organismul este
deficitar ntr-un singur factor, prin reaciile n lan la nivelul ciclurilor metabolice, sau prin
relaiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori i nutrieni.
n funcie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B,
vitaminele C i P) i liposolubile (A, D, E, K, F).
Vitamina A (retinol, vitamina de cretere, vitamina antiinfecioas, vitamina
antixeroftalmic) este implicat n protecia epiteliilor (carena este nsoit de keratinizri ale
tegumentelor), n formarea pigmentului retinian rodopsin responsabil de vederea crepuscular,
n procesele de dezvoltare i troficizare celular, n consolidarea sistemului imunitar, n
fertilitate, osteogenez, hematopoiez, procese regenerative, procese metabolice.
Vitamina A se sintetizeaz din provitamina A reprezentat de caroten.
Alimentele bogate n vitamina A sunt ficatul de pete, glbenuul de ou, laptele, vegetalele de
culoare galben portocalie (morcov, ardei, etc.).
Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fraciunea D2 (mamifere) i D3 (psri).
Vitamina D mai este denumit i antirahitic deoarece principalul rol al acesteia este
favorizarea fixrii Ca pe matricea osoas (mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizeaz din
17
18
Enzimele
Enzimele sunt substane organice de natur proteic care au rol de biocatalizatori (iniiaz
i mresc de mii/milioane de ori viteza de desfurare a reaciilor intra i extracelulare).
Enzimele acioneaz n cantiti infime, nu se consum n timpul proceselor metabolice i
manifest specificitate unic de substrat i reacie.
Termenii care denumesc enzimele se formeaz n general cu ajutorul sufixului az (proteaz,
lipaz, maltaz, amilaz). Activitatea enzimatic este maxim la o anumit temperatur (cuprins
n general n intervalul 35 600 C) i un nivel al pH-ului mediului (pepsina - 1,21,5; maltaza
4,5). Unele substane acioneaz n calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl
activeaz amilaza salivar, enterokinaza transform tripsinogenul inactiv n tripsin). Enzimele
sunt prezente n toate produsele alimentare prelucrate i neprelucrate cu excepia celor la care sau aplicat tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunztor pot
determina mbuntirea calitii produselor.
Principalele grupe de enzime sunt:
- hidrolaze (catalizeaz reacii de descompunere/sintez cu formare/eliminare de ap): proteaze,
esteraze, lipaze, glucidaze i poliaze. Proteazele sunt reprezentate i de 3 enzime cu rol deosebit
n digestia gastric i intestinal labfermentul, pepsina i tripsina.
- oxidoreductaze (catalizeaz reacii de oxidoreducere);
- transferaze (catalizeaz reacii de transfer de grupri chimice);
- liaze (catalizeaz reacii de alipire de molecule);
- ligaze (catalizeaz reacii de biosinteze);
- izomeraze (catalizeaz reacii de izomerizare).
Acizii
Produsele alimentare conin n mod normal acizi organici ca atare sau sub form de sruri
acide: acid acetic, formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici (ac
fosforic i carbonic) sunt adugai n produsele alimentare n scop de acidulare (buturi
rcoritoare). Acidul clorhidric, sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind
toxici.
Coninutul total n acizi i sruri acide reprezint aciditatea total. Aceast indicator
poate fi folosit pentru determinarea
gradului de prospeime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaii, putrefacii,
oxidri, procese de descompunere) se soldeaz cu creterea coninutului n acizi.
Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. n funcie de
intensitatea senzaiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea n ordine
descresctoare a acizilor se prezint astfel: acidul citric, tartric, succinic, lactic, acetic. Unele
substane intensific gustul acru normal (taninurile) n timp ce altele l atenueaz (glucidele).
n industria alimentar acizii sunt folosii ca aditivi alimentari pentru intensificarea
gustului (acidul citric, tartric), ca ageni de conservare ntruct inhib dezvoltarea bacteriilor de
putrefacie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea
buturilor rcoritoare (acidul fosforic i acidul carbonic).
19
Pigmenii
Culoarea produselor alimentare se datoreaz prezenei unei game variate de substane
colorate denumite pigmeni.
Pigmenii pot fi substane naturale sau de sintez chimic.
n colorarea produselor vegetale sunt implicai pigmenii clorofilieni (verde), carotenoidici
(galben portocaliu), flavonici (galben xantina), autocianici (rou, violet, albastru). Pigmeni
de origine animal sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc.
Substanele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate, sunt
adugate n timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezult n urma unor reacii
chimice care au loc n masa produselor (un exemplu este procesul de mbrunare neenzimatic
care are loc n timpul tratamentului termic al produselor de panificaie. Interaciunea substanelor
aminice cu cele avnd caracter reductor determin apariia melanoidinelor care confer o
coloraie specific).
Aditivii alimentari
Creterea populaiei globului dar i a gradului de civilizaie a determinat extinderea pe
scar larg a produciei de alimente procesate. Companiile productoare din industria alimentar
trebuie s asigure cererea uria de alimente procesate respectnd condiiile igienico sanitare
eseniale pentru sigurana alimentar.
Aditivii alimentari sunt substane cu sau fr valoare nutritiv care se utilizeaz n
scopul mbuntirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, creterii duratei de
valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.
Aditivii alimentari sunt obinui din surse naturale sau prin sintez chimic.
Prezena aditivilor n compoziia produselor alimentare procesate este supus legislaiei n
vigoare care stabilete cantitile admise conform normelor de siguran.
Legislaia n vigoare n Romnia precizeaz lista aditivilor admii n industria alimentar, cu
menionarea alimentelor n care pot fi folosii i a dozei maxime admise. Aceast list este este n
conformitate cu lista aditivilor admii n UE.
Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizat existnd sistemul de codificare (E 200, E
325, E 123, etc.) care permite recunoaterea lor indiferent de limba n care este redactat eticheta
produsului alimentar garantnd faptul c acetia fac parte din lista aditivilor autorizai.
Principalele grupe de aditivi alimentari sunt:
- conservani substane care prelungesc durata de pstrare a alimentelor datorit proprietilor
bacteriostatice i bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit i
bisulfit de sodium, etc.);
- antioxidani - substane care protejeaz mpotriva oxidrilor - rncezirea grsimilor,
schimbarea culorilor (tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butylhidroxitoluenul);
- acidifiani substane care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putnd s i confere
gust acru (acid citric, tartaric, lactic);
- substane tampon substane care regleaz i menin pH ul specific alimentului (E 331- E
333, E 335-E 337, etc.);
20
- antispumani substane care reduc i previn formarea spumei (E-465, E 900A, ulei din nuc
de cocos);
- emulsificatori substane care fac posibil formarea unui amestec omogen (E 332, E 470, E
473, etc.);
- ageni de gelifiere - substane care permit i ajut la formarea gelurilor;
- stabilizatori substane care permit meninerea proprietilor fizico - chimice ale alimentelor,
meninnd omogenitatea dispersiilor, culoarea i substante de ngroare (mresc vscozitatea
alimentelor);
- ageni de afnare - substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica
valoarea energetic i antiaglomerani substane care reduc tendina particulelor individuale
dintr-un aliment de a adera una la cealalt (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.);
- amelioratori de culoare i de gust substane care mbuntesc culoarea i gustul produselor
alimentare (tartrazina, nitriii respectiv aspartam, ciclamai, zaharina)
- amelioratori de arom substanele aromatizante pot fi naturale (obinute prin prin procese
fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal i animal), identic
naturale (asemntoare ca i compoziie chimic cu aromele naturale, componentele fiind
obinute prin sintez) i artificiale (au structur diferit de cele anturale i se obin prin sinteze)
- amelioratori de textur substane care se folosesc pentru a mbunti/menine consistena
produselor alimentare (agar-agar, alginat de sodium);
- enzime folosite n industria alimentar glucoamilaze, alfa - amilazele carbohidraze,
avianpepsin, amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulaz,
lipaz.
Proprieti psihosenzoriale
Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mrfurilor
alimentare, determinnd reacii specifice i influenarea deciziei de cumprare. Unele dintre
aceste proprieti au rol fiziologic n declanarea apetitului i buna desfuarre a procesului
digestiei.
Proprietile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializai. Orice
persoan integr morfo - funcional dispune de 5 analizatori prin intermediul crora culege
informaiile din mediu (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor
alimentare sunt utilizai primele 4 tipuri senzoriale. Unele proprieti pot fi detectate cu ajutorul
mai multor organe de sim.
Proprietile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparena, opalescena sau
opacitatea produselor lichide. Alturi de acestea exist numeroase proprieti care pot percepute
i cu ajutorul simului vzului, contribuind la creterea pertinenei aprecierilor: form, mrime,
aspect general, grad de maturitate i sntate. ntruct multe din proprietile mai sus menionate
sunt de natur fizic vor fi detaliate n paragrafele urmtoare.
Proprietile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este
senzaia care ia natere n urma aciunii stimulilor olfactivi asupra terminaiilor nervoase de la
nivelul mucoasei nazale. Mirosul se datoreaz gruprilor osmofore ale moleculelor substanelor
chimice din compoziia produselor: miros ptrunztor, neptor (acizii), slab dulceag (etanolul),
parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc.
Mirosul este un indicator al strii de prospeime, prezena proceselor de alterare exterioriznduse i prin mirosurile modificate, neplcute exalate de ctre produsele alimentare.
n industria alimentar este important procesul de intensificare i armonizare a mirosurilor
produselor alimentare.
Proprietile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia
natere n urma excitrii terminaiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi rspndii n
mucoasa lingual de ctre soluiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente n
saliv. Mugurii gustativi sunt specializai pentru perceperea unui gust i prezint o anumit
dispoziie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vrful limbii, gustul srat pe vrf i
prile laterale, gustul acru n poriunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii.
Exist 4 senzaii gustative de baz: dulce (conferit de glucoz, fructoz, zaharoz), srat
(conferit de clorura de sodiu), acru (soluiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) i amar (sruri
de magneziu, chinina).
Factorii care influeneaz sensibiliatea gustativ:
- concentraia soluiilor chimice care stimuleaz celulele mugurii gustativi;
- starea fiziologic (foame, saietate);
- gradul de masticare a alimentelor;
- experiena n apreciere;
- contrastul stimulilor gustativi.
Proprietile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a crui segment
periferic este situat la nivelul tegumentului.
22
Proprieti fizice
Forma i dimensiunea sunt factori implicai n crearea aspectului general al produselor
alimentare cu rol n formarea primei impresii a consumatorului.
Formele i dimensiunile sunt specifice unor produse (ou, legume, fructe) fiind caracteristici
naturale sau sunt create n timpul procesului de obinere (produse de panificaie, brnzeturi,
preparate carne).
Lipsa anomaliilor de form precum i mrimea produselor reprezint criterii de ncadrare
n clase de calitate. De menionat c nu ntotdeauna mrimile i dimensiunile mari sunt
considerate caracteristici de calitate. Astfel la legume i fructe sunt apreciate n mod deosebit
exemplarele mijlocii.
Prezint importan din punctul de vedere al formei i dimensiunilor i uniformitatea
produselor aflate n aceeai unitate de ambalaj. Variaiile presupun dificulti la ambalare,
depozitare sau reducerea randamentelor n procesele de prelucrare.
Masa produselor are dou semnificaii:
- cantitatea de materie ncorporat ntr-un anumit produs. n acest caz reprezint masa net. Se
determin cu ajutorul balanei i se nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. Masa brut
este format din masa net la care se adaug masa ambalajului n care se gsete produsul (tar,
dara).
Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condiii de vegetaie
(merele au masa cuprins ntre 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). ntruct pe
parcursul circulaiei masa produselor poate suferi modificri trebuie determinat periodic.
n comer este consacrat masa comercial respectiv cantitatea pltit din masa real a unei
mrfi higroscopice. Se calculeaz n funcie de masa net (Mn), umiditatea admis (Ua)
i umiditatea real (Ur):
MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur)
- cantitatea de substan considerat n raport cu unitatea de lungime (kg/m) n cazul produselor
de tip filamentar (paste finoase), unitatea de volum (kg/m3) n cazul produselor vrac (cereale)
sau n raport de bucat (g/buc, g/100buc, kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ou,
fructe, legume).
n situaia n care masa se raporteaz la unitatea de volum, caracteristica se numete densitate
sau mas specific.
Se poate calcula n mod concret o densitate absolut a mrfurilor (masa exprimat n grame a
unitii de volum) sau o densitate relativ prin raportul densitii absolute a produsului
considerat la densitatea absolut a unui corp de referin (pentru lichide corpul de referin este
apa distilat la 40C).
Densitatea produselor poroase se numete densitate aparent (produse panificaie).
23
24
25
Flora patogen din alimente poate produce la om stri morbide dine definite (rujet,
listerioz, febra Q, tuberculoz, febr aftoas, leptospiroz) i sindroame gastro intestinale n
care se include toxiiinfeciile alimentare. n etiologia toxiinfeciilor alimentare sunt implicate
bacterii patogene i condiionat patogene care produc mbolnviri cu caracter infecios prin
multiplicarea n organismul uman (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) sau prin punerea n
libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus).
Calitatea microbiologic a alimentelor se determin prin intermediul indicatorilor
microbiologici igienici i sanitari.
Indicatori igienici: numrul total de germeni NTG/g/ml/cm2/cm 3 , prezena i
numrul bacteriilor coliforme (indic prezena contaminrii fecaloide ca urmare a gravelor
deficiene de igien n obinerea i manipularea alimentelor), prezena i numrul de clostridii
sulfito reductoare (indic existena unei contaminri fecaloide vechi n lipsa bacteriilor
coliforme i a enterococilor precum i eficienei tratamentelor termice nalte), numrul de
drojdii i muceagiuri (condiii improprii de pstrare a alimentelor fiind n acelai timp un
indicator de laten a potenialului micotoxigen al produsului).
Dintre acetia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de
laborator.
NTG are semnificaii multiple:
- furnizeaz informaii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare peste un
anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificri nedorite.
- indic grave deficiene de ordin igienic n procesul de producie i prelucrare a alimentelor;
- furnizeaz informaii asupra eficienei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor
alimentare;
- ntr-un produs cu un NTG mare ansa prezenei microoorganismelor patogene este crescut.
Indicatorii sanitari utilizai sunt Escherichia coli, Streptococi din grupa D,
Streptococi din grupa mitis salivarius, Clostridium perfringens.
Industria alimentar deine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a
acestor indicatori microbiologici.
Valoarea nutritiv este dat de coninutul n substane nutritive (trofine). n funcie de
rolul metabolic acestea se mpart n trei grupe:
- substane cu rol plastic care reprezint elementele structurale ale tuturor esuturilor
organismului (n special protidele i substanele minerale);
- substane cu rol energetic care prin ardere furnizeaz energia necesar desfurrii proceselor
vitale (glucide i lipide);
- substane cu rol catalitic (n principal vitaminele i enzimele).
Prezentarea detaliat a substanelor nutritive a fost fcut n capitolul referitor la compoziia
chimic a produselor alimentare.
26
Un element care trebuie avut n vedere de ctre productori este asocierea valorii estetice i
nutritive a produselor alimentare. n acest mod se determin un fenomen de adaptare i
condiionare care stimuleaz interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoas.
Aspectul estetic este conferit de ctre armonia i echilibrul mai multor elemente dintre care
form, culoare, modele, ornamente.
SMC este ansamblul de activiti coordonate pentru a orienta i controla o organizaie n ceeace
privete calitatea (standardul ISO 9000 : 2000).
Adoptarea unui SMC este o decizie strategic pentru organizaie. Proiectarea i
implementarea unui astfel de sistem se face n funcie de necesiti, obiective specifice,
produsele i serviciile pe care le furnizeaz, procesele desfurate, mrimea i structura
organizaiei. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voin, eforturi
importante (financiare), timp. Un aspect deosebit este schimbarea mentalitii oamenilor fa de
calitate, ceeace impune ca prim msur organizatoric realizarea educaiei n spiritul calitii la
cei care sunt direct implicai n obinerea ei. Oamenii au tendina de a percepe calitatea doar ca
dimensiune a produsului sau serviciului final, atitudine eronat care demonstreaz o insuficient
cultur a calitii.
Calitatea este rezultatul tuturor activitilor care au drept rezultat obinerea ei deci necunoaterea
i nerespectarea principiilor calitii n fazele intermediare nu se poate concretiza n calitate
final. Funcionarea eficient nseamn activiti corelate. O activitate utilizeaz resurse
elemente de intrare i le transform n elemente de ieire care constituie, n mod direct,
elementele de intrare n procesul urmtor.
Certificarea SMC demonstreaz c desfurarea tuturor proceselor din ntreprindere,
ncepnd cu studiul pieei i terminnd cu urmrirea produselor n timpul utilizrii sau
consumului ndeplinete condiiile impuse de standardul sau documentul pe baza cruia s-a
realizat certificarea.
Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care n anul
2000 au fost revizuite i adaptate noilor realiti ale economiei concureniale. Standardul 9001:
2000 stabilete cerinele pentru configurarea SMC.
Standardul promoveaz abordarea de tip proces n dezvoltarea, implementarea i mbuntirea
eficacitii SMC, n scopul creterii satisfaciei clientului prin ndeplinirea cerinelor acestuia.
Avnd n vedere noua orientare a ediiei ISO 9000: 2000 care se concentreaz preponderent pe
realizarea satisfaciei clienilor, certificarea SMC confer partenerilor i certitudinea existenei
unui sistem bazat pe cele mai bune relaii de afaceri.
28
fabricare), materii prime i auxiliare utilizate (calitatea acestora condiioneaz n mod direct
calitatea produselor alimentare finite), ambalaje i sisteme de ambalare (caracteristicile
materialelor i aplicarea metodelor moderne de ambalare determin capacitatea de protecie a
calitii i integritii produselor pe perioada depozitrii, transportului i comercializrii,
asigurarea condiiilor pentru prezentarea estetic a produselor), sisteme de marcare i etichetare a
produselor (identificarea produselor, informarea consumatorilor), metode i mijloace de transport
adaptate naturii produselor alimentare, metode i condiii de pstrare (incinte speciale de
depozitare, condiii de microclimat, igiena, respectarea regulilor de depozitare).
Factorii sociali au o importan aparte implicarea lor n asigurarea calitii produselor
alimentare fiind mai dificil de controlat i evaluat. Cei mai relevani sunt cultura organizaional
precum i cultura individual a calitii manifestat din partea personalului i a clienilor
firmelor.
Cultura organizaional determin n mod decisiv modul n care se produce implementarea
sistemului de management al calitii ca modalitate de a controla i orienta organizaia ctre
realizarea calitii totale, n direcia obinerii maximului de satisfacii din partea clienilor interni
i externi.
Proiectarea i implementarea unui sistem de management al calitii este un proces condiionat
de elementele culturale preexistente la nceperea procesului, de disponibilitatea de a integra noi
valori, orientri, principii i norme renunnd la mentaliti retrograde, nefavorabile, dar i de
cretere a implicrii personale.
Configurarea sistemului de management al calitii presupune nsemnate schimbri
organizaionale find un proces de durat.
Prin implementarea i meninerea unui sistem de management al calitii n organizaie se
formeaz o cultur organizaional puternic, o cultur n care valorile, credinele, rolurile i
normele comportamentale sunt subordonate ideii de calitate.
Factorul uman cu influen asupra calitii ntrunete toate caracteristicile generale ale factorilor
sociali prezentnd suplimentar i unele particulare: caracteristici fizice, intelectuale, grad de
pregtire profesional.
Calitatea produselor este aadar rezultanta unui proces colectiv, multifazic, cu repetare
ciclic, la care particip ntr-o anumit succesiune factorii obiectivi i subiectivi mai sus
menionai.
Activitile generale ale acestui proces de constituire a calitii n ordine cronologic sunt
cercetarea pieei, cercetarea tiinific, proiectarea i pregtirea procesului tehnologic, procurarea
materiilor prime, asigurarea resurselor umane, desfurarea produciei, controlul procesului
tehnologic, comercializarea produselor, realizarea interveniilor post vnzare.
Reprezentarea grafic a ciclului este cunoscut sub denumirea de spirala calitii sau spirala
progresului calitii ntruct reluarea fiecrui ciclu se face plecnd de la o baz informaional
superioar dat de experiena acumulat anterior, aspect care constituie premisa mbuntirii
continue a calitii.
29
Sistemul HACCP
Legislaia internaional i cea naional prevede aplicarea n toate unitile implicate n
producia, transportul, depozitarea, servirea i comerul cu alimente a principiilor sistemului de
management al siguranei produselor alimentare bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Evaluarea (analiza) riscurilor pe
baza punctelor critice de control).
Cerinele HACCP sunt descrise n urmtoarele reglementri pe plan internaional:
Directiva 91/43/CEE privind petele i 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena
alimentelor toate etapele de via ale produsului alimentar valabile n rile Uniunii Europene,
legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) n Germania, legea BRC (British Retail
Consortium) n Marea Britanie, standardul DS 3027 (Danish Standard) aplicate n Danemarca i
Olanda, standardul IFS (International Food Standard) n Germania i Frana, Codex
Alimentarius, reglementrile USFDA privind companiile naionale i strine care produc i
export produse alimentare n SUA.
Legislaia romneasc privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai
multe acte normative: Ordinul Ministrului Sntii 1956/1995 privind introducerea i aplicarea
sistemului HACCP ca metod de asigurare a igienei n sectorul alimentar, OUG 97/2001 privind
reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor respectiv H.G. 924 din
11.08.2005.
HACCP este o metod sistemic, interactiv de identificare, evaluare i control a
riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul integreaz prevederile de baz ale inspeciei
sanitare fiind o modalitate simpl i eficient de realizare a igienei produselor alimentare.
Sistemul este extrem de util n obinerea i comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate
redus.
Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru planificarea i
instituirea procedurilor n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a
riscurilor care ar putea afecta sigurana alimentelor.
Principiile HACCP sunt cuprinse n cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost elaborat
pentru a asigura securitatea lanurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialitilor i
integreaz cerinele standardelor concepute de diverse companii i asociaii de profil la nivel
mondial (n present exist peste 20 de scheme ale managementului siguranei alimentare).
Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) n domeniul alimentar. Asocierea
principiilor HACCP cu cele ale sistemului calitii st la baza realizrii i asigurrii calitii totale
n domeniul alimentar. Se consider c cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt
cele care sunt elaborate, gestionate i mbuntite permanent, n cadrul unui sistem structurat de
management, ncorporat n activitile globale de management al unei organizaii.
30
31
32
33
Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf ptrunde prin
fisurile statului de vernis i interacioneaz cu ionii de staniu formnd sulfur de staniu care
se prezint sub form de pete albstrui dispuse n special n zona falurilor i a deformrilor
mecanice. Ulterior se produce o reacie chimic cu ionii de fier din tabla de oel, se formeaz
sulfur de fier (pete de culoare neagr) care corodeaz n totalitate tabla i n prezena
oxigenului din aer pe faa superioar a cutiei vor apare pete de rugin.
Modificri biochimice
Modificrile biochimice suferite de produsele alimentare se datoreaz
echipamentului enzimatic complex i activ de care dispun acestea, factorii favorizani fiind
oxigenul din aer, temperatura i umiditatea. Unele transformri biochimice sunt benefice
ntruct se mbuntesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare
(maturarea) n timp ce altele pot fi negative deoarece determin degradarea produselor.
Respiraia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc n celulele esuturilor produselor
aflate n stare hemibiotic, sub influena enzimelor de respiraie, folosindu-se oxigenul din
aer (respiraie aerob) sau provenit prin degradarea altor substane (respiraie anaerob). n
urma procesului de respiraie lipidele i glucidele se descopun oxidativ rezultnd etanol,
dioxid de carbon, ap i alte substane care accumulate n acntiti mari determin moartea
esuturilor. Cdura degajat determin nclzirea (ncingerea) produselor i alterarea acestora.
Un tip particular de respiraie este ncolirea legumelor.
Procesele de respiraie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii i umiditii care trebuie
meninute ntre limitele admise astfel nct s se desfoare cu o intensitate ct mai redus.
Maturaia este un proces biochimic complex n cadrul cruia toate substanele chimice din
compoziie sufer reacii i transformri i care determin mbuntirea proprietilor
organoleptice (culoare, gust, arom, frgezime, suculen, etc), structurale i tehnologice ale
diverselor produse alimentare (cereale, legume, fructe, brnzeturi, caren i preparate din
carne, buturi alcoolice, etc). n paralel are loc i creterea gradului de asimilare a
substanelor nutritive de ctre organism (coeficientul de digestibilitate). Procesul de maturaie
este dirijat difereniat n funcie de natura produselor, durata de pstrare, condiiile de
temperatur, umiditate relativ i vitez de circulaie a aerului.
Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animal cnd predomin
reaciile de descompunere a substanelor n absena agenilor microbieni. Proteinele sunt
hidrolizate sub aciunea enzimelor proteolitice rezultnd albumoze, peptone, polipeptide i
aminoacizi. Cele mai expuse procesului de autoliz sunt esuturile cu un procent mare de ap
i organele intens productoare de enzime (ficat, pancreas, stomac, intestin, glande). Procesul
este favorizat de temperatur i aciditatea crescut i se desfoar n absena florei
bacteriene. Autoliza incipient determin schimbarea gustului, mirosului i consistenei
produselor. Crnurile i organele care se pot autoliza se condiioneaz rapid.
Un tip de autoliz avansat este fezandarea crnurilor cu esut conjunctiv mai dens (vnat).
La fezandare particip flora acidoproteolitic de putrefacie astfel nct carnea devine
fraged, moale, negru-rocat i capt un gust plcut. Mirosurile speciale se anuleaz cu
baiuri i condimente. Aceast metod se aplic pe riscul amatorilor ntruct pn la faza de
putrefacie incipient mai este foarte puin i dac nu este foarte bine dirijat degenereaz
34
35
acid lactic.Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactate acidifiate (iaurt, lapte btut,
smntn, brnzeturi) precum s a conservrii legumelor i fructelor prin murare. Acidul lactic
prezent n mediu ntr-o anumit concentraie inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare, n
special a celor de putrefacie. Pstrarea o perioad ndelungat a acestor produse nu este posibil
ntruct mediul acid favorizeaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilorcare consumnd acidul
lactic mediul devine alcalin, favorabil dezvoltrii microflorei de putrefacie. Fermentaia lactic
poate fi i cauza alterrii unor produse meninute necorespunztor (laptele i carnea proaspt).
Fermentaia butiric este produs de bacteriile butirice (Granulobacter) i const n
transformarea zaharurilor n acid butiric. Acest tip de fermentaie apare n timpul pstrrii
necorespunztoare (temperaturi peste 300C i condiii igienice precare) a produselor murate,
brnzeturilor, laptelui care vor prezenta gust amar i miros respingtor. Brnzeturile fermentate
butiric sunt balonate, prezint coaja crpat, consisten moale, gust i miros de acid butiric.
Putrefacia (alterarea putrific)
Putrefacia este un proces de degradare complex n care intervin att factori fizico-chimici (aer,
lumin, temperatur, compoziie chimic) ct i biologici (bacterii, levuri,
mucegaiuri). Bacteriile de putrefacie sunt aerobe i anaerobe: Bacillus mesentericus,
B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, Bacterium putrificus, Bacterium sporogenes,
Clostridium perfringens, Cl. Bifermentans, Cl. putrefaciens, etc. Dezvoltarea acestor
bacterii este favorizat de temperatura i umiditatea crescut. Procesul de putrefacie
const n special n transformri ale tuturor substanelor, n special a celor proteice
(decarboxilarea i dezaminarea aminoacizilor). n produsele alimentare apar noi
compui, muli dintre ei toxici: acizi alifatici, acizi aromatici, amine (putresceina,
cadaverina, histamin, tiramin) i ptoamine (marcitina, putrina, sepsina, etc), fenoli,
indol, scatol, mercaptani, gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Aceste substane imprim
produselor alimentare care au suferit procese de putrefacie aspect i miros respingtor
mpreun cu toxicitate ridicat.
Fermentaia acid a crnii mai este numit i ncingerea crnii i apare ca un proces avansat de
autoliz sub aciunea enzimelor proprii combinat uneori i cu microflor bacterian. Procesul de
ncingere se ntlnete la crnurile care nu au fost rcite suficient i sunt depozitate n stare cald.
Poate afecta i organele (ficatul care este bogat n glicogen). Carnea cu fermentaie acid apare
decolorat i cu consisten redus. Este umed i lipicioas i exal un miros acru (acid) similar
cu cel al coninutului stomacal nedigerat. PH-ul crnii este acid.
Putrefacia crnii se poate produce att ca putrefacie superficial sau de profunzime.
Putrefacia superficial este tipul de alterare cel mai des ntlnit. Suprafaa crnii se acoper cu
un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioas, alb-verzuie sau albglbuie. Mucusul este format din colonii bacteriene confluente i poate avea o grosime
de 1-2 mm. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. Se
eman un miros sulfhidric-amoniacal, dezagreabil datorit compuilor volatili care sau format.
Putrefacia de profunzime (putrefacia verde) se produce la temperaturi de cca 300C i se
caracterizeaz prin nmuierea i ulterior ramolirea straturilor musculare profunde i a depozitelor
adipoase (grase), colorarea ntr-o nuan de verde a acestora, dilacerarea straturilor musculare de
ctre gazele acumulate i emanarea unor mirosuri extrem de neplcute de amoniac i hidrogen
sulfurat.
36
37
38
39
Mucegaiurile sintetizeaz una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus,
Penicillium, Fusarium, Alternaria).
Mucegaiurile toxigene sunt distruse n mare msur prin tehnicile de conservare termic;
micotoxinele elaborate persist n produse deoarece sunt n general termostabile i rezist la
oxidare.
Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brnzeturi, obinerea de preparate
enzimatice, antibiotice.
Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat
bacteriile care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate (diviziune celular).
Frecvent drojdiile polueaz numeroase tipuri de substraturi; au posibilitatea de a
supravieui n sol mult timp, acesta fiind un important rezervor natural de diseminare..
Drojdiile prezint o mare nsemntate practic pentru industriile fermentative
(spirt, bere, vin, panificaie), dar n acelai timp se manifest i ca ageni de degradare a
produselor alimentare.
ntre microorganisme se manifest interrelaii complexe manifestate prin metabioz,
simbioz i antagonism.
Metabioza este atunci cnd unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru
dezvoltarea altora asigurndu-se o succesiune bine conturat a populaiilor microbiene. Bacteriile
aerobe consum oxigenul favorinznd dezvoltarea celor anaerobe; unele bacterii descompun
proteinele pn la compui metabolizabili de altele.
Simbioza este relaia de ajutor reciproc ntre dou specii microbiene (chefirul se obine
prin cooperarea dintre bacteriile lactice i drojdii).
Antagonismul este aciunea de inhibare a dezvoltrii unei specii de ctre alta deja
existent n mediul respectiv (n produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi
care inhib bacteriile de putrefacie).
Dezvoltarea microorganismelor este dependent de coninutul n substane nutritive a
substratului i favorizat de factori externi (umiditate, temperatur, lumin, pH - ul mediului.
Un nivel al umiditii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor
microbiene.
Temperatura este un factor care genereaz o diversitate de comportamente. n funcie de
temperatura la care sunt active, bacteriile sunt clasificate n criofile (-100oC), psihrofile (0
5oC), mezofile ( 1535oC), termofile (5075oC).
Mucegaiurile se dezvolt la temperaturi joase sau medii (1030oC)
Drojdiile tolereaz variaii termice largi.
Radiaiile luminoase n funcie de lungimea de und influeneaz difereniat activitatea
microorganismelor (radiaiile verzi sunt simulatoare, radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare).
Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat difereniat: bacteriile se dezvolt la un
pH de 6,5 - 7,5; drojdiile i mucegaiurile prefer medii acide sau foarte acide - pH 2 - 3.
Temperatura optim
0
-0,5+0,5
-1+2
3-5
-1+1
0,5-1
0-1
0-1
0-4
-1+2
Umiditatea
relativ a aerului
85-90
90
90
85-90
75-80
90-95
70-75
85-90
85-90
85-90
41
Durata maxim de
pstrare
3-8 zile
1-2 spt.
2-6 spt.
6-8 luni
6-7 luni
4-6 luni
6-8 luni
2-4 luni
5-8 luni
2-6 luni
Struguri de mas
Lmi
Portocale
Mandarine
Grapefruit
-1+1
2-5
2-4
4-8
8-12
75-85
85-90
85-90
85-90
85-90
3-4 luni
6-8 spt.
8-16 spt.
4-6 spt.
6-12 spt.
Produsele alimentare care n prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub form pelicular
sau prin pulverizare (atomizare).
O alt form de reducere a coninutului n ap este concentrarea aplicat la produse lichide.
Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC i n vid sau prin
congelare lent la 10 oC -18 oC urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de
ghea.
Conservarea prin srare
Srarea, ca metod de conservare se bazeaz att pe principiul anabiozei (creterea presiunii
osmotice a soluiilor) ct i pe cel al cenoanabiozei (nlocuirea prin intermediul srii a biocenozei
produsului cu o alta specific srii). Flora halofil suport foarte bine presiunea osmotic
ridicat, are proprieti proteolitice sczute i atac prioritar glucidele dnd natere la substane
de arom.
Sarea are aciune conservant datorit unor proprieti specifice pe care le manifest:
- determin creterea presiunii osmotice determin ca celulele esuturilor mpreun cu cele
bacteriene s se deshidrateze treptat i s se dezintegreze;
- inhib dezvoltarea bacteriilor aerobe ntruct oxigenul nu se poate dizolva n saramur;
- inhib bacteriile de putrefacie (la o concentraie mai mare de 10-15% sare).
Sarea care se utilizeaz la conservarea produselor alimentare trebuie s fie ct mai pur, lipsit
de cloruri sau sulfai de calciu, fier sau magneziu care determin diverse defecte ale produselor
conservate sau mpiedic difuziunea srii n produs.
Srarea produselor se poate realiza prin metoda uscat, umeda sau mixt.
Conservarea cu soluii concentrate de zahr
Adugarea de zahr n cantiti mari ntr-un mediu i realizarea unei concentraii de peste 70 %
inhib dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepia unor drojdii osmofile i a
unor mucegaiuri. Din acest motiv se recomand asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea.
Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte
Dioxidul de carbon n concentraie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei
aerobe i foarte puin sau deloc a celei anaerobe n funcie i de pH-ul si temperatura de pstrare.
Se utilizeaz pentru mrirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un coninut
mare de grsime i ambalate n cutii ermetic nchise (lapte praf, praf de ou) dau pentru creterea
duratei de conservare a crnii refrigerate n depozitele de pstrare (ntr-o concentraie de sub
20%).
Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz prin adugarea acidului acetic (oet) n
mediul de conservare. Aceast metod se aplic la conservarea legumelor (acidifiere) sau a
produselor de origine animal (marinare).
n concentraii de 2-3% oetul are aciune bacteriostatic n timp ce la 4% are aciune bactericid.
La o concentraie de sub 2% acid acetic produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca 20
minute la 100 oC. Aciunea antiseptic a oetului este intensificat prin adaos de sare (2-3%) iar
pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr (2-5%).
43
44
Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale
acestea difereniindu-se ntre ele prin eficiena proteciei pe care o ofer produselor i costurile
de obinere.
Materialele celulozice dein o pondere de cca 40% n totalul ambalajelor i sunt reprezentate de
hrtie i carton.
Hrtia poate fi netratat (inferioar, obinuit sau superioar), tratat (cerat, metalizat,
acoperit cu polimeri) sau special (creponat, anticorosiv).
Cartonul se utilizeaz n urmtoarele variante: carton ondulat simplu, carton tip Pevimax Well
(hrtie tratat cu un amestec de polietilen, vinil, cear rezistent la umezeal i grsimi), carton
tip Alco-papertex (carton caerat pe o parte cu hrtie iar pe cealalt parte cu folie de aluminiu,
rezistent la lovire, fisurare, umezeal precum i pretabil la prelucrare), carton caerat cu folie de
polietilen asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak).
Materiale plastice
Materialele plastice sunt produse sintetice de natur organic, anorganic sau mixt formate din
compui macromoleculari obinui prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similare
i care se pot modela uor la cald sau rece cu sau far presiune.
Materialele plastice prezint o serie de avantaje precum diversitate, mas redus, suplee sau
rigiditate, opacitate sau transparen, posibililitate de reutilizare i reciclare, proprieti igienico sanitare corespunztoare ns au un cost de producie relativ ridicat.
Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena
(folii subiri, pungi, folii, saci,
dopuri, capace, pahare, recipiente de capacitate mare, lzi, navete, material de umplere),
policlorura de vinil (folii i butelii), polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete
sau congelate, preambalarea fructelor i legumelor sau ca material de protecie antioc i
termoizolant), polipropilena (recipiente pentru dulciuri, gustri, lzi de transport),
polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care mpiedic ptrunderea
oxigenului n buturile carbogazoase i evacuarea bioxidului de carbon), materiale plastice
complexe obinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natur plastic sau de alt
natur.
Materialele metalice sunt folosite la ambalarea buturilor i alimentelor. Costul materialelor
este ridicat, n schimb ofer avantajul rigiditii eliminnd riscurile de distrugere n timpul
transportului, etaneitate perfect, impermeabilitate, asigurarea salubritii produselor. Cutiile
metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru combaterea gustului metalic, a
declanrii reaciilor chimice ntre produs i metal, dizolvarii metalelor sau decolorarea
produsului.
Se utilizeaz pentru ambalare oelul, aluminiul i materialele combinate (material plastic, carton
i metal).
Aluminiul manifest o serie de proprieti deosebite: maleabil, uor, netoxic, impermeabil,
rezisten termic, opacitate
Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecionarea ambalajelor mari de
transport rezistente la solicitrile mecanice i la uzur.
n ambalajele din lemn se formeaz cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltrii
microorganismelor i insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. De asemenea,
46
lemnul are un coninut ridicat n substane organice i anorganice (rini, substane tanante,
uleiuri eterice) care pot influena caracteristicile organoleptice ale produselor.
Sticla se utilizeaz n general pentru realizarea buteliilor i borcanelor. Este considerat ca
material ideal n acest scop deoarece asigur o foarte bun protecie, este impermeabil, inert
din punct de vedere chimic, neexistnd riscul declanrii unor reacii chimice cu constituenii
produsului, rezistent la presiuni interne ridicate, permite vizualizarea sau nu a produsului, uor
de igienizat, relativ ieftin.
Sticla are dezavantajul greutii i fragilitii. Ultimele realizri de sticl ultrauoar, subire i
rezistent la ocuri mecanice i termice nu au atins producia de mas datorit neeconomicitii
momentane.
47
48
Romnia;
- locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s
creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a
alimentului;
- instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunztoare a alimentelor;
- concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;
- o meniune care s permit identificarea lotului.
Fa de aceste dispoziii sunt stabilite meniuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe
de produse. Se prevede lista cuprinznd alimentele scutite de la indicarea datei durabilitii
minimale, lista cuprinznd alimentele scutite de la obligaia indicrii ingredientelor, lista
cuprinznd ingredientele care trebuie nscrise folosind codul E precum i lista categoriilor de
ingrediente pentru care numele specific poate fi nlocuit cu denumirea categoriei.
49