Sunteți pe pagina 1din 12

UNIVERSITAEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA BIOSECURITATEA PRODUSELOR
ALIMENTARE

CERCETRI PRIVIND CONTAMINAREA


CU PRODUSE TOXICE A PRODUSELOR DE
PANIFICIE

COORDONATOR TIINIFIC
Conf. Univ. Prof. ROIBU CONSUELA

MASTERAND
BELDICA LARISA

IMPORTANA PINII N ALIMENTAIE

Pinea este unul dintre alimentele de baz ale omului, fiind indispensabil, n
alimentatia zilnic, datorit att proprietatilor nutritive cat i continutului n
substante productoare de energie termic.
Acest aliment important a constituit si constituie o preocupare permanent a
oamenilor din cele mai vechi timpuri. Din nsi aceast definitie, rezult c pinea
este un produs a carui obtinere presupune o lung evoluie a modului de utilizare a
cerealelor ca aliment, pinea are importante proprietati fizico-chimice si gustative,
care stau la baza valorii alimentare i a calit ii lor. n pine se gsesc: fosfor, fier si
in mai mic msur, calciu.
Vitaminele din pine, n special B1, B2. PP, acoper in proporie de 18-26%
necesarul zilnic al omului. Pinea neagr conine o cantitate suficient necesarului
zilnic de vitamine B1 i PP. Pinea alb are un coninut insuficient, toate
sortimentele de pine conin o cantitate insuficient de vitamine.

VALOAREA ALIMENTAR A PINII

Pinea este nelipsita din alimentatia zilnic i furnizeaz organismului o parte


important din substantele care ii sunt necesare in activitatea vital.
Pentru aceasta , trebuie s se dea o mare aten ie fabricrii pinii, astfel nct
consumul s fie satisfcut att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.
Valoarea pinii este in functie de componentii chimici principali, care i determin
valoarea energetic, de gradul de asimilare, precum i de valoarea substan elor
proteice, minerale i a vitaminelor pe care le contin.
Sunstantele minerale Fe, Ca, i mresc gradul de asimilare datorit hidrolizei unei
pri a compuilor fitinici ai finii n prezen a enzimei fitaz.
Vitaminele sufer unele pierderi n timpul procesului tehnologic. Un aport
important n vitamine din grupul B l are drojdia , folosit pentru afnare.
Exprimarea valoric a valorii nutritive a produselor alimentare, innd seama de
toate elementele componente, este destul de dificil, deoarece numarul lor este
mare. De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor
alimentare, deci i a pinii, un indice al valorii nutritive, care ine seama de zece
componente : proteine, lipide, glucide, Ca, P, fe, vitaminele A, B1, B2, C.

TEHNOLOGIA DE PRODUCIE A PINII


FINA

APA

DROJDIE

SARE

Pregatirea materiei prime i auxiliare


Dozarea materiilor prime
Frmntarea maielei
Fermentarea maielei
Frmntarea aluatului
Fermentarea aluatului
Divizarea aluatului
Premodelarea aluatului
Predospirea aluatului
Modelarea aluatului
Dospirea final a aluatului
Coacerea aluatului
Umezirea aluatului
Spoirea aluatului
Depozitarea i pstrarea
Livrarea pinii

AMELIORATORI

CONTAMINAREA ALIMENTELOR CU SUBSTANE CU POTEN IAL TOXIC

Substante cu caracter antinutritiv care se gasesc in mod natural in alimente:


Inhibitorul tripsinic din leguminoase;
Hematoglutinina din soia;
Fitina din cereale;
Gosipolul din semintele de bumbac;
Antivitamine : ascorbinoxidaza din legume si fructe, tiaminaza din
produsele marine, avidina din albusul de ou.
Antimineralizante : acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, stevie,
loboda, macri, cacao; acidul fitic din leguminoase uscate si cacao;
tioglicozizii din conopida si leguminoase uscate.

CONTAMINANI ALIMENTARI
Reprezentati prin produsi cu
potential alergen sau toxic pentru
organismul uman, rezultati in
cursul procesarii industriale sau
comerciale a produselor de
catering: nitrozamine, HPA
(hidrocarburi policiclice aromate)
HPC (hidrocarburi policiclice
condensate), peroxizi, acroleina,
produsi de oxidare sau polimerizare
a produsilor de degradare trofica,
produsi formati la afumare, prajire,
coacere, depozitare in stare
congelata, refrigerata, reincalzire.

CONTAMINANI ALIMENTARI
DE NATUR MICROBIAN

Sunt aceia care se pot dezvolta in


conditiile nutritive oferite de
produsele de alimentatie publica,
precum si produsii lor de metabolism
cu caracter alergenic sau toxic pentru
organismul uman. De exemplu,
micotoxinele produse de anumite
specii de mucegaiuri sunt deosebit de
agresive si periculoase:
Alfatoxine din seminte mucegaite si
fainuri, branzeturi fermentate,
preparate din carne.
Ochratoxine din cerealele mucegaite;
Sterigmatocisme din cereale cu
mucegai, faina, paine, suc grapefruit,
carne;
Tricotecene .

Alti contaminanti alimentari , reprezentati de substante chimice utilizate in


agricultura si medicina veterinara pentru combaterea daunatorilor sunt:
Fungicide
Insecticide
Acaricide
Erbicide
Nematocide
Raticide.
aditivi alimentari neadecvati sau administrati in doze necorespunzatoare:
Antioxidanti
Coloranti
Antiseptici
Conservanti
Indulcitori
Aromatizanti
Emulgatori
Aditivi de ingrosare

ACIUNEA TOXIC A COMPOZIIEI CHIMICE A PRODUSELOR DE


PANIFICAIE A UNOR CONTAMINANI ASUPRA CONSUMATORULUI

Pinea reflecta valoarea nutritiva a fainii din care este obtinuta, a


materialelor auxiliare utilizate si a tehnologiei aplicate. Ea reprezinta o
importanta sursa de proteine, vitamina B si saruri minerale.
Painea imbogateste hrana zilnica cu un important sir de nutrienti esentiali,
care includ :
Proteine
Glucide
Fibre
Vitamine
Saruri minerale.
din painea consumata zilnic, organismul uman isi asigura 40-50% din
proteine, o parte din vitaminele hidrosolubile: B1, B2, B6, PP, acidul
pantotenic, acidul folic si vitamine liposolubile.

COMPOZIIA CHIMIC A UNOR PRODUSE DE MORRIT I


PANIFICAIE RAPORTATE LA 100 g
Produ
sul/g

Protei Lipid Glucid


ne/g
e/g
e/g

Ca/g P/ g

Fe/m
g

B1.m
g

B2/m
g

Gru

12.00

2.00

70.00

0.05
2

0.35
7

4.6

0.49

0.21

Fin
10.30
tip
600(alb
a)

0.9

74.2

0.01
8

0.08
6

1.2

0.17

0.08

Fin
10.60
tip
900(se
mialba)

1.3

73.2

0.02
4

0.11
5

2.1

0.25

0.12

Fin
tip
1250
(neagr
)

1.8

70.8

0.03
2

0.18
4

3.3

0.37

0.14

11.7

REZULTATE I DISCUII

Au fost analizate din punct de vedere al compozitiei mineralelor si prezenta


unor contaminanti metalici , sase tipuri de paine alba si trei de faina alba.
S-au analizat elementele
Ag, Al, Ba, Bi, Ca, Cd,
Co, Cr, Cu, Fe, Ga, K ,
Li, Mn, Na, Ni, Pb, Se,
Sr, Tl, Zn, sub limita de
detectie, au fost Ag, Ba,
Be, Bi, Ga, Li, Pb, Tl
(0,01 ppm).

CONCLUZII

Prin analizele efectuate s-a realizat


o clasificare a tipurilor de probe luate
in lucru, in functie de continutul in
minerale si contaminanti metalici,
astfel incat a rezultat o ascensiune a potentialului nutritiv sau a gradului de
contaminare, dar nimic nu a fost ingrijorator, deoarece s-au incadrat in
limita maxima admisa pentru diferitele substante aprobate in alimente.
Intrucat painea este un aliment de baza, ea poate fi consumata nestingherit,
contaminarile care au loc, nu afecteaza produsul alimentar si nu pun in
pericol sanatatea consumatorului.
Este posibil ca excesul de anumite produse alimentare , totusi, pe termen
lung sa afecteze sanatatea individului.

V MULUMESC PENTRU ATENIA


ACORDAT!